Archive for 2017 年 05 月

鰻魚飯

2017/05/31

油追咬人,成了香港的大明星,牠的遠房親戚,住在淡水中的鰻魚,也變了出名的配角,各報章雜誌都刊登牠們的照片,紅遍天下。

談到鰻魚,當然要講一講日本的鰻魚飯,今天在報紙上見到一張彩色照片,碗碟的漆器實在是東洋製造,但是飯盒中的鰻魚,一看就知道是本地炮製的貨色。

首先,日本鰻魚飯上絕對不會撒上芝麻,而且魚肉本身是一大片一大片的兩件頭,不替客人切開。照片上的鰻魚飯是適合中國人口味的:加芝麻味道沒有那麼單調,魚肉切開方便入口。看此照片,像歐洲唐人館前之雜碎圖。

日本鰻魚飯更少不了一種叫山椒的粉末,它是綠顏色的,並沒有辣椒粉那麼厲害,但是食後舌根發麻,又是辣椒粉做不到的效果。

山椒吃不慣時會覺得它的味道極古怪,有點像力士香皂,慢慢欣賞,則發覺它和鰻魚極為相襯。古人發明的食譜,有一定的道理。

通常,日本人不吃魚的內臟,鰻魚特別,但也只限在腸,肝卻棄之。將鰻魚腸穿起燒烤,另一烹法是用來製湯,鰻魚腸苦澀,但越吃越有味道。

日人說鰻魚可壯陽,在淺草有著名鰻魚店,吃完去風流,宵夜再吃馬肉,因為他們相信馬肉可解毒也。

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魷魚吃法

2017/05/30

魷魚,我們大多數是炒。其實吃法多籮籮,西班牙人喜歡用大量的大蒜把橄欖油放在一個陶缽裏煎之,味道不錯。他們還有一味叫「黑飯」的,是把米炊個半熟,然後把魷魚的墨汁擠在其中,樣子極為恐怖。吃完後一排牙全黑,像老太婆。日本人生吃魷魚,起初覺得軟軟地,細嚼後化為甜汁,便上癮了。

肉生吃還不算恐怖,連牠的腸也照殺不誤,切開了之後,赤色的濃汁四溢,第一次吃,需很大的勇氣。但新鮮的魷魚腸並不腥,入口後才知是美味。在東京的南麻布,有家叫「有栖川」的餐廳,以及築地魚市場中央的「壽司大」都可叫到。

最普通的下酒菜是「鹽辛」,把生魷魚切成絲,用鹽醃之,顏色是紫,裝入玻璃瓶內,放久不壞,沒有別的菜時就會想起它。與我們的醉蟹有異曲同工的是北海道的「魷魚沖漬」。

漁夫們出海,把抓到的小活魷魚扔入醬油之中,魷魚大跳,拚命噴墨和吞醬油,等到船靠岸時鹹味正足,鋪在熱飯上面,包你吃三大碗。

日本草餅

2017/05/29

日本人去外國玩,最喜歡送的禮,是日本餅乾。

此餅味鹹,硬到咬落牙齒,有時夾上一片海苔,其他一點配料也沒有,難吃到極點。近來香港人也頗流行吃起它來,叫之為「草餅」。

其實它的正名為「草加」餅,在離開東京不遠的一處叫草加的地方製造。提起草加,就聯想到那硬餅。

草加餅因為是用手工製造,已經賣得越來越貴,但日本人還買來送人,他們的民族意識很強,認為一定要送些代表大和魂的東西才有價值。

通常我收到草加餅之後即刻轉送給別人。就像台灣的牛肉乾一樣,這兩者我都不能下嚥。

比較能夠接受的是「柿之種」,這和柿子一點關係也沒有。同樣是日本鹹的餅乾,柿之種是將餅做得又扁又小,形狀像顆柿子的種子吧了。用柿之種加上幾粒花生送啤酒,也是很典型的日本夏天情調,吃的是氣氛,味道照樣是那麼貧乏。

交了幾個較好的老朋友,他們來香港之前一定打電話來問我要些甚麼,我也不客氣地向他們說帶一小包日本米來煲粥就夠了,不然帶一條日本蘿蔔也好,如果你再送草加餅,我不殺死你才怪。

