蓮藕

2019/08/17

四季性的蓮藕,隨時在市場中找到,成為變化多端的食材。

蓮藕日人稱之為蓮根,洋人叫為Lotus Roots,其實與根無關,是蓮的腫莖,一節節,中間有空洞。

不溫不燥,蓮藕對身體最有益,池塘有蓮就有藕,產量多的地方,像西湖等地,過剩了還把蓮藕曬乾磨成粉,食用時滾水一沖,成漿糊狀,加點砂糖,非常清新美味,是種優雅的甜品。

原始的吃法是生的,攪成汁亦可,和甘筍滲起來,是杯完美的雞尾汁。

將蓮藕去皮,切成長條或方塊,用糖和醋漬它一夜,翌日就可以當泡菜下酒。

拿來炆豬肉最佳,蓮藕吸油,愈肥的肉愈好吃。有時和筍乾一起炆,筍韌藕脆,同樣入味,是上乘的佳餚。

剁碎了和豬肉混在一起,煎成一塊塊的肉餅,中山人的拿手好菜。

清炒也行,當成齋菜太寡了,用豬油去炒才發揮出味道來。吃時常拔出一條條細絲,藕斷絲連這句話就從這裏來的。

通常我們是直切的,露出一個個的洞來。這時先把頭尾切開,看洞的位置,將洞與洞之間再割兩刀,像左輪槍的形狀,再直切之,就有很美麗的花樣出現。

有時切片醃糖,曬乾了變為簡單的甜品。複雜起來,用糯米釀入洞中,再用糖來熬,要不就一個洞釀糯米,一個洞釀蓮蓉,扮相更為優美。如果你再加綠豆沙,豌豆茸的話,那麼就可以製成彩色繽紛的蓮藕。

如果將蓮藕直切,就看不到洞了,切為細條,和豆芽一塊兒炒,包你吃到了也不知是甚麼做的。

連著根的部分最粗,一節節上去,愈來愈小,到最後那一節,翹了起來,像小孩子的雞雞,所以結婚的禮品中也有蓮藕,象徵吃了也會翹起來,多子多孫。

最後,別忘記廣東人最常煲的八爪魚乾蓮藕湯,兩種食材煲起來都是紫色,廣東人喝了叫好,外省人的倪匡兄大喊曖昧到極點,不肯喝之。

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Daniel Silva作品

2019/08/16

經過了經典階段,當今看的是一般人認為垃圾的打打殺殺電影,而小說方面,最好是不花腦筋的殺手故事。

自從二○○○年接觸到Daniel Silva寫的《The Kill Artist》之後,便一直跟着閱讀,至到二○一九年的《The New Girl》,都是以一個叫格伯烈·雅龍Gabriel Allon的人物連串起來。

和沒有學問的殺手不同,主人公是一個專門為古典名畫做修復工作的人。在慕尼黑奧運中發生黑色星期五慘案,眾多的以色列運動員被恐怖份子屠殺,事後以色列政府下了暗殺令,叫一群殺手把他們一個個幹掉,而雅龍就是被派去的成員。他的殺人雖然不是合法,但也像占士邦一樣,得到了政府的殺人准許的,這麼一來,原本是做壞事的人物,也得到讀者的同情。

雅龍接着根據命令,也殺了毒梟、阿拉伯恐怖組織的頭目、俄國的黑社會大哥等等,都是該殺的,都不是無辜的。

殺人的人,自己的親戚也被殺,雅龍的兒子因此身亡,他的妻子因悲劇而癡呆。雅龍當然把這些壞人一個個找出來,一個個殺死,讀者得到他一樣的快感。

作者Daniel Silva原本為一個記者,也做過CNN的通訊員,對時事的觸覺很尖銳,每每利用真實事件的人物當故事中的角色和背景,不像一般殺手故事那麼虛無。

他做的資料搜集也十分詳盡,本身在中東住過幾年,從稿費中得到財產也足夠他到世界各地去旅行,帶着他的太太及兩名孿生的龍鳳胎到處去。故事的背景都有根有據,得到名聲令他能夠參觀各國的間諜機構,連俄國的情報總部都考察過,所寫的地方真實感十足。

原來是天主教徒的他,因太太是以色列人,進了猶太教,像對以色列的情報總部Mossad有直通車的通行證。小說中的間諜頭子,作者用真實人物Meir Dagan當模特兒,近年才去世,更令讀者相信他的故事。<

以雅龍作為主人公的小說一共寫了十九本,一部比一部賣座,除了《The Rembrandt Affair》之外都製成了錄音書,若旅行時舟車勞頓,也可以聽來消磨時間。

比其他殺手小說更上一層樓的是,作者對藝術世界的認識甚深,尤其是對古典作品,還有那些被盜取的名畫也成為作者的寫作資料。歷年來這一行贓物帶來的巨款,變成黑社會人物及各國政要洗黑錢的工具,是個天文數字。

作品中經常出現的名畫收藏家Julian Isherwood亦像藝術界中的真實人物,此人亦邪亦正,也是讀者非常喜歡的。

那麼多年下來,雅龍也逐漸年紀大了,Mossad頭目也周身病痛,他一直要把這個崗位傳給雅龍,但雅龍十分不願意,一有空就是躲在小島上做他的名畫修複,在不得已之下,雅龍只有接受。近來這幾部小說,出現了另一個英國殺手Christopher Keller,被認為是雅龍的接班人,讀者們可以放心,今後小說中的動作部份,由這個人物去承擔,不怕雅龍老去。

愛情部份,雅龍身邊不乏有智慧又勇敢的女間諜或女恐怖份子,但雅龍只對她們發於情,止於禮。至到在一部叫《The Confessor》的小說中,出現了一個猶太教會法師的女兒奇亞拉,她甚至肯為雅龍犧牲性命,後來才成為他的第二任伴侶,雖然雅龍還是時常罪惡感十足地要去探望在養老院的前妻。

總之,Daniel Silva的作品中時常帶着二十世紀初期的英文偵探小說典範,這可以在他的第一本書《The Unlikely Spy》中看到,情節曲折,是一部非常值得閱讀的書。

第二本和第三部寫的《The Mark of the Assassin》和《The Marching Season》以 Michael Osbourne 作為主人公,但這兩部後他就消失了,也可一讀。

Daniel Silva本人戴着眼鏡,俏俏瘦瘦,西裝筆挺,像一個大公司的行政人員多過小說家,他每一部佳作發表後都會作巡迴演講,在網上也可以找到他的各個訪問。

紐約時報的暢銷流行榜中,他佔第一名的作品眾多,那為甚麼至今還沒拍成電影呢?占士邦之後,那一類的電影的大監製已經絕迹,然多次有人向他買版權,都被他提出的條件難倒,他自稱是好萊塢的惡夢。

