Archive for 2011 年 09 月

家順(上)

2011/09/29

這次到上海,主要是出席微博網友的見面會,我一直對讀者和網友長得是怎麼一個樣子感到好奇,這一類的活動,我很喜歡。

主辦的並非新浪,而是琉璃工房。楊惠姍是我的老友,她堅持當主人,我就依她。在上海田子坊的琉璃工房博物館地方好大,外面用幾朵巨型的琉璃牡丹花裝飾,不知怎麼燒得出來,晚上打起燈來更耀目,老遠就看得到。

館內擺着楊惠姍和張毅這對佳人的作品,他們入行已有二十五年了,傑作多不勝數,由細小的筷子座到十多呎高的千手觀音,每一件都是值得觀賞的藝術品。

「這麼莊嚴的地方,搞我這種網友見面會,可好?」最初有這個構想時,我問惠姍。

她笑着說:「反正是玩嘛,博物館並不一定是悶,我最初的原意,也是玩,好玩就是。」

說是好玩,也籌備了將近三、四個月。其間,由我的助手楊翱和楊惠姍的秘書孫宇聯絡,大小事,都沒有一件遺漏,安排得妥妥當當。

說到這裡,話又要叉開,第一次遇到孫宇,是她來機場接機,人非常健談,前往上海的琉璃工房工廠路途遙遠,又經常塞車,花了不少時間,有她和我聊天,並解釋工廠的運作,眨眼間,已經抵達。奇怪的是,一路上我都聽到咕咕咕咕的聲音。

琉璃工房的廠房開在一個叫七寶的地區,面積好大,有四十畝地,一共有八百名員工在這裡工作,有宿舍有飯堂,像個小鎮。當今他們的產品供應到全球八十多個國家,加上大陸的,一共有一千七百多人一齊生產和銷售。

惠姍帶我看完琉璃的製作過程之後,就到他們的私人餐廳吃中飯,這時走出來的是位個子不高,眼睛小小,戴着一副方框幼邊的眼鏡,短頭髮,身穿潔白廚師服裝的林家順。

我來到上海,當然要吃上海菜,家順出生在寧波舟山群島,江浙菜是他的拿手好戲,先來烤麩、熏蛋、鴨舌、醬肉、米鵝、馬蘭頭等小菜,做得十分之正宗,其他大菜也好吃。

「手藝怎樣?」惠姍問。

「基本功打得穩穩當當。」我回答。

孫宇在一邊聽到,笑了。原來小她四歲的家順是她的先生。

她走開後,我問惠姍:「他們兩人是怎麼認識的?」

「他們同一天考進了琉璃工房,小宇的工作能力強,一下子成為我的私人秘書,跟着我四處跑,而家順的志願是當廚師,一直默默地在廚房工作,最初我沒有注意過他,我們每年依足台灣習俗做尾禡,大家吃頓飯,也有員工表演,家順出來唱歌,和張學友唱的一模一樣,看他一身廚師衣服,更是覺得滑稽,後來歌唱只拿了二獎,服裝倒是一獎。」

這時,小宇又回來了。她和我在一起時,常失踪一會兒,再出現,後來我才知道她是躲起來偷偷吃東西。這個人,不能餓,一餓就皺眉頭,那咕咕咕咕的聲音,是代表她已經餓了。

「剛剛不是吃過了嗎?」我問,看她小巧玲瓏的身材,怎會一直吃也吃不胖,真是羨慕死那些肥女。

惠姍代她回答:「別的甚麼都好,就是有這個毛病,反正她不愛吃鮑參肚翅,很容易養。」

飯後我回酒店休息,晚上約好到惠姍在新天地開的一家高級餐廳,叫「透明思考」,用英文字母簡稱為TMSK。這是一家不惜工本去裝修的食肆,裡面用的琉璃餐具,都是惠姍一手一腳燒出來的,我真不知道打破了她心痛不痛,反正如她所說,做人,是玩嘛,就讓她玩去。

餐前有音樂表演,是張毅兄精心設計的,舞台的光線、服裝、氣氛,都做得古意盎然,幾曲傳統音樂之後,又加了西洋的搖滾去混合,娛樂性極高。

吃的還是最重要,由家順設計的舞台,是他的廚房,裡面器具齊全,空間很大,惠姍已當他是另一名藝術家,任他自由發揮。

捧出來的菜一道道,不但好吃,還有氣派。

用一個惠姍燒的琉璃盆子,直徑足足有一米多,雙人合抱那麼大,裡面擺滿了炖得軟熟,再去燒烤出來的羊腿,一共有十多隻,中間擺的是一串串的葡萄,用白醋泡過。客人手抓羊腿大嚼,一膩了就抓葡萄吃,葡萄選的是最甜的品種,但故意用醋來酸化,吃起來還帶甜味,刺激了胃,又再去吃羊肉。

家順沒有出來,只在一角落看,見大家高興,他也高興。

「這些菜,一般客人來都有得吃?」我問惠姍。

她笑着:「家順當天到菜市場,看到有甚麼就做甚麼,我們從來不知道他會搞出甚麼花樣來。」

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水上人家

2011/09/29

翌日,微博網友波子來陪我們去吃早餐,她帶了自製的蘇格蘭甜餅和英式司空,這兩樣東西她做得最拿手,研究多年,不遜英國人做的,又有一瓶自泡的梅酒,在附近的「丰裕」包子店吃得飽飽,白晝宣飲,有點醉意。這家店分行甚多,賣平民化的生煎、麵食,要求不高的話還可一試。

地址:上海瑞金路一四○號

中午到上次參加我蘇格蘭之旅旅行團的易太太開的店,就在希爾頓酒店裏面,叫「水上人家」,賣寧波菜。我說我是代倪匡兄來吃的,試過之後,要為他寫一份報告,以藉鄉愁。

老板易先生也是團友張文光的好兄弟,張文光特別關照,他熱情地招呼。

先上的冷菜八小碟已是豐富的一餐,其中我最愛吃的當然是寧波烤菜,這是把新鮮的野菜放在鍋中,由生烤至熟的,味道非常地道。

接着就是易先生好不容易找到的野生寧波特產。一吃,很鮮,問叫甚麼名字,易先生說發音為「打鐘浪」,字是不是這麼寫不肯定。這麼一說,倪匡兄應該有印象吧。

黃魚也是野生的,好大的兩尾,全部拿去滾雪菜黃魚湯。

跟着的灼佛手螺,像小恐龍爪,好大的一隻,味道清甜,口感極佳,原來就是香港人叫的鬼爪螺,只是我們的沒那麼鉅型。

還有鹽焗梳子蛋、花彫煮蟹、烤蟹、鐵板蟶子、鮎魚粉絲等,已吃不完。

甜品上寧波典型的米饅頭和粢飯糕。

這家餐廳在裝修上有個特點,就是用一大玻璃缸當為牆壁,裏面放了幾百尾紅的魚,好像一幅會活動的畫。

地址:上海華山路二五○號希爾頓酒店內

孔乙己

2011/09/28

晚上,楊惠姍宴客,地點在「孔乙己」。

「紹興那家我去過,為甚麼來了上海,還要去吃?」我問孫宇。

「楊姐說那邊有一道菜,是整個牛頭燒出來的,你會喜歡。」她回答。

聽了有點興趣,車子經過上海最古老的區域,小巷彎彎曲曲,在當今那麼繁華的都市中難於找到。

走了進去,門口有一對對聯,寫着「喝酒品茶說俏皮話十分有趣;讀書寫字繪畫古今何等閑情。」

一樓大廳很像紹興的孔乙己,我們爬上二樓包廂,包廂後面就可以俯望文廟的水池和楊柳,古風盎溢。

坐下,當然喝紹興酒,名為太彫,帶甜。在紹興老店用的是碗喝,較有氣氛,這裏用杯子,少了一份情趣。店主楊金寶說是我的讀者,拿了幾本書來簽名,我笑着說先試好不好吃,快點拿來。

