夏日水果

2018/07/23

夏天,來日本的最大收穫是買水果。

我們吃完岡山最好最成熟的白桃之後,到桃園的小賣店,可先訂好,到時送到機場,包裝完美,不怕撞爛,貨運回家。

平時在大型超級市場也多多少少買些在路上吃。到了最後一天,去黑門市場, 各團友見到其他水果豐滿,又掏腰包。

靜岡的蜜瓜出名,每一個三四千円不等,看到有些一個賣一萬五,外表和便宜的一樣,團友問:「為甚麼相差那麼遠?」

我指著蜜瓜旁邊那塊牌子,寫著「一木一果」四個字。

水果店店主解釋:「一條蜜瓜藤可長十多個小蜜瓜。把其他的剪掉,使到蜜汁都供應剩下那一個,所以要賣貴一點了。」

想起真理教教主麻原落網的故事,此君躲在富士山腳,沒人找得到他。因為他愛吃蜜瓜,買最貴的。鄉下的果店每天賣一個覺得奇怪,和當地警察一談,認定麻原藏身附近,最後跟蹤買瓜者,把這邪教教主繩之於法。

葡萄也盛產,名副其實的巨大「巨峰」,賣得比香港日資百貨便宜得多,團友拚命搶購。還有一種叫「比亞諾」的,個子和巨峰差不多,甜味也夠,有核罷了,便宜許多。

也有蘋果般大的無花果,樣子美,但只是清甜,不像歐洲無花果那麼漏出蜜來。

本來夏天應該有士多啤梨,但是日本果販聯合起來,在沒有水果的冬天才溫室生產,所以看不到。

黑門市場是高消費的地方,水蜜桃除了岡山的外,也由各個不同的產區運來,有黃金桃和一般的粉紅桃,只賣岡山的三分之一價錢,三四千円一大箱,團友又禁不住出擊。在日本購物就有這麼一個好處,一分錢一分貨,豐儉由人。儉的,也差不到哪裏去。

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怪雪糕

2018/07/22

軟雪糕硬雪糕,怎麼變化也離不開水果滋味。多年前到北海道,見有薰衣草雪糕,即刻買一杯來試,吃了之後,徐勝鶴兄問我:「甚麼味道?」

我苦笑:「像吃肥皂。」

比起當今雪糕,一點也不怪。

市面上已有撒上肉桂的雪糕出售,創業近百年的京都老舖「八之橋」賣個滿堂紅。

地址:京都市中京區新京極三條下、電話:075-211-8284

香料可以做雪糕,蔬菜為甚麼不能?

安芸市是出產茄子最多的地方,他們把茄子燒熟,剝皮,打成糊狀,加雞蛋, 一年有六千萬円的營業額。

地址:高知縣安芸市穴內乙六八五、電話:0887-35-2620

蔬菜可以做雪糕,醬油為甚麼不能?

本來就賣醬油和味噌麵醬的老舖「醬藏」在九七年開發了醬油軟雪糕,一天賣四百個。

地址:石川縣金澤市大野町四丁目一七○、電話:076-268-1210

醬也可以變成雪糕呀,既然有醬,肉類也行,名古屋的「茶娘本店」乾脆賣起燒雞翼雪糕。這一來,連英國BBC也派攝影隊採訪。

地址:愛知縣名古屋市北區杉村一之廿六之八、電話:0120-022-421

肉可入雪糕了,海鮮為甚麼不能?東京人不執輸,做起墨魚汁雪糕來,在築地魚市場附近有家叫「食喰」的,從早上七點鍾就有人排隊。

地址:東京都中央區築地四之十二之二、電話:03-5550-0049

今年的「天保山雪糕博覽會」展出一百種怪雪糕,多是老店發展的新路線,即使賺錢,我想創業老闆知道了,屍體也會在地下打轉吧?

雪糕

2018/07/21

我們最愛吃雪糕了,夏天說天氣熱吃,冬日太乾燥了,非食不可。

每次車程中停的休息站,必有雪糕賣。玻璃櫃中藏的硬雪糕,不如當場擠出來的軟雪糕那麼細滑。一般都有點水準,有些簡直是標青,不是太甜,但香得要命。

軟雪糕有各種味道,像綠茶、芝麻、朱古力等,這次到了桃園,更有水蜜桃雪糕賣。葡萄雪糕、士多啤梨雪糕,應有盡有。

但是最香最好吃的,還是最傳統的雲尼拿雪糕,它充滿牛乳的香味,尤其是在北海道吃的,濃得似蜜。

至於硬雪糕,我愛吃的有愛斯基摩廠出的Pino,粒裝的,雪糕外層包著朱古力。小的每盒大粒,一下子吃光。要買就買三十二粒裝,有各種不同的雪糕味,吃不完分給其他人欣賞。孤獨的時候,吃到肚子痛為止,也要把整盒幹完。

這家愛斯基摩廠自一九七六年建立,受歡迎度至今不衰,是有它的道理。

至於裝入傳統圓形雪糕盒的,最貴最好吃的莫過於在札幌機場買到的那種。店員會替你包上乾冰,保凍七八個小時,買回香港才吃也不會溶解。

最近,Haagen-Dazs出產的雪糕,則把北海道那種打倒了。Rich Milk雪糕是我吃過中牛乳味最強最濃,真是極品。

Haagen-Dazs把地區版權賣給日本之後,就可以由他們自行生產,香港製造的荔枝味日本買不到,所以Rich Milk不賣到香港。

Rich Milk一成功,推出了紅豆雪糕、橙皮雪糕和蜜瓜雪糕,團友都推薦我吃紅豆的,嘗過之後覺得平凡,沒他們說的那麼好。

別的牌子很便宜,Haagen-Dazs要賣二百六十三円,加五個巴仙的消費稅,差不多二十多港幣。和水果一樣,日本雪糕也是豐儉由人。

蔡瀾PHO

2018/07/20

全世界的劉伶喝到最後,一定喜歡單麥芽威士忌;天下食客則不約而同地愛上一碗越南牛肉河,這是公認的。

為甚麼?越南河的湯,要是煮得好的話,喝上一口就上癮!湯清澈但味道濃厚,又有不同的層次。第一口甚麼都不加,第二口撒些香草,像羅勒、薄荷葉和鵝蒂下去,浸它一浸,又有完全不同的味道。再加豆芽、魚露或檸檬汁,更變化無窮,真令人食之不厭,味道不能忘懷。