如果拍電影的話,那麼多部小說,那麼長的製作時間,要拍到幾時?好在有《權力的遊戲》出現,書可以拍成長篇的連續劇,作者看中了這種方式,和米高梅製片廠簽了約,製作人是《Fargo》、《Handmaid’s Tale》原班人馬,作者才信得過。

拭目以待,Daniel Silva的書,一定會拍成很精彩的長篇連續劇。

菜心

2019/08/15

菜心,洋名Flowering Cabbage,因頂端開著花之故,但總覺得它不屬於Cabbage科,是別樹一類的蔬菜,非常之清高。

西餐中從沒出現過菜心,只有中國和東南亞一帶的人吃罷了。我們去了歐美,最懷念的就是菜心。當今越南人移民,也種了起來,可在唐人街中購入,洋人的超級市場中還是找不到的。

菜心清炒最妙,火候也最難控制得好,生一點的菜心還能接受,過老軟綿綿,像失去性能力。

炒菜心有一秘訣:在鐵鑊中下油(最好當然是豬油),待油燒至生煙,加少許糖和鹽,還有幾滴紹興酒進油中去,再把菜心倒入,兜它兩三下,即成,如果先放菜心,再下佐料的話,就老了。

因為鹽太寡,可用魚露代之,要在熄火之前撒下。爆油時忌用蠔油,任何新鮮的菜,用蠔油一炒,味被搶,對不起它。

蠔油只限於淥熟的菜心,即淥即起,看見淥好放在一邊的麵檔,最好別光顧,那家人的麵也吃不過。

灼菜心時卻要用淥過麵的水,或加一點梳打粉,才會綠油油,否則變成枯黃的顏色,就打折扣了。

夏天的菜心不甜,又僵硬,最不好吃。所以南洋一帶吃不到甜美的菜心。入冬,小棵的菜心最美味。當今在市場中買到的,多數來自北京,那麼老遠運到,還賣得那麼便宜,也想不出老愛吃土豆的北京人會種菜心。

很多人還信吃菜心時,要把花的部分摘掉,因為它含農葯。這種觀念是錯誤的,只要洗得乾淨就是。少了花的菜心,等於是太監。

帶花的菜心,最好是日本人種的,在City’super等超級市場偶爾會見到,包成一束束,去掉了梗,只吃花和幼莖。它帶很強烈的苦澀味,也是這種苦澀讓人吃上癮。

有時在木魚湯中灼一灼,有時會當漬成泡菜,但因它狀美,日本人常拿去當成插花的材料。

日本菜心很容易煮爛,吃即食麵時,湯一滚,即放入,把麵蓋在菜心上,就可熄火了,這碗即食麵,變成天下絕品。

木瓜

2019/08/14

來到曼谷,第一件事就是找木瓜。

泰國菜辛辣,不吃木瓜的話翌日後患無窮,但木瓜有一陣個性很強烈的味道,像嬰兒吐奶,討厭起來是難於接受的。

最清香的是夏威夷種,毫無星馬泰木瓜的異味,甜度也不惹人反感,但是賣得很貴,香港果欄很少入貨,非常難找。

市面上看到印有夏威夷牌子的,大多數是拿了當地種子到馬來西亞種出來。土壤有別,口感還好,但香味盡失。

雖說是熱帶的水果,香港也長木瓜。多年前的新界木瓜很好吃,近來的好像差了一點,不知是否與空氣汚染有關。

吃木瓜時,大多數人都喜歡把種子刮淨,再切成一塊塊上桌。我認為所有水果都應該盡量用手指接觸,最佳吃法是一刀切成兩邊,去子,直用茶匙舀了送進口。

木瓜可生吃,沒有甜味,但咬起來爽脆。泰國菜的宋丹,就是刨了木瓜絲後和花生、蜜糖 ,番茄、蝦米和蟛蜞一塊兒舂碎來吃的。

成熟的木瓜也能夠入餚,友人徐勝鶴的家務主理時常拿它和雞一塊兒做湯。煲的話全稀爛,還是清燉較好。

香港大廚周中,是第一個拿木瓜代替冬瓜做菜的師傅。以冬瓜盅的做法,放豬肉丁、乾貝、火腿等。豪華起來,加海膽燉之。一人一個,日本和西方客人喜愛這種吃法,流行起來,當今將木瓜美名為萬壽果。

當成了甜品,塞燕窩進木瓜清燉。但以白木耳代之,更有咬頭,加上南北杏和冰糖。據說能滋陰。我們則覺得好不好吃才最重要。

把女人豐滿的胸部形容為木瓜,也頗妥當。潮州人本來就把木瓜叫為奶瓜。小時候家裏四圍都種,一長就是數十粒,樣子的確像乳房。當今小孩住公寓,看不到木瓜樹了。

其實種起來也很簡單,當成盆裁好了,木瓜播了種,幾個月便長成,一年後開花結果。但壽命也短,第三年年尾便要死去。有些需要在四棵雌樹中種一棵雄的,才能播種。有些雌雄同體。我看過一個大木瓜,有九公斤重,很多人又以為我在撒謊,後來翻植物字典證實我的話沒錯。

粉絲

2019/08/13

粉絲,是綠豆做出來的食材,乾貨出售,浸了水變柔軟但很有彈性,呈透明狀,美麗又可口。

用最貴的魚翅去炒最便宜的雞蛋,稱為桂花翅,的確好吃。平民版本的粉絲炒蛋,口感不遜色,其實魚翅及粉絲兩者本身皆無味,何來的區別?

粉絲一般都是放進湯中烹調,上海菜中著名的油豆腐粉絲,最具代表性。潮州菜的九棍魚湯也少不了粉絲,和粉絲配合得最好的是天津冬菜,當然撒上炸過的乾葱或蒜茸,更加美味。

易斷,又黐鍋,粉絲很少拿來炒,需要極高明的廚藝,福建人的炒粉絲做得最出色,其他省份罕見。

一炸,變成白色。粉絲就那麼以乾貨形態去炸發得不大,要浸過,等水分乾了再炸才可。炸過的粉絲當成碟邊的裝飾品很糟蹋它。炸了再去做湯更為上乘。四川名菜螞蟻上樹就是炒粉絲。現代版的螞蟻上樹,是先將粉絲炸了,再把肉碎等的汁淋在粉絲上,又有另一番滋味。

次等的粉絲,一下子就稀爛得變成糊狀,市面上購買到的龍口粉絲最佳,如果你還嫌難於處理,就買一包像即食麵般的粉絲吧,一泡水就行。

粉絲吸水,做湯時下得太多的話,整鍋湯乾掉,利用這個現實,打邊爐時,最後剩下的湯汁最甜,但又已經飽得再也喝不完,這時叫一碟粉絲加進去,等它吸乾湯,當成撈麵一樣食之,再飽也能吃三碗。

當今的海鮮館子也愛用粉絲,蒸帶子或巨大的蜆類時,加蒜茸和粉絲在殼內,也是美味。尤其是螃蟹,蟹肉用豉椒炒之,把粉絲和蟹膏混在一起蒸出來,又是另一道菜。

日本人吃的粉絲比我們的粗大,有時還加了魔芋蒟蒻粉進綠豆中,防止它易爛,但這一來粉絲變成不入味,就沒那麼好吃了,他們經常在沙鍋之類的料理中用粉絲,做司基亞基時也加粉絲,味道和口感沒有我們的好,但以名字取勝,用了一個很有詩意的「春雨」。

蘿蔔

2019/08/12

上蒼造物,無奇不有,植物根部竟然可口,蘿蔔是代表性的,誰能想到那麼短小的葉子下,竟然能長出又肥又大又雪白的食材來?