小食上了,是我最喜歡的滷水花生,滷得濕淋,醬汁被花生來吸飽,香到極點,連灌幾口太彫。接着是茴香豆、燻魚、燻肉、醬螺。最後的醬瀨尿蝦,是新派菜,老紹興店沒此道。

吃不完的佳餚一道道上,主角來了,用一個雙人捧着的大瓷碟裝着,裏面一看,竟然有一管大牛角。

原來只用整個牛頭的半邊,剝了皮,紅燒幾個小時,至到肉柔軟為止。就算半個,也吃不完,只選了面頰肉來試,非常美味,不可錯過。

地址:上海黃浦區學宮街三十六號

電話:+8621-6376-7979

又到上海

2011/09/27

答應為微博網友做見面會,廣州的已舉行,這回去上海,下次再到北京。對大家有個交代。

抵步,楊惠珊的秘書孫宇來接機,上海的見面會完全是他們安排,在田子坊的琉璃工房博物館舉行。

抵步後,先去醫肚,本來小宇說帶我去吃羊肉,但知道她沒吃過「正斗」的雲吞麵,就說不如改去那裏,我和何老板說好去試菜的。

正斗分店開在國際金融中心,當今國內大都市都有IFC,廣州的珠江新城也有一座,上海的在浦東。

新建的大廈,人流不多,各食肆冷冷清清。走進去一看,何老板不惜工本,裝修得比香港IFC的更加豪華,再帶了十多位香港師傅前去,一點一滴,從頭做起,務求和香港的水準一樣。

店內還設有一玻璃廚房,讓客人看到竹昇的雲吞銀絲麵是怎麼製作。雲吞則是現叫現包,在上海還是罕見,食家們吃過都大讚。怪不得還沒有正式開業,也只有他們一家大排長龍,讓何老板看得老懷歡慰。

地址:上海浦東新區世紀大道八號IFC D座L3

電話:+8621-5012-3998

飽飽,再到花園酒店check-in,我在上海試過好幾家新的,但最後還是決定住回花園。到底,地方乾淨,這麼多年來不斷翻新,一點老旅館的跡象也不存,地點又在淮海路,我只管用古時候的名字叫:霞飛路。出入非常方便,但讓我最鍾意的,還是那噴水坐廁,這是歐美的連鎖酒店,怎麼豪華,也不肯裝置的。

沒落

2011/09/26

主辦單位要我講的是「怎麼不會怕死?」

生日講死的事,我也不忌諱,我向大家說如何活得好就是了。會場爆滿,聽眾反應熱烈,我功成告退。

第二天一早乘機返港,國泰的候機室食物豐富,但我還是喜歡機場二樓的那一大堆本地小吃餐廳,尤其是一家叫「Jalan Alor」的,我最喜歡。

Jalan Alor是吉隆坡市中心的一街後巷,以賣各類小吃聞名,很多人最愛在那裏吃燒烤辣椒醬魔鬼魚。另外,角落頭有一家賣榴槤,專做遊客生意,價錢甚貴。

如果沒機會到榴槤團大擦一番的話,大家通常貪方便會在這裏買來吃,我以前也去過,向檔主說吃得不多,要最好的,多少錢也不要緊,結果還是拿出劣等貨來,便不再去了。

說回機場的這一家,剛開業時有大廚親自釘場,水準甚好,故印象好,今天叫的是檳城炒河粉、印度薄餅、福建蝦麵,還有馬來人的典型早餐椰漿飯Nasi Lemak。香港遊客聽了,說成「辣死你媽」。

椰漿飯全靠那一小撮辣椒醬吊味,上桌一看,並不辣,要到櫃台自取,是一般大量製造的貨色,已不能起死回生。

檳城炒河本來以料多見稱,有螄蚶、香腸片、雞蛋等等。這裏吃到的只是些硬繃繃的魚餅和豆芽,福建蝦麵的湯更是淡出鳥來。廚房裏躲着一群印度小子在流水作業,連他們看家本領的薄餅,咖喱汁也不夠濃。

唉,吃得一肚子氣。是的,吉隆坡小吃,已開始沒落。

電動車

2011/09/23

對新科技的愛好,由手機和平板電腦,發展到汽車。

日前,有位友人來接我去吃飯,駕的是一輛新的電動車,日產的「綠葉LEAF」。

對電動車的印象,只是一輛大玩具,之前香港人創作的,和三菱做的MiEV,小巧可愛,但不像一部能代步的工具。

這一架是個四門車,外形有點像三菱最早的七人車Space Wagon,前頭是流線型的。坐了上去,發現五臟俱全,而控制波箱的,是一顆像雞蛋的手掣,而非一般的棒子。

「可以走多久,充一次電?」這是最主要的問題。

友人回答:「美國測試是一百六十公里,日本JCO8測試是二百公里,香港的代理商說一百二十到一百三十,無問題。」

「一百二十公里,可以從哪裡走到哪裡?」我對這些計算一點概念也沒有。

「從九龍城到赤鱲角機場,來回兩次,也綽綽有餘。」

「要怎麼充電?」

「停車場的快速充電,三十分鐘;家居電源插座,則需八個小時。」

「那要花多少錢?」

「看你用的是甚麼電力公司,每一度電最高也是一塊多港幣。」

「甚麼叫一度電?」

「一度電的單位為1kwh,這架車的鋰電池容量為24kwh,每公里的電費為$0.318。」

「太專門了,我不懂。」

「總之比起普通汽油,便宜得多。」

「哈,那麼電池的壽命呢?買一個新的要多少錢?保養呢?和汽油車怎麼比?」這下子給我抓到痛腳了。

「電動車的技術暫時不比電油車成熟,維修和花費難與傳統車的來計算。代理商有定期的保養服務計劃,有兩種套餐收費,一千九百八十和二千三百八十,適用於六個月內的五千公里,和一年內的一萬公里。另可一次過購買三年六萬公里的,收費一萬五千九百八十。」

「我不會算,有沒有更簡單的答案?」

「一輛2500cc的汽油車,每五年的燃油要三十五萬,電動車則是二萬二千元。汽油車的牌照費是二萬八千九百七十,電動車是三千六百二十五罷了。」

「不想知道,不想知道了。」我連忙搖頭:「我明白比汽油車便宜了就是。你可以開車了,試試看。」

車子發動,一點響聲也沒有,走起來,也靜得出奇,更沒有高爾夫球場的電動車那種吱吱聲。

我坐在司機旁邊那個位置,很寬敞,車後的座位就稍為高了,因為下面有個大電池。走起來,加速也很快,我非常滿意,發問了最關鍵的問題:「一輛多少錢?」

「四十二萬港幣。」

沒有想像中那麼貴呀,查先生買了一輛凌志的混能Hybrid車,用了一百多萬呢。

混能車的好處是多了一個汽油引擎,電池不夠時,就用它來發動,永遠沒有電池用光的後顧之憂。

歐洲車也看中了這個市場,各名廠紛紛推出大型高性能的混能車,保時捷Porsche生產了Cayenne,當今已有第二代,和福士車一起研究發展了新系統,也會用在Audi車上面,從靜止,加速至每小時一百公里,只需六、七秒。

這些車子充滿了電,一開始就不必用電油,以純電力行走。要到電力不足,電油引擎便自動啟動。至於價錢,就要一百三十萬港幣一輛。經常往返中港的話,省下的電油費足夠買多一部小汽車。

但是,你已有錢買名廠跑車,何必要擔心節省汽油呢?我相信這是一個社會責任,看到那永遠被污染的藍天,灰灰暗暗地,我們如果能出一點小小的力,減少汽車的排污,心理上,會高興和驕傲。

為甚麼全電動車不能代替汽油車,或混能車呢?我找不到一個理由。而為甚麼電動車不能像腳踏車一樣,裝上一個dynamo,一面摩擦一邊充電呢?

