Archive for 2016 年 12 月

南洋雲吞麵

2016/12/31

MEILO SO插圖

有點像《深夜食堂》裡的故事,今天要講的是南洋雲吞麵:

小時,住在一個叫「大世界」的遊樂場裡面,甚麼都有:戲院、舞台劇、夜總會、商店和無數的小販攤檔,而我最喜歡吃的,就是雲吞麵了。

麵檔沒有招牌,也不知老闆叫甚麼名字,大家只是叫小販攤主為「賣麵佬」,五十歲左右。

賣麵佬一早起床,到菜市場去採購各種材料,回到檔口,做起麵來。用一根碗口般粗的竹篙,一邊用粗布綁着塊大石,另一邊他自己坐了上去,中間的枱上擺着麵粉和鴨蛋搓成的麵團,就那麼壓起麵來。一邊壓一面全身跳動,在小孩子們的眼裡,簡直像武俠片中的輕功,百看不厭。

「叔叔,你從哪裡來?」我以粵語問他,南洋小孩,都懂說很多省份的方言。

「廣州呀。」他說。

「廣州,比新加坡大嗎?熱鬧嗎?」

「大。」他肯定:「最熱鬧那幾條街,晚上燈光照得叫人睜不開眼睛。」

「哇!」

賣麵佬繼續他的工作,不一會,麵皮被壓得像一張薄紙,幾乎是透明的,他把麵皮疊了又疊,用刀切幼成麵條,再分成一團團備用。

「為甚麼從那麼大的地方,來到我們這個小的地方來?」還是忍不住問了。

「在廣州看見一個女人被一班小流氓欺負。」他說着舉起那根壓麵的大竹篙:「我用它把那些人趕走。」

「哇!後來呢?」我追問。

「後來那個女的跟了我,我們跑到鄉下去躲避,還是被那班人的老大追了上來,我一棍把那老大的頭打爆,就逃到南洋來了。」他若無其事地回答。

「來了多久?有沒有回去過?」

「哪夠錢買船票呢?一來,也來了三十年了。」

「那個女的呢?」

「還在鄉下,我每個月把賺到的錢寄回去。小弟弟,你讀書的,幫我寫封信給她行不行?」

「當然可以。」我拍着胸口,取出紙筆。

「我一字一字說,你一字一字記下來,不要多問。」

「行!」

賣麵佬開口了:「阿嬌,她的名字叫阿嬌。」

我一字一字地寫,才發現下一句是他說給我聽的,即刻刪掉。

「昨天遇到一個同鄉,他告訴我,你十年前已經和隔壁的小黃好了。」

「啊!」我喊了一聲。

「我今天叫人寫信給你,是要告訴你,我沒有生氣。」

「這 這 」我叫了出來,「這怎麼可以?」

「你答應不要多問的。」

「是,是。」我點頭:「接下來呢?」

「我說過我要照顧你一生一世,我過了南洋,來到這裡,也不會娶第二個的。」

我照寫了。

「不過。」他說:「我已經不能再寄錢給你了。」

我想問為甚麼,但沒有出聲,賣麵佬繼續說:「我上個月去了看醫生,醫生說我不會活太久,得了一個病。」

「甚麼病?」我忍不住問。

「這句話你不必寫,我也問過醫生,醫生說那個病,如果有人問起,就向人家說,一個『病』字,加一個『品』字,下面一個『山』字。」

當年,這種絕症,我們小孩子也不懂,就沒寫了。

「希望你能原諒我。但活到最後一口氣,我還是會寄錢給你的。」

賣麵佬沒有流淚,但我已經哭了出來。

南洋雲吞麵,吃的多數是撈麵,湯另外上,因為南洋大地魚難找,改用鯷魚乾,南洋人叫江魚仔的來熬湯,另有一番風味,用個小碗裝着,裡面下了三粒雲吞,餡用豬肉,包得很細粒。

麵的鹼水下得不多,所以沒有那麼硬,可能麵粉和廣東的不同,很有麵味,煮熟後撈起放在碟中,碟裡已下了一些辣椒醬、醋和豬油,混着麵,特別香,麵上鋪着幾片叉燒,所謂叉燒,一般的店只是將瘦的豬肉染紅,不燒,切片後外紅內白;做得好的店,是用半肥瘦的肉燒出來,但下的麥芽糖不多,沒那麼甜。

另外有一點菜心,南洋天氣不打霜,菜心不甜,很老,不好吃,但吃慣了,又有獨特的味道。

一直保持着的是下了大量的豬油渣,喜歡的人還可以向店裡的人要求多放一點,這種豬油渣炸得剛剛好,指甲般大,奇香無比。

另外有碟醬油,用的是生抽,醬油碟中還下了青辣椒,切段,不去籽,用滾水略略燙過,就放進玻璃瓶中,下白醋和糖去浸,浸的功夫很要緊,太甜或太酸都是失敗的,有了這些糖醋青椒配着雲吞麵吃,特別刺激,和廣州香港的雲吞麵完全不同,只在新加坡和馬來西亞吃得到,雲吞麵名字相同,但已是另一種小吃了。

GLORY

2016/12/30

MEILO SO插圖

這次去新加坡,主要是為《蔡瀾家族II》這本書的促銷做講座,上回在《蔡瀾家族I》出版時也做過,很成功,老友潘國駒教授為我在「醉花林」潮州菜館的演講廳主辦,我和姐姐蔡亮、弟弟蔡萱、姪女蔡芸一齊上台,回答讀者的問題。

講的是我們記得的新加坡,那個寧靜的小島,許多味道正宗的小吃,還有濃濃的人情味,就隨着時代消失,乘這場演講,留下一個記錄。

還有嗎,我們當年吃的東西?有,有,要努力去找,其中一間我每次去新加坡必吃的,是家叫GLORY的餐廳,這裡賣的有馬來人做的飯菜和咖喱,馬來人受了中國文化影響後做出來的薄餅,又有從泰國傳來的米邏等等,數之不盡,讓我一樣樣細敍。

在店外,擺了很多小吃,由印尼甜品變化而來,一顆顆魚蛋般大的餅,餡是加糖的椰子茸,用麵粉包了再烘焙出來,特點是這顆餅有個蒂,用丁香做的,整顆吃進口,細嚼之後的味道變得複雜,不是一般西方甜品能做出來的。

走進店裡,玻璃櫃後擺着多盤的餸菜,有濃郁的椰漿雞、亞參魚頭、辣椒炒秋葵、炸江魚仔花生、巴東牛肉、咖喱羊肉、炭燒魷魚,花樣之多,數之不盡,客人可以向店員指指點點,他們就裝了一碟白飯或椰漿飯,把各種菜加進碟中,最後替你淋上咖喱汁,另加一匙馬來辣醬Sambel,別小看它,這是極難做得好的醬料,先把蝦米舂碎,加指天椒、大蒜、紅葱頭,爆炒香了做出來。其實甚麼菜都必加,單單吃這辣醬,已能吞下三大碗白飯,但依足馬來傳統,白飯不必多吃,一小包就夠,這便是馬來人的早餐Nasi Lemak了,調皮的人稱為辣死你媽。

