Archive for 2015 年 11 月

滬蔬

2015/11/30

談完南方人吃的蔬菜,繼續講上海人的,在九龍城侯王道上的「新三陽」,可找到又肥又大的滬蔬。

代表性的有馬蘭頭,從前都是野生,當今已有人種植了。把馬蘭頭燙一燙,切幼,再把豆腐乾也切得只有0.5mm2那麼小,加上等麻油拌一拌,下點鹽,就可上桌。為了更惹味,下一丁丁的味精,這一點上海人是不介意的。

馬蘭頭有一股幽香,在廣東蔬菜找不到,別小看幼細的切功,好與壞都在其中,要切得像「天香樓」那麼高超,香港沒幾家。

草頭、小棠菜、香窩筍、水芹和薺菜,都不是在廣束常見的蔬菜。賣到二三十塊一斤,比廣東、新界的價高,是空運費搞貴的。

但是三十六塊一斤的草頭,份量極多,它很輕,半斤一大堆,把鑊燒得紅熱,鹽酒糖等調味品要事先準備好,一下鍋兜一兩下即能炒熟,師傅手腳一慢,前功盡廢。

小菠菜是菠菜的苗,根部呈鮮豔的紫紅色,人稱之為鸚啄。那麼多的迷你鸚啄,炒成一碟,色香味俱佳。

鮮百合外表像沙中的蒜頭,洗淨後剝成一片片,顏色潔白,用它炒魚茸和蛋白,白上加白,最後上面鋪幾絲金華火腿。做成甜品,也極芳香。

冬天是吃菜而非吃豆的時候,但是看到大毛豆,非常肥,顏色碧綠,將豆莢的兩端用剪刀剪掉,滾個十幾分鐘,最後下鹽,已是一道極佳下酒菜,比在日本店吃便宜得多。

文筍乾不能算是新鮮蔬菜,但當今賣的肥大,用來燜肥豬肉一流。

還有新鮮的腐竹,真空包裝,日本人稱之為豆腐皮的刺身,與乾腐竹風味不同。

上海鮮蔬,在香港吃得到,南洋的南貨舖已多數關門,不像香港人那麼幸福。

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蔡瀾餐

2015/11/29

我再三的強調,全香港最好的餐廳,是「天香樓」。

館子很小,只能擺七八張桌子,東西則很貴。材料貴嘛,沒辦法。

一碟蟹粉撈麵就要賣三四百塊錢,用的是最肥美的大閘蟹嘛。就是蔬菜也不便宜,有個日本人在夏天吃了他們的塌窩菜,嫌貴,伙計帶他去廟房,看到通地都是菜葉,那碟東西是從冬天冷藏下來,只取其心吃,怎麼不貴?

一傳出去,有些客人不敢上門,其實「天香樓」是物有所值,價錢合理的,肯多花一點去嚐試,將在人生中留下深刻的印象。

有鑑於此,我在3G電話介紹了一個蔡瀾餐,二人份,只要一千港幣,如果你有這個預算,儘管放心去吃。

這個蔡瀾餐包括了:一、,拼盤,有馬蘭頭、醬鴨和鴨舌。二、脆鱔。三、煙熏田雞,若不吃田雞可改別的菜。四、鹹肉塌窩菜。五、東坡肉。六、大閘蟹蟹粉撈麵。七、酒釀丸子兩碗。

所有的甚麼茶芥,加一或小費你都別擔心,不必再給,吃得飽飽地扔下一千塊拍拍屁股走人好了。晚上難有位,中午去吃吧,但事前得打電話去訂;就那麼走進門,對不起好餐廳。

當然,酒是另算的。「天香樓」的花雕,是用陳年女兒紅對新酒,二者大陸皆有,但是調酒的技術只有「天香樓」配得獨特。

我常為這家餐廳推銷,並無從中取利,我只覺得它是香港僅存的飲食文化之一,說甚麼也應該保護下來。

如果說香港最好的話,也是天下最好了。賣的是杭州菜,我去杭州,找不到一家比它更正宗的。不去「天香樓」,枉過今生。

地址:九龍柯士甸路18號C地下

電話:2368 9660

新三陽

2015/11/28

近來懶惰,不開伙食,只蒸糉子。

九龍城侯王道土的「新三陽」南貨店的糉子,最好吃了,不必等到端午,每天即包即賣。

糉子最出名的當然是嘉慶做的,但原料並不精細,新三陽包了數十年,依足傳統,選最好的材料改良。

米用暹羅來的小種糯米,粒很小,混上高檔老抽。蛋黃則以越南來的鹹蛋油最多,只取黃,蛋白棄之。豬肉是當天早上劏的柳梅,加上一塊肥肉。金華火腿不惜工本,一下就是一両重的份量,蒸個四小時,即成。

這麼多年來,我對滬菜的知識,大部份都是新三陽的伙計教我的。看到甚麼新鮮的材料,就問他們怎麼煮。今天買到的是寧波的大頭菜,真是罕有。馬蘭頭、香菜心、水芹菜、竹笋等等,每天都有新鮮的供應。

