Archive for 2013 年 02 月

食在重慶

2013/02/28

MEILO SO插圖

這次在重慶四天,認識了當地電視合節目製作人唐沙波,是位老饕,帶我們到各地去吃,真多謝他。這群人是專家,每天要介紹多家餐廳,由他們選出最好的介紹給觀眾,所製作的節目是「食在中國」,我這篇東西就叫「食在重慶」吧。

到了重慶不吃火鍋怎行?這簡直是重慶人生活的一部份,像韓國人吃泡菜,沒有了就活不下去。火鍋,我們不是天天吃,分不出湯底的好壞,下的食物都大同小異,但重慶人不那麼認為,總覺得自己常光顧的小店最好。我們去了集團式經營的「小天鵝」,位於江邊的洪崖洞,當地人稱為「吊腳樓」的建築,一共十三層,從頂樓走下去,相當獨特。

主人何永智女士親自來迎,她在全國已有三百多家加盟店。儘管當地人說別的更好,但我總相信爛船也有三斤釘。成功,是有一定的道理。

坐下後,眾人紛紛到料架上添自己喜歡的料。像腐乳、芫荽、韮菜泥、蔥等等。我也照辦,回桌後,何女士說:「那是給遊客添的,我們重慶人吃火鍋,點的只是麻油和蒜蓉。」

把拿來的那碗醬倒掉,依照她的方法去吃,果然和鍋中的麻辣湯配搭得恰好。其實麻辣火鍋談不上甚麼廚藝,把食材放進去燙熟罷了,但學會了何女士教的食法,今後,吃麻辣火鍋時依樣畫葫蘆,也能扮一個火鍋專家呀。這一課,上得很有意義。

一面吃,一面問下一餐有甚麼地方去,已成為我的習慣。早餐,大家吃的是「小麵」。一聽到麵,對路了。

下榻的酒店對面就有一家,吃了不覺有甚麼特別。去到友人介紹的「花市」。門口掛著「重慶小麵五十強」的橫額,一大早,已擠滿客人。

所謂小麵,有乾的和湯的,我叫了前者,基本上是用該店特製的醬料,放在碗底。另一邊一大鍋滾水,下麵條和空心菜淥熟後拌麵時吃,味道不錯。

另外賣的是豌豆和肉碎醬的麵,沒有任何料都不加的小麵那麼好吃。當然,兩種麵都是辣的。

朝天門是一個服裝批發中心,人流特別多,小吃也多。看到一張桌子,上面擺了滷水蛋、鹹蛋、榨菜、肉碎等等,至少有十六盤,客人買了粥、粉條或饅頭,就坐下來,菜任吃,不知道怎麼算錢的。

行人天橋上有很多檔口,賣的是「滑肉」。名字有個肉字,其實肉少得可憐,用黑漆漆的薯粉包成條狀,樣子倒有點像海參,煮了大豆芽,就那麼上桌。桌上有一大罐辣椒醬,有了辣,重慶人不好吃也覺得好吃起來。

另一攤賣餅,用一個現代化的鍋子,下面熱,上面有個蓋,通了電也熱,就那麼一壓,加辣椒醬而成。製作簡單,意大利披薩就是那麼學回去的吧?最初看不上眼,咬了一口,又脆又香,可不能貌相。這家人叫「土家香脆餅」,還賣廣告,叫人實地考察,洽談加盟。每市每縣,特准經營兩家。在香港的天水圍大牌檔區要是不被政府抹殺的話,倒是可以幹的一門活。

中午,在一家無名的住宅院子裏吃了一頓住家飯,最為精彩。像被人請到家裏去,那碟腰花炒得出色,餐廳裏做不出來。因為每天客滿,又不能打電話訂位,只有一早去,主人給你一張撲克牌,一點就是第一桌,派到五六桌停止。每桌吃的都是一樣的,當然又是辣的。這種好地方,介紹了也沒用,而且太多人去,水準反而下降,我們能嚐到,是口福。

吃了那麼多頓辣菜,胃口想清淨一點,問「食在中國」的製片主任蘇醒,有甚麼不辣的菜嗎?蘇醒人長得漂亮,名字也取得好。

「我走進成都的館子,可以點十五道不辣的菜。」我說。

「重慶的當然也行。」她拍胸口。

翌日下午拍攝節目時,她又向我說:「我已訂了一桌,有辣有不辣。」

「不是說好全是不辣的嗎?」

她只好點頭。晚上,我們去了應該是重慶最高級的餐廳「渝風堂」。在車上,我向美亞廚具的老總黃先生說:「重慶人除了辣,就是辣。這一餐,如果不出辣菜,我就把頭擰下來放在桌子上。」

地方裝修得富麗堂皇,主人陳波親自來迎。上的第一道涼菜,就是辣白菜,我笑了出來。

「不辣,不辣。」重慶人說:「是香。」

我搖搖頭。接著的菜,的確有些不辣的,但都不精彩。陳波看了有點擔心,結果我說:「別勉強了,你們餐廳有甚麼感到自豪的,就拿出來吧。」

這下子可好,陳波笑了,辣菜一道道上,農家全魚、水煮牛肉、辣魚、辣羊肉、辣粉羔肉等等等等,吃得我十分滿意。

臨上飛機,還到古董街去吃豆腐腦,他們的食法很怪,要和白飯一塊吃。兩種味道那麼清淡的食物怎麼配得好?請別擔心,有麻辣醬嘛。

到處都可以看到賣羊肉的招牌,不吃怎行?到一家叫「山城羊肉館」的老店,想叫一碗羊雜湯,沒有!原來又是像火鍋一樣,把一碟碟的生羊肉、羊肚、羊腸放進去煮,最好吃的,是羊腦。羊癡不可錯過。

資料:

重慶小天鵝

地址:重慶市渝中區嘉濱路八十八

電話: 023 6303 9922

花市豌雜麵

地址:重慶市渝中區青年路七十七號

電話:不詳

渝風堂

地址:重慶市北部新區黃山大道,金利中華坊一號

電話: 023 6703 1318

山城羊肉館

地址:重慶市渝中區較場口民生路九號,陽光星座三樓

電話:023 6163 1236

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無法取代的榮譽

2013/02/27

MEILO SO插圖

作為一個美食天堂,香港的地位不可能被動搖。

「甚麼?」國內朋友說:「我們的北京、上海,那些餐廳之大,裝修之豪華,食物之地道,香港完全沒得比。美食天堂的聲譽,早就被我們超越!」

「甚麼?」歐洲的朋友說:「巴黎和羅馬的食物,分分鐘勝過香港!」

「甚麼?」紐約的朋友說:「如果說到國際食物的齊全,我們才是天下第一!紐約到底是歐洲和美洲加起來的大都會,香港那個彈丸之地,哪來那麼多東西吃?」

說得一點也沒錯,各自有他的理由比香港好。我到了北京和上海的餐廳,其規模之大,讓我瞠目結舌。巴黎和羅馬的高級,侍者穿著夜禮服,把客人捧上天去,也真的沒一家香港食肆比得上。說到紐約,他們的意大利菜做得比意大利更地道,甘拜下風。

但是讓我們冷靜地分析一下:

