Archive for 2016 年 06 月

2016/06/30

小時候家裏養的雞到處走,生了蛋還熱烘烘的時候,啄個洞生噬。客人來了,屠一隻,真是美味。

現在我已很少碰雞肉了,理由很簡單;沒以前那麼好吃,也絕對不是長大了胃口改變的問題,當今都是養殖的,味如嚼蠟。

西餐中的雞更是恐怖到極點,只吃雞胸肉,沒幻想空間。煎了炸了整隻吃還好,用手是容許的,凡是能飛的食材,都能用手,中餐反而失儀態了。西餐中做的土雞,還是吃得過。法國人用一個大鍋,下面鋪著洗乾淨的稻草,把抹了油和鹽的雞放在上面,上蓋,用未烤的麵包封口,焗它二十分鐘, 就是一道簡單和原始的菜,好吃到不得了,將它變化,下面鋪甘蔗條,雞上撒龍井茶葉,用玉扣紙封蓋,也行。

在西班牙和韓國,大街小巷常有些舖子賣烤雞,用個玻璃櫃電爐,一排十隻,十排左右,轉動來烤,香味撲鼻,明知道沒甚麼吃頭,還是忍不住買下一隻。拿回去,第一二口很不錯,再吃下去就單調得要死。

四川人的炸雞丁最可觀,一大碟上桌,看不到雞,完全給大量的辣椒乾蓋著,大紅大紫,撥開了,才有那麼一丁丁的雞,叫為炸雞丁,很貼切。

外國人吃雞,喜歡用迷迭香Rosemary去配搭,我總認為味道怪怪地,這是我不是在西方生長之故。我們的雞,愛以薑蔥搭檔。洋人也吃不慣,道理相同。

各有各精彩,談起雞不能不提海南雞飯,這是南洋人發揚光大,在海南島反而吃不到像樣的。基本上這道菜源自白切雞,將雞燙熟就是,把燙後的雞油湯再去炊飯,更有味道了,黑漆漆的醬油是它的神髓。

日本人叫烤雞為燒鳥。燒鳥店中,最好吃的是烤雞皮,又脆又香,和豬油渣異曲同工。

近年在珠江三角洲有很多餐廳賣各式各樣的走地雞,把牠們擱在一個玻璃房中,任君選擇,名副其實的「叫雞」。

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蟹盡

2016/06/29

MEILO SO插圖

天下的螃蟹,大概有五千種,當然試不完。這裡說的只是個人經驗,主觀性強,有很強烈的偏見,所謂的好吃與否,都是比較出來的。

大多數的螃蟹肉味道很淡,沒有甚麼個性,像洋人吃的Dungeness Crab,體形巨大,一點肉味也沒有。Dungeness這個名字來自阿拉斯加的一條小村,也有說是來自美國華盛頓州的一個鎮,不必多去研究。

更大的是澳洲的皇帝蟹,一隻鉗已有兩三呎長,肉雖多但同樣無味。這些蟹最好是用新加坡的胡椒炒法,但一般的胡椒蟹是先炸過再炒,蟹味更加喪失,應該多花點功夫,下大量黑胡椒碎,很細心地從生炒到熟,才入味。

至於味道最濃的,當然是中國的大閘蟹。昔時的更厲害,吃完手洗三天還有餘味。香港的天香樓大方,用豆苗讓客人洗手,說除味最有效,當今市面上的大閘蟹已不吃小魚小貝,盡是一些和養牛羊一樣的穀物飼養,吃完用水一沖,雙手已乾乾淨淨。

比大閘蟹差一級的,是香港附近海域的黃油蟹了,當造時賣得像金子那麼貴,黃油蟹的膏,流到爪尖上去,故得選完整的才好買,不然一蒸完全流失。黃油蟹是一種病態造成,當今黑心商人拿日光燈去爆照,讓螃蟹發燒來製造黃膏,不吃也罷。

螃蟹一般分膏蟹和肉蟹,各有所長,我本人喜歡吃膏蟹,反對的朋友說膏蟹無甜味,不及肉蟹那麼鮮,這點我也同意,但照吃膏蟹。台灣人做的紅蟳米糕,就是把螃蟹拆肉拆膏,和糯米及紅葱頭拌了,再另外斬數隻螃蟹放在飯上蒸出來的,百食不厭。

台灣人的做法大概是從閩南傳過去,如果去廈門或泉州,就得吃他們的螃蟹了,那邊的特別肥美,肉結實,做法變化很多,但也是以吃膏蟹為主的。

香港菜市場買到的,多數由越南進口,也有斯里蘭卡的,個子都很肥大,但得向相熟的小販購買,否則給你一些瘦得剩下一泡水的,氣死人,普通做法是薑葱炒之,但也是油炸過才炒的,沒甚麼吃頭,不及清蒸,清蒸後淋上豬油,美味無窮。

當今港人最愛到北海道旅遊,到了當然吃他們的螃蟹,但不管是毛蟹、鱈場蟹、長腳蟹,味道照樣是很淡的,而且貪便宜去吃冷凍產品,更無吃頭。

日本蟹要到福井去才好吃,那邊的旅館會做一頓「蟹盡」的大餐給你,甚麼吃法都全做了,用的是「楚蟹」、「紅楚蟹」、「丸楚蟹」、「大楚蟹」的大螃蟹,肉極甜。有休漁期控制品質,每年只有九至一月可以吃,除福井之外其他地域吃不到。

蒸、煮、烚、燒吃厭後,福井人還發明了把八隻母蟹的肉和膏拆了,鋪在飯上的「開高丼」。一大碗,豪華之至,痛快之至。

在《深夜食堂》之類的小店中,常有一魚缸,養有些銅板大的小螃蟹,那叫「澤蟹Sawagani」,師傅撈起,油炸了給客人下酒,沒甚麼吃頭,好玩罷了。

吃小蟹得吃蟛蜞,是種迷你大閘蟹,很多膏,寧波和潮州這些靠海的窮地方,漁民都會抓起來鹽醃,一小隻下幾碗粥,廣東人更把蟛蜞的膏一點點一點點集中,用來蒸蛋清或豆腐,味道濃郁,非常之香,稱為「雲禮子」,已經非常之難得了。

眾蟹之中,最為珍貴的是椰子蟹,樣子古怪,像寄生蟹,生長在印度洋和西太平洋的島嶼上,只吃椰子,肉當然甜美,有次在塞舌爾島Seychelles試過,可惜當地人不會煮,叫他們清蒸死都不肯,結果燒烤,浪費了好東西。

印度只有果亞地區的人會吃螃蟹,他們把肉和膏拆了煮帶微甜的咖喱,十分美味,至於咖喱炒蟹,那是新加坡人和泰國人發明的玩意,印度人不會。

那麼多的螃蟹,那麼多的吃法,到底我認為哪一種最好吃呢?

答案當然是吃生的。從小,家母把膏蟹生劏了浸鹽水和醬油,早上做,晚上就可以吃了,上桌前還把花生酥糖攪碎了,撒在蟹肉上,再放芫荽,又淋白醋,啊,那真是天下美味。

當今的蟹乾不乾淨,心裡總有一個陰影。有人說先把螃蟹冷凍成冰,就會把細菌凍死,融解後再吃就沒事,但一點根據也沒有,我吃過後都會拉肚子。

大閘蟹做成醉蟹也是一樣,友人特別製作,而且是一家名店的老闆,說包管沒事,但總是怕怕。我有一個方法,就是少吃為佳,只要不過份,還是沒事的。

螃蟹生吃,是最高境界,福井的長腳蟹剛從深海捕撈,大師傅把蟹腳𠝹成花紋,蘸了醬油和山葵生吃,放心得過。

更安心的是韓國的醬油蟹,首爾有家「大瓦房」專門店,只吃這一道菜式,我百吃不厭,去過不知多少次,沒有出毛病,店主說已經是百年老店了,不可亂來。現在我一想起醬油蟹,就會到韓國去了。

田雞

2016/06/29

食用青蛙,我們美名為田雞,聽起來舒服。我們中國人就是那麼厲害,叫田雞腿總比洋人叫Frog Leg文雅。

大田雞,還叫為石鴿呢。

田雞肉介乎魚和雞之間,肉質纖細,味甜美,是很上乘的食材,要是你不被青蛙的形象嚇倒的話。吃得一塊蒸肉餅,為甚麼那麼又甜又柔軟?來廚房偷師,原來是滲了田雞在豬肉碎之中。從此我蒸鹹魚肉餅,一定放田雞。客人看不到,我就不把秘密告訴大家。

