Archive for 2013 年 10 月

勝利小廚

2013/10/31

地址:九龍何文田勝利道6號

電話:2760 0033

有些食肆,只賣一種東西,賣得出名,已足矣。像勝利道上的「勝利小廚」,專賣海南雞飯,一直有人龍。

別說餐廳了,新加坡的「文華酒店」,也因為獨沽一味的海南雞飯,餐廳爆滿,連房間入住率也一直沒有跌過。

「勝利小廚」的雞飯,不是新加坡式,而是泰國式的。二者有甚麼不同呢?上桌一看,雞肉一樣;但是蘸的醬油,新加坡式的較濃較甜。另一碟,新加坡式的是紅色的辣椒醬,而泰國式的是一種褐色的酸醬。

飯則二者都下了雞油去炊,「勝利小廚」做的雞肉下得很多,飯油得發黃、更香濃。

如果你在星馬長大,那麼一定比較愛吃新加坡式的海南雞飯,但香港人對二種的分別並吃不出來,只知好味就是,那麼多家食肆都賣。選了「勝利小廚」,是有它的道理。

雞飯檔開在進門處,由一位泰國籍太太主持,單單做雞飯已經忙不過來,如果點其他餸菜,則由後面的廚房煮出。全隻雞賣一百六十,半隻八十。

也有雞飯套餐,配老火湯,或茶、或咖啡,每款四十六,凍飲加二元,如果選擇雞腿和雞翼,則要賣五十二元了。

另一款很受歡迎的是他們的咖喱套餐,可選牛肉、豬肉或雞肉,煮法也有微辣的紅咖喱和特辣的青咖喱,加湯或飲品,賣四十六。

看到牆上寫著泰式炒菜,問夥計是甚麼菜?他說可以選西生菜和蕹菜,用普寧豆醬和泰國辣醬炒出,一吃,味道甚佳。

多試幾種,要了一碟蝦。有番茄煮法和豉油煮法,選了後者,大頭河蝦七八尾,用蒜頭爆香後再用生抽去煎,很惹味。

店裡的其他菜式多至七八十種,都是這個配搭那個,那個配搭這個的,像一般廚房,愈多款式愈好,中午來吃碟頭飯的人也不少。

這種餐廳已經不必我來推介、做街坊生意,已做不完。

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英記油渣麵

2013/10/30

地址:大角咀福全街45號

電話:2390 7397

小小一家茶餐廳,一看菜牌,至少數十種食物的配搭。香港人的心態,是貪多的。

「其實只要一兩樣做得好,已經吃得一世。」黎智英兄告訴過我。

「英記油渣麵」就是一個例子,專門賣一種麵罷了。

麵是在大鍋中淥熟的,裡面有豬油渣和冬菇,最後撒上冬菜和蔥粒,就此而已。

擺了上桌,連湯匙也不給。桌上只有辣椒油一瓶,自己加添,但是沒有醬油、沒有醋、沒有胡椒粉。

不能配搭嗎?也不是。

客人說:「走湯。」麵為乾撈。另一種吃法是「渣多麵少」。或者是「麵多渣少」,又有「冬菇少」、「多冬菇」、「少蔥」等等。叫來叫去,還是那碗油渣麵。

所謂的油渣,並不像福建人潮州人把肥油切粒炸得脆啪啪那種,而是把腩肉切成一條條,油炸之後,赤肉處變更赤,夾在白色的肥油層之間,像小條的半肥瘦叉燒。

捧著碗喝了一口湯,甜而不膩,心中大叫好!走去看那一大鍋的湯,上面也沒有浮著一層油,可見得在做豬油渣時,已走油走得清光,過冷河,再放下去淥的,功夫不少。

麵條四四方方,比上海麵和烏冬都要粗,市面的麵檔沒有見過,是店裡自己搓成薄麵,用刀切開的。

姐妹二人,一個淥麵,一個招呼客人。

「我們已是第三代了,做了幾十年。」妹妹說。

獨沽一味的油渣麵,客人不斷地來光顧,連左右的店舖都租下來才夠坐。

有個肥仔衝了進來:「油渣麵一碗,外賣,多麵、多渣、多冬菇、多蔥、多冬菜。」

只有湯沒有要多。姊妹二人笑了,說此君是熟客,喜歡開玩笑。本來賣二十塊的收他十五。肥仔說:「既然是熟客,應該不要錢。」

「不必交租咩。」妹妹笑罵他。

肥仔笑了,我聽完也笑了。

註:現在小碗的賣$17,大碗的$23。

劉森記

2013/10/29

地址:深水埗桂林街48號地下

電話:2386 3533

雖然,新食肆愈開愈多,我這一篇東西是不愁沒新餐廳介紹,但是無個性的佔大多數,甚麼Fusion的我又沒興趣介紹,還是寫回寫過的,看看有沒有走樣。

「劉森記」八年前到訪,今天又和麵癡友人前往,大吃招牌菜豉油皇蝦子撈麵。

麵的彈性和味道和從前一樣,少東劉發昌走過來之,我問道:「還是你爸爸手打的?」

阿昌是第三代了,他說:「有時我也幫手,從十三歲學打,也懂得一點點道理。」

另叫一碟灼黑牛栢葉和鵝腸來送,吃得過癮,再來京都炸醬撈麵,這裡的醬用的是紅色的,與「陸羽」和「好旺角」的黑色不同,帶甜,很刺激胃口。麵癡友人又叫了一個蝦子撈麵,才夠飽。

「試試我們的豬手和牛腩。」阿昌說。

已經撐不下了,每種只要求兩小塊,都很柔軟。本來再要豬骨粥,這也是他們做得最拿手的,只用豬骨和菜乾去煲,一切調味品都免了,也很甜,可惜是中飯時間,還沒有煲好。

這家從中午十二點開到深夜四點,要吃豬骨粥,消夜時分最佳。

老先生劉森用竹升打完麵,來店裡坐下,與我閒聊。

「好在你還有個乖仔替你傳下去。」我告訴他,又問阿昌:「你如果有孩子,會不會教他打麵?」

「不一定了。」阿昌說。

我苦口婆心:「這是一門獨特的手藝,你還是照教他好了,今後他做不做,由他自己選擇。」

「說得也是。」阿昌點頭。

「用的是甚麼麵粉?」我問劉森先生。

「加拿大的。」他回答。

「加拿大?」我有點詫異:「不用中國麵粉嗎?」

「從前跟父親在廣州學藝時,已經用洋麵粉了。中國的當然好,但產量少,又沒有品質控制,不敢用。」

「一斤要比大陸產的貴一倍出來。」阿昌說。

劉森先生笑著:「做飲食生意,最老實了。一點一滴加起來,就是好的,我們一直堅持,才有得做下去。偷工減料,客人絕對吃得出,不可以騙他們。」

維記咖啡粉麵

2013/10/28

地址:深水埗福榮街62號

電話:2387 6515

廣東人把豬肝叫為豬膶,因為為「乾乾」聲不好聽,乾的反面就是潤了,故以同音「膶」稱之,當今在外面要吃到豬膶,真是難上加難。

第一,擔心膽固醇太高。第二,已吃不慣它的味道。第三,認為一切內臟都不潔。說到尾,還是怕死、怕死、怕死。

但這都是道聽途說,內臟有那麼可怕嗎?即使膽固醇高,偶爾吃一次,也不要緊呀。

好了,克服了你的心魔,去哪裡找呢?我這個老牧童就要遙指深水埗福榮街的「維記咖啡粉麵」了。

基本上這只是一家茶餐廳,但靠一味豬膶做得出色,福榮街六十二號、六十六號和北河街一六五號,一共就開了三家,街名不同,其實是連在一起的。中午去,三家人還不夠坐呢,如果有空舖租,再開多幾家也不成問題。

任何人來光顧,都不當你是甚麼貴客,包括我們的曾特首,當然也沒有人理我,悄悄地點了一碗豬膶麵,不一會兒就上桌了。

一看,碗邊充滿血水滾過後產生的泡泡,一般人都會撈乾淨的,但我們這種喜歡豬膶的人,感到沒有泡泡,就不像在吃豬膶。

一片片的豬膶,帶點粉紅色,切得不厚也不薄,燙得剛剛夠熟,這全憑經驗才能煮得出來的。

一聞,有陣很濃的薑味和豬膶味,但絕無腥氣,嗜者還能嗅出香來。試了一口湯,很甜,把豬膶吃進口,不過韌,亦無渣。啊,久違了的內臟美味令人吃完一碗再一碗。

麵條則是普通的出前一丁,沒甚麼特別。跑進廚房參觀,店裡的人也客氣,讓我看,還解釋道先要選色澤淡紅,又不能太大塊的,大了會硬。然後用醬油、酒和薑來醃製。

秘訣在於火候了,火要猛到包圍住鍋,至於煮多久,你慢慢去學吧。

店裡還有一樣食物是出名的,那就是咖央了。這種南洋的甜醬,用香蘭葉、雞蛋和糖煮出來,維記做的咖央顯然香蘭下得不多,並不如在星馬吃到的香。但是,一做開,一出名,再怎麼不夠香,每一個客人都會叫的。

