食在重慶

這次在重慶四天，認識了當地電視合節目製作人唐沙波，是位老饕，帶我們到各地去吃，真多謝他。這群人是專家，每天要介紹多家餐廳，由他們選出最好的介紹給觀眾，所製作的節目是「食在中國」，我這篇東西就叫「食在重慶」吧。

到了重慶不吃火鍋怎行？這簡直是重慶人生活的一部份，像韓國人吃泡菜，沒有了就活不下去。火鍋，我們不是天天吃，分不出湯底的好壞，下的食物都大同小異，但重慶人不那麼認為，總覺得自己常光顧的小店最好。我們去了集團式經營的「小天鵝」，位於江邊的洪崖洞，當地人稱為「吊腳樓」的建築，一共十三層，從頂樓走下去，相當獨特。

主人何永智女士親自來迎，她在全國已有三百多家加盟店。儘管當地人說別的更好，但我總相信爛船也有三斤釘。成功，是有一定的道理。

坐下後，眾人紛紛到料架上添自己喜歡的料。像腐乳、芫荽、韮菜泥、蔥等等。我也照辦，回桌後，何女士說：「那是給遊客添的，我們重慶人吃火鍋，點的只是麻油和蒜蓉。」

把拿來的那碗醬倒掉，依照她的方法去吃，果然和鍋中的麻辣湯配搭得恰好。其實麻辣火鍋談不上甚麼廚藝，把食材放進去燙熟罷了，但學會了何女士教的食法，今後，吃麻辣火鍋時依樣畫葫蘆，也能扮一個火鍋專家呀。這一課，上得很有意義。

一面吃，一面問下一餐有甚麼地方去，已成為我的習慣。早餐，大家吃的是「小麵」。一聽到麵，對路了。

下榻的酒店對面就有一家，吃了不覺有甚麼特別。去到友人介紹的「花市」。門口掛著「重慶小麵五十強」的橫額，一大早，已擠滿客人。

所謂小麵，有乾的和湯的，我叫了前者，基本上是用該店特製的醬料，放在碗底。另一邊一大鍋滾水，下麵條和空心菜淥熟後拌麵時吃，味道不錯。

另外賣的是豌豆和肉碎醬的麵，沒有任何料都不加的小麵那麼好吃。當然，兩種麵都是辣的。

朝天門是一個服裝批發中心，人流特別多，小吃也多。看到一張桌子，上面擺了滷水蛋、鹹蛋、榨菜、肉碎等等，至少有十六盤，客人買了粥、粉條或饅頭，就坐下來，菜任吃，不知道怎麼算錢的。

行人天橋上有很多檔口，賣的是「滑肉」。名字有個肉字，其實肉少得可憐，用黑漆漆的薯粉包成條狀，樣子倒有點像海參，煮了大豆芽，就那麼上桌。桌上有一大罐辣椒醬，有了辣，重慶人不好吃也覺得好吃起來。

另一攤賣餅，用一個現代化的鍋子，下面熱，上面有個蓋，通了電也熱，就那麼一壓，加辣椒醬而成。製作簡單，意大利披薩就是那麼學回去的吧？最初看不上眼，咬了一口，又脆又香，可不能貌相。這家人叫「土家香脆餅」，還賣廣告，叫人實地考察，洽談加盟。每市每縣，特准經營兩家。在香港的天水圍大牌檔區要是不被政府抹殺的話，倒是可以幹的一門活。

中午，在一家無名的住宅院子裏吃了一頓住家飯，最為精彩。像被人請到家裏去，那碟腰花炒得出色，餐廳裏做不出來。因為每天客滿，又不能打電話訂位，只有一早去，主人給你一張撲克牌，一點就是第一桌，派到五六桌停止。每桌吃的都是一樣的，當然又是辣的。這種好地方，介紹了也沒用，而且太多人去，水準反而下降，我們能嚐到，是口福。

吃了那麼多頓辣菜，胃口想清淨一點，問「食在中國」的製片主任蘇醒，有甚麼不辣的菜嗎？蘇醒人長得漂亮，名字也取得好。

「我走進成都的館子，可以點十五道不辣的菜。」我說。

「重慶的當然也行。」她拍胸口。

翌日下午拍攝節目時，她又向我說：「我已訂了一桌，有辣有不辣。」

「不是說好全是不辣的嗎？」

她只好點頭。晚上，我們去了應該是重慶最高級的餐廳「渝風堂」。在車上，我向美亞廚具的老總黃先生說：「重慶人除了辣，就是辣。這一餐，如果不出辣菜，我就把頭擰下來放在桌子上。」

地方裝修得富麗堂皇，主人陳波親自來迎。上的第一道涼菜，就是辣白菜，我笑了出來。

「不辣，不辣。」重慶人說：「是香。」

我搖搖頭。接著的菜，的確有些不辣的，但都不精彩。陳波看了有點擔心，結果我說：「別勉強了，你們餐廳有甚麼感到自豪的，就拿出來吧。」

這下子可好，陳波笑了，辣菜一道道上，農家全魚、水煮牛肉、辣魚、辣羊肉、辣粉羔肉等等等等，吃得我十分滿意。

臨上飛機，還到古董街去吃豆腐腦，他們的食法很怪，要和白飯一塊吃。兩種味道那麼清淡的食物怎麼配得好？請別擔心，有麻辣醬嘛。

到處都可以看到賣羊肉的招牌，不吃怎行？到一家叫「山城羊肉館」的老店，想叫一碗羊雜湯，沒有！原來又是像火鍋一樣，把一碟碟的生羊肉、羊肚、羊腸放進去煮，最好吃的，是羊腦。羊癡不可錯過。

資料：

重慶小天鵝

地址：重慶市渝中區嘉濱路八十八

電話： 023 6303 9922

花市豌雜麵

地址：重慶市渝中區青年路七十七號

電話：不詳

渝風堂

地址：重慶市北部新區黃山大道，金利中華坊一號

電話： 023 6703 1318

山城羊肉館

地址：重慶市渝中區較場口民生路九號，陽光星座三樓

電話：023 6163 1236

無法取代的榮譽

作為一個美食天堂，香港的地位不可能被動搖。

「甚麼？」國內朋友說：「我們的北京、上海，那些餐廳之大，裝修之豪華，食物之地道，香港完全沒得比。美食天堂的聲譽，早就被我們超越！」

「甚麼？」歐洲的朋友說：「巴黎和羅馬的食物，分分鐘勝過香港！」

「甚麼？」紐約的朋友說：「如果說到國際食物的齊全，我們才是天下第一！紐約到底是歐洲和美洲加起來的大都會，香港那個彈丸之地，哪來那麼多東西吃？」

說得一點也沒錯，各自有他的理由比香港好。我到了北京和上海的餐廳，其規模之大，讓我瞠目結舌。巴黎和羅馬的高級，侍者穿著夜禮服，把客人捧上天去，也真的沒一家香港食肆比得上。說到紐約，他們的意大利菜做得比意大利更地道，甘拜下風。

但是讓我們冷靜地分析一下：

北京和上海的傳統菜，在食材方面沒有一種是特別高價的。自古以來中國人說：「欲食海上鮮，莫問腰間錢。」

豪華的裝修，需要貴菜來維持，大家都賣鮑參翅肚去了，而這些菜做得最好的是廣東人。試問：「北京和上海，有哪一家粵菜館做得像樣呢？」

「重賞之下，必有勇夫。」他們說，這也沒錯。

錯在最好的廚師，在本地已經供不應求，哪會老遠地跑到外地去？我在北京和上海被邀請到所謂的高級粵菜館，主人大灑金錢，一頓幾萬塊吃完還不是一肚氣？乾鮑魚發得差，如啃發泡膠。好好的魚空運到了，不會蒸，做出來的又是發泡膠。魚翅幾條，像在游泳，也夠膽向你要上千塊一碗。

「那麼，廣州可有比香港更好的粵菜吧？」

比香港更大更豪華的餐廳是有的，更好的就沒了。

這麼一說，巴黎和羅馬更沒有高級粵菜。前者的越南餐還可以接受罷了，後者都是一些溫州人去開的中菜館，若非思鄉病重，根本不會去光顧。

說到紐約，她在國際上的地位的確比香港高出很多，各地方的美食都齊全，但齊全並不代表精緻，就算價錢比香港貴出幾倍，甚麼本錢都肯花的最高級日本餐廳Nobu，看它玻璃櫥窗中的食材，寥寥可數，那有甚麼，Nore Sore 小鰻魚苗，比目魚的邊線Engawa，或者瀨尿蝦的鉗肉Shyako No Tsumi等刁鑽的東西？

香港的日本餐廳食材有的兩天來自大阪、兩天來自札幌、兩天由福崗空運而來。就算東京的壽司舖，最多一個星期到築地兩三次，已算高級的了。全日本，也只有幾間壽司店可以拿出三寶：醃海膽、海參的卵巢撥子和烏魚子來。

香港餐廳舖租又昂貴，相對的覺得食材便宜，就肯在這方面大灑金錢了。

而且，北京、上海、巴黎、羅馬和紐約，有哪些地方的泰國菜、越南料理、印度和印尼餐、星馬菜等做得比香港更好呢？要知道，這都是地理環境所致，香港作為一個世界上最繁忙的交通總匯之一，東西南北都容易到達，開埠以來就是一個經濟中心，食材的進口方便，當然比其他都市優勝。

最重要的一環，是香港人拚命賺錢，也拼命地吃！

只有肯花錢的地方，才能培養出那麼多的食客，也養得起那麼多的餐廳！也只有捨得吃的人，才能創造出美食文化來！

大都會，生活節奏一定快。在巴黎羅馬的一餐要吃上三四個鐘頭，到了香港，你要慢也行，要快更是拿手。這一點，西方絕對做不到。

但是作為一個美食天堂，香港的小販食物，水準真是太差了。

我們到了曼谷，吃得最好的是他們街邊賣的麵食。香港開的泰國餐館，賣的都是大路貨，如果能有幾檔真正地道的泰國街邊小吃，那就完美了。

不只泰國，台灣的小吃也是，越南的也是，法國和意大利的更是找不到了。

我們的滬菜、山東菜、四川菜都做得不錯，但是那些地方的小吃，永遠比香港精彩。

如果有一個開放式的小食中心，讓大家出來以小食謀生，就可以補救這個缺點了。只要賣一樣東西，做得好的話，客人源源不絕。從小做起，一成功了就變成一大餐廳，要記得，「鋪記」也是當小販，從賣燒鵝做起的。

新疆的羊肉串、四川的涼粉，甚至東莞的道滘粽子，都是我一生嚐過的最佳美食，這些百食不厭的東西數之不盡，全部是財路。

經濟低迷時，有甚麼比當小販更容易？有甚麼比當小販更自由？有甚麼比當小販更不必花重本呢？

情形更壞，當國家有戰亂時，當小販更能維生，記得母親在日軍佔領的城市之中，到鄉村去採了小芒果，回來用甘草、醋和糖醃製一下，就拿到街邊賣，結果養活了我們一家，就是一個實例了。