老順德菜之中,有一道炒田雞扣的,把幾十個田雞的胃集中起來,用勝瓜、木耳和肉片來炒,又脆又爽又甜。舊式粵菜館常做此菜,去旺角的「神燈」那類的餐廳還能吃得到。

西餐之中,只有法國人吃田雞,英國人聽了怕怕。普羅旺斯的田雞腿天下聞名。各地方法國餐廳都有這一道菜。下大量蒜頭把田雞腿煎了一煎,再拿去用奶油蒸。上次去法國南部吃了一碟很正宗的,一下子吃完,老闆娘再添一碟給我,又吃完。那個大肥婆高興得把我抱著親吻,令人想起東坡肉。

小時候吃田雞是不花錢的,晚上拿了電筒照著牠們,呆著不逃。一夜可以抓數十隻,拿給媽媽去炮製。

菜市場中的活剝田雞是很嚇人的,眼不見為淨,付了錢走開好了,回頭來拿。田雞為我們這種老饕犧牲,生命也有了價值。

上海菜中有道炒櫻桃的,就是田雞腿,斬成小塊,炒起來收縮,變成圓形,形狀就像櫻桃了。

杭州菜的蝦田雞腿很出名,當今還有菜館會做,但煙燻田雞腿,則只剩「天香樓」了,每次去那裏都叫這道菜,有天忍不住,向李師傅學。做法是這樣的,選肥大的田雞,把上半身斬去,只留腿。用上湯加薑蔥煮個八成熟,撈起。用個燻鍋(如果沒有燻鍋可用普通鑊,下面鋪塊錫紙防焦,再放個蒸魚架),把田雞放在荷葉上。撒糖入鍋,上蓋,看到煙發黃,打開蓋,把田雞翻身,再燻,即成,煙燻的過程前後不過數十秒。

又到首爾(下)

2016/06/28

MEILO SO插圖

「你去首爾,住得最好,吃得最貴,當然去個不厭,我們消費不起的,怎麼玩?」香港友人抱怨。

今天就要談大家都吃得高興,住得舒服,又不必花上幾個錢的玩法。

第一,韓國的消費,一定比東京便宜,首爾交通發達,地鐵各處可去到,就算乘的士,車價也和香港差不多。第二,酒店嫌貴的話,住民宿好了。上一篇文章談過,首爾分江南和江北,而有味道的,是江北老區,在哪裡呢?都是在西村一帶,最有韓國古風,那裡的民宿最是具代表性的房屋,你不會在新派的江南區下榻,那是給整容的人住的。

西村還保留了很多老店鋪,去那裡的中華料理吃一碗炸醬麵,絕對是手拉的,味道還和以前山東移民去的時代一樣,水餃的餡,也有海參丁的。

在小山丘上,建築物古樸,道路高高低低,是你印象中的韓國,連韓國電視劇也要跑到那裡去取景,近年來觀光的遊客也逐漸多了,那是不可避免的。

我最喜歡去的牛肉店鋪「白松」,也在附近,在這間百年老店你可以吃到最好的紅燒牛肉,這家店也只賣兩樣,紅燒牛肉和另一種白煮牛肉,用慢火熬過夜,甚麼調味品都不加,吃過包你上癮。

地址:鍾路區昌成洞153-1

電話:+82-02-736-3564

從店裡走出來,到了對面,就是我最愛逛的菜市場。不像大阪的黑門,沒有大招牌,只是一條很長的街,那就是「通仁市場」了。

這裡兩旁一共有七十五家鋪子,中間是有上蓋的,下雨也不怕。我們逛市場,除了新鮮蔬菜和牛肉豬肉之外,其他小食店賣的,都想試一試,尤其是那些千變萬化的Kimchi,有芝麻菜的,有小魚小蝦的,也有螃蟹的,想試的真是太多,但是一人一個肚,各種買一份大的,怎塞得下?

通仁市場是一個很人性化的市場,既然人性化,那麼就給客人解決問題。中午時間你會看見路人手上拿着一個空的塑膠飯盒,裡面裝的一串硬幣是塑膠做的,你想試甚麼食物,只要向小販一指,他們就會向你拿幾個硬幣,然後把每樣食物裝一點給你,會計明朗,絕對不會算多你一塊錢。

這些硬幣在哪裡買?路口有一家小食店,向他們買十個,也只是五千圜,折合港幣四十元左右。最受歡迎的當然是炒年糕,這裡賣的有辣有不辣,給一個硬幣,那位老太婆就會裝一些在你盒裡。

賣年糕的有兩三家,哪一間最好,找那個化妝像臉上塗一層厚油漆的那一位老太太,你不會錯過她的,風雨不改,她都站在那裡叫賣。

除了年糕,還有像日本關東煮的魚餅,另有細葱加蛋的煎餅、烤魷魚、章魚小丸子等等,當然也有甜品、糕點和飲料及沙冰,買個無窮,食之不盡,飽得不能動彈,也要不了你幾個錢。

市場中另有賣雜貨的,喜歡吃韓國拉麵,一定要用韓國鋁鍋來煮才好吃,一個鍋才十幾二十塊港幣,但容易燒爛,買多幾個回去吧。

也有即買即磨的麻油,韓國麻油最香,不容錯過,這裡辣椒醬有些很高級,也不很辣,能吃出辣椒的香味來。有時在家煮食,燙熟了各種蔬菜,飯上澆上麻油,拌以高級辣椒醬,是頓很豐富的菜飯。

買了各種小食,邊走邊吃很有味道,想坐下來的話就到路口賣硬幣的那家店去吧,別用光,剩下幾個拿去換湯換飯,坐下來慢慢吃。

逛通仁市場,是個難忘的經驗。

地址:鍾路區紫霞門路15街

也不必太吝嗇,偶爾奢侈一點,就去「大瓦房」吃醬油螃蟹好了,包你滿足,當今已有很多香港旅客會找上門,吃完了在附近散散步,有許多博物館、韓服傳統店,逛一個下午,也不必花多少錢。

地址: 鍾路區昭格洞122-3

電話:+82-02-722-9024

但是逛市場還是比博物館更好玩,那麼去下一個「中部市場」好了。這裡可以買到各種魷魚乾、海苔、小鰻魚、明太魚、明太魚仔等等,地方很大,有近十五萬平方呎,一千多家店鋪,賣的東西比超市或購物中心便宜二至三成,清晨四點鐘就開店了,一直做到下午三點多。

有市場一定有好吃的東西,睡不着不妨去那裡吃早餐,還有一家人參專門店,請了香港的交換生當值,語言上沒有問題。

地址:中區乙支路五街272-10

電話:+82-2-2274-3809

提到早餐,也可以去一家吃牛尾湯的老店叫「河東館」,就在購物區的明洞,從一九三九年開業,已快到八十年了,只賣一大碗煮得濃似白雪的湯,甚麼調味料都不加,桌上一碗鹽和一碗葱,任添任吃,花不了幾個錢就能吃飽。

地址:中區明洞一街10-4

電話:+82-02-776-5656

其他市場還有專賣海鮮的「鷺梁津水產市場」可逛。

一直忘記替女士們介紹,白天吃飯,逛市場,到了半夜,可去東大門,那裡有家叫Doota的,整幢大廈都是女士服裝,從便宜到貴,甚麼都有,另一家叫a_pM,也是二十四小時營業,可以走到你腿斷為止。

2016/06/28

問任何一個老饕,肉類之中最好吃的是甚麼?答案一定是羊。

雞豬牛固然美,但說到個性強的,沒甚麼肉可以和羊比的。

很多人不喜歡羊肉的味道,說很羶。要吃羊肉也要做到一點羶味也沒有,那麼乾脆去吃雞好了。羊肉不羶,女人不騷,都是缺點。

一生中吃過最好的羊肉,是在南斯拉夫。農人一早耕作,屠了一隻羊,放在鐵架器上,軸心的兩旁有個荷蘭式的風車,下面用稻草煨之。風吹來,一面轉一面烤。等到日落,羊全熟,抬回去斬成一件件,一點調味也不必,就那麼抓了羊塊點鹽入口。太過膩的時候,咬一口洋蔥,再咬一口羊。啊!天下美味。

整隻羊最好吃是哪一個部分?當然是羊腰旁邊的肥膏了。香到極美,吃了不羨仙。

在北京涮羊肉,並沒有半肥瘦這回事,盤中擺盡是瘦肉。這時候可另叫一碟圈子,所謂圈子,就是全肥的羊膏,夾一片肉,夾一片圈子來涮火鍋,就是最佳狀態的半肥瘦了。

新疆和中東一帶的燒羊肉串,印象中肉總是很硬,但也有柔軟的,要看羊的品質好不好。那邊的人當然下香料,不習慣的話吃起來有胳肋底的味道;愛上了非它不可,就像女朋友的體味,你不會介意的。

很常見的烤羊,是把肉切成圓形,一片肉一片肥,疊得像根柱子,一邊用煤氣爐噴出火來燒。我在土耳其吃的,不用煤氣,是一枝枝的木炭橫列,只是圓形的一頭,火力才均勻夠猛,燒出來的肉特別香。