我的友人是一個汽車專家,他也想不出為甚麼沒有人在這方面出主意,呆了一下,他說:「你說的原理是行得通的,今後一定會出現。但是,如果停了好幾個月,引擎不用已久,電池的電子又走光了呢?」

我笑着說:「弄一根手搖的棍子好了,最古老的汽車,也不是那麼發動的嗎?」

「那是讓汽缸點火來的,電池充電的話,要搖多久?」他問。

「搖至夠電為止,當成運動呀。」我回答。

這當然是門外漢的見解,我對汽車沒有興趣,不過,可以去買一輛全電動的來試試。我們男人,不知整天賺錢來幹甚麼,沒有這些大玩具,人生是何等枯燥!

保險套

2011/09/23

主辦單位的宣傳活動,在一個容納兩千人的大廳,有沒有那麼多聽眾,我一點把握也沒有。

開場之前,單位帶我去一間足療室小憩,我做的是全身按摩,來了一個女士,也是內地人,功夫不怎樣,我說不扒着,就仰躺,榴槤飯氣攻心,即刻呼呼大睡。

時間到了,全場零零丁丁。下雨,到處塞車,單位解釋。我不擔心,記得第一次來到吉隆坡公開演講,是十多年前的事,當時一到,也不見人,雨停了,即刻坐滿。

我在休息室等候,沒到外頭吃晚飯,單位特地跑到以沙爹出名的加影,買了兩百枝來,當然吃不完,和各工作人員分享。

沙爹已冷了,但我不在乎,從前拍電影,飯盒來到,我做阿頭的當然不會先搶,等大家分完,見有剩才吃,所以冷東西難不了我。

另有兩大包的沙爹醬,沒有醬沾,就不成沙爹了。配料有生洋葱和青瓜,但是最主要的飯團怎麼不見了?

原來的沙爹飯團,用香葉織成一個方形的小籠,把飯包得密不透風,一來可以嚐到葉香,二來飯壓得緊了,天氣熱也不容易變壞。

目前的是一條條,以透明膠紙包成的東西,已是不用香葉了,我一看,即倒胃。

「沒有辦法,年輕人也接受這種處理,沙爹這種小吃已沒落。」友人說。

以為新加坡小食水準沒馬來西亞的高,當今後者也跟隨着這「進步」了。我沒好氣地說:「包成這個樣子,不如用保險套一套,反而更方便。」

紅榴槤

2011/09/23

翌日,開葷了,一早到了菜市場,甚麼都吃。我一直說馬來西亞的小吃,水準比新加坡的高得多,同行的友人都贊同。

上午有個空檔,就走到我最喜愛的服裝店British India去,他們的麻質衣服用料上乘,又不必乾洗,是夏天的恩物,但店裏新款的都給我買光了,只挑了兩件。中餐在一家叫「阿許私房菜」吃,做的都是熟客的生意。最受歡迎的是辣湯,用豬骨、大芥菜和大量的特製胡椒熬出來,辣是很辣,特點在不嗆喉,甚為難得。

印象很深的有來自怡保的豆芽,身很短,肥肥胖胖,像銀針粉一般,你沒看過不會相信。味道奇佳,又吃得出豆味,皆因怡保的水質特別好,才能做得出,也因水質關係,傳說中,美人都出自怡保,有楊紫瓊為證。

飯後,鑽石牌礦泉水的老板林進活陪同我到他的公司參觀,見門口停了幾輛大貨車,工友們從中搬出幾個很大的塑膠箱。一看裏面,被一大堆冰塊遮住。

「這是甚麼?」我問。

「榴槤呀。」林進活說。

撥開冰塊,一粒粒的大榴槤就出現了,幾個大箱加起來不下兩三百個,是他買來讓員工們享受的。

「用冰鎮住的吃法,才不會因為搬運時失去味道。」他解釋。

開的全是最高級的貓山王,吃了幾個,其他品種還有大馬原住民村裏的野生紅榴槤,個子不大,打開來看,內是豬肝紅色,是最為原始,濃郁之極。味道很難向沒試過的人解釋,大家自己去試吧。

吃齋

2011/09/23

行程排得整整密密,八月中旬又去馬來西亞做一些宣傳活動。

臨行前,太極拳袁老師問:「生日怎麼過?」

「一向到處跑,也不去記得。通常都是和平日一樣,最多是友人要我和他們吃一頓飯而已。」

「這回呢?」

「也在國外,沒有甚麼特別的慶祝,也許來一餐素食吧。」我笑了。

袁老師是一位很有學問的人,他聽後說:「這也好,大壽也不大肆請客。不殺生,神和鬼,都會尊敬。」

抵達吉隆坡,已是中午時份,一向住開Ritz-Carlton的公寓,就在酒店隔壁,廳、卧室和小廚房,不像酒店,非常舒適。

和友人步行到對面的咖啡店,充滿各式小吃,叫了一整桌給他們吃,而我自己,則要一碟撈麵,不下叉燒,也沒有雲吞,當成齋菜。

吃完再走到Imbi Road的肉骨茶檔「新峰」,當然不是叫肉骨茶,而是去找老板盧國清,他經營有道,店是自己的物業,又把隔壁的舖子買下,出售馬來西亞手信,在文東附近還有榴槤園,一直要我去,可惜路途很遠,我這回沒有時間。

盧先生帶我到店前小公園旁邊的檔口,專售水果,是一位來自國內的中年婦人開的,這群人在馬來西亞居住下來的不少。

沒有貓山王,開了些其他名種,貨源是盧先生供應,當然選最好的。

「你今天不是吃齋嗎?」友人問。

「是。」我說:「別忘記,榴槤不是肉。」

中華航空

2011/09/23

曾經一度,我們對中華航空的印象並不是太好,大家都說駕駛員是大陸撤退到台灣的空軍,橫飛直闖。空中小姐又是高幹的女兒,金飯碗,服務不理想。再加上空難事件,中華航空幾乎成了一塊壞招牌。

事實又如何?那有那麼多退休空軍呢?當今的駕駛員水準很高,又請了很多歐美的來當,上飛下降又平穩,並不遜其他公司。

空姐也不是甚麼富二代的了,她們平易近人,沒甚麼架子。

至於空難,有甚麼航空公司想有此事呢?

