Archive for 2013 年 02 月

食在重慶

2013/02/28

MEILO SO插圖

這次在重慶四天,認識了當地電視合節目製作人唐沙波,是位老饕,帶我們到各地去吃,真多謝他。這群人是專家,每天要介紹多家餐廳,由他們選出最好的介紹給觀眾,所製作的節目是「食在中國」,我這篇東西就叫「食在重慶」吧。

到了重慶不吃火鍋怎行?這簡直是重慶人生活的一部份,像韓國人吃泡菜,沒有了就活不下去。火鍋,我們不是天天吃,分不出湯底的好壞,下的食物都大同小異,但重慶人不那麼認為,總覺得自己常光顧的小店最好。我們去了集團式經營的「小天鵝」,位於江邊的洪崖洞,當地人稱為「吊腳樓」的建築,一共十三層,從頂樓走下去,相當獨特。

主人何永智女士親自來迎,她在全國已有三百多家加盟店。儘管當地人說別的更好,但我總相信爛船也有三斤釘。成功,是有一定的道理。

坐下後,眾人紛紛到料架上添自己喜歡的料。像腐乳、芫荽、韮菜泥、蔥等等。我也照辦,回桌後,何女士說:「那是給遊客添的,我們重慶人吃火鍋,點的只是麻油和蒜蓉。」

把拿來的那碗醬倒掉,依照她的方法去吃,果然和鍋中的麻辣湯配搭得恰好。其實麻辣火鍋談不上甚麼廚藝,把食材放進去燙熟罷了,但學會了何女士教的食法,今後,吃麻辣火鍋時依樣畫葫蘆,也能扮一個火鍋專家呀。這一課,上得很有意義。

一面吃,一面問下一餐有甚麼地方去,已成為我的習慣。早餐,大家吃的是「小麵」。一聽到麵,對路了。

下榻的酒店對面就有一家,吃了不覺有甚麼特別。去到友人介紹的「花市」。門口掛著「重慶小麵五十強」的橫額,一大早,已擠滿客人。

所謂小麵,有乾的和湯的,我叫了前者,基本上是用該店特製的醬料,放在碗底。另一邊一大鍋滾水,下麵條和空心菜淥熟後拌麵時吃,味道不錯。

另外賣的是豌豆和肉碎醬的麵,沒有任何料都不加的小麵那麼好吃。當然,兩種麵都是辣的。

朝天門是一個服裝批發中心,人流特別多,小吃也多。看到一張桌子,上面擺了滷水蛋、鹹蛋、榨菜、肉碎等等,至少有十六盤,客人買了粥、粉條或饅頭,就坐下來,菜任吃,不知道怎麼算錢的。

行人天橋上有很多檔口,賣的是「滑肉」。名字有個肉字,其實肉少得可憐,用黑漆漆的薯粉包成條狀,樣子倒有點像海參,煮了大豆芽,就那麼上桌。桌上有一大罐辣椒醬,有了辣,重慶人不好吃也覺得好吃起來。

另一攤賣餅,用一個現代化的鍋子,下面熱,上面有個蓋,通了電也熱,就那麼一壓,加辣椒醬而成。製作簡單,意大利披薩就是那麼學回去的吧?最初看不上眼,咬了一口,又脆又香,可不能貌相。這家人叫「土家香脆餅」,還賣廣告,叫人實地考察,洽談加盟。每市每縣,特准經營兩家。在香港的天水圍大牌檔區要是不被政府抹殺的話,倒是可以幹的一門活。

中午,在一家無名的住宅院子裏吃了一頓住家飯,最為精彩。像被人請到家裏去,那碟腰花炒得出色,餐廳裏做不出來。因為每天客滿,又不能打電話訂位,只有一早去,主人給你一張撲克牌,一點就是第一桌,派到五六桌停止。每桌吃的都是一樣的,當然又是辣的。這種好地方,介紹了也沒用,而且太多人去,水準反而下降,我們能嚐到,是口福。

吃了那麼多頓辣菜,胃口想清淨一點,問「食在中國」的製片主任蘇醒,有甚麼不辣的菜嗎?蘇醒人長得漂亮,名字也取得好。

「我走進成都的館子,可以點十五道不辣的菜。」我說。

「重慶的當然也行。」她拍胸口。

翌日下午拍攝節目時,她又向我說:「我已訂了一桌,有辣有不辣。」

「不是說好全是不辣的嗎?」

她只好點頭。晚上,我們去了應該是重慶最高級的餐廳「渝風堂」。在車上,我向美亞廚具的老總黃先生說:「重慶人除了辣,就是辣。這一餐,如果不出辣菜,我就把頭擰下來放在桌子上。」

地方裝修得富麗堂皇,主人陳波親自來迎。上的第一道涼菜,就是辣白菜,我笑了出來。

「不辣,不辣。」重慶人說:「是香。」

我搖搖頭。接著的菜,的確有些不辣的,但都不精彩。陳波看了有點擔心,結果我說:「別勉強了,你們餐廳有甚麼感到自豪的,就拿出來吧。」

這下子可好,陳波笑了,辣菜一道道上,農家全魚、水煮牛肉、辣魚、辣羊肉、辣粉羔肉等等等等,吃得我十分滿意。

臨上飛機,還到古董街去吃豆腐腦,他們的食法很怪,要和白飯一塊吃。兩種味道那麼清淡的食物怎麼配得好?請別擔心,有麻辣醬嘛。

到處都可以看到賣羊肉的招牌,不吃怎行?到一家叫「山城羊肉館」的老店,想叫一碗羊雜湯,沒有!原來又是像火鍋一樣,把一碟碟的生羊肉、羊肚、羊腸放進去煮,最好吃的,是羊腦。羊癡不可錯過。

資料:

重慶小天鵝

地址:重慶市渝中區嘉濱路八十八

電話: 023 6303 9922

花市豌雜麵

地址:重慶市渝中區青年路七十七號

電話:不詳

渝風堂

地址:重慶市北部新區黃山大道,金利中華坊一號

電話: 023 6703 1318

山城羊肉館

地址:重慶市渝中區較場口民生路九號,陽光星座三樓

電話:023 6163 1236

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無法取代的榮譽

2013/02/27

MEILO SO插圖

作為一個美食天堂,香港的地位不可能被動搖。

「甚麼?」國內朋友說:「我們的北京、上海,那些餐廳之大,裝修之豪華,食物之地道,香港完全沒得比。美食天堂的聲譽,早就被我們超越!」

「甚麼?」歐洲的朋友說:「巴黎和羅馬的食物,分分鐘勝過香港!」

「甚麼?」紐約的朋友說:「如果說到國際食物的齊全,我們才是天下第一!紐約到底是歐洲和美洲加起來的大都會,香港那個彈丸之地,哪來那麼多東西吃?」

說得一點也沒錯,各自有他的理由比香港好。我到了北京和上海的餐廳,其規模之大,讓我瞠目結舌。巴黎和羅馬的高級,侍者穿著夜禮服,把客人捧上天去,也真的沒一家香港食肆比得上。說到紐約,他們的意大利菜做得比意大利更地道,甘拜下風。

但是讓我們冷靜地分析一下:

北京和上海的傳統菜,在食材方面沒有一種是特別高價的。自古以來中國人說:「欲食海上鮮,莫問腰間錢。」

豪華的裝修,需要貴菜來維持,大家都賣鮑參翅肚去了,而這些菜做得最好的是廣東人。試問:「北京和上海,有哪一家粵菜館做得像樣呢?」

「重賞之下,必有勇夫。」他們說,這也沒錯。

錯在最好的廚師,在本地已經供不應求,哪會老遠地跑到外地去?我在北京和上海被邀請到所謂的高級粵菜館,主人大灑金錢,一頓幾萬塊吃完還不是一肚氣?乾鮑魚發得差,如啃發泡膠。好好的魚空運到了,不會蒸,做出來的又是發泡膠。魚翅幾條,像在游泳,也夠膽向你要上千塊一碗。

「那麼,廣州可有比香港更好的粵菜吧?」

比香港更大更豪華的餐廳是有的,更好的就沒了。

這麼一說,巴黎和羅馬更沒有高級粵菜。前者的越南餐還可以接受罷了,後者都是一些溫州人去開的中菜館,若非思鄉病重,根本不會去光顧。

說到紐約,她在國際上的地位的確比香港高出很多,各地方的美食都齊全,但齊全並不代表精緻,就算價錢比香港貴出幾倍,甚麼本錢都肯花的最高級日本餐廳Nobu,看它玻璃櫥窗中的食材,寥寥可數,那有甚麼,Nore Sore 小鰻魚苗,比目魚的邊線Engawa,或者瀨尿蝦的鉗肉Shyako No Tsumi等刁鑽的東西?

香港的日本餐廳食材有的兩天來自大阪、兩天來自札幌、兩天由福崗空運而來。就算東京的壽司舖,最多一個星期到築地兩三次,已算高級的了。全日本,也只有幾間壽司店可以拿出三寶:醃海膽、海參的卵巢撥子和烏魚子來。

香港餐廳舖租又昂貴,相對的覺得食材便宜,就肯在這方面大灑金錢了。

而且,北京、上海、巴黎、羅馬和紐約,有哪些地方的泰國菜、越南料理、印度和印尼餐、星馬菜等做得比香港更好呢?要知道,這都是地理環境所致,香港作為一個世界上最繁忙的交通總匯之一,東西南北都容易到達,開埠以來就是一個經濟中心,食材的進口方便,當然比其他都市優勝。

最重要的一環,是香港人拚命賺錢,也拼命地吃!

只有肯花錢的地方,才能培養出那麼多的食客,也養得起那麼多的餐廳!也只有捨得吃的人,才能創造出美食文化來!

大都會,生活節奏一定快。在巴黎羅馬的一餐要吃上三四個鐘頭,到了香港,你要慢也行,要快更是拿手。這一點,西方絕對做不到。

但是作為一個美食天堂,香港的小販食物,水準真是太差了。

我們到了曼谷,吃得最好的是他們街邊賣的麵食。香港開的泰國餐館,賣的都是大路貨,如果能有幾檔真正地道的泰國街邊小吃,那就完美了。

不只泰國,台灣的小吃也是,越南的也是,法國和意大利的更是找不到了。

我們的滬菜、山東菜、四川菜都做得不錯,但是那些地方的小吃,永遠比香港精彩。

如果有一個開放式的小食中心,讓大家出來以小食謀生,就可以補救這個缺點了。只要賣一樣東西,做得好的話,客人源源不絕。從小做起,一成功了就變成一大餐廳,要記得,「鋪記」也是當小販,從賣燒鵝做起的。

新疆的羊肉串、四川的涼粉,甚至東莞的道滘粽子,都是我一生嚐過的最佳美食,這些百食不厭的東西數之不盡,全部是財路。

經濟低迷時,有甚麼比當小販更容易?有甚麼比當小販更自由?有甚麼比當小販更不必花重本呢?

情形更壞,當國家有戰亂時,當小販更能維生,記得母親在日軍佔領的城市之中,到鄉村去採了小芒果,回來用甘草、醋和糖醃製一下,就拿到街邊賣,結果養活了我們一家,就是一個實例了。

把各國的小食集中在香港,美食天堂的地位更能鞏固,其他都市在各方面雖可趕上,但香港不是停著等,美食天堂的榮譽,是無法取代的。

日本炒麵

2013/02/26

MEILO SO插圖

最初,到了日本,因半工讀,吃的盡是一些最便宜的,能夠填飽肚就是,除了拉麵和咖喱飯,通常就是日本炒麵!

