Archive for 2011 年 08 月

兩個人

2011/08/18

米芝蓮餐廳評選,是如何組成?大家都知道它有一支隊伍去試吃得來的結果,這些人的身份是一個秘密,直到被其中一位打破。

茱蓮.嘉斯寶到了東京,接受朝日新聞的訪問時,表明身份,用她的真名,公開當評審員的水準。

「我是一個三十九歲的德國人,」她說:「本來,我在一家酒店做事,對飲食極有興趣,認為米芝蓮這份工最有吸引力,就把我的履歷寄了給他們,沒想到被接受了,就在二○○二年開始替他們做事。」

「一個星期吃多少餐?」

「從禮拜一到五,一定要試九家餐廳。」

「都是出名的嗎?」

「不一定,小食肆也去,有時東西壞得吃不下去。訂位時當然不能說是米芝蓮派來的,公司規定也不許用真名字,常會帶多一個去,扮成夫婦或情侶。」

「會不會被認出來?」

「發生過。經理走過來問,你是不是米芝蓮派來的?這時,我便得退出,叫另一個同事去這家餐廳試吃。」

「餐廳絕對不知道?」

「吃完,付賬之後,會表明身份,訪問一下。他們就知道了。」

問題就是出在這裏。你表明身份後,餐廳一定大加殷勤,送這個送那個,當然會影響到評分。而且,最初批評東京版,只有兩個人,怎能公平?兩個人如果按照她說的一星期九餐,吃都要吃死那兩個人。

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快活

2011/08/17

把女嬰做假販賣,都是重男輕女的觀念,壞到極點,近乎野蠻,只有未開發的亞洲人才想得出。歐美的文明國家,生男生女都是一樣,自然才得到平衡。

報上說,在自然的情況下,全球的男女出生比例約為一百零五個男的,對一百個女孩。當今中國的是一百二十個男的才對一百個女的,印度是一百零八個對一百個。男女失去平衡,千萬個亞洲男子到了二○二○年,將難娶到老婆。

這個現象,勢必搞出許多男同志來。有此種傾向的人,聽了一定哈哈大笑,喜歡異性的,就慘了。

我很慶幸能夠活在有史以來,最幸福的年代。至少,異性對象還是大把。年輕時到韓國旅行,女的比男的多出許多,不愁沒有女朋友。當年還流行一個笑話,說韓戰之前男人比女人走前十步;韓戰結束後相反,女的比男的走前十步。為甚麼?有地雷嘛。

不止是性,還有美食。我們享受過兩頭乾鮑,野生的活魚大把,餐廳經理問倪匡兄沒有尾蘇眉要不要?他回答道:雜魚嘛,有甚麼好吃的?

當然,古人吃的魚,比我們這一代的種類更多,但是他們沒有機會飛到外國去,吃地中海的蝦,比中國的更鮮甜。科技也不如當今的發達,一上網甚麼都查得到,比私塾老師聰明得多。

古人的三妻四妾,雖然對當今的女士不公平,還是非常之羨慕的。如果我活在他們的年代,紅燈籠高掛是免不了的,還有四個精靈的丫環。頭上梳着雙髻,替我磨墨拉紙寫字,閑時到青樓一遊,那才叫做快活。

最高層次

2011/08/16

不只是香港人,國內的經濟起飛,生活質素提高,也令到愛瘋和蘋果的其他產品流行起來。

上海在二○一○年開了第一家旗艦店,面積有一萬六千方呎大,擠滿了客人,接着即刻在離開六公里外,再開一間,代理商宣佈第三家更大的將會出現,全國則會開十多家。

蘋果總公司統計,目前的上海和北京一共的四家,是全球生意額最高的,比紐約的賣得還要多,而紐約的,還是二十四小時營業。

貨物一流行,假的便出現了,這是最普遍的現象,從假醬油、假雞蛋開始,到假手錶假鈔票、假愛瘋,也是想像中的事。但做假的不只是一種產品,而是整個商店,那就把做假提到另一個級數去了。

昆明就有,外表和蘋果店一模一樣,連職員身上穿的藍T恤白標誌也照抄。根據調查,全市有三百間沒有得到許可的商店賣蘋果產品,有五家假的蘋果店。

五家假店,賣的倒是真貨,結果有兩間被查封罷了。要做假的話,網上也有資料教你,根據國際先驅報的報導,有個年輕人在優酷網上發了一段十九分鐘的短片,說明如何從頭到尾做一個假iPad。

假東西的新聞不斷地出現,倪匡兄告訴過我,在網上看到一則小道消息,說有一對夫婦沒小孩,到鄉村去買。買的話,當然要個男嬰,女的不值錢。親自驗身之後,巨款購入,回家替男嬰洗澡,才發現幼兒的小雞雞,溶化掉,原來是麵粉做的。

這種假貨,應該是最高層次了。

威士忌之旅(完)

