Archive for 2015 年 11 月

滬蔬

2015/11/30

談完南方人吃的蔬菜,繼續講上海人的,在九龍城侯王道上的「新三陽」,可找到又肥又大的滬蔬。

代表性的有馬蘭頭,從前都是野生,當今已有人種植了。把馬蘭頭燙一燙,切幼,再把豆腐乾也切得只有0.5mm2那麼小,加上等麻油拌一拌,下點鹽,就可上桌。為了更惹味,下一丁丁的味精,這一點上海人是不介意的。

馬蘭頭有一股幽香,在廣東蔬菜找不到,別小看幼細的切功,好與壞都在其中,要切得像「天香樓」那麼高超,香港沒幾家。

草頭、小棠菜、香窩筍、水芹和薺菜,都不是在廣束常見的蔬菜。賣到二三十塊一斤,比廣東、新界的價高,是空運費搞貴的。

但是三十六塊一斤的草頭,份量極多,它很輕,半斤一大堆,把鑊燒得紅熱,鹽酒糖等調味品要事先準備好,一下鍋兜一兩下即能炒熟,師傅手腳一慢,前功盡廢。

小菠菜是菠菜的苗,根部呈鮮豔的紫紅色,人稱之為鸚啄。那麼多的迷你鸚啄,炒成一碟,色香味俱佳。

鮮百合外表像沙中的蒜頭,洗淨後剝成一片片,顏色潔白,用它炒魚茸和蛋白,白上加白,最後上面鋪幾絲金華火腿。做成甜品,也極芳香。

冬天是吃菜而非吃豆的時候,但是看到大毛豆,非常肥,顏色碧綠,將豆莢的兩端用剪刀剪掉,滾個十幾分鐘,最後下鹽,已是一道極佳下酒菜,比在日本店吃便宜得多。

文筍乾不能算是新鮮蔬菜,但當今賣的肥大,用來燜肥豬肉一流。

還有新鮮的腐竹,真空包裝,日本人稱之為豆腐皮的刺身,與乾腐竹風味不同。

上海鮮蔬,在香港吃得到,南洋的南貨舖已多數關門,不像香港人那麼幸福。

蔡瀾餐

2015/11/29

我再三的強調,全香港最好的餐廳,是「天香樓」。

館子很小,只能擺七八張桌子,東西則很貴。材料貴嘛,沒辦法。

一碟蟹粉撈麵就要賣三四百塊錢,用的是最肥美的大閘蟹嘛。就是蔬菜也不便宜,有個日本人在夏天吃了他們的塌窩菜,嫌貴,伙計帶他去廟房,看到通地都是菜葉,那碟東西是從冬天冷藏下來,只取其心吃,怎麼不貴?

一傳出去,有些客人不敢上門,其實「天香樓」是物有所值,價錢合理的,肯多花一點去嚐試,將在人生中留下深刻的印象。

有鑑於此,我在3G電話介紹了一個蔡瀾餐,二人份,只要一千港幣,如果你有這個預算,儘管放心去吃。

這個蔡瀾餐包括了:一、,拼盤,有馬蘭頭、醬鴨和鴨舌。二、脆鱔。三、煙熏田雞,若不吃田雞可改別的菜。四、鹹肉塌窩菜。五、東坡肉。六、大閘蟹蟹粉撈麵。七、酒釀丸子兩碗。

