Archive for 2016 年 06 月

2016/06/30

小時候家裏養的雞到處走,生了蛋還熱烘烘的時候,啄個洞生噬。客人來了,屠一隻,真是美味。

現在我已很少碰雞肉了,理由很簡單;沒以前那麼好吃,也絕對不是長大了胃口改變的問題,當今都是養殖的,味如嚼蠟。

西餐中的雞更是恐怖到極點,只吃雞胸肉,沒幻想空間。煎了炸了整隻吃還好,用手是容許的,凡是能飛的食材,都能用手,中餐反而失儀態了。西餐中做的土雞,還是吃得過。法國人用一個大鍋,下面鋪著洗乾淨的稻草,把抹了油和鹽的雞放在上面,上蓋,用未烤的麵包封口,焗它二十分鐘, 就是一道簡單和原始的菜,好吃到不得了,將它變化,下面鋪甘蔗條,雞上撒龍井茶葉,用玉扣紙封蓋,也行。

在西班牙和韓國,大街小巷常有些舖子賣烤雞,用個玻璃櫃電爐,一排十隻,十排左右,轉動來烤,香味撲鼻,明知道沒甚麼吃頭,還是忍不住買下一隻。拿回去,第一二口很不錯,再吃下去就單調得要死。

四川人的炸雞丁最可觀,一大碟上桌,看不到雞,完全給大量的辣椒乾蓋著,大紅大紫,撥開了,才有那麼一丁丁的雞,叫為炸雞丁,很貼切。

外國人吃雞,喜歡用迷迭香Rosemary去配搭,我總認為味道怪怪地,這是我不是在西方生長之故。我們的雞,愛以薑蔥搭檔。洋人也吃不慣,道理相同。

各有各精彩,談起雞不能不提海南雞飯,這是南洋人發揚光大,在海南島反而吃不到像樣的。基本上這道菜源自白切雞,將雞燙熟就是,把燙後的雞油湯再去炊飯,更有味道了,黑漆漆的醬油是它的神髓。

日本人叫烤雞為燒鳥。燒鳥店中,最好吃的是烤雞皮,又脆又香,和豬油渣異曲同工。

近年在珠江三角洲有很多餐廳賣各式各樣的走地雞,把牠們擱在一個玻璃房中,任君選擇,名副其實的「叫雞」。

蟹盡

2016/06/29

MEILO SO插圖

天下的螃蟹,大概有五千種,當然試不完。這裡說的只是個人經驗,主觀性強,有很強烈的偏見,所謂的好吃與否,都是比較出來的。

大多數的螃蟹肉味道很淡,沒有甚麼個性,像洋人吃的Dungeness Crab,體形巨大,一點肉味也沒有。Dungeness這個名字來自阿拉斯加的一條小村,也有說是來自美國華盛頓州的一個鎮,不必多去研究。

更大的是澳洲的皇帝蟹,一隻鉗已有兩三呎長,肉雖多但同樣無味。這些蟹最好是用新加坡的胡椒炒法,但一般的胡椒蟹是先炸過再炒,蟹味更加喪失,應該多花點功夫,下大量黑胡椒碎,很細心地從生炒到熟,才入味。

至於味道最濃的,當然是中國的大閘蟹。昔時的更厲害,吃完手洗三天還有餘味。香港的天香樓大方,用豆苗讓客人洗手,說除味最有效,當今市面上的大閘蟹已不吃小魚小貝,盡是一些和養牛羊一樣的穀物飼養,吃完用水一沖,雙手已乾乾淨淨。

比大閘蟹差一級的,是香港附近海域的黃油蟹了,當造時賣得像金子那麼貴,黃油蟹的膏,流到爪尖上去,故得選完整的才好買,不然一蒸完全流失。黃油蟹是一種病態造成,當今黑心商人拿日光燈去爆照,讓螃蟹發燒來製造黃膏,不吃也罷。

螃蟹一般分膏蟹和肉蟹,各有所長,我本人喜歡吃膏蟹,反對的朋友說膏蟹無甜味,不及肉蟹那麼鮮,這點我也同意,但照吃膏蟹。台灣人做的紅蟳米糕,就是把螃蟹拆肉拆膏,和糯米及紅葱頭拌了,再另外斬數隻螃蟹放在飯上蒸出來的,百食不厭。

台灣人的做法大概是從閩南傳過去,如果去廈門或泉州,就得吃他們的螃蟹了,那邊的特別肥美,肉結實,做法變化很多,但也是以吃膏蟹為主的。

香港菜市場買到的,多數由越南進口,也有斯里蘭卡的,個子都很肥大,但得向相熟的小販購買,否則給你一些瘦得剩下一泡水的,氣死人,普通做法是薑葱炒之,但也是油炸過才炒的,沒甚麼吃頭,不及清蒸,清蒸後淋上豬油,美味無窮。