我年輕時背包旅行,就喜歡越南牛肉河的味道。一愛上,就不斷地追求、搜索,去了越南本土、法國、美國和任何有越南河專門店的都市,比較之下,到了最後,終於澳洲墨爾本的「勇記」找到我認為是最完美的一碗。

一直想把「勇記」引進到香港,讓大家能嚐到我說的是甚麼,但機緣未到,中間談了無數次,也是不行。

開餐廳,在我的經驗,知道是一件非常黐身的事,每一個環節都要注意到,一旦開始,就脫不了身,這不符合我愛雲遊四方的本性,自己是開不了的。

經過了幾十年後,終於在我的旅行團中認識了一對年輕夫婦,叫王力加和李品熹,先是談得來,後覺理念一致,追求完美的細節也一樣的,他們很有開餐廳的知識,自己旗下已有兩百多家,到他們兩層樓幾百個員工的公司參觀一下,發現聘請的都是管理人才,組織力是不容置疑的。

一天,在日本旅行中,他們向我說有開越南牛肉河的意圖,我問為甚麼,原來他們研究之下,知道時下的飲食趨向,是健康路線,而最符合健康的,當然是越南河了。

從此我們到各國的越南牛肉河名餐廳走了一趟,大家同意還是「勇記」的最好。我和「勇記」有數十年的交情,得到他們的信任,再加上重金,把他們請了過來。先在深圳建立一個四千平方呎的實驗廚房,牛肉牛骨一鍋鍋近百公斤熬湯。我試一口,不行,全部倒掉,也不知倒了多少鍋,看得大家心痛時,做出來的試了,還是不行。為甚麼?原來為了節省,用同樣的比例,但熬出的小鍋湯來,當然不行了,也當然都倒掉了。

究竟不是甚麼高科技,我們的實驗到了最後是成功了。接下來是粉,一般專門店是用乾粉再泡出,這是我們絕對不能接受的。從製麵廠進的貨,也就都差那麼一點點。到最後決定設計一架製粉機,從磨米漿到蒸熟切條,都在客人面前做出來,你可以說沒有別家好吃,但不能說我們的粉不新鮮。

做好的機器,放在租金最貴的中環店裏,以佔的面積來算,一個月就要花三萬塊港幣,還不算可以騰出來擺兩張餐桌的收入。不過,當「勇記」老闆看到時,也說這一點比他們好。

店裏的各個細節都請專人來做,室內設計由著名的日本空間設計師Jo Nagasaka主理,到了晚上一打開外牆,就是廣大的大排檔式的經營,這一點不得不佩服他們。其他的一切以簡約取勝,不用花花綠綠的傳統越南式,制服、餐具,燈光,連播放甚麼音樂,完全是專業人士指導,一點也不苟且。王力加、李品熹和我,都說:「這樣才對得起自己,對得起自己,才能對得起客人。」

食物方面,除了越南河當主角之外,我們還有越南法棍、香茅烤豬頸肉、紅油酸辣湯檬或乾檬,我們的春卷,也與眾不同,另有黃金蝦扒、越式羔粉卷,香芒魚米紙卷,金柚沙律和蝦醬炒通心菜等等,顆顆都是明星。

甜點把泰國的三色冰,改為多色冰,椰汁極香濃,當然有越南咖啡、話梅青檸梳打和各種飲料及酒水。雪糕方面,我們做不過「泰地道」的好吃,我從他們店裏引進了榴槤雪糕、椰汁雪糕和很有特色的泰國紅茶雪糕。自己做的,有拿手的青檸香芋冰,請各位一試。

鋪在桌面的餐紙,請蘇美璐畫了一張我淥越南粉的畫,這次穿了綠色衣服,以示環保,另一張是她畫的各種吃越南粉加的香料的畫和名稱,大家在等位時可以研究研究,才不覺悶。

至於打包,我們也請專家設計了一個紙盒,裏面有兩格大小碗上下叠,固定了食物不會流出來,我最不喜歡倒瀉得一塌糊塗的外賣。附近的食客可以直接倒湯在盒中,遠一點的,我們用一個Stanley保熱壺,是美軍指定製品,保熱壺中的勞斯萊斯,免費借各位用,當然要收訂金,用完了還給我們即退回,這點請原諒。

一定還有很多可以改善的地方,請大家給我們寶貴的意見,慢慢地改。這一間是旗艦店,一切的設計已有定案,下一家做起來就能照抄了。深圳的店,將在這個月底開業,其他的,慢慢來,完善了才開。

開業那天,熱鬧得很,各位友好都來捧場,在請柬上已說明為了環保懇辭花籃的,但來賓們還是照送,我只好照收,心中嘀咕,花兒即凋謝,折現多好!

2018/07/20

到了炎夏,各地小食攤外總見一枝旗,寫著一個大「冰」字,下面畫著沖天的海浪。

冰有紅、綠和白三色。把冰刨了,由上面淋下草莓、蜜瓜和白糖糖漿罷了,不像我們的紅豆冰,是沒有料的。

碎冰堆積如山,孩子們小心翼翼從上頭搯來吃,不然崩潰,沾得滿手都是。吃進口,冰將糖漿中和,不是太甜。一口又一口,吃個不停,吃到舌頭麻痹為止。這種清涼感,是可樂或其他凍飲嘗不到的。

日本的這種吃冰傳統是從明治時代開始的,從前冰是一種珍貴的食材,尤其是古代人,要把冰從冬天貯藏起來,天熱了才吃,非皇親國戚做不到。

喜歡草莓的人會說,鮮豔的色彩真誘人,但反對的說那種人工染料看了就怕。傳統的糖漿是無色的,總稱Mizore,大阪人叫它為Senji,東京人叫它為Shui,是用白砂糖加上蜜糖煮成。當今大量生產,也只剩下白糖罷了,愛者認為這才是冰的最正宗吃法。

