Archive for 2013 年 04 月

旅館評論:北京東方君悅大酒店

2013/04/30

北京東方君悅大酒店的英文全名頗長,叫GRAND HYATT BEIJING AT ORIENTAL PLAZA,在二○○一年十月開業。

位於北京的心臟王府井。七八座高層大廈匯集在一起,蔚為奇觀。酒店是中國最大的商務建築群東方廣場的一部份,旁邊有一座座的高級公寓和辦公大樓。從這裏走出去就是全北京最熱鬧的王府井大街,再遠一點可以步行到故宮和天安門去。

整座酒店,官方宣傳文字上說像傳統四合院的格局,其實是一個U字形的建築,分成東翼和西翼。這次陪著金庸先生下榻,他住一六○一房,我住一○一六房,剛好是一頭一尾。經過那彎彎的走廊,走個半天才能見面,我們的套房都像一塊切後月餅,一頭圓一頭尖。

客廳很大,擺著一張三人座的沙發,四人座的圓餐桌和一張寫字桌。香港式的三角插蘇,方便客人充手機電池,也有寬頻上網的設施。

餐桌上的擺桌是三個乾葫蘆當裝飾,很大,自然生趣,留下深刻印象。

寫字桌旁有一長櫃,櫃壁是雜誌架的暗格,打開了方露出保險箱。進四個數字密碼按關,即鎖上,再按同四個數字就打開,不像其他酒店的保險箱那麼麻煩。

供應的讀物有《北京的胡同》攝影集、《古董之旅》、《畫苑遺珍》等很厚的書籍,讓外國客人對中國文化取得一點認識。

最特別的是一個小廚房,有無火煮食爐和微波爐,但無鍋鼎碗碟等餐具供應。

房間和客廳有拉門隔開,一張大床,衣箱之中沒有架子,皮箱找來找去,找不到地方擺,最後只有拿到客廳,推開葫蘆,放在餐桌上。

浴室有花散間和浴缸,沒有西洋人慣用洗滌器,也無東洋人必備的噴水座。

壁上不排一般的繪畫,以美國攝影師GEORGE MITCHELL拍攝的黑白照片代之,作品統一展示北京的胡同,從長巷到大門,一磚一瓦,描寫得仔細。

全酒店一共有五百三十一間房,但只有一個咖啡店連西餐廳和一個中餐廳,另外大堂有個地方飲茶喝酒罷了,似乎不夠比例。

金庸先生出外,通常在酒店進食,我們到達的第一個晚上就在咖啡室中吃東西,好在除了一些大路得不能再大路的法國餐和意大利菜之外,還有一些地道的北京小食像脆皮鴨、京蔥羊肉、水餃鍋貼、麵茶、炸醬麵和紫米粥。所謂紫米就是泰國菜甜品中的黑糯米,煲完配著鹹菜、茶葉蛋和油條當餸吃。

第二天,接待我們的北京當局又在酒店的中餐廳「悅庭」宴客,吃的是廣東菜。這已成為一種習慣,當地人自己喜歡吃,乘機會請客,很多時間我們都會在各個城市來一頓香港人認為普通得緊的粵菜,叫的魚翅稀若泡飯,翅撈不起,但人家一股熱情,也就笑臉強忍。

其實任何旅館要是有一兩間做得出色的餐廳,增加的收入絕對可觀,像新加坡的文華,沒有了海南雞飯就沒人知道有這麼一家酒店,香港尖沙咀的凱悅,酒店已舊,但客人照樣為了HUGO’S和凱悅軒而去光顧,可見是多麼重要的一環。

商務中心在四樓,由早上七點鐘開到晚上十點半。從來不明白為甚麼商務中心的營業時間總是那麼幾個鐘頭,東方深夜,是西方的開始。當今做生意已是全球性,商業中心應該是二十四小時都開著才對,就是沒有人肯這麼做。大陸人工便宜,只要多一兩個職員輪流上班,已變世界首創,旅遊界的熱門話題了。

健身房連著三十米的游泳池,各種器材配有獨立的電視和耳機,設備是齊全的。

大宴會廳可容八百人的會議室,辦六百人的雞尾酒會或舉行四百多人的晚宴。其他還有數間小的。

一般的旅館分兩種價錢,從外國旅行社訂房當然比較便宜,直接走進去的WALK-IN價,在這家酒店以美金計算:普通客房為三百,好一點的三百四十,行政套房三百八,外交套房六百,總統套房四千美金一夜。

在大堂,遇到一群香港遊客,是新華旅行社主辦的旅行團員,爭著要向金庸先生討簽名和合照。

人家都以為凱悅在各國都有酒店,它只是一個國際酒店管理集團。當今凱悅在全世界有兩百零四間酒店和度假村,分佈在三十九個國家。

君悅是凱悅集團中最高級的旅館,每一個地方的構造都不同,香港的大家都說是六星級,其實沒有這種等級的,只是用來形容它的豪華。上海金茂的君悅和北京這一家格調完全不同,都是五星級。

凱悅的最高層人士LARRY CHU從前在娛樂圈中很活躍,多年不見,不知近況如何,每次人住凱悅,都想起他。

地址:北京東長安街一號

電話:86-10-8518-1234

互聯網址:www.hyatt.com

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殺價的樂趣

2013/04/29

「一斤多少錢?」

「五塊。」

「甚麼?那麼貴?二塊行不行?……四塊吧……四塊半!」

「好,賣給你。」

「加一條蔥。」

這不是殺價,這是買菜,家庭主婦的專利,她們有大把時間,可以慢慢磨,毫無藝術可言。

男人不喜歡花時間在這件事上,當然也包括了一些個性開朗豁達的女人。大家都討厭被別人佔便宜,只要是價錢合理,一定成交,但是對方拒絕老老實實出價,唯有和他們周旋。

如果一開口就買下,商人雖然樂於賺一筆錢,但對於你這個大頭鬼,也沒好感。在土耳其的一個街市中,我就聽到店裏的人說:「談價錢是我們生活的一部份,你減我的價表示你肯和我做生意,是對我的尊敬。」

所以,男人多麼嫌煩,也需要殺價。久而久之,變成一門藝術。當成藝術,殺價已是樂趣。

很久之前,我在秘魯特的酒店商場注意到一張波斯地毯,前面是白色,中間見到是大紅,過後回頭又是粉紅色。深深把我吸引。

店主的眼睛一亮,出來把我抓住,是神是鬼,先敬我一句:「這位先生真是有眼光!」

好東西,絕對不便宜,我並沒那麼多閒錢可花,開始轉身。

「給我一分鐘時間。」對方懇求:「出一個價。」

「我以為出價的應該是你!」我說。

「好,一萬八千塊美金。」

掉頭就走。

「這是一件國寶呀,那麼精細的手工,還能到哪裏去找?你嫌貴,輪到你出一個價錢。」店主說。

我急於脫身:「我看過更好的,如果你有貨,拿出來。」

對方做一個「你真是內行」的表情:「好,你明天來,我一定送到你眼前。」

妙計得逞,我一溜煙跑掉!

翌日一早,甫下電梯,那廝已在大堂等待。

「貨來了,請看一看。」

說甚麼也要看一眼吧?走進店裏,果然是一張更大更薄的,的確難於找到這種精品。

「知道你識貨,不再討價還價,只加二千,算整數的兩萬美金好了。」他宣佈。

我搖頭:「你既然知道我識貨,那就不應該開這個價。好,我也不會討價還價,你想一想,能減到甚麼最低的價錢,我現在出去吃飯,回來後告訴我。」

他只好讓我走。商店一般只開到下午六點,再遲也是八九點,我十一時才折返酒店,他還笑嘻嘻地等在那裏:「為了表示我的誠意,我減一半,一萬美金。說甚麼也不能再低了,大家可以不必浪費大家的時間。」

織一張那麼好的地毯,最少半年,三個人製造,一個月算工資一千美金,三乘六等於一萬八,絲綢本錢不算在裏面,也是一個公道的價錢。我在其他地方看到一張只有三分之一小的,也要賣五千,五乘三,一萬五。而且這種工藝品像鑽石,不是一倍一倍算的。

店主看我考慮了那麼久:「再出個價吧,再出個價吧。」

殺價的藝術,是永遠不能出個價。一出價,馬上露出馬腳。

「九千美金,」他有點生氣:「不買拉倒。」

「拉倒就拉倒。」我也把心一橫。

「這樣吧。」他引誘:「你把你心目中的價錢寫在紙上,我也把我的寫在紙上,大家對一對,就取中間那個數目好不好?」

這是個陷阱,但是是一個好的陷阱,也是他最後一招,但我總不能寫一塊錢呀。

甚麼藝術不藝術,如果你真的想要買這件東西,老早已經崩潰,如果你覺得一切是身外物,美好的在博物館看得到,不擁有不是問題的話,那你就有恃無恐了。

「最後價錢,」我說:「兩千美金。」

成交,他伸出手讓我握。為了遮掩他一開始的時候出那麼高價,他說:「開始打戰了,三個月沒發過市,能有多少現金是多少。你拿回去,賣給地毯商,也能賺錢。」

我感謝他的好意,心裏面想:「這張東西,也許本錢只要一千塊,當地人工,一個月幾十美金。」

人,總是那麼貪婪和不滿足。

剛去過雲南麗江,有許多手工藝,太太們拚命搶購,這裏買到一件二十塊的,隔幾家,才賣八塊,快點買多幾件來平衡,像買股票一樣,也是好笑。

我也想買幾個繡工精美的手提電話袋送人,家家都賣同樣貨物,我看到一位表情慈祥的老太太,勤勞地自己動手。走了進去,她問甚麼價錢,已不是重要的事了!

恤衫隨想

2013/04/28

自小就穿過雅路恤Arrow Shirt,白恤衫是全球男人最具代表性的一件上衣。後來,雅路恤漸漸沒落,已沒有人穿這個牌子,但是鱷魚牌恤衫,始終流行。長大了,才知道法國早已有條鱷魚,不過你想穿港產的,隨便你好了。

白恤衫實在欺負穿的人。領子太寬,手袖太長,都是缺點。非長年訓練,絕對穿不好。像胡耀邦,從著中山裝到著西裝,那件恤衫打了領帶,領口足足寬了一個拳頭。其他領導人,袖子太長,像穿唐裝捲起來,不就行嗎?

基本上,男人的白恤衫設計沒有甚麼變化,百多年來,都是那麼一個老樣子。

後來,有一天,我看見了一位叔伯,帶著幾個空中小姐在酒吧喝酒。啊,他恤衫的領子,竟有兩顆鈕釦扣住,是多麼大膽的一個構思,那是五十年前的事。

領口的雙釦,流行至令。但是沒有復古當時髦的感覺,因為間中從來沒有中止過。當今看來,似乎有點厭煩。

當中也有人發明了內扣裝,那是領子的雙邊後面連著一條小帶,目的是打了領帶之後將領口扣緊,裏面看不到鈕釦,但使用者覺得不方便,流行不起來。

忽然之間,一件白恤衫可以賣到兩三百塊港幣。當我聽到在日本做一件恤衫要一萬,合七百多塊港幣的時候,有點驚奇,但是法國和意大利的名牌,早已是一千、二千、三千和五千了。

有甚麼分別呢?當我們穿的白恤衫衣領,還有兩枝尖矛型的塑膠撐住時,他們的恤衫早已不用。代之的,是完全沒有加工的領口,但還是那麼堅挺、好看。

有些領口照樣有兩粒鈕,但是已經暗藏在袖尖底面,有的甚至領中有領。兩個疊於領後的小領,扣上了鈕,外表看不出而已。

至於穿踢死兔晚禮服的白恤衫,雙領應該由內翻出,尖尖地。所結領花,是在領子外,或在領子內呢?都錯了,是在中間,不外不內的部位。要維持這兩條尖領不被燙死,英國紳士還發明了一個像刀片般的小燙斗,打完了領花,將領子燙了一燙。他們求完美嘛。

男人穿白恤衫,基本上有甚麼秘訣?簡單得很,是一個穿慣牌子,記住領口和袖長的尺寸,一直跟隨,就不出錯。

但是,有時苦於布料不是自己喜歡的。所愛顏色,又因尺碼缺貨,難於買到一件合乎心水的白恤衫罷了。

這時,我想起香港那麼多訂製恤衫的店舖,做得又快又便宜,為何不嘗試?

買料子給裁縫做好了。白恤衫布料,太皺的燙不平。起碼得三四百針,才能筆直。我試過追求八百針的,後來朋友說重慶大廈中有一布料店,出售瑞士織的一千兩百針的,即刻買下。

拿了一件穿慣的白恤衫,關照上海恤衫專門店:「請替我做得一模一樣好了,別去改它!」

上海裁縫唯唯許諾,做出來的一看,領子照樣是那兩條塑膠尖具支撐,嚇得一跳,那一千兩百針織的布料,就此泡湯。

從此不敢再請人訂製白恤衫,直到認識一位香港恤衫大王,他說:「拿來給我們做好了,保管一模一樣!」

我的個性,總是先相信人,就到這位長者店裏再做一件。

事先把穿慣的交給他們做樣板。店裏大師傅要量我的領子和袖長,我說不必了,照做可也。對方堅持:人的雙手,有長有短,量一量吧!我擰頭耍手,但拗不過大師傅,只好聲明不可更改。

終於做出來的,袖口摺疊處完全不對,袖子太長,領口太寬。上海師傅,是有個性的,非將之發揮不可。

再給你一次機會,不要改!我命令。

到了店裏一量,領口還是闊大。少東心有不甘地抱怨:「你的恤衫已洗了幾次,我們新做的做大一點,以防縮水。」

我的第一個反應就是:為甚麼你不先將布料浸濕?