另一邊,在大鍋中煮着的蔬菜,是用來包薄餅的餡,這是馬來人向福建人學的,福建薄餅主要的材料蘿蔔,早年在熱帶難找,就用粉葛來代替。薄餅皮也經過改良,下了蛋白,其他配料當然把豬肉除去,因為馬來人是不吃的,保留了蝦、炸乾葱、豆芽、雞蛋碎,又用大量辣醬來調味,這種馬來薄餅的味道極佳,吃個兩三條面不改色,試過請廈門來的友人品嘗,他們也覺得另有一番風味,又和台灣人做的薄餅不同,台灣的加了大量白糖,其他地方人還是不太吃得慣。

另一道必點不可的是米邏Mee Siam了,第一個字來自麵,第二個是暹羅,當然是來自泰國,但在泰國又吃不到,是馬來人改良後的獨特滋味。名字的麵,則用米粉來代替,用亞參汁和辣醬處理過,故帶紅色。吃時淋上特製的湯,帶着酸甜,以蝦殼蝦頭熬出來,上面鋪着豆腐乾碎和生的韭菜段,另有一顆煮熟的雞蛋,最後加上一大匙辣醬,仔細一吃,還吃出潮州豆醬來,另有一粒切開的酸桔,和檸檬完全不同的酸味,只在馬來西亞、泰國和印尼能找得到,擠出汁來淋上,一碟米邏就完成了,好不好吃很靠辣醬做得好不好,整體的調味也很重要,在新加坡各個熟食檔的小販也學做過,完全不是那麼一回事,要到這家人吃過才明白甚麼叫正宗的米邏。

另一種馬來麵叫Mee Rebus,和湯麵、撈麵及炒麵完全不同,有點像大鹵麵,主要是把福建油麵燙熟了,上面加雞蛋、豆腐碎、豆芽和炸紅葱頭等等,味道來自那濃濃的醬汁,帶點咖喱味,又與印度咖喱完全無關,是個性很強的馬來風味。

最能引起兒時回憶的是馬來炸豆腐Tofu Goreng了。做法是這樣的,用一個做羅惹的大陶缽,放生的蒜頭、紅葱頭和指天椒下去,再用一管木製的杵把上述的材料舂碎,另下大量炸花生,也舂碎,加椰子糖,亞參汁和蝦頭膏,最後把這種濃漿淋在一塊炸豆腐上面,豆腐炸得皮脆肉嫩,再拌上濃漿,真是刺激死人。小時候吃的指天椒下得多,辣得連口水都變成長條,當今大家都受不了,沒那麼辣,但還是極好吃的。

我叫了一桌菜之後,還是沒有忘記是店裡的Otak,唸成烏打烏打,馬來人不用S字來去當複數,一條叫烏打,兩條就是烏打、烏打了,英文寫成Otak2,烏打上面加一個平方,非常合理。

店裡的烏打是把魚頭的肉剝了,加上椰漿和香料,用椰子葉包着,在炭上烤熟,非常美味,和一般中國人學做像魚餅般的烏打不同,但吃時要小心,時常有碎骨。

接着是甜品了,在這裡可以吃到味道最香濃的Chendol,試過之後你就知道越南和印尼的完全比不上。店裡還有叫為娘惹粿Nyonya Kueh的,有Kueh Kosee、Apom Bokwa、Kueh Dadar等,印象極深的是一種綠色小丸子,外面黏着椰絲,放進口一咬,啵的一聲,香濃的椰糖漿噴出。

另外有當今別處罕見大菜糕,馬來語叫為Agar Agar的,有綠色的檸檬味和紅色士多啤梨味,把大菜糕煮滾後,在雞蛋殼打一個洞,倒出蛋,洗淨,再將大菜糕倒進去,做成一個個甜品。

GLORY在一九五四年成立,老闆是不會講中國話的華人,死守着產品,一成不變。我帶過很多吃遍天下的食客去吃,一致讚好,說是新加坡唯一最正宗的味道,因為還有一個「真」字。

地址:139, East Coast Road, Singapore 428829

電話:6344-1749

星期一休息。

冰箱裡放些甚麼?

2016/12/29

MEILO SO插圖

冰箱,又叫雪櫃,裡頭應該放些甚麼呢?今天就和大家研究這個話題。

多數獨居的女人,冰箱空溜溜,打開一看,一些過期的化妝品,兩三隻雞蛋,和一些發了霉的醬料,一個長出芽的洋葱,真是不會珍惜自己。

我的冰箱是常滿的,逛超級市場時忍不住買了一大堆,到菜市場又有新鮮的蔬果向你發笑,總是買不完的東西,放在冰箱裡,等到食物標籤上指定的保鮮期過了,一堆堆丟棄,覺得罪過,所以自己制訂了一套原則,遵守了才不會做不必要的浪費。

日常飲食缺少不了蔬菜,但只能擺兩三天的,可放在一個特別的格中。這一格,要習慣性的翻看,買時不要太多,吃完再買,東西就不容易腐爛。出門前,記得吃個乾淨,不然送人。

但這也有毛病,會發現想吃時甚麼都沒有了,所以一定要在冰箱中貯藏些耐放的,像包心菜之類,永遠可以信手拈來。

最喜歡擺放的是長葱,日本人叫根深葱,南方人稱為北葱的蔬菜。吃時極容易處理,只要切去根部,頭上綠色的也可丟棄,取中間那段,用刀尖輕輕地一𠝹,就能剝開外層,裡面的雪白,不必沖洗,只要切細成圈就是。懶起來,也能把兩段擺在一起同時切開。

吃即食麵時,甚麼蔬菜都不必加,抓一把切細的長葱,等麵煮好了撒在上面,也不用再煮,生葱嘛,就是生吃最佳,也不會太辣。

要做湯嗎?水滾了打兩個雞蛋進去,再加一把切絲的長葱,下幾滴魚露,或者撒一把天津冬菜。可以接受味精的話,加一點;不然,放點雞粉騙騙自己那不是味精。再者,放點糖吧。冰箱裡,長葱絕不可少,用處太多了。另一個做法是拿出冰箱中的一包不會腐爛的墨西哥粟米煎餅,把葱切了包起來,煎一煎,就是一頓很豐富的早餐了。

冰格中一定要放些冰凍水餃餛飩之類的食品,隨時可以煮來吃。或者,放些排骨,解凍後做甚麼菜都容易處理,也可以放塊豬頸肉,隨時烹調。

許多醬料,一開蓋後就要放進冰箱,最好是放在顯眼處,不然也很容易忘記。來一瓶禿黃油最佳,煮意大利細麵或粗麵條,依包裝紙上的指示,細的煮三分鐘,粗的八分鐘,煮後撈起,在碗底或碟底放初搾的橄欖油,上面再來幾匙禿黃油,拌起來吃,連意大利人都讚好。不吃葷的話,買一罐黑松露醬,拌後極為可口。