2011/08/15

火車在Speyside停下,麥加侖Macallan酒廠是巨大的,與眾不同的。

年輕的公關笑嘻嘻相迎,她的講解聲音嘹亮,加上變化無窮的手勢,簡直是一位舞台演員的表演。指着遠方另一座大得不得了的釀酒廠:「這是新建的,為了世界市場,我們不能不擴充。」

「甚麼是世界市場?」我心中說:「是東方市場。」

麥加侖在全球的崛起,全靠他們用的大麥,稱為「黃金的承諾The Golden Promise」,為蘇格蘭特有的品種,能釀出個性強烈的威士忌來。

另一個成功因素是他們堅決用西班牙的橡木桶,供給當地酒莊儲藏Sherry酒兩三年,才運回蘇格蘭浸他們的威士忌。

兩個重要因素配合,產生完美的單一麥芽佳釀來。在一九九三年,一瓶六十年的就賣到破紀錄的八萬七千港幣,但數年後,Fine & Rare Collection, 1926的,變成三十萬港幣,當今還翻了又翻,這個價錢算便宜的了。

在釀酒廠走了一圈,我們最感興趣的當然還是試酒,該廠權威的試酒師先用一張紙鋪在桌面,畫了幾個不同顏色的圓圈,寫着新酒New Make Spirit、Sherry橡木桶十二年、Sherry橡木桶十八年,和所謂的「雅致橡木桶Fine Oaks」二十一年和三十年五種酒。

初飲者當然選愈陳愈好,我們喝完Sherry橡木桶十八年,向試酒師點點頭,他微笑讚許。最後,我們指着藏在玻璃櫃中的Gran Reserva,蹺起手指,還問他有沒有The Macallan、30-Year Old, Sherry Oat的,此二酒,皆為Michael Jackson評為九十五分。

「那是又優雅,又古老的年代了。」他感嘆後說。

言下之意,我們當然很了解:「黃金的承諾」,一九九四年以後,因為此麥珍貴,只用了三十個巴仙。而當今的「雅致橡木桶」,是因為應付亞洲人不斷的要求而混成,Sherry橡木桶只佔小部份,大量的只用了美國橡木,浸過波奔酒的。

走出來時,看到一輛卡車停着,是運「The Famous Grouse」的,在「鏞記」常喝,甘健成兄叫為「雀仔威」。我問公關這架車來這裡幹甚麼?她笑着說:「問得好,它是我們的附屬公司。」

回到愛丁堡,我們遊完古城,走來到附近,有一家威士忌博物館,裡面更有數不盡的牌子讓客人試飲和採購,不過若要找高級一點的佳釀,還得到那家Royal Mile Whisky的店裡找。

威士忌為甚麼那麼誘人?難道白蘭地不能代替?要知道,白蘭地的糖份實在高,淺嘗無妨,喝多了也會生膩,哪有一個地方的人,像香港一樣,在七、八十年代一上桌就擺了一瓶白蘭地,喝個沒完沒了?

恕我不懂得欣賞愈賣愈貴的茅台,要是喝到一瓶真的已算幸運。喝完滿身酒味,要是叫我選,同樣烈酒,我寧願喝意大利的果樂葩或俄國的伏特加。

至於喝法,混合的威士忌可加冰,但也得把它鑿成一個橘子般大的圓球,由酒保慢慢雕出來。當今速成,由日本人發明一個壓縮機器,用熱水融化巨冰而成,已不太好玩。

真正單一麥芽威士忌,能藏個十年已不易,為了保存Sherry橡木桶的香味,還是純飲較佳。有些人會淋上少少的幾滴水,說也奇怪,味道散開更香。

蘇格蘭地理環境寒冷嚴峻,生活不易,幾乎長不出蔬菜來,人生各顧各的,別地方的人看來,感覺他們孤寒,笑話更是一籮籮寫出。他們能夠喝一口好一點的,已覺幸福。甚麼十年二十年,碰也沒碰過,我們必須懷着這種心態去了解他們,了解威士忌。

這一次威士忌之旅,印象較深的有Lagavulin 16、Brora 30、Springbank 32、Glenury Royal 36和Glenfarclas 40,感覺有點過份。

但牌子不出名的話,高齡酒也不是很貴,香醇度不變,主要是看用不用Sherry橡木桶浸出來。The Macallan十八年Sherry橡木桶的,也已比「雅致橡木桶」的二十五、三十年好得多多聲。

威士忌一好,啤酒也一定好,小廠做的白啤酒Harvest Sun和黑啤酒Midnight Sun味道一流,但說到最好,還是用橡木桶浸過的Innis & Gunn,包你一喝上癮。

離開之前,到碼頭的一家叫The Kitchin的餐廳去,被譽為蘇格蘭最好,一開始有冷茴香湯,頭盤吃鰻魚和葱,接下來是燒剃刀貝,主菜為豬頸肉和帶子相配,另有比目魚、野雞、芝士和甜品一共八道菜,吃得眾人大讚,值得推薦。

