Archive for 2016 年 03 月

納豆

2016/03/31

納豆是日本獨特的食物,臭氣沖天,討厭和喜歡非常之強烈,沒有中間路線,像我們的鹹魚一樣。

用大豆做的,煮了之後放進麴菌發酵,包在稻草包之中賣的鄉下納豆當今已少見,都是一包包塑膠袋裝的。奉送一小包醬油和一小包芥末。

納豆本身的鹹味不足,吃時要略加醬油,上面鋪些薑花,還要把一點點的黃色芥末混進去,匆匆忙忙拚命亂攪一番就可以吃了,挾進口之前旋轉揮動筷子,那些黐黏黏的絲才能抽斷,說是容易,但要長期訓練,才吃得完美。不慣的人總是弄得一塌糊塗,滿手滿臉都是納豆絲。

像南洋人說榴槤一樣,如果你能欣賞納豆,就可以在日本生活下去,怎麼也不喜歡的話,還是早點回家吧!

最通常的吃法是早餐時裝了一碗熱騰騰的白飯,鋪下納豆,再打個生雞蛋進去攪糊了吃,樣子和口感都是十分恐怖的。

好在日本生雞蛋乾淨,不然吃了拉肚子都有份。

好幾片燻鴨,將蘿蔔乾切丁,增加爽脆的口感,紫菜切絲點綴,加生磨的山葵,日本人已認為豪華奢侈。

把納豆洗一洗,除掉薄皮,再加三杯酢,就是酸納豆。芋莖細切,加蔥花。用納豆來煮味噌麵豉湯。用油爆香納豆,加雞蛋和冷飯一齊炒,便是納豆炒飯。和豬肉、牛肉或者海鮮混在一起再加咖喱醬,便是咖喱納豆了。鋪納豆在飯上, 加山葵,用熱茶沖沖,叫納豆茶漬。當然用麵粉點了一點,再去炸,就是納豆天婦羅,把納豆放在雞蛋皮包起來,就是納豆奄列。

還有更花巧的納豆包,割開一塊帶甜的豆腐包。把納豆裝在裏面,大功告成。

旅行時,可帶一包脫水的納豆乾送啤酒,樂事也。

日本全國納豆總評會選出最好的納豆,叫「大力部屋」,只在新潟縣才買得到,若要訂購,地址:日本新潟縣北魚沼郡小出町大學十日町360。

納豆含有大量的維他命K,據說吃了延年益壽,不喜歡它的味道的人,寧死勿食。

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羊角豆

2016/03/30

羊角豆有一個很美麗的名字,叫「淑女的手指Ladies’s fingers」。的確,加一點點的幻想力,這枝又纖細又修長的豆,形態和女孩子的手指很相像。

將羊角豆一剝開,裏面有許多小圓粒的種子,被黏液包著,人們愛吃的並非豆,因為它的皮或種子,是全部哽進嘴裏的那種黏黐黐的感覺,這種口感有些人會很害怕,試過一次之後就不敢再去碰它,但是一喜歡了,愈吃愈多,不黏的話就完全乏味了。

羊角豆並不是一種中餐常入饌的蔬菜,卻在印度和東南亞一帶大行其道, 烹調方法之多,數之不清。

一般人做咖喱加的是薯仔,但是印度人用羊角豆來煮咖喱,也很美味。但它只能當成副料,要是全靠它而不加魚或肉的話,就太寡了。

正宗的咖喱魚頭這道菜中一定加羊角豆。並不切開,整枝放進去,等到入味了,羊角豆裏面的種子一粒粒發脹,每咬一口,咖喱汁就在嘴中爆炸,是蔬菜中的魚子醬。

有時切細來炒馬來盞,也是一道很好的下飯菜。做法簡單,把羊角豆切成五毛錢幣般厚,備用,馬來盞是用蝦米、指天椒、大蒜舂爛後再猛火爆之,等到發香時下羊角豆,炒到爛熟,就能上桌了。

日本人也常把羊角豆當冷盤,切片後放進滾水中灼一灼,撈起,加木魚絲,最後淋上一點醬油,即成。他們的天婦羅也常用羊角豆來炸的。

在南洋生長的華人,羊角豆是用來釀豆腐的。釀豆腐為客家菜,把魚膠塞入豆腐或豆卜之中煮熟。到了南洋,就地取材,羊角豆挖空了釀魚膠。

招待和尚尼姑朋友時,我曾經把大量的羊角豆剝皮,只取出種子。用雲南的牛肝菌加醬油紅炆後,用塊布包著榨出濃汁,再去煨羊角豆粒。客人都吃得津津有味,不知是用甚麼食材做的。

四季豆

2016/03/29

四季豆雖然名為豆,但吃的是莢。

味道相當有個性,帶點臭青,嚼起來口感爽脆,喜歡的人吃個不停。這時,口腔內流出一陣清香,是很獨特的。

四季豆最適宜長在氣溫略為寒冷的地域,一年皆能收成,故稱之為四季豆,但說到最甘甜肥美,則選初夏的六月到八月了。

豆莢的一端長於藤狀的枝上,到了尾部,呈針形翹起,像蠍子尾的毒釘,但並不可怕。記得小時媽媽買四季豆回來,就要幫她剝絲,把長在枝頭的那一端用手指折斷,絲就連著剝了下來;輪到另一頭,折下針形的尾,也連絲就那麼一拉,大功告成。

絲並不是太硬,看到洋人吃四季豆,都不剝的。中國婦女手工幼細,才做這種工夫,別國的女人不懂。

四季豆當成菜餚,最普遍的就是生煸四季豆。所謂生煸,其實就是炸。與炸不同的是火要極猛,像大排擋那種熊火才做得到家,把四季豆投入鑊中,一下子炸熟,撈起。用另外一個鑊,以黏在豆上那麼一點點的油再加些麵醬和肉碎,兜兩下即成。

生煸煸得好時很入味,做得老就半生不熟,難吃到極點,絕對不像炸那麼多油,是一門很深奧的學問。

潮州人用醃製過的橄欖菜來炒四季豆,和生煸的做法差不多。因為橄欖菜惹味,很受食客歡迎,當今這道菜已流行到世界每一個角落的中國館子去。

日本人也很常吃四季豆,做法是將豆一分二,扔入沸騰滾水中,加上一匙鹽,灼它一灼,撈起備用。把雞胸肉蒸個七八分鐘,切成與四季豆一般粗,這時混上黑芝麻醬、醬油、木魚汁、山椒粉,就是一道很好的冷菜,但淥熟的四季豆,始終不像生煸那麼入味。

從他們用芝麻的方法,發現四季豆和芝麻配合得最佳,所以我做生煸四季豆不時用麵醬,換上剛磨好的芝麻,加點糖和肉末一塊炒,味道最佳。吃辣的話,加豆瓣醬和麻辣醬,更刺激胃口,各位不妨試試!