門囗有一個玻璃櫃,賣醃製的東西,這裏有黃泥螺,上海的和潮州的。前者較大但較硬,後者個頭小,肉軟。

來自錦州的滷蝦瓜,其臭無比,不是人人受得了,又鹹死人,咬一口可送一大碗粥。

福建來的紅糟,做糟雞糟魚一流。還有一瓶瓶的糖桂花,做酒釀丸子不能缺少,拿來泡製桂花大菜糕,冷凍後是夏天最好的甜品。

從天花板上掛來的門鱔,可與豬肉一塊紅燒。一片片的青魚乾,蒸熟了就那麼吃。

大水桶中浸著年糕,炒的毛豆和雪菜大閘蟹,廣東人也愛吃。

去了咸亨酒店喝過一碗碗冰涼的太雕,念念不忘。要求新三陽,也進了貨,賣得不貴。用來下酒的是他們天天做的蒸鴨腎,切成薄片來送,怎麼看得起薯仔片呢?

地址:九龍城侯王道四十九號

電話:2382 3780

永富

2015/11/27

東京銀座有家高級水果店,叫「千匹屋」,而香港的「千匹屋」,則是在九龍城侯王道上的「永富食品公司」。

從日本的四方形西瓜到哥倫比亞的麒麟金果,總之愈稀奇的他們愈肯進貨,種類要比一些日資超市多,但租金便宜,沒那麼貴。

每年從陽曆八月十五到一月中,水果便要被擠到一邊,「永富」的主打是大閘蟹。

一般市面上看到的,像又大又黃的枇杷,實在誘人,忍不住買下,發現比酸梅還酸。在他們那裏能找到很甜的,來自日本,而且不是普通的,選最好的長崎茂木枇杷來賣。

葡萄則有巨峰和珍珠提,我最愛吃的是Alexandria的Muscat。若嫌貴,澳洲的Santana顏色雖然枯黃,但很甜又無核。美國的黑色葡萄也好,產區有號碼,記得選#4038。

榴槤也當造,原來最好的都不出國,求其次,只有所謂的「金枕頭」,但種類不少,水準都不錯。這種情形之下,只有認清一種叫AP牌子,品質較為穩定。

再下去是荔枝的季節,妃子笑出到陽曆五月底,糯米滋和桂味要遲一點,「永富」不惜工本,只挑最好的,有時來貨參差,也會坦白地告訴你。

荔枝一過就有龍眼,當今的龍眼是泰國來的,「永富」只選無農藥者。

至於蜜瓜,溫室種植,長年都有。吃日本蜜瓜,得選靜岡縣,有些很貴,那是把周圍的果實都剪去,糖份留給剩下的幾個。

日本人喜歡研究,從前不出芒果,現在在宮崎縣產,非常甜。要我選擇,則是當造的澳洲番鬼荔枝,核少肉多,不甜不給錢。

老闆陳錦輝說:「生意人人可做,水果和大閘蟹一樣,選最好的,總有生存的空間。」

地址:九龍城侯王道四十七號

電話:2718 2688

羊癡之旅

2015/11/26

又有羊肉癮,想大擦一餐。

一般不吃羊肉的人,都是被第一次嚐試的羶味嚇怕,從此不碰,實在可惜。

我吃法國鴨肝醬也是同一個道理,最先試到壞的,有股屍體味,以後那二十年就白白浪費,至到碰上高級貨,才重新挖出一個味覺的寶藏。

這次準備的「羊癡之旅」,』是早上十一點出發,乘直通巴士到深圳,當晚返港。抵後即刻在「名人俱樂部」吃全羊宴。

烤的是整隻的羊。羊面珠墩當冷盤,羊雜為湯,再有手抓羊飯等等。

不吃羊的朋友,讓我精選一塊肉給你嚐嚐,試後一定上癮,打開一個羊的世界。

飯後去沖涼。友人張先生剛在福田保稅區開了一間全深圳最大的桑拿,佔地十萬呎。

男女雙方浴池內設有擦背間、沐浴間、乾濕房、休閒浮浴、部位穴道按摩保養浴、三百六十度圓形瀑布按摩泉、針刺浴、水中氣泡按摩床、沖擊保養浴、背部按摩、腹部按摩、水中休息位等等服務。女方加了顧問室和美容室。一切正經,不必想入非非,要做壞事其他地方大把。按摩室有多間,都是為個人而設的。

因為新開,一切乾乾淨淨。按摩師的技巧也經過訓練,要找推拿師也有。

整套沖涼和按摩安排了足足三個小時,我想也夠了吧。

出來後在附近「紅樹灣」吃潮州菜。咦?潮州菜又和羊肉搭上甚麼關係?