把各國的小食集中在香港，美食天堂的地位更能鞏固，其他都市在各方面雖可趕上，但香港不是停著等，美食天堂的榮譽，是無法取代的。

日本炒麵

最初，到了日本，因半工讀，吃的盡是一些最便宜的，能夠填飽肚就是，除了拉麵和咖喱飯，通常就是日本炒麵！

看食堂玻璃櫥窗中的樣板，一團咖啡色的麵條，上面有些碎肉、高麗菜等再撤些綠顏色的粉末。我一向愛吃麵，相信不會壞到哪裏去，即刻點了這四十円的「佳餚」。

那年是日本四十年來最寒冷的一個冬天，雪下個不停，這碟炒麵上桌時，還是熱騰騰的，感謝上蒼。

一吃進口，完蛋了，怎麼甜得那麼恐怖！麵條也是軟綿綿，一點彈性也沒有，口感實在太差，再加上那種魚腥，出自何處？

原來，腥味是那綠色粉末，用海草曬乾後磨出來的。高麗菜倒可以吃得下，至於樣板中的碎肉，怎麼找也找不到，開始擔心營業都有問題。

甜味來自醬汁，所以日本炒麵也叫醬汁炒麵Sosu Yakisoba。醬汁可以在雜貨店買到，通常是Kagome公司和Bull-Dog廠的產品，畫著一個老虎狗頭。

看原料，有番茄、蘋果、西梅、紅蘿蔔、洋蔥、杏、醋和碳水化合物、香料、酵母及砂糖等等，非常複雜，但吃起，像是鷹栗粉拌了醋和大量的糖而已，怪不得那麼甜了。

這種天下最惡劣的食物，吃了多年之後，再也沒去碰它。數十年後再到日本，忽然想起，又再去試了。回憶，讓你把最難吃的東西，變成美味。

也許是經濟條件好，食物也進步了，像那碗拉麵，最初也不行，後來慢慢變佳，但看日本炒麵上桌時的樣子，不覺得它和從前的有甚麼不同，最多，是加了幾片火腿而已，但一吃進口，啊！做留學生時的甜酸苦辣，甚至連交第一個日本女友的往事，都呈現在眼前。

開始喜歡吃日本炒麵了，不去食堂，也會買一盒即食炒麵享用。人，就是那麼奇怪。

日本炒麵的開始，是在他們戰敗後由大陸遣回本土，士兵們把中國傳統食物帶了回去。在神戶，是吃上海式的硬炒麵，而橫濱才有廣東式的軟炒麵，膾炙人口。加上大阪人喜歡吃的「好燒」的醬汁，日本炒麵雖叫中華麵，但一點也不中華，變成了和食的一種了。

所用的麵條，都是下了鹼水，呈黃色的，不是滬式的白麵。而這種麵條是用來煮拉麵，拉麵是全生的，炒麵則蒸過，帶濕。所以會把買回來的麵條，在煮炒之前先放入微波爐叮一叮，師傅說這麼一來，會更好吃，這也成為秘訣，你要做正宗的日本炒麵，也得學他們一叮。

日本炒麵，基本的做法如次：在雜貨店或超市買炒麵用的麵團一團，日本人叫為「一玉」。再把高麗菜切碎，加上一點點的半肥瘦豬肉片為配料。

油下鍋，先炒豬肉，炒個一分鐘左右，就可以下高麗菜了，再兜一兜，下點水，上鍋蓋，讓它蒸一蒸。把菜蒸軟，這時就可以下Kagome醬或老虎狗醬。師傅還有一個竅門，那就是不把醬汁直接灑在麵上，而是由鍋邊加下去，再翻炒，他們說這麼一來，麵條才不會黐底。

喜歡吃甜，醬下多一點；嫌太膩，那麼加醬油去中和，其他調味品一概無用，一碟正宗的日本炒麵就能上桌，當然，別忘記撒海草粉，可以在雜貨店買到現成的。

這一類炒麵最受歡迎，其次的就是鹽炒麵Shiyo Yakisoba。鹽炒麵可豪華，配料中有蝦、鮮魷和青菜，加大量蒜蓉來炒，最後撒上黑胡椒而成。

第三種炒麵叫「五目An Kake Yakisoba」，五目，是雜菜的意思，計有豬肉片、蝦、鮮魷、白菜和黑木耳五種食材，而An Kake，是一團糊裏糊塗的芡粉，撒在麵上，相當嚇人。

通常是先將五目炒熟，放在一邊，再把整團麵條放進大量的油鍋去炸，炸個酥了，再把五目和芡粉淋上，大功告成。這種麵，也叫中華炒麵或天津炒麵，最初吃，也是嚥不下喉，我到現在也還不能接受。

除了這三種，也有以下的變化，牛肉和洋蔥的醬汁炒麵、豬肉豆芽和韮菜炒麵、日本茹和圓形魚餅的炒麵、豬肉碎和番茄炒麵，以及長蔥和薑絲炒麵，上桌時還要撒一撮木魚絲，讓它給蒸氣一蒸，像會蠕動，小孩子最喜歡。

醬汁方面也諸多進步，有的混了一些蠔油，蠔油當今在日本流行起來，成了重要的調味品，一想到要煮所謂的中華料理，家庭主婦都會下一點蠔油，其實是變相的味精。

除了Kagome和老虎狗醬，其他名牌有「下關醬」，帶著咖喱味，「鐵錠牌醬」，加了很多胡椒，「橫手牌醬」加了木魚，日本認為是和風醬，還有「京風味牌醬」，味道極淡。

至於即食的炒麵，雖說炒，與炒無關。通常是放進一個四方形盒子中，把其中一角掀起，注入滾水，封起後，經三至四分鐘沖泡，最後由五個小洞，把水瀝乾。這時打開整個膠盒，撒上一包粉末，一溶，原來就是醬汁。另一包，裏面有綠色的海草粉，又是那種腥得可怕的味道，才算正宗。

寫稿到天明，在清晨四五點鐘弄一盒即食日本炒麵，雖是拌的，不是正式炒，也覺得是完美的一餐。

極品軒和煉珍堂

我到台灣去，一向追求懷舊的台菜，像「辦桌」之類，頭盤還要擺一罐響螺罐頭，以示貨真價實的那種，越土越好。

吃多了，我才發現忽略了一種更老土的佳餚，那就是上海菜。

當今在大陸和香港，幾乎吃不到純正的滬菜，除非是家庭主婦燒的，不然到了館子，來來去去都是些用植物油煮，淡出鳥來的新派菜，已經忘記了上海烹調的真髓濃油赤醬了。

可喜的是台北還有幾家這一類的老餐廳，看到朱振藩在他那本《食味萬千》書中介紹過，像「三分俗氣」和「極品軒」中所提到的原汁原味浙江菜，令我垂涎。

這回到台灣去拍電視特輯，我第一個打電話去找的就是朱振藩，要他安排，有熟人推薦，師傅會更用心。這是不公平的事，但如果能使用到這種特權，我倒是十分願意。

第一晚就到「三分俗氣」去，主人曹先生是音響專家，性沉靜，能燒一手好菜。曹太太更是整間店的靈魂，烹調出來的每一道菜都精彩，而且絕非因為熟人而特別做出，當成家常，吃得我埋頭苦幹，連鏡頭也不理。

有了這個經驗，對朱振藩的介紹更是深信不疑，第二天就到他寫過的「極品軒」去。

這家在市中心衡陽路的舖子，裝修得相當摩登，但我們不是去吃裝修，坐下打開餐牌，一堆久未見到的菜名，已讓我神往，計有：鮝烤圈子、蝦子蹄筋、香根牛肉絲、蔥烤海參、扁尖腐衣、二筋一湯、蔥開煨麵、桂花糖藕等等。

但決定還是點幾個最普通的，先上烤麩，一試對路了。再來就是鱔糊，一碟炒得黑漆漆的鱔條上桌，中間被圓鑊鏟壓得凹入，侍者手持一小銀杯，澆上一股滾熟的沸油，嗞的一聲淋在鱔糊中間的那堆蒜蓉，正冒煙發泡時，用筷子連連攪拌，一下子把整碟菜吃得精光，那是數十年前的回憶，美味至極。

另外點的是蛤蜊燉蛋，這道菜，當今館子裏的師傅也最多只有十個會做。新派的還先把蛋蒸熟，蛤蜊打開拆出一面殼擺在蛋上當裝飾，大叫這是中國人的茶碗蒸。蛋是蛋了，是一個大笨蛋。

真正的蛤蜊燉蛋，是把蛤蜊放在碗底，蛋燉熟了，蛤蜊打開，甜汁混入蛋漿中。這點，「極品軒」做到了。那麼簡單的程序，別的地方做不到嗎？說了你也不相信，十個廚子，有九個聽都沒有聽過。

店主陳力榮笑嘻嘻前來，說是昨天還在美國探母，聽了朱振藩的介紹，趕回來的。

「餐廳這一帶我有印象，四十年前來過，也是吃上海菜的。」我說。

「對了，這家店就是從前的『三六九』的舊址，我當年在這裏當學徒的。」陳力榮説。

「那麼後面的新公園還在嗎？那個白先勇失身的地方。」我問。

「還在，還在，現在的名字叫『二二八公園』，是阿扁上台後改的。」

「公園旁邊的牛肉麵呢？」

「我帶你去！」他說完，我們兩人散步過去，那家叫「新福」的牛肉麵，依然故我，不知道還有沒有從前的水準，要下次再來試，今天實在太飽了。

「明早五點見。」

陳力榮在「極品軒」那座大廈的八樓開了一個私家廚房，開放式的，可以一面燒菜一面和客人聊天，當天在菜市場買到甚麼，就做甚麼，朱振藩為這個地方命名「煉珍堂」、取自唐代宰相段文昌的廚房。

翌日天未亮，我們在中央市場見了面，走到海邊，看一艘艘的漁船載滿了魚，選了幾尾，後來又到肉販市場去買豬油來炸，最後跑到疏菜市場，看到一種未見過的，菜如蘆筍，但上面開著一粒粒的花蕊，小販說：「這就是夜來香了。」

買完菜到「煉珍堂」去，把魚肚中的卵挖出來，撕破膜，用豬油爆香，再加鹹酸菜和辣椒絲去炒，並非滬菜或閩菜，陳力榮說：「做菜只要材料新鮮，花點心思，接著盡量發揮自己的創意就行。」

其他菜還有麻油豬腰和肚尖、帶魚煮蘿蔔，蘿蔔較帶魚好吃，及墨魚燜五花腩等。同席的食家王宜一和朱振藩兩位女弟子都是老饕，說：「要是用墨魚乾，就好過新鮮墨魚，我們來過那麼多次，還沒吃過你今天燒的幾種，你對我們不公平。」

陳力榮笑說你們不跟我去買菜嘛。他的拿手菜還有東坡肉的原韻「烤方」、「青魚煎糟」、「薺菜鮮筍炒年糕」「鹹菜大湯黃魚」、「竹笙甜豆湯」、「芹菜鳩珍」和「爆墨魚鰓」等等，等下次才一一去試吧。

今天的「清炒夜來香」只是蒜爆，有點蘆筍味，花帶苦，沒吃過，很特別。最後上的甜品「玫瑰湯圓」。雖有玫瑰為名，但只以金棗、瓜子肉、冬瓜糖、白芝麻、桂花滷、桂圓滷和肥板油為餡，畫上這一餐完美的符號。