所有的甚麼茶芥,加一或小費你都別擔心,不必再給,吃得飽飽地扔下一千塊拍拍屁股走人好了。晚上難有位,中午去吃吧,但事前得打電話去訂;就那麼走進門,對不起好餐廳。

當然,酒是另算的。「天香樓」的花雕,是用陳年女兒紅對新酒,二者大陸皆有,但是調酒的技術只有「天香樓」配得獨特。

我常為這家餐廳推銷,並無從中取利,我只覺得它是香港僅存的飲食文化之一,說甚麼也應該保護下來。

如果說香港最好的話,也是天下最好了。賣的是杭州菜,我去杭州,找不到一家比它更正宗的。不去「天香樓」,枉過今生。

地址:九龍柯士甸路18號C地下

電話:2368 9660

新三陽

2015/11/28

近來懶惰,不開伙食,只蒸糉子。

九龍城侯王道土的「新三陽」南貨店的糉子,最好吃了,不必等到端午,每天即包即賣。

糉子最出名的當然是嘉慶做的,但原料並不精細,新三陽包了數十年,依足傳統,選最好的材料改良。

米用暹羅來的小種糯米,粒很小,混上高檔老抽。蛋黃則以越南來的鹹蛋油最多,只取黃,蛋白棄之。豬肉是當天早上劏的柳梅,加上一塊肥肉。金華火腿不惜工本,一下就是一両重的份量,蒸個四小時,即成。

這麼多年來,我對滬菜的知識,大部份都是新三陽的伙計教我的。看到甚麼新鮮的材料,就問他們怎麼煮。今天買到的是寧波的大頭菜,真是罕有。馬蘭頭、香菜心、水芹菜、竹笋等等,每天都有新鮮的供應。

門囗有一個玻璃櫃,賣醃製的東西,這裏有黃泥螺,上海的和潮州的。前者較大但較硬,後者個頭小,肉軟。

來自錦州的滷蝦瓜,其臭無比,不是人人受得了,又鹹死人,咬一口可送一大碗粥。

福建來的紅糟,做糟雞糟魚一流。還有一瓶瓶的糖桂花,做酒釀丸子不能缺少,拿來泡製桂花大菜糕,冷凍後是夏天最好的甜品。

從天花板上掛來的門鱔,可與豬肉一塊紅燒。一片片的青魚乾,蒸熟了就那麼吃。

大水桶中浸著年糕,炒的毛豆和雪菜大閘蟹,廣東人也愛吃。

去了咸亨酒店喝過一碗碗冰涼的太雕,念念不忘。要求新三陽,也進了貨,賣得不貴。用來下酒的是他們天天做的蒸鴨腎,切成薄片來送,怎麼看得起薯仔片呢?

地址:九龍城侯王道四十九號

電話:2382 3780

永富

2015/11/27

東京銀座有家高級水果店,叫「千匹屋」,而香港的「千匹屋」,則是在九龍城侯王道上的「永富食品公司」。

從日本的四方形西瓜到哥倫比亞的麒麟金果,總之愈稀奇的他們愈肯進貨,種類要比一些日資超市多,但租金便宜,沒那麼貴。

每年從陽曆八月十五到一月中,水果便要被擠到一邊,「永富」的主打是大閘蟹。

一般市面上看到的,像又大又黃的枇杷,實在誘人,忍不住買下,發現比酸梅還酸。在他們那裏能找到很甜的,來自日本,而且不是普通的,選最好的長崎茂木枇杷來賣。

葡萄則有巨峰和珍珠提,我最愛吃的是Alexandria的Muscat。若嫌貴,澳洲的Santana顏色雖然枯黃,但很甜又無核。美國的黑色葡萄也好,產區有號碼,記得選#4038。