除了白糖漿之外,還流行滲了茶粉的,叫為「宇治」。宇治地方,產茶也。

其他味道還有檸檬、橙、葡萄等等,最近新加了芒果糖漿。根據統計,無色的白糖漿被草莓的紅色打敗,佔總銷額的四成。

至於冰塊,我們那個年代還是用一個大四方塊的、放在手搖的刨冰器內,製出又細又薄的冰來,現在的多是把普通小冰塊放入一個攪拌器式的東西裏面製出,已不似雪,像碎石多一點,口感沒那麼好。

考究的店中賣的是以「純冰」,把冰中的雜質過濾,花上四十八小時才做出的。普通的製冰器用零下八度做成,純冰是零下十度,據說這種溫度做出來較難溶化,更加好吃。

夏天來到日本,雪糕和冰的選擇,我還是愛吃冰。

Sushizanmai

2018/07/19

日本經濟泡沫爆裂後,一切東西趨向便宜,包括了最貴的吃。

我們去日本,當然想吃魚生,又不知道去哪一家價錢才公道,通常一般正規的壽司店關店時間又早,很不方便。

當今,可以推薦「Sushizanmai」。招牌上沒有漢字,但有小行英文名,不難找到。

這家店發源於築地魚市場,針對著顧客心理,又利用它近魚市的地理環境,賣的壽司又便宜又新鮮。而且,最重要的是:它二十四小時營業。

隨時隨地都可以走進去,吃魚生當消夜,也是人生豪華事,好過捱甚麼飯糰或茶漬,半夜不必因肚子餓而發愁。

不知道叫甚麼的話,就點他們的「Deluxe Sushi Assortment」,裏面有Maguro和Toro各一塊,海膽和三文魚子、白身魚三種,赤貝一個、海鰻一大片、甜蝦一尾、雞蛋一塊,連陽和燉蛋及泡菜,賣三千円,加五個巴仙稅,三千一百五十,合港幣二百多。

在香港吃魚生,竹槓被敲得多,到了日本壽司店,甚麼東西都感到不貴,又新鮮乾淨,來了這一家,更覺得便宜得發笑。

不愛吃套餐,自已任選的話,大Toro,最肥美的,一個三百九十八円,二十多塊港幣;一個海膽卷五百円,三十多港幣。

有些人只喜歡吃魚生送酒,對飯沒興趣,那麼他們的「Assortment of Sashimi」一客賣三千五百円,已很豐富。要是你狂吃,可叫三人份的,一萬零五百円,合起港幣七百多,這是在香港高級壽司店普通一個人的消費,在那裏,你可以吃到三倍的東西。

從築地開始,一家又一家,現在已有十二間了。我住帝國,放棄酒店早餐,跑去對面火車橋的那間店去大擦一輪。唔,吃得過。

地址:千代田區有樂町二·一·三

電話:03-3500-2201

野田岩

2018/07/18

在東京談完公事後,到一家叫「野田岩」的老舖去吃鰻魚。通常我去「竹葉亭」的銀座本店,其他地方很少光顧,這回專程驅車前往,就是聽到很多日本的老饕的推薦。

從幕府末年到明治初期,「野田岩」已被選為三大最佳食府之一,開業至今,已有一百五十多年,現在的店主金本兼次郎是第五代,也有七十六歲了,不知他兒子肯不肯接下去。

樓下是大堂,二三樓為個室。吃鰻魚飯嘛,應該依足傳統坐在榻榻米上慢慢欣賞。好的店舖叫完後才生劏蒸熟,然後燒烤,需花時間,之前客人吃各種小食送酒。

坐下來,第一就看到的筷子套上寫著:「因為用的是純天然的鰻魚,都是活釣的,有時在內臟中會發現魚鈎,請客官注意。」

店主說貨源來自霞之浦、利根川、九州有明等地區,而且是在河與海交界的半鹹淡水域中釣到的,夏天特別肥美。

至於入冬的十一月下旬到四月上旬為非漁期,惟有採用養殖鰻魚代替,寫得清清楚楚,絕不欺騙客人。

天然和養殖的鰻魚吃過比較,才分辨得出肉質的鮮美和幼細,不試不知。

除了加醬油去燒的,還有白烤的鰻魚。等待之中,店裏先給客人魚凍、枝豆和炸魚下酒。也供應了魚子醬,高級的,不鹹,點醬油和山葵吃,又是另一番滋味。用香檳送鰻魚,也配合得極佳。五月到十月之間,有土鰍鍋,土鰍很肥,皮也厚,像小型的鰻魚。

好傢伙,連法國人也吃得津津有味,把他們請去巴黎開店,就在名店街上。

地址:272,rue Saint-Honore,75001,Paris

電話:1-42-86-03-42

東京本店:港區東麻布一之五

電話:03-3583-7852

豆啤酒

2018/07/17

今年夏天七月二十五日,是岡山水蜜桃最成熟的一天,我們每年和當地聯絡,算好了時間來到,大吃一番。

放下行李,到便利店去買幾瓶礦泉水和一個杯麵,以防半夜起身寫稿時肚子餓了沒東西吃喝,看到架子上賣的啤酒標價一百二十五円,和普通汽水果汁咖啡或茶的罐裝多十幾円罷了,怎麼那麼便宜?

日本啤酒一罐等於香港兩罐以上的價錢,是因為稅高,每罐要抽四塊至五塊港幣。啤酒是麥做的,所以有些國家,像韓國,至今還稱為「麥酒」。

Sapporo出的Draft One罐裝啤,大部份是以青豆製成,只含少量的麥,但味道和純麥啤酒差不多,酒精成份也足夠。日本人是以麥的份量來抽啤酒稅,古時政府以為非麥不可。這家廠走法律漏洞,每一罐啤酒就可以少繳二塊港幣的稅了。

這一來,Draft One從二○○四年推出就一直賣個滿堂紅,最大廠家的Suntory也參加戰役、推出低麥的Supper Blue來佔市場。

經濟泡沫爆裂後,日本人雖有點儲蓄,但都省吃儉用,能花少一円就一円,看到有便宜啤酒,當然不會放過。

稅務局在二○○三年五月,把每罐啤酒的稅提高了十円,當今合七點三元港幣,一般人肉痛,有便宜啤酒出現,何樂不為?

