Archive for 2017 年 08 月

四妙也

2017/08/31

書名 : 四妙也
出版社 : 天地圖書
ISBN : 9789000254538
出版年月 : 2014/03
定價 : HK$ 88.00

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三文魚

2017/08/31

初學吃魚生的人,多從三文魚著口。大家都愛吃三文魚刺生,假東洋鬼子店中,本地大師傅頭上綁著巾條,大力介紹:「三文魚魚生,日本人最愛吃!」

到日本,你會發現傳統的日本壽司舖裏,根本沒有三文魚刺身賣,覺得它有一種怪味。

日本人叫三文魚為鮭Shake,多是用鹽醃過,切成片,當中餐煎來吃。

高級魚生店中,只有烤三文魚的肚腩,把最肥美的那一條直切下來,叫做腹筋Harashu。在市場上也可以一包包地買到,一公斤一包,只賣一百二十塊港幣左右,非常便宜。因為,也沒有多少日本人懂得欣賞。

買回家解凍後,在不黐底的鑊略煎一下,不必下油,它本身已非常肥,油自然流出,吃起來一半是膏一半是肉,天下美味。

至於我們愛吃的三文魚刺身,各家旋轉壽司和日本超市均有出售。連城中高級壽司舖也擺著。要吃的話,到最高級壽司舖去吧!千萬不能貪便宜。理由是別的魚,腐爛之前顏色轉變,對你還有一個警告,三文魚的話,還是那麼黃澄澄地,照樣鮮豔。既然分不出,只有到可靠的地方去吃了。

在香港吃到的,多數是挪威產的大西洋三文,很少由日本輸入。在歐洲吃三文,蘇格蘭的最好。不過,他們也多是煙過後進食,不太吃生的。

大西洋的三文,又肥又大,可以當刺身,味道也不那麼強烈,但還是少吃為妙。

有人認為只要新鮮,甚麼魚都可以生吃,那是大錯特錯,我看過有些生抓的魚,一劏開肚子,裏面的寄生蟲卵一粒粒地黐在腹中,非常之恐怖,吃魚生要靠經驗,經驗就值錢,日本東西一分錢一分貨,要就不吃,吃的話,吃貴的。

跟住蔡瀾玩+食+買

2017/08/30

書名 : 跟住蔡瀾玩+食+買
出版社 : 天地圖書
ISBN : 9789888254453
出版年月 : 2013/12
定價 : HK$ 88.00

內臟萬歲

2017/08/30

問墨爾本最佳牛扒屋的老闆Vlado先生:「你燒的牛肝也不錯,為甚麼不做其他的內臟?」

「想呀。」他回答:「但是我們西方人做得沒有你們東方人的好。」

這句話也中肯,中國人吃內臟,是因為窮,甚麼都吃,不然還是大塊肉的好。動物較為聰明,你看紀錄片中的豺狼和豹,先咬開肉吃內臟,牠們懂得,內臟是好吃的,比肉軟,味道又濃。

是的,中國人做內臟是有一套的,甚麼滷大腸、蒸粉肝,做得出神入化,中國人之中,台灣人吃內臟是第一位。哪裡看得出來?到菜市場逛一圈就知道,豬腰豬腦,賣得比肉還要貴,香港人從前也做得好,但當今大家為了健康,就少吃了,菜市場中賣得很便宜,有些肉販見到熟客,還免費奉送呢。

台灣人吃內臟的文化實在水準很高,用醬油裝進注射筒,打入豬肝的血管中,再蒸出來。他們做的麻油腰子剛剛夠熟,可以吃了一碟又一碟,真是美味。

我們一看到內臟,就聯想起膽固醇,倪匡兄有一次去菜市場買兩斤豬肝,肉販說:「兩斤膽固醇,拿去。」

膽固醇也有好和壞之分,我們吃的都是好的,人家吃的才是壞的。吃得高興,自然產生一種激素,讓身體健康,甚麼都變成好的了,怕這個、怕那個,一定嚇出病來,癌症就產生了。

不是天天吃,也非餐餐嚥進口,偶而淺嘗,為甚麼不去吃?

說洋人不吃內臟嗎?也不是,意大利人最會吃了,一次到西西里,菜市場中有一檔白烚內臟的攤子,肚呀腸呀,甚麼都用鹽水煮熟,你要哪個部份,小販便會切成片給你,價錢便宜得發笑。

在翡冷翠的大都堂廣場,最受遊客歡迎的也是那一檔白煮牛肚,你如果去了一定嘗過,不必我推薦。

葡萄牙人更是厲害,整個賣砵酒的波圖市,到處都有番茄煮牛肚,一家做得比另一家精彩。

雖說多吃無益,我到現在還是喜歡吃內臟,想起從前南北巷中那檔豬雜湯,實在是好吃得很。先把豬肚拿出灌水,灌得發脹,中間那層脂肪已被沖走,剩下是半透明的纖維,拿來切塊,在滾湯中涮一下,撒大把珍珠花菜,加上湯中的豬腰、豬粉腸等等,比甚麼大魚大肉還要美味。可惜當今沒有這種功夫,攤子還在的,搬到維多利亞皇后道一號的二樓熟食檔,聊勝於無,我還時不時去光顧。

台灣的切仔麵,其實吃的是配料,他們把內臟煮熟後這切一碟,那切一碟,也叫黑白切,胡亂切的意思。做得最好的是「賣麵炎仔」這家已有八十年歷史的老店,開在大同區安西街一○六號,他們做的豬心、豬肝、豬腰都是白灼,然後就鋪上薑絲,夾了一塊,沾濃厚的醬油膏,真是百吃不厭。

