Archive for 2015 年 10 月

2015/10/31

我雖然不喜歡吃雞肉,對雞蛋,卻興趣甚大。

但是,只愛蛋白,討厭蛋黃。不過,又很奇怪地,只要二者混合,像炒蛋、庵列之類的,我又百食不厭。

到歐洲旅行,早餐都是雞蛋。吃了兩天已經倒胃,皆因下鹽之故。雞蛋已淡,再加單調的鹽,很難吃,所以必帶小樽醬油。有種像個安全袋的錫紙包裝,也很方便。

有了醬油,雞蛋的味道完全帶出,美味無比。西方人愛用番茄醬,下了很多糖,變成甜品,非我所好。

辣椒醬倒是恩物,廣東人喜歡帶有酸味的,不見其辛辣,只適合拌撈麵。過癮的是加了大量蒜頭的桂林辣醬,乘搭國泰長途飛機,有此物供應,任何難吃的東西都能嚥下。

西班牙人最會做庵列,有時他們像蘿蔔糕一樣,蒸了一大餅,分切進食,這種東西麵粉下得太多,已無蛋味。他們用番茄和燈籠椒做的,我也不喜歡。燈籠椒個性太強,吃完留下胃中久久不散,打個噎也有椒味,很討厭。我吃西班牙庵列,只限加入蘑菇或洋蔥。

日本人用一個長方形的鍋,把蛋漿倒入,燒煮後一層層捲起。他們的壽司,把鰻魚碎夾在蛋卷之中,只要試這塊蛋,就知此店的水準,不過蛋裏常加些糖,不是人人能接受的。

煎雙蛋,日人稱之為「目玉燒」,目玉者,眼珠也,像兩顆眼珠之故,我也不喜歡。最怕吃到半生不熟的蛋黃,我每叫煎蛋,必關照師傅來個兩面燒,將蛋黃煎得硬熟,只吃蛋白,蛋黃棄之。

常有人笑我,你寫食評,自己會不會燒?當然拿手,尤其是炒蛋。蔡家炒蛋是把鑊燒得發紅,下豬油,油發煙,將蛋漿倒入,即刻把鑊拿起,讓餘熱把它炒熟,下點胡椒和魚露,大功告成。吃過的人,莫不讚好。

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2015/10/30

諸友在新春那幾天大談雞年,也來乘一份熱鬧。

別人講雞,多是一些隨想或哲學,輪到我,不好意思只是說怎麼吃牠,亂發表些意見罷了。

其實,豬、牛、羊之中,我最不喜歡吃雞,認為牠的個性不強,尤其是那一大塊胸肉,如嚼發泡膠,一點興趣也沒有。

活雞還有吃頭,冰凍後只能煮咖喱,但即使新鮮的白斬雞,如果沒有蒜茸薑茸,怎嚥得下?海南雞飯也需要黑漆漆的濃醬油呀。

香港人嬌生慣養,有即劏的雞吃還不感到幸福,認為是飼養的,已無雞味,一定要追求所謂的走地雞。有此雞吃,又說非清遠種的不可。我到過清遠,當地人說哪來那麼多清遠雞,還不是外地運來?

對丹麥光雞還是有好感。從前在邵氏,呂奇導演要拍一部叫《丹麥嬌娃》的電影,從哥本哈根請來一位女主角,名為碧蒂·杜芙。此妹一次脫衣服,就不肯再穿上。香港天氣,最寒冷時候她也感得熱。北歐人嘛,沒幾天見到太陽。

私底下,杜芙是一位很內向的女子,非常之賢淑,對性一點也不開放,比中國人還要保守。人卻很長情,數十年來,每逢聖誕節,她的卡片不斷,寫上幾行字,報告她已結婚生子,成為舞台演員,生活過得很好。

當年從台灣來的林珍奇,也和杜芙一樣長情,嫁的先生做凍肉生意,每逢聖誕必送來一大隻火雞,雖也是冰凍,但煙熏過,肉又香又軟。骨頭拿去熬湯,更美味。當今她已是「扒王之王」的老闆娘,賺個滿缽。

在外國生活,永遠吃不到生劏雞時,你就會想念牠的香味,不管是清遠雞或是普通飼養,不冰凍就行。移民到加拿大的人,任怎麼自我膨脹地讚美那邊的生活,還是吃不到活雞,真同情他們。

不會吃

2015/10/29

到一家海南人開的餐廳,叫來的雞飯是捏成圓球形,橙子般大。

最正統、最原始的海南雞飯就是這個樣子。從前的海南人聚集在一起,各出點錢,由一個人炮製雞飯,每一個可以分到一兩塊雞肉,兩個飯團。雞肉沾著辣椒醬,就那麼下飯,肉吃完了,把剩下的辣椒醬汁也喝了下去,吞光飯團。

這家餐廳也做這種飯團,咬了一口,異常感動。但是,一蘸到辣椒醬,完蛋,不是那麼一回事兒。

為甚麼?辣椒醬中不下雞油呀!