日本人對模仿是有他們一套的,用魚片來做假蟹腳,賺了一大筆,還把製作方法版權賣了給美國。假烏魚子、假帶子、都做得很像,當然女人的假雙眼皮和假胸,更是拿手。

我買了一罐Draft One回到旅館喝,味道和勁道簡直和普通啤酒一模一樣。聽說稅務局己關注此事,但Sapporo和Suntory先撈一筆再說,管啤酒是麥做還是豆做。

火雞

2018/07/16

在大阪街頭,沒遇到日本朋友,反而碰上一位韓國華僑,從前是個片商。

「當今韓流洶洶,你怎麼不買一部賣座來日本上映?」我問。

「太遲了,我那一輩子和當今的製片人都不熟,不賣給我,但是還感謝他們的電視劇,帶給我不少財富。」他說:「香港翻譯成《藍色生死戀》的,日本叫《冬日協奏曲》,大受歡迎,我現在改行做旅行社,帶一大群日本阿婆去外景地江原道, 賺個不清不楚。」

「大阪有飛機去江原道的嗎?」

「包機呀,直飛。從香港去也行,不過我們的旅費都很便宜。」

「韓國自從舉辦奧林匹克後,東西也不便宜呀,你帶團友到哪裏去吃?」

「首爾的話,可以去延世、西江、弘益三間有名的大學集中地新村和弘大周圍去吃,那裏做大學生生意,東西貴不到哪裏去。」

「吃些甚麼?」

「韓國人最普通吃的就是烤牛肉了。那裏的小店用一個石油桶,頂上開一個圓洞,把一盆炭放進去,鋪上張網,就那麼燒起來,客人圍著石油桶吃,地方簡陋,但是味道不錯。」

「菜牌寫的都是韓文吧?」我問。

「是呀,但是可以看到鄰桌吃甚麼,指著叫好了。那些小檔子不像香港的韓國餐廳,甚麼都賣。燒肉的只賣燒肉、烤豬腳的只賣豬腳,專門賣內臟的只賣內臟,菜牌簡單。」

「有沒有甚麼特別一點的?」

「首爾近郊的春川,有目前最流行的烤雞肋骨,把雞和蔬菜混在一起在鐵板上炒,下大量的辣椒醬,很好吃。還有一種叫火雞的,把雞肉切塊,用超辣的辣椒來炒,吃到噴出火來,所以叫火雞。」

聽了垂涎,好久沒去韓國,決定去走走。

大吟釀

2018/07/15

我們從前喝日本酒,那管得那麼多,有酒精就是。很奇怪,每一瓶都好喝。一點八公升的,一下子就喝完。

經濟起飛的八九十年代中,出現了所謂的「大吟釀」,日本人看到法國紅白酒。那麼值錢,眼紅,非製造出貴酒來賣不可。

「大吟釀」為甚麼身價百倍?主要是浪費。有些暴發戶酒商,認為米粒的外層蛋白質和脂肪含量多,影響酒味,就把它削掉。

削掉三十個巴仙,剩七十的叫「純米酒」,加了酒精的叫「本釀造酒」。

削掉四十巴仙,留六十的是「特別純米酒」,加酒精的分別稱為「吟釀酒」和「特別本釀造酒」。

削掉一半的,就是「純米大吟釀酒」,加了酒精的叫「大吟釀」。

有一些傳說,米在蒸成飯時發出的香味一下子就消失。日本人發明了一架機器,在米發出蒸氣時吹出冷風,把氣體凝固,掉落回飯中,這才是「大吟釀」的香。

沒親眼看到。不過,「大吟釀」要冷喝是事實。

總之,我們喝日本酒,最先分別出它是「辛口」和「甘口」。前者較辣,後者甜。日本人認為經濟大好的時候才流行喝辣酒;經濟一衰退,人人苦口苦臉,還喝甚麼「辛口」?當然流行甜的。

辛口和甘口我都喜歡,不嗆喉的就是好酒。好酒的定義,和食物一樣,應該基於又好喝又便宜,「大吟釀」已失去這資格。

而且所有「吟釀」酒,都是後來才把酒精加進去的,當然沒有自然釀出那麼好。

「大吟釀」一瓶七點五公升的要賣到一千港幣以上。有些香港人不會喝,還叫餐廳燙熱了喝,香味全失。

真正會喝的人,只欣賞未削過的米釀成的所謂「普通酒」,不去碰造作的「大吟釀」。

遺憾

2018/07/14

我在福岡的時候,剛好發生了中國潛水艦進入日本領海事件。回來後,友人問我:「日本人有沒有向你表示敵意?」

「國際糾紛,不是我平民解決得了,大家的日子照樣過,我是被他們的文化局邀請過去的,當然不會指著我的鼻子罵。」我說。

日本的外務大臣發表說:「這是中國潛艇機件失靈,已向我國道歉。」

但是中國外交部發言人發表並沒說過「道歉」這兩個字,只是對事件表示「遺憾」。

發現遺憾這兩個字非常好用。日本戰敗後,所有首相總是說:「我們戰時對鄰國製造的困擾,表示深深的遺憾。」

殺了人,遺憾一聲就算了嗎,為甚麼不能像德國人一樣,正式道歉呢?一道歉,所有歷史包袱都卸了下來,一身輕,多好!