日比谷公園野餐

2017/05/28

在日本吃東西,大家都嫌貴,但是有了些生活的智慧,便能控制自如。

比方說中午那一餐,當然可以去鋸神戶牛扒,吃個幾千港幣一客,但也能在路邊光顧站著吃的麵類。十幾二十塊也就搞掂了。

吃得中等點的有他們所謂的「定食」;燒片魚、幾條天婦羅蝦、麵豉湯等,價錢任你挑選,但一分錢一分貨,食物品質實有天淵之別。

不過日本東西種類沒有中國菜式那麼多姿多采,吃來吃去都是那幾樣,光顧來光顧去還是那幾間餐廳和食堂。

那麼,有一個好去處,是在帝國酒店對面的日比谷公園,它佔地甚廣,到處有椅子可以坐下。中午擠滿了白領,但,他們來去匆匆,絕對不會阻著我們。

選一個涼亭,將買來的食物放在桌上,要豪華的話可在阪急百貨店買魚生、熟肉和水果,再開一瓶X.O.白蘭地或三十年威士忌下酒。遠處有樂隊練習演奏,涼風吹來,是頓又豐富又優雅的午餐。

同樣的幽美環境,買四個一百日圓的飯團再來一瓶便宜土砲也可以照舊享受。但是要是你還計較:「四百日圓乘六,也要二十四塊港幣,香港不知能吃得多好」的話,那麼你甚麼地方也不用去。

2017/05/27

夏日過去,傷感的是鮎魚要明年才能吃了。河魚之中,我最愛的是鮎,牠也有川魚之王的美譽。

鮎魚是日本特產,鮎這個漢字和中國人的用法不同,鮎字我們指的是一種泥鰍類的魚;日本人的鮕AYU約手掌般的長,黃瓜樣地細,全身發光,非常優美。鮎魚味香肉甜,所以日本亦叫牠為香魚。台灣也產,不知漢名,乾脆叫牠為甜魚。傳統的吃法是用根小竹從頭到尾插著,撒點鹽在火上烤。懂得吃的人等魚烤好之後用筷子輕按魚身,壓斷牠的尾,把牠的頭一拉,整條脊骨便起了,再細嚼。

鮎魚最肥的時候脂肪混在肉中,像是透明的魚膏,是絕世的佳餚。肝腸帶苦澀,會欣賞後是更上層的美味。近年來鮎已是人工繁殖,不那麼甜。

分別人工和天然魚的方法很簡單。野生的身體較圓,而且牙齒很尖銳,用來咬岩苔。人工的只吞飼料,就沒有以上的特徵。

夏夜,長良川上漁夫以千年古法捕鮎,船頭燒著一鐵簍的火,漁夫們綁著幾隻鵜鶘,用繩子套著牠們的頸,命令牠們去抓鮎魚,可憐的鵜鶘吃到了吞不進胃。詩人芭蕉的俳句曰:有趣又悲哀的鵜舟。

松茸

2017/05/26

松茸,可以說是世界上最貴的蔬菜。

松茸MATSUTAKE到底是甚麼東西呢?如果你去日本,可以在百貨公司的食物中看到,一根根褐色的東西,和男性生殖器很相像,也同樣有大小。

日本人把它當寶,一根平均賣到一萬圓,港幣六百多塊,越重越貴,最近有人把鉛粒和銀塊塞進它的梗中,來騙取更貴的價錢,所以你叫一客松茸,吃到金屬片絕對不是出奇的事。

松茸,中國早有,稱為松蕈,字典中說:屬菌蕈科,生赤松樹下,秋末茂盛。蕈傘徑四五寸,表面灰褐色或淺黑褐色。傘之裏面,生多放射狀之襞,襞內有微細胞子。此蕈味美,有芬香,為食蕈中最佳之品。

日本人將松茸做菜,最通常的是切成一片片放入土瓶內蒸,做成香味幽幽的清湯。不然,就是在火上烤後切來吃,撒點鹽或醬油,已是無上的美味。在普通街市能買到的多數是由韓國輸入的松茸,我們這些平民吃起來還不錯,但死日本鬼拚命說完全不同,他們一邊罵一邊也只有買這些賤價的代用品來吃。高級地方買到的真正日本松茸,他們拿去送給上司,上司又轉送上司。轉轉幾手,松茸已失去美味,吃起來和韓國產的一樣。

重訪意大利(下)

2017/05/25

Trieste是意大利臨Adriatic海的一個重鎮,自古以航海業著名的,我從前在南斯拉夫時從陸路來過,我們乘坐的「盛世公主號」就是從這裡首航。到了碼頭,一看,哪裡像船,簡直是一座海上城市。

