Archive for 2013 年 10 月

勝利小廚

2013/10/31

地址:九龍何文田勝利道6號

電話:2760 0033

有些食肆,只賣一種東西,賣得出名,已足矣。像勝利道上的「勝利小廚」,專賣海南雞飯,一直有人龍。

別說餐廳了,新加坡的「文華酒店」,也因為獨沽一味的海南雞飯,餐廳爆滿,連房間入住率也一直沒有跌過。

「勝利小廚」的雞飯,不是新加坡式,而是泰國式的。二者有甚麼不同呢?上桌一看,雞肉一樣;但是蘸的醬油,新加坡式的較濃較甜。另一碟,新加坡式的是紅色的辣椒醬,而泰國式的是一種褐色的酸醬。

飯則二者都下了雞油去炊,「勝利小廚」做的雞肉下得很多,飯油得發黃、更香濃。

如果你在星馬長大,那麼一定比較愛吃新加坡式的海南雞飯,但香港人對二種的分別並吃不出來,只知好味就是,那麼多家食肆都賣。選了「勝利小廚」,是有它的道理。

雞飯檔開在進門處,由一位泰國籍太太主持,單單做雞飯已經忙不過來,如果點其他餸菜,則由後面的廚房煮出。全隻雞賣一百六十,半隻八十。

也有雞飯套餐,配老火湯,或茶、或咖啡,每款四十六,凍飲加二元,如果選擇雞腿和雞翼,則要賣五十二元了。

另一款很受歡迎的是他們的咖喱套餐,可選牛肉、豬肉或雞肉,煮法也有微辣的紅咖喱和特辣的青咖喱,加湯或飲品,賣四十六。

看到牆上寫著泰式炒菜,問夥計是甚麼菜?他說可以選西生菜和蕹菜,用普寧豆醬和泰國辣醬炒出,一吃,味道甚佳。

多試幾種,要了一碟蝦。有番茄煮法和豉油煮法,選了後者,大頭河蝦七八尾,用蒜頭爆香後再用生抽去煎,很惹味。

店裡的其他菜式多至七八十種,都是這個配搭那個,那個配搭這個的,像一般廚房,愈多款式愈好,中午來吃碟頭飯的人也不少。

這種餐廳已經不必我來推介、做街坊生意,已做不完。

英記油渣麵

2013/10/30

地址:大角咀福全街45號

電話:2390 7397

小小一家茶餐廳,一看菜牌,至少數十種食物的配搭。香港人的心態,是貪多的。

「其實只要一兩樣做得好,已經吃得一世。」黎智英兄告訴過我。

「英記油渣麵」就是一個例子,專門賣一種麵罷了。

麵是在大鍋中淥熟的,裡面有豬油渣和冬菇,最後撒上冬菜和蔥粒,就此而已。

擺了上桌,連湯匙也不給。桌上只有辣椒油一瓶,自己加添,但是沒有醬油、沒有醋、沒有胡椒粉。

不能配搭嗎?也不是。

客人說:「走湯。」麵為乾撈。另一種吃法是「渣多麵少」。或者是「麵多渣少」,又有「冬菇少」、「多冬菇」、「少蔥」等等。叫來叫去,還是那碗油渣麵。

所謂的油渣,並不像福建人潮州人把肥油切粒炸得脆啪啪那種,而是把腩肉切成一條條,油炸之後,赤肉處變更赤,夾在白色的肥油層之間,像小條的半肥瘦叉燒。

捧著碗喝了一口湯,甜而不膩,心中大叫好!走去看那一大鍋的湯,上面也沒有浮著一層油,可見得在做豬油渣時,已走油走得清光,過冷河,再放下去淥的,功夫不少。

麵條四四方方,比上海麵和烏冬都要粗,市面的麵檔沒有見過,是店裡自己搓成薄麵,用刀切開的。

姐妹二人,一個淥麵,一個招呼客人。

「我們已是第三代了,做了幾十年。」妹妹說。

獨沽一味的油渣麵,客人不斷地來光顧,連左右的店舖都租下來才夠坐。

有個肥仔衝了進來:「油渣麵一碗,外賣,多麵、多渣、多冬菇、多蔥、多冬菜。」

只有湯沒有要多。姊妹二人笑了,說此君是熟客,喜歡開玩笑。本來賣二十塊的收他十五。肥仔說:「既然是熟客,應該不要錢。」

「不必交租咩。」妹妹笑罵他。

肥仔笑了,我聽完也笑了。

註:現在小碗的賣$17,大碗的$23。

劉森記

2013/10/29

地址:深水埗桂林街48號地下

電話:2386 3533