到香港的「陸羽茶室」去,第一樣要叫的點心就是豬膶燒賣,廣東人認為乾乾聲不好聽,就把豬肝改為豬膶了,此碟豬膶燒賣一吃難忘,現在還可以叫到,快點去吃。

旺角小食檔中,除了魚蛋豬皮之外,最受歡迎的還是炸大腸,被炸得外脆內軟,是仙人食物。後來看了一個食家寫的文章,說豬大腸不能洗得太乾淨,要留一點排洩物味道,就愈吃心中愈發毛,看到此物,也不再去碰了。

只說動物內臟,不說海產的不可。魚的內臟,大家都知道最厲害的是伊朗的鱘魚子,從前只有五個人會醃製,當今只剩下三個了,其他地方做的都鹹死人。

平價的三文魚子大家也吃得多,烏魚子不只台灣人愛吃,其實意大利人、土耳其人都喜歡,賣得當然不便宜。最毒的河豚白子,也有人敢吃,日本金澤有一家人專賣,買來試,只覺很鹹,沒有河豚肉的甜味。夏天鮎魚當造,從前水清,產量不少,釣得多,吃不完,就放入冰箱冷凍,可吃一年。冷凍時先取出內臟,用麵醬醃了,雖帶苦,但十分美味,日本人用來佐飯,我們可以把它拿來蒸蛋,和螃蜞子的禮雲子有異曲同工之效。鮎魚的魚子醃製了叫Uruka,日本的漢字寫成「鱁」,另名「潤香」或「濕香」。鮎魚的卵子則叫「子潤香」,精子叫「白潤香」,全部一齊醃製了叫「苦潤香」。鱁是個古字,凡是用魚腸醃製的都能叫鱁,多數是用鹽醃,也有用蜜糖醃的,不知道當今還有沒有人做?若有,專程走一趟去試也值得。

河豚大餐

2017/08/30

和生蠔一樣,河豚最美味的季節是在英文日曆上有ber的那幾個月份,September到December。但是,在大阪有一家河豚店,一年四季都做生意。

最熱鬧的「黑門市場」中,你會找到「濱藤」,正確地址是大阪市中央區日本橋一丁目二十一之八。Tel:06-644-4832-4833。

先來一小碗,中間有塊豆腐,是用河豚的精子做的,甜美得很。

接下去的有切成薄片的刺身、或斬成大件的魚塊,都是生吃的。唐揚河豚,是炸的意思,有點像河豚天婦羅。也有烤熟來吃的。魚皮和骨頭滾湯,最後撈起湯渣,加白飯下去,煮個稀爛後打幾個雞蛋,再撒蔥花。哇,香甜得不得了,一吃三大碗,飽死為止。

河豚的魚翅,曬乾後拿去烤,放進酒杯,注入很熱的清酒,是醉人的佳品,但我還是喜歡吃泡熟河豚精子的酒。一點也不腥,是乳白狀,喝完之後好像特別精力旺盛,心理作用罷了。

在「濱藤」吃河豚,價錢只要東京的三分之一,我每次來大阪一定光顧,文章寫過一篇又一篇,不斷地介紹這味人間極品。

最近揭發由長江走私河豚到廣東的案子,證明有很多人拚死吃之。中國吃河豚的歷史悠久,從前稱之為「赤鮭」、「魳魳魚」、「鮐魚」、「吹吐」、「鰒」、「飽魚」、「斑魚」,「豚魚」。日本的河豚這兩個字,來自「河魨」吧?

吃河豚,是瀟灑。帶危險,更是風流。日本人的河豚讀成Fugo,和福氣的「福」字同音,的確,能享受此種美味,是口福。

書法家和畫家北大路魯山人說:「人生不如意事十之八九,吃了河豚,才知道做人還是值得的。」

股見

2017/08/29

日本三大奇景之一,叫「天橋立」。

從大阪去,乘旅遊巴士,要三個鐘。

抵達一個靠海的小鎮,進入停車場,再走過一個神社,就是車站。遊客可以乘這輛像香港山頂纜車一樣的交通工具爬上山,或者坐滑雪吊車,後者比較刺激。

上了山,有兩個石台,給人「股見」。

甚麼叫「股見」?原來就是跨開雙腳,俯下頭去,反身從屁股後望出,就是股見了。

天橋立講開了不過是條種滿樹的長堤,用來防波,讓堤內的船平穩停泊,後來海水漸淺,已停不了船,長堤像把海劃分上下。如果用「股見」看出去就像天為海,海為天,兩者同樣是藍色之故。

這時出來了三十多個女人,白衣黑裙,清一色,都掀起長裙來股見。

「一定是交響樂團的團員。」朋友以尊敬的眼光看著她們。

我走過去問,得知是某公司請來的宣傳女郎,朋友大失所望。

其他團友像小孩子,嘻嘻哈哈地各自站在石台上「股見」。有些人因不慣這種姿式,血衝上頭,暈陀陀。

由停車的地方爬上小山,已經氣喘,又要倒蔥栽,輪到我「股見」,我搖頭說不來了。

但大家認為自己都股見了,你一個人不股見怎行?非要我點頭不肯罷休,最後,惟有答應。

「借我一用!」我看見一位團友拿著手提攝錄機,搶了過來。

把攝錄機倒反,從螢光幕中看出,讓機器去暈頭暈腦,目的達到。

大家罵我賴皮。

「更賴皮的,是這個方法。」我說完在小賣店裏買了一張明信片,將它翻來看。 傻呼呼做過股見的人,追著我打。

名古屋城

2017/08/28

來到名古屋,先去看城堡。

名古屋城是德川家康命令建造的,當年從東京到大阪之間的一段路叫為東海道,城堡一個個地截停敵人打過來。

我們現在看到的是重建的東西,真正的名古屋城在第二次大戰中燒得七七八八,只剩下石牆。這裏的石頭每塊八九噸重,巨大無比。當年德川家康好威風,一聲下來所有的諸侯都要獻石。如果你仔細地看,可見諸侯們在自己搬來的石頭上雕著記號,其中有一個符號和當今流行的「串燒三兄弟」的三粒糰子一樣,不知道是不是有人惡作劇在晚上偷偷地刻上,或是古人早就愛吃糰子串燒?