主廚Tom Kitchin是位人品謙虛的年輕人,不斷向上學習,當今米芝蓮一星,今後獲三星是絕對沒有問題。

地址: 78, Commercial Quay, Leith, Edinburgh EH6 6LX

電話: 0131-555-1755

網址: http://www.thekitchin.com

威士忌之旅(四)

2011/08/15

火車行走時,略為搖晃,本來酒醉飯飽,很容易入眠,但在經過叢林時,有些樹枝擦過車頂,沙沙聲,擾人清夢。正在那麼擔心時,原來火車到了晚上,是停在車站不運行的,大家安心睡個好覺。

一覺醒來,呼吸蘇格蘭高原的冷空氣,人特別清醒。陽光射入餐卡,來一頓真正的蘇格蘭早餐全套。

所謂Full Scottish Breakfast,當然有兩個蛋,任何形式隨你喜歡,煎、炒、水煮、烚熟或奄姆烈。大吃的可以要三粒,康健者要求只吃蛋白。

接着是煙肉和香腸,份量都極大,再下來有番茄煮豆、一大碗麥片湯和一大塊Haggis,和一大塊黑布甸Black Pudding,另有一塊帶甜的,當為甜品吧。蘑菇不可缺少,用的是碟子般大的巨菇,洋葱煎得軟熟,有個英式薯仔包Potato Scone,半個番茄。吃不吃得完是你的事,反正套餐就是那麼多。

胃口好的話,可以另叫熏魚、小牛扒或小羊扒,全部免費任食。

午餐的變化比較少,多數是以海鮮為主,有魚有蝦和當地小龍蝦,有時也煮成一大鍋湯,像法國馬賽的布耶佩斯,當然有吃不完的各式麵包牛油和果醬相伴。

晚餐就豐富和隆重,各人換上蘇格蘭裙子的整套禮服,或租或買,但不包括襯衫和領帶,給我們自由發揮。十幾個男士,浩浩蕩蕩,圍起來拍一幅照片留念。

飯後移師到酒吧卡車,蘇格蘭樂隊表演,音樂由哀怨小調到激烈節拍的舞曲,這時大家紛紛起舞,醉了,連相貌普通的女侍應也當成美女,跳個不停。

火車紛紛南下,經過名廠眾多,包括了Speyside、Glenlivet、Glenfiddich,Balvenie是我們愛喝的,創始人珍藏Founder’s Reserve,只是十年的,也很喝得過,被評為八十五分。同廠的Double Wood十二年更好,八十七分。也有帶甜,用Port酒桶藏的Port Wood二十一年,八十八分。沒有標明年份的Vintage Cask也是同分。

我們在Bothiemurchwus森林停下,訪問一個有四百五十年歷史的庭園和住宅,以及做各種戶外活動。包括了山中散步、騎小馬一遊、單車、射箭、開獵槍、溪畔釣魚和最懶惰的乘巴士周圍走走。

最多人挑選的是射擊,別的地方讓你開一兩槍,這裡一給就是幾盒二十四粒的散彈。有些團友玩不厭,打了將近兩百發,肩膊骨頭差點脫掉,泥製的鴿子,只碎三、四隻,但大呼過癮之極。

有耐性的去釣魚,當然只釣到一兩條小得不能再小的。垂釣者,通常是到菜市場買些大的展示給友人看,但至少這個經驗,給人學到甚麼叫飛釣。那是用一長竿把線拖得遠遠再收回來的一種釣法。

愛更劇烈的運動的話,可以乘小橡皮艇在激流直下,水花飛濺,雖說五月初夏的蘇格蘭天氣宜人,但是浸得一身濕,一定發抖發個不停。

散步最舒服,有個專人引導,指出此樹叫甚麼名字,沒興趣的人聽了忘記,我則用蘋果手機的App寫下,它有一個叫Penultimate的,當為記事簿最理想。返港後,把花名木名翻查字典,看看中文是甚麼。

乘巴士四處遊,翻山越嶺,看看蘇格蘭牛,比普通水牛還要大三倍,絕不騙你。但令人留下深刻印象的是去看鹿,你記得《女皇》一片中,她看到的那隻絕世無雙的巨鹿嗎?在野外看到,那是你的幸運,沒有女皇命的話,可到鹿場去。

所謂鹿場,也是野生,圍起來不讓鹿走失而已。其中一群好吃的,變成了馴鹿,聽到遊客一到就集中起來,從大家手上的麥片取食。這種鹿,和在奈良看到的又是不同,想到有些鹿將被當為桌上食,心有不忍,趕快離開。

所有活動暫告終止,我們來到主人的家,那位不知道是多少代的園主夫人,打扮得漂漂亮亮,親自出來講述她家族的歷史,我沒興趣聽,偷偷地四周走走,看看建築是怎麼一個樣子。

大廳中當然有個大壁爐,當今不冷,也生了個火,反正森林裡的柴木是不乏的。壁上掛滿家庭的肖像和風景油畫,房間各有特色。從前說世上有三樣東西最好:美金、日本老婆和英國屋,當今都變了,但英國屋還有它的風貌,你可以看到主人和太太一定住不同的房間,才明白特色在此,美國人絕對不懂,不管房子多大,還要硬着頭皮睡在一起。

