從雙耳流出來

困在家裏，甚麼地方都到不了，就算最近的澳門，去一下隔離十四天，回來又要十四天，白白地浪費將近一個月，值得嗎？

想去的國家太多了，既然出不了門，唯有作夢時走一走，算是名副其實的夢遊了。

BBC有個節目，所到之處都是大家熟悉的，但全部是一般旅客不知道的地方，剛好我都住過，看起來十分親切。

前後介紹過巴塞隆拿，這是我二十多年前拍《快餐車》時住過一年的都市，後來也經過三四次，但遊客太多，又時有吉普賽青少年搶劫事件發生，已失去了興趣，不過怎麼也好，等可以旅行時也一定要重遊，最好得到二○二六年聖家堂完成時看看，這是多年來的心願。

高地的建築在一八八二年開始動工，一直沒有停過，我去時一切還沒有上過顏色，遊客對它也不太注意，我就住在附近，一有空都把頭鑽進去研究，對它的一草一木都感興趣。

當年還結識了一個年輕的雕刻家叫Etsuro Sotoo，每天辛辛苦苦地刻石，他說只要能為教堂獻上一分力量，就是一生最大的滿足。

巴塞隆拿冬天冷起來也相當厲害，我看他衣服單薄，凍得全身發抖，在我拍完戲離開時把所有禦寒的衣着都送了給他，當今他已成了名人，不知會不會記得？教堂完成時他人一定在，也想找他坐下來聊聊天。

另外到過阿姆斯特丹，我雖然沒有長期住過，但每年一有機會就去拜訪丁雄泉先生，在他的畫室中向他學上色彩的運用，在他的廚房中包葱油包子吃，度過很幸福的懶洋洋的下午。

丁先生最喜歡的一棵大樹就他家附近，我們常散步去看它，他說：「這麼一棵樹，養活了幾百萬塊的葉子，你不覺得自然的偉大嗎？」

丁先生逝世後，我沒有理由再去阿姆斯特丹，但這棵大樹，總希望有一天再去看看。

近來在夢中也常見前南斯拉夫的首都，當今國家名稱已改成克羅地亞，但城市依舊，在夢中出現的，是從前住的旅館中走出來的那條街道，走呀走呀，經過街角的一個小聖母像，大家都在那裏點一枝蠟燭，如果再去，也一定會去點一枝。

當然也不會忘記那邊的羊肉，在野外架上個鐵架，鐵架兩頭裝有風車。把整隻羊架上，下面燃燒稻草，風一吹來就旋轉着羊，讓它慢慢地烤，熟後，拿到廚房亂斬，一手抓羊，一手抓一個洋葱，撒上鹽，就那麼一口口吃，其他甚麼調味品都不加，是我一生人吃過最好的羊肉。

最近有位好心的網友，把我以前拍過的旅遊節目都放在網中，其中有我在法國鄉下吃的櫻桃，那是一串串，紫色的果實，紫得很深，近乎全黑，但那是天下最甜的，如果能夠再去一趟，也會去嘗嘗。

新朋友之中，有位Gianni Caprioli，他經營的餐廳GIA和意大利食品店也是我最喜歡去的，有機會去意大利的話和他結伴，他會去拜訪他入貨的商家，一定吃到好東西。

有時候，舊朋友反而沒有再見的衝動，大家都老了，有點氣餒，見到的你可憐我，我同情你，不知道要說些甚麼才好，但話這麼說，還是想見的，剛剛接到韓國徒弟阿里巴巴的問候，我當然想和他一起去吃醬油蟹、烤鰻魚和所有我喜愛的韓國老味道。

還夢到吃雪糕，我這個雪糕癡已學會自己做了，日本的北海道牛奶做的軟雪糕可以吃到拉肚子為止，意大利的冰淇淋也百食不厭，他們說要原汁原味，原味的話，當然是甜，甜死人也，才夠味，我一點也不怕，怕的是清淡到淡出鳥來的雪糕，不如不吃。

巴黎的Berthillon雪糕好在種類夠多，可以叫一個所有味道都齊全的，至今有三十多個球，吃不完也要來一客。越南胡志明市的Fanny也有此等風味，他們還有獨特的人參果雪糕，所謂人參果，是一種南洋水果，褐色，很甜，是我小時最愛吃的水果之一。吃呀吃，吃到雪糕從兩邊耳朵流出來，這是西班牙人描述過癮的手勢。

還有烤乳豬，葡萄牙有一個小鎮，所有餐廳都是賣這種美食，如果你要我選中國烤乳豬和葡萄牙的，我還是會選後者，它的竅門在於把豬油塗滿豬的內側再拿去烤，這一點是中國烤豬做不出來的味道。

一提到葡萄牙當然還想到他們的砵酒，最老的砵酒在那邊喝也不是甚麼大事，價錢又便宜得令人發笑，買一個當地蜜瓜，把砵酒倒在裏面又吃又喝，是天衣無縫的配搭。去時選沙甸魚的季節，當沙甸魚肥時，是天下最美的味道，這時又得做西班牙人的手勢，從雙耳流出來。

君子國

當你想不出要寫些甚麼，往菜市場去吧，總能找到一些可以發揮的題材，而且今天還有一項特別的任務，就是和雷太拍一張照片留念。

沛記海鮮在菜市場進口的第一檔，我已經光顧了幾十年，主人雷太在全盛時期擁有數艘漁船，甚麼名貴海鮮都能在她檔中找到，我喜歡的都是隨着拖網捕撈的一些雜魚，像七日鮮、荷包魚和不知名的，都是我最愛吃。

隨着年紀、她的魚檔賣的名貴魚越來越少，只剩下一些馬友和海斑，另外的老虎蝦和魷魚，是兒子的冰鮮店拿來的，但我還是不停地在她的檔口停一停，不買也打聲招呼。

今天，是她最後一天。兒子見她歲數大了，不忍心看她每天在這裏辛苦，請她休息休息，許多老顧客都不捨得，不過她也不是完全退休，收拾了魚檔之後，她會到侯王道在她兒子開的冰鮮店幫手，想念她的人可以到店裏和她聊聊天。

菜市場的檔主和顧客們交易久了，就會成為老朋友，這種關係可能會濃厚過家人，我住在九龍城，九龍城菜市場可以說是我家的一部份了，幾天沒去，小販們都會關心地問起我來。

和檔主們做了朋友，再也不必擔心買不到最新鮮的貨物，他們總會把最好的推薦給你，有時算得太過便宜，付錢時多加一點，對方不肯收，買的人更不好意思，大家推來推去，真像小時候書裏說的君子國。

蔬菜檔的二家姐，從前也不在菜市場，而是開在侯王道的一間店裏。一共有四姊妹，都是美人兒。四姊妹中有一位早走，另一位在家享清福，大家姐還在雷太魚檔對面賣菜，二家姐的開在另一邊，所賣的蔬菜最為新鮮，好處在如果想不出要燒些甚麼菜，她會不厭其煩地一一為你想好。本來二家姐也可以退休了，但她說是為了等兒子成熟接班，要多做幾年，我卻看她樂融融地，似是不肯呆在家裏。

最近香港政府為美化市容，請了許多街頭畫家，把九龍城的店舖都畫上彩畫，衙前塱道上的「義香荳腐店」就是其中之一，這家人由兄妹二人經營，畫家把他們兩人的大頭畫在門上。其他家也畫了，但都一早開店看不到繪畫，只有義香的畫最顯眼，那是因為他們的店開得最晚，通常要在中午期間才營業，開到傍晚就收檔，我最愛吃的反而不是他們的豆腐，而是大菜糕和涼粉，但不敢多買，因為妹妹不肯收錢，店裏也宜堂食，有許多老顧客經常停下，吃一兩件新鮮煎炸的豆品，或喝杯豆漿才繼續買菜。

再過去幾家也是經常光顧的「元合」，這裏是唯一可以買到潮州魚飯的店舖，但年輕顧客不懂得欣賞，魚飯種類沒有以前那麼多了，另一個原因是海鮮越來越少，一少就貴了，當今的魚飯沒以前那麼便宜，他們的炸魚蛋最為爽口，也有很多人喜歡。

街尾的豬肉檔和牛肉檔生意很興隆，豬肉檔的肉最鮮美，牛肉檔生意特別好，一到天氣冷就大排長龍，大家都買牛肉來打邊爐，我們都已成為老朋友，不買也走過去閒聊幾句，最常說的是來看看他們有沒有偷懶。

也不是家家都是老店，生力軍有來自潮汕的「葉盛行」，這是一家做大宗潮州雜貨的店舖，甚麼都有。我喜歡的是老香黃，即是一種佛手瓜醃製品，越老越好，所以叫成老香黃，我到夏天拿它來沖滾水，泡出來的飲品以前老人家說可以治咳嗽，也不知是否有效，反正我喜歡那個味道，到了深夜喝濃茶睡不着覺，喝老香黃水最好不過，從前要到潮汕才能買到，當今不能旅行，可以在「葉盛行」買到，實在方便。

同條路上還有老店「老四」了，一度發展得厲害，當今守回老檔口，賣滷鵝，疫情之中外賣反而生意越來越好，九龍城賣滷鵝的檔口不少，但「老四」還是品質最有保證的一檔，除了滷鵝，他們做的滷豬頭肉、滷豬耳朵和鵝腸等，都很受歡迎。

再走去就是「潮發」了，這家老潮州雜貨店甚麼都有，欖菜也是自己做的，我最愛吃他們的鹹酸菜，有鹹的和甜的兩種選擇。潮州甜品中的清心丸也可以在那裏買到，一度被禁止，因為用了硼砂，但這種小吃在潮州已存在了上千年。

隔壁是「金城海味」，在這裏買鮑參翅肚最安心，價真貨實，乾鮑也能代客發好，請客時加熱就行，要買陳皮的請儘管在店裏選購好了，有最好貨色。

折回侯王道，當然去「永富」買水果，當今除了高級日本蜜瓜、葡萄和水蜜桃之外，還有新鮮運到的雞蛋「蘭王」，要吃生的話盡可放心，雞蛋的包裝上有何時進貨的日期。

隔壁的「新三陽」是愛吃滬菜的人最愛光顧的，如果你想自己做醃篤鮮，他們除了新鮮豬肉之外，甚麼都會替你配好，按照店員的方法去煲，一定不會失敗，我還愛買他們新鮮做的油燜筍、鴨腎、烤麩等等小吃，有時會買些海蜇頭回來，用礦泉水沖一沖，再淋上意大利陳醋，百食不厭，你也可以試試看。