如果把名古屋城和姬路城一比,後者優美得多。不過名古屋城也有它的特點,屋瓦是銅片組成,氧化後變成綠顏色,其他城堡多用陶瓦,黑漆漆並不好看。

最令人注目的是瓦頂兩端的「金鯱」,是依據室町年代的統理造成,相信是中國傳過去。這隻像大鯉魚的符咒是用來防火的,但沒有發揮它的功能,最後還是被燒掉。

原先那兩隻鯱用了一萬八千両黃金鑄成,為城主權力的象徵。後來重建,也花了九十公斤的金條。當中還有一個小插曲,一群賊在晚上偷偷去剝金,金沒偷成,跌死了幾個。

城牆中有很多的彎彎曲曲的小路,想起黑澤明的電影士兵攻城的鏡頭,盲目的小卒聽上級命令一味前進,也許是軍官們答應攻下了這座牆有永遠的榮華富貴,怎麼會那般地愚蠢呢?先頭部隊一定先死,城中有無數的鐵炮洞,當年已學會用長槍,牆上又有許多鈎,用來掛煮滾的油鍋,倒下來把敵人燙成燒豬。

每次看城堡,都感慨一番,古人只會以戰爭來霸佔人家的地方,除此之外,並無他途,幻想力極有限。

服務場所

2017/08/27

和意大利、法國一樣,我們的拍攝隊為了趕時間,常要在公路旁邊的食堂吃中飯。

看到一根刀和一根叉的標誌,就表示可以停下找吃的,日本人叫這些地方為Service Area服務場所。

下車第一件事當然是趕去洗手間,很合理地,有兩間女的,一間男的,為甚麼女的要兩間?她們方便起來沒有男的那麼快嘛,道理就那麼簡單,但很多國家以為要平等,男女都是一樣大,女的那邊就要排長龍了。

服務場所一般大都分兩個吃東西的地方。一個快餐,事先在自動販賣機買食券,投入銀幣後提出一張兩瓣的小紙,把一半交給櫃台,一半留著。食物做好,交那一半拿走。

拉麵、咖喱飯、熱狗、三文治等基本的食物一定吃得到,價錢便宜合理。

另一個餐廳就比較高級,可以舒服地坐下慢慢歎,但比大眾食堂貴得多,東西同樣地難吃,服務卻很慢。

中間部分是賣雜貨和土產,日本人真會包裝,甚麼芝麻綠豆都來漂亮地包紮一番,就至少賣你幾十塊港幣。

通常一定有紫菜賣,大大小小,有精味、或天然昧、辣與不辣的。

再來是魚餅,日本魚餅混了大量粉漿,做出來的東西雖然彈牙,但一點魚味也沒有。

再來是把各種小魚曬乾,加了糖精和大量鹽,吃得鹹死人渴死人,和魚餅一樣,一點魚昧也沒有。

患嚴重購物狂的朋友們停不下手,這些難吃得要命的東西,一站又一站地入貨,最後自己不吃,拿去送人又覺得太便宜了,結果放在家裏,看到食用日期已過,只好丟掉。

對這些服務場所一點好感也沒有,印象深刻的是它們都不賣酒。日本人醉起來在公路中橫衝直撞,當自己是神那樣,絕對不好玩。

LAWSON

2017/08/26

在日本的任何一角落,都能找到LAWSON這家便利店,比七十一還要成功。

我們check in酒店後第一件事就到LAWSON去,買瓶礦泉水或啤酒可樂。也不單單是因為比酒店便宜,還有其他東西吸引你。

小小的店裏,裏面東西應有盡有。忘記了帶牙刷或剃刀嗎?順手把它們裝入購物籃,底衣底褲也有,紙做的。

我們的屈臣氏也有呀,但是開二十四小時嗎?亦沒有稀奇古怪的便宜打火機?

吃的東西佔很大的部份,一日三餐能在店中解決,有的還擺著一個大爐子,裏面有熱騰騰的日式釀豆腐Oden。

各種各樣的杯麵,買後回酒店加滾水當消夜。日本旅館房中多數有個電動沸水壺的,挑一些易拉蓋的小罐頭,一瓶「桃屋」做的榨菜,便很豐富了。飯後還來一杯熱茶,或者外層巧克力,裏面是雪糕的甜品。

如果你仔細觀察,便會發現店內貨物多數投年輕人所好,連流行飾物或遊戲機軟件都出售。報紙欄裏充滿少男少女雜誌,當然少不了一些色情刊物,讓寂寞的客人帶回家裏自我解決。

這些便利店已經搶了不少大百貨公司的生意,百貨店經理叫採購組向便利店學習,認為自己的擺設很落後。

當然,我們香港也有便利店,但是花樣不夠人家多,而且日本客人把價錢和超級市場比較,都覺得便利店貴,這是香港便利店的致命傷。

LAWSON忙起來也只有兩個嘴邊無毛的小子在管理,深夜時一人看一間店。

日本有五個巴仙的消費稅,找起錢來總有一円円的零頭,櫃台上有個透明塑膠箱,給客人把零錢捐給殘廢兒童基金,也是值得我們效仿的善事。

觀光日本,閒時逛逛LAWSON,一樂也。

Green Plaza

2017/08/25

對溫泉的印象,是在深山中的小旅館,約有十來間房,古古老老,但舒舒服服,入浴後坐蒲團,聞著榻榻米的草香入睡。

但現在多數已變成幾百間房的大酒店,洋式裝修,又只模仿得半桶水,不日不西。

對香港人來說,小旅館也許住不慣。那麼舊了,會不會有鬼?對大酒店也大失所望。兩者都不能接受,其實還有別的選擇。

近來,有些很有品味的boutique式旅館出現,剛剛建好,給客人乾淨和清新的感覺。離東京不遠的箱根,有家叫Hotel Green Plaza Hakone的,就是一個典型的例子。