原來的海南雞飯辣椒醬是把指天椒和蒜頭舂碎,下海鹽,擠一個魚蛋般大的小酸柑下去,最後伴以大量的雞油。沒雞油,就洩氣。

「怎麼不加?」我問。

「客人看了動物油就怕。」老闆說。

去一間雲南菜館,吃的過橋米線,湯上沒一層油。把生肉灼熟,全靠油底下的滾湯,沒有那層油保護,從廚房拿到客人面前湯已不夠熱,肉不熟,細菌滋生。

「怎麼不加?」我問。

答案一樣:「客人怕肥膩。」

我早說過,餐廳應該有它的特色,不必將就客人左改右改。但是老闆說:「不迎合客人生存不下去,你說的都變成廢話了,他們不會吃呀!」

我再三聲明,原味的菜和改良的不互相牴觸的,客人不喜歡地道的,就讓他們吃滲雜廣東口味的好了;愛吃原汁原味的話,就做正宗的給他們,在餐牌上用括弧寫著(傳統)兩個字好了。

起初誰會吃泰國菜了?為甚麼現在能開得成行成勢?都是餐廳堅持下來的教育呀!甚麼話都可以說,千萬別說客人不會吃!

相信

2015/10/28

為了替《飲食男女》寫食評,每週一篇,我在旅行前必須多存幾篇才放心。別的稿到了外國,還能憑空想像,餐廳沒親自去過寫不出,是最重的精神負擔。

試食,也是一個孤單的旅程。

有朋友一塊兒去當然最好,菜叫得多,批評或讚美,大家討論,寫起來思潮較為舒暢,但有時沒那麼巧,請不到人。

獨自進食也有好處,一面吃一面思考,仔細品味後觀察周圍的環境和服務,請店員來聊聊,有更多的資料寫作。

叫菜絕對不能手軟,凡是餐廳認為自豪的招牌菜都要來一客,吃西餐有時我會連叫三個頭盤、兩道湯和幾種主食,面不改色,價格勿論,吃不完打包好了,雜誌社付的稿酬,豈可全部盡收,不付本錢?

通常試上四五家,才找到一間來寫。小店資本沒那麼雄厚,不可亂罵而影響到他們的生意。吃得不過癮,閉嘴好了。

和友人在一起時,最怕撞到店裏的老闆一屁股坐下,喋喋不休,把整餐飯的氣氛都搞砸了。這種情形遇得多,又覺察自己生命沒那麼多時間應酬,也就不客氣地請他老人家移步,不會難為情。

「給點意見吧!」經理說。

一出聲,又解釋這樣、那樣,心情好的話耐心聽著,脾氣大時:「你要聽我的意見,還是要我聽你的辯護?」

年關已近,又要長期出門,稿件堆積如山,一個中午,可能要去三間菜館。

這種情形之下,最重要是能忍得住,任何佳餚都要淺嚐即止,一種菜多吃一兩口,都要你老命。會吃的人不會胖,我常說。癡肥的食評家,就像纖體公司老闆娘是個大胖婆,沒人相信你說的話。

倫敦餐廳

2015/10/27

好友廖先生的公子在倫敦留學,廖太太時常要去那裏小住幾天,陪伴兒子到外邊吃吃飯,問我有甚麼好介紹。

倫敦的餐廳多不勝數,重要的是看想吃些甚麼菜。

「記得你說過有個地下鐵站附近的意大利餐廳不錯,不知道叫甚麼?」廖公子問。

「哦,那應該是一家叫Metrogusto的,地址是13, Theberton Street, NI,電話號碼:020 7226 9400。

「還有甚麼好意大利菜?」

「另外一家叫The River Cafe,被譽為意大利之外最意大利的,地址是Thames Wharf,Rainville Road, W6,電話:020 7386 4200。

「印度菜呢?」

「印度餐廳在倫敦比其他城市多,英國人已經把印度菜當成自己國家菜,就像荷蘭人認印尼菜是國寶一樣,很出色的有一家叫Rasa Samudra的,地址是:5,Charlotte Street,W1,電話:020 7637 0222。

「吃肉呢?」

「吃肉的餐廳,有甚麼比在肉市場附近更好?在Smithfield Meat Market附件的那家St. John可以試試看。地址是:26, St. John Street, EC1,電話:020 7251 0848。

「有哪一間是最古老的?」

「倫敦最古老的餐廳叫Rules,地址是:5, Maiden Lane,WC2,電話:020 1836 5314。

「還有甚麼吃的可以推薦?」

「到英國,當然要嚐嚐英國人覺得最自豪的魚條薯條Fish & Chips了,可去Rock And Sole Place。地址是:17, Endell Street, WC2,電話:020 7836 3785。想到其他菜,再打電話來。」我說。

美夢

2015/10/26

喝酒的人,自然愛上酒杯。

自古以來,由青銅至琉璃杯子,多不勝數。「金甌」是黃金的酒器、「玉樽」是玉製的杯子、「銀瓶」為白銀製造。還有只聞其名,不見其物的「夜光杯」呢?夜裏能自然發光的,大概只有一個「波爾錶」吧?