看食堂玻璃櫥窗中的樣板,一團咖啡色的麵條,上面有些碎肉、高麗菜等再撤些綠顏色的粉末。我一向愛吃麵,相信不會壞到哪裏去,即刻點了這四十円的「佳餚」。

那年是日本四十年來最寒冷的一個冬天,雪下個不停,這碟炒麵上桌時,還是熱騰騰的,感謝上蒼。

一吃進口,完蛋了,怎麼甜得那麼恐怖!麵條也是軟綿綿,一點彈性也沒有,口感實在太差,再加上那種魚腥,出自何處?

原來,腥味是那綠色粉末,用海草曬乾後磨出來的。高麗菜倒可以吃得下,至於樣板中的碎肉,怎麼找也找不到,開始擔心營業都有問題。

甜味來自醬汁,所以日本炒麵也叫醬汁炒麵Sosu Yakisoba。醬汁可以在雜貨店買到,通常是Kagome公司和Bull-Dog廠的產品,畫著一個老虎狗頭。

看原料,有番茄、蘋果、西梅、紅蘿蔔、洋蔥、杏、醋和碳水化合物、香料、酵母及砂糖等等,非常複雜,但吃起,像是鷹栗粉拌了醋和大量的糖而已,怪不得那麼甜了。

這種天下最惡劣的食物,吃了多年之後,再也沒去碰它。數十年後再到日本,忽然想起,又再去試了。回憶,讓你把最難吃的東西,變成美味。

也許是經濟條件好,食物也進步了,像那碗拉麵,最初也不行,後來慢慢變佳,但看日本炒麵上桌時的樣子,不覺得它和從前的有甚麼不同,最多,是加了幾片火腿而已,但一吃進口,啊!做留學生時的甜酸苦辣,甚至連交第一個日本女友的往事,都呈現在眼前。

開始喜歡吃日本炒麵了,不去食堂,也會買一盒即食炒麵享用。人,就是那麼奇怪。

日本炒麵的開始,是在他們戰敗後由大陸遣回本土,士兵們把中國傳統食物帶了回去。在神戶,是吃上海式的硬炒麵,而橫濱才有廣東式的軟炒麵,膾炙人口。加上大阪人喜歡吃的「好燒」的醬汁,日本炒麵雖叫中華麵,但一點也不中華,變成了和食的一種了。

所用的麵條,都是下了鹼水,呈黃色的,不是滬式的白麵。而這種麵條是用來煮拉麵,拉麵是全生的,炒麵則蒸過,帶濕。所以會把買回來的麵條,在煮炒之前先放入微波爐叮一叮,師傅說這麼一來,會更好吃,這也成為秘訣,你要做正宗的日本炒麵,也得學他們一叮。

日本炒麵,基本的做法如次:在雜貨店或超市買炒麵用的麵團一團,日本人叫為「一玉」。再把高麗菜切碎,加上一點點的半肥瘦豬肉片為配料。

油下鍋,先炒豬肉,炒個一分鐘左右,就可以下高麗菜了,再兜一兜,下點水,上鍋蓋,讓它蒸一蒸。把菜蒸軟,這時就可以下Kagome醬或老虎狗醬。師傅還有一個竅門,那就是不把醬汁直接灑在麵上,而是由鍋邊加下去,再翻炒,他們說這麼一來,麵條才不會黐底。

喜歡吃甜,醬下多一點;嫌太膩,那麼加醬油去中和,其他調味品一概無用,一碟正宗的日本炒麵就能上桌,當然,別忘記撒海草粉,可以在雜貨店買到現成的。

這一類炒麵最受歡迎,其次的就是鹽炒麵Shiyo Yakisoba。鹽炒麵可豪華,配料中有蝦、鮮魷和青菜,加大量蒜蓉來炒,最後撒上黑胡椒而成。

第三種炒麵叫「五目An Kake Yakisoba」,五目,是雜菜的意思,計有豬肉片、蝦、鮮魷、白菜和黑木耳五種食材,而An Kake,是一團糊裏糊塗的芡粉,撒在麵上,相當嚇人。

通常是先將五目炒熟,放在一邊,再把整團麵條放進大量的油鍋去炸,炸個酥了,再把五目和芡粉淋上,大功告成。這種麵,也叫中華炒麵或天津炒麵,最初吃,也是嚥不下喉,我到現在也還不能接受。

除了這三種,也有以下的變化,牛肉和洋蔥的醬汁炒麵、豬肉豆芽和韮菜炒麵、日本茹和圓形魚餅的炒麵、豬肉碎和番茄炒麵,以及長蔥和薑絲炒麵,上桌時還要撒一撮木魚絲,讓它給蒸氣一蒸,像會蠕動,小孩子最喜歡。

醬汁方面也諸多進步,有的混了一些蠔油,蠔油當今在日本流行起來,成了重要的調味品,一想到要煮所謂的中華料理,家庭主婦都會下一點蠔油,其實是變相的味精。

除了Kagome和老虎狗醬,其他名牌有「下關醬」,帶著咖喱味,「鐵錠牌醬」,加了很多胡椒,「橫手牌醬」加了木魚,日本認為是和風醬,還有「京風味牌醬」,味道極淡。

至於即食的炒麵,雖說炒,與炒無關。通常是放進一個四方形盒子中,把其中一角掀起,注入滾水,封起後,經三至四分鐘沖泡,最後由五個小洞,把水瀝乾。這時打開整個膠盒,撒上一包粉末,一溶,原來就是醬汁。另一包,裏面有綠色的海草粉,又是那種腥得可怕的味道,才算正宗。

寫稿到天明,在清晨四五點鐘弄一盒即食日本炒麵,雖是拌的,不是正式炒,也覺得是完美的一餐。

極品軒和煉珍堂

2013/02/25

MEILO SO插圖

我到台灣去,一向追求懷舊的台菜,像「辦桌」之類,頭盤還要擺一罐響螺罐頭,以示貨真價實的那種,越土越好。

吃多了,我才發現忽略了一種更老土的佳餚,那就是上海菜。

當今在大陸和香港,幾乎吃不到純正的滬菜,除非是家庭主婦燒的,不然到了館子,來來去去都是些用植物油煮,淡出鳥來的新派菜,已經忘記了上海烹調的真髓濃油赤醬了。

可喜的是台北還有幾家這一類的老餐廳,看到朱振藩在他那本《食味萬千》書中介紹過,像「三分俗氣」和「極品軒」中所提到的原汁原味浙江菜,令我垂涎。

這回到台灣去拍電視特輯,我第一個打電話去找的就是朱振藩,要他安排,有熟人推薦,師傅會更用心。這是不公平的事,但如果能使用到這種特權,我倒是十分願意。

第一晚就到「三分俗氣」去,主人曹先生是音響專家,性沉靜,能燒一手好菜。曹太太更是整間店的靈魂,烹調出來的每一道菜都精彩,而且絕非因為熟人而特別做出,當成家常,吃得我埋頭苦幹,連鏡頭也不理。

有了這個經驗,對朱振藩的介紹更是深信不疑,第二天就到他寫過的「極品軒」去。

這家在市中心衡陽路的舖子,裝修得相當摩登,但我們不是去吃裝修,坐下打開餐牌,一堆久未見到的菜名,已讓我神往,計有:鮝烤圈子、蝦子蹄筋、香根牛肉絲、蔥烤海參、扁尖腐衣、二筋一湯、蔥開煨麵、桂花糖藕等等。

但決定還是點幾個最普通的,先上烤麩,一試對路了。再來就是鱔糊,一碟炒得黑漆漆的鱔條上桌,中間被圓鑊鏟壓得凹入,侍者手持一小銀杯,澆上一股滾熟的沸油,嗞的一聲淋在鱔糊中間的那堆蒜蓉,正冒煙發泡時,用筷子連連攪拌,一下子把整碟菜吃得精光,那是數十年前的回憶,美味至極。

另外點的是蛤蜊燉蛋,這道菜,當今館子裏的師傅也最多只有十個會做。新派的還先把蛋蒸熟,蛤蜊打開拆出一面殼擺在蛋上當裝飾,大叫這是中國人的茶碗蒸。蛋是蛋了,是一個大笨蛋。

真正的蛤蜊燉蛋,是把蛤蜊放在碗底,蛋燉熟了,蛤蜊打開,甜汁混入蛋漿中。這點,「極品軒」做到了。那麼簡單的程序,別的地方做不到嗎?說了你也不相信,十個廚子,有九個聽都沒有聽過。

店主陳力榮笑嘻嘻前來,說是昨天還在美國探母,聽了朱振藩的介紹,趕回來的。

「餐廳這一帶我有印象,四十年前來過,也是吃上海菜的。」我說。

「對了,這家店就是從前的『三六九』的舊址,我當年在這裏當學徒的。」陳力榮説。

「那麼後面的新公園還在嗎?那個白先勇失身的地方。」我問。

「還在,還在,現在的名字叫『二二八公園』,是阿扁上台後改的。」

「公園旁邊的牛肉麵呢?」

「我帶你去!」他說完,我們兩人散步過去,那家叫「新福」的牛肉麵,依然故我,不知道還有沒有從前的水準,要下次再來試,今天實在太飽了。

「明早五點見。」

陳力榮在「極品軒」那座大廈的八樓開了一個私家廚房,開放式的,可以一面燒菜一面和客人聊天,當天在菜市場買到甚麼,就做甚麼,朱振藩為這個地方命名「煉珍堂」、取自唐代宰相段文昌的廚房。

翌日天未亮,我們在中央市場見了面,走到海邊,看一艘艘的漁船載滿了魚,選了幾尾,後來又到肉販市場去買豬油來炸,最後跑到疏菜市場,看到一種未見過的,菜如蘆筍,但上面開著一粒粒的花蕊,小販說:「這就是夜來香了。」

買完菜到「煉珍堂」去,把魚肚中的卵挖出來,撕破膜,用豬油爆香,再加鹹酸菜和辣椒絲去炒,並非滬菜或閩菜,陳力榮說:「做菜只要材料新鮮,花點心思,接著盡量發揮自己的創意就行。」

其他菜還有麻油豬腰和肚尖、帶魚煮蘿蔔,蘿蔔較帶魚好吃,及墨魚燜五花腩等。同席的食家王宜一和朱振藩兩位女弟子都是老饕,說:「要是用墨魚乾,就好過新鮮墨魚,我們來過那麼多次,還沒吃過你今天燒的幾種,你對我們不公平。」

陳力榮笑說你們不跟我去買菜嘛。他的拿手菜還有東坡肉的原韻「烤方」、「青魚煎糟」、「薺菜鮮筍炒年糕」「鹹菜大湯黃魚」、「竹笙甜豆湯」、「芹菜鳩珍」和「爆墨魚鰓」等等,等下次才一一去試吧。

今天的「清炒夜來香」只是蒜爆,有點蘆筍味,花帶苦,沒吃過,很特別。最後上的甜品「玫瑰湯圓」。雖有玫瑰為名,但只以金棗、瓜子肉、冬瓜糖、白芝麻、桂花滷、桂圓滷和肥板油為餡,畫上這一餐完美的符號。

地址:台北衡陽路十八號之一

電話:886-02-2388 5880

Amigo’s的歡宴

2013/02/24

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張敏儀一直想約大家吃飯,通過好幾次電話,有時有人不在香港,有時別有所約,都不成。