我選航班,首先就是飛當地的,最少,它們的候機室一定比其他的好,班次也較繁密,飛台北的一天十三班,最早九點半,最晚的是清晨十二點半。返台中的四班,赴高雄的有五班,非常方便。

赤鱲角的候機室,沒有國泰那麼多,那麼大,但勝在地點,就在第一閘口的附近,很容易走到,裏面的食物完備,早上有點心,有麵,有粥,上機前一定吃得飽飽。返港時,桃園機場的最為寬大舒服,雜誌報紙種類多,電腦或WiFi科技也齊全。

每一家當地的航空公司候機室,皆有地道的食物供應,像馬航的椰漿飯和沙爹、大韓的雜菜飯和辣湯、日航的壽司和拉麵等等,而中華的,最過癮莫過於他們的煨番薯了。

放在一個烤箱內保溫,裏面裝着數十個,看外表,有些已是透出蜜汁來,吃進口,又香又甜,不知去那裏找來的番薯品種,竟然可以那麼美味。

每次乘中華,團友們必首先把番薯吃個乾淨,服務員添完再添,永遠不缺少。為了那番薯,我到台灣,也會乘中華。

恐佈片

2011/09/15

恐怖片Horror Movies和驚慄片Thrillers與懸疑緊張電影Suspend Films不同等級,不應該一概而論。

多年前,以大富翁為藍本,設計出一種叫電影製作人Moviemakers的遊戲,配合了大明星、好導演加高成本的叫大片,Blockbuster而用不知名的演員,剛出道的演員,以低廉的製作費拍的,就歸納到恐怖片去。有廣東人所說的刀仔鋸大樹,便宜但賣座的意思。

這類片子也有以下的定義:講鬼、妖魔、怪獸、噩夢、低趣味的驚嚇、令人噁心、討厭詛咒、拷問、撒旦、吸血鬼、人狼、喪屍、吃人魔等等,都歸納在恐怖片之中。

而沒有令人喪膽的畫面,只用心理恐慌來敍述故事,像希治閣一系列的電影,則屬於懸疑電影,較為高級,製作成本也相對地大出許多。

在港產片最興盛的七八十年代,各類電影百花齊放,但拍得最多也就是這些所謂「鬼片」小成本戲。一賺到錢就可以花多一點,其中也有很優秀的傑作,像洪金寶導演的《殭屍先生》,其他的多數不值一提。

至於外國的恐怖片,最早已有法國的Geoges Melies拍的《The House Of The Devil》(1898),但能成為經典的,則要到一九二○年拍的《The Cabinet Of Dr. Caligari》,戲中利用扭曲了的直線畫面,來形容人物的心理變態,在當年來說是創新和大膽的。

另一部是F.W. Muman導演的《Nosferatu》(1922),以光與影來描述恐怖,是吸血殭屍的鼻祖,但當年拍攝時,並沒有成為經典的企圖,只是導演的手法意境較高而已。

一般的恐怖片,大多數以低俗的驚慄來取勝,環球電影公司拍了《Dracula》(1931)之後賺大錢,接着以《Frankenstein》(1931)出擊,低成本的恐怖片變成這家片廠的標誌,樂此不疲,也把男主角Lon Chaney捧成巨星,另兩個專門演恐怖片的Boris Karloff和Bela Lugosi也紅個半邊天,但我們不可忘記當年的特技化妝師Jack Pierce的功勞,許多造型都是由他創作的。

這些片子不是當今觀眾熟悉的,但可以從DVD找來參考,凡是對電影創作有興趣的年輕人,都應該把這些經典看過數次,就像文人讀古書一樣。

老一輩的電影觀眾,也許會記得在五十年代尾六十年代初的英國威馬公司Hammer Films的恐怖片,他們拍了《The Curse Of Frankenstein》(1957)、《Dracula》(1958)、《The Mummy》(1959)都賣個滿堂紅,當年看了都把觀眾嚇個半死,而且威馬發現了另一個成功的因素,那就是那些酥胸半露的受害人,原來恐怖加上色情,是配合得那麼天衣無縫的!

這些片子也造就了另一批恐怖明星,演殭屍的Christopher Lee和專門抓殭屍的范希星教授Peter Cushing。後來恐怖片沒落,他們希望用殭屍和功夫結合,在一九七四年來了香港,和邵氏合作了一部叫《The Legend Of The Seven Golden Vampires》的,姜大衞和恬妮也參加了,不過成績不佳,沒有令到威馬起死回生。有趣的一件事,是彼特古臣本人和戲中的教授一樣,是位溫文爾雅的君子。

到了六十年代尾,一部很重要的恐怖片出現,George A. Romero導演的《Night Of The Living Dead》(1968)才花了十一萬四千美金去拍,在美國的收入是一千兩百萬,全世界的賣埠竟達三千萬美金。片子還成為影評人的寵兒,另類電影Cult Movies迷的神殿,電影史上的經典恐怖片,影響到今天還在拍的喪屍片。

這一來,荷李活可不能再小看這種B級製作了,大導演波蘭斯基拍了《Rosemary’s Baby》(1968)。在一九七三年,更花大成本製作《The Exocist》,更將恐怖片推上歷史性的高峰,那小女孩的頭作一百八十度的旋轉,嚇破人膽。其中由史蒂芬•金原作改編的《Carrie》(1976)還得到最佳影片的提名呢。

但是恐怖片始終保存着刀仔鋸大樹的精神,低成本的氾濫於世,像《The Texas Chainsaw Massacre》(1974),完全是以驚嚇和暴力來賣錢,從頭到尾就是追殺了又追殺,《Holloween》(1978)又是另一部。

佼佼者還有Wes Crawen《A Nightmare On Elm Street》(1964),此君後來成為恐怖片大導演,除了自己拍,還經手監製別人的作品。

《Friday The 13th》和《Scream》等,也都是一系列地續集拍了又續集,還有一部叫《 Saw》也是,經典恐怖片,又被重拍了又重拍。

又有藝術性又賣座又是經典的完美恐怖片,至今難忘的還有波蘭斯基導演的《The Fearless Vampire Killers》(1967),笑死人又嚇死人。哥普拉的《Interview With The Vampire》(1985)是美死人嚇死人,我們也不得不提日本片《午夜凶鈴》(2002)。

不過以我本人的喜愛,最終極的恐怖片是史丹利•寇比力克導演的《閃靈The Shinning》(1980),單單看預告片,鏡頭留在一扇電梯門上,久久未有動靜,忽然門打開,充滿畫面的血液向着觀眾噴出來。這是恐怖片中經典的經典,不可錯過。

無名子

2011/09/15

因工作,吃已不是享受,在台北那兩三天,除了早餐,都是糊裏糊塗地吞下,一點印象也沒。事情辦完,趕到機場之前,友人問我要吃些甚麼?我回答說,愈是舒服愈好。

「清粥小菜如何?」他那麼一說,正合心意,即刻點頭。

到達的是一家叫「無名子」的,一共有三層樓,落地窗玻璃,明明朗朗,看到店裏的一切,營業時間寫着早上十一點,到清晨六點,假期二十四小時開門。

進口處,有一長櫃,裏面擺着的全是台灣地道的小吃,應有盡有,目不暇及,都是些令人垂涎的,看點菜的單子,有一百種以上。

肚子一餓,就狂叫了,先是蚋仔,我一來就要兩碟,這一道菜是要吃到拉肚子才能喊停的東西,冷菜部份還有皮蛋豆腐、小白飯魚、鹹蛋、花生、醬瓜等等。

玻璃廚櫃中擺的是熱菜,所謂熱,是煮過炒過後,放在熱水上保暖的,其實是溫罷了,一點也不熱,這個溫度的菜來送粥,最佳。

但是如果客人要吃到燙口才滿意的話,店裏有現叫現炒的,價錢略為高一點。湯類的食物,也都是熱辣辣的。

最熱的是白粥了,也可叫蕃薯粥,一上就是一大鍋,另外熱的是臭豆腐、溜豆腐、麻辣鴨血,和各種炒蔬菜。 我們又叫了魯肉、排骨、蔭豉蠔仔、蛋黃肉、酸菜大腸、炒酸豆角、台灣香腸、帶卵的小魷魚、菜甫蛋、和說不清的小菜,加上三罐啤酒,三個人,每人消費八十塊港幣左右。