榴槤也當造,原來最好的都不出國,求其次,只有所謂的「金枕頭」,但種類不少,水準都不錯。這種情形之下,只有認清一種叫AP牌子,品質較為穩定。

再下去是荔枝的季節,妃子笑出到陽曆五月底,糯米滋和桂味要遲一點,「永富」不惜工本,只挑最好的,有時來貨參差,也會坦白地告訴你。

荔枝一過就有龍眼,當今的龍眼是泰國來的,「永富」只選無農藥者。

至於蜜瓜,溫室種植,長年都有。吃日本蜜瓜,得選靜岡縣,有些很貴,那是把周圍的果實都剪去,糖份留給剩下的幾個。

日本人喜歡研究,從前不出芒果,現在在宮崎縣產,非常甜。要我選擇,則是當造的澳洲番鬼荔枝,核少肉多,不甜不給錢。

老闆陳錦輝說:「生意人人可做,水果和大閘蟹一樣,選最好的,總有生存的空間。」

地址:九龍城侯王道四十七號

電話:2718 2688

羊癡之旅

2015/11/26

又有羊肉癮,想大擦一餐。

一般不吃羊肉的人,都是被第一次嚐試的羶味嚇怕,從此不碰,實在可惜。

我吃法國鴨肝醬也是同一個道理,最先試到壞的,有股屍體味,以後那二十年就白白浪費,至到碰上高級貨,才重新挖出一個味覺的寶藏。

這次準備的「羊癡之旅」,』是早上十一點出發,乘直通巴士到深圳,當晚返港。抵後即刻在「名人俱樂部」吃全羊宴。

烤的是整隻的羊。羊面珠墩當冷盤,羊雜為湯,再有手抓羊飯等等。

不吃羊的朋友,讓我精選一塊肉給你嚐嚐,試後一定上癮,打開一個羊的世界。

飯後去沖涼。友人張先生剛在福田保稅區開了一間全深圳最大的桑拿,佔地十萬呎。

男女雙方浴池內設有擦背間、沐浴間、乾濕房、休閒浮浴、部位穴道按摩保養浴、三百六十度圓形瀑布按摩泉、針刺浴、水中氣泡按摩床、沖擊保養浴、背部按摩、腹部按摩、水中休息位等等服務。女方加了顧問室和美容室。一切正經,不必想入非非,要做壞事其他地方大把。按摩室有多間,都是為個人而設的。

因為新開,一切乾乾淨淨。按摩師的技巧也經過訓練,要找推拿師也有。

整套沖涼和按摩安排了足足三個小時,我想也夠了吧。

出來後在附近「紅樹灣」吃潮州菜。咦?潮州菜又和羊肉搭上甚麼關係?

原來在保稅區有些來自新疆的客人,教了一道羊腿燉魚翅,張老闆試了幾次,成功後請過我去吃,果然不錯。魚翅的各種做法我都吃過,我是沒想到也可以用羊肉。

對羊沒有興趣的團友最好別參加,因為空位不多。如果只想泡桑拿,或者陪老公老婆而犧牲羊肉,我也會想辦法讓你們吃別的東西,但水準不能苛求了。

麻婆豆腐

2015/11/25

和擔擔麵一樣,四川沒有標準正宗的麻婆豆腐,也是每家人的做法各異。

其實麻婆豆腐的材料和擔擔麵很接近,都是以豬肉碎為主。炒完拌麵,就是擔擔麵;拌豆腐的,就是麻婆豆腐了。

當然豆腐的選擇大有關係。有些豆腐吃起來又老又硬,更談不上有甚麼豆味。有些軟滑,進口有如肥膏,豆香盎然。

好豆腐難尋。勉強一點,用百福豆腐,或在City’s Super買幾塊日本豆腐好了。東洋人肯花本錢,做的豆漿味濃,製成豆腐也有水準,有時我到「公和」買幾碗豆花,放在冰箱過夜,翌日倒掉水拿來炒也很妙。

關鍵在於豬肉碎。買現成的,炒出來一粒一粒,大煞風景。自己剁又嫌麻煩,最好是請肉販用機器磨過,拿回家自己再剁一剁,事半功倍。

豬肉肥少肉多,吃起來又硬又老。與其用肥三瘦七的比例,不如倒過來肥七瘦三,效果必佳。

要考究,又要求味道錯綜複雜的話,到菜市場買幾隻田雞,請小販剝皮後連骨也起了,再到賣豬肉的檔子,把田雞和豬肉一齊磨碎,這個混合炒出來的肉鮮美得多。

別求方便使用豆板醬,把最辣的辣椒乾爆油,再下大量蒜茸,一點甜麵醬,少許生抽,將肉碎炒至全熟,最後放豆腐進鍋中兜幾下,即可上桌。

至於麻,可用我講過做擔擔麵的方法,撒日本的山椒粉。

看見餐廳裏賣的麻婆豆腐,用了大量鷹粟粉當芡,肉碎和豆腐分開,就倒胃口。

有次在東京的中華料理店,看他們亂炒麻婆豆腐,一小碟要賣兩千五百円,合港幣百多兩百塊,差點連粗口也罵了出來。

擔擔麵

2015/11/24

這世間,有一碗最最好吃的擔擔麵嗎?

