Archive for 2016 年 03 月

納豆

2016/03/31

納豆是日本獨特的食物,臭氣沖天,討厭和喜歡非常之強烈,沒有中間路線,像我們的鹹魚一樣。

用大豆做的,煮了之後放進麴菌發酵,包在稻草包之中賣的鄉下納豆當今已少見,都是一包包塑膠袋裝的。奉送一小包醬油和一小包芥末。

納豆本身的鹹味不足,吃時要略加醬油,上面鋪些薑花,還要把一點點的黃色芥末混進去,匆匆忙忙拚命亂攪一番就可以吃了,挾進口之前旋轉揮動筷子,那些黐黏黏的絲才能抽斷,說是容易,但要長期訓練,才吃得完美。不慣的人總是弄得一塌糊塗,滿手滿臉都是納豆絲。

像南洋人說榴槤一樣,如果你能欣賞納豆,就可以在日本生活下去,怎麼也不喜歡的話,還是早點回家吧!

最通常的吃法是早餐時裝了一碗熱騰騰的白飯,鋪下納豆,再打個生雞蛋進去攪糊了吃,樣子和口感都是十分恐怖的。

好在日本生雞蛋乾淨,不然吃了拉肚子都有份。

好幾片燻鴨,將蘿蔔乾切丁,增加爽脆的口感,紫菜切絲點綴,加生磨的山葵,日本人已認為豪華奢侈。

把納豆洗一洗,除掉薄皮,再加三杯酢,就是酸納豆。芋莖細切,加蔥花。用納豆來煮味噌麵豉湯。用油爆香納豆,加雞蛋和冷飯一齊炒,便是納豆炒飯。和豬肉、牛肉或者海鮮混在一起再加咖喱醬,便是咖喱納豆了。鋪納豆在飯上, 加山葵,用熱茶沖沖,叫納豆茶漬。當然用麵粉點了一點,再去炸,就是納豆天婦羅,把納豆放在雞蛋皮包起來,就是納豆奄列。

還有更花巧的納豆包,割開一塊帶甜的豆腐包。把納豆裝在裏面,大功告成。

旅行時,可帶一包脫水的納豆乾送啤酒,樂事也。

日本全國納豆總評會選出最好的納豆,叫「大力部屋」,只在新潟縣才買得到,若要訂購,地址:日本新潟縣北魚沼郡小出町大學十日町360。

納豆含有大量的維他命K,據說吃了延年益壽,不喜歡它的味道的人,寧死勿食。

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羊角豆

2016/03/30

羊角豆有一個很美麗的名字,叫「淑女的手指Ladies’s fingers」。的確,加一點點的幻想力,這枝又纖細又修長的豆,形態和女孩子的手指很相像。

將羊角豆一剝開,裏面有許多小圓粒的種子,被黏液包著,人們愛吃的並非豆,因為它的皮或種子,是全部哽進嘴裏的那種黏黐黐的感覺,這種口感有些人會很害怕,試過一次之後就不敢再去碰它,但是一喜歡了,愈吃愈多,不黏的話就完全乏味了。

羊角豆並不是一種中餐常入饌的蔬菜,卻在印度和東南亞一帶大行其道, 烹調方法之多,數之不清。

一般人做咖喱加的是薯仔,但是印度人用羊角豆來煮咖喱,也很美味。但它只能當成副料,要是全靠它而不加魚或肉的話,就太寡了。

正宗的咖喱魚頭這道菜中一定加羊角豆。並不切開,整枝放進去,等到入味了,羊角豆裏面的種子一粒粒發脹,每咬一口,咖喱汁就在嘴中爆炸,是蔬菜中的魚子醬。

有時切細來炒馬來盞,也是一道很好的下飯菜。做法簡單,把羊角豆切成五毛錢幣般厚,備用,馬來盞是用蝦米、指天椒、大蒜舂爛後再猛火爆之,等到發香時下羊角豆,炒到爛熟,就能上桌了。

日本人也常把羊角豆當冷盤,切片後放進滾水中灼一灼,撈起,加木魚絲,最後淋上一點醬油,即成。他們的天婦羅也常用羊角豆來炸的。

在南洋生長的華人,羊角豆是用來釀豆腐的。釀豆腐為客家菜,把魚膠塞入豆腐或豆卜之中煮熟。到了南洋,就地取材,羊角豆挖空了釀魚膠。

招待和尚尼姑朋友時,我曾經把大量的羊角豆剝皮,只取出種子。用雲南的牛肝菌加醬油紅炆後,用塊布包著榨出濃汁,再去煨羊角豆粒。客人都吃得津津有味,不知是用甚麼食材做的。