蘇三茶室

2013/10/27

地址:土瓜灣美善同道1號地下10號舖

電話:2714 3299

「我們開一家餐廳吧!」

年輕人,總有他們的夢。既然大家都喜歡吃,有甚麼比創辦自己喜歡的食肆更好呢?但幻想歸幻想,做得到的極少。

「蘇三茶室」,是一個做得到的例子。

女主持在香港理工主修平面設計,畢業那年碰巧《飲飲食男女》創刊,一時貪玩當上飲食記者,從此與食物結下了緣,也和當攝影師的先生訂了終身。

這間餐廳,就是兩人的結晶。

因為不想貴租增加精神負擔,店開在土瓜灣的一條不知名的小街上,面積不大,但開放式的廚房已經佔了一大半。

客人來到,女主持就跑去做菜,有甚麼吃甚麼,像回到了家。

坐下,侍者奉上一盅茶。可考究了,茶盅和茶杯都是坪洲林太的作品,特地為這家人畫上藍花,而且燒上店的名字。關於林太,有一段故事,在女主持設計的餐廳小冊子中,圖文並茂地介紹,讓客人細讀。

待菜上桌時,店裡也營造了讀書的風氣,牆架上多書,一定可以選到一本你喜歡的。

接著「家傳人面醬」捧了出來,還是熱的呢。人面,其實是仁面,是先生的媽媽拿手好戲。味道還真的不錯,很下飯的,也開胃,送酒當然是一流。

先生白天替人家拍照,晚上動手做香腸和煙肉,用的是店外種著的一盆盆香草。切成一片片,用芥末薯仔沙律墊底,做得出色。

烤了一塊厚麵包,上面不吝嗇地塗著腐乳。這種又簡單又美味的粗東西,別處也難找。

長洲魚蛋、燕皮水餃等,都是店裡的招牌菜,甜品更有精美的法式蘋果撻、瑞士朱古力慕絲等等。

奶奶是教師,有空來店裡幫手,遇到生日和有慶祝事時,十幾二十個人可以把店包下,三天前訂座,最低消費六千元,看食材度身設計,可以做出三杯雞、神仙鴨、手打鯪魚餃、玫瑰醉鴿、檸檬焗龍脷、葡萄蓉蒸魚、砵酒蟹、綠茶提拉米蘇當甜品的菜,想舉辦一個很私人化、很溫馨的派對,這店絕對值得推薦。

大家食

2013/10/26

地址:土瓜灣譚公道55號

電話:2712 5132

連續幾天的假期,晚上寫稿白天睡覺,已日夜顛倒。黎明,肚子空空,又不想自己做飯,跑出去,那麼早,去哪裡吃東西?跳上輛的士,問大佬,他一定知道,遙指了土瓜灣譚公道的「大家食」。

招牌模仿了「大家樂」的字形,這家人專賣所謂的手攪麵,二十四小時營業。

檔口有個像車仔麵的格子,裡面擺著各種已經煮好的材料讓客人選擇。

甚麼叫手攪麵呢?原來是架手搖的機器做的。店員把小麵粉加了水,搓成一團團,然後浸在油中。客人一叫,他就把那團麵放入切麵條器中,攪動手軸,麵條便徐徐成形,掉入滾水鍋中淥熟,撈進碗上,淋上配料,加湯,另撒大量的芫荽和蔥,即叫即做即上桌。

至於削搖麵,則用另一部機器,壓出扁平寬大的,有如刀削麵的麵條來。其他做法是一樣的。麵皮加蛋,呈白色,又不用鹼水,無甚彈性。

看菜牌上有賽狗肉一項,當然先試。所謂賽狗,是將豬腳上連皮的肉斬成一塊塊紅燒出來,樣子像狗肉,其實是豬肉。因為帶著皮,又燒得不是太爛,甚有咬頭,味道不錯。

另有東坡肉,也只不過是把豬腩滷後切片而已,與東坡做法無關。

見有油渣麵賣,雖然已飽,非來一碗不可,請了司機一齊來,叫多幾種也吃得完。油渣並非炸得脆啪啪那種,而是把肥肉切成一條條煮熟,一點「渣」的感覺也沒有,不過這是街邊小食的吃法,已成傳統。

豬膶麵中的豬肝,份量極多,絕不欺客,也只不過賣二十二塊,其他像茄蛋牛肉麵,則賣二十二塊。聽司機說從前都是十塊而已。

我要的麵中,有幾款是乾撈,店員說乾撈加多兩塊,當然不計較,不過我覺得所有香港麵店的這種傳統很奇怪,凡是乾撈總比湯麵貴一些。淥麵方式一樣,配料也相同份量,有甚麼理由多要一些錢?是否乾撈的做功較煩呢?想不出一個道理來。

早餐,又有一個好去處了。

廈門風味小食

2013/10/25

地址:土瓜灣美景街44號

電話:2954 9788

香港有幾十萬福建人,但要找一家福建菜,不是易事。

甚麼原因?我常問福建人。他們回答說福建家庭儉省,不外食。這可不是甚麼滿意的答案,他們也去吃粵菜呀。

總之,閩南菜有大把發展的空間,台灣菜本身也源自福建菜,為甚麼香港人人都吃台灣菜而吃得津津有味呢。為甚麼不多開幾家福建餐館?福建菜值得鼓勵,所以每逢找到一間,勢必加緊義務宣傳。

不知甚麼時候開始,北角的福建人遷移到九龍的土瓜灣,在這裡本來有一間叫「新老清香」的,當今易主,改為廈門風味小食。

店小得不得了。我一坐下即刻要了一碟福建炒麵,這種小吃吃了會上癮的,做得好的話簡直是人間美味。

炒麵上桌,味道還可以,在這麼稀有的食肆中能夠嘗到,我已非常之滿意,拚命加分,愈吃愈覺得不錯。麵中加了小蠔、鮮蝦和肉片,料甚多,也可以請店主阿珠加個雞蛋進去炒,更美味。

「要不要試試五香卷?」她問。

當然,來福建食肆不吃五香卷怎行?從前是用豬網油包著豬肝和肥豬肉再炸的,當今改豬網油為腐皮,但五香粉的調味調得好,也吃得過。

另一種卷是不炸的,叫廈門春卷,南洋人叫薄餅,台灣人稱之為潤餅,用張薄粉皮包大量蔬菜,加上叫為虎苔的海藻乾和花生粉,看到了食指大動,吃得開心。

店裡也有沙茶麵,這是廈門最流行的街頭小食,隨處可見。基本上,它是一種用咖喱做湯底的港式車仔麵,配料選擇有:肉燕丸、福州魚丸、鯊魚羹、瘦肉羹、肉燕餃等等。麵條可選油麵、米粉和麵線。

除炒麵精彩之外,還有炒米粉、炒麵線和炒粉絲。飯類則有白飯一碗配腩肉、肉片,大腸和豆乾及時蔬。不愛吃白飯,有五香粽供應,福建人做的粽子另有一套,很好吃。特色小點土筍凍不是天天有,見到了可不要放過,其他地方很少吃得到。

星洲名廚

2013/10/24

地址:土瓜灣北帝街35號

電話:2768 7552

筆者身為新加坡人,對在香港開的南洋餐廳特別關注,蓋思鄉病也,今天要報導的是土瓜灣的「星洲名廚」。

北帝街上充滿食肆,一家倒閉另一家開,適者生存。走進「星洲名廚」,店裡的人前來招呼,原來是「陳太」一群老夥計出來營業,陳太本身也不是新加坡人,只在當地住過,又專心學習,做出來的菜十分接近正宗,當今她的弟子也開枝散葉了。

「和老師的菜最大不同,是我們這裡店小,做不出現炒的,像福建炒麵之一類,其他的都是一樣。」店裡的人解釋。

「我剛吃過飯,來這裡主要是試食,你來一份蝦麵和一杯忌廉鮮奶紅豆冰,其他的每樣給我一小口就是,但要算錢。」我說明來意。

蝦麵上桌大,舖滿了大蝦,是下重本的,我喝了一口湯,很像樣,問我意見時,我說:「讓我先付錢,我才肯評論。蝦麵主要的是這口湯,配料的蝦子不必用那麼大隻的,少幾尾也不要緊。」

一個小碗裝著咖喱汁,我試過之後又說:「你們用的是印度的咖喱粉,既然做星洲菜,可用星馬那邊的粉,在灣仔春園街的『成發』有得賣,價錢也不會比印度咖喱粉貴。」

又喝了一口叻沙的湯,已經很有水準了,但我還是吹毛求疵:「我不知道說過多少次,做叻沙一定要用的椰漿,不可滾,一滾就走味,你們等湯做好,上桌之前將椰漿熱一熱加進去,就可以改善。」