大豆

2016/03/28

許多加有「番」或「洋」字頭的食材,都是外國種,像番茄、番薯、洋蔥及西洋菜等,一百巴仙的中國品種,是大豆。

大豆的原型,就是我們常在日本料理中下啤酒的「枝豆」。一個莢中有兩三粒,碧綠的,曬乾了就變成我們常見的大豆了。

莖根直,葉子菱形,莖間長出小枝,有很細的毛,到了初秋就開花,可真漂亮,有白色、紫色和淡紅的,花謝後便結成莢,可以收成了。

用大豆磨製粉當食材並不多,榨油是特色,磨成豆漿之後用途更廣,豆腐、豆乾、腐皮比比皆是。醬油以大豆為原料,日本的納豆也是大豆發酵品,味噌的麵醬,無大豆不成,許多齋菜都由大豆製成品當原料,可稱為素肉也。

大豆有多種顏色,曬乾了變黃就稱為黃豆,呈黑便是黑豆了。

主要成分為蛋白質和脂肪,脂質有降膽固醇的作用,也含有維他命B1和E,煮熟後產生很鮮甜的味道,所以我們常用大豆來熬湯。

客家人的釀豆腐,湯底一定用大量的大豆,熬出來的湯又香又甜,還沒有喝進口已聞到濃厚的豆香,十分刺激食慾,湯喝進口,那股甜味無味精可比。對味精敏感的人,大豆是恩物。上桌時撒上蔥花,更美味。

自己做豆漿其實並不複雜,把大豆浸過夜,放入攪拌機內打碎,用塊乾淨的布隔住擠出漿來,加水煮熟後就可喝了。

一般在店裏喝到的豆漿不香不濃,那是水溝得太多的緣故,我常向餐廳老闆建議,為甚麼不用多一點豆,溝少一點的水?反正原料便宜,要是做得好喝,做出名堂來,生意滔滔,何樂不為?他們回答說煮一大鍋豆漿時,要是不溝多些水,太濃了很容易煮焦。

事實如此,但也可以分開煮,細心煮呀!我們在家裏做豆漿就有這個好處,可以放大量的大豆炮製。

做法是攪拌後擠出來的原汁原味的豆漿,當時不溝水,加鮮奶進去,效果更好,試試看,絕對好喝。

黑白木耳

2016/03/27

木耳,分黑和白。又名桑耳、木蛾、木菌、木耳、銀耳。黑木耳外形像耳朵,英文名也叫猶太人的耳朵Jew’s Ear,法國人叫Oreille De Judas,德國卻是Judasohr。白木耳的英文名則是White Trewella。

從山區到平原,木耳的分佈很廣,世界各地都能出產,幼菌一黏枯枝,就能長出木耳來。

新鮮的木耳口感爽脆,可直接入餚。曬乾了,吃前浸水恢復,鮮味不失。也當成藥材,野生銀耳自古以來被稱為重要補品,非常珍貴。當今已大量人工種植,市價亦便宜。

黑木耳的熱量,一百克之中有三十五卡路里,白木耳較高,有四十九卡路里。營養成分已經確實,均含糖、磷、鈣、鐵和維他命,具清熱補血的功能,黑木耳還被中醫認為可以預防白髮多生呢。

含有的植物膠質是無疑的,能吸收消化系統中的鐵質,功能較吃蒟蒻強,又帶有香味,更容易入口。

選購木耳是以外形完整的為標準,呈半透明者佳。求無雜質的,洗淨及去掉根部即可食之,乾木耳則浸清水發之。

口感極好,甚有咬頭,日人稱之為木水母Kikurage,像海蜇之故。

糖醋拌三絲就是把黑木耳燙熱撈起,瀝乾水後切絲,另配紅蘿蔔,也切成豆芽般幼細的長條,放入碗中,加入白醋、鹽和一點點糖拌成,上桌時撒上芫菜,是極悅目和可口的前菜。

當成湯,著名的酸辣湯不可缺少黑木耳絲。白木耳湯則是泡發後,下些瘦肉或排骨和番薯一齊煲。

做成齋菜,把油條炸脆,切塊,加入黑白木耳,用醋炒之,非常美味。

有道叫木耳卷的,是將木耳和紅蘿蔔切絲,加豆芽、芹菜、金針菇,用腐皮包起來炸,吃時點酸辣醬。

因為木耳本身味淡,是做甜品的好材料,用冰糖、白果、紅棗來燉,味道和口感並不比燕窩差,營養也極為豐富。

將木耳剁碎,加大菜糕或魚膠粉,撒入糖桂花,放入冰箱,做成果凍, 亦上乘。

松露菌

2016/03/26

松露菌英文叫Truffle,法語叫Truffe,德國人稱Truffel,日人也用拼音來叫。為甚麼中國人叫它為松露菌?很難明白。它生長在橡木或櫸樹的根部,與松無關。

