Archive for 2016 年 07 月

魚子醬

2016/07/31

歐美人認為天下最高貴的食物為魚子醬、黑松露菌和鵝肝醬三種。

魚子醬那麼好吃嗎?很多人都只是慕名,試了認為不過爾爾,那你沒吃到最好的。

甚麼是最好的呢?從前俄國產的魚子醬都不錯,但過量捕捉生產魚子的鱘魚,近海又污染,再加上醃製技術失傳,當今的俄國魚子醬,都是一味死鹹。

天下只有伊朗產的最好,魚子醬需要把鱘魚劏開,剝去膈膜,取出魚子,即刻下鹽醃製後入罐,過程不得超過二十分鐘。

醃製時過鹹了就成廢物,不夠鹽則會腐爛,當今世界上不出十個人懂得把握時間和分量,你說是不是要賣得最貴呢?

伊朗魚子醬分三種:Beluga用藍色盒子蓋裝著,Oscietra黃色盒,Sevruga紅色盒,由不同品種的鱘魚得來。

其中Beluga的粒子最大,細嚼起來,在口中一粒粒爆開,噴出又香又甜的味道。嚐至此,才了解為甚麼歐美人會愛上它。
一般吃魚子醬,都會連鐵蓋和玻璃罐上桌,分量極少。吃前幾分鐘才把罐子打開,小心翼翼地用一支匙羹舀起,調羹還要用鮑魚殼雕塑出來,才算及格。

塗在一小塊薄薄的烤麵包上,附帶的配料有煮熟的蛋白碎、洋蔥碎,以及不加鹽的牛油或酸忌廉。

洋人一遇到海鮮就要擠點檸檬汁,對魚子醬也不例外。這是一個錯誤的吃法,矜貴的伊朗魚子醬,當然不想被酸性東西搶去味道,吃時不可用檸檬。

也有人吹捧黃色的,稱它為黃金魚子醬,其實它只是Oscietra的變種兒。魚子粒小,又無彈性,當然不及Beluga。

次等貨不斷在市面上出現,德國已有人工養殖的鱘魚,劏出來的魚子雖然味道還有點接近,但軟綿綿的口感不佳。

日本人更把鯉魚和鱈魚的魚子拿去染成黑色,冒充鱘魚魚子醬出售。

最笨的是丹麥的魚子醬,名副其實地用一種叫笨魚Lumpfish的魚子代替。

凡是珍貴的食物,一定要從最好的試起,不然別去吃它,否則會帶給你很壞的印象,讓你失去追求它們的慾念,切記切記。

牛油

2016/07/30

吃西餐,愈是名餐廳上菜愈慢。等待之餘,手無聊,肚子又餓,就開始對付麵包和牛油了;但一吃得太飽,主菜反而失色,是最嚴重的問題。

這時只能把麵包當成前菜吃,撕一小塊,塗上牛油,慢慢品嚐牛油的香味。吃不慣牛油的朋友,可以在上面撒一點點的鹽,即刻變為一道下酒菜。飯前的烈酒一喝了,胃口就增大,氣氛也愉快得多。

有些菜一定要用牛油烹調才夠香,像從荷蘭或澳洲運到的蘑菇,足足有一塊小牛扒那麼巨大。用一張面紙浸浸水,仔細地擦乾淨備用。這時在平底鑊中放一片牛油,等油冒煙放下蘑菇,雙面各煎數十秒,最後淋上醬油,即刻入碟,用刀叉切片食之,香噴噴,又甜得不能置信,是天下美味。

青口、大蛤蜊、蟶子等都要牛油來炮製,用一個大的深底鍋,放牛油進去,再下蒜茸和西洋芫荽碎爆香,這時把貝類加入,撒鹽,最後淋上白酒(千萬別用加州劣貨),蓋著鍋蓋雙手把整個鍋拿來在火上翻動,搞至貝殼打開,即成。 做法簡單明瞭,吃的人分辨不出是你做的,或是米芝蓮三星師傅的手勢。

