Archive for 2014 年 06 月

覓食

2014/06/30

組織去潮汕的旅行團,從香港早上十點鐘出發,在深圳吃一餐,到汕頭吃晚飯。住第一晚,翌日酒店早餐,中午潮州市內吃中飯,晚餐回汕頭進食。住第二晚,隔天早餐還是在旅館吃後出發,到深圳再吃最後一頓中餐,返港。

潮汕方面,已安排妥當,但是深圳的兩頓飯,去甚麼餐廳才較為特別呢?

我們幾次到國內旅行團,在深圳吃的都是羊肉大餐,有一家叫「名人俱樂部」的,全羊宴做得極成功,但是這回再去,也許常參加的團友會感到有點悶。

也去過一家叫「醉翁亭」的安徽菜館。他們有一道菜,用一個大鐵鍋上桌,鍋底鋪炒雞丁,鍋邊可以貼著燒餅,用它來泡汁送菜,非常特別,是不是可以考慮再去? 聽說己開了一家新的分店,地方更加寬敞。

還有東北菜的「朋門」,也很受團友的歡迎。每天從東北空運來的野菜,香港人見都沒見過。用酸菜來熬大骨的湯,也很鮮美,更有數不盡的地方色彩的菜餸和甜品。

但是都是吃過的,有沒有更新、更特別的呢?我打電話問當地友人張先生。

他替我們安排了幾家,第二天我就和徐勝鶴兄上路,乘火車經羅湖抵達深圳試菜,我們兩人拿的都是外國護照,需要填一張入境表。最近換新的,設計上比舊的那種好得多,我們上次飛汕頭拿多一份,填上後到了關口,發現要填另一型的新表格,原來每一個入境處用的都不一樣,有點懊惱。

終於到達,在最短的三小時之內,試了四家餐廳。本來打算過一夜的,已經找到心目中的食肆,可以當天返港。

朋友打趣說你是食家,為甚麼吃不胖?我回答我不是真正食家。不過,作為食家,要懂得吃才行。懂得吃的人,怎麼會胖?

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面子

2014/06/29

其實,我到大陸的各個都市去試菜,都發現傳統料理不見了,代之的是半新不舊的,也許外地老饕對香港也有同一印象。

但是我總是不罷休,不相信找不到一些頑固的老頭,還有他們堅持的原汁原味。這個在潮汕,到最後才讓我見到了幾位老師傅。

他們都很寂寞,因為沒有人再向他們提出做一些兒時吃過的佳餚,我和老師傅通常一見如故,盡量從智慧深洞中挖出寶藏,鼓勵他們做一些瀕臨絕種的食物。

發展中的潮汕,沒有甚麼好食肆,只有請老師傅到酒店去燒,而負責大旅館飲食的,則大多數是這些一級廚師的徒弟。肯聽他老人家的話,又當然不會放過學習舊菜的好機會,拚命協助,做出來的,單單是菜名,已絕對在香港聽不到,別說吃了。

鳳凰山石橄欖燉石鴿、炒鵝粉、黨粿、炸玻璃肉、腐乳餅、酸梅豬手、臘方酥、五梅鴿、豆腐鯉魚湯和皺絲芋泥等等,數之不清的真正傳統潮州菜,令老饕垂涎。

早餐方面,有老式潮州點心,潮州人做的燒賣和廣東人的味道完全不一樣,還有許多沒見過的品種,再加上街邊小食豬腸灌糯米、豬雜珠珍花菜湯、真正粿汁等等。

另一頓早餐不能重複,我說吃潮州糜好了。粥有甚麼好吃?不同的是在送粥的配料,潮州人的酸甜小菜變化多端,結果酒店的方老總替我弄出六七十樣來,擺滿桌面,看得年輕朋友嘩嘩聲。