在歐美,與鵝肝醬和魚子醬同稱為三大珍品,歐洲人譽為「餐桌上的鑽石」, 可見有多貴重了。

英國有紅紋黑松露菌,西班牙有紫松露,但要吃的話,最好還是法國碧麗歌Perigord的,與上等鵝肝醬產地相同。當地人把黑松露菌釀入鵝肝醬中,兩大珍味共賞。

你是法國人的話當然覺得黑松露菌最好,但是意大利人則說他們Alba區的白松露天下第一。其實兩者都有它們獨特的香味,各自發揮其優勢,不能比較,只有分開欣賞。

這種香味來自樹葉的腐化和土壤的質地,那麼複雜的組合不是人工可以計算出來,所以至今還沒有養殖的松露出現。它埋在地下,靠狗和豬去尋找,豬已被淘汰了,牠會吞掉之故。

兩種最好的菌都有從十一月到二月的季節性,一過了幾天就差之千里,還好黑松露菌可以一採下來,即刻裝入密封的玻璃瓶中,加橄欖油浸之,那些油,也當寶了。

豪華絕頂的吃法當然是整個生吃,削成片,淋上點油,淨食之。一個金桔般大的松露,就要好幾千港幣。一般高級餐廳即使有了,也都只是用個刨子,削幾片在意粉或米飯上面,已算是貴菜了。

最貴的食材配上最便宜的,也很出色。像用黑白松露來炒雞蛋,也是天下絕品。

意大利人的吃法,還有一種把芝士溶化在鍋裏,像瑞士人的芝士火鍋,削幾片松露去吊味,叫為Fonduta。

現代闊佬發明了另一種豪華奢侈的,是把整粒的松露菌用烹調紙包起來,外層塗上鵝的肥膏,再在已熄而尚未燃盡之木頭上烤之,吃後會遭閻羅王拔舌。

當然黑白松露菌都能在中菜入饌,我們蒸水蛋上撒上一些,或拌入炒桂花翅中,味道應該吃得過的。

冬菇

2016/03/25

菌類之中,中國人吃得最多的就是冬菇了。我們日常吃的,多數來自日本。

到日本植物場中看過程,先把手臂般粗的松樹幹斬一碌碌三尺長,到處鑽數十個小洞,將冬菇菌放入洞內,幾天後就長出又肥又大的冬菇了。收成後,那碌棍還可以繼續使用,直到霉爛為止。

貯藏松樹的地方要又陰又濕,當今的養殖場多數是鋪上塑膠布當成一個溫室,燃燒煤氣來保持溫度,一年四季皆宜種之。

摘下來的菇,有陣幽香,就那麼拿在炭上烤,蘸醬油來吃最美味。嫌太寡的話,點辣椒醬也行,但味道被醬搶去。真正的食客,點鹽而已。

曬乾了就成冬菇。種類極多,一般的並不夠香,大家認為花菇最好。所謂花,是菇頂爆裂著的花紋。其實有更厚肉的海龍冬菇是極品,花菇一斤一百六十元,海龍冬菇要賣三百六十元。

從前的冬菇絕不便宜,和花膠、魚翅等同地位,海產乾貨店才有得出售,當今在大陸大量種植,雜貨舖中也供應了。

乾冬菇要浸水來發,速成以滾水泡之,香味走掉不少,一定要用涼水。

厚身的冬菇可以切成薄片炒之,或整隻的紅燒。燉品盅下冬菇,怎麼煲都煲不爛,笨拙的家庭主婦最好是用它當材料。

齋菜中少不了冬菇,甚麼素甚麼寶,炆了就吃,但是最巧妙的還是冬菇的蒂,通常是切而棄之的。把它撕成一絲絲,所以有葷菜的江瑤柱做法,都能以冬菇蒂來代替。用油爆香,加上玉米的鬚,下點糖,是一道很精美的齋菜。

浸過冬菇的水也不必丟掉,用來和火腿滾一滾,是上湯。

所有的料理之中,以色澤來統一的也很有趣。用冬菇、髮菜、木耳,最後加入墨魚汁來煮,變成全黑色的菜。

三姑六婆喜歡煮冬菇水清飲,說能減肥。我試過,淡出鳥來,非常難喝,加幾片雞肉進去,也不會發胖,就美味得多了,我相信效果是一樣的。

梅菜

2016/03/24

梅菜是非常可口的一種漬物,分鹹的和甜的兩種,吃時要用水沖一沖,和榨菜一樣,洗得太乾淨的話,就不好吃了。

用甚麼做原料的呢?芥菜是最原始的,不過後來凡是把菜曬乾了用鹽炮製的,都叫為梅菜,常用的還有小白菜。

製成的梅菜分菜心和菜片兩種,做得最好的地方是惠州,故也叫為惠州梅菜,而最好的惠州梅菜產於惠陽土橋。土橋梅菜最高級。

一般的惠州梅菜用的都是菜心,上好的菜心有三四寸長,帶花蕊,色澤金黃。

叫為梅菜,因為炮製的有點發霉味吧?但據稱是一個叫阿梅的仙女傳授給揹她過河的農民,這個說法比較浪漫。
最受歡迎,也遍佈到世界各地的名菜,莫過於梅菜扣肉了。

把五花腩切成一大方塊,放進鑊中,先下豬油,待起煙,五花腩背朝下,把肥的那部分浸在豬油中。油炸油,油一多,快要碰到瘦肉部分時,就得撈起一些油來。絕對不可把整塊五花腩放在油中炸,否則肉和肥的部分一下子分開了,樣子和味道都差。

炸好的五花腩用醬油和冰糖去紅燒,這時把梅菜切碎加進去一齊炮製,煮四十五分鐘之後,即成。

這時五花腩的皮是皺的,連著肉。怎麼挾也挾不開,加上梅菜的清甜爽口,淋上汁,可連吞白飯三大碗。

嫌麻煩?買梅林牌的梅菜扣肉罐頭好了。

梅菜也可以用來蒸魚,尤其是桂花魚等本身沒有甚麼個性的河魚,用梅菜來補助最宜。

把豬頸肉切成細絲,再和梅菜一齊炒,冷卻後放入冰箱,隨時取出送粥。如果用蝦米代替豬肉,更能久放不壞。

包子之中,把梅菜切細後素炒當餡,蒸出的梅菜包子百食不厭。水餃也可以用梅菜來包,很惹味。梅菜吸油,炒時要用大量的油才不會過乾,但是非用豬油不可,一以植物油代之,鮮味盡失,也是一件很奇怪的事。