蘿蔔的做法數之不清,洋人少用,他們喜歡的是紅蘿蔔,樣子相同,但味道和口感完全不一樣。其實它的種類極多,有的還是圓形呢。顏色則有綠的,有的切開來裏面的肉呈粉紅。所謂的「心裏美」就是這個品種,我在法國,還看過外表黑色的籮葡。

我們吃蘿蔔,從青紅蘿蔔湯到蘿蔔糕等,千變萬化,但是老人家說蘿蔔性寒,又能解藥,身體有毛病的人不能多吃。

既然性寒,那麼拿來當打邊爐最佳,當今的火鍋店已有一大碟生蘿蔔供應,湯要滾瀉時就下幾塊下去,中和打邊爐的燥熱,熬出來的湯更是甜美。

我本人最拿手的菜就是籮蔔瑤柱湯,不能滾,要燉,湯才清澈。取七八顆大瑤柱,浸水後放進燉鍋。蘿蔔切成大塊鋪在瑤柱上,再放一小塊過水的豬肉腱,燉個兩三小時,做出來的湯鮮美無比。

韓國菜中,蒸牛肋骨的Karubi-Chim最為美味。牛肉固然軟熟可口,但是菜中的蘿葡比肉好吃。他們的泡菜,除了白菜金漬之外,蘿蔔切成大骰子般的方形漬之,叫為Katoki Kimchi,也是代表性的佐食小菜。

日本人更是不可一日無此君,稱之為大根。食物之中以蘿蔔當材料的極多,最常見的是泡成黃色的蘿蔔乾Takuwan。

大廚他們也知道可將燥熱中和的道理,所以吃炸天婦羅時,一定刨大量的蘿蔔茸佐之。小食Oden,很像我們的釀豆腐,各種食材之中,最甜的還是炆得軟熟的蘿葡。

在江南,有種叫水席的烹調,一桌菜多數為湯類。其中一味是把蘿葡切成幼細到極點的線,以上湯煨之,吃起來必燕窩更有口感。

蘿蔔源自何國,已無從考據,但古埃及中已有許多文字和雕刻記載,多數是奴隸們才吃的。我們的蘿葡,可在國宴中出現,最賤材料變為最高級的佳餚,這就是所謂烹調的藝術了。

醬油

2019/08/11

用醬油或原鹽調味,後者是一種本能,前者則已經是文化了。

中國人的生活,離開不了醬油,它用黃豆加鹽發酵,製成的醪是豆的漿糊,日曬後榨出的液體,便是醬油了。

最淡的廣東人稱之為生抽,東南亞一帶則叫醬青。濃厚一點是老抽,外省人則一律以醬油稱之。更濃的壺底醬油,日本人叫為「溜Tamari」,是專門用來點刺身的。加澱粉質後成為蠔油般的,台灣人叫豆油膏。廣東人有最濃、密度最稠的「珠油」,聽起來好像是豬油,叫人怕怕,其實是濃得可以一滴滴成珍珠狀得來。

怎麼買到一瓶好醬油?完全看你個人喜好而定,有的喜歡淡一點,有的愛吃濃厚些,更有人感覺帶甜的最美味。

一般的醬油,生抽的話「淘大」的已經不錯,要濃一點,珠江牌出的「草菰醬油」算是很上等的了。

求香味,「九龍醬園」的產品算很高級。我們每天用的醬油分量不多,貴一點也不應該斤斤計較。

燒起菜來,不得不知的是中國醬油滾熱了會變酸,用日本的醬油就不會出毛病。日本醬油加上日本清酒烹調肉類,味道極佳。

老抽有時是用來調色,一碟烤夫,用生抽便引不起食慾,非老抽不可。台灣人的豆油膏,最適宜點白灼的豬內臟。如果你遇上很糟糕的點心,叫夥計從厨房中拿一些珠油來點,更難吃的也變為好吃的了。

去歐美最好是帶一盒旅行用的醬油,萬字牌出品的特選丸大豆醬油、長條裝,每包5ml,各日本高級食品店有售。帶了它,早餐在炒蛋時淋上一兩包,味道好得不得了,乘郵輪時更覺得它是恩物。

小時候吃飯,餐桌上傳來一陣陣醬油香味,現在大量生產,已久未聞到,我一直找尋此種失去的味覺,至今難覓,曾經買過一本叫《如何製造醬油》的書,我想總有一天自己做,才能達到願望。是時,我一定把那種美味的醬油拿來當湯喝。

米粉

2019/08/10

米粉這種東西,也只有在中國才吃到,東南亞一帶也生產但遠不傳到歐洲,近沒影響到日本。

從前在裕華百貨的超級市場都可以買到當天從東莞運來的新鮮米粉,當今只能吃到乾的。至於品質到幼細上,最好的米粉,還是台灣的新竹米粉。

米粉通常是炒來吃的,香港流行的星州炒米,下一點咖喱粉就當是了,在新加坡倒沒有這種炒米。那邊吃的,多數用海南人做法,把米粉油炸了一下,再下大量的湯汁去煨,配以鮮魷、肉片、雞內臟和菜心等翻一翻鍋,炒出很濕的米粉,味道不錯。

去到泰國,也有異曲同工的炒法,配料隨意變化罷了,以芥藍代替菜心。

炒米粉,是台灣人的傳統菜,媳婦進門,第一次試的廚藝就是生炒米粉。家婆一看她們用鑊鏟,就知是外行,台灣炒米粉是用長筷子的,不停地將米粉分開,幼細的米粉才不會糊成一塊,炒時下適當的水分和湯汁及油鹽,配料最多是些肉絲,高麗菜是不能缺少的。

至於煮湯的米粉,我們吃得最多的是雪菜肉絲湯米,將兩種配菜炒完,再鋪到淥熟的米粉上面。兩者分開,米粉不入味,做得好吃的很少,幸虧雪菜夠鹹,才能遮醜。

在星馬流行的馬來食品「米邏」,用的也是米粉,先用香料把米粉泡熟染紅,再煮一大鍋汁,裏面放肉碎、蝦米碎和辣椒,淋在米粉之前先一湯匙潮州人點魚飯用的豆醬,撒些韮菜,放半個熟雞蛋,最後下甜辣椒醬。辣椒醬的好壞,決定這碟東西的命運。