最雅致的應該是「荷葉杯」,摘下剛剛露出水面攏卷的新鮮荷葉,用玉簪從葉心到荷莖中扎一個孔,然後把酒注入,從莖底吸飲,風流之至。

不過一般酒徒注重的只是量。酒杯愈大愈好。名稱各異,有觶、觚、觥、爵、角、忝、海、白等,哪一個是最大的呢?怎麼大都不夠,真正的酒徒,杯子是不能滿足的,要從盛酒器的壺、卣、斝、盉、卮、罍、缶、罌、罏、瓿捧上來喝,才是最高境界。

最大的酒器應該是「甕」,元代宮廷裏有個黑玉酒甕,直徑四尺五寸、圓周一丈五尺、高二丈,能盛酒三十多石。

一石當今算來是多少?沒有準確地量過,古時候的計量單位很抽象,春秋戰國時代已有升、豆、區、釜、鍾五種,一般以四升為一豆、五豆為一區、五區為一釜、十釜為一鍾。以此算來,千鍾合一百萬升,等於一千立方公尺,而一立方公尺的水重量是一噸,古人說堯舜能喝千鍾,那就是說他們能喝一千噸酒了。

劉伶說他一飲一斛,一斛等於十斗。孔子也能喝百觚。就算他的學生子路酒量不好,也喝十斛,比劉伶厲害。原來教我們做人的孔子也是酒徒,為甚麼還有人反對喝酒?

酒量大的人不少,誰最厲害?至令還未作一勝負,有的一下子鯨飲,有的一喝數十年,我們只管叫他們為酒仙、酒聖、醉龍、醉樵等等,沒有冠軍。至於最過癮的喝法,還是首推唐代的方明,他脫掉衣服跳進酒缸裏,沐浴而出,是每一個飲者的美夢。

2015/10/25

看名攝影師拍的人像和風景,本事都很高,但如果要求他們拍食物,就不一定有甚麼超凡的傑作!

諸多對象之中,食物最不容易拍。別以為它是靜物死物,其實分分秒秒活動著。

讀者從圖片是嚐不到滋味,必需看起來好吃。這是基本,許多攝影師都忘記這一點。

先從食材開始,我常說一早到菜市場,遇到最新鮮的蔬菜,它們會向你「笑」。這個「笑」很抽象,但也是神髓。

方法不少,像把沾上菜葉的水滴也拍得出來就是其中一種。有些瓜類長看細毛,看攝影師如何將它一根根表現,等等等等。

血淋淋的剖開鯇魚並不一定引起食慾,將魚肚中那層油也強調出來,反而達到效果。把豬肝拍得灰灰暗暗的攝影師,罪人也。

至於菜餚,最基本的是看到熱辣辣。中國菜對熱的要求很高,認為一冷了就不好吃,城中攝影師就患了這個致命傷,所拍照片沒有一張有煙的。

一盤剛從廚房搬出來的菜,馬上拍才對,攝影師這一枝光那一枝光,再設塊反光板,又自作聰明地拿起筷子將菜肉排得整齊一點,拍出來菜不但冷掉,有時還浮了一層油,恐怖到極點。更大的毛病,是他們不敢把鏡頭推近,時常看到整碟平凡的菜。如果把炒豆芽的光澤一根根拍出來,發著亮光,最普通的菜也變為最好吃的了。

煙很難拍,必需選一個角度看到它的反光。有天在副刊上看到一幀,煙是有了,但是那種煙並非食物的熱氣,而是很不自然吸口香煙噴上去的。

噴香煙的例子經常失敗,不是好辦法。準備好了,一上菜即拍的效果最佳,如果一定要輔助的話,用乾冰好了。到雪糕店要一些,買個鐵絲網裝進去,拍時往水中一浸,再貼在菜饌上,一拿開,即拍,大功告成。

天外天

2015/10/24

泰國菜最早出現於油麻地「曼谷酒店」的飲食部。原料全靠由泰國輸入,後來在靠近啟德機場的九龍城發揚光大。

當年入貨最齊全的是「昌泰」,幾乎是獨家生意,當今九龍城幾條街上都開滿了各式各樣的雜貨店,生意分薄。有鑑於此,「昌泰」在衙前圍道上又開了一間新派的舖子,作風像當今流行的便利店,乾乾淨淨,價碼標明,不像其他的那麼雜亂無章。

店名叫「天外天」,取自曼谷唐人街的別稱,裏面的東西篩選一些最高級的,求精不求多。分乾貨和濕貨,後者裝入一個大冷藏櫃中,有許多當天從曼谷運來的甜品和蔬菜,我最喜歡的是胡椒串,一顆顆剛長出來的胡椒新鮮得發亮,用來炒豬肉或牛肉特佳,煮咖喱更美味,咖喱汁餵飽在胡椒粒中,口感非常特別。也別小看這種新鮮胡椒,起初不覺得辣,後來就要抓著舌頭跳的士高了。

雪櫃中擺著冷凍的椰青,在店裏買一瓶泰國「眉公」牌威士忌,倒小半杯,再溝椰青水來喝,是我發明的雞尾酒,天下美味。如果不愛喝甜的,買一瓶「星哈」牌蘇打水溝好了,這兩種飲料配合得天衣無縫。