下榻的旅館五星級,但也得做別的旅行團生意,我向方總訂了剛剛裝修好的最高那幾層上房,讓我帶香港的朋友入住。

潮汕美食團已漸漸成型,日子一訂好就通知舊團友,一齊去享受享受。我這個潮州人,總不會丟潮州人的面子。

陳慈黌故居

2014/06/28

來潮洲,最值得看的一處名勝為陳慈黌故居。

沒有一點江南巨宅的小橋流水庭院設計,一切都是實實在在,總之是大大大。

大小廳房一共有五百零六間。傳說有一個小婢女,專門負責窗戶,早上打開,中午吃完飯,再一扉扉關上,已是天暗。

南洋一帶的潮州人,說到陳慈黌,沒有人不認識,香港人對他也不陌生,南北行就是由他父親建立的。

陳慈黌的爸爸陳煥榮打魚為生,靠航海發。陳慈黌又隨之到泰國做生意,如日中天,在一九○○年,匯了四百萬個龍銀,建築這間大厝。

現在看來,到處還有文革時破壞的痕跡,當年還被國家當牛欄和倉庫,並有幾間房改成監牢,關反動分子。

但建築物本身是以水泥為骨架,保留得完整。分成四大座:郎中第、壽康里、善屋室和三廬書齋。小姐們住的那座門窗很小,她們三步不出,但有一個拋繡球的陽台,出嫁前露一露臉。

屋子大了,連學校也建在裏面,小姐們是不讓她們讀書的,但是聰明的潮州女子,總不甘心,四書五經不讓看,但收集詞句的《歌冊》倒隨手拈來,她們就靠強記歌詞來識字。

女人爭取起地位來,有一股不可思議的力量,同樣是重男輕女的陳氏家族,這座故居,原來是一個女人一手一腳設計和督工的,她是陳慈黌的小媳婦,沒有人記得她叫甚麼名字,但她有足夠的學識融入西洋建築,也夠魄力請當年書法家革世奎,以一字千金聘請,一共寫了十二個字。女人的力量永遠不能低估,她怎麼說服家公拿這些錢出來花,也能構成一部電影的好題材。

潮州粿汁

2014/06/27

從北海道返港後,直奔汕頭。

赤鱲角起飛,三十五分鐘後抵達,飛機全部經濟艙,也要一千多塊,以里程計,算是最貴的航線。

機場到市內,半小時。入住「金海灣大酒店」。五星級,闊敞舒服乾淨,最重要的了。房間內置泡功夫茶茶具,相信潮州的旅館都有這種基本設備吧。

我的旅行,目的鮮明。那就是吃、吃、吃、吃。

向當地友人說:「不要鮑參肚翅,也不要新派潮菜,給我吃舊時阿謝做的那種。」註:阿謝,潮語的二世祖的意思。當年潮州人到南洋,賺了錢寄回去,那些二世祖甚麼都不做,整天想吃,所以創出潮州的頂尖飲食文化。

「有,有,有。」友人說。

但是第一天吃的那兩餐,中午平平無奇,晚上還給帶去一家所謂的海鮮餐館,更是慘不忍睹。

談海鮮及河鮮,絕對比不上香港和珠江三角洲。說到傳統,潮州菜雖然是最清淡的,但應加豬油的東西,像芋泥,完全不下,怎會好吃?

飯後,車子經過中山路的舊區,友人指著一檔:「那是吃粿汁最古老的一家。」

即刻要求下車,肚子再飽,粿汁怎能抗拒?它為潮州最具特色的民間小食,把米磨粉製成三角形一片片的粿。曬乾了,回鍋加汁復煮,添點滷汁,實在好吃。

往鍋中一看,三角形的粿,變成一條條長條的河粉,南洋人稱為貴刁之類的東西,十分恐怖。

食慾全消。小販委曲地解釋:「客人怕曬乾的東西吃了熱氣,才改用粿條的!」

我心中嘀咕:「怕熱氣?吃漢堡包去!」

對粿汁的思念,愈來愈強。香港已無人做。

九龍城有一檔賣鵝肉的,生意興隆,老闆向我說:「多得你那篇文章介紹,我能為你做些甚麼?」

「做點粿汁吃吃。」我說。

「粿汁?」文化革命中長成的他,沒聽過。

「到潮州學學,回來試試看。」我說:「反正你賣滷水東西,弄些豬肉、蛋、豆卜滷滷,就是粿汁的料了,不花你很多工夫。」

老闆興高采烈地做給我吃,我看到他用的不是三角形的粿,而是長條粿條,即刻皺眉頭。

「我在汕頭吃到的就是這一種呀!」他抗議。

「怎麼可能?」我心中說。

現在明白,怪錯了他。

潮州食物,一切在變。去潮州之前,友人說帶我去吃蛇,白灼蛇筋蛇肉,有多好是多好!深圳一帶,說到吃蛇,沒人不說潮州人做得好!

