Archive for 2016 年 05 月

鯊魚

2016/05/31

講到以鯊魚當食材,應該不是十分殘忍。罪過的是中國人愛吃魚翅,把牠們捕殺得快要絕種。單單吃鯊魚肉的話,大自然還可以維持平衡,亦可大量繁殖。

鯊魚肉好吃嗎?美味到不得了,看你怎麼去炮製罷了。

最普通的吃法是拿來煮鹹酸菜,凡是有魚腥味的魚,可以用鹹酸菜來中和,當然別忘記放幾片薑。請魚販替你清理軟骨,再自己切鹹菜進去煮就是,煮個十幾二十分鐘,即刻入味,湯汁也不妨加多,可以撈飯。

我們吃的多是小尾的鯊魚。大的肉粗糙,不宜食之。很奇怪地,你會發現牠身上只有一條脊髓,兩旁並沒有刺骨,因為牠的皮厚,並不需要。

鯊魚皮分兩層,外表充滿有棱角的硬石,日本人用來包刀柄或磨山葵。去掉此層,裏面的很柔軟彈牙,是很可口的。

潮州人賣的魚飯,將魚用海水煮熟了風乾,點普寧豆醬吃,一點腥味也沒有。但雖說小鯊魚,比起烏頭來也巨大,魚飯是一塊塊直切出來,不整條賣的。

煙燻鯊魚是台灣人的著名小食,在任何一檔賣切仔麵的都能找到,他們喜歡切成細片後點醬膏吃,食時還在醬油膏中放大量的山葵,都不是生磨出來,用山葵粉拌成膏狀,加入人造色素,綠得可怕,但極為攻鼻,沒有了它,煙燻鯊魚就好像沒那麼好吃了。

當今罕見的是鯊魚的肝,非常肥美,煮熟了漏出一大碟油來,一看就知道營養比銀鱈魚的魚肝油高。煮肝時,要鋪上大量的蒜茸,才能辟味,但也有享受那種濃腥的刺激。

在馬來西亞也吃過咖喱鯊魚,那是把一尾小鯊魚用油炸了,再用乾咖喱煎的,做得很出色,整尾噬光,剩下一條長骨。

西餐中從來沒有鯊魚出現過,他們看了怕怕,怎能像中國人甚麼都敢嘗試?日本海也產鯊魚,學會中國人吃魚翅,肉是不懂得享受的,全部扔回海裏。

我們殺得鯊魚多,有時聽到鯊魚咬人的新聞,並不恐怖,覺得非常之公平。

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鮑魚

2016/05/30

最珍貴的鮑參翅肚,鮑魚佔了第一位,可見是海味中天下第一吧。

乾鮑以頭計,一斤多少個,就是多少頭。兩頭鮑魚,當今可以登上拍賣行,有錢也不一定找得到。

鮑魚從小到大,有一百種以上。吃海藻,長得很慢,四五年才成形。要大得七八吋長的,需數十年。

殼中有三四個孔,才稱鮑魚,有七八個孔的小鮑,有人稱之為床伏Tokobushi或流子Nagareko,九個洞的,台灣人叫九孔。

大師級煮乾鮑,下蠔油。我一看就怕,鮑魚本身已很鮮,還下蠔油幹甚麼?依傳統的做法,浸個幾天,洗掃乾淨。用一隻老母雞、一大塊火腿和幾隻乳豬腳炆之,炆到湯乾了,即上桌,沒有炆好之後現場煮的道理。

乾鮑來自日本的品質最好,這沒話說。澳洲南非都出鮑魚,不行就不行。

別以為貴就當禮品。日本人結婚時最忌送鮑魚,因為牠只有單邊殼,有單戀的意思,不吉利的,但可送一種叫熨斗鮑魚的,是將牠蒸熟後,像削蘋果皮般團團片薄,再曬乾。吃時浸水還原,當今已難見到。