「天外天」時有新產品出售,像「冬蔭貢腰果」就精彩絕倫。不知道是誰發明的,把煮冬蔭貢的材料脫水風乾,混在略帶糖的腰果中,吃起來真的有冬蔭貢味,非常新穎。

除了腰果,也有花生,冬蔭貢味的食物應有盡有,即食拉麵、米粉、粉絲等等。

冬蔭貢腰果有兩種包裝,一是當地牌子,沒有英文或漢字,盒為圓形。老店「林真香」見有生意做,也出了同類產品,盒子是方的。

地址:九龍城衙前圍道古138號地下

電話: 2718 2162

芝士砧板

2015/10/23

兩三年一度的「HOFEX」,較「美食博覽」更高級,只是給飲食行業中人見識,一般人不許進入。

從侍者制服到燒烤百人份牛扒的機器,今年參加的攤位比往年多,分三個大館展出。我在澳門籌備的美食坊正在裝修階段,剛巧碰上,所需食具用品全部能在那裏找到,運氣真好。

飲食展示攤位不少,經過老友記「義生洋行Lorence & Company」開的,看見一個光頭的長者滿身大汗表演炒飯。

經介紹,原來此君叫Sergio Brugnoli,是著名的黑松露菌醬公司「La Rustichella」的東主。大公司老闆親自來炒飯?對烹調這鋪癮可真大!放在他前面的是一塊厚厚的大砧板。看到他用的米,我透過翻譯告訴他:「這產區我去過,有人把大米塞在鯉魚肚中蒸飯。」

啊,他像遇到知音,伸出油膩的手給我握住,接著說:「我們出的黑松露醬料可以拿來做沙律、意粉、塗麵包和蒸魚,但是炒起飯來,最精彩。」

為了推銷,也不必下那麼大工夫吧?叫別人去做好了,我說。

「你知道的,喜歡吃的人,也喜歡做嘛。」他說。這一點我倒是同意的,如果我是醬料公司的老闆,也會做同樣的事。

看他在白米中加油加醬加牛奶加酒,沒有一定的先後或份量,問道:「是不是隨心所欲,亂來一番?」

「Inspirationi。」他笑了。這不必翻譯我也聽懂了,他說的是靈感。

炒飯沒甚麼大不了的,再下來這一招可令我驚嘆。原來放在他前面的不是砧板,而是一大塊芝士,被挖得凹了進去,Brugnoli把炒好的飯往芝士上倒去,再翻一翻,香味噴出。

活到老學到老,今後炒龍蝦或做黑椒炒螃蟹時,也可以用這個方法炮製,至少在視覺上已取得分數。

為吳老闆出書寫的序

2015/10/22

為吳老闆出書寫的序

九龍城的「金寶泰國餐廳」吳老闆出書,要我寫序。我一向說有麝自然香,不必旁人多事。不過,吳老闆與我的交情不算淺,由他第一間小店看起,至今同條街上一連開了好幾家,有人乾脆把衙前塱道叫為金寶街,成績斐然,自然有吳老闆成功的道理。

香港人開食肆,生意一好,總喜歡一家開了又一家,到最後還是收縮了。

原因何在?當然是看管不到,結果水準低落。飲食這一行,開業容易守業難,每一步要緊緊盯著,像「鏞記」的甘健成兄,叫他開另一家分店,他死都不肯。吳老闆深知這一點,但店舖面積小非發展不可,想出的方法是在隔壁或鄰近開另一家,忙起來職員互相調動。有了班底,又能發展到其他分店去。問題一發生,當場解決,這是值得同行借鏡的地方。

人手方面一安頓,就可以把時間放到研究菜式上去。為了區別,他由泰國菜做到越南菜。大家還忘記他是柬埔寨華僑,做的金邊粉一流,你在他的店中可以叫來試試。

和吳老闆在一起時,常談到任何一間餐廳,像拍電影一樣,都需要一兩個「明星」,而食肆的「明星」,就是留給客人深刻印象的一兩樣菜了。

「金寶」起家時,有一道活蝦刺身,夠鮮美夠辣,非常精彩,令客人百食不厭。後來又創出用蝦肉來包大頭蝦膏的丸子,一咬破蝦膏飛濺而出,的確是大明星一名。

做刺身後剩下的蝦頭,吳老闆把它們炸了,在碟上圍成一圈,變為一個美麗的圖案。蝦頭咬起來又香又脆,是一道廢物利用的好菜,拿來送啤酒,天下樂事。說到啤酒,「金寶餐廳」裏有一種冰凍的,依足泰國傳統。泰國天熱,啤酒結成半瓶冰半瓶酒,喝起來才過癮。此書教的種種泰越菜,都一定要送冰凍的啤酒才好吃。來吧,乾一杯!

大閘蟹

2015/10/21

有位記者要做關於大閘蟹的訪問,先把問題傳來,說再和我在電話上談五分鐘。

最不喜歡事先把問題都告訴我。經過了考慮,答案總不新鮮,亦非即興,趣味性減少了很多。有時上電視,主持人把問題交在我手,都給我扔掉。

也不好意思回絕這位記者的一番努力,既然要答,不如選用文字,還能賺點稿費呢。

問題一、你喜歡吃大閘蟹的原因何在?

大閘蟹是天下螃蟹之中香味最濃的,很有個性,與旁的蟹不同。

但是個性一強,也有缺點,那就是很容易膩,經常吃,一多便生厭,所以別一看見就買,要等到大閘蟹最肥美的時候才品嚐,一季頂多吃兩三回。

問題二、你會到老牌蟹店選購大閘蟹嗎?如果有的話,你又會到哪幾間買?