洗手間最舒服了,有普通人家的廳那麼大,整整齊齊乾乾淨淨,有椅子,有沙發,有書架,在一點異味也沒有的環境下梳洗,是人生多麼高級的一種享受。

廚師是一位女士,名叫Norma,供應了茶和咖啡之後,拿出她做得最出色的英式甜餅Shortbread,我們吃的白糖糕是用米做的,英國人用麵粉做,也只是加白糖而已。但製成品非常美味,連我這個不吃這類只填飽肚皮東西的人,也連吞幾塊,要了她一張菜譜:

八安士的麵粉,八安士的牛油,四安士的米粉,四安士的粉糖。混合之後切成塊狀,放入焗爐,一百七十五度 C之下,烘至表面金黃為止。

原來秘訣在於加了米粉,回到香港一定試做。

火車又開動,我們將去全蘇格蘭最大的酒廠麥加侖Macallan喝個痛快。

威士忌之旅(三)

2011/08/15

威士忌Whiskey或Whisky音譯,兩種英語都是同一種酒的稱呼。而我們到酒吧,通常只是說給我一杯Scotch,表示要喝的是蘇格蘭產,別的地方以同樣做法的酒,都不可叫為Scotch。

我們最先熟悉的威士忌,只是Johnny Walker、Chivas、Ballantine等,早年的雜貨店是從蘇格蘭鄉下一桶桶買來,沒有名字,混合了就是以店名稱之,變為品牌。

當今的時尚人士喝單一麥芽威士忌,以為混合威士忌就不行,其實當中的佳釀不少,混合威士忌錯在混出來的酒,味道大同小異,不像單一麥芽威士忌那麼有個性。

單一麥芽威士忌Single Malt Whisky是甚麼?首先我們有必要將它分開來解釋:

單一Single,是指一家廠生產的;而用一個原桶裝出來的,叫Single Cask。很多Single Malt威士忌,其實是用很多不同木桶的威士忌調味。

而Malt是指麥芽,把大麥浸濕了,讓它長出芽來,其他穀物,如小麥、裸麥和玉米發芽,都不能用這名稱。

既然來到蘇格蘭,混合威士忌不是我們興趣所在,要看的當然是單一麥芽威士忌的酒廠。

火車慢慢地向高原進發,我們在頂峰的一個小車站停下,就去喝我們的「下午酒」。

參觀的是一個名不經傳的小酒廠,和車站同名,叫Dalwhinnie。

有兩座典型的塔,是蒸餾過程的通風處,塔頂是尖的,尖得有點像東方的塔形,是迷人的建築焦點,在今後經過的許多酒廠都能見到。

其實看過一家,旁的也差不多一樣,所有需要用來製造威士忌的器具都齊集其中:有大麥的磨、碎麥芽的磨、糖化槽、發酵槽、冷凝器、烈酒收集槽,以及木桶存放處。

令人留下最深刻印象的是蒸餾器,樣子像一個巨型的反轉煙斗,或上小下大,像個大葫蘆。都是銅製的,擦得光亮耀眼。

大批的大麥送入廠中,由機器碾裂,灑水,放在地板上讓它長出芽來。廠長坦白地說:「當今做酒廠都節省這個步驟,由專業麥芽廠處理,向他們買就是。你們看到的也只是參觀用,整個蘇格蘭,也只有五間酒廠自己發芽!」

「大概需要多少時間發芽?」

「十二天左右,胚芽破出胞壁後,釋出澱粉。如果讓它不斷地長大,它會分解及利用澱粉,蒸餾後的酒精量就減少了。」

「那要怎麼阻止?」

「得燒泥煤Peat來烘焙,停止大麥發芽。」

「泥煤?」

廠主拿出一條條黑漆漆的東西:「泥土遇到高溫或高壓就會變成煤。泥煤是未成為煤之前的形態,也可以燃燒,它發出的味道直接影響威士忌,好像艾雷島的就很重,喜歡上的人愛得要死,討厭的一聞就跑開。」

麥芽焙乾後經過機器磨粉,放入糖化槽加水混合,叫麥汁。它會釋放出糖,這個大桶就叫糖化槽。

接下來放進發酵槽中,此時加入酵母,麥汁中的糖份會在酵母協助下產生酒精,但很稀薄。

這時,大煙斗式的蒸餾器產生最大作用,液體加熱變氣體,又經冷卻筒,變成酒精。愈蒸餾愈濃,最後取得的,有七成以上是純酒精。

但到底有多少度呢?國內的朋友一定會問。

度,英文Proof,是一個很容易混淆的量法,大陸說六十度,就等於六十巴仙的酒精。其實用英國的算法,四十個巴仙的酒精,已有七十度。而美國的算法更簡單,二度等於一巴仙酒精,八十度的威士忌只有四十度的酒精,故蘇格蘭威士忌從不寫多少度,只寫多少巴仙。

