山葵

2022/06/25

自從香港人吃日本魚生吃上癮後,山葵Wasabi也跟著流行。這種攻鼻的刺激,是前所未有,對它產生無限的好感。

山葵是種很愛美,又愛乾淨的植物,通常長在瀑布的周圍。水不清,便死掉。

普通壽司店裏用的多是粉狀山葵,加了水拌成膏和醬油混在一起,點著生魚片來吃。高級鋪子才用原型山葵, 小胡蘿蔔般粗,顏色和外表都難看,又黑又綠地毫不起眼。這種山葵賣得不便宜,用來磨了,露出碧綠,美極了。日本人迷信說把山葵膏黏在碗底,放它一陣子,才會更辣,不知是甚麼根據。

愈吃愈要求強烈,香港人吃魚生時叫師傅給他們一大團,才感到夠本。有時,懷疑他們到底在吃魚生,還是純粹吃山葵。

正確的吃法,山葵不應太多,也絕對不混在醬油裏。日本人一切講究美態,又黑又澄的醬油很美,混了山葵之後就濁了。所以吃刺身時,先用筷子挾一丁丁的山葵,放在魚生上,再把整塊東西蘸醬油,然後放進口中嚼。

這麼一來,醬油還是那麼美。那一丁丁的山葵比在醬油中沖淡後更辣。你如果用這方法吃魚生,老一輩的日本人會對你肅然起敬。年輕的就不懂了,他們也混在醬油中吃。

當今的山葵已用在任何你能想像的食材上了,先是用山葵煲綠豆,又有山葵沙律醬,也有山葵紫菜等等。最後變本加厲,出現了山葵雪糕。

一般人以為山葵只用根部,其實整棵山葵都能吃,最原始的吃法是把山葵的葉子和梗部切段,浸在醬油中一兩天,當成泡菜,又鹹又辣,很好吃,連吞白飯三大碗。

市面上最常見的山葵,是裝進牙膏筒的,不知用了甚麼化學味覺和薯粉,真芷山葵只下了一點點。要用它的話,寧願買粉狀山葵來開。先把兩三湯匙粉放進碗裏,再加水,從最少分量的水開始拌它,慢慢再加,一下子水放得太多,就救不了了。

我有一個方法請各位試試看:不用水,用日本清酒代替,混出來的山葵膏,特別美味。

椰菜花

2022/06/18

椰菜花英語作Cauliflower,法文為Chou-Fleur。

別以為只有白色,橙色、紅色皆有。白的有個很漂亮的名字叫「雪冠」,橙的叫「橘花球」,紅的叫「紫后」。

還有有一種很怪,像史前動物有角烏龜,也叫珊瑚礁,香港市場中也有出售,味道比一般的椰菜花還要甜。

當今已不見野生的了,椰菜花都是人工種植,葉子在地面上向四周張開,我們吃的是中間花蕊,含極高的維他命C。

首先,要洗椰菜花根本就不可能,花蕊結得很實很緊,就算從尾部剖開,也不能徹底洗淨,唯有用刀子把表面上沾著污泥的地方削去而已,縫中藏了些甚麼不知道。

洋人極愛將椰菜花切片,當沙律生吃,農禁用得過多的今日,是很不智的。還是吃它們用來做的泡菜安全。

椰菜花泡鹹菜只是浸在醋和鹽水之中,無多大學問。有些是煮熟才浸,有些就那麼浸,前者較軟,後者較硬的分別而已,都不是太好吃的東西。

中菜用椰菜花,也不見得比洋人精巧。椰菜花本身無味,吃起來像嚼發泡膠,本身難於討好,也少聽到有人特別喜歡。

我們將它切開來炒,大師傅會過過水,家庭主婦就那麼炒,很難熟,有個辦法是下多點水,等汁滾了,上鑊蓋,炒不熟也要炊熟它。

炒豬肉片,牛肉絲是最普通的做法,也不是甚麼上得了廳堂的菜。

齋菜中也喜歡用它來做原料,本身已無味,沒有了肉更糟糕,只有下大量生油和味精炮製,是素菜中最不容易嚥喉者。

我也想不出有甚麼辦法把椰菜花弄得好吃。唯有把它當芥菜一樣泡:椰菜花切成小角,魚蛋般大,抹上鹽、出水,待乾,用一個玻璃瓶裝起來,放半瓶魚露,加辣椒、糖、大蒜片泡個一兩天就可以吃,還不錯。

西餐中,看到椰菜花當成牛扒豬扒的配菜,烚熟了放在碟邊,我從來沒去碰過它。

2022/06/11

螺的貴族當然是巨型的響螺,他的殼可拿來當喇叭吹,故叫響螺吧?響螺會不會自響呢?在海底叫了沒人聽到。田螺倒會叫,花園中的蝸牛也會在下雨之前或晚上叫。

把響螺劏片,油泡之,為最高級的潮州菜。響螺的內臟可吃,因為鑽在殼的尖端,故稱之為「頭」。潮州人叫響螺吃,如果餐廳不把頭也弄出來的話,就不付錢了。

小型響螺當今在菜市場中也常見,並不貴,可能是大量人工養殖。請小販為你把殼去掉,加一塊瘦肉來燉,是非常滋陰補腎的湯,喝時加兩三滴白蘭地味道更佳。

外國進口的很多冷凍響螺肉,已去殼,覺得更便宜,用來燉湯也不錯。

響螺的親戚東風螺,身價賤得多,但也十分美味,看你怎麼炮製,像辣酒煮東風螺就非常特別,已成為一道名菜,這一功應記當年「大佛口餐廳」的老闆陳啟榮,是他首創的。

更便宜的螺,就是田螺了。和其他親戚不一樣,牠長在淡水裏,有人耕田,就有田螺吃。近來這個想法也不同了,種榖時撒大量農藥,連田螺也殺個絕種。

加很多蒜茸和金不換葉子來炒田螺,最好吃。從前廟街街邊小販炒的田螺也令人念念不忘,但是遇到田螺生仔的季節,吸田螺肉吃下,滿口都是小田螺殼,非常討厭。

新派上海菜肉塞田螺改正道個毛病,大師傅把田螺去掉子和其他內臟, 只剩下肉,再加豬肉去剁,最後塞入田螺殼裏去炒,真是一道花工夫的好菜。

法國人吃的田螺,樣子介乎中國田螺和蝸牛之間,大家卻笑他們吃蝸牛,其實是螺的一種,生長在花園裏,亦屬淡水種。法國人的吃法多數是把蒜茸塞入田螺中,再放入爐裏焗,但也有挖肉去炒的做法。