原來在保稅區有些來自新疆的客人,教了一道羊腿燉魚翅,張老闆試了幾次,成功後請過我去吃,果然不錯。魚翅的各種做法我都吃過,我是沒想到也可以用羊肉。

對羊沒有興趣的團友最好別參加,因為空位不多。如果只想泡桑拿,或者陪老公老婆而犧牲羊肉,我也會想辦法讓你們吃別的東西,但水準不能苛求了。

麻婆豆腐

2015/11/25

和擔擔麵一樣,四川沒有標準正宗的麻婆豆腐,也是每家人的做法各異。

其實麻婆豆腐的材料和擔擔麵很接近,都是以豬肉碎為主。炒完拌麵,就是擔擔麵;拌豆腐的,就是麻婆豆腐了。

當然豆腐的選擇大有關係。有些豆腐吃起來又老又硬,更談不上有甚麼豆味。有些軟滑,進口有如肥膏,豆香盎然。

好豆腐難尋。勉強一點,用百福豆腐,或在City’s Super買幾塊日本豆腐好了。東洋人肯花本錢,做的豆漿味濃,製成豆腐也有水準,有時我到「公和」買幾碗豆花,放在冰箱過夜,翌日倒掉水拿來炒也很妙。

關鍵在於豬肉碎。買現成的,炒出來一粒一粒,大煞風景。自己剁又嫌麻煩,最好是請肉販用機器磨過,拿回家自己再剁一剁,事半功倍。

豬肉肥少肉多,吃起來又硬又老。與其用肥三瘦七的比例,不如倒過來肥七瘦三,效果必佳。

要考究,又要求味道錯綜複雜的話,到菜市場買幾隻田雞,請小販剝皮後連骨也起了,再到賣豬肉的檔子,把田雞和豬肉一齊磨碎,這個混合炒出來的肉鮮美得多。

別求方便使用豆板醬,把最辣的辣椒乾爆油,再下大量蒜茸,一點甜麵醬,少許生抽,將肉碎炒至全熟,最後放豆腐進鍋中兜幾下,即可上桌。

至於麻,可用我講過做擔擔麵的方法,撒日本的山椒粉。

看見餐廳裏賣的麻婆豆腐,用了大量鷹粟粉當芡,肉碎和豆腐分開,就倒胃口。

有次在東京的中華料理店,看他們亂炒麻婆豆腐,一小碟要賣兩千五百円,合港幣百多兩百塊,差點連粗口也罵了出來。

擔擔麵

2015/11/24

這世間,有一碗最最好吃的擔擔麵嗎?

擔擔麵以甚麼做標準?最有趣的問題還是:應該有湯的嗎?還是乾撈?

沒有答案。我去四川尋找理想的擔擔麵,每家人做的都不同。雖然基本上的原料是一樣,但味道各異,到底怎麼為最正宗?

你最喜歡吃的,就是最正宗了。

先說辣。有些人無辣不歡,像我就是一個例子。我吃擔擔麵,先要求辣,但有些人一見麵上漂著的那層紅色的油,逃之夭夭。

擔擔麵少不了麻辣。你也能吃辣?很好。但是你能吃麻嗎?

香港人多數不會接受花椒的那陣異味。勉強吃進口,嘴唇麻痺,連舌頭也沒有了感覺,這是怎麼一回兒事?

這陣麻,才是擔擔麵的真髓。

你受不了的話,那麼去吃改良擔擔麵好了。香港的絕大部份川菜館,都預先替你決定你會受不了的,所以不做給你吃。

我當然不強迫人家做又麻又辣的正宗擔擔麵來趕走客人,但是我要求,至少你給我們兩種選擇:又麻又辣的;和又不麻又不辣的。可不可以呢?

兩者能夠共存的呀!又不是做了一種其他那樣就會危害生意。真是的!吃得淡出個鳥。

只有自己做擔擔麵了,一點都不難。

麵條的選擇:喜歡吃有鹼水的可用雲吞麵式的銀線麵,不然買不帶鹼水的上海麵也行,我最愛福建油麵,決定選它。

用罐金寶雞湯,對同份量的水滾了,再把麵淥熟。同時進行,把豬肉碎用豆板醬爆蒜茸炒之,淋在麵上,即成。

吃前撒上花椒,或者在City’s Super買一瓶山椒粉代之。此粉日本人用來撒在燒鰻魚上面用,麻道勁足。就是那麼簡單。

煲仔飯

2015/11/23

天氣熱,反而想起吃煲仔飯,也算是代表香港的佳餚的一種吧。

通常要等到秋天做臘味時才出現的,弄一個沙鍋,洗好的米加適量的水,上面鋪著臘腸臘肉,烈火炊之十二三分鐘即成。淋上香甜的老抽,吃進口真是天下美味,鍋底的飯焦,更是仙人吃的。