地址：台北衡陽路十八號之一

電話：886-02-2388 5880

Amigo’s的歡宴

張敏儀一直想約大家吃飯，通過好幾次電話，有時有人不在香港，有時別有所約，都不成。

昨夜忽然收到她的短訊，問明晚如何？我剛從新加坡祭父返港，查先生夫婦和倪匡兄嫂也都沒事。不是事前預定，大家反而空閒，晚上七點鐘在跑馬地的Amigo’s集合。

這家已變為有慶典就想到的餐廳，不是星期六日也擠滿客人，金融海嘯好像沒發生過，每晚都可以在這裏聽到菲律賓三人樂隊唱的生日歌。

我們六人各有不同的飲食習慣，但見到肥美的生蠔和大蜆，都同時叫了同樣的頭盤；法國銅蠔近來水準越來越低，聲譽也差到貼地，來另一種法國蠔，很大很肥。美國東部運來的櫻石蜆Cherrystone Clam 一向保持高質素，各來三隻當頭盤。

女士們要加番茄汁和檸檬汁吃，倪匡兄和我以海水當醬料，甚麼都不加。查先生則不吃蜆，要了三隻生蠔煮忌廉湯來喝。頭盤他要個沙律，單一苦味小白菜Chicory配上千島醬。

此菜法國名也叫Endive和英國的葉狀Endive在外形上有很大的分別，但同屬菊科苦葉屬。日本名叫為菊苦菜，呈尖錐形，播種之後，葉出土時移植於暗室，不受陽光直射，像韮黃一樣變白。一片片剝開來吃，甚爽脆，最先感到苦，後來吃出獨特的香味。像苦瓜一樣，只有喜歡或不喜歡，很有個性。

倪匡兄嫂喝洋蔥湯，查太免了，我則來龜湯Turtle Soup。說是龜，其實是水魚，Amigo’s做的是把水魚燉了，棄其肉，只留數塊裙邊，切成四方形，這湯其他西餐廳少有，我來到必叫。

主菜敏儀吃蒸龍蝦，查太小羊鞍，倪太牛扒，倪匡兄無魚不歡，要了比目魚。我晚餐量小，只要了人家當頭盤的生牛肉，查先生點了一客牛舌頭，肉身很厚，切成小方塊，淋了濃醬汁上桌。

至於酒，侍者拿來查先生常喝的Margaux。年份甚佳，只喝烈酒的倪匡兄也照飲，正如他所說：壞酒配額已滿，好酒則剛剛開始。

查太又有新的減肥法，清瘦得多，其實她並不胖，喜歡試試，靈驗後教查先生實行。座上話題，離不開大家的身材。

「我最胖了。」倪匡兄一點不在乎地說：「上次和查先生去日本，睡榻榻米房，早上電話響，我爬不起來，就一碌一碌地滾過去，滾到電話那邊，拿起來聽。」

大家都笑他說其他男人滾女人，他是滾電話。

「真是肥得太不像樣了。」倪匡兄繼續說：「還有一次站了起身，但腳一軟，整個人就像一座山那樣跌在榻榻米土，剛好跌在倪太的頭部旁邊，萬一我這兩百磅身體真的跌中，把她壓死，不知道法官怎麼判這宗案子？」

大家都任由他胡說八道。

敏儀去日本去上了癮，去年一年總共到十二次。吃完晚飯，她即要去機場乘日航的半夜機到東京。這班航次也是我最喜歡的，抵達的羽田比成田機場近得多，一大早又不塞車，出閘後乘的士，二十分鐘之內就到銀座。

這次她還去聽日本歌舞伎的大師坂東玉三郎的演出，坂東有當代日本梅蘭芳之稱，演出甚為難得；我沒那種雅興，我去日本，只有吃吃喝喝，浸浸溫泉罷了，甚麼文化藝術都不懂。

走出門口抽煙，見有一狗仔隊員，拿著相機，我向他說我們沒那麼快吃完，天氣寒冷，請他半小時後來則可。

回座時遇到熟人，原來是黃錦燊夫婦，他們過來和查生倪生打招呼，太太趙雅芝一點年紀也看不出，和當年演《上海灘》一模一樣。黃錦燊在三十多年前由加拿大來香港，是位藥劑師，但一心一意要做明星，託朋友帶到邵氏來見我。後來果然給他當成，但他也知演員壽命不長，再去深造，結果轉成專業律師，我很佩服這種不斷自己升值的人。

另一桌有周麗淇，Amigo’s今晚可真熱鬧，還遇到友人周醫師。周醫師斷診奇準，我問敏儀有沒有興趣給他把把脈？

走過去把周醫師請來，將敏儀的種種毛病都說出，我問敏儀說準不準？她點點頭，再問周醫師說：「不要緊吧？」

「不要緊，」周醫師回答：「上了年紀，總有這種病。」

「甚麼叫上了年紀？」敏儀正色地叫了出來。

「不是這個意思，不是這個意思！」周醫師忙道歉。

張敏儀一點也不笑：「我今年已經七十了。」

「甚麼？」周醫師詫異。

「騙你的。」敏儀說：「才六十九。」

惹得哄堂大笑，後來查先生查太、倪匡兄嫂也都給周醫師把脈，而且互相把自己的病症拿來當笑話，倪匡兄說：「我的腳一直在痛，那是運動太多。」

「你完全不走動，還說運動太多？」眾人都罵他。

倪匡兄說：「那是我兩百磅，每天壓下來，壓痛的，只要不走動，就不痛。」

大家又笑，話題當然轉到章子怡的沙灘裸照，倪匡兄說：「別的不知道，我的胸部，肯定比她的大。哈哈哈哈。」

好西餐

說真的，這幾年來，對吃西餐，不管怎麼好，都有點怕怕。友人見我少食，以為我只愛中餐。

西餐一頓要花三四個小時，東西又不是那麼美味，總有點不耐煩。來來去去都是那幾樣東西，吃點頭盤，喝個湯，來些沙律，再鋸一塊扒，都是傳教士式的動作，怎麼不生厭。

一般的餐廳，都是由些嘴邊不長毛的小子躲在廚房裏炮製，只學了那麼幾道菜，就成為大師傅了。最拿乎的是把三文魚剁碎，放進一個鐵圈中，填了肉把鐵圈拿起，一塊又圓又扁的食物呈現在碟中，插上香草，再用又紅又黃的醬汁滴在碟邊畫畫，就擺上桌。

把三文魚放入攪拌機中攪了，用牛油一煮，加點白酒，下大量白開水，就煮成湯。

生菜之中，混上幾塊生三文魚，下大量橄欖油和芝士碎，就是沙律。

把三文魚切成香煙盒那麼大的一塊，下鍋煎一煎，再用手指抓起翻過來煎另一面，已是主菜。看得心中發毛，我們做菜都要求熱辣辣，怎麼知道西洋廚子可用手指翻那半冷的魚？

食材也沒有一點想像力，三文魚來三文魚去，當今我看到三文魚就反胃，絕對不會去碰了。

事實當然沒有我說的那麼誇張，可煎一塊牛扒呀！但美國牛扒硬得要侖，就算是Dry Aged儲藏後發酵的，也不算好吃。澳洲紐西蘭牛扒更糟糕，一說是日本和牛種，也不知道和牛分多少地區和等級，一於要斬到你一頸血為止，絕對不值得去吃。

肉塊的旁邊，放一個馬鈴薯，或將它打成蓉，不然就煮些紅蘿蔔，或者燙熟幾塊沒有味道的芥蘭花當為配菜，看到了也不想吃。

牛肉永遠不照你的吩咐去烤，點半生熟的一定弄至硬邦邦的全熟。全熟？烤到使肉發焦變成炭為止。

不如去吃羊扒吧！羊扒也照樣煎得老老地。那麼來個羊架吧，露出幾根骨，用片花紙包住，一片片切開來吃，咦？怎麼連羊羶也聞不到呢？冷凍得不像羊肉呀！

叫雞吧！永遠是那塊又厚又沒味道的雞胸肉，像吃發泡膠，就算是法國名產區的過山雞，只是心中感覺到的甜味而已。

鴨子可好？浸油鴨是二流法國廚的拿手好戲，浸得硬邦邦地，怎會好吃？不然用刑具式的鐵壓來搾，原來也只是噱頭，血漿煮熟再淋在鴨肉上，也沒甚麼特別的味道。

你不會吃！外邊友人罵我，要吃西餐，一定要去巴黎！好，就聽你話到巴黎，任何名廚都試過，有些是一小道一小道來個十幾道的，所謂試菜餐Tasting Menu，怎麼吃也吃不飽，而且難吃的居多。

不如去吃意大利菜吧，意大利菜總是充實，不像法國菜那麼浮誇，對的，吃來吃去總是生火腿蜜瓜，再來碟芝士意粉，已飽得再也撐不下去了。

別吃那麼多肉或麵，再點魚吧！意大利最高級料理，用鹽包住魚再拿去烤，像叫化雞一樣把鹽皮打開，露出魚來，把最美味的魚皮除掉，再拆可以吸噬的骨，剩下的又是發泡膠式的魚背肉，正想試一口，大廚拿了大瓶的橄欖油倒下，又拚命擠檸檬，弄得又油又鹹又酸。啊，好好的一尾魚，怎麼那麼糟蹋了？那是沒有冷藏的年代，魚發臭了才擠檸檬，這種壞習慣怎會存到現在？

更恐怖的是遇到把東洋食材當為絕配的洋廚子，以為有點金槍魚剌身，就是世上最新鮮的食物，連本來可以自豪的鵝肝醬或黑松菌，也要加一兩片半生熟的日本牛肉，才覺得是高貴。

就算上電視的天才主廚奧莉花，做甚麼都放一點柚子醬下去，說這日本調味品是萬能的，已經那麼幾十歲人了，還長不大，見識還是那麼少。

難道你甚麼西餐都不吃了嗎？友人問。

吃，好的西餐，我當然吃，而且得個喜歡。

甚麼叫好西餐？就是媽媽或祖母煮的那種。

在法國南部的小餐廳，或者意大利鄉下，一定有一兩道用大鍋煮出來的菜，也許是甚麼東西都放進去亂煮一通，但弄出來的天仙的食物，從來不讓客人失望。

也不必花時間去等，坐下來，喝一碗湯，或一大碟煮得稀爛的肉，加上麵包，是又充實又基本的一餐。

有一間快要開張的高級西餐廳叫我去試菜，東西相當有水準，但餐牌上就沒有這種一大鍋煮出來的媽媽料理。餐廳老闆們來問我意見，我回答說請大廚做一鍋好不好？他們聽了都拍手贊成，但大廚抓抓頭，說不會做。

東歐和俄國都有這種傳統，代表性的是他們的Goulash，也就是中國人印象中的羅宋湯，其實是不一樣的。這種大鍋菜，西方到處都有，只是沒人欣賞，也少人去學。

如果說在美國吃不到好東西，那也是錯的，他們的祖母或媽媽，煮的那一大鍋辣椒大豆，才是真正的美國菜，好吃得要命。

誰說我不喜歡西餐？

有趣

文華酒店的扒房，近來加了最新派的分子料理。友人宴客，請了我參加，地點在The Krug Room。

Krug Room很神秘，躲在二樓扒房對面The Chinnery酒吧的後頭，一走進去看到有棟玻璃牆，可偷窺文華酒店的中央廚房，也能見到廚師為我們準備的這一餐分子料理。