日本有種螺,蘋果般大,叫為「蠑螺Sazae」。伊豆海邊最常見,放在炭上烤,肉挖出來吃,海水和螺汁當湯喝,是下酒的好菜。至於把螺肉切片,冬菇等蔬菜再塞入殼中炮製的叫 「殼燒Tsuboyaki」,沒有原粒烤那麼好吃。

陳皮

2022/06/06

陳皮,廣東語系地區之外的人,聽到了還以為是一個人的名字。記得粤語片中也有一個叫陳皮的演員。

在菜市場中,賣蔬菜或水果的小飯,把當造的橘子剝皮,用鐵線穿著,叠成一條條曬乾。製造出的陳皮,翌年拿來賣,價錢比橘子好賺,橘子肉反而賤賣了。外國人眼中,是個怪現象。

也只有我們會用這種食材。日本諸多香料之中,就不見陳皮,顯出他們的飲食文化歷史不夠長久。

名副其實地愈陳愈好,但是保存得不佳,陳皮腐爛,只有當垃圾了。

也不是每一個橙或橘的皮都能製造,一定要選夠新鮮夠薄的橘子才行,品種不好的話,苦澀味就太重了。一両陳皮賣的比金子還貴,也是外國人覺得不可思議的事。

怎麼判斷?先要乾身,一有點濕氣,霉味就出現。色澤也不是愈黑愈好。深深的褐,而且要褐得有些光澤。它非常輕身,拿在手上有點像紙的感覺。再用鼻子一聞,傳來一陣幽香,就是最高級。

就那麼切的話一下子爆裂,略略浸水,十來分鐘左右,便可以取出來切成細絲,當然應該愈幼愈好,有時藥材店中也有破碎的陳皮出售,價錢只有完整的百分之一 ,倒也無妨,可以把它磨成粉末運用。

陳皮的烹調法多種,有鹹的也有甜的,凡是炆的食物,配合得最佳。

最出名的菜莫過於陳皮鴨了。過程並不如一般人想得那麼複雜。先買一隻鴨,去掉皮。但也不能完全無油,把鴨腿的皮留著,不要全部剝個精光。

水滚了把鴨子放入,蓋住整隻鴨的水分就是適當的分量,切記不用醬油,下鹽可矣。這時放入陳皮,下多少隨你的喜愛而定。以慢火炆之,至到水分完全乾掉為止,其他配料甚麼都不必加,就是一隻完美的陳皮鴨了。

至於甜品,最適宜煲綠豆,陳皮絲甚有咬頭,口感不錯,如果不用絲,撒上陳皮粉,也能充數。總之比完全不下陳皮的好吃出幾百倍來。

2022/06/04

這個題材實在太廣,牛的吃法千變萬化,除了印度人和中國佛教徒不吃牛之外,全世界都吃,成為人類最熟悉的一種肉類。

仁慈之意,出於老牛耕了一輩子的田,還要吃牠,忍不忍心?但當今的牛多數是養的,甚麼事都不必做,當牠是豬好了,吃得心安理得。

老友小不點最拿手做台灣牛肉麵,請她出來開店。她說生意愈好屠的牛愈多,不肯為之,—門手藝就要失傳,實在可惜。

最有味道、最柔軟、最夠油的當然是肥牛那個部分了。不是每隻牛都有的,名副其實地要肥的,拿來打邊爐最適當,原汁原味嘛。要炮製的話,就是白灼了。

怎麼灼?用一鍋水,下黃薑末、萬字醬油,等水滾了,把切片的肥牛放進去,水的溫度即降,這時把肉撈起來。待水再滚,又把半生熟的肉放進去,熄火,就是一道完美的白灼肥牛了。

西洋人的牛扒、韓國人的烤肉、日本人的鐵板燒,都是以牛為主,也不一定要現屠現吃。洋人還講究有Dry Aged的炮製法,把牛肉掛在大型的冰箱中,等酵素把肉的纖維變化,更有肉味,更為柔軟。

所有肉類之中也只有牛肉最乾淨,有些牛扒血淋淋,照吃可也。吃生的更是無妨,西餐中約韃靼牛肉,就是取最肥美的那部分剁碎生吃。韓國人的Yukei也是將生牛肉切絲上桌,加蜜糖梨絲來吃。

我見過一位法國友人做菜給兩個女兒,把一大塊生牛扒放進攪拌機內,加大量的蒜頭,磨了出來就那麼吃,兩個女兒長得婷婷玉立,一點事也沒有。

被世界公認為最好吃的牛,當然日本的「和牛」了。Wagyu這個英文拼法也在歐美流行起來,非它不歡。但愛好普通牛肉的人認為「和牛」的肉味不夠,怎麼柔軟也沒用。

有個神話是「和牛」要餵啤酒和人工按摩才養得出來的。我問過神戶養牛的人有沒有這回事。他回答「有」,不過是「當電視攝影隊來拍的時候」。

鯉魚

2022/05/28

鯉魚,是池塘中最普通的一種魚類。

廣東人也不大吃鯉魚,做法最多是薑葱煀鯉。鯉魚經過那麼一「煀」,鮮味盡失,有些人還覺得有陣土腥,所以鯉魚始終在珠三角洲和香港流行不起來。

到了潮州,鯉魚的吃法就多了起來,潮州人講究吃鯉魚,還是雄的好,因為鯉魚肉普通,但是魚子特別美味,而魚子之中,精子又比卵子好吃。

選鯉魚時,怎麼看得出是有子的呢?怎麼看得出是公的還是母的呢?