疫情中常吃的東西

瘟疫這段日子，鎖在家裏，做得最多的事，當然是燒菜了。

蔬菜炒來炒去，最多的是菜心和芥蘭，幾乎是天天吃，天還熱，長不出甜美的芥菜，不然我也甚喜歡吃的，夏天當然是吃瓜最妙，常炒絲瓜，粵人聽到「絲」，其音似屍是不吉利，改稱之為「勝」，勝瓜也是吃得最多的。

提起勝瓜，就想到台灣澎湖產的，其味濃，又香甜，量很少，貴得像海鮮，香港的沒那麼好，可以烹調法補之。怎麼炒？先刨去外層，切成大塊的三角形備用，另一邊把蝦米滾水泡浸，水別丟掉，留着等下用，另外泡粉絲，有時間用冷水，沒時間用熱水。

鍋熱下油，把蒜頭爆香，下擠乾水的蝦米。記得用高級貨，否則不香不甜。把蝦米爆香後就可以放絲瓜去炒了，絲瓜會出水，但不夠，可以撥開絲瓜加浸蝦米的水，然後把粉絲放進去，怕味精的人可以加一點糖，下魚露當鹽，上鍋蓋。

過個兩三分鐘，菜汁被粉絲吸掉，再翻炒兩三下，便能起鍋，一碟美好的炒絲瓜就完成了，多做幾次就拿手，不是很難。

說到下糖，有許多人不喜，說甜就甜，鹹就鹹，那裏可以又甜又鹹的？吃慣上海菜的人一定不怕，他們的料理多是又鹹又甜還要又油的。

同樣的炒法可以泡製水瓜，還有葛類。把沙葛切絲後炒之，又甜又美。不這麼炒，可下雞蛋煎之。同樣的，泡製苦瓜炒苦瓜，一半生苦瓜，一半焯過的苦瓜。或用鮮蝦來炒。或下大量黃豆煮湯，記得放些潮州鹹酸菜來吊味，沒有的話用四川榨菜片也行，加點排骨，是很好的夏天湯水。

簡單的紅燒肉吃久了未免單調，做個紅燒肉大烤吧。所謂大烤，就是加墨魚進去煮，鍋中放水焯五花肉，墨魚洗淨備用。下油、熱鍋、加些薑蓉、小米椒煸炒，待煸出油放墨魚翻炒，加花雕、老抽，小火燜四十分鐘，加冰糖大火收汁，完成。

甚麼？又鹹又甜不算，還要又魚又肉？是的，海鮮和肉一向是很好的配搭，韓國人也知道這個道理，在煮紅燒牛肋骨時，最地道的方法也是加墨魚進去。

海鮮是海鮮，肉是肉，一般不肯嘗試的人總跳不出這個方格，失去不少飲食的新天地。

海鮮加肉最易炒了，美國韓籍大廚張錫鎬的餐廳Momofuku的名菜，就有一道把豬腳燜了，切片，用生菜包着，裏面有泡菜、辣椒醬、麵豉醬、蒜頭、紫蘇葉，最厲害的是加生蠔，一加生蠔，這道菜就活了，我最近常用呢個方法來做，可以殺飯。

生蠔入饌的還有澳洲的Carpetbagger，一大塊牛扒，用利刀橫割一個洞，將生蠔塞進去再煎，是我唯一欣賞的澳洲本土料理。

最近常做的還有各種意大利菜，發現了分域碼頭裏的意大利超市Mercato Gourmet之後，便經常光顧，裏面有數不盡的意大利食材，價錢十分公道，買來自己做，比上餐廳便宜多了。

最基本的是意粉，那麼多的選擇下，那種最好？各人有各種口味，我喜歡的是一種扁身的乾麵叫Marcozzi di Campofilone，下了大量的雞蛋製作，水滾了下點鹽，煮個三四分鐘即熟，味道好得不得了，不知道比大量生產的美式乾意粉好吃多少倍。

醬汁當然由自己調配最佳，店裏有賣一包包現成的各種醬，意大利廚師親自做的，最正宗不過。我喜歡的是一種羊肉醬，買回來加熱後淋上方便得很，在餐廳吃的多數下太多的芝士，只有意大利人才愛吃。

醬汁之中，沒有比下禿黃油更豪華了，連意大利人吃了也翹起拇指。店裏也賣各類的烏魚子，不比台灣的差，大量地刨在意粉上面，吃個過癮。

一條條的八爪魚鬚是冰鮮真空包裝的，打開後煎一煎就可以切開來吃，一點都不硬。但最好的是買到新鮮的小墨魚，每個星期一入貨，在下午買些回來煎一煎即可以吃，鮮甜得不得了，簡直可以吃出地中海的海水味道來。

頭盤來些龐馬火腿，一百克好了，再在店裏買一個意大利蜜瓜，比日本來的清甜，又便宜得多。吃出癮來，再切一百克的豬頭肉下酒。

那麼多的橄欖油，不知道那種最好，由店員推薦好了，推薦了一瓶Frescobaldi Laudemio，的確不錯。認清了牌子，不再買錯了。

番茄的種類很多，有些樣子和形狀都在香港罕見，我介紹你一種黃顏色，比乒乓球小一點的，甜得可以當水果吃。

最後，還買了一大罐大廚自己做的雪糕，下大量新鮮雞蛋，滑如絲，拿回到家裏剛好溶化，勝過自己做了。

算賬時看到架上有雪茄出售，是Clint Eastwood在西部片中常掛在嘴邊的那種，粗糙得很，但也有說不出的風味，扮扮牛仔英雄，非常好玩。

鹹魚醬吃法

在疫情之下，見許多公司或餐廳一間間停止營業。我反其道而生，開了一家工廠，在香港專做醬料，除了鹹魚醬，還有菜脯醬、欖角醬等等，樂此不疲！

今天有雜誌來訪問，希望我提供一些各種醬料的吃法，我想也不用想，腦海裏已經出現五花八門菜式來。

因為醬料是鹹的，最好是和淡的食材搭配，有甚麼好過鹹魚醬蒸豆腐呢？這道菜在我的手下開的「粗菜館」中最受歡迎，做法簡單，用軟豆腐墊底，上面鋪上一匙匙的鹹魚醬，蒸個三五分鐘，即成。麻婆豆腐賣個滿堂紅，但這碟鹹魚醬蒸豆腐也另有風味，不蒸的話，就把豆腐用鑊鏟壓碎，亂炒一通，鹹魚醬的原料用得高級，自然又香又誘人，沒有不好吃的道理。

總之用淡的食材來炒就行，當今茄子當造，白的紫的都肥肥胖胖，拿來蒸個十幾分鐘，撈起，剝去皮，再用醬料來炒，拌飯，也妙！

醬料做好後送幾瓶給海外的友人，其中一位在法國，就那麼拿來搽麵包，也說好吃無比。當然法棍在法國就像我們的白飯，淋在香噴噴的白飯上也行，甚麼菜都不用炒了。

在意大利，朋友鋪在意粉上面，說做給意大利丈夫吃，也翹起拇指，他們一向用醃的江魚仔來拌各種意粉，當然沒有馬友鹹魚那麼香，當然吃得慣了，不過這位先生還是要放很多芝士粉，說更美味。

想起來，我們用鹹魚醬就像他們的芝士，味道越濃越覺得香。

鹹魚蒸肉餅一向是最傳統的家鄉菜，但到底最美味是那塊鹹魚還是那塊肉餅？分開來吃各自為政，如果做成醬料拌在一起蒸，更是適合。要求更高的變化，豬肉碎中還可以加些田雞肉，就更甜美了。口感方面，可加馬蹄碎、黑木耳絲，很有嚼頭。

生死戀這道菜是用新鮮的魚和鹹魚一塊蒸，但用鹹魚醬來代替，愛得更濃。

炒青菜的變化也多，最美味是用蝦醬來炒通菜，吃厭了可以用鹹魚醬來代替，濃味不減，反而有了細膩的香氣。不炒通菜的話，炒菜心，炒芥蘭都行，以我的經驗，炒時加一小匙沙糖，就更惹味了。

峇拉醬炒通菜，南洋人叫為馬來風光，鹹魚醬炒通菜，可以叫為懷念香港。

更簡單的是用管家做的麵，這位朋友的生麵用塑膠紙包着，一團團加起來成一噸，一噸噸拍賣的，但喜歡的人太多，怎麼做也不夠賣。

他製麵真的有他一套，很容易煑熟，但煑久了也不爛，我向他說不如製成乾麵，他要求嚴格，一次次地試做，兩年後卒之研究成功，當今做的乾麵有多種種類，我最喜歡的是他的龍鬚麵，細得不得了，水滾了放下去煑，四十秒就熟，想更有嚼頭，二十秒就撈起，有意大利人的Al Dente口感，翻譯成中文──是「耐嚼」的意思。

用龍鬚麵煑二十秒，撈起，再用鹹魚醬來拌，是我常吃的早餐。

有時炒飯，沒有香腸或蝦，其他甚麼食材都缺乏時，我用冷飯炒熱，等到飯粒都會跳起來時，打兩個蛋進去，讓蛋液包住飯粒，呈金黃色，再炒幾下，加鹹魚醬進去，其他甚麼調味品都不下，味道已經足夠。

把順德菜變化，像他們的煎藕餅，下鹹魚醬煎之，也是新的吃法。

我們做的欖角鹹魚醬，用的是最好的增城欖角。欖角這種東西最惹味了，但來歷不明的欖角用來或會有點擔心，我們採用的是喜叔供應的，與喜叔的交情從他的「喜記炒辣蟹」開始，也有數十年。他做得非常成功，在家鄉增城買了多畝地種橄欖，用他生產的最放心了，精選過後才拿來給我。

欖角醬的做法變化也無窮，最基本的是蒸魚，便宜的淡水魚味道不夠濃，最適宜用欖角來蒸。做法簡單，把小販劏好的鯪魚沖洗乾淨，鋪些薑絲，再淋一兩匙欖角醬，蒸個五分鐘即成。