有時實在太懶,甚麼都不想做的話,那麼冰箱中放幾種芝士好了。去超級市場,向芝士販賣部的職員請教,選購你喜歡的芝士,打開冰箱,就那麼拿來充飢,也是很愉快的事。甚麼芝士都不想選的話,買意大利的龐馬山硬塊芝士好了,那是又香又濃,人人都接受得了的芝士,是最好的入門。

冰箱門扉那個部份,可放高瓶子,裡面放瓶蠔油好了,買日本的,味濃又安全,白灼蔬菜之後倒些上去。不愛蠔油可下台灣的醬油膏,格中放些濃縮果汁飲品,印尼人做的百香果最美味。如果想喝酒的話,把伏特加放在冰格中,只有那麼酒精濃度高的,才不會凍得破裂,千萬別放啤酒和紅酒。

水果格中,蘋果是最不容易變壞的,它一年一造,每種蘋果都能放一年。水晶梨也不錯,切絲來拌鹹的料理,不必加味精,其他的要盡早吃掉。

南貨店中有些耐放的食物,像鴨腎,用保鮮紙包着,隨時可以切片下酒。買些海蜇頭吧,裝進塑膠盒中,拿出來,用礦泉水或蒸餾水沖乾淨,捏少許鹽,加點糖,倒入意大利陳醋,又是一道下酒菜。

順手買塊金華火腿吧,煮湯時一放味道即刻變佳。不然浸在糖水中,拿出來蒸後切片,美味得很。花功夫的話,煲個火腿雞湯也好。

另加一塊鹹肉,用扁尖、鮮筍、百葉結等,別忘記下塊鮮豬肉,就可以煲一鍋醃篤鮮,學大陸人說,真是鮮得連眉毛也掉下。

家裡另有別人的話,千萬別讓她或他放甚麼乾貨或藥材進冰箱裡面。乾貨嘛,本來就不必冷藏的;藥材放進冰箱,一放就很快地放滿,草藥應該是曬乾的,中藥店的貨也不見得要放冰箱。

東西吃不完,要捨得送人,送朋友不好意思,送大廈管理員,總有人會喜歡。女人的毛病就是甚麼都不丟,甚麼都不送人,結果冰箱又放滿了,只有再買一個,有些朋友家裡還有第三個冰箱。

冰箱再多,也多不過倪匡兄,他三藩市的家很大,冰箱最少有七八個,有些是專門用來放凍肉的,三呎乘六呎那麼大。到底,在外國要出一次門購物不容易,倪太抗議:「也用不着買那麼多個大冰箱呀!」

我們的倪先生百無禁忌,笑着說:「也有用的,走時躺進去就是。」

炎仔賣麵

2016/12/28

MEILO SO插圖

抽空到台北一趟,乘的是中華航空公司,敵不過香港的貴租,原本在機場最佳位置的中華候機室,也要搬去和別的航空公司合併了,很惋惜這間用了數十年的候機室,和它的各種麵條及廣東點心,美好的東西一件件消失,希望去了台北,我喜歡的老食肆還在。

第一件事,是要去吃「切仔麵」。切仔麵條的麵,當然不是用手拉出來,但也與「切」無關,切只是一個發音,是來自淥麵時,用兩個竹笊籬,一個是空的,一個裝了麵,上一個壓住下一個,一齊放入湯中滾,煮時上下搖動,發出切仔、切仔的聲音來,故有這個名字,是一種很地道的台灣小吃。

「炎仔賣麵」,又叫「金泉小吃店」,這家從日治時期做到今天的老店,已是第三代,號稱台北最老牌的切仔麵。地點在安西街上,靠近台北最古老的商業街通化街和大稻埕。當今台北政府已把這一帶翻新,賣海味、土產、藥材的商店林立,已成為旅遊景點,是日本遊客最愛光顧的地方,如果你沒有去過,是值得一遊的。

麵店從早上八點鐘就營業,數十年如一日,還是那個老樣子,店面小得不得了,門口還擺了兩張椅子,裡面有小桌七八張,一大清早就見長龍,巷子裡還泊滿顧客的名貴車輛。門口不見招牌,但抬頭一望,從二樓伸出長方形牌子,圓圈圈住賣字和麵字,紅字寫了炎仔,下面才是「金泉小吃店」五個黑字。

不能訂座的,排到你的時候走進去,找到位子坐下,沒有菜單,食物擺在攤子前,有生的,有熟的。拉住了伙記,這點點,那指指,東西就一碟碟一碗碗替你拿上來。

切仔麵的特色就在這些小吃上,這裡切一點,那裡切一點,隨便切,台語叫「黑白」切。

從自己最愛吃的叫起,來到台灣,當然是吃內臟,台灣人有吃肉臟的文化,從他們菜市場中,內臟賣得比肉貴可以看到,香港人怕死不敢吃,所以香港菜市場的內臟賣得比肉便宜。

先叫一碟粉肝吧!他們做的豬肝真如其名,來得一個「粉」字,吃進口軟綿綿,味道來得一個香字。做法據說是將醬油注入針筒,打入豬肝的血管中,分布到各個部份,然後蒸熟,當然鹹淡恰好。若嫌不夠味,上桌時一定跟着濃似醬料的豉油膏,和香甜的辣醬各一碟,其實叫店裡大部份的菜,都有這兩碟醬料跟着。

店裡著名的紅燒肉,是用醬汁煮過後再炸出來的五花腩,外觀沒有過份的紅顏色,反顯得自然,入口細膩而綿滑,肥的部份比瘦的更入味,和我們的肥叉燒有得比。

沒忘記內臟,來一碟豬肚和豬心,都只是白水煮熟,全靠蘸上述的兩種醬料調味,每碟一百元台幣,合共四十元港幣吧,份量極多,但不怕,儘管叫,反正不是天天光顧,叫多一點又如何,吃不完打包。

花枝,就是魷魚,也是白灼,奇怪的是一點也不硬,只賣內臟的一半價錢,二十港元。

見店裡擺着一大盤一大盤的白切雞,是走地雞,很有雞味,連我這個不喜歡雞肉的人也試了一塊。

不能老吃乾的,來點有湯的吧,見店裡用了一個大鍋,鍋中浸着豬腦和豬腰,大喜,即刻各來一碗。

久未嘗到的豬腦,勝過豆腐十倍,湯中只加了大量的薑絲,吃進口馬上覺得很暖胃,喚回小時候媽媽煮的豬腦湯,是怕我們不夠聰明而以形補形。

豬腰來得肥肥胖胖的一大塊一大塊,一點也不吝嗇,沖洗得乾乾淨淨,完全沒有異味。這時,發現台灣人對內臟的處理,是高手中的高手。

已經不可收拾了,再來一碟小肚,是豬的胎盤。生腸也不滷,爽脆得要命。內臟之外,台灣做得最好的鯊魚煙,即是煙熏的鯊魚,他們選鯊魚皮、魚筋夾着肉的部份,口感錯綜複雜。肉之鮮甜,如果沒吃過,是沒有辦法用文字形容給你聽的。

說是來吃麵的,怎麼可以不提它一提呢?