很容易,肚子凸出來,腹滿的,就是有子的魚。公的話,肚子較尖;圓的話,一定是母的了。從前賣鯉魚的人很殘忍,說是公的就是公的,不相信嗎?小販用手一擠,把魚肚中的精子擠一點出來給你看看,好在魚是沒有神經線,感覺不到痛楚,否則就陰功了。

潮州人到了過年,一定喝酸梅鯉魚湯,把鯉魚肉煮得很老,但出味。著重吃魚子,湯鮮甜,帶酸,刺激胃口。魚子又爽脆,是一道快要失傳的菜。過年時吃卵不吃精,揀魚的時候選卵愈多的愈有好意頭。

日本人吃鯉魚,叫「洗Arai」,生吃的。把魚的骨劏開,切成薄片,然後扔在冰水之中;經冰一凍,肉變成白色,收縮了起來,成皺皺的一片片,點著梅子醬來吃,是高級懷石料理中一道完美的菜。

韓國人也吃鯉魚,把魚煎了一煎,放大量的葱蒜和辣椒膏,加蘿蔔葉和一種味道很古怪的水芹香菜,放在火爐上滾,愈滾愈出味,非常好吃。韓國人吃鯉魚,不論公或母,有沒有子也不在乎。

至於錦鯉,是否可吃?答案是肉質一樣,照吃可也。在印尼,錦鯉一大堆,並不名貴,當地人把一尾錦鯉拋進一個大油鍋中炸,蓋上蓋,任牠滾動,炸後撈出,待冷,再翻炸。這一來整條鯉魚連骨頭也酥了,由頭到尾都吃得乾乾淨淨,連肚也不劏了。吃時用一個石臼,舂大量的蒜頭葱和蝦米,加糖和青檸汁。把鯉魚沾在石臼中的醬來吃,非常刺激。

2022/05/21

為甚麼把水陸兩棲的動物叫為「鴨」?大概是牠們一直鴨,鴨聲地叫自己的名字吧?

鴨子走路和游泳都很慢,又飛不高,很容易地被人類飼養成家禽。牠的肉有陣強烈的香味或臭味,视乎你的喜惡,吃起來總比雞肉有個性得多。

北方最著名的吃法當然是北京烤鴨了。嫌牠們不夠肥,還發明出「填」法飼養,實在殘忍。

烤鴨一般人只吃皮,皮固然好吃,但比不上乳豬。我吃烤鴨也愛吃肉,就那麼吃也行,用來炒韮黄很不錯。最後連叫為「殼子」的骨頭也拿去和白菜一齊熬湯。時間夠的話很香甜,但是熬湯時記得把鴨尾巴去掉,否則異味騷你三天,久久不散。

鴨尾巴藏了甚麼東西呢?是兩種脂肪。你仔細看牠們游詠就知道,羽毛浸濕了,鴨子就把頭鑽到尾巴裏取了一層油,再塗到身體其他部分,全身就發光,你說厲不厲害?

可是愛吃鴨屁股起來,會上癮的,我試過一次,從此不敢碰它。

南方吃鴨的方法當然是用來燒或鹵,做法和麵一樣。貴的吃鵝,便宜的吃鴨。鴨肉比鵝優勝的是牠沒有季節性,一年從頭到尾都很柔軟,要是燒得好的話。

至於鴨蛋,和肉一樣,比雞的味道還要強烈,一般都不用來煮,但是醃皮蛋鹹蛋都要用鴨蛋,雞蛋的話味不夠濃。

潮州福建的名菜蠔煎,也非用鴨蛋不可,雞蛋就淡出鳥來。

西餐中用鴨為材料的菜很多。法國人用油鹽浸鴨腿,蒸熟後再把皮煎至香脆,非常美味。意大利人也愛用橙皮來炮製鴨子,只有日本菜中少見。日本的超市或百貨公司中都難找到鴨,在動物園才看得到。

其實日本的關西一帶也吃的,不過多數是琵琶湖中的水鴨,切片來打邊爐。到燒鳥店去也可以吃烤鴨串。

日本語中罵人的話不多,鴨叫為Kamo,罵人家Kamo,有老襯的意思。

海雜草

2022/05/14

海中植物,除了海帶、海苔類之外,還有許多雜草類,「水雲」就是其中一種。

「水雲」又叫「海蘊」,日人稱之為「Mozuku」,是沖繩島的特產。

世界組織研究,沖繩男女最為長壽,都與吃這種營養最高的「水雲」有關。

像一絲絲的頭髮,「水雲」的食感滑溜溜,並無太大的紫菜腥味。沖繩人為了推廣給香港人吃,請「鏞記」做了多款「水雲」菜,但始終我們吃不慣而作罷。

我們吃髮菜,也非認為是好味才吃,採它的意頭而已。如果能把「水雲」改名為「水髮菜」,一定有生意做。

還有一種叫「Hijiki」的,一枚枝像折斷了的黑色牙籤,放點糖和鹽醃製,味道怪怪的,但也有大把人喜歡。

把海草煮溶後提煉出來的東西,日本人叫為「寒天」,就是我們的「大菜」,南洋人叫為「燕菜」的食物,製造技術也應該是中國傳過去,但日本人不贊同,他們認為是四百年前京都的一家餐館用海草煮出來啫喱狀的食物宴客,吃不完扔在雪中,就變成了「寒天」。

