青島之旅(上)

2016/08/26

MEILO SO插圖

五月底,到了青島一趟。

天氣比香港清爽,不冷不熱,非常舒服。

此行目的是去宣傳新書,青島出版社安排的。

踏出機艙門,出版社的美食編輯部主任賀林已在等待,地頭蛇真有辦法,可以直接由地勤高層陪伴下走進來。有他們迎接,出閘通關都很迅速,不必排隊。

從機場出來,一轉角,就找到「流亭豬蹄」,始創於清咸豐年間,至今已有一百五十年了,從小檔口變成了一座大廈,有餐廳和酒店。

吃的除了豬蹄之外,整隻豬都滷了,要甚麼部份有甚麼部份,當然還有內臟。師傅解釋做法:用刀順指縫割深道口,放進大鍋,煮熟後置水池中沖一天,至沒有血水,豬蹄發白為止,另鍋加醬油、葱薑和香菜,燜至腍。

我最有興趣的是怎麼把硬毛細毛刮去,有的人說是用火燒,有的說刀剃,但我們做菜的,都知道豬腳的毛很難去得乾淨,不知有何秘方。

「從工廠拿到廚房時已經處理好,我怎麼知道?」師傅說。聽了啞然。

那麼出名的豬蹄,好吃嗎?不怕得罪,出品已流水作業式,有點硬,味道不標青,但也不難吃。

豬蹄應該是山東人、青島人最拿手的,因此傳到韓國去,在那裡大行其道,各處都賣豬蹄。去了首爾的百貨公司食品部,一定有一處賣豬蹄,還替客人片好,好吃嗎?也不難吃,但不標青。

甚麼叫標青?韓國人有一道佳餚,是把豬蹄片,加大量非常辣的泡菜,另外加幾粒肥大的生蠔,用生菜包好,一齊食之,那味道之鮮美刺激,至今難忘。

我們在青島的每一餐,都有一道涼粉,這是青島特色,和大連的燜子是同一種啫喱狀的小吃,不同的是燜子用地瓜粉做,青島涼粉用海藻做。

「看顏色就知道不對。」出版社的副總經理兼董秘馬琪說。他也是一個老饕,怎麼不對,很難用語言來說明,涼粉本身既是無味,其實是海藻做的,也有點海水的味道,其他的調味全靠醬油、醋、葱、辣椒等等,每一家人做法都不同,都認為自己家裡的最好吃,批評了就會打架。

青島鑫復盛大酒店資料:

地址:青島流亭白沙河路329號

電話:+86-532-8908 8888

天雨,堵車,到達酒店時已五點,剛好配合了北京中央電視台派來一隊外景隊的訪問,入住的是洲際酒店,條件和環境都很好,還有一個可愛的小姑娘當管家,隨時候命。

晚飯就在酒店吃了,可能是旅途疲倦,沒有留下甚麼印象,只記得有一道菜叫「馬家溝芹菜」。有甚麼特別呢?馬家溝種的為甚麼名聲那麼大?傳說中的是馬家溝的芹菜脆得不能再脆,摔到地上,可以斷成幾截。

老頑童當然不會放過表演,即刻夾了一箸芹菜,往轉盤的玻璃上摔去,悶聲不響,斷也不斷,原封不動。即使從前摔得斷,當今大量生產,變種又變種,哪摔得斷呢?

翌日本來被安排到菜市場吃早餐,但我擔心精力不夠,在酒店胡亂搞掂,便出發到青島出版社集團去。一看,是座數十層樓的大廈,出版社已經上市,在內地佔一席重要位置。

出版社分文學、科技、經濟、兒童、美食等各個部門,出版了許多名作家的全集,製作嚴謹。我的新書《旅行食記》被疊成城堡狀擺放在大堂,好讓記者們拍照。

參觀完畢,出版社要我題字,想起在大堂中看到的社訓是「傳承文化、傳播知識、傳遞幸福」,就舉筆寫了「三傳之家」幾個字。

從馬琪和賀林二人的口中得知,青島出版社將有出錄音書的計劃,聽了大表興奮,這是我最愛聽的,旅途之中舟車勞頓,看書傷神,用來聽,不知好過那些無益的流行曲多少倍!國內堵車的情形嚴重,聽書絕對是一個消磨時間的好方法,在外國錄音書的市場很大,和暢銷書同時出版上市,收入不可計數,大陸也絕對大有可為,只是從前怕被人盜版,很少人動這方面的腦筋,當今已有很完善的科技來設防,青島出版集團看準這商機,市場觸覺極為敏銳。