店裡的人都虛心聽了點頭,我也相信今後他們會做得更好。

最後他們再給我一點肉骨茶的湯,煲得和在新加坡吃的一樣,點頭讚許。

另外的海南雞飯,供應的醬有三種:黑色濃醬油、雞油辣椒醬和薑茸,連這一點也照做了,雞飯不必試,也知道不會錯到哪裡去。

見菜牌上燒豬頸肉撈出前一丁的麵,我最愛吃,也忍不住要了一碟,這道菜陳太做得最好,這裡也學得十足了。

芝麻綠豆

2013/10/23

地址:紅磡黃埔新邨民泰街14號

電話:2330 7978

在紅磡黃埔新邨民泰街裡面,有一家很出色的甜品屋,店名取得又好又謙虛,叫做「芝麻綠豆」。

聽朋友介紹已久,早就想去試試,到今天才有功夫,讓黃埔美食坊的「老香港」老闆帶路,摸上門去。

地方很小,裝修得雖然簡單,但大大方方,給人一種很乾淨的感覺。

坐下,看餐單,林林總總不下上百樣,要吃甚麼才好,不如請店主介紹。

老闆和他漂亮的太太是一對年輕的小夫妻,做不慣朝九晚五的公司職員,自己出來創業,推動他們的是一股對甜品的熱愛。

他們做得最拿手,也是最多客人叫的是芝麻或者合桃的蛋白燉鮮奶。把手磨的兩種原料混在蛋白中間,上桌時一看與普通的燉鮮奶一樣,用湯匙一舀,才看得到中間的芝麻或合桃露。多了那麼一層功夫就與眾不同,但味道又如何?試試果然覺得不錯,配合得好,蛋白也燉得柔滑。

所謂的楊枝甘露,其實是芒果加椰汁罷了,目前已很流行,各甜品店都有得賣,但這家人做得特別好,其他種類也留給客人這種印象。為甚麼?皆因有個共同點,那就是糖儘量下得少,材料十足味夠濃,但不膩。

餐牌上還寫有Q果這個名字。和A菜一樣。Q只是一個閩南語發音。前者來自「鴨仔」,後者則有音無字,是一種口感。與彈牙又不同,Q是韌的意思,要咬多幾口才嚥得下的東西,在台灣人賣的奶茶之中那種小圓球狀的食物,芡粉做的,無味但有咬頭,我並不喜歡,認為吃後只剩空虛。

但店裡有「至Q鎮店多果四寶」,內容包括芝麻爽、綠豆蓉、三種Q果、紅豆冰、西米撈、多款新鮮時果配椰汁及花奶刨冰,一大碗賣四十九塊,吃得包你過癮。

「我是不愛吃甜品的人,但試過之後天天心思思想來。」「老香港」的老闆娘說。

我點頭,自己好像也有這種趨向。

聯記川王涼粉

2013/10/22

地址:紅磡黃埔街一號

電話:2127 7559

在九龍紅磡黃埔街頭,有一家人賣四川菜,店面很小,但外邊擠滿人,等著把一盒盒的麻辣食物帶回家去。

每次經過都感到好奇,非試不可,但說了又說,日子一天天過去,今天冒著大雨,也要走一趟。

「你來得合時。」店主說:「明天開始我們就休息,一共七天。」

「偶爾放下假是好的。」我點頭。

「不是偶爾,而是每個月都放七天,從二十一號放到二十七號。」

「幹甚麼?」

「得回去四川補貨呀。香港地方潮濕,香料和辣椒乾都不能存久。」

好認真,我心裡說。要了一客「川北涼粉」試試。廣東人的涼粉像黑漆漆的龜苓膏、四川人的,似大條的粉絲,透明的,拌醬冷食。吃進口,不得了,味道對了,而且正宗得厲害,和在四川吃到的一模一樣。

看餐牌上有甚麼就叫甚麼,我很貪心,想把所有的菜都試一試,反正吃不完可以打包。

接著下來的是毛血旺酸辣粉,材料有豬紅、牛栢葉、肥腸、豬皮、海帶、酸菜和腐皮,加上酸辣粉,用大量花椒和各種辣椒乾煮出來,我這次吃麻,可吃得過癮,其他川菜館子,都不肯下太多的麻,以迎合香港人口味,讓我吃出鳥來。

水煮牛肉同樣夠辣夠麻。咦,這種正宗的味道像在甚麼地方嚐過。啊,想不起來了,二十多年前王亥的太太第一次燒四川菜給我們吃,就是此味。

這裡的老闆麥先生,年輕時旅行到了四川,娶了個辣妹子,就做起小買賣來,兩小口子從前還在店裡開班,教香港家庭主婦做四川菜,最近忙不過來,才停止。

「生意那麼好,為甚麼不考慮在其他地方開家大一點的?」我問。

「蔡先生見笑了。」麥老闆說:「店一大,甚麼開銷都大。請了人來做菜,味道就不是我太太的了。」

「也難得你們可以一個月休息七天。」我說。

麥老闆又笑了:「店是我媽媽的,不必交租,才那麼夠膽。」

金不換

2013/10/21

地址:黃埔花園第4期德豐街地下B3舖

電話:2356 1182

聽說「金不換」在黃埔開了新店,好久了,到今天才第一次去走走。

餐廳很大,七千多呎吧,有兩個貴賓廳房,整間店布置得精緻,從泰國運來的一碟一碗,一絲不苟。這是老闆林泳洋的個性,我認識他多年,很了解他的為人,做起事來甚麼都要求最好。像他們的招牌菜之一西施柚沙律,柚子不甜不賣,少做點生意,好過給客人留下壞印象。餐廳中其他名菜還有青芒絲塘蝨魚鬆、乾咖喱筍殼魚、青胡椒田雞腿和椰青燉翅等等。

走的是高級泰菜路線,請客人,地方絕對夠體面,食物水準極佳,又豐儉由人,也有二、三十塊的菜式,都很美味。

今天吃到的,和一般的泰國菜完全不同,也不是甚麼山珍海味做材料,但是看得出心機和創意。

炸雞皮,用大片大片的雞皮炸至香脆,不遜蝦片或豬油渣,真令人吃個不停,雞皮不健康嗎?是觀念和習慣的問題,我們吃西餐,用牛油搽麵包,那麼多牛油就健康嗎?幾塊雞皮,絕對沒麵包上牛油的厲害。

這碟東西除了雞皮之外,還有炸雞軟骨,很有咬頭。

泰國有種樣子像含羞草的蔬菜,用來煎蛋角很好吃,華僑叫它「臭翁草」。另一種大粒的綠豆,叫「臭豆」,爆辣椒和肉碎特別香。這兩樣東西一齊炒,就名副其實臭味相炒了,炒在一起是亂講的,應該沒這道菜。

香茅辣牛筋腩也是新菜,用冬蔭功的湯料來乾炆牛腩,肉軟熟味香,醬料刺激,愛吃辣的朋友特別喜歡。

再叫了紅咖喱雞通菜花、青胡椒鴛鴦蛋幾個菜,還吃不夠,又來蝦膏辣椒炒毛茄,也很特別,都是前所未有的泰國菜。

如果你去了「金不換」試新菜又忘記叫些甚麼,說把蔡瀾那傢伙叫的那幾樣拿來吃就是。

王家沙

2013/10/20

地址:紅磡黃埔花園黃埔新天地蔡瀾美食坊第8期3樓

電話:2365 0669

「王家沙」是上海的一家老舖,賣上海點心。上海也有點心?很多廣東人從前都不知道,自從王家沙搬到香港來,大家才開始有點認識。

小籠包當然做得最出色,把台灣著名的比了下去,生意滔滔。後來王家沙在香港的分店愈開愈多,水準有一陣子低落了。

聽聞與上海的合夥人已經更換,今天重訪,發現是給Gaja集團買了去,派出一名叫高文霞的大將來主掌,食物大有進步。

首先,從前的蟹粉都是在上海拆後冷凍空運到香港,老饕一吃能分辨出來;當今的是運活蟹過來,蒸熟後還派一位大廚在你面前拆給你看,以示貨真價實。

最近的六月黃上市,那麼小的一隻蟹,也拆得乾乾淨淨來做蟹粉系列,計有清炒蟹粉、炒蝦仁、滑豆腐、兩面黃、燉蛋和煨麵。蟹身則有油醬、蟹柳雪菜毛豆、毛蟹年糕等等。

不過「王家沙」到底是以點心著名,各種蟹粉試過之後,還是覺得最基本的蟹粉小籠包做得最好,另外的蟹粉生煎包更是精彩。

其他點心有豆沙蟹殼黃,又甜又鹹,蟹殼黃只是指酥餅式的包裝。另一種苔條點心,上桌已聞到一陣苔條的香味,實在不錯。也許你沒聽過上海人叫的苔條,其實是海草。

馬蘭頭素菜包、韮菜蒸餃、糯米糖餃、豆沙小麻球等,都做得好。

最初的冷盤,烤麩不是用手掰,而是刀切,這犯大忌。又其中有炸花生,更是混賬。花生本來不入饌的,就算勉強加之,也應該是水煮的,把這點意見告訴了餐廳,要不要改是他們的事了。