日本的「大菜」,也有像我們拉成絲狀的,但大多數是切成方塊的長條,溶化起來比大菜絲快。也有磨成粉狀的,不必煮加了冷水調開即可。

甜品之中,日人最愛吃的有一種叫為「心太Tokoroten」的東西,把「大菜」做成烏冬那麼粗的長條,褐黃顏色和外表看起來像切絲的海蜇皮,這種「心太」有歷史記載,是日本遣唐使帶回去的,我們反而失去了這種吃法。

把「大菜」煮了,凝固後切成塊狀,再以味噌來醃漬,做出來的東西清澄金黃,非常漂亮,又很美味,是下酒的好餸,但是這種做法在日本料理店已少見,也許會失傳。

當今也影響到外國人也吃「大菜」,英文名字叫「Agar-Agar」。

所有的海雜草類之中,最稀有的是叫「縊蔦」的海藻,沖繩島人俗稱為「海葡萄」,一粒粒有如魚子醬,吃起來有過之而無不及,如果人們能提倡吃它,就不必把鱘魚捕殺得快絕種了。

紫菜

2022/05/07

談了兩個星期的海藻,終於可以講到紫菜了。

雖然日本人自稱在他們的繩文時代已經吃海帶,但依公元七〇一年訂下的稅制之中,有一項Amanori的,漢字就是「紫菜」,後來日本人雖改稱為「海苔」,但相信也是用海苔加工而成的。紫菜,應是中國傳過去的。

原始的紫菜多長在岩石上面,刮下來就那麼吃也行,日本人在海苔中加糖醃製,不曬乾,叫岩海苔Amanori。裝在一瓶瓶的玻璃罐中,賣得很便宜,是送粥的好菜,各位不妨買來試試。

至於曬乾的,潮州人最愛吃了,常用紫菜來做湯,加肉碎和酸梅,撤大量芫荽,很刺激胃口,又好喝又有碘質。

但是中國紫菜多含砂,非仔細清洗不可。我就一直不明白為甚麼不在製作過程中去砂。人工高昂,賣得貴一點不就行嗎?我們製造成圓形的紫菜,日本人做的則是長方形,方便用來捲飯嘛。最初是把海苔鋪在凹進去的屋瓦底曬乾,你看日本人屋頂上用的磚瓦,大小不就是一片片的紫菜嗎?

本來最出名的紫菜是在東京附近的海灘採取,在淺草製造,叫為淺草海苔。當今海水汚染,又填海,淺草變為觀光區。你去玩時看到商店裏賣的大量海苔,都是韓國和中國的輸入品。

海苔加工,放大量的醬酒和味精,切成一口一片的叫「味付海苔Asitsuke Nori」,小孩子最愛吃,但多吃無益,口渴得要死。

在高級的壽司店中,坐在櫃台前,大廚會先獻上一撮海苔的刺身,最為新鮮美味,顏色也有綠的和紅的兩種。

天然的海苔最為珍貴,以前賣得很賤的東西現在不便宜。多數是養殖的,張張網,海苔很容易便生長,十二月到一月之間寒冷期生長的海苔品質最為優秀。

中國紫菜放久了也不濕,日本海苔一接觸到空氣就發軟。處理方法可以把它放在烤箱中烘一烘,但是最容易的還是放進洗乾淨的電飯煲中乾烤。有些人還把一片片的海苔插進烤麵包爐中焙之,此法不通,多數燒焦。

若芽

2022/04/30

我們到高級日本料理店去,有時他們拿出來的湯,裏面有綠色的海藻,帶香味,又有咬頭,這就是若芽!

不可和叫「海帶」的昆布混淆,也和我們叫為紫菜的海苔不同,兩者之間的海中植物,才是若芽Wakame。

若芽是低熱量、高鈣質的天然食物,為保存它的乾淨和新鮮度,多數是挑選海水最清的地方養殖。我們到大連附近,也看到很多著芽養殖場,用來輸出到日本的。

新鮮的若芽,可以過過熱水後放點鹽醃製起,一次加工,就可以吃了。

採取後就那麼曬乾了,浸冷水還原再煮也行,顏色還是帶綠,又漂亮又好吃,加點醬油和麻油,是很上乘的冷菜。

若芽分三個部分:一,葉;二,莖;三,芽。只吃芽最為高級,它是海藻的孢子葉,據説還有抗癌作用,要吃多少才有效,倒沒有聽說過,大概是靠海的人家經常吃,才不會生癌吧?只吃一兩次是沒用的。

若芽的莖部通常是做泡菜用,要泡鹽泡醋隨你,加上魚子,吃起來爽、脆,口感特別好。若芽的葉、芽和莖這三部分之中,最受歡迎的還是莖。

至於葉,多數是切絲後再曬乾的,已帶了鹽分,只要用冷水沖一沖,放在炊熟後的飯上蒸它一蒸,白飯變綠飯,又漂亮又美味。

若芽磨成粉,但不要太細,還存著粒狀的最佳,用來和麵糰一起搓,再切成一條條的麵,把魚骨熬湯,滾了用來淥若芽麵,分量不要太多,一口左右,是高級懷石料理的夏天菜,因為若芽在秋夏收採。

當今的日本百貨公司地庫食品部,都有新鮮的若芽出售,一份之中有三小包,一包若芽、一包蒸熟了的銀魚仔、一包調味品,拌在一起用來下酒,一流。

買若芽的芽部來打邊爐,也很高級。我嘗試用它來做甜品,比煮海帶味道好。把綠豆煮熟後,加糖,若芽的芽千萬別煮,一煮就糊,灼它一灼,即可。

海帶

2022/04/23

海中的植物。最長最大的就是海帶了。

中國人不太吃海帶,只食細的海帶,稱之為紫菜,與海帶不同。

海帶可以入藥,當今廣東人煲湯或煮甜品,也開始食用。烹調變化多的還是日本人,他們叫為「昆布」。

昆布大多數在北海道生產,因為取之不盡,也不必人工培植。生長了兩年已夠大,通常是在七到九月之間採取,再曬乾。

去日本買海帶,怎麼樣的才算最好呢?第一,要看顏色,褐綠色的為上品,帶黃的是次貨,發黑的過期。第二,要看夠不夠厚,肉身厚的熬起湯來才夠味。

如果你還看不出的話,那麼買最貴的那一種好了,日本人做生意,總是一分錢一分貨。

日本人吃海帶,有最基本的「佃煮」,高級的和牛肉一塊煮,便宜的用魚,但主要還是下了大量的糖,凡是「佃煮」,都很甜。

昆布卷也是家庭主菜之一。把乾海帶浸水,使之軟化,展為一張。鋪上鰊魚或鱈魚子,之後捲起來,再用一條曬乾了的葫蘆絲當成繩子綁起來,加糖和醬油煮一煮,再切成小塊上桌,是下酒的好餸。