中午就在出版社大廈裡面的BC美食書店餐廳吃,負責這家食肆的馬琪一早到菜市場去買了一尾十幾斤重的鮁魚給我品嘗。鮁魚是青島最重要的海產,幾乎每個人都喜歡吃,魚當然是愈大愈肥,師傅把肚腩部份煎了,真是肥到漏油,甜美之至。

「油潑比管」的比管,就是鮮魷了,港人叫吊桶,黃瓜般大,煎後吃,咦?沒有魚子嗎?原來也有,做了另一道菜,叫「清湯烏魚子」,吊桶的卵子圓圓大大,很好吃。涼粉上桌,的確是做得精彩。

喝甚麼酒呢?來到青島,當然喝青島啤酒,馬琪有心,到酒廠去買了一大桶的「原漿」,所謂原漿,就是沒有經過殺菌和過濾,剛剛釀出來的,確實好喝到極點,想到翌日一早就要返港,沒時間去參觀青島啤酒廠,即刻請同事改成下午的飛機,美其名說參觀酒廠,最重要的還是喝它一大杯。

燕窩

2016/08/25

燕窩,除了中國人會欣賞,全世界沒有別的國家人會吃。英文名也只有直譯,外國人看到我花那麼多錢買這些燕子唾液,嘖嘖稱奇。

到底有甚麼營養?為甚麼中國人那麼重視?專家們把燕窩分析又分析,顯微鏡底下發現的,也不過是蛋白質而已。

完全無效嗎?也不是。很多個案證實,吃燕窩的人,皮膚的確比不吃的人光滑,身體也更為強壯,令外國人覺得不可思議。

但是這些例子,只限於長期服食的,偶不偶來個幾口,根本無效。有古籍記載,每回吃燕窩,還要至少一兩呢。

燕窩從那裡來?中國人小時候已聽到說燕子在山洞裏建巢,把吃的東西在胃裏化成濃液,吐出來當原料。巢都築在高處,採摘時跌死很多人云云。

當今也有所謂「屋燕」的,那是大自然環境受到破壞,燕子無處休息,只有躲進空置的大宅建巢,商人採之,稱為屋燕。

也不是所有的燕子都吐液,一般的還是和其他鳥一樣,含著一根根的枯草築之。只有幾種特別的燕子才造燕窩,牠們分別長在越南、印尼和泰國三個地方罷了。

品種最好的,是越南的「會安燕」,香味甚濃,而且一兩可發出五六兩來,雖然價錢貴,也較划算。泰國的次之,印尼的更次之。

所謂的「血燕」?紅顏色,傳說是燕子連血也吐了出來,特別補。其實那是某種燕子,愛吃海草,海草中有鐵質,故紅。

燕窩的吃法不多,通常是用冰糖燉之,也有人加了杏汁和椰汁來起變化。

鹹吃的,品種更少,大廚都說燕窩遇到鹽會溶化,客人覺得量少。其實用上湯炮製的話,上桌前才淋,不會溶化。

當今假燕窩很多,有的做得連專家也受騙。買燕窩的話,到一家熟悉的鋪子去購買最佳,不然去有信用的老字號,價錢雖較貴,但買了安心。

緬甸有種樹脂,樣子和口感,和真燕窩一樣,泰國街邊的幾塊錢一杯燕窩水,就是用這種樹脂當為原料的。

蒟蒻

2016/08/24