榨菜

2016/03/23

有許多蔬菜都不是中國土生土長的,尤其是加了一個番字或洋字的,像番茄和洋蔥等。製作榨菜的青菜頭,又名包包菜、疙瘩菜、豬腦殼菜和草腰子,是一正牌的中國菜。

產於四川,直到一九四二年才給了它一個拉丁學名Brassica Juncea Coss Var Tsatsai Mao。最好的青菜頭區面積不是很大,在重慶市豐都縣附近的兩百公里長江沿岸地帶,所收穫的青菜頭肉質肥美嫩脆,又少筋。

是誰發明榨菜的呢?有人說是道光年間的邱正富,有的人說是光緒年間的邱壽安,但我相信是寂寂無名的老百姓於多年來的經驗累積的成果,功勞並不屬於任何一個人。

把青菜頭浸在鹽水裏,再放進壓製豆腐的木箱中榨除鹽水而成,故稱之為榨菜。過程中加辣椒粉炮製。

製作完成後放進陶甕中,可貯藏很久,運送到全國,甚至南洋,遠到歐美了。記得小時候看到的榨菜甕塑著青龍,簡直是藝術品,但商人看不起它,打破一洞,擺在店裏賣招徠。

至今這個傳統尚在,榨菜甕口小,都是把甕打破的,不過當今的甕已不優美,碎了也不可惜。

肉吃得多了,食慾減退時,最好吃的還只有榨菜。民間初期的風流人士用榨菜來送茶,當為時髦,其實榨菜也有解酒的作用,坐車暈船,慢慢咀嚼幾片榨菜,煩悶緩和。

榨菜味鮮美,滾湯後會引出糖分,有天然味精之稱。最普通的一道菜是榨菜肉絲湯,永遠受歡迎。

更簡單的有榨菜豆芽湯、榨菜番茄湯和榨菜豆腐湯。煲青紅蘿蔔湯時,加幾片榨菜,會產生更錯綜複雜的滋味。

蒸魚蒸肉時都可以鋪一些榨菜絲吊味。我包水餃的時候,把榨菜剁碎混入肉中,更有咬勁和刺激。

大陸榨菜較鹹,台灣的扁甜。用後者,切成細條,再發開四五顆大江瑤柱。擠乾水和榨菜絲一齊爆香,蒜頭炒一炒,加點糖。冷卻後放入冰箱,久久不壞,想起就拿出來送粥,不然就那麼吃著送酒,一流。

鹹酸菜

2016/03/22

鹹酸菜,潮州人的泡菜,只簡稱為鹹菜,用大芥菜頭製成。

每年入秋,大芥菜收成,我在鄉下看過,堆積如山,一卡車一卡車送往街市,不值錢。放久了變壞之前,潮州人拿去裝進甕中,加鹽,讓它自然發酵變酸,就是鹹菜了,很大眾化的終年送粥佳品,潮州人不可一日無此君,有如韓國人的金漬。
上等的鹹菜,那個陶甕做得特別精緻,今日變古董,不過當今的甕已非常粗糙,爛了也不可惜。

在潮州菜館,夥計必獻上一碟鹹菜,為餐廳自己泡的,鹹甜適中,也不過酸。上桌前撒上一點南薑粉,非常可口,可連吃三四碟來送酒,做不好的話,這家餐廳也不必再去了。

當今的在泰國的潮州人也把鹹菜裝進罐來賣,白鴿牌的品質最佳,還有一隻紅辣椒的帶辣味,比較好吃。其他牌子的嫌泡太爛,不爽脆。

鹹菜入饌已是優良的傳統,最普通的做法是拿來煮內臟,將粉腸和豬肚加大量的鹹菜熬出來的湯特別好吃。家中一向做得不好,只能在餐廳吃,裝進一個人那麼高,雙手合抱的大鐵鍋中熬個一夜才能入味,煮時撒下把胡椒,只有九龍城的「創發」才有那麼大的鍋熬出來。

小量的鹹菜可以煮魚。甚麼帶腥的魚,經過與鹹菜一齊煮,卻好吃起來。像鯊魚或魔鬼魚,一定得用鹹菜煮,煮時下點薑絲和中國芹菜,更美味。

通常吃鹹菜的梗,葉棄之。但當年窮困的潮州人也很會利用,把葉子切碎, 加點糖和紅辣椒爆它一爆也變成佳餚。
不然用鹹菜葉來包住鱔魚燉,鱔肥的時候,這道菜是所謂可以「上桌」登大雅之堂的。

很奇怪的,每一個城市都有一檔專賣鹹菜的攤子,通常是一個吃古不化的老者堅守著,獨沽一味賣鹹菜。低聲下氣地請老人家為你選一個,他挑出來的一定好吃,再請教鹹菜的煮法,他會滔滔不絕告訴你,千變萬化。

冬菜

2016/03/21

冬菜是一種用大蒜製成的鹹泡菜。下的防腐劑不少,我們不宜大量吃, 對身體沒害的。

中國人吃的冬菜,幾乎都來自天津。後來台灣和泰國也出產,為數不比那又圓又扁的褐色陶罐多。

在台灣,吃貢丸湯或者摵仔麵的街邊檔桌上,偶爾也放一罐冬菜,任客人加入,但是用透明的塑膠罐裝著,心理即刻打折扣,覺得不如天津冬菜的鹹和香了。

你到潮州人開的舖子裏吃魚蛋粉,湯中總給你下一些冬菜,這口湯一喝,感覺與其他湯不同,就上了冬菜的癮了。從此,沒有了冬菜,就好像缺乏些甚麼。

潮州人去了泰國,也影響到他們吃冬菜,泰國菜中像醃粉絲等冷盤,下很多冬菜,他們的肉碎湯或者湯麵中也少不了。

海南人也吃冬菜,純正的海南雞飯中一定配一碗湯。此湯用煲過雞的滾水和雞骨熬成,下切碎的高麗菜,廣東人叫為椰菜的東西,再加冬菜,即成。冬菜是絕對不能缺少的,很多香港店舖做的海南雞飯,卻不知道這個道理,亂加其他食材,反而弄得不倫不類。