但是,我知道再說一萬遍,做出來的不一樣就是不一樣,客氣地稱好。

男人西裝和白恤衫,不管是法國或英國的名家設計,在領口後面總有一條小布,繡著Made in Italy的字眼,看見了就有信心。為甚麼?手工好呀!

我不相信意大利裁縫的智慧和細心,會比香港人好得那麼多,但是我們只是看眼前,遊客一到,好,在兩小時做給你。蘇絲黃年代,畢竟已過。上海裁縫手工曾是一流,但永遠置身香港,從未出國旅行,加上那致命的頑固,無可救藥。

試看意大利人的西裝技巧,領子部份已有一大躍進,創出的領底襯料,永遠不會起皺紋。香港裁縫還生活在逝去的年代,把領底用厚麻襯住,夏天一到,熱起來把西裝搭在臂上,再穿起時領子皺得像油炸鬼。

白恤衫也是同一道理,一直是硬繃繃的那幾款領子,別說袖口的變化了。我們太不求上進,太落伍了。

吾老矣,希望有生之年,可以看到Made in Hong Kong的小布條釘在各國名士的西裝領子後面,時裝的手工業成為香港的巨大收入。對聰明的香港,我是有信心的。

穿衣的樂趣

2013/04/27

日本的夏天,吃七月底最成熟的水蜜桃,浸浸溫泉,與下雪時又是不同的味道。起來,一身汗,喝一杯冰冷的啤酒,聽聽周圍樹上蟬聲。

勾起一段回憶,四十年前看過一部石原裕次郎的電影,他在夏天穿了一套和服,薄如蟬翼,心中大讚:「天下竟有此般美妙的東西!」

後來才知道是一種叫「小千谷縮Ojiya Chizimi」的麻質布料。早在千多年前,已極為日本人推崇。

「小千谷」是地方的名字,所謂「縮」,則是一種傳統的織布法,在昭和三十年被指定為國家重要無形文化財產。

哪一家人,哪一個牌子的小千谷縮做得最好呢?都不重要,它是經過嚴密的審查才能打上「小千谷縮」的標頭,需具有以下五個條件:

一、原料一定要使用手撕出來的苧麻。

二、織有條紋,不靠機器。

三、只許可用傳統的木架織布機紡織。

四、除去麻線上的凹凸,只能用水沖洗,或用腳踏平。

五、必得在雪上曬乾。

自古以來,越後新潟的農村女子,到了冬天雪季不能耕種,就在家裏織布。將苧麻浸水後一條一條剝成線的過程已需一個月的時間,紡織時屋中不可燒火爐,否則影響纖維的伸縮,織好的布在雪地上洗曬,也是同一個道理。麻條製成布疋後,揉之又揉,於纖維收縮,捲曲起來離開皮膚。

用這種技巧織出來的布,質地柔軟,但非常筆挺。在透涼感、水份的吸收和發散、白度、光淨、堅韌上面,苧麻都比南方人慣用的亞麻強得多。

小千谷縮算是世上最完美的麻質布料,你只要穿過一次,就上癮了。

織成的布料磨擦在身上的感覺,是種無比的享受。伊豆修養寺的溫泉旅館中,就用全白色的小千谷縮來做布團被單和枕頭的蓋子,非常豪華奢侈。

這回帶了老饕旅行團來岡山吃桃子,前後兩回一共在日本住上十天,夠時間在大阪的高級和服店訂製一件。

小千谷縮做的和服近於透明,得穿上一套內衣才不失禮。通常日本人會在上身穿一件內衣,領子和袖子的顏色襯外衣,中間是白的。

我選的外衣是深藍色的,問裁縫師傅道:「為甚麼中間要用白色,全套都是藍的不行嗎?」

「白色,」他回答:「才能把材料襯托出來,讓人家看得出是小千谷縮。」

另外要配上一條內褲,蓋住膝骨那麼長,日本人稱之為捨子Suteteko的,也是棉質的居多。

腰帶可用扁平的,但是我還是喜歡近於黑色的十二尺絲帶,捲成數圈纏於腰中。

一般和服的腰帶綁起來結容易鬆掉。為甚麼有些人的帶子綁得那麼結實?原來穿上身內衣時已有另一條帶封住。穿上外衣,內層又加一條,最後外層才纏正式腰帶的。

拖鞋和木屐任選。要正統的話,還是得穿江戶時代公子哥兒流行的Setta。皮店,插著一條鋼條,走起路來發出金屬聲音。

夏天不可缺少的道具是一把扇子,普通的日本摺扇太小,沒看頭。用一把葵扇吧。扇上加網,令它不散,再添上一層薄漆,才不穿孔。選把鮮紅色的,夠悅目。扇子不用時,可插在腰帶背後。

衣服絕非夏天洗完澡後穿的夕雲Yukata涼衣可比。夕雲只能穿著在街上散散步,不登大雅之堂。這一套和服可以出席任何場面,非常大方。

織小千谷縮的工匠愈來愈少,政府拚命培養,但有甚麼年輕人肯在沒有暖氣的屋中織布?尼龍代替,卻一下子就露出馬腳。

「小千谷縮那麼好的料子,為甚麼內衣卻是普通的棉織?」我問那個和服專家。

「啊!客樣,」他說:「我們日本人穿衣服是穿給別人看的!」

「那麼你用藍色的小千谷縮來替我做做內衣吧,別人看得出,看不出不要緊。」我說:「但這合不合傳統?」

「不是合不合的問題。」他回答:「衣料不便宜,沒有人那麼要求過。」

豈有此理!自己感覺好,才最重要,管他媽的人家怎麼看法?

記得豐子愷先生談起他老師弘一法師李叔同的服裝,說他是風度翩翩的公子哥兒時,整套挺直的西裝,當了教師穿的是合身份的長袍。做了和尚,寫信請人做袈裟,尺寸寫得清清楚楚,絕不含糊。是甚麼穿甚麼,像甚麼。

洋人著唐裝,男人總像功夫片配角;女人穿旗袍,衩開得有如歡場女郎。看得搖頭不已。

我們到意大利最好穿英國西裝,到英國穿法國的。著日本和服,非但穿得要像樣,還要穿得比日本人好,一樂也。

機場樂

2013/04/26

整天和洋人打交道的國泰老總陳南祿,原來寫得一手好文章,在《明報週刊》發表對航空事業的看法,其中有一篇談及各國機場的甚有趣,引起我也來寫一些機場見聞。

航空公司也代表了一個國家的經濟和策略,新航就是一個典型的例子,做得有聲有色,購入大量的新型飛機,用舊了轉讓給其他航空公司,更能賺錢。

新加坡的樟宜機場內,新航頭等候機室裏早上有豐富的食物供應,不止於麵包火腿和炒蛋,也有地道馬來小吃如“Mesian”,是種有味的米粉,淋上帶甜的花生湯,下一匙辣椒醬,再擠幾滴酸柑汁,醒味可口。上機之前不必光顧熟食中心的小販檔,在候機室裏吃到的更為正宗。

樟宜機場的吸煙室再也不是一個鎖客人籠的玻璃房,當今設有一個露天花園,種滿由全世界收集的仙人掌,讓客人一面吞雲吐霧,一面觀察這種植物的各種種類。

場內商舖林立,連「余仁生」也開了間分店,賣煲肉骨茶的材料。英文書店裏分很多櫃子,有小說、經濟、電腦等欄目,唯一看不到的,是塊寫著幽默的牌子。

地道食品的種類之多,莫過於曼谷機場的泰航候機室,醃粉絲沙律、青咖喱雞、烤豬頸肉、拍泰炒粉等等。更少不了冬蔭貢,像走進了一家高級泰國餐廳。

免稅香煙在曼谷機場賣得最便宜,酒則貴了一點,不過泰國土炮威士忌很好喝,汽水般的價錢,不必光顧尊尼走路。

我對東京的成田機場一點也沒好感,一塞起車來至少要坐上兩個小時才能到達市區,我聽到成田這兩個字心中就發毛,來一趟去一趟,兩天就白白不見了。

成田機場裏頭的商店也較市區中的遜色,通常日本人很講究櫥窗擺設,但機場中的引不起我的購買慾,皆因對整個印象不佳。

內陸機的東京羽田機場也翻新了,較以前有趣。但談起日本機場,最好的還是札幌,在那裏你可以買到一公斤一公斤裝的北海道香濃牛奶,用個塑膠外套包紮著玻璃瓶,怎麼敲也打不爛,買幾瓶回香港,是最佳手信。全日本,也可以說全世界最貴的雪糕,在札幌機場中能夠買到。乾冰包裝,二十四小時不溶。

但是日本機場的候機室設備,都輸過其他國家,不明白為甚麼各間航空公司到了日本都那麼孤寒。日航的頭等候機室也沒甚麼東西好吃,啤酒倒是大量供應,日本人最愛喝啤酒,夏天說太熱,先來一杯;冬天說太乾,也先來一杯。啤酒,永遠有理由照喝不誤。

韓國的任何食肆都有大量的金漬Kimchi供應,韓國人一日不吃金漬就會死掉,連西餐或中菜館也有金漬,唯獨機場候機室裏沒有這種泡菜,可能是有些美國佬覺得太臭,受不了的緣故。

台北的中正機場裏,中華航空公司候機室中最標青的是菜肉包。把梅菜切得很幼細,豬肉也是人手剁的,機器剁的肉蒸後發脹,人工的縮小,多湯汁,餡又離皮。一看就能看出分別。國泰航空的台北機場候機室內也有這種梅菜包,但味道就不如中華的。

對美國的各大城市機場沒有甚麼好印象。加州發動禁煙運動,連紐約也跟了,市內食肆都禁煙,機場更不能抽,也不設吸煙室。煙癮發作時可以去機場酒吧,美國法律之中,只有酒吧不禁煙,機場裏的也不例外。

常到澳洲的墨爾本機場,裏面有一家人賣海鮮,青邊鮑當手信最受歡迎,店員用一個塑膠箱替你包好,手提上機。這家人還賣台灣人愛吃的烏魚子,我一定買個一兩餅,登機後請空姐給個客碟和刀叉,一片片切薄送酒,一流享受。

中東的杜拜機場話題最熱門,但少人提及阿拉伯酋長連盟的頭等候機室,四個投射大銀幕放映娛樂節目和經濟及起飛情報。裝修豪華奢侈,各個櫃位服務周到,食物應有盡有,唯一缺少的,只是豬肉。

比較起來,中國的每一個機場都很蹩腳,賣的永遠是一些三流字畫,俗氣衝天。肉類食品更像擺了幾年沒人動,不必看標籤也知道是過期。手工藝品每個機場賣的都是一樣,價錢貴過市內商店幾倍,不斬白不斬。不可思議的是櫥櫃中還有春藥。上次去青海,機場售貨小姐拿了一排四粒裝的藍藥丸,問我說:「老伯,要不要買偉哥?」

國內機場,值得一提的是汕頭,它有功夫茶賣,如果杭州機場也有東坡肉,和西湖醋魚,那就發達了。

到底還是赤鱲角機場好,國泰的候機室服務比頭等的不差,有擔檐麵供應,還設了一個吸煙酒吧,實在是德政。港龍候機室中的乾燒伊麵做得好,有次沒時間吃午餐,到那裏連吞三碟,如果能發展成一個飲茶區,相信更能吸引客人,甚麼蝦餃雲吞叉燒包,加上豬肚豬膶燒賣,再來個糯米雞,實在是好主意。

全世界最好的機場,莫過於德國的法蘭克福,很多人都特地駕車去玩,它有如一個娛樂城和購物中心,你能想到的東西都有,包括一個專放無限級片的小電影院,再發展下去,有人體按摩,也絕不出奇。