全艘船白色,漆上藍色海浪的船頭,很有氣派。中國人有錢了,美國人也為中國賓客量身打造,船上的種種說明,除了英文之外就是中文字,威水得很。

整艘船排水量十四萬三千噸,長一千英尺,寬一百六十英尺,可載客三千五百六十人,船上有一千三百五十名服務員,由意大利蒙法爾科公司製造。

郵輪徐徐開出海時,碼頭聚集了幾千人,原來船長是Trieste人,幾乎所有同鄉都出來送船。

這次邀請上船的都是傳媒,當然以中國為主,我們是明星顧問團的成員,藝術顧問是常石磊,時尚顧問是吉承,親子顧問由田亮和葉一茜負責,吃的是我了。

船上有多間餐廳,一般的美國郵輪都要平等,所有吃的一樣,沒甚麼特色。此船有些餐廳要收費,所以起了變化,吃的花樣也多了出來,我們一間間去試,當然最多人去的還是中間最大又免費的那家。

常石磊是奧運主題曲創作人,身材略胖,為人風趣,惹得大家都整天笑嘻嘻,眾人都暱稱他「石頭」。

五天航程很快就過去,中間還停了一站黑山,和其他港口一比,沒甚麼看頭,我們到當地菜市場一逛,賣的臘肉火腿便宜得要命,眾人都買了一大堆回去。

到了羅馬,大家依依不捨地道別,這次住的是Fendi Private Suites,就在西班牙石階轉角,整間酒店只有七間套房,裝修得平凡之中見功力,所有職員都穿得光鮮,連大門的管理員也是一個七呎高的黑人美女,一身Fendi打扮。

地址:Via Della Fontanella De Borghesse, 48, Roma, 00186

電話:+39-06-9480-5060

電郵:http://www.fendiprivatesuites.com

當然先去找手杖,可惜走了多間,都是一些我買過的式樣,別無新意,古董的也不多,還是找吃的吧。

去了我最愛光顧的肉店Roscioli,以為走進去就是,沒訂座,去到後見擠滿人,要等到有位不知幾時,就走到櫃台去,找到一個像是主任的肉販,向他要了幾餅最好的烏魚子。

很多人以為只有台灣盛產這種東西,卻不知意大利人吃得多,他們最常捏碎了撒在意粉上面,老饕皆好此物,賣得甚貴。

我接着要他推薦其他臘肉及火腿,價錢不論。他知道我識貨,說會切一碟他自傲的,讓我試過之後才買,我說我沒地方坐呀,他用手勢示意要我等,接着的當然是店裡最好的招呼。

我又叫了小龍蝦,這裡的比我在米蘭吃的更大更鮮美,接着來各種刺身,再叫了一瓶我最喜歡的La Spinetta的Moscato D’Asti,招牌畫着一朵花,味道和野雉牌的一樣好。

臘肉上桌,林林總總,最好吃的是全肥的醃肉,一點也不膩,別人看了怕得逃之夭夭,我卻認為是天下美味之一,另外此君介紹的風乾豬頸肉,也是一流,各自買了一些回香港。

地址:Via Del Giubbonari, 21/22, 00186, Roma

電話:+39-06-687-5287

電郵:http://www.salmeriaroscioli.com

太飽了,甚麼地方都不想去,回房休息,這家酒店可以好好享受一下。到了傍晚,下雨,正是散步的好心情,西班牙石階的名店街大家都逛,就是不去在旁邊的Babingtons,我躲了進去。這家一八九三年開到現在的茶室還是那麼優雅,由兩個英國女子創立,當年男人的天下,聚集在酒吧,女士沒地方去,她們開了一個公共場所,讓大家來八卦,算是很前衞的,那時還是清光緒十九年,大家還纏着足,毛澤東剛剛出生。

晚飯,張嘉威約了船上遇到的兩名女子一齊吃,最好了,我告訴自己要把店裡的食物叫齊才甘心,這家在香港最貴的意大利餐廳Da Domenico,羅馬的本店食物又如何?