蒟蒻,就是魔芋,英文名稱為魔舌Devil’s tongue,是一粒粒的球狀根物,外表漆黑,肉雪白。

主要成分是葡甘聚糖,但不甜,其實它低脂、低糖、低熱,一點膽固醇也沒有,但是連味道也沒有了。

葡甘聚糖有凝膠性,可以製成一團團像軟塑膠的東西來,切片像魷魚拉成線就像粉絲,但比粉絲韌硬得多了,女人拿去裝胸,倒可考慮。

它的好處是可以淨化血液、清腸胃、治腸癌、醫糖尿病,是健康食物愛好者的恩物,吃了會飽,但一點營養也沒有,要減肥的話,找它好了,絕對沒介紹錯。

日本人把蒟蒻發音成Konnyaku,有點像白蘭地的干邑,所以很容易記住它的名字。

他們吃得最多了,基本上是製成塊狀,煮熟後上面塗了甜醬料,就那麼吃將起來,非常原始。

拉成絲,像烏冬般粗,用醬油和清酒煮一煮,即能上桌,一點味道也沒有的緣故,拿來就像喝醬油罷了。外國人真是不懂得欣賞,但日本朋友就愈吃愈有味道,怎麼可能嘛,總之媽媽煮過的東西,就感覺到味道來,外國人從小不吃此物,沒感覺。

火鍋中也下蒟蒻,拉成細絲,又綑成一團,蒟蒻絲過濃湯一滾,應該好吃才對,但並不像粉絲那麼吸汁,也不美味。

它做成甚麼像甚麼,尤其是染成褐色,外層割幾刀,炒起來樣子和泡過的魷魚一模一樣,但是精神上已吃到肉,不算齋吧?

蒟蒻還可以當甜品,沖淡之後,樣子口感有點像大菜糕,亦似啫喱,所以就做出許多這一類的糖果,它還不容易變壞,可存甚久,毛病出在比大菜糕和啫喱都硬,一不小心嗆住喉嚨,骾死過很多老太婆。

當今中菜裏也用很多蒟蒻,台灣菜肉繡球梅花、脆皮素蹄筋、高湯芋札金華片等,都以蒟蒻當重要的食材,再下去,台灣人也許會搓成小粒,做出甚麼珍珠蒟蒻奶茶來呢!

年糕

2016/08/23

把糯米炊熟,放入臼中,舂出來的就是年糕了。也不只是在過年才吃,當今一年四季都有年糕出售。

上海人最愛吃年糕,南貨舖中有真空包裝的出售,也有浸在水中的。據上海朋友說,還是浸水的比較好吃。

最普通的做法是用來炒,加肉絲、雪裏紅和毛豆炒之。年糕本身無味,配料不下重手是不行的,當今的人愛吃得淡一點,年糕就沒有從前的好吃。舊菜,都是大油大鹹的,炒出來的年糕,才特別美味。

到了大閘蟹推出的時候,用五月黃蟹來炒年糕,算是很高級的菜了。

想不到有其他省的人以年糕入饌,日本人倒是甚麼都派上用場。每到日本新年,一定有相撲手舂年糕的風俗習慣,他們對年糕的重視,尤甚中國人。

最普通的吃法是在街邊,小販們把一塊塊乾年糕放在炭爐上烤,烤到起泡時淋上醬油,那股香味傳來,沒人抵抗得了,一定掏錢買一塊來吃,尤其是在寒冷的夜晚,加了一片很薄的紫菜,日本人已當是天下美味了。