鑽石鑽石亮晶晶

2013/04/25

「到東京去買東西,你有甚麼好推薦?」小朋友問。

「普通東西雜誌都介紹過。香港人對東京購物很熟悉,不必我來多嘴。」我說。

「你一定要想些東西講給我聽!」小朋友無理取鬧。

「好吧。」我說:「我介紹你去買鑽石。」

「鑽石?」

「唔。」

「日本的東西一般都是全世界最貴的,為甚麼要去東京買?」小朋友好奇。

「是的,一般東西都比全世界貴,但是講到鑽石,比全世界便宜。」

「真的?」

「真的。」

「為甚麼?」

「經濟泡沫還沒有爆裂之前,日本人都有錢。有了錢,送甚麼東西最實在?」我問。

「當然是送鑽石了。」小朋友說。

「對,所以日本人買的鑽石,全世界最多。」我說。

「鑽石有大有小,日本人買的是甚麼樣的鑽石?」

「當時有錢,以一卡拉做為標準。最多的都是一卡拉。」
「一卡拉鑽石,也有好有壞呀,到底是怎麼分的?」小朋友問。

「基本上,鑽石的認識,分四C。」

「甚麼四C?」

「Carat,Color,Clarity,Cut。即是大小、顏色、透明度和切面。」

「還有呢?」

「顏色則分DEFGHIJKL。透明度則分FL、IF、VVS1、VVS2、VS1、VS2、 S11、S12、11、12、13等等,還有切面是……」

「別再講下去了,太過專門,我聽不懂。」小朋友大嚷。

「好,好,好。」我說:「不講就不講,你還想知道些甚麼?」

「你還沒有說過為甚麼日本的鑽石是全世界最便宜!」小朋友呱呱叫。

「日本經濟低迷,泡沫一爆,爆了十年還沒有恢復。現在日本人都在喊窮,只有拿最不等用的東西變賣,而最不等用的東西是甚麼?」我問。

「鑽石囉。」小朋友說。

「我已答了你的問題。」我說。

「到底日本有多少鑽石呢?」

「當年好景,商人呼籲一人一卡拉。」

「日本有多少人口?」

「一億三千萬。」我說:「女人佔一半,七折八扣,一千萬顆一卡拉,總少不了吧!」

「嘩!」小朋友驚叫。

「為甚麼那麼多女人買鑽石?和一家叫做Coco Yamaoka的商店也有關係。它是日本最大的鑽石公司,在電視上大賣廣告,說買了他們家的鑽石,隨時拿回去換,都可以換回相等的現金。日本女人瘋狂購買。又可以佩戴又可以當錢用,何樂不為?」

「現在這家公司呢?」

「三年前倒了。」我說:「日本女人要換現金也換不到了。急錢時只有拿去當舖,當舖收得不肯再收。」

「但是,」小朋友說:「如果我要去日本買鑽石,也不會跑去當舖買呀,你有甚麼好介紹?可以買到又可靠又便宜的?」

「我在日本工作時,有個女秘書。台灣人,叫林曉青的,是個日本華僑。從小在日本長大。後來嫁了給一位姓石井的日本人,非常忠厚。他們兩夫妻沒有小孩子,開了一家很小的鑽石店,小本經營,到他們的店裏買,是有信用的。」我說。

「那麼要多少錢一卡拉?」

「最便宜的二十萬円。」

「算港幣也要一萬三千塊呀。」小朋友說:「有沒有證書呢?」

「當然有出生紙的。」我說:「要是不用出證書,七萬円也可以買到一粒。」

「七萬?」小朋友一算:「才六千五?」

「唔。」

「你能不能擔保一定是真的?」

「誰有空替你擔保?」我說:「專家也會走眼。現在的人造鑽假的幾乎完美,但也要賣三千港幣一卡拉。我只能說我和這家人交往了三十多年,對他們的待人處世都覺得可以信任罷了。如果當成投資,我絕對不推薦人家買鑽石。當然啦,如果是小禮物,沒有證書也不要緊。」

「好呀。」小朋友說:「下次去東京,順便買粒來玩玩。他們會說中國話嗎?」

「林曉青的國語和福建話都不錯,廣東話就行不通。乘山手線去到御徒町車站,打個電話,她會來接你。」我說。

「給個地址和電話。」小朋友說:「公司叫甚麼名字?」

我說:「叫Diamond Plus。」

地址:東京都台東區東上野1-12-6,三樓。

電話:813-3833-3233

傳真:813-3833-3286

虞公窯

2013/04/24

今年要推出我親自監製的月餅。

味懷舊,和兒時吃的一樣。皮薄如紙,一看就知和其他月餅有別。

木盒包裝,開閉處有一塊像古時封泥的東西,希望用陶器製造。說到陶器,即刻想起石灣「虞公窯」的曾氏兄弟,專程登門造訪。

哥哥曾力的觀音,造型古樸,遵守著唯美的感覺,令人看得如癡如醉,弟弟曾鵬的陶藝涉足甚廣,花瓶、筆畫筒、錢缽,甚至佛像,一經他手,抽象生趣,有如兒童作品那麼可愛。

父親為石灣傳統的陶藝家曾良,兩人從小受薰陶。長大後又正式在藝術學校受過嚴格的訓練,在各方面的條件都足以成為石灣大師,是當今陶藝界中最傑出的人物。

兩人的作品目前已銷到世界各地,在敦煌旅行時看到紀念品店出售的觀音頭像,就出自他們的手藝。台灣有家商店專門賣他們的東西,加拿大也有代銷處。香港的國貨公司和花墟的「樂天派」也陳列著,其他商店,贋品已面市。

虞公窯不好找,但以佛山機場為目標,再打電話給曾氏兄弟的拍檔潘永強,前來帶路。

佔地甚廣,作品擺滿各處,一看雜亂無章,但亦分形象、上釉、燒窯各部份,另有一教室內曾力來教導學生,還有數十位志同道合的工友一起製作。

說明來意,曾鵬兄表示那是小意思,拉著我說:「來,我來讓你看看我的新朋友。」

外面堆的巨木,形狀古怪。

「你猜中了,是舊船拆下來的木頭。」曾鵬兄說:「我們買了好幾百噸。」

「幹甚麼用的?」我摸不到頭腦。

「看了你就知道。」他笑得像小孩子。

另一個工廠裏,大家忙著鋸木和打磨。

出現在我眼前的是一張張的桌椅,電視檯和書架都自然渾厚,極有重量感,看得我歎為觀止。

「已經浸在水裏幾十年,而且又是南洋最堅固的木頭,這種傢具,用個十輩子也不會壞。」曾鵬兄說。

明式傢俬已經充爛市,有這種變化意想不到,既是實用,又是一件藝術品,而且每一件都是原創的,世界上哪裏去找,歐美人士一看到更會如獲至寶。

「做出來不容易。」我感歎。

「所謂爛船也有三斤釘。」他說:「船木充滿大鐵釘,單單是將它們起出來,又要填洞,已經花了很多工夫。」

「買新木頭來做不更方便?」我這個俗氣衝天的人說:「要多好的有多好的!」

「新木頭要斬樹。」他的答案單純:「這些不必。工花得再多,也是值得。」

聽得慚愧。

這時哥哥曾力跑進來,拉我到他的工作室中看他的新作品。啊!是一尊老者像,面部充滿智慧的皺紋,與他從前的寫實佛像造型有別,這一尊更是寫意。有了根深的基礎走出來的正路,才耐看。等待弟弟曾鵬又回頭去寫生時,又是新玩具一件。

「我把這尊東西叫為師傅,你認為怎麼樣?」曾力哥笑著問。

我當然舉手稱好,請他割愛。

走到展示廳,見一觀音,臉部慈祥,白色造型有如木頭雕刻出來的瓷器。是曾力哥心愛的作品。我一生追求完美的觀音,終於給我找到了。

「到我們家裏去坐坐。」曾鵬兄說。

離虞公窯不遠的一個臨江住宅區中,可以買地不買屋,自己建造。兩兄弟起了相連的三層樓,由讀建築的曾鵬嫂設計,一層搭一層,住起來像座五樓的屋子,家中佈滿船木傢俬和自己做的陶藝,令人目不暇給。

「給你一張畫。」曾鵬兄說完,拿出一幅蓮花和蜻蜓的水墨,題著「無中生有」四個字。

「我們搞創作的,都是無中生有嘛。」他笑了。

坐了一會兒,吃飯去。川邊的一家河鮮酒家中,等菜上桌時,曾鵬兄說:「前一陣子黃永玉老師來過我們的窯,要了很多陶器拿去他的萬荷堂擺設,我父親和他從前在北京是同一組,為毛澤東美術館做事,他常拉我父親偷跑去釣魚,兩個人像逃學的學生。」

「知道你們是老人家的兒子才來的?」我問。

「不是。」曾力哥說:「是來石灣買陶器,領導帶他來,才知道我們是老友的後代,要了很多件,並說明不肯付錢。」

「我們說不付錢不要緊,畫畫呀!」曾鵬兄笑了:「他老人家興趣大發,畫了很多張,反而是我們賺到。回到物物交換的時代,多好!」

我心想曾鵬兄也送我畫,我不知道送回他幾罐自己製造的鹹魚醬,算不算物物交換?絕對我不吃虧。

菜來了,當今河魚不肥,也吃得過,但最美味的還是風乾的小魚,蒸起來鮮甜得很。

吃完飯店主硬要我寫幾個字,我說有兩位真正的藝術家常來,你怎麼不請他們寫? 有眼不識泰山!

曾鵬兄不經意地在紙上畫了一個留著五柳的老頭,挽著一尾魚。向我說:「我畫畫,你題字。」

好,我落墨:鹹魚好食。

只聽到背後的侍者議論紛紛:「我們的河鮮更好吃呀!又怎麼畫了那麼一個公仔?」

曾氏兄弟和我相視而笑,大步走出餐廳。

鬚刷頌

2013/04/23

女人。這篇文章與汝等無關,請勿看下去。題目已清楚說明,何必自討沒趣。

「鬚刷是甚麼東西?」小朋友問。

讓我詳細說明。從前到理髮店,自稱為上海的師傅,其實來自揚州。手上拿著一管柄子圓碌碌,是象牙製造,頭上有軟毛束成的刷子。

浸了熱水,往地上一摔,去掉多餘的水珠,就在肥皂上磨擦出大量的泡沫來。塗在客人臉部下半截,包括一大部份頸項之後,開始為你刮鬍子。

仔細的師傅還會用一條熱毛巾蓋在你臉上,讓鬚根發軟。塗了肥皂,敷上另一條燙人的,才再次用鬚刷癢癢痕痕地把肥皂沫在你的臉上磨。這種感覺,異常舒服。非親身經驗不可,當然女人是不懂的了。

打泡沫也有學問,肥皂用個瓷器道具盛著,像漱口杯般有個手柄。杯頂是半圓形。凹進一個空位裝半圓形的肥皂。杯子前端有個三角形的洞,先注入熱水,把鬚刷從口中插入,沾了水才打泡。由左至右順時針圓圈圈磨,力道不可太大,也不能太微弱,很有恆心地磨了又磨,才能產生最幼細的泡沫來,在英語中不用bubble來形容气,磨到lather的程度,才令人滿意。

磨擦是一種很美妙的感覺,令人昏昏欲睡。

小時候和鄰居女孩玩泥沙,她們都愛扮護士,我不允許,命令她們做理髮師,用樹枝當剃刀為我刮鬍子,那時候我從沒走進理髮店,可見這種享受是天生俱來的。

長大了去韓國,在沒有暖氣的鄉下理發舖裏,少女用雙手磨擦出熱量,抹在臉上才刮鬍子,記憶猶新。

愛人的長髮在你臉上和頸部磨擦,更有如從前的電影廣告:緊張香豔刺激肉感,所以古語中有耳鬢廝磨這句話。

繁殖方位的磨擦,更是欲死欲仙,這是上蒼製造的奇蹟,讓人類傳宗接代,否則像熊貓一樣對磨擦沒甚麼興趣,我們早就絕種。

《花生漫畫》中的萊納斯,拿著的那條安全被單,也是因為喜歡磨擦。他把被單放在耳邊,就響應了古語的耳鬢廝磨。另一隻手吸噬拇指,又象徵些甚麼?可想而知,這都是上蒼為他準備的後來運用技巧。

別以為漫畫中才有這種人物出現。鍾楚紅的先生朱家鼎,小時候也拖著安全被,沒有了它不能入眠。朱媽媽只有乘他上學才拿被單去洗,愈洗愈爛,用剪刀去邊。一年復一年,一大條被單變成小手絹,還是沒它不行。不知現在改掉這個習慣沒有?下次遇到阿紅一定要問問她。

南洋人都愛用抱枕,我弟弟三歲時就懂得將綁住抱枕的布袋帶頭,小心翼翼地拆開,撕成一個毛茸茸的小刷子,在鼻子上輕輕磨擦,才很快睡去。

沒有人教他。

男人除了喜歡磨擦,還愛鑽入的感覺。我的兩個小侄兒,一次被父母帶去野外露營,鑽進睡袋,從此上癮。回到家裏已經不肯睡床,嚷著要鑽睡袋,還要學營帳中吊起來,他們的雙親只好把這兩個小子的睡袋掛在牆上,像兩隻小蝙蝠。

很少聽到女孩子有這鋪安全被單的癮,也沒聽說過她們喜歡鑽洞,這也是天性吧? 她們只抱洋娃娃。

回到鬚刷,種類極多,價錢從數十元港幣到幾千塊一管。也有不同的大小,天生一個大鬍子,可買一管大得一塗就是半邊臉的。

便宜鬚刷不知用的是甚麼人造毛,或者是豬鬃吧?貴的把貂毛紮起,柔軟得像嬰兒的頭髮,但又有讓人用手磨擦的硬度。用個幾十年,毛也不翹一根,真厲害。

香港在甚麼地方可以買到鬚刷呢?大間一點的藥店也兼賣化妝品,這部門也許有貨。不然到日資大百貨公司的男性用具部找,但價格很貴。他們從外國輸入,再拿到香港來賣,當然貴了。到德國、北歐諸國旅行時購入,就便宜得發笑。

著名的鬍刷店是英國的Taylor Of Old Bond Street,它是一間歷史悠久的舖子,專門經營與剃鬍子有關的東西,像半圓形的肥皂和各種肥皂瓷杯。大大小小的鬚刷不下數十種,向店員詢問時,可說有沒有Badger?