海南島上有東山羊,體積很小,說能爬上樹,我去了見到的,原來樹幹已打橫,誰都可以爬。但是在非洲的小羊,為了樹上的葉子,的確會抱著樹幹爬上去,這也是親眼看到的。這種羊烤來吃,肉特別嫩,但香味不足。

肉味最重的是綿羊,羶得簡直沖鼻,用來煮咖喱,特別好吃。馬來人的沙嗲也愛用羊肉,切成細片再串起來燒的。雖然很好吃,我還是愛羊腸沙嗲,腸中有肥膏,是吃了永生不忘的味道。

教你煮好餸:

最常吃到的是枝竹羊腩煲,這個菜不難做,將羊腩洗淨,放入沸水中煮熟,取起。炸枝竹浸軟後剪成段。將幾片陳皮浸軟,刮去白瓤。一切準備好後,便可開大火將鑊燒紅,下一湯匙油,然後放入薑、乾蔥頭及南乳爆香,放入羊腩炒至熟透,下一點紹興酒更佳。然後將整鍋材料轉放入瓦鍋中,加水;再下紅棗、陳皮和片糖,用慢火煮一個小時,最後加入枝竹、馬蹄,再燜煮半小時便可以吃。吃不完可以當作火鍋,邊吃邊加蔬菜,湯汁愈滾愈香濃,比一般清水火鍋高級得多。

肯下本錢,可到高級超市買幾件羊架,紐西蘭和法國產的都不錯。回家先將羊架用濕布抹淨;放在大碗中,用叉刺幾下,使肉更鬆化,也更入味。然後加入紅酒、橄欖油、孜然粉和鹽等調味料醃兩個小時,便可以開始煎。鑊中下橄欖油,以慢火燒熱,再放入羊架。

最好吃的是烤全羊的羊腰那圈肥膏,又香又滑,吃過一次,會念念不忘。找個相熟的肉販,請他為你留下那一圈肥肉。將整塊肥肉放進烤箱,用中火焗二十分鐘就可以了。下太多調味料只會掩蓋了原味,吃時只要沾些鹽已足夠。第一次吃,可能你會怕髒,慢慢用刀叉一塊一塊切來吃;後來你會發現,只有用手捧著吃才過癮。

又到首爾(上)

2016/06/27

MEILO SO插圖

剛從韓國回來,想起那醬油螃蟹的紅色肥膏,整個腦子是韓國佳餚時,又出發到首爾,證明韓國是一個去不厭的國家。

總不能吃來吃去都是那幾家老店,雖然水準是極度靠得住的,也得找一些新的。之前韓國老饕友人已經介紹了多間,報紙雜誌上也閱讀了一些誘人的報導,選擇可真的不少,但時間有限,如何篩選?

很多食肆蠢蠢欲動,米芝蓮還沒有登陸首爾,韓國人已做好準備摘星,我事前做好資料搜集,鎖定了四家,當然都是座位難訂的,只有出動香港的韓國觀光公社,請他們安排。

首爾舊稱漢城,有條漢江貫穿,老區集中在漢江北邊,叫為江北,新發展在南邊,叫為江南,對了,就是那個胖子跳騎馬舞的江南。

新開的餐廳多集中在江南,我們第一間光顧的叫Ryunique,這些新餐廳多數不能a la carte單點,全是套餐,套餐有它的好處,一方面師傅對食材容易控制,一方面做得純熟,可以愈來愈精采,其他原因是師傅的學問有限,所以菜式不多。

Ryunique的套餐叫Hybrid Cuisine,是個新名詞,電動和汽油混能的汽車,就叫Hybrid car,避開了雜種菜Fusion food這個討厭的字。

前菜名為「逗你開心Amuse」,一共有兩道,第一道有片可以吃的紙,加上薯仔蓉做的假核桃,連殼也可以吃,又有一隻醃製過的生蝦,配一支試管,裡面裝有粉紅色的奶油醬。第二道有隻蜻蜓,翼是可以吃的餅皮,另有香菇形的餅乾等等,是好玩,又有趣,不是份子料理,尚可口。

主菜有鵝肝、海鰻、鵪鶉、鴨、魚生等,當然也有大塊一點的牛扒,印象較深的是用做木魚乾的方法,把雞肉製造成硬塊,再用刨子刨成細片,這個做法Momofuku的David Chang在聖巴斯珍的廚師大會中表演過。

主廚Ryu Hwah Tae出來打招呼,年紀看起來不大,但在東京法國等地學習和當廚子,盡量吸收新技巧,他問我意見,我說套餐有配酒和配茶兩種,後者喝不出主題的茶味,像果汁居多,他很細心地聽了。

地址:40, Gangnam-Daero 162-gil, Gangnam-gu

電話:+82-02-546-9279

開在江北,一個很高尚的老區中,有家叫Bicena的,也被食客大讚特讚,坐了下來,想要韓國土炮酒馬歌利,不賣,啤酒呢?也不賣,只有韓國清酒和法國紅酒,食物呢?所謂新派也不十分新派,老派更談不上,這類餐廳最多喝星巴克咖啡人士光顧,很流行,但吃不出所以然來,怎麼創新我都能接受,但是一離開了好吃,就完蛋了。

地址:2F, 267, Itaewon-ro, Yongsan-gu

電話:+81-02-749-6795

比較標青的是一家叫Mingles的,開在江南區,雖說是混合菜、新派菜,但味道還是可以接受的,這最要緊,主廚Mingoo Kang在聖巴斯珍的Martin Berasategui學得一手好西餐,但是又在Nobu被教壞,Nobu已愈來愈離開老本行,一味做外交大使,東西難吃。

這家餐廳的套餐做得精細,但留不下印象,傳統的麵和飯穩陣得很,除了套餐之外,多叫這兩道才能吃得滿足,甜品做得很出色。

地址:758, Seolleung-ro, Gangnam-gu

電話:+82-02-515-7306

有沒有一家不失韓國風味,又新派得讓天下食客驚嘆的呢?有,那還是得回到首爾最好的酒店The Shilla裡面的韓國餐廳「羅宴」,絕對是在香港試不到的,友人吃過之後,對韓國菜完全改觀。

最初上桌的下酒菜,是把紅棗切成絲烘乾出來的,又脆又甜,口感一流,喝的酒有兩種很特別的,第一種是調得像奶酪的「梨花酒」,好喝到極點,另一種像傳統馬歌利,裝進一個古樸的陶壺裡面。喝酒之前給你瑤柱及南瓜的粥吃,包着胃,才不傷身。

前菜有比目魚刺身,上面用小鉗子添上季節的野花,漂亮到極點,味道也夠濃郁。接着有鱈魚乾熬出來的湯,上面有顆比日本人做得更出色的溫泉蛋,再來是醬汁煮紅衫魚。

三種韓牛上桌,有烤的有煮的有生吃的,煮的是把所有筋和纖維都切斷,不必咬也能融化,生的牛肉更是我吃過最好的,接着有鰻魚飯、雜菜飯。大醬湯做得一點也不鹹,而且還喝出鮮味,最後還有冷麵以及人參湯。

大廚Seongil Kim走了出來,我們都拍掌叫好,看樣子是一個五十多歲的中年人,非常謙虛,看得令人舒服,所有有本領的大廚,都不會擺出大師款的,米芝蓮來評分的話,如果不給他三星,就不必再買這本指南了。

地址:249, Dongho-ro, Jung-gu

電話:+82-2-2233-3131

牛肚

2016/06/27

牛胃由四個胃室組成,即瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。聽學名,有點恐怖。

廣東人最會起名了,把第二個叫成金錢肚,因為胃壁有蜂窩形的構造,連外國人也是會叫為Honeycomb Tripe。

第一個胃最大,形狀有如地氈,也像草地,改稱為草肚。

第四個很小,像大腸,一般人都叫不出名字來,賣牛肉的稱之為牛傘托。

第三個,也最受食客歡迎,就是牛百頁,四川人所謂的毛肚!

