Archive for 2016 年 05 月

鯊魚

2016/05/31

講到以鯊魚當食材,應該不是十分殘忍。罪過的是中國人愛吃魚翅,把牠們捕殺得快要絕種。單單吃鯊魚肉的話,大自然還可以維持平衡,亦可大量繁殖。

鯊魚肉好吃嗎?美味到不得了,看你怎麼去炮製罷了。

最普通的吃法是拿來煮鹹酸菜,凡是有魚腥味的魚,可以用鹹酸菜來中和,當然別忘記放幾片薑。請魚販替你清理軟骨,再自己切鹹菜進去煮就是,煮個十幾二十分鐘,即刻入味,湯汁也不妨加多,可以撈飯。

我們吃的多是小尾的鯊魚。大的肉粗糙,不宜食之。很奇怪地,你會發現牠身上只有一條脊髓,兩旁並沒有刺骨,因為牠的皮厚,並不需要。

鯊魚皮分兩層,外表充滿有棱角的硬石,日本人用來包刀柄或磨山葵。去掉此層,裏面的很柔軟彈牙,是很可口的。

潮州人賣的魚飯,將魚用海水煮熟了風乾,點普寧豆醬吃,一點腥味也沒有。但雖說小鯊魚,比起烏頭來也巨大,魚飯是一塊塊直切出來,不整條賣的。

煙燻鯊魚是台灣人的著名小食,在任何一檔賣切仔麵的都能找到,他們喜歡切成細片後點醬膏吃,食時還在醬油膏中放大量的山葵,都不是生磨出來,用山葵粉拌成膏狀,加入人造色素,綠得可怕,但極為攻鼻,沒有了它,煙燻鯊魚就好像沒那麼好吃了。

當今罕見的是鯊魚的肝,非常肥美,煮熟了漏出一大碟油來,一看就知道營養比銀鱈魚的魚肝油高。煮肝時,要鋪上大量的蒜茸,才能辟味,但也有享受那種濃腥的刺激。

在馬來西亞也吃過咖喱鯊魚,那是把一尾小鯊魚用油炸了,再用乾咖喱煎的,做得很出色,整尾噬光,剩下一條長骨。

西餐中從來沒有鯊魚出現過,他們看了怕怕,怎能像中國人甚麼都敢嘗試?日本海也產鯊魚,學會中國人吃魚翅,肉是不懂得享受的,全部扔回海裏。

我們殺得鯊魚多,有時聽到鯊魚咬人的新聞,並不恐怖,覺得非常之公平。

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鮑魚

2016/05/30

最珍貴的鮑參翅肚,鮑魚佔了第一位,可見是海味中天下第一吧。

乾鮑以頭計,一斤多少個,就是多少頭。兩頭鮑魚,當今可以登上拍賣行,有錢也不一定找得到。

鮑魚從小到大,有一百種以上。吃海藻,長得很慢,四五年才成形。要大得七八吋長的,需數十年。

殼中有三四個孔,才稱鮑魚,有七八個孔的小鮑,有人稱之為床伏Tokobushi或流子Nagareko,九個洞的,台灣人叫九孔。

大師級煮乾鮑,下蠔油。我一看就怕,鮑魚本身已很鮮,還下蠔油幹甚麼?依傳統的做法,浸個幾天,洗掃乾淨。用一隻老母雞、一大塊火腿和幾隻乳豬腳炆之,炆到湯乾了,即上桌,沒有炆好之後現場煮的道理。

乾鮑來自日本的品質最好,這沒話說。澳洲南非都出鮑魚,不行就不行。

別以為貴就當禮品。日本人結婚時最忌送鮑魚,因為牠只有單邊殼,有單戀的意思,不吉利的,但可送一種叫熨斗鮑魚的,是將牠蒸熟後,像削蘋果皮般團團片薄,再曬乾。吃時浸水還原,當今已難見到。

新鮮的鮑魚,生吃最好,但要靠切工,切得不好會很硬,最高級的壽司店只取頂上圓圓那部分,取出鮑魚肝,擠汁淋上,吃完之後剩下的膽汁,加燙熱的清酒,再喝之,老饕才懂。

韓國海女撈上鮑魚後,用鐵棒打成長條,叉上後在火上烤,再淋醬油,天下美味也。

澳洲鮑肉質低劣,只可生吃,或片成薄片,用一火爐上桌,灼之,亦鮮味,但也全靠片工,機器切的就沒味道。

最原始的吃法是整個活生生的鮑魚放在鐵網上燒,見牠還蠕動,非常殘忍,此種吃法故稱「殘忍燒」。

吃鮑魚,我最喜歡吃罐頭的,又軟又香,但非墨西哥的「車輪牌鮑」不可,非洲或澳洲的罐頭一點也不好吃。買車輪牌也有點學問,要有罐頭底的凸字,印有PNZ的才夠大。

鮑魚有條綠油油的肝,最滋陰補腎,我們不慣吃,日本人當刺身,吃整個鮑魚如果沒有了肝,就不付錢了。

魷魚

2016/05/29

魷魚,英文的Squid和Cuttlefish都指魷魚,日文為Ika、西班牙人叫為Calamar、意大利名之Caramaron,在歐洲旅行看餐單時習用。

全世界的年產有一百二十萬到一百四十萬噸那麼多,魷魚是最平價的一種海鮮。吃法千變萬化。

從日本人的生吃,以熟練的刀功切為細絲,像素麵,故稱之為Ika Somen,到中國人的煮炒,也靠刀功。剝了那層皮,去體內軟骨和頭鬚,再將它交叉橫切,刀刀不折,炒出美麗的花紋。這並不難,廚藝嘛,不是甚麼高科技,失敗了幾次就學會,做起菜來,比甚麼功夫都不花好得多,你說是不是?