菜脯醬是另一種很受歡迎的醬料，就這麼吃口感極佳，清清爽爽，最能殺飯。做起菜來，馬上想到的是菜脯煎蛋，鍋熱了下幾匙菜脯醬，它本身有油，連油也不必下了，等到油燙冒煙，打兩三個蛋進鍋，蛋要生一點的話即刻撈起進碟，怕太生則可以煎久一點，等到有點發焦就更香了。

單身女子的家裏的冰箱，除了化粧品之外甚麼都缺，有時可以找到一個遺忘了的洋葱，也能做一碟好菜，只要有鹹魚醬、菜脯醬或欖角醬，把洋葱炒熟就行。

做各種醬給諸位吃都是替大家省去麻煩，如果複雜起來就失去原意，鼓勵大家就這麼吃好了，甚麼都不必加了。但用它來做上述的各種菜式，男朋友一定會感嘆你是一個好廚娘！

超出常理

黃魚賣到幾千塊一尾，這已超出常理，你去吃吧，我絕對不當儍瓜。

一餅來路不明的普洱也要賣到天價，這已超出常理，你去喝吧，我絕對不會當儍瓜。

一頓在日本很容易吃到的懷石料理，要付五六千塊，這已超出常理，你去吃吧，我絕對不會當儍瓜。

但是絕對很多人肯出這個價錢，甚麼人呢？暴發戶呀，越貴越好。

為甚麼引誘不到我？因為我年輕時都試過，有甚麼了不起呢？要這個價錢？值得嗎？

我不是說凡是天價的東西都不能買，一瓶八二年的滴滴金Chateau d’Yquem，由金黃變為褐色，如果你付得起，就買吧，就喝吧，這是物有所值的，外國的拍賣行不會胡來。

一尾十幾萬到數十萬的忘不了河魚值不值錢？忘不了只是價錢忘不了，牠的親戚像蘇丹魚、丁加蘭魚、巴丁魚等等，同樣肥美無骨，這才吃得過。而且所謂的忘不了，野生的幾乎已經絕種，能買到的多數是飼養，冰凍得像石頭的，吃起來一股臭腥的次貨，大家看到了價錢，不好吃也說好吃，證明自己不是儍瓜，何必呢？

鮑參肚翅又如何？早年我們都以合理的價錢吃過兩頭的日本乾鮑，味道好嗎？好！目前的天價次貨充斥，你去吃吧。

海參做得好的話還是吃得過，但有多少廚子能勝任？有些師傅連發海參也不會，吃出一股腥味，不好吃。

花膠最欺人，當今市面上的都是莫明其妙的魚肚，花膠的名字也對不上，吃了有益嗎？不見得吧！

昔時的花膠可當藥用，專治胃疾，但也要懂得去找，多數消費者買到的都不是正貨。

至於魚翅，為了環保，不吃也罷了。

我被請客，上桌一看這幾樣東西，就想跑開，連蒸一尾貴海魚我都不想吃，最多撈一點魚汁摻在白飯中扒幾口。

貴的東西如此，連便宜的食材也是一樣的，一打起風，芥蘭菜心貴出幾倍來，值不值得去吃？我為炒不漲價的洋葱也是可以吃上幾餐，何必和別人爭呢？

「你都試了，可以說風涼話，我們呢？」小朋友問。

是的，人的慾望是無窮盡的。魚子醬、黑白松露、鰻魚苗、鬼爪螺等等等等，未到千般恨不消，吃過了才可以說原來如此。

但當今都已成天價，誰吃得起？皇親國戚、地產商吃得起。在他們眼中的千百萬美金，不過是我們的三五千港幣，這些人吃得起，但他們未必懂得吃，捨得吃。

抗衡這些慾望，只有知足二字。

偶爾犒賞自己是應該的，不然做人做得那麼辛苦幹甚麼？窮凶極惡地吃就不必了，也會吃出病來。

人生到了另一個階段，就會還歸純樸，一碗香噴噴的白飯，淋上豬油和上好豉油，比甚麼超出常理的貴食材好吃得多。

倪匡兄最記得的是初到港時吃的那碗肥叉燒飯，這倒是可以百食不厭的，好東西並不一定是貴，而是看你怎麼花心機去做。

順德人做的叉燒，用一條鐵筒，穿過半肥瘦的肉，再注入鹹蛋黃，聽到了也流口水。

家裏花時間後煮來的老火湯也讓人喝得感動，當今還加了新花樣，做西洋菜湯時，先把大量的西洋菜放進煲中煮，再用同等份量的，拿打磨機打碎後放入湯中，味道就特別濃厚了。做白肺湯時，雪白杏仁也是同樣處理。

煎一塊鹹魚，也是天下的享受，當然得買最好的馬友或曹白，雖然貴，但那麼鹹的東西你能吃得多少？連小塊鹹魚的錢也不肯花，只有吃麥當勞了。

吃遍天下，像是年輕人的夢想，但是世界有多大你知道嗎？讓你活三世人也吃不遍。

有這種志氣是好的，才有動力去賺錢，不偷不搶，賺夠了你就去吃你沒吃過的東西，你自己付出的努力，是應該讓你品嚐的。

有能力吃是件好事，但要吃得聰明，不是那麼容易，吃東西也要聰明嗎？絕對的，不吃超出常理價錢的東西，就是吃得聰明的開始。

讓你能吃遍了，最後還是會回歸平淡，平淡的東西，永遠是便宜的、合理的、永遠是最好吃的，永遠不會超出常理。

玩大菜糕

童年，南方的孩子都吃過大菜糕，有些是混了顏色果汁的，有些只打一顆雞蛋，煮得變成雲狀的固體，是我們的回憶。

現在想起，都會跑到九龍城衙前塱道友人開的「義香荳腐」買，本來很方便，但對方堅持不收錢，去多了我也不好意思，只有自己做。

最容易不過了，市面上賣着各種大菜糕粉，煮熟了不放冰箱也會凝固，親自做起來，總覺得比店裏美味，但不動手又不知其難，以前買了大菜糕粉，泡了滾水，就以為會結凍，但永遠是水汪汪不成形，原來大菜糕粉沒有完全溶解，失敗了。

又不是火箭工程，我當今的大菜糕相當美味，樣子又漂亮，其實只是多做了幾次，多失敗幾次罷了。

先買原材料，從前的雜貨舖都賣一絲絲，比粉絲更粗的大菜絲，煮開了即成，現在大家不自己做，雜貨店也不賣了。

到處去找，也必須正名。香港人以粵語叫成大菜，台灣人受福建影響，叫成菜燕（吃起來有窮人燕窩的感覺）。傳到南洋，也叫菜燕，有時又倒過來叫成燕菜，總之慣用了就是。

製成品日本則叫寒天，原料叫天草，做成一吋平方的長條，近年則多以粉末來出售。本來洋人不會用，近年也開始入饌了，叫的是印尼文Agar Agar，當今這名詞已成為國際性的叫法了，去到外國食品店，用這個名字不會錯。

Agar Agar粉很容易在印尼雜貨舖找到，去到泰國雜貨舖，也賣「博信行兩合公司」的特級菜燕，但沒有外文說明，怎麼做只靠經驗。

除了香港的蛋花大菜糕之外，最常做的是泰國的椰漿大菜糕，上面是白色的一層，下面是綠色的，以為做起來麻煩，原來非常容易。

買一包印尼「燕球商標」的燕菜，畫着一地球和一隻燕子的，再把不到一公升的水煮滾，下一整包燕菜精，必須耐心地等到全部溶解才能成功。

沸時順便煮香蘭葉，水會變綠色，要是買不到新鮮的香蘭，只有下香蘭精了。

這時就可以下椰漿，新鮮的難找，買現成的紙包裝或最小罐的罐頭椰漿倒入，順便加糖攪拌，糖要加多少隨你，怕胖少一點。

必須注意的是椰漿不能煮滾，一滾椰油就跑出來，有股難聞的油味，忌之忌之。

這時就可以放入冰箱冷卻。很奇怪地，椰漿和大菜的份子不同，就會浮在表面，也不會因為混了香蘭汁而變綠。上下分明，大功告成。你試試看吧，這是最容易做又難失敗的做法，連這種工夫也不用花的話，到店裏買好了。

但是一成功你就會發現一個天地，可進一步做芒果奶凍和紅豆大菜糕。原理是一樣的，書上說的多少大菜糕粉和多少份紅豆，都是多餘的，全靠經驗。有時過軟，有時太硬，做了幾次就掌握，總之是熟能生巧。

比例試對，硬度掌握之後，食譜就千變萬化了，別以為只有吃甜的，鹹的大菜糕也十分美味。

鹹的食譜，一般用的是啫喱粉，即是由豬皮或牛骨提煉出來的，屬於葷菜，大菜用海藻提煉，屬於素的，這點要分清楚，別讓拜佛人吃了罪過。

鹹的大菜糕混入肉汁，牛的魚的都行，凝固後切成小方塊，加在魚或肉上面，增添口感。

也可以添入雞尾酒中，像把香檳酒倒入切成小方塊的茉莉花大菜糕中，這是何種高雅！

加水果更是沒有問題，大菜榴槤你吃過沒有？我最近就常做，買一個貓山王，吃剩了幾顆，取出榴槤肉，混了忌廉做大菜糕，香到極點。

至於用花，最普通的是桂花糕了，到南貨店去買一瓶糖漬桂花，加上大菜，放進一個花形的模子裏面，做成後上面再放幾顆用糖熬過的杞子。

越做越瘋狂，有時我把幾種不同的凍分幾層，最硬的香蘭大菜放在最下面，上面一層櫻桃啫喱，另一層用甚麼都不加的愛玉，這是台灣的一種特產，帶有香味，可以買粉末狀的來做，最好是由愛玉種子水浸後手磨出來，它最軟，可以放在最上層，最後加添雪糕。

當今夏天，盛產夜香花，本來是放在冬瓜盅上面吃的東西，也可以用糖水焯它一焯，待大菜在未凝固之前把一朵朵的夜香花倒頭插入，最後翻過來扣在碟子上，這時夜香花像星星般怒放，看了捨不得吃。