肯尼地做錯了事,也道歉呀,美國人都認為他有勇氣,道歉得好,才那麼受愛戴的。

但是道歉太多也不行,要在節骨眼上承認,久久來一次,才有成績,不然像香港的官員,甚麼事都道歉一番,人民只會當你是白癡。

還是用遺憾吧,日本人侵略中國,很遺憾;現在中國潛水艦進入你的領海,也遺憾。國家一強大,就能遺憾了,可憐香港只看大陸面子生存,不能對他們說遺憾。

日本人的隱憂是能理解的,他們面臨國內的經濟衰退,又擔心北韓的核子導彈。當今的大陸,雖未正式向他們開戰,但經濟戰爭已在進行,所有的便宜貨都在內地製造,連做榻榻米的材料也是由大陸輸入,搞得他們人心惶惶,怕有一天被中國「進入」。

我們一面指責他們軍國主義的幽魂不散,但也欣賞他們國民的教育水準,愛看書。古今文化並不衝突,別的地方做不到,遺憾。

吃的情趣

2018/07/13

從此,好吃的小販食物一件件消失。你去找,還是有的,但是,卻是有其型而無其味,吃甚麼都是一口像發泡膠的東西,加上一口味精水。

因為大家不要求,沒有了要求,就沒有供應,美食是絕對不存在下去了,剩下的只是浮華的鮑參肚翅,這些食材,也慢慢地被吃到絕種。

你會吃,你去提倡呀,你去保留呀,友人說。沒有用的,大趨勢,扭轉不過來。外國人有句話,打不過,就去參加他們吧,我看今後,也只有往快餐這條路去走了。

但是,儘管也有餬口求生的,也有可以吃得優雅。

我還是對年輕人充滿希望,我相信他們其中,一定有人對自己有要求,對生活的質素有要求,不必跟隨別人怎麼走。

先得提高自己的獨立思想,管他媽的別人不會吃,自己會吃就是了。但是,鰣魚、黃魚等已經一種種絕滅,那也不要緊,就像我在印度的山上,一個老太婆每天煮雞給我吃。我吃厭了,問她說有沒有魚?她說沒有,魚是甚麼?啊,你不知道魚是甚麼,我畫一條給你看看,老太婆看了,說,啊,這就是魚?樣子好怪。

我驕傲地說:「你沒有吃過魚,好可惜呀!」

「我沒有吃過,又有甚麼可惜呢?」老太婆回答。

是的,年輕人說,我沒有吃過鰣魚,我沒有吃過黃魚,又有甚麼可惜呢?

在我短短的幾十年生涯中,已看到食材一種種消失,忽然之間,就完全地不見了,小時候吃的味道也一樣,再也找不回來。

為甚麼?理由非常之簡單,年輕人沒有試過,不知道是怎麼一回事,不見就不見,不是他們關心的事,只要有遊戲機打,吃甚麼都不重要。

城市生活的富裕,令到子女不必像父母那麼拼命,他們對食物不擔憂,也不必考慮到有沒有地方住,反正爸媽會留下來,幹甚麼那麼辛苦?

連街邊小販的生活也逐漸改變,有了儲蓄,就想到退休,說實在的,每天幹活,一天十幾小時,腳也發生毛病,忽然有一批新移民湧了進來,他們也要找點事做,啊,就把攤子賣給他們吧!

你賣給我,我不會做呀!容易容易,煮煮麵罷了,又不是甚麼新科技,你不會做,我教你好了,三天就學會,不相信你試試看。

試了,果然懂得怎麼做,真聰明,我早就告訴你很容易嘛,你自己學會了,可以自己去賺。

基本上的東西是不會絕滅的,一碗好的白米飯,一碗拉的好的麵,總在那裏。

今後的食物,只會越來越簡單,但是,我們總得要求吃得好,吃得精。甚麼地方的菜最好,甚麼地方的麵最好,一種種去追求,一種種去比較,一比較就知道甚麼地方的最好。

滿漢全席已經消失,西方帝皇式的盛宴也不會再存在,大家都往簡單的和方便的路去走,也許今後會有人將之重現,但不吃已久,也不知道怎麼去欣賞了,年輕人的味覺正在退化,但是我希望年輕人對生活的熱情不消失。

回到基本吧,一碗白飯,淋上香噴噴的豬油,是多麼地美味!

甚麼?豬油,一聽到已經嚇破了膽!

但是,醫學上、科學上,都已證明豬油比植物油健康了呀,怕甚麼呢?你們怕,是因為你們沒有洗過碗,一洗碗就知道了,豬油的一沖熱水就乾乾淨淨,植物油的,洗破了手皮,也是油膩膩地。

已經用洗碗機了,有些人這麼罵我,但我說的是一種精神,豬油是好吃的,豬油是香的,像我早已說過幾十次,幾萬遍一樣。

也像我說的,三文魚刺身別去吃,有蟲的,大家不相信,現在吃出了毛病,又怪誰呢。

我們年紀大了,吃的東西越來越簡單,所以有變成主食控這個講法,其後,年輕人也是主食控,不過他們的主食變成火鍋而已。

窮凶極惡地吃,這個年代總會過去的,花無百日紅,經濟也不會一直好下去,總有衰弱的日子會來到,等到這麼一天,大家都得迫自己去吃簡單的白米飯,去吃一碗麵條。在這種時候沒有來到之前,我們做好準備吧,至少,心理上,我們要學會節制了。

簡單之餘,要求精。炊飯的時間得控制得準,米飯一粒粒煮得亮晶晶地,麵條要有彈力,要有麵的味道。

吃,是一種生活態度,一種熱情,其他的可以消失,但是熱情不可以消失。

構想

2018/07/13

福岡的手信,選擇不少,最佳為Fuguya的明太子,是一種醃漬的魚春,用來送粥送酒,真是一流。

這裏的明太子分染色和自然色,增鹽和減鹽四種,當然是自然色的減鹽最適合我們香港人,但售價不便宜,大條的魚卵,每條約一百港幣左右。

臨行的晚上,香港駐日觀光局的友人帶我去紅燈區裏面一家高級料理店,用魚池裏的游水魚切來做刺身,其他菜也不錯,是去得過的舖子。福岡的吃,還有著名的佐賀牛和肥後牛,豬肉則有鹿兒島黑豚,還有吃螃蟹的專門店,對吃的方面,組起旅行團來,是不用擔心的。

但要吃最美味的河豚,則非到離開福岡一個多小時的「下關」不可,那裏的又肥又大,全國出名。下關離開韓國很近,到處可以看到韓文的招牌,也許遇到一個野蠻遊客當女友也說不定。