牛百頁有一層衣,像厚皮書的封面,夾著的多瓣薄片,像書頁,故名之。

顏色是黑的,但上了菜市場就漂白了,挑選起來有講究,要又軟又實,不能爛,手感有彈性,聞之無味,方可購之。

灼牛百頁時,時間也要控制得極恰當,否則一過火了就發硬,咀嚼不動,暴殄天物。

所以韓國人乾脆生吃,洗得很乾淨之後揉上海鹽,淋點麻油,就那麼上桌,試過感覺爽脆無比,口感極佳。韓國人生吃了那麼多年沒有問題,我們吃了也不會出毛病。這一道菜連日本人也吃得上癮,稱之為Senmai,是漢字「千枚」的音讀。日人把薄的東西部以「枚」稱之,叫為百頁異曲同工。

中國人吃牛百頁,最普遍的當然是火鍋。四川的毛肚火鍋由此而來。上海人也愛吃牛百頁,古老的做法是將牛百頁一張張撕下來,棄其底部,用京蔥在豬油中爆香,牛百頁灼了一灼,淋上蔥油,美味無比。

老饕們都不喜歡漂白過的百頁,吃原來黑色的最佳。切成絲,煮炒、涼拌皆宜。

金錢肚和草肚,廣東人在炮製牛雜時不可缺少,牛傘托較少人吃。潮州的滷水檔中,也用大量的金錢肚。

外國人也吃,美國南方的黑人最愛牛肚了。意大利人會做菜,用番茄和牛奶將牛肚熬至軟熟,一大鍋一大鍋在街邊賣,翡冷翠的名勝旁邊,時常看到小販賣牛雜。付點小錢,當一頓飯,是背包旅行者的最高享受。

2016/06/26

這個題材實在太廣,牛的吃法千變萬化,除了印度人和中國佛教徒不吃牛之外,全世界都吃,成為人類最熟悉的一種肉類。

仁慈之意,出於老牛耕了一輩子的田,還要吃牠,忍不忍心?但當今的牛多數是養的,甚麼事都不必做,當牠是豬好了,吃得心安理得。

老友小不點最拿手做台灣牛肉麵,請她出來開店,她說生意愈好屠的牛愈多,不肯為之,一門手藝就失傳,實在可惜。

最有味道、最柔軟、最夠油的當然是肥牛那個部分了。不是每隻牛都有的,名副其實地要肥的,拿來打邊爐最適當,原汁原味嘛。要炮製的話,就是白灼了。

怎麼灼?用一鍋水,下黃薑末,萬字醬油,等水滾了,把切片的肥牛放進去,水的溫度即降,這時把肉撈起來。待水再滾,又把半生熟的肉放進去,熄火,就是一道完美的白灼肥牛了。

西洋人的牛扒、韓國人的烤肉、日本人的鐵板燒,都是以牛為主。也不一定要現屠現吃。洋人還講究有Dry aged的炮製法,把牛肉掛在大型的冰箱中,等酵素把肉的纖維變化,更有肉味,更為柔軟。

所有肉類之中也只有牛肉最乾淨,有些牛扒血淋淋,照吃可也。吃生的更是無妨,西餐中的韃靼牛肉,就是取最肥美的那部分剁碎生吃。韓國人的Yukei也是將生牛肉切絲上桌,加蜜糖梨絲來吃。

我見過一位法國友人做菜給兩個女兒,把一大塊生牛扒放進攪拌機內,加大量的蒜頭,磨了出來就那麼吃,兩個女兒長得婷婷玉立,一點事也沒有。

被世界公認為最好吃的牛肉,當然是日本的「和牛」了。Wagyu這個英文拼法也在歐美流行起來,非它不歡。但愛好普通牛肉的人認為「和牛」的肉味不夠,怎麼柔軟也沒用。

有個神話是「和牛」要餵啤酒和人工按摩才養得出的。我問過神戶養牛的人有沒有這一回事。他回答「有」,不過是「當電視攝影隊來拍的時候」。

2016/06/25

鱟,音讀為後,粵人稱馬蹄蟹,因外形像馬蹄鐵,連洋人也叫為Horseshoe Crab了。

其實它是一種節肢動物,與蟹科無關。活在地球上,和三葉蟲一樣,已有三四億年了,恐龍尚未出現。為甚麼會生存得那麼久,傳說是牠最愛性交,不停產卵,所以在海灘上看到,抓到其尾,必定是雌雄兩隻。有時是一隻雌,數隻雄附在一起,所以泰國人也叫它為皮條客。

這也是種誤解,《本草綱目》中早就說:「鱟生南海,大小皆牝牡相隨,牝無目,得牡始行。牡去則牝死。」解釋了雄鱟附在雌鱟背上,是因為牠看不到東西而已。

雌鱟有四對眼睛,分佈在頭甲前端和胸甲兩側,前者對紫外光最敏感,太陽直射時會死掉;後者為一對複眼,由無數的小眼睛組成,複眼能令圖像清晰,利用這原理,人類研究出電視和雷達系統來。

甲殼可以長到牛扒餐碟般大,尾部有長劍,但不刺人。看到鱟的血是藍色的,一般人認為鱟有毒,但食鱟中毒的現象並不如河豚那麼多,因為長成的大鱟多數安全,只是細小的鱟有毒,而小鱟無肉,少人碰之。

因移動速度不快,長成也慢,到咖啡碟那麼大,也要八年。大鱟所產的卵,有的像三文魚卵那麼巨型,泰國人喜歡把鱟的藍血混在一起煎炒,味道只是一般,並不特別。

馬來西亞一帶的人則愛把整隻鱟拿去燒烤,鱟肉不多,只吃其卵。也有把卵取出,打個雞蛋炒之的吃法。

早年窮困的潮州人,做成了鱟丸。那是把鱟熬了,將湯混入麵粉之中,搓成圓油炸,取其一點魚腥味而已。

到了廣府人手上,變化就多了,用無花果、黨參、杞子等藥材來燉鱟湯,說是滋陰補腎,也有人用蒜茸和粉絲清蒸。

但這都是棄之可惜,食之無味的烹調。幸好如此,不然近年海水已經污染,加上大量捕食的話,活了數億年的鱟,就要給人類在這數十年間消滅,今後也許只有像三葉蟲一樣,只能看到化石了。

抄經

2016/06/24

MEILO SO插圖

《心經》是接觸佛教最簡捷的一條大道,全卷只有二百六十個字,卻為六百卷《大般若經》的精髓,字數最少,含義最深,流傳最廣,誦習最多,影響最大,最佛教最基礎,也是最核心的一部經文。

一生人,能與《心經》邂逅與否,全屬緣份,得之便知是福,識之便得安祥。那二百六十個字,這麼許多年來有多少人試譯,甚至寫成洋洋數萬字的書來詮釋,都是畫蛇添足之舉。

不了解嗎?不必了解,讀了總之心安理得,煩惱消除,你能找到更好的經文嗎?

唸經最好,抄經更佳。

怎麼抄?文具店裡有許多工具,最簡單的是已將經文印好,你可以用一薄紙蓋在上面,用毛筆照抄就是。更簡單的是把字體空了出來,我們蘸墨填上去即可。在日本更有很多寺院設有抄經班,由和尚指導,參加了可得一兩個小時的寧靜。

如果對書法有興趣,用抄經來進入書法的學習和研究,那心靈上就更上一層樓了。

我老師馮康侯先生教我們,書法有許多字體,最通用的是行書,學習後可以脫胎換骨,寫一封信給家人或朋友,比所有的表達感情方法更為高級。

行書怎麼入門?莫過於學書聖王羲之,而經典中之經典,是王羲之的《集字聖教序》,到處都可以買到一本來臨摹,而這本帖中,就可以找到王羲之寫的《心經》。

後人抄經,都有王羲之的影子,他的書法影響了中國人近兩千年,臨他的字,不會出錯,但有些人說王的心經是用行書寫的,抄經應該焚香沐浴,正坐一字一字書之,才能表達敬意。

真正了解佛教的,便知道一切不必拘泥,如果你認為楷書才好,就用楷書吧,但楷書應該臨哪一個人的帖呢?學習了抄經之後,便會發現原來這世上不只你一個,我們的先人,抄《心經》的可真多。

從唐朝的歐陽詢,到宋朝的蘇東坡,元朝的趙孟頫,明朝的傅山到近代的傅濡,都規規矩矩地用楷書寫過《心經》,而其中最正經的,莫過於清朝乾隆,皇帝寫字不可不端莊,但當然寫出來的,逃不過刻板。

如果你想用楷書寫《心經》,那麼這些人的字都要一個個去學,為甚麼呢?我們寫字寫得多了,就要求變化,而《心經》之中出現了不少相同的字,像這個「不」字就有九次,「空」字出現七次,而「無」更厲害,出現了二十一次之多。那麼多次的重複字,我們當然想求變化,不要寫來寫去都是同一形狀,同一字體。那麼在求變化之中,你讀到其他人寫的《心經》,就可以從中學習了。

寫經就是刻板,寫經就是不必要有變化,有些人說。弘一法師寫的《心經》,在字體上有很多是相同的,那是他不刻意變化,但是其中也有變化,都是不刻意的變化,這又是另一層次的書法了。

臨弘一法師的《心經》,臨得發生興趣,那麼就可以從他的李叔同年代臨起,他最初寫的是魏碑,後來出了家發現菱角過多,才慢慢研究出毫無火氣的和尚字來,過程十分之有趣,臨多了,味道就出來了。