會的。老三陽、新三陽、永昌號、永利、九龍城的永富等,我都光顧。

貴並不一定好,便宜多數壞。我們不是專家,只有靠信得過的店舖推薦。甚麼叫信得過?從老字號下手,家家光顧,選一間滿意的,今後每一年都上門,和老闆或伙計混熟了,品質自然有保證。至於在餐廳吃,我只選「天香樓」。

問題三、你能夠給予我們讀者一些烹調大閘蟹的秘訣嗎?

沒有秘訣。我認為煮好過蒸。放心好了,不會把香味煮掉的。煮也能徹底殺菌,較蒸乾淨。「天香樓」的蟹也是煮的。至於煮多少分鐘,請教賣給你的專家好了,蟹有大小,時間理應各異,他們教你的最準。

問題四、有沒有甚麼吃大閘蟹的貼士?

很多人說幾月應該吃雄,幾月應該吃雌,我認為不管何時,都要吃雄。雄的好吃。

兩個潮人

2015/10/20

有一個糖果集團的老闆,潮州人,和我商量,不惜工本,要開一家最地道的潮州菜館,問我有沒有興趣?

當然有。我最喜歡聽「不惜工本」這四個字,但是法國菜或日本菜的話,雖說不惜工本,最後算起來是個天文數字。潮州菜的不惜工本,嚇不死人,可為之。從早餐的設計開始:

潮州人有所謂的鹹酸甜,是佐粥的小菜。我在汕頭的一家酒店中重現過,到菜市場去,前後買了一百種,都是不同的。這種傳統小吃不必自己做,購買可也,但是要控制新鮮度和視察衛生,絕對不能馬虎。

除了潮州粥,可設一豬雜湯檔,連賣豬腸灌糯米。湯要熬得甜,豬紅選當天做的,珍珠花菜不能缺少,豬肚用潮州古法灌水,脹至肥嘟嘟才下湯去灼,這種吃法已失落數十年。

粿汁也來一攤。潮州人的粿汁,是把米磨了蒸成豬腸粉那麼薄,切成三角形曬乾,然後煮成。吃時淋上滷肉汁,豆卜和豬皮佐之。百食不厭,當今連汕頭的也做不出來。

用大平底鑊煎伍魚,就是廣東人的馬友。選大塊的,啖啖肉,煎得又脆又香,整個廳都聞得到,才是潮州特色。當然也有各種魚飯,那是蒸熟風乾的魚,點普寧豆醬,一點也不腥。

從府城利汕頭澄海等地直接運來各家著名小貪,不必自己做,也不靠大師傅。有多新鮮是多新鮮,客人試過,總不能說不地道吧?從原產地運來,還不地道?

一切食物以平、靚、正為主。扮大富豪吃貴的嗎?也有,炭燒響螺片、龍蝦點桔油,各種翅和燕窩,花蟹算是便宜的了。

構想已經在幾秒中成熟,不久就能和各位共嚐。我也是潮州人,店名就叫「兩個潮人」吧。

父親的早餐

2015/10/19

MEILO SO插圖

「香港有甚麼好餐廳介紹?」你問我的話,我答得出,而且相當準確;只要講明是甚麼菜,我都有資料指引,因為我對這個都市很熟悉,在雜誌寫食評也寫了二十多年。

要是問到大陸的,便搔首,幾個大城市也許有點認識,但二線三線的,就不知道了。像我去了大連,哪家食肆值得去,就得問洪亮。

整個中國的餐廳無數,所謂的食評家也不少,但信得過的,只有幾個。首先,他們必須去得多,吃得多,才能得出結論,而且不能白飲白吃,不然只有替人說好話,如果介紹的多是財勢雄厚,出品一般的,這個的介紹千萬別聽。

為甚麼問洪亮?因為他是哈蘇相機的品牌經理,得到全國各地做宣傳活動,本身愛吃,到處吃,就吃出一個道理來了。

洪亮臉圓圓,身材略胖,性格開朗,懂得自嘲,如有孕婦在場,就把自己的肚皮和對方相比,拍一張照片,大笑一番。

他祖母是江蘇宜興人,祖父是福建長汀人,都愛吃,愛做菜,從小就貫通了南北的味道,像江蘇的糟肉、福建的肉燕,早就吃過。

一九七五年全家搬到湖北,在那裡他讓出吃辣的種子長大,最重要的是,在那物質貧乏的年代,他們一家都盡量地享受一些平民化的小食,有甚麼吃甚麼,從不嫌棄,從不抱怨。

後來又隨父母到了武漢,熱愛熱乾麵、豆皮和湯包。那年代,辣鴨脖子還沒人會吃呢。八八年考上北京大學,之後便在北京落葉生根,對於北京菜,當然是最了解,我在北京一認識他,便先問我愛吃甚麼,我說來了北京一定要吃羊肉,帶我去的羊肉店,一間比一間出色,我對他的信任,也一天比一天加深。

「去了大連,一定要吃燜子。」他說。

燜子是甚麼?聽都沒有聽過,原來是用地瓜粉加涼開水調成稀汁,再在鍋中加熱,不停地攪動,後放置涼透,凝固成塊,用刀切成,抹上油煎至金黃。那麼簡單的一道小吃,加上海鮮,加上肉,加上雞蛋,做成各種味道,精緻起來,錯綜複雜,的確能代表大連的小吃,我被他介紹後每到一間餐廳都叫這道菜,吃得上癮。