蒸餾出來的七十多巴仙,那麼不是烈死人嗎?不,不,還要調了水,再存入橡木桶中。在酒瓶標籤上寫着年代,如十年或十五年,就是存放在酒桶十年或十五年了,跟紅酒的多少年釀製的算法不同。而且,各位請別相信你家中藏了三十年的就是陳酒,威士忌一入玻璃瓶中,就靜止了。經揮發,你感覺上以為更醇罷了。

木桶的好壞和釀進甚麼酒,當然最影響威士忌的味道。蘇格蘭蒸餾商長途跋涉,跑到西班牙,跑到美國去尋求適合的橡木來製造木桶,但從不用新的。

最好是藏過雪莉酒Sherry的西班牙橡木桶,雪莉酒在西班牙釀造後空桶運到蘇格蘭來藏威士忌。酒廠還會免費地把新木桶供應給雪莉酒酒廠,西班牙人當然大樂,而雪莉酒,說也奇怪,味道有點像中國的花彫。

也有用美國的橡木製桶,藏過美國威士忌波奔Bourbon,但都被認為是次貨了。

參觀完製酒的過程,最大樂趣,莫過於在售賣部試飲。Dalwhinne十五年的酒,味道強烈,但很容易入口,被Micheal Jackson評了七十六分,此米高非彼米高,是威士忌的酒聖。

最後還是買了三四樽換兩個木桶浸出的Double Matured,評分七十九。拿回火車上,吃飯喝個清清光光,一樂也。

威士忌之旅(二)

2011/08/15

還沒上The Royal Scotsman火車之前,先來個儀式。接待人員帶我們到愛丁堡的購物街「黃金一里The Golden Mile」去,我找到一間叫「Kilt House」的店,專做蘇格蘭裙子,可在火車晚宴中穿。

男團友都有興趣,有的租,有的買。前者是全套的,包括鞋子,襪則是新品贈送。

各種顏色,又藍又綠的最為傳統,其實你愛穿甚麼就是甚麼,也有些像夜禮服的全黑,我選了一條棗紅的。

「裙子裡穿不穿底褲?」這當然是眾人第一個入腦的問題,答案是從前不穿,當今都穿。

「不穿的話,裙子被風吹起怎麼辦?」是第二個問題。原來還有一個銀包,各色各樣,有的賣得比柏金皮包更貴。這個銀包很重,纏在腰間,墜在生殖器上面,這麼一來,就不怕了,整套的租金約一千塊港幣。

長襪中還要藏一把小劍,用來割開蘇格蘭名食Haggis,有關此物,請侍後述。

黃金一里有很多商品,都是些香港人認為不起眼的貨物,但有家店可以推薦,那就是茄士咩的專門店Johnstons,連戴安娜王妃也來光顧,質量很高。和意大利名牌一比,便宜得很,一件可以買三件,我喜歡的是圓領的羊毛衫,紫色系列的,要了淺、中、深,穿起來單調裡起變化,才好玩。

中飯在附近的「Bhbh Prais」,地方小得不能再小,又是地下室,但世界上每個電視飲食節目都要來拍。我發現許多美國的好餐廳都有這種簡單的白牆黑招牌裝修,今後選擇也可依此定律,很少出錯。

招牌菜是Haggis,做學生時讀過Robert Burns的詩:Address To A Haggis,一直不知道是甚麼東西,現在根據老蘇格蘭人的解釋:

Haggis是一道食物,把羊的內臟:心、肝、胃剁碎,和洋葱、麥片、板油、香料和鹽,加入高湯之後,把全部食材塞進羊胃裡,蒸三小時而成。

它也是另一種類的香腸,可以填進羊腸中,吃時配上Neeps & Tatties,是蕪菁甘鹽、黃蘿蔔和馬鈴薯的蘇格蘭語,正式的Haggis餐,要有一杯Dram,那就是威士忌!

總之,和潮州人的豬腸灌糯米異曲同工,我當然認為我們的比Haggis好吃,但蘇格蘭人絕不同意。

一客長形、小枕頭般大的Haggis蒸得熱騰騰上桌,我們正想舉起刀叉時,慢點,慢點,原來又有一個儀式,一名穿着整套蘇格蘭軍服、頭戴巨型貂毛火柴頭帽、手提着風笛,又吹又奏的光頭大漢走了進來,數曲之後,唸完Burns的詩句,才可以正式開始。

大漢拿出刀劍,把Haggis割開,但不能吃,這只是表演用的。廚房裡把一份份的先煎它一煎,分給大家。有些人以為有了羊內臟,怕怕。但吃進去,才知沒甚麼異味,滿口糊而已,並非值得甚麼大驚小怪的事。我最欣賞的,倒是那杯Dram。