新鮮的鮑魚,生吃最好,但要靠切工,切得不好會很硬,最高級的壽司店只取頂上圓圓那部分,取出鮑魚肝,擠汁淋上,吃完之後剩下的膽汁,加燙熱的清酒,再喝之,老饕才懂。

韓國海女撈上鮑魚後,用鐵棒打成長條,叉上後在火上烤,再淋醬油,天下美味也。

澳洲鮑肉質低劣,只可生吃,或片成薄片,用一火爐上桌,灼之,亦鮮味,但也全靠片工,機器切的就沒味道。

最原始的吃法是整個活生生的鮑魚放在鐵網上燒,見牠還蠕動,非常殘忍,此種吃法故稱「殘忍燒」。

吃鮑魚,我最喜歡吃罐頭的,又軟又香,但非墨西哥的「車輪牌鮑」不可,非洲或澳洲的罐頭一點也不好吃。買車輪牌也有點學問,要有罐頭底的凸字,印有PNZ的才夠大。

鮑魚有條綠油油的肝,最滋陰補腎,我們不慣吃,日本人當刺身,吃整個鮑魚如果沒有了肝,就不付錢了。

魷魚

2016/05/29

魷魚,英文的Squid和Cuttlefish都指魷魚,日文為Ika、西班牙人叫為Calamar、意大利名之Caramaron,在歐洲旅行看餐單時習用。

全世界的年產有一百二十萬到一百四十萬噸那麼多,魷魚是最平價的一種海鮮。吃法千變萬化。

從日本人的生吃,以熟練的刀功切為細絲,像素麵,故稱之為Ika Somen,到中國人的煮炒,也靠刀功。剝了那層皮,去體內軟骨和頭鬚,再將它交叉橫切,刀刀不折,炒出美麗的花紋。這並不難,廚藝嘛,不是甚麼高科技,失敗了幾次就學會,做起菜來,比甚麼功夫都不花好得多,你說是不是?

魷魚的種類一共有五百多種,其中烹調用的只限於十五到二十種罷了,我認為最好吃又最軟熟的魷魚是拇指般大的那一種,要看新鮮不新鮮,在魚檔中用手指刮一刮牠的身體,即刻起變化,成為一條黑線的,一定新鮮。不過不能在不相熟的魚檔做此事,否則被罵。

把這種魷魚拔鬚及軟骨之後洗淨備用,用豬肉加馬蹄剁碎,調味,再塞入魷魚之中,最後用一枝中國芹菜插入鬚頭,牢牢釘進魚之中。放在碟上,撒上夜香和薑絲,蒸個八分鐘即成,是一道又漂亮又美味的菜。

意大利人拿來切圈,沾麵粉去炸,這時不叫Calamaro而叫Frittura Mista了。其他國家的魷魚這種做法沒甚麼吃頭,但在地中海抓到的品種極為鮮甜,又很香,拌起意粉來味道也的確不同。

日本人把飯塞進大隻的魷魚,切開來當飯糰吃,味道平凡。有種把鬚塞肚,再用醬油和糖醋去煮的做法,叫鐵炮燒,但最家常的還是把生魷魚用鹽泡漬,又鹹又腥,很能下飯,叫為「鹽辛」,也稱之為「酒盜」,吃了鹹到要偷酒來喝。

有次跟日本人半夜出海,捕捉會發光的小魷魚,「螢烏賊」。網了起來,魷魚還會叫,說了你也不相信。抓到的螢烏賊洗也不洗,就那麼弄進一隻缸醬油裏面,又叫又跳。這邊廂,炊了一大鍋飯,等熱騰騰香噴噴的日本米熟了,撈八九隻螢烏賊入碗,拌它一拌,就那麼在漁船中吃將起來,天下美味。