我的「王家沙」最愛,倒是一碗蝦腰湯麵,腰花弄得一點異味也沒有,加上河蝦的鮮甜,可以連吃兩碗。

點心的最愛,是招牌青豆蓉湯圓,也可以和芝麻湯圓混合,一綠一黑,又好看又好吃。

十號胡同

2013/10/19

MEILO SO插圖

廣州的「十號胡同」終於在二○一三年八月二十九日正式開幕。

這個我有份參與的美食坊,有個故事,得從頭說起。在二○一○年我到馬來西亞拍電視節目,去了一個叫幸福島的度假村,認識創立者楊肅斌,他帶我到快將營業的「十號胡同」,是把吉隆坡著名小吃集中在一塊的地方。

「怎麼沒有『金蓮記』呢?」我問。

金蓮記是我每到吉隆坡最喜歡吃的福建炒麵攤,拼命向各位同好介紹,得到老闆的信任。楊肅斌的手下去游說,沒成功,我一叫,他即刻來了,當今成為「十號胡同」的主角之一。

楊肅斌是馬來西亞的鉅富,被封爵士級的TAN SRI,集團擁有單軌火車、淨水工程、房地產等等,是當地的十大企業之一,和香港很有緣份,年輕時娶了《歡樂今宵》的「阿妙」陳儀馨,太太仙遊後發誓不娶,做人很有義氣。

那麼一個有錢人,為甚麼那麼熱衷去搞這麼一檔小生意?他的解釋非常簡單,這些從小吃到大的街邊攤,要是不好好保存的話,就會一檔檔地消失。

我也主張和保護瀕臨絕種動物一樣,瀕臨絕種的美食,也應該保護的,所以和楊肅斌一拍即合,成為好友。

吉隆坡的「十號胡同」共有三十一個攤位:客家傳統釀豆腐、老婆多小廚、BiBiQo、燒包黃、金馬津薄餅、南洋十號咖啡、Chud BROTHERS、東方甜品、中華海南雞飯、品芊肉骨茶、DUCK KING、QQ麻糍、義青麻油、何榮記、SARIFAN CAFE、漢記靚粥、SOCIETY BISTRO、汕頭潮州糜、ICEROOM、燕美律正宗豬肉丸粉、大利來記、怡寶來、THAI CORNER MINI WOK、水吧、魚類麵之家、YAKITORI、鴻泰、老油記、禮飲茶、津記、金蓮記。

請了日本名家設計,像跌入一個迷魂陣,也如走進胡同,開在最旺的BUKIT BINGTANG路十號,所以把名字改為「十號胡同」。

在不斷地改良進步之下,生意滔滔,最旺時每天有一萬五千人來吃,成為旅遊景點之一。

香港有中環,廣州沒有,就打造一個,結果就是「珠江新城」,在眾多的大廈中,好友胡志雄買了兩層,問我可做些甚麼,想到楊肅斌說「十號胡同」已成熟,可以往外發展,就和他說起。楊肅斌問我甚麼時候,我回答愈快愈好,接着他一聲不出,即刻帶了三十位小販殺到廣州,看了地點,大家都認為大有可為,就此決定。

中間當然經過種種的困難,也不必去提它,廣州「十號胡同」成立起來。

為了隆重其事,楊肅斌請了馬來西亞旅遊促進局主席黃燕燕,拍了多部荷李活大片的楊紫瓊和世界著名品牌周仰傑前來剪綵。

楊紫瓊本人一點架子也沒有,有誰請她合照都來者不拒,在飯局中我見到她坐下又站起,是有點心痛。她記性真好,說剛剛來港時多得我照顧,那是多年前的事,我也沒有做甚麼幫得了她事業的大事,只是客氣地說隨時打電話給我,得她那麼說起,頗覺臉紅。

真的想不到周仰傑是馬來西亞人,他的中文名字知道的人不多,但一提起JIMMY CHOO可是無人不識,世界各大都市都有他的鞋店,皇親國戚與荷李活巨星都爭着要穿他的作品,美國電影電視裡,在對白之中也常有他的名字出現。

遇到他本人時,最有興趣問的是:「你怎麼成為一個鞋子設計師?」

「我父親是做鞋子,我踏上這條路理所當然。家父移民到英國,把我送到最好的學校學設計,是後話。」他回答。

雖然這麼輕描淡寫,過程中必定有他過人的智慧和不斷的努力,他加上一句:「遇到知音的提拔,也是決定性的。」

「現在還親手做鞋子嗎?」

他即刻脫下腳上的,說:「我們中國人過年有買新鞋的習慣,我認為有大喜慶也應該穿新鞋,廣州有我教學的學院,昨晚在那裡找到工具,就做了這一雙,我們做鞋,很快的。」

「連戴安娜王妃也要找你做鞋子,天下美女的腳都給你摸了。我們有一位導演叫李翰祥,他是一個戀足狂,要是他知道當鞋匠也可以當得那麼厲害,早就轉行。」我打趣,他也大笑。

開幕時楊肅斌的演講很有意思,他說:「我們的祖先來到南洋,主要是賺錢吃飯,那時候南洋比他們的家鄉富裕。當今中國強了起來,我們的小販回過頭來在這裡賺錢吃飯,是件好事。我們沒有忘記刻苦耐勞的精神,我們也比較保守和固執,連味道也是,食物是從中國帶去的,現在我們又帶回來,相信大家都吃得慣。當年我們的祖先都窮,所以要吃『平、靚、正』的東西,就是便宜、乾淨又好吃,我也帶着這種精神來到廣東,希望大家喜歡。」

楊先生還強調小販做的是COMFORT FOOD,對這個名詞,我一直找不到適當的中文譯名,想吃的話來「十號胡同」好了。

這裡賣的都是COMFORT FOOD,吃過就知道。

地址:中國廣州珠江新城華夏路28號

富力盈信大廈1樓

認真

2013/10/19

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要快樂,也得偶爾哭一哭。

很久,沒有像看完《編舟記》那麼好好地哭一場了,非常之爽快。

這部日本電影,是一般製片人不會去拍的題材,講的是如何去編一本字典的故事,拿到荷李活,更會被人說是瘋了吧,怎麼會有人去看呢?

也只有日本人才有這種能耐,他們肯認真做好一件事的本能,以這種主題,連怎樣替死人化妝的片子也拍得精彩,《禮儀師之奏鳴曲》就是一個例子。

讓觀眾哭,不必得癌,也用不着生離死別。緩慢的節奏之中,描述一個木訥的青年,一事無成,只愛看書,命運的安排,讓一個有才華的編輯,因為照顧妻子不得不辭工,找尋到他來代替編一本新字典。

接受了挑戰之後,他一步步踏入這個工作,愛上了,經過十五年的堅守,終於完成任務。

一本普通的字典罷了,得經過四次五次的校對:「一部教人查對字的意思的書,怎能出錯?」這是日本人做事的精神,年輕人忘記這種嚴謹的態度,讓小說和電影來提醒他們。

現有的字當然要記載,新的字眼,年輕人對話之中,創造的、通用的,當然也得記錄,字典不斷地增加,工作不停的繼續,我們在日本看到的,新舊融和、並重、共存,也都出於這種精神。

起初看,我們都不知道這項工作的艱難,觀眾來自各種年齡、階層、觀念,像保守的主角。他的新派青年同事,後來更有時下女性的助手。從一竅不通到漸漸投入,喜歡上這份工作,到資深總編輯們的指導,年老房東的照顧,女友們的愛情,這些角色一直和觀眾一起成長,不知不覺中受到感染,對做事的認真有進一步的了解。故事不停地牽引着大家,讓我們感動,讓我們流淚。

原著是二○一二年最多人看的小說,得獎無數,到一三年改編成電影,作者叫三浦紫苑。台灣人觸覺快,已翻譯成中文,書名一貫地文藝腔,改成《啟航吧!編舟計畫》,由新經典出版社出版,譯者是黃碧君。