問店主,Haggis裡面的東西,一定是那幾樣嗎?回答道各師各法,這只是一種烹調形式,塞甚麼進去都行,而現代蘇格蘭人嫌煩,也不用羊胃來裝,只是倒進一個模子做出來。

接下來的蘇格蘭傳統菜,都是煮、煎、烤,沒有甚麼值得一說,最後的甜品Atboll Brose Parfait,用Drambuee酒來做冰淇淋,倒是我最愛吃的。

又是飽得不能再飽的一餐,一出門口,那位風笛大漢已在等待,當開路先鋒,一面大鳴大奏,一面前行,在愛丁堡Waverley車站的十一號月台,一列十多節車廂的火車,漆成深紫顏色,火車頭不是想像中的蒸氣,是電動的。我們跟在後面,走入車站,步進車廂,好不威風,旁邊的人都以羨慕的目光望着這隊東方人。

The Royal Scotsman字眼漆滿所有車廂,一共只載三十六位客人,分布在十四個雙人套房、兩個單人房中,還有兩個餐車廂,一個布滿沙發的客廳,最後是個瞭望台,也只有那裡可以吸煙。

全車給我們包下,要怎麼喧嘩也沒人干涉,這是我們旅行團最過癮之處。

觀察房間,當然沒有像郵輪那麼寬大,床有兩張,洗手間還算舒服,化妝用器高級。

那個一身軍服的風笛手有兩筆大鬍鬚,每張紀念明信卡都有他的照片,他揮着手,目送我們離開。

服務員先自我介紹,捧上雞尾酒,不喝的人有下午茶、點心和餐廳中任取的櫻桃,一切酒水都包在裡面,喝到醉為止。

慢慢進行,速度愈來愈快,看到遠山,山上的黃花、河流、草原、羊隻。可能是夏天草長得茂盛,綿羊只要吃一個地方就夠,就不跑來跑去,好像動也不動的大玩具。

車子進入高原Highland,在Dalwhinne停下,我們到第一個酒莊參觀。

威士忌之旅(一)

2011/08/15

老遠地跑到蘇格蘭去,看些甚麼?

首先,我們要明白,英國在地理上並非一個陽光燦爛的地方,印象中總是陰暗、濃霧、多雨,和意大利人的熱情截然不同。那麼,蘇格蘭和英格蘭一比,更是窮鄉僻壤,土地貧瘠,蔬菜種不好一根,大多數的日子處於嚴寒,人民在這裡生活,並非易事。

但性格上,蘇格蘭人是較英格蘭人純樸、堅定。強烈的民族性令他們釀出強烈的酒,加上高原的清泉,蘇格蘭威士忌迷倒眾生,如果你是個酒鬼,不管你在哪裡出生,喝慣任何佳釀,到了最後,總要回到蘇格蘭的單麥芽威士忌的懷抱。我們這次要經驗的,就是這種威士忌之旅。

午夜從赤鱲角出發,乘的是維珍航空,只分兩個級數,豪華商務客位叫Upper Class,經濟艙不叫Lower Class,乾脆說沒有級數,有些人譏笑為No Class,不太應該。

空姐們年輕活潑,這條往倫敦和香港的航線上,用的也有七成以上的香港女仔,比其他公司的人數還高。問工作情況,回答道老闆布朗遜愛玩,也沒有多少嚴厲的規則來管束她們,是輕鬆愉快的。

維珍是第一家用魚骨形座位的公司,面積較為寬闊。要睡覺時可得叫空姐來鋪床,把掣一拉,可以平臥,加上張厚被,大中小的睡衣任拿,旅途是舒服的。一睡到天明,清晨飛抵倫敦,十一小時,轉機再花一個鐘,到達目的地蘇格蘭首都愛丁堡,是早上十點鐘左右。

機場離市中心只有九英里,一點也不遠,酒店還沒有準備好,離中飯還有時間,我們先在市內走一圈,分老區和新區,山上是著名的愛丁堡古堡,路容易認。

市標是一個尖塔,底階有一個像,紀念Sir Walter Scott,他所著的《劫後英雄傳》、《Rob Roy》、《Lady of the Lake》等至今還流行,也都拍成電影。

路經一酒吧,以歹徒為名,他早上幫人製鎖,晚上偷着來開,這人物也被另一作家史蒂文遜當男主角,寫了名著《變形醫生Dr. Jekyell and Mr. Hyde》。他還有《Treasure Island》和《Kidnapped》等膾炙人口的小說。

愛丁堡是一個灰暗的城市,我們去的時候正是初夏,陽光普照,但也留下黑漆漆的印象,那是因為老建築物都以沙岩為外牆,發了霉菌後全變黑了,洗刷起來可得將國庫清倉,免了罷。

司機把我們載到全市最老的百貨公司「Jenners」,在一八三八年創立,有一百多年了,外牆也是那麼灰灰暗暗,裡面的東西更是老土。其實,在香港買慣的人,都會有此感覺,就算其他幾間賣最流行商品的也不會引起你的購買慾。但是我們來到蘇格蘭,就要找有特色的,像他們的羊毛線。Jenners有一牆壁,布滿了各色各樣、大大小小的紡織材料,堪稱全球最為齊全,喜歡在家織毛線衣的人看到了一定大樂。