墨斗

2016/05/28

墨斗和魷魚最大的分別,是前者身上有一塊硬骨,大起來有點像拖鞋, 而後者只生一條透明的軟骨。

那塊硬骨在中醫上可以拿來當藥材用。我們小時沒電子遊戲機,成為玩具。把它在石頭上磨,磨得發熱,拿去燙其他頑童。

因為肉身厚,潮州人多數是把牠煮熟後掛起來風乾,等涼了切片來吃,廣東人也有此吃法,不過下顏色染成橙紅。

很奇怪地,和魷魚一樣,墨斗也有一層皮,皮不剝就煮的話,肉一定硬。剝了皮很柔軟,比魷魚更容易咬嚼。

日人稱墨斗為Mongo Ika,當刺身吃,也炸成天婦羅。當壽司還沒有流行時,我在西貢海邊看到有人賣游水大墨斗,我叫餐廳拿去切片,自備山葵和日本醬油食之。旁桌的人看了大驚小怪,當今此吃法已相當流行。肉當刺身,鬚和頭拿去煮湯。

刀功好的大師傅,可以將墨斗片成數層,留下一部分黏起來,再把蝦剁碎成花膠,釀入墨斗之中,再斬件後拿去蒸或,炸做成一層白一層紅的菜,又好看又好吃。

潮州人有時也把墨斗切件後煮鹹酸菜吃之,凡是腥一點的魚,如海鰻、魔鬼魚、鯊魚等,潮州人都用鹹酸菜煮,墨斗如此炮製,大概是嫌它價賤之故。

但當今的墨斗也賣得不便宜,所以打成墨斗丸之後,是所有肉丸之中最貴的了。貴歸貴,也有人買。但是在香港吃到所有的墨魚丸,都是芡粉下得太多,變成沒甚麼墨斗味,一咬下,盡是漿糊,是種極討人厭的感覺。為甚麼不做一些完全是墨斗肉魚丸呢?一好吃就做出名堂,做出名堂後就發財嘛,香港人不懂就是不懂。

煮熟後的墨斗,蘸潮州醬料如三參醬或橘油吃,很對味。這種甜與鹹的配合,也是三代有錢的少爺發明出來的吃法吧?

一次出海,網中捕到小隻墨斗,五毛硬幣般大,硬骨還沒形成,就那麼拿來混醬油當花生下酒,鮮甜得不得了,也是畢生難忘的經驗。

黃魚

2016/05/27

黃魚亦叫黃花,分大黃魚和小黃魚,和其他魚類不同的,牠的頭腦裏有兩顆潔白的石狀粒子,用來平衡游泳,所以日本人稱之為石持Ishimochi,英國名為White Croaker,可見不是所有黃魚都是黃色。

據老上海人說,在五十年代每年五月黃魚盛產時,整個海邊都被染成金黃。吃不完只好醃製,韓國也有這種情況,小販把黃魚曬乾後用草繩吊起,綁在身上到處銷售,為一活動檔攤,此種現象我在六十年代末期還在漢城街頭上看過,當今已絕跡。

生態環境的破壞,加上過量的捕捉,黃魚產量急劇下降,現在市面上看到的多數是養殖的,一點味道也沒有。真正黃魚又甜又鮮,肉質不柔也不硬,恰到好處,價錢已達至高峰,不是一般年輕人能享受得到的。

著名的滬菜中,有黃魚兩吃,尺半大的黃魚,肉紅燒,頭尾和骨頭拿來和雪裏紅一齊滾湯,鮮美無比。大一點的黃魚,可三吃,加多一味起肉油炸。

北方菜中的大湯黃魚很特別,肚腩部分熬湯,加點白醋,魚本身很鮮甜,又帶點酸,非常惹味,同時吃肚腩中又滑又膠的內臟,非常可口。

杭州菜中有道煙燻黃魚,上桌一看,以為過程非常複雜,其實做法很簡單,把黃魚洗淨,中間一刀剖開,在湯中煮熱後,拿個架子放在鐵鑊中,下面放白米和蔗糖。魚盛碟放入,上蓋,加熱。看到鑊邊冒出黃煙時,表示已經燻熟,即成。此菜天香樓做得最好。

