Archive for 2015 年 10 月

2015/10/31

我雖然不喜歡吃雞肉,對雞蛋,卻興趣甚大。

但是,只愛蛋白,討厭蛋黃。不過,又很奇怪地,只要二者混合,像炒蛋、庵列之類的,我又百食不厭。

到歐洲旅行,早餐都是雞蛋。吃了兩天已經倒胃,皆因下鹽之故。雞蛋已淡,再加單調的鹽,很難吃,所以必帶小樽醬油。有種像個安全袋的錫紙包裝,也很方便。

有了醬油,雞蛋的味道完全帶出,美味無比。西方人愛用番茄醬,下了很多糖,變成甜品,非我所好。

辣椒醬倒是恩物,廣東人喜歡帶有酸味的,不見其辛辣,只適合拌撈麵。過癮的是加了大量蒜頭的桂林辣醬,乘搭國泰長途飛機,有此物供應,任何難吃的東西都能嚥下。

西班牙人最會做庵列,有時他們像蘿蔔糕一樣,蒸了一大餅,分切進食,這種東西麵粉下得太多,已無蛋味。他們用番茄和燈籠椒做的,我也不喜歡。燈籠椒個性太強,吃完留下胃中久久不散,打個噎也有椒味,很討厭。我吃西班牙庵列,只限加入蘑菇或洋蔥。

日本人用一個長方形的鍋,把蛋漿倒入,燒煮後一層層捲起。他們的壽司,把鰻魚碎夾在蛋卷之中,只要試這塊蛋,就知此店的水準,不過蛋裏常加些糖,不是人人能接受的。

煎雙蛋,日人稱之為「目玉燒」,目玉者,眼珠也,像兩顆眼珠之故,我也不喜歡。最怕吃到半生不熟的蛋黃,我每叫煎蛋,必關照師傅來個兩面燒,將蛋黃煎得硬熟,只吃蛋白,蛋黃棄之。

常有人笑我,你寫食評,自己會不會燒?當然拿手,尤其是炒蛋。蔡家炒蛋是把鑊燒得發紅,下豬油,油發煙,將蛋漿倒入,即刻把鑊拿起,讓餘熱把它炒熟,下點胡椒和魚露,大功告成。吃過的人,莫不讚好。

2015/10/30

諸友在新春那幾天大談雞年,也來乘一份熱鬧。

別人講雞,多是一些隨想或哲學,輪到我,不好意思只是說怎麼吃牠,亂發表些意見罷了。

其實,豬、牛、羊之中,我最不喜歡吃雞,認為牠的個性不強,尤其是那一大塊胸肉,如嚼發泡膠,一點興趣也沒有。

活雞還有吃頭,冰凍後只能煮咖喱,但即使新鮮的白斬雞,如果沒有蒜茸薑茸,怎嚥得下?海南雞飯也需要黑漆漆的濃醬油呀。

香港人嬌生慣養,有即劏的雞吃還不感到幸福,認為是飼養的,已無雞味,一定要追求所謂的走地雞。有此雞吃,又說非清遠種的不可。我到過清遠,當地人說哪來那麼多清遠雞,還不是外地運來?

對丹麥光雞還是有好感。從前在邵氏,呂奇導演要拍一部叫《丹麥嬌娃》的電影,從哥本哈根請來一位女主角,名為碧蒂·杜芙。此妹一次脫衣服,就不肯再穿上。香港天氣,最寒冷時候她也感得熱。北歐人嘛,沒幾天見到太陽。

私底下,杜芙是一位很內向的女子,非常之賢淑,對性一點也不開放,比中國人還要保守。人卻很長情,數十年來,每逢聖誕節,她的卡片不斷,寫上幾行字,報告她已結婚生子,成為舞台演員,生活過得很好。

當年從台灣來的林珍奇,也和杜芙一樣長情,嫁的先生做凍肉生意,每逢聖誕必送來一大隻火雞,雖也是冰凍,但煙熏過,肉又香又軟。骨頭拿去熬湯,更美味。當今她已是「扒王之王」的老闆娘,賺個滿缽。