魷魚的種類一共有五百多種,其中烹調用的只限於十五到二十種罷了,我認為最好吃又最軟熟的魷魚是拇指般大的那一種,要看新鮮不新鮮,在魚檔中用手指刮一刮牠的身體,即刻起變化,成為一條黑線的,一定新鮮。不過不能在不相熟的魚檔做此事,否則被罵。

把這種魷魚拔鬚及軟骨之後洗淨備用,用豬肉加馬蹄剁碎,調味,再塞入魷魚之中,最後用一枝中國芹菜插入鬚頭,牢牢釘進魚之中。放在碟上,撒上夜香和薑絲,蒸個八分鐘即成,是一道又漂亮又美味的菜。

意大利人拿來切圈,沾麵粉去炸,這時不叫Calamaro而叫Frittura Mista了。其他國家的魷魚這種做法沒甚麼吃頭,但在地中海抓到的品種極為鮮甜,又很香,拌起意粉來味道也的確不同。

日本人把飯塞進大隻的魷魚,切開來當飯糰吃,味道平凡。有種把鬚塞肚,再用醬油和糖醋去煮的做法,叫鐵炮燒,但最家常的還是把生魷魚用鹽泡漬,又鹹又腥,很能下飯,叫為「鹽辛」,也稱之為「酒盜」,吃了鹹到要偷酒來喝。

有次跟日本人半夜出海,捕捉會發光的小魷魚,「螢烏賊」。網了起來,魷魚還會叫,說了你也不相信。抓到的螢烏賊洗也不洗,就那麼弄進一隻缸醬油裏面,又叫又跳。這邊廂,炊了一大鍋飯,等熱騰騰香噴噴的日本米熟了,撈八九隻螢烏賊入碗,拌它一拌,就那麼在漁船中吃將起來,天下美味。

墨斗

2016/05/28

墨斗和魷魚最大的分別,是前者身上有一塊硬骨,大起來有點像拖鞋, 而後者只生一條透明的軟骨。

那塊硬骨在中醫上可以拿來當藥材用。我們小時沒電子遊戲機,成為玩具。把它在石頭上磨,磨得發熱,拿去燙其他頑童。

因為肉身厚,潮州人多數是把牠煮熟後掛起來風乾,等涼了切片來吃,廣東人也有此吃法,不過下顏色染成橙紅。

很奇怪地,和魷魚一樣,墨斗也有一層皮,皮不剝就煮的話,肉一定硬。剝了皮很柔軟,比魷魚更容易咬嚼。

日人稱墨斗為Mongo Ika,當刺身吃,也炸成天婦羅。當壽司還沒有流行時,我在西貢海邊看到有人賣游水大墨斗,我叫餐廳拿去切片,自備山葵和日本醬油食之。旁桌的人看了大驚小怪,當今此吃法已相當流行。肉當刺身,鬚和頭拿去煮湯。

刀功好的大師傅,可以將墨斗片成數層,留下一部分黏起來,再把蝦剁碎成花膠,釀入墨斗之中,再斬件後拿去蒸或,炸做成一層白一層紅的菜,又好看又好吃。

潮州人有時也把墨斗切件後煮鹹酸菜吃之,凡是腥一點的魚,如海鰻、魔鬼魚、鯊魚等,潮州人都用鹹酸菜煮,墨斗如此炮製,大概是嫌它價賤之故。

但當今的墨斗也賣得不便宜,所以打成墨斗丸之後,是所有肉丸之中最貴的了。貴歸貴,也有人買。但是在香港吃到所有的墨魚丸,都是芡粉下得太多,變成沒甚麼墨斗味,一咬下,盡是漿糊,是種極討人厭的感覺。為甚麼不做一些完全是墨斗肉魚丸呢?一好吃就做出名堂,做出名堂後就發財嘛,香港人不懂就是不懂。

煮熟後的墨斗,蘸潮州醬料如三參醬或橘油吃,很對味。這種甜與鹹的配合,也是三代有錢的少爺發明出來的吃法吧?

一次出海,網中捕到小隻墨斗,五毛硬幣般大,硬骨還沒形成,就那麼拿來混醬油當花生下酒,鮮甜得不得了,也是畢生難忘的經驗。

黃魚

2016/05/27

黃魚亦叫黃花,分大黃魚和小黃魚,和其他魚類不同的,牠的頭腦裏有兩顆潔白的石狀粒子,用來平衡游泳,所以日本人稱之為石持Ishimochi,英國名為White Croaker,可見不是所有黃魚都是黃色。

據老上海人說,在五十年代每年五月黃魚盛產時,整個海邊都被染成金黃。吃不完只好醃製,韓國也有這種情況,小販把黃魚曬乾後用草繩吊起,綁在身上到處銷售,為一活動檔攤,此種現象我在六十年代末期還在漢城街頭上看過,當今已絕跡。

生態環境的破壞,加上過量的捕捉,黃魚產量急劇下降,現在市面上看到的多數是養殖的,一點味道也沒有。真正黃魚又甜又鮮,肉質不柔也不硬,恰到好處,價錢已達至高峰,不是一般年輕人能享受得到的。

著名的滬菜中,有黃魚兩吃,尺半大的黃魚,肉紅燒,頭尾和骨頭拿來和雪裏紅一齊滾湯,鮮美無比。大一點的黃魚,可三吃,加多一味起肉油炸。

北方菜中的大湯黃魚很特別,肚腩部分熬湯,加點白醋,魚本身很鮮甜,又帶點酸,非常惹味,同時吃肚腩中又滑又膠的內臟,非常可口。

杭州菜中有道煙燻黃魚,上桌一看,以為過程非常複雜,其實做法很簡單,把黃魚洗淨,中間一刀剖開,在湯中煮熱後,拿個架子放在鐵鑊中,下面放白米和蔗糖。魚盛碟放入,上蓋,加熱。看到鑊邊冒出黃煙時,表示已經燻熟,即成。此菜天香樓做得最好。

一般的小黃魚,手掌般大,當今可以在餐廳中叫到,多數是以椒鹽爆製。所謂椒鹽,是炸的美名,油炸後點椒鹽吃罷了。見小朋友吃得津津有味,大讚黃魚的鮮美,老滬人看了搖頭,不屑地說:「小黃魚根本和大黃魚不同種,不能叫黃魚,只能稱之為梅魚。」

黃魚的舊名為石首,《雨航雜錄》記載:「諸魚有血,石首獨無血,僧人謂之菩薩魚,有齋食而啖者。」和尚有此藉口,是否可以大開殺戒,不得而知。

我們捕到河豚丟掉,日人不愛吃黃魚,傳說漁船在公海中互相交換,亦為美談也。

烏魚

2016/05/26

烏魚,廣州人稱之為烏頭,日本稱為鰡,英語作Mullet。由海游入川,烏魚鹹淡水皆有,我們吃的,多數是池塘中生長。

廣東人多數蒸來吃,泰國人也吃煮的,鋪上青檸和中國芹菜梗,有時也用酸梅,但此魚吃泥底的有機物質和水藻,味不腥,冷食亦佳。潮州人就最喜歡拿來當魚飯,連鱗煮熟後,攤凍了點普寧豆醬。