牛油也不一定用在西餐,南洋很多名菜都要用上,像胡椒蟹就非牛油不可。

螃蟹斬件,備用,鑊中把牛油融化,把黑胡椒粉爆一爆,放螃蟹進去,由生炒到煮熟為止。當今的所謂避風塘炒蟹,是將原料用油炸了才炒的。這麼一炸,甚麼甜味都走光,又乾又癟,有何美味可言?炒螃蟹一定要名副其實地「炒」才行。

最簡單的早餐烤麵包,經過電爐一炮製,就完蛋了。先把炭燒紅,用個鐵籠夾子挾住麵包,在炭上雙面烤之,最後把那片牛油放在麵包上,等它「嗞」一聲溶掉,加入麵包之中,再切成六小塊,仔細一塊一塊吃,才算對得起麵包。

最討厭的是米芝蓮人造牛油了。要吃油就吃油,還扮甚麼大家閨秀!奇怪的是天下人都怕豬油,我是不怕豬油的,用豬油來塗麵包,一定比牛油好吃得多。

香草蘭

2016/07/29

香草蘭,英文名Vanilla,法名Vanille,中譯以發音取字,名字諸多,像雲呢拿等,當中以梵尼蘭最為恰當,它本來就屬蘭科。

原產於墨西哥,是種爬蔓類的植物,具有迴旋性的莖部,生著氣根,葉子圓尖,開黃綠色的香花,結果後成豆莢狀,可長至十二呎長,梵尼蘭的作用出自這個豆莢,新鮮時無味,灑水曬乾復後發酵,成褐色,就是梵尼蘭豆了。

吃時把豆莢剝開,刮下莢內的粉末,再將整枝豆浸在熱水中,便能沖出梵尼蘭茶來。也有人將梵尼蘭豆浸在酒精內,製成梵尼蘭精,曬乾的豆,磨成粉末的例子居多。

當今,已有人造梵尼蘭了,都是化學品,要吃梵尼蘭的話,最好還原形的豆莢,它可以浸六七次,味道才完全消失。儲藏期可以很長,但需放在陰涼乾燥的地方,不可冷藏,放入冰箱中反而會發霉,一發霉,味道盡失。

化學梵尼蘭的價錢只有真的二十分之一,在一八七五年由一個德國人發明,說也不信,是由石蠟中提煉出來的,一般人都分辨不出真梵尼蘭和化學的,其實多試了便知道,化學梵尼蘭有一股所謂的香精味,聞多會膩,天然的則是愈聞愈香。

一說梵尼蘭,大家便會想起冰淇淋。高價的用天然,低廉的用化學品,但因為梵尼蘭的香料太過普遍,有些時候根本分辨不出是何種味道,總之有點香就是了。

東方人用梵尼蘭的例子極少,在西方則廣泛使用,像做麵包、糕點和餅乾等,無梵尼蘭不歡,因為古時是極珍貴的香料,一普及後幾乎所有甜品都要加入。做起菜來,梵尼蘭可用來做魚湯,也會撒點粉在生蠔上面,燒家禽時也加入。