擔擔麵以甚麼做標準?最有趣的問題還是:應該有湯的嗎?還是乾撈?

沒有答案。我去四川尋找理想的擔擔麵,每家人做的都不同。雖然基本上的原料是一樣,但味道各異,到底怎麼為最正宗?

你最喜歡吃的,就是最正宗了。

先說辣。有些人無辣不歡,像我就是一個例子。我吃擔擔麵,先要求辣,但有些人一見麵上漂著的那層紅色的油,逃之夭夭。

擔擔麵少不了麻辣。你也能吃辣?很好。但是你能吃麻嗎?

香港人多數不會接受花椒的那陣異味。勉強吃進口,嘴唇麻痺,連舌頭也沒有了感覺,這是怎麼一回兒事?

這陣麻,才是擔擔麵的真髓。

你受不了的話,那麼去吃改良擔擔麵好了。香港的絕大部份川菜館,都預先替你決定你會受不了的,所以不做給你吃。

我當然不強迫人家做又麻又辣的正宗擔擔麵來趕走客人,但是我要求,至少你給我們兩種選擇:又麻又辣的;和又不麻又不辣的。可不可以呢?

兩者能夠共存的呀!又不是做了一種其他那樣就會危害生意。真是的!吃得淡出個鳥。

只有自己做擔擔麵了,一點都不難。

麵條的選擇:喜歡吃有鹼水的可用雲吞麵式的銀線麵,不然買不帶鹼水的上海麵也行,我最愛福建油麵,決定選它。

用罐金寶雞湯,對同份量的水滾了,再把麵淥熟。同時進行,把豬肉碎用豆板醬爆蒜茸炒之,淋在麵上,即成。

吃前撒上花椒,或者在City’s Super買一瓶山椒粉代之。此粉日本人用來撒在燒鰻魚上面用,麻道勁足。就是那麼簡單。

煲仔飯

2015/11/23

天氣熱,反而想起吃煲仔飯,也算是代表香港的佳餚的一種吧。

通常要等到秋天做臘味時才出現的,弄一個沙鍋,洗好的米加適量的水,上面鋪著臘腸臘肉,烈火炊之十二三分鐘即成。淋上香甜的老抽,吃進口真是天下美味,鍋底的飯焦,更是仙人吃的。

我最喜歡的還有榨菜五花腩沙煲飯,將五花腩切片和榨菜鋪在米上炊,榨菜不可洗得太過乾淨,否則辣味鹹味盡失,就等於把男人閹掉了。

炊出來的飯熱騰騰,除了淋上等的老抽之外,豬油是不可以用植物油來代替的,挖了大湯匙凝固成白色的豬油,鋪在飯上,讓它慢慢溶入肥肥胖胖的白米之中……

一次在電台介紹有家餐廳賣這鍋榨菜五花腩沙煲飯,講到淋上豬油,有位仁兄駕車駕到一半,不管違法,把車子一停,就衝上酒樓叫了一鍋,這是餐廳侍者事後告訴我的,想起來也好笑,我想我也會那麼做。

最近去了一個商場的食殿Food Court,看到有家店裏一排排地擺滿上百個沙鍋,通著電煲飯。客人不必久等,現點現賣。據說這個設計已在申請專利,今後愛吃煲仔飯的人有福了,一年四季都吃得到。

但是煲仔飯的真髓在於熊熊巨火,天氣寒冷時,旺角花園街附近的那幾檔在路旁擺了好幾個煤氣爐,猛火炊飯,才夠味道,靠電煲的,總有溫吞的感覺。

如果用電,就不如用火水爐了。我們在日本的溫泉旅館裏吃的大餐,其中有一是用個鐵鍋裝了白米,混著山中野菜和醬油煲。小鐵爐下放塊圓形的火水蠟,燒個七八分鐘,蠟燒光,飯也炊熟。一人一小鍋,份量剛好,簡單方便,比電飯煲炊製出來的好吃得多。