我最喜歡的還有榨菜五花腩沙煲飯,將五花腩切片和榨菜鋪在米上炊,榨菜不可洗得太過乾淨,否則辣味鹹味盡失,就等於把男人閹掉了。

炊出來的飯熱騰騰,除了淋上等的老抽之外,豬油是不可以用植物油來代替的,挖了大湯匙凝固成白色的豬油,鋪在飯上,讓它慢慢溶入肥肥胖胖的白米之中……

一次在電台介紹有家餐廳賣這鍋榨菜五花腩沙煲飯,講到淋上豬油,有位仁兄駕車駕到一半,不管違法,把車子一停,就衝上酒樓叫了一鍋,這是餐廳侍者事後告訴我的,想起來也好笑,我想我也會那麼做。

最近去了一個商場的食殿Food Court,看到有家店裏一排排地擺滿上百個沙鍋,通著電煲飯。客人不必久等,現點現賣。據說這個設計已在申請專利,今後愛吃煲仔飯的人有福了,一年四季都吃得到。

但是煲仔飯的真髓在於熊熊巨火,天氣寒冷時,旺角花園街附近的那幾檔在路旁擺了好幾個煤氣爐,猛火炊飯,才夠味道,靠電煲的,總有溫吞的感覺。

如果用電,就不如用火水爐了。我們在日本的溫泉旅館裏吃的大餐,其中有一是用個鐵鍋裝了白米,混著山中野菜和醬油煲。小鐵爐下放塊圓形的火水蠟,燒個七八分鐘,蠟燒光,飯也炊熟。一人一小鍋,份量剛好,簡單方便,比電飯煲炊製出來的好吃得多。

蛋蛋如也

2015/11/22

一連寫了三篇關於吃的文字,肚子發出咕咕聲,已差點餓扁。

想起台灣總統陳水扁的名字,不禁又哈哈地笑了出來,既然是扁來扁去那麼老土,不如叫餓扁較為實在。

這幾天沒去買菜,打開冰箱一看,有四個蛋。這個早餐,決定蛋蛋如也。

把鍋烘熱,油滾後打一個蛋進去,將火關至最小,慢慢煎之。

煎蛋的油一定要熱。有一次在西班牙看成龍表演煎蛋,油還不熱就打蛋進去,那麼一來,蛋白必然發硬,即見外行。

我這次做的是古法煎荷包蛋,依足火候,慢慢煎之,煎到蛋白發出微小到不得了的泡沫為止。千萬不能急,一急就做不出好的荷包蛋了,想起快餐店中用一個鐵圓圈,打蛋進去煎,又笑了出來。

翻蛋時要膽大心細,一不留意蛋黃就破掉,流了出來的話,這個蛋就是名副其實的完蛋。把蛋白捲上去包,又是一門高超的技巧。待蛋白微焦,翻起來就不容易破,這完全靠經驗,反正失敗了幾次就學會。小孩子的時候大人視失敗是成功之母,當今想起來有點迂腐,也不是沒道理。

另一個蛋,用法國三星大師保爾·包古斯教我的做法,需要有枚鐵鉗才行,拿個平底的碟子,抹上點油,用鐵鉗鉗住碟在爐上燒熱,打蛋進去,搖動碟子。每一個人對蛋的生熟度都有自己的標準,等蛋煎至理想,撒點鹽上去,就是一個完美的蛋。

其他兩個,加胡椒粉快手打勻。油下鍋,不必放筷子試熱度,見油冒煙即知是時候了,倒蛋入鍋,兜兩下,滴幾滴魚露,馬上熄火,再兜之,待餘溫把蛋焗熟。

四蛋早餐,吃得不亦樂乎。

楊協成

2015/11/21

吃了幾天日本菜,夜機返港,忽然想起新加坡咖喱,三更半夜哪去找新鮮椰漿來炮製?在食物櫃中找出「楊協成咖喱醬」罐頭,炊了一小鍋白飯,把醬燙熱倒在飯上,連吞三大碗,比日本咖喱好吃得多。

楊協成產品從小吃到大,上小學時最高興的是老師帶我們整班同學做戶外活動,那天參觀楊協成工廠,看咖喱雞罐頭的製作,導遊解釋:「罐頭封好了要經過加熱殺菌,高溫處理之下,普通的雞一下子散了,所以一定要用肉質堅硬的老母雞!」

我們小孩子一聽到老母雞就哈哈大笑,笑得眼淚都流出來,現在想起,老母雞就老母雞嘛,有甚麼好笑的?不過很珍惜當年的單純。

這幾十年來,楊協成發展為一個跨國的大食品公司。我們在國外旅行,華人的超級市場中一定可以找到他們的產品,最常見的是各種亞洲風味的飲料,像涼粉冰、黃梨汁、薏米水、甘蔗水等等。

楊協成家族於一九○○年在福建創業,來到南洋,一九三五年在新加坡設廠製造醬油,六九年上市,七五年在馬來西亞上市,八八年成立北美公司,九三年進入大陸設廠,當今在內地的市場佔有率也很大。

外國人想做中國菜,不會調昧,只要買一罐現成的楊協成黑胡椒醬、甜酸醬或宮保醬,加蔬菜和肉類兜幾下,即成,醬料的市場在北美是無限的。

我們做海南雞飯,醬料也難處理,點楊協成的海南雞飯香辣醬來吃,好像正宗了起來。

辣椒醬方面,另有甜辣、蒜蓉辣、薑蓉辣和加辣四種。小小瓶裝,我乘郵輪時,每天雖說是不同的菜式,也吃出鳥來,所以一定帶好幾瓶加辣醬,大淋一番,再難吃也變好吃。

楊協成萬歲!