分有湯的濕和乾的兩種,用的是福建人黃澄澄的油麵,經過那兩個竹笊籬在高湯中燙了又燙,發出切切聲之後,不到幾秒,即刻熟了。倒入碗裡,沒有甚麼配料,只放了豆芽、韭菜,上桌前淋上紅顏色的甜醬,仔細一看,有豬油渣和紅葱頭渣。我喜歡吃乾的,乾的才吃出麵味,一碗份量很小,一叫就兩碗。有湯的材料和乾的一樣,每碗只賣台幣二十元,合共港幣八元,再吃多十碗也吃不窮人。

老闆娘長駐,和老大負責點餐、算錢,老二負責切菜,老三煮麵。那麼多客人,怎麼算呢?從前都是心算,比計數機還準,從不出錯,當今可能年紀大了,有張菜單,寫着雞、血、小肚、菜、心、飯、肝、扁食(即雲吞)、三層肉、腰只、燒肉、生腸、花枝、鯊魚、湯有下水(即是各種內臟都有),也有米粉和麵。內有玄機,左邊1234桌,中間123,右邊才有冷氣,分冷1、冷2、冷3、冷4,好玩得很。

地址:台北市大同區安西街一○六號(永樂園小後門巷子)

電話:+886-2557-7087

吃半飽

2016/12/27

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好吃的東西寫得太多了,來點不好吃的吧。但當你肚子餓的時候,天下哪有不好吃的東西?

已到截稿日期,非寫不可,馬上跑進廚房,從冰箱中找出昨天叫北京烤鴨時吃剩的鴨殼,斬了件,整棵大白菜放入鍋中滾湯。再來六分肥四分瘦的碎肉,馬蹄切粒,加入天津冬菜,其他調味品無用,包了些餛飩,在鴨湯中煮熟了,吃一個大飽,就可以開始寫稿了。

鴨肉還是可口的,但雞肉已經被養殖得沒有味道,我最不喜歡吃雞肉了,其他肉類:豬、牛和羊,都有個性,只是雞沒有,最乏味了,尤其是白切雞,要吃的話,總得蘸濃稠的海南人醬油,不然用玫瑰露和糖,做個豉油雞,其他的,熬湯也嫌不夠甜,除非是放養田野的老母雞。

魚也是,野生的愈來愈少,盡是一大堆養殖的,菜市場中的黃魚,買回來一洗,竟然洗出黃水來,從前多到把黃浦江染得一片金黃的魚群,當今被吃得幾乎絕種,很難得地高價買到一尾野生的,回來加薑絲和醋滾個大湯黃魚,那才吃得過呀。

湖中的大閘蟹,正是合時,但已愈養愈無味,吃了用水一沖,手上一點味不留,從前三天也洗不去味道的日子,不復再了。一條街上每家每檔都賣大閘蟹,對我來說一點吸引力也沒有。大閘蟹,現在已被我列入難吃東西之中,不再去碰。

最恐怖的是那些大量養殖的蝦,冷凍到蝦身半透明,肚子餓時叫了一碟炒飯,看到飯裡的半透明蝦,一尾尾撿了出來,這種比發泡膠更乏味的東西,怎能下嚥?曾幾何時,那些肉有彈力,一嚼之下滿口甜味的鮮蝦,已經消失。

連豬肉也變成有了一股臭味,為甚麼?一問之下才知道,從前是在本地飼養,或者從附近地區運來的豬,已經改為從河南河北一卡車一卡車載來,途中各自的排洩物亂吞,又受驚慌而產生的異味,令到豬肉也吃不下去了。到超市去買歐洲的黑毛豬吧,西方人也因健康而把肥肉養得愈來愈瘦。豬不肥,哪裡好吃?免了,免了。

吃蔬菜吧,當今的芫荽已經基因變種,從前稱為香菜的,當今一股怪異的味道,是臭嗎?也不是,不香不臭,一點個性也沒有。懷念從前的鯇魚芫荽湯,把鯇魚切片,等水滾後放入,再下大量芫荽,煮出來的湯是碧綠的,那才叫芫荽湯呀。

連番茄也變種,樣子愈來愈好看,個頭愈來愈大,但一點番茄味也沒有,不如買瓶Heinz番茄醬,甚麼菜都亂淋一番吧。

真是搞不清楚為甚麼當今的兒童那麼愛吃麥當勞,因為有玩具送吧?那種流水作業的產品,只能填飽肚子,或者只是下大量的Heinz番茄醬才好吃吧?我一向愛新事物,愛嘗新口味,潮流是跟得上的,但因為有了麥當勞而造成代溝,那麼我與你是有代溝。

來片披薩吧,那是最不健康最難吃的東西,為甚麼當今變成世界流通的美食?有些人說當中下了芝士,能吃出香味,那為甚麼不乾脆吃芝士,而要附帶地吞下這些垃圾餅皮呢?

所有垃圾食物,一油炸就香了,所以產生了肯德基。要吃油炸的,為甚麼不吃天婦羅?日本的天婦羅概念,不叫炸,叫把東西由生變熟,天婦羅的食材,是可以生吃的才行,魚蝦都能當刺身的新鮮度下,才是天婦羅。

年輕人對油炸的東西總是抗拒不了,吃不起天婦羅,吃油條去吧,別把冷凍得無味的食材炸了就算,厚厚的漿,炸成厚厚的皮,要吃皮不如吃油條,至少鬆化。

好食材消失後,只有把原形轉化,因此,產生了所謂的份子料理,吃甚麼不像甚麼,靠樣子和顏色來欺騙你的味覺,騙人騙得多,自己也慚愧,所以發明份子料理的人不再做了,留給那些三流四流的廚子去繼續騙人。

還有一種料理,那就是畫碟子了,用各種顏色的醬料在一隻大碟上畫了又畫,這就是高級法國餐了,各種味道的食材一小樣一小樣地擺放,如果沒有一管小鉗子把這些小東西拑起來再放上去的話,就不會做菜了。這就是所謂的米芝蓮三星菜了,花了那麼多錢,不好吃也得說好吃,一直在騙人,一直在騙自己。

甚麼時候,我們可以返璞歸真呢?太遲了!海洋被污染,大地被化肥危害,想好好地吃一碗好米飯的機會也沒有了。五常米用了大量的殺蟲劑,種植出一排排、肥肥胖胖的大米,但是種這些米的農民自己也不敢吃,只吃那些雜亂無章種出來的米,他們偷偷笑,留着自己吃。

一切美味都消失後,但要活下去,還是要照吃的,人類變成痴肥,患癌症的例子愈來愈多。

這個世界,沒有希望了嗎?