當今港人最愛到北海道旅遊,到了當然吃他們的螃蟹,但不管是毛蟹、鱈場蟹、長腳蟹,味道照樣是很淡的,而且貪便宜去吃冷凍產品,更無吃頭。

日本蟹要到福井去才好吃,那邊的旅館會做一頓「蟹盡」的大餐給你,甚麼吃法都全做了,用的是「楚蟹」、「紅楚蟹」、「丸楚蟹」、「大楚蟹」的大螃蟹,肉極甜。有休漁期控制品質,每年只有九至一月可以吃,除福井之外其他地域吃不到。

蒸、煮、烚、燒吃厭後,福井人還發明了把八隻母蟹的肉和膏拆了,鋪在飯上的「開高丼」。一大碗,豪華之至,痛快之至。

在《深夜食堂》之類的小店中,常有一魚缸,養有些銅板大的小螃蟹,那叫「澤蟹Sawagani」,師傅撈起,油炸了給客人下酒,沒甚麼吃頭,好玩罷了。

吃小蟹得吃蟛蜞,是種迷你大閘蟹,很多膏,寧波和潮州這些靠海的窮地方,漁民都會抓起來鹽醃,一小隻下幾碗粥,廣東人更把蟛蜞的膏一點點一點點集中,用來蒸蛋清或豆腐,味道濃郁,非常之香,稱為「雲禮子」,已經非常之難得了。

眾蟹之中,最為珍貴的是椰子蟹,樣子古怪,像寄生蟹,生長在印度洋和西太平洋的島嶼上,只吃椰子,肉當然甜美,有次在塞舌爾島Seychelles試過,可惜當地人不會煮,叫他們清蒸死都不肯,結果燒烤,浪費了好東西。

印度只有果亞地區的人會吃螃蟹,他們把肉和膏拆了煮帶微甜的咖喱,十分美味,至於咖喱炒蟹,那是新加坡人和泰國人發明的玩意,印度人不會。

那麼多的螃蟹,那麼多的吃法,到底我認為哪一種最好吃呢?

答案當然是吃生的。從小,家母把膏蟹生劏了浸鹽水和醬油,早上做,晚上就可以吃了,上桌前還把花生酥糖攪碎了,撒在蟹肉上,再放芫荽,又淋白醋,啊,那真是天下美味。

當今的蟹乾不乾淨,心裡總有一個陰影。有人說先把螃蟹冷凍成冰,就會把細菌凍死,融解後再吃就沒事,但一點根據也沒有,我吃過後都會拉肚子。

大閘蟹做成醉蟹也是一樣,友人特別製作,而且是一家名店的老闆,說包管沒事,但總是怕怕。我有一個方法,就是少吃為佳,只要不過份,還是沒事的。

螃蟹生吃,是最高境界,福井的長腳蟹剛從深海捕撈,大師傅把蟹腳𠝹成花紋,蘸了醬油和山葵生吃,放心得過。

更安心的是韓國的醬油蟹,首爾有家「大瓦房」專門店,只吃這一道菜式,我百吃不厭,去過不知多少次,沒有出毛病,店主說已經是百年老店了,不可亂來。現在我一想起醬油蟹,就會到韓國去了。

田雞

2016/06/29

食用青蛙,我們美名為田雞,聽起來舒服。我們中國人就是那麼厲害,叫田雞腿總比洋人叫Frog Leg文雅。

大田雞,還叫為石鴿呢。

田雞肉介乎魚和雞之間,肉質纖細,味甜美,是很上乘的食材,要是你不被青蛙的形象嚇倒的話。吃得一塊蒸肉餅,為甚麼那麼又甜又柔軟?來廚房偷師,原來是滲了田雞在豬肉碎之中。從此我蒸鹹魚肉餅,一定放田雞。客人看不到,我就不把秘密告訴大家。

老順德菜之中,有一道炒田雞扣的,把幾十個田雞的胃集中起來,用勝瓜、木耳和肉片來炒,又脆又爽又甜。舊式粵菜館常做此菜,去旺角的「神燈」那類的餐廳還能吃得到。

西餐之中,只有法國人吃田雞,英國人聽了怕怕。普羅旺斯的田雞腿天下聞名。各地方法國餐廳都有這一道菜。下大量蒜頭把田雞腿煎了一煎,再拿去用奶油蒸。上次去法國南部吃了一碟很正宗的,一下子吃完,老闆娘再添一碟給我,又吃完。那個大肥婆高興得把我抱著親吻,令人想起東坡肉。