北京和上海的傳統菜,在食材方面沒有一種是特別高價的。自古以來中國人說:「欲食海上鮮,莫問腰間錢。」

豪華的裝修,需要貴菜來維持,大家都賣鮑參翅肚去了,而這些菜做得最好的是廣東人。試問:「北京和上海,有哪一家粵菜館做得像樣呢?」

「重賞之下,必有勇夫。」他們說,這也沒錯。

錯在最好的廚師,在本地已經供不應求,哪會老遠地跑到外地去?我在北京和上海被邀請到所謂的高級粵菜館,主人大灑金錢,一頓幾萬塊吃完還不是一肚氣?乾鮑魚發得差,如啃發泡膠。好好的魚空運到了,不會蒸,做出來的又是發泡膠。魚翅幾條,像在游泳,也夠膽向你要上千塊一碗。

「那麼,廣州可有比香港更好的粵菜吧?」

比香港更大更豪華的餐廳是有的,更好的就沒了。

這麼一說,巴黎和羅馬更沒有高級粵菜。前者的越南餐還可以接受罷了,後者都是一些溫州人去開的中菜館,若非思鄉病重,根本不會去光顧。

說到紐約,她在國際上的地位的確比香港高出很多,各地方的美食都齊全,但齊全並不代表精緻,就算價錢比香港貴出幾倍,甚麼本錢都肯花的最高級日本餐廳Nobu,看它玻璃櫥窗中的食材,寥寥可數,那有甚麼,Nore Sore 小鰻魚苗,比目魚的邊線Engawa,或者瀨尿蝦的鉗肉Shyako No Tsumi等刁鑽的東西?

香港的日本餐廳食材有的兩天來自大阪、兩天來自札幌、兩天由福崗空運而來。就算東京的壽司舖,最多一個星期到築地兩三次,已算高級的了。全日本,也只有幾間壽司店可以拿出三寶:醃海膽、海參的卵巢撥子和烏魚子來。

香港餐廳舖租又昂貴,相對的覺得食材便宜,就肯在這方面大灑金錢了。

而且,北京、上海、巴黎、羅馬和紐約,有哪些地方的泰國菜、越南料理、印度和印尼餐、星馬菜等做得比香港更好呢?要知道,這都是地理環境所致,香港作為一個世界上最繁忙的交通總匯之一,東西南北都容易到達,開埠以來就是一個經濟中心,食材的進口方便,當然比其他都市優勝。

最重要的一環,是香港人拚命賺錢,也拼命地吃!

只有肯花錢的地方,才能培養出那麼多的食客,也養得起那麼多的餐廳!也只有捨得吃的人,才能創造出美食文化來!

大都會,生活節奏一定快。在巴黎羅馬的一餐要吃上三四個鐘頭,到了香港,你要慢也行,要快更是拿手。這一點,西方絕對做不到。

但是作為一個美食天堂,香港的小販食物,水準真是太差了。

我們到了曼谷,吃得最好的是他們街邊賣的麵食。香港開的泰國餐館,賣的都是大路貨,如果能有幾檔真正地道的泰國街邊小吃,那就完美了。

不只泰國,台灣的小吃也是,越南的也是,法國和意大利的更是找不到了。

我們的滬菜、山東菜、四川菜都做得不錯,但是那些地方的小吃,永遠比香港精彩。

如果有一個開放式的小食中心,讓大家出來以小食謀生,就可以補救這個缺點了。只要賣一樣東西,做得好的話,客人源源不絕。從小做起,一成功了就變成一大餐廳,要記得,「鋪記」也是當小販,從賣燒鵝做起的。

新疆的羊肉串、四川的涼粉,甚至東莞的道滘粽子,都是我一生嚐過的最佳美食,這些百食不厭的東西數之不盡,全部是財路。

經濟低迷時,有甚麼比當小販更容易?有甚麼比當小販更自由?有甚麼比當小販更不必花重本呢?

情形更壞,當國家有戰亂時,當小販更能維生,記得母親在日軍佔領的城市之中,到鄉村去採了小芒果,回來用甘草、醋和糖醃製一下,就拿到街邊賣,結果養活了我們一家,就是一個實例了。

把各國的小食集中在香港,美食天堂的地位更能鞏固,其他都市在各方面雖可趕上,但香港不是停著等,美食天堂的榮譽,是無法取代的。

日本炒麵

2013/02/26

MEILO SO插圖

最初,到了日本,因半工讀,吃的盡是一些最便宜的,能夠填飽肚就是,除了拉麵和咖喱飯,通常就是日本炒麵!

看食堂玻璃櫥窗中的樣板,一團咖啡色的麵條,上面有些碎肉、高麗菜等再撤些綠顏色的粉末。我一向愛吃麵,相信不會壞到哪裏去,即刻點了這四十円的「佳餚」。

那年是日本四十年來最寒冷的一個冬天,雪下個不停,這碟炒麵上桌時,還是熱騰騰的,感謝上蒼。

一吃進口,完蛋了,怎麼甜得那麼恐怖!麵條也是軟綿綿,一點彈性也沒有,口感實在太差,再加上那種魚腥,出自何處?

原來,腥味是那綠色粉末,用海草曬乾後磨出來的。高麗菜倒可以吃得下,至於樣板中的碎肉,怎麼找也找不到,開始擔心營業都有問題。

甜味來自醬汁,所以日本炒麵也叫醬汁炒麵Sosu Yakisoba。醬汁可以在雜貨店買到,通常是Kagome公司和Bull-Dog廠的產品,畫著一個老虎狗頭。

看原料,有番茄、蘋果、西梅、紅蘿蔔、洋蔥、杏、醋和碳水化合物、香料、酵母及砂糖等等,非常複雜,但吃起,像是鷹栗粉拌了醋和大量的糖而已,怪不得那麼甜了。

這種天下最惡劣的食物,吃了多年之後,再也沒去碰它。數十年後再到日本,忽然想起,又再去試了。回憶,讓你把最難吃的東西,變成美味。

也許是經濟條件好,食物也進步了,像那碗拉麵,最初也不行,後來慢慢變佳,但看日本炒麵上桌時的樣子,不覺得它和從前的有甚麼不同,最多,是加了幾片火腿而已,但一吃進口,啊!做留學生時的甜酸苦辣,甚至連交第一個日本女友的往事,都呈現在眼前。

開始喜歡吃日本炒麵了,不去食堂,也會買一盒即食炒麵享用。人,就是那麼奇怪。

日本炒麵的開始,是在他們戰敗後由大陸遣回本土,士兵們把中國傳統食物帶了回去。在神戶,是吃上海式的硬炒麵,而橫濱才有廣東式的軟炒麵,膾炙人口。加上大阪人喜歡吃的「好燒」的醬汁,日本炒麵雖叫中華麵,但一點也不中華,變成了和食的一種了。

所用的麵條,都是下了鹼水,呈黃色的,不是滬式的白麵。而這種麵條是用來煮拉麵,拉麵是全生的,炒麵則蒸過,帶濕。所以會把買回來的麵條,在煮炒之前先放入微波爐叮一叮,師傅說這麼一來,會更好吃,這也成為秘訣,你要做正宗的日本炒麵,也得學他們一叮。