酒類像Fruit Punch,多有梵尼蘭味,也在紅餐酒,做西班牙的Sangria、蒸餾烈酒等用梵尼蘭去浸。

熱飲像朱古力,要等稍微冷卻後加梵尼蘭,否則香味失去。

初試天然梵尼蘭,怎麼知道是最好的?也不一定準確,不過去信得過的名店,買最貴的豆莢,極少出錯。

羅勒

2016/07/28

羅勒Basil,又叫甜羅勒Sweet Basil,《遠東英漢大辭典》中說它有另一個名字為紫蘇。它雖屬紫蘇科,但與紫蘇Perilla無關。

各地方的名字都不同,台灣人叫它九層塔。它是由印度移植的香料,得來不易,所以潮州人尊稱為金不換。

新鮮和乾燥葉片都能食用,羅勒已成為當今用途最廣泛的香料,一般人都能接受這種特異的幽香,給味覺帶來快樂的刺激。

羅勒種類很多:含青檸檬味的,也有肉桂味的羅勒。黑水晶羅勒的葉子上面深藍色,下面是紫中帶紅,煞是漂亮。生得最旺盛的是草叢羅勒,最為粗生,一種就是一大堆。

從古希臘開始已有記載,羅勒也可當藥。用它的種子浸水,會產生透明的膠質,以此消除眼中不乾淨之物,日人稱之為「目箒」。

時代變遷,當今流行的吃法是把羅勒種子浸水後放在乳酪上,當成甜品。

當然最基本是生吃它的葉子,意大利菜中少不了羅勒。撒幾片葉子在意粉上,是常見事。它和番茄的味道配合得極佳。吃淡味芝士時多數加番茄和羅勒。把羅勒曬乾,放進鹽桶中,喝湯時撒下,增加味道。

來一大碗越南河粉,摘幾片生羅勒葉扔入熱辣辣的湯中,是正宗的吃法。

台灣人用新鮮羅勒炒羊肉,吃過一次後永遠記得那種美味。

潮洲人炒薄殼時,非加金不換葉不可。

泰國料理中,幾乎任何菜都可下羅勒。

所以當有人問去哪裏才能買到羅勒時,可指點他們去高級的超市,但價錢貴。要便宜的,找潮州或泰國的雜貨店,一定有得出售。

還是自己種好,不管你家有沒有花園,羅勒很輕易地在花盆中長成。買些種子撒上,蓋一層薄薄的泥土,不出一兩個月,就有羅勒可吃。嫌慢的話,可買它的幼苗來種,長得更快。

現種現吃,是一種幸福,到了夏天,長出白色的花穗,摘了一把羅勒插在玻璃杯中,裝飾食桌,帶來清新的感覺。每一個老饕家裏都應該種一些羅勒,以表敬意。

紫蘇

2016/07/27

紫蘇英文名為Perilla,法國名Perilla de Nankin來自南京的紫蘇。對歐美人紫蘇是一種外國香料,在西洋料理中極少使用。

我們最常見的,是將紫蘇曬乾後,鋪在蒸爐來煮大閘蟹,可去濕去毒,藥用成分多過味覺享受。

古時候沒有防腐劑,一味用鹽醃,但也有變壞的情形。老師傅傳下的秘方,是保存食物時,上面鋪一層舂碎的乾紫蘇,放久也不變味。

但是紫蘇還是很好吃的,在珠江三角洲捕魚的客家人,常以紫蘇入饌,他們抓到生蝦時,把中間的殼剝開,留下頭尾,用大量的蒜頭和紫蘇去炒,加點糖和鹽,不求其他調味品,已是一道極為鮮美的菜,味道獨特。

以此類推,當我們吃厭了芫荽蔥,就可以用紫蘇葉來代替,把它切碎,撒在湯上,或用來涼拌海蜇,都是一種變化。

把紫色的紫蘇葉輕輕地餵了一點點粉漿,放入冷溫的油鍋中炸它一炸,即上碟。不能太久,一久就焦。一片片的半透明葉子,用它來點綴菜饌,非常漂亮。

韓國人愛吃紫蘇,他們用來浸醬油和大蒜,加上幾絲紅辣椒,把葉子張開包白飯吃,也可用生紫蘇包煮熟的五花腩片,加上麵醬、大蒜、青辣椒、紅辣椒醬,最後別忘記下幾粒小生蠔,是非常美味的一道菜。