昨夜忽然收到她的短訊,問明晚如何?我剛從新加坡祭父返港,查先生夫婦和倪匡兄嫂也都沒事。不是事前預定,大家反而空閒,晚上七點鐘在跑馬地的Amigo’s集合。

這家已變為有慶典就想到的餐廳,不是星期六日也擠滿客人,金融海嘯好像沒發生過,每晚都可以在這裏聽到菲律賓三人樂隊唱的生日歌。

我們六人各有不同的飲食習慣,但見到肥美的生蠔和大蜆,都同時叫了同樣的頭盤;法國銅蠔近來水準越來越低,聲譽也差到貼地,來另一種法國蠔,很大很肥。美國東部運來的櫻石蜆Cherrystone Clam 一向保持高質素,各來三隻當頭盤。

女士們要加番茄汁和檸檬汁吃,倪匡兄和我以海水當醬料,甚麼都不加。查先生則不吃蜆,要了三隻生蠔煮忌廉湯來喝。頭盤他要個沙律,單一苦味小白菜Chicory配上千島醬。

此菜法國名也叫Endive和英國的葉狀Endive在外形上有很大的分別,但同屬菊科苦葉屬。日本名叫為菊苦菜,呈尖錐形,播種之後,葉出土時移植於暗室,不受陽光直射,像韮黃一樣變白。一片片剝開來吃,甚爽脆,最先感到苦,後來吃出獨特的香味。像苦瓜一樣,只有喜歡或不喜歡,很有個性。

倪匡兄嫂喝洋蔥湯,查太免了,我則來龜湯Turtle Soup。說是龜,其實是水魚,Amigo’s做的是把水魚燉了,棄其肉,只留數塊裙邊,切成四方形,這湯其他西餐廳少有,我來到必叫。

主菜敏儀吃蒸龍蝦,查太小羊鞍,倪太牛扒,倪匡兄無魚不歡,要了比目魚。我晚餐量小,只要了人家當頭盤的生牛肉,查先生點了一客牛舌頭,肉身很厚,切成小方塊,淋了濃醬汁上桌。

至於酒,侍者拿來查先生常喝的Margaux。年份甚佳,只喝烈酒的倪匡兄也照飲,正如他所說:壞酒配額已滿,好酒則剛剛開始。

查太又有新的減肥法,清瘦得多,其實她並不胖,喜歡試試,靈驗後教查先生實行。座上話題,離不開大家的身材。

「我最胖了。」倪匡兄一點不在乎地說:「上次和查先生去日本,睡榻榻米房,早上電話響,我爬不起來,就一碌一碌地滾過去,滾到電話那邊,拿起來聽。」

大家都笑他說其他男人滾女人,他是滾電話。

「真是肥得太不像樣了。」倪匡兄繼續說:「還有一次站了起身,但腳一軟,整個人就像一座山那樣跌在榻榻米土,剛好跌在倪太的頭部旁邊,萬一我這兩百磅身體真的跌中,把她壓死,不知道法官怎麼判這宗案子?」

大家都任由他胡說八道。

敏儀去日本去上了癮,去年一年總共到十二次。吃完晚飯,她即要去機場乘日航的半夜機到東京。這班航次也是我最喜歡的,抵達的羽田比成田機場近得多,一大早又不塞車,出閘後乘的士,二十分鐘之內就到銀座。

這次她還去聽日本歌舞伎的大師坂東玉三郎的演出,坂東有當代日本梅蘭芳之稱,演出甚為難得;我沒那種雅興,我去日本,只有吃吃喝喝,浸浸溫泉罷了,甚麼文化藝術都不懂。

走出門口抽煙,見有一狗仔隊員,拿著相機,我向他說我們沒那麼快吃完,天氣寒冷,請他半小時後來則可。

回座時遇到熟人,原來是黃錦燊夫婦,他們過來和查生倪生打招呼,太太趙雅芝一點年紀也看不出,和當年演《上海灘》一模一樣。黃錦燊在三十多年前由加拿大來香港,是位藥劑師,但一心一意要做明星,託朋友帶到邵氏來見我。後來果然給他當成,但他也知演員壽命不長,再去深造,結果轉成專業律師,我很佩服這種不斷自己升值的人。

另一桌有周麗淇,Amigo’s今晚可真熱鬧,還遇到友人周醫師。周醫師斷診奇準,我問敏儀有沒有興趣給他把把脈?

走過去把周醫師請來,將敏儀的種種毛病都說出,我問敏儀說準不準?她點點頭,再問周醫師說:「不要緊吧?」

「不要緊,」周醫師回答:「上了年紀,總有這種病。」

「甚麼叫上了年紀?」敏儀正色地叫了出來。

「不是這個意思,不是這個意思!」周醫師忙道歉。

張敏儀一點也不笑:「我今年已經七十了。」

「甚麼?」周醫師詫異。

「騙你的。」敏儀說:「才六十九。」

惹得哄堂大笑,後來查先生查太、倪匡兄嫂也都給周醫師把脈,而且互相把自己的病症拿來當笑話,倪匡兄說:「我的腳一直在痛,那是運動太多。」

「你完全不走動,還說運動太多?」眾人都罵他。

倪匡兄說:「那是我兩百磅,每天壓下來,壓痛的,只要不走動,就不痛。」

大家又笑,話題當然轉到章子怡的沙灘裸照,倪匡兄說:「別的不知道,我的胸部,肯定比她的大。哈哈哈哈。」

好西餐

2013/02/23

MEILO SO插圖

說真的,這幾年來,對吃西餐,不管怎麼好,都有點怕怕。友人見我少食,以為我只愛中餐。

西餐一頓要花三四個小時,東西又不是那麼美味,總有點不耐煩。來來去去都是那幾樣東西,吃點頭盤,喝個湯,來些沙律,再鋸一塊扒,都是傳教士式的動作,怎麼不生厭。

一般的餐廳,都是由些嘴邊不長毛的小子躲在廚房裏炮製,只學了那麼幾道菜,就成為大師傅了。最拿乎的是把三文魚剁碎,放進一個鐵圈中,填了肉把鐵圈拿起,一塊又圓又扁的食物呈現在碟中,插上香草,再用又紅又黃的醬汁滴在碟邊畫畫,就擺上桌。

把三文魚放入攪拌機中攪了,用牛油一煮,加點白酒,下大量白開水,就煮成湯。

生菜之中,混上幾塊生三文魚,下大量橄欖油和芝士碎,就是沙律。

把三文魚切成香煙盒那麼大的一塊,下鍋煎一煎,再用手指抓起翻過來煎另一面,已是主菜。看得心中發毛,我們做菜都要求熱辣辣,怎麼知道西洋廚子可用手指翻那半冷的魚?

食材也沒有一點想像力,三文魚來三文魚去,當今我看到三文魚就反胃,絕對不會去碰了。

事實當然沒有我說的那麼誇張,可煎一塊牛扒呀!但美國牛扒硬得要侖,就算是Dry Aged儲藏後發酵的,也不算好吃。澳洲紐西蘭牛扒更糟糕,一說是日本和牛種,也不知道和牛分多少地區和等級,一於要斬到你一頸血為止,絕對不值得去吃。

肉塊的旁邊,放一個馬鈴薯,或將它打成蓉,不然就煮些紅蘿蔔,或者燙熟幾塊沒有味道的芥蘭花當為配菜,看到了也不想吃。

牛肉永遠不照你的吩咐去烤,點半生熟的一定弄至硬邦邦的全熟。全熟?烤到使肉發焦變成炭為止。

不如去吃羊扒吧!羊扒也照樣煎得老老地。那麼來個羊架吧,露出幾根骨,用片花紙包住,一片片切開來吃,咦?怎麼連羊羶也聞不到呢?冷凍得不像羊肉呀!

叫雞吧!永遠是那塊又厚又沒味道的雞胸肉,像吃發泡膠,就算是法國名產區的過山雞,只是心中感覺到的甜味而已。

鴨子可好?浸油鴨是二流法國廚的拿手好戲,浸得硬邦邦地,怎會好吃?不然用刑具式的鐵壓來搾,原來也只是噱頭,血漿煮熟再淋在鴨肉上,也沒甚麼特別的味道。

你不會吃!外邊友人罵我,要吃西餐,一定要去巴黎!好,就聽你話到巴黎,任何名廚都試過,有些是一小道一小道來個十幾道的,所謂試菜餐Tasting Menu,怎麼吃也吃不飽,而且難吃的居多。

不如去吃意大利菜吧,意大利菜總是充實,不像法國菜那麼浮誇,對的,吃來吃去總是生火腿蜜瓜,再來碟芝士意粉,已飽得再也撐不下去了。

別吃那麼多肉或麵,再點魚吧!意大利最高級料理,用鹽包住魚再拿去烤,像叫化雞一樣把鹽皮打開,露出魚來,把最美味的魚皮除掉,再拆可以吸噬的骨,剩下的又是發泡膠式的魚背肉,正想試一口,大廚拿了大瓶的橄欖油倒下,又拚命擠檸檬,弄得又油又鹹又酸。啊,好好的一尾魚,怎麼那麼糟蹋了?那是沒有冷藏的年代,魚發臭了才擠檸檬,這種壞習慣怎會存到現在?

更恐怖的是遇到把東洋食材當為絕配的洋廚子,以為有點金槍魚剌身,就是世上最新鮮的食物,連本來可以自豪的鵝肝醬或黑松菌,也要加一兩片半生熟的日本牛肉,才覺得是高貴。

就算上電視的天才主廚奧莉花,做甚麼都放一點柚子醬下去,說這日本調味品是萬能的,已經那麼幾十歲人了,還長不大,見識還是那麼少。

難道你甚麼西餐都不吃了嗎?友人問。

吃,好的西餐,我當然吃,而且得個喜歡。

甚麼叫好西餐?就是媽媽或祖母煮的那種。

在法國南部的小餐廳,或者意大利鄉下,一定有一兩道用大鍋煮出來的菜,也許是甚麼東西都放進去亂煮一通,但弄出來的天仙的食物,從來不讓客人失望。

也不必花時間去等,坐下來,喝一碗湯,或一大碟煮得稀爛的肉,加上麵包,是又充實又基本的一餐。

有一間快要開張的高級西餐廳叫我去試菜,東西相當有水準,但餐牌上就沒有這種一大鍋煮出來的媽媽料理。餐廳老闆們來問我意見,我回答說請大廚做一鍋好不好?他們聽了都拍手贊成,但大廚抓抓頭,說不會做。

東歐和俄國都有這種傳統,代表性的是他們的Goulash,也就是中國人印象中的羅宋湯,其實是不一樣的。這種大鍋菜,西方到處都有,只是沒人欣賞,也少人去學。

如果說在美國吃不到好東西,那也是錯的,他們的祖母或媽媽,煮的那一大鍋辣椒大豆,才是真正的美國菜,好吃得要命。

誰說我不喜歡西餐?