大堂歐陸式,中間有盆兩百朵玫瑰的大型插花。房間有牀,或可選榻榻米。特別套房中有私人的半露天浴室、或檜木漕的風呂,富士山就在你眼前。

公眾浴室在地牢,三溫暖和耶庫濟噴池齊全。大池的水當然是溫泉,不喜歡室內的可以到外面的岩石池去浸,雖然說是露天,但有屋頂,冬天不能讓飄下來的雪融在肩膀上,略為可惜。

酒店包早晚二餐,可選法國菜,或者純日式的晚餐。如果嫌供應的食物不夠,則能加菜,伊勢海老日本龍蝦刺身、整個活鮑魚在火爐上的燒烤等等。日式晚餐還有一個特點,那就是鉢仔飯,在客人面前煮,一個酒精燭燒完,飯便炊成,裏面有塊魚肉,美味得很。

消夜可到居酒屋去,或去卡拉OK吃意粉。早餐則是豐富的洋日合一自助餐。

尤其受女士歡迎的是設有各種按摩的人體美容和指甲繪畫,不過要另收費用。

職員很少,沒有一大堆穿著和服的老太婆侍應來干擾你,也樂得清靜。

花園中,代客請牧師舉行婚禮,想鎖上牢架的年輕人,可以考慮試試這家酒店。

地址:神奈川縣足柄下郡箱根仙石原1244

電話:0460-4-8611

鐮倉

2017/08/24

眾人到東京旅遊,目的不同。

銀座、澀谷和新宿已代表了相異的趣味。但是,還有選擇,那便是鐮倉。離東京一小時,一年四季,任何時間都很優美。

如果有志同道合的朋友、一齊在鎌倉散散步,落葉的庭園中吃些清淡的美食,參參禪,那種味道,不可多得。

廟宇中的佛像,表情寧靜安詳,在東慶寺中能找到。淨智寺的古道和土地公的石雕,印象深刻。海藏寺的小湖,飄著睡蓮,光明寺的釋迦堂躲在岩谷之中,妙法寺有一條長石梯,長滿了青苔,還有光觸寺、淨妙寺等,都是值得一遊的。

不但廟宇優雅,連餐廳也有禪味,但並非一定要食素,有魚有肉,懷石料理出名的有「山椒洞」和「青砥」。西餐廳有「山本」和「牛奶大廳」以及「去來庵」。壽司則有「鐮倉」。日本麵食有「百苑」。但是說甚麼也好,來到鎌倉宗教氣氛那麼重的地方,還是吃齋。最豐富的有「門前」的素菜,一做可以做出數十種不同的,稱為五色:黃、綠、赤、黑、白和五法:生、煮、炸、燒、蒸和五味:辛、甜、酸、鹹、苦。定食五千圓,合三百港幣。便宜點的有九菜一湯的,二千七,合一百四十四港幣。

工藝品店也不少,藝術家親手製作,寥寥數件,賣得很貴,但是有沒有客人,他們好像不在乎。

和有點文藝氣息的女友去鐮倉的公園散步之前,最好學會幾種花名。夏天有像牽牛花一樣的花,但是橙紅色,叫「凌霄」。秋天一大片的蘆葦,日本人稱之為「薄」。現在過新年,最美的有「寒牡丹」和「福壽草」。到了初春,日本人還是把杜鵑花叫為它的古名「躑躅」,非常別致。

為了一碗白米飯

2017/08/23

你想一想,一生人吃得最多的食物是甚麼?我們是中國人,當然是米飯囉!

既然吃那麼多次,可不可以偶而吃碗最好的呢?

「但是最好的米,很貴呀!」有人說。

貴不貴過蒸一條好魚?貴不貴過買一雙跟着潮流,但只穿幾次的鞋子或衣服?

不貴,不貴,好米一點都不貴。

而且,我們身為忙碌的香港人,多數在外邊吃飯,餐廳只注重菜式,飯並不講究,沒有一家中餐廳肯給你好米吃。

甚麼是好米?在日本料理店炊出來,粒粒晶瑩剔透,肥肥胖胖,甚是誘人,香噴噴地想吞他三大碗。那麼去買日本米好了,有了這個市場,高級超市都賣日本米。

一說日本,就想到新潟的「越之光」,「越之光」有多種,要買魚沼市,又要南魚沼才公認為好。其實日本各地都產米,從南部熊本的「秋勝」、福岡的「夢作」,到中部德島的「熊井」、長野的「本島平米」,到北部北海道的「七星」和「北海道美人」,都是數得出的名牌。

最近我常去吃螃蟹的福井縣,也派人來宣傳。而好米一定有好酒,用當地米釀製的Ichihomare,要我替他們取一個漢字的名,我說直譯可也,叫「一譽」。

也別以為花錢買日本米,煮出來的飯一定好吃,米也分舊米和新米,貯藏了一年,米味遜色得多,所以買日本米時,要看清楚生產日期。

日本米的煮飯技術很重要,得先用水浸二十分鐘再炊,電飯煲也得注意,用個便宜的就糟蹋了。友人買了一個一萬多塊的東芝電飯煲,我問他用甚麼米,回答說普通的,那麼,一輩子也煲不出好飯。