地址:台北市復興南路二段一三○號

電話:+8862-2784-6735

阿弘潤餅

2011/09/14

翌日,求填肚,不如先填腦。同行的友人沒有去過「天行宮」,就帶他去一遊。

拜的是關公,也叫雲子宮,是香火旺盛的一間大廟。我每次來台北,時間允許的話就去逛逛,雖然我並沒有宗教信仰,但到了那裏,總覺平靜,已值得一去。

身穿藍色道袍的義工特別多,坐成一排唸經,也有些自動跑出來協助香主,免費派兩炷,一拜宮中的關爺,另一炷插在對面的香爐中,去到那裏的人買了許多供品,放在長桌上,拜完拿回家吃,我們只供奉了鮮花。

問計程車司機那裏有好吃的?回答濱江市場就在後頭。好呀,一有菜市,就有美食。

到達,可惜當日全市休息,但周邊還有很多檔小販,不虛此行。

最多人排隊的,是一家叫「阿弘全麥潤餅捲」的,擠前一看,三四個女服務員,身穿圍裙,帶着口罩,整整齊齊,先給客人一個乾淨 衞生的感覺。

擺在她們面前的是一張不銹鋼的長桌,鋪着十二張薄鍋皮,旁邊的是一格格的材料,計有蝦米、蛋絲、香腸片、芫荽、花生末和香菰絲等等。另外一大鍋,熬的是包心菜、蘿蔔絲、紅蘿蔔等等的餅餡。

看起來手忙腳亂,其實是很有次序地把醬料塗上,放進主菜,再鋪食材,最後再撒上糖。甜,是台灣潤餅和福建薄餅最大的不同。

接着,用一張塑膠紙把完成品包整,像上海粢飯一樣,有星馬的薄餅兩三倍之大。每一卷才是新台幣三十元,合港幣七八塊。買了一卷,一口咬下,汁噴出,確實美味,是豐富的一餐。

充饑

2011/09/13

為了公幹又去台北兩天,還是入住「西華飯店」。這都市沒有甚麼更新更好的,旅館的水準一向不高,還是老的好。

不過,也與以往的情景不同了,昔時台北的小巷中,一早就充滿好吃的小檔口,選擇甚多。當今的,都是一些所謂的健康食品。

三文治、煎蛋等,代替了燒餅油條,酒店周圍出現的是「賣咖啡」、「A.I.T.烘焙」、「LuLu」等快餐式的。嫌貴的話,還有一輛小車,販賣這些方便,但非常難吃的東西。

我最喜歡的「切仔麵」,無處可買,問酒店的服務生,愛理不理,說不出哪裏可以找到,與從前的員工水準差一大截,大概這些小廝也是鄉下來的,甚麼都不懂。

親切,應該可以挽救老酒店聲譽,但是「西華」好像照顧不了這些,是時候找別的酒店了。

抵達時已是深夜,想找宵夜,附近大牌檔失蹤了,要搭計程車到「梅子」之類的精細小菜處又嫌麻煩。近年來我已隨和得多,有甚麼吃甚麼吧。

能夠解決肚子問題的,只剩下便利店了,台北的地皮還是相對性地便宜,便利店愈開愈大,像那家7-11,門口有兩個標誌,顯示着刀叉,和男女洗手間,像公路旁的休息站,與香港的完全不同。

另外的有「Family Market」,台灣人譯為「全家」,在店外有桌椅,已像露天茶室,客人買了快餐,叮煮了就在那裏吃。見到的客人都在喝啤酒,我要是酒鬼的話也會在那裏開餐,有甚麼地方便宜過從這些便利店買的呢?還是來個杯麵,拿回酒店自己泡了算數。

西貝筱麵村

2011/09/12

又去廣州,找吃的,廣東菜做的的確沒有香港那麼精細,一味鮑參翅肚的暴發戶心態,吃得非常厭煩。

香港少的,是羊肉料理,我一向去穆斯林餐廳阿凡提,做得地道得很;要不然,潮州人做的羊肉餐廳新興,雖沒那麼羶,但也是我喜歡的。

東北菜在香港也不多,我光顧的是一家叫西貝筱麵村的,雖說為連鎖機構,全國已有五十多家了,但每一間都有水準,非常難得。

廣州分店開在天河區,好傢伙,三層樓,很寬敞,每天擠滿客人,皆因東西又便宜又好吃,但中間也有一段時間沉寂了一回兒,是食物已愈來愈迎合廣東味道了。

有鑑於此,這機構的經營者全新推出真正的東北菜,今天去試吃,的確讓人滿意。一進門就可以看到用大鼎滾的三鍋湯,有羊有牛有雞,撒了香菜,即叫即上,是最香最濃的,不可錯過。

喜歡羊雜的話,可叫羊雜湯,用一個搪瓷的漱口杯上,看樣子已十分地道和懷舊,喝了下去,羶味十足,並不是每一個廣東人都受得了,但一愛上就不點不可,羊水餃也特別精采。

手抓羊肉很軟熟,愛吃肥的話,可關照侍者,一定選最油最美的部份給你吃,比甚麼烤全羊或燒羊串過癮得多。

店裏的招牌菜還有用瓷瓶裝的酸奶,大木盒蒸出來的土豆腐、蕎麥麵,紅燒東北豬肉等等,不會讓你失望的。

地址:廣州天河區天河南二路34號

電話: 020-8754-6939

新羅酒店

2011/09/09

到韓國的首都首爾,所有的政要、皇親國戚、明星、運動界名人入住的,也只有「首爾新羅酒店」。故英文名字不加甚麼甚麼Hotel,乾脆以The Shilla稱之,有唯一一家的意思。

在舊市區中開一家佔地那麼大空間的酒店,也是政治界和財經界的結合才能達到。三星集團的會長林秉喆與朴正熙總統關係密切,大刀闊斧地買下這個山頭,單單花園已佔三十萬平方呎,在一九七九年建立。

林秉喆深信風水,認為有了這塊福地就能把他的企業推到國際舞台上,果然讓他實現了目的,而新羅酒店,也變成了招待各國元首的地方,承繼了古代在這裡建築的「迎賓館」的傳統。

代表古韓國建築的平樓「迎賓館」和三十幾層的現代建築形成強烈的對比,當今還有很多入住的客人走進去遊覽一番,發懷古的幽思。

新羅雖然在三十多年前建立,但用料好,設計平實,在不斷更新改進之下,當今也不覺過時,並委託了設計過紐約四季酒店和東京君悅的Peter Remedios於二○○六年重新改造大堂、宴會廳和餐館,利用樹木、岩石和自然光線來呈現韓國獨有的舒適悠閒風格,我們一踏入它山坡上的庭院,即能感覺得到一片安詳和幽靜。