前來的是公眾號稱「Justgo」和「雅麗的好物分享」兩人,能被公關公司看中邀請上郵輪的,都大有來頭,她們各自在網上撰稿,擁有大量的粉絲,都是以前寫作人做不到的事,也證明了只要有才華,都可以出人頭地,不必靠報紙雜誌等傳統媒體,更確實了天下再也沒有懷才不遇這回事。

當晚吃了幾個湯,鮮蜆意粉、醃肉寬麵、蜜瓜火腿、芝士煮火腿、燒煮雅枝竹,還有香港分店賣得最貴的魚等等,其他菜記不起了,甜品更是吃不盡,另外來瓶果樂葩和甜酒,埋單只是香港店不到一人份的價錢,酒醉飯飽地回去睡覺。

地址:Via di San Giovanni In Laterano, 134, Roma

電話:+39-06-7759-0225

十天的旅程,一下子結束,中午的飛機返港,要辦退稅手續,還是早一點到機場。從前,我嫌麻煩,買了東西簽信用卡,要退稅退到信用卡公司好了,當今已沒有這種服務,是非常非常不方便的,意大利旅遊局有甚麼好對策呢?期待期待。

乾啤酒

2017/05/25

日本啤酒最大的廠商有四家:「麒麟」、「朝日」、「札幌」和「山多利」。

通常,在日本人面前叫啤酒,如果你點「麒麟」,他們會做一個欣賞你的表情,因為麒麟是日本人公認為最好的啤酒,他們自己喜歡喝別的牌子是他們的事,反正一喝麒麟,是識貨之人。

麒麟的銷路一直不俗,近年來卻被山多利和朝日打倒,在啤酒商品的戰爭之中,他們奇峯突出地生產了「乾」啤酒,大受消費者歡迎。

所謂「乾DRY」,不過是酒精成份高罷了。通常啤酒的酒精份量是三至四個巴仙,「乾」是四·五巴仙,有的高至五·五巴仙。

前一陣子,你到日本餐廳叫啤酒,侍者總是問道:「要普通的,還是要乾的?」

現在乾啤酒已完全佔優勢,你不特別聲明要普通啤酒,他們一定拿乾的給你。

和香煙相反,抽煙的人越抽越薄MILD,日本啤酒在競爭之下,越賣越乾DRY了。最近札幌廠出了一種叫BEER ON THE ROCK的,酒精九·五巴仙,濃到要加冰。上次去拍戲,買了一打放在酒店房,一個導演來坐,連灌幾瓶,腰部差點脫臼,站不起來。

重訪意大利(中)

2017/05/24

腦子裡做了許多準備,護照不見了要去哪裡補領?米蘭有沒有新加坡領事館,得飛羅馬嗎?郵輪是上不到了,少我一個也沒有辦法呀,最多賠償他們機票,但要在意大利等多久呢?

叫司機折返小店,他知道是沒有希望的,也沉着氣,載我回去咖啡店,衝進店裡,呀的一聲,那黃色和尚袋還是好好地掛在椅背上,已經過大半小時了,沒人去動它。

心中大喜,誰說意大利小偷多,多的也是移民或流浪漢,意大利人還是老實的。從袋中拿出幾百歐羅給咖啡店老闆,要他開香檳請餐廳客人飲,這個留着整齊小鬍子的大漢搖搖頭,很自傲地說:沒事!沒事!不必!不必!

虛驚一場,繼續上路,走了兩個多小時,在公路上一個休息站停下,意大利的不像日本的,各地都有不同的土產,這裡千篇一律地賣可口可樂和M&M巧克力,看了一會,唯一下得手的是一大包杏仁糖,一顆顆用紙包得像我們的陳皮梅,打開一看,裡面有透明紙包着像餅乾的東西,一咬,甜得要命,但杏仁味極重,很有特色,是Amaretti Del Chiostro公司的產品,世界各地的高級超市皆有售,看見了,不妨買包試試。

從米蘭到酒莊整個路程差不多要四個小時,中午酒莊的好友蓮莎Renza Lorenzet請我們到附近一間教堂旁邊的小餐廳吃飯,這個季節遍地都開滿黃色的小花,原來是蒲公英。蒲公英一身是寶,可以炸來吃,曬乾了也能當藥用。

我和蓮莎的結緣,是多年前我寫了一篇關於意大利烈酒Grappa的文章,把酒名譯成了「果樂葩」,蓮莎當年還在北京留學,託人找到了我,從此大家成為了好朋友,她把任職的酒莊Bottega做的果樂葩,裝進很特別的玻璃瓶中,有玫瑰花、帆船等形狀,都很有藝術性。酒也好喝,果樂葩本來是意大利很低級的酒,用葡萄皮釀製的,經他們的宣傳和提升,成為酒徒珍品。流行起來,當今是把葡萄肉扔掉,只剩下最好的皮來釀酒。

「為甚麼用皮不用肉?」當人家問起時,蓮莎回答得直接:「葡萄的香氣在肉,還是在皮?你說說看!」

以前也組過團專門參觀了他們的酒莊Bottega,當時規模很小,這些年來給這家人的年輕老闆Sandro發揚光大,當今是意大利數一數二的了,各地的免稅店都能找到他們的產品。