魚肥時,肚中充滿脂肪。掀開鱗,皮下帶著一層黃色的魚油,刮而食之,甘美無比。

一般人認為此魚有陣土味,也是難怪的。從前的魚塘挖得深,烏魚不是整天埋在泥中,故無此味。當今的縱然也是養殖,但泥塘又淺又小,抓起來容易,又不等夠時日,烏魚的肥美和甘香盡失。

烏魚有種器官,是所有的魚都沒有,那就是牠的肚子有粒東西,像個小型富士山,廣東人稱之為「扣」,潮州人則叫為魚臍,爽脆美味,最為珍貴,老潮州人買烏魚,沒有了那粒魚臍,就喊著不給錢。

此臍是怎麼生長出來的?烏魚只吃有機物質,齒漸退化,消化系統之中逐漸長出一個新器官來磨碎吃下的東西。

用芽菜和大蒜來爆烏魚扣,是一道老廣東菜,一碟中要集合數十粒,實在難得。

烏魚游在海裏時,體積要比池塘養的大很多,懷卵期捕獲,取出魚子鹽醃後曬乾,就是鼎鼎有名的「烏魚子」了,台灣賣得最多,而台灣人是從日本人那裏學會吃的。

同時間,中東歐洲人也發現了烏魚子的美味,所以土耳其人、希臘人都有烏魚子生產,也只有法國人和意大利人懂得欣賞,英國人美國人都不會吃,在英文食材字典中,沒有烏魚子的記載。

台灣人除了吃烏魚子,還很會吃烏魚扣,海裏的烏魚,其扣有魚丸般大,拿來曬乾,非常堅硬,這時把烏魚扣拿在火上一烤,然後就炮製魷魚乾一樣,用鐵槌舂之,愈舂愈大愈長,再次烤而食之,此種美味天下難得。當今污染,烏魚又少,扣又小,再也吃不到了。

香魚

2016/05/25

手掌般長的香魚,東南亞少見,台灣只有人工繁殖的。只有日本還很多,他們稱之為「鮎Ayu」。

是一種和三文魚一樣的魚,在溪流產卵,小魚長大後往海中游,最後還是回到原產地,牠的壽命只有一年。

名叫香魚,不但烹調後香,就是活生生的,抓起一尾來聞,一點腥氣也沒有,嗅到的是青瓜般的味道。

台灣人的吃法學足了日本,一般都是鹽烤,很少蒸來吃的。最地道的做法是抓緊了魚,用一枝鐵叉吊起來,魚身要弄得彎彎曲曲,樣子才好看。在豪華的日本旅館中,大廚會弄一桶活生生的香魚,在你面前吊起,撒點鹽,插進一個大陶甕中,圓圈圈地圍著木炭,慢慢烤到略焦為止。這時香味飄來, 食指大動。

吃的時候要有技巧,先用筷子把彎曲的香魚壓直,再從魚脊再壓一次。這麼一來,骨頭已經由肉鬆開,把尾折斷,抓緊魚頭,輕輕一拉,整條骨頭就能出來。見內臟還黏在骨頭上,千萬別丟掉,這副膽肝最好吃,喜歡的人說甘甘地,其實只是苦,但像吃苦瓜的苦,是美味的。

香魚盛產時,有些日本人還收集了內臟,用味噌麵醬漬之,為下酒的極品。

旅館中有時也把大桶活的香魚放在一鍋滾著的味噌湯旁邊,抓一尾煮一尾,把湯喝完,再慢慢欣賞魚肉,是優雅的吃法。

香魚本身很清潔,牠只能生長在不污染的溪澗,水一骯髒了就死,所以不必剖肚。剛剛成長的香魚,手指般粗,骨頭還軟,就那麼拿去炸天婦羅,整條魚肉骨吃進口中,鮮美得很。

但是養殖的香魚就不甜了,一定要野生的才好吃。到了夏天解禁,很多日本人跑到鄉下清澈的河流中去釣。也有守株待兔的辦法,搭了一個竹架,沉入淺溪中,讓香魚沖上來,一尾一尾拾起。

據稱氣象台人士,水箱中都養了一群香魚,牠很敏感,如果游個團團亂轉時,地震一定來臨,是不是真的沒有親眼見過。爐上烤香魚和煮香魚麵豉湯就吃得多,是代表夏天的食物,百食不厭。

2016/05/24

海鰻都談過,甚麼叫鱔呢?可以這麼分辨吧,凡是兩呎長以下,胖子手指般粗的蛇形淡水魚,都叫鱔。牠無鱗,外表黃色,故我們以黃鱔稱之。在西洋和日韓,皆沒看過人吃,應該是中國獨有的品種。

舊時的菜市場中,小販擺著一堆活鱔,給客人挑選後,用根釘釘住鱔頭, 再把牙刷的柄磨得尖利,一劏就把骨與肉分開賣給你。

拿回家,先用鹽去掉魚皮上的那層潺,就可以用來煮炒。

鱔片的燒法多不勝數,最著名的有上海人的鱔糊,是將鱔下鑊,加醬料炒熟,裝入碟中,上桌之前用滾油把蒜茸爆香,放在鱔片中間,拿到客人面前,油還在滾爆,嗞嗞作響,才是最正宗的,可惜當今的師傅沒多少人會做!