除了楷書,就是行書了,臨完王羲之,繼之便可以臨趙孟頫的,文徵明的,董其昌的和劉墉的,各人的行書都有變化,皆有自己的風格。

篆書寫《心經》的例子並不多,眾家的代表作有吳昌碩和鄧石如的,我自己臨摹眾書體之中,發現最有興趣,最好玩的,還是草書《心經》。

草書已像金文甲骨文,是逐漸消失的字體,當今看得懂草書的人沒幾個,其實草書架構,臨多了便能摸出道理,並不是想像中那麼難學的。看懂了草書,進入古人世界的那種行雲流水境界,真是飄逸得像個活神仙,舒服得說不出話來。

但是我還是介意太多人不能欣賞,所以我學草書時多選些家傳戶曉的詩句,另外就是用草書來寫《心經》了,凡是學過的人,一看就知道那個句子是甚麼,寫的是甚麼字,啊,原來可以那麼寫的!就愈看愈有味道。

以草書寫《心經》的歷年來有唐朝的張旭和孫過庭,近代的于右任也寫過,最好、最美的,是元朝的吳鎮。雖說是書法,但簡直是一幅山水畫。

從前要找出那麼多人寫的《心經》難如登天,當今已有很多出版社搜集出來,初學者可以買河南美術出版社的「中國歷代書法名家寫心經放大本系列」,但臨帖時想看筆畫的始終和重疊,就得買愈精美的版本愈好,當今有「線製書商」出版的《心經大系》,用原本複製高清圖印刷,一共收集了十六件,值得購買,可惜收集少了八大山人的行書、皇象的章草,米芾的行書和孫過庭的草書,廣西美術出版社的《歷代心經書法作品集》中多錄了明朝張瑞圖行草和沈度的楷書,鄧石如的篆書和傅濡的楷書。江西美術出版社的一系列《心經》,也印刷精美,在網上隨時買得到,別猶豫了。

海膽

2016/06/24

海膽,又叫雲丹。英文名海刺猬Sea Urchin。屬於棘皮動物科,體外有放射形的石灰質骨骼,就是所謂的刺了。

刺有長有短,短的褐色,形狀像馬的排洩物,故稱為馬糞海膽。

從淺海到深海都有海膽繁殖,全球有五千種以上的紀錄,可食的大約有一百四十種。

海膽殼中,有發達的生殖腺,亦稱生殖巢,可以生吃或燒烤,煮物後鹽漬和酒漬。日本的三大珍味之中,酒漬的海膽佔其中之一。

中國菜中幾乎不用海膽,只有漁民懂得享受,用牠來蒸蛋一流,有些還拿去煲粥。二三十年前,大家還沒受日本料理影響,西貢市場中賣得很賤, 一斤不過十幾塊錢。

日本人最會吃海膽了,剝開殼取去其生殖巢,我們叫為膏的,就是Uni了。用海水洗一洗,一排排地排在木盒中,運到各高級壽司店來賣。

海膽名稱也多,長著黑色長刺的叫「北紫海膽」,膏較少,分成五瓣,生在北海道,舊時討厭牠吃掉昆布海帶,當今當寶,但味道還是嫌淡薄。日本海膽年產量一萬三千噸,其中半數以上是「北紫海膽」。

「馬糞海膽」除北海道之外,分佈日本全國,味道比「北紫海膽」香濃,膏也厚,煮完鹽漬起來黏性也較濃。

「蝦夷馬糞海膽」比普通的大一倍,膏的顏色較黃較深,產卵期的大,七月最肥,味道佳,故被過量捕捉,差點絕種。

「白鬚海膽」生長於熱帶海洋,名副其實地刺帶白色,殼略紫,盛產於琉球群島。

「赤海膽」和「北紫海膽」同樣長著長刺,但呈紅顏色,產卵期較遲,在十至十一月,所以吃海膽要跟著季節才算老饕。

「紫海膽」則是在春末夏初的四五月吃最佳,牠是加了酒精醃製的最佳材料。

法國人也生吃海膽,海鮮盤上一定有幾個,但膏很少,有時呈黑色,看了不開胃。

意大利人把海膽混入意粉中,已是當今最流行的菜了。

海膽的確是天下美味之一,吃過了念念不忘。周作人返國後寫給日本友人的書信中,還請他們把雲丹的酒漬寄過來。雲丹就是海膽。

海蜇

2016/06/23

又是一種洋人怎麼想也不會去用的食材,海蜇是國宴中少不了的,一般餐廳也常用牠配以芝麻和麻油,成為最受歡迎的前菜。

在海中看到的,有時成群數萬個一齊游過來,蔚為奇觀,但可以食用的種類只有二十多種。海蜇就是水母,也叫海母和水月,帶著很長的鬚,有毒,一被牠掃著,像皮鞭打過般火辣,又痛又癢,甚至會致命。

中國漁民把牠撈起,也不怕毒,去其內臟,其實也沒甚麼內臟,一層不好吃的內皮層了,用鹽醃了,就拿到市場來賣。

我們看到的,古時候裝進陶甕中,當今放入塑膠盒,一疊疊像紙張般堆了起來,大多數人不會炮製,所以家庭料理中少用海蜇。

處理方法其實很簡單,用水浸過夜,再沖牠乾淨就是,但切忌用滾水,否則牠會縮小,皮就硬繃繃,吃起來像咬橡皮筋了。

像雨傘般的水母,口腔部分肉較厚,有軟齒,就是所謂的海蜇頭了,最為珍貴,口感也最佳,和一般海蜇差個十萬八千里。

用一個生鐵鑊,下豬油,蒜茸爆之。之前切好了海蜇頭、豬腰和油炸鬼。等蒜頭變黃、發出香味時,即刻把這些材料扔進鑊中,兜了一下,淋上已經拌好的鎮江醋和糖,再兜兩下,就可起鑊。這是一道稱為「糖醋海蜇頭」的福州菜,非常聞名。

用海蜇為材料的菜,多數加了醋,這可能與消毒有關吧?日本人的醋之物Sunomono中,也用海蜇。

泰國人也吃海蜇,拌以香茅、薄荷葉和金不換,稱之為Maeng Kaphrun,醬料中當然少不了指天椒、麻油、魚露、糖,最重要還是醋,不然就用青檸汁。

當今水母也有人工繁殖的,在江蘇海域生產得極多,有些直徑三尺以上。優質的水母來自日本的備前,稱之為備前水母,捕捉後用石灰醃之。另外一種叫越前水母,比備前的大兩倍,直徑也有三尺。

海蜇除了爽脆的口感,沒有味道,完全依靠別的東西來調味。第一個發現吃牠的人,應該給他一個獎。

海參

2016/06/22

海參,日人稱之為海鼠,洋人叫為「海青瓜Sea Cucumber」,的確有點像。

我們中文是用意義取名的,海參的營養,據古人說,和人參相同。

從前海參非常貴重,排在鮑參翅肚的第二位,不知道是哪位食家發明出來,竟然把海裏面的那一條醜東西拿來曬乾,再發漲來吃。當今在街市上常見的,一般家庭主婦不懂得怎麼烹調,賣得很便宜。

到了山東,看到藥材店賣的刺參,才知價錢還要貴得驚人。別小看指頭般大的那條東西,第一晚浸水已經大出一倍,到了第二晚,已經有四五倍那麼大。

在北方菜館中點的婆參,體積更大得厲害,填入肉碎再蒸,一碟有兩條,已足夠給一桌十二個人吃。

賤價的海參沒甚麼味道,像在吃咬不爛的啫喱,但上等海參有一股新鮮的海水味,細嚼之下,感到幽香。中國人珍之惜之,是有道理。

吃法千變萬化,我見過一位大師傅,就以燒出一席十二道菜的海參宴來。

最後還把刺參發得半開,以冰糖熬之,成為甜品。

沒有刺的海參叫為光參;像菠蘿一樣大的叫為梅花參,是好貨。我吃過稀少的帶金線參,是極品。

炮製海參的方法是用滾水煮牠一煮,即熄火,冷卻後取出,用鹽揉之,再除淨其內臟,這時又滾它一次,冷水浸兩至三日,即成。

單用醬油煨之,成為紅燒海參亦可。切片煮湯,是北方菜酸辣湯的主要材料之一。八寶菜中也少不了海參。洋人想也沒想到去吃牠,看了歎為觀止。

日本料理中不把海參當為食材,但用來送酒,取海參之生殖和腸,用鹽醃製,稱為Konowata,樣子、味道和口感都很恐怖,一旦愛上,卻有萬般滋味。

我們小時候在海灘散步,退潮之際,經常踏到滑溜溜的海參,抓到手上。黏黐黐地一陣不愉快的感覺,但把牠剖開,取出其腸與肺,就是所謂的桂花參了。西班牙人也會吃,用大蒜和橄欖油爆之,爽脆香甜,十分可口。