日本炒麵,基本的做法如次:在雜貨店或超市買炒麵用的麵團一團,日本人叫為「一玉」。再把高麗菜切碎,加上一點點的半肥瘦豬肉片為配料。

油下鍋,先炒豬肉,炒個一分鐘左右,就可以下高麗菜了,再兜一兜,下點水,上鍋蓋,讓它蒸一蒸。把菜蒸軟,這時就可以下Kagome醬或老虎狗醬。師傅還有一個竅門,那就是不把醬汁直接灑在麵上,而是由鍋邊加下去,再翻炒,他們說這麼一來,麵條才不會黐底。

喜歡吃甜,醬下多一點;嫌太膩,那麼加醬油去中和,其他調味品一概無用,一碟正宗的日本炒麵就能上桌,當然,別忘記撒海草粉,可以在雜貨店買到現成的。

這一類炒麵最受歡迎,其次的就是鹽炒麵Shiyo Yakisoba。鹽炒麵可豪華,配料中有蝦、鮮魷和青菜,加大量蒜蓉來炒,最後撒上黑胡椒而成。

第三種炒麵叫「五目An Kake Yakisoba」,五目,是雜菜的意思,計有豬肉片、蝦、鮮魷、白菜和黑木耳五種食材,而An Kake,是一團糊裏糊塗的芡粉,撒在麵上,相當嚇人。

通常是先將五目炒熟,放在一邊,再把整團麵條放進大量的油鍋去炸,炸個酥了,再把五目和芡粉淋上,大功告成。這種麵,也叫中華炒麵或天津炒麵,最初吃,也是嚥不下喉,我到現在也還不能接受。

除了這三種,也有以下的變化,牛肉和洋蔥的醬汁炒麵、豬肉豆芽和韮菜炒麵、日本茹和圓形魚餅的炒麵、豬肉碎和番茄炒麵,以及長蔥和薑絲炒麵,上桌時還要撒一撮木魚絲,讓它給蒸氣一蒸,像會蠕動,小孩子最喜歡。

醬汁方面也諸多進步,有的混了一些蠔油,蠔油當今在日本流行起來,成了重要的調味品,一想到要煮所謂的中華料理,家庭主婦都會下一點蠔油,其實是變相的味精。

除了Kagome和老虎狗醬,其他名牌有「下關醬」,帶著咖喱味,「鐵錠牌醬」,加了很多胡椒,「橫手牌醬」加了木魚,日本認為是和風醬,還有「京風味牌醬」,味道極淡。

至於即食的炒麵,雖說炒,與炒無關。通常是放進一個四方形盒子中,把其中一角掀起,注入滾水,封起後,經三至四分鐘沖泡,最後由五個小洞,把水瀝乾。這時打開整個膠盒,撒上一包粉末,一溶,原來就是醬汁。另一包,裏面有綠色的海草粉,又是那種腥得可怕的味道,才算正宗。

寫稿到天明,在清晨四五點鐘弄一盒即食日本炒麵,雖是拌的,不是正式炒,也覺得是完美的一餐。

極品軒和煉珍堂

2013/02/25

MEILO SO插圖

我到台灣去,一向追求懷舊的台菜,像「辦桌」之類,頭盤還要擺一罐響螺罐頭,以示貨真價實的那種,越土越好。

吃多了,我才發現忽略了一種更老土的佳餚,那就是上海菜。

當今在大陸和香港,幾乎吃不到純正的滬菜,除非是家庭主婦燒的,不然到了館子,來來去去都是些用植物油煮,淡出鳥來的新派菜,已經忘記了上海烹調的真髓濃油赤醬了。

可喜的是台北還有幾家這一類的老餐廳,看到朱振藩在他那本《食味萬千》書中介紹過,像「三分俗氣」和「極品軒」中所提到的原汁原味浙江菜,令我垂涎。

這回到台灣去拍電視特輯,我第一個打電話去找的就是朱振藩,要他安排,有熟人推薦,師傅會更用心。這是不公平的事,但如果能使用到這種特權,我倒是十分願意。

第一晚就到「三分俗氣」去,主人曹先生是音響專家,性沉靜,能燒一手好菜。曹太太更是整間店的靈魂,烹調出來的每一道菜都精彩,而且絕非因為熟人而特別做出,當成家常,吃得我埋頭苦幹,連鏡頭也不理。

有了這個經驗,對朱振藩的介紹更是深信不疑,第二天就到他寫過的「極品軒」去。

這家在市中心衡陽路的舖子,裝修得相當摩登,但我們不是去吃裝修,坐下打開餐牌,一堆久未見到的菜名,已讓我神往,計有:鮝烤圈子、蝦子蹄筋、香根牛肉絲、蔥烤海參、扁尖腐衣、二筋一湯、蔥開煨麵、桂花糖藕等等。

但決定還是點幾個最普通的,先上烤麩,一試對路了。再來就是鱔糊,一碟炒得黑漆漆的鱔條上桌,中間被圓鑊鏟壓得凹入,侍者手持一小銀杯,澆上一股滾熟的沸油,嗞的一聲淋在鱔糊中間的那堆蒜蓉,正冒煙發泡時,用筷子連連攪拌,一下子把整碟菜吃得精光,那是數十年前的回憶,美味至極。

另外點的是蛤蜊燉蛋,這道菜,當今館子裏的師傅也最多只有十個會做。新派的還先把蛋蒸熟,蛤蜊打開拆出一面殼擺在蛋上當裝飾,大叫這是中國人的茶碗蒸。蛋是蛋了,是一個大笨蛋。

真正的蛤蜊燉蛋,是把蛤蜊放在碗底,蛋燉熟了,蛤蜊打開,甜汁混入蛋漿中。這點,「極品軒」做到了。那麼簡單的程序,別的地方做不到嗎?說了你也不相信,十個廚子,有九個聽都沒有聽過。

店主陳力榮笑嘻嘻前來,說是昨天還在美國探母,聽了朱振藩的介紹,趕回來的。

「餐廳這一帶我有印象,四十年前來過,也是吃上海菜的。」我說。

「對了,這家店就是從前的『三六九』的舊址,我當年在這裏當學徒的。」陳力榮説。

「那麼後面的新公園還在嗎?那個白先勇失身的地方。」我問。

「還在,還在,現在的名字叫『二二八公園』,是阿扁上台後改的。」

「公園旁邊的牛肉麵呢?」

「我帶你去!」他說完,我們兩人散步過去,那家叫「新福」的牛肉麵,依然故我,不知道還有沒有從前的水準,要下次再來試,今天實在太飽了。

「明早五點見。」

陳力榮在「極品軒」那座大廈的八樓開了一個私家廚房,開放式的,可以一面燒菜一面和客人聊天,當天在菜市場買到甚麼,就做甚麼,朱振藩為這個地方命名「煉珍堂」、取自唐代宰相段文昌的廚房。

翌日天未亮,我們在中央市場見了面,走到海邊,看一艘艘的漁船載滿了魚,選了幾尾,後來又到肉販市場去買豬油來炸,最後跑到疏菜市場,看到一種未見過的,菜如蘆筍,但上面開著一粒粒的花蕊,小販說:「這就是夜來香了。」

買完菜到「煉珍堂」去,把魚肚中的卵挖出來,撕破膜,用豬油爆香,再加鹹酸菜和辣椒絲去炒,並非滬菜或閩菜,陳力榮說:「做菜只要材料新鮮,花點心思,接著盡量發揮自己的創意就行。」