而且,處理黃鱔甚為講究,應放在一個皮蛋缸中養個三天,不餵任何食物,才能完全去掉泥味和令到內臟乾淨。好的滬菜或杭川菜館不介意讓你在廚房看到這種處理過程。

黃鱔來到廣東,烹調更變化多端,最拿手的是台山人做的黃鱔飯——分黃鱔煲仔飯、竹筒黃鱔飯、籠仔蒸黃鱔飯、生炒黃鱔飯等。

起肉之後,鱔骨和豆腐滾湯,加芫荽,是道送飯的好菜。

黃鱔煲仔飯的正宗做法要由整條活生生的鱔魚做起,用鹽去潺之後,洗個乾淨,再以滾水燙個半熟,拿起,剝肉去骨。燙過鱔的水不可倒掉,拿來煲飯,待飯收乾水時,將鱔肉炒過,再鋪在飯上微焗,撒芫菜和蔥花,大功告成。

吃法也考究,上桌後不要急著抓開蓋子,再讓它焗個十分鐘,撈勻來吃, 飯會更香。

一般台山餐廳做的煲仔飯,飯是白色的,真正老饕吃的是黑色,那是把鱔血也倒進去煲的。

鱔片放入高湯中灼一灼熟,然後拋入冰水中,加大量的冰塊,吃時點一點普通醬油即可,爽脆甘甜無比,是種最簡單最基本的吃法。

從前黃鱔價賤,我們吃的都是野生的,當今貴了就養殖,由越南泰國輸入的居多。是否野生的,試試水溫即知,溫水的一定是養殖,牠們一進冰冷的冰,即死。

喜劇中心

2016/05/23

MEILO SO插圖

我是一個不肯浪費一分一秒的人,有時間就看書和報紙及雜誌。旅行時看書會暈車,我便會聽錄音小說。電影看得最多,包括DVD。當然,電視我也看的,但這是我最不喜歡的媒體,我是被迫看的,在吃飯的時候。

當成一心兩用的消磨,看電視主要是看新聞,但本地的不會看,因為那些廣播員個個像癆病鬼,吸氣和呼氣的聲音大過旁述,口水聲又一大堆,聽了東西都吃不下,國際新聞只看CNN。

順嫂們喜歡的連續劇我當然不追,外國拍得好的少之又少,記憶中好像只有《阿信的故事》和《大長今》,近年來的片集有些好過電影,像《製毒師》、《唐頓莊園》和《權力的遊戲》,但等不了一集集追,出了DVD後才一口氣不眠不休地看上幾天。

那麼吃飯時看的是甚麼?「喜劇中心Comedy Central」呀!這是唯一我能看得下的電視節目,香港在有線收費台三十八頻道播放,出現的廣告最多的是警誡觀眾得超過十六歲才能觀賞。

除了Fuck音被刪掉之外,甚麼生殖器,男的女的,都能夠講。粗俗嗎?也不是,諷刺的內容任何題材或人物全部涉及,政治笑話更是多籮籮,水準相當高,針針到肉,罵人罵得十分過癮,當然也得有高度知識才會領略,小孩子並不一定聽得懂。

此台的王牌節目是《星期六晚直播Saturday Night Live》,簡稱為SNL。節目最先在美國的NBC台於一九七五年十月十一日首播,至今四十年仍屹立不倒。深入民心,不少美國人到了週末深夜坐定定地等着觀賞。

節目通常由名人來客串主持,包括明星、歌星、運動家和政治家,講了一輪笑話之後便由幾個中堅份子扮鬼扮馬來惹笑,愈玩愈瘋狂,簡直到了不可收拾的地步,一小時的時間很快就過,由歌星或樂隊演奏一首,結束時大家在台上擁抱一番。

四十年來得獎無數,被《時代雜誌》封為「一百個最佳節目之首」,也遭到不少的審查問題和道德批判,但全球的娛樂界人士爭先恐後地想當客串主持,大明星不曾上過這個節目就無光彩。它的影響力之巨,吸引政治家也肯上台諷刺自己,包括希拉莉克林頓和當不成副總統的佩林,一次又一次上台,希望得到親民的印象。

不少無名小卒因為出現過而大紅大紫,例子數之不盡,像Eddie Murphy、Bill Murray、Billy Crystal、Mike Myers、Adam Sandler、Chris Rock和最早的藍色兄弟Belushi和Aykroyd,還不能忘記Chevy Chase和Jim Carrey,都成為荷李活的巨星。

基本的演員換了又換,一批又一批地接班下去,當今的有肥胖的Bobby Moynihan,是白人,Kenan Thompson是黑人,小白臉Colin Jost本來是寫劇本的,後來加入和黑人Michael Che一齊播搞笑的新聞環節,時常被一個世界上最醜的黑人女人Leslie Jones調戲,引他上床,簡直是一個噩夢。

諸多諧星之中,我最愛看的是Cecily Strong,真人長得甚美,身材又好,歌聲一流,但她一直保持低調,不搶鏡,怎麼醜化她都不在乎,實在是位好演員。

這個節目的靈魂人物是Lorne Michaels,他身為總監,決定內容,選出角色。在娛樂圈中舉足輕重,人緣又好,甚麼人想上這節目都要打電話給他。女演員Tina Fey說:「是他提拔我的,沒有人像他獨具慧眼,他創造了一種影響我們人生的喜劇文化,沒有人可以代替他。」

Tina是第一位這個節目的首席女編劇,又從幕後走到幕前,最後創造自己的節目《30 Rock》,在二○○五年他每季的片酬是一百五十萬美金,愛迪墨菲當年主演一片也要上千萬美金了,Jim Carrey也不止。

如果要看這節目的片段,YouTube上大把,奧巴馬總統的也有。特朗普在節目中被醜化得多,後來乾脆親自上陣。

「喜劇中心」這個台最多人看的還有諷刺新聞《The Daily Show》的主持人Jon Stewart,連Anne Hathaway也曾經暗戀過他,他的片酬高達三千萬美金一年,不只錢賺得多,聲譽又好,主持過兩屆金像獎,但現在不幹了。

當今他的節目被一個叫Trevor Noah的黑人代替,水準差得遠了,相信不會做得長久。

另外有很多的棟篤笑節目,有的好有的差,但都能消磨時間,間中也重播連串的喜劇,像《The Ellen Show》,此妞也主持過金像獎,連奧巴馬也要賣面子給她,很受歡迎,重播這種老節目的好處是一天一連播七八集,讓觀眾看得過癮。

看「喜劇中心」的好處是沒有商品廣告,但得忍受這個台本身的宣傳,播了又播,非常討厭,通常我一看到即刻去回答微博上網友的問題。

另一討厭的是為了填滿時間,會聯合新加坡的喜劇中心,由一些當地棟篤笑人出來表演,盡是些新加坡英語,聽得令人作嘔,馬上熄電視了。

海鰻

2016/05/23

海鰻,是指一生中只生活在海裏,不游進湖泊或溪澗的鰻魚,像巨大的油追,也屬於海鰻的一種。

我們用海鰻做的菜,花樣不如河鰻多。油追也是斬件,油爆之後,再用蔥蒜和幾塊燒肉一齊去炆的。吃起來,油追的肉相當粗糙,絕不比河鰻幼細,故油追的價錢一向不高,只能當成下等食材罷了。