其他國家不說,單單是中國,就來了朱鎔基、胡錦濤、溫家寶和習近平,到總統套房去觀賞一下,就知道有多豪華是多豪華。普通套房和客房也都寬大,其中還有兩間韓國式的,要睡床也行,不然躺在地板的睡鋪上,享受一下燒炕的滋味,也富有傳統的樂趣。

走進普通房間,第一個注意到的是桌上擺着一個三星手機,提供給客人隨時帶出外應用,有甚麼留言即刻通知你。電視機當然是又大又薄的,節目看到一半,有人打電話進來,電視機的音量即刻自動減低,科技早走其他國家的酒店很多年。

飲食方面,最閒適的是那二十四小時開放的「園景Parkview」,早午餐的自助式之外,還有自選的。對着花園的落地玻璃窗進食,氣氛是輕鬆隨和的,制服整潔的女服務員穿梭,頭髮左右分界,在後頭打一個圓髻,給客人一個乾淨的感覺。她們都是千挑百選出來的,態度親切,但保持着莊嚴,像宮中的侍女。

豐富早餐供應的多是西餐和中國食物,但客人可叫一份韓國式的,菜單上不列明,只要向服務員講一聲即能辦到,這點很多客人都不知。

很出色的還有日本餐廳「有明Ariake」,由名設計家植木莞爾把材料一點一滴由日本運來建築而成。從前還有鐵板燒,賣日本和牛,但近年來已取消,只做刺身壽司和懷石料理,食材卻堅持不用日本的,以一百巴仙的韓國海鮮代替,但選最新鮮最高級的,師傅也不肯用日本人,但依足日本傳統去做。

中國餐廳「八仙」並非只做山東菜,融合了各省的佳餚。做得最精采的是他們的佛跳牆,連許多中餐老饕都讚好吃。

頂樓是一家西餐廳,問說賣甚麼地方的菜式?回答道以法國菜為主,但餐廳名叫「歐陸Continental」,有點混淆。

約朋友聊天,最好是在「圖書館The Library」,藏有八百多本咖啡菜式的厚圖書讓人閱讀,另有八十多種蘇格蘭單一麥芽威士忌,你想到甚麼牌子都有。最妙的還是可以一面抽煙一面喝。旁邊的餅店做的糕點精美,客人都讚其手工不遜歐洲和日本的。

健身院設備齊全不在話下,水療服務交給法國嬌蘭公司去做,另有抗衰老的診所La Clinque de Paris入駐。但是最令人嚮往的是它的理髮廳,設於三樓。整個過程兩小時,由理髮、洗頭、按摩、推油,毛巾熱敷,到修手甲趾甲為止。刮鬍子的享受更是一流,韓國一向對理髮廳有一個很優秀的傳統,那種服務要親身試過才知。

一進門,坐在理髮椅上,女服務員打開椅子前的小箱,是個水龍頭,第一件事就是把你的雙腳洗得乾乾淨淨,已是一個最佳的開始。有些人以為專為男士服務,但女客也照樣能夠享受,每一間房都有私人空間,全程收費是十五萬韓圜,合一千多塊港幣,絕對物有所值。

想要一個特別點的地方結婚也是個好選擇,鮮花由替克林頓女兒設計婚禮的設計師 Jeff Leatham操作,吃的針對顧客要求,要做甚麼餐廳都能辦到,怪不得張東健和高素榮選它,全度妍、權相佑和孫泰英也都在此結婚。

走進大堂,那幾層樓高的大堂頂樓就即刻顯出氣派來,近來還請了韓國著名的室內設計家設計擺設,由天花板上用鋼線掛下幾百萬顆的小水晶,晃動起來的效果是令人驚嘆的。

聖誕節前去,可以看到一棵大松樹,不知怎麼搬了進來,只聞到松樹的一陣陣香味,畢生難忘。

地址:首爾中區焚忠洞二街 202

電話:+822-2233-3131

網址:http://www.shilla.net

手機攝影

2011/09/08

從攝影的發明到現在,最多人擁有相機的年代,莫過於當今。人人手上的電話,都有攝影功能,大家都不停地拍、拍、拍、拍。

之前,電子相機已氾濫,買到一個最新型的,已經落後,又有其他更大光圈、更多像素的產品出現,科技是無止境的。

人們崇尚名牌,買甚麼高貴的德國貨,有些玩家還嫌現有的相機鏡頭不夠好,花重本去買一個拍電影用的,說對焦才夠精細sharp。

笑死人了,拍回來的照片,最多放大到明信片尺寸,從來沒有掛牆的那麼大。這和儍瓜相機拍的,豈非一樣?

其實,你手上的電話,尤其是iPhone,已經夠好,但是,有多少人能拍出一張賞心悅目的照片來?

首先,我們要弄清楚光與影,強烈的,我們叫為反差contrast。甚麼是反差?早上起身,從窗口射入一道光線,擺個蘋果在桌上,你就能看到陰和陽,這就是反差了。

同個原理,要是你看到愛人或朋友,站在這情景之下,拍出來的照片一定好看。

但是,你對着射進來的光,正面去拍蘋果的話,那就叫為背光,拍的主體黑漆漆。但別以為背光就不好看,它有一個奇特的效果,如果你能在主體上補一些光,像用閃光燈,或放一張白紙來反光,那麼拍人像時,她的頭髮發出一團光線,臉上的表情也會看得清楚。不過這要多訓練,才能掌握。

書店裡有很多名家的攝影集讓你參考,但是從看電影來學習攝影,是最好的課程。

在荷李活成名的中國電影攝影師黃宗霑曾經說過:「拍任何對向,首先要注意到的,是光源在哪裡。」

最簡單的例子,太陽就是光源,只有一個,不能多。如果你在室內攝影,左一盞燈、右一盞燈,七八個光源亂糟糟,拍出來的人物,一定平平無奇。

從黑白片的攝影學習吧,最佳典範,是一部叫《第三個男人The Third Man》( 1949)的,主角在隧道中逃亡,光從上面射下,那些鏡頭看完畢生難忘。

明白了光與影之後,就可以進入景深depth of field了。光圈愈細,景深愈長,鏡頭前後的物體都能拍得清楚;奧遜•威爾斯 Orson Welles是先驅,他在《大市民Citizen Kane》(1941)和《The Magnificent Ambersons》(1942)的兩片中充份運用。但光圈愈大,景深就愈短。焦點放在鏡頭前的主體,背景就朦朧一片,這個缺點,反而能夠利用,選望遠鏡頭,放大光圈,把鏡頭前的花拍成迷離撲朔,後面也變成一片雲海,這種效果,早在法國新浪潮年代已慣於運用,而最拿手的是女導演Agnes Varda,她導演的《幸福 Le Bonheur》(1965),就把這手法表露無遺。

說到氣勢,那還是得看大衞•達David Lean的電影了,不管是一望無際的沙漠中的駱駝,或是高山野嶺中經過的火車,都能顯出別人拍不出的魄力來。這也和中國山水畫的原理一樣,高山,流下的瀑布,匯集成河流,一艘小舟,載着個詩人和他的書僮來到,人物和風景的大小有個強烈的對比,才顯出自然的偉大。