在外國生活,永遠吃不到生劏雞時,你就會想念牠的香味,不管是清遠雞或是普通飼養,不冰凍就行。移民到加拿大的人,任怎麼自我膨脹地讚美那邊的生活,還是吃不到活雞,真同情他們。

不會吃

2015/10/29

到一家海南人開的餐廳,叫來的雞飯是捏成圓球形,橙子般大。

最正統、最原始的海南雞飯就是這個樣子。從前的海南人聚集在一起,各出點錢,由一個人炮製雞飯,每一個可以分到一兩塊雞肉,兩個飯團。雞肉沾著辣椒醬,就那麼下飯,肉吃完了,把剩下的辣椒醬汁也喝了下去,吞光飯團。

這家餐廳也做這種飯團,咬了一口,異常感動。但是,一蘸到辣椒醬,完蛋,不是那麼一回事兒。

為甚麼?辣椒醬中不下雞油呀!

原來的海南雞飯辣椒醬是把指天椒和蒜頭舂碎,下海鹽,擠一個魚蛋般大的小酸柑下去,最後伴以大量的雞油。沒雞油,就洩氣。

「怎麼不加?」我問。

「客人看了動物油就怕。」老闆說。

去一間雲南菜館,吃的過橋米線,湯上沒一層油。把生肉灼熟,全靠油底下的滾湯,沒有那層油保護,從廚房拿到客人面前湯已不夠熱,肉不熟,細菌滋生。

「怎麼不加?」我問。

答案一樣:「客人怕肥膩。」

我早說過,餐廳應該有它的特色,不必將就客人左改右改。但是老闆說:「不迎合客人生存不下去,你說的都變成廢話了,他們不會吃呀!」

我再三聲明,原味的菜和改良的不互相牴觸的,客人不喜歡地道的,就讓他們吃滲雜廣東口味的好了;愛吃原汁原味的話,就做正宗的給他們,在餐牌上用括弧寫著(傳統)兩個字好了。

起初誰會吃泰國菜了?為甚麼現在能開得成行成勢?都是餐廳堅持下來的教育呀!甚麼話都可以說,千萬別說客人不會吃!

相信

2015/10/28

為了替《飲食男女》寫食評,每週一篇,我在旅行前必須多存幾篇才放心。別的稿到了外國,還能憑空想像,餐廳沒親自去過寫不出,是最重的精神負擔。

試食,也是一個孤單的旅程。

有朋友一塊兒去當然最好,菜叫得多,批評或讚美,大家討論,寫起來思潮較為舒暢,但有時沒那麼巧,請不到人。

獨自進食也有好處,一面吃一面思考,仔細品味後觀察周圍的環境和服務,請店員來聊聊,有更多的資料寫作。

叫菜絕對不能手軟,凡是餐廳認為自豪的招牌菜都要來一客,吃西餐有時我會連叫三個頭盤、兩道湯和幾種主食,面不改色,價格勿論,吃不完打包好了,雜誌社付的稿酬,豈可全部盡收,不付本錢?

通常試上四五家,才找到一間來寫。小店資本沒那麼雄厚,不可亂罵而影響到他們的生意。吃得不過癮,閉嘴好了。

和友人在一起時,最怕撞到店裏的老闆一屁股坐下,喋喋不休,把整餐飯的氣氛都搞砸了。這種情形遇得多,又覺察自己生命沒那麼多時間應酬,也就不客氣地請他老人家移步,不會難為情。

「給點意見吧!」經理說。

一出聲,又解釋這樣、那樣,心情好的話耐心聽著,脾氣大時:「你要聽我的意見,還是要我聽你的辯護?」

年關已近,又要長期出門,稿件堆積如山,一個中午,可能要去三間菜館。

這種情形之下,最重要是能忍得住,任何佳餚都要淺嚐即止,一種菜多吃一兩口,都要你老命。會吃的人不會胖,我常說。癡肥的食評家,就像纖體公司老闆娘是個大胖婆,沒人相信你說的話。