只有愈吃愈少,一碗飯,幾片麵包,淋上最好的醬油,還是能飽腹的,呀!今天怎麼那麼消極?寫的盡是這些令人絕望的文字?都是因為剛才已經吃得飽飽的,人一飽,就消極了,今後只吃半飽吧!

偉大的卡魯索

2016/12/26

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電視的《透納古典電影台》又重播《偉大的卡魯索The Great Caruso》1951,我一盯上就不可收拾,非得從頭看到尾不可,帶來了不少回憶,那是第幾遍看了,自己也記不清楚,反正片中的那些歌都百聽不厭的。

電影由馬里奧蘭沙Mario Lanza和安白芙Ann Blyth主演,蘭沙短命,只活到三十八歲;白芙在一九二八年出生,一直活到現在,生了五個小孩,安享晚年。

他們兩人本來還要拍攝《學生王子The Student Prince》1954,但蘭沙脾氣大,連大公司米高梅也不賣面子,被炒了魷魚,這部戲的歌還是由他唱的,但銀幕上被一個不會演戲的小白臉演員代替了,我們看到的還是蘭沙的影子。

當今看這部電影,一點也不過時,雖然是敍述二十年代著名男高音卡魯索的一生,劇情經過好萊塢美化,一點也不真實,卡魯索的後代控告過米高梅片廠,也得直了,但大家都不關心這些,只記得戲裡的音樂。

片中蘭沙幾乎唱遍所有的名曲,意大利歌劇總有一段最膾炙人口的,的確是欣賞意大利歌劇入門之選,之後的男高音,像多明高、卡加里斯,都是因為看了這部電影而走上這條路的。

電影裡除了歌劇,還出現了民謠《回到蘇蘭托》,另一首《聖母頌》由蘭沙和一個男童合唱,男童真的唱出了天籟之音,合唱演繹,是非常值得觀賞的。

其實戲裡令人不能忘懷的都與歌劇無關,主題曲《一年中最美好的一夜The Loveliest Night Of The Year》更不是蘭沙唱的,留給女主角安白芙,當年沒有人相信她會唱歌的。

當然後來蘭沙也錄了這首歌,還有其他十三名著名男高音都唱過,包括後來的「三個男高音」。這首曲子原來是《在海浪上Sobre Las Olas》華爾茲改編過來的,由墨西哥名作曲家Juventino Rosas作曲,他的傳說後來也拍成同名字的電影。

歌詞由Paul Francis Webster專為此片而作,試譯如下:

When You Are In Love當你戀愛了,

It’s Loveliest Night Of The Year這是年中最美好的一夜。

Stars Twinkle Above星星在天空閃亮,

And You Almost Can Touch Them From Here就像你可以觸摸到一樣。

Words Fall Into Rhyme對話變成了旋律,

Any Time You Are Holding Me Near當你抱近我的時候,

When You Are In Love當你戀愛的時候,

It’s Loveliest Night Of The Year這是年中最美好的一夜!

Waltzing Along In The Blue在藍色之中跳華爾茲,

Like A Breeze Drifting Over The Sand像一陣飄過沙上的輕風。

Thrilled By The Wonder Of You為你的美妙而震撼,

And The Wonderful Touch Of Your Hand和你溫柔的手觸摸,

My Heart Starts To Beat我的心開始迅跳,

Like A Child When A Birthday Is Near像一個小孩的生日將快來到,

So Kiss Me, My Sweet吻我吧,我的愛,

It’s Loveliest Night Of The Year這是年中最美好的一夜。

另一首最受歌唱家喜愛的叫《因為Because》,許多婚禮中都會播放,老同學楊毅和他太太結婚時,老丈人千方百計地想找這首歌,那是多年前的事,當今有了YouTube,太容易了,一點擊就有,連歌詞也獻上,原曲由法國女作曲家Guy d’Hardelot(1858-1936)作曲,填詞的是Edward Teshemacher(1876-1940),歌詞如下:

Because You Come To Me因為你為我而來,

With Naught Save Love不顧一切除了愛,

And Hold My Hand And Lift My Eyes Above握着我的手讓我看到,

A Wilder World Of Hope And Joy I See一個又廣闊又充滿喜悅和希望的世界,

Because You Come To Me因為你為我而來,

Because You Speak To Me In Accent Sweet因為你輕柔地教導了我,

I Find The Roses Walking Round My Feet我才發現腳底下都是玫瑰,

And I Am Led Through Tears Of Joy To Thee你帶了我看到你充滿眼淚的快樂,

Because You Speak To Me都是因為了你!

Because God Make Thee Mine因為上帝帶你給我,

I’ll Cherish Thee我會珍惜你的一切,

Through Light And Darkness Through All Time To Be直至光明和黑暗,至到永遠,

And Pray His Love May Make Our Love Divine祈禱祂給我們的愛是神聖的,

Because God Made Thee Mine因為上帝把你給了我。

如果你聽過一次,就會記得,就會喜歡,所以吸引了世界上三十二個著名歌手錄過這首歌,現在YouTube上一個一個慢慢聽,聽出不同味道,真好!

《往食只能回味》序

2016/12/25

MEILO SO插圖

在二○一六年九月,我們一班人為蘇美璐舉辦了一個畫展,地點在很偏僻的西營盤古建築保護的「長春社」,為期一個月,結果正如所料,要來的人總會來到,每天人頭湧湧,是近年來最成功的一次畫展。

一共有一百二十幅畫,是蘇美璐為她母親寫的新書所作的插圖,由五六十年代的黑白,逐漸進入彩色,見證了香港的歷史,也寫盡了她們一家人的親情。圖畫比舊照片更有詩意,非常之精彩,現在國內各大城市都來邀請她重展。

蘇美璐說她喜歡的是那些在平板電腦中作的黑白畫稿,我說沒有問題,只要她儲存在「手指」就是,在畫展中我弄來了一部大型電視機,插入「手指」,便能把她從五六十年代到現在的各張畫稿一一呈現給前來參觀的人看,兩種視覺享受都齊全了。

平板電腦的風格延續了這次《往食只能回味》一書的插圖,用黑白粗獷的線條記錄蘇美璐小時候吃過的東西,也是我們都試過的小食,我想每一個人都會在文字和繪畫中找回各自片段的回憶,感到非常之親切。

蘇美璐一生為其他人作畫插圖,這次更難得的是以自己的文字來表現,最初的構想是由她們兄弟姊妹共同創作,各自寫出大家記得的食物,來紀念父母親養育之恩。後來各人因事忙而少了參與,由蘇美璐一人興致勃勃地寫了下來,這點在書中後記的那篇詳細地敍述。

蘇美璐本人清清秀秀,高高瘦瘦,一副不吃人間煙火的樣子,想不到她小時是個貪吃的肥妹仔,文章中的裹蒸糉、蠔油豆、合桃蛋糕、崩大碗,有些現在還能找到,有些已經消失,至少味道已不一樣了,從她的文字中,可以想到當年的美味,為甚麼會一直吃,吃到發胖為止,另一方面,又能看到無限的唏噓。