2015/11/20

潮州菜的特色,在於很重視配醬料:鹹、酸、甜、辣,各有講究。一種菜配一小碟醬,比只用醬油和醋的其他地方菜考究得多。

像最常吃的滷鵝,上桌時一定有一碟蒜泥醋擺在一旁。色單調,有時還下點辣椒碎點綴。

生滾鯉魚,也是同樣配蒜泥醋,兩種相異食物,醬料也可以一樣,但吃後味覺完全不同,也是奇事。

生炊螃蟹配薑末醋、燒雁鵝配梅膏、燒乳豬配甜醬、燒海螺配梅膏芥末、清燉白鱔或水魚,則配紅豉油。

把魚煮了,變成魚飯時,一定要點豆醬,魚才不腥。豆醬也要求是普寧地區生產的,有的還加一點辣在裏面。豆醬好壞,天淵之別。一顆顆豆看得清清楚楚的豆醬,太生了,沒有豆味;豆醃漬得太久,變成一團糊,則嫌太鹹又不美觀,學問真大。

最稀奇的、還是吃龍蝦和凍蟹時點的桔油,要有年份才夠香夠醇。蝦蟹味鹹,桔油味甜,鹹與甜怎能配合得天衣無縫?又是哪一個阿謝(大少爺)第一個發明出來的呢?

吃魚生時,也配於甜的梅醬膏。如果不喜歡魚的甜味給更甜的梅醬膏奪去,則可點豆醬油,是種糊了的豆醬和蔴油配出來的東西。

這次去新加坡「發記」吃魚生,用的是當地珍貴的「西刀」深水魚,比鯇魚好吃得多,但覺梅醬太甜。

「我父親的年代,梅醬非用六七年以上的不可。」老闆說。

至於最家常的煎蠔餅,潮州人稱之為蠔烙者,則一定是點魚露了。

魚露的那陣腥味不是人人受得了,一旦喜之,不可一日無此君。潮州人「過番」,越洋過海到了南洋,影響到整個東南亞的飲食文化,像越南菜,把魚露從中取去,就不成菜了。

零食

2015/11/19

椅邊必有零食,是我看DVD的習慣。帶子乾、松仁等一吃厭了,要變化,是吃醃製的檸檬。

最常光顧的是永吉街的木頭小檔「檸檬王」,甜酸適中,軟硬極度恰好,是味覺的享受。

每次買個兩磅,吃完後沒機會經過中環,也曾經在其他著名的乾濕貨店購買,但一試,即刻分辨得出不同,味道遠不如永吉街那一家。

再不能忍受次貨,看到零食玻璃瓶已空,今天專程去永吉街買檸檬。

相熟的檔主唐崇超看到了我,親切地招呼,我已從他父親唐培先生買到現在,算是老顧客了:「現在到處看到你們的檸檬王。」

「都是假的。」他搖頭苦笑。

「出了名,才有人假呀。」我安慰。

「連澳門的鉅記,也用了我們紅色的檸檬王三個字做標誌,搶去不少生意。」

「沒註冊嗎?」

「註冊局說檸檬是共用名,不能登記。」

「用永吉街檸檬王呢?」

「永吉街也是共用的街名呀。」

「把你父親的名字加上去吧。」我建議。

唐崇超點頭:「我會把爸爸的肖像畫上,希望註冊局不再刁難。」

他給了我一張名片,我看到他們在西九龍中心二樓的一二五號也開了間分行。

「太偏僻了。」我說:「你要的地方不大,找個熱鬧一點的去開。」

「下次你再開美食坊,記得俾一個小攤位我。」唐崇超說。

吃零食,要尊敬它,就那麼紙包放著惹蟲惹蟻,但隨便弄個花樣俗氣的塑膠罐裝起來,眼冤。一定要選購最精美的玻璃瓶才行,先悅目,再好吃,貴一點又如何?此種瓶子可在崇光百貨公司買得到。

飛機餐比賽

2015/11/18

做過很多烹調比賽的評判,很特別的是這次國泰舉辦的,由機艙服務員參選,得獎者作品將會變為飛機餐。

地點在薄扶林的中華廚藝學院,我真是孤陋寡聞,不知道有那麼大規模的一個組織,一萬多呎的開放式廚房,爐具旁設有熒光幕,方便學生訓練。樓上更有一個大酒吧和餐廳,讓學生當服務員。一切設施不遜於許多外國的料理學校。這是政府辦的,如果你的子女不肯讀書,乾脆送到這裏來取得一技之長吧。