有時他們也把年糕捏成圓形,放兩個在紅豆沙中當甜品,叫為「夫婦善哉」。這種甜品下大量的糖,不甜死人不罷休,沒有那兩粒無味的年糕來中和,一定鬧人命。

海鮮煲中也放年糕,日本的年糕很容易煮爛,和中國的不同。我們去吃日本砂鍋,總把年糕煮得稀巴爛。

韓國人也吃,他們做的和中國的比較接近,硬度也相若,喜歡像日本人入煲煮,加大量泡菜,就此而已,是老百姓吃的。

有錢人加牛腸、牛肚,但也少不了泡菜,韓國菜沒有泡菜就不成菜了。更富有的加魚、蝦、鮮魷類,年糕煮久了入味,是可口的。

當今的新派年糕,已加了紅蘿蔔,所謂的甘筍汁,是紅色;又加菠菜汁,綠的;有些加玉米、加芝麻,甚麼都加,像蛋糕多過年糕,已失去吃年糕的意味。

芝士

2016/08/22

在一個農場中,擠出新鮮的牛奶,放進一個瓶子,拼命搖它,最後倒出變稀的奶汁,剩下的是一塊硬塊,這就是乳酪,也叫芝士的最原始的形狀了。

喜歡或討厭,沒有中間路線,那股味道很香或很臭,是你自己決定的,但我說的是,欣賞芝士是一個世界,你失去打開大門的機會,是件可惜的事。

吃芝士是可培養的。先從吃甜的芝士開始。歐洲人從來不肯混糖進芝士之中,認為是對食物的不敬,但澳洲人沒有文化包袱,把糖漬櫻桃、葡萄乾、果仁等加在芝士之中,弄得像一塊蛋糕,初次時吃起來就不怕了。

從甜的吃起,漸漸進入吃最無異味的牛奶乳酪,愈吃愈覺得不錯。到最後,沒有最臭的羊乳芝士就不過癮了。

你有沒有試過瑞士人的做法?他們把芝士煎得發出微焦,吃起來比貝根醃肉還要香。他們的芝士火鍋,最後把黐在鍋底的發焦芝士鏟出來吃,才是精華。

我們愛吃腐乳,洋人認為很臭,我們就笑他們。但是我們聞到芝士即刻掩鼻,他們也還不是笑我們?我們認為他們不愛吃乳腐是一個損失,他們何嘗沒有你的想法?

芝士帶來的歡樂是無窮的,研究起來也無盡。在外國任何一間乾貨店中都有上萬的不同品種。在東方我們可以到超級市場去,也有各類芝士讓你一一品嚐。

意大利的白色芝士像我們的豆腐,用麻婆的做法去炮製,或許用鹹魚來煮,不亦樂乎?

在飛機上不吃東西的時候,取一塊芝士,沾沾糖吃,沒有甚麼不可以的,自己控制自己的生命和口味,管他人怎麼想。

來一塊味道極濃的Stilton芝士吧!送水果吃也好,來杯鉢酒,更加消魂。

煙燻的芝士像在吃肉。把Parmesan芝士敲碎,成為硬塊,也可以當成小食來佐酒。

芝士之王叫Roquefort,產於法國,羊乳製成,放在潮濕的山洞裏發酵,和青黴菌孢子接觸後變藍,天下美味,放膽吃吧!未試過的東西,沒有資格說喜歡或者不喜歡。

皮蛋

2016/08/21

皮蛋,最早叫為混沌子,又叫變蛋,北方人稱之為松花蛋,洋人半開玩笑地說是「千年蛋thousand-year-old-eggs」。

古書記載,做法為:「取燃炭灰一斗、石灰一升、鹽水調入、鍋烹一沸,俟溫,苴于卵上,五、七日。」

當今做的,滲了穀殼,基本上還是有石灰和鹽分的,至於要醃製多久,古書上的五七日就是五乘七三十五天。

香港氣候,只要一個月。「鏞記」供應的皮蛋,永遠是最佳狀態,以為有甚麼秘訣,老闆回答說全靠最適當的日子吃罷了,天氣較熱時醃製二十八天,冷了三十三日。每天做,依順序吃,總是有溏心。不然太早了蛋黃不成熱帶著黃色,太遲了整個蛋堅硬,都不適當。

最通常的吃法是配著酸薑片,薑片不能太鹹或太酸,略帶甜最佳。

江南或北方的家常菜,則是用皮蛋、豆腐和豬肉鬆,淋上醬油和麻油,涼拌來吃。做這道菜的秘訣在於把薑剁成細末,撒在蛋上。

廣東有皮蛋瘦肉粥,是最普遍的一種早餐。也將皮蛋煲湯,用鮮魚片和大量芫荽去煮,皮蛋切成骰子般方丁,較為正宗。

所謂的三色蛋,是將新鮮雞蛋、鹹蛋和皮蛋混在一起蒸出來的菜。

泰國也有鴛鴦蛋這道菜,是把雞蛋烚熟後,挖出蛋黃,塞入皮蛋,再拿去油炸。這大概是由「熘松花」演變出來,古時做法是皮蛋切瓣,掛上麵粉,入油鍋炸至金黃,再入鍋加用蔥蒜薑醋等調料配好的芡汁輕熘而成。