四季豆

2016/03/29

四季豆雖然名為豆,但吃的是莢。

味道相當有個性,帶點臭青,嚼起來口感爽脆,喜歡的人吃個不停。這時,口腔內流出一陣清香,是很獨特的。

四季豆最適宜長在氣溫略為寒冷的地域,一年皆能收成,故稱之為四季豆,但說到最甘甜肥美,則選初夏的六月到八月了。

豆莢的一端長於藤狀的枝上,到了尾部,呈針形翹起,像蠍子尾的毒釘,但並不可怕。記得小時媽媽買四季豆回來,就要幫她剝絲,把長在枝頭的那一端用手指折斷,絲就連著剝了下來;輪到另一頭,折下針形的尾,也連絲就那麼一拉,大功告成。

絲並不是太硬,看到洋人吃四季豆,都不剝的。中國婦女手工幼細,才做這種工夫,別國的女人不懂。

四季豆當成菜餚,最普遍的就是生煸四季豆。所謂生煸,其實就是炸。與炸不同的是火要極猛,像大排擋那種熊火才做得到家,把四季豆投入鑊中,一下子炸熟,撈起。用另外一個鑊,以黏在豆上那麼一點點的油再加些麵醬和肉碎,兜兩下即成。

生煸煸得好時很入味,做得老就半生不熟,難吃到極點,絕對不像炸那麼多油,是一門很深奧的學問。

潮州人用醃製過的橄欖菜來炒四季豆,和生煸的做法差不多。因為橄欖菜惹味,很受食客歡迎,當今這道菜已流行到世界每一個角落的中國館子去。

日本人也很常吃四季豆,做法是將豆一分二,扔入沸騰滾水中,加上一匙鹽,灼它一灼,撈起備用。把雞胸肉蒸個七八分鐘,切成與四季豆一般粗,這時混上黑芝麻醬、醬油、木魚汁、山椒粉,就是一道很好的冷菜,但淥熟的四季豆,始終不像生煸那麼入味。

從他們用芝麻的方法,發現四季豆和芝麻配合得最佳,所以我做生煸四季豆不時用麵醬,換上剛磨好的芝麻,加點糖和肉末一塊炒,味道最佳。吃辣的話,加豆瓣醬和麻辣醬,更刺激胃口,各位不妨試試!

大豆

2016/03/28

許多加有「番」或「洋」字頭的食材,都是外國種,像番茄、番薯、洋蔥及西洋菜等,一百巴仙的中國品種,是大豆。

大豆的原型,就是我們常在日本料理中下啤酒的「枝豆」。一個莢中有兩三粒,碧綠的,曬乾了就變成我們常見的大豆了。

莖根直,葉子菱形,莖間長出小枝,有很細的毛,到了初秋就開花,可真漂亮,有白色、紫色和淡紅的,花謝後便結成莢,可以收成了。

用大豆磨製粉當食材並不多,榨油是特色,磨成豆漿之後用途更廣,豆腐、豆乾、腐皮比比皆是。醬油以大豆為原料,日本的納豆也是大豆發酵品,味噌的麵醬,無大豆不成,許多齋菜都由大豆製成品當原料,可稱為素肉也。

大豆有多種顏色,曬乾了變黃就稱為黃豆,呈黑便是黑豆了。

主要成分為蛋白質和脂肪,脂質有降膽固醇的作用,也含有維他命B1和E,煮熟後產生很鮮甜的味道,所以我們常用大豆來熬湯。

客家人的釀豆腐,湯底一定用大量的大豆,熬出來的湯又香又甜,還沒有喝進口已聞到濃厚的豆香,十分刺激食慾,湯喝進口,那股甜味無味精可比。對味精敏感的人,大豆是恩物。上桌時撒上蔥花,更美味。

自己做豆漿其實並不複雜,把大豆浸過夜,放入攪拌機內打碎,用塊乾淨的布隔住擠出漿來,加水煮熟後就可喝了。

一般在店裏喝到的豆漿不香不濃,那是水溝得太多的緣故,我常向餐廳老闆建議,為甚麼不用多一點豆,溝少一點的水?反正原料便宜,要是做得好喝,做出名堂來,生意滔滔,何樂不為?他們回答說煮一大鍋豆漿時,要是不溝多些水,太濃了很容易煮焦。

事實如此,但也可以分開煮,細心煮呀!我們在家裏做豆漿就有這個好處,可以放大量的大豆炮製。

做法是攪拌後擠出來的原汁原味的豆漿,當時不溝水,加鮮奶進去,效果更好,試試看,絕對好喝。

黑白木耳

2016/03/27

木耳,分黑和白。又名桑耳、木蛾、木菌、木耳、銀耳。黑木耳外形像耳朵,英文名也叫猶太人的耳朵Jew’s Ear,法國人叫Oreille De Judas,德國卻是Judasohr。白木耳的英文名則是White Trewella。