地址:74, Jermyn Street, St. James, London SWIY6NP

電話:0171-930-5321

傳真:0171-930-8482

電郵:taylorofoldbondstreet@ibm.net

男人用老人牌安全剃刀,已失盡雄赳赳的威風,那罐噴沫筒肥皂,更是娘娘腔,快將它丟掉。刮鬍子的時候,最少要用鬚刷來打泡沫吧?

鬚刷磨擦臉部的那種舒服的感覺,不是文字能夠形容,也非女人可以了解。她們有霸佔人家地盤的天性,我們男人,更加應該珍惜這柄鬚刷,這是僅有她們不想爭奪的東西。

「你看你,又乘機罵女人!」小朋友說。

所以,一開頭就叫你們別看下去了嘛。

頌椿

2013/04/22

山茶花,日人稱之為「椿」,發音Tsubaki。

這個椿字漢字的解釋不作植物,《說文解字》中記載:上古有大椿者,以八千歲為椿。

日人見它是春天開的第一朵花,所以在木字旁加了一個春字,古名為海石榴,發音亦為Tsubaki。但也有學者說是因為山花葉厚。取自厚字的Ajsu,和樹葉的Ha變音。木字則叫為Ki,三字組合而成。

野生的山茶樹能長到三十多呎高,接枝之後矮小得多,像茶樹一樣,可俯身去採,開七至八瓣的花,最常見的是紅色山茶,日人常以它當成籬笆。

山茶名字帶茶,但不能拿它沖泡,不過山茶樹一身是寶,花供觀賞,籽能榨油,因木質硬,燒炭最佳,不爆裂又耐久。也可以拿它來製造廚房用具。頭大,身又圓又長的日本木偶,用的是山茶木。燒成灰後,可當染料,呈紫色。但這一切都有其他東西代用,山茶象徵著不合時宜。

在香港也常看見山茶,一年四季都能開花,我們不太重視它,也許起個甚麼富貴名字才有銷路吧?山茶花在大雪中開,很耐寒,又能在南洋生長,不怕熱。

家父最愛山茶花了。花園中種的好幾株,都是他親自接種的。一株樹上開了紅、黃、白三種顏色和形態都不同的花,小時候以為是他把塑膠花插上去騙我們這群孩子,用手去摸,才知道是真的。有時,看到老人家在欣賞山茶。低著頭,是在思想遠方的故鄉吧?

由家父的興趣,引起我的好奇。但是一聞山茶花,不香。花怎能不香?我偏愛只有香味的花,一直在想,世上有沒有香山茶呢?忘記問爸爸,不然他一定知道。

長大後看小仲馬寫的《茶花女》,其中有一段情節,說追求茶花女的眾公子之中,有一個送了一團香花給她,茶花女大發脾氣:「你知道我聞到花香就生病的!」

原來茶花女對花香特別敏感,所以她一向只拿一團山茶花,避免咳嗽,這更證實了山茶花是不香的。

與《茶花女》同期出版的小說,還有《花的寓言》,作者阿爾克筆下的鐵石心腸威尼斯美女,丈夫抱怨:「你像一朵來自東方的山茶花,美麗但是不香。」

她不理伯爵丈夫說些甚麼,繼續去參加舞會,伯爵死了,她才後悔:「女人不能沒有愛情而活下去,但是花,不香也照樣開放!」

山茶花真的不香嗎?後來我才知道是錯的。

專家研究,在一百種野生的山茶花中,七種有香味。山茶之香,很接近梅花。東京附近的大島Oshima,以植山花著名,在島上,自古以來就有種香茶花,它開紅花,又開紫花,名叫「紅紫」。紅紫的香味又有點像杜鵑花,杜鵑也是一種被誤解為不會香的花。後來新品種出現,也有香味,插花大師命名為「白吹雪」。美國植物學家也配出「粉紅香」來,但一移植到國外,香味也不如在故鄉那麼濃了。

當今日本大量配種和接枝,生長出一千種山茶,其中有五十種是香的。

知道山茶能賺錢,美國也拚命研究新品種,出現的花像牡丹,玫瑰,罌粟和臘梅,每年有百多種新花,把名字和照片登在網上,標明價錢,待同好中人來買。

一般人都相信山茶花的原產地在日本,連洋鬼子也把山茶叫為camellia japonica Linne,我去過大陸尋找山茶。見過巨樹,至少上千年,比日本文字記載中早。滿山遍野的山茶,其榨油技術不變,用巨木壓之,之前先將山茶花籽煮熟,煙霧迷濛,陽光射入,實在是一幅美麗的畫面。勞動人民一邊榨油一邊唱山歌,痛苦之中不忘歡樂,令人感動。

奇怪的是該村村民臉上少皺紋,醫院又少有心臟病記錄,原來他們吃的用的都是山茶花油。它是古代最珍貴的護髮素,一般婦女只能用擠過油的茶渣來洗頭。因沸點很高,不易生煙,燒起菜來更是一流,比橄欖油更佳。

如果你對山茶也有興趣的話,可以到橫濱的「子供之國」公園,從大門走入,向中央廣場往北走,就會聞到一陣陣的山茶花香了。

那裏有六百種不同的山茶花,現在由「資生堂」贊助培養,這公司不斷研究山茶花的香味,可能是因為它的商標上有兩朵山茶花之故吧?

原來我父親一早就玩山茶了,我現在才愈來愈佩服老人家的博學,他常掛在嘴邊的是「把生活質素提高」,我也一直提倡。大陸電台訪問我的時候,女主持人說:「蔡先生已是成功人士,有名有利,當然可以把生活質素提高,但是我們這些人呢?」

聽到這種言論我頗反感,當年家父平凡人一個,但他有生活情趣,放工回家種種花,用得了幾個錢呢?

如果在現實生活中不種花,心中也可以種呀!想想總可以吧?我怕有些人連想也不敢去想。

把山茶配種接枝,創造出香味耐久的花,我保證資生堂一定找上門,大灑金錢來買你的新品種。

誰說玩物喪志?養志還可以發財呢!

黑澤明的食卓

2013/04/21

最近重看黑澤明在四十年前導演的《用心棒》和《椿三十郎》,每件小道具都能細嚼欣賞,打鬥場面又那麼精彩,感嘆藝術性和商業性竟然能夠如此糅合,實在令人佩服。

對黑澤明的生平想知道更多,在一本叫《SARAI》的雙週刊中有一篇講他的飲食習慣的,值得一讀。

黑澤明的食卓,像他的戰爭場面一樣,非常壯觀,甚麼都吃。他自稱不是美食家,是個大食漢。與其人家叫他美食家,他說不如稱他為健啖者。

導演《椿三十郎》時,在外景地拍了一張黑白照片,休息時啃飯糰。這飯糰是他自己做的,把飯捏圓後炸了淋點醬油,加幾片蘿蔔泡菜,是他的典型中餐。

黑澤明是一日四食主義者,過了八十歲,他還說:「吃早餐,是身體的營養;吃消夜,是精神上的營養。」

煮給他吃的是太太喜代和女兒和子,黑澤明對她們的要求是:「好材料的原味,千萬別損害。」

習慣的早餐有半生熟雞蛋,有時則炒蛋、煎蛋或奄列,一定要用很多牛油。黑澤明有牛油癮,麥片中也加牛油。其他有蔬菜汁和咖啡加奶。

黑澤明不喜歡吃蔬菜,說怎麼咬都咬不爛,要家人用攪拌機把紅蘿蔔、芹菜、高麗菜打成汁才肯喝。咖啡粉則是自己調的,用哥倫比亞、巴西和秘魯等地的同份量咖啡粉製成「黑澤明牌」,要煮得濃得要命才算滿意。

中餐在拍片時,吃得不多,除了自己做的炸飯糰之外,吃煮牛肉片、燒蛋、菠菜。飯盒分兩層,下面裝著白飯,用木魚屑和紫菜鋪著,就此而已。

晚飯可厲害,甚麼都吃。黑澤明喜歡吃牛肉,是出名的。傳說中,整組工作人員都有牛肉吃,每天的牛肉費用要一百萬日圓,黑澤明愛吃淌著血的牛肉,黑澤明一天要吃一公斤以上的牛肉等等。他的女兒笑著說:「怎麼愛吃,也不會天天吃。爸爸最喜歡的,是帶甜的佃煮做法,百吃不厭。」

也不是每天讓工作人員吃掉一百萬円肉,不過黑澤明組的確是吃得好。他說過:「盡量讓大家酒醉飯飽,不然怎麼有精神拍戲?」

在家裏時常請朋友和同事,親自下廚。不動手,但指揮老婆和女兒怎麼做,像拍戲一樣。咖喱是他家名菜,咖喱粉白己磨,用的是《赤鬍子》磨研中藥的道具。炸飯糰用的是「DIAMOND G」牌子的沙律油,木棉的種籽榨出來的,據黑澤明說是天下最好的植物油。朋友們說:「黑澤在廚房中,就像一個找到玩具的小孩。」

「我做的燴牛尾最拿手,燴牛舌也不錯,薯仔和紅蘿蔔不切塊,整個放進鍋煮,加點鹽就是。我的煮法,單靠一個勇字。」黑澤明說。

親朋戚友回家了,黑澤明一個人看書、繪畫、寫作,深夜是他學習的時間,肚子餓,當然要吃東西,所以消夜是精神的營養那句話由此得來。這時他不吵醒家人,自己進廚房炮製炒飯、炸飯糰、茶泡飯等等。最愛吃的還是鹹肉三文治,用猶太人的鹹肉,一片又一片疊起來,加生菜和芝士,厚得像一本字典,夾著多士麵包吃。再喝酒,一生愛的威士忌,黑白牌,但不是普通的,喝該公司最高級的ROYAL HOUSEHOLD。

作曲家池邊晉一郎到他家裏,黑澤明問他要喝甚麼?他回答說喝啤酒好了,黑澤明生氣地說:「喝甚麼啤酒?啤酒根本不是酒!」

做黑澤明的家人也不容易,女兒有本筆記簿,記下為父親每天做的菜,希望不重複,有時想不出,問:「爸爸,今晚又要吃些甚麼?」

黑澤明板著臉:「一齊住了那麼多年,連我想吃甚麼都要問嗎?」

電影中的每一件小道具都研究一番,家中食器當然不含糊,湯碗是人間國寶黑田辰秋做的,碟子喜歡古伊萬里的古董,但是他說:「不是價錢的問題,在於你自己喜不喜歡,一個古時候的食器可以代表那個時代的精神,和那個時代的生活水準,不過要用才有價值。」

至於在餐廳吃飯,黑澤明喜歡的一家人,是京都的山瑞開了百多年的老店「大市」,用個砂鍋燒紅了,下山瑞和清酒煮,份量不多,一客要二萬二千円,黑澤每次要吃幾鍋才過癮。

我也常到這家人去,味道的確好得出奇,介紹了多位友人,都讚美不已。地址是京都上京區長者町通千本西入六番町。

另一家在橫濱元町的「梅林」,刺身非用當天釣到的魚做不可,烤的一大塊牛肉也是絕品,門牌是黑澤寫的,他葬禮那天,老闆還親自送了一尾鱲魚到靈前拜祭。

一九九五年,黑澤跌倒,腰椎折斷,但照吃得多。一九九八年去世,最後那餐吃的是金槍魚腩、貝柱和海膽刺身、白飯,當然少不了他最喜歡的牛肉佃煮。

對於雞蛋,還有些趣事。六十年代中,黑澤明還是不太愛吃雞蛋,但身體檢查之後,醫生勸他別多吃,他忽然愛吃起來,一天幾個,照吃不誤。黑澤明說:「擔心更是身體的毒害;想吃甚麼,就吃甚麼,長壽之道也。」

黑澤明活到八十八歲,由此證明他說得沒錯。

海南雞飯的研究

2013/04/20

正如星洲無星洲炒米一樣,海南並沒有海南雞飯。

我去了海南島,到處找,找不到,又問過一位在海南島住上五年的長輩,他也不曉得,問海南島的本地人,他們說:「有呀!」

給我吃的,不是印象中的海南雞飯。

那麼海南雞飯到底是誰發明的呢?