圖畫中的形象和風格,與她替我作的插圖完全不同,在平板電腦中的畫稿作風,更加純樸天真。我問她今後會不會改變作風,完全用這種方式創作?她回答道也許今後畫肥妹仔時,才會維持。

其實這也不是甚麼新風格,蘇美璐作畫一向嚴謹,在一張又一張的畫紙上起稿,最後才開始繪圖,她認為自己太過浪費紙張,平板電腦能夠幫助她解決這個問題。

平板電腦就像鉛筆和鋼筆,一樣是工具,舉一個例子,她最近跑到貝殼工廠去寫生,那裡又濕又冷,當然不能架起畫架作畫,有了平板電腦就有無限的空間,把整個工廠畫進去都行,只需按幾個掣就能放大或縮小,怎麼改動都不必換另一張紙。但是她認為如果今後不用紙張是一件很悲哀的事,不希望有一天看不到紙張。

這件事令我想起多年前,我們的書信來往用的是傳真機,在日新月異的科技進步下,我們開始用電郵溝通,她曾經嘆氣地說,再也看不到我的字跡了。

不過只要大家的感情還在,用甚麼工具都不要緊,只要有趣就是了。

不知不覺,我寫作,她插圖,也有近三十年的時間了,蘇美璐說把這件事告訴英國的友人們,大家也認為是一件嘖嘖生奇的事。

是的,交得上蘇美璐這個朋友很幸福,我們那輩子的人,孝順父母,愛惜兄弟姊妹,尊重師生們的感情,是理所當然的。

在九月畫展期間,她們一家人從世界各地前來香港團聚,我問他們想吃些甚麼,大家都說懷念鏞記的燒鵝,就在那裡辦了一桌,蘇爸爸把學生們也請了過來,這些學生都是尊師重道的人,猶如家庭成員一樣。

年輕人知道了,都羨慕這種關係,問說他們為甚麼沒有這類的朋友?我也說不出理由來,只能回答:「本來就應該是這樣的嘛。」

書中,蘇美璐把她的全家福畫了出來,並說出各人最喜歡的三種食物。

從蘇爸爸開始,難忘的是走難時一間小食店的燒鵝飯、北京樓的片皮鴨和六棉酒家的曹白鹹魚。

蘇媽媽的是外婆做的炒米團、大夾餅和檸檬蒸烏頭魚;美璐是豉油炒麵、豬油撈飯和蒜頭炒芽菜,而美璐的先生蘇格蘭人Ron Sandford則愛Pasta Fagioli、煙熏黑線鱈魚浸牛奶,以及英國人國食炸魚和薯條。

到了第二代了,我的乾女兒,美璐的千金阿明喜歡的是Nutella巧克力食品、Pesto Sauce,當然也有母親做的蛋炒飯。

美璐妹妹懷念的是媽咪的釀鯪魚、雞雜粉絲和釀矮瓜及釀青椒,她夫婿的三樣選擇為媽咪的煎牛扒、薯仔餅和北京填鴨。兩位女兒在外國長大,大的還有一點東方情懷,愛吃乾炒牛河,另外是西方的墨汁飯和葡撻,小女兒則是叉燒包、蛋撻和Sepia A La Plancha。

大弟最愛是臭豆腐、豬膶草菇湯和珍珠蝦丸,兒女各有所愛。

小弟和嫂夫人還是愛吃東方食物,還有一子一女都是。

全家福中連家貓也畫了進去,喜歡野兔、黑鳥和Go Cat罐頭,我有幸成為家族成員,我的三樣最愛是母親做的生腌肥膏蟹、奶媽炒的綠豆芽和丁雄泉做的葱油餅。

謝謝美璐記得那麼清楚。

醬油怪

2016/12/24

醬油怪

年輕時愛酒,吃菜送酒,喝的白蘭地糖份甚高,也就不愛吃甜的,連白飯也不去碰,近來晚上吃它一碗,也因為少飲酒之故吧。

那麼平時吃些甚麼菜呢?你是中國人,一定吃中國菜囉,不過我是潮州人,也不一定喜歡潮州菜,對家鄉菜的愛好和偏見,我是沒有的。一切在於比較,比較之下,是江浙菜較為優勝,所以我喜歡吃寧波上海菜,當然也愛杭州菜,但是杭州菜,也只剩下香港的「天香樓」吃得過。到了杭州,一切傳統被破壞,餐廳做的一點也不像樣,連鴨舌頭也沒滷好,東坡肉更是討厭地紮成硬繃繃地一方塊,淋上糊裡糊塗的濃醬,不像「天香樓」只用花雕去燉,一盅盅用個乞丐瓦缽去盛那麼正宗,也許民間還有好的,只是沒機會試到罷了。

愛吃江浙菜的另一個原因是它們帶甜,白蘭地少喝了,體內糖份的要求高了,也能接受濃油赤醬裡面的甜味。從前一看到甜東西就逃跑的習慣也改了過來。

其他原因,是出外旅行的時間很多,被主人家請客,所見的食物並不開胃,像一上桌就是一盤三文魚刺身,當然不去碰。其他菜式也多數吃過,又沒有舊時的水準,也就不舉筷,或者淺嘗一口。宴席完畢,回到酒店半夜一定肚餓,又懶得叫餐飲部送來那些嚥不下喉的食物,所以慢慢地養成另一種習慣。

那就是等到最後一兩道菜時,把剩下來的一些打包回酒店,半夜三更睡不着時吃一兩口。友人問,菜冷了,怎麼吃得下?這我倒沒有問題,拍電影的歲月中,有東西吃總讓工作人員先享用,自己最後才吃,當然是冷的了。

打包的多是幾口炒飯之類的,到了北方,來個饅頭或大包,不然有甚麼餛飩麵類也行,把湯汁倒掉,剩下乾的,照吃不誤。

但打包回來的,多數已乏味,這時有點醬油,甚麼都能解決,我發現醬油對我來說愈來愈重要,身上和尚布袋或行李箱中總有些袋裝醬油,常用日本「萬」字牌的口袋裝醬油,或者在閒時,把那些壽司店送的收藏起來。

他們習慣用一個做成小魚形狀的塑膠容器裝醬油。我家甚多,出門時抓它一把,有需要時救急,日本醬油有一個好處,那就是滾湯和紅燒時也不會變酸。

天下醬油之多,真是不可勝數,本來日本醬油的水準不錯,但現代人為了注重健康,愈來愈淡,吃出鳥來,已逐漸不喜歡日本醬油。中國的北方人根本不知道醬油是甚麼東西,連老抽和生抽也不分,最要命的是他們愛上味道古怪的「美極」醬油,拼命模仿,我一聞到醬油中有「美極」味,即刻走開。

對醬油的研究愈來愈深,只要看到有甚麼新產品,即刻買回來,試了一口不行,就放在一旁,家裡甚麼最多?當然是醬油,廚房中至少有幾十瓶,賞味期一過,就扔掉,我浪費醬油,算是數一數二了。

小時蘸過一種福建人做的醬青,所謂醬青,就是淡顏色的生抽,那種味道,至今不忘,也不是甚麼貴醬油,是平民化的,結果一生追求那種兒時滋味,但再也找不回來。

後來愛上日本醬油,更喜歡各種蘸魚生用的「溜」,那就是醬油桶底最濃味的,色濃略甜,買了各類牌子的「溜」,後來發現有種古怪的味道,也可能是防腐劑的味道?