電影在香港上映時改題為《字裡人間》,實際一點,不如原題那麼寫意,它來自「學海無涯苦作舟」這句話,已不必多加解釋。

男主角書中名字叫馬締光也,「馬締」這個名日文發音為MAJIME,褒意是「認真」,也可取笑為老土、沒有用。由松田龍平扮演,他父親是著名的松田優作,是位反叛、憂鬱,非常有個性的演員,可惜早逝。龍平剛出道時演過大島渚的《御法度》(一九九九),還只是美青年一名,無甚深度,多年後磨煉出性格來,在這部戲中用很壓抑的演技來取勝,很不容易。

演他同事西岡正志的是小田切讓,日本名ODAGIRI JOE,以ROCK歌手現世,每回奇裝異服的他,演過許多變態青年的戲,留長髮臉青,看起來像個吸毒者,想不出他在這部戲裡有那麼高深的演技。

女主角宮崎葵也在一九九九年出道,演戲無數,人長得並非美麗,但很有個性,也常出現在長篇電視劇中,大家對她也許有點印象,來自《篤姬》。

妻病而退出的編輯是小林薰,是位極佳的個性演員,當然不會忘記他在《深夜食堂》中的廚師。

演資深總編輯的是加藤剛,當年著名的小生,一出現時差點認不出來,也不知道是不是化妝師的功力,讓他一場場戲地蒼老,得到癌症時更有病魔纏身的形象,我想是他個人的功力。

房東太太由渡邊美佐子扮演,她也是很年輕演到老的好演員。

當年日本大美人的八千草薰,當過無數電影的女主角,有日本女性最美麗和賢淑的形象,當今垂垂老矣,還那麼落力地把角色扮好,不得不佩服她一生對電影的貢獻。

導演石井裕也畢業於大阪藝術大學映像部,又到日本大學藝術科研究部專攻修士學位,導演過《END ROLL》、《肚子怎麼了》、《土紳士壟上行》、《從河底問好》等片子,都可以從網上下載。

石井一九八三年出生,三十歲。男主角松田龍平一九八三年出生,三十歲。女主角宮崎葵一九八五年出生,二十八歲。

一群年輕人拍出這麼一部電影,也不能說日本青年只懂得吃喝玩樂,和八千草薰的八十二歲,加藤剛的七十五歲,渡邊美佐子的八十一歲一齊,與敬業樂業的老年人共事,日本,是一個新舊共存的社會,他們做事,都認真。

食評•壹傳媒飯堂

2013/10/19

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壹傳媒大廈剛建好時,我光顧過員工飯堂,一面巨大的落地玻璃窗,光線十足,非常開朗,食物不過不失,價錢便宜,留下很好的印象。

最近,常在大廈五樓的貴賓室為《亂噏廿四》錄影,也到同一層樓的飯堂打了一轉,發現地方也好,食物也好,有點老化的現象。

私下問遇到的同事:「東西好吃嗎?」

十個,有九個搖搖頭,另一個說:「有選擇嗎?」

賣的是些甚麼,我怕看過記不得,就用手機拍了下來。可不能說種類不夠豐富,分了好幾個部門,先有一排現成的餸菜,放在鐵盆中,下面用熱水保溫,共有:番茄肉醬、椰菜炒魚鬆、雜菜蝦米肉丁、苦瓜炒牛肉、筍絲炒肉絲、炆南瓜、炆蘿蔔、淨炒椰菜等等,另一邊有一盅盅的例湯出售。

組合起來,分二三四和菜。六合菜是兩百一十元,當然不必加一。絲苗白飯四塊半一碗,價錢不能說不公道。

不喜歡的話,有車仔麵檔、燒臘檔和三文治檔,任君選擇。

我們錄影時吃的,是老闆的御廚做的,東西一流。助手沒得吃,到飯堂去買個飯盒,通常我早到,肚子已餓,就偷吃助手的飯盒,涼瓜炒牛肉和炆蘿蔔兩餸,是家常菜,沒理由不好吃,但真的是一點味道也沒有,做得出來,也需要天份。

燒臘檔沒試過,但看到掛着的雞鵝及叉燒,都乾乾癟癟,沒有食慾,這些菜做得不行,那麼車仔麵檔的配餸,也好極有限,不必試也體會到員工們的投訴。

將軍澳這個廠房,離開外面的食肆,走路是不到的。許多員工困在這裡,填滿肚子算數。

包一個食堂來做,是不容易,但如果用心,也不是難事,空口無憑,舉個例子吧。

同是傳媒,一提起九十年代的香港電台飯堂,記得的人都翹起拇指,除了港台員工,廣播道的傳媒人都去吃,整條街的居民,甚至九巴車長,都託人去打包外賣,為了甚麼?為了飯堂中的美食。

黑椒雞扒、椒鹽鮮魷、魚香茄子煲和種種例湯都引人垂涎,這些都不用說,單單一樣「聰哥雞翼」已賣得滿堂紅,另有淮鹽和沙爹味道,都深入民心。

壹傳媒飯堂的毛病出在食物太多,但太不用心去做,沒有母親煮給兒女吃的心思,做出來的,就是飼料。

簡單的從一碗叉燒飯,到複雜的中、法、意及東南亞菜式,變化諸多。在外國還有一些公司,專門為集團飯堂設計美食和改進環境,收費不菲,集團也樂得付這筆錢,把飯堂提升到米芝蓮星級的水準,請外賓來吃飯,也不必到另設的VIP餐室去,與員工們樂融融一起進食,飯堂一做得好,消息傳了出去,變成能來吃一頓飯是天大的面子,這多過癮!

在拍照時,主管人員面色已變,想來阻止又來不及,大廚們也有微言,說別來亂搞害人被炒魷魚。

我絕對沒有干擾的意思,他們的擔心代表了對這份工作只是工作,而沒有一點點的熱誠。

批評是簡單的,具體應該怎麼做呢?

沒有人問過我意見,算我多事吧,我認為可以把三文治檔、茶水檔、熱食檔、燒臘檔、車仔麵檔等等等等的部門,結合成簡簡單單的中西二十個菜就行。

所謂中,可以是廣東、潮州、福建、四川、上海等等,取其最出色的,天天變化,主要先像媽媽一樣,煲一個好喝的湯。

西式日法意,也有印度及東南亞的各種美食,還可設一個精美的甜品部,這是女士們不能拒絕的,加上台灣奶茶和馬來西亞榴蓮冰、意大利雪糕等。

當然了解大眾食堂不能現叫現炒,有些食物,是加熱後更好吃的,牛腩就是一個很好的例子,向九記學習,一大煲肉煲一大煲湯,賣完算了,不加水,一定鮮甜。胡椒豬粉腸豬肚和鹹菜湯,更得事先一大煲煲好,那是家庭小量菜做不出的味道。花生豬腳和栗子也是愈煲愈入味。胃口不好的話印度咖喱、泰國冬蔭功、印尼巴東牛肉刺激一下。

西餐方面,向西班牙TAPAS取經,種類已多得不得了,來個海龍王湯也不錯,另有個明檔火爐、烤牛扒豬扒和香腸,有個開放式的沙律吧供應最新鮮的蔬菜給想減肥的女士,但沙律醬要精心炮製才能引人入勝。

隨便說說,已有數十種菜,深入研究,花樣之多,更無窮盡,怎麼會悶呢?人生最怕的就是悶,可是話又說回來,一種行業,做久了總有個制度,有了制度就生悶了,也不容易更變。但這個困着客人的食堂實在好做,業主又不會加租,只要不怕試,肯玩玩,一定好玩。有時,給我們這些老友來胡說八道,刺激一下,總會變得更好。

杯麵頌

2013/10/19

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美國的網站《拉麵評級RAMEN RATER》在二○一三年選出「全球十大最好味道杯麵」,名次如下:

一、「印尼營多INDO撈麵」。二、「日本日清狄美麵NISSIH GOO TA DEMI HAMBURG-MEN」。三、韓國「農心黑色辛拉麵」。四、「日本七十一鹽拉麵」。五、「韓國PALDO KOKOMEN SPICY CHICKEN CUP」。六、「韓國OTTOGI BEKSE CURRY MYON CUP」。七、「印尼EAT & GO SPICY CHICKEN MI INSTAN CUP」。八、「韓國PALDO GOMTANG」。九、「日本日清合味道咖喱海鮮杯麵」。十、「英國POT NOODLE BOMBAY BAD BOY FLAVOUR」。

一般的食品和餐廳評價都不會很公平,依照他們本國的口味界定。就算米芝蓮,法國可以相信,到了亞洲就有偏袒。其他的由雜誌來評定,下廣告的當然較有着數。這個杯麵的選出全由個人口味,是一個叫HANS LIENESCH的弱視人士,自稱從十二歲開始就迷上即食麵,在二○○二年開始搜羅世界各地產品,之後在網上寫食評,至今嘗過一千種,寫了過千個網誌。