另一個吃河豚的好去處是「大分」。河豚的肝最劇毒,那裏的水質能解毒,所以吃了不必擔心。沒試過雞泡魚肝,是人生憾事,但是吃了喪命,為命中注定,我也擔保不了。

至於溫泉,一般遊客常去的阿蘇火山和別府等,水質屬硫磺,是下等溫泉,旅館多為洋式,吃的水準不高,不去也罷。

最好的溫泉地叫「湯布院Yufuin」,這個地方你向任何日本人提起,他們都翹起拇指。湯布院的泉水無色無味,級數最高,旅館又是最優雅的,可惜房間數不多,得把整間包下來,這要通過特別關係了。

腦裏已經把福岡團構想好,第一二晚都住福岡,翌日前去下關吃河豚,第三四晚住湯布院的溫泉旅店,第五天折回福岡購物,住同樣的Okura酒店,第六天一早回香港。福岡機場離開市中心十到十五分鐘,令人想起老啟德。不過一切還要再觀察一兩次,才能作定。

新玩意

2018/07/12

福岡文化節派了一位漂亮的小姐做陪同,我說要周圍看看,她帶我到市中心去,最熱鬧的叫天神區,等於是東京的銀座。

天神有條很高的地下街,柔和的光線下,照得像歐洲的街道,氣氛不俗氣。大約有一百家商店,市民可以一面購物一面走向車站,搭地鐵回家。

和天神一樣出名的是博多區,我們常吃的九州拉麵叫博多拉麵,就是由此地發祥,看到一間巨大的電器市場,走進去。有一種叫「時光機器」的新產品,如果你錯過了任何電視節目,問題都能解決。SONY的最新VAIO電腦有1000 Gigabytes的貯藏量,可以錄下六個電視頻道一個星期之內的節目,消費者隨時翻看。

舊的錄滿之後,自動取消,又錄新的。這架機也是一本電視指南,可從日期、時間、頻道、新聞、運動、連續劇或娛樂節目,一按鈕便輕易地找出。這架東西的售價是五十二萬日幣,合三萬多四萬港幣。便宜的新玩意是一架叫TU-KA的手提電話,專攻電器白癡的市場,它沒有上網或電郵的種種複雜功能,也沒熒光幕。號碼鍵很大,又分為各種顏色,方便老花。不想按鈕的話,可以用聲音命令,即替你撥號。加上它有四個小時通話,又有三十五天的備用時間,是當今最長的電池壽命,只賣五千円,三四百塊而已。

搭乘的的士中,司機座位後有架小型電視機。看畫面,怎麼那麼清晰,而且一點也不跳動?原來是廣告代理商供應的,把廣告錄進一塊小卡片裏,插了進去就能不斷播出。有更新的廣告,就插另一張小卡,非常方便。一有客人上車,的士司機下旗,廣告自動播送,落客後停止,這種新玩意兒,不久就會在東南亞一帶出現吧?另有一種商品並非甚麼高科技,一枝指甲鉗,帶著一塊放大鏡,可讓老花的人清清楚楚看到自己幹的是甚麼,避免將肉也剪下來。這種不買不可,買了可又一下子厭倦的新玩意,日本人最拿手了。

紀念會

2018/07/11

第二天一早,我叫了一輛的士到福岡的「柳僑連合市場」,這是像東京築地的一個地方,場外佈滿壽司店、咖喱屋和拉麵檔,可惜魚市場只限經營者進入,不能看到海鮮的拍賣,下次一定要預早叫當地的觀光局,替我安排到裏面去看看。

福岡出名的食物,除了拉麵之外,還有牛舌,和成龍一起去看拍《霹靂火》的外景時,試過一餐,把牛舌切成薄片,在炭火上烤。

「味道怎樣?」餐聽經理跑過來問。

「不怎樣。」我直接說。

經理也坦白:「全國的日本人都來福岡吃牛舌,哪有那麼多?都是美國進口的冷凍貨,沒甚麼味道,是應該的。」牛舌之外,還有牛雜,這倒是相當精彩,我在魚市場外面的店裏叫了一鍋已經滾好的,專裏面有牛腩、牛腸、牛胃,還有一點味道也沒有的「蒟蒻」,用魔芋做成的粗粉絲,經麵醬和牛雜一齊煲過,十分可口。

飽飽,回去酒店換了衣服,到福岡中央圖書館,和香港電影資料館的羅卡兄,以及日本著名影評人山根貞男一塊兒演講。

西本太太來了,我們好多年不見,互訴家常,這位在香港住了數十年的家庭主婦,廣東話說得好,人又慈祥,是從前日本女性的典範。西本先生去世後她一人獨居,兒女不在身邊,在日本是常見的事。她說一點也不寂寞,因為有許多研究西本先生的年輕人找她聊天,日子過得很快。

演講開始,大家的話題較為學術性,我則以西本先生的瑣碎趣事娛樂聽眾,樂得他們哈哈大笑,圓滿結束。最後司儀要我們一人講一句對福岡的印象,人家以住宿機票請我過來,總得捧場一下,我說:「西本正先生是福岡人,你們為他舉行紀念會,可見福岡文化水準很高。我走了,香港不會替我做甚麼活動的。」

滿足館

2018/07/10

九州曾是香港人旅遊的熱門地點,但這股狂潮一下子消失,大家都跑到北海道去了。

有了阿蘇火山,一定有溫泉,不過當地的住宿相當簡陋,又安排不出甚麼好吃的東西,加上晚去早返的不便,是令敬而遠之的原因。

福岡本身是一個熱鬧之中帶寧靜的都市,所有著名的百貨公司都有分行,名牌店林立,附近又有日本庭園和寺廟,從我下榻的酒店窗口望出,面臨海港,不被高樓大廈遮擋,風景絕佳。

放下行李,沿著河流步行十分鐘,就是「屋台街」,也就是小販街的意思。百多個小檔,賣的不止是著名的博多拉麵,還有烤牛舌、燒鳥、天婦羅、中華餃子等等。海鮮的小販在食材下面鋪了碎冰,擺上各種刺身和貝類,有點像台南擔仔麵檔口的擺設,大概台灣人是從此學去的。