但是,吃蛇,畢竟不是潮州文化呀!從小吃潮州菜,沒聽過我們的蛇做得那麼好。要吃的話,寧願在珠江三角洲吃廣東人的蛇,一碌碌地用手抓來撕肉,至少要比白灼豪爽得多。

回到粿汁,如果在汕頭已吃不到傳統的,可到南洋去。曼谷、星馬的潮州人,還在賣這種原汁原味的街邊小食。一碗熱騰騰、乳白色的粿汁上桌,之前向小販要了滷大腸、粉腸、豬耳之類,切成片放在碟中,淋上滷汁,吃了料將汁倒入粿中,最後加一茶匙蔥豬油,天下美味也。

我本來想帶群朋友到潮州,在潮州怎不能吃到正宗的潮州菜呢?現在信心開始搖動。怕吃過新加坡「發記」、香港「創發」的人,把我罵得狗血淋頭。

建業酒家

2014/06/26

到汕頭參加為讀者們簽名和答問會,在廣東旅遊出版社的安排下,由當地的新華和三聯兩家書局主持,負責人都爭著要請我吃飯,結果兩個晚上都到同一間「建業酒家」去。可見在當地相當著名。

老闆紀瑞書年紀輕輕,上次來汕頭時已見過,特別親切地為我安排了兩晚都是不同的菜餚。

店裏的獅頭滷水鵝出色,但是印象深刻的倒是鵝肝和鵝腿,切成片,有小碗碗口那麼巨大,不看到都不相信。

嘴刁嚷著要吃鵝頭,主要想試鵝腦。來了一碟,只是鵝頭的下半部,鵝舌固然好吃,但不是我的目的,再來上半部,那個鵝腦有如一顆核桃,甘香無比。

「菜脯豬肚湯」是道傳統的潮菜,大家都吃過鹹菜豬肚,就不知道可以用菜脯來熬湯。新醃製的菜脯太甘太鹹,一定要用老到發黑的菜脯才不會把豬肚的味道搶走。因為未嚐過,對它的印象特別深刻。

「豆醬焗赤心蝦姑」也很精彩,潮語的所謂蝦姑,比廣東人叫的瀨尿蝦,文雅得多。

赤心則是豬背部充滿紅顏色的膏。沒有泰國種那麼大,但也選肥美的,為了吃起來方便,剩下頭尾讓客人用手抓著,中間部份的殼完全剝去。

普寧豆醬已經把蝦姑焗得有點發焦,上桌時一陣香味,真沒想到瀨尿蝦可以這麼吃的。掠菜有「鰻魚凍」,那是將很大條的海鰻魚切成厚片,每塊有雙手伸出的拇指和食指圈成一圈那麼大,用鹹酸菜來煮個四十分鐘左右,其他甚麼調味品都不加。

鰻魚皮膠質重,熬出來的湯冷凝後結成凍。凍比魚好吃。一點也不腥。

地址:汕頭市鳳凰山路桓暉大廈

電話:0754-8464257

同益市場

2014/06/25

到了汕頭,中山路上的同益市場是個好去處。忘記了路名也不要緊,向的士大佬說,沒人不知道。

這地方很像舊香港的舊街市,地面永遠是濕濕地,這裏那裏堆滿雞毛鴨血。年輕朋友掩著鼻子,小心翼翼走動,以免弄腓那對名牌波鞋。我們這些老頭子自得其樂,看著新鮮的魚蝦蟹和蔬菜,滿懷高興,髒也變美。

有檔人家賣魚蛋、魚餅和魚麵,也有賣早餐小食,其中有小螃蜞、鹽水黑欖等等,當然少不了潮州著名的鹹酸菜。

牛肉丸牛筋丸一般都有很高的水準,買回家裏熬湯或煮碗公仔麵下幾粒,價廉物美。

在市場的進口有一檔賣水果的,右邊就是汕頭最好吃的豬肚檔了,沒有店名。

一位斯文的中年人坐在小子上,他的面前鋪著一塊長方形的木板,中間有一大鍋湯,裏面都是豬雜。店主好像不是活在世上的仙人,慢條斯理地把一個豬肚切成小片,白灼大量的西洋菜,加上豬肝、豬紅和粉腸,淋上湯後捧給客人吃。