很奇怪地,到了印度,也看到小販賣米粉,通常是用一個大藤籃頂在頭上,叫停了他,小販打開籃蓋,露出一團團拳頭那麼大的蒸熟米粉,撒上椰絲,配一撮最原始的黃砂糖,就那麼手抓來吃,當為早餐。

大陸做的米粉較為粗大,但炒起來很容易斷碎,又一下子黐著鍋底,家庭主婦一見失敗即刻氣餒,但請別擔心,黐底的米粉焦有另一番滋味,當然是感情好的時候才能嘗到。

泰國手標紅茶

2019/08/09

我在泰國生活的那段日子中,雖然也帶了普洱去沖泡,但是在外不便,喝得最多的,還是泰國手標的本地紅茶,一喝上癮,喝個不停。

通常是向小販買的,泰國小販像螞蟻,每到一處,一歇下來,就有各種小販攤出現,小吃的種類無數,喝的就是咖啡攤,所謂咖啡攤,喝咖啡的人不多,主要是賣茶,而一種商品賣得好時,通常便會出現抄襲的,像可口可樂之後出現百事可樂,但是只有泰國手標紅茶,打遍天下無敵手,一帆風順地出售。

到底是甚麼茶?像錫蘭紅茶嗎?不,不,不,一點也不像。說上顏色,也的確紅,而且紅得厲害,味道不接近任何飲品,是獨一無二的。

好喝嗎?第一次喝,加重煉奶的話,還可以喝下,只是味道出奇地怪,要是不加糖的話,那麼有些人可能一喝都吐出來。

總之,個性強烈,只有喜歡或不喜歡,沒有中間路線,令人愛上,也是這種獨一無二的味道。

顏色紅得近乎不天然,包裝上的內容分析,都只強調零卡路里,零蛋白質,零飽和脂肪酸,零碳水化合物,甚麼都是零,但到底有甚麼原料,只有看不懂的泰文。

那麼香,那裏來,那麼令人上癮?會不會含罌粟?管他甚麼物質,只要好喝就是,泰國人天天喝,也沒出毛病,我們偶爾飲之,又如何?

小販們通常推着一輛小木車,車上有個鋁質的大圓桶,頂上有幾個洞,裏面煲着滾水,用根鐵勺子,把滾水舀出沖進布包,布包中加茶葉,濃茶即沖出。很少人像我那麼清喝的,都是下了大量煉奶,不甜死你不必給錢。

有時,我還看到小販們把沖完的茶渣扔入大水桶中,水桶下面生火,煲完又煲,不濃也變濃,越濃越好喝,直到上癮。

有些人會停下來,在小販車旁邊慢慢喝,但大多數是拿了走,一面上路一面慢飲。用甚麼裝着呢?當然沒有當今星巴克那種包裝,通常是用一個裝煉奶的罐頭空罐,蓋子打開了,在蓋的中間鑽一個洞,把一條稻草穿過,打個結頂住,就是一個原始又完美的廢物循環容器。

後來慢慢進步,年輕小販更不會用稻草,就發明了一個塑膠的套,套住鐵罐,兩邊有耳朵,可以手提。更進步時,罐也塑膠,袋也塑膠,吸管也塑膠,整個海洋,都是塑膠了。

一喝上癮,想買回去當手信,或自己在家沖泡時,可買他們的罐裝,最早是一大鐵罐裝着,至少有五公斤重,後來慢慢改回罪魁禍首的塑膠,變成四百克裝,更有方形罐裝,裏面一包包網裝,泡起來方便。大鐵罐的好像永遠喝不完,改小後,裏面有根塑膠的匙子,一勺一次,份量恰好。

一開始,我就預言,那麼美味的飲品,一定會在東南亞以外的地方流行起來,當今有那勢頭,不只華人喜歡,連老外也上了癮,賣得通街都是。

香港後知後覺,要喝手標紅茶,只有去到九龍城的泰國店才能找到,而且不是每一家都有。看到台灣人的甚麼珍珠奶茶紅遍天下,泰國人也自設了手標紅茶專門店,現在你去到泰國的每一個大型的商場,都能找到一家分店。

商標是大大隻地寫着Cha Tra Mue,分別賣茶拿鐵,抹茶剉冰,玫瑰奶茶,更有各種軟雪糕。說到雪糕,手標紅茶雪糕奶味十足,又軟又滑。

手標紅茶始於一九二○年,由一個華僑始創,到了一九四五年,這家人發揚光大,在曼谷的唐人街正式建立公司,剛開始時不是獨沽一味賣泰茶,也由中國進口烏龍、綠茶和鐵觀音等等茶葉,但天氣熱的泰國不適宜只喝中國茶葉,便開始在清萊種植賣這些有茶味,並可以加糖加奶加冰的獨特紅茶了。

我們自己沖泡時,用甚麼煉奶好呢?當然是用原汁原味「烏鶖牌U CHIOU」煉奶了。

在二○一七年二月,這家人開始推「玫瑰花茶」、「荔枝玫瑰花茶」和「蜂蜜玫瑰花茶」,加了大量的冰,用最多的糖泡製,裝入塑膠杯中,杯耳上面印有「Happy Valentine’s Day」字眼,超級浪漫。

現在都會幾句泰語,到了那邊叫起來較為方便:一,Chaa Nom Yen茶濃煙,就是泰文冰奶茶的意思,把字拆開,Chaa當然是茶的意思,Nom就是牛奶了,而Yen就是冰了。

如果想在香港購買,可到「昌泰食品」。

地址:九龍城啟德道25號

電話:+852-2382-1977

大芥菜

2019/08/09

深秋,是大芥菜最便宜最肥美的時候。大芥菜帶點苦味,食而甘之,是非常好吃的一種疏菜。也應該是純中國種吧,很少看到外國人吃它,日本的食譜上也沒大芥菜。

素食之中,不常见以大芥菜入饌。芥菜辛辣,可能也被當成葷的。而且,大芥菜和肉類的配搭極佳,尤其是火腿。單單用來齋煮固然也好吃,但一般人不接受。

最普遍的吃法是炆,炆排骨炆火腿,大芥菜炆得愈稀爛愈好。豪華起來,只取中間的心,其他部分棄之。

因為一到秋天產量極多,吃不完了就拿去醃製。鹹酸菜主要的原料就是大芥菜,但不容易做得好,過酸或過鹹都不行。有時自己家裏炮製,還加一點點的糖,餐廳要是有鹹酸菜當小點供應,一試之下就見輸贏,做得不好的話,這家人的菜一定不行。吃醎酸菜還有秘訣,就是要撒南薑粉末才夠味。