日本人則不同,把海鰻當成寶,名之為「鱧Hamo」,英文名是Pike Eel。

夏天在關東的東京人吃河鰻的時候,關西的大阪人最注重吃鱧。所有在節日中供奉的,非鱧不可。尤其是京都人,在著名藝伎區舉行的祇園祭,別名為鱧祭。

海鰻的生長地區很廣,西太平洋到印度的沙泥裏面,都鑽著海鰻。春天向北游,秋天向南,這時漁民用拖網大量捕捉,也抓之不完。

和河鰻一樣,海鰻的生命力也非常之強,頭斬下後還死不了。魚市場的師傅要用一根很長的鐵絲,由牠的脊椎骨中穿入,拉它幾拉,才能制止海鰻的活動。

骨頭又硬又多,要很有經驗的師傅才能仔細把骨頭片出,剩下的肉一刀一刀地細切,切到連皮的位置才停下,拋入冰水之中,讓牠捲起了花紋,又 好看又好吃。

鱧全身可食,連皮部分用油和糖來燒烤,也油炸來吃。切成一圈圈後煮湯,肝腸則用油紅燒,也有包著海苔煮成的。骨頭炸酥後用來送酒。

和鱧不同,另一種海鰻叫「穴子Anago」,身形較短。通常在壽司店吃到,絕不可以和河鰻混淆。壽司嘛,賣的一定是海裏面的東西,與淡水無緣,好的壽司店裏賣的穴子,都是一匹過的,切成幾塊上桌,就寒酸了。

外國人甚少吃海鰻,除了西班牙人之外,但西班牙人吃的也只是小條,剛出生的。他們用一個陶缽,像我們焗禾蟲的那種,把缽燒紅,放橄欖油下去,再加大量蒜茸,一爆香,即刻抓一把活生生的海鰻苗投入。上蓋,不消一分鐘,大功告成。吃時用一根木頭做的調羹,鐵羹的話,放在熱缽中一久, 會燙傷嘴唇的。

油甘魚

2016/05/22

油甘魚Hamachi,台灣人稱之為青魽,英文名字黃尾Yellow Tail,是吃壽司店中最受歡迎的食材之一。

牠屬於鰺科魚類。很多人認為牠和鰤魚Buri名字不同,但肉質很像,其實是同一種魚。

十五公分以下的叫Wakashi,四十公分左右的叫Inada,六十公分左右的叫Warasa。但是總括起來,從十五公分至五十公分的都叫為Hamachi;以上的都叫鰤魚Buri了。

一般,日本人吃魚頭只吃鯛魚Tai的頭,油甘魚的頭是不吃的。日本料理在東南亞流行起來,眾人大吃油甘魚,認為把牠的頭扔掉可惜,就拿來斬件鹽燒。日本人看我們吃得津津有味,又學回去,當今東京的店舖也賣了。

油甘魚多數是生吃,但也有切片後塗醬油烤,用清酒來煮的吃法。

在美國和澳洲,油甘魚也很流行,那邊的人一見到Yellow Tail,就能喊出日本名字的Hamachi,皆因牠的產區很廣,到處能夠捕捉,就拿來生劏刺身扮成日本魚吃。距離遠,沒辦法由日本空運過去之故。

香港人認識的Hamachi,都是由日本進口,附近的海洋並沒有油甘魚。

Hamachi很好吃,尤其是牠的腹部,油很多,但是更好吃的是鰤魚,到了冬天,變肥大,叫為寒鰤Kan Buri,比油甘魚好吃十倍。在美國和澳洲的魚種長不大,只限於Hamachi階段,洋人們就不懂得寒鰤的滋味了。

可是初嚐刺身的香港人,很容易被三文魚吸引過去,忘記了油甘魚。

三文魚多數人工養殖,還下大量的色素,才變得鮮紅。肉擺久,色也不變,腐壞了看不出,是很恐怖的事,勸大家少吃三文魚,還是吃Hamachi好。

星馬人過年都要吃撈生,原來用的是鯇魚魚生,但怕生蟲,大家改用三文魚代替,想不到更糟糕,我主張撈生要用三文魚的話,就不如用油甘魚了。

吃喇沙的時候,全都蔬菜太寡,切點油甘魚魚頭混進去,味道完全不同。不相信的下次試試看,在日本的中華料理店中,油甘魚刺身已經變成了中國菜其中的一道了。

白飯魚與銀魚仔

2016/05/21

街市中常見的白飯魚,拇指般長,一半粗。英文名為Ice Fish,日人稱之為白魚Shirauo,活著的時候全身透明,一死就變白,故名之。牠與三文魚一樣,在海中成長,游到淡水溪澗產卵後,即亡。

我們通常是買回家煎蛋。把兩三個雞蛋發勻,投進白飯魚。油熱入鑊,煎至略焦為止,不加調味料的話,嫌淡,可以點一點魚露或醬油,這種吃法最簡單不過,也很健康。當家常菜,一流。

因為魚身小,都不蒸來吃。用油乾煎,最後下糖和醬油,連骨頭一塊咬, 也很美味。

日本人用白飯魚來做壽司,一團飯外包著一片紫菜,圍成一個圈,上面鋪白飯魚來吃。

炸成天婦羅又是另一種吃法,有時在味噌麵豉湯中加白飯魚,也可做成清湯的「吸物」,在西洋料理中就很少看到以白飯魚入饌的。

銀魚仔屬於鰯科,是幼小的沙甸魚,故英文名叫Japanese Sardine,仔細觀察,會發現每隻魚身上有七個黑點,是牠的特徵,只有尾指指甲的十分之一那麼小,像銀針。

連煎也太少了,只可以鹽水煮後曬乾,半濕狀態下最為鮮美。我們通常是放進碟中,鋪了蒜茸,在飯上蒸熟。台灣人則喜歡在蒜茸上再加一點濃厚的醬油膏,更是美味。

一時胃口不好,又不想吃太多花樣時,把銀魚仔蒸一蒸,混入切得很幼的青蔥,淋一點醬油,鋪在飯上就那麼吃,早中晚三頓都食之不厭。

銀魚仔在潮州人的雜貨店中有售,但有時看到蒼蠅,就不敢去買了。去日本旅行時如果見到透明塑膠包裝的,不妨多買幾袋回來,分成數小包,放在冰格中,藏數月都不壞,吃時選一小包解凍即行。