追溯起來,應該是歸功於新加坡「瑞記」餐廳的老闆莫履瑞這個人。這麼說,也許有許多海南人不同意,但這篇文章不過是拋磚引玉,如果有更正確的資料,請寄下。

莫履瑞在二三十年代從海南島過番來到新加坡,以賣雞飯為生,他和一般小販擔了一枝扁擔不同,是很有力氣地兩隻手,提著兩個竹籠:一個裝雞,一個裝飯。飯是以飯球形式做的,扭得窩窩實實,圓圓胖胖。

莫履瑞這個做法,也許是看過海南島的親朋戚友做過,所以說海南雞飯出自海南也沒錯,只是在海南島失傳而已。

當今東南亞各地都出現海南雞飯,國際酒店的咖啡室或房間服務中,海南雞飯更和雲吞湯、印尼炒飯、叻沙等被列入「亞洲特色」的菜牌中。

但是,所謂的海南雞飯,只不過是普通的白斬雞和白飯,完全不是那麼一回兒事,真正的海南雞飯,做法繁複。

用大量的大蒜連皮和生薑在油中爆了一爆,再將一把蔥捲起來,還有馬來人叫為「巴蘭」的香葉,一齊塞進雞的肚子之中。雞外皮抹鹽。

煮一大鍋水,一滾,加一匙鹽,再滾,再加,憑經驗看應該有多鹹。

把雞放入湯中,燙個五分鐘,撈起,過冷水河。水再滾,再燙。三次或四次,看雞的大小,不能死守陳規。

最後把雞掛起來風乾。

燙過雞的水上面有一層雞油,拿來放進鍋中爆香乾蔥頭,再把米放進去炒它一炒,炒過的米放進另一個鍋中炊,炊飯的水也是用剛才燙雞的湯,用一半。一半留著,加高麗菜和冬菜,成為配湯。

還有一說,是把生米放進一個漏斗形的鐵鍋中,下面滾水蒸之,見過莫履瑞做的老朋友們這麼流傳出來。

炊完的飯肥胖,一顆顆獨立,包著一層雞油,發出光彩,一見此飯,方能稱上正宗。偶而在飯中吃到爆得略焦的乾蔥粒,更香。

吃時淋上醬油,單單是白飯,不吃雞肉,已是天下美味,無處覓。

說到醬油,一定要用海南人特製的又濃又黑,帶著焦糖味道的。如果看到餐廳供應的醬油是普通的生抽或老抽,那麼不用試,也知道一定不好吃。

醬油架上還有少不了的一罐辣椒醬和一罐薑茸,用吃完的花生醬玻璃瓶盛著,瓶的外表有一個個凹凸的格子,形狀有如一個裝紅酒的木桶。

辣椒醬各家製法均不同,有濃有稀,有些很辣,有些微辣,其中加醋、薑茸則不可不用雞油拌之,沒看到雞油的薑茸,也不正宗。

用這三種醬料來點雞肉。雞一叫就是半隻或一隻,斬件上桌,碟底鋪有黃瓜片,有時覺得黃瓜比肉好吃。

雞肉是甚麼狀況之下最完美的呢?絕對不能全熟。全熟就像吃鞋底,要骨頭周圍的肉略微桃色,雞的骨髓還是帶著血的,才算合格。

雞不能太肥,也不可太瘦,數十年前的「瑞記」,已學會品質控制,在馬來西亞的昔加末地區有一農場,專養走地雞,到時候就運來新加坡劏之。

懂得吃海南雞飯的人,最享受是那層皮,當今流行所謂的山芭雞,都太瘦。雞皮不肥不好吃,皮和肉之間有一層啫喱狀的膠汁,最上乘了。當時不知道甚麼叫膽固醇,沒有污染,吃雞的皮,吸骨中的髓,大樂也。

嫌肉吃不夠,可多叫一碟雞雜,裏面有雞心、雞肝和雞腎、雞腸等,蘸著醬油吃,也是極品。

吃雞,噬出骨頭方有滋味,我對目前的去骨雞飯很不以為然。「文華」酒店的收入,很大部份靠賣它的雞飯,也是去骨的,遊客不懂得這個道理,現代人又怕吃得太肥,以為「文華」是最出名最好吃,也不必和他們爭辯。

目前尚存古昧的店舖,還有海南二街Purvis Road的「逸群」咖啡室,另外有「七層樓」餐廳,在新加坡其他的,肚子餓時,也許還吃得下吧。

香港海南雞飯也是流行,但學其樣,不學其精神,連醬料也不像樣,別說雞肉和飯了,大剌刺、擺出海南雞飯的名堂,甚不知恥。

至於老店「瑞記」,老闆莫履瑞和友人黃科梅先生,以及跑娛樂版的記者黃哥空及家父蔡文玄交情甚篤。莫先生當年已懂得廣告之力量,有科梅先生撰文讚之,又有哥空先生常帶一群歌星光顧,再在家父所編雜誌《南國》長期登廣告,結果生意滔滔,「瑞記」成為遊客非去不可的景點。

可惜據說公子乘摩托車撞死,莫先生無心做下去。「瑞記」目前丟空在密駝路,但至今尚未拆除,路經此地常去憑弔,欷歔一番。

彩虹餸

2013/04/19

「你是不是真的會燒菜?」到現在還是有人這麼問我。

烹調不是甚麼高科技,只要一點點的好奇心,就學會。是的,我懂得煮幾味。燒得好不好?是問題。

有一次看到黃永玉先生在香港的畫室,屋中有個半開放式的廚房,灶頭火又很猛,就下手。黃先生一家、黎智英兄一家和蘇美璐都試過我的手藝,問他們就知道。

被人家請客時,最怕主人家躲在廚房拚命燒,我們做客的吃得不安樂。基於此,我做菜時,和大家聊聊天,喝喝酒,走進去一會兒就捧出一味新餸來。男人做菜,有三個條件,那就是快、狠、準。
當然事前要準備許多功夫。像湯,可要花時間的。用一個雙層的搪瓷鐵煲,底鍋盛水,待滾,就可以把上面的鍋裝進去,這種煲做出來的湯是燉的,很清,一點也不濁。鍋中放瑤柱、蘿蔔和豬腱。燉個兩小時,上桌的湯一定又清又甜,不可能失敗。

如果客人殺到你家,沒時間準備的話,那就要做急就章的皮蛋芫荽湯了。

從電器熱水壺注滿小鍋,開猛火。這邊廂將鯇魚切成薄片,皮蛋一個,水一起泡,把材料放下去滾,最後下大量芫荽,即成。這時湯呈綠色,又甜又香,不必下味精。此湯又能解酒,最適合劉伶。

用豬肉做材料,有時間的話,先選一塊上斜腩,這是由豬的第一節排骨算起,第六七八節骨外的肉最好吃,是外國人用來做貝根的部份,拿來紅燒,放生抽和一點點冰糖,也是很容易成功的一道菜。要燒多久?那要看你的爐的火力而定,一聞到香味,再燒半小時,錯不了。

沒有把握用肉青好了,這塊豬面上連著頸項的肉,炒得老一點或不夠火,都好吃。

單單用蒜茸來蒸肉青,或者炒豆豉,都很可口。要不,將欖仁、紅辣椒、薯米、肉青切粒,加點麵醬,一塊混著來炒丁丁,很快就完成一道好餸。

至於牛肉,要先到肉檔訂一塊肥牛,找不到的話去凍肉店買好了,當然不及新鮮的。灼肥牛這道菜可很迅速的完成,但有幾個秘訣一定要遵守:一、切牛肉必須將紋理切斷,否則多好的肉都會韌;二、即灼即撈,把水滾了,加醬油和南薑粉,放入牛肉,不必等再滾,即刻撈起備用。這時將芫荽和豆芽準備好,湯又滾時下鍋,再滾,菜已熟,這時再將牛肉放進去,熄火,即能上桌。秘訣三:用萬字醬油,其他的滾後變酸。

客人忽然來多幾個,材料準備不足時,可用罐頭充數。罐頭都有罐頭味,除了中國「梅林」牌的紅燒扣肉和油燜筍。倒進鍋子一塊炒,炒至汁剩下一點點就能上桌,再也簡單不過。

不然,把冰箱中的凍雞在微波爐中叮一叮,斬件,開一罐「光」字牌的瓜仔,倒進鍋中和雞一齊慢慢煮,愈煮愈有味道。這是台灣名菜之一,叫瓜仔雞鍋,從前在酒家中喝老酒時學到的。

吃到這個階段,已飽飽,非刺激一下不可。把紅蔥頭,廣東人叫為乾蔥的去衣後切成薄片,同樣炮製青瓜、洋蔥和指天椒,加糖、鹽,用手撈勻,上桌前擠青檸汁進去,這時甜酸苦辣錯綜,有如人生,一定讓胃口起變化。

下來可蒸魚,用鹹酸菜煮鯧魚,上面再鋪幾絲肥豬肉和冬菇,淋上點酒,蒸一蒸,即成。

拿尾活魚,劏開肚,洗淨,把鹹魚切片塞進去蒸,這道菜有個花名,叫「生死戀」。

每個人家裏的煮爐和器具都不同,魚大小也不一,蒸魚最考功夫,第一次失敗,第二次失敗,第三次總會成功。技巧靠經驗和實踐,別無他途。

如果第一次就想有點成績,那我勸你別蒸魚,煮魚好了,用個鍋,放日本清酒和水,每種一半,加點醬油和薑絲。滾了,把魚放進去,剛剛夠熟就可以拿來吃。煮魚和蒸魚不同,前者可以用眼睛看看,只要魚本身是活的,蒸或煮,都很鮮甜。

我在一本叫《飲食男女》的雜誌上有一頁示範燒菜的地盤,太傳統或家常的菜大家會做,總要想些古靈精怪的,但絕不容易,有時想爆了頭也不知弄些甚麼。

和友人聊天,會有靈感,金庸先生說他父親常燒的歡喜蛋,用雞蛋、鹹蛋和皮蛋。將蛋烚熟,切開兩邊,一邊釀入獅子頭式的碎肉,灑上醬油和紹興酒紅燒,果然製成一味失傳的菜。

再想不出時,往菜市場一走,看到新鮮上市的材料,就知道要燒些甚麼,但也選些較為冷門的來介紹。像芥蘭的頭,有柚子般大,將它切絲來炒,比普通芥蘭好吃得多。

走過牛肉檔時,看到牛的大腿骨被棄一旁,請肉販將兩端鋸開,成為一個小咖啡杯狀,灑上鹽,放進烤爐三分鐘,拿出來用小湯匙吃它的骨髓。拍照片的記者嘖嘖稱奇,其實這種做法在法國南部的普羅旺斯很普遍,抄襲罷了。

做菜最好天馬行空:牛骨髓是白色的,再用豆腐和蛋白來蒸,最後把白韮菜切碎鋪在上面,四種東西完全是白色。記者問菜名,我說叫白餸可也。

如果用冬菇、髮菜等做出來的,可叫黑餸;黃餸有雞蛋、菊花;紅餸有番茄、辣椒;綠餸的有菠菜、荷蘭豆等。加了起來,有七種顏色的話,就可以炮製出一道彩虹餸了。

飼料

2013/04/18

我雖然勸人家甚麼都吃,但我自己也有一些絕對不吃不喝的東西:

一、咖啡

我太喜歡喝茶了。一愛上,就舂個頭去研究。沒有時間分心,我知道要是再喝咖啡的話,就慘了。像我也喜歡京劇,卻不敢涉足。

二、鳳梨

粵人稱之為菠蘿,我們南洋人叫它為黃梨。小時候,到馬來亞去旅行,路經一片片的黃梨園,一望無際。已到收割時候,街邊堆滿了,沒人去管,我們把車子停下,拾幾個來吃。

沒有帶刀子,只有把黃梨扔在石頭上,砸爛了就那麼吃進口,要多少吃多少。真甜,黃梨最好吃的部份是它的心,比甘蔗更爽脆甜美。吃多了,發現嘴和舌頭都被黃梨玳纖維割破,痛得要死。

從此對黃梨起了恐怖症,看到它頭皮就發癢,不小心吃進一塊,頭上標汗,淋至額。偷東西的報應也。

我想我可以強迫自己吃更多的黃梨來克服恐懼,但年紀已大,不必做這些無謂的事。

三、貓

那麼有靈性的動物,怎麼吃得下?