世界上吃得最多的國家就是日本,任何時間在菜市場中都可找到紫蘇,不但吃葉,還吃穗、吃花。

在壽司店中,凡是用海苔紫菜來包的食材,都可以用紫蘇葉來代替。大廚給你一碟海膽,用筷子夾滑溜溜不方便的話,就用紫蘇葉來包好了,綠色的紫蘇葉,有個別名叫大葉Oba。

叫一客刺身,日人稱之為「造Tsukuri」,擺在生魚片旁邊的,是一穗綠色的幼葉中穿插著粉紅色的小花。如果你是老饕,就會用手指抓著花穗頂尖,再用筷子夾著它,輕輕的往下拉,粉紅色的花就掉進碟中,浮在醬油上面,美到極點。要是你不在行,反了方向,那麼任你怎麼拉,也拉不掉花來。

這是吃刺身的儀式之一,切記切記。

芫荽

2016/07/26

芫荽,俗名香菜。極有個性,強烈得很,味道不是人人能接受,尤其是沒吃過的日本人,一看到就要由餸菜中挑出來。

英文名字叫Coriander,通常和西洋芫荽Parsley混亂,還是叫Cilantro比較恰當。有時,用Cilantro歐洲人搞不清楚,要叫Chinese Parsley才買得到。

Cilantro來自希臘文Koris,是臭蟲的意思。味道有多厲害!所以歐洲人吃不慣,除了葡萄牙。葡萄牙人從非洲引進這種飲食習慣,不覺臭,反而香。

其實吃芫荽的國家可多的是,埃及人建金字塔時已有用芫荽的記錄。印度人更喜愛,連芫荽的種子也拿去撈咖喱粉。在印度,芫荽極便宜,我有一次在賓加羅拍戲,到街市買菜煮給工作人員吃,芫荽一公斤才賣一塊港幣。

東南亞不必說,泰國人幾乎無芫荽不歡,他們吃芫荽,連根吃的。

中國菜裏,拿芫荽當裝飾,實在對它不起。不過有些年輕人也討厭的。

芫荽入菜,款式千變萬化,最原始的是潮州人的吃法,早上煲粥前,先把芫荽洗乾淨,切段,然後以魚露泡之,等粥一滾好,即能拌著吃。太香太好味,連吃三大碗粥,面不變色。

北方人拿來和腐皮一齊拌涼菜,也能送酒。有時我把芫荽和江魚仔爆它一爆,放進冰箱,一想到就拿出來吃。

泰國人的拌涼菜稱之為醃Yum,醃牛肉、醃粉絲、醃雞腳和紅乾蔥片一樣重要,就是芫荽了。

台灣人的肉臊麵,湯中也下芫荽。想起來,好像所有的湯,甚麼大血湯、大腸湯、貢丸湯、四神湯等,都要下。

芫荽和湯的確配合得極佳,下一撮芫荽固然美味,但喝了不過癮,乾脆用大把芫荽煲湯好了。廣東人的皮蛋瘦肉芫荽湯,的確一流。從前在賈炳達道有家鋪子,老闆知道我喜歡,一看到我就跑進廚房,用大量的鯇魚片和芫荽隔火清燉,做出來的湯呈翡翠顏色,如水晶一樣透明。整盅喝完, 宿醉一掃而空,天下極品也。

番紅花

2016/07/25

全世界最貴的香料,莫過於番紅花Saffron了。

番紅花的花並不紅,花瓣為紫色,內長黃色的雄性花粉,以及雌性的柱頭。番紅其實取自這柱頭,呈深橘紅顏色,一寸長左右,頭大尾小,像隻巨大的精蟲。

每朵花裏面有三枝這種柱頭,需人手摘下。要在七萬五千朵花的二十二萬五千枝柱頭才能收集一磅重。

一畝地種出來的可摘出四點五公斤來,等於十磅重的番紅花,你說多珍貴?