曬得完全乾的銀魚仔肉質比較硬,牙齒好的人無妨,也可以保存得更久了。

日本人還把生銀魚仔鋪在一片片長方形的鐵絲網上曬乾,叫為Tatami Iwashi,像榻榻米形狀之故。將牠在炭上烤一烤,淋上甜醬油,吃巧而不吃飽,是送酒的恩物。

比目魚

2016/05/20

比目魚為甚麼是比目?幼魚的眼晴和普通魚一樣,是生於兩側對稱的。

起初牠長於水面上層,長大後沉入海底平臥,這時一側的眼睛開始移動,是因兩眼間的軟骨被身體吸收之故。

又叫鰈魚,有幾百種種類,小型的英文叫為鞋底Sole,大起來可達三、四呎,十多公斤,則叫為Turbot了,大陸人翻譯為多寶魚,但他們養殖的多數只是小型的比目魚罷了,常在餐廳中看見,長方形的塑膠玻璃盒中一尾疊一尾,雖然方便擺放,狀甚可憐。

多寶魚也叫牙鮃,黃海渤海能捕到,用的是海底曳網,也快要絕種,外國黑海和地中海的,為太小的放生,也不過量捕捉,又有休漁期,產量較為豐富,也常空運到香港的高級餐廳來。

厚身的多寶魚,魚鰭的部分,也就是廣東人所謂的邊,最好吃了,它育軟骨和嫩肉之混合,煮熟了又有啫喱狀的部分,非常可口。日本人吃魚生也特別注重這部位,稱之為緣側Engawa,懂得點刺身的老饕,一見櫃台的玻璃櫃中有比目魚,向大師傅要Engawa,他知道你懂得吃,一定受到尊敬。

體積較小的比目魚,日人稱之為Kare,多數是連骨頭也炸酥了,全尾吞下。

比目魚到了廣東,名稱就多了,甚麼撻沙、龍脷、左口等,最珍貴的七日鮮,也是比目魚的一種,當今已幾乎絕跡。

英國人最愛吃比目魚了,俗稱為Dover Sole,因為Dover這個地方產量豐富,又靠近倫敦,故名之。

到了北美,名字就改為Flounder了,口可朝左或朝右,名字依舊。

洋人吃比目魚,多數是烤了,上桌時擠檸檬進食,其他吃法不多,而且他們認為比目魚要死後一兩天,味道更佳,這是東方人不能想像的事。

中國的蒸魚,以為洋人不懂,法國人也會把多寶魚拿去蒸,但這門廚藝近乎失傳,只在少數的法國餐廳才能找到。

三文魚

2016/05/19

從澳洲出生,游向大海,又一定回到原地產卵的三文魚,是初學吃魚生的人最喜歡的。

三文魚給人一個很新鮮的印象,是因為牠的肉永遠柑紅色,而且還帶著光澤,其實敗壞了,也是這個顏色,又不覺魚腥呢。

這是多麼危險的一回兒事!

所以,正統的日本壽司店,絕對不賣三文魚魚生,老一代的人也不吃。日本年輕人嚐之,是受到外國人的影響。

吃三文魚是歐洲人生活的一部分,北歐尤其流行,不過他們也不生吃,大多數是整條煙燻後切片上桌。三文魚雖為深水魚,但也游回水淺的河中,易長寄生蟲也。

東洋人一向以鹽醃漬。海水沒受污染的年代,三文魚大量生長,日本軍國主義者捕之,硬銷到中國來,通街都是,我的父母親還記得大家都吃得生厭呢。

當今產量減少,被叫為「鮭(Salmon/Sake)」的三文魚,在日本賣得也不便宜。切成一包香煙那麼厚,在火上烤後送飯,是日本人典型的早餐。

三文魚最肥美的部分在於肚腩,百貨公司的食品部切為一片片賣。但是更多油的是肚腩那條邊,日本人最整齊和美觀,把它切掉。市場中偶爾可以找到,一包包真空包裝,稱之為「腹肋Harasu」,很賤價。

腹肋是三文魚最好吃的,用個平底鑊煎它一煎,油自然流了出來,是我惟一能接受的三文魚。

三文魚的卵像顆珍珠那麼大,大紅顏色,生吃或鹽漬皆佳。日人叫為Ikura,和問多少錢的發音一樣。

精子則少見,我只有在北海道吃過一次,非常美味,日本人也沒多少個吃過這種他們叫為Sake No Shirako的東西。

大西洋中捕捉到的三文魚,肉很鮮美,生吃還是好吃的。在澳洲的塔斯曼尼亞小島的市場上,我看過一尾呎長的大三文魚,買下來花盡力量扛到友人家,當見面禮。朋友的父母用刀切下肚腩一小塊送到我嘴裏,細嚼之下,是天下絕品。

八爪魚

2016/05/18

不吃八爪魚的地方,皆因不會烹調。

中國、日本、韓國和地中海諸國的人,都愛吃八爪魚。

小時看科幻小說,出現一隻大八爪魚把船拖沉,我就想著要是煮來吃,是怎麼的一個味道?

香港菜市場中偶爾見到游水的,覺得很便宜,當地人多不去碰。印象中,八爪魚是咬起來像橡皮膠一樣。

軟硬在於怎麼炮製:先用一個大鍋,放進八爪魚,撒大量的鹽,用手揉之。這時牠的吸盤會緊緊噬著你,不怕,和牠搏鬥。
沖掉牠的黏液,就可以另滾一鍋水,放進去煮五分鍾,取出,水龍頭之下把那層紫紅色的皮剝掉。