友人是個名攝影師,地和男菊,去到普洱拍老茶樹,他用了一個三腳架按了自動拍攝掣,老遠地跑回樹下,拍了一張,才能讓人知道那老茶樹有多高,也是一個例子。

他拍「鏞記」的皮蛋,把鏡頭推得愈前愈好,那個皮蛋在照片中看來像個兩頭鮑魚那麼大,流出溏心來,令人垂涎。

說回你手中的iPhone,當今已有連拍三張而合疊起來的功能,人物背光時拍出來的效果也不差於專業攝影師,電子科技讓你一存上千張,不像菲林那麼珍貴,不必吝嗇,有多少拍多少,不要了取消掉就是。

但見到甚麼拍甚麼,拍完放在臉書或微博上,是一種極不負責任的態度。當然突發事件除外,但要是你拍一朵花或一碟菜,就那麼示眾,便自暴其短了。

花最好在晨早或傍晚時拍,光線才會柔和;菜絕對不可以用閃光燈,不然不是過強就是太暗,若光線不足,還是放棄為妙。

以動物為對象,最好把鏡頭推前到頭部,在廣角鏡效果之下,頭會顯得大。所有大頭的貓或狗,頭大是最可愛的。

拍人物,還有一個竅門,那就是從高角度拍,這麼一來,主體的下巴就尖,你的女朋友會變成一個美人。相反,要是從低角度拍上去,那麼肥肉都給你露出來,再美也變醜,摑你一巴掌。

拍人像時絕對要捕捉到美妙的光線,像夕陽剛照到半邊的臉,這時你就得拿起你的手機,盡量拍好了,一連可以拍多少張,就是多少張。再從裡面選出一幅表情最美的,沖印出來送給她。這時她抱着你,深深一吻,你平常練習所花的時間,也都完全賺回來了。

單身女郎的菜單

2011/09/08

朋友之中,有很多單身女郎。她們學識高,遇不着、或抓不緊一個可以和她們談得來的男人,就乾脆不嫁。不聽父母的逼婚,也不怕周圍的朋友笑她們是剩女,反正自己過得快樂就是。

令她們最煩惱的,不是寂寞,因為她們有多方面的興趣,而是吃飯問題。

「反正是美女,很多男人請你們燭光晚餐。」時而有人這麼向她們說。

「沒有人敢追了。」她們嘆了一口氣,結果找到了我頭上:「你說,一個人,要做些甚麼吃的好?」

「買尾野生的黃腳鱲,請魚檔替你劏好洗乾淨,回家放在碟上,用兩枚湯匙墊底,鋪了葱絲薑絲,蒸個四五分鐘。等待的時候,另一鍋煮滾油和醬油,蒸好了淋在魚上面,就是一道很好的菜。」我回答。

她們的頭搖了又搖:「不行,不行,永遠學不會的。」

「煲一鍋白飯,買我做的鹹魚醬,舀一匙撈了,也可當一餐呀。」

「我家裡連電飯煲也沒有。」她們說。

「那就餓死吧。」我已懶得回答。

「別這麼刻薄了,教一教,從頭來,但是愈簡單愈好,求求你了。」

看她可憐,我說:「先到電器行去,買一個一個人用的小電飯煲,記得把說明書留下來,按上面指示的米和水的份量去做。」

「我在媽媽那邊做過,但一塌糊塗。」

「做飯不是高科技,一次失敗,再次失敗,第三四次一定學會,要有一點信心才行。」

「是,是。」對方拼命點頭:「然後呢?」

「然後就要看你自己喜歡吃甚麼了。」

「我愛吃竹筍。」

「買新鮮的,或洗好真空包裝的,切成丁後,和白米撈在一起,放進電飯煲,淋些醬油,就可以煲成一個竹筍飯。」

「照你這麼說,如果我放番薯、白果、栗子去煲也行了?」

「你真聰明,舉一反三。」

「沒有肉,會不會太寡?」

「買些豬肉,切絲放進去呀。」

「我不想沾手嘛。」

「那麼只要買一罐度小月之類的台灣肉臊罐頭,放幾匙羮就行。」

「好辦法,還有甚麼可以加的?」

「要更香,買一包炸好的紅葱頭,香港人叫乾葱的,撒些下去。或者切新鮮的葱花、韮黃等,還有一種現成的:天津冬菜。」

「你說得對,還有豆豉、欖角和仁稔。」

「對,讓想像力飛。如果覺得沒有胃口,下蒜茸、下辣椒醬、下咖喱粉,就刺激一點。」

「海鮮呢?」

「也不難,超級市場有片好的魚,或者買冷凍的來解,切成丁後放進去就是。讓自己好好享受,買罐車輪牌鮑魚切丁也行,記得把鮑魚汁也倒進米去煲。」

「哇,一定好味道。我也愛吃貝殼類,怎麼做?」

「蜆的話,先放進水中,讓牠吐沙。」

「媽媽說放菜刀在水裡。」

「不太行得通,還是用一兩顆指天椒,拍碎後加在水中,馬上吐得乾乾淨淨。」

「蠔呢?」

「菜市場中,有一籮籮剝好殼的賣,洗了放進去,但是你一個人,可以豪華一點,買幾隻法國銅蠔享受享受吧。」

「照你那麼說,乾貨也行?」

「最方便了,蝦米、江瑤柱、香菰,可以用的食材多得不得了。先用熱水沖一沖,再放入碗裡,冷水浸一個晚上,煲飯時連水也放進去,有味飯不一定用白開水煲,有時用雞湯更妙。」

「那麼火腿、臘腸、臘肉、煙肉也可以照樣做了。」

「最好不過,但要記得切丁,原塊原條放在飯上蒸的話,你的電飯煲火力不夠。」

「還有甚麼花樣?」

「東方食材用過後,加西方食材呀。西班牙火腿不錯,奢侈一點,用鵝肝醬,不然買罐黑松露或白松露醬加幾匙下去,滴點最好的橄欖油,或者意大利陳年老醋。」

「唔,豪華,豪華。」

「最基本的,還是要最好的白米,你一個人吃不了多少,再貴也買得起。選五常米、日本米或蓬萊米,不要貪便宜買普通的。早上上班之前做好,按一下電飯煲的掣,晚上就有一煲精美的飯等你回家。」

「有時,我真懷念上海人吃的菜飯。」

「你甭想了。」

「為甚麼?」

「沒有豬油,做不成上海菜飯。」

「我去買呀。」

「誰賣給你?要自己炸才行,你一鍋飯還沒有學做好,還說甚麼炸豬油?」

女的生氣了:「炸豬油罷了,有甚麼難?」

「根據友人鄭宇暉提供的傳統方法:先選出油率最高的豬背部的二層肥肉,洗淨切塊,在滾水中灼一灼,加水入鍋,大火煮至水乾,油方溢出。不加水的話豬油會發黃。油出一半時加入切丁的五花肉,炸出來的豬油渣才好吃。油出盡時再加生葱段,熄火,葱不再冒泡時把豬油濾淨倒入容器中,加一匙白糖,即成。」

對方搖頭擺腦:「算了,算了,不吃菜飯。」

烈酒

2011/09/08

英文的Spirit,含意甚多,有精神、靈魂、幽靈、鬼、勇氣、個性、脾氣、銳氣、活力、真意、要旨、影響和風氣。用於宗教,更有聖靈之意,但是我們這些喜歡喝酒的人,認為最恰當的,是烈酒的稱呼。要有酒精含量四十巴仙以上的,才有資格稱為烈酒。