顧名思羲，Krug Room以著名的香檳為字號，客人主要當然是喝香檳酒，Krug已經被LV買去，這個組織也早已買了更著名香檳廠Dom Perignon。

傳說中，LV這個大機構命令生產不多的Krug大量製造，降低水平。但事實上LV並沒那麼做，讓一切順其自然，法國老饕才安了心。

Krug香檳，連無年份的Grande Cuvee也至少經過六年才出廠，更高級的要釀到十年以上。喝Krug酒，好年份是八九、八八和八五。但是接近最完美階段，是八一年的才算是喝得過的。

室內的長桌上，擺著一個個的花瓶，每瓶插上一朵鮮紅的玫瑰花，至少有二十多瓶。長桌上面的燈飾，是用一套套的餐具倒吊組成，設計甚為特別。

當晚的菜名用粉筆寫在靠門的黑牆上，十三道菜，計有「石頭烤」、「黃金魚子醬」、「彊屍」、「雨水」、「西班牙海鮮飯壽司」、「龍蝦麵」、「Krug葡萄」、「羊毛」、「黍米雞」、「蠔」、「早餐」、「夏灣拿之旅」和「化妝」。單單是菜名，已夠怪的了。

第一道上桌的菜，在一片平石上，擺著黑白的鵝卵石，櫻桃般大。廚師出來解釋用甚麼原料和怎麼做法，並警告只吃中間那兩粒，其他是真的石頭，不可食之。

黑色鵝卵石放進口，原來是馬鈴薯為餡，外面包的是黑芝麻，把馬鈴薯蓉搓成圓丸，浸在黑芝麻漿中，像朱古力的外層。

咬了幾下，果然有馬鈴薯味。

第二道是一個鐵盒，和真的魚子醬的包裝一樣，打開蓋子，裏面有橙色的粒粒，用扁匙舀來吃，原來是把荔枝攪拌成汁，加了做大菜糕的海藻液，放進有如針筒的管中，像打針一樣，讓它一滴滴地滴在特製的容器，凝固起來，有如魚卵狀。

咬了幾口，果然有荔枝味。

這道菜一有特殊的餐具，人人會做，不必廚藝。

第三道是豬肉，用一塊樣子像纏著乾屍的布條蓋住。故稱「殭屍」。那塊布吃起來很甜，是把棉花糖壓扁做成，下面的豬肉紅燒，配上辣椒醬和奶油豆醬。

第四道的「雨水」，最初看不見甚麼是雨水，碟子是四方形的，很大，擺著幾種菜葉，廚師出現，拿了一管很細的膠筒，擠出調味液，像花灑般地淋在生菜上面，稱之為雨水，原來如此。

第五道的「西班牙海鮮飯」，原名Paella，吃起來是一片壓得扁扁的白飯，和壽司又怎麼搭得上關係呢？原來白飯片上鋪的是粉紅色的三文魚、白色的比目魚和另一種叫不出名，吃不出味的魚。廚師又出現，再次拿膠筒滴上山葵醬油。叫為壽司，和手握的長方形塊狀完全兩樣，像一塊餅乾，日本壽司師傅看了不知會不會氣死？

第六道的「龍蝦麵」，最下層鋪著粉紅色的圈圈，像蚊香。上面倒看得出是甚麼，是三塊龍蝦肉，吃起來也是龍蝦。至於為甚麼叫為麵？原來那粉紅色的蚊香，是用龍蝦頭的膏，混在麵粉之中用針筒擠出長條來當麵，沒有甚麼龍蝦膏味，像麵粉慕絲Mousse。

第七道的Krug葡萄，廚師當眾表演，由冰筒中倒出兩粒葡萄來，樣子是葡萄，吃起味道也是葡萄。但有小氣泡在口中爆裂，原來是把香檳氣體打進葡萄中做成。

第八道的「羊毛」又是用那塊彊屍布做成，反正羊毛被和殭屍布的樣子很接近。鋪在下面的是羊的三個部份，肋骨肉、紅燒羊肩和羊的脾臟Sweet Bread。脾臟不是人人懂得欣賞，我倒能接受。紅燒羊肩可口，肋骨肉則和普通的羊架子肉一樣，很小塊而已。

第九道的「黍米雞」有雞胸肉和烤腿肉，加上玉蜀黍粒，這道菜樣子和味道都像沒有經過分子處理。

第十道的「蠔」已是甜品了。碟中有一隻連殼的蠔狀東西，原來是朱古力做的。至於蠔中的那粒珍珠，則是以白色東西包著一粒榛子仁。另有啫喱狀的物體，是用香檳加魚膠粉做出來。

第十一道的「早餐」，碟上有一煎蛋，以椰漿做蛋白，而蛋黃則是芒果汁製成。

第十二道的「夏灣拿之旅」是甚麼？夏灣拿以雪茄著名呀！用朱古力捲著雲呢拿雪糕，製成大雪茄狀。雪茄灰則用黑白芝麻做成，頗花心機。那個巨大的煙灰碟，也是用朱古力做，已太飽，沒人吃得下。

第十三道的「化妝」最為精彩，上桌的是一個和粉盒一模一樣的東西，打開來，還連著塊鏡子呢。胭脂粉餅是用西瓜汁的結晶，再磨成粉狀製成。而粉撲，當然又用回棉花糖團了。

飯後侍者拿出意見書，要我們填上，我本來推卻，被人勸後，寫上「有趣interesting」一字。

友人小兒子問：「寫有趣是甚麼意思？」

我回答：「將吃的東西做成你意想不到的物體，創意十足，是有趣的。其實我老師馮康侯先生曾經說過，他在廣州的花艇上吃過各種水果，但都由杏仁、紅豆等做出來，這種想法早己存在。不過，我們要吃薯仔就吃薯仔好了，要吃荔枝就吃荔枝，乾脆了當更是率真。基本美食都是一代代地傳了下來，一定有它不可取代的存在價值，分子料理經不經得起時間考驗，是一個問題。如果有人問我好不好吃？我則說不出所以然。當主人家熱情，你又不想太直接發表意見時，最好的評語，就是說有趣。

開一家福建餐廳

福建人口在香港，至少有幾十萬吧？他們來自閩南，也有不少印尼華僑，多數集在北角一帶。

但是，連一家像樣的福建餐廳也開不成，實在令人費解。

數十年前還有中環的「伍華」和北角電氣道上的一家，頗有規模，但當今只剩下春秧街的「真真美食店」和土瓜灣的「阿珠小吃店」，純屬小吃。我還記得炮台山道有另外一間，由上海餐廳的經理出來開，也已停業。很奇怪地，上海館子裏的侍者，聘請很多福建人，不知是甚麼原因。

首先問的是，福建菜不好吃嗎？不，不，我要舉出的多不勝數，那到底為了甚麼？也許只能歸根於福建人不太會做生意，像他們出茶，安溪的鐵觀音和武夷山的水仙，但賣茶的多是潮州人或廣府人。

這話也不是事實，國內的福建商人不少，到了海外，南洋首富陳嘉庚就是一個例子，而掌握菲律賓經濟命脈的，也都是福建華僑。

去到廈門，各類食肆林立，像老字號「老清香」就等於香港的「鏞記」，街邊小食更是成行成市，不過就沒一間來香港開分店的，真是難為了那麼多居港的福建人，和我們這群愛好福建飲食文化的人。

福建的小吃非常美味，像頗受大眾歡迎的沙爹麵、五香卷、鹹飯、肉粽、蠔仔煎、扁食（一種迷你餃子）、番薯糜、炒麵、炒麵線、炒米粉和炒粉絲，等等等等，我一數就口水直流。

別忘記他們最著名的包薄餅，用七八種蔬菜炒了又炒，燜了又燜來當餡，鋪上螃蟹肉、雞蛋絲、臘腸、芫荽蔥和虎苔來包，簡直是天下美味。

另外有吃了會上癮的「土筍凍」，把洗淨的沙蟲熬成濃湯再結凍而成，但外省的人，聽到有個「蟲」字都怕怕，所以他們把蟲改成筍字來賣。

但說句公道話，小吃精彩，但大菜不太顯著，如果要在香港開一家高級的福建餐廳，盡可以向同系列的菜式取經，像那道「佛跳牆」，雖說是福建菜，但屬於福建北部的福州，兩者分別甚大，甚至於方言都不能相通。

「佛跳牆」用一個大甕來燉，內塞有鮑參翅肚，還有你能想像到的昂貴食材，都可以放進去一塊燉，一燉十多個小時，最後的湯濃得掛碗，才算合格。

用同一樣烹調方式，以豬筋、豬皮和較為便宜的食材來代替，只要火候上不偷工減料，也能做出一道非常上乘的湯來，絕不昂貴。

福建人還有一道幾乎失傳的湯，那就是用一個深底的大鍋，把食材一層層鋪上去燉，最下面的是大隻的蛤蜊，第二層是芋頭，接著是炸肉塊、雞、魚、大蝦、白菜、雞蛋、生蠔等等，一算數十層，你想想看，熬出來湯有多好喝！

福建的滷肉也做得好，和潮州的滷水物不同，它的味較濃，色較黑。滷豬肉軟熟，香噴噴，切了就那麼送酒下飯也行，不然切開個扁饅頭，把肉連汁夾在裏面吃，這也成為了台灣人叫的「割包」了。

談到台灣，本省人從閩南去，當地菜都帶福建傳統，香港人最愛吃台灣菜了，所以福建菜在香港沒有理由流行不起來，開福建菜館時，向台灣菜借鏡，有大把菜式取材。

因為閩南和台灣都靠海，魚蝦及貝類的煮炒變化多端，像第一碟可以上蚵仔，那是用小蛤蜊略略燙開，再以生抽、大蒜和辣椒醃製的前菜，鮮甜無比，吃完包管要再來一碟才滿足。

接著是炒海瓜子、白焯斧頭螺，和越熬越好喝的螺肉蔥蒜湯。福建人雖然沒有粵人的蒸魚本領，但是他們的半煎煮或上湯煮魚，像煮鯧魚等，都是令人吃不厭的名菜。

做螃蟹更是拿手，拆了肉炒絲瓜，不然整隻斬件鋪在糯米飯上蒸，叫為紅蟳米糕。

魷魚焿、魷魚沙爹米粉、魷魚燜肉等等，福建人的白焯八爪魚更是一絕，經他們烹調，那八爪魚一點也不硬，像在地中海吃到的一樣美味。

開福建餐廳時把福州菜加入，一點也不勉強。福州菜除了佛跳牆，做得最出色的是他們的紅糟文化，紅糟雞、紅糟豬肉、紅糟魚蝦等等。

另一道精彩的叫醋溜豬腰，是把豬腰炒海蜇皮，加上油炸鬼、糖和醋和紹酒，一氣呵成地炒出，試過的人無不讚好。

他們的白飯更是特別，用一個橘子般大的小繩籠，把洗好的白米放進去，掛在鍋邊蒸熟。上桌時侍者對著空碗，把那小籠的飯擠進去，做法又好吃又好玩的。

至於麵類，福建人愛用的黃澄澄的油麵，不管是煮是炒，皆美味。油麵很粗，有時不入味，可以改良為日本拉麵般的細條，會更受歡迎。

但福建菜怎麼做，沒有了豬油，就遜色得多。當今客人怕怕，是能了解的，可以把餐牌改為傳統味的和古早味。前者用植物油，後者以豬油煮炒，各適其一點也不衝突，點菜時向侍者指定好了。