當今,整個中國幾乎給他跑遍,我每到一處,必先向他請教,總會找出一些真髓,再由他推薦的餐廳中一一欣賞,從來沒有失望過。

我常說真正會吃的人一定會燒菜,洪亮順理成章地上了湖南衞視的《鋒尚之王》、中央電視的《廚王爭霸》、北京電視的《美食地圖》等等,上得最多的是《食全食美》,在節目中露兩手。

除了勤力吃、勤力做菜,他還勤力做記錄,每到一家餐廳,都仔細地把每一道菜拍攝下來,不管這家食肆他去過多少次,照拍不誤,之後選出最好的照片來。年老,記憶力差,試過的菜不記得,就找他要照片和資料,他都詳細地為我傳過來。

洪亮的文筆不錯,常在《Time Out北京》、《時尚芭莎》、《天下美食》、《攝影旅遊》、《名廚》等等雜誌發表過多篇。

「這麼珍貴的一個寶庫,不聚集成書,豈不可惜?」我向他提出建議。

之後,他以為只是說說,不當一回事,哪知我返港後即和「皇冠出版社」的老總麥成輝說起,一拍即合,計劃馬上通過,隨時出書。麥成輝說總得寫一個序,引起我寫這篇東西的動機,書未出,序已成,佳話也。

當今網上的資料無數,出書還有人買嗎?我拍胸口,一定成功,因為大家找到的,並不一定是你要的,而且讀者們每到一個不熟悉的城市,一定得吃,但時間寶貴,去一家吃了一口怨氣的,不如去一間不會令你失望的。

我的主意是印成一本隨身可攜帶,用鐵環串起的,今後有新的餐廳,便能像活頁一樣隨時加入,或者,目的地既定,旅行時只取要用的那個部份便可,今後也可以做成一個Apps或做成電子書,任何方式,只要內容豐富,都能賣出。

洪亮這個人與我特別有緣份,我姐姐小時跟母親姓洪,她一誕生哭聲很嘹亮,爸爸就替她取了一個亮字,也叫洪亮。北京洪亮在微博上有另外一個名字,叫「心泉之家」,沒有問過他是怎麼取的,可能和他做菜的態度有關係吧?

自從有了微博,洪亮每天為他兒子做了早餐,就把照片刊出,花樣之多,讓我們這群微博之友,都要看他今天做的是甚麼。既然上館子,叫的東西吃不完打包回去,翌日加個蛋或一些蔬菜翻炒一炒,又是一碟美食。但是看洪亮的照片,沒有一張是隔夜菜,每一道都是在市場買到最新鮮的食材做的,那要多早去買,又要花多少時間來做?

最近,他的兒子上了大學,寄宿,吃食堂菜,洪亮不必再做了,大概他會很失落,像女兒出嫁那般的失落吧?

相信他的兒子,長大了,娶了媳婦,生了兒女,會更了解父親的心思,也許,是兒子做早餐給自己的子女吃的時代到了。

效率

2015/10/19

星期日沒事做,可在家裏做西式元蹄。

到九龍城街市去買一個大的,請肉販替你剃掉細毛,再用噴火槍燒一燒,拿回家洗個乾淨,一點也不麻煩。

要做的是德國菜,別以為他們吃的都是醃漬過的鹹豬手,豬腿的新鮮做法也很拿手,不過只是在啤酒屋中能找到,高級餐廳不屑吃它,也許是人工費高,又是賤貨,賣不起價錢的緣故。

第一個步驟是將豬腿橫一刀豎一刀割開,格子像郵票般大最適宜。把大蒜拍開,數量愈多愈好,再隨意加洋蔥、紅蘿蔔、西芹、迷迭香、百里香、番茄醬、胡椒、辣椒粉、橄欖油和鹽。將上述食材揉抹在豬腿上,放進冰箱,讓它入味。

浸一個晚上之後,星期一早上六點鐘起床就可以拿來做早餐了。

第一件要做的是把焗爐開了,轉到兩百度左右,放進豬腿。

用焗爐的秘訣在不是一次過處理,三十分鐘後打開電焗爐,塗上橄欖油,再焗半小時。

再一次取出來,用把刷子刷上黑啤酒,又再焗。從玻璃窗口偷窺豬皮有沒有燒得略焦的趨勢,如果變化不大,熄火,拿出來再一次塗黑啤酒,這個動作可以重複又重複。

這時,已經接近完成,看到豬腿像菠蘿一樣裂開,形態非常之漂亮。

拿出來後會發現盤底留著很多豬油,德國人會加一些黍米粉進去做醬汁,我們則可以改變一下,拿去爆乾蔥,加一湯匙蝦醬是秘訣,然後整鍋油淋在豬腿上面,大功告成。

豬皮脆啪啪,裏面的肉又軟又香,拿到餐桌上,一面看報紙一面吃,再來幾杯上等紅酒,然後,九點鐘準時上班。

你會發現,今天的工作效率甚高。

古方

2015/10/18

我一向反對吃山珍野味,原因是材料難得,處理的經驗不夠。絕對並非扮清高,只覺得煮來煮去,都是那幾樣菜,也不顯得特別好吃。

豬牛羊雞就不同了,每天訓練,千變萬化的烹調法,把最普通的東西昇華為美食,這才是飲食文化。

可惜一般的師傅連基礎也沒打好,又不四處試食,永遠是那些毫無創意的菜式。生意不好,經老闆大罵之後,拚命搞出新花樣,以為材料一貴就好吃,所以出現了炸子雞炒蟹粉之類的菜,這兩種食材根本就不能配合,也不管三七二十一了。