也有人做「炒皮蛋鬆」,是把皮蛋、豬肉都切丁,分別過油,再下新筍、茭白、萵苣、黃瓜丁,另有蝦仁、香菇、蔥花、薑米和辣椒乾一齊下鹽、酒、糖、醋去炒來吃。

切皮蛋時,最忌用刀,帶了鏽味,怎麼做也不好吃,但今人已覺得用線來分開,是頂麻煩的事。那麼,去買一把瓷製的刀好了,它非常鋒利,又因是化學瓷,不會碎。

「月半日做,則黃居中」的說法很有趣,根據潮汐原理,每逢初一十五,月亮與太陽對地球的引力最大,這時候做的皮蛋,黃會居中,其他時間做的都偏離。

2016/08/20

人類最初接觸到植物以外的食材,也許是蛋吧?怕恐龍連自己也吃掉,只有偷他們的蛋,追不到鳥類,也只有搶牠們的蛋。

蛋是天下人共同的食物,最普通,也最難燒得好。

有次在西班牙拍戲時,大家表演廚藝,成龍說他父母親都是高手,本人也不賴。請他煎一個蛋看看,油未熱,成龍就打蛋進去煎,當然蛋白很硬,不好吃,即刻露出馬腳。

喜歡做菜的人,應該從認識食材開始,我們今天要談的就是這一顆最平凡的蛋。

雞蛋分棕色或白色的兩種,別以為前者一定比後者好吃,其實一樣,雞的品種不同罷了。至於是農場蛋或是放養式的蛋,則由蛋殼的厚薄來分。雞農為了大量生產,每隔數小時開燈閉燈來騙雞白晝和黑夜,讓牠們多生幾個,殼就薄了,蛋也小了。

怎麼分辨是農場蛋或放養蛋呢?從外形不容易認出,但有一黃金規律:貴的蛋、大的蛋就是放養蛋。

一般上人們以為買了雞蛋放進冰箱,就可以保存很久,這是錯的。外殼一潮濕細菌便容易侵入,所以雞蛋應該儲存於室溫之中。從購入那天算起,超過十日,丟棄可也。

雞蛋的烹調法千變萬化,需要另一本字典一一說明。至於甚麼是一顆完美的蛋,這要靠你自己掌握,每一個人的口胃都是不同的。

先由煎蛋說起。油一定要熱,熱得冒出微煙,是時候下蛋。

你愛吃要蛋黃硬一點,就煎得久一點,否則相反處理,就這麼簡單,但是別人替你煎的蛋,永還不是你最喜歡的蛋。

所以就算你有幾位菲律賓家政助理,或者大奶二奶數名,為了一個完美的蛋,你得下廚。記得廚藝不是甚麼高科技,失敗了三次,一定學會,再不行,證明你是弱智,無藥可救。

我本人只愛吃蛋白,不喜歡蛋黃。年輕時想,如果娶一個老婆,只吃蛋黃,那麼就不會浪費了。豈知後來求到的,連蛋都不喜歡吃。天下很難有完美的事。

教你煮好餸:

煎太陽蛋最簡單了,先加油進鑊燒熱,白煙冒起,即下蛋,將火調至最小,像對待情人般溫柔細心地煎,不要將蛋黃弄穿。喜歡吃熟一點的,便煎較長時間,喜歡吃生的,則半分鐘即可離鑊。吃時可撒醬油、魚露或鹽,隨個人喜好。一隻煎蛋,是冬天夜裡最簡單的夜宵。