上述菜式，是福建菜的十分之一還不到，如果香港的福建富商有興趣投資，開家出色的福建餐廳有多好！我可以義務來設計餐單，是時自己也有了個好去處呀。香港的美食天堂美譽，更加固定了。

客家菜單

走進天水圍的天慈邨商場，聽說裏面有家叫「客家好廚」的菜不錯，試一試。倪大嫂一直想吃一頓好的客家餸，一定讓她達到這個目的，下次蘇美璐來也可以請她。

迎來的是老闆鍾偉雄，五十歲左右的人，自我介紹：「家父是鍾紹基，別名鹽雞鍾。」

想起來了：「啊，在泉章居試過他老人家的菜。你有沒有學過幾手？」

「當然有機會囉。」他說完去泡壺好茶。看桌上的餐牌，有煎鯪魚餅、薑蔥魚雲煲、梅子骨和豉椒味菜鵝腸等的所謂客家小菜，甚至有魚香茄子等四川菜、菠蘿咕嚕肉等粵菜和潮汕蘿蔔糕等潮州菜呢。沒甚麼標青的，只叫了點心的煎艾餅和蒸茶果。

「屋邨生意，只有多種變化客人才不會吃厭。」鍾偉雄解釋：「如果店開在尖沙咀或銅鑼灣，就可以專做客家菜了，那邊人流才夠多。」

點心上桌，試了幾口，雖然有客家味，又甜又鹹的茶果，在別的茶樓難於吃到。

「推薦一些小菜吧。」我說：「多一點不要緊，吃不完打包。」

鍾偉雄抓抓頭，為我點了翅湯魚腐、芥蘭炒鯪魚球和煎焗釀豆腐。味道還不錯，但並非我心目中的客家菜。

「你們的菜，講究準備功夫，我臨時來，沒甚麼要求。」我說：「這樣吧，我們一齊研究一張菜單，訂好甚麼時候來吃，你說怎樣？」

鍾偉雄說：「好呀，好呀，我還有一個更好的主意，這家店新張，請了客家村中的父老，有一張菜單非常正宗，我在電腦裏替你找出來，讓你看看。」

一聽大喜：「再好也不過了。」

菜單打印出來，寫著：「白焯新鮮豬腰膶。原煲生熟地，犀牛皮、土茯苓、蜜棗、豬橫脷、唐排老火湯。叔婆煎釀豆腐。客家炸大腸。惠州梅菜扣肉。瑤柱魚肚杞子浸枸杞菜。鹹腿蒸大海紅東星斑。古法新鮮鹽焗雞連內臟。原煲瓦罉絲苗白飯跟燒豬油。桑寄生桂圓蓮子蛋茶。蒸客家鹹甜茶果。敬送環球鮮果盆。」

「不錯，不錯。」我說：「不過剛才試過你們的的煎釀豆腐，覺得豆腐那麼一煎，就沒有原汁原味的煮或蒸好吃。」

「好。」他把這一項刪掉，寫成蒸：「我們的釀豆腐跟足古法。」

「有沒有加鹹魚？」

「豈止鹹魚。還有剁碎蝦乾殼，另有冬菇蓉，比例和古法一模一樣。」

「但是從前的鹹魚香，現在的不同了，可以不可以加多一點份量？」我建議。

「行。除了豆腐，配上釀涼瓜。」

「白焯腰膶，始終像廣東菜，有獨特的客家做法嗎？」

他大筆一揮：「改成炸腰肝卷吧。」

「甚麼皮？」

「腐皮。」

「古法是豬網油包的呀。」我指出。

「好，就那麼辦。」

「還有甚麼菜，是你小時吃過的？」我追問。

鍾偉雄又抓抓頭想不出。後來大力拍腿，說：「有種叫冬瓜封的，用醃製的冬瓜來做。」

「妙，妙。」我說：「我試過，的確是罕有的食材。還有呢？你們的湯，用大量黃豆去煲，是客家代表菜呀。」

「對。別喝甚麼廣東人的生熟地滾湯了，不如來西施骨涼瓜鹹菜煲。」他又刪掉一項。

「這樣吧。釀豆腐別煎也別蒸，就用這個湯來煮。」

「就那麼辦！」他說完看看原來的菜單：「鹽焗雞、梅菜扣肉可以保留吧？炸大腸你怕不怕肥？」

「保留。」我說：「那是你們最基本的菜，令尊的鹽焗雞又做得那麼出名，你應該有三兩下散手。炸大腸我當然不怕，不過太單調，可以配你客家人拿手的炸芋卷。說到芋頭，你會不會做芋丸？」

「沒學過。」他坦白地說：「不過我會做蘿蔔丸。」

聽了又像見到老朋友，大聲叫好，貪心地：「還有呢，別忘記了酒，客家人的紅米酒一流。說到酒，我想起酒糟菜來，酒糟雞太普通，有甚麼可做？」

「來個酒糟炒肚尖吧。」他又在紙上加。再說：「剛才刪掉了白焯腰膶，現在可以用老酒煮豬雜來代替。」

「好一個老酒煮豬雜！」我大叫。

鍾偉雄興奮起來：「桑寄生桂圓蓮子蛋茶也改成番薯糖水吧，加酒，這麼一來，菜單有九成是最地道的客家菜了。」

「還有甚麼不是呢？」

「還有那道瑤柱魚肚杞子浸枸杞菜，廣東菜也有。」

「那就乾脆刪掉。」

「沒有菜，盡是肉，要不要緊？」

「有甚麼要緊，不過連蒸東星斑也刪了吧。誰沒吃過呢？」

「好。」他贊同，把改得亂七八糟的菜單重新書寫一張，打印出來，計有：炸腰肝卷、蘿蔔丸、涼瓜鹹菜釀豆腐煲、炸大腸拼芋卷、梅菜扣肉、鹽焗雞、老酒煮豬雜、酒糟炒肚尖、冬瓜封、瓦罉煲飯、酒糟番薯糖水，客家鹹甜茶果。

「滿意嗎？」鍾偉雄問。

我點頭，臨行還叮嚀：「要用豬油，不可用植物油。」

他笑了：「你放心。」

經營越南餐廳

香港人一從外國引進一種料理，都盡是些大路的玩意兒，絕不去鑽研。

有的廚子，只學了幾招，開始混入中國菜的做法，基本沒打好，就，Fusion了起來，更得打屁股了。

像西餐菜，我們只會烤烤牛扒。塗了一層粉，焗個羊架。煎煎幾片鵝肝，油浸隻鴨腿罷了。你看，吃來吃去那幾味，不是枯燥得要命嗎？

由於我們對越南的牛肉河粉發生了興趣，越南餐廳勢若春筍，一家開完了又一家，但又是犯了樣板戲的毛病，只是春卷、粉卷、甘蔗蝦、咖喱牛肉、烤大頭蝦、濱海米線圈、米紙包鮮蝦等等，一點新意也沒有。

也不必等著你去創新，越南原有料理無數，等著你發現。如果要開一間越南餐廳，不是去那裏走一圈就算數，住上兩三個月，包你學會一些香港不常見的。

很難做嗎？一點也不。但是最主要的，原料不可省，不能用本地貨代替，非從當地輸入不可。

每天已至少有四班直航的飛機從西貢或河內飛來，購入那些原料，一定不會貴過日本刺身。但偏偏就不肯那麼做，連最基本的魚露，也要用廉價的泰國貨來代替，一開始已經走了樣。

做一道越南菜，先得從魚露開始，原產的夠濃，夠腥，不太鹹，這是越南料理的靈魂，每天吃，當然做得比中國、泰國和其他束南亞國家的好。

接著就是擺在桌上那些魚露漿Nuoc Nam Cham了，一家越南餐廳，菜做得如何，先試一口魚露漿就知道。

做法應該是兩份的魚露、一份糖、一份白米醋和四份的水。但要做得出色，必須以檸檬或青檸汁代替白醋，而清水，則要改用新鮮的椰子水。

魚露漿要當天做，當天吃，隔一日沒有問題，再放就變味，不管你是否凍進冰箱裏面。

香草更是不能馬虎，最普通的香茅、金不換（羅勒）和薄荷葉用泰國的無妨，但是越南獨有的毛翁Ngoom和印度人用來包檳榔的La Lot，以及鋸齒葉芫荽Rau Mui Tau，又叫烤蒂草的，則一定要輸入。

吃春卷時沒有魚露漿，吃牛肉河時沒有上述的香草，都不能算合格。

有了這個基礎，我們可以開始做一些香港不常吃到的越南菜了。

首先，最簡單不過的是一道蜆湯，用大隻的蜆，浸牠一天讓牠吐沙，水開了把拍碎的香茅放進去滾，下蜆，最後撒金不換葉和魚露。待蜆殼打開，熄火，大功告成。這道湯非常惹味，嗜辣不嗜辣的人都會喜歡。

椰青水煮魚。把生魚煎一煎，下椰青去煮，加魚露，可以迅速做成。如果用的豬肉，則選半肥瘦的，下大量魚露滷之。若嫌魚露不夠濃，可加蝦膏，最後放椰青水。需時一個鐘，肉才會柔軟入味，此菜很能下飯，滷肉時可用一個砂煲，扮相更好。

果仁雞或鴨。用這兩種肉，去骨，下鑊，爆香紅蔥頭後把肉煎至金黃，加清水和魚露滾之。待肉半熟，把花生或開心果磨碎加入，再煮至全熟，慢火收掉湯汁。加荔枝或龍眼肉，撒上芫荽即可上桌。

黃薑魚，把黃薑Turmeric舂碎搾汁，記得用手套，否則很難洗得脫顏色。鰻魚或生魚，鋪粉炸它一炸。另用一個鍋，加油，爆香蔥，放切塊的番茄，煮至軟熟，加雞湯和魚露，把魚放入。熬成湯漿，有人會下芡粉令湯稠，但還是以慢火的做法較佳。上桌時撒紅辣椒絲、蔥絲和芫荽。以這個做法，也可以不用番茄，而是用全生的香蕉切片去煮，更能用生的大樹菠蘿，這麼一來，就更有越南風味了。大家吃不出是甚麼食材，好奇心令到此道菜珍貴。

蓮藤（蓮莖）沙律。蓮藤也是其他料理罕見的食材，去掉外皮，切段後過一過滾水備用，另外把鮮蝦煲熟，也備用。爆香紅蔥頭，把炸過的花生磨碎，將以上材料混在一起，加魚露和糖，淋上青檸汁。最後把芫荽、紅辣椒絲鋪上。不用蝦，也可以焯熟鮮魷代之，又可撒炸蝦片碎和下大量的芝麻。另一個做法是用生大樹菠蘿代之。生的大樹菠蘿去皮，剩下果肉和核。這時的核也不會太硬，可食，用滾水煮熟，再切成長條拌之。又有用芒果、蟹肉的變化，再可下煮熟後去水的粉絲，總之讓你的想像力奔放就是。

田螺塞肉不止用在滬菜，越南料理也有同樣的做法，剁螺肉、豬肉，加粉絲、馬蹄和黑木耳及蝦米，塞入田螺殼後焗之煮之炸之皆可。越南人比較有文化，將兩枝香茅的細莖插在殼中，吃時方便起肉。