看過他的食評,相當詳盡,分析麵質湯底和配料,並拍下包裝扮相及背後資料,以及煮前和熟後的照片,點擊也達到二百萬。為了宣傳,即食麵生產商也肯寄新產品給他評點。

我對他的判斷較為信任,至少他不是團體意見,全屬個人觀點。可以不同意,但不能不說他不公平。而口味問題,全屬個人喜惡,我雖然沒吃過他那麼多,也有個人的十大。首先,要認清楚製作產地,只掛招牌而在分廠做的,絕對吃不過。

第一位還是「合味道」,最原始的那種,配料有雞蛋粒、小乾蝦和小肉塊,但不喜他們的咖喱味或其他分類,認為已是邪道了。

愛「合味道」,還因它是第一個出杯麵的,在宣傳上他們不惜工本,三四十年前已在紐約大道上弄一個冒煙的大廣告。

品質發展上也不遺餘力,他們知道杯麵一沖滾水,麵團就會浮上來,下面的太熟,上面的生,所以他們研發了把麵團夾在杯的中間的技法,消除這個弊病。拿到了特許之後,別人不可照抄,直到數年前特許過期,其他麵商才採用這個方法製作。

第二名是「元祖雞骨湯拉麵」,它是碗形的杯麵,雖然沒有像「合味道」的把麵團夾在中間,但麵條十分容易浸透,湯料也含於其中,用滾水泡個三分鐘即食。同樣是日清的產品,註明以一百巴仙的國產雞肉製成,裡面還有一塊四方形的脫水雞蛋方塊,味道好吃得不得了。

另一值得一提的,是每買一個杯麵,抽取零點三四円捐給聯合國WFP,保證有三千萬円贊助世界貧窮兒童。

LIEHESCH的評級,有一年台灣產品不入十大,大批台灣網民在網站留言,令他終於道歉。我認為台灣人十分多餘,這是他個人的口味,怎能抗議?我是愛吃台灣的「維力炸醬麵」的,它用圓桶形的包裝,很細心地,一打開後就能看到有另一個圓筒,裡面有兩包配料,拿了出來,打開把第一包的湯料撒在麵上,注入滾水,三分鐘後把湯倒在空筒中,備喝,第二包是炸醬,拌了一邊吃麵,一邊喝湯。

這個「維力炸醬麵」,排名第三。

第四名是炒麵,日本的「U.F.O.」,也是日清產品,原本包裝扁圓形,像一個飛碟,故稱之。

新的包裝也有四角形,上寬下狹,比圓形的更易熟,只要一分鐘。取出液體的調味包和青苔包,再撕開頂上的蠟紙一角,露出有幾個小洞的錫紙,就可以把滾水注入,一分鐘後,把水從洞中倒掉。

這時麵條中間的豬肉乾都已燙熟,淋上液體調味料,混拌之後,再撒以青苔末,即可進食,味道酸酸甜甜,非常美味。

第五名是「SAPPORO一番」,裡面有醬油湯包,和小白菜、包心菜、紅蘿蔔及玉米的配料,注入滾水三分鐘後即可食用,穩穩陣陣,沒有驚奇,亦不會失望。

第六名是日本的「擔擔麵」ACE COOK出品,肉末、葱和擔擔麵料已摻在麵中,滾水燙三分鐘後加液體的調味包,不辣死人,花生味十足。

第七名是泰國的「媽媽麵」,杯外沒有英文名字,分冬蔭功及青咖喱兩種味道,麵條易熟,也很有彈性,吃辣的朋友會喜歡。

第八名才是印尼「營多撈麵INDO MIE」,它基本上是炒麵,有三種調味包,但無配料,吃起來有點寡。

第九名也是印尼的「EAT & GO」有更多的五包調味料,屬於湯麵。

第十名,是杯麵的新貴,也是日本ACE COOK研發越南河「OH! RICEY」,分牛肉和雞肉兩種,粉條已經做得像樣了,味道還嫌淡一點,吃時灑一點魚露,就更好吃了。

名單中沒有韓國產品,我也不擔心他們抗議,這是個人喜惡問題。韓國麵像上海麵,沒味道,不如加雞蛋和鹼水的麵條那麼有彈性,做成杯麵,好吃有限,這是LIENESCH分辨不出的。旅行時,行李中總有一個杯麵,是睡不着時的最佳安眠藥。杯麵萬歲!

龜之井別莊

2013/10/19

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農曆新年的旅行團,吃住當然得不惜工本,找最好的,不然對不起團友,也對不起自己。

日本最好的溫泉區之一是九州的湯布院,問日本人,他們也會豎起拇指;而湯布院之中最好的,當然是「龜之井別莊」,多年前住過,印象猶深,如果再入住,水準有沒有降低,得再去探路。

眾人在岡山吃完桃子之後返港,助手狄野美智子和我從大阪的國內機場伊丹出發,直飛大分縣,這是去「龜之井」最近的途徑。

九州觀光協會隆重其事,派了兩位要員前來迎接,叫河野紗彌和礒崎香織,名字甚有古風,但年紀輕輕,卻對九州甚麼都知道,我一發問即有詳細的答案。

「湯布院,又有人叫由布院,到底哪個漢字才是正確的?」我問。

「龜之井別莊所在地是一個盆地,湧出最好的溫泉,古時叫湯布院,後來政府把整個縣歸納成由布院;為了避免混淆,當今觀光局乾脆不用漢字,都以羅馬字YUFUIN稱呼。」礒崎香織回答。

從大阪市中心到國內機場只要三十分鐘,一小時飛行,再乘五十多分鐘車就直接抵達,輕鬆得很。

這個八十年前建來日本人稱為「貴人接待」的設施,面積連花園和庭院一共有三十多萬平方呎,種滿巨木。從停車的位置走進,沒有一般的招牌或大門,像走進植物園,一下到了接待處。

湯館要員迎接,我也不想太多寒暄,直接進房,這麼大的地方才總共有十五間獨立的日本式別墅,另有五六間西洋套房。室內寬大得不得了,有客廳、露台、日本臥房和西洋睡房。日本人稱之為和洋室。自己的浴室,池子很大,打開窗,有公共的花園和私家花園。

一下子脫光衣褲,披上浴衣就往大浴室走。牆上有地圖,才不會迷路。浴室有玻璃頂,也有露天池,都大,即刻浸入,真是舒服,在池中撫摸自己的身體,又潺又滑,一般溫泉都感覺不到,全無硫黃味,水質的確是高級。

通常是把食物搬在房間吃,我們要試各個餐廳,我先到日本式的「山家料理•湯之岳庵」去,這是一間用茅草搭成屋頂的古風建築,吃的都是最新鮮食材,溫泉大餐當然應有盡有。日本人叫大廚為料理長,前來與我商量,因為我們農曆年來時一連住兩晚,有甚麼不同的菜式,都得事前一一安排,吃最好的,才算過年呀。

清酒有當地著名的「和香牡丹大吟釀」,價錢雖貴,但味道很好,雖不及山形縣的「十四代」,但另有風味,喝得過。

酒醉飯飽,不宜再去大浴室浸泡,還是在房間內的池子再泡一個浴才入睡方舒服,私家池有一好處,就是水勢強勁,如果覺得池水太熱,開了水龍頭,一下子就能調到感覺最舒服的溫度,這一來才能浸久一點。

吃飯的時候服務生已把床鋪在榻榻米上,又放下窗簾。我的習慣是通通打開,翌日讓陽光把我喚醒,哪知不到五點多鐘就張開眼,這一股迷迷矇矇的時光,最好再到大浴室去浸它一浸,人即清醒。

一早出外散步,原來附近有個叫「金鱗湖」的大自然湖泊,幽美得很,旁邊有家很小的共同溫泉,給男女混浴,見沒人,再去浸它一浸。

一路走去,商店林立,再過一會就開門,有多間很有品味的商店,另一家賣蛋糕賣到發財的小店,永遠有一條長龍,是不是那麼好吃,就見仁見智了。最喜歡的還是軟雪糕鋪子,各種味道都齊全。

如果再走的話可以走一個上午,還是折回頭到酒店吃早餐,和洋任選,也能在花園中進食。夏天蟬鳴,聲大聾耳,吃完走到旅館開的咖啡室「天井棧敷」,是法國電影《FORBIDDEN GAMES》的日本譯名,原來旅館主人是一個影迷,這家店到了晚上改為「山貓」酒吧,來自意大利維斯康帝的「豹」。店裡的黑膠唱片收藏量是驚人的,歌劇、爵士各種類別的都齊全,只要你說得出就找得到。如果再偏門的,就要到別墅中間的紅磚洋式建築物「談話室」中去找,這是個幽靜出色的地方,設有最原始最高級的留聲機,巨大的木製喇叭已是古董,唱片用竹頭磨尖的針來磨擦播放。