花得起時間,可以做蒸水蛋。先將江瑤柱用熱水浸開,然後將蛋與水放在深底碟中拌勻;比例是水為蛋的一半。要將水蛋蒸得光滑,必須在拌好蛋漿後用茶匙慢慢將上面的泡沫撈走。如果少了這一個步驟,水蛋便滿目瘡痍,看了便倒胃口。將浸好的瑤柱加入處理好的蛋漿中,加少許鹽,便可放進鑊中,用慢火蒸熟,一般家庭用的爐火,十分鐘便可以了。上桌的加些許熟豬油、老抽和蔥花,便是一道可以宴客的小菜。

喜歡吃甜的,可以將蛋放碗內打勻,然後再加一湯匙糖再打一次,最後加入一盒屋形盒裝牛奶,最好用北海道產的,不然用荷蘭的子母奶也行;再次拌勻。不要貪一時之快將所有材料一次拌勻,否則出來的成品會很粗糙。拌好後用匙撥走小泡,便可在碗上包上錫紙,用中火先蒸五分鍾。打開蓋排氣,再上蓋蒸三分鐘。最後熄火,再焗一分鐘,便是一碗完美的鮮奶燉蛋;上面撒些用糖炒過的松子,更是豪華。

酸奶

2016/08/19

酸奶Yogurt,有人以為是英文名,其實是土耳其的名字,從此可知是從東方傳到西方去的。

一般把酸奶叫成益力多,是日本商人製造酸奶飲品,因來自西方,不知怎麼命名,乾脆把Yogurt當成招牌,流行之後我們也賣了起來,音譯成益力多,當今這個名字已代表了酸奶。

酸奶的發明絕對是偶然的,喝不完的鮮奶放在一邊,發酵起來,就變成Yogurt。試一試,味道雖然酸,但也可口,而且能夠保存更久,一種重要的食材,從此產生。

酸奶菌對人體有益,這個事實在賣酸奶廣告中宣傳了又宣傳,家長開始買來給小孩子喝,味道其實酸得有點古怪,愛上了會上癮,但是當成美食,怎麼樣都說不上,入中菜就免談了。

中東人和印度人則把酸奶用到日常生活中,酸奶製成的菜餚無數,最普通的是加了黃瓜、芫荽和鹽,打成一團上桌,點麵包來吃。

加入了咖喱粉,酸奶可以煮肉類,但是有一原則,是酸奶和魚蝦配搭得不佳,絕對不能用在海鮮上面。

飲品方面,加水把酸奶沖淡,是印度街頭的一種小食,通常還要用個機器攪拌得發出泡沫來,叫成拉昔Lassi,加鹽的是鹹拉昔,加糖的叫甜拉昔。也有加水果的,芒果拉昔最受歡迎,但玫瑰味的拉昔最為美味。新派Fusion印度餐廳的酒吧中,加白蘭地、威士忌,賣拉昔雞尾酒。

到了阿拉伯國家,Yogurt的名字變成了Ayran,他們也做拉昔,加入切碎的黃瓜,伊朗人叫Abdugh,阿富汗人叫Dogh。

自己做酸奶行不行?說起來是容易的:把鮮奶用攝氏八十五度左右的溫度加熱三十分鐘,等它冷卻至四十五度。加上酵母,倒入容器,放置約八小時即成。但是現代人哪有時間去量溫度,還是到超級市場購買,甚麼味道的產品都齊全,已有用酸奶做的雪糕呢。

椰漿

2016/08/18

成熟的椰子,敲開硬殼,裏面有一層很厚的肉。通常是由小販用塊木頭,插了一枝鐵刨,刨上有鋸口,把半個椰子拿在上面刨椰絲。再把椰絲放在一片乾淨的布上,包著大力擠,奶白色又香又濃的漿就流出來了。