其他菜還有麻油豬腰和肚尖、帶魚煮蘿蔔,蘿蔔較帶魚好吃,及墨魚燜五花腩等。同席的食家王宜一和朱振藩兩位女弟子都是老饕,說:「要是用墨魚乾,就好過新鮮墨魚,我們來過那麼多次,還沒吃過你今天燒的幾種,你對我們不公平。」

陳力榮笑說你們不跟我去買菜嘛。他的拿手菜還有東坡肉的原韻「烤方」、「青魚煎糟」、「薺菜鮮筍炒年糕」「鹹菜大湯黃魚」、「竹笙甜豆湯」、「芹菜鳩珍」和「爆墨魚鰓」等等,等下次才一一去試吧。

今天的「清炒夜來香」只是蒜爆,有點蘆筍味,花帶苦,沒吃過,很特別。最後上的甜品「玫瑰湯圓」。雖有玫瑰為名,但只以金棗、瓜子肉、冬瓜糖、白芝麻、桂花滷、桂圓滷和肥板油為餡,畫上這一餐完美的符號。

地址:台北衡陽路十八號之一

電話:886-02-2388 5880

Amigo’s的歡宴

2013/02/24

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張敏儀一直想約大家吃飯,通過好幾次電話,有時有人不在香港,有時別有所約,都不成。

昨夜忽然收到她的短訊,問明晚如何?我剛從新加坡祭父返港,查先生夫婦和倪匡兄嫂也都沒事。不是事前預定,大家反而空閒,晚上七點鐘在跑馬地的Amigo’s集合。

這家已變為有慶典就想到的餐廳,不是星期六日也擠滿客人,金融海嘯好像沒發生過,每晚都可以在這裏聽到菲律賓三人樂隊唱的生日歌。

我們六人各有不同的飲食習慣,但見到肥美的生蠔和大蜆,都同時叫了同樣的頭盤;法國銅蠔近來水準越來越低,聲譽也差到貼地,來另一種法國蠔,很大很肥。美國東部運來的櫻石蜆Cherrystone Clam 一向保持高質素,各來三隻當頭盤。

女士們要加番茄汁和檸檬汁吃,倪匡兄和我以海水當醬料,甚麼都不加。查先生則不吃蜆,要了三隻生蠔煮忌廉湯來喝。頭盤他要個沙律,單一苦味小白菜Chicory配上千島醬。

此菜法國名也叫Endive和英國的葉狀Endive在外形上有很大的分別,但同屬菊科苦葉屬。日本名叫為菊苦菜,呈尖錐形,播種之後,葉出土時移植於暗室,不受陽光直射,像韮黃一樣變白。一片片剝開來吃,甚爽脆,最先感到苦,後來吃出獨特的香味。像苦瓜一樣,只有喜歡或不喜歡,很有個性。

倪匡兄嫂喝洋蔥湯,查太免了,我則來龜湯Turtle Soup。說是龜,其實是水魚,Amigo’s做的是把水魚燉了,棄其肉,只留數塊裙邊,切成四方形,這湯其他西餐廳少有,我來到必叫。

主菜敏儀吃蒸龍蝦,查太小羊鞍,倪太牛扒,倪匡兄無魚不歡,要了比目魚。我晚餐量小,只要了人家當頭盤的生牛肉,查先生點了一客牛舌頭,肉身很厚,切成小方塊,淋了濃醬汁上桌。

至於酒,侍者拿來查先生常喝的Margaux。年份甚佳,只喝烈酒的倪匡兄也照飲,正如他所說:壞酒配額已滿,好酒則剛剛開始。

查太又有新的減肥法,清瘦得多,其實她並不胖,喜歡試試,靈驗後教查先生實行。座上話題,離不開大家的身材。

「我最胖了。」倪匡兄一點不在乎地說:「上次和查先生去日本,睡榻榻米房,早上電話響,我爬不起來,就一碌一碌地滾過去,滾到電話那邊,拿起來聽。」

大家都笑他說其他男人滾女人,他是滾電話。

「真是肥得太不像樣了。」倪匡兄繼續說:「還有一次站了起身,但腳一軟,整個人就像一座山那樣跌在榻榻米土,剛好跌在倪太的頭部旁邊,萬一我這兩百磅身體真的跌中,把她壓死,不知道法官怎麼判這宗案子?」

大家都任由他胡說八道。

敏儀去日本去上了癮,去年一年總共到十二次。吃完晚飯,她即要去機場乘日航的半夜機到東京。這班航次也是我最喜歡的,抵達的羽田比成田機場近得多,一大早又不塞車,出閘後乘的士,二十分鐘之內就到銀座。

這次她還去聽日本歌舞伎的大師坂東玉三郎的演出,坂東有當代日本梅蘭芳之稱,演出甚為難得;我沒那種雅興,我去日本,只有吃吃喝喝,浸浸溫泉罷了,甚麼文化藝術都不懂。

走出門口抽煙,見有一狗仔隊員,拿著相機,我向他說我們沒那麼快吃完,天氣寒冷,請他半小時後來則可。

回座時遇到熟人,原來是黃錦燊夫婦,他們過來和查生倪生打招呼,太太趙雅芝一點年紀也看不出,和當年演《上海灘》一模一樣。黃錦燊在三十多年前由加拿大來香港,是位藥劑師,但一心一意要做明星,託朋友帶到邵氏來見我。後來果然給他當成,但他也知演員壽命不長,再去深造,結果轉成專業律師,我很佩服這種不斷自己升值的人。

另一桌有周麗淇,Amigo’s今晚可真熱鬧,還遇到友人周醫師。周醫師斷診奇準,我問敏儀有沒有興趣給他把把脈?

走過去把周醫師請來,將敏儀的種種毛病都說出,我問敏儀說準不準?她點點頭,再問周醫師說:「不要緊吧?」

「不要緊,」周醫師回答:「上了年紀,總有這種病。」

「甚麼叫上了年紀?」敏儀正色地叫了出來。

「不是這個意思,不是這個意思!」周醫師忙道歉。

張敏儀一點也不笑:「我今年已經七十了。」

「甚麼?」周醫師詫異。

「騙你的。」敏儀說:「才六十九。」

惹得哄堂大笑,後來查先生查太、倪匡兄嫂也都給周醫師把脈,而且互相把自己的病症拿來當笑話,倪匡兄說:「我的腳一直在痛,那是運動太多。」

「你完全不走動,還說運動太多?」眾人都罵他。

倪匡兄說:「那是我兩百磅,每天壓下來,壓痛的,只要不走動,就不痛。」

大家又笑,話題當然轉到章子怡的沙灘裸照,倪匡兄說:「別的不知道,我的胸部,肯定比她的大。哈哈哈哈。」

好西餐

2013/02/23

MEILO SO插圖

說真的,這幾年來,對吃西餐,不管怎麼好,都有點怕怕。友人見我少食,以為我只愛中餐。

西餐一頓要花三四個小時,東西又不是那麼美味,總有點不耐煩。來來去去都是那幾樣東西,吃點頭盤,喝個湯,來些沙律,再鋸一塊扒,都是傳教士式的動作,怎麼不生厭。

一般的餐廳,都是由些嘴邊不長毛的小子躲在廚房裏炮製,只學了那麼幾道菜,就成為大師傅了。最拿乎的是把三文魚剁碎,放進一個鐵圈中,填了肉把鐵圈拿起,一塊又圓又扁的食物呈現在碟中,插上香草,再用又紅又黃的醬汁滴在碟邊畫畫,就擺上桌。

把三文魚放入攪拌機中攪了,用牛油一煮,加點白酒,下大量白開水,就煮成湯。

生菜之中,混上幾塊生三文魚,下大量橄欖油和芝士碎,就是沙律。

把三文魚切成香煙盒那麼大的一塊,下鍋煎一煎,再用手指抓起翻過來煎另一面,已是主菜。看得心中發毛,我們做菜都要求熱辣辣,怎麼知道西洋廚子可用手指翻那半冷的魚?