有些人說貓是外星人,這一點我深信不疑。

看到大陸人賣所謂龍虎鳳的舖子,心中生毛,絕對不會走進。

要是漂泊在小島上,沒有食物,只剩下貓。那麼,我想我也不會吃,把自己當貓糧可也。

除了這三種東西,基本上我可以甚麼都嚐一口,喜歡和不喜歡又是另外一回兒事。

試過之後,而覺得不愛吃的,倒是不少。

一、小唐菜

這種日本人叫為長綠菜的蔬菜。飛機餐最愛用,加熱後不變色,也不變味。當然不變味,因為它本身就沒味嘛。吃它不如吃草,至少草腥。

二、蒟蒻

又稱魔芋,由蒟蒻地下莖採取的澱粉製成。當今流行滲入果汁來代替啫喱,但不能像啫喱溶化,所以很多老人家吃了鯁死。蒟蒻完全要靠別的東西給予它味道。那麼,不如吃那些有味道的東西。

三、年糕和白麵

道理和蒟篛一樣、它本身是無味的。上海炒年糕固然不錯,但我只選配料來吃。這一系統的食物我都不喜歡,包括北方和上海的麵和日本烏冬,因為它既無味又不爽脆,我愛吃的是全蛋麵,鹼水下得多也照吃不誤。而且,我還來個那麼嗜食鹼水味。

四、馬鈴薯

這種北方人稱為土豆的東西,對它沒有太大反感,但印象給洋人的炸薯條破壞了,不懂得美食的人才會欣賞炸薯條。用來切絲炒菜,也不是甚麼美味,偶爾食之,是和咖喱雞一塊兒煮的時候。吃個一塊,已是給面子。

五、西蘭花

不管是綠色的,或是白色的椰菜花,我都不喜歡。沒甚麼理由可言,要找藉口的話,只能說它們沒有個性,無獨特的味道。

其他的我甚麼都吃,尤其是被認為最不健康的高膽固醇之類的食物,愈吃愈香。有些,是觀念上惹起反感的:

一、齋

看到素菜店的假叉燒、假燒鵝、假魷魚,我就反胃。這些食物很油,又加很多味精,不好吃還不算,觀念上,他們賣的是肉,已經違反了吃素的原則,對所有假的東西,我都討厭,代表性的還有假蟹肉。現在發明了假烏魚子,更是罪過。

二、所有人工培養的肉類

當今的蝦,已無味,養的嘛,黃腳鱲更只剩下形狀,真正天然的有一股幽香,已快絕種。農場雞不好吃,生出來的蛋更嚥不進口。

三、連鎖性快餐店

也說不出原因,不喜歡就不喜歡,認為是次等食物。有次在倫敦街頭,舉目盡是快餐店,連吃一個輕便的午餐無處覓,但餓死了我也不肯走進麥當勞。

四、Fusion菜

東西結合,本來是好事,但是食物的基本,是要做得美味。當今的所謂新派料理,淡出鳥來,只求形態美、主張健康,但吃完已經是絕不健康,腦生了病,死得快。

五、花巧菜

中餐中常有些冷盤,用蔬菜插隻龍或鳳,我一想到廚師用手去又摸又搓,已噁心。花那麼多時間去弄擺設,做食物一定沒有把握。

還我天然,還我純樸。冬瓜豆腐我來得個喜歡,豆芽炒豆卜更是百食不厭的。

任何最普通的材料都能做出美味的菜來,問題是肯不肯花時間去找?肯不肯花功夫去做?

能夠把平常的食物變成佳餚,是藝術,不遜於繪畫、文學和音樂,人生享受也。

把食物弄得通俗平凡,已不叫食物,叫飼料。

談談清水

2013/04/17

喝礦泉水,我還是喜歡有汽的。

數十年前嶗山礦泉在香港賣廣告,說要喝「鹹」的,還是「淡」的,記憶猶新。有汽是前者,帶點鹹味。

上一次去法國,在普羅旺斯一家很舒適的餐廳中,看到侍者拿了意大利的San Pellegrino有汽礦泉水倒給我,就知道這家人的水準一定不錯。

法國人驕做,一向認為自己的東西最好,要喝有汽礦泉水?他們即刻拿出Badoit牌子出來。

但是Badoit的汽是不夠的,味道也沒那麼好。如果一間餐廳能不顧面子而用其他國家比他們更好的水,這家人就很虛心,食物必有水準。

小朋友問:「為甚麼他們不用Perrier?Perrier才是最代表法國的有汽水呀!」

「在法國,很少餐廳看到Perrier。」我說:「我曾經上網看Perrier的歷史,發現它說得很曖昧,就是不講現在是誰的。」

「甚麼?」小朋友說:「你說Perrier公司不是法國人的?」

我點頭。

「那麼San Pellegrino不會不是意大利人的吧?」小朋友一副不相信的樣子。

「Perrier不是法國人的,San Pellegrino也不是意大利人的。」我說:「它們全都給一家叫雀巢的公司買去了。」

「賣咖啡粉的那家雀巢?」小朋友問。

「它是一家全世界最大的食品機構,由Henri Nestle在一百多年前創立,當年母奶不足,每五個嬰兒之中就要死一個,媽媽又要出外工作,沒時間哺乳,就發明了奶粉。我們小時候喝的Milo也由雀巢做的,目前美國人早餐吃的各種麥片和粟米片也多是這家公司的產品。朱古力市場中,Kit Kat、Crunch等也是。連寵物市場的生意也做了,賣Friskies貓糧。」

「只做食品嗎?」

「不,不。」我說:「大家都認為是法國化妝品的公司,L’OREAL也給他們買了。全球那麼多家免稅店,他們都有份。」

「哇,美國人真厲害!」小朋友感嘆。

「雀巢不是美國公司。」

「甚麼?.那麼是英國人的,我一直以為Milo是英國人製造的。」小朋友說。

「雀巢是一家瑞士公司。」

「真是沒想到。」小朋友說。

「當今的社會也無所謂甚麼東西是甚麼人的了。」我說:「反正都上了市,任何國家的人都能買股票。有錢的話甚麼公司都能買到。像Louis Vuitton集團,還買了Christine Dior、Celine、Fendi、Loewe、Kenzo、Donna Karan等等名牌。」

「哇,還有呢?」小朋友問。

「酒的方面,最出名的香檳Moet & Chandon、Dom Perignon、Krug,白蘭地的Hennessy、Hine等,都是他們的。」我說。

「那一定是家老公司了?」小朋友問。

「也不,在一九八七年才成立。」我說:「要是夠眼光,就能成為大集團。」

「我們談回水吧。」小朋友說:「在歐洲叫水,怎麼說有汽的和沒汽的?」

「英語你懂得,不必說了。」我說:「拉丁語系水叫為Aqua,發音為阿瓜,汽是gas。Gas不是英文中發音Guess而是Ga字後加一個s。有汽說Con Gas,沒汽說Sin Gas。而Sin字不唸成英文罪惡的Sin,發音為辛苦的辛。」

「水分多少種呢?」

「可以喝的水分池塘水、山泉水、礦泉水。幾億年來,地球上的水都取之不竭,在短短的這幾十年,我們把地下水喝得七七八八,像出名的泉都濟南,泉水都喝乾了。其他的水被污染,我只有喝瓶裝水了。」

「你喝哪種瓶裝水?」小朋友問。

「喝嶗山或者Evian。」我說:「酒醉之後,半夜醒來,喝這些礦泉水,才知道水是甜的。」

「你常旅行,水喉水敢不敢喝?」

「照喝不誤。」我說:「很多餐廳供應的水,都是水喉水。不過大陸的還是避免喝它,有氯味,上海酒店大堂的噴泉,都充滿這氯味。

「蒸餾水呢?」

「我最討厭喝蒸餾水了。」我說:「甚麼營養也沒有。甚麼礦物質也沒有。拿去澆花,花會死掉。在一九七○年有個叫Paaro Airole的人發表過一篇論文,講蒸餾水的種種害處,你有空不妨在網上看看。」

「世界上甚麼水最好?」

「這要喝茶的人才知道。」我說:「我有一群專門研究茶道的朋友,他們把所有的水都試了,認為北海道出產的一種叫『水』的最好。」

「從喝水可以看出一個人的性格嗎?」小朋友問。

我笑了:「水應該喝冷的,或者室內溫度。所有喝滾水的人都應該避開,既然要喝滾水,為甚麼不喝茶?在外國如果你喝滾水,一定會被人認為是怪物。當然,美女除外。」

京都老蔡記

2013/04/16

對百年老店,我一向有份尊敬,所謂創業容易守業難,又說甚麼爛船也有三斤鐵,能生存那麼久,總是有點道理的。

其中之一是「京都老蔡記」。

蔡士俊在北京皇宮做菜給皇帝吃,辛亥革命後流落街頭,在北京前門開了一小店,賣蒸餃和餛飩,生意興隆。

政局不穩,蔡士俊帶了家人投靠河南開封岳母,後來又逃荒到了鄭州,創辦「京都老蔡記」。

廚藝傳給他長子蔡永泉,店名愈做愈響。朱德和梅蘭芳都是座上客,毛澤東在鄭州開會時特地到店裏吃蒸餃,大叫:「味道不錯,很好。」

這句話在文化大革命時變成毒咒,蔡永泉所受之苦不去談了,但把技藝傳給第三代的蔡元順,經營至今。

我到鄭州,當然非去「老蔡記」不可,但因其他工作,只有臨走的那個早上才有空。該店只在十一點開門,已無時間趕到機場,好在當地友人老金拍胸口:「一句話。」

北方人就有這種豪氣,說搞掂就死也搞掂它,果然摸上店舖時,蔡元順已經準備好材料,蒸出一籠籠的餃子。

入口,鮮甜無比,是我一生人之中吃過最好的蒸餃。回到香港寫了一篇東西誌之。

一年後昨天,接到電話,竟是「京都老蔡記」的第三代傳人蔡元順的聲音:「我來了。」

一向不太開口說話的他,把電話交給朋友老金。老金說:「店裏來了許多香港客,拿了你那篇文章找上門,蔡元順高興得不得了,把你當是知音,這次來香港,說特別為你做餃子。」

一聽大喜,我剛搬家,沒安頓好,就借拍檔徐勝鶴兄的廚房吧。約好今天一早去九龍城買材料。

大師出馬,買的東西一定不少,我準備好大菜籃,跟他跑。

「蒸籠呢?」我一見到圓臉,身材略胖的蔡元順就問。

「帶了。」他說:「麵粉?」

我們到「新三陽」買,店裏說最好的是美國麵粉,從蔡元順的表情看來,知道並不理想,但像書法家,一管禿筆也能寫出好字,蔡元順照收貨。

再到街市二樓豬肉檔。

「八二?」蔡元順問。

我上次去他的店問過,應該是七成瘦肉三成肥肉的比例,也許他以為香港人怕肥,所以這麼問。

「七三。」我說。

蔡元順笑了,知道我尊重他。

豬肉不必自己剁,請店裏開碎肉機磨出,但要一塊薑,和肉一起絞,這是秘訣。為甚麼不用蔥?因為蔥苦。

「還要些甚麼?」我一共問了三次。

蔡元順一共也搖了三次頭。

就那麼簡單?就那麼簡單?就那麼簡單?

回到廚房,把麵粉加水反覆搓揉。這一下學問來了,所花的力氣,是我永遠付不出的。而且不完全是勁道,剛柔自如,恰到好處,才能擀出完美的麵糰。

輪到最重要的餡了。把碎肉放在一個大鍋裏,邊打邊兌水。打時一陣子緩慢,一陣子猛烈。那隻手的旋轉比攪拌機更快更有力,啪啪作聲。

調味只有簡單的醬油和麻油。

打出來的餡,像肉漿,水份很多。是我看別人做的最顯著的不同。

蔡元順開始包餃子了。擀出來的皮薄到極點,包著大量的餡。因麵粉不是慣用的,他只摺了七八摺。

「看書上,你家做的不是堅持著十二摺到十三摺的嗎?」我問。

不拘小節,是最大的學問,蔡元順說:「好吃就是。」

馬尾松老遠從河南鄭州帶來,比一般針松的葉子更長更粗,用上湯煨過,抹點麻油,鋪在蒸籠上。不用一般的布,是因為松葉可以中空將蒸籠和餃子隔開,又不黐底,厚厚地鋪了一層,蒸起來卻比布易熟。

一面包一面蒸,每一籠剛吃完又有一籠上桌,原來蒸的時間不必太久,四分鐘已經足夠。

上桌一看,皮薄如紙,用筷子一夾起,可以看到半透明的餃子皮中的餡,滲滿著湯,怎麼搖,也搖它不破。

香而不膩,又是一餐近來最美味的,非常幸福,也想把這種感覺和大家分享。

「到香港來開?」我問。

蔡元順又笑了:「一句話。」

想起北方人的爽直和言重如山,他這一句話,一定做到,但是河南鄭州的那家老店呢?