小時候吃田雞是不花錢的,晚上拿了電筒照著牠們,呆著不逃。一夜可以抓數十隻,拿給媽媽去炮製。

菜市場中的活剝田雞是很嚇人的,眼不見為淨,付了錢走開好了,回頭來拿。田雞為我們這種老饕犧牲,生命也有了價值。

上海菜中有道炒櫻桃的,就是田雞腿,斬成小塊,炒起來收縮,變成圓形,形狀就像櫻桃了。

杭州菜的蝦田雞腿很出名,當今還有菜館會做,但煙燻田雞腿,則只剩「天香樓」了,每次去那裏都叫這道菜,有天忍不住,向李師傅學。做法是這樣的,選肥大的田雞,把上半身斬去,只留腿。用上湯加薑蔥煮個八成熟,撈起。用個燻鍋(如果沒有燻鍋可用普通鑊,下面鋪塊錫紙防焦,再放個蒸魚架),把田雞放在荷葉上。撒糖入鍋,上蓋,看到煙發黃,打開蓋,把田雞翻身,再燻,即成,煙燻的過程前後不過數十秒。

又到首爾(下)

2016/06/28

MEILO SO插圖

「你去首爾,住得最好,吃得最貴,當然去個不厭,我們消費不起的,怎麼玩?」香港友人抱怨。

今天就要談大家都吃得高興,住得舒服,又不必花上幾個錢的玩法。

第一,韓國的消費,一定比東京便宜,首爾交通發達,地鐵各處可去到,就算乘的士,車價也和香港差不多。第二,酒店嫌貴的話,住民宿好了。上一篇文章談過,首爾分江南和江北,而有味道的,是江北老區,在哪裡呢?都是在西村一帶,最有韓國古風,那裡的民宿最是具代表性的房屋,你不會在新派的江南區下榻,那是給整容的人住的。

西村還保留了很多老店鋪,去那裡的中華料理吃一碗炸醬麵,絕對是手拉的,味道還和以前山東移民去的時代一樣,水餃的餡,也有海參丁的。

在小山丘上,建築物古樸,道路高高低低,是你印象中的韓國,連韓國電視劇也要跑到那裡去取景,近年來觀光的遊客也逐漸多了,那是不可避免的。

我最喜歡去的牛肉店鋪「白松」,也在附近,在這間百年老店你可以吃到最好的紅燒牛肉,這家店也只賣兩樣,紅燒牛肉和另一種白煮牛肉,用慢火熬過夜,甚麼調味品都不加,吃過包你上癮。

地址:鍾路區昌成洞153-1

電話:+82-02-736-3564

從店裡走出來,到了對面,就是我最愛逛的菜市場。不像大阪的黑門,沒有大招牌,只是一條很長的街,那就是「通仁市場」了。

這裡兩旁一共有七十五家鋪子,中間是有上蓋的,下雨也不怕。我們逛市場,除了新鮮蔬菜和牛肉豬肉之外,其他小食店賣的,都想試一試,尤其是那些千變萬化的Kimchi,有芝麻菜的,有小魚小蝦的,也有螃蟹的,想試的真是太多,但是一人一個肚,各種買一份大的,怎塞得下?

通仁市場是一個很人性化的市場,既然人性化,那麼就給客人解決問題。中午時間你會看見路人手上拿着一個空的塑膠飯盒,裡面裝的一串硬幣是塑膠做的,你想試甚麼食物,只要向小販一指,他們就會向你拿幾個硬幣,然後把每樣食物裝一點給你,會計明朗,絕對不會算多你一塊錢。

這些硬幣在哪裡買?路口有一家小食店,向他們買十個,也只是五千圜,折合港幣四十元左右。最受歡迎的當然是炒年糕,這裡賣的有辣有不辣,給一個硬幣,那位老太婆就會裝一些在你盒裡。

賣年糕的有兩三家,哪一間最好,找那個化妝像臉上塗一層厚油漆的那一位老太太,你不會錯過她的,風雨不改,她都站在那裡叫賣。

除了年糕,還有像日本關東煮的魚餅,另有細葱加蛋的煎餅、烤魷魚、章魚小丸子等等,當然也有甜品、糕點和飲料及沙冰,買個無窮,食之不盡,飽得不能動彈,也要不了你幾個錢。

市場中另有賣雜貨的,喜歡吃韓國拉麵,一定要用韓國鋁鍋來煮才好吃,一個鍋才十幾二十塊港幣,但容易燒爛,買多幾個回去吧。

也有即買即磨的麻油,韓國麻油最香,不容錯過,這裡辣椒醬有些很高級,也不很辣,能吃出辣椒的香味來。有時在家煮食,燙熟了各種蔬菜,飯上澆上麻油,拌以高級辣椒醬,是頓很豐富的菜飯。