酢昆布是把海帶浸在醋中,再曬成半硬半軟,海帶上面產生一層白粉,這不是發霉,可以就那麼含在口中細嚼。在一般的火車站小賣店中都可以買到一小包一小包的酢昆布,像口香糖長方形包裝,又酸又甜,如果你不怕海帶的腥味,下次可以買來試試看。

把一塊海帶鋪在平面桌上,用利刃割成一層層,一絲絲的做法就是Tororo昆布了,泡了滾水,變成黐黏黏的一團當湯喝。就那麼生吃也可。磨成粉末,就是昆布茶了。

到高級的料亭吃懷石料理,日本人把昆布切成絲,再用它編成一個小筲箕或一個竹籮,再盛季節性的食物,很有藝術性。

但是吃昆布的最高境界,是用一個沙鍋,裝了溪水,鍋底鋪一片昆布,上面放豆腐,微火慢慢滾,昆布味進入豆腐。
在一個空亭之中吃,四面飄著雪,來一杯清酒,襌意無限。

鯧魚

2022/04/16

鯧魚,捕捉後即死,非游水者,不被粵人所喜。潮州人和福建人則當鯧魚為矜貴之海鮮,宴客時才出鯧魚。

正宗蒸法是將鯧魚洗淨,橫刀一切,片開魚背一邊,用根竹枝撐起,像船帆。上面鋪鹹菜,冬菇薄片和肥豬油絲。以上湯半蒸半煮,蒸至肥豬肉溶化,即成。

此時肉鮮美,魚汁又能當湯喝,是百食不厭的高級菜。

上海人吃鯧魚,多數是燻,所謂燻,也不是真正用煙焗之,而是把鯧魚切成長塊,油炸至褐色,再以糖醋五香粉浸 之。

廣府人吃鯧魚,清一色用煎,加點鹽已很甜的。煎得皮略焦,更是好吃。

還是潮州人的做法多一點,他們喜歡把魚半煎煮,連常用的剝皮魚,煎完之後,加中國芹菜、鹹酸菜煮之。以鯧魚代替,就高級了。

劣魚如魔鬼魚或鯊魚,卻是斬件後用鹹酸菜煮的,,鹹酸菜不可切絲,要大塊熬才入味。以鯧魚來代替,又不同了。

鑪魚火鍋也一流,火鍋中用竿頭做底,加鑪魚頭去煮,湯滚成乳白色,送豬油渣。用鯧魚頭代替鱸魚,是潮州阿謝的吃法。阿謝,少爺的意思。

我家一到星期天,眾人聚餐,常煮鯧魚粥,獨沽一味。

別小看這鍋鯧魚粥,先要買一尾大鯧魚,以魚翅和魚尾短的鷹鯧為首選。

把魚骨起了,斬件,放入一魚袋之中,鯧魚只剩下啖啖是肉的,才不會鯁喉。

等一大鍋粥滚了,放入魚袋,再滾,就可以把片薄的鯧魚肉放進去灼,熄火,香噴噴的鯧魚粥即成。

大鍋粥的旁邊擺著一個小碗。裝的 有:一、魚露;二、胡椒粉;三、南薑茸;四、芹菜粒;五、芫荽碎;六、爆香微焦的乾葱頭;七、天津冬菜;八、葱花;九、細粒豬油渣和豬油。

要加甚麼配料,任君所喜,皆能把鯧魚的鮮味引出,天下 美味也。

田雞

2022/04/09

食用青蛙,我們美名為田雞,聽起來舒服。我們中國人就是那麼厲害,叫田雞腿總比洋人叫Frog Leg文雅。

大田雞,還叫為石鴿呢。

田雞肉介乎魚和雞之間,肉質纖細,味甜美,是很上乘的食材,要是你不被青蛙的形象嚇倒的話。

吃過一塊蒸肉餅,為甚麼那麼又甜又柔軟?來廚房偷師,原來是滲了田雞在豬肉碎之中。從此我蒸鹹魚肉餅,一定放田雞。客人看不到,我就不把秘密告訴大家。

老順德菜之中,有一道炒田雞扣的,把幾十個田雞的胃集中起來,用勝瓜、木耳和肉片來炒,又脆又爽又甜。舊式粵菜館尚做此菜,去旺角的「神燈」之一類的餐廳還能吃得到。

西餐之中,只有法國人吃田雞,英國人聽了怕怕。普羅旺斯的田雞腿天下聞名,各地方法國餐廳都有這一道菜。下大量蒜頭把田雞腿煎了一煎,再拿去用奶油蒸。上次去法國南部吃了一碟很正宗的,一下子吃完,老闆娘再添一碟給我,又吃完。那個大肥婆高興得把我抱著親吻,令人想起東坡肉。