倫敦餐廳

2015/10/27

好友廖先生的公子在倫敦留學,廖太太時常要去那裏小住幾天,陪伴兒子到外邊吃吃飯,問我有甚麼好介紹。

倫敦的餐廳多不勝數,重要的是看想吃些甚麼菜。

「記得你說過有個地下鐵站附近的意大利餐廳不錯,不知道叫甚麼?」廖公子問。

「哦,那應該是一家叫Metrogusto的,地址是13, Theberton Street, NI,電話號碼:020 7226 9400。

「還有甚麼好意大利菜?」

「另外一家叫The River Cafe,被譽為意大利之外最意大利的,地址是Thames Wharf,Rainville Road, W6,電話:020 7386 4200。

「印度菜呢?」

「印度餐廳在倫敦比其他城市多,英國人已經把印度菜當成自己國家菜,就像荷蘭人認印尼菜是國寶一樣,很出色的有一家叫Rasa Samudra的,地址是:5,Charlotte Street,W1,電話:020 7637 0222。

「吃肉呢?」

「吃肉的餐廳,有甚麼比在肉市場附近更好?在Smithfield Meat Market附件的那家St. John可以試試看。地址是:26, St. John Street, EC1,電話:020 7251 0848。

「有哪一間是最古老的?」

「倫敦最古老的餐廳叫Rules,地址是:5, Maiden Lane,WC2,電話:020 1836 5314。

「還有甚麼吃的可以推薦?」

「到英國,當然要嚐嚐英國人覺得最自豪的魚條薯條Fish & Chips了,可去Rock And Sole Place。地址是:17, Endell Street, WC2,電話:020 7836 3785。想到其他菜,再打電話來。」我說。

美夢

2015/10/26

喝酒的人,自然愛上酒杯。

自古以來,由青銅至琉璃杯子,多不勝數。「金甌」是黃金的酒器、「玉樽」是玉製的杯子、「銀瓶」為白銀製造。還有只聞其名,不見其物的「夜光杯」呢?夜裏能自然發光的,大概只有一個「波爾錶」吧?

最雅致的應該是「荷葉杯」,摘下剛剛露出水面攏卷的新鮮荷葉,用玉簪從葉心到荷莖中扎一個孔,然後把酒注入,從莖底吸飲,風流之至。

不過一般酒徒注重的只是量。酒杯愈大愈好。名稱各異,有觶、觚、觥、爵、角、忝、海、白等,哪一個是最大的呢?怎麼大都不夠,真正的酒徒,杯子是不能滿足的,要從盛酒器的壺、卣、斝、盉、卮、罍、缶、罌、罏、瓿捧上來喝,才是最高境界。

最大的酒器應該是「甕」,元代宮廷裏有個黑玉酒甕,直徑四尺五寸、圓周一丈五尺、高二丈,能盛酒三十多石。

一石當今算來是多少?沒有準確地量過,古時候的計量單位很抽象,春秋戰國時代已有升、豆、區、釜、鍾五種,一般以四升為一豆、五豆為一區、五區為一釜、十釜為一鍾。以此算來,千鍾合一百萬升,等於一千立方公尺,而一立方公尺的水重量是一噸,古人說堯舜能喝千鍾,那就是說他們能喝一千噸酒了。

劉伶說他一飲一斛,一斛等於十斗。孔子也能喝百觚。就算他的學生子路酒量不好,也喝十斛,比劉伶厲害。原來教我們做人的孔子也是酒徒,為甚麼還有人反對喝酒?

酒量大的人不少,誰最厲害?至令還未作一勝負,有的一下子鯨飲,有的一喝數十年,我們只管叫他們為酒仙、酒聖、醉龍、醉樵等等,沒有冠軍。至於最過癮的喝法,還是首推唐代的方明,他脫掉衣服跳進酒缸裏,沐浴而出,是每一個飲者的美夢。

2015/10/25

看名攝影師拍的人像和風景,本事都很高,但如果要求他們拍食物,就不一定有甚麼超凡的傑作!