買了各種小食,邊走邊吃很有味道,想坐下來的話就到路口賣硬幣的那家店去吧,別用光,剩下幾個拿去換湯換飯,坐下來慢慢吃。

逛通仁市場,是個難忘的經驗。

地址:鍾路區紫霞門路15街

也不必太吝嗇,偶爾奢侈一點,就去「大瓦房」吃醬油螃蟹好了,包你滿足,當今已有很多香港旅客會找上門,吃完了在附近散散步,有許多博物館、韓服傳統店,逛一個下午,也不必花多少錢。

地址: 鍾路區昭格洞122-3

電話:+82-02-722-9024

但是逛市場還是比博物館更好玩,那麼去下一個「中部市場」好了。這裡可以買到各種魷魚乾、海苔、小鰻魚、明太魚、明太魚仔等等,地方很大,有近十五萬平方呎,一千多家店鋪,賣的東西比超市或購物中心便宜二至三成,清晨四點鐘就開店了,一直做到下午三點多。

有市場一定有好吃的東西,睡不着不妨去那裡吃早餐,還有一家人參專門店,請了香港的交換生當值,語言上沒有問題。

地址:中區乙支路五街272-10

電話:+82-2-2274-3809

提到早餐,也可以去一家吃牛尾湯的老店叫「河東館」,就在購物區的明洞,從一九三九年開業,已快到八十年了,只賣一大碗煮得濃似白雪的湯,甚麼調味料都不加,桌上一碗鹽和一碗葱,任添任吃,花不了幾個錢就能吃飽。

地址:中區明洞一街10-4

電話:+82-02-776-5656

其他市場還有專賣海鮮的「鷺梁津水產市場」可逛。

一直忘記替女士們介紹,白天吃飯,逛市場,到了半夜,可去東大門,那裡有家叫Doota的,整幢大廈都是女士服裝,從便宜到貴,甚麼都有,另一家叫a_pM,也是二十四小時營業,可以走到你腿斷為止。

2016/06/28

問任何一個老饕,肉類之中最好吃的是甚麼?答案一定是羊。

雞豬牛固然美,但說到個性強的,沒甚麼肉可以和羊比的。

很多人不喜歡羊肉的味道,說很羶。要吃羊肉也要做到一點羶味也沒有,那麼乾脆去吃雞好了。羊肉不羶,女人不騷,都是缺點。

一生中吃過最好的羊肉,是在南斯拉夫。農人一早耕作,屠了一隻羊,放在鐵架器上,軸心的兩旁有個荷蘭式的風車,下面用稻草煨之。風吹來,一面轉一面烤。等到日落,羊全熟,抬回去斬成一件件,一點調味也不必,就那麼抓了羊塊點鹽入口。太過膩的時候,咬一口洋蔥,再咬一口羊。啊!天下美味。

整隻羊最好吃是哪一個部分?當然是羊腰旁邊的肥膏了。香到極美,吃了不羨仙。

在北京涮羊肉,並沒有半肥瘦這回事,盤中擺盡是瘦肉。這時候可另叫一碟圈子,所謂圈子,就是全肥的羊膏,夾一片肉,夾一片圈子來涮火鍋,就是最佳狀態的半肥瘦了。

新疆和中東一帶的燒羊肉串,印象中肉總是很硬,但也有柔軟的,要看羊的品質好不好。那邊的人當然下香料,不習慣的話吃起來有胳肋底的味道;愛上了非它不可,就像女朋友的體味,你不會介意的。

很常見的烤羊,是把肉切成圓形,一片肉一片肥,疊得像根柱子,一邊用煤氣爐噴出火來燒。我在土耳其吃的,不用煤氣,是一枝枝的木炭橫列,只是圓形的一頭,火力才均勻夠猛,燒出來的肉特別香。

海南島上有東山羊,體積很小,說能爬上樹,我去了見到的,原來樹幹已打橫,誰都可以爬。但是在非洲的小羊,為了樹上的葉子,的確會抱著樹幹爬上去,這也是親眼看到的。這種羊烤來吃,肉特別嫩,但香味不足。

肉味最重的是綿羊,羶得簡直沖鼻,用來煮咖喱,特別好吃。馬來人的沙嗲也愛用羊肉,切成細片再串起來燒的。雖然很好吃,我還是愛羊腸沙嗲,腸中有肥膏,是吃了永生不忘的味道。

教你煮好餸:

最常吃到的是枝竹羊腩煲,這個菜不難做,將羊腩洗淨,放入沸水中煮熟,取起。炸枝竹浸軟後剪成段。將幾片陳皮浸軟,刮去白瓤。一切準備好後,便可開大火將鑊燒紅,下一湯匙油,然後放入薑、乾蔥頭及南乳爆香,放入羊腩炒至熟透,下一點紹興酒更佳。然後將整鍋材料轉放入瓦鍋中,加水;再下紅棗、陳皮和片糖,用慢火煮一個小時,最後加入枝竹、馬蹄,再燜煮半小時便可以吃。吃不完可以當作火鍋,邊吃邊加蔬菜,湯汁愈滾愈香濃,比一般清水火鍋高級得多。

肯下本錢,可到高級超市買幾件羊架,紐西蘭和法國產的都不錯。回家先將羊架用濕布抹淨;放在大碗中,用叉刺幾下,使肉更鬆化,也更入味。然後加入紅酒、橄欖油、孜然粉和鹽等調味料醃兩個小時,便可以開始煎。鑊中下橄欖油,以慢火燒熱,再放入羊架。

最好吃的是烤全羊的羊腰那圈肥膏,又香又滑,吃過一次,會念念不忘。找個相熟的肉販,請他為你留下那一圈肥肉。將整塊肥肉放進烤箱,用中火焗二十分鐘就可以了。下太多調味料只會掩蓋了原味,吃時只要沾些鹽已足夠。第一次吃,可能你會怕髒,慢慢用刀叉一塊一塊切來吃;後來你會發現,只有用手捧著吃才過癮。

又到首爾(上)

2016/06/27

MEILO SO插圖

剛從韓國回來,想起那醬油螃蟹的紅色肥膏,整個腦子是韓國佳餚時,又出發到首爾,證明韓國是一個去不厭的國家。

總不能吃來吃去都是那幾家老店,雖然水準是極度靠得住的,也得找一些新的。之前韓國老饕友人已經介紹了多間,報紙雜誌上也閱讀了一些誘人的報導,選擇可真的不少,但時間有限,如何篩選?

很多食肆蠢蠢欲動,米芝蓮還沒有登陸首爾,韓國人已做好準備摘星,我事前做好資料搜集,鎖定了四家,當然都是座位難訂的,只有出動香港的韓國觀光公社,請他們安排。

首爾舊稱漢城,有條漢江貫穿,老區集中在漢江北邊,叫為江北,新發展在南邊,叫為江南,對了,就是那個胖子跳騎馬舞的江南。

新開的餐廳多集中在江南,我們第一間光顧的叫Ryunique,這些新餐廳多數不能a la carte單點,全是套餐,套餐有它的好處,一方面師傅對食材容易控制,一方面做得純熟,可以愈來愈精采,其他原因是師傅的學問有限,所以菜式不多。

Ryunique的套餐叫Hybrid Cuisine,是個新名詞,電動和汽油混能的汽車,就叫Hybrid car,避開了雜種菜Fusion food這個討厭的字。

前菜名為「逗你開心Amuse」,一共有兩道,第一道有片可以吃的紙,加上薯仔蓉做的假核桃,連殼也可以吃,又有一隻醃製過的生蝦,配一支試管,裡面裝有粉紅色的奶油醬。第二道有隻蜻蜓,翼是可以吃的餅皮,另有香菇形的餅乾等等,是好玩,又有趣,不是份子料理,尚可口。

主菜有鵝肝、海鰻、鵪鶉、鴨、魚生等,當然也有大塊一點的牛扒,印象較深的是用做木魚乾的方法,把雞肉製造成硬塊,再用刨子刨成細片,這個做法Momofuku的David Chang在聖巴斯珍的廚師大會中表演過。

主廚Ryu Hwah Tae出來打招呼,年紀看起來不大,但在東京法國等地學習和當廚子,盡量吸收新技巧,他問我意見,我說套餐有配酒和配茶兩種,後者喝不出主題的茶味,像果汁居多,他很細心地聽了。

地址:40, Gangnam-Daero 162-gil, Gangnam-gu

電話:+82-02-546-9279

開在江北,一個很高尚的老區中,有家叫Bicena的,也被食客大讚特讚,坐了下來,想要韓國土炮酒馬歌利,不賣,啤酒呢?也不賣,只有韓國清酒和法國紅酒,食物呢?所謂新派也不十分新派,老派更談不上,這類餐廳最多喝星巴克咖啡人士光顧,很流行,但吃不出所以然來,怎麼創新我都能接受,但是一離開了好吃,就完蛋了。

地址:2F, 267, Itaewon-ro, Yongsan-gu

電話:+81-02-749-6795

比較標青的是一家叫Mingles的,開在江南區,雖說是混合菜、新派菜,但味道還是可以接受的,這最要緊,主廚Mingoo Kang在聖巴斯珍的Martin Berasategui學得一手好西餐,但是又在Nobu被教壞,Nobu已愈來愈離開老本行,一味做外交大使,東西難吃。