中國人最愛喝烈酒,一杯杯乾。其他地方的人就不喜歡麼?舉韓國人為例吧,他們愛的是量,啤酒和土炮馬格力,大杯大碗不停地喝,但請他們喝一兩杯白蘭地威士忌,一下子醉倒。

但是研究起來,中國人喝烈酒的歷史並不悠久,在南宋之前,還沒有發明蒸餾法,所以昔時英雄及詩人的驚人酒量,其實嚇不死人,最高不過是紹興酒之類的級數罷了。

中國的烈酒,通稱為白酒或白乾,製法的資料,在網上找遍,發現的並不多,但是要找茅台酒的價錢,就會跳出很多條來。

當今已貴得不像話了,付了錢還不要緊,喝到的盡是些假貨,就是寃大頭了。

我一向喝不慣,也不喜歡所謂的白酒,除了到了北京,買一小瓶的二鍋頭來送菜,的確配合得天衣無縫。二鍋頭貨賤,所以沒人造假,還是喝得過。

至於茅台,數十年前喝過一瓶真正老的,白色的瓷樽氧化為淺藍,倒出後掛杯,一口乾了,極為柔順,一點也不嗆喉,但勁道十足,才明白為甚麼年邁的周恩來也可以乾完一杯又一杯。但此酒難尋,當今若有也要幾十萬一瓶,喝過了,也就算了。

一般的白酒,不管甚麼牌子都好,都有一股強烈的味道,喜歡的人說是醬香,聞不慣的感到一陣惡臭。它的揮發性強,瓶子又不密封,貯藏起來一股酒味。有人說:「從前的茅台,也不過是幾十塊港幣一瓶,早知道放他十打八打,現在拿出來賣,就發達了。」

就算給我撈一大筆,但在幾十年一直被同樣的酒味熏着,也不是好玩的事。而且,製作成本極低的白酒,當今的售價,全是被炒出來的,我們喝的已經不是酒的價值,而是它的價錢。

我不愛喝白酒,另一個原因,是如果喝多了,那股酒味會留在身上,三天不散,自己的已不能忍受,何況要聞別人的?

為甚麼我們那麼愛喝酒?微醉後的那種飄飄然,語到喃喃時的那種感覺,不識酒的人是永遠不會了解的。世界上那麼多人喝酒,酒的好處,早已得到了證實,不由別人的反對阻止得了。

追求這種快感,酒就愈喝愈烈了,而能喝烈酒,完全是因為年輕,身體接受得了。凡是酒徒,都會經過這一個階段。

在中國,從前沒有其他選擇,白酒就成為唯一烈酒,我們生活在香港,幸福得多,開始接觸到的就是白蘭地和威士忌了。前者在七、八十年代,更是無此君不歡,大家吃飯,席上一定是擺着一瓶;後來,口味逐漸改變,又追求健康,喝起紅白餐酒來。白蘭地失去它的光輝,但餐酒始終沒有烈酒的滿足感,當今,單一麥芽威士忌成為我們的寵兒。

要改掉國內酒徒喝白酒的習慣並不容易,但生活質素提高之後,相信也會轉移到外國烈酒去,威士忌正在慢慢流行。喝白蘭地的也不少,但多數是因為它的價錢。

最接近白酒的應該是伏特加,但我認為意大利的果樂葩Grappa,更喝得過。它起初是用葡萄的皮、核和梗釀成的劣酒,當今受世界酒徒欣賞,質量愈提愈高,甚至選最好的葡萄,先去掉其肉,只選其皮做出來。帶着一份輕微的幽香,酒質醇得不得了,順喉不減其烈性。喝醉了,酒精揮發,身上不存異味,如果多加宣傳推廣,這個酒在大陸市場將有無限的前途。

並非想話當年勇,只是記錄一個美好時段,年輕時在前南斯拉夫喝的Slivovitz,用李子做的,蒸餾了又蒸餾,成為帶甜的烈酒,喝時用小玻璃樽裝着,以一公尺計算,排在酒吧櫃枱上,十多瓶,一瓶瓶喝,喝到醉倒為止,是我最喜歡的烈酒之一。

從前尖東富豪酒店地庫,開了家Hollywood East的的士高,流行一種叫Tequila Pops,是把大量的龍舌蘭酒倒入杯中,再加蘇打水,喝時用紙杯墊蓋住杯口,大力一拍,蘇打擊發氣體,令酒精更快發揮作用,幾杯下肚,不醉無歸,也好玩。

喝烈酒摻啤酒,覺得不夠快,還是先乾幾杯,然後在罐裝啤酒底部開一個洞,把罐頂的匙一拉,整罐沖入喉中,重複幾次,非醉不可。

總之喝烈酒,要自灌才是正途,相比中國的來,乾一杯!那種命令式的,有趣得了。我最討厭別人強迫我喝酒,說甚麼不喝就沒朋友做,這種朋友,不要也罷。

這種瘋狂的喝烈酒年代,不知甚麼叫優雅,當今,烈酒照喝,進入欣賞階段,所謂的欣賞,是每一口,都要喝出它的滋味來,一喝到不知酒味,便得把杯子放下,其實,你的身體,也會告訴你放下的。

但我還是愛喝烈酒多過紅白餐酒,最懷念的是與倪匡兄在三藩市喝的,一人一瓶Extra軒尼斯,吹着喇叭,一下子喝得精光,過癮過癮。

老土

2011/09/08

本來,賣月餅的人並不多,後來聽說利潤特別高,大家就來搶生意,當今阿貓阿狗都來做月餅,有些還叫別人生產,做個盒子,印上自己餐廳的名字推出來賣。大陸一窩湧起來,更是不得了,月餅賣得有多貴是多貴,便宜的無人問津。太多了,這種月餅的俗氣事。

香港是一個自由的社會,你做你的月餅,我做我的,看誰賣得多,就稱王,沒有甚麼好辯論的,今年口碑最好的是半島的嘉麟樓,賣得不夠賣,真是恭喜他們。

各種口味的跟着出籠,我本來想做鹹月餅,已被別人搶先,不知味道如何,得買盒來試試,廣東人一直說鹹月餅沒人吃,但如果你去了上海,就知道他們的鹹月餅多過甜月餅。

甜的東西,我喜歡雪糕,也吃過哈根達斯的月餅,只是不好擺,要放冰格,運送中也已溶掉,得即買即吃。

數年前開始,我也監製月餅,最初是由中山三鄉水鄉居的鍾師父做的,皮薄,餡厚,眾人吃了都大讚。後來水鄉居易手,我就請鉅記的梁先生為我製作小量,主要是用來送朋友。

梁先生的杏仁餅生意已來不及做,放下一部份生產線,為我試味、試食用期,最後推出金莎月餅,和陳皮月餅兩款,前者用紅豆沙,後者也依足傳統,只是加了十六年的老陳皮起變化,頗受歡迎,四萬盒售罄。

各有各的生存空間,賣起廣告來,從不互相踐踏,是香港的文明規矩,可惜已有所謂的冰皮月餅公司,叫人「飛甩老土」,買他們創新的冰皮。殊不知,當今月餅已發展到用鮑參肚翅,魚子醬黑松露的暴發戶心態地步,而冰皮已是很多年前的產品,本身已被人認為老土了。