雖然,新食肆愈開愈多,我這一篇東西是不愁沒新餐廳介紹,但是無個性的佔大多數,甚麼Fusion的我又沒興趣介紹,還是寫回寫過的,看看有沒有走樣。

「劉森記」八年前到訪,今天又和麵癡友人前往,大吃招牌菜豉油皇蝦子撈麵。

麵的彈性和味道和從前一樣,少東劉發昌走過來之,我問道:「還是你爸爸手打的?」

阿昌是第三代了,他說:「有時我也幫手,從十三歲學打,也懂得一點點道理。」

另叫一碟灼黑牛栢葉和鵝腸來送,吃得過癮,再來京都炸醬撈麵,這裡的醬用的是紅色的,與「陸羽」和「好旺角」的黑色不同,帶甜,很刺激胃口。麵癡友人又叫了一個蝦子撈麵,才夠飽。

「試試我們的豬手和牛腩。」阿昌說。

已經撐不下了,每種只要求兩小塊,都很柔軟。本來再要豬骨粥,這也是他們做得最拿手的,只用豬骨和菜乾去煲,一切調味品都免了,也很甜,可惜是中飯時間,還沒有煲好。

這家從中午十二點開到深夜四點,要吃豬骨粥,消夜時分最佳。

老先生劉森用竹升打完麵,來店裡坐下,與我閒聊。

「好在你還有個乖仔替你傳下去。」我告訴他,又問阿昌:「你如果有孩子,會不會教他打麵?」

「不一定了。」阿昌說。

我苦口婆心:「這是一門獨特的手藝,你還是照教他好了,今後他做不做,由他自己選擇。」

「說得也是。」阿昌點頭。

「用的是甚麼麵粉?」我問劉森先生。

「加拿大的。」他回答。

「加拿大?」我有點詫異:「不用中國麵粉嗎?」

「從前跟父親在廣州學藝時,已經用洋麵粉了。中國的當然好,但產量少,又沒有品質控制,不敢用。」

「一斤要比大陸產的貴一倍出來。」阿昌說。

劉森先生笑著:「做飲食生意,最老實了。一點一滴加起來,就是好的,我們一直堅持,才有得做下去。偷工減料,客人絕對吃得出,不可以騙他們。」

維記咖啡粉麵

2013/10/28

地址:深水埗福榮街62號

電話:2387 6515

廣東人把豬肝叫為豬膶,因為為「乾乾」聲不好聽,乾的反面就是潤了,故以同音「膶」稱之,當今在外面要吃到豬膶,真是難上加難。

第一,擔心膽固醇太高。第二,已吃不慣它的味道。第三,認為一切內臟都不潔。說到尾,還是怕死、怕死、怕死。

但這都是道聽途說,內臟有那麼可怕嗎?即使膽固醇高,偶爾吃一次,也不要緊呀。

好了,克服了你的心魔,去哪裡找呢?我這個老牧童就要遙指深水埗福榮街的「維記咖啡粉麵」了。

基本上這只是一家茶餐廳,但靠一味豬膶做得出色,福榮街六十二號、六十六號和北河街一六五號,一共就開了三家,街名不同,其實是連在一起的。中午去,三家人還不夠坐呢,如果有空舖租,再開多幾家也不成問題。

任何人來光顧,都不當你是甚麼貴客,包括我們的曾特首,當然也沒有人理我,悄悄地點了一碗豬膶麵,不一會兒就上桌了。

一看,碗邊充滿血水滾過後產生的泡泡,一般人都會撈乾淨的,但我們這種喜歡豬膶的人,感到沒有泡泡,就不像在吃豬膶。

一片片的豬膶,帶點粉紅色,切得不厚也不薄,燙得剛剛夠熟,這全憑經驗才能煮得出來的。

一聞,有陣很濃的薑味和豬膶味,但絕無腥氣,嗜者還能嗅出香來。試了一口湯,很甜,把豬膶吃進口,不過韌,亦無渣。啊,久違了的內臟美味令人吃完一碗再一碗。

麵條則是普通的出前一丁,沒甚麼特別。跑進廚房參觀,店裡的人也客氣,讓我看,還解釋道先要選色澤淡紅,又不能太大塊的,大了會硬。然後用醬油、酒和薑來醃製。

秘訣在於火候了,火要猛到包圍住鍋,至於煮多久,你慢慢去學吧。

店裡還有一樣食物是出名的,那就是咖央了。這種南洋的甜醬,用香蘭葉、雞蛋和糖煮出來,維記做的咖央顯然香蘭下得不多,並不如在星馬吃到的香。但是,一做開,一出名,再怎麼不夠香,每一個客人都會叫的。