這家餐廳的套餐做得精細,但留不下印象,傳統的麵和飯穩陣得很,除了套餐之外,多叫這兩道才能吃得滿足,甜品做得很出色。

地址:758, Seolleung-ro, Gangnam-gu

電話:+82-02-515-7306

有沒有一家不失韓國風味,又新派得讓天下食客驚嘆的呢?有,那還是得回到首爾最好的酒店The Shilla裡面的韓國餐廳「羅宴」,絕對是在香港試不到的,友人吃過之後,對韓國菜完全改觀。

最初上桌的下酒菜,是把紅棗切成絲烘乾出來的,又脆又甜,口感一流,喝的酒有兩種很特別的,第一種是調得像奶酪的「梨花酒」,好喝到極點,另一種像傳統馬歌利,裝進一個古樸的陶壺裡面。喝酒之前給你瑤柱及南瓜的粥吃,包着胃,才不傷身。

前菜有比目魚刺身,上面用小鉗子添上季節的野花,漂亮到極點,味道也夠濃郁。接着有鱈魚乾熬出來的湯,上面有顆比日本人做得更出色的溫泉蛋,再來是醬汁煮紅衫魚。

三種韓牛上桌,有烤的有煮的有生吃的,煮的是把所有筋和纖維都切斷,不必咬也能融化,生的牛肉更是我吃過最好的,接着有鰻魚飯、雜菜飯。大醬湯做得一點也不鹹,而且還喝出鮮味,最後還有冷麵以及人參湯。

大廚Seongil Kim走了出來,我們都拍掌叫好,看樣子是一個五十多歲的中年人,非常謙虛,看得令人舒服,所有有本領的大廚,都不會擺出大師款的,米芝蓮來評分的話,如果不給他三星,就不必再買這本指南了。

地址:249, Dongho-ro, Jung-gu

電話:+82-2-2233-3131

牛肚

2016/06/27

牛胃由四個胃室組成,即瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。聽學名,有點恐怖。

廣東人最會起名了,把第二個叫成金錢肚,因為胃壁有蜂窩形的構造,連外國人也是會叫為Honeycomb Tripe。

第一個胃最大,形狀有如地氈,也像草地,改稱為草肚。

第四個很小,像大腸,一般人都叫不出名字來,賣牛肉的稱之為牛傘托。

第三個,也最受食客歡迎,就是牛百頁,四川人所謂的毛肚!

牛百頁有一層衣,像厚皮書的封面,夾著的多瓣薄片,像書頁,故名之。

顏色是黑的,但上了菜市場就漂白了,挑選起來有講究,要又軟又實,不能爛,手感有彈性,聞之無味,方可購之。

灼牛百頁時,時間也要控制得極恰當,否則一過火了就發硬,咀嚼不動,暴殄天物。

所以韓國人乾脆生吃,洗得很乾淨之後揉上海鹽,淋點麻油,就那麼上桌,試過感覺爽脆無比,口感極佳。韓國人生吃了那麼多年沒有問題,我們吃了也不會出毛病。這一道菜連日本人也吃得上癮,稱之為Senmai,是漢字「千枚」的音讀。日人把薄的東西部以「枚」稱之,叫為百頁異曲同工。

中國人吃牛百頁,最普遍的當然是火鍋。四川的毛肚火鍋由此而來。上海人也愛吃牛百頁,古老的做法是將牛百頁一張張撕下來,棄其底部,用京蔥在豬油中爆香,牛百頁灼了一灼,淋上蔥油,美味無比。

老饕們都不喜歡漂白過的百頁,吃原來黑色的最佳。切成絲,煮炒、涼拌皆宜。

金錢肚和草肚,廣東人在炮製牛雜時不可缺少,牛傘托較少人吃。潮州的滷水檔中,也用大量的金錢肚。

外國人也吃,美國南方的黑人最愛牛肚了。意大利人會做菜,用番茄和牛奶將牛肚熬至軟熟,一大鍋一大鍋在街邊賣,翡冷翠的名勝旁邊,時常看到小販賣牛雜。付點小錢,當一頓飯,是背包旅行者的最高享受。