談話室二樓有一個大橫窗,裝着玻璃,從內看出去是一幅樹木的畫,從外的倒影看遠山,又是另一幅畫,設計得精心。

旅館也有自己的雜貨店,叫「健屋」,裡面賣的都是本地的老匠人手工作業,還有果醬、梅酒、餐酒、漬物、餅乾等,都甚有品味。擺得像亂七八糟,但仔細看還是有條不紊的,助手美智子看中了一個手織的稻菊草蒲團,說她媽媽會鍾意,一看要一千多塊港幣,有點猶豫,我問她說你母親喜歡的東西多嗎?她搖搖頭,買下來。

「龜之井別莊」還有一個特點,就是看不到傳統旅館的女大將,服務員像隱形,不會特別殷勤而讓客人覺得受干擾,待需要時才出現。

如果說群馬縣的「仙壽庵」是高級旅館中的寶石,那麼「龜之井別莊」就是一塊古玉,人生非入住一次不可。

地址:日本大分縣由布院溫泉盆地

電話:+81-977-83-3166

郵址:http://www.kamenoi-bessou.jp

九州之旅

2013/10/19

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多年前,我在日本岡山吃過水蜜桃之後,就深深地中了毒,上了癮。其他地方的桃子,試了又試,都找不到比它更好的,就算夠甜,也不能像岡山白桃一樣,用雙手左右一擰,大量蜜汁噴出,這才叫水蜜桃。

今年又去了,雨量不多,桃更甜,吃過的團友,沒有一個不讚好。

又住回「湯原八景」旅館,這家人沒有室內溫泉浴室,要浸可得到地庫的大浴池,或平台的露天風呂,最有特色還是步行到旅館前面那條溪流,三窟溫泉湧出,浸時往自己身體一摸,滑滑滑滑,一連四個滑字,才知它是日本露天溫泉之首。

最主要的還是先去探望我喜歡的女大將,這女人有相當的歲數,但怎麼看都不老。

大廚是打敗過鐵人的師傅,他用一個雙人合抱的大鐵鍋,放水加麵醬,滾後把一尾尾活的鮎魚放進去煮熟,就此而已,那麼簡單的料理,那麼美味!

肉方面,當然到神戶我的好友蕨野的「飛苑」吃三田牛,兩頓,第一餐是他太太處理,將肉切條,放在備長炭上自己燒,另一頓在蕨野的私房菜,我說在「麤皮」吃過三田牛的BLUE,你弄幾塊給我試試,看有甚麼不同?結果拿出來的,不遜「麤皮」,價錢更是便宜得多。

五天行程很快過去,大家回去時,我得和助手荻野美智子又上路視察,九州已經有好久未去了,各團友都想念大分縣臼杵郡的河豚,只有那邊還可以生吞最劇毒的河豚肝,沒有危險。

九州要怎麼去呢?從香港當然有直飛福岡的港龍,可惜商務位不夠!還是從大阪轉機為妙,至少前後二晚,又可以再在神戶大啖蕨野的三田牛了,這次吩咐他第一餐改韓式的燒烤,加BIBIMPA野菜辣椒膏拌飯,加一貫的三田牛肉雜菜湯一大碗,後一餐吃他的私人會所高級料理。

這次準備的是新年團,一定得不惜工本,入住九州最好由布院「龜之井別莊」,連住兩晚,旅館大餐的變化也得先嘗試有甚麼不同的。

天氣一冷,沒有水果,日本果農一律種植夏天的草莓,果園設備也應該去看看。還有甚麼吃的?「稚家榮」的海鮮不錯,他們用和牛做的包子,吃過的人都念念不忘,我們再去試試看有沒有走味。

九州的手信,有著名的明太子,煮一碗香噴噴的日本米飯,送鹹中帶甜的醃魚子,很不錯。他們的冬菇,也堪稱是日本最好的。

又到福岡的「一蘭」本店去吃拉麵,他們的手信有三種乾麵,釜醬豚骨,淋醬的乾撈和夏天的冷麵,只要把麵條煮個兩三分鐘,即可食用,最新產品有用昆布包着的明太子,試過覺得十分美味。

這次九州觀光局隆重其事,叫了大分縣、熊本縣和長崎縣三個地方的專員來開會,希望我能去為他們拍一個旅遊節目,把所有詳細資料集中讓我參考,可惜行程太緊,有些值得去的都到不了。

大分縣的觀光局要員陪我們四處走,參觀了醬酒廠「原次郎左衞門」,他們出的魚露是用高級的鮎魚來做的,又有用鵝肝和雞心做的醬油,另一種很濃的柚子醋裝進尖嘴的塑膠筒中,可讓廚師在碟上畫畫。

我們又去了一間地獄蒸,讓客人自選食材,放在自然的溫泉熱氣上蒸熟來吃,如果在店裡看不見喜歡的,也可到別的食材店買,再拿去店裡蒸,也有趣。

幾個縣都在九州,但是車程還是十分遙遠的,我們組織的行程是在大阪住了一晚之後,第二天十點乘新幹線,中午抵達福岡,先到「稚家榮」去吃一頓豐富的海鮮以及和牛大包,再乘車往果園去。

自摘最甜的草莓,日本人將草莓箱吊高,伸手就能採到,處理得乾淨不沾泥土,一摘就能吃,不必彎腰,不覺辛苦。入園時各給一個塑膠盒裝草莓,另有一格裝着煉奶,草莓已經很甜,要更甜的話可以沾煉奶。

到了旅館,浸一浸溫泉,就可以吃大餐了。翌日早餐也在旅館,吃後在旅館附近散步,各精品店的品味甚高,也有各種風味的軟雪糕,吃個不停。

中午乘車,從由布院到臼杵去,那家「喜樂庵」的女大將都十分端莊,家族生意已做了一百多年,庭院不變,風雅得很,在那裡吃一頓最豐富的河豚餐,當然全是野生的,試過了那種甜味,今後養殖的河豚再也難於入口。

農曆新年時節,天氣最冷,河豚最肥,還有那白子,吃刺身也行,用火灼一灼,更是畢生難忘的美食。

回程心急,再到大阪去瘋狂購物,只有從大分縣乘飛機直飛大阪的國內機場,三十分鐘車程就到市中心,剛趕上午飯。飛機不大,行李不便同載,另僱一輛貨車直送。但是國內機要齊乘客名單才能安排座位,所以這次請大家早點報名。

在神戶吃三田牛私房菜,返港那天去黑門市場買食材打包返港,臨上飛機再來一頓螃蟹大餐,這個農曆新年,怎麼也要過一個豪華的愉快的。

油炸的愛與憎

2013/10/19

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油炸的東西,對兒童來說,總是一種令他們抗拒不了的食物。我不例外,小時也喜歡。

媽媽手巧,刀背斷筋,將豬肉片片。另一邊廂,舂碎蘇打餅,加點糖,沾後油炸,食之不厭。

長大了,漸漸遠離,那些油炸物,因為都包了一層很厚的麵粉,真正的肉類或海鮮不過是那麼一點點,吃了滿嘴是油,滿口是糊,難吃到極點。

到了外國,才知道愈沒有烹調水準的地方,愈喜歡把所有東西扔進油鍋裡面,炸完撈起算數,好不好吃是你家裡的事,美國是一個典型的例子。

英國的國食是炸魚和薯條,中國南方人知道,新鮮的魚,唯一做法是蒸,這門技巧他們不懂,又因為海鮮多是冰凍的,只有灑上厚厚的麵粉去炸了。搭檔的薯仔條炸得無味,令我對薯仔產生極壞的印象,認為喜歡此物的人,都是沒有飲食文化的。討厭得很。

到了日本,當留學生時只找最便宜的東西吃,當中有種叫克羅凱的炸麵粉球,名字來自法文的CROQUETTE,用切薄的肉魚或蔬菜,混大量粉漿,外層塗的麵包碎,捏成球狀,有的小如核桃,有的大如雞蛋,再拿去油炸。學生吃的,餡中有些薯仔蓉而已。你說,怎會好吃?

炸蝦也是包了很厚的麵粉,再淋上又甜又酸的濃油來掩住冰凍味,我對油炸東西的討厭程度,已達忍無可忍,見了就怕的了。

當然,這都是年輕時井底之蛙的言語,諸多嘗試之後,才知道炸是一門很深奧的學問,而且世上高手如雲,我還沒有遇到而已。

當吃了上等的天婦羅,我驚嘆怎麼會如此美味?師傅說:「首先,要把炸這個名詞搞清楚,在我們的心目中,不過是把生的食物變熟而已,我們用的蝦,一定是活的,可當刺身,我們用的粉漿盡量地薄,沾到鰹魚和蘿蔔茸汁中,即刻溶化。」

「那麼油呢?是不是用高級的處女橄欖油?怎麼可以炸得不感覺有油?」我問。

「用的是山茶花籽油,試過種種植物油之後,發覺這種油最好,橄欖油只適合生吃,不能接受高溫。至於怎麼可以炸得不覺有油,哈哈,那是數十年的功夫呀!」老師傅笑着回答。

後來,我在英國也吃過很好的炸魚,但對薯仔條始終不感興趣,到了法國,吃他們用鵝油炸出來的,才知道西方為甚麼要用「法國炸」這名字稱之,用來送酒,是吃得下的。

美國的油炸食物,如果你不是美國土生土長的話,我想,再過一百年,也不會感到驚喜。

雖然可以欣賞名廚的炸物,也能享受街邊煎炸小食,像中國各地的炸油條,都是我喜歡的。但是我始終對炸肉類已有過敏症,一吃到泰國那種炸得如薄紙的豬肉片,喉嚨馬上發炎,接着傷風感冒就來了。在南洋,小時候還愛吃的一種叫GORENG PISANG的炸香蕉,現在也不敢去碰。不過走到旺角街頭,看見炸大腸,還是忍不住來幾塊。在炸豬油時,當然炸蝦片,看到豬油渣,更非吃不可。病不病管得了那麼許多!