蘇三茶室

2013/10/27

地址:土瓜灣美善同道1號地下10號舖

電話:2714 3299

「我們開一家餐廳吧!」

年輕人,總有他們的夢。既然大家都喜歡吃,有甚麼比創辦自己喜歡的食肆更好呢?但幻想歸幻想,做得到的極少。

「蘇三茶室」,是一個做得到的例子。

女主持在香港理工主修平面設計,畢業那年碰巧《飲飲食男女》創刊,一時貪玩當上飲食記者,從此與食物結下了緣,也和當攝影師的先生訂了終身。

這間餐廳,就是兩人的結晶。

因為不想貴租增加精神負擔,店開在土瓜灣的一條不知名的小街上,面積不大,但開放式的廚房已經佔了一大半。

客人來到,女主持就跑去做菜,有甚麼吃甚麼,像回到了家。

坐下,侍者奉上一盅茶。可考究了,茶盅和茶杯都是坪洲林太的作品,特地為這家人畫上藍花,而且燒上店的名字。關於林太,有一段故事,在女主持設計的餐廳小冊子中,圖文並茂地介紹,讓客人細讀。

待菜上桌時,店裡也營造了讀書的風氣,牆架上多書,一定可以選到一本你喜歡的。

接著「家傳人面醬」捧了出來,還是熱的呢。人面,其實是仁面,是先生的媽媽拿手好戲。味道還真的不錯,很下飯的,也開胃,送酒當然是一流。

先生白天替人家拍照,晚上動手做香腸和煙肉,用的是店外種著的一盆盆香草。切成一片片,用芥末薯仔沙律墊底,做得出色。

烤了一塊厚麵包,上面不吝嗇地塗著腐乳。這種又簡單又美味的粗東西,別處也難找。

長洲魚蛋、燕皮水餃等,都是店裡的招牌菜,甜品更有精美的法式蘋果撻、瑞士朱古力慕絲等等。

奶奶是教師,有空來店裡幫手,遇到生日和有慶祝事時,十幾二十個人可以把店包下,三天前訂座,最低消費六千元,看食材度身設計,可以做出三杯雞、神仙鴨、手打鯪魚餃、玫瑰醉鴿、檸檬焗龍脷、葡萄蓉蒸魚、砵酒蟹、綠茶提拉米蘇當甜品的菜,想舉辦一個很私人化、很溫馨的派對,這店絕對值得推薦。

大家食

2013/10/26

地址:土瓜灣譚公道55號

電話:2712 5132

連續幾天的假期,晚上寫稿白天睡覺,已日夜顛倒。黎明,肚子空空,又不想自己做飯,跑出去,那麼早,去哪裡吃東西?跳上輛的士,問大佬,他一定知道,遙指了土瓜灣譚公道的「大家食」。

招牌模仿了「大家樂」的字形,這家人專賣所謂的手攪麵,二十四小時營業。

檔口有個像車仔麵的格子,裡面擺著各種已經煮好的材料讓客人選擇。

甚麼叫手攪麵呢?原來是架手搖的機器做的。店員把小麵粉加了水,搓成一團團,然後浸在油中。客人一叫,他就把那團麵放入切麵條器中,攪動手軸,麵條便徐徐成形,掉入滾水鍋中淥熟,撈進碗上,淋上配料,加湯,另撒大量的芫荽和蔥,即叫即做即上桌。

至於削搖麵,則用另一部機器,壓出扁平寬大的,有如刀削麵的麵條來。其他做法是一樣的。麵皮加蛋,呈白色,又不用鹼水,無甚彈性。

看菜牌上有賽狗肉一項,當然先試。所謂賽狗,是將豬腳上連皮的肉斬成一塊塊紅燒出來,樣子像狗肉,其實是豬肉。因為帶著皮,又燒得不是太爛,甚有咬頭,味道不錯。

另有東坡肉,也只不過是把豬腩滷後切片而已,與東坡做法無關。

見有油渣麵賣,雖然已飽,非來一碗不可,請了司機一齊來,叫多幾種也吃得完。油渣並非炸得脆啪啪那種,而是把肥肉切成一條條煮熟,一點「渣」的感覺也沒有,不過這是街邊小食的吃法,已成傳統。

豬膶麵中的豬肝,份量極多,絕不欺客,也只不過賣二十二塊,其他像茄蛋牛肉麵,則賣二十二塊。聽司機說從前都是十塊而已。

我要的麵中,有幾款是乾撈,店員說乾撈加多兩塊,當然不計較,不過我覺得所有香港麵店的這種傳統很奇怪,凡是乾撈總比湯麵貴一些。淥麵方式一樣,配料也相同份量,有甚麼理由多要一些錢?是否乾撈的做功較煩呢?想不出一個道理來。