2016/06/26

這個題材實在太廣,牛的吃法千變萬化,除了印度人和中國佛教徒不吃牛之外,全世界都吃,成為人類最熟悉的一種肉類。

仁慈之意,出於老牛耕了一輩子的田,還要吃牠,忍不忍心?但當今的牛多數是養的,甚麼事都不必做,當牠是豬好了,吃得心安理得。

老友小不點最拿手做台灣牛肉麵,請她出來開店,她說生意愈好屠的牛愈多,不肯為之,一門手藝就失傳,實在可惜。

最有味道、最柔軟、最夠油的當然是肥牛那個部分了。不是每隻牛都有的,名副其實地要肥的,拿來打邊爐最適當,原汁原味嘛。要炮製的話,就是白灼了。

怎麼灼?用一鍋水,下黃薑末,萬字醬油,等水滾了,把切片的肥牛放進去,水的溫度即降,這時把肉撈起來。待水再滾,又把半生熟的肉放進去,熄火,就是一道完美的白灼肥牛了。

西洋人的牛扒、韓國人的烤肉、日本人的鐵板燒,都是以牛為主。也不一定要現屠現吃。洋人還講究有Dry aged的炮製法,把牛肉掛在大型的冰箱中,等酵素把肉的纖維變化,更有肉味,更為柔軟。

所有肉類之中也只有牛肉最乾淨,有些牛扒血淋淋,照吃可也。吃生的更是無妨,西餐中的韃靼牛肉,就是取最肥美的那部分剁碎生吃。韓國人的Yukei也是將生牛肉切絲上桌,加蜜糖梨絲來吃。

我見過一位法國友人做菜給兩個女兒,把一大塊生牛扒放進攪拌機內,加大量的蒜頭,磨了出來就那麼吃,兩個女兒長得婷婷玉立,一點事也沒有。

被世界公認為最好吃的牛肉,當然是日本的「和牛」了。Wagyu這個英文拼法也在歐美流行起來,非它不歡。但愛好普通牛肉的人認為「和牛」的肉味不夠,怎麼柔軟也沒用。

有個神話是「和牛」要餵啤酒和人工按摩才養得出的。我問過神戶養牛的人有沒有這一回事。他回答「有」,不過是「當電視攝影隊來拍的時候」。

2016/06/25

鱟,音讀為後,粵人稱馬蹄蟹,因外形像馬蹄鐵,連洋人也叫為Horseshoe Crab了。

其實它是一種節肢動物,與蟹科無關。活在地球上,和三葉蟲一樣,已有三四億年了,恐龍尚未出現。為甚麼會生存得那麼久,傳說是牠最愛性交,不停產卵,所以在海灘上看到,抓到其尾,必定是雌雄兩隻。有時是一隻雌,數隻雄附在一起,所以泰國人也叫它為皮條客。

這也是種誤解,《本草綱目》中早就說:「鱟生南海,大小皆牝牡相隨,牝無目,得牡始行。牡去則牝死。」解釋了雄鱟附在雌鱟背上,是因為牠看不到東西而已。

雌鱟有四對眼睛,分佈在頭甲前端和胸甲兩側,前者對紫外光最敏感,太陽直射時會死掉;後者為一對複眼,由無數的小眼睛組成,複眼能令圖像清晰,利用這原理,人類研究出電視和雷達系統來。

甲殼可以長到牛扒餐碟般大,尾部有長劍,但不刺人。看到鱟的血是藍色的,一般人認為鱟有毒,但食鱟中毒的現象並不如河豚那麼多,因為長成的大鱟多數安全,只是細小的鱟有毒,而小鱟無肉,少人碰之。

因移動速度不快,長成也慢,到咖啡碟那麼大,也要八年。大鱟所產的卵,有的像三文魚卵那麼巨型,泰國人喜歡把鱟的藍血混在一起煎炒,味道只是一般,並不特別。

馬來西亞一帶的人則愛把整隻鱟拿去燒烤,鱟肉不多,只吃其卵。也有把卵取出,打個雞蛋炒之的吃法。

早年窮困的潮州人,做成了鱟丸。那是把鱟熬了,將湯混入麵粉之中,搓成圓油炸,取其一點魚腥味而已。

到了廣府人手上,變化就多了,用無花果、黨參、杞子等藥材來燉鱟湯,說是滋陰補腎,也有人用蒜茸和粉絲清蒸。

但這都是棄之可惜,食之無味的烹調。幸好如此,不然近年海水已經污染,加上大量捕食的話,活了數億年的鱟,就要給人類在這數十年間消滅,今後也許只有像三葉蟲一樣,只能看到化石了。

抄經

2016/06/24

MEILO SO插圖

《心經》是接觸佛教最簡捷的一條大道,全卷只有二百六十個字,卻為六百卷《大般若經》的精髓,字數最少,含義最深,流傳最廣,誦習最多,影響最大,最佛教最基礎,也是最核心的一部經文。

一生人,能與《心經》邂逅與否,全屬緣份,得之便知是福,識之便得安祥。那二百六十個字,這麼許多年來有多少人試譯,甚至寫成洋洋數萬字的書來詮釋,都是畫蛇添足之舉。

不了解嗎?不必了解,讀了總之心安理得,煩惱消除,你能找到更好的經文嗎?