諸多對象之中,食物最不容易拍。別以為它是靜物死物,其實分分秒秒活動著。

讀者從圖片是嚐不到滋味,必需看起來好吃。這是基本,許多攝影師都忘記這一點。

先從食材開始,我常說一早到菜市場,遇到最新鮮的蔬菜,它們會向你「笑」。這個「笑」很抽象,但也是神髓。

方法不少,像把沾上菜葉的水滴也拍得出來就是其中一種。有些瓜類長看細毛,看攝影師如何將它一根根表現,等等等等。

血淋淋的剖開鯇魚並不一定引起食慾,將魚肚中那層油也強調出來,反而達到效果。把豬肝拍得灰灰暗暗的攝影師,罪人也。

至於菜餚,最基本的是看到熱辣辣。中國菜對熱的要求很高,認為一冷了就不好吃,城中攝影師就患了這個致命傷,所拍照片沒有一張有煙的。

一盤剛從廚房搬出來的菜,馬上拍才對,攝影師這一枝光那一枝光,再設塊反光板,又自作聰明地拿起筷子將菜肉排得整齊一點,拍出來菜不但冷掉,有時還浮了一層油,恐怖到極點。更大的毛病,是他們不敢把鏡頭推近,時常看到整碟平凡的菜。如果把炒豆芽的光澤一根根拍出來,發著亮光,最普通的菜也變為最好吃的了。

煙很難拍,必需選一個角度看到它的反光。有天在副刊上看到一幀,煙是有了,但是那種煙並非食物的熱氣,而是很不自然吸口香煙噴上去的。

噴香煙的例子經常失敗,不是好辦法。準備好了,一上菜即拍的效果最佳,如果一定要輔助的話,用乾冰好了。到雪糕店要一些,買個鐵絲網裝進去,拍時往水中一浸,再貼在菜饌上,一拿開,即拍,大功告成。

天外天

2015/10/24

泰國菜最早出現於油麻地「曼谷酒店」的飲食部。原料全靠由泰國輸入,後來在靠近啟德機場的九龍城發揚光大。

當年入貨最齊全的是「昌泰」,幾乎是獨家生意,當今九龍城幾條街上都開滿了各式各樣的雜貨店,生意分薄。有鑑於此,「昌泰」在衙前圍道上又開了一間新派的舖子,作風像當今流行的便利店,乾乾淨淨,價碼標明,不像其他的那麼雜亂無章。

店名叫「天外天」,取自曼谷唐人街的別稱,裏面的東西篩選一些最高級的,求精不求多。分乾貨和濕貨,後者裝入一個大冷藏櫃中,有許多當天從曼谷運來的甜品和蔬菜,我最喜歡的是胡椒串,一顆顆剛長出來的胡椒新鮮得發亮,用來炒豬肉或牛肉特佳,煮咖喱更美味,咖喱汁餵飽在胡椒粒中,口感非常特別。也別小看這種新鮮胡椒,起初不覺得辣,後來就要抓著舌頭跳的士高了。

雪櫃中擺著冷凍的椰青,在店裏買一瓶泰國「眉公」牌威士忌,倒小半杯,再溝椰青水來喝,是我發明的雞尾酒,天下美味。如果不愛喝甜的,買一瓶「星哈」牌蘇打水溝好了,這兩種飲料配合得天衣無縫。