喝進嘴裏的那口湯,啊,也像是仙人的食物,清甜之中帶一股幽香。外國人扔棄的豬內臟,竟然能做得那麼出神入化!少了這種口福,也不必代他們可惜。

豬雜湯在香港已經是絕了種,從前南北行的小巷中還有一檔,拆除之後就再也找不到了。新加坡的熟食中心偶然還有這種小食,但都不求原味,完全不像樣了。

賣豬雜湯的攤檔通常也賣豬腸灌糯米。把糯米、花生、蝦米跟栗子塞進豬腸後蒸熟,變成肥肥胖胖的香腸形狀,先風乾,吃的時候再蒸一蒸熱,然後切成一片片,蘸著甜醬油吃。裏面的東西都是素的,細嚼之下,肉味全靠那層薄薄的豬腸,是天下美味,在香港,還有九龍城的「創發」可以吃到。

請安

2014/06/24

台灣記者在報紙上寫著:「請哈利·波特救救台灣經濟!」

從阿扁上台後大家都不停在驚歎,驚的是月月提高的物價,歎的是股票沒有停止下降的一天,只有做哈利魔法的甜夢,才能夠令自己鬆一口氣。

本來加入世貿可以帶來新衝擊,但是商家麻痹了,覺得也沒甚麼好慶祝的,大家都跑去上海,目前的統計是五十萬台灣人在那裏長住,這數目不包括旅客。先進的電腦業全部在上海設廠,由軀殼到內臟,一廠扣一廠,一大批搬了過去,對台灣失業率投下更大的石頭。

一場場大型的選舉活動在進行,高喊亢奮的口號。香港的分析家邵新明去了一趟台灣,他說只要看看電視就知道台灣的毛病在哪裏,因為各政黨爭辯的都是些舊問題,從來沒有人提出今後如何處理政局的新方案。國會中,政客繼續互罵。動武的情形少了一點,大概是給外國人笑得多,自肅了些。

老不死的李登輝整天在搞搞震,把連戰、馬英九和宋楚瑜罵得狗血淋頭。他自己說這次的競選最為重要,選不中要自殺。通常,李登輝一提到自殺,是用台語的「破腹」,這次改回漢字自殺,但是用的手勢是右手執刀,在肚子橫割,仍舊是武士道精神。他自認是日本人,應該回東京退休,可惜日本不要他。

怎麼苦,老百姓還是要活下去的,街邊檔的切仔麵還是那麼好吃,花蓮的山水還是那麼秀麗。想起從前到鄉下旅行,遇到廟會,台灣人叫「拜拜」的,當地居民逢陌生人走過,都拉去吃大魚大肉,客愈多主人愈有面子,這種年代,雖不復在,但善良和好客之心猶存。台灣的美好,不是幾年或幾十年的經濟低迷能夠毀滅。這次去匆忙沒有找我一些好朋友,在這裏向他們請安。

百萬敗金女

2014/06/23

香港經驗經濟風暴時,台灣景氣還是不錯的。但這次去,觀察的士排著長龍,是前兩年沒有的現象,阿扁上台後,的確受了影響。

台灣被日本統治了六十年,本省人染上日本精神,生意難做時,拚命拿貨物去傾銷,這種從前的傳統,當今日本人已不依了,只有台灣人還死守,所以這次也看到百貨公司七折八扣、東送西送的招徠。

週年慶祝是出現「百萬敗金女」的時候。這是百貨公司的手段之一。敗金女不等於敗家仔,是花得上一百萬的女人的稱呼,不是甚麼壞的意思。

之前的敗金女多數是媽媽生,跑到百貨公司替旗下的女子打扮,由夜總會或舞廳老闆先墊錢,在薪酬中扣除,所以不斤斤計較。

當今束緊腰帶,敗金女仍然出現,但得利用這機會賺回點錢。敗金女有備而來,用一百萬先買禮券,享受九五折的優惠,一百萬等於一百零五,先賺五萬。接著利用自貨公司的「買滿二千送二百」優惠,是消費的一百萬可得到十萬的兌換券。買的都是巴黎日本最貴的名牌化妝品。這種貨轉賣出去,較普通購入便宜,也有客人,更賺一筆,這還不包括額滿贈送的三架電視機。

說是客人佔了百貨公司的便宜?也不是,同樣有錢賺,是雙贏局面,何樂不為?