甜品可以用香蕉和各類水果去炸後用老椰漿煮之，也能將哈密瓜磨漿後放進煮甜的粉絲，加上一片薄荷葉、青檸和蘇打，加上酸梅，或簡單地把切掉不用的香茅青莖部份打一個結，滾水沖之，再加冰上，就沒有凍咖啡或三色冰那麼單調。

越南不遠，把各種紮肉，像豬頭肉腸，內臟腸等等，以及做得極好的鵝肝鴨肝醬直接每天送來，夾上麵包，已是與眾不同了。

蔡瀾生財之道

書名 : 蔡瀾生財之道
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蔡瀾眼中好吃的女人

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蔡瀾索到的女人美味

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蔡瀾@微博妙答2

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出版社 ： 天地圖書
ISBN : 9789882198388
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新書推廣活動記（下）

午飯也在「時尚廊」的會議室吃了，一碗麵，好過甚麼大餐，又有李春淮先生專程為我們由汕頭帶來了牛肉丸，加上吃不完的甜品。經理許志強先生說隨便吃一點，結果大家都捧着肚子走出來。

接着去做《文壇開卷》的訪問，主持人就叫姚文壇，人長得漂亮，來自海南，我還不知道海南島出這麼一個美女。

國內不止書籍銷路不佳，連各電視台的讀書節目也一個個消失，《文壇開卷》也屬於僅存的數個了。我們相談甚歡，訪問時間一下子結束，編導還覺得不夠喉，又錄多了半小時，之後如何取捨，由他們去了。

當天臘八，也正好是為此輯編書的三聯鄭勇先生的生日，我到「西貝筱麵村」餐廳為他慶祝，先上一隻烤羊，來一個儀式，由我扮王爺，哪知扮王爺得先喝三杯烈酒，再由侍者讀出一連串的主賓生日祝辭，動利刃在羊背上劃一個十字，才得開動。

羊肉好吃得不得了，當晚菜還有酸奶伴蜜糖、燒羊棒、功夫魚、烚酸菜、肉夾餅等等，一道又一道，絕對吃不完。

喝碗臘八粥應節，上黃饃饃。《舌尖上的中國》把黃饃饃神化了，餐廳老闆觸覺很尖，即刻把那做黃饃饃的老人請來，當今已成為該店的一道名菜，各位光顧，不妨一試。

而其店鋪布滿大陸，有興趣地址電話一找即知，每一家分店的水準都保持一致。我十多年前由陳曉卿兄帶來，從此不斷地光顧。

說到陳曉卿，他在第三天的王府井新華書店舉行的新書發布會也來，當日節令上寫着「大寒」，一點也不錯，來了一場大雪，全場也擠滿了人。

請了陳曉卿上場，他是《舌尖上的中國》的監製，當今大紅大紫，我打趣地說：「好在陳曉卿把我的名字放在節目上，說是總顧問，所以才有那麼多人認識我。」

曉卿很捧場地：「是因為蔡先生的書，感受了飲食的精神，才啟發節目的製作。」

主持人叫郭思思，是二○一○年的「西部小姐」冠軍，專攻傳播，是中央電台的主持人，口齒伶俐不在話下，對我的著作認識頗深，能與我對答如流，局面又控制得好，沒有冷場。在這裡告訴大家一個秘密，郭思思最大的愛好是騎電單車，家中有哈里和都卡帝數輛，每天上下班都穿一件包得緊緊的皮衣飛馳。本來想坐在她背後，讓她做完推廣後送我回酒店，但天太冷，作罷。

這個集會是和新浪微博合作的，由他們把微博網友的問題也搬上來，結果現場氣氛太過熱鬧，反而是當場發問的居多。

問題尖銳，較做訪談的好玩。有一則問香港是否有好餐廳介紹給小孩子吃，我斬釘截鐵地回答：「沒有。」

後來在報紙上也大幅刊載此事，其實是無心的，我自己沒小朋友，不知也。

到了簽書時間，大排長龍，我簽到一半，走了出去，讀者以為是上洗手間，主要的是一一向他們致意，並請耐心等候，一定會簽得到。

書局所有的一下子賣光，三聯同事補貨，也售罄，賣得最快的是毛邊書，十分鐘內被掃盡。所謂毛邊書，是指書裝釘後，三面任其本然，不施刀削齊。讀者要用裁紙刀將書紙逐頁剪開，裁後頁邊起毛，故曰毛邊。愛書者，讀一頁，裁一頁，小心翼翼，唯恐破損，乃對作者致最高敬意。

簽名時，幾位讀者要求摸摸她們的頭，我來者不拒，不斷說：「又不是達賴灌頂，為甚麼摸呢？」

圓滿結束，感謝為我掀開內頁的三聯同事唐明星小姐，一連站了近兩小時，不吭一聲。又多謝新浪的趙晨辰小姐負責是次活動的直播及宣傳，出力甚多。

晚上，在「滿福樓」設宴慶功，這家涮羊肉的館子我十多年前已來過，羊肉不是冷凍刨成圈，而是手工薄切的，一人一火鍋。非常好吃，曾為文讚許，這次恰逢該店二十二周年紀念，老闆滿先生特地宴請四席。

三聯同事一桌，「美食與美酒」的奚伊達伉儷、剛好又是「冷笑話精選」的伊光旭生日，又與好友「快書包」的徐智明同行，此二君皆白手起家，靠一個主意打下天下，實在佩服。

我的護法老遠從廣東、香港來打氣，又有上海、濟南等四方聚集，真是感激，當然又有官也街FRANKIE帶着的那群美人，再加上新認識的幾位才女。共濟一堂，好不熱鬧，大瓶的二鍋頭開了又開，千杯不倒的女酒徒也有點醉意了。

當晚吃的有羊上腦，那是羊後頸上那片脂肪與肌肉相間的肉，還有最上等的羊肉叫為「黃瓜條」，可惜是全瘦，我教眾人，先來一碟叫「羊尾油」的，那是完全的肥膏，三片黃瓜條夾一片羊尾油，涮完一齊進口，大家吃了都說：「像一個騷婦伴着兩個傻瓜！」

地址：北京西城區地安門內大街三十八號

電話：+86-10-6403-0992

無醬不歡

余，好色也。這個色，可作《心經》中的色，也能說成色彩鮮豔的色。但當然，最後還是指男歡女愛的色。男兒負責傳宗接代的使命，堂堂皇皇，光明正大愛做這回事，何必羞恥？不好女色，豈非變成了同志？

好色，廣東話說成「鹹濕」，但這兩個字，在潮州話中則解釋為孤寒。我本人的愛好，是指前者，後者一點也搭不上關係。也一早宣告余之好色，免得其他人猜疑。

在餐廳吃東西時，女侍者為我在小碟中倒醬油，我一定會向她說：「多倒一點，我吃得又鹹又濕。」

對方一定笑了。

的確，我吃得很鹹，嫌一般菜不夠味，必點醬油不可。我的「無醬不歡」指的醬，不是花生醬或XO醬，而是原原始始的醬油的醬，非常鹹。其中也包括了同樣是提供了鹹味的魚露，北方人則叫為蝦油。

為了證明我的確愛上醬油，你可以到我廚房看看，一打開櫃子，其中至少有數十瓶不同的醬油和魚露，令人歎為觀止。書架上，還有數本《如何製造醬油》的書，有朝一日，移民到充滿陽光和橙的加州，就自己做起醬油來。

我一向認為做甚麼菜用甚麼醬油，不能苟且。海外開中國餐廳，廣東菜用廣東醬油，北方菜用北方醬油，一定經由廚子的故鄉運到，一用不同的，馬上變成不像樣了。而且，醬油並非貴貨，老遠運來也不花幾個錢，這也能代表做菜的認真，不可缺少。

我家的醬油，最常用的是新加坡產的「大華」醬油，當地人叫「生抽」為「醬青」，「老抽」為「豆油」，我在新加坡出生，做起家鄉菜，我得用那邊的醬油了。

另一種愛用的是日本醬油，我在那裏生活了八年，多少受影響。從「萬」字牌最普通的醬油用起，到點魚生吃的「溜」醬油，至少有數十瓶。「溜Tamari」是壺底醬油的意思，味道帶點點甜，用來點魚生。而我做中國菜有時也用日本醬油，主要是日本醬油經過火煮，也不變酸，做紅燒肉最為適合。

來了香港，當然蘸香港醬油了，「九龍醬園」的產品，我經常有五六瓶備用。廣東人才分「生抽」和「老抽」的，其他地方人根本聽不懂，只知一種是濃一種是淡，講起第一次由豆漿中擠出來的「頭抽」，他們聽了更摸不著頭腦。

當然有很多其他牌子，但是「九龍醬園」是可以代表香港的，它的老抽非常之香濃，而且帶有甜味，比日本人的「溜」好得多。至於生抽，也很有水準。

香港的食材，有九成以上靠大陸運來，醬油也不例外。來到香港，第一次接觸到的內地醬油，就是「草菰醬油」了，它是屬於又黑又濃的老抽品種，有沒有加草菰可吃不出。帶甜，糖是一定下了，我也愛用至令。

我吃的醬油並不一定是一味死鹹。帶甜的，不管是天然由豆中產生，或者加糖，我都不介意，全喜歡。

甜這個字，廣東人有時作「甘」，這個甘並非一味指甜，像吃苦瓜時吃出的美味，也叫「甘」。名副其實地甘的醬油，我也愛吃。台灣「民生食品工廠」製造的「壺底」醬油，是我餐桌上必備的其中一種，它下了甘草，所以有甘味，一瓶小小地，像Tabasco那麼大，賣得相當貴。有次我自己用甘草和普通生抽來炮製，也有同一效果，不過醬油能吃多少呢？貴就貴吧，到台灣旅行時就入貨，沒有斷過。最近這公司又出產了一種叫「炭道」的系列，說是用青仁黑豆，經長時間儲蔭，以特殊釀造方法，取壺底油濃縮之純正壺底油精云云。說了老半天，還是在醬油中加了甘草和糖罷了。

餐桌上另一小瓶，是越南的魚露，雙魚牌Hanh Phuc，有六十巴仙的濃厚，倒出來黐黏黏地，像糖漿，味道十分強烈，不是一般人受得了。如果你嫌太腥，那麼買泰國的魚露好了，我也時常用，要認明是「藍象Blue Elephant」牌才好。

香港的魚露廠已快滅絕了吧？從前有好幾種水準都很高，當今找不到了，僅存的有「廚師牌」魚露，由李成興魚露罐頭廠製造，味道屬於泰國式的淡，不是越南式的濃。至於大陸潮汕出產的魚露，擔心品質控制得不佳，就沒隨便去亂買了。

做東南亞菜時，當然用當地醬油，像印尼炒麵，就得去買他們的ABC牌子，叫為Kecap Manis，是種甜醬油。印尼人最初不會分辨甜醬油和番茄醬，所以名字上用了茄醬的同音字。印尼炒麵少了它，就沒有印尼味，不好吃了。因為它又甜又濃，價錢又便宜，許多賣海南雞飯的舖子，都用印尼醬油來代替新加坡醬油。

其實雞飯醬油是海南人做得最正宗，他們有秘方，不公佈。我的海南醬油是新加坡「逸群雞飯」的老闆送的。我們互相欣賞，因為我喜歡，他就給了我一個油桶那麼多的醬油，吃到現在還用不完，真謝謝他。