有趣

2013/02/22

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文華酒店的扒房,近來加了最新派的分子料理。友人宴客,請了我參加,地點在The Krug Room。

Krug Room很神秘,躲在二樓扒房對面The Chinnery酒吧的後頭,一走進去看到有棟玻璃牆,可偷窺文華酒店的中央廚房,也能見到廚師為我們準備的這一餐分子料理。

顧名思羲,Krug Room以著名的香檳為字號,客人主要當然是喝香檳酒,Krug已經被LV買去,這個組織也早已買了更著名香檳廠Dom Perignon。

傳說中,LV這個大機構命令生產不多的Krug大量製造,降低水平。但事實上LV並沒那麼做,讓一切順其自然,法國老饕才安了心。

Krug香檳,連無年份的Grande Cuvee也至少經過六年才出廠,更高級的要釀到十年以上。喝Krug酒,好年份是八九、八八和八五。但是接近最完美階段,是八一年的才算是喝得過的。

室內的長桌上,擺著一個個的花瓶,每瓶插上一朵鮮紅的玫瑰花,至少有二十多瓶。長桌上面的燈飾,是用一套套的餐具倒吊組成,設計甚為特別。

當晚的菜名用粉筆寫在靠門的黑牆上,十三道菜,計有「石頭烤」、「黃金魚子醬」、「彊屍」、「雨水」、「西班牙海鮮飯壽司」、「龍蝦麵」、「Krug葡萄」、「羊毛」、「黍米雞」、「蠔」、「早餐」、「夏灣拿之旅」和「化妝」。單單是菜名,已夠怪的了。

第一道上桌的菜,在一片平石上,擺著黑白的鵝卵石,櫻桃般大。廚師出來解釋用甚麼原料和怎麼做法,並警告只吃中間那兩粒,其他是真的石頭,不可食之。

黑色鵝卵石放進口,原來是馬鈴薯為餡,外面包的是黑芝麻,把馬鈴薯蓉搓成圓丸,浸在黑芝麻漿中,像朱古力的外層。

咬了幾下,果然有馬鈴薯味。

第二道是一個鐵盒,和真的魚子醬的包裝一樣,打開蓋子,裏面有橙色的粒粒,用扁匙舀來吃,原來是把荔枝攪拌成汁,加了做大菜糕的海藻液,放進有如針筒的管中,像打針一樣,讓它一滴滴地滴在特製的容器,凝固起來,有如魚卵狀。

咬了幾口,果然有荔枝味。

這道菜一有特殊的餐具,人人會做,不必廚藝。

第三道是豬肉,用一塊樣子像纏著乾屍的布條蓋住。故稱「殭屍」。那塊布吃起來很甜,是把棉花糖壓扁做成,下面的豬肉紅燒,配上辣椒醬和奶油豆醬。

第四道的「雨水」,最初看不見甚麼是雨水,碟子是四方形的,很大,擺著幾種菜葉,廚師出現,拿了一管很細的膠筒,擠出調味液,像花灑般地淋在生菜上面,稱之為雨水,原來如此。

第五道的「西班牙海鮮飯」,原名Paella,吃起來是一片壓得扁扁的白飯,和壽司又怎麼搭得上關係呢?原來白飯片上鋪的是粉紅色的三文魚、白色的比目魚和另一種叫不出名,吃不出味的魚。廚師又出現,再次拿膠筒滴上山葵醬油。叫為壽司,和手握的長方形塊狀完全兩樣,像一塊餅乾,日本壽司師傅看了不知會不會氣死?

第六道的「龍蝦麵」,最下層鋪著粉紅色的圈圈,像蚊香。上面倒看得出是甚麼,是三塊龍蝦肉,吃起來也是龍蝦。至於為甚麼叫為麵?原來那粉紅色的蚊香,是用龍蝦頭的膏,混在麵粉之中用針筒擠出長條來當麵,沒有甚麼龍蝦膏味,像麵粉慕絲Mousse。

第七道的Krug葡萄,廚師當眾表演,由冰筒中倒出兩粒葡萄來,樣子是葡萄,吃起味道也是葡萄。但有小氣泡在口中爆裂,原來是把香檳氣體打進葡萄中做成。

第八道的「羊毛」又是用那塊彊屍布做成,反正羊毛被和殭屍布的樣子很接近。鋪在下面的是羊的三個部份,肋骨肉、紅燒羊肩和羊的脾臟Sweet Bread。脾臟不是人人懂得欣賞,我倒能接受。紅燒羊肩可口,肋骨肉則和普通的羊架子肉一樣,很小塊而已。

第九道的「黍米雞」有雞胸肉和烤腿肉,加上玉蜀黍粒,這道菜樣子和味道都像沒有經過分子處理。

第十道的「蠔」已是甜品了。碟中有一隻連殼的蠔狀東西,原來是朱古力做的。至於蠔中的那粒珍珠,則是以白色東西包著一粒榛子仁。另有啫喱狀的物體,是用香檳加魚膠粉做出來。

第十一道的「早餐」,碟上有一煎蛋,以椰漿做蛋白,而蛋黃則是芒果汁製成。

第十二道的「夏灣拿之旅」是甚麼?夏灣拿以雪茄著名呀!用朱古力捲著雲呢拿雪糕,製成大雪茄狀。雪茄灰則用黑白芝麻做成,頗花心機。那個巨大的煙灰碟,也是用朱古力做,已太飽,沒人吃得下。

第十三道的「化妝」最為精彩,上桌的是一個和粉盒一模一樣的東西,打開來,還連著塊鏡子呢。胭脂粉餅是用西瓜汁的結晶,再磨成粉狀製成。而粉撲,當然又用回棉花糖團了。

飯後侍者拿出意見書,要我們填上,我本來推卻,被人勸後,寫上「有趣interesting」一字。

友人小兒子問:「寫有趣是甚麼意思?」

我回答:「將吃的東西做成你意想不到的物體,創意十足,是有趣的。其實我老師馮康侯先生曾經說過,他在廣州的花艇上吃過各種水果,但都由杏仁、紅豆等做出來,這種想法早己存在。不過,我們要吃薯仔就吃薯仔好了,要吃荔枝就吃荔枝,乾脆了當更是率真。基本美食都是一代代地傳了下來,一定有它不可取代的存在價值,分子料理經不經得起時間考驗,是一個問題。如果有人問我好不好吃?我則說不出所以然。當主人家熱情,你又不想太直接發表意見時,最好的評語,就是說有趣。

開一家福建餐廳

2013/02/21

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福建人口在香港,至少有幾十萬吧?他們來自閩南,也有不少印尼華僑,多數集在北角一帶。

但是,連一家像樣的福建餐廳也開不成,實在令人費解。

數十年前還有中環的「伍華」和北角電氣道上的一家,頗有規模,但當今只剩下春秧街的「真真美食店」和土瓜灣的「阿珠小吃店」,純屬小吃。我還記得炮台山道有另外一間,由上海餐廳的經理出來開,也已停業。很奇怪地,上海館子裏的侍者,聘請很多福建人,不知是甚麼原因。

首先問的是,福建菜不好吃嗎?不,不,我要舉出的多不勝數,那到底為了甚麼?也許只能歸根於福建人不太會做生意,像他們出茶,安溪的鐵觀音和武夷山的水仙,但賣茶的多是潮州人或廣府人。

這話也不是事實,國內的福建商人不少,到了海外,南洋首富陳嘉庚就是一個例子,而掌握菲律賓經濟命脈的,也都是福建華僑。

去到廈門,各類食肆林立,像老字號「老清香」就等於香港的「鏞記」,街邊小食更是成行成市,不過就沒一間來香港開分店的,真是難為了那麼多居港的福建人,和我們這群愛好福建飲食文化的人。

福建的小吃非常美味,像頗受大眾歡迎的沙爹麵、五香卷、鹹飯、肉粽、蠔仔煎、扁食(一種迷你餃子)、番薯糜、炒麵、炒麵線、炒米粉和炒粉絲,等等等等,我一數就口水直流。

別忘記他們最著名的包薄餅,用七八種蔬菜炒了又炒,燜了又燜來當餡,鋪上螃蟹肉、雞蛋絲、臘腸、芫荽蔥和虎苔來包,簡直是天下美味。

另外有吃了會上癮的「土筍凍」,把洗淨的沙蟲熬成濃湯再結凍而成,但外省的人,聽到有個「蟲」字都怕怕,所以他們把蟲改成筍字來賣。

但說句公道話,小吃精彩,但大菜不太顯著,如果要在香港開一家高級的福建餐廳,盡可以向同系列的菜式取經,像那道「佛跳牆」,雖說是福建菜,但屬於福建北部的福州,兩者分別甚大,甚至於方言都不能相通。

「佛跳牆」用一個大甕來燉,內塞有鮑參翅肚,還有你能想像到的昂貴食材,都可以放進去一塊燉,一燉十多個小時,最後的湯濃得掛碗,才算合格。

用同一樣烹調方式,以豬筋、豬皮和較為便宜的食材來代替,只要火候上不偷工減料,也能做出一道非常上乘的湯來,絕不昂貴。

福建人還有一道幾乎失傳的湯,那就是用一個深底的大鍋,把食材一層層鋪上去燉,最下面的是大隻的蛤蜊,第二層是芋頭,接著是炸肉塊、雞、魚、大蝦、白菜、雞蛋、生蠔等等,一算數十層,你想想看,熬出來湯有多好喝!

福建的滷肉也做得好,和潮州的滷水物不同,它的味較濃,色較黑。滷豬肉軟熟,香噴噴,切了就那麼送酒下飯也行,不然切開個扁饅頭,把肉連汁夾在裏面吃,這也成為了台灣人叫的「割包」了。

談到台灣,本省人從閩南去,當地菜都帶福建傳統,香港人最愛吃台灣菜了,所以福建菜在香港沒有理由流行不起來,開福建菜館時,向台灣菜借鏡,有大把菜式取材。

因為閩南和台灣都靠海,魚蝦及貝類的煮炒變化多端,像第一碟可以上蚵仔,那是用小蛤蜊略略燙開,再以生抽、大蒜和辣椒醃製的前菜,鮮甜無比,吃完包管要再來一碟才滿足。

接著是炒海瓜子、白焯斧頭螺,和越熬越好喝的螺肉蔥蒜湯。福建人雖然沒有粵人的蒸魚本領,但是他們的半煎煮或上湯煮魚,像煮鯧魚等,都是令人吃不厭的名菜。

做螃蟹更是拿手,拆了肉炒絲瓜,不然整隻斬件鋪在糯米飯上蒸,叫為紅蟳米糕。

魷魚焿、魷魚沙爹米粉、魷魚燜肉等等,福建人的白焯八爪魚更是一絕,經他們烹調,那八爪魚一點也不硬,像在地中海吃到的一樣美味。

開福建餐廳時把福州菜加入,一點也不勉強。福州菜除了佛跳牆,做得最出色的是他們的紅糟文化,紅糟雞、紅糟豬肉、紅糟魚蝦等等。

另一道精彩的叫醋溜豬腰,是把豬腰炒海蜇皮,加上油炸鬼、糖和醋和紹酒,一氣呵成地炒出,試過的人無不讚好。

他們的白飯更是特別,用一個橘子般大的小繩籠,把洗好的白米放進去,掛在鍋邊蒸熟。上桌時侍者對著空碗,把那小籠的飯擠進去,做法又好吃又好玩的。

至於麵類,福建人愛用的黃澄澄的油麵,不管是煮是炒,皆美味。油麵很粗,有時不入味,可以改良為日本拉麵般的細條,會更受歡迎。

但福建菜怎麼做,沒有了豬油,就遜色得多。當今客人怕怕,是能了解的,可以把餐牌改為傳統味的和古早味。前者用植物油,後者以豬油煮炒,各適其一點也不衝突,點菜時向侍者指定好了。

上述菜式,是福建菜的十分之一還不到,如果香港的福建富商有興趣投資,開家出色的福建餐廳有多好!我可以義務來設計餐單,是時自己也有了個好去處呀。香港的美食天堂美譽,更加固定了。