言歸正傳,比賽分四組:肉類、海鮮類、蔬菜類和小食類。來自不同國家的空中小姐少爺忙得團團亂轉,拚命做出拿手好菜。

這個想法頗有創意,空中服務員了解飛機餐是需要冷凍後再加熱的,許多材料不能採用,像芥蘭,再處理過就會變黃,顏色上不能引起食慾等等。加上他們每天對著同樣的飛機餐,更一直希望心中想吃的東西出現,借此機會大展身手。

原來對廚藝有興趣的還是不少呢,做出來的菜有些比餐廳大廚更有水準,害得評判每一道都要試多幾口,一組十樣,要吃四十個菜。

我們這種常搭飛機的人當然也有心目中的,有哪幾樣合乎要求呢?所有菜式中,我最喜歡的就是潮州蠔仔海鮮粥了,食慾不振的話,來那麼一碗熱辣辣的,當成午餐或消夜都是上選,但結果此菜只得到次獎。

肉類的頭獎菜是獅子頭,燒菜的竟然是來自日本的空中小姐,我頒獎的時候她激動得哭了,我知道在座友人一定取笑我,先宣佈不是我闖的禍。

最大獎由一對來自香港的選手取得,說了你也不相信,是薑汁撞奶。他們在空中實驗過,做成了才來比賽的。以後要是有這些佳餚出現,飛機餐也能吃得下了。

野餐

2015/11/17

香港人最不會欣賞的是野餐。

「黐線。」如果你向女朋友建議野餐,她一定衝口而出。

說實在的,能夠野餐的環境不多。年輕人相聚,只限於郊外的BBQ而已。叫他們野餐,不如吃快餐。

野餐是一種生活情趣,是我到了歐洲經常做的事。偶爾在日本,看見櫻花或紅葉,也忍不住「野飲」一輪。

住墨爾本的時候,我最喜歡先到超級市場買一瓶有汽紅酒,幾塊水果芝士,-些生火腿和香腸,包好了拿到公園的草地上,曬曬太陽,酒醉飯飽,小睡一陣子。

歐洲人對野餐很講究,有塊專用的地毯,特製的藤籃內裝著杯碟刀叉,吃得幽雅。此種情境常在雷諾的畫中出現。

沒嚐試過的人是不知箇中樂趣,經驗一次,即刻上癮。友人金鋒的太太去波士頓探望她兒子,一抵埗即刻被她拉到公園,鋪了一張毯躺下,聽旁邊的樂隊奏古典音樂,她一生人從沒那麼好好享受過,從此決定移民。

香港真的沒有地方野餐嗎?也不是,我在邵氏公司任職時,也常開車到飛鵝山的草地上吃中飯。有時去了西貢,租一艘小艇,讓船家撐到海中,挖荒島上的鬼爪螺當刺身吃,也屬於另一種的野餐。

只要能夠靜得下來,享受懶洋洋的下午,任何一個地方都能野餐。吃的東西很重要,得找平時不常買的,像罐頭梅菜扣肉、燜筍、沙甸魚等等,加上幾片麵包,也吃得不亦樂乎。

但是要說服別人陪你,就難如登天,還是找麻將搭子容易一點。就算外邊有很好的野餐環境,香港人去了也只想鑽進食肆裏,絕對不懂得到公園野餐,他們只會去公園野戰。

燭光晚餐

2015/11/16

情人節,帶女朋友到甚麼地方燭光晚餐?看廣告找找資料吧。

一般餐廳都設有自助餐,甚麼三文魚刺身、生蠔等等,新不新鮮是個問題,不吃出毛病已好,還談得上甚麼浪漫?而且所謂的浪漫,捧著杯盤走來走去找食物,怎麼浪漫得起?

不吃自助餐,來個套餐好了,菜單上有番茄忌廉湯,那是天下最難喝的。不然來個清湯好了,果然名副其實,清得要命,清得淡出鳥來。哪裏趕得上媽媽煲的?

香草雞胸?如嚼發泡膠。

烤羊鞍吧,如果你不怕羊羶。可真是一點羶味也沒有,但也吃不出任何味,不知道是甚麼肉。

來客牛扒,你叫半生熟的話,來的一定是熟得發焦,僵硬無比,當成鞋底,耐用數年。生一點,上桌時血淋淋。

鵝肝醬吧,一定錯不了。吃進口,一嘴屍體的腐味,從此不敢碰之。

當今的廚子,在甚麼小酒店西餐部學過一兩年,就扮法國大師傅。先來一碟冷盤,把幾片三文魚排成花狀,鋪上金箔,淋點超級市場買回來的醬料,已是傑作。

就算是貴貨的龍蝦,也不過是雪藏的,解凍之後和吃銀鱈魚沒甚麼分別,同樣是無味。

最後來件甜品,甚麼心連心之類,原來是把普通蛋糕弄個心形模子印出來的玩意兒,吃了只有苦笑,甜個屁。

名字可取得花枝招展:月下老人、燃亮的愛、濃情愛意、情定今生、海枯石爛,爛是爛了,爛貨。

為甚麼還能生存?便宜嘛,一便宜就有情侶光顧。吃了真正會花好月圓嗎?一肚子氣,和你翻臉都有份!真正愛你的話,甭去甚麼燭光晚餐,你家附近的茶餐廳,已足夠。

最怕

2015/11/15

到菜市場買東西,和上食肆吃飯,最怕是相熟的人不肯收錢。我又不是順嫂般的師奶,到了當今,對於吃,能花多少?