冬菜實在有許多用途,像一碗很平凡的即食麵,拋一小撮冬菜進去,變成天下美味。

把剩下的冷飯放進鍋子裏滾一滾,打兩個雞蛋進去,再加冬菜,其他甚麼配料都不必放,已是充飢的佳品。

說到雞蛋,潮州人和台灣人愛吃的煎菜脯蛋,用冬菜代替菜脯,有另一番風味。

有時單單用乾蔥頭切片炸了,再下大量冬菜炒一炒,加一點點的糖吊味, 就那麼拿來送粥,也可連吞三大碗。

最佳配搭是豬油渣,和冬菜一齊爆香,吃了不羨仙矣。

我父親一位老友是個又窮又酸的書生,一世人好,酒沒有菜送,弄撮冬菜泡滾水,泡完冬菜發脹,就那麼一小口送一大杯,吃呀吃呀,也吃光,喝冬菜水當湯,最後把抓過冬菜的手也舔一舔,樂不可支。

蘆薈

2016/03/20

蘆薈Aloe,是近年來才被報章、雜誌、電視等媒體炒熱,從前沒有聽過。

像鳳梨的頭,長出一枝枝像劍一樣的硬葉,給人的印象,是屬於仙人掌一類的植物。

幼株葉片帶有不規則的白點。除去表皮若一不小心,便會引起皮膚痕癢和發炎的反應。蘆薈會開粉紅色的小花,能結指甲般大的水果,但不可食。

兩三年後,蘆薈葉片由淡綠變深綠,白斑也消失,可長到三四尺長,刺也減少了。這時處理,也不會發生過敏的現象。

方法是把硬葉切斷,用水洗淨,切去頭尾,再以刨刀刮去內外側的皮,剩下膠質部分,就能採用。不知道蘆薈是否會引起痕癢的話,最好戴上手套。

這個膠質部分比大菜糕來得硬,口感有點像椰青肉,有陣獨特的味道, 並不像椰青那麼好吃,也不帶甜味。

但別小看這塊蘆薈肉,廣島受到原子彈轟炸後,很多人用它來鋪在灼傷的部分,非常有效。蘆薈的運用價值,一向在治病方面多過食用。

一般中藥都會把蘆薈歸於下瀉劑之內,它味苦性寒,瀉熱通便,清肝除煩。西醫解釋它含有豐富的蘆薈大黃素、蘆薈甙,可抑制細菌、抗發炎、防止微生物繁殖等。

有鑒於此,大批的蘆薈化妝品就面世了,計有卸妝油、柔滑皂、乳液、護膚凝膠、去斑露和面膜等,數之不盡。

吃的方面,最先是喝蘆薈汁了,也不是甚麼可口的飲品。也用它切成一條條,或一角角,加在啫喱中和乳酪裏。

即然對身體有益,多吃無妨,老饕們就想出很多烹調蘆薈的方法,發揮在齋菜中,效果最佳。

任何以海蜇皮入饌的,都能用蘆薈來代替,有涼拌和甜醋等,但少了爽脆的口感,有些人還把它刨成絲,當假燕窩或粉絲吃。它本身無味,一定要借甜酸苦辣的調味品,但也因為沒有個性,可以和其他蔬菜一齊煮炒,得到不同的口感。變化就要靠你的想像力了。

番薯

2016/03/19

名副其實,番薯是由「番」邦而來,本來並非中國東西。因為粗生,向來我們認為它很賤,並不重視。

和番薯有關的都不是甚麼好東西,廣東人甚至問到某某人時,哦,他賣番薯去了,就是翹了辮子,死去之意。

一點都不甜,吃得滿口糊的番薯,實在令人懊惱。以為下糖可以解決問題,豈知又遇到些口感黏黐黐,又很硬的番薯,這時你真的會把它涉進 死字去。

大概最令人怨恨的是天天吃,吃得無味,吃得腳腫,但一切卻與番薯無關,誰叫領導者窮兵黷武?不能怪番薯,因為在這太平盛世,番薯已賣得不便宜,有時在餐廳看到甜品菜單上有番薯湯,大叫好嘢,快來一碗。侍者奉上賬單,三十幾塊,還未加一。

番薯,又名地瓜和紅薯,外表差不多,裏面的肉有黃色、紅色的,還有一種紫得發豔的,煲起糖水來,整鍋都紫色的水。
這種紫色番薯偶爾在香港也能找到,但絕對不像加拿大的那麼甜,那麼紫,很多移民的香港人都說是由東方帶來的種,忘記了它本身帶個「番」字,很有可能是當年的印第安人留下的恩物。

除了煲湯,最普通的吃法是用火來煨,這一道大工程,在家裏難於做得好,還是交給街邊小販去處理吧,北京尤其流行,賣的煨番薯真是甜到漏蜜,一點也不誇張。

煨番薯是用一個鐵桶,裏面放著燒紅的石頭,慢慢把它烘熟。這個方法傳到日本,至今在銀座街頭還有人賣,大叫燒薯,酒吧女郎送客出來,叫冤大頭買一個給她們吃,盛惠兩千五百円,合共百多兩百港幣。

懷念的是福建人煮的番薯粥,當年大米有限,把番薯扔進去補充,現在其他地方難得,台灣還有很多,到處可以吃到。

最好吃還有番薯的副產品,那就是番薯葉了。將它燙熟後淋上一匙凝固了的豬油,讓它慢慢在葉上溶化,令葉子發出光輝和香味,是天下美味,目前已成為瀕臨絕種的菜譜之一了。

教你煮好餸:

用番薯來煮粥或煮飯最簡單,到市場買兩個番薯,一個黃肉、一個紫心,兩種加在一起煮,顏色才美觀。將番薯去皮後切粒,放進粥或飯中一起煮就成;喜歡吃鹹的加鹽,愛吃甜的下糖,隨個人喜好調味就是,不必拘泥。

大家都喜愛的番薯糖水也不難煮。將番薯去皮切成稍厚的塊狀,如果切得太細,番薯容易化開,變得一塌糊塗。再將一塊生薑去皮後拍扁切片。鍋裏加水,不必等水滾,先將材料薑和番薯放下去,才容易出味。用大火煮開後轉中火繼續。煮時可用木筷刺進番薯,試其軟硬,煮至自己喜歡吃的程度便可加糖。最好是下片糖,如果沒有,可以黃糖或冰糖代替。將糖煮至融化便可以吃。冬天煮這個糖水給家人吃,大家都暖在心頭。

番薯帶甜,比較適合做甜點。用潮汕芋泥的方法來處理,又有另一番風味。先將番薯烚熟、去皮、切成大塊,然後將菜刀平放在番薯上,輕輕一壓、一拖,便成了番薯泥。將豬油加進鑊中,然後用慢火炸些蔥粒;待蔥粒微焦,便可將番薯泥加進鑊中,下糖同炒。煮這個菜切忌心急,一定要用慢火,否則容易燒焦;將番薯泥炒至糊狀後,便可裝進碗中;再隔水蒸十分鐘便可以吃。這道菜不容易做,但用努力換來的美食,更令人滿足。

當然,最受人歡迎的還是最基本的煨番薯,家中雖然沒有炭爐,但用焗爐可以代替。將番薯洗淨拭乾,便可直接放進焗爐中烤便是;時間和火力可以參考焗爐的說明書,不然向菜販請教也行。烤出來的成品當然不及在街邊買到的,沒有炭火的香味嘛;但用來滿足口腹之慾,還是可以的。

紫菜

2016/03/18

談完海雜草,終於可以講到紫菜了。

雖然日本人自稱在他們的繩文時代已經吃海帶,但依公元七零一年訂下的稅制之中,有一項叫Amanori的,漢字就是「紫菜」,後來日本人雖改稱為「海苔」,但相信也是用海苔加工而成的。紫菜,應是中國傳過去的。

原始的紫菜多長在岩石上面,刮下來就那麼吃也行,日本人在海苔中加糖醃製,不曬乾,叫岩海苔Iwanori。裝在一瓶瓶的玻璃罐中,賣得很便宜,是送粥的好菜,各位不妨買來試試。

至於曬乾的,潮州人最愛吃了,常食紫菜來做湯,加肉碎和酸梅,撒大量芫荽,很刺激胃口,又好喝又有碘質。

但是中國紫菜多含砂,非仔細清洗不可。我就一直不明白為甚麼不在製作過程中去砂。人工高昂,賣得貴一點不就行嗎?我們製造成圓形的紫菜,日本人做的則是長方形,方便用來捲飯嘛。最初是把海苔鋪在凹進去的屋瓦底曬乾,你看日本人屋頂上用的磚瓦,大小不就是一片片的紫菜嗎?

本來最出名的紫菜是在東京附近的海灘採取,在淺草製造,叫為淺草海苔。當今海水污染,又填海,淺草變為觀光區,你去玩時看到商店裏賣的大量海苔,都是韓國和中國的輸入品。

海苔加工,放大量的醬酒和味精,切成一口一片的叫「味付海苔Ajitsuke Nori」,小孩子最愛吃,但多吃無益,口渴得要死。

在高級的壽司店中,坐在櫃台前,大廚會先獻上一撮海苔的刺身,最為新鮮美味,顏色也有綠的和紅的兩種。

天然的海苔最為珍貴,以前賣得很賤的東西現在不便宜。多數是養殖的,張張網,海苔很容易便生長,十二月到一月之間寒冷期生長的海苔品質最為優秀。

中國紫菜放久了也不濕,日本海苔一接觸到空氣就發軟。處理方法可以把它放在烤箱中烘一烘,但是最容易的還是放進洗乾淨的電飯煲中乾烤。有些人還把一片片的海苔插進烤麵包爐中焙之,此法不通,多數燒焦。

海雜草

2016/03/17

海中植物,除了海帶、海苔類之外,還有許多雜草類,「水雲」就是其中一種。

「水雲」又叫「海蘊」,日人稱之為「Mozuku」,是沖繩島的特產。

世界組織研究,沖繩男女最為長壽,都與吃這種營養最高的「水雲」有關。

像一絲絲的頭髮,「水雲」的食感滑溜溜,並無太大的紫菜腥味。沖繩人為了推廣給香港人吃,請「鏞記」做了多款「水雲」菜,但始終我們吃不慣而作罷。

我們吃髮菜,也非認為是好味才吃,採它的意頭而已。如果能把「水雲」改名為「水髮菜」,一定有生意做。

還有一種叫「Hijiki」的,一枝枝像折斷了的黑色牙籤,放點糖和鹽醃製,味道怪怪的,但也有大把人喜歡。

把海草煮溶後提煉出來的東西,日本人叫為「寒天」。就是我們的「大菜」,南洋人叫為「燕菜」的食物,製造技術也應該是中國傳過去,但日本人不贊同,他們認為是四百年前京都的一家餐館用海草煮出來啫喱狀的食物宴客,吃不完扔在雪中,就變成了「寒天」。

日本的「大菜」,也有像我們拉成絲狀的,但大多數是切成方塊的長條,溶化起來比大菜絲快。也有磨成粉狀的,不必煮,加冷水調開即可。

甜品之中,日人最愛吃的有一種叫為「心太Tokoroten」的東西,把「大菜」做成烏冬般粗的長條,褐黃顏色和外表看起來像切絲的海蜇皮,這種「心太」有歷史記載,是日本遣唐使帶回去的,我們反而失去了這種吃法。