自製雪糕

瘟疫時期不能旅行，困在家裏，日子一天天地浪費，實在不值。

這不是辦法，我每一天都要創作，才覺得充實，所以我每天寫文章，至少也練練書法，或向熟悉新科技的友人學習新知識，才會罷休。

每天要做的還有上菜市場，看看有甚麼最新鮮的蔬菜和肉類，向小販們請教怎麼做，然後將菜式一樣一樣地變出來，每餐都是滿足餐。

總之，每天都學習，每天都創作，日子就變得充實，也可以告訴自己，對得起今天了。

最近天氣轉熱，想到吃雪糕來。大家都知道我是一個雪糕迷，市場上有甚麼新款的都會買回來吃，Häagen Dazs之類的家裏冰箱中常有，但是吃了一點也不滿足，它最好的產品是日本做的Rich Milk，因為把牌子賣給了日本製造商，准許他們自創，日本公司做的這種牛奶味濃厚到極點，又有一種紅豆的也非常好吃，但這些大量製造的雪糕滿足不了我，還是手製的好。

至今為止，最好吃的是網友Pollyanna親自做給我的，軟綿得似絲似棉。想起了，忽發奇想：為甚麼不自己做呢？在這段日子，除了可以消磨時間，還能享受到自己喜歡的口味。

思至此，即刻動手。

雪糕的原理，是把牛奶或忌廉混合，放進一個大鐵桶裏面，桶外用大量的冰包圍着，越冷越好，再倒牛奶和忌廉攪拌，久而久之，就變成雪糕。這是我們做小孩子時向小販們買的最原始的雪糕。

明白了原理之後，到店裏去買了一個製雪糕器，所謂雪糕器，先是一個有厚壁的桶，把這個桶放進冰箱的冰格中，凍它一夜，才可以拿出來用。

將牛奶忌廉放進桶內，雪糕機的另一個部份是電動攪拌器，不停地攪拌之下，牛奶和忌廉越來越稠，加上桶壁是冰冷的，雪糕就慢慢地形成了。

為甚麼一定要加忌廉呢？

忌廉這個字由Cream音譯，加上一個冰Ice字，就是雪糕，就是冰淇淋。

忌廉是甚麼東西？忌廉其實是牛奶的皮，把牛奶打發之後，浮在上面那層濃稠的東西就是忌廉了，做冰淇淋不能缺少的。

忌廉打發之後，裏面就充滿泡沫，便會變成軟綿綿。根據這個原理，加上雞蛋黃打出來，用篩網隔出細粒和雜質，雪糕就更香了。這是歐洲式的雪糕做法，美國式的是不用雞蛋的。

買了這個雪糕器，每次做完沖洗起來，非常之麻煩。這時，又像其他的攪拌機、打磨機、切碎機、榨汁機一樣，堆在雜物房中，從此不用。

這時，才開始覺得用手作的好處，如果不用雪糕機，能不能做雪糕呢？

又不是火箭工程，失敗了幾次就成功，我開始用最原始最簡單的材料和手法來親手製作雪糕。

忌廉是缺少不了的，在任何超市都能買得到。這是第一種原料，另外一種是一罐煉奶，甚麼牌子都得，香港人熟悉的是壽星公煉奶。

把忌廉用手拼命打發之後，發現它越來越濃稠，這時，加一罐煉奶進去，再打發均勻，放進一個容器之後拿到冰格冷凍，凍個半小時之後開始形成，這時又拿出來攪拌，再次冷凍，重複三次，就可以不用雪糕機也可以自製冰淇淋。

不過，你如果連這種簡易的方法都嫌煩的話，在我自己製造雪糕的經驗，有一種不會失敗，又不用雪糕機的最易最簡便的做法。

你需要的當然是有最基本的忌廉，加上煉奶，充份的拌勻之後，放進一個密實袋中。買品質最好的「Glad佳能」牌的好了，它有雙重的鎖緊功能，不會漏出去，如果用低質量的，一漏出來就一塌糊塗前功盡廢。

先用一個「細袋」，倒入忌廉和煉奶，封緊之後，放進一個「大袋」裏面，同時加入大量的冰塊，最後封緊，再死命大力地搖晃，不能偷懶，搖了再搖，再搖後又再搖，搖至你用手摸摸，小袋中的忌廉和煉奶開始硬化，這時，你的自製雪糕就完成。

做法一樣，但材料千變萬化，加進抹茶粉，就能做抹茶雪糕，加入豆腐，就能做豆腐雪糕，全憑你的想像力，天馬行空。

只要你一動手，就會發現原來可以如此簡單；等到你加入種種你喜歡的食材，就會發現原來可以如此美味，想吃硬一點，就要搖晃久一點，要吃軟雪糕的話，更是省下不少工夫。

開始做吧！

大家一齊自製雪糕！祝你成功。

家中酒吧

瘟疫一定會過的，過了之後，我們第一件事就是去旅行。旅途中入住酒店，當然會去酒吧喝上一兩杯，而坐了下來，面對酒保，叫些甚麼才好，有許多人還是搞不清楚。

最容易要的是一杯Highball了，那是甚麼？威士忌加冰加蘇打，就是了。而當你洋洋得意時，他老兄問你要怎樣的威士忌，就會把你問啞，這時候你看看架子上的，只要你認識任何一種，指着就是。但也要強記幾個牌子，不然會把白蘭地當威士忌，就出洋相。

喜歡旅行的人，在吃晚餐總會到酒吧泡泡，知道怎麼叫一兩杯雞尾酒，是基本認識。最普通的，就是占士邦常喝的Dry Martini了，跟着來的是他吩咐酒保：「搖晃，不是攪拌是Shaken，Not Stirred」，是他喝這種雞尾酒的常用指示，不過在《Casino Royale》2006中，酒保問他要搖晃，或是攪拌時，他回答說：「你他媽的以為我在乎嗎Do I look like I give a damn?」

劉伶們總希望家裏有個酒吧，現在不能出門，是創造自己酒吧的最佳時期。這是你自己的，不必跟着大家屁股走，喜歡喝甚麼酒，就買多一點，創作自己的雞尾。

如果要做一杯另一種最常叫的Manhattan雞尾酒，威士忌就要選美國的波奔Bourbon，而不是英國的Scotch。兩份，或兩安士的波奔，加一份，或一安士的甜苦艾酒，再加一二滴苦汁，大陸翻成比特酒，是蒸餾酒中加入香料及藥材浸製而成的飲品，通常用來幫助消化，或治療肚子痛的飲品。一般常用的是Angostura Bitters，很有獨特的個性，酒吧不能缺少的，最後加上糖浸的櫻桃，攪拌而成。

而占士邦喝的Dry Martini則是用金酒Gin做底，金酒分兩大派，酒保會問你要甚麼Gin，如果你講不出就是門外漢，英國派以Tanqueray為代表，你回答說Tanqueray就不會出錯，而且非常正宗。另外一派以蘇格蘭西部產的Hendrick’s為代表，你回答說Hendrick’s，酒保也會俯首稱臣。家中的金酒，一定得藏這兩種，如果你的金酒是Beefeater牌，那就平凡了，這是基本知識。

Dry Martini中的Dry，並不代表「乾」，而是「少」，一般的Dry Martini是兩份金酒，加一份Dry Vermouth混合而成。

喝Dry Martini的酒鬼，通常要酒精越多越過癮，那麼Dry Vermouth就不必一份，而且把它倒入冰中，搖晃幾下，剩下那麼一點點Dry Vermouth，把其餘的倒掉，再用它來搖晃攪拌金酒。常說的笑話，當今又重播一次，是天下最Dry的Dry Martini，是喝着金酒，用眼睛來望架上的那瓶Dry Vermouth一下，如果望了兩下，就不夠Dry了。

你的酒吧中，一定要藏的Dry Vermouth裏要有一，Dolin Dry；二，Quady Winery Vya Extra Dry；三，Ransom Dry；四，Channing Daughters VerVino Variation One；五，Contratto Vermouth Bianco和六，Martini & Rossi Extra Dry。

對某些受不了金酒的獨特香味的人來說，可以用伏特加酒來代替金酒，又名Vodkatini，也別以為伏特加都是便宜的，Diva Premium Vodka可以賣到一百萬美金一瓶。

當然你的酒吧不必用到那麼貴的伏特加，當年俄羅斯的Stolichnaya很正宗，現在各國都出伏特加，荷蘭的Ketel One最好了，酒精度可達四十巴仙。波蘭的Chopin也好喝，最流行的是法國的Grey Goose，瑞典產的Absolut最為平凡。

我自己的經驗是伏特加既然是原產於俄國，當然喝回他們的，在莫斯科旅行時，發現蘇聯解體後，土豪群出，做的伏特加也越來越精美，比較下來，最好喝的一個牌子叫Beluga，家裏的酒吧有的話，買瓶一千美元左右的就很高級了，記得把這瓶伏特加放在冰格中，它的酒精度高到玻璃瓶子不會爆裂，而且還要時常取出來淋水，讓冰一層層地加厚，直到變成瓶子被冰包圍着成為一團為止。這時拿一個小杯，倒上一杯，喝完之後發現還會掛杯的。

有了酒吧之後，朋友們還是喜歡單一麥芽威士忌的話，先讓他們喝好的，如麥卡倫陳釀，或日本名牌，這只限第一、二、三杯，接下來，他們已經分不出味道時，拿出雀仔牌，這種原名The Famous Grouse的威士忌，質量好到被麥卡倫看上，收買了。普通裝的只賣到一百多塊港幣一瓶。

加冰加蘇打之後，再拿出一瓶上好的Sherry酒，加上那麼一點點，更像是Sherry Oak浸出來的一樣，已經微醉的朋友也會大叫好喝，好喝。

當然，雀仔牌威士忌已是便宜了，Sherry不能省，如果你是孤寒慣了，那麼溝一點紹興酒，它的味道最接近Sherry，想更便宜的話，喝白開水好了，沒人能阻止你怎麼喝的，只是不想和你做朋友而已。

包餃子

疫情時期，大家閒在家裏發悶，我倒是東摸摸西摸摸，有許多事可做，嫌時間不夠用，其中消磨時間的方法之一，是包餃子。包餃子包括了包雲吞、包葱油餅、包小籠包、包意大利小餃子等等，數之不盡，玩之無窮。