醬油實在是一個非常有文化的國家的產品，非原始的鹽可比。任何難吃的東西，有一點上等的醬油，都變成佳餚。但是，遇到巧手的主婦，根本不用點醬油，像媽媽這一類的人物做的，鹹淡適中，醬油都失去了作用，不過當今能嚐到不點醬油的菜，少之又少；所以，廚房中還擺著那麼多瓶的醬油。

說燒烤

年輕人對燒烤樂此不疲，夏日冬天都在野外麕集，把各種肉類燒得半生不熟吞進肚，自己的血液又給蚊子昆蟲吸掉，樂融融。

人類學會烹調，燒烤是第一課，最為原始。有甚麼把食物用火燒烤一下那麼簡單呢？

廚藝進化了，我們才發現原來有鹽焗、泥煨、燉、燜、煨、燴、扒、「火靠」、汆、涮、熬、鍋、醬、浸、炸、烹、熘、炒、爆、煎、貼、燭、拔絲、琉璃、臘涼、掛霜、拌、熗和醃那麼多花樣來，為甚麼我們還要回到燒烤呢？

西方人的廚藝就簡單得多了，就算讓他們把分子料理算進去，也不過是烤、焗、煎、炸罷了。他們甚少把蔬菜拿去炒，要到近年來才知甚麼叫Wok Fried。至於蒸，更是再學數百年也趕不上廣東佬，所以就非常注重燒烤BBQ了。

燒牛扒、豬扒、羊扒我能了解。但他們有個傳統，要燒軟糖。你可以在《花生》漫畫中看到，史諾比和胡士托都愛用樹枝插幾粒軟糖燒烤。軟糖這種東西，本來就不好吃，燒起來即焦，縮成一團，味道更是古怪，但這是燒烤派對必備的，也解釋了為甚麼我對燒烤不感興趣。

食物到了日本，寧願吃生的，對燒烤，他們叫為「落人燒」。落人就是失敗的人，源氏和平家打仗，後者輸了，跑進深山躲避，沒有烹調用具，只有以最原始的方法燒製，是日本人最初的燒烤。

到了中東，有烤肉串和掛爐的各種進一步的燒法。來到中國人手裏，就塗上了醬，用枝鐵叉了乳豬在炭上烤。後來還發展到明火烤，暗火烤等熱輻射方式，更有低溫一百度以下烤製食物，稱為「烘」，或在二百度以上的高溫，叫做「烘烤」。最高境界，莫過於廣東人的叉燒，任何吃豬的民族吃了都會翹起拇指稱好。

到底，燒烤爐上的肉，並不必用到最新新鮮柔軟的，因為那麼燒，也吃不出肉質的好壞。肉多數是醃製過，加甜加蒜和各種醬料，就能把劣質或冰凍已久的肉燒得香噴噴。

舉個例子，像韓國人吃的肉，燒烤居多。最初是用一個龜背的銅器，四周有道槽，把醃製過的牛肉就那麼在龜背鍋一放，不去動它，讓燒熟肉的汁流進槽中，用根扁平的湯匙舀起來淋在飯上，送肉來吃。

韓國人生活質素提高後，就發明了一個平底的火爐，把上等肉切成一小片一小片往上擺著燒，這麼吃雖然比大塊牛扒文明，但到底沒經醃製，味道反而沒有便宜肉好。

日本經濟起飛後，就流行起所謂的「爐端燒」，其實就是一種變相的燒烤，比從前的「落人燒」高級得多。「爐端燒」甚麼都燒，肉、魚、蔬菜、飯糰，用料要多高級有多高級。由一個跪著的大師傅燒後，放在一根大木板匙，送到客人面前。「爐端燒」沒甚麼大道理，只講究師傅的跪功，年輕的跪不到十五分鐘就要換人。

「燒鳥」是另一種形態，日本人稱雞為鳥，其實燒的是雞。這種平民化的食物烤起來雖說一樣，但有好的大師傅，做出的燒烏就是不同。溫度控制得好，肉就軟熟，和那些烤得像發泡膠的有天淵之別。

同樣是串燒，南洋人的「沙爹」更有文化，主要是肉切得細，又有特別的醬料醃製，烤起來易熟又容易吃進口。肉大大塊的話，水準就低了，東南亞之中，做得最好的是馬來西亞的，高級起來，還削尖香茅來當籤，增加香味。蘸的沙爹醬也大有關係，醬不行，就甭吃了。

新疆人的羊肉串與沙爹異曲同工，在肉上撒的孜然粉，吃不慣的人會覺得有一股腋下味，愛好的沒有孜然粉不行。

在野外吃燒烤，我最欣賞的是南斯拉夫人做的。他們遇上節日，就宰一頭羊，耕作之前堆了一堆禾稈草，把羊擺在鐵架上。鐵架的兩端安裝了風車，隨風翻轉，禾稈草的火極細，慢慢烤，烤個一整天。當太陽下山，農夫工作完畢就把羊拾回家，將羊斬成一塊塊，一手抓羊，一手抓整個洋蔥，沽了鹽，就那麼啃將起來，天下美味也。

總之，要原汁原味的話，不能切塊，應該整隻動物燒。廣東人的燒大豬最精彩，先在地上挖個深洞，洞壁鋪滿磚頭，放火把磚燒紅，才把豬吊進洞內燒，熱量不是由下而上，而是全面包圍，這一來，皮才脆，肉才香。

原隻燒烤，還有烤乳牛和烤駱駝。在中東吃過，發覺後者沒有甚麼特別香味，駱駝肉真不好吃，還是新疆人烤全羊最為精彩。

羊烤得好的話，皮也脆，可以就那麼撕下來送酒，有人喜歡吃黐著排骨的肉，說是最柔軟；有人愛把羊腿切下，用手抓著大嚼，那種吃法，豪爽多過美味。

我則一向伸手進羊身，在腰部抓出羊腰和旁邊的那團肥肉來吃，最香最好吃了。古人所謂的刮了民脂民膏，就是這個部份吧？這次去澳洲也照樣吃了，年紀一大，消化沒年輕時強，吃壞了胃，午睡時做個夢，夢見自己變成一個貪官，被閣羅王抓去拔舌。

養百種人的米

在法國南部旅行，每一頓都是佳餚，但吃了三天，就想念中國菜，其實也不一定是咕嚕肉或魚蝦蟹，主要的還是要吃白飯。

意大利好友來港，我帶他到最好的食肆，嚐遍廣東、潮州、上海菜，幾餐下來，他問：「有沒有麵包？」

「中餐廳哪來的麵包？」我大罵。

他委曲地：「其實有牛油也行。」

剛好是家新加坡餐廳，有牛油炒蟹，就從廚房拿了一些，此君把牛油放在白飯上，來杯很燙的滾水沖下去，待牛油溶了，撈著來吃，這是意大利人做飯的方法，也只有讓他胡來了！

一種米，養百種人，這句話說得一點也沒錯，況且世上的米，不下百種。

我們最常吃的是絲苗，來自泰國或澳洲，看樣子，瘦瘦長長，的確有吃了不長肉的感覺，怕肥的人最放心。日本米不同，它肥肥胖胖，黏性又重，所以日本人吃飯不是從碗中扒，而是用筷子夾進口，女性又愛又恨，愛的是它很香很好吃，恨的是吃肥人。

香港的飲食，受日本料理的影響已是極深，就連米，也要吃日本的，我們的旅行團一到日本鄉下的超級市場，首先衝到賣米的部門，回頭問我：「那麼多種，哪一樣最好？」

價錢不是他們的考慮之中，反正會比在銅鑼灣崇光百貨買便宜，我總是回答：「新潟縣的越光，而且要魚沼地區生產的，有信用。」

但是魚沼米還不是最好，最好的買不到，那是在神戶吃三田牛時，友人蕨野自己種的米，他很懂得浪費，把稻種得很疏，風一吹，蛀米蟲就飄落入水田中，如果貪心，種得很密的話，那麼蛀蟲會一棵傳一棵，種出的米，表面要磨得深，才會好看。這一來，米就不香了，他的米只要略磨，所以特別好吃。

向他要了一點，帶回家，怎麼炊都炊不香，後來才發現家政助理新買了一個電飯煲，國產的，炊不好日本米來。

不過這一切都是太過奢侈，從前在日本過著苦行僧式的生活時，連日本米也不捨得吃，一群窮學生買的是所謂的「外米Gaimai」，那是由緬甸輸入的米，有些斷掉了只剩半粒，那麼粗糙的米，日本人只用來當成飼料，我們都成為畜生，但當年是半工讀的，也沒甚麼好抱怨。

唸完書後到台灣工作，吃的也是這種粗糙的米，他們叫為「在來米」，不知出自何典，哪有甚麼蓬萊米可吃？

蓬萊米是日據時代改良的品種，在台灣經濟起飛，成為四小龍時，才流行起來。口感像日本米，如果你是台灣人當然覺得比日本米好吃，我試過的蓬萊米之中，最好吃的是來自一個叫霧社的地區，那裏的松林部落土著種的米，真是極品，但怎麼和日本米比較呢？可以說是不同，各有各的好吃。

始終，我對泰國香米情有獨鍾，愛的是那種幽幽的蘭花香氣，是別的米所無。這種米在越南也可以找到，一般米一年只有一次收成，越南種的有四次之多，但一經戰亂，反過來要從泰國輸入，人間悲劇也。

歐洲之中，英國人不懂得欣賞米飯，只加了牛奶和糖當甜品，法國人也只當配菜，吃得最多的西班牙人和意大利人，前者的大鍋海鮮飯Paella聞名於世；後者的Risotto混了大量的芝士，由生米煮成熟，但也只是半生，說這才有口感Al Dente，其中加了野菌的最好吃。

意大利人也吃米，是從《粒粒皆辛苦》, Bitter Rice一片中得知，但那時候的觀眾，只對女主角施維娜•瑪嘉奴Silvana Mangano的大胸部感到興趣，我曾前往該產米區玩過，發現當地人有種飯，是把米塞進鯉魚肚子裏做出來，和順德人的鯉魚蒸飯異曲同工，非常美味。意大利人還有一道鮮為人知的蜜瓜米飯，也很特別。

亞洲人都吃米，印度人吃得最多，他們的羊肉焗飯做得最好，用的是野米，非常長，有絲苗的兩倍，炒得半生熟，混入香料泡過的羊肉塊，放進一個銀盅，上面鋪麵皮放進烤爐焗，香味才不會散。到正宗的印度餐廳，非試這道菜不可，若嫌羊羶，也有雞的，但已沒那麼好吃了。

馬來人的椰漿飯也很獨特，是第一流的早餐。另有一種把飯包紮在椰葉中，壓縮出來的飯，吃沙爹的時候會同時上桌，也是傳統的飲食文化。新加坡人的海南雞飯，用雞油炊熟，雖香，但也得靠又稠又濃的海南醬油才行。

至於中國，簡單的一碗雞蛋炒飯，又是天下美味。

不過吃飯，總得花時間去炊，不夠用麵粉糰貼上烤爐壁即刻能做出餅來方便。

但大家是否發現，人一吃飯，就變得矮小呢？中國人的子女一去到國外，喝牛奶吃麵包，人就高大起來。日本人從前也矮小，改成吃麵包習慣後才長高。印尼女傭都很小，如果她們吃麵包，一定會長大得多。