裝進罐頭的椰漿,因經過高溫殺菌處理,已沒有新鮮擠出來的那麼香。兩種產品都能在香港春園街的「成發」買得到。

煮印度咖喱不必用,但是南洋式的,像泰國、印尼和馬來西亞的咖喱,非加椰漿不可。

先用油爆香洋蔥和南洋咖喱粉,放雞肉進鑊炒個半生熟,放椰漿進去分量是一分椰漿三分水。如果要濃,椰漿和水各一半。炆個十五分鐘,即成。

嗜辣者可加大量辣椒粉,不愛辣的單單靠咖喱粉中的辣椒已夠刺激,南洋咖喱與印度的不同,各有千秋。

椰漿也常用於甜品之中,最普通的是椰漿大菜糕,用大菜,南洋人叫為燕菜的,剪段放入滾水中煮至溶化,加糖。這時加進青檸汁或紅石榴汁,放入一個深身的盤中,等凝固。另一邊,同樣溶了大菜,加椰漿,不必對水。倒進結好的水果大菜中,放入冰箱,半小時後就有下層青或紅,上層雪白的糕點,切開來吃,是很上乘的甜品。

所謂的「珍多冰」,是印尼和馬來西亞的飲品,當今泰國越南菜館也做。把綠豆糕做得像銀針粉一樣,加甜紅豆、大量碎冰,倒入新鮮椰漿,再淋椰子糖漿,即成。靈魂在於那褐色的椰子糖漿,普通糖漿的話,多新鮮的椰漿也做不出純正的味道來。

很奇怪地,椰漿和蔬菜的配合也特佳;豆角、椰菜、羊角豆等,放椰漿去煮很好吃。尤其是蕹菜,更適合用椰漿來煮,先把蕹菜炒個半生熟,加椰漿,放一點點糖和鹽,滾個一分鐘即能上桌。喜歡的話可以加一小茶匙的綠咖喱粉吊味,椰漿則不必再溝水了。

椰漿就那麼喝也行,和椰青的味道完全是兩回事。我常將椰青混威士忌當雞尾酒。椰漿的話,加伏特加或特奇拉,最後加椰漿,是夏天最佳飲品。

核桃

2016/08/17

核桃,又名胡桃,有個胡字,顧名思義,是由外國進口,說是西漢時由張騫從西域帶回來,又有另一個名字,叫羌桃,已少人知道。

原產地應該是波斯,當今歐洲諸國種的都是波斯種。人工栽培後起變化,日本選有心形的,稱為姬核桃,外殼皺紋多的多數來自中國,平坦的是美國貨。

樹可長至數丈高,果實初長時核還沒變硬,全粒可食,但帶酸味。成熟了外皮變硬,枯乾後掉落地,露出核來。

一般有乒乓球大小,殼也有厚薄之分。中國和美國是最大產地,皆種薄殼的,打開殼後就是果仁,有層薄皮包著,不必剝開,就那麼吃之。果仁形狀像人腦,中國人一向認為以形補形,說對腦有益,阿富汗名字為Charamrarghz,是「四瓣之腦」的意思。

核桃的歷史已有數千年,文字一早已有記載,是人類最原始最珍貴的果仁。由於含大量的亞油酸,對身體有益,亞油酸又被稱為美容酸,很受女士歡迎。

三大保健價值:健腦、降低膽固醇、益壽延年,核桃兼有,中外人士都把核桃當寶,但近年來誤以為核桃所含脂肪太豐富,很多想減肥的人都不再敢碰它了。

當成甜品,核桃糊是很典型的,將核桃仁炒過,再用石磨成粉煮的糖水,和用電器磨出來的截然不同。

中東人把大隻的蜜棗剖開,中間夾了核桃,最為常見,他們也喜歡把核桃磨成漿,和酸奶一起吃。

西餐中用核桃的菜譜也不少,吃魚吃肉時也以核桃糊當成醬汁。

在歐洲旅行,最常見的就是栗子樹和核桃樹了,坐在露天咖啡廳,時有核桃掉落,就可以那麼剝殼來吃,力大的人拿了兩粒,用手一擠,互相壓碎取仁。女士們請侍者拿來核桃夾子來用。因普遍之故,夾子的設計多款,細心收藏,也是食物的另一種樂趣。東方人少用夾子,被歐洲人取笑時,拿起餐巾,放幾粒在中間,抓著四角,往石地一摔,殼即碎,贏得掌聲。


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