從山區到平原,木耳的分佈很廣,世界各地都能出產,幼菌一黏枯枝,就能長出木耳來。

新鮮的木耳口感爽脆,可直接入餚。曬乾了,吃前浸水恢復,鮮味不失。也當成藥材,野生銀耳自古以來被稱為重要補品,非常珍貴。當今已大量人工種植,市價亦便宜。

黑木耳的熱量,一百克之中有三十五卡路里,白木耳較高,有四十九卡路里。營養成分已經確實,均含糖、磷、鈣、鐵和維他命,具清熱補血的功能,黑木耳還被中醫認為可以預防白髮多生呢。

含有的植物膠質是無疑的,能吸收消化系統中的鐵質,功能較吃蒟蒻強,又帶有香味,更容易入口。

選購木耳是以外形完整的為標準,呈半透明者佳。求無雜質的,洗淨及去掉根部即可食之,乾木耳則浸清水發之。

口感極好,甚有咬頭,日人稱之為木水母Kikurage,像海蜇之故。

糖醋拌三絲就是把黑木耳燙熱撈起,瀝乾水後切絲,另配紅蘿蔔,也切成豆芽般幼細的長條,放入碗中,加入白醋、鹽和一點點糖拌成,上桌時撒上芫菜,是極悅目和可口的前菜。

當成湯,著名的酸辣湯不可缺少黑木耳絲。白木耳湯則是泡發後,下些瘦肉或排骨和番薯一齊煲。

做成齋菜,把油條炸脆,切塊,加入黑白木耳,用醋炒之,非常美味。

有道叫木耳卷的,是將木耳和紅蘿蔔切絲,加豆芽、芹菜、金針菇,用腐皮包起來炸,吃時點酸辣醬。

因為木耳本身味淡,是做甜品的好材料,用冰糖、白果、紅棗來燉,味道和口感並不比燕窩差,營養也極為豐富。

將木耳剁碎,加大菜糕或魚膠粉,撒入糖桂花,放入冰箱,做成果凍, 亦上乘。

松露菌

2016/03/26

松露菌英文叫Truffle,法語叫Truffe,德國人稱Truffel,日人也用拼音來叫。為甚麼中國人叫它為松露菌?很難明白。它生長在橡木或櫸樹的根部,與松無關。

在歐美,與鵝肝醬和魚子醬同稱為三大珍品,歐洲人譽為「餐桌上的鑽石」, 可見有多貴重了。

英國有紅紋黑松露菌,西班牙有紫松露,但要吃的話,最好還是法國碧麗歌Perigord的,與上等鵝肝醬產地相同。當地人把黑松露菌釀入鵝肝醬中,兩大珍味共賞。

你是法國人的話當然覺得黑松露菌最好,但是意大利人則說他們Alba區的白松露天下第一。其實兩者都有它們獨特的香味,各自發揮其優勢,不能比較,只有分開欣賞。

這種香味來自樹葉的腐化和土壤的質地,那麼複雜的組合不是人工可以計算出來,所以至今還沒有養殖的松露出現。它埋在地下,靠狗和豬去尋找,豬已被淘汰了,牠會吞掉之故。

兩種最好的菌都有從十一月到二月的季節性,一過了幾天就差之千里,還好黑松露菌可以一採下來,即刻裝入密封的玻璃瓶中,加橄欖油浸之,那些油,也當寶了。

豪華絕頂的吃法當然是整個生吃,削成片,淋上點油,淨食之。一個金桔般大的松露,就要好幾千港幣。一般高級餐廳即使有了,也都只是用個刨子,削幾片在意粉或米飯上面,已算是貴菜了。

最貴的食材配上最便宜的,也很出色。像用黑白松露來炒雞蛋,也是天下絕品。

意大利人的吃法,還有一種把芝士溶化在鍋裏,像瑞士人的芝士火鍋,削幾片松露去吊味,叫為Fonduta。

現代闊佬發明了另一種豪華奢侈的,是把整粒的松露菌用烹調紙包起來,外層塗上鵝的肥膏,再在已熄而尚未燃盡之木頭上烤之,吃後會遭閻羅王拔舌。

當然黑白松露菌都能在中菜入饌,我們蒸水蛋上撒上一些,或拌入炒桂花翅中,味道應該吃得過的。

冬菇

2016/03/25

菌類之中,中國人吃得最多的就是冬菇了。我們日常吃的,多數來自日本。

到日本植物場中看過程,先把手臂般粗的松樹幹斬一碌碌三尺長,到處鑽數十個小洞,將冬菇菌放入洞內,幾天後就長出又肥又大的冬菇了。收成後,那碌棍還可以繼續使用,直到霉爛為止。