如果帶了團體來,分開買東西吃,我們的工作人員照顧不了,還是有規模的餐廳較佳。我蹓躂了一會兒,找到了一家。普通的居酒屋已不流行,當今級數提高,改稱為「居樂屋」,佈置得相當高尚。只有這種地方,生意才做到深夜。

叫了十多種東西試,味道甚佳,當成正餐還是過不了關,消夜嘛,算不錯的了。

福岡的「中州」自古以來,是聞名的紅燈區,有如東京的吉原和札幌的薄野,各種色情玩意兒,你能想到的都有。

最厲害的是一座十層樓的大廈,裏面都是「肥皂王國」,樓層低的是普通貨色,很便宜,愈高愈貴,頂樓的女人最漂亮,三個小時的娛樂,消費達到十萬日幣,合七千多港元。

這座大廈的名字有趣,叫為「滿足館」,日語是Manzokukan,強調了那個Man字的發音,是Omanko的簡寫,為女性生殖器。

六天五晚

2018/07/09

飽飽上機。空中小姐問說要不要晚餐?我當然搖頭,對機上供應的那碟三文魚沙律頭盤和冷日本麵,一想起就怕怕。

「吃點水果吧!」她建議。

「有沒有冰淇淋?」我問。

「這一段飛行不供應雪糕。」

「那甚麼都不要了。」

「不如試試我們的薑汁撞奶。」

這倒引起我的食慾,記得上次去當空中服務員烹飪賽的評委時,甜品部門選出冠軍的有這一道東西,用很濃的奶汁,現叫現做,沖出凝固柔軟的乳糕來。

即刻要了一客,空姐捧出來的是一個小巧扁平的圓盒,原來已做了製成品,塑膠盒,蓋上的錫紙印刷精美。

吃進口,第一個感覺是糖下得很少,一點也不過甜。口感像是現做出來的,薑汁味道甚濃,拿到便利店去賣,也會大受歡迎。

一小盒一下子吃完,空姐問還要不要多來一個?即點頭。平時我不太喜歡吃甜的東西,尤其是熱的,很少去碰。我認為任何甜品,都應該吃冷的,薑汁撞奶給他們那麼一做,冰凍過,非常可口。

昏昏入睡,瞬眼到達福岡,不願意的停站飛行,原來那麼容易過的。

走出關閘,日本有一個鐘時差,是晚上九點。「國民文化祭」的工作人員前來接機,把我送到「Okura」酒店。

出發之前聽友人說福岡的旅館不行,但這間新建的很有氣派,房間舒服乾淨寬大,保持「Okura」酒店的傳統,住得過。我開始構思帶團來福岡旅行的可能性,晚上抵達,早上回去,已損失了兩天,是個致命傷。我們通常是四晚五天的行程, 辦成六天五晚補足,問題不就解決了嗎?

古早味

2018/07/08

福岡市的「國民文化祭」,今年是第十九年了,其中有一項活動紀念攝影師西本正先生,他是福岡人。

西本正先生在香港住了數十年,一生大部份時間貢獻於香港電影,當然要請熟悉他的香港人來講幾句話,羅卡兄和我應邀前往。

此行一共三天,從香港去福岡的國泰機下午三點十五分出發,在台北停留一小時,再經一個鐘又四十五分的飛行才能抵達。

我最不喜歡這種飛飛停停的行程,但答應了人家,是看西本正先生的遺孀的份上,只有硬著頭皮上路。

香港到台北一個鐘多一點,飛機上沒有電影看,帶著迷你iPad聽書,轉眼就到。中正機場很多東西賣,我走去候機室,到處蹓躂。

看見有家叫「美人蕉」的餐廳,招牌上寫著有台灣小吃,即刻坐下。

很貪心地要了台灣炒米粉、燒肉糉、切仔麵和貢丸湯四種,櫃台後有位老太太,台灣人稱為Obasan的,熱情招呼。

那個年紀的本省女人,多數會說日本語,以為我是日本人,一直用日語和我交談,我則以純正的閩南話回答,她也不管三七二十一,照樣和我說日語。

「Oishii?」她問。

「Oishikunai。」我回答說不好吃。

她的臉一沉,笑容完全消失,本省Obasan最不能接受批評,問我為甚麼?我用筷子把那個燒肉糉掰開,露出肉來。

「你看,全瘦的,一點肥的肉也沒有,不是古早味。」我說。

古早味,從前味道的意思。她同意,說道:「還是古早味好。」

我點頭:「還是古早味好。」

兩人都笑了,像多年老友。

關於沖涼猩猩

2018/07/07

「沖涼猩猩」的老闆Nigo。十年前,他開始了第一家店,叫「Nowhere Ltd」,很顯然是由披頭四那首《Nowhere Man》得到的靈感。而猩猩牌的設計,當然是受了《Planet of the Apes》的影響。

Nigo是個電影狂,店裏有許多關於電影的收藏品。猩猩我們能夠了解,但是為甚麼要沖涼呢?

「這代表了東京街頭青年。他們是膚淺的。他們認為一切理所當然,他們沒有理想,沒有計劃,因為生活對他們來說只是舒舒服服,像洗澡時的水,也只是溫溫吞吞,所以讓我想起這個名字當招牌。」Nigo說。

別人做事沒有計劃,Nigo可不同,他聰明到極點,明白年輕人不喜歡和別人穿相同的衣服,所以他的產品都是限量版。「限量版數量不多,賺到錢嗎?」有人問。

Nigo回答:「限量版才能賣得貴呀,如果你是一個新牌子,怎能一下子就提高價錢?」

在東京青山的店,裏面賣的全是猩猩頭的商品,杯墊、餐巾、筷子套等等,中間有一張黑木做的桌子,也是猩猩形,當然廁所的設計還是猩猩,客人有時要排一兩小時的隊,限買一件。

一出名,其他牌子就找Nigo合作,名牌運動鞋Adidas和他一齊出過商品,最新的動向,是百事可樂把「沖涼猩猩」印在罐上的大型宣傳。

Nigo戴著墨黑的眼鏡,很害羞,不肯做訪問。近來有雜誌找出他的生平,說他的本名叫長尾智明,一九七○年出生,讀過文化服裝學院,曾經在雜誌寫散文,又是「東京性槍」樂隊的鼓手,出過唱片,因為長得和有名的唱片騎師藤原廣很像,被叫為藤原廣二號,而日文的二號,發音成Nigo。

「沖涼猩猩」已成為最大的地下藝術產品,紐約倫敦青年爭先恐後搶購,一件衣服賣到那裏,已高出日本買的四倍,你有沒有興趣買一件來穿?