重訪印度(下)

2016/06/21

MEILO SO插圖

從齋普到我們將下榻的安縵酒店Aman-i-Khas,管家說要三個小時,我一向不相信當地人說的距離,心中打算要是四個小時能抵達就好,後來發現竟然走了近五小時。

為甚麼要去這家酒店?要去看Bengal Tiger孟加拉老虎呀,當今在Ranthambore國家公園裡,還有幾百頭野生老虎,受到政府保護,才能生存下來。

山路崎嶇,彎彎曲曲,車子搖晃得厲害,一路上我們看到很多輛大卡車,被改裝成一排排的座椅,每輛可以坐三十人左右,安縵酒店的管家說我們明天會改乘這種車進入森林看老虎。

終於到達酒店,是在森林中搭了十三個帳篷,十個給住客,一個是餐廳,一個是圖書館連小賣店,一個給經理,其他十個大小一模一樣,有十二呎乘十二呎大,裡面一切設備應有盡有,相當舒適,但比起其他安縵酒店,這一家算是最簡陋的了。

晚餐在帳篷餐廳內胡亂吃了一餐,第二天大夥磨拳擦掌去看老虎。

老虎我看得多,從前來印度拍《猩猩王》時整天與老虎為伍,當地的兒童也圍了過來看,我問馴獸師:「老虎喜歡小孩子嗎?」

「喜歡。」他點頭,跟着說:「當食物。」

後來又去泰國拍李翰祥導演的《武松》,本來那隻老虎很聽話,但要拍的時候張牙舞爪要吃人,原來是懷了孕,戲差點拍不成。

大家出發了,我留在酒店好好休息,雖然有游泳池,但也沒興趣,在帳篷外曬太陽、看書、上網。在森林中散步到酒店的菜園,這裡種了不少時蔬,供應我們餐飲。

偶爾,孔雀從頭上飛過,這裡養了很多隻,但都不聽話,不開屏。時間過得很快,大家回來了,興奮地說看了老虎,還有花豹呢。

晚上我們在樹林中野餐,酒店開了一個大派對,爐中燒着烤肉串和麵包,印度人是不吃牛肉和豬肉的,只有雞和羊,我不喜歡吃雞,只對羊有興趣,但都燒得沒甚麼味道,只有靠香料來提升。

住了三個晚上,有點單調,接着又乘四至五小時的車到另一家安縵Amanbagh。

一路上,兩旁的山石奇形怪狀,樹也彎曲,長出紅色的花,問導遊這是甚麼名字,他回答是「Flame of Forest樹林中的火焰」。花朵有我們的紅棉那麼大,延綿不絕,都是這種花,而風景也愈來愈怪,有點像到了另一個星球,前面的路好像是沒有盡頭,我們都笑說,這就是安縵的特徵了,永遠是開在「不毛之地Middle of Nowhere」。

終於轉進一條小路,前面就是Amanbagh了,這家由從前土皇帝狩獵的行宮改建的酒店,有世外桃源的感覺,巨大的泳池,一間間皇宮式的建築。走了進去,分左右兩座,左邊的是臥室和客廳,右邊的是浴室和衞生間,各兩套,男女不必爭着用,也是安縵的特點。

打開落地窗,後院有私家游泳池和花園,服務員說窗門要關緊,否則猴子會走進來和你共浴。

日間活動有參觀古廟和廢墟,老虎已看過,可以不再去,另有料理教室,大廚帶你走到他們的私家菜園,選自己喜歡的蔬菜,然後帶你去一間土屋。

裡面有繩織的床,我看了很親切,小時有位印度司機,空手來我們車庫後即刻拿了木頭搭架,再用粗繩織成床,再生個火當廚房,就那麼生活起來,我常到他那裡去玩,睡過他的繩床,非常舒服,現在躺在這張繩床回憶起來。

土屋有小廚房兼餐廳,師傅教女士們煮了幾個菜,我只是旁觀,最後用他們的米飯加雞蛋炒了一碟飯,大家久未嘗中國菜,吃得津津有味。

可以講講我們這次印度之旅吃的是些甚麼,從早餐說起,我最喜歡的是Dosa,這是在大平底鐵片上倒了麵漿,煎出大型的圓餅,每塊有二至三呎直徑,裡面可以加薯仔或洋葱,最後捲起來吃。

在馬來西亞也可以吃到沒有餡的Dosa,煎得更大,有三呎高,淋上煉奶當甜品,這次在印度還吃到迷你型的,在圓底的鍋煎出來,當成碗,上面再打一個雞蛋,我打了兩個,蛋黃像眼睛一樣望着你,名叫Appam。

另有一種用碎米做的蒸餅叫Putu,蘸椰漿吃特別香。煎炸的Vada,是一種像洋人的甜圈,不是太好吃。

數不盡的咖喱和馬沙拉,吃多了單調,我近年來食量已小,而且很多花樣都試過,變成國內人所說的主食控,只要有米飯就滿足。印度餐中,永遠吃不厭的是他們的Biryani了,有雞有羊,我只選羊。

做法是先將羊肉加香料燉得軟熟,混入印度長條米飯Basmanti,放進一個陶缽中,然後用麵包封着缽口,再放進烤爐中焗出來,吃時把麵包揭開,掏出香噴噴的飯來,有此一味,滿足矣。

至於飲品,印度啤酒名牌是Kingfisher,但早餐也不能一直喝酒精,最喜歡的是他們的Lassi,那是一種酸乳,可以喝甜的或鹹的,也能加入玫瑰糖漿,混出粉紅色的飲品。或者,辣的東西吃多了,要用木瓜來中和,印度木瓜當然比不上夏威夷的,就那麼吃味道普通,打成漿混進Lassi中,極佳。

印度也是一個喝茶的國家,最有特色的是馬沙拉茶Masala Tea,混入各種香料和薑汁,最特別了。

蟶子

2016/06/21

蟶子,長條形貝,有大小各種種類,最大的像古老的摺疊剃刀,故洋人稱之為剃刀貝Razor Clam,貝中有吸管露出,又像一把彈簧刀,亦稱Jackknife Clam。

雙邊的薄殼,隨手可以剝開,取出肉,洗淨後,去腸、尾可以生吃,要是海水不受污染的話。

通常養在海邊的沙泥底下,只露出頭來,一手抓牠即縮了進去,有傳聞說在上面撒鹽,蟶子就曾從洞裏爬出來,這根本就是胡說八道,海水已是鹹的,撒鹽有甚麼用?

蟶子肉鮮美,中國人煮食之前,多養牠一兩天,浸在水中,把生銹的刀或一塊磨刀石放進去,牠自然會吐出沙來。

在歐美和亞洲的海底都可抓到,分佈甚廣。中西老饕皆愛食之。日本人叫牠為馬刀貝Mategai,或簡稱Mate。從北海道到九州皆生長,一直到朝鮮島,韓國人喜歡用牠和泡菜一齊熬成湯。

日本人的吃法,最簡單的只放在火上燒烤,也用來煮麵豉湯。挖出肉來,用醋醃之,拌以青瓜,當為前菜。在秋冬最為肥美,其他季節不食。

廣東人則喜歡用大蒜、豆豉或麵醬來炒,食時下點蔥段。

福建沿海也多產蟶子,他們有種獨特的吃法,那就是用一個深底的瓷盅,把蟶子一顆顆地直插進去,插到滿盅為止。這時,加點當歸清燉,炮製出來的湯非常鮮美。

土筍凍是福建人的至愛,用沙蟲為原料,煮後冷凍成啫喱膏狀,連蟲蟲一齊吃,口感爽脆,味道鮮美。但沙蟲在別處難找,肉又不多,可用蟶子代替,將蟶子熬出濃湯。沙蟲有黏液,自然結凍,用蟶子代替時則可下一些魚膠粉,結成凍後,肉多、有咬頭,也同樣鮮甜,口感亦佳,可試試這種做法來醫治鄉愁。

外國人煮蟶子,方法和青口一樣,在鑊中把牛油煎熱,大蒜和西洋芫荽碎爆一爆,放蟶子,淋白餐酒,加點鹽,鍋上蓋,整鍋翻幾翻,即成。

意大利的蟶子湯叫為Zuppa Di Cannolicchi,是當地名菜,不可不試。

重訪印度(上)

2016/06/20

MEILO SO插圖

「不可思議的印度Incredible!ndia」,在二○○二年由O&M公司的創作總監U Sunic和印度旅遊局的Amitabh Kant合作,拍出一系列的優質廣告宣傳印度,得到意想不到的成果,第一年播出,遊客增加了十六個巴仙,別說不厲害。

最怕貨比貨,印尼抄襲的Wonderful Indonesia簡直慘不忍睹,沒人記得。而Incredible!ndia的印度第一個英文字母India改成感嘆號「!」,更是神來之筆,令人過目不忘。