食材也沒有一點想像力,三文魚來三文魚去,當今我看到三文魚就反胃,絕對不會去碰了。

事實當然沒有我說的那麼誇張,可煎一塊牛扒呀!但美國牛扒硬得要侖,就算是Dry Aged儲藏後發酵的,也不算好吃。澳洲紐西蘭牛扒更糟糕,一說是日本和牛種,也不知道和牛分多少地區和等級,一於要斬到你一頸血為止,絕對不值得去吃。

肉塊的旁邊,放一個馬鈴薯,或將它打成蓉,不然就煮些紅蘿蔔,或者燙熟幾塊沒有味道的芥蘭花當為配菜,看到了也不想吃。

牛肉永遠不照你的吩咐去烤,點半生熟的一定弄至硬邦邦的全熟。全熟?烤到使肉發焦變成炭為止。

不如去吃羊扒吧!羊扒也照樣煎得老老地。那麼來個羊架吧,露出幾根骨,用片花紙包住,一片片切開來吃,咦?怎麼連羊羶也聞不到呢?冷凍得不像羊肉呀!

叫雞吧!永遠是那塊又厚又沒味道的雞胸肉,像吃發泡膠,就算是法國名產區的過山雞,只是心中感覺到的甜味而已。

鴨子可好?浸油鴨是二流法國廚的拿手好戲,浸得硬邦邦地,怎會好吃?不然用刑具式的鐵壓來搾,原來也只是噱頭,血漿煮熟再淋在鴨肉上,也沒甚麼特別的味道。

你不會吃!外邊友人罵我,要吃西餐,一定要去巴黎!好,就聽你話到巴黎,任何名廚都試過,有些是一小道一小道來個十幾道的,所謂試菜餐Tasting Menu,怎麼吃也吃不飽,而且難吃的居多。

不如去吃意大利菜吧,意大利菜總是充實,不像法國菜那麼浮誇,對的,吃來吃去總是生火腿蜜瓜,再來碟芝士意粉,已飽得再也撐不下去了。

別吃那麼多肉或麵,再點魚吧!意大利最高級料理,用鹽包住魚再拿去烤,像叫化雞一樣把鹽皮打開,露出魚來,把最美味的魚皮除掉,再拆可以吸噬的骨,剩下的又是發泡膠式的魚背肉,正想試一口,大廚拿了大瓶的橄欖油倒下,又拚命擠檸檬,弄得又油又鹹又酸。啊,好好的一尾魚,怎麼那麼糟蹋了?那是沒有冷藏的年代,魚發臭了才擠檸檬,這種壞習慣怎會存到現在?

更恐怖的是遇到把東洋食材當為絕配的洋廚子,以為有點金槍魚剌身,就是世上最新鮮的食物,連本來可以自豪的鵝肝醬或黑松菌,也要加一兩片半生熟的日本牛肉,才覺得是高貴。

就算上電視的天才主廚奧莉花,做甚麼都放一點柚子醬下去,說這日本調味品是萬能的,已經那麼幾十歲人了,還長不大,見識還是那麼少。

難道你甚麼西餐都不吃了嗎?友人問。

吃,好的西餐,我當然吃,而且得個喜歡。

甚麼叫好西餐?就是媽媽或祖母煮的那種。

在法國南部的小餐廳,或者意大利鄉下,一定有一兩道用大鍋煮出來的菜,也許是甚麼東西都放進去亂煮一通,但弄出來的天仙的食物,從來不讓客人失望。

也不必花時間去等,坐下來,喝一碗湯,或一大碟煮得稀爛的肉,加上麵包,是又充實又基本的一餐。

有一間快要開張的高級西餐廳叫我去試菜,東西相當有水準,但餐牌上就沒有這種一大鍋煮出來的媽媽料理。餐廳老闆們來問我意見,我回答說請大廚做一鍋好不好?他們聽了都拍手贊成,但大廚抓抓頭,說不會做。

東歐和俄國都有這種傳統,代表性的是他們的Goulash,也就是中國人印象中的羅宋湯,其實是不一樣的。這種大鍋菜,西方到處都有,只是沒人欣賞,也少人去學。

如果說在美國吃不到好東西,那也是錯的,他們的祖母或媽媽,煮的那一大鍋辣椒大豆,才是真正的美國菜,好吃得要命。

誰說我不喜歡西餐?

有趣

2013/02/22

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文華酒店的扒房,近來加了最新派的分子料理。友人宴客,請了我參加,地點在The Krug Room。

Krug Room很神秘,躲在二樓扒房對面The Chinnery酒吧的後頭,一走進去看到有棟玻璃牆,可偷窺文華酒店的中央廚房,也能見到廚師為我們準備的這一餐分子料理。

顧名思羲,Krug Room以著名的香檳為字號,客人主要當然是喝香檳酒,Krug已經被LV買去,這個組織也早已買了更著名香檳廠Dom Perignon。

傳說中,LV這個大機構命令生產不多的Krug大量製造,降低水平。但事實上LV並沒那麼做,讓一切順其自然,法國老饕才安了心。

Krug香檳,連無年份的Grande Cuvee也至少經過六年才出廠,更高級的要釀到十年以上。喝Krug酒,好年份是八九、八八和八五。但是接近最完美階段,是八一年的才算是喝得過的。

室內的長桌上,擺著一個個的花瓶,每瓶插上一朵鮮紅的玫瑰花,至少有二十多瓶。長桌上面的燈飾,是用一套套的餐具倒吊組成,設計甚為特別。

當晚的菜名用粉筆寫在靠門的黑牆上,十三道菜,計有「石頭烤」、「黃金魚子醬」、「彊屍」、「雨水」、「西班牙海鮮飯壽司」、「龍蝦麵」、「Krug葡萄」、「羊毛」、「黍米雞」、「蠔」、「早餐」、「夏灣拿之旅」和「化妝」。單單是菜名,已夠怪的了。

第一道上桌的菜,在一片平石上,擺著黑白的鵝卵石,櫻桃般大。廚師出來解釋用甚麼原料和怎麼做法,並警告只吃中間那兩粒,其他是真的石頭,不可食之。

黑色鵝卵石放進口,原來是馬鈴薯為餡,外面包的是黑芝麻,把馬鈴薯蓉搓成圓丸,浸在黑芝麻漿中,像朱古力的外層。

咬了幾下,果然有馬鈴薯味。

第二道是一個鐵盒,和真的魚子醬的包裝一樣,打開蓋子,裏面有橙色的粒粒,用扁匙舀來吃,原來是把荔枝攪拌成汁,加了做大菜糕的海藻液,放進有如針筒的管中,像打針一樣,讓它一滴滴地滴在特製的容器,凝固起來,有如魚卵狀。