一般應該從擀皮開始，我知道用粗棍子把皮的邊緣壓薄一半，合起來才是一張的厚度，煮完熱度剛好，但我這個南蠻人粗暴，性子又急，不介意買現成的皮來包。

到菜市場的麵攤去買，五塊十塊錢，就可以買到一叠，拿回家就可以開始製餡了，自己做有個好處，就是喜歡甚麼做甚麼，超市買來的冷凍品，永遠不能滿足自己的口味。

主要的食材是肉碎，去肉販處買肥多於瘦的豬肉，包起來才又滑又香，加上切細的韭菜或葱，就可以開始包了。要求口感的變化，我會加入拍碎的馬蹄、黑木耳絲，咬起來才脆脆哋，甚為過癮，若市面上找不到馬蹄，可用蓮藕代之，沒那麼甜而已，最後添大量的大蒜，拍扁後切碎。

調味通常有鹽，沒有信心的人可加味精，騙自己則撒雞粉，其實也是味精。我不知道為甚麼大家對它那麼害怕？只不過是從海草提煉上來的東西，不撒太多也應該不會口渴，但我做菜心理上總是覺得太取巧，自己是不加的。我甚至連鹽也不撒，打開一罐天津冬菜，即可混入肉中，也已夠味。

各種食材要混得均勻，戴個塑膠透明手套搓揑，我覺得又不是打甚麼牛肉丸，不必摔了又摔，食材不爛糊，帶點原形更佳。

怎麼包呢？我年輕時在首爾旅行，首次吃水餃，那裏的山東人教我，邊緣塗些水，雙手一揑，就是一隻。當然摺邊更美，如果再要求美觀，網上有許多短片，教你五花八門的包法。

我嫌煩，包給親友吃還可以多花工夫，自己吃隨便一點，最快的還是買一個意大利的餃子夾，放入皮，加餡，就那麼一挾，即成。

這是包餃子專用小工具，雲吞的話還是手包方便，看到雲吞麵舖的師傅拿一根扁頭的竹匙，一手拿皮，一手舀餡，就那麼一揑，就是一顆，但自己永遠學不會。

當然喜歡北方的薺菜羊肉餃，或學上海人包香椿，但我要有變化才過癮，只是肉還是單調，最好加海鮮，通常我包的一定有些蝦肉，也不必學老廣說一定要用河蝦，海蝦也行，太大隻的話，可拍扁碎之包餡。

如果在菜市場看到有海腸，也買來加入餡中，青島人最喜歡用海腸為餡，不然海參、海蠣、海膽，甚麼海鮮都可以拿來包。我有時豪華一點，還用地中海紅蝦呢。

去到日本，不常見水煮餃子，他們的所謂餃子，就是鍋貼而已，用大量的包心菜，下大量的蒜頭，他們的餡就那麼簡單，所以吃完餃子口氣很重。

到拉麵店去叫餃子，不夠鹹，但他們是不供應醬油的，一味是醋。說到這裏，我是一個總不吃醋的人，所以在拉麵店很少叫餃子，我最多點意大利陳醋，它帶甜，還可以吃得下。

餃子傳到意大利後，做法也變化無窮，最成功的是他們的Tortellini 小雲吞，一隻隻像鈕扣那麼大，我們的怎麼做就不肯做得像他們那麼小，味道也可真不錯，如果你愛吃芝士的話。工夫花多了，但是賣價則是我們水餃的好幾倍。

他們怎麼包呢？先擀好一層皮，用枝帶齒的小輪切之成方塊，再把餡一點一點放在上面，捲成長條，再把左右一捲，沾了水，貼起來，即成，樣子與我們包的一模一樣，意大利媽媽才肯下那麼多工夫，經過三星級大廚一包，更讓所謂的食家驚為天人，我認為是笨蛋，偶而食之則可。

水餃鍋貼都應該是平民化的食物，沒甚麼了不起，填滿肚子就是，北方人還不經咬嚼，一下子吞入，吃個五十隻面不改色。

拜賜超市，當今水餃已是一包包冷凍了賣，煮起來也方便，不必退冰，就那麼直接拋進滾水中就是，用三碗煮法：水沸，下一小碗冷水，再沸另一碗，三沸，下第三碗，第四次水滾時，水餃就熟了。

我們自己包，吃不完也可以把它放在冰格中，跟自己的食量包裹，雲吞的話，我可以吃二十粒左右，水餃皮厚，我只能吞八隻，每次八隻分開包放進膠袋，丟入冰格中就是。

買了那個意大利餃子器之後，我一有空就包。本來想按照丁雄泉先生的做法，下大量長葱，包起來山東大包那麼巨型，但是用餃子器的只能包小的，長葱也用不上，改用青葱，切葱之後，拌以大蒜碎，撒點鹽和味精，其他甚麼都不加，一個個包好後，吃時把平底鍋加熱，下油，一排一排地，加點麵粉水在鍋底，上蓋，煎至底部發微焦時，起鑊，一排排的葱油鍋貼上桌，好吃又漂亮，你有空時不妨做做看。

意大利菜吾愛

早在一九五四年，Sabatini意大利開業，當大家還不太會欣賞意大利菜時，Sabatini三兄弟其後更跑來香港，於帝苑酒店內開了一家，裝修依足羅馬式，用料精美，一直開到現在，餐廳不必翻新，也不覺陳舊，反而有一份古典味道，一想到正宗的意大利菜，也就想到Sabatini。

七十年代經濟起飛，天下菜式都雲集香港，要吃甚麼菜有甚麼，香港有更加多意大利的，因為始終中國菜與意大利最接近，家庭觀念亦相同。

這時的意大利食肆，多是美國加州牌子，賣的都是很一般很大眾化的意粉、沙律、比薩等，更注重健康，少油少鹽。開餐廳有甚麼意大利酒？哼哈，連Grappa是甚麼餐廳也沒聽過。

後來出現了一個奇葩，那就是Da Domenico了，這家人賣的是純正的意大利菜，叫一碟紅蝦意粉來吃就知道，完全的地中海海水味，好吃得學大陸人所說，眉毛都掉下。

原來一切食材都由羅馬空運而來，曾經聽國泰當年的老總陳南祿說過，這家人是意大利航線的大客戶，做了不少他們的生意。

食材貴，售價當然提高，但有時覺得太不合理了，叫一尾鹽焗魚來試試，埋單時簡直令人咋舌，老闆亞歷士大概從香港吃過粵菜蒸魚時受到的打擊，心理不平衡，非得賣得比廣東佬更貴不可。

但奇怪，投訴歸投訴，要吃真正意菜，還是乖乖地跑回去光顧，一次又一次。

亞歷士是有點道理的，同樣食材，別人做出來的就是不一樣，他是一個瘋狂的天才。

接着出現的有「Paper Moon」、「Theo Mistral by Theo Randall」、「Kytaly」、「Grissini」、「Nicholini’s」、「Fini’s」、「Cucina」、「8 1/2 Otto e Mezzo Bombana」等等等等。

都試過，都一般，吃意大利菜唯有跑去意大利吃了，三星也好，沒星也好，那邊的，除了正宗，價錢還便宜得令人發笑，在香港吃一餐，可在那裏吃幾頓。

最近常去的是一家叫「Gia Trattoria Italiana」的，自稱Trattoria，而不是Ristorante，有點像法文的Bistro小館的意思，是親民的。

老闆兼大廚Gianni Caprioli略肥胖，一面鬍子，典型的意大利人，熱情如火，親切地招呼每一個客人，如果要找中國人翻譯，店裏有位叫Ryan的也對當地食材及菜式瞭若指掌。

Gianni來港甚久，愛上這個都市，在這裏落地生根，星街也開了一家叫Giando Italian Restaurant & Bar，另有數間雜貨店。

在這裏吃是舒服的，飽肚的，三四位去吃，叫一份意粉份量十足，他也樂意地分為數小碟讓每一個客人嚐嚐。每逢假日及周末有自助餐，初試的客人最好由此開始。

第一次接觸意大利菜的人當然首選龐馬火腿和蜜瓜，這個組合是天衣無縫的，一吃上癮。除了在店裏吃到，我們可以去他那家意大利超市去購買，一走進去，簡直是熱愛食物者的天堂。

蜜瓜每周一由羅馬空運而來，吃過龐馬火腿之後，會追求品質更高的San Daniele，香氣和口感不遜西班牙產品，而且那蜜瓜，甜度恰好，更比日本靜岡的來得自然。

紅蝦意粉店裏用一種較普通意粉幼，但比天使麵粗的，吃起來沒有那麼硬，很像我喜歡的油麵，容易入味。用料也不吝嗇。如果你也愛吃，可在他那超市買到一公斤裝的，每周一入貨，自己做，要下多少都行。

其他數不清的意粉種類，當然得配不同的醬汁，我們自己做起來費事，也不一定正宗，那麼可買架子上的Pesto Sauce，味道多得不得了，我愛吃的Lamb Ragu也一包包等你去買。

友人李憲光最愛八爪魚，這裏粗的細的都有，當大家以為八爪魚很硬時，地中海的特別柔軟，在火上烤它一烤，或者用橄欖油煎之，即可食。除了八爪魚，他們也賣小魷魚和小墨斗，同樣地一點也不硬，而且香甜得要命。

另一種李憲光喜歡的是烏魚子，把意粉煮好，刨大量的烏魚子碎鋪在上面。不夠鹹可加魚露，以為烏魚子和魚露只有台灣人或潮州人吃，就大錯特錯了。

各種貝類也齊全，用白酒煮開後加大量大蒜，香甜無比。做意大利菜，食材用得正宗的話，很難失敗的。

再簡單點，在店裏買一盒Conca牌子的Mascarpone軟芝士，配有油漬的小鹹魚當小食，再來一杯Grappa di Brunello di Montalcino，空肚子喝，即醉，是一個懶洋洋下午的開始。