小時候吃田雞是不花錢的,晚上拿了電筒照著牠們,呆著不逃。一夜可以抓數十隻,拿給媽媽去炮製。

菜市場中的活剝田雞是很嚇人的,不看為乾淨。付了錢走開好了,回頭來拿,田雞為我們這種老饕犧牲,生命也有了價值。

上海菜中有道炒櫻桃的,就是田雞腿,斬成小塊,炒起來收縮,變成圓形,形狀就像櫻桃了。

杭州菜的蝦田雞腿很出名,當今還有菜館會做,但煙燻田雞腿,則只剩「天香樓」了,每次去那裏都叫這道菜,今天忍不住,向李師傅學。做法是這樣的:選肥大的:田雞,把上半身斬去,只留腿。用上湯加薑葱煮個八成熟,撈起。用個燻鍋(如果沒有燻鍋可用普通鑊,下面鋪塊錫紙防焦,再放個蒸魚架),把田雞放在荷葉上。撒糖入鍋,上蓋,看到煙發黃,打開蓋,把田雞翻身,再燻,即成,煙燻的過程前後不過數十秒。

乾貝

2022/04/02

乾貝又叫「江瑤柱」,是扇貝的閉殼肌曬乾而成。日本北海道的扇貝最多,所產江瑤柱肥美壯大,可惜當今的扇貝養殖的居多,沒有從前的甘美。

我最喜歡燒的一道菜,又是永遠不會失敗的菜,就是蘿蔔煲乾貝了。

做法容易,把乾貝洗淨,放入鍋底,大的五六粒,小的話十粒左右,肥胖蘿蔔一條,削皮,切大輪。另外買一條猪腱,或者以一小塊瘦肉代之,出水後和蘿蔔一塊煮乾貝,滚個一小時左右,即成。

蘿蔔已經是很甜的東西,再加上乾貝的鮮美,甜上加甜,又有一塊豬肉吊吊味,令之不會太寡。

如果家裏有個南洋人用的大燉鍋,搪瓷的那種,分兩層。那麼燉它兩小時,出來的湯就比煲的清澈得多,也更出味,乾貝形不變,是煲完美的湯。

煲靑紅蘿蔔湯時,也可以放入乾貝,令湯更鮮。

用豬骨熬清湯,撈出。再下乾貝,待出味灼幾片豬肝,最後撤下一大把枸杞葉,也是更清又甜的湯,百喝不厭。

吃宴會餐時常出現蒸元粒乾貝,每每把味道蒸掉,剩下的乾貝有如嚼發泡膠,是大殺風景的事。

要吃蒸乾貝,我愛日本人做的,把乾貝蒸得剛好,味道保存,再用真空包裝。一粒一包。吃時撕開塑膠紙,即能送進口。一點也不韌,又有咬頭。這時甘汁流出,一升瓶的清酒,很快就喝光。但這種蒸乾貝有便宜有貴,買後者好了。日本人做生意,就是那麼一板一眼,一分錢一分貨。

茹素者也有乾貝吃,素菜中,用冬菇的蒂泡脹,又將它撕開,不管樣子和味道,卻有如真的乾貝。

用乾貝送禮最適宜,這種東西放久了也不會壞,可以不必置於冰箱,存在乾燥的地方即行。

當今乾貝價錢從兩百塊到八百塊港幣一斤,根據大小和產地而異。自己吃,吃好的;送人也要送好的。常吃便宜貨,不如一年吃一頓貴的。送人常送便宜貨,不如十年送一次貴的。

蕹菜

2022/03/26

蕹菜又叫空心菜,梗中空之故。分水蕹菜和乾蕹菜,前者粗,後者細。

把水蕹菜用滾水灼熟,淋上腐乳醬和辣椒絲,就那麼拌來吃,已是非常美味的一道菜。在一般的雲吞麵檔就能吃到。如果不愛腐乳,淋上蠔油是最普通的吃法。

我最拿手的一道湯也用蕹菜,買最鮮美的小江魚(最好是馬來西亞產的),本身很乾淨,但也在滚水中泡牠一泡,撈起放進鍋中煮,加大量的生蒜,滾個三四分鐘,江魚和大蒜味都出來時,放進蕹菜,即熄火,餘溫會將蕹菜灼熟。江魚本身有鹹味,嫌不夠鹹再加幾滴魚露,簡單得很。

蕹菜很粗生,尤其適合南洋天氣,大量供應之餘,做法也千變萬化。

魷魚蕹菜是我最愛吃的,小販把發開的魷魚和蕹菜灼熟,放在碟上,淋上沙嗲醬或紅顏色的甜醬,即能上桌。肚餓時加一撮米粉,米粉被甜醬染得紅紅地,也能飽人,要豪華可加血淋淋的蚶子,百食不厭。

把蝦米舂碎爆香,加辣椒醬和沙嗲醬,就是所謂的馬來盞。用馬來盞來炒蕹菜,就叫「馬來風光」。常在星馬被迫吃二三流的粵菜,這時叫一碟「馬來風光」,其他甚麼菜都不碰,亦滿足矣。

泰國人炒的多數是乾蕹菜,用她們獨特的小蒜頭爆香後,蕹菜入鑊,猛火兜兩下,放點蝦醬,即能上桌。蕹菜炒後縮成一團,這邊的大排檔師傅用力一扔越過電線,那一邊的侍應用碟子去接,準得出奇,非親眼看過不相信,叫「飛天蕹菜」。

很奇怪,蔬菜用豬油來炒,才更香更好吃。只有蕹菜是例外,蕹菜可以配合粟米油、花生油,一樣那麼好吃。

不過,先把肥腩擠出油來,再爆香 乾葱,冷卻後變成一團白色,中間滲著略焦的乾葱;灼熟了蕹菜之後,舀一大湯匙豬油放在熱騰騰的蕹菜上,看著凝固的豬油膏慢慢溶化,滲透蕹菜的每一瓣葉子,這時抬頭叫仙人,他們即刻飛出和你搶著吃,這才是真正的飛天蕹菜。