要創新的話,方法大把,從許多古文獻中就能發掘一些失傳的食譜,加以嚐試和練習,不可能做不出來。老話說了一遍又一遍:燒菜到底不是甚麼高科技嘛。

像最普遍的豬肉,古方中有所謂的「荔枝肉」,方法如下:以豬肉切如大骨牌片,白水煮二三十滾,撩起。熱菜油半斤,將肉放入,泡透,撩起。以冷水凝之,肉皺撩起。入鍋,用酒半斤、醬油一小杯、水半斤煮爛。

又有「芙蓉肉」,瘦豬肉切片,浸於醬油,風乾二小時;用大蝦肉四十個、豬油二両。切如骰子大,將蝦置豬肉上,一隻蝦一塊肉,敲扁,滾水煮熟,撩起。熱菜油半斤,置肉片於有眼銅勺中,讓滾油灌熟。再用醬油半小杯、雞湯一大杯,熱滾,澆肉片,加蒸粉、蔥、椒,灑之,起鍋。

單單是看文字,已知異常好吃。過程複雜了一點,但並非做不到,所有佐料也可隨手拈來。我會把這兩張古方拿去和「鏞記」的甘健成老闆研究,重現出來給大家吃。

古籍之中有無窮的寶藏,儘管去挖好了,別老是不中不洋地搞甚麼Cross Over或Fusion菜了,總會生出一隻畸形的怪物來。

不變

2015/10/17

有人送了一個沱茶給小朋友,圓圓地像個小饅頭,肚凹進去。問我道:「這個東西硬崩崩,怎麼處理?」

很容易,用家裏的一字形螺絲批,往沱茶肚中大力一刺,整團茶就分解,然後左剝右搣,把一片片的茶葉拆開。

如果沒有螺絲批的話,到五金行雜貨店去買一枝針,縫麻包的那種,選最大號的,很粗很尖,將茶葉挑開就是。

當今台灣人也學會喝普洱,生產了很多精美的開茶餅器,塑膠柄,不銹鋼。大陸茶商一看到即刻照做,一枝才賣十幾塊人民幣。

「這是生茶或是熟茶呢?怎麼分別?」小朋友拿給我看。

生茶,是不經發酵,把茶蒸熟後壓縮成茶團,顏色綠油油。熟茶,完全發酵過,再製茶團,顏色黑得像墨一樣。也有八成生二成熟的茶,這是茶廠的處理方法。熟茶可有一次、兩次以上發酵,愈久愈好,要是茶本身品質高的話。劣等茶再發酵一百遍也沒用。生茶擺久了,顏色也會變黑的。

「沱茶屬不屬於普洱的呢?」小朋友又問:「和茶餅、茶磚又有甚麼不同?」

普洱是雲南的一個地區名字,所有那裏產的都叫普洱,但是很奇怪地,同一種茶葉,做成茶餅、茶磚和沱茶,味道各異。

「除了雲南之外,還有別的地方出嗎?」

「茶種一樣的茶葉,在鄰近雲南的緬甸、泰國和寮國都生產。」

「怎麼分辨年份,靠封紙上的記載?」

「凡是招紙上印有年份的,部是假茶,除了慶祝九七年回歸的普洱之外。」

「九七年的茶,要等多少年才好喝?」

我懶洋洋地:「五十年,不變的話。」

活過

2015/10/16

藝人走了,大家惋惜:「那麼年輕,活多幾年才對呀!」

活多幾年?活來幹甚麼?等人老珠黃?待觀眾一個個拋棄?

只有娛樂圈中的人,才明白蠟燭要燒,點兩頭更明亮的道理。一剎那的光輝,總比一輩子平庸好。

人生浮沉,藝人是不能接受的,他們永遠要站在高峰;要跌,只可跌死。

當事業低迷的時候,藝人恐慌,拚命掙扎。這時,好友離去,觀眾背叛,他們陷入精神錯亂。這也是經常見到的事,因為他們不是一般的人,他們是藝人。

就算一帆風順,藝人也要求所謂的突破,換一個新面孔出現。但大家愛的是舊時的你,喜歡新人的話,不如捧一個更年輕的。

更上一層樓,對藝人來說,極為危險,也只有走偏鋒,才有蛻變。突破需要很強的文化背景,可惜一般藝人讀書不多,聽身邊的豬朋狗友的話,一個個像蒼蠅跌下。

曾經有人對藝人做一個結論:天才,一定要有,但是運氣,還是成功最重要的。

藝人以為神一直保佑著他們。失敗是一種考驗?他們的宗教之中,是不允許有人對他們有任何的懷疑。

明明知道是錯的,可是沒有人能阻止他們。藝人像瀑布,不停沖下,無休無止,一直唱著《我行我素》之歌。

藝人並不需要同情,他們祈求的是你的愛戴。勸他們保護健康,是多餘的。

像一個戰士,最光榮的莫過於死於沙場。站在舞台上,聽大家的喝采,那區區的絕症,算得了甚麼?