「看你買的價錢，你是有良心的。」我向Gianni說。

他走過來，緊緊地抱住我。

資料：

https://www.mercatogourmet.com.hk/

https://www.giatrattoriaitaliana.com/

中山蛇宴

洪金寶兄到中山打高爾夫球，約我一齊去。

「你知道我不打球的。」我說。

「來吃東西好了。」

聽金寶兄說過，他在中山有位友人，極豪爽，每次他上去打球，必招待豐富之晚餐，香港吃不到者。

往九龍中港城，乘雙體船，一百九十塊的船票，因為假期關係，被黃牛炒到三百五十一張。黃牛這件事，到今天的文明社會還是存在，供與求的需要，倒認為合理。

一個小時十五分便抵達。

客人入閘及出口，都爭先恐後，帶了一大堆東西，有逃難的感覺。

入閘管理局的官員，慢條斯理地看證件。此人長得臉青青地，帶著似笑非笑的表情，長頭髮，削瘦，一副金絲眼鏡，吊兒郎當地，但看得出一股殺氣。每本護照都像審死官一般地檢閱，文革當年，要是遇上，一定倒他祖宗十八代的霉了。

那條龍才七個人，足足等了四十五分鐘。在大陸旅行，最好別約人等待，否則急死。我把一本帶來的書翻來看，要等多久就多久，反正來了，預定一大堆時間，讓他來耗好了。

另一個海關人員大概看不順我那種安逸的態度，前來查問我看的是甚麼書，我早預有此招，以書示之，是一本大陸出的簡體字明朝隨筆。此人沒話說，走開了。

終於走出來。再乘二十幾分鐘的士，才能到中山市內。

金寶兄友人之屋，大得離奇，一共有三層樓。主人住香港，這一家是他的度假屋，空空洞洞地，剩下三位北方來的工人看守。

找洗手間，家僕說要上樓進房間內才有。上面一共有八間房，每間都有衛生設施。我不願意爬上爬下，說用工人房的也不要緊，他回答工人房也沒有洗手間，說完帶我到一棵榕樹下。

「不太好吧。」我客氣地。

他搖搖頭，說不要緊：「我們主人，也在這裡小便。」

金寶兄與友人打完球回來，我們就一齊驅車到橫瀾的餐廳去。

一看，是一間很大的建築物，屋外用大招牌寫了一個「蛇」字。

走進去，不得了。整個樓下擺滿了一個個巨大的玻璃瓶，數百個之多，裡面浸的全是蛇酒。

「先來一瓶試試。」我坐定之後說。

「那些酒都是浸來備用的，夏天沒蛇，才喝。現在冬天，蛇最肥，要喝，喝新鮮的。」金寶兄友人說：「你跟這裡的老闆去後面看看。」

到了廚房。哇！是一條黑漆漆的過山峰毒蛇，大腿般粗，十二呎長。蟒蛇那麼大不出奇， 毒蛇此等體積，倒是第一次見到。

陳老闆大喝一聲，七八個夥計前來，各自大力地抓住蛇的一部份。說時遲，那時快，陳老闆舉起大刀一揮，蛇頭掉地，還張著大口，露出毒牙，四處滾動。我雖然站得老遠，也禁不住倒退數步。

接著，那七八個夥計把蛇身扯直，頭向下，四十五度地，蛇血從截口處大量噴進一個洗臉盆中。陳老闆拿了一瓶雙蒸一齊倒入，這叫做撞酒。

血和酒撞在一起，產生很多泡沫。陳老闆用布將之隔開之後，倒入一個玻璃瓶中，剛好是一瓶濃血；其他的又用另一瓶酒對之，是次等血。

頭等血是給主客喝的。人生難得有幾次這種機會，我一舉乾杯。

不腥。

以為一定有點異味，但是真的一點也不腥。

「要是體內有毒，一定消除。」陳老闆說。

「我這地方有毒，除得了除不了？「說完，我指著自己的頭腦。

「加點膽更好！」老闆也跟著開玩笑。

夥計們把蛇身割開，取出一個墨綠顏色的膽，胖人的大拇指般，又粗又大。用酒洗淨，破開，膽汁流出，再摻酒，一乾而淨。聽夥計說，單單是膽，已要上千元人民幣。我再喝一萬個，也不夠魏京生的勇氣。

蛇肉打邊爐，用的是所謂飯鏟頭的眼鏡蛇，幾碟上桌，說是用了四五條，再加三隻山雞滾湯。蛇肉很硬，我不喜歡，湯倒是一生人喝得最鮮甜之一。

另一大煲湯已滾好，是剛才過山峰的肉，做法簡直是原始，就把蛇身斬成一段一段，熬了上桌。大家用手抓著，每段有個大富士蘋果那麼巨型，吃的姿式，也好像咬蘋果，這次的蛇肉的確是又軟又香又甜。

讀過佛經以及弘一法師、豐子愷等等大師之戒殺論，但殘忍之心，一點也改不了。來世當和尚，修回今生的孽吧。

酸奶

酸奶Yoghurt，有人以為是英文名，其實是土耳其的名字，從此可知是從東方傳到西方去的。

一般把酸奶叫成養樂多，是日本商人製造酸奶飲品，因來自西方，不知怎麼命名，乾脆把Yoghurt當成招牌，流行之後我們也賣了起來，音譯成養樂多，當今這個名字已代表了酸奶。

酸奶的發明絕對是偶然的，喝不完的鮮奶放在一邊，發酵起來，就變成Yoghurt。試一試，味道雖然酸，但也可口，而且能夠保存更久，一種重要的食材，從此產生。

奶酸菌對人體有益，這個事實在賣酸奶廣告中宣傳了又宣傳，家長開始買來給小孩子喝，味道其實酸得有點古怪，愛上了會上癮，但是當成美食，怎麼樣都說不上，入中菜就免談了。

中東人、印度人則把酸奶用到日常生活中，酸奶製成的菜餚無數，最普通的是加了黃瓜、芫荽和鹽，打成一團上桌，蘸麵包來吃。加入了咖喱粉，酸奶可以煮肉類，但是有一原則，是酸奶和魚蝦配搭得不佳，絕對不能用在海鮮上面。

飲品方面，加水把酸奶沖淡，是印度街頭的一種小食，通常還要用個機器攪拌得發出泡沫來，叫成拉昔Lassi，加鹽的是鹹拉昔，加糖的叫甜拉昔。也有加水果的，芒果拉昔最受歡迎，但玫瑰味的拉昔最為美味。新派Fusion印度餐廳的酒吧中，加白蘭地、威士忌，賣拉昔雞尾酒。到了阿拉伯國家，Yoghurt的名字變成了Ayran，他們也做拉昔，加入切碎的黃瓜，伊朗人叫Abdugh，阿富汗人叫Dogh。

自己做酸奶行不行？說起來是容易的：把鮮奶用攝氏八十五度左右的溫度加熱三十分鐘，等它冷卻至四十五度。加上酵母，倒入容器，放置約八小時即成。但是現代人哪有時間去量溫度，還是到超級市場購買，甚麼味道的產品都齊全，已有用酸奶做的雪糕呢。

蓮子

蓮子，是蓮的種子，或是荷的？一般人分辨不出蓮和荷，最多說葉子浮在水面的是睡蓮，而荷葉則是高出水面的。雖屬睡蓮科Nelumbo Nucifera Gaertn，但長不出蓮子，反而是荷才生子。

荷在夏天開花，謝後的花托就是蓮蓬，從中挖出蓮子，枯乾後像蜂巢。挖出的種子為綠色，較易剝開，裏面的肉就是蓮子。有的人生吃，有的將之曬乾後，發於水，做甜品。乾蓮子保存期甚長，經過一千年，也有發芽的能力。

由此可見蓮子至少是生命力強，充滿營養素的食材。自古以來就有補脾止瀉、養心安神、治心悸失眠的療效。民間傳說蓮子理遺精、滑精，是男人的妙藥；女子調經、治白帶過多，是女人的仙丹。西醫的分析是蓮子中的鈣、磷和鉀的含量高，能堅固骨骼、多造精子和增強記憶，這都是有科學根據的。

味道如何？像一般的果仁，很清新，帶香味。古人說蓮子「享清芳之氣，得稼穡之味」也。蓮子芯很苦，但廣東人曰之為甘，認為能夠去火，治口舌生瘡，不介意全顆吃下去，也不像吃銀杏一樣，把芯挑出來。

吃法多數是煮糖水，蓮子的個性不強，和其他果仁的味道都能調和，煮綠豆沙、紅豆沙或磨杏仁糊、芝麻糊等，都能下蓮子。不像銀杏，蓮子無毒，多吃也無妨，有些人還將它磨成蓉做糕點，或煮成蓮子粥。最普通的吃法是加冰糖做蓮子羹。

八寶粥中有蓮子，更是台灣人愛吃的「四神湯」中一種，其他是淮山、茨實和茯苓。煮時下豬小腸，味道甚佳，為著名的小吃，亦有藥療作用。蓮子牡蠣湯更是美味，做法是先將蓮子煮爛，下生蠔，湯再沸，即熄火。有人加點瘦肉，味更佳。潮州人把蓮子煮熟後，溶糖塗其表面，待冷卻，變成一粒粒白色的糖果，孩子們很喜歡吃。

番荔枝

番荔枝，皮若荔枝，故名之。香港人的名稱加多幾個字，叫番鬼佬荔枝。因為果實表面由許多凸起的鱗目組成，樣子很像佛祖的頭髮小團，台灣人就乾脆把它叫成釋迦。同一種，表面較為平坦的，稱為鳳梨釋迦。

英文名字叫Custard Apple蛋撻蘋果，指的是鳳梨釋迦，而普通的番荔枝，英文名應作Suger Apple或Chermoya才對。有蘋果般大，呈心形，故時而稱之為牛心Bullock’s Heart。

原產於非洲，後來移種到東南亞，是最受華人歡迎的一種水果，歐美人不懂得欣賞。收成期一年二季，春天和秋天，但是當今一年從頭到尾都有得賣，是因為來自澳洲，他們的季節和世界各地相反。水果有些酸，有些甜，但番荔枝永遠是甜，從來沒吃過酸的，尤其是當今來自澳洲的改良品種，個子大，肉很厚，甜得像蜜糖。

原始的番荔枝比網球還小。樹不高，俯身可採，在樹上的番荔枝全綠色，非常漂亮。看到鱗目之間發黃的時候，果實已成熟，可以摘下。從前的番荔枝不耐放，一下子就腐爛，當今的已變種，儲藏兩三個星期也行，但是日子一久，開始有黑斑，並長着白色蛀蟲，最後全部變黑，已不能食。

用手掰開，露出一顆顆雪白的果肉，中間有黑核。鳳梨釋迦整粒成一體，核分佈其中，吃時用刀切開。番荔枝含有少量維他命和礦物質，故在藥療上起不了作用，它一味是甜，糖尿病患者反而要迴避之。