貯藏松樹的地方要又陰又濕,當今的養殖場多數是鋪上塑膠布當成一個溫室,燃燒煤氣來保持溫度,一年四季皆宜種之。

摘下來的菇,有陣幽香,就那麼拿在炭上烤,蘸醬油來吃最美味。嫌太寡的話,點辣椒醬也行,但味道被醬搶去。真正的食客,點鹽而已。

曬乾了就成冬菇。種類極多,一般的並不夠香,大家認為花菇最好。所謂花,是菇頂爆裂著的花紋。其實有更厚肉的海龍冬菇是極品,花菇一斤一百六十元,海龍冬菇要賣三百六十元。

從前的冬菇絕不便宜,和花膠、魚翅等同地位,海產乾貨店才有得出售,當今在大陸大量種植,雜貨舖中也供應了。

乾冬菇要浸水來發,速成以滾水泡之,香味走掉不少,一定要用涼水。

厚身的冬菇可以切成薄片炒之,或整隻的紅燒。燉品盅下冬菇,怎麼煲都煲不爛,笨拙的家庭主婦最好是用它當材料。

齋菜中少不了冬菇,甚麼素甚麼寶,炆了就吃,但是最巧妙的還是冬菇的蒂,通常是切而棄之的。把它撕成一絲絲,所以有葷菜的江瑤柱做法,都能以冬菇蒂來代替。用油爆香,加上玉米的鬚,下點糖,是一道很精美的齋菜。

浸過冬菇的水也不必丟掉,用來和火腿滾一滾,是上湯。

所有的料理之中,以色澤來統一的也很有趣。用冬菇、髮菜、木耳,最後加入墨魚汁來煮,變成全黑色的菜。

三姑六婆喜歡煮冬菇水清飲,說能減肥。我試過,淡出鳥來,非常難喝,加幾片雞肉進去,也不會發胖,就美味得多了,我相信效果是一樣的。

梅菜

2016/03/24

梅菜是非常可口的一種漬物,分鹹的和甜的兩種,吃時要用水沖一沖,和榨菜一樣,洗得太乾淨的話,就不好吃了。

用甚麼做原料的呢?芥菜是最原始的,不過後來凡是把菜曬乾了用鹽炮製的,都叫為梅菜,常用的還有小白菜。

製成的梅菜分菜心和菜片兩種,做得最好的地方是惠州,故也叫為惠州梅菜,而最好的惠州梅菜產於惠陽土橋。土橋梅菜最高級。

一般的惠州梅菜用的都是菜心,上好的菜心有三四寸長,帶花蕊,色澤金黃。

叫為梅菜,因為炮製的有點發霉味吧?但據稱是一個叫阿梅的仙女傳授給揹她過河的農民,這個說法比較浪漫。
最受歡迎,也遍佈到世界各地的名菜,莫過於梅菜扣肉了。

把五花腩切成一大方塊,放進鑊中,先下豬油,待起煙,五花腩背朝下,把肥的那部分浸在豬油中。油炸油,油一多,快要碰到瘦肉部分時,就得撈起一些油來。絕對不可把整塊五花腩放在油中炸,否則肉和肥的部分一下子分開了,樣子和味道都差。

炸好的五花腩用醬油和冰糖去紅燒,這時把梅菜切碎加進去一齊炮製,煮四十五分鐘之後,即成。

這時五花腩的皮是皺的,連著肉。怎麼挾也挾不開,加上梅菜的清甜爽口,淋上汁,可連吞白飯三大碗。

嫌麻煩?買梅林牌的梅菜扣肉罐頭好了。

梅菜也可以用來蒸魚,尤其是桂花魚等本身沒有甚麼個性的河魚,用梅菜來補助最宜。

把豬頸肉切成細絲,再和梅菜一齊炒,冷卻後放入冰箱,隨時取出送粥。如果用蝦米代替豬肉,更能久放不壞。

包子之中,把梅菜切細後素炒當餡,蒸出的梅菜包子百食不厭。水餃也可以用梅菜來包,很惹味。梅菜吸油,炒時要用大量的油才不會過乾,但是非用豬油不可,一以植物油代之,鮮味盡失,也是一件很奇怪的事。