原產於波斯,印度的諸侯帶到喀什米爾去種,當今該區為世界主要產地之一,在西方,阿拉伯人佔領了西班牙,也大量種植。後來十六世紀,在英國的Essex繁殖起來,把一個叫Walden的鎮改成Saffron Walden,著名的紅花糕Saffron Cake從此成為英國人生活中的一部分。

公元前三百年,中國已由印度進口番紅花,種於西藏,稱之為藏紅花,在四川種的,則叫川紅花。

當今旅行到中東各地,帶點手信回來,很少人會去買番紅花,其實那邊的售價較為便宜。要是你失去機會,可在高級超市的香料部買到。一克一克地賣,裝在透明塑膠盒或玻璃瓶中,貴到不得了。

想玩一玩的話,買一克回來,放十枝花柱在白色瓷杯中,加水,整個杯子就變成很艷的黃色。最高級的和尚袍,就是用番紅花染的。

做起菜來,普遍用在米飯上,印度的Biriani,西班牙的Paella,波斯的Shola,意大利的Milanese Risotto,非番紅花不可。

加在湯中,則是法國西部名菜布耶佩斯Bouillabaisse的主要原料之一。

番紅花的滋味除了帶點苦之外,有種奇異的香,但個性不強,不會影響到其他食材,只增加它們的嬌艷,是食物的最佳化妝品。

雖傳到中國,不懂得投入烹調,只用於藥物上,它少用養血,多用行血,過用則血行不止。要自殺的話,用它最妙,是種又美麗又高傲的毒藥。

迷迭香

2016/07/24

迷迭香Rosemary,英文名中包含了玫瑰,但與它完全沒有關係,是一種原生於地中海沿岸的植物,它還有一個漢字名叫萬年老,當然不如迷迭香那麼浪漫。

有堅硬如刺的小葉子,含著樟腦油,也開紫顏色的小花,花落後結實, 一年四季皆生,拉丁名為「海滴」。一片迷迭香花叢田,風一吹,有如海浪,花朵散開,就像沖上岸的水滴之意。

家中有花園的話不妨多種幾棵迷迭香,室中栽植也行,在花店買些種子,春天播,到了夏天就成長出來,並不難理。
就那麼抓一把葉子,把它們捏碎,傳來一陣香味,富有清涼感,疲倦的時候聞,精神為之一振。

據說能增長記憶力,學生們考試時父母會編織成葉冠給他們戴上。所有的外國香料多數都原出於藥用,所以叫為草藥Herbs。

迷迭香在燒菜時下得最多是燒雞,洋人認為所有肉類都有一股異味,非用迷迭香消除不可,小羊排中也用迷迭香,有時連煮魚也派上用場,但就是不用它來當沙律生吃,葉子太硬之故。

有時也不用新鮮的,迷迭香可以曬成乾或磨成粉,方便搬運。

印度店裏,吃過飯付賬時,櫃檯上擺了幾個小碟。其中有一碟就是曬乾了的迷迭香,因為它含樟腦油,細嚼起來比吃香口膠高雅。

在法國普羅旺斯買肉時,店主會免費送些迷迭香給你。意大利的肉店裏,也常看到用迷迭香來當裝飾的。餐廳桌子上的橄欖油,浸著尖葉的,都是迷迭香。

烤羊腿或牛腿時,外層多撒些迷迭香碎,有時吃到烤魚,魚片中也塞著它。

雞胸肉最難吃,西洋大廚想出一個調法,把肉片開,用迷迭香當餡,包出一個個的雞餃子來。

迷迭香並無甜味,但蜜蜂最愛採它的蜜,故有迷迭香蜜。我將蜜糖混入奶油之中,打成泡,淋在甜品上面,再撒紫色的迷迭香鮮花,取得外國友人歡心。

八角

2016/07/23

八角的種莢呈星形,故洋名為Star Anise。數起來,名副其實有八個角。

有些資料說八角就是大茴香,但它們絕對是兩種植物,僅所含的茴香腦Anethole相同罷了。

收成起來倒是不易,八角要種八至十年以上才開始結果,樹齡二十到三十,是最旺盛的生產期。它一年開花兩次,第一次在二三月,第二次七八月。

五香粉的配搭因人而異,肉桂、豆蔻、胡椒、花椒、陳皮、甘草等。由其中選擇四樣,最主要的還是八角,不可缺少。

中國菜中,凡是看到一個「滷」字,其中一定有八角這種東西,尤其是潮州聞名的滷鵝滷鴨,八角為主要材料,滷水一邊用一邊加,永不丟棄,但也不會變壞,八角含有極重的防腐作用之故。