大家困苦的時候,看台灣那麼努力,我們香港人是否應該也大出血呢?

香港七十年代的購物天堂,都是因為東西又多又便宜呀!雖說後來屋租人工貴,把客人都趕跑了,主要還是因為商家想暴利。

當今,如果肯薄利多銷,你一減價,別人不減也不行。大家誠實一點,賺回成本維持,也好過虧本等客人呀。

是時候了,恢復購物天堂的美譽!

可憐

2014/06/22

飯後散步到「七·十一」買一瓶礦泉水,這是我們旅行時的習慣,不必開酒店雪櫃中的。有些地方還要在便利店裏買個即食杯麵,深恐半夜起身寫稿,肚子餓了不好受,但在台北通宵有小販攤吃,免了。

店中架子上充滿《哈利·波特》的玩具,這輯書在台灣大為流行,各種副產品跟著出籠,小朋友們買得不亦樂乎。

香港沒有這個現象,讀書風氣不盛之故。台灣不同,大家看書,尤其是金庸小說,更是所向披靡,中小學生們已熟讀。

這都是拜賜於翻版書。六十年代貧困,買不起原版,大批翻版殺到,造成壯大的讀者層,看文藝的文藝,科技的科技。台灣當今電腦的普遍,也不能不說是翻版書的功勞。

《哈利·波特》原文出了四集,台灣至今只翻譯到第三本,大家伸長著頸項等待。當今當然已經不翻版了,出版商豬籠浸水,應該早點推出才是,怎麼翻得那麼慢?這本東西雖說是兒童書,但也難翻,不過大陸版已早出齊,參考一下,會死人嗎?

問題出在大陸版用的是簡體字,台灣人根本接觸不到,會看簡體的人少之又少。

我們香港,正夾在中間,這話何說?台灣版的繁體,我們當然沒問題,可是毛病是台灣人用的句子又長又臭,譯名又難懂,一本本來日本人在電車上看個三小時就看完的赤川次郎推理小說,台灣譯了,一個禮拜也看不完。生活節奏比台灣快的香港人,怎有耐心讀下去?大陸的簡體譯本,較為精湛,但譯法也和我們格格不入。

不懂原文的香港人,沒有福氣,三地的文化根本不同,本來應該有個香港版本的,我們讀不到,皆因市場不夠大。單單譯給香港人看,收不回成本,真是可憐。

麻油腰只

2014/06/21

這次去台北,主要是和一群記者同事去看「鼎泰豐」。這家被《紐約時報》譽為世界十大餐廳之一,就快來香港黃埔的美食坊開分店,大家有口福了。

宣傳機構安排我們下榻「中泰賓館」,這家飯店我在三十多年前曾經住過,當時覺得地方很偏僻,在松山機場附近。因為是泰國人投資,大堂中有兩枝又長又大的象牙,記憶猶新,當今應該是殘舊不堪了吧?

中正機場已搬到老遠的桃源,「中泰」附近也建滿了高樓大廈,變成市中心的一部份。房門裝修過,又新又寬大,不錯,大堂中的那兩顆象牙也移走了,沒那麼老土。

早上八點多的飛機,抵達時已是中午,得找地方醫肚。大隊後到,我和助手徐燕華還沒決定去哪裏吃午飯。

台北的毛病出在大餐廳都搞得不怎麼出色,小食最佳,尤其是街邊檔,簡直一流。這也是我不組織旅行團去玩的原因,一大隊人殺到,小店忙不過來。

旅館的對面建立了很大間的長庚醫院,來看病的人得吃東西,後面一定有小販。就向那邊走了過去。

果然,有好幾檔,選中了一家叫「周記」的,招牌上寫著「古早味」。所謂「古早」,是閩語的「昔時」的意思。

叫了魯肉飯、豬肝湯、煲A菜等等,味道奇佳。再來一碟典型小食「肝腱」。多年前我介紹大家吃豬頸肉,現在可大力推薦這塊肝腱,就是我們的豬肺裙,由多種肉質纖維組成,這塊東西特別美味。

看見牆壁上寫著麻油炒腰只,腰只,閩語豬腰的意思,是該店的招牌菜。吃了滿意之極,兩人一下子掃個清光。再來一碟,又吃清光,飽飽,比甚麼山珍海味都好。