客家菜單

2013/02/20

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走進天水圍的天慈邨商場,聽說裏面有家叫「客家好廚」的菜不錯,試一試。倪大嫂一直想吃一頓好的客家餸,一定讓她達到這個目的,下次蘇美璐來也可以請她。

迎來的是老闆鍾偉雄,五十歲左右的人,自我介紹:「家父是鍾紹基,別名鹽雞鍾。」

想起來了:「啊,在泉章居試過他老人家的菜。你有沒有學過幾手?」

「當然有機會囉。」他說完去泡壺好茶。看桌上的餐牌,有煎鯪魚餅、薑蔥魚雲煲、梅子骨和豉椒味菜鵝腸等的所謂客家小菜,甚至有魚香茄子等四川菜、菠蘿咕嚕肉等粵菜和潮汕蘿蔔糕等潮州菜呢。沒甚麼標青的,只叫了點心的煎艾餅和蒸茶果。

「屋邨生意,只有多種變化客人才不會吃厭。」鍾偉雄解釋:「如果店開在尖沙咀或銅鑼灣,就可以專做客家菜了,那邊人流才夠多。」

點心上桌,試了幾口,雖然有客家味,又甜又鹹的茶果,在別的茶樓難於吃到。

「推薦一些小菜吧。」我說:「多一點不要緊,吃不完打包。」

鍾偉雄抓抓頭,為我點了翅湯魚腐、芥蘭炒鯪魚球和煎焗釀豆腐。味道還不錯,但並非我心目中的客家菜。

「你們的菜,講究準備功夫,我臨時來,沒甚麼要求。」我說:「這樣吧,我們一齊研究一張菜單,訂好甚麼時候來吃,你說怎樣?」

鍾偉雄說:「好呀,好呀,我還有一個更好的主意,這家店新張,請了客家村中的父老,有一張菜單非常正宗,我在電腦裏替你找出來,讓你看看。」

一聽大喜:「再好也不過了。」

菜單打印出來,寫著:「白焯新鮮豬腰膶。原煲生熟地,犀牛皮、土茯苓、蜜棗、豬橫脷、唐排老火湯。叔婆煎釀豆腐。客家炸大腸。惠州梅菜扣肉。瑤柱魚肚杞子浸枸杞菜。鹹腿蒸大海紅東星斑。古法新鮮鹽焗雞連內臟。原煲瓦罉絲苗白飯跟燒豬油。桑寄生桂圓蓮子蛋茶。蒸客家鹹甜茶果。敬送環球鮮果盆。」

「不錯,不錯。」我說:「不過剛才試過你們的的煎釀豆腐,覺得豆腐那麼一煎,就沒有原汁原味的煮或蒸好吃。」

「好。」他把這一項刪掉,寫成蒸:「我們的釀豆腐跟足古法。」

「有沒有加鹹魚?」

「豈止鹹魚。還有剁碎蝦乾殼,另有冬菇蓉,比例和古法一模一樣。」

「但是從前的鹹魚香,現在的不同了,可以不可以加多一點份量?」我建議。

「行。除了豆腐,配上釀涼瓜。」

「白焯腰膶,始終像廣東菜,有獨特的客家做法嗎?」

他大筆一揮:「改成炸腰肝卷吧。」

「甚麼皮?」

「腐皮。」

「古法是豬網油包的呀。」我指出。

「好,就那麼辦。」

「還有甚麼菜,是你小時吃過的?」我追問。

鍾偉雄又抓抓頭想不出。後來大力拍腿,說:「有種叫冬瓜封的,用醃製的冬瓜來做。」

「妙,妙。」我說:「我試過,的確是罕有的食材。還有呢?你們的湯,用大量黃豆去煲,是客家代表菜呀。」

「對。別喝甚麼廣東人的生熟地滾湯了,不如來西施骨涼瓜鹹菜煲。」他又刪掉一項。

「這樣吧。釀豆腐別煎也別蒸,就用這個湯來煮。」

「就那麼辦!」他說完看看原來的菜單:「鹽焗雞、梅菜扣肉可以保留吧?炸大腸你怕不怕肥?」

「保留。」我說:「那是你們最基本的菜,令尊的鹽焗雞又做得那麼出名,你應該有三兩下散手。炸大腸我當然不怕,不過太單調,可以配你客家人拿手的炸芋卷。說到芋頭,你會不會做芋丸?」

「沒學過。」他坦白地說:「不過我會做蘿蔔丸。」

聽了又像見到老朋友,大聲叫好,貪心地:「還有呢,別忘記了酒,客家人的紅米酒一流。說到酒,我想起酒糟菜來,酒糟雞太普通,有甚麼可做?」

「來個酒糟炒肚尖吧。」他又在紙上加。再說:「剛才刪掉了白焯腰膶,現在可以用老酒煮豬雜來代替。」

「好一個老酒煮豬雜!」我大叫。

鍾偉雄興奮起來:「桑寄生桂圓蓮子蛋茶也改成番薯糖水吧,加酒,這麼一來,菜單有九成是最地道的客家菜了。」

「還有甚麼不是呢?」

「還有那道瑤柱魚肚杞子浸枸杞菜,廣東菜也有。」

「那就乾脆刪掉。」

「沒有菜,盡是肉,要不要緊?」

「有甚麼要緊,不過連蒸東星斑也刪了吧。誰沒吃過呢?」

「好。」他贊同,把改得亂七八糟的菜單重新書寫一張,打印出來,計有:炸腰肝卷、蘿蔔丸、涼瓜鹹菜釀豆腐煲、炸大腸拼芋卷、梅菜扣肉、鹽焗雞、老酒煮豬雜、酒糟炒肚尖、冬瓜封、瓦罉煲飯、酒糟番薯糖水,客家鹹甜茶果。

「滿意嗎?」鍾偉雄問。

我點頭,臨行還叮嚀:「要用豬油,不可用植物油。」

他笑了:「你放心。」

經營越南餐廳

2013/02/19

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香港人一從外國引進一種料理,都盡是些大路的玩意兒,絕不去鑽研。

有的廚子,只學了幾招,開始混入中國菜的做法,基本沒打好,就,Fusion了起來,更得打屁股了。

像西餐菜,我們只會烤烤牛扒。塗了一層粉,焗個羊架。煎煎幾片鵝肝,油浸隻鴨腿罷了。你看,吃來吃去那幾味,不是枯燥得要命嗎?

由於我們對越南的牛肉河粉發生了興趣,越南餐廳勢若春筍,一家開完了又一家,但又是犯了樣板戲的毛病,只是春卷、粉卷、甘蔗蝦、咖喱牛肉、烤大頭蝦、濱海米線圈、米紙包鮮蝦等等,一點新意也沒有。

也不必等著你去創新,越南原有料理無數,等著你發現。如果要開一間越南餐廳,不是去那裏走一圈就算數,住上兩三個月,包你學會一些香港不常見的。

很難做嗎?一點也不。但是最主要的,原料不可省,不能用本地貨代替,非從當地輸入不可。

每天已至少有四班直航的飛機從西貢或河內飛來,購入那些原料,一定不會貴過日本刺身。但偏偏就不肯那麼做,連最基本的魚露,也要用廉價的泰國貨來代替,一開始已經走了樣。

做一道越南菜,先得從魚露開始,原產的夠濃,夠腥,不太鹹,這是越南料理的靈魂,每天吃,當然做得比中國、泰國和其他束南亞國家的好。

接著就是擺在桌上那些魚露漿Nuoc Nam Cham了,一家越南餐廳,菜做得如何,先試一口魚露漿就知道。

做法應該是兩份的魚露、一份糖、一份白米醋和四份的水。但要做得出色,必須以檸檬或青檸汁代替白醋,而清水,則要改用新鮮的椰子水。

魚露漿要當天做,當天吃,隔一日沒有問題,再放就變味,不管你是否凍進冰箱裏面。

香草更是不能馬虎,最普通的香茅、金不換(羅勒)和薄荷葉用泰國的無妨,但是越南獨有的毛翁Ngoom和印度人用來包檳榔的La Lot,以及鋸齒葉芫荽Rau Mui Tau,又叫烤蒂草的,則一定要輸入。

吃春卷時沒有魚露漿,吃牛肉河時沒有上述的香草,都不能算合格。

有了這個基礎,我們可以開始做一些香港不常吃到的越南菜了。

首先,最簡單不過的是一道蜆湯,用大隻的蜆,浸牠一天讓牠吐沙,水開了把拍碎的香茅放進去滾,下蜆,最後撒金不換葉和魚露。待蜆殼打開,熄火,大功告成。這道湯非常惹味,嗜辣不嗜辣的人都會喜歡。

椰青水煮魚。把生魚煎一煎,下椰青去煮,加魚露,可以迅速做成。如果用的豬肉,則選半肥瘦的,下大量魚露滷之。若嫌魚露不夠濃,可加蝦膏,最後放椰青水。需時一個鐘,肉才會柔軟入味,此菜很能下飯,滷肉時可用一個砂煲,扮相更好。

果仁雞或鴨。用這兩種肉,去骨,下鑊,爆香紅蔥頭後把肉煎至金黃,加清水和魚露滾之。待肉半熟,把花生或開心果磨碎加入,再煮至全熟,慢火收掉湯汁。加荔枝或龍眼肉,撒上芫荽即可上桌。

黃薑魚,把黃薑Turmeric舂碎搾汁,記得用手套,否則很難洗得脫顏色。鰻魚或生魚,鋪粉炸它一炸。另用一個鍋,加油,爆香蔥,放切塊的番茄,煮至軟熟,加雞湯和魚露,把魚放入。熬成湯漿,有人會下芡粉令湯稠,但還是以慢火的做法較佳。上桌時撒紅辣椒絲、蔥絲和芫荽。以這個做法,也可以不用番茄,而是用全生的香蕉切片去煮,更能用生的大樹菠蘿,這麼一來,就更有越南風味了。大家吃不出是甚麼食材,好奇心令到此道菜珍貴。

蓮藤(蓮莖)沙律。蓮藤也是其他料理罕見的食材,去掉外皮,切段後過一過滾水備用,另外把鮮蝦煲熟,也備用。爆香紅蔥頭,把炸過的花生磨碎,將以上材料混在一起,加魚露和糖,淋上青檸汁。最後把芫荽、紅辣椒絲鋪上。不用蝦,也可以焯熟鮮魷代之,又可撒炸蝦片碎和下大量的芝麻。另一個做法是用生大樹菠蘿代之。生的大樹菠蘿去皮,剩下果肉和核。這時的核也不會太硬,可食,用滾水煮熟,再切成長條拌之。又有用芒果、蟹肉的變化,再可下煮熟後去水的粉絲,總之讓你的想像力奔放就是。

田螺塞肉不止用在滬菜,越南料理也有同樣的做法,剁螺肉、豬肉,加粉絲、馬蹄和黑木耳及蝦米,塞入田螺殼後焗之煮之炸之皆可。越南人比較有文化,將兩枝香茅的細莖插在殼中,吃時方便起肉。

甜品可以用香蕉和各類水果去炸後用老椰漿煮之,也能將哈密瓜磨漿後放進煮甜的粉絲,加上一片薄荷葉、青檸和蘇打,加上酸梅,或簡單地把切掉不用的香茅青莖部份打一個結,滾水沖之,再加冰上,就沒有凍咖啡或三色冰那麼單調。