把「大菜」煮了,凝固後切成塊狀,再以味噌來醃漬,做出來的東西清澄金黃,非常漂亮,又很美味,是下酒的好餸,但是這種做法在日本料理店已很少見,也許會失傳。

當今也影響到外國人也吃「大菜」,英文名叫「Agar-Agar」。

所有的海雜草類之中,最稀有的是叫「縊蔦」的海藻,沖繩島人俗稱為「海葡萄」,一粒粒有如魚子醬,吃起來有過之而無不及,如果人們能提倡吃它,就不必把鱘魚捕殺得快絕種了。

海帶

2016/03/16

海中的植物。最長最大的就是海帶了。

中國人不太吃海帶,只食幼細的海草,稱之為紫草,與海帶不同。

海帶可以入藥,當今廣東人煲湯或煮甜品,也開始食用。烹調變化多的還是日本人,他們叫為「昆布」。

昆布大多數在北海道生產,因為取之不盡,也不必人工培植。生長了兩年已夠大,通常是在七到九月之間採取,再曬乾。
去日本買海帶,怎麼樣的才算最好呢?第一,要看顏色,褐綠色的為上品,帶黃的是次貨,發黑的過期。第二,要看夠不夠厚,厚的熬起湯來才夠味。

如果你還看不出的話,那麼買最貴的那一種好了,日本人做生意,總是一分錢一分貨。

日本人吃海帶,有最基本的「佃煮」,高級的和牛肉一塊煮,便宜的用魚,但主要還是下了大量的糖,凡是「佃煮」,都很甜。

昆布卷也是家庭主菜之一。把乾海帶浸水,使之軟化,展為一張。鋪上鰊魚或鱈魚子,之後捲起來,再用一條曬乾了的葫蘆絲當成繩子綁起來,加糖和醬油煮一煮,再切成小塊上桌,是下酒的好餸。

酢昆布是把海帶浸在醋中,再曬成半硬半軟,海帶上面產生一層白粉,這不是發霉,可以就那麼含在口中細嚼。在一般的火車站小賣店中都可以買到一小包一小包的酢昆布,像口香糖長方形包裝,又酸又甜,如果你不怕海帶的腥味,下次可以買來試試看。

把一塊海帶鋪在平面桌上,用利刃割成一層層、一絲絲的做法就是Tororo昆布了,泡了滾水,變成黐黏黏的一團當湯喝。就那麼生吃也可以。 磨成粉末,就是昆布茶了。

到高級的料亭吃懷石料理,日本人把昆布切成絲,再用它編成一個小筲箕或一個竹籮,再盛季節性的食物,很有藝術性。
但是吃昆布的最高境界,是用一個沙鍋,裝了溪水,鍋底鋪一片昆布,上面放豆腐,微火慢慢滾,昆布味進入豆腐。在一個空亭之中吃,四面飄著雪,來一杯清酒,禪意無限。

若芽

2016/03/15

我們到高級日本料理店去,有時他們拿出來的湯,裏面有綠色的海藻, 帶香味,又有咬頭,這就是若芽!

不可和叫「海帶」的昆布混淆,也和我們叫為紫菜的海苔不同,兩者之間的海中植物,才是若芽Wakame。

若芽是低熱量、高鈣質的天然食物,為保存它們的乾淨和新鮮度,多數是挑選海水最清的地方養殖。我們到大連附近,也看到很多若芽養殖場,用來輸出到日本的。

新鮮的若芽,可以過過熱後放點鹽醃製起,一次加工,就可以吃了。

採取後就那麼曬乾了,浸冷水還原再煮也行,顏色還是帶綠,又漂亮又好吃,加點醬油和麻油,是很上乘的冷菜。

若芽分三個部分:一,葉;二,莖;三,芽。只吃芽最為高級,它是海藻的孢子葉,據說還有抗癌作用,要吃多少才有效,倒沒有聽說過,大概是靠海的人家經常吃,才不會生癌吧?只吃一兩次是沒用的。

若芽的莖部通常是做泡菜用,要泡鹽泡醋隨你,加上魚子,吃起來爽、脆,口感特別好。若芽的葉、芽和莖這三部分之中,最受歡迎的還是莖。

至於葉,多數是切絲後再曬乾的,已帶了鹽分,只要用冷水沖一沖,放在炊熟後的飯上蒸它一蒸,白飯變綠飯,又漂亮又美味。

若芽磨成粉,但不要太細,還存著粒狀的最佳,用來和麵糰一起搓,再切成一條條的麵,把魚骨熬湯,滾了用來淥若芽麵,分量不要太多,一口左右,是高級懷石料理的夏天菜,因為若芽在秋夏收採。

當今的日本百貨公司地庫食品部,都有新鮮的若芽出售,一份之中有三小包,一包若芽、一包蒸熟了的銀魚仔、一包調味品,拌在一起用來下酒,一流。

買若芽的芽部來打邊爐,也很高級。我嘗試用它來做甜品,比煮海帶的味道好。把綠豆煮熟後,加糖,若芽的芽千萬別煮,一煮就糊,灼它一灼,即可。

甘草

2016/03/14

甘草,英文名Licorice,是種極為友善的植物,任何東西都能配合,所以把甚麼角色都能扮演的人,叫為甘草演員。

大家以為是東方的植物,其實從地中海一直延伸到亞洲,分佈極廣,意大利人更是喜歡甘草。它的甜味是甘蔗的五十倍,

在古代,糖價高,故甘草甚為流行,但甘蔗被大量種植之後,甘草逐漸失去地位,目前並不受重視。

在藥用上,幾乎所有的中醫配方,都加了一味甘草,它本身就能減輕發炎現狀,也可治痙攣、緩解咽喉腫痛,對付感冒、排除痰液、降低支氣管帶來的痛苦、醫消化不良,甚至是一種溫和,天然的輕瀉劑,甘草像能治百病。