是時間吃午飯了,車子路經海岸,停泊了一艘船,是退休的皇家遊艇Britannia,當今成為觀光景點之一,也可以在裡面喝下午茶。

Fishers是碼頭上的一家海鮮餐廳,由一座燈塔改建,我們先吞一打蘇格蘭生蠔,不是季節並不肥,但鮮美無比,其中也有幾個飽滿的,味道可真不錯,不遜法國銅蠔,尤其是聽到生蠔來自Suetland,是蘇美璐住的小島,更加親切。接下來的海鮮是煎帶子、蒸三文魚,最後燒的一大塊羊肉,軟熟無比。

侍者是地道的蘇格蘭女郎,身材高大,樣子端莊,英國人形容為handsome,不是英俊之意,而是這類令人入迷的典型英國女子。我很想和她拍一張照片留念,但又老又醜的老闆娘拼命擠進前來合照,無奈何,放大後把她cut好了。

Fishers有三家,這間最正宗。

地址: 1, Shore, Leith, Edinburgh EH660W

電話: 0131-554-5666

酒醉飯飽,返回酒店,途中看到山坡,一片黃花,一般山的顏色多土,或長綠草樹木,開滿花的不多,問名字,叫荊豆Gorse,有刺,很粗生,檜屬植物。

海旁是一座三百年歷史的Prestonfield House,為昔時貴族住所,當今賣給一個餐飲業的James Thomson,此君親自來迎,我們是好顧客嘛,二十四間客房全部給我們包下。

沒有機會在蘇格蘭人家做客,住住這裡也行,紅天鵝絨的牆布上掛滿了老家族的藏畫,雖然不是甚麼名家之作,但拿到古董市場去還是值錢的。大家在讚美此酒店時,我倒覺得像一間古老的妓院,如果拍此類電影,不必搭布景。

好幾個偏廳,都有壁爐,木柴由周圍的林木中取來,蔬菜水果也是。天井很高,布着浮雕,一流的浴室用品,加上柔軟的高級絲絨床墊和布單,睡個好覺。

晚飯就在酒店裡的Rhubarb進食,喝甚麼酒好呢?詢問是否可以自帶,回答沒問題,就從房裡把那瓶酒店贈送,放在冰桶內的香檳拿來。啊,一看,有二十四瓶,大家所想的相同。

燭光下,水晶瓶的碰撞聲清脆,食物一道道上個不完,但已太過疲倦吃不了,還是早睡。明天,我們就要乘一輛叫The Royal Scotsman的火車,開始我們的威士忌之旅。

《下班了Off Duty》

2011/08/15

《下班了Off Duty》有一個副題:「世界名廚在家裡做的菜」,這本書要講的正是這些。

雖然文字和圖片,都不及《我的最後晚餐My Last Supper》那麼精彩,也沒有安東尼•波典和費格遜等人登場,但是這本書有特別意義的是,編集和文章出自一名叫大 衞•尼可斯David Nicholls的大廚,他在倫敦的各大酒店當過主廚,包括麗池和東方文華等。

在二○○三年,大衞的十九歲兒子去了澳洲,在海中遇到事故,從此從肩部到下半身完全癱瘓。大 衞四處奔跑,為兒子尋求醫治,他沒有氣餒,反而把悲傷化成力量,創立了「尼可斯脊椎傷害基金」,把籌到的錢放在醫治這方面的研究,希望有一天他兒子也能受益。

出這本書的原動力,也是為了這個基金,其他世界名廚一聽,都紛紛響應,很快地把他要的資料交給他出版,《The French Laundry》的湯姆斯•凱納和歌頓•林西Gordon Ramsay爭着為此書寫序。

書由東方文華贊助出版,我們入住這集團的酒店,房間都有一本,若有興趣,可到小販部去購入。

有些名廚是自己寫了一篇心得,多數是回答尼可斯的問題,加上他們煮出來東西的菜譜和照片。問題包括了:一、你最喜歡吃些甚麼?二、你最喜歡的廚具是甚麼?三、最常用的呢?四、喜歡甚麼季節的食材?五、最愛吃的一餐?六、怎麼決定當廚師?七、從哪裡得到靈感?八、你最愛喝的是甚麼?九、最喜歡的,和最討厭的?十、請你選出十種你最喜歡的食材。十一、有沒有廚房的秘密?十二、有沒有小提示?十三、有沒有你愛吃的垃圾食物?十四、做甚麼菜給孩子們吃?十五、請你說說家庭主婦怎麼做好一頓菜吧。