友人老金代蔡元順解釋:「來香港之前已經想好,交給他妹妹打理。」

看樣子,各位再過不久,就可以嚐到了。

烏魚子

2013/04/15

日本有三大珍味,那就是雲丹(海膽)、揆子(海參的卵巢)和唐墨(烏魚子)。

烏魚子顧名思義,是烏魚Mullet,也叫鯡鯢鰹的魚卵Roe。英文的Roe,分雄性魚類的精子Soft Roe,雌性較硬,故叫為Hard Roe。

英雄所見略同吧。東西方交界的土耳其人也喜歡吃烏魚子。傳到歐洲,烏魚子是法國、意大利老饕的最高級食品。只在出名的店裏才有得出售。一小塊三十歐羅,合兩百多港幣。

其實在日本賣得更貴,烏魚給他們拖網捕捉,差點絕了種,很熟路的人才能買到,購入時也得小心,那家發明假螃蟹的公司已推出混合烏魚子,用賤價的銀雪魚子或明太魚子扮烏魚子,做得很像樣,一下子就上當。不過在日本,東西一分錢一分貨,太便宜的烏魚子,絕對別碰。

台灣現在也到處能看到烏魚子。一餅餅像一雙迷你日本八字拖鞋。從前盛產烏魚,但後來也是拖網拖到絕種,當今的烏魚子是從墨西哥等南美地方進口的,味道已遜色。

烏魚子的處理方法是拿日本清酒抹乾淨,放在火上烤,外層略焦,裏面還是很柔軟的狀態最可口。

日本人之所以叫它為唐墨KARASUMI,是因為烏魚子的樣子像中國傳過去的墨,通常見非字形那麼橫切或細片來吃的,這是家裏的吃法,可以切得比較多片。

再切同樣大小的生籮蔔,一片烏魚子一片蘿蔔,就那麼吃將起來,香得不得了。

從前我們去到台北的酒家,吃法就不同了,不是家裏那麼片法,而是像潮州人片響螺那麼把刀擺平來片,片出來的烏魚子有手掌般大,吃起來才豪華過癮,在酒家之中,比起其他消費,算是便宜的了。

最初接觸烏魚子,並不知道是甚麼東西,台灣女友拿來送禮,一聞有股腥味,就那麼放在一邊不去碰它,過了一些時候,外面發了一層白色的霉,扔進垃圾桶丟掉,實在暴殄天物。其實那層霉可以用白蘭地等烈酒抹掉,照樣可以吃的。

沒有烤魚工具時,一般人會用一個平底鑊,下點油,煎它一煎,但是煎得過熟時,烏魚子的中間也發黃了,就不好吃。咬起來硬繃繃地,香味盡失。

還有一個同學更傻,收到了烏魚子禮物,拿去煲湯,完蛋了。

其實香港人也吃烏魚子的,現在在流浮山的乾貨攤中還能看到。不過香港烏魚子很小,手指頭般,曬得很乾。

買了拿到餐廳,叫師傅炮製,他抓了一把放進鑊中炸,上桌時也有一陣香味,但吃進口和日本台灣的大烏魚子一比,有天淵之別,當然,價錢也差得很遠。

在土耳其旅行時看到的烏魚子,用蜜蠟封住,比台灣賣的巨大許多。最初不能確定是不是,即刻買下,拿到餐廳用刀子切開,一陴香味撲鼻。對路了,對路了。告訴自己。

問當地人怎麼吃?要不要烤一烤或煎一煎呢?他們說烏魚子已曬乾,可以就那麼吃,不必加工。

切了一片放進口,果然是當年在台灣酒家吃到的味道,中間軟油油的膏狀魚卵,吃了有點黐牙,但香味久久不散,實在是天下絕品。第一個發現吃烏魚子的人,偉大得很。怎麼想到?應該給他一個獎狀。

好吃的東西必須拿出來和大家分享。我切了幾片給攝影隊的工作人員,眾人吃後大讚不已,說下次經過一定要通知他們買。

休息時到一家海鮮餐廳,門口的櫃上擺著好多片烏魚子,工作人員看了大喜,迫不及待地買下,請侍者切來吃。

上桌,大家一抓放進口,味道有點怪,又將渣吐了出來:「怎麼和蔡先生買的不同?」

一看,原來廚子就那麼把烏魚子切成一片一片,外面封著的蠟也沒有除掉,大家連蠟也吃進口了。

我不知道天下還有甚麼地方的人吃烏魚子,以我的經驗,吃過了日本的、台灣的、香港的、澳洲的和土耳其的之外,最最高級也是味道最好,卵最軟熟,是希臘的烏魚子。一流。

坐在希臘小島的海邊茶座中,來一碟烏魚子,再來一杯當地的土炮OZUO,不羨仙矣。

OZUO這種酒,和土耳其的RIKA一脈相承,主要以大茴香製成,所以在希臘喝OZUO吃烏魚子時想起土耳其。

去到巴黎,在最高級的食材店FAUCHOH,看見一條條MARS朱古力般大的東西,認定是封了蜜蠟的烏魚子,一問之下,知道是從希臘進口的。

「和甚麼酒一塊吃最佳?」問店員。

他回答:「當然是PERNOD,要不然的話,RICARD也行。」

原來這兩種牌子的酒,都是用大茴香為原料。OZUO是透明的,但RIKA、PERNOD和RICARD都是棕色,有如白蘭地。不過這些酒有一貫的特性,一攙了水就變成乳白色,和消毒藥的DETTOL相同,不慣的人覺得味道和消毒水一樣難於進口。

但是,就那麼奇怪,和烏魚子配合得天衣無縫,下次你試試看吧。

謝謝上帝,給我們吃到烏魚子。

蘑菌菇菰

2013/04/14

人生中最初接觸到的食用菌類,是最普通的冬菰。小時吃,覺得奇香,是宴客時才上的高級材料,後來出現大量農場種的,就不稀奇,味道也失去了。

當今冬菰上桌時,吃也只吃它的椗,齋菜中有一道冬菰椗,拆開後很像江瑤柱。冬菇本來是中國人首先吃的東西,結果給日本人沾了光,現在連外國人也用日本名稱呼,叫Shitake人人都知道是冬菇。

我帶美食旅行團去岡山吃水蜜桃,行程也安排去一家叫「美作園」的,可以參觀冬菰的培養,把一節節的松本斬斷後鑽些小洞,放進冬菰菌的胎胞就能長出,新鮮摘下來後燒烤,非常美味,值得一遊。

地址:日本岡山縣英田郡美作町北原

電話:08681-2-1315

傳真:08687-2-7939

網址:http://www.tabi-navi.net/okayama/mimasakasiitakeen/index.shtml

再下來吃到的是蘑菰,以為是黃顏色,因為多數是罐頭食品,後來在菜市上才看到新鮮的蘑菰,純白色。它的白,白得非常可愛。蘑菰很甜,百食不厭。到外國旅行時酒店的自助早餐經常有煎蘑菰,最愛吃了。

曬乾後的草菰也是我們家裏常吃的,在冷水中泡一泡,洗淨了沙拿去煮湯,呈褐黑色。本來不引起食慾,但是把雞胸肉片成薄片,侍湯全滾時扔入,即刻熄火。湯黑中帶白,很美麗,也特別甜。這道菜任何人來做都不會失敗。在外國生活時,找不到草菰,用羊吐菌Morel或牛肝菌Porcihi乾代替,效果更佳。

第一次試大蘑菰Portabellas是在意大利,放在碟中,有整塊牛扒那麼大,用刀叉鋸來吃,不遜肉類。這種菰在歐洲諸國或澳洲常見,香港超市出售的是由荷蘭進口,看到了一定買下。做法很簡單,在平底鑊中下點牛油,待生煙,就把大菰放下去,面朝底。蘑菰不可水洗,只要用廚紙擦乾淨就行,有了水滴就噴到滿臉油。煎個兩三分鐘,看菰的厚度而定,再翻過來煎一煎,最後淋上醬油,即上桌,香甜無比。誰都會做,不妨一試。

十多二十年前,竹笙打進香港市場,當時驚為天人,還傳說是生長在竹筒裏的囊。其實也只是菌類的一種,在雲南很多,新鮮的切塊後打邊爐來吃,算不了甚麼。

今時流行健康食物,菰類大行其道,雲南和各地都有野菌宴。都是吃菰,非常單調。總有不滿足的感覺,那麼最好是把它當成早餐。早上吃清淡一點也好,一碗湯更解宿醉。上次在昆明,就叫酒店為我們安排一人一個小邊爐,桌上擺滿菌類自助,離奇的味道和形狀的有鹿花菌、樺草菌、白蛟傘、星孢寄生菇、肉香蘑、灰鵝膏菌、細褐鱗蘑菇等等,當然少不了出名的雞樅菌。拿來白灼,多生多熟自主。湯底是用山瑞肉熬出來的,多了動物味,吃起來就不覺得寡了。

黑松露菌法國人當寶,它埋在土裏,起初是拉了一頭豬去聞出所在挖出來的,後來豬搶先吃掉,人不甘願,就放棄用豬,改養狗代之,狗較笨,服從性強,不會偷吃,但法國人也不太信任牠,最後靠自己的鼻子,弄得滿臉泥巴。這種菌極少,很珍惜地吃,刨一點和雞蛋一齊炒,最便宜的東西配上最貴的,也不錯。意大利的白松露菌也是此般吃法,非常寒酸,我曾經在巴黎的一家名店買了一樽泡漬的,每瓶都有魚丸那麼大,一粒一千港幣,一口食之,才覺得有點過癮。

日本的松茸也是珍品,最典型的吃法是切了一小片,放在一個像小茶壺的器具中,加雞肉、銀杏、魚餅當湯,稱之為土瓶蒸Dobennushi。可別小看這一片東西,香味全靠了它。真正的日本松茸香味奇佳,但產量極少,不道德的商人還把鉛粒塞在菌中增加重量。當今在日本市面看到的,如果價錢略為合理,都是韓國產。韓國的味道大為遜色,後來又發現中國有同樣東西,我們叫為價口蘑的。日本人就大量進口,價錢更便宜了。但是大陸松茸得個甜字,已無甚香味可言。反而是在泰國清邁找到一種小粒的菇,皮爽脆,咬破之後甜膏噴出,比甚麼黑白松露菌和松茸都好吃。

說到貴,我們不可忘記冬蟲夏草也屬菌類,靈芝當然也是菰,前者身價何止百倍,後者要找野生的,已經幾乎絕跡了。

和女人一樣,最甜美的最毒,外表極為鮮豔的菰我們一定要小心。有時她們也常扮平凡狀,樣子像普通的羊肚菌,叫為假菌False Morels,吃死了很多人,有種叫燈籠菌的Jack-O-Lantern,在暗處甚至會發光,香味濃郁,採者以為可食,最可怕的是Amanitas,也叫為「摧滅天使Destroying Angel」,吃一小塊,即死!

讀過卡洛士•康斯坦尼所寫的一系列《唐瑭的教導》,對迷幻的菰產生很大的興趣,我在南美洲拍戲時一直要求當地工作人員替我找些來試試,但他們推三推四,原來不好找,巫師們才擁有一些,終於沒吃過。

不過在印尼的海邊上,小販們賣的藍色奄姆列倒是嚐了,把幻覺菰混入雞蛋中煎。吃過之後全身舒服無比,白沙沙灘變為雲狀的沙發,望著太陽,曬上三個小時,一點也不覺時間過得快,對身體無害,夠膽可以一試。

花生頌

2013/04/13

花生,又叫落花生,多美麗的名字!

溫帶地方的七月中旬,綻開著黃色花朵,近看纖纖細細,楚楚可憐,但一開一大片,像在綠色的大地蓋了一層黃色的絨氈,絕景也。

有了這個浪漫的名字後,沒見過的人以為黃花掉落在地上,就會長出果實。不,不,有人還相信不是花朵,而是花瓣上的露水落地長仁呢。

大概在清晨六點左右開花,十點鐘就收起來,日落後躲在葉下睡大覺。

其實花生的花枯了,也不跌落。受精後長成子房柄,緊緊纏著莖而往地下延生下去,才結成果。一株花生約長三百至四百花朵,有機會讓花粉飄進來的不到十分之一,長的花生,卻是無數的。

美味的果仁在地底下成長,不被細菌侵入或鳥兒吃掉,也是大自然神奇的力量,花生是平凡的、樸素的,名符其實的腳踏實地長成。

把生滿葉子的莖一抓,扳起來,根部都是一莢莢的花生,被污泥包著。水洗之後,一顆顆潔白肥胖的花生就呈現在眼前,這時候恨不得即刻將它剝開,卡的那個清脆的響聲,也是獨特的。

裏面的果仁包著紅顏色的衣,有時是紫色。大家以為花生不能生吃,那是水份乾了,才有點所謂「臭青」的味道,我在花生田裏嚐過剛剛拔出來的,那股清香至今難忘,不過花生農夫看到我那副饞嘴相,還是搖頭笑道:「別吃太多,太多了會肚子痛。」

花生的吃法,仔細研究出來至少有上百種。最普通是把它炒熟了,這是我最不喜歡的,有時那層衣還會黏在氣管或喉嚨上,讓我咳個半死。

收穫後即刻水煮最佳,吃了也不會滿口油,咬起來軟熟,滿口香甜,剝完又剝,吃個飽死為止。

比煮更高級的是隔火燜之。小販們一車車推出街上,看到了非買不可。可惜這種行業已見不到,偶而在旺角還找到一檔,老頭走不動時,便在香港消失了。

這種吃法在大陸還很普遍,通常是用一個香煙鐵罐當量器,以當地最小的硬幣交易,然後把花生倒在一個捲起來的紙筒中遞到客人手裏。我爸媽看我們帶著女伴上街亂花錢的時候,常說當年他們兩人只用一個銅板,買了花生在公園中剝,一天很容易度過。

當時我也想這麼做,不過沒找到一位像我媽那樣的純樸的女朋友。

水煮後風乾的花生也很不錯。當今在九龍城的街市經常可以買到,便宜時五塊錢一斤,一買就是五公斤,吃個不停,吃完了屁也放個不停。

連殼煮,煮得濕濕地剝開來吃又有另一番味道,但是煮得入味與否?夠不夠軟熟?完全見經驗和學問。我在紹興時試過的幾家餐館,煮花生都做得不錯,但是和「咸豐酒家」的一比,就比下去了,沒有比他們的水煮花生更好的下酒餸,捧著那碗濃得掛壁的太雕,再來多七八碟水煮花生也吃不厭。鮑參翅肚,走開一邊吧!