越南不遠,把各種紮肉,像豬頭肉腸,內臟腸等等,以及做得極好的鵝肝鴨肝醬直接每天送來,夾上麵包,已是與眾不同了。

蔡瀾生財之道

2013/02/18

蔡瀾生財之道

書名 : 蔡瀾生財之道
出版社 : 天地圖書
ISBN : 9789882198524
出版年月 : 2012/11
定價 : HKD 68.00

蔡瀾眼中好吃的女人

2013/02/18

蔡瀾眼中好吃的女人

書名 : 蔡瀾眼中好吃的女人
出版社 : 皇冠出版社
ISBN : 9789882162778
出版年月 : 2012/12
定價 : HKD 88.00

蔡瀾索到的女人美味

2013/02/18

蔡瀾索到的女人美味

書名 : 蔡瀾索到的女人美味
出版社 : 皇冠出版社
ISBN : 9789882162761
出版年月 : 2012/11
定價 : HKD 88.00

蔡瀾@微博妙答2

2013/02/18

蔡瀾@微博妙答2

書名 : 蔡瀾@微博妙答2
出版社 : 天地圖書
ISBN : 9789882198388
出版年月 : 2012/07
定價 : HKD 70.00

新書推廣活動記(下)

2013/02/18

MEILO SO插圖

午飯也在「時尚廊」的會議室吃了,一碗麵,好過甚麼大餐,又有李春淮先生專程為我們由汕頭帶來了牛肉丸,加上吃不完的甜品。經理許志強先生說隨便吃一點,結果大家都捧着肚子走出來。

接着去做《文壇開卷》的訪問,主持人就叫姚文壇,人長得漂亮,來自海南,我還不知道海南島出這麼一個美女。

國內不止書籍銷路不佳,連各電視台的讀書節目也一個個消失,《文壇開卷》也屬於僅存的數個了。我們相談甚歡,訪問時間一下子結束,編導還覺得不夠喉,又錄多了半小時,之後如何取捨,由他們去了。

當天臘八,也正好是為此輯編書的三聯鄭勇先生的生日,我到「西貝筱麵村」餐廳為他慶祝,先上一隻烤羊,來一個儀式,由我扮王爺,哪知扮王爺得先喝三杯烈酒,再由侍者讀出一連串的主賓生日祝辭,動利刃在羊背上劃一個十字,才得開動。

羊肉好吃得不得了,當晚菜還有酸奶伴蜜糖、燒羊棒、功夫魚、烚酸菜、肉夾餅等等,一道又一道,絕對吃不完。

喝碗臘八粥應節,上黃饃饃。《舌尖上的中國》把黃饃饃神化了,餐廳老闆觸覺很尖,即刻把那做黃饃饃的老人請來,當今已成為該店的一道名菜,各位光顧,不妨一試。

而其店鋪布滿大陸,有興趣地址電話一找即知,每一家分店的水準都保持一致。我十多年前由陳曉卿兄帶來,從此不斷地光顧。

說到陳曉卿,他在第三天的王府井新華書店舉行的新書發布會也來,當日節令上寫着「大寒」,一點也不錯,來了一場大雪,全場也擠滿了人。

請了陳曉卿上場,他是《舌尖上的中國》的監製,當今大紅大紫,我打趣地說:「好在陳曉卿把我的名字放在節目上,說是總顧問,所以才有那麼多人認識我。」

曉卿很捧場地:「是因為蔡先生的書,感受了飲食的精神,才啟發節目的製作。」

主持人叫郭思思,是二○一○年的「西部小姐」冠軍,專攻傳播,是中央電台的主持人,口齒伶俐不在話下,對我的著作認識頗深,能與我對答如流,局面又控制得好,沒有冷場。在這裡告訴大家一個秘密,郭思思最大的愛好是騎電單車,家中有哈里和都卡帝數輛,每天上下班都穿一件包得緊緊的皮衣飛馳。本來想坐在她背後,讓她做完推廣後送我回酒店,但天太冷,作罷。

這個集會是和新浪微博合作的,由他們把微博網友的問題也搬上來,結果現場氣氛太過熱鬧,反而是當場發問的居多。

問題尖銳,較做訪談的好玩。有一則問香港是否有好餐廳介紹給小孩子吃,我斬釘截鐵地回答:「沒有。」

後來在報紙上也大幅刊載此事,其實是無心的,我自己沒小朋友,不知也。

到了簽書時間,大排長龍,我簽到一半,走了出去,讀者以為是上洗手間,主要的是一一向他們致意,並請耐心等候,一定會簽得到。

書局所有的一下子賣光,三聯同事補貨,也售罄,賣得最快的是毛邊書,十分鐘內被掃盡。所謂毛邊書,是指書裝釘後,三面任其本然,不施刀削齊。讀者要用裁紙刀將書紙逐頁剪開,裁後頁邊起毛,故曰毛邊。愛書者,讀一頁,裁一頁,小心翼翼,唯恐破損,乃對作者致最高敬意。

簽名時,幾位讀者要求摸摸她們的頭,我來者不拒,不斷說:「又不是達賴灌頂,為甚麼摸呢?」

圓滿結束,感謝為我掀開內頁的三聯同事唐明星小姐,一連站了近兩小時,不吭一聲。又多謝新浪的趙晨辰小姐負責是次活動的直播及宣傳,出力甚多。

晚上,在「滿福樓」設宴慶功,這家涮羊肉的館子我十多年前已來過,羊肉不是冷凍刨成圈,而是手工薄切的,一人一火鍋。非常好吃,曾為文讚許,這次恰逢該店二十二周年紀念,老闆滿先生特地宴請四席。

三聯同事一桌,「美食與美酒」的奚伊達伉儷、剛好又是「冷笑話精選」的伊光旭生日,又與好友「快書包」的徐智明同行,此二君皆白手起家,靠一個主意打下天下,實在佩服。

我的護法老遠從廣東、香港來打氣,又有上海、濟南等四方聚集,真是感激,當然又有官也街FRANKIE帶着的那群美人,再加上新認識的幾位才女。共濟一堂,好不熱鬧,大瓶的二鍋頭開了又開,千杯不倒的女酒徒也有點醉意了。

當晚吃的有羊上腦,那是羊後頸上那片脂肪與肌肉相間的肉,還有最上等的羊肉叫為「黃瓜條」,可惜是全瘦,我教眾人,先來一碟叫「羊尾油」的,那是完全的肥膏,三片黃瓜條夾一片羊尾油,涮完一齊進口,大家吃了都說:「像一個騷婦伴着兩個傻瓜!」

地址:北京西城區地安門內大街三十八號

電話:+86-10-6403-0992

無醬不歡

2013/02/18

MEILO SO插圖

余,好色也。這個色,可作《心經》中的色,也能說成色彩鮮豔的色。但當然,最後還是指男歡女愛的色。男兒負責傳宗接代的使命,堂堂皇皇,光明正大愛做這回事,何必羞恥?不好女色,豈非變成了同志?

好色,廣東話說成「鹹濕」,但這兩個字,在潮州話中則解釋為孤寒。我本人的愛好,是指前者,後者一點也搭不上關係。也一早宣告余之好色,免得其他人猜疑。

在餐廳吃東西時,女侍者為我在小碟中倒醬油,我一定會向她說:「多倒一點,我吃得又鹹又濕。」

對方一定笑了。

的確,我吃得很鹹,嫌一般菜不夠味,必點醬油不可。我的「無醬不歡」指的醬,不是花生醬或XO醬,而是原原始始的醬油的醬,非常鹹。其中也包括了同樣是提供了鹹味的魚露,北方人則叫為蝦油。

為了證明我的確愛上醬油,你可以到我廚房看看,一打開櫃子,其中至少有數十瓶不同的醬油和魚露,令人歎為觀止。書架上,還有數本《如何製造醬油》的書,有朝一日,移民到充滿陽光和橙的加州,就自己做起醬油來。

我一向認為做甚麼菜用甚麼醬油,不能苟且。海外開中國餐廳,廣東菜用廣東醬油,北方菜用北方醬油,一定經由廚子的故鄉運到,一用不同的,馬上變成不像樣了。而且,醬油並非貴貨,老遠運來也不花幾個錢,這也能代表做菜的認真,不可缺少。

我家的醬油,最常用的是新加坡產的「大華」醬油,當地人叫「生抽」為「醬青」,「老抽」為「豆油」,我在新加坡出生,做起家鄉菜,我得用那邊的醬油了。

另一種愛用的是日本醬油,我在那裏生活了八年,多少受影響。從「萬」字牌最普通的醬油用起,到點魚生吃的「溜」醬油,至少有數十瓶。「溜Tamari」是壺底醬油的意思,味道帶點點甜,用來點魚生。而我做中國菜有時也用日本醬油,主要是日本醬油經過火煮,也不變酸,做紅燒肉最為適合。

來了香港,當然蘸香港醬油了,「九龍醬園」的產品,我經常有五六瓶備用。廣東人才分「生抽」和「老抽」的,其他地方人根本聽不懂,只知一種是濃一種是淡,講起第一次由豆漿中擠出來的「頭抽」,他們聽了更摸不著頭腦。

當然有很多其他牌子,但是「九龍醬園」是可以代表香港的,它的老抽非常之香濃,而且帶有甜味,比日本人的「溜」好得多。至於生抽,也很有水準。

香港的食材,有九成以上靠大陸運來,醬油也不例外。來到香港,第一次接觸到的內地醬油,就是「草菰醬油」了,它是屬於又黑又濃的老抽品種,有沒有加草菰可吃不出。帶甜,糖是一定下了,我也愛用至令。

我吃的醬油並不一定是一味死鹹。帶甜的,不管是天然由豆中產生,或者加糖,我都不介意,全喜歡。

甜這個字,廣東人有時作「甘」,這個甘並非一味指甜,像吃苦瓜時吃出的美味,也叫「甘」。名副其實地甘的醬油,我也愛吃。台灣「民生食品工廠」製造的「壺底」醬油,是我餐桌上必備的其中一種,它下了甘草,所以有甘味,一瓶小小地,像Tabasco那麼大,賣得相當貴。有次我自己用甘草和普通生抽來炮製,也有同一效果,不過醬油能吃多少呢?貴就貴吧,到台灣旅行時就入貨,沒有斷過。最近這公司又出產了一種叫「炭道」的系列,說是用青仁黑豆,經長時間儲蔭,以特殊釀造方法,取壺底油濃縮之純正壺底油精云云。說了老半天,還是在醬油中加了甘草和糖罷了。

餐桌上另一小瓶,是越南的魚露,雙魚牌Hanh Phuc,有六十巴仙的濃厚,倒出來黐黏黏地,像糖漿,味道十分強烈,不是一般人受得了。如果你嫌太腥,那麼買泰國的魚露好了,我也時常用,要認明是「藍象Blue Elephant」牌才好。

香港的魚露廠已快滅絕了吧?從前有好幾種水準都很高,當今找不到了,僅存的有「廚師牌」魚露,由李成興魚露罐頭廠製造,味道屬於泰國式的淡,不是越南式的濃。至於大陸潮汕出產的魚露,擔心品質控制得不佳,就沒隨便去亂買了。

做東南亞菜時,當然用當地醬油,像印尼炒麵,就得去買他們的ABC牌子,叫為Kecap Manis,是種甜醬油。印尼人最初不會分辨甜醬油和番茄醬,所以名字上用了茄醬的同音字。印尼炒麵少了它,就沒有印尼味,不好吃了。因為它又甜又濃,價錢又便宜,許多賣海南雞飯的舖子,都用印尼醬油來代替新加坡醬油。

其實雞飯醬油是海南人做得最正宗,他們有秘方,不公佈。我的海南醬油是新加坡「逸群雞飯」的老闆送的。我們互相欣賞,因為我喜歡,他就給了我一個油桶那麼多的醬油,吃到現在還用不完,真謝謝他。

醬油實在是一個非常有文化的國家的產品,非原始的鹽可比。任何難吃的東西,有一點上等的醬油,都變成佳餚。但是,遇到巧手的主婦,根本不用點醬油,像媽媽這一類的人物做的,鹹淡適中,醬油都失去了作用,不過當今能嚐到不點醬油的菜,少之又少;所以,廚房中還擺著那麼多瓶的醬油。

說燒烤

2013/02/17

MEILO SO插圖

年輕人對燒烤樂此不疲,夏日冬天都在野外麕集,把各種肉類燒得半生不熟吞進肚,自己的血液又給蚊子昆蟲吸掉,樂融融。

人類學會烹調,燒烤是第一課,最為原始。有甚麼把食物用火燒烤一下那麼簡單呢?