吃法一般都是由樹上摘下後，就那麼當水果吃。從前不能耐久，商人也會把它冰凍，運到歐美各地。因為果肉所含水分不多，很少人用它來榨汁，可以把核取出，肉放於攪拌機內打碎，淋在刨冰上或製成雪糕。

製成啫喱更是美麗，把魚膠粉溶解，加入玫瑰糖漿，呈紅色。置碗中，再拆番荔枝，去核，把一粒粒白色果肉置於糖漿中，凝結後翻碗入碟上桌，在西餐店拿出來，可成為高價甜品。

鏞鏞

「鏞記」自從第二代傳人甘健成去世後，有些家庭糾紛，入稟法院，被判清盤。客人以為清盤就是倒閉，其實這是處理財政糾紛的最佳的方法，把物業做一個估計，勻均分配。

至今，所有問題都得公正的分配，老鏞記繼續由弟弟甘琨禮接手，可有一個新的出發了。第三代後人一直想往外發展，第一間在機場初試，但地點偏遠，營業時間又不是全天候式的，故沒引起甚麼作用。

時機到了，K11 MUSEA想打造成全城最高級的商場，把「鏞記」這塊老字號納入，給予最適宜的位置，從「洲際酒店」那方向進入，在商場正門上電梯，千萬別從Rosewood酒店上來，那是一頭一尾的。

新餐廳取了一個可愛的名字，叫「鏞鏞」，英文名Yung’s Bistro，有小館的意思，但地方甚大，總面積有五千三百呎，加上一個兩千多呎的露台，對着中環，景色是一流的。香港天氣一直像夏天，在外面喝杯雞尾酒後進食，或飯後來根雪茄，環境甚為理想。

吃的方面呢？一般和老鏞記的餐牌沒甚麼不一樣，加上十二道「嚐回憶風味」，有味蕾之旅的原隻燒鵝髀、堂煎荷包雞蛋、流心西施炸蝦丸、蟹肉金瓜焗蟹砵、老陳皮潑水翅、燴烏刺參、鴛鴦遠年陳皮牛肉、家鄉梅菜扣腩肉、手撕煙薰童子雞、禮雲子蛋清配兩口飯，童年大白兔糖奶凍等。

當晚和友人夫婦專程去試新菜，認識我的人都知道我吃東西不多，只是淺嘗，所以沒叫太多菜。到了鏞記不吃燒鵝怎行，要了燒鵝腿，二百九十元、炸蝦丸二百、陳皮牛肉三百、禮雲子蛋清配兩口飯三位三百九十、梅菜扣肉三百二十，沒喝酒，加上礦泉水八十，連加一小費，一共花了一千七百三十八大洋，人均消費五百七十九點三元。

這數字，在那麼高尚的地點，全新裝修的餐廳吃，比起西餐，是公道得不得了的，較日本Omakase，更是便宜得發笑，這一餐吃得很值得。

完全是相對性的，在老鏞記，叉燒飯一盒外賣約六十五，堂食九十，客人就有微言，尤其是叉燒這種東西，一長條有時斬到半肥瘦就好吃，全瘦的部份就嫌硬，這和燒鵝相同，每逢鵝肉香軟的季節怎麼燒都好吃，過了之後就有時太硬，這又是讓人投訴的原因。

新店鏞鏞的新餐廳乾脆用燒鵝腿，這個部位怎麼燒總好吃，下次去叫這道菜好了。

至於價錢，有很多餐廳分中餐和晚餐兩個價格，這有點混亂，新鏞記用的是全日餐All Day Menu，統一起來反而是公道。

另外，在下午兩點至五點半的非繁忙時段內，也供應一個點心餐牌，更是吃得輕鬆。

說回老鏞記，已是香港代表性的地標餐廳了，從內地來的，馬來西亞新加坡的遊客，都要前來參拜，生意還是源源不斷的。

有沒有米芝蓮星呢？這一點鏞記倒不在乎，而且所謂的星，是外國人的水準，和本地食評格格不入。我到歐洲，當然相信他們的評語，但是在亞洲，可以不必聽從，而且他們也沒有辦法說服我。

舉個例子，我就不相信他們吃過「鏞記」八樓的「嚐真」菜，要不然他們一定會驚為天人，我也是要有隆重的場合或特別的節目才去，剛好最近收了一位乾兒子和乾媳婦，又到八樓吃一頓。

在這裏除了上契，也有拜師宴可以舉行，當年甘健成很注重這些禮節，也照足古老習俗舉辦這一類的饗宴，其他餐廳都不懂得。

這傳統還是留下的，當天的上契宴上有「蘭亭宴」，用足擺設上五種小吃：清酒非洲鮑、椒鹽海參扣、蜜汁金錢雞、白灼豬心蒂、素心石榴雞五款。鮑魚用的是一頭的罐頭，不必加料，就那麼切開，也有獨特的香味，與其吃硬得像石頭的所謂乾鮑，我寧願吃這種罐頭鮑。

海參扣就是海參的肺，爽爽脆脆地十分美味。金錢雞當然用古法，豬心蒂雖然是不值錢的豬心臟血管，但處理困難，變成高級上菜，石榴雞是素的。

其餘的菜有「雁塔題名」、「衣砵相傳」、「妙筆生花」、「平步青雲」、「名揚四海」等等，取其吉利的菜名，但都是花功夫，仔細分析。有蒸星斑、紅燒鵝掌和大花菰、蒸灼鵝腸、炸新竹米粉淋上麻婆豆腐、竹笙包露筍火腿絲，蒸荷葉飯等等。

當然少不了一上桌就讓所有客人一目難忘「二十四橋明月夜」，由金庸小說中得到靈感，是甘健成和我所創，把一隻火腿削半，電鑽挖出二十四個洞，填入豆腐再蒸八小時出來的菜，都是只能在八樓吃到。

當然還有各種吃不完的佳餚，除了上契和拜師，各種中國禮節上的儀式，當今也只有「鏞記」能留下，他可以全部依足傳統擺設，並教你怎麼完成。

大家都問我吃這一頓要多少錢？人均消費是一千五至一千八一位，這個價錢，你跟朋友吃西餐或日本料理，怎麼吃也不會哇的一聲叫出來。試試看吧！

燈籠椒

燈籠椒英文作Sweet Pepper，法國名Paivron，意大利文叫Peperone，日本人則叫Piman，從拉丁名Pigmentum縮寫。它已是我們日常的蔬菜之一，中餐以它當食材，屢見不鮮。我們一直以為名字雖然帶個椒字，燈籠椒並不辣，但是我在匈牙利菜市買了幾個來炒，可真的辣死人。像迷你燈籠椒Habanero，是全球最辣的。

一般燈籠椒蘋果般大，顏色有綠、黃、紅、紫或白色，像蠟做的，非常漂亮。在墨爾本的維多利亞菜市買到一個，小販叫我就那麼吃。我半信半疑，咬了一口，味道甜入心，可當成水果。

經典粵菜的釀青椒，用的是長形的燈籠椒，有些有點辣，有些一點也不辣。辣椒的辣度是不能用儀器來衡量的，只有比較。以一到十度來計算，我們認為很辣的泰國指天椒，辣度是六而已，最辣的是上面提到的Habanero，辣度是十。而做釀青椒的，辣度是零。

我們通常是炒來吃，像炒咕嚕肉或炒鮮魷等，用的份量很少，當其中一種配菜，其實也不宜多吃。在香港買到的燈籠椒有一種異味，吃時不注意，但留在胃中消化後打起噎來，就聞得到。此味久久不散，感覺不是太好。

外國人多數是生吃，橫切成一圈圈當沙律。意大利人拿它在火上烤得略焦，浸在醋和橄欖油中，酸酸軟軟地，也不是我們太能接受的一種吃法。中東人釀以羊肉碎，又煮又烤地上桌，也沒甚麼吃頭。我認為燈籠椒最大的用處是拿來做裝飾，把頭部一切，挖掉種子，就能當它是一個小杯子，用來盛冷盤食物像鮮蝦或螃蟹肉等，又特別又美觀。

既然名叫燈籠，可以真的拿它來用，頭切掉，肉彫花紋，再鑽小洞，繼而擺一管小蠟燭，是燭光晚餐的小擺設。最好是當插花藝術的其中一種材料，顏色變化多，清新可喜。有時不和其他花卉搞在一起，就那麼拿幾個去供奉菩薩，亦賞心悅目。

滿足餐

休息期間瘦了差不多十公斤，不必花錢減肥，當今拍起照片來，樣子雖然老，不難看，哈哈。

為甚麼會瘦？並非為了病，是胃口沒以前那麼好了，很多東西都試過，少了興趣。

年輕時總覺得不吃天下美食不甘心，現在已明白，世界那麼大，怎麼可能？而且那些甚麼星的餐廳，吃上一頓飯幾個鐘頭，一想起來就覺得煩，那裏有心情一一試之？

當今最好的當然是Comfort Food，這個聰明透頂的英文名詞，至今還沒有一個適當的中文名，有人嘗試以「慰藉食物」、「舒適食品」、「舒暢食物」等等稱之，都詞不達意，我自己說是種「滿足餐」，不過是拋磚引玉，如果各位有更好的，請提供。

近期的滿足餐包括了倪匡兄最嚮往的「肥叉飯」，他老兄最初來到香港，一看那盒飯上的肥肉，大喊：「朕，滿足也。」

很奇怪地，簡簡單單的一種BBQ，天下就沒有地方做得比香港好。叉燒的做法源自廣州，但你去找找看，廣州那有幾間做得出？

勉強像樣的是在順德吃到，那裏的大廚到底是基礎打得好，異想天開地用一管鐵筒在那條脢肉中間穿一個洞，再將鹹鴨蛋的蛋黃灌了進去再燒出來，切到塊狀時樣子非常特別，又相當美味，值得一提。

叉燒，基本上要帶肥，在燒烤的過程中，肥的部份會發焦，在蜜糖和紅色染料之中，帶有黑色的斑紋，那才夠資格叫為叉燒，一般的又不肥，又不燶。

廣東華僑去了南洋之後學習重現，結果只是把那條脢肉上了紅色，一點也不燒焦，完全不是那回兒事，切片後又紅又白，鋪在雲吞麵上，醜得很。但久未嚐南洋雲吞麵味，又會懷念，是種《美食不美 Ugly Delicious》，也成為韓裔名廚張錫鎬的紀錄片名字。