咬了幾口,果然有荔枝味。

這道菜一有特殊的餐具,人人會做,不必廚藝。

第三道是豬肉,用一塊樣子像纏著乾屍的布條蓋住。故稱「殭屍」。那塊布吃起來很甜,是把棉花糖壓扁做成,下面的豬肉紅燒,配上辣椒醬和奶油豆醬。

第四道的「雨水」,最初看不見甚麼是雨水,碟子是四方形的,很大,擺著幾種菜葉,廚師出現,拿了一管很細的膠筒,擠出調味液,像花灑般地淋在生菜上面,稱之為雨水,原來如此。

第五道的「西班牙海鮮飯」,原名Paella,吃起來是一片壓得扁扁的白飯,和壽司又怎麼搭得上關係呢?原來白飯片上鋪的是粉紅色的三文魚、白色的比目魚和另一種叫不出名,吃不出味的魚。廚師又出現,再次拿膠筒滴上山葵醬油。叫為壽司,和手握的長方形塊狀完全兩樣,像一塊餅乾,日本壽司師傅看了不知會不會氣死?

第六道的「龍蝦麵」,最下層鋪著粉紅色的圈圈,像蚊香。上面倒看得出是甚麼,是三塊龍蝦肉,吃起來也是龍蝦。至於為甚麼叫為麵?原來那粉紅色的蚊香,是用龍蝦頭的膏,混在麵粉之中用針筒擠出長條來當麵,沒有甚麼龍蝦膏味,像麵粉慕絲Mousse。

第七道的Krug葡萄,廚師當眾表演,由冰筒中倒出兩粒葡萄來,樣子是葡萄,吃起味道也是葡萄。但有小氣泡在口中爆裂,原來是把香檳氣體打進葡萄中做成。

第八道的「羊毛」又是用那塊彊屍布做成,反正羊毛被和殭屍布的樣子很接近。鋪在下面的是羊的三個部份,肋骨肉、紅燒羊肩和羊的脾臟Sweet Bread。脾臟不是人人懂得欣賞,我倒能接受。紅燒羊肩可口,肋骨肉則和普通的羊架子肉一樣,很小塊而已。

第九道的「黍米雞」有雞胸肉和烤腿肉,加上玉蜀黍粒,這道菜樣子和味道都像沒有經過分子處理。

第十道的「蠔」已是甜品了。碟中有一隻連殼的蠔狀東西,原來是朱古力做的。至於蠔中的那粒珍珠,則是以白色東西包著一粒榛子仁。另有啫喱狀的物體,是用香檳加魚膠粉做出來。

第十一道的「早餐」,碟上有一煎蛋,以椰漿做蛋白,而蛋黃則是芒果汁製成。

第十二道的「夏灣拿之旅」是甚麼?夏灣拿以雪茄著名呀!用朱古力捲著雲呢拿雪糕,製成大雪茄狀。雪茄灰則用黑白芝麻做成,頗花心機。那個巨大的煙灰碟,也是用朱古力做,已太飽,沒人吃得下。

第十三道的「化妝」最為精彩,上桌的是一個和粉盒一模一樣的東西,打開來,還連著塊鏡子呢。胭脂粉餅是用西瓜汁的結晶,再磨成粉狀製成。而粉撲,當然又用回棉花糖團了。

飯後侍者拿出意見書,要我們填上,我本來推卻,被人勸後,寫上「有趣interesting」一字。

友人小兒子問:「寫有趣是甚麼意思?」

我回答:「將吃的東西做成你意想不到的物體,創意十足,是有趣的。其實我老師馮康侯先生曾經說過,他在廣州的花艇上吃過各種水果,但都由杏仁、紅豆等做出來,這種想法早己存在。不過,我們要吃薯仔就吃薯仔好了,要吃荔枝就吃荔枝,乾脆了當更是率真。基本美食都是一代代地傳了下來,一定有它不可取代的存在價值,分子料理經不經得起時間考驗,是一個問題。如果有人問我好不好吃?我則說不出所以然。當主人家熱情,你又不想太直接發表意見時,最好的評語,就是說有趣。

開一家福建餐廳

2013/02/21

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福建人口在香港,至少有幾十萬吧?他們來自閩南,也有不少印尼華僑,多數集在北角一帶。

但是,連一家像樣的福建餐廳也開不成,實在令人費解。

數十年前還有中環的「伍華」和北角電氣道上的一家,頗有規模,但當今只剩下春秧街的「真真美食店」和土瓜灣的「阿珠小吃店」,純屬小吃。我還記得炮台山道有另外一間,由上海餐廳的經理出來開,也已停業。很奇怪地,上海館子裏的侍者,聘請很多福建人,不知是甚麼原因。

首先問的是,福建菜不好吃嗎?不,不,我要舉出的多不勝數,那到底為了甚麼?也許只能歸根於福建人不太會做生意,像他們出茶,安溪的鐵觀音和武夷山的水仙,但賣茶的多是潮州人或廣府人。

這話也不是事實,國內的福建商人不少,到了海外,南洋首富陳嘉庚就是一個例子,而掌握菲律賓經濟命脈的,也都是福建華僑。

去到廈門,各類食肆林立,像老字號「老清香」就等於香港的「鏞記」,街邊小食更是成行成市,不過就沒一間來香港開分店的,真是難為了那麼多居港的福建人,和我們這群愛好福建飲食文化的人。

福建的小吃非常美味,像頗受大眾歡迎的沙爹麵、五香卷、鹹飯、肉粽、蠔仔煎、扁食(一種迷你餃子)、番薯糜、炒麵、炒麵線、炒米粉和炒粉絲,等等等等,我一數就口水直流。

別忘記他們最著名的包薄餅,用七八種蔬菜炒了又炒,燜了又燜來當餡,鋪上螃蟹肉、雞蛋絲、臘腸、芫荽蔥和虎苔來包,簡直是天下美味。

另外有吃了會上癮的「土筍凍」,把洗淨的沙蟲熬成濃湯再結凍而成,但外省的人,聽到有個「蟲」字都怕怕,所以他們把蟲改成筍字來賣。

但說句公道話,小吃精彩,但大菜不太顯著,如果要在香港開一家高級的福建餐廳,盡可以向同系列的菜式取經,像那道「佛跳牆」,雖說是福建菜,但屬於福建北部的福州,兩者分別甚大,甚至於方言都不能相通。

「佛跳牆」用一個大甕來燉,內塞有鮑參翅肚,還有你能想像到的昂貴食材,都可以放進去一塊燉,一燉十多個小時,最後的湯濃得掛碗,才算合格。

用同一樣烹調方式,以豬筋、豬皮和較為便宜的食材來代替,只要火候上不偷工減料,也能做出一道非常上乘的湯來,絕不昂貴。

福建人還有一道幾乎失傳的湯,那就是用一個深底的大鍋,把食材一層層鋪上去燉,最下面的是大隻的蛤蜊,第二層是芋頭,接著是炸肉塊、雞、魚、大蝦、白菜、雞蛋、生蠔等等,一算數十層,你想想看,熬出來湯有多好喝!