我已經記不到去了印度多少次,從年輕的背包旅行,經電影的拍攝,到享受人生的旅行團,印度對於我已不新鮮,這回幾個志同道合的友人同遊,又有私人飛機,就當成休息幾天,欣然同行。

第一站是泰姬陵,因為有些朋友是普通簽證,有些是電子簽證,印度至今還要求所有遊客要有簽證,政府的收入可以多一點,只能先從一個叫Kolkata的地方進入,而Kolkata在哪裡?其實就是加爾各答,從前的Calcatta。

去泰姬陵最好直飛軍用的Agra機場,航班雖然少,也別從加爾各答或孟買進入,車程各需五六小時,相當不愉快的不是舟車勞頓,而是一路上看到的頭破血流的車禍發生,或路旁沒人殮葬的屍體,影響歡樂的心情。

從小得不能再小的Agra機場,很快就到我們入住的Oberoi Amarvilas,這家酒店在九年前住過,整間用褐色和白色大理石裝飾得豪華瑰麗,經那麼多年,一點也沒變,這是用料好的結果,不像一些內地的,兩三年已經殘舊不堪。在露天咖啡座或室內餐廳的窗口,都能遙望泰姬陵,也有電動車接送,兩三分鐘便抵達。

我們放下行李即去,這是我第四次來到,泰姬陵不變,但吾老矣,也許不會再來,此回分兩天看,一天是早上的,一天傍晚的。大理石的顏色依時間不斷變化,有時白,有時紅,有時金黃色。

因怕恐怖組織破壞,守衞已經相當森嚴,晚上也不開放,不像從前可以在月圓的夜裡參觀,也可以減少情侶的分散。據傳說,到底是一個墳墓,始終不祥,月圓最美,也一定會離別。

這回有足夠時間,還去了阿格拉古堡,這是撒嘉漢的皇宮,也是他被兒子囚禁的地方。這位大帝花盡人民血汗為妻子建立了白色的墳墓之外,還要替自己建一座更美更大的皇陵,兒子只好把他軟禁起來,我們看到他被金鏈鎖着的臥室,七年之中,他只能天天望着泰姬陵,最終憂鬱而死,令後人不禁唏噓。

感嘆當年建築的神奇,牆壁地室挖空,灌入冷水,降低溫度,這才叫真正會享受。但水還是要喝的,來印度之前大家都警告:不可喝當地的水,就算早上漱口,也得用礦泉水。

記得九年前我們的旅行團來泰姬陵時,也帶了好幾大箱的Evian,但住的酒店都很乾淨,根本不必擔心,結果都送給了當地兒童,這回我照喝酒店供應的水。嫌味淡,把自己研發的玫瑰羅漢果茶包塞進去冷泡,又微甜又有一股清香的花味,有意想不到的效果。

住了兩個晚上,第三天飛齋普爾Jaipur,安縵酒店的管家已來機場迎接,我叫他先帶我們去看「風之宮」。整個齋普城是粉紅色的,當年土皇帝最愛這種顏色,在一七九九年建了一座五層樓高,又有九百五十三個小窗口,類似蜂巢的粉紅色大屏風。

傳說這些窗口造來給妃嬪們望出去,而不讓平民看到他的老婆樣貌,但是這並非主要目的,整座建築是用來擋風,風沒有其他地方穿越,就從這些窗口穿進去,變成強烈的氣流吹進後面的皇宮裡,故有「風之宮」之稱。在沒有冷氣的當年,這都是設計家為當權者想出來的玩意。風之宮用紅色和粉紅沙岩砌成,在清晨日出時分和晚霞的金色光芒照耀下,蔚為奇觀。

中午我們去了Rambagh Palace Hotel吃午餐。這家由土皇帝宮殿改裝的酒店,和其他同類的比較,算是簡陋了,但還不失當年的氣派,尤其是餐廳,裝修得豪華無比,我們這一餐,是在整個印度行程中最好的。

吃些甚麼?到了印度,當然是吃咖喱,這也只是一個統稱,乾的叫馬沙拉Masala,而濕的就叫咖喱了。而香料,基本上是防腐劑,印度天氣熱,平民們一天只能做一餐,食物很容易變壞,這些防腐劑在沒有冰箱的日子中,就是救星。

香料包括了辣椒、辣椒粉、薑、南薑、丁香、肉桂、茴香、肉豆蔻、黑胡椒等等,把油燒熱了,放進切碎的洋葱,再把這些舂碎的香料加入,炒香了,加肉和蔬菜,就煮成馬沙拉或咖喱。一般最後加水,去到東南亞,像馬來西亞或泰國,用椰漿代替水,味道就更香了。

象拔蚌

2016/06/20

巨型的象拔蚌,原產於北美洲,最初只有當地的土著才會欣賞,英文稱為Geoduck。

自從香港人吃盡海產,正在找尋新鮮的食材時,移民加拿大的華人發現了牠,進口到香港,也不知原名叫甚麼,看外邊兩片殼,生出很長的水管,樣子像大象的鼻子,滿漢全席中有象拔這一道菜,就叫這種貝殼類的海鮮為象拔蚌了。

從前沒人會吃,當今連大陸也流行起來,這只有二三十年的光景,幾乎吃得絕種,還好在大連一帶繁殖,但都是很小型,嬰兒拳頭般大罷了。

大象拔蚌可養至五公斤左右,要十五年才能長成,肉鮮美爽脆,生吃也可,亦用來打邊爐,已成為重要的海鮮之一,煮、炒、蒸皆宜,凡是螺肉的吃法,都能用象拔蚌代之。

我們吃日本料理時,看到樣子相同,但細小數倍的也以為牠是象拔蚌了。

其實牠完全是另外一種種類的貝,發音為Mirugai。Miru是海藻的一種,叫為水松,有水松的地方,就長這種貝,有時抓到,口中還有水松,故日本的漢字名字是水松貝或海松貝,英文為Gaper,與Geoduck是兩回事。

水松貝的肉纖細甜美,和象拔蚌相差個十萬八千里,吃不出的人還說象拔蚌肉厚,比壽司店中的好吃得多,實在是夏蟲不可語冰。

象拔蚌看樣子很難處理,其實做起菜來很容易,兩片大殼一下子剝開,取出全身,肉和內臟都可以吃,但多數人怕怕,只食象拔那個部分,它有一層褐色的外衣,只要用水龍頭流出來的溫水一燙,即能剝掉。

剖成兩半,開始切片,直切的話肌肉收縮,變成很硬,應用利刀橫片,片得愈薄愈好。用來燉蛋,口感起變化。炒的話,可加任何蔬菜,鮮百合尤佳。

也有人把象拔蚌曬乾來賣,用它來燉湯,不遜響螺或鮑魚。

養殖小型的象拔蚌,肉味甚淡,開邊後鋪上大量的蒜茸蒸個三分鐘即熟,上桌時淋一點生抽,更能吊起鮮味。若不加生抽,則在蒜茸中摻上天津冬菜代之,亦夠鹹。

2016/06/19

螺的貴族當然是巨型的響螺,牠的殼可拿來當喇叭吹,故叫響螺吧?響螺會不會自響呢?在海底叫了沒人聽到。田螺倒會叫,花園中的蝸牛也會在下雨之前或晚上叫。

把響螺劏片,油泡之,為最高級的潮州菜。響螺的內臟可吃,因為鑽在殼的尖端,故稱之為「頭」。潮州人叫響螺吃,如果餐廳不把頭也弄出來的話,就不付錢了。

小型響螺當今在菜市場中也常見,並不貴,可能是大量人工養殖。請小販為你把殼去掉,加一塊瘦肉來燉,是非常滋陰補腎的湯,喝時加兩三滴白蘭地味道更佳。

外國進口的很多冷凍響螺肉,已去殼,覺得更便宜,用來燉湯也不錯。

響螺的親戚東風螺,身價賤得多,但也十分美味,看你怎麼炮製,像辣酒煮東風螺就非常特別,已成為一道名菜,這一功應記當年「大佛口餐廳」的老闆陳啟榮,是他首創的。

更便宜的螺,就是田螺了。和其他親戚不一樣,牠長在淡水裏,有人耕田,就有田螺吃。近來這個想法也不同了,種穀時撒大量農藥,連田螺也殺個絕種。

加很多蒜茸和金不換葉子來炒田螺最好吃。從前廟街街邊小販炒的田螺也令人念念不忘,但是遇到田螺生仔的季節,吸田螺肉吃下,滿口都是小田螺 殼,非常討厭。

新派上海菜田螺肉塞改正這個毛病,大師傅把田螺去掉子和其他內臟,只剩下肉,再加豬肉去剁,最後塞入田螺殼裏去炒,真是一道花功夫的好菜。

法國人吃的田螺,樣子介乎中國田螺和蝸牛之間,大家卻笑他們吃蝸牛,其實是螺的一種,生長在花園裏,亦屬淡水種。法國人的吃法多數是把蒜茸塞入田螺中,再放入爐裏焗,但也有挖肉去炒的做法。