世界的產米區很多,全球每年生產六億噸米,泰國、印尼近赤道,一年可以有三造。越南更厲害,有四造,但打仗破壞了農地,反而要向鄰國輸入。日韓、北美、歐洲等四季分明,則只有一年一造。

意大利米也肥肥大大,很好吃,但意大利人從來不用「炊」這個字,他們是一邊炒一邊加水炮製出來,又加牛油又添芝士,和西班牙葡萄牙的大平底鍋飯一樣,當菜吃多過當飯,硬一點沒有問題,反而叫彈牙。

印度生產的米種類多,出眾的是長形的Basmati米,用香料醃和羊肉煮後,再放進小銀鍋去蒸到入味,極好吃,但天天食用的話,當然還是我們中國人的白飯最佳。

說到中國米,最好的還有台灣的蓬萊米,以台東池上種出來的為佳。蓬萊米每年都舉辦比賽,用科學方法檢驗質量及營養,勝出的叫「冠軍米」,一連三次得獎的是三冠米,一個叫林龍星的人種的是首選。

香港人吃的不是中國米,而以泰國米為主,泰國米有些帶香氣,來自柬埔寨的更有茉莉香,出名的是Happy Harvest。

老一輩人還吃香港本土米,現在仍有得賣,其中有油粘米、塱原象牙粘米、鶴藪珍珠米和二澳米,用個平底乞丐陶缽來煮,然後淋上豬油,特別美味。

我本人甚麼米都吃,只要好吃就是,不一定是甚麼地方的米,一向吃開日本米,除了新潟南魚沼米之外,最愛吃山形縣的「艷姬」米,這個名字是我改的,買時可認定商標上有個「姬」字,而艷字來自日本字的Tsnya,可解作發光的意思,故以艷為名,當地的政府還邀請我出任品牌大使,香港的City’super可以買到。

後來,鍾楚紅有一個非常愛吃白米飯的朋友,大家都暱稱她為「飯桶」,好在有一位愛她的丈夫,為她在五常買了一塊農地,確實是沒有施過農藥的,米種也不經基因改造,選最佳水源種出再給她享用。鍾楚紅送了一些給我,一吃,驚為天物,原來我們中國本土的米,在比較之下,是我吃過最好的米,也就少吃日本的了。

飯桶讓了一些給鍾楚紅,我們請了名家設計,用一幅印有鍾楚紅的畫(由蘇美璐繪),臉紅紅地抱着一碗白米飯,名叫「阿紅大米」,在網上出售。

吃過的朋友無不讚好,我們選的又是最高級的,產量極少,內地的米要輸入香港又是一大問題,所以只能在網上售賣。今年,產量增加,我們更會進一步壓低價錢來賣,務求令大家都吃到最好的白米飯。

用了這種米,最佳吃法當然是淋上豬油,炮製一碗豬油撈飯來懷舊,真的是美味,但有些人怕豬油,其實用橄欖油也行,就等於是齋菜了,其香味及素質不變,但要用好醬油,「老恒和」的太油,也是我比較過所有的,包括日本的,是最高級的。

用個大陶缽,加肉加魚加菜,煲出一大鍋菜飯,也是一流,煲得久一點,煲出飯焦來,更誘人。

吃剩的菜,鋪在飯上,就像上海人吃麵時的澆頭了。日本人的「丼」,也是這個道理,可以在超市買海膽、刺身、三文魚子等鋪在上面。

來,大家吃一碗好米飯吧,貴一點就貴一點,千萬別虧待自己。

一風堂

2017/08/23

東京有個叫「惠比壽」的地方,離澀谷不遠,很多影視界的人都住在這一區。

在車站附近,開了麵檔,大家都說好吃,大排長龍。結果左一家右一家地,許多人來搶生意,惠比壽麵到底是哪一家最好吃?也搞不清楚了。

百貨公司、超級市場中,可以看到「惠比壽」牌的即食麵,吃起來和其他即食麵沒有甚麼分別。惠比壽是不是浪得虛名呢?

這次到東京宣傳新書,出版社就在惠比壽,所以一有空就跑到各家麵檔去試,發現味道普通得緊,除了一家叫「一風堂」的。

「一風堂」本店開在福岡,惠比壽只是分店之一,地址是東京都澀谷區廣尾一三·十三。Tel:5420-2225。

進門可見一個大鼎,不斷地滾著湯,據說這家人不惜工本地追求完美,連水也不用水喉水,一定要探用礦泉水才過癮。

用礦泉水來滾豬骨、雞骨和蔥。他們認為礦泉水含大量的礦物質,脂肪一遇到鈣容易分解,吃起來比較健康。

麵條很細,有點像我們雲吞麵檔的那種,和一般日本拉麵店的不同。麵條自己搓的,只供應「一風堂」店舖。

醬油也是獨家調配,旁的地方吃不到,以八種材料混在一起。至於是哪八種,他們認為是商業秘密,不肯透露。

主要分「赤丸新味」和「白丸元味」兩種,前者較濃,後者淡的分別罷了,沒有甚麼大道理。

我吃了兩碗比較,的確,又香又濃,味精也下得不少。

為甚麼那麼好吃?甚麼礦泉水,特製湯料,都是假的。秘密只是在用的都是豬油,豬油,當然又香又好吃囉。

頑固壽司

2017/08/22

在銀座街角,可找到一家叫「頑固壽司」的鋪子,價錢是最公道的,可以放心去吃,絕對比香港還要便宜。

「頑固壽司」的招牌沒有漢字。頑固,日本假名文字寫得很像中文的「加人之」,最容易認的是一個額綁頭巾,戴著江青式的老花眼鏡,咬牙切齒的老頭子卡通像,一看就看得出是一個非常頑固的人。