鹹酸菜只經過發酵的,才有酸味。新鮮的大芥菜就那麼拿鹽來漬,也是一種家常小菜,當今只有在最地道的潮州菜館才有得供應,不過一般都做得太過死鹹。

最理想的泡芥菜,製造起來並不複雜,可以試試看在家做做。

選肥大的芥菜,取出其心,切成半吋見方,洗個乾乾淨淨後,撤鹽上去。

揉了又揉,讓它出水,瀝乾,讓風吹個一天半日,等到水分完全去掉為止。這個過程需要耐心,一帶水就容易變壞。

另外切大蒜,大小最好和芥菜一樣,混起來吃,有時咬到芥菜有時咬到蒜頭,才夠刺激,分辨得出反而沒趣。

加紅色的指天椒碎,放入一個玻璃瓶中,高身的咖啡粉空罐很理想,再倒入半瓶的魚露進去,泡個一兩天即成。不愛吃太鹹的人可以加點糖進去中和。

剩下的外層可以拿去爆大蒜,不必炒得太老,帶點爽脆的感覺才像吃大芥菜。灼也行,別以為身厚就要灼久,它很容易燜熟,吃即食麵時加大芥菜煮之,不遜鮑參肚翅。

2019/08/08

開門七件事中的油,昔時應該指豬油吧。

當今被認為是罪魁禍首的東西,從前是人體不能缺乏的。洋人每天用牛油搽麵包,和我們吃豬油飯,是同一個道理。東方人學吃西餐,牛油一塊又一塊,一點也不怕;但聽到了豬油就喪膽,是很可笑的一件事。

在植物油還沒流行的時候,動物油是用來維持我們生命的。記得小時候大陸貧困,家裏每個月都要一桶桶的豬油往內地寄,當今生活充裕,大家可別出賣豬油這位老朋友。

豬油是天下最香的食物,不管是北方葱油拌麵,或南方的乾撈雲吞麵,沒有了豬油,就永遠吃不出好味道來。

花生油,粟米油、橄欖油等,雖說對健康好,但吃多了也不行。凡事只要適可而止,我們不必要帶著恐懼感進食,否則心理的毛病一定產生生理的病。

菜市場中已經沒有現成的豬油出售,要吃豬油只有自己炮製。我認為最好的還是豬腹那一大片,請小販替你裁個正方形的油片,然後切成半吋見方的小粒。細火炸之,炸到微焦,這時的豬油最香。副產品的豬油渣,也是完美了,過程之中,不妨放幾小片蝦餅進油鍋,炸出香脆的送酒菜來。

豬油渣攤凍後,就那麼吃也是天下美味,不然拿來做菜,也是一流的食材,像將之炒麵醬、炒豆芽、炒豆豉,比魚翅鮑魚更好吃。

別以為只有中國人吃豬油渣,在墨西哥到處可以看到一張張炸好的豬皮,是他們的家常菜,法國的小酒吧中,也奉送豬油渣下酒。

但是有些菜,還是要採用牛油。像黑胡椒螃蟹,以牛油爆香,再加大量磨成粗粒的黑椒和大蒜,炒至金黃,即成。又,如市面上看到新鮮的大蘑菇,亦可在平底鑊中下一片牛油,將蘑話煎至自己喜歡的軟硬度,灑幾滴醬油上桌,用刀叉切開來吃,簡單又美味,很香甜。

至於橄欖油,則可買一顆肥大的椰菜,或稱高麗菜的,洗淨後切成幼絲,下大量的胡椒、一點點鹽和一點點味精,最後淋上橄欖油拌之,就那麼生吃,比西洋沙律更佳。

青口

2019/08/07

青口 ,英文叫Mussel,法名Moules,日本人稱紫貽貝或綠貽貝。

牠是一種微生物,附貼到巖石或橋躉時便很快地生長成一至二吋長的貝類,顏色由紫至深黑,內殼帶綠色。

香港海灣採取到的靑口,是這種貝類最低劣的。剝開殼一看,肉中還有一撮毛,像女性生殖器。有點異味,並不好吃。產量又多,賣不起價錢,從前在廟街還有一檔賣生灼青口,是醉漢最便宜的下酒餸。

一到歐洲就身價不同了,法國人在十三世紀時開始當牠是寶,宮廷菜中也出現了青口,但都是不同的種,味清香,又很肥大,讓人百食不厭。

全世界各地都長青口,因為牠容易貼生在船底,船到甚麼地方就生長在甚麼地方。

當今海洋汚染,野生的青口有危險性,多含重金屬,少吃為妙,要吃買紐西蘭進口的。

養殖青口有三種辦法,在淺海的床底插上木條,播下種,就能收成,但是此法有弊病,漲潮退潮,幼貝不能長時間食取微生物或海藻。第二個方法是乾脆造個平底的木筏,浸在海中。第三是插一巨木在海底,再放射式地牽上繩子,讓青口在繩上長大,此法西班牙人最拿手。

西班牙的海鮮飯Paella少不了青口,土耳其人也喜歡用碎肉釀入青口中烹調,意大利人更把青口當成粉麵的配料!Mouclade和Moules Marinere 是法國名菜。

基本上,最新鮮肥美的靑口是可以生吃的,但全世界人都沒有這種習慣,連日本人也不肯當牠為刺身。

最佳品種是法國Boulogne區的Wimereux青口,體積較小,只有一寸左右,樣子肥嘟嘟,殼很乾淨。

吃法簡單,用一個大鍋,加熱後,放一片牛油在鍋底把大量的蒜茸爆香,放青口進去,倒入半瓶白餐酒,上蓋,雙手抓鍋拚命翻動,一分鐘後即成,別忘記下點鹽和撒上西洋芫荽碎,這時香噴噴的青口個個打開,選一個最小的,挑出牠的肉吃完,就可以把這個小殼當成工具,一開一合地將別的青口肉挾出來。法國人看到你這種吃法,知是老饕,脫帽敬禮。

柿子

2019/08/06

秋天,是柿子最成熟的季節。

柿子種類很多,分吃硬的軟的,前者的樣子千變萬化;雞心型、肥矮形,還有四方形的,剝了皮來吃,很爽口;後者愈熟愈軟愈甜,冰凍了更美味。

柿樹極好看,榦烏黑,有時葉子全部掉光,只剩下一樹的柿子,上千個之多,下雪果實打不掉,在一片白茫茫之中濺幾滴血。

吃不完,有的在樹上乾了,就變成了天然的柿餅,在寒風中僵硬,沒有了水分,可以保存很久都不壞。

柿餅切成薄片,也两以當成甜品,煮起糖水放進幾片,很可口。

新鮮的硬柿,是做齋菜的好材料,一般齋菜中放味精,是我最反對的,為甚麼不用本身甜蜜的果實入餚呢!

把柿子切成粒炒西芹和豆腐乾,或者用它來炆腐皮。它可代替番茄煮意粉,顯另一番滋味。

還能當盛菜的器具呢。把連枝連葉的柿子剪下,在頭上切它一刀當蓋子,柿身挖空,肉和其他蔬菜炒,再裝進去,美觀又好吃。

當成水果上桌時,最好選硬中帶軟的柿子,切成一口一塊那麼大,裝在一個鋪滿碎冰的碟中,又紅大白,煞是好看。求變化,再加蜜瓜切塊點綴,更誘人。

榨紅蘿葡汁時,加一個硬柿進去磨,同是紅色,但味道就錯綜複雜得多。

在西安的市場中,看到當地人最喜歡吃的柿餅,並非整個曬乾了壓扁那種,而是將軟柿打糊,加入麵粉中搓後炸熟的。此餅可以保存幾天不壞,也是怪事,可能柿中有些殺菌的因素吧?