這次造訪,老闆不在,由蓮莎一直帶着參觀,周圍的地皮也給他們買下來種有機的葡萄,我用手機把釀酒過程拍下。可惜現時不是葡萄成熟的季節,大家約好,在九月的收成期再來,到時將會是一個幾天幾夜的大慶祝,大家一定會玩得高興。

傍晚,蓮莎帶我們入住酒莊附近的一座叫Castel Brando的古堡,已重新裝修為精美的酒店,很有氣派。蓮莎要請我吃大餐,我說這幾天已吃得撐住,再也吃不下了,她說那麼來一些前菜下下酒,主食免了如何?

在古堡的地下室餐廳設宴,所謂的前菜,是一大碟一大碟上桌,怎麼還有?怎麼還有?不停地問,不停地上。吃的是當地農家菜,早年意大利窮,甚麼都吃,尤其是內臟,這正合我意,甚麼肝和肚大堆頭的上桌,不像法國菜那麼一小碟一小碟那麼寒酸,吃得非常之過癮。快要崩潰時,侍者前來,宣稱要上主食,我即刻逃之夭夭。

古堡的Spa是一流的,原來這一帶都是溫泉區,意大利的溫泉數目比想像中多,但不像日本那樣好好地發展,實在可惜。

地址:Via Brandolini Brando, 29, 23030, Lison Di Valmarino

電話:+39-0438-9761

郵址:http://www.castelbrando.it

翌日從古堡出發,一路是溫泉鄉,我也一一考察,想下回帶團來可不可以入住,原來這些所謂豪華的溫泉酒店,浸的只是一個游泳池般大的公眾池,接着有人按摩罷了。我知道意大利有一些梯田式的露天溫泉,在Montegrotto Terme,下回考察後帶大家去。

一路往上船的Trieste去,中間在一個叫帕多瓦Padua的小鎮停下,是個大學城,車子只能泊在外圍,要走一段很長的路才到市中心,當今很多意大利小城都是這樣,不然遊客氾濫,難以控制。很多人嫌麻煩,我倒認為是一個好制度,不想走路的話可以叫的士,上網一呼即來。

到了市集走一圈,印象全是大紅顏色,各種水果和蔬菜都紅得厲害,甚麼形狀都有,也賣得便宜,尤其是番茄,不看不知道有那麼多品種。把番茄從意大利人手中奪去,他們就活不了,也有人說像把他們雙手綁起,他們就不會說話了。

吃飯的是一家城中最好餐廳Godenda,專賣海產,叫了些意粉和魚,在香港可算是三星級的,那裡根本不算是甚麼。

地址:Via Francesco Squarcione 4, 35122, Padua

電話:+39-049-877-4192

一路上有說有笑,當地司機叫胡傑,是好青年,非常可靠,大家去意大利可以找他兼任翻譯,微信號是:

_Angelohn

電話:+39-339-893-8801

終於,來到了Trieste。

獅子堂

2017/05/24

談到日本啤酒,想起東京的啤酒屋「獅子堂LION BEER HALL」來。它已經有六十幾年的歷史,位置處於銀座的七丁目,鮮為遊客所知,來者多數是鄰近辦公的白領。下午五點過後,這裏擠滿了客人,永遠找不到位置,一定要等一陣子才能坐下。

「獅子堂」建築古色古香,是模仿歐洲的紅磚方式,像馬廄。中間有幅大壁畫,以彩色小磚砌成,圖中有兩個裸女,抱著大麥在跳舞,遠處,有間啤酒工廠。

這幅壁畫傳說是和田三造設計的,但是根據買賣建築這間啤酒屋的菅原榮藏的兒子菅原定三說:「當時我父親叫一個迕永的畫家畫的,但是迕永不會畫裸體女人,結果是我父親親自下筆。」

這家啤酒屋由札幌啤酒廠經營,札幌的商標沒有獅子,為甚麼叫做「獅子堂」呢?大家卻猜測說銀座還有一間麒麟啤酒屋,札幌啤酒銷路打不過麒麟,所以弄一隻百獸之王來把牠吃掉。

追根究底,原來是日本人崇洋,取倫敦畢加得利廣場的拉因斯餐廳為名。

其實,餐廳的老闆叫祖·拉因斯JOE LIONS,日本人一聽,即刻獅子、獅子亂叫,就誕生了這家「獅子堂」了。