其實買菜時,能給我面子的話,選最新鮮的東西賣給我,錢照收好了,大家都在做生意,不能佔他們的便宜。

當深交之後,讓對方請客,是對人家的尊敬,有時我也破例不付錢,但走的時候總留點小費給夥計,他們不是老闆,打賞是收入的一部份,不可剝奪。

總之我心中有個算盤,你敬我一尺,我敬你一丈,得到的免費午餐,都加倍奉還。

很多人以為我在某某餐廳有股份,不然怎麼那麼落力宣傳?嚐到好的,當然要讚幾句,生意一好,東西沽清,食材新鮮,對我下一次去光顧,也有好處。

很多餐廳的老闆或經理叫我給意見,我從前都照實講,碰上一鼻子灰的例子不少,當今我都不太作聲,唯唯說不錯不錯。

最怕對方還是不滿意,追問到底。我一批評,他們就拚命解釋,甚麼客人太多,廚房忙不過來,或者說外國貨還沒運到,只有用當地的等等,我一聽就嘀咕:「你是來叫我給意見,或是來聽你解釋的?」

還是老字號的攤檔或食肆沒有這種問題,歷史一悠久,不管客人是甚麼牛頭馬面,價錢照收,水準照保。

但也有例外,像今天到我光顧了數十年的西貢街「彌敦粥麵」,要了一碟鮑魚撈麵和一碗魚片肉丸粥,吃了店方說我近來又寫了一篇讚美他們的文章,不收錢。我怎麼也不肯。最後他們說一百塊好了。結果我給五十塊小費、鮑魚撈麵九十五、粥二十,反而給多了。雖然我不計較,但還是希望下次去他們照價收,省掉一番唇舌。

逃之夭夭

2015/11/14

當今香港的日本料理開得滿街都是,我極少光顧。

直接從日本師傅學到的刀章,還可以接受。有些是第三四代,嘴邊無毛的小子,學了一年半載就出來開店,實在非常之恐怖。

功夫還算其次。入貨如何,是大件事。並非每一尾活魚都能拿來當刺身。日本人吃的魚生來來去去只有十幾種魚。為甚麼?是因為經過挑選,一定要深水的魚才無細菌,淺水的會吃出毛病來。更避忌的,是在魚排養殖的魚,絕對不能去碰。

有些魚,即使是在深水捕捉,也要經過處理,像鰹魚Katsuo,做成刺身時非得用火把魚塊的四周燒一燒不可。這種魚的肚子一劏開,就看到一粒粒黃豆般大的腫瘤,裏面不知道有多少細菌,就那麼吃的話,你的肚中就生同樣的東西,問你怕不怕?

切魚生的那塊砧板更為重要,有些人貪便宜買大陸製造的,以為凡是扁長的都可以劏魚,殊不知日本壽司店用的都是特別堅硬的砧板,絕少刮出刀痕。試想刀坑中留下的血跡,不常洗的話會生多少蟲來?

在日本要當學徒,最先那五年連刀碰都不給你碰,只是負責打掃和送外賣的工作。當今速成,也至少得幹個三年以上,才教你削削蘿蔔,切些黃瓜之類的蔬菜。能吃出問題的生魚,是神聖的貨物,非大師傅著手不可。有名的壽司店,不給你打包,因為一打包,你自己甚麼時候吃店裏不知道,有毛病怪他們,聲譽一朝盡毀。