南洋一帶,還喜歡把花生用慢火烚乾。最著名的當然是馬來西亞怡保的萬里望。十二三歲時到當地旅行,看街邊一檔檔小販賣鐵罐裝的,一大桶一大桶十分便宜,買回去後倒出來,才發現桶裏塞了三分之二的砂石和報紙,花生只鋪在上面一層。人生第一次遇上騙局,記憶猶新。

出名的萬里望有農夫牌和手指牌,認定了去買,才知道有好幾個農夫和好幾隻手指,也不知哪一家是正宗的,難吃起來牙齒咬崩了也不香,好吃的入口即化,吃個不停。家父的葬禮上,守夜之餘,全靠萬里望,才止住眼淚。

真是愛死花生。尤其是滷水,學問更大,餐廳裏開飯之前總有一碟,做得好的話寧願整晚食之,也不多碰正餐。廣州白天鵝酒店對面,有一家叫「僑美」的飯館,所做滷水花生一流,叫個十碟,面不改色,但嫌略甜。最好吃的應該是新加坡的一間叫「發記」的潮州餐廳,用滷水鵝的汁去煮花生,天下絕品。

但是花生也有討厭之處,榨成的花生油,味道就是我最不喜歡的,用花生醬來塗麵包,愈吃愈覺得平庸俗氣。酒吧中桌前那碟煎花生米,更是沒有文化,世上那麼多好的下酒餸,為甚麼要吃這種單眼鏡博士牌子的美國貨?

花生還有一個情形之下最過癮,那就是在新加坡萊佛士酒店裏的「長吧」。當地扔垃圾會被罰款,酒徒們集中在這裏面,一邊呷啤酒一邊把花生殼丟得滿地,以圖發洩。

那一年住巴塞隆納,好幾個月的西班牙海鮮飯吃下來,吃得怕了。想起花生煲豬腳,想瘋了,決定自己做來吃,豬腳豬手都能找到,就是沒有生的花生,後來要託人到產地去才找到幾磅,即刻炮製。

先把花生用滾水過一過,去掉衣上的澀味,就可以煮了,和豬腳一起煲一小時三十分左右,又香又軟熟,湯不必下味精也夠甜。

整鍋豬腳花生一個人吃個精光,中國人表現飽的手勢是捧著肚皮,意大利人手掌放在喉嚨處,西班牙人作雙手從雙耳流出狀。當時我才明白他們形容得貼切,我的確是吃花生吃得快要從耳朵噴出來,大樂也。

甚麼東西都吃的人

2013/04/12

在東京逛書店,看到一本叫《美食街》的書,就即刻買下。

回家一翻,原來是紐約的食評家Jeffrey Steingarten寫的《The Man Who Ate Everything》(甚麼東西都吃的人)的日文譯本,原著早已看過。

作者的怪癖甚多,他不吃韓國泡菜、鹹魚、豬油、印度甜品、味精湯、海膽等等。

這等於是一個藝術評論家不喜歡黃顏色,或者對紅和綠有色盲傾向。那麼多東西不吃,怎麼寫食評?

克服食物恐懼症有種種方法:

一、腦手術:刺激老鼠的扁桃腺可以改變牠們偏食的習慣,在人腦中做做手腳,也應該有同樣的效果,但是我們的作者放棄這個念頭。

二、飢餓:亞里斯多特說食物在飢餓時更美味,但作者只在一九七八年餓過一次肚子,就從來不幹了。

三、朱古力:如果肯試討厭的東西,就得到一粒朱古力當報酬。但這種方法,連小孩子也騙不了。

四、服藥:引起食慾的藥物多數有副作用,失眠、沮喪等等,作者說算了吧。

五、嚐試:逼自己去試,試多了就會接受,作者認為這是他唯一能接受的辦法。

結果他去了韓國餐廳十次,買了八罐鹹魚,六個月拚命努力之下,他愛上了韓國泡菜,也接受了鹹魚。

而你呢?你有甚麼東西不吃的?想不想去克服?

至於我自己,是個好奇心很重的人,大概只有用天上的東西只是飛機不吃,四隻腳的只是桌子不吃,硬的不吃石頭,軟的不吃棉花來形容吧?

我認為所有能吃進口的,都要試一試。試過之後,才有資格說好不好吃。我不必用Steingarten強迫自己的方法。我老婆常開玩笑說:「要毒死你很容易,只要告訴你這種東西你沒吃過,試試看。」

父母的影響是很重要的,小時候看我媽媽用水曱來下酒,這種廣東人叫為龍蝨的昆蟲,等我長大後已經罕見。為了懷舊,一直去找。好在近來復古當時興,龍蝨也面市了。吃油焗龍蝨並不恐怖,當然只是將硬殼剝去,手指按著頭一拉,拉去腸,剩下的身體細嚼之下,有點豬油渣的味道,和吃炸蟋蟀、炸蠍子一樣。

說到豬油渣,貧窮的影響也有關係,當年有一碗雪白的飯吃已感到幸福,能淋上豬油更是絕品。豬油渣點了些甜吃,比任何你們吃的快餐都美味。

有些很怕吃的東西,是因為我沒有試過好的,像鵝肝醬,做學生的時候在西餐廳吃過一塊,覺得有死屍味,從此敬遠,一直在三十年之後住法國,吃到真正的鵝肝醬才愛上它,你看我損失了多少機會!

對愛狗的人,吃狗肉是罪惡。我第一次試狗肉,是我從日本留學回來,一群舊同學為我養了一隻黑色的菜狗,用腐乳煮了請我吃。他們為了這一頓花了三個月時間,不試怎麼說得過去?吃了果然不錯,很香,但我並不會特別再去找來吃。而且,克服心理障礙的方法是:這隻菜狗不守門,也不會含報紙,它只是一味吃吃吃,像豬多過狗,我吃的,是豬。

連狗肺我也試過。數十年前在廣州的街頭看到有人擺地攤,一隻狗的所有部份都煮了風乾,切片後陳列著。我看到有一堆肉類前面的牌子寫著「狗肺」兩個字,就買了一片吃進口。給女人罵得多了,不知道它的味道怎行?我告訴你,狗肺並不好吃,你可以不必試。

能吃的東西,像一個宇宙之多。不喜歡吃芝士的人,引導他們去吃的方法,是先請他們試試澳洲出產的水果或果仁芝士,甜甜地,像蛋糕多過芝士,吃了並不覺噁心。跟著便由牛芝士吃到羊芝士,研究起來品種無窮,又是打開了一個新世界。

不吃榴槤嗎?請小販幫我們剝了殼,拿回家放在冰格中,榴槤肉不會凍硬,吃起來像雪糕,氣味也沒那麼重,慢慢地,你就會上癮,又是一個世界等著你去發掘。

只有食物能夠打破人與人之間的隔膜,和其他國家的人談起吃的東西,總有共同點。常聽到的開心事是,順德人最愛談吃,遇到甚麼人都說自己媽媽包的魚皮餃最好。文革時中央派了幹部來順德,順德人一直和他們談吃,結果甚麼主義都遺忘了,順德從來沒共產過。

甚麼東西都吃的我,不愛吃山珍野味。並非為了環保,我只是覺得這些東西得來不易,而得來不易的東西,燒來燒去只有那幾種單調的烹調法,就遠不如牛羊那麼變化多端。常去的一家餐廳,單單是豬,就能輕易地變出三十六道菜來。

我常說,與其保護瀕臨絕種的動物,不如保護瀕臨絕種的食物。許多兒時吃過的味道,當今已盡失。能夠嚐到傳統的食物,已經覺得非常幸福,哪裏有時間討論甚麼不吃的?

飯盒頌

2013/04/11

香港人最能應變,從前經濟好,大家中午吃魚翅撈飯,當今的白領,已帶飯盒上班。

飯盒應該是日本人開始的玩意兒,他們叫為「辯當」。「辯」字難寫,改用「弁」。「當」字則以簡寫「當」代之,成為「弁當」。

「弁當」在台灣甚流行,稱為「便當」,方便嘛,合理。當年在台灣拍戲,最喜歡吃的是排骨便當,白飯盒中,上面鋪了一片厚厚的炸肉排,但好吃的並不在這塊肉,而是附帶的鹹酸菜,用紅辣椒和豆豉爆香,有時加幾尾小魚乾,非常惹味,單單是這種配料,已能把整盒飯吞下。

香港人的飯盒則以叉燒和白切雞為主,白飯上鋪著一片叉燒,斬成幾件;白切雞也同樣斬件炮製,淋上些滷汁,就那麼解決一頓。飯盒的好壞當然也有天淵之別,叉燒和雞肉老或太瘦的例子居多,乾癟癟地,難於嚥喉。但好吃起來,叉燒是半肥瘦,柔軟之極。加上白切雞的佐料油浸蔥薑茸,真是百食不厭。

但是我們從來不講究容器,既然是飯盒,那麼「飯」與「盒」,都是最重要的因素,我們都忽略了。台灣從前運用個圓形的鐵盒子,吃完小販收集,洗過之後再用,想起來還蠻有風味。當今又說不衛生,又求方便,香港和台灣都清一色用白色的發泡膠盒子,一看就倒胃。

日本人的弁當盒就精美得多,有些是用漆器製成,也有藤織的,連最普通的也是用潔白的薄木製盒,用完棄之。這種原始的薄木有陣香味,特別引起食慾。

最好吃的日本弁當是「駅弁」,在各個車站停車時,月台有個老人扛著幾十個弁當出售。每一個車站賣的都是當地盛產的山珍海味當材料,買一個弁當還奉送一個陶器製成的茶壺,蓋子當茶缸,傾著喝,一路看美不勝收的楓葉或櫻花,是很高的意境。

當今的日本弁當也都是用塑膠盒了,駅弁改用塑膠茶壺,後來連茶水也不供應,反正有罐頭茶嘛。辦公室的附近一定有家人賣弁當。到中午時分,街上就可以看到白領手中都有弁當,拿回寫字樓吃,或者在公園找一個角落,猛吞那種冷冰冰又很難吃的東西。

但是日本弁當雖然不好吃,總是好看,弁當吃久了就產生一種文化,在顏色方面的配搭,日本人是一流的。他們研究出,如果在視覺上飯盒中有紅、黃、綠三種顏色,最能引起食慾。

通常蛋食為黃,蔬菜為綠,而番茄為紅,根據這個系統,把食物的顏色歸類,就能引起變化,做出許多不同菜色的弁當來。

某些弁當是專攻小孩子市場的。從前只在白飯上加一粒染了紅色的酸梅,像日本旗,稱之為「日之出」弁當。今日的小孩弁當用紫菜剪了花紋,貼在白色的飯糰上,變成一個個的小足球,或者用模樣印出一隻小熊貓等,又好玩又能引誘孩子吃飯的商品。

某些弁當是專攻女士市場的,多用蔬菜、魚類或雞胸肉做菜,算好加起來是多少多少卡路里,讓女人控制體重;一方面又因材料費價錢,賣得便宜一點,得到斤斤計較的女人歡心。

某些弁當是專攻大胃王市場的,材料中拚命加甜加鹹,飯的份量能有多少是多少,讓大家吃個飽為止,好不好吃已經不是很重要。

我們時常學習日本人的做法,但是從不研究他們的精神,飯盒最重要的飯與盒,為甚麼在白飯上不下功夫?

日本人的弁當不管菜多難吃,用的米總是新潟原產的KOSHIHIKARI,看起來肥肥胖胖一粒粒發光。當然日本米在外國賣起來貴,但是一盒飯,能貴多少?羊毛出在羊身上,多幾個錢顧客是花得起的,所以做飯一定得用日本米,或者是台灣的蓬萊米也行。

節省成本的話,至少得用日本米在美國種的「錦」牌或「樓」牌炊之。當今在黑龍江也種了很多日本米,價格便宜。吃不慣日本米黏性的香港人,則可用南昆山的絲苗或者珠江三角洲的小籠黏米。總之米不佳,別談甚麼飯盒了。

盒子則用薄木盒才潔淨衛生,日本產的木盒貴,在大陸買好了,當今日本人用的也大多數是在大陸製造,若不用木盒,可以殼盒代之。汕頭有一家大工廠把米殼磨成粉,加水之後搓成軟塊,放進鐵模壓出精美的盒子,價錢便宜又環保,何樂不為?

天天用的飯盒子當然愈精美愈好,我買過一個用竹筒雕出來的,分幾格,當成古董也行。也很懷念小時看過搪瓷飯盒,一層層的彩色花紋的鐵盒疊著,用個鐵架子串起來。

緊忙的都市人已經沒有那種雅興帶那麼大的飯盒子上班,去日本時在Tokyu Hands百貨公司買個回來好了,那裏賣的大大小小、各種形狀的有不下數百種選擇,一定有個你喜歡。廣東人的母親或妻子照顧家人的時候總是煲湯,這習慣已逐漸消失,經濟蕭條,改為做飯盒的時代來到,至少做個像樣的,讓老公或孩子帶去吧。