早餐,又有一個好去處了。

廈門風味小食

2013/10/25

地址:土瓜灣美景街44號

電話:2954 9788

香港有幾十萬福建人,但要找一家福建菜,不是易事。

甚麼原因?我常問福建人。他們回答說福建家庭儉省,不外食。這可不是甚麼滿意的答案,他們也去吃粵菜呀。

總之,閩南菜有大把發展的空間,台灣菜本身也源自福建菜,為甚麼香港人人都吃台灣菜而吃得津津有味呢。為甚麼不多開幾家福建餐館?福建菜值得鼓勵,所以每逢找到一間,勢必加緊義務宣傳。

不知甚麼時候開始,北角的福建人遷移到九龍的土瓜灣,在這裡本來有一間叫「新老清香」的,當今易主,改為廈門風味小食。

店小得不得了。我一坐下即刻要了一碟福建炒麵,這種小吃吃了會上癮的,做得好的話簡直是人間美味。

炒麵上桌,味道還可以,在這麼稀有的食肆中能夠嘗到,我已非常之滿意,拚命加分,愈吃愈覺得不錯。麵中加了小蠔、鮮蝦和肉片,料甚多,也可以請店主阿珠加個雞蛋進去炒,更美味。

「要不要試試五香卷?」她問。

當然,來福建食肆不吃五香卷怎行?從前是用豬網油包著豬肝和肥豬肉再炸的,當今改豬網油為腐皮,但五香粉的調味調得好,也吃得過。

另一種卷是不炸的,叫廈門春卷,南洋人叫薄餅,台灣人稱之為潤餅,用張薄粉皮包大量蔬菜,加上叫為虎苔的海藻乾和花生粉,看到了食指大動,吃得開心。

店裡也有沙茶麵,這是廈門最流行的街頭小食,隨處可見。基本上,它是一種用咖喱做湯底的港式車仔麵,配料選擇有:肉燕丸、福州魚丸、鯊魚羹、瘦肉羹、肉燕餃等等。麵條可選油麵、米粉和麵線。

除炒麵精彩之外,還有炒米粉、炒麵線和炒粉絲。飯類則有白飯一碗配腩肉、肉片,大腸和豆乾及時蔬。不愛吃白飯,有五香粽供應,福建人做的粽子另有一套,很好吃。特色小點土筍凍不是天天有,見到了可不要放過,其他地方很少吃得到。

星洲名廚

2013/10/24

地址:土瓜灣北帝街35號

電話:2768 7552

筆者身為新加坡人,對在香港開的南洋餐廳特別關注,蓋思鄉病也,今天要報導的是土瓜灣的「星洲名廚」。

北帝街上充滿食肆,一家倒閉另一家開,適者生存。走進「星洲名廚」,店裡的人前來招呼,原來是「陳太」一群老夥計出來營業,陳太本身也不是新加坡人,只在當地住過,又專心學習,做出來的菜十分接近正宗,當今她的弟子也開枝散葉了。

「和老師的菜最大不同,是我們這裡店小,做不出現炒的,像福建炒麵之一類,其他的都是一樣。」店裡的人解釋。

「我剛吃過飯,來這裡主要是試食,你來一份蝦麵和一杯忌廉鮮奶紅豆冰,其他的每樣給我一小口就是,但要算錢。」我說明來意。

蝦麵上桌大,舖滿了大蝦,是下重本的,我喝了一口湯,很像樣,問我意見時,我說:「讓我先付錢,我才肯評論。蝦麵主要的是這口湯,配料的蝦子不必用那麼大隻的,少幾尾也不要緊。」

一個小碗裝著咖喱汁,我試過之後又說:「你們用的是印度的咖喱粉,既然做星洲菜,可用星馬那邊的粉,在灣仔春園街的『成發』有得賣,價錢也不會比印度咖喱粉貴。」

又喝了一口叻沙的湯,已經很有水準了,但我還是吹毛求疵:「我不知道說過多少次,做叻沙一定要用的椰漿,不可滾,一滾就走味,你們等湯做好,上桌之前將椰漿熱一熱加進去,就可以改善。」