乾淨是至尊的。到香港日本料理店,第一件事就要看它們的洗手間。不滿意的話還是吃吃燒魚之類較妥當。

有些店開在二樓,看到樓梯的地氈油膩膩,即刻心中發毛,逃之夭夭。

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2015/11/13

「你整天滿腦門吃,吃吃吃吃,對人生有甚麼貢獻?」小朋友指責。

「我並不想有甚麼貢獻呀!」我說。

「那做人,做來幹甚麼?」

「吃呀!」我說:「喜歡吃東西的人,多數是好人。」

「這話怎麼說?」

「因為這些人已經沒有動壞心機的時間。想吃,已經夠他們忙的了。」我說:「他們不分國籍,應該組織一個老饕聯合國,拚命耕耘,拚命吃,天下就太平了。」

「世界上還有那麼多飢餓兒童,你在說甚麼風涼話?」

「罵得好,」我說:「但是我們年輕時也遇過飢寒交迫的日子呀,你們呢?」

小朋友不出聲,想理由反駁,最後說:「總要為那些兒童做點事呀!」

「捐捐款,除此之外,能做些甚麼?你會把身體化成麵包,餵飽所有的人嗎?」我說:「只要有一顆善良的心,已經算好。喜歡吃的人,多數不太過兇殘。」

「你們連瀕臨絕種的動物都要試一試,還不算兇殘?」

「會吃的人,豬牛羊雞,已經足夠,山珍野味的煮法不多,並不好吃。」

「你對吃那麼感興趣,是怎麼開始的?」

「從好奇心開始。」。我說:「我不止對吃有興趣,對其他很多東西都感興趣。感興趣就研究,久而久之,累積了些經驗,在比較中分出好壞,就此而已。」

「但是看你吃,吃得不多呀!」

「有時候看到別人吃,也很高興的。」

「我不明白。」小朋友說。

「這叫做分享。」我說:「你懂得吃的話,就明白了。」

廚師

2015/11/12

西方人永遠不了解為甚麼中國廚師不受尊敬,尤其是來自法國的。

最基本,我們的餐廳,靈魂在於老闆,廚子只是工具。

一家好食肆,老闆一定盯著場,看出品有沒有失去水準,如果主廚病了或者跳草裙舞,他就親自動手,功夫不比別人差。

老闆看著,不單是廚藝,進甚麼貨、櫃台收了多少錢,都心中有數,中國人的伙計,比較起其他頭腦四方的國家,像日本或瑞士等,說好聽是靈活,難聽是蠱惑。一走眼,大鑊,分分鐘虧大本。

當然,現代化經營,不開連鎖店也有幾家分行,非交給人看管不可,但這一類的餐廳,水準一般,總無驚喜。

也有些精力旺盛的老闆,像「東海集團」的鍾錦,兵分四馬,一天之中巡迴數家,也能做得面面俱圓。他們的高檔路線有「海都」系列,中上的開「東海」和「鴻星」各店,都能有固定的成績。

不開分行,只此一家,也賺得滿盆滿缽的是「鏞記」,甘氏兄弟看得緊緊,讓退休的老太爺安心到店裏消除寂寞,也是個辦法。

當今大陸,有各種官方評續和廚藝大賽,讓廚師出盡鋒頭,看了也老懷欣慰,但是記得名字的大師傅,畢竟少。

看內地的大型食肆,場面實在驚人,但很懷疑是否能做得長久。一家大的成功,旁邊就開另一家更大的來頂你,壽命總是短的。

從文化大革命的廚師斷層,到開放後的都市繁榮,沒有多少年。吃,是一個悠久的文化,怎麼可能一陣子就培養出那麼多師傅?

中國社會還是貧富懸殊,各種職業都有人歧視,開棺材店的就看不起隔壁賣水果的。今後人民生活到達某一水準,廚師才能抬頭。

墨水

2015/11/11

我那麼暴飲暴食,還不發胖,全拜賜於喝濃茶,咖啡我是不碰的。

喝濃茶的習慣,自小養成。家父愛喝鐵觀音,跟著一杯杯入肚,胃壁已煉成鋼,不怕多喝而醉茶。

鐵觀音是半發酵的茶,不像龍井等綠茶那麼削胃。喝全發酵的普洱,更加放心了。

要求一杯濃茶並不簡單,至少要向侍者說三次。第一次說:「請你給我一壺普洱,要很濃很濃,濃得像墨汁。」

沏出來的還是淡如水,當你第二次說要放多點茶葉時,對方一定說:「給它泡一泡就會濃。」

等個八百年也沒用,第三次要求,那廝才不甘心為你加一些,才勉強喝得過。

友人見我喝濃普洱,又聽到我大力宣傳它去脂肪的好處,也跟著喝了。十個十個見效,都說喝它之後非常舒服。習慣了,晚上睡覺也沒問題。

到西餐店去,我的要求甚低,先問是茶葉或用茶包?後者的話給我三個,水半壺就夠了。有些自取的地方,用的杯小,我就放兩個茶包,一小杯滾水,也夠濃了。

去茶餐廳我都請師傅別加水,盡量濃。有些地方去多了,像九龍城街市三樓熟食檔的「樂園」,一看到我就沏出一杯濃西茶來。也不下糖,當普洱來喝,也會消滯。

半夜起身寫稿,必定泡一杯濃普洱,全發酵後的茶鹼不重,不要緊,有多濃喝多濃,頭腦即刻清醒,人家以為我一定喝甚麼宋聘之類的老普洱,一餅萬萬聲,即使喝得起,到了普通茶樓豈非甚麼都喝不下?

我喝的還是一般的普洱,夠濃就是。當別人一看我那杯顏色似墨汁的東西,多數會問:「為甚麼喝那麼濃?」

我一定回答:「肚子裏沒墨水嘛。」