煎炸食物用的油,投入一兩粒八角,與油一塊煉,不止增強食物的香味,而油的儲藏期也拉長,就是一個例子。

外國人用大茴香用得很多,尤其法國人,對它有偏愛,喜歡用大茴香來泡酒,初時呈透明的或褐色的,一滲了水就變成奶白色,喝不慣的人說味道古怪到極點,愛上了就有癮。這種酒在中東和希臘都流行,大概是從那裏傳到歐洲來的。當今中國和南洋一帶生產的八角,提煉成油之後輸出到外國, 食用和工業之用量不多,也許是把八角油當成大茴香讓人造酒賣了。

新疆人炒羊肉時,下幾顆八角是常事,它很硬,咬到後吐出來。秋天羊肉肥,紅炆清燉都下八角。有時炆牛腩也下。對於八角的用法,到菜市場去問了很多小販,都說只有牛羊豬雞鴨才派上用場,與海鮮無緣。其實在河南吃烤魚時,他們下了大量的孜然粉,如果烤魚下五香粉,也是行得通的,問題是你喜不喜歡而已。

蔬菜上也用八角,但如果像花椒一樣,因為爆香了油再炒,也能醒胃。

一個蔬菜和八角配合得好的例子,就是煮花生,買肥大的生花生粒,加鹽煮之,拋一個八角進去,味道就變得複雜得多了。

芥辣

2016/07/22

到西餐廳去,食物上桌,侍者拿來幾款芥辣,問道:「法國的還是英國的?」

一般來說,英國芥辣才夠味,用的是純芥辣粉調製,而法國芥辣較香,因為不把芥籽的皮磨掉,從外表看來,還帶一點點黑色。混了酒、糖、醋, 所以辣度不足,吃不出癮來。

最初用芥辣來調味的是埃及人,後來羅馬人也染上。中世紀時在歐洲流行起來,最後才傳到中國吧。

舊茶樓桌上一定擺著一碟東西,一邊黃一邊紅,就是芥辣和辣醬了,可見芥辣也是很受中國人歡迎的。

西餐中那麼大的一塊牛扒,吃來吃去都是同一個味道,單單加胡椒是不夠的,所以多出一種芥辣來。英國菜當然做得沒有法國菜那麼好,但是說起芥辣,還是英國最基本的: Colman’s Mustard牌子夠嗆。

德國人最喜歡吃的香腸,沒有了芥辣也不行。變成熱狗之後,連美國人也愛上了,把芥辣裝進尖口的大塑膠容器中,一擠就一大堆,不攻鼻不給錢。

辣椒,日本人叫為「唐辛子Togarashi」,從中國傳過去,芥辣則叫為「洋辛子Yokarashi」,從西洋傳過去。日式釀豆腐Oden中,一定要加芥辣。日本人所謂中華料理的炒麵,亂炒一番,下大量的芥辣才吃得進口。

雖然廣東茶樓中擺著「辣芥」碟,但是廣東菜中用芥辣的反而不多。愛吃的,是北方人,像他們涼菜拌粉皮,就要淋上溝稀了的芥辣汁。

北京的地道小食中,有一種叫「白菜墩」的,是把白菜過一過滾水,然後揉上大量的芥辣和一點點糖,很刺激胃口,單單此道菜用來送二鍋頭, 亦心滿意足。

起初還以為歐洲人的芥辣只有英國和法國式的兩種,後來去了匈牙利布達佩斯,一早跑去菜市場,見小販在賣香腸,一大條十塊錢港幣左右, 但芥辣不奉送,另賣。千變萬化不下數十類,一毛錢一種,每種要一點,用報紙包著,吃得不亦樂乎,忘記香腸是甚麼味道了。