一般的小黃魚,手掌般大,當今可以在餐廳中叫到,多數是以椒鹽爆製。所謂椒鹽,是炸的美名,油炸後點椒鹽吃罷了。見小朋友吃得津津有味,大讚黃魚的鮮美,老滬人看了搖頭,不屑地說:「小黃魚根本和大黃魚不同種,不能叫黃魚,只能稱之為梅魚。」

黃魚的舊名為石首,《雨航雜錄》記載:「諸魚有血,石首獨無血,僧人謂之菩薩魚,有齋食而啖者。」和尚有此藉口,是否可以大開殺戒,不得而知。

我們捕到河豚丟掉,日人不愛吃黃魚,傳說漁船在公海中互相交換,亦為美談也。

烏魚

2016/05/26

烏魚,廣州人稱之為烏頭,日本稱為鰡,英語作Mullet。由海游入川,烏魚鹹淡水皆有,我們吃的,多數是池塘中生長。

廣東人多數蒸來吃,泰國人也吃煮的,鋪上青檸和中國芹菜梗,有時也用酸梅,但此魚吃泥底的有機物質和水藻,味不腥,冷食亦佳。潮州人就最喜歡拿來當魚飯,連鱗煮熟後,攤凍了點普寧豆醬。

魚肥時,肚中充滿脂肪。掀開鱗,皮下帶著一層黃色的魚油,刮而食之,甘美無比。

一般人認為此魚有陣土味,也是難怪的。從前的魚塘挖得深,烏魚不是整天埋在泥中,故無此味。當今的縱然也是養殖,但泥塘又淺又小,抓起來容易,又不等夠時日,烏魚的肥美和甘香盡失。

烏魚有種器官,是所有的魚都沒有,那就是牠的肚子有粒東西,像個小型富士山,廣東人稱之為「扣」,潮州人則叫為魚臍,爽脆美味,最為珍貴,老潮州人買烏魚,沒有了那粒魚臍,就喊著不給錢。

此臍是怎麼生長出來的?烏魚只吃有機物質,齒漸退化,消化系統之中逐漸長出一個新器官來磨碎吃下的東西。

用芽菜和大蒜來爆烏魚扣,是一道老廣東菜,一碟中要集合數十粒,實在難得。

烏魚游在海裏時,體積要比池塘養的大很多,懷卵期捕獲,取出魚子鹽醃後曬乾,就是鼎鼎有名的「烏魚子」了,台灣賣得最多,而台灣人是從日本人那裏學會吃的。

同時間,中東歐洲人也發現了烏魚子的美味,所以土耳其人、希臘人都有烏魚子生產,也只有法國人和意大利人懂得欣賞,英國人美國人都不會吃,在英文食材字典中,沒有烏魚子的記載。

台灣人除了吃烏魚子,還很會吃烏魚扣,海裏的烏魚,其扣有魚丸般大,拿來曬乾,非常堅硬,這時把烏魚扣拿在火上一烤,然後就炮製魷魚乾一樣,用鐵槌舂之,愈舂愈大愈長,再次烤而食之,此種美味天下難得。當今污染,烏魚又少,扣又小,再也吃不到了。

香魚

2016/05/25

手掌般長的香魚,東南亞少見,台灣只有人工繁殖的。只有日本還很多,他們稱之為「鮎Ayu」。

是一種和三文魚一樣的魚,在溪流產卵,小魚長大後往海中游,最後還是回到原產地,牠的壽命只有一年。

名叫香魚,不但烹調後香,就是活生生的,抓起一尾來聞,一點腥氣也沒有,嗅到的是青瓜般的味道。

台灣人的吃法學足了日本,一般都是鹽烤,很少蒸來吃的。最地道的做法是抓緊了魚,用一枝鐵叉吊起來,魚身要弄得彎彎曲曲,樣子才好看。在豪華的日本旅館中,大廚會弄一桶活生生的香魚,在你面前吊起,撒點鹽,插進一個大陶甕中,圓圈圈地圍著木炭,慢慢烤到略焦為止。這時香味飄來, 食指大動。