廚藝進化了,我們才發現原來有鹽焗、泥煨、燉、燜、煨、燴、扒、「火靠」、汆、涮、熬、鍋、醬、浸、炸、烹、熘、炒、爆、煎、貼、燭、拔絲、琉璃、臘涼、掛霜、拌、熗和醃那麼多花樣來,為甚麼我們還要回到燒烤呢?

西方人的廚藝就簡單得多了,就算讓他們把分子料理算進去,也不過是烤、焗、煎、炸罷了。他們甚少把蔬菜拿去炒,要到近年來才知甚麼叫Wok Fried。至於蒸,更是再學數百年也趕不上廣東佬,所以就非常注重燒烤BBQ了。

燒牛扒、豬扒、羊扒我能了解。但他們有個傳統,要燒軟糖。你可以在《花生》漫畫中看到,史諾比和胡士托都愛用樹枝插幾粒軟糖燒烤。軟糖這種東西,本來就不好吃,燒起來即焦,縮成一團,味道更是古怪,但這是燒烤派對必備的,也解釋了為甚麼我對燒烤不感興趣。

食物到了日本,寧願吃生的,對燒烤,他們叫為「落人燒」。落人就是失敗的人,源氏和平家打仗,後者輸了,跑進深山躲避,沒有烹調用具,只有以最原始的方法燒製,是日本人最初的燒烤。

到了中東,有烤肉串和掛爐的各種進一步的燒法。來到中國人手裏,就塗上了醬,用枝鐵叉了乳豬在炭上烤。後來還發展到明火烤,暗火烤等熱輻射方式,更有低溫一百度以下烤製食物,稱為「烘」,或在二百度以上的高溫,叫做「烘烤」。最高境界,莫過於廣東人的叉燒,任何吃豬的民族吃了都會翹起拇指稱好。

到底,燒烤爐上的肉,並不必用到最新新鮮柔軟的,因為那麼燒,也吃不出肉質的好壞。肉多數是醃製過,加甜加蒜和各種醬料,就能把劣質或冰凍已久的肉燒得香噴噴。

舉個例子,像韓國人吃的肉,燒烤居多。最初是用一個龜背的銅器,四周有道槽,把醃製過的牛肉就那麼在龜背鍋一放,不去動它,讓燒熟肉的汁流進槽中,用根扁平的湯匙舀起來淋在飯上,送肉來吃。

韓國人生活質素提高後,就發明了一個平底的火爐,把上等肉切成一小片一小片往上擺著燒,這麼吃雖然比大塊牛扒文明,但到底沒經醃製,味道反而沒有便宜肉好。

日本經濟起飛後,就流行起所謂的「爐端燒」,其實就是一種變相的燒烤,比從前的「落人燒」高級得多。「爐端燒」甚麼都燒,肉、魚、蔬菜、飯糰,用料要多高級有多高級。由一個跪著的大師傅燒後,放在一根大木板匙,送到客人面前。「爐端燒」沒甚麼大道理,只講究師傅的跪功,年輕的跪不到十五分鐘就要換人。

「燒鳥」是另一種形態,日本人稱雞為鳥,其實燒的是雞。這種平民化的食物烤起來雖說一樣,但有好的大師傅,做出的燒烏就是不同。溫度控制得好,肉就軟熟,和那些烤得像發泡膠的有天淵之別。

同樣是串燒,南洋人的「沙爹」更有文化,主要是肉切得細,又有特別的醬料醃製,烤起來易熟又容易吃進口。肉大大塊的話,水準就低了,東南亞之中,做得最好的是馬來西亞的,高級起來,還削尖香茅來當籤,增加香味。蘸的沙爹醬也大有關係,醬不行,就甭吃了。

新疆人的羊肉串與沙爹異曲同工,在肉上撒的孜然粉,吃不慣的人會覺得有一股腋下味,愛好的沒有孜然粉不行。

在野外吃燒烤,我最欣賞的是南斯拉夫人做的。他們遇上節日,就宰一頭羊,耕作之前堆了一堆禾稈草,把羊擺在鐵架上。鐵架的兩端安裝了風車,隨風翻轉,禾稈草的火極細,慢慢烤,烤個一整天。當太陽下山,農夫工作完畢就把羊拾回家,將羊斬成一塊塊,一手抓羊,一手抓整個洋蔥,沽了鹽,就那麼啃將起來,天下美味也。

總之,要原汁原味的話,不能切塊,應該整隻動物燒。廣東人的燒大豬最精彩,先在地上挖個深洞,洞壁鋪滿磚頭,放火把磚燒紅,才把豬吊進洞內燒,熱量不是由下而上,而是全面包圍,這一來,皮才脆,肉才香。

原隻燒烤,還有烤乳牛和烤駱駝。在中東吃過,發覺後者沒有甚麼特別香味,駱駝肉真不好吃,還是新疆人烤全羊最為精彩。

羊烤得好的話,皮也脆,可以就那麼撕下來送酒,有人喜歡吃黐著排骨的肉,說是最柔軟;有人愛把羊腿切下,用手抓著大嚼,那種吃法,豪爽多過美味。

我則一向伸手進羊身,在腰部抓出羊腰和旁邊的那團肥肉來吃,最香最好吃了。古人所謂的刮了民脂民膏,就是這個部份吧?這次去澳洲也照樣吃了,年紀一大,消化沒年輕時強,吃壞了胃,午睡時做個夢,夢見自己變成一個貪官,被閣羅王抓去拔舌。

養百種人的米

2013/02/16

在法國南部旅行,每一頓都是佳餚,但吃了三天,就想念中國菜,其實也不一定是咕嚕肉或魚蝦蟹,主要的還是要吃白飯。

意大利好友來港,我帶他到最好的食肆,嚐遍廣東、潮州、上海菜,幾餐下來,他問:「有沒有麵包?」

「中餐廳哪來的麵包?」我大罵。

他委曲地:「其實有牛油也行。」

剛好是家新加坡餐廳,有牛油炒蟹,就從廚房拿了一些,此君把牛油放在白飯上,來杯很燙的滾水沖下去,待牛油溶了,撈著來吃,這是意大利人做飯的方法,也只有讓他胡來了!

一種米,養百種人,這句話說得一點也沒錯,況且世上的米,不下百種。

我們最常吃的是絲苗,來自泰國或澳洲,看樣子,瘦瘦長長,的確有吃了不長肉的感覺,怕肥的人最放心。日本米不同,它肥肥胖胖,黏性又重,所以日本人吃飯不是從碗中扒,而是用筷子夾進口,女性又愛又恨,愛的是它很香很好吃,恨的是吃肥人。

香港的飲食,受日本料理的影響已是極深,就連米,也要吃日本的,我們的旅行團一到日本鄉下的超級市場,首先衝到賣米的部門,回頭問我:「那麼多種,哪一樣最好?」

價錢不是他們的考慮之中,反正會比在銅鑼灣崇光百貨買便宜,我總是回答:「新潟縣的越光,而且要魚沼地區生產的,有信用。」

但是魚沼米還不是最好,最好的買不到,那是在神戶吃三田牛時,友人蕨野自己種的米,他很懂得浪費,把稻種得很疏,風一吹,蛀米蟲就飄落入水田中,如果貪心,種得很密的話,那麼蛀蟲會一棵傳一棵,種出的米,表面要磨得深,才會好看。這一來,米就不香了,他的米只要略磨,所以特別好吃。

向他要了一點,帶回家,怎麼炊都炊不香,後來才發現家政助理新買了一個電飯煲,國產的,炊不好日本米來。

不過這一切都是太過奢侈,從前在日本過著苦行僧式的生活時,連日本米也不捨得吃,一群窮學生買的是所謂的「外米Gaimai」,那是由緬甸輸入的米,有些斷掉了只剩半粒,那麼粗糙的米,日本人只用來當成飼料,我們都成為畜生,但當年是半工讀的,也沒甚麼好抱怨。

唸完書後到台灣工作,吃的也是這種粗糙的米,他們叫為「在來米」,不知出自何典,哪有甚麼蓬萊米可吃?

蓬萊米是日據時代改良的品種,在台灣經濟起飛,成為四小龍時,才流行起來。口感像日本米,如果你是台灣人當然覺得比日本米好吃,我試過的蓬萊米之中,最好吃的是來自一個叫霧社的地區,那裏的松林部落土著種的米,真是極品,但怎麼和日本米比較呢?可以說是不同,各有各的好吃。

始終,我對泰國香米情有獨鍾,愛的是那種幽幽的蘭花香氣,是別的米所無。這種米在越南也可以找到,一般米一年只有一次收成,越南種的有四次之多,但一經戰亂,反過來要從泰國輸入,人間悲劇也。

歐洲之中,英國人不懂得欣賞米飯,只加了牛奶和糖當甜品,法國人也只當配菜,吃得最多的西班牙人和意大利人,前者的大鍋海鮮飯Paella聞名於世;後者的Risotto混了大量的芝士,由生米煮成熟,但也只是半生,說這才有口感Al Dente,其中加了野菌的最好吃。

意大利人也吃米,是從《粒粒皆辛苦》, Bitter Rice一片中得知,但那時候的觀眾,只對女主角施維娜•瑪嘉奴Silvana Mangano的大胸部感到興趣,我曾前往該產米區玩過,發現當地人有種飯,是把米塞進鯉魚肚子裏做出來,和順德人的鯉魚蒸飯異曲同工,非常美味。意大利人還有一道鮮為人知的蜜瓜米飯,也很特別。

亞洲人都吃米,印度人吃得最多,他們的羊肉焗飯做得最好,用的是野米,非常長,有絲苗的兩倍,炒得半生熟,混入香料泡過的羊肉塊,放進一個銀盅,上面鋪麵皮放進烤爐焗,香味才不會散。到正宗的印度餐廳,非試這道菜不可,若嫌羊羶,也有雞的,但已沒那麼好吃了。

馬來人的椰漿飯也很獨特,是第一流的早餐。另有一種把飯包紮在椰葉中,壓縮出來的飯,吃沙爹的時候會同時上桌,也是傳統的飲食文化。新加坡人的海南雞飯,用雞油炊熟,雖香,但也得靠又稠又濃的海南醬油才行。

至於中國,簡單的一碗雞蛋炒飯,又是天下美味。

不過吃飯,總得花時間去炊,不夠用麵粉糰貼上烤爐壁即刻能做出餅來方便。

但大家是否發現,人一吃飯,就變得矮小呢?中國人的子女一去到國外,喝牛奶吃麵包,人就高大起來。日本人從前也矮小,改成吃麵包習慣後才長高。印尼女傭都很小,如果她們吃麵包,一定會長大得多。