福建的滷肉也做得好,和潮州的滷水物不同,它的味較濃,色較黑。滷豬肉軟熟,香噴噴,切了就那麼送酒下飯也行,不然切開個扁饅頭,把肉連汁夾在裏面吃,這也成為了台灣人叫的「割包」了。

談到台灣,本省人從閩南去,當地菜都帶福建傳統,香港人最愛吃台灣菜了,所以福建菜在香港沒有理由流行不起來,開福建菜館時,向台灣菜借鏡,有大把菜式取材。

因為閩南和台灣都靠海,魚蝦及貝類的煮炒變化多端,像第一碟可以上蚵仔,那是用小蛤蜊略略燙開,再以生抽、大蒜和辣椒醃製的前菜,鮮甜無比,吃完包管要再來一碟才滿足。

接著是炒海瓜子、白焯斧頭螺,和越熬越好喝的螺肉蔥蒜湯。福建人雖然沒有粵人的蒸魚本領,但是他們的半煎煮或上湯煮魚,像煮鯧魚等,都是令人吃不厭的名菜。

做螃蟹更是拿手,拆了肉炒絲瓜,不然整隻斬件鋪在糯米飯上蒸,叫為紅蟳米糕。

魷魚焿、魷魚沙爹米粉、魷魚燜肉等等,福建人的白焯八爪魚更是一絕,經他們烹調,那八爪魚一點也不硬,像在地中海吃到的一樣美味。

開福建餐廳時把福州菜加入,一點也不勉強。福州菜除了佛跳牆,做得最出色的是他們的紅糟文化,紅糟雞、紅糟豬肉、紅糟魚蝦等等。

另一道精彩的叫醋溜豬腰,是把豬腰炒海蜇皮,加上油炸鬼、糖和醋和紹酒,一氣呵成地炒出,試過的人無不讚好。

他們的白飯更是特別,用一個橘子般大的小繩籠,把洗好的白米放進去,掛在鍋邊蒸熟。上桌時侍者對著空碗,把那小籠的飯擠進去,做法又好吃又好玩的。

至於麵類,福建人愛用的黃澄澄的油麵,不管是煮是炒,皆美味。油麵很粗,有時不入味,可以改良為日本拉麵般的細條,會更受歡迎。

但福建菜怎麼做,沒有了豬油,就遜色得多。當今客人怕怕,是能了解的,可以把餐牌改為傳統味的和古早味。前者用植物油,後者以豬油煮炒,各適其一點也不衝突,點菜時向侍者指定好了。

上述菜式,是福建菜的十分之一還不到,如果香港的福建富商有興趣投資,開家出色的福建餐廳有多好!我可以義務來設計餐單,是時自己也有了個好去處呀。香港的美食天堂美譽,更加固定了。

客家菜單

2013/02/20

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走進天水圍的天慈邨商場,聽說裏面有家叫「客家好廚」的菜不錯,試一試。倪大嫂一直想吃一頓好的客家餸,一定讓她達到這個目的,下次蘇美璐來也可以請她。

迎來的是老闆鍾偉雄,五十歲左右的人,自我介紹:「家父是鍾紹基,別名鹽雞鍾。」

想起來了:「啊,在泉章居試過他老人家的菜。你有沒有學過幾手?」

「當然有機會囉。」他說完去泡壺好茶。看桌上的餐牌,有煎鯪魚餅、薑蔥魚雲煲、梅子骨和豉椒味菜鵝腸等的所謂客家小菜,甚至有魚香茄子等四川菜、菠蘿咕嚕肉等粵菜和潮汕蘿蔔糕等潮州菜呢。沒甚麼標青的,只叫了點心的煎艾餅和蒸茶果。

「屋邨生意,只有多種變化客人才不會吃厭。」鍾偉雄解釋:「如果店開在尖沙咀或銅鑼灣,就可以專做客家菜了,那邊人流才夠多。」

點心上桌,試了幾口,雖然有客家味,又甜又鹹的茶果,在別的茶樓難於吃到。

「推薦一些小菜吧。」我說:「多一點不要緊,吃不完打包。」

鍾偉雄抓抓頭,為我點了翅湯魚腐、芥蘭炒鯪魚球和煎焗釀豆腐。味道還不錯,但並非我心目中的客家菜。

「你們的菜,講究準備功夫,我臨時來,沒甚麼要求。」我說:「這樣吧,我們一齊研究一張菜單,訂好甚麼時候來吃,你說怎樣?」

鍾偉雄說:「好呀,好呀,我還有一個更好的主意,這家店新張,請了客家村中的父老,有一張菜單非常正宗,我在電腦裏替你找出來,讓你看看。」

一聽大喜:「再好也不過了。」

菜單打印出來,寫著:「白焯新鮮豬腰膶。原煲生熟地,犀牛皮、土茯苓、蜜棗、豬橫脷、唐排老火湯。叔婆煎釀豆腐。客家炸大腸。惠州梅菜扣肉。瑤柱魚肚杞子浸枸杞菜。鹹腿蒸大海紅東星斑。古法新鮮鹽焗雞連內臟。原煲瓦罉絲苗白飯跟燒豬油。桑寄生桂圓蓮子蛋茶。蒸客家鹹甜茶果。敬送環球鮮果盆。」

「不錯,不錯。」我說:「不過剛才試過你們的的煎釀豆腐,覺得豆腐那麼一煎,就沒有原汁原味的煮或蒸好吃。」

「好。」他把這一項刪掉,寫成蒸:「我們的釀豆腐跟足古法。」

「有沒有加鹹魚?」

「豈止鹹魚。還有剁碎蝦乾殼,另有冬菇蓉,比例和古法一模一樣。」

「但是從前的鹹魚香,現在的不同了,可以不可以加多一點份量?」我建議。

「行。除了豆腐,配上釀涼瓜。」

「白焯腰膶,始終像廣東菜,有獨特的客家做法嗎?」

他大筆一揮:「改成炸腰肝卷吧。」

「甚麼皮?」

「腐皮。」

「古法是豬網油包的呀。」我指出。

「好,就那麼辦。」

「還有甚麼菜,是你小時吃過的?」我追問。

鍾偉雄又抓抓頭想不出。後來大力拍腿,說:「有種叫冬瓜封的,用醃製的冬瓜來做。」

「妙,妙。」我說:「我試過,的確是罕有的食材。還有呢?你們的湯,用大量黃豆去煲,是客家代表菜呀。」

「對。別喝甚麼廣東人的生熟地滾湯了,不如來西施骨涼瓜鹹菜煲。」他又刪掉一項。

「這樣吧。釀豆腐別煎也別蒸,就用這個湯來煮。」

「就那麼辦!」他說完看看原來的菜單:「鹽焗雞、梅菜扣肉可以保留吧?炸大腸你怕不怕肥?」

「保留。」我說:「那是你們最基本的菜,令尊的鹽焗雞又做得那麼出名,你應該有三兩下散手。炸大腸我當然不怕,不過太單調,可以配你客家人拿手的炸芋卷。說到芋頭,你會不會做芋丸?」