吃的時候要有技巧,先用筷子把彎曲的香魚壓直,再從魚脊再壓一次。這麼一來,骨頭已經由肉鬆開,把尾折斷,抓緊魚頭,輕輕一拉,整條骨頭就能出來。見內臟還黏在骨頭上,千萬別丟掉,這副膽肝最好吃,喜歡的人說甘甘地,其實只是苦,但像吃苦瓜的苦,是美味的。

香魚盛產時,有些日本人還收集了內臟,用味噌麵醬漬之,為下酒的極品。

旅館中有時也把大桶活的香魚放在一鍋滾著的味噌湯旁邊,抓一尾煮一尾,把湯喝完,再慢慢欣賞魚肉,是優雅的吃法。

香魚本身很清潔,牠只能生長在不污染的溪澗,水一骯髒了就死,所以不必剖肚。剛剛成長的香魚,手指般粗,骨頭還軟,就那麼拿去炸天婦羅,整條魚肉骨吃進口中,鮮美得很。

但是養殖的香魚就不甜了,一定要野生的才好吃。到了夏天解禁,很多日本人跑到鄉下清澈的河流中去釣。也有守株待兔的辦法,搭了一個竹架,沉入淺溪中,讓香魚沖上來,一尾一尾拾起。

據稱氣象台人士,水箱中都養了一群香魚,牠很敏感,如果游個團團亂轉時,地震一定來臨,是不是真的沒有親眼見過。爐上烤香魚和煮香魚麵豉湯就吃得多,是代表夏天的食物,百食不厭。

2016/05/24

海鰻都談過,甚麼叫鱔呢?可以這麼分辨吧,凡是兩呎長以下,胖子手指般粗的蛇形淡水魚,都叫鱔。牠無鱗,外表黃色,故我們以黃鱔稱之。在西洋和日韓,皆沒看過人吃,應該是中國獨有的品種。

舊時的菜市場中,小販擺著一堆活鱔,給客人挑選後,用根釘釘住鱔頭, 再把牙刷的柄磨得尖利,一劏就把骨與肉分開賣給你。

拿回家,先用鹽去掉魚皮上的那層潺,就可以用來煮炒。

鱔片的燒法多不勝數,最著名的有上海人的鱔糊,是將鱔下鑊,加醬料炒熟,裝入碟中,上桌之前用滾油把蒜茸爆香,放在鱔片中間,拿到客人面前,油還在滾爆,嗞嗞作響,才是最正宗的,可惜當今的師傅沒多少人會做!

而且,處理黃鱔甚為講究,應放在一個皮蛋缸中養個三天,不餵任何食物,才能完全去掉泥味和令到內臟乾淨。好的滬菜或杭川菜館不介意讓你在廚房看到這種處理過程。

黃鱔來到廣東,烹調更變化多端,最拿手的是台山人做的黃鱔飯——分黃鱔煲仔飯、竹筒黃鱔飯、籠仔蒸黃鱔飯、生炒黃鱔飯等。

起肉之後,鱔骨和豆腐滾湯,加芫荽,是道送飯的好菜。

黃鱔煲仔飯的正宗做法要由整條活生生的鱔魚做起,用鹽去潺之後,洗個乾淨,再以滾水燙個半熟,拿起,剝肉去骨。燙過鱔的水不可倒掉,拿來煲飯,待飯收乾水時,將鱔肉炒過,再鋪在飯上微焗,撒芫菜和蔥花,大功告成。