牛油

2022/03/19

吃西餐,愈是名餐廳上菜愈慢。等待之餘,手無聊,肚子又餓,就開始對付麵包和牛油了;但一吃得太飽,主菜反而失色,是最嚴重的問題。

這時只能把麵包當成前菜吃,撕一小塊,塗上牛油,慢慢品嚐牛油的香味。吃不慣牛油的朋友,可以在上面撒一點點的鹽,即刻變為一道下酒菜。飯前的烈酒一喝了,胃口就增大,氣氛也愉快得多。

有些菜一定要用牛油烹調才夠香,像荷蘭或澳洲運到的蘑菇,足足有一塊小牛扒那麼巨大。用一張面紙浸浸水,仔細地擦乾淨備用。這時在平底鑊中下一片牛油,等油冒煙放下蘑菇,雙面各煎數十秒,最後淋上醬油,即刻入碟,用刀叉切片食之,香噴噴,又甜得不能置信,是天下美味。

青口、大蛤蜊,蟶子等都要牛油來炮製,用一個大的深底鍋,放牛油進去,再下蒜茸和西洋芫荽碎爆香,這時把貝類加入,撒鹽,最後淋上白酒(千萬別用加州劣貨),蓋住鍋蓋,雙手把整個鍋拿來在火上翻動,搞至貝殼打開,即成。做法簡單明瞭,吃的人分辨不出是你做的,或是米芝連三星師傅的手勢。

牛油也不一定用在西餐,南洋很多名菜都要用之,像胡椒蟹就非牛油不可。

螃蟹斬件,備用,鑊中把牛油融化,把黑胡椒粉爆一爆,放螃蟹進去,由生炒到熟為止,當今的所謂避風塘炒蟹,是將原料用油炸了才炒的。這麼一炸,甚麼甜味都走光,又乾又癟,有何美味可言?炒螃蟹一定要名副其實地「炒」才行。

最簡單的早餐烤麵包,經過電爐一炮製,就完蛋了。先把炭燒紅,用個鐵籠夾子挾住麵包,在炭上雙面烤之,最後把那片牛油放在麵包上,等它嗞的一聲溶掉,油入麵包之中,再切成六小塊,仔細一塊一塊吃,才算對得起麵包。

最討厭的是馬芝蓮人造牛油了。要吃油就吃油,還扮甚麼大家閨秀!奇怪的是天下人都怕豬油,我是不怕豬油的,用豬油來塗麵包,一定比牛油好吃得多。

椰子

2022/03/12

南洋椰樹多,生滿椰子,老了就掉下來。說也奇怪,從來沒聽過椰子打穿人家的頭顱。

印度咖喱有它的做法,但星馬人的咖喱,非用椰漿不可。椰漿又怎麼來的?

在一堆堆的老椰子中拿出一個,地上樹起一管鐵枝,把老椰插入,就能剝開椰鬃。取出來的椰子打破它的硬殼,椰水流出。已老,不能喝。把分開兩半連殼的椰子拿到一枝鑿著齒紋齙的鐵片上磨,磨去椰絲,再放進布袋中,大力擠,就擠出椰漿來了。

椰漿用途也廣,做甜品也多數要椰漿,飲料也用它。

把椰肉曬乾,再擠,便見椰油了。製造肥皂不可缺少的原料。

年輕的椰子,就那麼削去頭上的硬皮,鑿個洞,插進一枝吸管,喝清酵甘甜的椰水,最適宜。但是,說甚麼也不夠甜。

真正甜的椰子水,是用一種較小粒的椰子做的。在它的殼剛剛硬,又還沒有老化之前拿到火上燒烤一番,這時候的熱度把椰汁糖化,椰水最甜,香港人稱之為椰皇。

把椰漿拿去煮,再滲入黃顏色的原始砂糖,就變成椰糖了。

印度小販頭上頂著一個大藤籃,拿下來把蓋子打開,裏面是把米粉蒸熟後捲成一卷卷的,比一團雲吞麵還小。在米粉上面撒上點椰糖,手抓著吃,是最佳的早餐之一。

另一種早餐Nasi Lemak也要用椰漿,把椰漿放進米中炊成香噴噴的飯。上面鋪個十幾條炸香的小江魚,再加很甜的蝦米辣椒醬,是天下美味。

由椰樹生產的食品數之不盡,但最精彩還是椰子酒。

印度人爬上樹,用大刀把剛長出來的小椰子削去。供應營養給小椰子的樹汗就滴了出來,一滴滴地掉進一個綁在尖端的陶壺之中,再把酒餅放入,自然發酵後隔日便能拿下來喝。

這時的椰子酒最為清甜。再讓它發酵個一兩天,酒精濃度增加,但變得有點酸,又有種異味,可是喝完之後椰子酒還在你胃中發酵生產酒精,一下子醉人。天下事,再沒有比它更過癮了。

2022/03/05

古代文人皆愛筍。文字記載甚多,黃山谷寫的一篇《苦筍賦》,書法和內容俱佳。

今人雖非文學家,愛筍的人也頗多,尤其是上海菜,含筍的不少,廣東人對於筍的認識不深,凡是筍都叫冬筍,不管四季,洋人至今還不懂得吃筍,寄予茶與同情。

對於筍的印象,大家都認為帶苦,沒有吃過台灣的一種夏天生長的綠竹筍,那簡直是甜得像梨,沾著沙律醬吃固佳,依足台灣人傳統,點醬油膏,更是天下美味;用豬骨來滾湯,又是另一種吃法。

此筍偶爾在九龍城的「新三陽」可以買到,有些已非台灣產,多數是在福建種的了。

把尖筍醃製成的「篤鮮」,也非常好吃。一小籮一小籮用竹編成來賣。買個一籮,可吃甚久。取它一撮,洗淨後用鹹肉和百結來滾,最好下些豬骨,其湯鮮甜無比,是上海菜中最好吃的一道。