懷念吃飯盒的日子

2018/07/06

電影工作,一幹四十多年,我們這一行總是趕時間,工作不分晝夜,吃飯時間一到,三兩口扒完一個飯盒,但有飯盒吃等於有工開,不失業,是一件幸福的事,吃起飯盒,一點也不覺得辛苦。

不怕吃冷的嗎?有人問,我的崗位是監製,有熱的先分給其他工作人員吃,剩下來的當然是冷的,習慣了,不當是怎麼一回事,當今遇到太熱的食物,還要放涼了才送進口呢。

多年來南征北戰,嚼遍各國飯盒,印象深的是台灣飯盒,送來的人用一個巨大的布袋裝着,裏面幾十個圓形鐵盒子,一打開,上面鋪着一塊炸豬扒,下面盛着池上米飯。

最美味的不是肉,而是附送的小鯷魚,炒辣椒豆豉,還有醃蘿蔔炒辣椒的,簡直是食物的鴉片,當年年輕,吃上三個圓形鐵飯盒面不改色,有剩的話。

在日本拍外景時的便當,也都是冷的。沒有預算時除了白飯,只有兩三片黃色的醬蘿蔔,有時連蘿蔔也沒有,只是兩粒醃酸梅,很硬很脆的那種,像兩顆紅眼猛瞪着你。

條件好時,便吃「幕之內便當」,這是看歌舞劇時才享受得到的,裏面有一塊醃三文魚、蛋卷、魚餅和甜豆子,也是相當地貧乏。

不過早期的便當,會配送一個陶製的小茶壺,異常精美,蓋子可以當杯,那年代不算是甚麼,喝完扔掉,現在可以當成古董來收藏了。

並非每一頓都那麼寒酸,到了新年也開工的話,就吃豪華便當來犒賞工作人員,裏面的菜有小龍蝦、三田牛肉,其他配菜應有盡有。

記得送飯的人一定帶一個鐵桶,到了外景地點生火,把那鍋味噌麵醬湯燒熱,在寒冷的冬天喝起來,眼淚都流下,感恩、感恩。

在印度拍戲的一年,天天吃他們的鐵飯盒,有專人送來,這間公司一做成千上萬,蔚為奇觀,分派到公司和學校。送飯的年輕小伙子騎着單車,後面放了至少兩三百個飯盒,從來沒有掉過一個下來。

裏面有甚麼?咖喱為主。甚麼菜都有,就是沒有肉,印度人多數吃不起,工作人員中的馴獸師,一直向我炫耀:「蔡先生,我不是素食者!」

韓國人也吃飯盒,基本上與日本的相似,都是用紫菜把飯包成長條,再切成一圈圈,叫為Kwakpap,裏面包的也多數是蔬菜而已。

豪華一點,早年吃的飯盒有古老的做法,叫做Yannal-Dosirak,飯盒之中有煎香腸、炒蛋、紫菜卷和一大堆Kimchi,加一大匙辣椒醬。上蓋,大力把飯盒搖晃,將菜和飯混在一起,是雜菜飯Bibimbap原型。

到了泰國就幸福得多,永不吃飯盒。到了外景地,有一隊送餐的就席地煮起來,各種飯菜齊全,大家拿了一個大碟,把食物裝在裏面,就分頭蹲在草地上進食。我吃了一年,戲拍完回到家裏,也依樣畫葫蘆,拿了碟子裝了飯躲到一角吃,看得令家人心酸,自己倒沒覺得有何不妥。

到了西班牙,想叫些飯盒吃完趕緊開工,但工會不許,當地的工作人員說:「你瘋了?吃甚麼飯盒?」

天塌下來也要好好吃一餐中飯,巨大的圓形平底淺鐵鍋煮出一鍋鍋海鮮飯來,還有火腿和蜜瓜送,入鄉隨俗,我們還弄了一輛輕快餐車,煲個老火湯來喝,香港同事們問:

「咦!在那裏弄來的西洋菜?」

笨蛋,人在西洋,當然買得到西洋菜。

在澳洲拍戲時,當地工作人員相當能捱苦,吃個三文治算了,但當地工會規定吃飯時間很長,我們就請中國餐館送來一些飯盒,吃的和香港的差不多。

還是在香港開工幸福,到了外景地或廠棚裏也能吃到美味的飯盒,有燒鵝油雞飯、乾炒牛河、星洲炒米等等。

早年的叉燒飯還講究,兩款叉燒,一邊是切片的,一邊是整塊上,讓人慢慢嚼着欣賞。叉燒一定是半肥瘦?怎麼看出是半肥瘦?容易,夾肥的燒出來才會發焦,有紅有黑的就是半肥瘦。

數十年的電影工作,讓我嚐盡各種飯盒,電影的黃金時代只要賣埠(賣版權的意思),就有足夠的製作費加上利潤,後來盜版猖狂,越南、柬埔寨、非洲各國的市場消失,香港電影只能靠大陸市場時,我就不幹了。

人,要學會一鞠躬,走下舞台。人可以去發展自己培養出的興趣,世界很大,還有各類表演的地方。

但還是懷念吃飯盒的日子。家裏的菜餸很不錯,有時還會到九龍城的燒臘舖,斬幾片乳豬和肥叉燒,淋上滷汁,加大量的白切雞配的葱茸,還來一個鹹蛋!

這一餐,又感動,又好吃,飯盒萬歲!