回答了問題之後,便由各名廚做出沙律、主菜和甜品三道菜來示範。你會發現一個不變的事實,那就是你是甚麼地方的人,就做甚麼地方的菜。

高登•林西是英國人,做煙熏鰻魚的沙律、煎乳牛肝、和咖啡甜品,典型的英國吃法。鰻魚是從窮人吃的鰻魚啫喱下午茶點得到的靈感,牛肝等內臟,也是他們愛吃。

他最近愛上香料,才發現原來東方有許多用香料的烹調法,西方廚子一竅不通,是一種完全不同的概念和技法。

好可憐的高登•林西,接觸不全面,不過現在開始也不會太遲。

對家庭料理,他有很中肯的意見:「找最高級的食材吧,讓食材自由發揮,不必做太多的手腳。」

占美•奧利花Jamie Oliver做的沙律是意大利式的,主菜螃蟹飯也離不開意大利做法。這難怪,他出道太早,跟過的名廚師傅不多。嘗過了意大利菜,驚為天人,一味只做意大利菜,別地方的偶爾涉及,但做的並不拿手。

問他最喜歡甚麼?回答番茄、橄欖油和一切酸的東西,難怪他在電視機出現時,拼命下番茄和擠檸檬汁。

還是法國人吃得較為精緻,亞倫•杜卡斯Alain Ducasse的沙律,一用就是十幾種材料,還加了塗上橄欖醬的小塊烘麵包。

烤乳牛肉加蔬果和大蒜,還要用紅葱頭炸過的牛油來爆製,和英美大廚一比,到底層次是不同的。

妮吉拉•羅遜Nigella Lawson靠色相來做菜,打開她那一頁就是一張浸在浴缸中的照片,肥皂泡沫包着全身,缸槽還有一塊巨大無比的海綿,不知是否暗示要洗刷的部位很大?

不過此姝也老實,她說:「我恐怕我只是一個裝模作狀的人罷了。我從來不是一名職業廚師,只在家裡做做菜,所以沒有上班或下班這回事。」

她的菜譜是烤南瓜、洋葱、松子和芝士的沙律,看起來還可口。紅燒牛腿也較適合我的胃口,甜品是她的拿手好戲,做了橙香巧克力香蕉蛋糕。

印度人就做印度菜,第一個得到米芝蓮星的大廚,倫敦Rasoi Vineet Bhatia餐廳的Vineet Bhatia,在家中做的是羅望子鵪鶉、Khichdi龍蝦和藏紅花掛爐烤菠蘿。

最常用的廚具,是掛爐Tandoor,他認為有了它,甚麼都會做得好。至於喜歡的食材,是各種香料,和米飯。到底是東方人,不吃飯怎行?

問日本人Nobu Matsuhisa,他說最喜歡還是吃壽司,用甚麼工具?切魚生的刀。喝甚麼酒?日本清酒。最常用的食材?醬油、柚子、味噌、米飯、山葵、薑、辣椒、橄欖油、米醋和昆布。

他說客人喜歡吃甚麼,就做甚麼給他們吃。所以他做的菜愈來愈迎合顧客口味,失去了自己。當今他是「交際花」多過廚師。

眾多食譜的照片中,讓我留下最深刻印象的,是Citronelle餐廳的Michel Richard做的鵝蛋酥伏厘。

一個模仿包裝雞蛋包裝的一格格凹凹凸凸硬紙,但用陶瓷燒出來的容器。裡面裝着八個蛋,在蛋殼八份之一的頂部開洞來,注入奶油,再鋪上蛋白和砂糖的酥皮,焗得略焦,色香味俱全。

今後我編寫的雞蛋名食譜,將會把這道菜納入。

愛瘋

2011/08/15

略為注意,身邊人用的手機,都是蘋果產品;有些不像,則為別的公司抄襲的產品。

香港人以人口計,是用iPhone 4最多的地方。到了日本,一拿出,連陌生人也趕過來要求玩弄,何況是白色的呢?

稀奇,是蘋果產品的特色,貨不夠,不容易到手,是他們的賣點,大家都喜歡得要命。為了寫稿不用太多橫排的英文字,就叫它愛瘋吧。

最初,覺得它的面積沒有慣用的手機那麼輕巧,貼在面上像日本木屐,後來試了一個,方便之極,就不能接受其他的了。

功能之多,我只利用不到十分之一,多數是查電郵和上微博。這兩項,本來是家裏用桌上電腦看的,但有了愛瘋,電腦已封了灰塵。

但在谷歌上查資料,我們這些有老花的人,始終覺得字太小,看得辛苦,再加上一架iPad 2補助即可。又,當今我拍照片,已把電子攝錄機放在架上,和那幾架菲林機並排,愛瘋的效果的確出色。

旅行時聽錄音書,已完全靠這愛瘋了,直接下載最方便,如果找不到,只好買光碟版,再請秘書幫我轉入愛瘋。

最大的好處,莫過於對外文的學習,在那三十多萬個Apps程序上搜索,買了多本英文和日文的字典,一看到生字,即刻查閱。有時,寫英文書信,遇到不能表達的字句,便求助於漢英字典。

只要有這幾個功能,已經滿足,但當我在洋洋得意地推薦愛瘋四同時,愛瘋五號就快出現,又得去追,這篇文章寫於二○一一年八月,只要過一陣看,老得笑掉門牙。