唸經最好,抄經更佳。

怎麼抄?文具店裡有許多工具,最簡單的是已將經文印好,你可以用一薄紙蓋在上面,用毛筆照抄就是。更簡單的是把字體空了出來,我們蘸墨填上去即可。在日本更有很多寺院設有抄經班,由和尚指導,參加了可得一兩個小時的寧靜。

如果對書法有興趣,用抄經來進入書法的學習和研究,那心靈上就更上一層樓了。

我老師馮康侯先生教我們,書法有許多字體,最通用的是行書,學習後可以脫胎換骨,寫一封信給家人或朋友,比所有的表達感情方法更為高級。

行書怎麼入門?莫過於學書聖王羲之,而經典中之經典,是王羲之的《集字聖教序》,到處都可以買到一本來臨摹,而這本帖中,就可以找到王羲之寫的《心經》。

後人抄經,都有王羲之的影子,他的書法影響了中國人近兩千年,臨他的字,不會出錯,但有些人說王的心經是用行書寫的,抄經應該焚香沐浴,正坐一字一字書之,才能表達敬意。

真正了解佛教的,便知道一切不必拘泥,如果你認為楷書才好,就用楷書吧,但楷書應該臨哪一個人的帖呢?學習了抄經之後,便會發現原來這世上不只你一個,我們的先人,抄《心經》的可真多。

從唐朝的歐陽詢,到宋朝的蘇東坡,元朝的趙孟頫,明朝的傅山到近代的傅濡,都規規矩矩地用楷書寫過《心經》,而其中最正經的,莫過於清朝乾隆,皇帝寫字不可不端莊,但當然寫出來的,逃不過刻板。

如果你想用楷書寫《心經》,那麼這些人的字都要一個個去學,為甚麼呢?我們寫字寫得多了,就要求變化,而《心經》之中出現了不少相同的字,像這個「不」字就有九次,「空」字出現七次,而「無」更厲害,出現了二十一次之多。那麼多次的重複字,我們當然想求變化,不要寫來寫去都是同一形狀,同一字體。那麼在求變化之中,你讀到其他人寫的《心經》,就可以從中學習了。

寫經就是刻板,寫經就是不必要有變化,有些人說。弘一法師寫的《心經》,在字體上有很多是相同的,那是他不刻意變化,但是其中也有變化,都是不刻意的變化,這又是另一層次的書法了。

臨弘一法師的《心經》,臨得發生興趣,那麼就可以從他的李叔同年代臨起,他最初寫的是魏碑,後來出了家發現菱角過多,才慢慢研究出毫無火氣的和尚字來,過程十分之有趣,臨多了,味道就出來了。

除了楷書,就是行書了,臨完王羲之,繼之便可以臨趙孟頫的,文徵明的,董其昌的和劉墉的,各人的行書都有變化,皆有自己的風格。

篆書寫《心經》的例子並不多,眾家的代表作有吳昌碩和鄧石如的,我自己臨摹眾書體之中,發現最有興趣,最好玩的,還是草書《心經》。

草書已像金文甲骨文,是逐漸消失的字體,當今看得懂草書的人沒幾個,其實草書架構,臨多了便能摸出道理,並不是想像中那麼難學的。看懂了草書,進入古人世界的那種行雲流水境界,真是飄逸得像個活神仙,舒服得說不出話來。

但是我還是介意太多人不能欣賞,所以我學草書時多選些家傳戶曉的詩句,另外就是用草書來寫《心經》了,凡是學過的人,一看就知道那個句子是甚麼,寫的是甚麼字,啊,原來可以那麼寫的!就愈看愈有味道。

以草書寫《心經》的歷年來有唐朝的張旭和孫過庭,近代的于右任也寫過,最好、最美的,是元朝的吳鎮。雖說是書法,但簡直是一幅山水畫。

從前要找出那麼多人寫的《心經》難如登天,當今已有很多出版社搜集出來,初學者可以買河南美術出版社的「中國歷代書法名家寫心經放大本系列」,但臨帖時想看筆畫的始終和重疊,就得買愈精美的版本愈好,當今有「線製書商」出版的《心經大系》,用原本複製高清圖印刷,一共收集了十六件,值得購買,可惜收集少了八大山人的行書、皇象的章草,米芾的行書和孫過庭的草書,廣西美術出版社的《歷代心經書法作品集》中多錄了明朝張瑞圖行草和沈度的楷書,鄧石如的篆書和傅濡的楷書。江西美術出版社的一系列《心經》,也印刷精美,在網上隨時買得到,別猶豫了。