燎原巨火。燃燒吧。只要能點亮你的心,藝人說:「我已活過。」

外國選手

2015/10/15

「到過仰光之後,你還有甚麼地方想去的?」友人問我。

我毫不猶豫:「意大利。」

「意大利你已經走過多次,還想去?到底去意大利甚麼地方?」

「多斯卡那的蒙地加丁尼那個小鎮。」

「我知道了。」友人說:「那裏有溫泉。」

「目的不是想泡溫泉。」

「那麼去那個鄉下幹甚麼?找吃的?」

「不是。」我說:「找俄國女人。」

「澳門也有呀。」

我說:「那裏的不同,都是音樂家、美術家、喜歡讀書的知識份子,出身很好。一共有三千人。」

「那個小鎮有多少人口?」

「兩萬人罷了。」我說。

「哇,那麼多女人湧去那裏幹甚麼?」

「想找一個意大利人嫁了,或者找個情人也好。連那小鎮的市長也娶了一個俄國美女。還有一個主要的原囚,為了俊男馬斯特安尼。」

「是不是《甜蜜生活》那個男主角?」

我點頭:「他已經過世,喜歡他的女人更多。在八七年他拍了一部叫《黑瞳》的電影,由契訶夫小說改編,故事說一個意大利富豪愛上一個俄國女人,背景就是發生在那裏。」

「那小鎮的人也不是個個都有錢呀!」

「農民比都市人更富有。皮革商人不少,開旅館的也多,加上律師會計等成熟男人,他們為了討好那些俄國女人拚命買東西贈送,也刺激了當地經濟,大家都高興。」

「除了當地女人!」友人說。

「是的,她們發起運動,要把俄國美女趕出去。但男人說妳們會彈蕭邦的曲子嗎?妳們會欣賞達文希的畫嗎?是時候反省一下了吧?足球隊也引入外國選手才能贏的呀!」

得意

2015/10/14

和香港女人交往,你會發現她們用的字彙少得可憐。

像吃到甚麼好東西,她們從來不讚好吃,只說一聲「得意」。一切事物,任何場合,都以「得意」二字表達。

這個髮型好不好看?得意。那種花美不美?得意。這孩子聰不聰明?得意。喜不喜歡那種鬚後水的味道?得意。

凡事不贊同,就大喊「黐線」了。

玩多一個鐘才回家吧?黐線!明天七點吃早餐?黐線!要不要抽一口煙試試?黐線!送一百朵玫瑰給你?黐線!

有甚麼新主意,向她們說了,香港女人就會用「好賤」來做結論。

不如一塊去玩過山車吧?好賤。那傢伙服務態度不好,不必給小費吧?好賤。多吃點雪糕不會胖的?好賤。

有時「黐線」和「好賤」也有交換來用。一起脫光衣服去浸溫泉吧?這時本來可以好賤來表現,但她們瞪了你一眼:「黐線!」

黐線與好賤,在同學同事和朋友之間運用,甚麼話都可以說,但到長輩們也黐線來,好賤去,套她們的話,就是不很「得意」了。

不但字彙少,一個「請」字也不肯用。打電話找朋友,辦公室裏的女人總是說「等等」二字。友人說:教她們一輩子,還是「等等」,當今工作難找,是炒魷魚年代了。

要香港女子說一句「早安」,也不容易,這次旅行團那幾個年輕的,早上從來不打一聲招呼,還是上了年紀的有禮貌。

香港男人多過女人。女人自恃青春,禮教和用辭不必管它,以為一定嫁得出去。久而久之,成了老姑婆,還是黐線和好賤,更沒資格當上「得意」了。

當然,也有例外,妳就是例外。

放假

2015/10/13

為了要放自己一個月的假,我需存三十天的《蘋果》專欄。每篇七百。共二萬一千字。

《壹週刊》分AB冊,各一篇,A冊較長,兩千字,寫起來特別感到壓力重。B冊的食評,八百字短一點,但要花時間去試菜,每五間小餐廳,大概可以寫一篇吧?不好的不寫,小生意嘛,為甚麼要為難人家?大食肆較容易評,財大勢大,少幾個客,照做。一個月的存槁,A冊四篇共兩萬八千字,B冊共三千二。

我還為《飲食男女》一週寫一篇食材,八百字,共三千二。

另外有《星島日報》的星期天名人版上的生活方式記載。先要找攝影師到各種店舖,像鐘錶、時裝到雜貨、餐廳等拍一輪照片,沖印出來,加上字句captions,每篇也有八百字左右,又是三千二。

總結起來,為了放這三十天的假,我要寫五萬八千四百字。

當然是事先做好的準備功夫,一下子寫那麼多的話,先翹了辮子,還放甚麼假?

這一陣子,沒有麻將牌打了,台灣式、廣東牌,一律戒掉。

我日常生活中必有VCD、DVD的電影,也只好放棄。一般上,我喜歡通宵達旦地看,向店裏租了四張看四張,六張看六張,不一口氣看完,不甘心。但苦於一打開電視,看到HBO、Cinemax和鳳凰電影台的電影,屁股就像黐住強力膠,再也不能彈動,不管看過或沒有的都花上兩個小時,浪費得很。

更要命的是重看金庸小說,我覺得自己能在這個期間內完成那麼多篇稿,是個奇蹟。好生羨慕倪氏兄妹,他們一繳就是一大卷稿紙,外星人才辦得到。