在台灣生活過一段日子,吃切仔麵時,有各類餸菜,具代表性的有「官連」,那是包在豬肺外的一層薄肉,香港人叫為豬肺綑。灼熟後,加上一些薑絲,就蘸着濃得似漿的醬油吃,稱為「豉油膏」。最好的,遵從古法釀製的叫「蔭油」,台灣「西螺」地區生產的「瑞」字牌最好,而且要選「梅級」的。

地址:台灣雲林縣西螺鎮延平路四三三號

電話:+885-586-1438

後來又找到帶甘味的「民生」牌「壺底」油精,用一樽Tabasco玻璃瓶裝着,非常美味,那是因為它用甘草來熬製,又加了糖之故,在各大超市可以找到。

香港的,當然是「香港醬園」的生抽和老抽最好。

我在大陸找醬油,經過一次又一次的失望之後,終於找到了「老恒和」生產的「恒和太油」,我可以說,這是天下最好的醬油了,而且是比較出來,非常客觀的定論。不過售價不菲,一小瓶二百克的,要賣到人民幣二百八十八塊一瓶,但醬油又不是可樂,你能吃多少呢?

這次由湖州乘高鐵到北京,車程三小時,打開火車供應的便當,已不開胃,但我有先見之明,早把那些小魚的塑膠容器中的日本醬油倒掉,換入「恒和太油」,用它澆白飯,像法國人在餐碟上畫畫,淋上醬油,結果吃出米芝蓮三星級數的佳餚來。

當今和「老恒和」談好,製作小袋裝醬油出售,新產品即將推出,各位到時可以一嘗,也會明白甚麼叫做世上最好的醬油了。

褲帶麵

2016/12/23

MEILO SO插圖

近來已少在電視上做嘉賓,接到中央電視台來電,說要我去評點中國的十大名麵,地點是在西安的咸陽。興趣來了,說走就走,從赤鱲角直飛,原來機場就在咸陽,要去西安的話也非經不可。

評點的麵都不是我選的,由電視台決定,他們的名單是:一、北京炸醬麵,二、四川擔擔麵,三、河南燴麵,四、咸陽褲帶麵,五、延吉冷麵,六、山西刀削麵,七、蘭州牛肉麵,八、山東熗鍋麵,九、武漢熱乾麵,十、廣州雲吞麵。

所有的入選名單都有人不滿意,因為他們家鄉的麵沒在裡面,就像《舌尖》,已搜集得十分周全,但還是有人投訴,這是不可避免的。

我自稱是個麵痴,又被別人封為甚麼專家,其實非常慚愧,我連褲帶麵都沒吃過,對這個名字也沒知識,這是漢字中筆畫最多的一個字,一共有六十畫,讀音為Biang,多數人嫌煩,也用羅馬字來寫,到底是甚麼東西?

即刻惡補,要求早一天到達咸陽,去試一家又一家的麵檔,勢必把咸陽的麵都吃過不可。翌日一早,就往菜市場走,沒有一個地方,比菜市場更齊全的了。

一位婦人在賣手擀麵,手擀麵和拉麵不同,仔細看她的製作,先把麵壓扁,一層又一層,一共十五層,再用一根棍子當尺,一刀一刀切下去,熟能生巧,每一刀切十五條,大小都一樣,麵條切寬切細皆宜,看客人的需要。問說多少錢?回答一斤三塊錢。

在另一檔見到刀削麵,與之前看過的不同,非常之長,刀削麵怎能那麼長?店裡的人說是機器切的,唔,哦,原來是機器刀削麵!哈哈,時代進步了!

另有圓麵,又叫拉條子,還有八角麵,又稱細麵。手擀麵、菠菜麵、臊子麵、二寬、大寬等,任君選擇。隔壁的大牌檔賣炒麵,師傅把鍋拋了又拋,一般人沒那麼大力氣,做不到。炒完配料之後再炒麵,最後還要加兩顆炒蛋放在麵上才上桌。動作再快也要煮個七八分鐘,一碟麵才賣八塊錢,在香港不可想像。

又上館子吃,當地出名的一家叫「齒留香」,吃完除了便宜之外沒留甚麼印象,但褲帶麵總得先吃一下,原來是非常非常寬的麵,寬得像褲帶,故亦稱褲帶麵。那麼厚,那麼粗,先入為主地認為是很硬的,但咬了一口,哎呀呀,居然能夠完全熟透,而且一點也不硬,一種東西做久了,一定做出道理來,據說煮的時間還不用太長呢,好吃,好吃,真是服了咸陽人了。

用這種寬麵來做成種種不同湯底和澆頭的麵,最常見的是豬肉豬骨煮番茄的,叫為「番茄原汁麵」,配料是番茄、大葱、雞蛋和青菜,在大酒店裡吃,也只要二十塊錢。

這次因為時間關係,有些麵沒辦法嘗到,但我還是有口福的,遇到下榻的「咸陽海泉灣酒店」的餐廳總廚李林,原來他來自廣西,常看我的飲食節目,他向我說:「菜單上的麵都煮給你吃,菜單上沒有,你只要出聲,我明天為你準備,包管讓你吃遍。」

好,來一碗「爽口酸湯麵」,用的是不粗又不細的麵,配料有雞蛋、香菜、小葱,再淋白醋,很刺激胃口,吃得再飽也可以來一口。

「乾拌刀撥麵」的所謂刀撥,也就是刀切的意思,乾拌就是我們的乾撈,有一小碟麵醬,另有肉碎、蔬菜丁、豆醬乾丁、豇豆角等,可以吃出麵味來,比湯麵好吃。

「關中臊子麵」的澆頭有炒過的雞蛋、小葱、紅蘿蔔、土豆、黃花菜、木耳和肉碎,就是他們的肉臊子了;湯是用豬骨熬出來,另加味精,不管口湯多甜多鮮,也要加味精。

「咸陽箸頭麵」的箸頭,就是像筷子般粗的麵,也是乾撈,配有雞蛋、豆芽、肉醬和青菜,另有一大碟醋,我是不吃酸的,以醬油代替。

後來又到了另一家餐廳試了各種名字已經記不起的麵條,飽到像西班牙人用手勢示範:是從雙耳流出來!