但是最重要的,是用來減低中藥的苦澀;同時,東方人一碰到甘草味就聯想起藥物,也有人對這個味道很反感。

獨特的氣味來自甘草的根部,西方人把根掘出來,煮沸、過濾、分離出汁液,冷卻後凝固為一大黑色、帶黏性的膏狀物,

像中國人拉麥芽糖一樣,他們拉出黑色的長條,切給孩子,當成最原始的糖果,吃了也不會蛀牙,是最健康的。

中國人當把甘草舂成末,混在乾果中做蜜餞,西方人則加在啤酒裏面,有時也混入煙絲。

做蛋糕也用甘草,有種叫Pontefract Cake的,就是因為英國那個地區的甘草出名。

東方的窮國父母,有時切出甘草薄片,讓小孩含之。兒童也把大人帶回來的藥包打開,尋找出甘草來吸啜。中醫們看了也不反對,但見大人多吃甘草的話就會阻止,過量的甘草令血壓升高,又孕婦極忌甘草。

當今,新派菜中也常用甘草了,廚師以為客人怕吃味精,就用甘草來代替,其實效果是截然不同的,弄出來的東西並不好吃。

若要用甘草來當糖或味精的話,只有醬油和醋能蓋過它的氣味,只留著甘醇。台灣有種小瓶的醬油叫「壺底油精」,民生食品工廠製作,很甘,能增進食慾,賣得很貴,其實就是加了甘草,如果自己在家裏用醬油煮甘草,也有同樣的效果,就便宜得多了。

玉蜀黍

2016/03/13

玉蜀黍是哪一個國家先種的?沒有資料。中國名沒加個「番」或「洋」,可能是本土生長。也許生在四川,故有「蜀」字。

香港人稱之為「粟米」。把爆黍花叫做「爆谷」,直譯自英文Popcorn, 也蠻有趣。

通常就那麼煮來吃,滾水中加把鹽就是。時間要看鍋的大小、爐的火和粟米的數量,不能總論,靠經驗就是,煮個半小時大致上不會錯。

把粟米煮熟、剝粒,再加午餐肉丁或火腿塊、芹菜、荷蘭豆等,放點甜麵醬來炒,也是一家大小喜歡的菜式。

我家愛用它來煲湯,一般人用豬腱,我們則喜豬肺綑,那是包在豬肺外的一層薄膜,有筋有肉,特別香,又有咬口,煮久不爛。湯渣撈起粟米食之,豬肺綑可切成細片,點台灣西螺產的豉油膏來吃,最為美味。

粟米的鬚,煲湯據說有藥用,能清涼去濕,但喝湯時黏幾條在喉嚨中,不好受,多有效我也不去碰它。反而可以拿來微微一炸,加點糖,加些松子,是一道很上乘的小菜,拜佛者不妨試之。

玉蜀黍炸出來的油,是烹調中最常使用的,但我不愛它無味,又不香。還是豬油好。

吃爆谷,最討厭五顏六色的,用的不知是甚麼科學藥物來染,非常恐怖,包焦糖的最可口,也有一些黏著夏威夷果或腰果的美國產品,更好吃。不喜歡只用鹽、爆得輕飄飄的那種,再咬嚼也沒滿足感,吃得空虛。

早餐的炸粟米片也與我無緣,還是留給被廣告洗腦的洋人兒童去享受吧。

在墨西哥生活時,看見菜市場中總有一個檔口賣粟米餅,用個土製的機器,一塊塊烘製出來,味道香得要命。吃時包著各種蔬菜和肉類,就那麼乾吃也行。墨西哥東西便宜,買一架那種又簡單又原始的機器,就連運費也不需要多少個錢,弄一架回來開檔當小販,也是樂事之一。

我愛吃的還有最方便的罐頭粟米,要寫著Cream Corn的那種,裏面加著奶油,非常可口,百食不厭。開一罐就那麼一餐,比即食麵佳。

甘蔗

2016/03/12

甘蔗的來源有三個說法:一是印度、二尾新畿內亞、第三是中國。從拉丁學名Saccharum Sinensis來看,前者是甜的意思,後者指中國,應該肯定了出自中國的。早在魏晉,已有文字記載。

種類可分竹蔗:綠色、皮薄、味香;蠟蔗,色紫,可做砂糖;紅蔗,只能生吃。

在內地,常見人民手抓一棍,就那麼用牙撕皮,細嚼蔗肉吸汁。雖然清熱解渴,中醫說是性寒,不宜多吃。但是,甘蔗輕火一煮,又變為熱氣的飲料, 能益氣補脾,真是神奇。

全世界有一百多個國家種甘蔗,它很粗生,適合栽種於陽光充沛的地方,十八個月即能收成。長出一根根像竹的桿,斬了就能榨汁或生吃。人體需要的糖分,有七成是來自由甘蔗製造的糖。

把甘蔗汁用火來煮,燒乾後便成甘蔗糖,這是最原始的形態,有些部分像黃砂,有些部分結成黑團。在沒有瑞士糖果的年代,小孩子就是找這些黑團來吃的。

加水,再煮,除去雜質之後的結晶體,就是我們日常飲用的白糖,放在顯微鏡下一看,最斜的單斜晶系有二十面體,一般的只有八至十五面體。無色、透明,像一顆鑽石,煞是好看。

砂糖被小腸吸收,分解為葡萄糖和果糖,在體內燃燒,變成能量,又含多種維他命,是人類不可缺少的物質。

南洋人多數把甘蔗榨汁,加冰生喝。熱帶地方,像牙買加等國家,也喜歡蔗汁發酵,製成冧酒Rum。

溫帶地方的人,則愛將之煲湯,像竹蔗茅根湯,就是一種最受歡迎的飲品。

生喝時可配上梨子汁,味道更複雜,也有潤燥清肺的作用,竹蔗加蓮藕榨汁,也可止咳。另有一說,是泌尿系統受感染時,俗稱赤尿,蔗汁也對此有療效。

煮竹蔗茅根湯時,可加紅蘿蔔和馬蹄,味道更佳。蔗汁也可以加麵粉煮成糕,或加魚膠粉結成凍。

西洋料理中,用原始砂糖的例子不多,也不流行喝生蔗汁了。