蛋蛋如也

2015/11/22

一連寫了三篇關於吃的文字,肚子發出咕咕聲,已差點餓扁。

想起台灣總統陳水扁的名字,不禁又哈哈地笑了出來,既然是扁來扁去那麼老土,不如叫餓扁較為實在。

這幾天沒去買菜,打開冰箱一看,有四個蛋。這個早餐,決定蛋蛋如也。

把鍋烘熱,油滾後打一個蛋進去,將火關至最小,慢慢煎之。

煎蛋的油一定要熱。有一次在西班牙看成龍表演煎蛋,油還不熱就打蛋進去,那麼一來,蛋白必然發硬,即見外行。

我這次做的是古法煎荷包蛋,依足火候,慢慢煎之,煎到蛋白發出微小到不得了的泡沫為止。千萬不能急,一急就做不出好的荷包蛋了,想起快餐店中用一個鐵圓圈,打蛋進去煎,又笑了出來。

翻蛋時要膽大心細,一不留意蛋黃就破掉,流了出來的話,這個蛋就是名副其實的完蛋。把蛋白捲上去包,又是一門高超的技巧。待蛋白微焦,翻起來就不容易破,這完全靠經驗,反正失敗了幾次就學會。小孩子的時候大人視失敗是成功之母,當今想起來有點迂腐,也不是沒道理。

另一個蛋,用法國三星大師保爾·包古斯教我的做法,需要有枚鐵鉗才行,拿個平底的碟子,抹上點油,用鐵鉗鉗住碟在爐上燒熱,打蛋進去,搖動碟子。每一個人對蛋的生熟度都有自己的標準,等蛋煎至理想,撒點鹽上去,就是一個完美的蛋。

其他兩個,加胡椒粉快手打勻。油下鍋,不必放筷子試熱度,見油冒煙即知是時候了,倒蛋入鍋,兜兩下,滴幾滴魚露,馬上熄火,再兜之,待餘溫把蛋焗熟。

四蛋早餐,吃得不亦樂乎。

楊協成

2015/11/21

吃了幾天日本菜,夜機返港,忽然想起新加坡咖喱,三更半夜哪去找新鮮椰漿來炮製?在食物櫃中找出「楊協成咖喱醬」罐頭,炊了一小鍋白飯,把醬燙熱倒在飯上,連吞三大碗,比日本咖喱好吃得多。

楊協成產品從小吃到大,上小學時最高興的是老師帶我們整班同學做戶外活動,那天參觀楊協成工廠,看咖喱雞罐頭的製作,導遊解釋:「罐頭封好了要經過加熱殺菌,高溫處理之下,普通的雞一下子散了,所以一定要用肉質堅硬的老母雞!」

我們小孩子一聽到老母雞就哈哈大笑,笑得眼淚都流出來,現在想起,老母雞就老母雞嘛,有甚麼好笑的?不過很珍惜當年的單純。

這幾十年來,楊協成發展為一個跨國的大食品公司。我們在國外旅行,華人的超級市場中一定可以找到他們的產品,最常見的是各種亞洲風味的飲料,像涼粉冰、黃梨汁、薏米水、甘蔗水等等。

楊協成家族於一九○○年在福建創業,來到南洋,一九三五年在新加坡設廠製造醬油,六九年上市,七五年在馬來西亞上市,八八年成立北美公司,九三年進入大陸設廠,當今在內地的市場佔有率也很大。

外國人想做中國菜,不會調昧,只要買一罐現成的楊協成黑胡椒醬、甜酸醬或宮保醬,加蔬菜和肉類兜幾下,即成,醬料的市場在北美是無限的。

我們做海南雞飯,醬料也難處理,點楊協成的海南雞飯香辣醬來吃,好像正宗了起來。

辣椒醬方面,另有甜辣、蒜蓉辣、薑蓉辣和加辣四種。小小瓶裝,我乘郵輪時,每天雖說是不同的菜式,也吃出鳥來,所以一定帶好幾瓶加辣醬,大淋一番,再難吃也變好吃。

楊協成萬歲!