回到當晚的節目,每一種麵都給一位歷史學者蒙曼和我評點,對方用的是學術和歷史的角度,我簡簡單單地評好吃不好吃。說到炸醬麵,我第一次吃的是在韓國旅行時,那是五十年前的事,在當年還叫漢城的首都,在中國人開的館子一定有得吃,叫了麵就聽到砰砰碰碰的拉麵聲,現拉現做,一點也不含糊。當年大家都窮,配料只有洋葱、青瓜和麵醬,也吃得津津有味。當今想起,是我吃過最好的炸醬麵,後來去了山東再試,已加了一些海參的高級食材,北京通街都是炸醬麵館,覺得沒有山東、韓國的味道正宗。

評點到延吉冷麵時,我表示那是韓國人的麵,不應該入圍,但後來有很多人在微博上說,韓國也是中國的一部份時,我就不去和他們爭辯了。其實,客觀地看,福建的油麵也應該入圍,它不只在閩南著名,而且在南洋和世界有華人的地方都有黃色的油麵,其影響力,絕對是超過用蕎麥做的延吉冷麵的。

豬油渣

2016/12/22

MEILO SO插圖

物質經提煉後的殘餘部份,稱之為渣,廣東人把炸豬肥肉剩下來的,叫做豬油渣。而潮州人叫油為「朥」,剩餘的叫「粕」;朥粕,就是豬油渣了,這是我最愛吃的食物之一。

看過無數煉豬油的記載,以友人鄭宇輝寫的最為詳盡,一共有六個步驟:

一、豬油的選擇,選豬背部份,出油率最高,切出一呎方塊。

二、洗淨,汆水,一斤重的方形油塊,要加約一斤的水進鍋中,炸豬油時如果不加水,炸出來的油就會發黃,加了水便是乳白色,乾淨好看得多,煮至水收乾了,油開始冒出來時進入第三步驟。

三、灼過的五花肉加入其中,一斤方塊淨肥肉,加二至三兩五花肉,炸時有瘦肉成份在其中,就更香了。

四、炸至油出盡時,便得加入生葱,一般一斤肥肉加一兩生葱。當然,這一兩生葱不是全部取用,講究的話,用青白相接部份那約一吋長的一截。加入葱時即刻熄火,豬油渣由白色變成略焦,未冒泡時撈出。

五、找一個乾淨的陶瓷盆,把炸好的豬油倒入。切記不能有水份,否則會濺出傷人,注意鍋裡若有不純淨的豬油就要捨得丟棄,如此這般,得到的豬油才是好的。

六、剩下的,就是豬油渣了。

註:豬油切成小方塊時,約半吋大小。

這時的豬油渣最香酥鬆脆,是基本的做法。

小時候見母親炸,迫不及待要把香噴噴的豬油渣放入口中,媽媽來不及阻止,咬完之後雖然是人間美味,但喉嚨已經被燙出水泡來了。

放涼的豬油渣可撒上一把鹽,愛吃甜的可以加白糖。

現在很多人視豬油渣為大敵,其實自古以來中國人就熱愛,更有種種不同的吃法。

廣東人會加在青菜裡炒,豬油渣菜心,便是道名菜。北方人則用豬油渣和酸菜一起包餃子,非常搭配,味道立刻變成錯綜複雜,是平民百姓利用尋常食材去製作美食的一個例子。

江浙一帶的吃法,有將豬油渣加糖,與梅菜和豆豉一起蒸,單單這道菜,已能下白飯三大碗。

湖南湖北人則最擅長加入青紅辣椒一起爆炒,江西人的吃法最豪爽,把豬油渣混入他們的「大醬」中,然後用大葱蘸着包在大餅裡面。

時間充裕,又有閒情,可試做一份豬油渣蛋餅:把豬油渣剁碎,與雞蛋一起拌勻,在平底鍋加上一勺豬油,慢火加熱至冒煙,再將蛋漿注入,煎至金黃色,再把用糖拌過的豬油渣撒在蛋餅上,像包餡餅一樣對摺食之。

從大夫韓一飛的資料中,得知山東有琉璃肉,也有掛霜丸子,都以肥豬肉或豬油渣製作,前者選臀尖肥肉,即四川人所謂的二刀肉上的肥肉;後者是把肥膘切丁捏成丸子,雖然都是甜菜,但因熬糖火候不同,琉璃肉脆而晶瑩,糖衣似琉璃。掛霜丸子酥甜,糖衣凝成白霜,入口即融,不過現代人莫名其妙地怕死,就很少有廚師去做了。

別以為只有我們吃豬油渣,如果你去到法國鄉郊的小酒吧,叫一杯酒時,酒保就會把一大塊東西放在碟上讓你送酒,初時不明白是何物,一吃之下,才知道是豬油渣,不過壓成一大塊,所以沒有看出而已。

在墨西哥最容易認出豬油渣了,他們的菜市場裡有隻豬的一大片豬油渣連豬皮,炸後就掛在鈎上,客人也不必全塊買,要多少向小販一說,他即刻拆下幾塊,放在秤上一量,向你要錢。

泰國北部的吃法,和寮國、柬埔寨、越南一樣,是大鍋炸油,豬皮和豬油渣分成小塊,裝進透明塑膠袋來賣。在廚房裡,炊好一鍋糯米飯,捏成一團團,豬油渣蘸魚露和指天椒吃,雖然簡單,但十分美味。

當然,你是甚麼地方人,就說甚麼地方的做法最好吃,所以說美味是帶着極度的偏見和鄉愁的,在我尋求豬油渣的吃法旅途中,我發現小時吃到的,一大碗白飯上面淋上豬油,再加老抽,上面還鋪上幾粒豬油渣,是天上最佳的美食。

來到香港後,一聽到有家人賣豬油渣麵,即刻撲去吃,才知道廣府人的所謂豬油渣,是切成一條條,沒有炸過,只是將肥肉灼熟了,就放進湯去煮,吃進嘴裡軟綿綿,完全不是那麼一回事。

最近,去了廣東中山的新書簽售會,書局的人請我到中山沙溪,一個叫隆都的鄉下去吃九大簋,有哪些菜式呢?白切雞、沙溪扣肉、粉葛燜鴨、五柳鯇魚、欖仁肉丁、馬蹄白果燜冬菇、荷蘭豆炒魷魚、參薯豬腳湯和咕嚕肉。

其中印象最深刻的就是咕嚕肉了,和一般傳統廣東的咕嚕肉不同,也不用山楂,只是一片片的鳳梨,廣東人叫菠蘿的墊底,用的是極甜的神灣菠蘿,上面鋪的是像方糖般大的東西,起初以為是炸排骨,吃進口才發現是完全整塊的豬油渣。

這和我以前吃過的豬油渣完全不同,其薄,似空氣;其鬆化,有如西方的燒棉花糖;其脆,比炸蝦餅要脆十倍。

即刻跑進廚房請教師傅,他示範了一下,原來是把全肥的肥豬肉切成荔枝那麼大的一塊塊,先拿去蒸,把油完全蒸掉了再炸出來,最後才淋上醬汁。

回家即刻試做,失敗了三四次後,已掌握竅門。下次,可以做蔡家豬油渣給你們吃了。