日本有種螺,蘋果般大,叫為「蠑螺Sazae」。伊豆海邊最常見,放在炭上烤,肉挖出來吃,海水和螺汁當湯喝,是下酒的好菜。至於把螺肉切片,冬菇等蔬菜再塞入殼中炮製的叫「殼燒Tsuboyaki」,沒有原粒烤那麼好吃。

2016/06/18

蠔,不用多介紹了,人人都懂,先談談吃法。

中國人做蠔煎,和鴨蛋一起炮製,點以魚露,是道名菜。但用的蠔不能太大,拇指頭節般大小最適宜。不能瘦,愈肥愈好。
較小的蠔可以用來做蠔仔粥,也鮮甜到不得了。

日本人多把蠔餵麵粉炸來吃,但生蠔止於煎,一炸就有點暴殄天物的感覺,鮮味流失了很多。他們也愛把蠔當成火鍋的主要食材,加上一大湯匙的味噌醬,雖然可口,但多吃生膩,不是好辦法。

煮成蠔油保存,大量生產的味道並不特別,有點像味精膏,某些商人還用青口來代替生蠔,製成假蠔油,更不可饒恕了。
真正的蠔油不加粉,只將蠔汁煮得濃郁罷了。當今難以買到,嚐過之後才知道它的鮮味很有層次,味精也不下,和一般的不同。

吃蠔,怎麼烹調都好,絕對比不上生吃。

最好的生蠔不是人工繁殖,所以殼很厚,厚得像一塊岩石,一隻至少有十來斤重,除了漁民之外,很少人能嚐到。

一般的生蠔,多數是一邊殼凸出來,一邊殼凹進去,種類數之不清,已差不多都是養的了。

先不提肉質,講究海水有沒有受過污染,這種情形之下,紐西蘭的生蠔最為上等,澳洲次之,把法國、英國和美國的比了下去。日本生蠔尚可,香港流浮山的已經沒人敢吃了。

說到肉的鮮美,當然首選法國的貝隆Belon。牠生長在有時巨浪滔天,有時平滑如鏡的布列塔尼海岸。樣子和一般的不同,是圓形的,從殼的外表看來一圈圈,每年有兩季的成長期,留下有如樹木年輪般痕跡,每兩輪代表一年,可以算出這個蠔養殖了多久。

貝隆蠔產量已少,在真正淡鹹水交界的貝隆河口的,更少之更少了,有機會,應該一試。

一般人吃生蠔時又滴Tabasco或者點辣椒醬,再擠檸檬汁淋上。這種吃法破壞了生蠔的原味,當然最好是只吃蠔中的海水為配料,所以上等的生蠔一定有海水留在殼裏,不乾淨不行。

去不厭的韓國(下)

2016/06/17

MEILO SO插圖

釜山的好餐廳多不勝數,但是我來來去去還是光顧那幾家,一年來一次,也當然不會吃厭。新的餐廳一有機會便去試,像我常去的人參雞店,一大隻鮑魚塞在雞內燉出來,印象極深,但這家人不知怎麼,關了門,亞里峇峇就把我們帶去一間新開的,說是近來最旺。

欣然前往,生意滔滔,味道也不錯,只是鮑魚個頭小,而且只有一隻,嫌不足,既來之則安之,吃過之後列入黑名單,下回不再光顧。

還是老店有把握,去了「綠色鄉村」,這是一家在郊外的店鋪,這回重遊,才知道所謂的鄉村,已經發展成一個小鎮,食肆也因生意好而裝修了又裝修,成為一座在山坡上頗有規模的餐廳。

坐進小屋,食物上桌,這裡是吃南瓜的,甚麼菜都塞進柚子般大的南瓜中,再放進火爐去焗。上桌一看,南瓜已被切開成數瓣,皮黑色,肉金黃,裡面的鴨肉切成一片片,是粉紅色的。香氣撲鼻,已迫不及待地夾一大塊南瓜來吃,實在甜得似蜜,沒有吃過的人不會想像到南瓜能這麼甜的。再夾一片鴨肉,也柔軟香甜,大家都讚好,吃個不停,我勸說慢慢來,還有其他菜式,接着一盤來了又一盤,已經記不起有甚麼,總之都非常可口,到了最後,我舉起iPhone來拍一張照片,三張方桌連起來的一大長桌,至少有兩百個碗和碟,才知道為甚麼要用狼藉來形容。

吃飽,走到廚房參觀,大得不得了,燒的是柴火,現代烹調器具一概不用。土牆上還掛着許多竹籮和木造的餅印模具,地上由半邊的石磨鋪路,古色古香。此行喝了很多土炮馬可利,發現這裡的最美味,用一個大陶缽裝着,木勺子舀起倒入小碗中,大口乾之,豪氣十足。

「綠色鄉村」資料:

地址:釜山廣域市機張郡機張邑

次星路451號街28

電話:+82-51-722-1377

網址:http://www.hurgsiru.co.kr

吃不厭的老店還有「東萊奶奶葱餅」,已經是第四代的傳承了,當今的老闆娘笑臉相迎,我上次來和她拍過旅遊節目,她還記得。

東萊這地方的葱自古以來是進貢的食材,我們去的時候也剛碰上最肥美的季節,大家都走到開放式的廚房去拍攝製作過程:先將一大把葱放在圓形的扁平大銅鍋上,然後將紅蛤、蝦、生蠔混入,再淋上蛋漿和海鮮熬出來的麵糊。上蓋,掀開,翻它一番,即成。

好吃得一碟又一碟,我們愛吃葱,乾脆叫一大堆來蘸麵醬生吃,接着有東萊蝦海螺、涼拌鰩魚絲、泥鰍湯和石鍋拌飯,另有數不清的Kimchi,飯後又是杯盤狼藉。

「東萊奶奶葱餅」資料:

地址:釜山廣域市東萊區明倫洞94番路43-10

電話:+82-51-552-0791

網址:http://www.dongnaepajeon.co.kr

回酒店睡了一大覺後,有些人去百貨公司購物,我則最喜歡逛超市,韓國最大的機構叫Emart,各地都有它的分店,但要找當地最大的一間,貨品才齊全。

買些甚麼?有甚麼值得帶回香港?紫菜是最受歡迎的,一大包一大包,裡面分小包,售價極為便宜,可以即食的有Peacock公司生產的最值得推薦,每包五片,一共十六包。

韓國麻油也香,任何牌子都有信用。至於水果要看季節,甚麼時候都有的是一種杮子乾,和日本的不同,不是整個曬的,而是切成一塊塊三角形的,非常美味。

我還喜歡買他們的芝麻葉罐頭,扁扁平平的易拉裝,裡面用醬油或辣椒浸泡着芝麻葉,打開來取出一葉,包着飯吃,就不必其他餸菜了。

另外各種乾海產貨磨出來的粉,像蝦米粉、江魚仔粉等等,韓國人用來做泡菜,我則買來撒在湯中,吃即食麵時添上一二茶匙,味道奇佳。

午餐肉文化在韓國大行其道,由當時美軍留下的Spam為主,為部隊火鍋的主要食材,韓國經濟起飛後,自己生產的黑毛豬午餐肉非常好吃,不相信你買一罐來試試就知道我說的沒錯,也是同樣由Peacock公司生產。

再轉到海產市場逛一逛,釜山的全國最大,也是釜山電影節的所在地,這裡的海產讓人目不暇給,引起遊客興趣的是像手榴彈的海鞘,從前是小販推着車子來賣,當今要到市場才看得見。怎麼吃?切半後取出肉來,顏色和樣子都像赤貝,味道古怪,要習慣了才吃出滋味。取出肉後的殼用來當酒杯,倒入韓國清酒,會發出甜味。如果你想試試,去市場附近食肆,叫他們劏一兩個給你就行,也可以炒些很甜美的無骨盲鰻。

最後去吃河豚大餐,這家叫「錦繡」的,已經發展得很有規模,附近的屋和停車場土地都給他們買下。這餐河豚包括了刺身、煎、炸、煮、烤,吃法應有盡有,可稱得上「豚盡」,另有日本吃不到的辣醬涼拌,又鮮又刺激,細嚼之下,感受野生河豚鮮美的甜汁,這一吃,就上癮了,絕對在其他地方吃不到。

走了出來,看到餐廳二樓窗口掛着我的一大幅人像,友人說你很給他們面子,我說是他們給我面子才是。

「錦繡」資料:

地址:釜山市海雲台區中1洞1394-65

電話:+82-51-742-7749