日本的柿,最出名的是富有柿,但是真正好吃的,是叫「西條柿」。產於廣島;採下後噴清酒殺澀,甜美之極。日本年輕人也不知道有這種柿。

柿不會吃到酸的,最多是沒有甚麼甜味,如嚼發泡膠。遇到這種啞巴柿,只有加糖曬成柿餅,或者整棵樹砍掉拉倒。

古人說柿上市時,螃蟹當肥,但兩者不能一起吃,否則肚子痛。我年輕時不信邪,照吃,果然靈得很,真是不聽老人言,吃虧在眼前。

2019/08/05

鵝,是將雁子家禽化的烏類。巨大起來,比小孩高,性兇,看到兒童穿著開襠褲,也會追著來啄。鄉下人也有養牠們來看門的習俗。

比雞和鴨都聰明,鵝看到矮橋或低欄時,會把頸項縮起,俯著頭走過。也有人目睹牠們知道在附近有老鷹,飛翔著的鵝群野鵝,每一隻都咬著一塊石頭,防止自己的本性吵雜,喜歡鵝鵝地叫個不停。

最常見的灰色鵝,也有野生的,養殖的多數是白色。

世界上也只有歐洲人和中國人會吃鵝。但古埃及的壁畫上已有養鵝圖畫,當年已經學會填鵝,迫使牠們的肝長大。

日本人不懂得,充其量也只會吃鴨子。至於鵝,只能在動物園裏看得到。

我們吃鵝,最著名的廣東人的燒,和潮州人的滷。前者有時吃起來覺得肉很老很硬,這對專門賣鵝的餐廳是很不公平,認為他們的水準不穩定。其實鵝肉一年之中,只有在清明和重陽前後的那段時間最嫩,其他時候吃,免不了有僵硬的口感。

潮州人知道這個毛病發生在燒上面,燒鵝只是皮好吃,不如滷將起來,不管年紀多大的鵝,都能滷得軟熟。

一般人有時連鴨和鵝都分辨不出,其實很簡單,看頭上有沒有腫起來的骨頭就知道了,鵝的身體、線條也較優美,鴨子很醜陋,兩者一比就分出輸贏,怪不得王羲之愛鵝不愛鴨。

吃鵝的話,除了滷水,香港的鏞記做得最好。他們燒起鵝來連木炭也講究,要求製出最完美的招牌菜。不過,更好吃的,是煙燻鵝。

在鏞記廚房,鵝的佳餚變化多端,可用鵝腦製凍,也用鵝肝做臘腸。

說到鵝,不能避免談鵝肝醬,法國人最拿手。但勸告各位要試的話,千萬要買最貴最好的。我最初就是沒那麼做,接觸到劣貨,覺得有陣腐屍味道,差點作嘔。後來都沒碰過它,直到在法國鄉村住下,試過最好的鵝肝醬才改觀,但已經白白浪費了數十年。

金槍魚

2019/08/04

金槍魚英文名作Tuna,洋人不知怎麼炮製。日本人生吃,稱之為「鮪Maguro」。

錘形的身體,像頭巨大的炮彈,可達十幾呎長,重七八百公斤。

天下最高級的金槍,叫「黑鮪」,生長於日本近海。還有一種叫「南鮪」的,等級次之。在東南亞一帶和澳洲西北岸也能抓到。其他種類生長於印度和歐洲各地,肉質最劣。但過量捕捉而減產的關係,也空運到日本出售。

當今要是能夠吃到真正日本產的金槍魚,已是幸福事。牠全身皆油,背部和尾部已比印度、西班牙的鮪魚腹部Toro好吃得多,日人稱之為「本鮪Hon Maguro」。

全世界的產量有一百六十多萬噸,其中九成以上賣到日本,世界各地的壽司店再從日本買回,真是怪事!

金槍魚一年四季皆能捕捉,生長得極快,是因為牠睡覺時也游著泳,張開口,吞下大量海中的海草和微生物。近來已有養殖金槍魚的技術發明了,但肉質當然不可和天然的相必,食量大,養起來也不合算,流行不起來。

吃法並不多,除了刺身,有些日本人拿醬油來漬,也有用噴火槍在腹部Toro的表面上燒它一燒的。太劣質的部分,就拿去做罐頭。

在築地魚市看到的金槍,都是已經切掉頭由外國輸入。日本近海抓到的頭也吃之。每個頭有兩個西瓜合起來般巨大,放進一個更大的烤箱中撒鹽焙出。稱之為Kabuto Yaki,單單是眼睛已如蘋果,愛吃魚眼的人有福了。

我們遊大阪的黑門市場時,也看到了這些魚頭和頸項上那兩條肉,吃起來並不比Toro差。當然,頰部的面肉也非常可口。

一次在金澤最高級的壽司店中吃到「本鮪」,腹部Toro上面和皮下之間有片白色的東西,大師傅依傳統棄之,我叫他拾回,切成細絲沾醬油送酒。廚子看了也試食一口,大呼一生人還沒有吃過那麼肥美的。當然,全是脂肪嘛。

Toro呈粉紅色,在台灣壽司店賣的也有粉紅色魚肉,那是劍魚Kajiki Maguro,台灣人堅稱牠為Toro,我只好不出聲了。

鮑魚

2019/08/03

最珍貴的鮑參翅肚,鮑魚佔了第一位,可見是海味中天下第一吧。

乾鮑以頭計,一斤多少個,就是多少頭。兩頭鮑魚,當今可以登上拍賣行,有錢也不一定找得到。

鮑魚從小到大,有一百種以上,吃海藻,長得很慢,四五年才成形。要大得七八吋長的,需數十年。

殼中有三四個孔,才稱鮑魚,有七八個孔的小鮑,有人稱之為床伏Tukodushi、或流子Nagareko,九個洞的,台灣人叫九孔。

大師級煮乾鮑,下蠔油。我一看就怕,鮑魚本身已很鮮,還下蠔油幹甚麼?依傳統的做法,浸個幾天,洗掃乾淨。用一隻老母雞、一大塊火腿和幾隻乳豬腳炆之,炆到湯乾了,即上桌,沒有發好之後現場煮的道理。

乾鮑來自日本的品質最好,這沒話說。澳洲南非都出鮑魚,不行就不行。

別以為貴就當禮品。日本人結婚時最忌送鮑魚,因為牠只有紫邊殼,有單戀的意思,不吉利的,但可送一種叫熨斗鮑魚的,是將牠蒸熟後,像削蘋果皮般團團片薄,再曬乾。吃時浸水還原,當今已難見到。