榨菜

2016/03/23

有許多蔬菜都不是中國土生土長的,尤其是加了一個番字或洋字的,像番茄和洋蔥等。製作榨菜的青菜頭,又名包包菜、疙瘩菜、豬腦殼菜和草腰子,是一正牌的中國菜。

產於四川,直到一九四二年才給了它一個拉丁學名Brassica Juncea Coss Var Tsatsai Mao。最好的青菜頭區面積不是很大,在重慶市豐都縣附近的兩百公里長江沿岸地帶,所收穫的青菜頭肉質肥美嫩脆,又少筋。

是誰發明榨菜的呢?有人說是道光年間的邱正富,有的人說是光緒年間的邱壽安,但我相信是寂寂無名的老百姓於多年來的經驗累積的成果,功勞並不屬於任何一個人。

把青菜頭浸在鹽水裏,再放進壓製豆腐的木箱中榨除鹽水而成,故稱之為榨菜。過程中加辣椒粉炮製。

製作完成後放進陶甕中,可貯藏很久,運送到全國,甚至南洋,遠到歐美了。記得小時候看到的榨菜甕塑著青龍,簡直是藝術品,但商人看不起它,打破一洞,擺在店裏賣招徠。

至今這個傳統尚在,榨菜甕口小,都是把甕打破的,不過當今的甕已不優美,碎了也不可惜。

肉吃得多了,食慾減退時,最好吃的還只有榨菜。民間初期的風流人士用榨菜來送茶,當為時髦,其實榨菜也有解酒的作用,坐車暈船,慢慢咀嚼幾片榨菜,煩悶緩和。

榨菜味鮮美,滾湯後會引出糖分,有天然味精之稱。最普通的一道菜是榨菜肉絲湯,永遠受歡迎。

更簡單的有榨菜豆芽湯、榨菜番茄湯和榨菜豆腐湯。煲青紅蘿蔔湯時,加幾片榨菜,會產生更錯綜複雜的滋味。

蒸魚蒸肉時都可以鋪一些榨菜絲吊味。我包水餃的時候,把榨菜剁碎混入肉中,更有咬勁和刺激。

大陸榨菜較鹹,台灣的扁甜。用後者,切成細條,再發開四五顆大江瑤柱。擠乾水和榨菜絲一齊爆香,蒜頭炒一炒,加點糖。冷卻後放入冰箱,久久不壞,想起就拿出來送粥,不然就那麼吃著送酒,一流。

鹹酸菜

2016/03/22

鹹酸菜,潮州人的泡菜,只簡稱為鹹菜,用大芥菜頭製成。

每年入秋,大芥菜收成,我在鄉下看過,堆積如山,一卡車一卡車送往街市,不值錢。放久了變壞之前,潮州人拿去裝進甕中,加鹽,讓它自然發酵變酸,就是鹹菜了,很大眾化的終年送粥佳品,潮州人不可一日無此君,有如韓國人的金漬。
上等的鹹菜,那個陶甕做得特別精緻,今日變古董,不過當今的甕已非常粗糙,爛了也不可惜。

在潮州菜館,夥計必獻上一碟鹹菜,為餐廳自己泡的,鹹甜適中,也不過酸。上桌前撒上一點南薑粉,非常可口,可連吃三四碟來送酒,做不好的話,這家餐廳也不必再去了。

當今的在泰國的潮州人也把鹹菜裝進罐來賣,白鴿牌的品質最佳,還有一隻紅辣椒的帶辣味,比較好吃。其他牌子的嫌泡太爛,不爽脆。

鹹菜入饌已是優良的傳統,最普通的做法是拿來煮內臟,將粉腸和豬肚加大量的鹹菜熬出來的湯特別好吃。家中一向做得不好,只能在餐廳吃,裝進一個人那麼高,雙手合抱的大鐵鍋中熬個一夜才能入味,煮時撒下把胡椒,只有九龍城的「創發」才有那麼大的鍋熬出來。

小量的鹹菜可以煮魚。甚麼帶腥的魚,經過與鹹菜一齊煮,卻好吃起來。像鯊魚或魔鬼魚,一定得用鹹菜煮,煮時下點薑絲和中國芹菜,更美味。

通常吃鹹菜的梗,葉棄之。但當年窮困的潮州人也很會利用,把葉子切碎, 加點糖和紅辣椒爆它一爆也變成佳餚。
不然用鹹菜葉來包住鱔魚燉,鱔肥的時候,這道菜是所謂可以「上桌」登大雅之堂的。

很奇怪的,每一個城市都有一檔專賣鹹菜的攤子,通常是一個吃古不化的老者堅守著,獨沽一味賣鹹菜。低聲下氣地請老人家為你選一個,他挑出來的一定好吃,再請教鹹菜的煮法,他會滔滔不絕告訴你,千變萬化。