吃飯的人,應該是有閒階級的人,比西方人來得優雅。高與矮,已不是重要的了。

麵痴(下)

2013/02/15

去到歐洲,才知道意大利人是那麼愛吃麵的,但不叫麵,叫粉。

你是甚麼人,就吃甚麼東西;意大利人雖然吃麵,但跟我們的完全不同,他們一開始就把麵和米煮得半生不熟,就說那是最有「齒感」或「咬頭」的,我一點也不贊成。

唯一能接受的是「天使的頭髮」(Capelli d’Angelo),它和雲吞麵異曲同工。後來,在意大利住久了,也能欣賞他們的粗麵,所謂的意粉。

意粉要做得好吃不易,通常照紙上印的說明,再加一二分鐘就能完美。意大利有一種地中海蝦,頭冷凍得變成黑色,肉有點發霉。但別小看這種蝦,用幾尾來拌意粉,是天下美味。其他的蝦不行。用香港蝦,即使活生生的,也沒那種地中海海水味。談起來抽象,但試過的人就知道我說些甚麼了。

也有撒上烏魚子的意粉,台灣人不知道,以為烏魚子只有台灣人和日本人才吃。

撒上芝士粉的意粉,永遠和麵本身不融合在一起,芝士是芝士,粉是粉,但有種烹調法,是把像廚師砧板那麼大的一塊芝士,挖深了,成為一個鼎,把麵淥熟後放進去撈拌,才是最好吃的意大利麵。

到了前南斯拉夫,找不到麵食。後來住久了,才知道有種雞絲麵,和牙籤般細,也像牙籤那麼長,很容易煮熟。滾了湯,撒一把放進去,即成。因為沒有雲吞麵吃,就當它是了,湯很少,麵多,慰藉鄉愁。

去了印度,找小時愛吃的印度炒麵,它下很多番茄醬和醬油去炒,配料只有些椰菜、煮熟了的番薯塊,豆卜和一丁點的羊肉,炒得麵條完全斷掉,是我喜歡的。但沒有找到,原來我吃的那種印度炒麵,是移民到南洋的印度人發明的。

在台灣生活的那幾年,麵吃得最多,當年還有福建遺風,炒的福建麵很地道,用的當然是黃色的油麵,下很多料,計有豬肉片、魷魚、生蠔和雞蛋。炒得半熟,下一大碗湯下去,上蓋,炆熟為止,實在美味,吃得不亦樂乎。

本土人做的叫切仔麵,所謂切,是淥的意思。切,也可以真切,把豬肺、豬肝、煙熏墨魚等切片,亂切一通,也叫「黑白切」、撒上薑絲,淋著濃稠的醬油膏當料,非常豐富,是我百吃不厭的。

他們做得最好當然是「度小月」一派的擔仔麵,把麵淥熟,再一小茶匙一小茶匙地把肉末醬澆上去,至今還保留這個傳統,麵擔一定擺著一缸肉醬,吃時來一粒貢丸或半個滷雞蛋,麵上也加了些芽菜和韮菜,最重要的是酥炸的紅蔥頭,香港人叫乾蔥的,有此物,才香。

回到香港定居,也吃上海人做的麵,不下雞蛋,也沒有鹼水,不香,不彈牙。此種麵我認為沒味道,只是代替米飯來填肚而已,但上海友人絕不贊同,罵我不懂得欣賞,我當然不在乎。

上海麵最好吃的是粗炒,濃油赤醬地炒將起來,下了大量的椰菜,肉很少,但我很喜歡吃,至於他們的煨麵,煮得軟綿綿,我沒甚麼興趣。

焦頭,等於一小碟菜。來一大碗甚麼味道都沒有的湯麵,上面淋上菜餚,即成。我也不覺得有甚麼特別之處。最愛的是蔥油拌麵,把京蔥切段,用油爆焦,就此拌麵,甚麼料都不加,非常好吃。可惜當今到滬菜館,一叫這種麵,問說是不是下豬油,對方都搖頭。蔥油拌麵,不用豬油,不如吃發泡膠。也有變通辦法,那就是另叫一客紅燒蹄膀,撈起豬油,用來拌麵。

香港甚麼麵都有,但泰國的乾撈麵Ba-Mi Hang,就少見了,我再三提倡這種街邊小吃,當今在九龍城也有幾家人肯做,用豬油,焯好豬肉碎、豬肝和豬肉丸,撒炸乾蔥和大蒜蓉,下大量豬油渣,其他還有數不清的配料,麵條反而是一小撮而已,也是我的至愛。

想吃麵想得發瘋時,可以自己做,每天早餐都吃不同的麵,家務助理被我訓練得都可以回老家開麵店。

星期一做雲吞麵,星期二做客家人的茶油拌麵,星期三做牛肉麵,星期四炸醬麵,星期五做大滷麵,星期六做南洋蝦麵,星期天做蔡家炒麵。

蔡家炒麵承受福建炒麵的傳統,用的是油麵,先用豬油爆香大蒜,放麵條進鍋,亂炸一通,看到麵太乾,就下上湯煨之,再炒,看乾了,打兩三個雞蛋,和麵混在一塊,這時下臘腸片、魚餅和蝦,再炒,等料熟,下濃稠的黑醬油及魚露吊味,這時可放豆芽和韮菜,再亂炒,上鍋蓋,燜它一燜,熄火,即成。

做夢也在吃麵。飽得再也撐不進肚,中國人說飽,拍拍肚子;日本人說飽,用手放在頸項;西班牙人吃飽,是雙手指著耳朵示意已經飽得從雙耳流出來。

我做的夢,多數是流出麵條來。

麵痴(上)

2013/02/14

我已經不記得是甚麼時候,成為一個麵痴。

只知從小媽媽叫我吃白飯,我總推三推四;遇到麵,我搶,怕給哥哥姐姐們先掃光。

「一年三百六十五日,天天給你吃麵好不好?」媽媽笑著問。

我很嚴肅地大力點頭。

第一次出國,到了吉隆坡,聯邦酒店對面的空地是的士站,專做長程車到金馬崙高原,三四個不認識的人可共乘一輛。到了深夜,我看一攤小販,店名叫「流口水」,服務的士司機。

肚子餓了,吃那麼一碟,美味之極,從此中麵毒更深。

那是一種叫福建炒麵的,只在吉隆坡才有,我長大後去福建,也沒吃過同樣味道的東西。首先,是麵條,和一般的黃色油麵不同,它比日本鳥冬還要粗,切成四方形的長條。

下大量的豬油,一面炒一面撒大地魚粉末和豬油渣,其香味可想而知,帶甜,是淋了濃稠的黑醬油,像海南雞飯的那種。

配料只有幾小塊的魷魚和肉片,炒至七成熟,撒一把椰菜豆芽和豬油渣進去,上鍋蓋,讓料汁炆進麵內,打開鍋蓋,再翻兜幾下、一碟黑漆漆,烏油油的福建炒麵大功告成。

有了吉隆坡女友之後,去完再去,福建炒麵吃完再吃,有一檔開在銀行後面,有一檔在衛星市PJ,還有最著名的茨廠街「金蓮記」。

最初接觸到的雲吞麵我也喜歡,記得是「世界遊樂場」中由廣州來的小販檔,檔主夥計都是一人包辦。連工廠也包辦。一早用竹昇打麵,下午用豬骨和大地魚滾好湯,晚上賣麵。宣傳部也由他負責,把竹片敲得篤篤作響。

湯和麵都很正宗,只是叉燒不同。豬肉完全用瘦的,塗上麥芽糖,燒得只有紅色,沒有焦黑,因為不帶肥,所以燒不出又紅又黑的效果來。

從此一脈相傳,南洋的叉燒麵用的叉燒,都又枯又瘦。有些小販手藝也學得不精,難吃得要命,但這種難吃的味道已成為鄉愁,會專找來吃。

南洋的雲吞麵已自成一格,我愛吃的是乾撈,在空碟上下了黑醋、醬油、番茄醬、辣醬。麵淥好,瀝乾水份,混在醬料中,上面鋪幾條南洋天氣下長得不肥又不美的菜心,再有幾片雪白帶紅的叉燒。另外奉送一小碗湯,湯中有幾粒雲吞,包得很小,皮多餡少。

致命的引誘,是下了大量的豬油渣,和那碟小醬油中的糖醋綠辣椒,有這兩樣東西,甚麼料也可以不加,就能連吃三碟,因為麵的份量到底不多。

六七年代到了日本,他們的經濟尚未起飛,民生相當貧困。新宿西口的車站是用木頭搭的,走出來,在橋下還有流鶯,她們吃的消夜,就是小販檔的拉麵。

湊上去試一碗,那是甚麼麵?硬邦邦的麵條,那碗湯一點肉味也沒有,全是醬油和水溝出來的,當然下很多的味精,但價錢便宜,是最佳選擇。

當今大家吃的日本拉麵,是數十年後經過精益求精的結果,才有甚麼豬骨湯、麵豉湯底的出現,要是現在各位吃了最初的日本拉麵,一定會吐出來。

即食麵也是那個年代才發明的,但可以說和當今的產品同樣美味,才會吃上癮,或者說是被迫吃上癮吧!那是當年最便宜最方便的食物,家裏是一箱箱地買,一箱二十四包,年輕胃口大,一個月要吃五六箱。

甚麼?全吃即食麵?一點也不錯,薪水一發,就請客去,來訪的友人都不知日本物價的貴,一餐往往要吃掉我的十分之八九的收入,剩下的,就是交通費和即食麵了。

最原始的即食麵,除了那包味精粉,還有用透明塑膠紙包著兩片竹筍乾,比當今甚麼料都不加的豪華,記得也不必煮,泡滾水就行。

醫生勸告味精吃得太多對身體有害,也有三姑六婆傳說即食麵外有一層蠟,吃多了會積一團在肚子裏面。完全是胡說八道,即食麵是恩物,我吃了幾十年,還是好好活著。

到韓國旅行,他們的麵用雜糧製出,又硬又韌。人生第一次吃到一大湯碗的冷麵,上面還浮著幾塊冰,侍者用剪刀剪斷,才吞得進去。

但這種麵也能吃上癮,尤其是乾撈,混了又辣又香又甜的醬料進去,百食不厭,至今還很喜歡,也製成了即食麵,常買來吃。至於那種叫「辛」的即食湯麵,我就遠離,雖然能吃辣,但就不能喝辣湯,一喝喉嚨就紅腫,拚命咳起嗽來。

當今韓國當為國食的炸醬麵,那是山東移民的專長,即叫即拉。走進餐館,一叫麵就會聽到砰砰碰碰的拉麵聲,甚麼料也沒有,只有一團黑漆漆的醬,加上幾片洋蔥,吃呀吃呀,變成韓國人最喜歡的東西,一出國,最想吃的就是這碗炸醬麵,和香港人懷念雲吞麵一樣。

說起來又記起一段小插曲,我們一群朋友,有一個畫家,小學時摔斷了一隻胳臂,他是一個孤兒,愛上另一個華僑的女兒,我們替他去向女友的父親作媒,那傢伙說他女兒要嫁的是一個會拉麵的人,我們大怒,說你明明知道我們這個朋友是獨臂的,還能拉甚麼麵?說要打人,那個父親逃之夭夭。