在這片集中，有一集是專門介紹BBQ的，他拍了北京烤鴨，但還沒有接觸到廣東叉燒，等有一天來香港嚐了真正的肥燶叉燒，才驚為天人。

這些日子，我常叫外賣來些肥燶叉燒，有時加一大塊燒全豬，時間要掌握得好，在燒豬的那層皮還沒變軟的時候吃才行。

從前的燒全豬，是在地底挖一個大洞，四周牆壁鋪上磚塊，把柴火拋入洞中，讓熱力輻射於豬皮上，才能保持十幾個小時的爽脆。當今用的都是鐵罐形的太空爐，兩三小時後皮就軟掉了，完全失去燒肉的精神。

除了叉燒和燒肉，那盒飯還要淋上燒臘店裏特有的醬汁才好吃，與潮州滷水又不同，非常特別，太甜太鹹都是禁忌，一超過後即刻作廢。

中國人又講究以形補形，我動完手術後，迷信這個傳說的人都勸我多吃豬肝和豬腰。當今豬肉漲得特別貴，但內臟卻無人問津，叫它膽固醇。我向相熟的肉販買了一堆也不要幾個錢。請他們為我把腰子內部片得乾乾淨淨。豬肝又選最新鮮，顏色淺紅的才賣給我，拿回家後用牛奶浸豬肝，再白灼，實在美味。

至於豬腰，記起小時家母常做的方法，沸一鍋鹽水，放大量薑絲，把豬腰整個放進去煮，這麼一來煮過火也不要緊，等豬腰冷卻撈出來切片吃，絕對沒有異味，也可當小吃。

當今菜市場中也有切好的菜脯，有的切絲，有的切粒，浸一浸水避免過鹹，之後就可以拿來和雞蛋煎菜脯蛋了，簡簡單單的一道菜，很能打開胃口。

天氣開始轉冷，是吃菜心的好時節，市場中有多種菜心出現，有一種叫遲菜心的，又軟又甜，大大棵樣子不十分好看，但是菜心中的絕品。

另一種紅菜心的梗呈紫色，加了蒜茸去炒，菜汁也帶紅，吃了以為加了糖那麼甜，但這種菜心一炒過頭都軟綿綿地色味盡失，雜炒兩下子出鍋可也。

大大棵的芥蘭也跟着出現，我的做法是用大量的蒜頭把排骨炒一炒，入鍋後加水，再放一湯匙的普寧豆醬，其他調品味一概無用，最後放芥蘭進去煮一煮就可上菜，不必煮太久，總之菜要做得拿手全靠經驗，也不知道說了多少次，不是高科技，失敗兩三回一定成功。

接着就是麵條了，雖然很多人說吃太多不好，但這陣子我才不管，盡量吃。我的朋友姓管名家，他做的乾麵條一流，煮過火也不爛，普通乾麵煮三四分鐘就非常好吃，當然下豬油更香。最近他又研發了龍鬚麵，細得不能再細，水一沸，下一把，從一數到十就可以起鍋，吃了會上癮。

白飯也不能少，當今是吃新米的季節，甚麼米都好，一老了就失去香味。米一定要吃新的，越新越好，貴價的，日本米一過期，不如去吃便宜的泰國米。

當然，又是淋上豬油，再下點上等醬油，甚麼菜都不必，已是滿足餐了。

別怕，醫學上已證明豬油比甚麼植物油更有益，儘管吃好了，很滿足的。

豬肚

家禽的胃部，中國人通稱為肚。那個胃字聯想到反胃和倒胃，不用是有道理的。豬肚只有中國人吃，洋人和日本人是不去碰的。這與他們不會洗濯有關，傳統的方法極為複雜，當今已只是文字記載，真正實行的人不多，過程分三洗三煮：

一個豬肚，先擦了鹽，沖乾淨，刮掉肚中的肥膏，再撒上生粉，然後在滾水中灼一灼，拿出來，把豬肚再刮再洗，又拋進滾水中煮個十五分鐘。撈出沖冷水，才輪到第三次在上湯中煲個一小時，大功告成。

就算不花那麼多工夫，豬肚的清潔還有一法，外層用鹽洗淨，然後伸手進肚內，將它反轉。不必下油，將鑊燒紅，把豬肚當手套，在鑊面上灼之，除去豬肚內層的薄膜。這麼一來，整個豬胃就乾乾淨淨了。

再不然，用最原始的辦法，洗後又洗，再洗之，只要勤力就是。老潮州人還會做水灌豬肚，讓其肌肉纖維膨脹，大量的水灌至整個豬肚很厚，中間部分近於透明。此物拿來滾湯，才最爽脆，可惜此技已經失傳。

老一代的廣東人真會吃，先用四隻老母雞熬了湯，加白果，再把豬肚放進去煮，不會吃豬肚的洋人，要是嚐了此味，也即上癮。及第粥少不了豬肚。豬肚燒賣，和豬膶燒賣同級，是懷舊點心。將整隻雞塞進豬肚之中，熬個數小時，是東莞菜之一。

潮州人也很會做豬肚，代表性有他們的豬肚湯。抓了一大把原粒的胡椒放進肚內，用鹹酸菜和豬骨整個熬出來，上桌時才把豬肚剪開，切片，不但美味，還有暖胃的作用。

豬雜湯中除了豬膶、豬腰、豬紅等配料之外，最主要的還是豬肚，用上述的灌水方式炮製，上桌前加珍珠花菜，用豬油爆香的乾葱和蒜泥，是人間美味。

選購豬肚時，最重要是看胃壁夠不夠厚，薄了便枯燥無味。有些人只選最厚那個部分片成薄片，稱為豬肚尖，最豪華不過了。

牛肚

牛胃由四個胃室組成，即瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。聽學名，有點恐怖。廣東人最會起名了，把第二個叫成金錢肚，因為胃壁有蜂窩形的構造，連外國人也是會叫為Honeycomb Tripe。

第一個胃最大，形狀有如地毯，也像草地，改稱為草肚。第四個很小，像大腸，一般人都叫不出名字來，賣牛肉的稱之為牛傘托。第三個，也最受食客歡迎，就是牛百頁，四川人所謂的毛肚！

牛百頁有一層衣，像厚皮書的封面，夾着的多瓣薄片，像書頁，故名之。顏色是黑的，但上了菜市場就漂白了，挑選起來有講究，要又軟又實，不能爛，手感有彈性，聞之無味，方可購之。

灼百頁時間也要控制得極恰當，否則一過火了就發硬，咀嚼不動，暴殄天物。所以韓國人乾脆生吃，洗得很乾淨之後揉上海鹽，淋點麻油，就那麼上桌，試過感覺爽脆無比，口感極佳。韓國人生吃了那麼多年沒有問題，我們吃了也不會出毛病。這一道菜連日本人也吃得上癮，稱之為Senm Aei，是漢字「千枚」的音讀。日人把薄的東西都以「枚」稱之，和叫為百頁異曲同工。

中國人吃百頁，最普遍的當然是火鍋。四川的毛肚火鍋由此而來。上海人也愛吃百頁，古老的做法是將百頁一張張撕下來，棄其底部，用京葱在豬油爆香，百頁灼了一灼，淋上葱油，美味無比。老饕們都不喜歡漂白過的百頁，吃原來黑色的最佳。切成絲，煮炒、涼拌皆宜。

金錢肚和草肚，廣東人在炮製牛雜時不可缺少，牛傘托較少人吃。潮州的滷水檔中，也有大量的金錢肚。外國人也吃，美國南方的黑人最愛牛肚了。意大利人會做菜，用番茄和牛奶將牛肚熬至軟熟，一大鍋一大鍋在街邊賣，翡冷翠的名勝旁邊，時常看到小販賣牛雜。付點小錢，當一頓飯，是背包旅行者的最高享受。

木耳

菇類多數會發出芬芳，但是黑色的或白色的木耳，一點香味也沒有，人們吃它，全因口感，那種爽脆，很難在菇菜和肉類中找到。

白木耳又叫銀耳。樣子像個繡球，煞是漂亮，通常是曬乾了賣，因為極有營養價值，所以可在藥材舖中找到。如果要陳述它的好處，可是錄之不盡，甚麼潤肺生津、滋陰補陽、健腎強精等等皆是，不得忽略的是它含有大量的膠質，對皮膚有滋潤的作用，令其恢復彈性，減輕皺紋，是天下女人的恩物。

有錢的人當然可以去吃燕窩，但用科學去化驗，白木耳的營養成份並不比燕窩差到哪裏去，價錢倒有天淵之別。用白木耳來煲湯是一流的，弄幾塊排骨，加點蜜棗，就能煲出一鍋很濃很稠的湯來，但是要講究火候，否則會把白木耳煲得全部溶掉。它也是齋菜中一種很重要的食材，煎炒蒸燉皆可，因為個性不強，和任何的蔬菜或豆類都配合得極佳。

凡是模仿燕窩的菜餚，銀耳都能派上用場，洛陽有種流水宴席，其中一道菜是把蘿蔔切成細得不能再細的絲，再以高湯燉出來，的確有點像燕窩，但是如果把銀耳也剁成碎片混進去，那麼口感更是像得十足。做成甜品時可用枸杞、雞蛋一起燉。將銀耳切得極碎，摻在魚膠粉中結成凍，也是夏日的恩物。

和白木耳一比，黑木耳的身價即刻降低，都要怪它的外表黑漆漆，但營養價值是一樣的。一個叫銀耳，黑木耳連鐵字都用不上，但也有個美名，稱之為雲耳，來自烏雲滿天吧？黑木耳吃起來和白木耳的口感不同，有很雄厚的滑潤黏液，它能將留在人體的雜物黐住排去，所以我們不必花那麼多錢去買排毒藥了，多吃便宜的黑木耳就是。

黑木耳是做上海烤麩的一種主要食材，有了它便像吃到肉，故有「素中之葷」之譽。日本關西人的拉麵，也把黑木耳切成絲鋪在麵上，較昆布好吃。我們做起甜品，一半白木耳一半黑木耳，用冰糖燉之，美麗又美味。