愛吃的還有炸豬扒,用黑豚的SIRLOIN炸出來,帶脂肪的才好吃。但想念的豬扒,還是因為有那又酸又甜的濃醬,更吸引人的,是那一大堆椰菜(高麗菜),和豬扒醬特別配合得好。

中國菜之中,炸的不少,一般人的印象只是把食物放進一大鍋中噼哩叭啦亂炸算數,根據大連的董長作師傅說:「炸,是烹飪做法中的一大種類,有清炸、乾炸、軟炸、板炸、酥炸、卷炸、脆炸、鬆炸等等炸法,有的還要炸兩次呢。甚麼食材甚麼炸法,絕對不可以一概而論。」

炸兩次的還有印尼的炸錦鯉,在鄉下的池塘養着人家當寶的五顏六色鯉魚,旁邊放着一個三人合抱的大油鍋,抓到了錦鯉劏也不劏,就那麼像手榴彈一樣扔進去炸,炸完撈起,再炸一次,甚麼骨頭都酥了,任何細菌都死了,沾着石臼樁出來的指天椒,大蒜、蝦膏加青檸汁吃,天下美味也。

最討厭當今的廚子把炸當做偷工減料的手段,甚麼食材都是拿來炸一下才去炒,這才節省時間呀,他們說。我一聽就倒胃。像炒胡椒蟹,本來就應該斬件後從生炒到熟才好吃,當今的都是炸了算數。

在餐單上一看到椒鹽兩個字,我就不點,因為怎麼美名,也都是炸,任何的菜都炸,所有的菜都弄出同一個味道來,真是恐怖得緊。

還是在家裡吃好,家裡的菜很少炸,是因為家庭主婦寒酸,不肯用一大鍋油去炸東西,多數只是煎一煎罷了,煎,我倒是不反對,而且愛吃得很,同樣用油烹調,煎用的油少得多,而且用慢火來煎,味道始終較好,煎一個荷包蛋就知道了。

炸東西,還是留給餐廳去處理,在家炸了,那鍋油循環用,總覺得會吃出毛病來,日本人更怕,他們買一包包的粉,炸完後,把那包粉倒進剩餘的油中,即刻凝固成蠟,一二三倒進垃圾桶,乾淨得很。

大連之旅

2013/10/19

MEILO SO插圖

又要到大連去公幹。上回去,已是十幾二十年前的事,年老神倦,已經忘記了,沒有甚麼印象,連甚麼地方吃早餐也想不起,就在微博上發一個消息,請教當地人。

經三個多小時飛行,抵達時已晚,也不出去,在酒店胡亂叫些房間服務算了。這回下榻的是希爾頓,這塊牌子在香港已消失,國內還是很吃香,說是當今大連最好。

翌日一早起身,查微博,網友們紛紛的推介,很出奇地出現一個名詞,叫「燜子」,都說燜子一定要試。到底是怎麼樣的東西,好奇得不得了。

還有訪問要做,不能去得太遠,問酒店哪裡有燜子吃?都笑說那是下午和晚上的玩意兒。那麼你們大連有甚麼值得吃的早餐?年輕人都回答不出,微博上有人提到「兄弟拉麵」開二十四小時,對方想起回答附近有一家。

驅車去了,是家連鎖店,牆上掛的餐牌,選擇並不多,我們只有兩人,把所有的麵條都叫齊,滿滿的一桌菜。並沒留下印象,反而是冷麵不錯,味調得好,可以和韓國的比併。

心中又嘀咕,如果每一個城市,都和武漢一樣,注重早餐,花樣多得不能勝數,像「過年」一樣,把吃早餐叫為「過早」,那有多好!回到香港才想起,在我那本《蔡瀾食單•中國卷》找到大連那篇,記載了在菜市場吃的早餐,才大打自己的屁股一下。當年我還在那裡吃了海膽撈豆腐腦呢,現在提供資料給將去大連的讀者也不遲:「大連市沙河口區西安路。」

回酒店,開始工作,記者問當今的大連和十幾年前的大連有甚麼不同?我回答說從前還有些古老的建築物,當今給全國相同的大商家廣告牌包住,中國的都市,愈來愈長得一模一樣了。

吃還是不同的,溜了出去,到我信任得過的網友韓大夫推薦的「大連老菜館」。特色在於一走進去就看到水箱,裡面應有盡有的海鮮,擺在你眼前。

我問說有沒有不是養殖的?店員搔搔頭皮,指着黑色的魚。甚麼名字?黃顏色的叫黃魚,黑顏色的就叫黑魚了。只有這種魚是野生的,當然要了。請店裡蒸不會做。炆吧,好,炆就炆,肉質是粗糙的,味道是淡的,所以不蒸也是對的。加醬油炆才有味,如果像從前的黃魚那麼美味,早已被吃得絕種。

燜子呢?我要吃燜子,傳統的,甚麼料都不下的那種。回答說,我們只有三鮮的,好,三鮮就三鮮。

上桌一看,只見海參、蝦仁和螺片,用筷子拼命找才找到帶青綠色,半透明的固體狀態方塊,這就是著名的「燜子」了!

海參本身無味,養殖的蝦沒甚麼好吃的,螺片硬得像老母雞皮。燜子一吃進口,滿嘴糊。又是一種新話!像羊肉泡饃的一種傳說!記得我第一次去西安,就不停地找泡饃,這個名字給我無限的想像,聽了那麼久的當地人歌頌,不可能不好吃!結果上電視時被問,我說大概是從前人窮,吃不到白飯,只有用麵皮搓成一粒粒,扮成米飯吧?當地人聽了差點反臉,我運氣好才逃得出來,最後就學會了永遠不能批評人從小吃起的食物。

叫的那一桌菜吃不完,三鮮燜子更是原本的一整碟,本着不能浪費的精神,請店裡打包。

到了傍晚,肚子有點餓,找了那燜子來吃,咦,柔滑中還有彈性,海鮮的味道滲入其中,愈嚼愈好,一下子把燜子都找出來吃光,反而剩下海參、蝦和螺片。

吃出癮來,衝出酒店,跳進的士。司機問說去哪裡?有賣燜子的小販攤在哪裡,就去哪裡。他瞪了我這個瘋子一眼,也不敢反駁,直車我去中山公園菜市場裡。

看小販小火加熱,放進切成小塊的燜子,用筷子翻動把皮煎得焦黃,放入盤中備用。另一廂,用臼子裡搗碎的蒜泥、小磨磨出的麻汁,還有濃郁的魚露,大量地淋在剛煎好的燜子上面,我大聲叫蒜泥多一點,蒜泥多一點,這種小吃,蒜泥不加到口氣濃得叫人避開三尺不可。

就那麼一吃,哈哈,中了燜子的毒。來了大連,值回票價。

工作完畢,已是十點了,《味道大連美食》的作者王希君特地請一間叫「日豐園」的老闆娘等着我,另外約了大連名廚董長作和一群好友,浩浩蕩蕩地趕去。

吃些甚麼?桌子上擺滿了令人垂涎的菜餚,但和餃子一比,完全失色。

餃子六種,一款款上,最先是紅蘿蔔餡,說明是除了鹽甚麼調味品都不加的。怎麼那麼甜?仔細品嘗,還是會發現有鮮蠔摻在其中,不過份量少得令人不覺察而已。第二款是芸豆水餃,裡面有少許的蛤肉。第三款是黃瓜水餃,加了蜆。第四款是鯪魚水餃,第五款是茭瓜水餃,加了扇貝。

壓軸的是韮菜海膽水餃,被譽為大連第一廚娘的孫傑道歉說:「當今的海參很瘦,韮菜又硬,都不是時節菜,請各位包涵。」

哪有時不時節的,這一道水餃的確是天下美味,一吃就知。大連,又有一樣令你感到不枉此行的美食。

地址:大連市小平島軍港前

電話:+86 8477 8315