「沒學過。」他坦白地說:「不過我會做蘿蔔丸。」

聽了又像見到老朋友,大聲叫好,貪心地:「還有呢,別忘記了酒,客家人的紅米酒一流。說到酒,我想起酒糟菜來,酒糟雞太普通,有甚麼可做?」

「來個酒糟炒肚尖吧。」他又在紙上加。再說:「剛才刪掉了白焯腰膶,現在可以用老酒煮豬雜來代替。」

「好一個老酒煮豬雜!」我大叫。

鍾偉雄興奮起來:「桑寄生桂圓蓮子蛋茶也改成番薯糖水吧,加酒,這麼一來,菜單有九成是最地道的客家菜了。」

「還有甚麼不是呢?」

「還有那道瑤柱魚肚杞子浸枸杞菜,廣東菜也有。」

「那就乾脆刪掉。」

「沒有菜,盡是肉,要不要緊?」

「有甚麼要緊,不過連蒸東星斑也刪了吧。誰沒吃過呢?」

「好。」他贊同,把改得亂七八糟的菜單重新書寫一張,打印出來,計有:炸腰肝卷、蘿蔔丸、涼瓜鹹菜釀豆腐煲、炸大腸拼芋卷、梅菜扣肉、鹽焗雞、老酒煮豬雜、酒糟炒肚尖、冬瓜封、瓦罉煲飯、酒糟番薯糖水,客家鹹甜茶果。

「滿意嗎?」鍾偉雄問。

我點頭,臨行還叮嚀:「要用豬油,不可用植物油。」

他笑了:「你放心。」

經營越南餐廳

2013/02/19

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香港人一從外國引進一種料理,都盡是些大路的玩意兒,絕不去鑽研。

有的廚子,只學了幾招,開始混入中國菜的做法,基本沒打好,就,Fusion了起來,更得打屁股了。

像西餐菜,我們只會烤烤牛扒。塗了一層粉,焗個羊架。煎煎幾片鵝肝,油浸隻鴨腿罷了。你看,吃來吃去那幾味,不是枯燥得要命嗎?

由於我們對越南的牛肉河粉發生了興趣,越南餐廳勢若春筍,一家開完了又一家,但又是犯了樣板戲的毛病,只是春卷、粉卷、甘蔗蝦、咖喱牛肉、烤大頭蝦、濱海米線圈、米紙包鮮蝦等等,一點新意也沒有。

也不必等著你去創新,越南原有料理無數,等著你發現。如果要開一間越南餐廳,不是去那裏走一圈就算數,住上兩三個月,包你學會一些香港不常見的。

很難做嗎?一點也不。但是最主要的,原料不可省,不能用本地貨代替,非從當地輸入不可。

每天已至少有四班直航的飛機從西貢或河內飛來,購入那些原料,一定不會貴過日本刺身。但偏偏就不肯那麼做,連最基本的魚露,也要用廉價的泰國貨來代替,一開始已經走了樣。

做一道越南菜,先得從魚露開始,原產的夠濃,夠腥,不太鹹,這是越南料理的靈魂,每天吃,當然做得比中國、泰國和其他束南亞國家的好。

接著就是擺在桌上那些魚露漿Nuoc Nam Cham了,一家越南餐廳,菜做得如何,先試一口魚露漿就知道。

做法應該是兩份的魚露、一份糖、一份白米醋和四份的水。但要做得出色,必須以檸檬或青檸汁代替白醋,而清水,則要改用新鮮的椰子水。

魚露漿要當天做,當天吃,隔一日沒有問題,再放就變味,不管你是否凍進冰箱裏面。

香草更是不能馬虎,最普通的香茅、金不換(羅勒)和薄荷葉用泰國的無妨,但是越南獨有的毛翁Ngoom和印度人用來包檳榔的La Lot,以及鋸齒葉芫荽Rau Mui Tau,又叫烤蒂草的,則一定要輸入。

吃春卷時沒有魚露漿,吃牛肉河時沒有上述的香草,都不能算合格。

有了這個基礎,我們可以開始做一些香港不常吃到的越南菜了。

首先,最簡單不過的是一道蜆湯,用大隻的蜆,浸牠一天讓牠吐沙,水開了把拍碎的香茅放進去滾,下蜆,最後撒金不換葉和魚露。待蜆殼打開,熄火,大功告成。這道湯非常惹味,嗜辣不嗜辣的人都會喜歡。

椰青水煮魚。把生魚煎一煎,下椰青去煮,加魚露,可以迅速做成。如果用的豬肉,則選半肥瘦的,下大量魚露滷之。若嫌魚露不夠濃,可加蝦膏,最後放椰青水。需時一個鐘,肉才會柔軟入味,此菜很能下飯,滷肉時可用一個砂煲,扮相更好。

果仁雞或鴨。用這兩種肉,去骨,下鑊,爆香紅蔥頭後把肉煎至金黃,加清水和魚露滾之。待肉半熟,把花生或開心果磨碎加入,再煮至全熟,慢火收掉湯汁。加荔枝或龍眼肉,撒上芫荽即可上桌。

黃薑魚,把黃薑Turmeric舂碎搾汁,記得用手套,否則很難洗得脫顏色。鰻魚或生魚,鋪粉炸它一炸。另用一個鍋,加油,爆香蔥,放切塊的番茄,煮至軟熟,加雞湯和魚露,把魚放入。熬成湯漿,有人會下芡粉令湯稠,但還是以慢火的做法較佳。上桌時撒紅辣椒絲、蔥絲和芫荽。以這個做法,也可以不用番茄,而是用全生的香蕉切片去煮,更能用生的大樹菠蘿,這麼一來,就更有越南風味了。大家吃不出是甚麼食材,好奇心令到此道菜珍貴。

蓮藤(蓮莖)沙律。蓮藤也是其他料理罕見的食材,去掉外皮,切段後過一過滾水備用,另外把鮮蝦煲熟,也備用。爆香紅蔥頭,把炸過的花生磨碎,將以上材料混在一起,加魚露和糖,淋上青檸汁。最後把芫荽、紅辣椒絲鋪上。不用蝦,也可以焯熟鮮魷代之,又可撒炸蝦片碎和下大量的芝麻。另一個做法是用生大樹菠蘿代之。生的大樹菠蘿去皮,剩下果肉和核。這時的核也不會太硬,可食,用滾水煮熟,再切成長條拌之。又有用芒果、蟹肉的變化,再可下煮熟後去水的粉絲,總之讓你的想像力奔放就是。

田螺塞肉不止用在滬菜,越南料理也有同樣的做法,剁螺肉、豬肉,加粉絲、馬蹄和黑木耳及蝦米,塞入田螺殼後焗之煮之炸之皆可。越南人比較有文化,將兩枝香茅的細莖插在殼中,吃時方便起肉。

甜品可以用香蕉和各類水果去炸後用老椰漿煮之,也能將哈密瓜磨漿後放進煮甜的粉絲,加上一片薄荷葉、青檸和蘇打,加上酸梅,或簡單地把切掉不用的香茅青莖部份打一個結,滾水沖之,再加冰上,就沒有凍咖啡或三色冰那麼單調。

越南不遠,把各種紮肉,像豬頭肉腸,內臟腸等等,以及做得極好的鵝肝鴨肝醬直接每天送來,夾上麵包,已是與眾不同了。