買一條蘿蔔,尖處切平,當成樁舂八爪魚,把牠的肌肉組織破壞。再滾一鍋水,放紅豆去煮,這都是古人的經驗,八爪魚遇到紅豆水,就會變軟。

這時將八爪魚取出,白切也好吃,切成薄片蘸醬油膏或加麻油和醋涼拌都可以,不然再拿去和豬肉紅燒,都又軟又香。

福建人特別喜歡吃白灼八爪魚,他們叫為章魚,吃得多是小型的。爪灼得又軟又脆,章魚頭又充滿膏,蘸酸甜辣椒醬,特別好吃。

廣東人則愛把八爪魚曬乾了,拿來與蓮藕和排骨煲湯,煲出來的湯呈紫色,北方人不會欣賞,說顏色有點曖昧。

在韓國,把八爪魚斬成八塊就那麼上桌,蠕蠕動,生吃起來八爪魚吸在你的嘴壁和舌頭上,愛吃的人不覺恐怖。

日本的壽司舖中,偶爾也賣八爪魚,灼熟了將一顆顆的大吸盤摘下來,給你點著山葵和醬油吃,也爽脆美味。

八爪魚的嘴像鸚鵡一樣,連著唇有如一顆圓球,一下子就可以把整粒挖出來,將嘴的硬爪去掉,剩下來的肉曬乾了,是下酒的好餸。

意大利沿海的居民,無八爪魚不歡,他們多數將之煮熟了切片,拌上橄欖油和香草,就那麼吃,也沒特別的炮製方法,那是他們的八爪魚品種好,怎麼做也不會硬的。

櫻桃

2016/05/17

櫻桃,古稱含桃,為鸚鳥所含,故曰。又名果櫻、櫻珠和楔。英文名Cherry,港人音譯為車厘子,法名Cerise,德名Kirsche,釀成烈酒,和啤酒一塊喝的Kirsch,因此得來。

原產地應該在亞細亞西部,沒甚麼正式的證實。公元前三百年,希臘已有文字記載過。

和梅、杏同屬玫瑰科,櫻桃可長至三四十尺高,但並非每一捆櫻都能結實,否則日本全國皆是,可以長出櫻桃的日名叫為「實櫻」。

最大分別是甜櫻桃和酸櫻桃,前者就那麼當水果生吃,後者味酸濃,多數用來加工,糖漬之後做乾果或糕點。

許多人以為日本應該是櫻桃的最大產出國,但剛好相反,數量極少,賣得也最貴,一盒三四十粒的櫻桃要賣到幾百塊美金,令歐洲人咋舌。

產量最大的是德國,接之是美國。美國種之中有叫Bing的,是紀念一個中國人的移植技術而命名。

歐洲種的櫻桃多數為深紫色,那邊的櫻樹和日本的不同,葉茂盛,長起櫻桃來滿枝皆是,很少看到的是粉紅的。

法國的Montmorency堪稱天下最稀有、最甜蜜。一上市已被老饕搶光,法國人說能夠嘗試到一粒,此生無悔。

日本的櫻桃多粉紅色,酸的較多,其中有高砂、伊達錦,但最高級的是佐藤錦。

當今澳洲來的櫻桃也不少,最好的是塔斯曼尼亞島上的黑魔鬼。個子很大,只比荔枝小一點,多肉多汁,最甜。

中東人也好吃櫻桃,乾吃或用來煮肉,伊朗有很多櫻桃菜。前南斯拉夫的Zara,生產一種很酸,但味道強烈的櫻桃,叫它為Maraschino。用來釀酒,意大利也做這種酒,特別之處是將櫻桃核敲碎,增加了杏仁味。

在食物用具舖子,可以找到了一枝鐵鉗,樣子像從前的巴士剪票員用來打洞的,那就是櫻桃去核器了。

把櫻桃用糖醃漬,裝進玻璃瓶中,做起雞尾酒來,和綠色橄欖的地位一樣重要。著名的曼哈頓雞尾酒,一份美國波本威士忌,兩份甜苦艾,最後加的一顆又大又紅的櫻桃,是不可缺少的。

蘋果

2016/05/16

我們甚麼時候開始吃蘋果?如果你是信徒,當然認為有人類就有蘋果。

蘋果無處不在,除了熱帶和南北極,其他國家都長蘋果。最初的野生蘋果並不好吃,我們在歐洲旅行常看到一棵樹上長滿了紅色小點,是他們所謂的Crabapple,只有金桔般大,摘下來試,又澀又酸。

改良蘋果的品種方法很多,有的接技,有的混合花粉,有的把種子劏開夾另一個種,愈來愈甜,愈大粒愈美麗。日本人最拿手,種出富士蘋果來,當今也在中國種,價錢便宜到不得了。日本還有一種叫「蜜入Mitsuiri」的,傳統是把蜜糖用針筒打進心中,沒親眼見過,不知道是不是真的。

要說的是如何把蘋果變成佳餚,不管它的來源和種植。

一般而言,在歐洲的蘋果是分成就那麼吃的和燒菜用的,後者樣子較醜,多為青綠色,酸性也較大。

我們在市面上能看到的都是生吃的蘋果,已不分煮菜用了。在中餐上,以蘋果入饌的例子很少,西方就多姿多采,通常是烤來做蘋果餅Apple Pie,熱吃的,最好的配方是加上一個雪糕同時上桌。

也常看到他們溶了一大桶紅色的糖漿,用枝像筷子的木條插著,浸在糖漿中,等凝固,再拿來咬,很受兒童喜愛。

自古以來,西方人明白蘋果能吸去肉類的脂肪,故他們煮肉湯常把蘋果切成方丁加進去。我們也能用同樣的方法炮製,在家中熬湯時可選西施骨,過過滾水後撈起,洗淨,再放進鍋中和蘋果一齊煲。

街市中的生果檔裏,蘋果最賤價,也不必買甚麼貴的,選一盤五個好了,把爛的部分削去就是。

買個電器慢煮煲Slow cooker,臨睡之前將排骨和蘋果仍進去,加水,煮它一夜,到第二天那股香味會把你叫醒。單身女子一直抱怨沒有甚麼湯水喝,用這個調法又簡單又方便,就算你怎麼懶,也做得到吧?