新鮮的鮑魚,生吃最好,但要靠切工,切得不好很硬。最高級的壽司店只取頂上圓圓那部分,取出鮑魚肝,擠汁淋上。吃完之後剩下的膽汁,加燙熱的清酒,再喝之,老饕才懂。

韓國海女撈上鮑魚後,用鐵棒打長成條,叉上後在火上烤,再淋醬油,天下美味也。

澳洲鮑肉質低劣,只可生吃,或片成薄片,用一火爐上桌,灼之,亦鮮味,但也全靠片工,機器切的就沒味道。

最原始的吃法是將整個活生生的鮑魚放在鐵網上燒,見牠還蠕動,非常殘忍,此種吃法故稱「殘忍燒」。

吃鮑魚,我最喜歡吃罐頭的,又軟又香,但非墨西哥的「車輪牌鮑」不可,非洲或澳洲的罐頭一點也不好吃。買車輪牌也有點學問,要有罐頭底的凸字,印有PNZ的才夠大。

鮑魚有條綠油油的肝,最滋陰補腎,我們不慣吃,日本人當剌身,吃整個鮑魚如果沒有了肝,就不付錢了。

順德行草展

2019/08/02

我的行草展,從第一場在北京榮寶齋開完後,接着是香港榮寶齋,到青島出版社的第三場,將來的第四場到哪裏好呢?友人建議還是在珠江三角吧,好,就先到深圳、廣州和幾個大城市走一趟,考察展出地點的條件。

來到了順德,被當地朋友請去吃了一道叫鹹蛋黃灌肥燶叉燒的菜,就即刻決定下來,第四場在順德開,字一張也賣不出不要緊,有幾餐好的吃,已夠本。

順德以前去過好幾次,每回都是走馬看花,做電視節目時也不過那三兩天,這趟借開書法展的名義,從二○一九年七月二十七日到八月十一號,一共十五天,有足夠時間讓我在書法展之餘,吃出一個精采來。

首先介紹這道鹹蛋黃灌肥燶叉燒,從扮相就深深地吸引着你,是聚福山莊構思出來的,用一管鐵筒插入一條半肥瘦的梅頭肉,灌入鹹蛋黃,再用古法把肉燒燶,切成一片片厚厚的肉來,中間鑲着流出油來的鹹蛋黃,味道當然好到不能相信,上桌時眾客已哇的一聲叫了出來,非吃不可。

在準備期間和開記者發佈會也去過幾趟,每次都有意想不到的菜式出現,有些是失傳的古菜,有些是創新中不古怪,甚於傳統的美味。有些是名聲已噪,不過到了小店吃到更好,像那雙皮乳和薑汁撞奶,路經名店食時,奶淡如水,投訴後拿去再撞,撞了幾回也撞不凝固,不如小店裏自養水牛的奶汁,還有那貌不驚人的老薑,做出來的雙皮奶和撞奶,簡直是好吃到文字不能形容,各位要親自嘗試才知道我講的是甚麼。

在試吃各種美味之間,我也會盡量地花一些心思,於傳統的食物變出新花樣來,譬如說順德著名的鳳眼果,夏天剛是當造,傳統的做法是先將鳳眼果煲熟,與雞塊焗炒出香味,再燜出來。

如果加上同類的栗子,又有甚麼效果?我再添了大樹菠蘿的種子返去燜出三果來,吃客便會咦的一聲問道:「那是甚麼?」

日本人叫這種不失傳統,但又創新的做法為「隱味」,像吃炸豬扒時配上的包心菜,有家出名的炸豬扒店的特別好吃,原因在於把西芹絲混進去的「隱味」。

不過與其吃一些著名的大菜,我還是喜歡粗糙的,受經濟條件所限時做出來東西,像當今的「龍舟宴」,又用鮑參翅肚,又用雞鵝鴨,就不如把「節瓜煮粉絲蝦米」「豆角炒蘿蔔粒」「鮮菇炒鯪魚丸」之類粗菜混入大鑊中的「一鑊香」好吃,這回去,就要去找這些來吃。

說到粗菜,上次去「豬肉婆」,弄出十幾碟大菜來,吃到最後,還是他們家做的「油鹽飯」最佳,幾個朋友各吞三大碗,面不改色。

去到順德,不吃河魚怎對得起老祖宗,上回去,有一家賣魚生賣得出名的店請我吃飯,魚生當今香港人已不太敢嘗試,不過人家吃得上千年的東西,淺嘗又何妨。

不過問主人家,魚油呢?回答說不賣了。甚麼?那才是真正對不起老祖宗,從前我們吃魚生,還會添上一碟盡是脂肪的魚肥膏,我下回去,一定會要求來一碟。

豬雜粥也會去吃,一般的香港都有,「生記」做得也不會比順德人做得差,我去尋求的是豬雜的原始做法和精神。舉個例子,洗豬肚時要用番石榴葉子加生粉去淨餿味。還有那原汁原味的豬紅,順德人特別懂得炮製,吃了真是可以羨慕死政府禁止血類製品的新加坡人。

海魚一養就遜色,河魚不同,可以養出和野生幾乎同味的河鮮來,順德人還有一種特別的養殖方法叫「桑基魚塘」,勤勞智慧的祖先們將漬水的地勢,就地挖深為塘,用泥土覆了四周為「基」。基上種桑,用桑葉餵蠶,蠶的排泄飼魚,形成「桑肥蠶壯,魚大泥肥」的良性循環,當今珠江三角洲各地已見少賣少,只剩下順德還有一些。

魚肥不在話下,桑葉的美食有「桑葉扎」,是不承傳便會失去的點心之一,將各種時令蔬菜切丁,用鮑汁提鮮,再裹上桑葉汁製成的皮,翠綠可喜,別開生面。

桑基蠶香這道菜,用蠶繭、墨魚、夜香花、燒肉、淡口頭菜葉切碎,炒至焦香,裹以魚膠,表面蠶絲,用威化紙切成。

至於甜品的倫敦糕,我們怎麼做也做不過歡姐,在我的點心店賣,也只有向歡姐入貨,這是對當地美食的一種敬意。這回去了,聽到有些人話另外一家比歡姐好吃得多,更非去試不可。

一般客人對白糖糕的印象還是只停在「帶酸」的程度,不知應該是全甜的,希望能吃到更上一層樓的味覺,再向他們入貨,這一點歡姐也不介意吧?