一客兩個壽司,最貴的當然是Toro,賣六十塊港幣,赤貝、象拔貝等,則是三十六兩塊,高級魚類如鱆魚、比目魚,二十多元罷了。鰻魚瀨尿蝦,鮭魚子等,只要十九塊,香港的迴轉壽司也許可能做到,但是「頑固」是一家堂堂皇皇的生魚店,並地非快餐式的壽司可以比較的。

「為甚麼可以賣得那麼便宜?」我問這家店的老闆,他的樣子和卡通像一模一樣,一副頑固的樣子。

「薄利多銷呀!這是從你們中國人那裏學回來的。」他說:「我去過香港,發現你們許多人都忘記了這一點。」

接著,他拿了三本他著作的書送我,描述如何經營。他的本店在大阪,連壽司和其他飲食店舖,已有七十多家。

「為甚麼取了頑固當名字?」

「我年輕時很肯聽人家的意見,進入中年,學到了一點東西,還是照樣聽別人的意見,但是發現人家的意見愈來愈不實用,就一意孤行,按照又便宜又好的原則去做,總錯不了。愈來愈不聽意見,就變成了頑固,乾脆說明給別人聽。」

「要不要來香港開一家?」我問。

「自己地方已經管理得不夠好,怎麼分心到外國去開?」他反問。

看他那頑固樣,我是說服不了他的。

道南食堂

2017/08/21

如果各位有機會到北海道的函館,一定要去「道南食堂」吃早餐。

這小餐廳就在著名的朝市附近,逛了一圈,看著剛由漁船運來的海鮮之後,食欲大振。

市場後面有條食街,餐館林立,去哪一家呢?「道南」是首選。

這裏的餐牌掛滿牆壁,有海膽丼、三文魚子丼和雜丼,雜丼是甚麼東西新鮮放甚麼東西進去,大多數有海膽、三文魚子、螃蟹刺身、甜蝦和帆立貝。

至於甚麼叫熊丼,並不是吃熊肉,白飯上的料理是大熊喜歡吃的三文魚罷了。

如果你看不懂日文餐牌,那也不要緊,櫃台上擺滿已經煮熟的魚,肥美得很,做法是鹽燒和醬煮,後者用醬油、清酒和糖來紅燒,特別惹味,也不太甜膩。

店裏賣的湯也有很多選擇,普普通通的豆腐昆布麵豉湯,喝了已經很滿足,其他附有魚頭熬出來的吸物清湯,更是特別。

還有許多壽司店中吃不到的魚內臟,像白子和魚春魚腸,煮的燒的焗的。鮟鱇的肝,剛剛烤熟,熱騰騰的魚肝油從裏面滲出來,流得整個碟底紅紅地,以為很腥,但一口咬下,絕對不遜法國鵝肝醬。

玻璃櫃可以由客人自已打開,裏面擺滿醃漬的蘿蔔、青瓜、茄子、甜薑等等。函館做得最出名的一種,叫「松前漬」,將海帶切絲,中間放了一塊塊鯧魚的春,很有咬頭。這些泡菜,卻是讓你免費吃的,單單叫一碗白飯來送,老闆也笑嘻嘻的一句壞話都不說,還送你一碗麵豉湯。老闆的名字叫松居秀治。

客人多是魚市場的工作人員,一早把魚送到,所以五點半就要吃飯,還大喝啤酒。店開到中午十二點半,已是漁夫們的深夜了。

地址:北海道函館市若松町10-9

Tel:0138-22-3056 Fax:0138-47-0407

函館朝市

2017/08/20

函館的魚市場,是全日本最大的。賣的海鮮,應有盡有。一走進去,眼花撩亂,魚蝦蟹的售價是那麼便宜,不知要從哪一種下手。

整個區由三條街組成,店舖外還擺著大牌檔賣現吃的,中間一個很大的有蓋菜市。

魷魚和八爪魚的產品最多。一包包的塑膠袋中裝看圓碌碌的東西,原來是魷魚的眼睛。也能吃嗎?買了一些來咬,並沒有想像中那麼硬,味道不錯。

也想不到大八爪魚的吸盤是可以一粒粒剝來吃的,咬下去覺得很爽脆彈牙。

木盒裏裝的是海膽,多得不得了。買回去波得一聲蓋在白飯上,也是相當豪華的早餐。還有一個個的生海膽吃,小販們把殼子剝開,裏面有八瓣肥大的海膽膏。

「有沒有醬油?」我問。

小販說:「不必放醬油。」

果然,就那麼用匙子舀來吃,味道剛好,海水已有鹹味,本身甜美,不必再加調味品。

另外一攤賣的是烤海膽。小販們把海膽刺刮乾淨,變成一個圓球狀的東西,再用利刀一削,去了三分之一的殼,放在火爐上烤。

不消一分鐘就能上桌,海膽膏熟的發出香味,生的甘甜。就那麼半生熟吃,又和刺身不同。

大牌檔一邊有個大鍋,小販把一隻隻北海道巨蟹放進裏面滾熟了來賣,剩下來的甜湯,加一點麵豉醬調味,還有豆腐和豆卜,用它來送海膽。這道湯有個很特別的名字,叫佚炮汁。

逛函館朝市,千萬不可吃完早餐才去,否則肚子一飽,甚麼東西部買不下手。其實一邊走一邊品嘗攤上擺著試食品,也能飽腹。小販們拿著一枝枝的蟹腳迫著你試,說不買也不要緊。回到旅館,看見供應商的早餐,簡直像麥記的漢堡包,沒興趣去一碰。