青檸

2016/05/15

青檸Lime,原產於馬來西亞,台灣人音譯為萊姆。

體積比黃檸檬小,呈圓形。無核,綠色皮薄,而較光滑。酸性則有黃色檸檬的一倍半之多。

青檸的芳香與檸檬有微妙的不同。檸檬多長於溫帶,而青檸則在熱帶和亞熱帶盛產。

長白色小花,洋人也有將青檸花曬乾加入紅茶的習慣,做法像我們的香片。

種類變化極多,有些青檸還帶甜的呢。分佈也很廣,從中東到歐洲、印度和東南亞,最後在美洲落腳。墨西哥的產量最多,他們喝啤酒時流行把青檸切成四塊,擠一塊的汁進去,或者就那麼吸,然後灌一口特奇拉。

和檸檬一樣,富有維他命C,青檸可說是一種「治療水果」,據說能防癌,有降膽固醇之功效,但人們多數只注重其酸味,更是在東南亞料理中不可缺少的食材。

越南菜一定有青檸,先放入他們最喜愛的魚露之中,以中和它的鹽分。柑桔鳳梨雞的做法和中國的咕嚕肉一樣,不同的是以青檸汁代替了醋,豬肉改為雞肉而已。越南的酸湯,用香茅去熬海鮮或牛肉,加上一種叫白露的香料,再淋大量青檸汁而成。

泰國的冬蔭功異曲同工,也需青檸汁。煮起烏頭魚來,更非加不可。

最後別忘記檸檬蘇打這種最流行的飲品,用的不是檸檬而是青檸。

變種的青檸,叫為Calamansi,菲律賓最多,馬來人也最喜愛,反而在泰國和湄公河諸國中找不到。

馬來華僑叫Calamansi為桔仔,魚蛋般大,深綠色,肉黃。香味最為濃厚, 通常就是那麼擠汁加糖加水加冰來喝。

也可以割了四刀,擠出汁和取掉核之前,把一個陶缸翻底,用那粗糙部分把桔子皮的澀味磨掉,再加糖後曬成蜜餞,十分美味。

宴客時,先來一道開胃的前菜,做法簡單:把蝦米、豬油渣、爆香的花生及紅辣椒去舂碎,切青瓜絲和紅乾蔥片,放鹽和糖,最後擠大量的桔子汁去涼拌。酸甜苦辣,惹味到極點。當然,找不到桔子的時候,以檸檬汁代替亦可。

檸檬

2016/05/14

檸檬,指的是黃色的果實,與綠色,較小的青檸味道十分接近,同一屬, 但不同種。前者的英文名Lemon,後者稱為Lime,兩種果實,不能混淆。

可能由原名Lemon音譯,中國的檸檬是由阿拉伯人帶來的,宋朝文獻有記載,但應該在唐朝已有人種植。

據種種考究,檸檬原產於印度北部,在公元前一世紀已傳到地中海各國,龐貝古城的壁畫中有檸檬出現,火山爆發在公元七十九年,時間沒有算錯。

檸檬是黃香料柑桔屬的常綠小喬木,嫩葉呈紫紅色,花白色帶紫,有點香味。兩三年便能結果,橢圓形,拳頭般大。在意大利鄉下常見巨大的檸檬, 有如柚子。

帶著芬芳的強烈酸性,是檸檬獨有的。一開始就有人用在飲食上,是最自然和高級的醋。具藥療作用,反而是後來才發現的。

航海的水手,最先知道檸檬能治壞血病,中醫也記載它止咳化痰、生津健脾,現代的化驗得知它的維他命C含量極高,對於骨質疏鬆,增加免疫的能力很強。當今還說可以令皮膚潔白,製成的香油,佔美容市場很重要的位置。

吃法最普遍的是加水和糖之後做成檸檬汁Lemonade,它是美國夏天的最佳飲品,每個小鎮的家庭都做來自飲或宴客,是生活的一部分了。

檸檬和洋茶配合最好,嗜茶者已不可一日無此君。說到魚的料理,不管煮或燒,西洋大廚,無不擠點檸檬汁淋上的,好像沒有了檸檬,就做不出來。

中菜少用檸檬入饌,最多是切成薄片,半圓形地在碟邊當裝飾而已。

反而是印度人和阿拉伯人用得多。印度的第一道前菜就是醃製的檸檬,讓其酸性引起食慾。中東菜在肉裏也加檸檬,來讓肉質軟化。希臘人擠檸檬汁進湯中。有種叫Avgolemono醬,是用檸檬汁混進雞蛋裏打出來的。

做起甜品和果醬,檸檬是重要原料之一。香港人也極愛把它醃製為乾果,叫甘草檸檬。

檸檬的黃色極為鮮豔,畫家用的顏料之中,就有種叫為檸檬黃色Lemon Yellow的。用原隻檸檬來供奉在佛像前面,又香又莊嚴,極為清雅,不妨試之。

蓮霧

2016/05/13

蓮霧原產於馬來半島,當地人叫為Jambu,十七世紀時由荷蘭人引進台灣,用它的原來發音按上蓮霧這個名字,甚淒美。

查台灣的農產品介紹網,說它的英文名為臘蘋果Wax apple,其實不對,俗名應叫為玫瑰蘋果Rose apple才正確。

中國南部氣候較熱的地方亦見,並非種植來收成,多是棄種子野生的,叫為蒲桃或番果,香港亦有零零星星的蒲桃樹,三月左右開白色的細絲花,有香味,到五六月結果,圓形,淡綠色,裏面有顆種子,搖晃起來咚咚有聲,氣味甚香,果肉甜,但經過果樹者皆不敢採摘,傳說生很多蟲,這都是生活水準漸高的現象,從前的小孩子照摘來吃。

蓮霧移植到台灣後,可發揚光大,當成水果工業來大量種植。本來,它的結果期短,又易斕,在原產地的南洋只摘野生者販賣,不成氣候。但是台灣農業改變它的生殖方法,使產期延長,花期增加,年達五六次,果實成長為五代同堂。

這時,果實從外狀到肉質都起了變化,本來粉紅色的,漸成深紅暗紅。肉的質地愈來愈脆,甜度逐漸增加。

到最後,出現了珍貴的「黑珍珠」品種,蓮霧的售價驚人。後來,在高雄縣更培植一些可以與「黑珍珠」匹敵的品種,稱為「黑鑽石」。但很少出口,多被台灣有閒階級吃光。運到外國的,外貌漂亮,已帶酸了。

還是原來長在馬來西亞或新加坡的Jambu可愛,不是一個個生,長起來一大串數十粒,粉紅色,外表幼滑得像初生嬰兒的皮膚。

十棵果樹之中有九棵長出來是酸的,偶爾吃到甜者,就那麼伸手上去摘來吃,味道天然,並非台灣的蓮霧可比。

遇到酸的,摘下後洗淨,切半,除去果肉的硬核,放在冰上。從廚房找到黑醬油,倒入碗中,再撒大量的白糖,若有紅色辣椒,切絲拌之,拿來沾蓮霧,甜酸苦辣。不懂得欣賞的外國人看到了,認為是野蠻人一個。

做西餐時,把蓮霧切絲,混在蔬菜之中當沙律,有預期不到的效果,好吃得很。