粗大的筍經發酵炮製出的筍乾,帶酸,又有很重的霉味。一般人不敢吃,但愛上後覺得愈臭愈好,還是少不了用肥豬肉來炊。

肥豬肉和筍的結合是完美的,比用梅菜來扣好吃得多。

筍放久了,不單苦味漸增,吃起來滿口是筋,連舌頭也刮傷,一點也不出奇。父母教子女,筍有毒,也是這個印象帶來的吧。反正凡是東西不要吃太多,總無礙。

新鮮的筍,講究早上挖當天吃,擺個一兩天也嫌老。那種鮮味真是引死人,在日本京都的菜市場中,一個大筍賣上一兩百塊港幣是平常事,有機會到竹園裏去嘗試這種筍,是人生一大味覺的體驗。

其他食材一經人工培植,味道就差了,只有筍是例外,春秋戰國時代已有人種筍了,長大的速度是驚人的。一次去竹園,整晚不眠看筍,好像看到大地動蕩,啪啪有聲,第二天早上已有一個個頭冒了出來。

小時看父親種竹,後院有竹林,生筍的季節來到,家父搬塊雲石桌面壓在泥上,結果長出來的筍又扁又平,像一片薄餅,拿去煮了,切開四塊來吃,記憶猶新。

2022/02/26

蚶,又叫血蚶。和在日本店裏吃的赤貝是同種,沒那麼大罷了。

上海人覺得最珍資,燙煮後剝開一邊的殼,淋上薑蒜蓉和醋及醬酒,一碟沒幾粒,覺得不便宜。

在南洋這種東西就不覺稀奇。產量多,一斤才一塊錢,但當今怕汚染,已很少人吃。

潮州人最愛吃蚶,做法是這樣的:先把蚶殼黐的泥沖掉,放進一個大鍋中,再燒一壺滾水,倒進鍋裏,用勺子拌幾下,迅速地將水倒掉。殼只開了一條小縫,就那麼剝來吃,殼中的肉還是半生熟、血淋淋。

有時藏有一點點的泥,用殼邊輕輕一撥,就能除去。這時沾醬油、辣椒醬或甜麵醬吃,甚麼都不點,就這麼吃也行。

吳家麗是潮州人,和她一起談到蚶子,她興奮無比,說太愛吃了,剝了一大堆,血從手中滴下,流到臂上轉彎處,這才叫過癮。

正宗的叻沙,上面也加蚶肉的。南洋人炒粿條時一定加蚶,但要在上桌之前才放進鼎中兜一兜,不然過老,蚶肉縮小,就大失原味了。

在香港如果你想吃蚶子,可到九龍城的潮州店鋪「創發」去,他們終年供應,遇不到季節,蚶肉瘦了一點。

越南人也吃蚶,剝開了用鮮紅的辣椒咖喱醬來拌之,非常惹味。在渡船街的「老趙」偶爾也能吃到,美食坊的分店中也有。

廟街的炒田螺店大排檔中也賣蚶,但是大型像赤貝那種,燙熟了吃。通常燙得蚶殼大開,肉乾癟癟地,沒潮州人的血蚶那麼好吃。

新加坡賣魷魚蕹菜的攤中也有蚶子,把泡開的魷魚、通心菜和蚶在滾水中燙一燙,再淋沙茶醬和加點甜醬,特別美味,有時也燙點米粉,被麵醬染得紅紅地。

不過吃蚶子的最高境界在於烤,兩人對酌,中間放一個煲功夫茶的小紅泥炭爐,上面鋪一層破瓦,蚶子洗乾淨後選肥大的放在瓦上, 一邊喝酒一邊聊天,等蚶殼波的一聲張開,就你一粒我一粒用來送酒。優雅至極,喝至天明,人生一大樂事。

山珍

2022/02/19

我們日常吃的蔬菜,從前也應該是野生的,故日本人叫疏菜為野菜。近年來大家吃厭了芥藍菜心等等普通的蔬菜,開始尋找些新花樣,就是所謂的「山珍」。野味我不贊成吃,山珍倒是不會絕種的,大可嘗試。

國內當今最流行的是吃「蕨菜」,此種山珍分佈在世界各地,洋人不會吃。如果我們把大陸的吃光了 ,也可以儘管輸入。

「蕨菜」的柄呈紫顏色,新鮮的炒來帶苦,曬乾了再浸水還原就能消除。它含有破壞維他命B1的酵素,又有致癌的物質,還是曬乾來吃為妙。又有傳說是可以壓抑性慾,所以很適合和尚吃。

像在侏羅紀時代已經存在的羊齒植物的「草蘇鐵」,頭上有捲起來的小葉,原來也可以吃的。

這種山珍沒有「蕨菜」的苦澀味,也不含有害物質,非常鮮美可口,但不能生吃,生吃味道還是古古怪怪,用滾水燙它一燙,上面撒些木魚屑或加點肉鬆,再淋點生抽,是非常特別的山珍,你爬山時看到可以採點回來煮來吃,別擔心,不會像 菇菌那麼毒死人。

有種芽部像「鬼爪螺」的山珍,叫楤,沾點麵粉後炸出來吃,苦苦啲,但有獨特的香味。日本人最愛吃了,叫為Tara No Me,你去高級的天婦羅店就能看到,它的莖有刺,根部可以煎成醫治糖尿病的藥。

洋人吃山珍,除了最珍貴的黑菌香菌之外,就只有朝鮮薊Artichoke 了。朝鮮薊又叫菊竽,由塊莖組成,一一片包起來,成為球狀,煮熟之後拆開,吃最嫩的塊底部分,塊頭很硬,不能吃。西班牙人還喜歡把它烤了,浸在橄欖油中吃。我們東方人到底吃不慣,不覺得是甚麼山珍。

薑荷,又叫蘘荷,吃剛剛從泥土中長出來的芽,像一粒長形的橄欖,尖端綠色,身粉紅,非常漂亮。吃起來味道特別,又不像薑,沒有其他植物可以比較,這就是吃山珍的好處,是你從未嘗試過的味覺,人生又多了一個體驗,何樂而不為呢?