魷魚之鄉

2017/08/19

來到北海道最南端的城市函館探路。因沒直航,從香港出發,在東京住一晚,吃吃喝喝。第二天從羽田機場轉國內機一個鐘頭後抵達,也不覺辛苦。

函館靠海,漁民以捕魷魚為主。到了晚上,每艘有百多個大燈泡的漁船出發,停在海中,一停數十艘,排成一條直線,由遠處望去,還以為是一條新的高速道路,直入海中。

旅館的早餐晚餐少不了魷魚,大師傅將之切成細條刺身,叫「魷魚素麵」,蘸生薑和醬油來吃。喜歡魷魚的人百食不厭。

還有另一種做法,是漁夫們把抓到的魷魚就那麼生生地扔進一大桶醬油裏面,第二天一早船歸回漁港,放在熱騰騰的

白飯上面,焗它一焗,醃漬過的魷魚成半熟,三兩下把整碗飯吃完,非常美味。

春末初夏的北海道雖然沒有雪景,空氣乾燥清涼,樹葉一片油綠,長滿各種花朵。

從函館市內深入山區,有個叫「大沼」的地方,池上飄著點點的白花,數十萬朵,叫為「水芭蕉」。明明是一個大湖嘛,為其麼叫為「沼」呢?原來水很淺,只有五至十呎,凡是不深的積水,都叫為沼。

去大沼途中有個昆布館,展示各種海帶和它的製成食品,並有一個三百六十度的大銀幕,放映探取海帶的記錄片。

再過去,是間歇泉。北海道位於火山地帶上,每隔十分鐘,由地底噴出一道數丈高的溫泉,發出白煙,可惜溫泉太熱不能泡,只有浸腳的設備,疲倦的旅人在這裏休息一下,浸浸腳。附近的旅館裏才設有露天風呂。

白樺樹林中的旅館,經常有狐狸出沒,住客可以租單車遊玩,還有雙人騎的情侶單車呢。

浸過溫泉,晚上吃鮑魚大餐,其他菜當然又少不了魷魚。

在函館的這兩天,把一生人要吃的魷魚都吃完了。把魷魚曬乾後製成酒壺酒杯,沖滾熱的清酒來喝。入睡時,大作魷魚夢。

小樽魚市

2017/08/18

我們從札幌乘小巴士,到漁港小樽。它比札幌漂亮得多,與外國的接觸經驗豐富,由那個小博物館看到。

人也親切,抵達一個菜市看到種種魚,大開眼界。

目前抓得最多的是香港人叫為銀鱈魚的Tara,樣子相當的醜,排列在冰上,是翻過身來,露出肚下的洞,流著卵子和精子。

最初,肉是扔掉的。從前的人只吃卵子和精子,它們很大,有柚子般巨型;精子比卵子較為可口,像吃豆腐,但比豆腐香,一點也不腥氣,愛上了會上癮。

看見一條怪得不能再怪的魚,兩呎長,身形成八角,每個尖端充滿尖刺。叫甚麼名?

「就叫八角呀!」賣魚的老太婆說:「你沒吃過嗎?可以生吃的呀!試試看?」

我當然點頭,老太婆便在魚檔中生劏起來,手法純熟,割幾刀,便起了硬皮,去肚。

「肚腩最肥,不能吃嗎?」我問。

老太婆笑嘻嘻地:「這尾魚全身是油,用不著可惜。」

切成片後放在發泡膠碟上,加醬油和山葵遞給我試,吃了一口。

啊,果然如廣東人俗語所說地「肥到漏油」,是我一生人中吃過最美味的魚肉之一。

「要不要吃另一種叫Gooko的?」老太婆問完從檔後拿出一個鐵盆。

嘿,這種魚比八角更醜,樣子像河豚雞泡魚,但是全身無骨,軟綿綿地躺在盆中。把魚一翻,手像接觸到怪胎,非常恐怖。魚肚中有個吸盤。Gooko查不出漢字來。

「它是吸在巖石上生存的,吃海草過活。」老太婆解釋後即刻劏了煮湯給我吃。

每塊肉都像山瑞的裙,但更軟更鮮甜,又是未嘗過的人生經驗。

人家活到老學到老,我是活到老吃到老。

札幌機場商店

2017/08/17

比起札幌機場,我們就知道赤鱲角是多麼不會做生意。

人家的商店都集中在一起,乘客在甚麼地方入閘,都要先引誘你來買點東西上飛機。

我們的赤鱲角商店東一間西一間,賣的也多數是相同的貨物,冷門的機閘前那幾家,名副其實地拍烏蠅。

札幌機場商店各出奇謀,若貨物相同則以包裝取勝。最多人買的是牛奶了。

北海道牛奶怎麼弄得那麼濃、那麼香,真是不可思議,連我這種從來不喝牛奶的人也愛上。不過要怎麼把牛奶帶回來送禮?