吃法也考究,上桌後不要急著抓開蓋子,再讓它焗個十分鐘,撈勻來吃, 飯會更香。

一般台山餐廳做的煲仔飯,飯是白色的,真正老饕吃的是黑色,那是把鱔血也倒進去煲的。

鱔片放入高湯中灼一灼熟,然後拋入冰水中,加大量的冰塊,吃時點一點普通醬油即可,爽脆甘甜無比,是種最簡單最基本的吃法。

從前黃鱔價賤,我們吃的都是野生的,當今貴了就養殖,由越南泰國輸入的居多。是否野生的,試試水溫即知,溫水的一定是養殖,牠們一進冰冷的冰,即死。

喜劇中心

2016/05/23

MEILO SO插圖

我是一個不肯浪費一分一秒的人,有時間就看書和報紙及雜誌。旅行時看書會暈車,我便會聽錄音小說。電影看得最多,包括DVD。當然,電視我也看的,但這是我最不喜歡的媒體,我是被迫看的,在吃飯的時候。

當成一心兩用的消磨,看電視主要是看新聞,但本地的不會看,因為那些廣播員個個像癆病鬼,吸氣和呼氣的聲音大過旁述,口水聲又一大堆,聽了東西都吃不下,國際新聞只看CNN。

順嫂們喜歡的連續劇我當然不追,外國拍得好的少之又少,記憶中好像只有《阿信的故事》和《大長今》,近年來的片集有些好過電影,像《製毒師》、《唐頓莊園》和《權力的遊戲》,但等不了一集集追,出了DVD後才一口氣不眠不休地看上幾天。

那麼吃飯時看的是甚麼?「喜劇中心Comedy Central」呀!這是唯一我能看得下的電視節目,香港在有線收費台三十八頻道播放,出現的廣告最多的是警誡觀眾得超過十六歲才能觀賞。

除了Fuck音被刪掉之外,甚麼生殖器,男的女的,都能夠講。粗俗嗎?也不是,諷刺的內容任何題材或人物全部涉及,政治笑話更是多籮籮,水準相當高,針針到肉,罵人罵得十分過癮,當然也得有高度知識才會領略,小孩子並不一定聽得懂。

此台的王牌節目是《星期六晚直播Saturday Night Live》,簡稱為SNL。節目最先在美國的NBC台於一九七五年十月十一日首播,至今四十年仍屹立不倒。深入民心,不少美國人到了週末深夜坐定定地等着觀賞。

節目通常由名人來客串主持,包括明星、歌星、運動家和政治家,講了一輪笑話之後便由幾個中堅份子扮鬼扮馬來惹笑,愈玩愈瘋狂,簡直到了不可收拾的地步,一小時的時間很快就過,由歌星或樂隊演奏一首,結束時大家在台上擁抱一番。

四十年來得獎無數,被《時代雜誌》封為「一百個最佳節目之首」,也遭到不少的審查問題和道德批判,但全球的娛樂界人士爭先恐後地想當客串主持,大明星不曾上過這個節目就無光彩。它的影響力之巨,吸引政治家也肯上台諷刺自己,包括希拉莉克林頓和當不成副總統的佩林,一次又一次上台,希望得到親民的印象。

不少無名小卒因為出現過而大紅大紫,例子數之不盡,像Eddie Murphy、Bill Murray、Billy Crystal、Mike Myers、Adam Sandler、Chris Rock和最早的藍色兄弟Belushi和Aykroyd,還不能忘記Chevy Chase和Jim Carrey,都成為荷李活的巨星。

基本的演員換了又換,一批又一批地接班下去,當今的有肥胖的Bobby Moynihan,是白人,Kenan Thompson是黑人,小白臉Colin Jost本來是寫劇本的,後來加入和黑人Michael Che一齊播搞笑的新聞環節,時常被一個世界上最醜的黑人女人Leslie Jones調戲,引他上床,簡直是一個噩夢。

諸多諧星之中,我最愛看的是Cecily Strong,真人長得甚美,身材又好,歌聲一流,但她一直保持低調,不搶鏡,怎麼醜化她都不在乎,實在是位好演員。

這個節目的靈魂人物是Lorne Michaels,他身為總監,決定內容,選出角色。在娛樂圈中舉足輕重,人緣又好,甚麼人想上這節目都要打電話給他。女演員Tina Fey說:「是他提拔我的,沒有人像他獨具慧眼,他創造了一種影響我們人生的喜劇文化,沒有人可以代替他。」