店裡的人都虛心聽了點頭,我也相信今後他們會做得更好。

最後他們再給我一點肉骨茶的湯,煲得和在新加坡吃的一樣,點頭讚許。

另外的海南雞飯,供應的醬有三種:黑色濃醬油、雞油辣椒醬和薑茸,連這一點也照做了,雞飯不必試,也知道不會錯到哪裡去。

見菜牌上燒豬頸肉撈出前一丁的麵,我最愛吃,也忍不住要了一碟,這道菜陳太做得最好,這裡也學得十足了。

芝麻綠豆

2013/10/23

地址:紅磡黃埔新邨民泰街14號

電話:2330 7978

在紅磡黃埔新邨民泰街裡面,有一家很出色的甜品屋,店名取得又好又謙虛,叫做「芝麻綠豆」。

聽朋友介紹已久,早就想去試試,到今天才有功夫,讓黃埔美食坊的「老香港」老闆帶路,摸上門去。

地方很小,裝修得雖然簡單,但大大方方,給人一種很乾淨的感覺。

坐下,看餐單,林林總總不下上百樣,要吃甚麼才好,不如請店主介紹。

老闆和他漂亮的太太是一對年輕的小夫妻,做不慣朝九晚五的公司職員,自己出來創業,推動他們的是一股對甜品的熱愛。

他們做得最拿手,也是最多客人叫的是芝麻或者合桃的蛋白燉鮮奶。把手磨的兩種原料混在蛋白中間,上桌時一看與普通的燉鮮奶一樣,用湯匙一舀,才看得到中間的芝麻或合桃露。多了那麼一層功夫就與眾不同,但味道又如何?試試果然覺得不錯,配合得好,蛋白也燉得柔滑。

所謂的楊枝甘露,其實是芒果加椰汁罷了,目前已很流行,各甜品店都有得賣,但這家人做得特別好,其他種類也留給客人這種印象。為甚麼?皆因有個共同點,那就是糖儘量下得少,材料十足味夠濃,但不膩。

餐牌上還寫有Q果這個名字。和A菜一樣。Q只是一個閩南語發音。前者來自「鴨仔」,後者則有音無字,是一種口感。與彈牙又不同,Q是韌的意思,要咬多幾口才嚥得下的東西,在台灣人賣的奶茶之中那種小圓球狀的食物,芡粉做的,無味但有咬頭,我並不喜歡,認為吃後只剩空虛。

但店裡有「至Q鎮店多果四寶」,內容包括芝麻爽、綠豆蓉、三種Q果、紅豆冰、西米撈、多款新鮮時果配椰汁及花奶刨冰,一大碗賣四十九塊,吃得包你過癮。

「我是不愛吃甜品的人,但試過之後天天心思思想來。」「老香港」的老闆娘說。

我點頭,自己好像也有這種趨向。

聯記川王涼粉

2013/10/22

地址:紅磡黃埔街一號

電話:2127 7559

在九龍紅磡黃埔街頭,有一家人賣四川菜,店面很小,但外邊擠滿人,等著把一盒盒的麻辣食物帶回家去。

每次經過都感到好奇,非試不可,但說了又說,日子一天天過去,今天冒著大雨,也要走一趟。

「你來得合時。」店主說:「明天開始我們就休息,一共七天。」

「偶爾放下假是好的。」我點頭。

「不是偶爾,而是每個月都放七天,從二十一號放到二十七號。」

「幹甚麼?」

「得回去四川補貨呀。香港地方潮濕,香料和辣椒乾都不能存久。」

好認真,我心裡說。要了一客「川北涼粉」試試。廣東人的涼粉像黑漆漆的龜苓膏、四川人的,似大條的粉絲,透明的,拌醬冷食。吃進口,不得了,味道對了,而且正宗得厲害,和在四川吃到的一模一樣。

看餐牌上有甚麼就叫甚麼,我很貪心,想把所有的菜都試一試,反正吃不完可以打包。

接著下來的是毛血旺酸辣粉,材料有豬紅、牛栢葉、肥腸、豬皮、海帶、酸菜和腐皮,加上酸辣粉,用大量花椒和各種辣椒乾煮出來,我這次吃麻,可吃得過癮,其他川菜館子,都不肯下太多的麻,以迎合香港人口味,讓我吃出鳥來。

水煮牛肉同樣夠辣夠麻。咦,這種正宗的味道像在甚麼地方嚐過。啊,想不起來了,二十多年前王亥的太太第一次燒四川菜給我們吃,就是此味。

這裡的老闆麥先生,年輕時旅行到了四川,娶了個辣妹子,就做起小買賣來,兩小口子從前還在店裡開班,教香港家庭主婦做四川菜,最近忙不過來,才停止。

「生意那麼好,為甚麼不考慮在其他地方開家大一點的?」我問。

「蔡先生見笑了。」麥老闆說:「店一大,甚麼開銷都大。請了人來做菜,味道就不是我太太的了。」

「也難得你們可以一個月休息七天。」我說。

麥老闆又笑了:「店是我媽媽的,不必交租,才那麼夠膽。」