有一公升一個玻璃瓶的,放入塑膠容器當然不會打破,但是感覺絕對比不上玻璃好。商店設計了一個發泡膠盒,兩瓶裝成一盒,像件小的手提行李。

另一家人乾脆用個運牛奶的鐵桶,裝入五公升,任你怎麼運送都打不爛,鐵桶是合金金屬製成,看起來重,其實很輕。

朱古力也很受歡迎,北海道特產一種「生」朱古力,不加防腐劑,可可粉磨得有多幼細就多幼細,入口感覺極佳。分白色加奶甜的和黑色苦苦的,任君挑選。

到處都有自動販賣機出售塑膠袋子,並不像我們的紅藍白那麼肉酸。米色底,表面印有北海道之旅的字樣,下面是裝著四個輪子,方便拖拉。

我一向不喜歡帶土產,隨身行李愈輕愈好,但也學大家買東西。北海道的冰淇淋我最愛吃,這次看到一個圓盒的,包裝優美。打開一看,一共有六塊獨立包裝半月形的雪糕,吃進口像冰凍的Cheese Cake。付錢時才知厲害,一千七百円,合百多塊港幣,是日本最貴的雪糕,也是全世界最貴的吧。將土產吃進肚子,再輕也沒有了。

廁所文學

2017/08/16

我出版過的書,三十多年以來,加一加,有二百本吧。這不是因為我多產,而是寫了很多個專欄,集結成書。我從來沒有為出書而寫書,香港的出版業,版稅低得可憐,如果我不當出書是個副業,給我這花錢怪,早就餓死了。

日本不同,版稅高,印的數量又多,英美等更是厲害,如果我是當地的作家,也有一陣子可花。一次鄒文懷先生走進我的辦公室,看到我架子上那麼多書,笑道:「如果在日本出版,你可以不用拍電影了。」

我也笑着回答:「如果我在星馬出,恐怕要自掏腰包,但是好彩,好彩,如果我在柬埔寨出,早就被送到殺戮戰場了。」

回想一下,我的運氣的確很好,幹電影時遇到電影的黃金時代,出書時也遇到出版業的黃金時代。當今,俱往矣。

有人問我:「電影幹了那麼多年,為甚麼不繼續下去,你說的黃金時代已過,但是當今大陸的戲,一賣錢就是幾十億呀!」

此言不虛,但大家都舉成功的例子,真正賣座的沒多少部,成為炮灰的還是居多。我還是喜歡電影的,每天還在看影碟或網上下載,但是我對電影製作已經厭倦,我不喜歡看到是某某人作品這幾個字,一部電影如果看到尾聲,那工作人員表不停地播放,一直要十分鐘以上,成千上萬的團隊作業,怎能稱是某某人作品呢?出書不同,雖然有出版商、編輯、印刷等,但一本書,可以寫上某某作品,是天公地道的。

蔡瀾的書,多數是香港天地圖書出版的,他們捧場,我也算是能夠賣得出的,當今他們的書店裡,有一個專櫃,擺着的,全是我的書,當然,還是比不上亦舒的。

最早一本,叫《蔡瀾的緣》,是博益出版社出版的,博益倒閉之後,我把版權要回來,交還給天地重新出版,才算完整。

早期在天地出版的書,都是以四個字為題,這四個字,和書的內容完全沒有關係,像《草草不工》、《不過爾爾》等等,後來又用有畫面的四字為題,像《客窗閒話》、《醉鄉漫步》、《雨後斜陽》等等,題字的都是我的父親,我一直愛老人家的字,後來家父逝世,才由我自己來題,不過我很欣賞宋體的,也請出版社用古宋來排,像《吾愛夢工場》等,都不是用書法為題了。

有些是集家父的字來出版的,像一系列的《一樂也》、《一趣也》和《一妙也》,集了家父的字,只換了一二三四五六七八九十,就是了。

大陸的簡體字版書,最初只是盜版,也不知道賣了多少本,到現在在簽書會中還是有很多讀者拿盜版書給我簽名,最初我不肯,後來這些書也成為絕版,簽就簽吧,感謝讀者們還保留到現在。

內地出版業漸漸有了規模,肯給我一點點版稅,原先是廣東一帶出版,也亂七八糟地把幾本書合成一本(內地的書要厚一點,香港的一百八十頁左右,內地的有三四百頁,而且字排得密密麻麻)。

近年來,上海北京山東青島等地都出版我的簡體字版書,印刷和排版愈來愈精美,最先有陳子善先生編的,山東畫報出版社出版的,非常用心,我很感激他們,尤其是該社的高層徐峙立。

銷路應該是不錯的,從此不斷地有出版社來商談,我也來者不拒,繼續讓他們出版。

「出來出去,有些重複了,版權沒有問題嗎?可以一賣再賣嗎?」有人問。

我寫的都是散文,只要重新編輯過,而不是把別人編好的原原本本搬過來,就沒有問題了,有些外國作家寫了一兩百篇散文,也被編為幾十本書,散文就有那麼一種好處,小說就不行了。

最近,三聯出版社要有系統地出書,其他的都是別人編的,他們要我自己編,叫為《蔡瀾作品自選集》,四本一套,在書脊上合起來,就可以看到一個「蔡」字,當今出到「作」字,希望今後還可以繼續下去。

多數出版社都多印一張白頁,讓我好為讀者簽名,還有一個毛病,就是愛用腰封,我對腰封這件事極為反感,書一到手,第一件事都是先扔掉它,成本貴了又浪費紙張,很不環保,說極不聽,今後和他們簽合同時,列明如果沒有白頁或亂加腰封,下次就加版稅,一定可以杜絕,哈哈。

台灣方面也出了一些,到底我的書是不適合他們胃口的,曾經送了一些給我的親戚,他們看完都來問我:「是不是真的?」

真不真有甚麼要緊,好不好看才能賣錢嘛。

日本方面,也出版了幾本飲食指南的書,月前角川也來商討,我把一樂也、一趣也、一妙也那三十本交給他們去選,把他們嚇了一大跳。

有個記者來訪問:「你的書不是嚴肅文學,也不是流行文學,要歸類在哪一種?」

我笑着說:「放在洗手間裡,一次看一篇,吃了泰國菜韓國菜之後,可看兩篇,稱為廁所文學好了。」