Tina是第一位這個節目的首席女編劇,又從幕後走到幕前,最後創造自己的節目《30 Rock》,在二○○五年他每季的片酬是一百五十萬美金,愛迪墨菲當年主演一片也要上千萬美金了,Jim Carrey也不止。

如果要看這節目的片段,YouTube上大把,奧巴馬總統的也有。特朗普在節目中被醜化得多,後來乾脆親自上陣。

「喜劇中心」這個台最多人看的還有諷刺新聞《The Daily Show》的主持人Jon Stewart,連Anne Hathaway也曾經暗戀過他,他的片酬高達三千萬美金一年,不只錢賺得多,聲譽又好,主持過兩屆金像獎,但現在不幹了。

當今他的節目被一個叫Trevor Noah的黑人代替,水準差得遠了,相信不會做得長久。

另外有很多的棟篤笑節目,有的好有的差,但都能消磨時間,間中也重播連串的喜劇,像《The Ellen Show》,此妞也主持過金像獎,連奧巴馬也要賣面子給她,很受歡迎,重播這種老節目的好處是一天一連播七八集,讓觀眾看得過癮。

看「喜劇中心」的好處是沒有商品廣告,但得忍受這個台本身的宣傳,播了又播,非常討厭,通常我一看到即刻去回答微博上網友的問題。

另一討厭的是為了填滿時間,會聯合新加坡的喜劇中心,由一些當地棟篤笑人出來表演,盡是些新加坡英語,聽得令人作嘔,馬上熄電視了。

海鰻

2016/05/23

海鰻,是指一生中只生活在海裏,不游進湖泊或溪澗的鰻魚,像巨大的油追,也屬於海鰻的一種。

我們用海鰻做的菜,花樣不如河鰻多。油追也是斬件,油爆之後,再用蔥蒜和幾塊燒肉一齊去炆的。吃起來,油追的肉相當粗糙,絕不比河鰻幼細,故油追的價錢一向不高,只能當成下等食材罷了。

日本人則不同,把海鰻當成寶,名之為「鱧Hamo」,英文名是Pike Eel。

夏天在關東的東京人吃河鰻的時候,關西的大阪人最注重吃鱧。所有在節日中供奉的,非鱧不可。尤其是京都人,在著名藝伎區舉行的祇園祭,別名為鱧祭。

海鰻的生長地區很廣,西太平洋到印度的沙泥裏面,都鑽著海鰻。春天向北游,秋天向南,這時漁民用拖網大量捕捉,也抓之不完。

和河鰻一樣,海鰻的生命力也非常之強,頭斬下後還死不了。魚市場的師傅要用一根很長的鐵絲,由牠的脊椎骨中穿入,拉它幾拉,才能制止海鰻的活動。

骨頭又硬又多,要很有經驗的師傅才能仔細把骨頭片出,剩下的肉一刀一刀地細切,切到連皮的位置才停下,拋入冰水之中,讓牠捲起了花紋,又 好看又好吃。

鱧全身可食,連皮部分用油和糖來燒烤,也油炸來吃。切成一圈圈後煮湯,肝腸則用油紅燒,也有包著海苔煮成的。骨頭炸酥後用來送酒。

和鱧不同,另一種海鰻叫「穴子Anago」,身形較短。通常在壽司店吃到,絕不可以和河鰻混淆。壽司嘛,賣的一定是海裏面的東西,與淡水無緣,好的壽司店裏賣的穴子,都是一匹過的,切成幾塊上桌,就寒酸了。

外國人甚少吃海鰻,除了西班牙人之外,但西班牙人吃的也只是小條,剛出生的。他們用一個陶缽,像我們焗禾蟲的那種,把缽燒紅,放橄欖油下去,再加大量蒜茸,一爆香,即刻抓一把活生生的海鰻苗投入。上蓋,不消一分鐘,大功告成。吃時用一根木頭做的調羹,鐵羹的話,放在熱缽中一久, 會燙傷嘴唇的。