釀三寶沒甚麼特別的地方,釀鯪魚卻能讓外國人驚嘆,做得好的餐廳不多,這次希望吃到最佳的,甚麼是最佳,我不停地說,是比較出來的。

本來想把做好的資料一一告訴大家,寫到這裏,發現才說了十分之一,請各位耐心等待,我會再三細訴。

順德,我來也。

馬友

2019/08/01

馬友,魚中佳品,俗稱馬鮫郎,潮州人叫牠為伍魚,每年二三月最為甜美,但近來的馬友都是外地輸入,一年四季皆有。

可大可小,大造十多尺長的。一般上尺半兩尺左右。前者直切,成一塊塊碟狀的魚片,通常就那麼煎了就可進食;後者則以清蒸烹調,亦可加芽菜半煎煮。

因為捕捉後即刻死亡,馬友並不被香港人看重。年輕人的印象,只叫鹹魚的時候侍者問道:「要鰽白或馬友?」中得來,以為馬友只能做鹹魚。

目前的鹹魚也多來自印度或孟加拉,可見當地盛產此魚;台灣也有,菲律賓更多,在菜市場中看到灰灰白白凍得僵硬,帶鳞的,就是馬友了。

最佳吃法,也是最普通的,便是用鹽水把馬友煮個三五分鐘,撈起來風乾,或等冷卻後放入冰箱待冷食。掀開魚鱗,裏面肥肥白白的肉呈現在眼前,用筷子挾了點豆醬吃,是潮州人所謂的「魚飯」,很奇怪地,任何魚一點豆醬,入口便不腥了。豆醬要食普寧做的,在九龍城的潮州人雜貨店中出售,也可以在泰國店買到。泰人潮州籍多,也依足了普寧的做法製豆醬,不過味道遜色得多。

清蒸也行,在魚上鋪上豆醬薑絲,看魚的大小、蒸五至十分鐘,其他配料甚麼都不必加,魚肚中的肥膏,是無上的美味。

小時吃奶媽用馬友打漿做的魚圓,此生難忘。當年馬友還是很容易抓得到的,現在要吃一條香港周圍捕到的,已是難 上加難。

大條馬友,直切成片後煎之,因為骨頭只有中間的脊,非常容易入口,是廣府人的所謂啖啖是肉。

煎馬友時發出的那陣香味,是令人不可抵擋的。所以從前的潮州大排檔都備有一平底鑊,下大量的豬油來煎馬友,客人走過即刻被吸引,停住了腳。用這方法招徠是最高超的,目前香港也只有九龍城的「創發」是這麼做。有很多潮州餐廳,我勸他們煎馬友,但都回答說怕油腥,真是塞錢入袋都不懂。

2019/07/31

醋是怎麼做的?古人說釀酒不成變為醋,有點道理。米經發酵,不加酒餅即成。

是開門七件事之一,中國人對它的重視是很厲害的。尤其是吃大閘 蟹的時候,簡直是無醋不歡。餃子和乾麵,也以醋佐之。小籠包蒸出來,邊旁―定有一碟薑絲和醋。

從最便宜的涼菜拌豆腐乾絲,到最貴的魚翅,都要靠它。

西洋人也愛醋,尤其是意大利人,他們的餐桌上一定擺著一瓶橄欖油和一瓶醋,倒入碟中,蘸著麵包吃,代替了牛油,非常健康。

他們吃的全部是黑醋,黑醋應該是最高級的,我們也重視黑色的鎮江醋,多過白醋。

日本人相對地少吃醋,不過他們的懷石料理是把各種烹調法集中在一起,其中有一道「醋之物」,是把當時得令的海產浸在醋內。能擠進懷石料理裏面,算是重要的吃法。

韓國食物中,用醋烹調的極少,但他們也愛吃酸,像泡菜金潰就很酸,不過是自然發酵出來的酸味,不求助於醋。

把醋發揮得最好的,應該是杭州菜的西湖醋魚吧?此道菜美味又不肥膩,但也要看廚子的手藝,差的做出來就有點腥。

福州菜的醋爆腰花,也可以和西湖醋魚匹敵。同樣地,師傅的火候不夠,爆出來的腰花就有異味,至於廣東菜,糖醋豬手薑是代表作。

白醋的味道,個性太強,不宜用於煮炒,但作為蘸醬,則是吃潮州滷鵝少不了的蒜泥醋,愈酸愈攻鼻愈好。

山西人把醋倒進瓶中,當酒來喝,是出名的。真正的好醋,喝之無妨,不太酸,有點像果汁。如果叫你喝劣醋,是種懲罰。山西人還把醋凝成固體,稱之為「醋餅」,出外時醋癮一發,從醋餅刮下粉末,滲水飲之。

廣東人飲茶時,老茶樓會奉上一碟醋,那是白醋染紅的,沒有鎮江醋好吃。有一次在「陸羽」飲茶,大家一面喝綠茶龍井,一面吃點心,後來看對方。咦,舌頭為甚麼都變成黑色?原來綠茶一碰到紅醋,就會發生這種現象,下次去飲茶,不妨把綠茶倒入醋中泡泡。

芥辣

2019/07/30

到西餐廳去,食物上桌,侍者拿出幾款芥辣,問道:「要法國的還是英國的?」

一般來說,英國芥辣才夠味,用的是純芥辣粉調製,而法國芥辣較香,因為不把芥籽的皮磨掉,從外表看來,還帶著一點點黑色。混了酒、糖、醋,所以辣度不足,吃不出癮來。

最初用芥辣來調味的是埃及人,後來羅馬人也染上。中世紀時在歐洲流行起來,最後才傳到中國吧。

舊茶樓桌上一定擺著一碟東西,一邊黃—邊紅,就是芥辣和辣椒醬了,可見芥辣也是很受中國人歡迎的。

西餐中那麼大的一塊牛扒,吃來吃去都是同一個味道,單單加胡椒是不夠的,所以多出一種芥辣來。英國菜當然做得沒有法國人那麼好,但是說起芥辣,還是英國最基本的Colman’s Mustard 牌子夠嗆。

德國人最喜歡吃的香腸,沒有了芥辣也不行。變成熱狗之後,連美國人也愛上了,把芥辣裝進尖口的大塑膠容器中,一擠就一大堆,不攻鼻不給錢。

辣椒日本人叫為「唐辛子Togarashi」中國傳去,芥辣則叫為「洋辛子Yogarashi」西洋傳去。日式釀豆腐Oden中,一定要加芥辣。日本人開的所謂中華料理的炒麵,亂炒一番。下大量的芥辣才吃得進口。

雖然廣東茶樓中擺著「辣辣」碟,但是廣東菜中用芥辣的反而不多。愛吃的,是北方人,像他們的涼菜拌粉皮,就要淋上溝稀了的芥辣汁。

北京的地道小食中,有一種叫「白菜墩」的,是把白菜過一過滾水,然後揉上大量的芥辣和一點點糖,很刺激胃口,單單此道菜用來送二鍋頭,亦心滿意足。

起初還以為歐洲人的芥辣只有英國和法國式的兩種,後來去了匈牙利的布達佩斯,一早跑去菜市場,見小販在賣香腸,一大條十塊錢港幣左右,但芥辣不奉送,另賣。千變萬化不下數十類,一毛錢一種,每種要一點,用報紙包著,吃得不亦樂乎,忘記了香腸是甚麼味了。