吃飯的人，應該是有閒階級的人，比西方人來得優雅。高與矮，已不是重要的了。

麵痴（下）

去到歐洲，才知道意大利人是那麼愛吃麵的，但不叫麵，叫粉。

你是甚麼人，就吃甚麼東西；意大利人雖然吃麵，但跟我們的完全不同，他們一開始就把麵和米煮得半生不熟，就說那是最有「齒感」或「咬頭」的，我一點也不贊成。

唯一能接受的是「天使的頭髮」（Capelli d’Angelo），它和雲吞麵異曲同工。後來，在意大利住久了，也能欣賞他們的粗麵，所謂的意粉。

意粉要做得好吃不易，通常照紙上印的說明，再加一二分鐘就能完美。意大利有一種地中海蝦，頭冷凍得變成黑色，肉有點發霉。但別小看這種蝦，用幾尾來拌意粉，是天下美味。其他的蝦不行。用香港蝦，即使活生生的，也沒那種地中海海水味。談起來抽象，但試過的人就知道我說些甚麼了。

也有撒上烏魚子的意粉，台灣人不知道，以為烏魚子只有台灣人和日本人才吃。

撒上芝士粉的意粉，永遠和麵本身不融合在一起，芝士是芝士，粉是粉，但有種烹調法，是把像廚師砧板那麼大的一塊芝士，挖深了，成為一個鼎，把麵淥熟後放進去撈拌，才是最好吃的意大利麵。

到了前南斯拉夫，找不到麵食。後來住久了，才知道有種雞絲麵，和牙籤般細，也像牙籤那麼長，很容易煮熟。滾了湯，撒一把放進去，即成。因為沒有雲吞麵吃，就當它是了，湯很少，麵多，慰藉鄉愁。

去了印度，找小時愛吃的印度炒麵，它下很多番茄醬和醬油去炒，配料只有些椰菜、煮熟了的番薯塊，豆卜和一丁點的羊肉，炒得麵條完全斷掉，是我喜歡的。但沒有找到，原來我吃的那種印度炒麵，是移民到南洋的印度人發明的。

在台灣生活的那幾年，麵吃得最多，當年還有福建遺風，炒的福建麵很地道，用的當然是黃色的油麵，下很多料，計有豬肉片、魷魚、生蠔和雞蛋。炒得半熟，下一大碗湯下去，上蓋，炆熟為止，實在美味，吃得不亦樂乎。

本土人做的叫切仔麵，所謂切，是淥的意思。切，也可以真切，把豬肺、豬肝、煙熏墨魚等切片，亂切一通，也叫「黑白切」、撒上薑絲，淋著濃稠的醬油膏當料，非常豐富，是我百吃不厭的。

他們做得最好當然是「度小月」一派的擔仔麵，把麵淥熟，再一小茶匙一小茶匙地把肉末醬澆上去，至今還保留這個傳統，麵擔一定擺著一缸肉醬，吃時來一粒貢丸或半個滷雞蛋，麵上也加了些芽菜和韮菜，最重要的是酥炸的紅蔥頭，香港人叫乾蔥的，有此物，才香。

回到香港定居，也吃上海人做的麵，不下雞蛋，也沒有鹼水，不香，不彈牙。此種麵我認為沒味道，只是代替米飯來填肚而已，但上海友人絕不贊同，罵我不懂得欣賞，我當然不在乎。

上海麵最好吃的是粗炒，濃油赤醬地炒將起來，下了大量的椰菜，肉很少，但我很喜歡吃，至於他們的煨麵，煮得軟綿綿，我沒甚麼興趣。

焦頭，等於一小碟菜。來一大碗甚麼味道都沒有的湯麵，上面淋上菜餚，即成。我也不覺得有甚麼特別之處。最愛的是蔥油拌麵，把京蔥切段，用油爆焦，就此拌麵，甚麼料都不加，非常好吃。可惜當今到滬菜館，一叫這種麵，問說是不是下豬油，對方都搖頭。蔥油拌麵，不用豬油，不如吃發泡膠。也有變通辦法，那就是另叫一客紅燒蹄膀，撈起豬油，用來拌麵。

香港甚麼麵都有，但泰國的乾撈麵Ba-Mi Hang，就少見了，我再三提倡這種街邊小吃，當今在九龍城也有幾家人肯做，用豬油，焯好豬肉碎、豬肝和豬肉丸，撒炸乾蔥和大蒜蓉，下大量豬油渣，其他還有數不清的配料，麵條反而是一小撮而已，也是我的至愛。

想吃麵想得發瘋時，可以自己做，每天早餐都吃不同的麵，家務助理被我訓練得都可以回老家開麵店。

星期一做雲吞麵，星期二做客家人的茶油拌麵，星期三做牛肉麵，星期四炸醬麵，星期五做大滷麵，星期六做南洋蝦麵，星期天做蔡家炒麵。

蔡家炒麵承受福建炒麵的傳統，用的是油麵，先用豬油爆香大蒜，放麵條進鍋，亂炸一通，看到麵太乾，就下上湯煨之，再炒，看乾了，打兩三個雞蛋，和麵混在一塊，這時下臘腸片、魚餅和蝦，再炒，等料熟，下濃稠的黑醬油及魚露吊味，這時可放豆芽和韮菜，再亂炒，上鍋蓋，燜它一燜，熄火，即成。

做夢也在吃麵。飽得再也撐不進肚，中國人說飽，拍拍肚子；日本人說飽，用手放在頸項；西班牙人吃飽，是雙手指著耳朵示意已經飽得從雙耳流出來。

我做的夢，多數是流出麵條來。

麵痴（上）

我已經不記得是甚麼時候，成為一個麵痴。

只知從小媽媽叫我吃白飯，我總推三推四；遇到麵，我搶，怕給哥哥姐姐們先掃光。

「一年三百六十五日，天天給你吃麵好不好？」媽媽笑著問。

我很嚴肅地大力點頭。

第一次出國，到了吉隆坡，聯邦酒店對面的空地是的士站，專做長程車到金馬崙高原，三四個不認識的人可共乘一輛。到了深夜，我看一攤小販，店名叫「流口水」，服務的士司機。

肚子餓了，吃那麼一碟，美味之極，從此中麵毒更深。

那是一種叫福建炒麵的，只在吉隆坡才有，我長大後去福建，也沒吃過同樣味道的東西。首先，是麵條，和一般的黃色油麵不同，它比日本鳥冬還要粗，切成四方形的長條。

下大量的豬油，一面炒一面撒大地魚粉末和豬油渣，其香味可想而知，帶甜，是淋了濃稠的黑醬油，像海南雞飯的那種。

配料只有幾小塊的魷魚和肉片，炒至七成熟，撒一把椰菜豆芽和豬油渣進去，上鍋蓋，讓料汁炆進麵內，打開鍋蓋，再翻兜幾下、一碟黑漆漆，烏油油的福建炒麵大功告成。

有了吉隆坡女友之後，去完再去，福建炒麵吃完再吃，有一檔開在銀行後面，有一檔在衛星市PJ，還有最著名的茨廠街「金蓮記」。

最初接觸到的雲吞麵我也喜歡，記得是「世界遊樂場」中由廣州來的小販檔，檔主夥計都是一人包辦。連工廠也包辦。一早用竹昇打麵，下午用豬骨和大地魚滾好湯，晚上賣麵。宣傳部也由他負責，把竹片敲得篤篤作響。

湯和麵都很正宗，只是叉燒不同。豬肉完全用瘦的，塗上麥芽糖，燒得只有紅色，沒有焦黑，因為不帶肥，所以燒不出又紅又黑的效果來。

從此一脈相傳，南洋的叉燒麵用的叉燒，都又枯又瘦。有些小販手藝也學得不精，難吃得要命，但這種難吃的味道已成為鄉愁，會專找來吃。

南洋的雲吞麵已自成一格，我愛吃的是乾撈，在空碟上下了黑醋、醬油、番茄醬、辣醬。麵淥好，瀝乾水份，混在醬料中，上面鋪幾條南洋天氣下長得不肥又不美的菜心，再有幾片雪白帶紅的叉燒。另外奉送一小碗湯，湯中有幾粒雲吞，包得很小，皮多餡少。

致命的引誘，是下了大量的豬油渣，和那碟小醬油中的糖醋綠辣椒，有這兩樣東西，甚麼料也可以不加，就能連吃三碟，因為麵的份量到底不多。

六七年代到了日本，他們的經濟尚未起飛，民生相當貧困。新宿西口的車站是用木頭搭的，走出來，在橋下還有流鶯，她們吃的消夜，就是小販檔的拉麵。

湊上去試一碗，那是甚麼麵？硬邦邦的麵條，那碗湯一點肉味也沒有，全是醬油和水溝出來的，當然下很多的味精，但價錢便宜，是最佳選擇。

當今大家吃的日本拉麵，是數十年後經過精益求精的結果，才有甚麼豬骨湯、麵豉湯底的出現，要是現在各位吃了最初的日本拉麵，一定會吐出來。

即食麵也是那個年代才發明的，但可以說和當今的產品同樣美味，才會吃上癮，或者說是被迫吃上癮吧！那是當年最便宜最方便的食物，家裏是一箱箱地買，一箱二十四包，年輕胃口大，一個月要吃五六箱。

甚麼？全吃即食麵？一點也不錯，薪水一發，就請客去，來訪的友人都不知日本物價的貴，一餐往往要吃掉我的十分之八九的收入，剩下的，就是交通費和即食麵了。

最原始的即食麵，除了那包味精粉，還有用透明塑膠紙包著兩片竹筍乾，比當今甚麼料都不加的豪華，記得也不必煮，泡滾水就行。

醫生勸告味精吃得太多對身體有害，也有三姑六婆傳說即食麵外有一層蠟，吃多了會積一團在肚子裏面。完全是胡說八道，即食麵是恩物，我吃了幾十年，還是好好活著。

到韓國旅行，他們的麵用雜糧製出，又硬又韌。人生第一次吃到一大湯碗的冷麵，上面還浮著幾塊冰，侍者用剪刀剪斷，才吞得進去。

但這種麵也能吃上癮，尤其是乾撈，混了又辣又香又甜的醬料進去，百食不厭，至今還很喜歡，也製成了即食麵，常買來吃。至於那種叫「辛」的即食湯麵，我就遠離，雖然能吃辣，但就不能喝辣湯，一喝喉嚨就紅腫，拚命咳起嗽來。

當今韓國當為國食的炸醬麵，那是山東移民的專長，即叫即拉。走進餐館，一叫麵就會聽到砰砰碰碰的拉麵聲，甚麼料也沒有，只有一團黑漆漆的醬，加上幾片洋蔥，吃呀吃呀，變成韓國人最喜歡的東西，一出國，最想吃的就是這碗炸醬麵，和香港人懷念雲吞麵一樣。

說起來又記起一段小插曲，我們一群朋友，有一個畫家，小學時摔斷了一隻胳臂，他是一個孤兒，愛上另一個華僑的女兒，我們替他去向女友的父親作媒，那傢伙說他女兒要嫁的是一個會拉麵的人，我們大怒，說你明明知道我們這個朋友是獨臂的，還能拉甚麼麵？說要打人，那個父親逃之夭夭。