「天外天」時有新產品出售,像「冬蔭貢腰果」就精彩絕倫。不知道是誰發明的,把煮冬蔭貢的材料脫水風乾,混在略帶糖的腰果中,吃起來真的有冬蔭貢味,非常新穎。

除了腰果,也有花生,冬蔭貢味的食物應有盡有,即食拉麵、米粉、粉絲等等。

冬蔭貢腰果有兩種包裝,一是當地牌子,沒有英文或漢字,盒為圓形。老店「林真香」見有生意做,也出了同類產品,盒子是方的。

地址:九龍城衙前圍道古138號地下

電話: 2718 2162

芝士砧板

2015/10/23

兩三年一度的「HOFEX」,較「美食博覽」更高級,只是給飲食行業中人見識,一般人不許進入。

從侍者制服到燒烤百人份牛扒的機器,今年參加的攤位比往年多,分三個大館展出。我在澳門籌備的美食坊正在裝修階段,剛巧碰上,所需食具用品全部能在那裏找到,運氣真好。

飲食展示攤位不少,經過老友記「義生洋行Lorence & Company」開的,看見一個光頭的長者滿身大汗表演炒飯。

經介紹,原來此君叫Sergio Brugnoli,是著名的黑松露菌醬公司「La Rustichella」的東主。大公司老闆親自來炒飯?對烹調這鋪癮可真大!放在他前面的是一塊厚厚的大砧板。看到他用的米,我透過翻譯告訴他:「這產區我去過,有人把大米塞在鯉魚肚中蒸飯。」

啊,他像遇到知音,伸出油膩的手給我握住,接著說:「我們出的黑松露醬料可以拿來做沙律、意粉、塗麵包和蒸魚,但是炒起飯來,最精彩。」

為了推銷,也不必下那麼大工夫吧?叫別人去做好了,我說。

「你知道的,喜歡吃的人,也喜歡做嘛。」他說。這一點我倒是同意的,如果我是醬料公司的老闆,也會做同樣的事。

看他在白米中加油加醬加牛奶加酒,沒有一定的先後或份量,問道:「是不是隨心所欲,亂來一番?」

「Inspirationi。」他笑了。這不必翻譯我也聽懂了,他說的是靈感。

炒飯沒甚麼大不了的,再下來這一招可令我驚嘆。原來放在他前面的不是砧板,而是一大塊芝士,被挖得凹了進去,Brugnoli把炒好的飯往芝士上倒去,再翻一翻,香味噴出。

活到老學到老,今後炒龍蝦或做黑椒炒螃蟹時,也可以用這個方法炮製,至少在視覺上已取得分數。

為吳老闆出書寫的序

2015/10/22

為吳老闆出書寫的序

九龍城的「金寶泰國餐廳」吳老闆出書,要我寫序。我一向說有麝自然香,不必旁人多事。不過,吳老闆與我的交情不算淺,由他第一間小店看起,至今同條街上一連開了好幾家,有人乾脆把衙前塱道叫為金寶街,成績斐然,自然有吳老闆成功的道理。

香港人開食肆,生意一好,總喜歡一家開了又一家,到最後還是收縮了。

原因何在?當然是看管不到,結果水準低落。飲食這一行,開業容易守業難,每一步要緊緊盯著,像「鏞記」的甘健成兄,叫他開另一家分店,他死都不肯。吳老闆深知這一點,但店舖面積小非發展不可,想出的方法是在隔壁或鄰近開另一家,忙起來職員互相調動。有了班底,又能發展到其他分店去。問題一發生,當場解決,這是值得同行借鏡的地方。

人手方面一安頓,就可以把時間放到研究菜式上去。為了區別,他由泰國菜做到越南菜。大家還忘記他是柬埔寨華僑,做的金邊粉一流,你在他的店中可以叫來試試。

和吳老闆在一起時,常談到任何一間餐廳,像拍電影一樣,都需要一兩個「明星」,而食肆的「明星」,就是留給客人深刻印象的一兩樣菜了。

「金寶」起家時,有一道活蝦刺身,夠鮮美夠辣,非常精彩,令客人百食不厭。後來又創出用蝦肉來包大頭蝦膏的丸子,一咬破蝦膏飛濺而出,的確是大明星一名。

做刺身後剩下的蝦頭,吳老闆把它們炸了,在碟上圍成一圈,變為一個美麗的圖案。蝦頭咬起來又香又脆,是一道廢物利用的好菜,拿來送啤酒,天下樂事。說到啤酒,「金寶餐廳」裏有一種冰凍的,依足泰國傳統。泰國天熱,啤酒結成半瓶冰半瓶酒,喝起來才過癮。此書教的種種泰越菜,都一定要送冰凍的啤酒才好吃。來吧,乾一杯!