Archive for 2019 年 10 月

奇異果

2019/10/30

奇異果這個名字取得好,不知情的人聽其名,還以為像熱情果一樣,是外國輸入。但據專家研究,它其實就是中國古名為獼猴桃的水果,反而是從中國移植到澳洲和新西蘭去的。

澳洲人已把它當成國寶,名叫Kiwi fruit,因為它毛茸茸,像隻Kiwi奇異鳥。後來,澳洲人乾脆叫自己為Kiwi。橢圓形,像雞蛋那麼大,表皮褐色,帶着細毛。切開肉呈綠色,有並排的黑色種子,味道甚獨特,一般都很酸。

種植最多的反而是新西蘭,他們還改良品種,種出外皮金黃的奇異果來,汁多,肉也轉甜了,非常美味。以色列更在沙漠中種出奇異果,皮綠色,個子很小,只有葡萄那麼大,也很甜。因為產量多而需大肆宣傳,由新西蘭發出的消息,簡直把奇異果當成神奇的藥物,能減壓、益智、促進腸蠕動、令人安眠、又是美容聖品;要減肥,非靠它不可。

中醫解為:味酸、性寒,清熱生津、利尿、健脾。這一說,好像較為踏實。因性寒,容易傷胃而引起腹瀉,不宜過量食之反而是真的;尤其脾胃虛弱的人,更應忌之。胃酸過多的,可用奇異果滾湯來中和。做法是下甘菊花、黨參、杜仲。先在水中滾一滾,倒掉,然後加瘦肉和奇異果去煲。但記住別用鐵鍋,沙煲較宜。

洋人多是就那麼削皮當水果吃,做起甜品來,因奇異果綠得鮮艷,也已經是不可缺少的裝飾品,榨汁喝也最為普遍。為了減少酸性,可將綠色的奇異果摻以黃色的,再加上細粒的以色列種,下點甜酒飯後吃,就比較好玩和美味。也有人把整顆的奇異果放進紅色啫喱之中,魚膠粉放多一點,令啫喱較硬,冷凍後切片,煞是好看。

中菜裏也有吃凍的,先炒香中芹,油爆鯇魚腩去腥,最後放入奇異果,下大量胡椒粉,滾成濃湯。鯇魚有膠質,攤冷後放進冰箱,變成凍,是夏天一道很好的開胃菜。

粿條

2019/10/29

粿條,粵人稱之為沙河粉,簡稱河粉。南洋人音譯為貴刁。日人在名古屋也生產粿條,叫成錦麵Kishimeh,雖稱麵,還是不以麥粉製造,以米為原料。意大利人的Taguatelle不可與粿條混淆,它的外形相似,到底還是以麥做的寬麵罷了。

廣東人以粿條炮製的小食,最著名的莫過於乾炒牛河。要炒好一碟,功夫甚深,差的炒得油膩膩,一點香味也沒有;大師傅火候控制得好,才乾身,沒有對不起乾炒這兩個字。

至於濕炒,則為泰國人最拿手,他們用的材料有海鮮、牛、雞或豬肉,加大量芥蘭和湯汁,最後將煎過的河粉投入,兜了幾下就上桌,吃時要等一等,讓湯汁入味才好吃。泰國的國食Pad Thai,用的是乾河粉浸水發大,有人稱之為金邊粉,可能是柬埔寨人做得最潤滑的緣故。

沙河當今已列入廣州市,從市中心去也不是很遠,那裏吃到的沙河粉五顏六色,紅的拌胡蘿蔔汁、綠的是菠菜。還有褐色的,是拿朱古力粉混成,當成甜品。與河粉異曲同工的是陳村粉,把一片片的米粉弄皺後大片切開,像一件三宅一生設計的衣服。

排骨河粉有時是用煲仔炮製,將排骨和河粉炒之,入煲,再燒它一陣子,底部留着的發焦河粉,刮起來吃也相當可口。至於煮湯的河粉,最受香港人歡迎的是魚蛋河,湯中要投入炸蒜茸、芹菜碎和大量天津冬菜才夠味。除了魚蛋,也有所謂四寶的,那是加了魚餅、魚餃和魚片(一種把魚膠鋪成薄片,皺起來捲成的食物,有時包着芹菜和胡蘿蔔當裝飾)。

河粉本身無味,不像麵那樣加雞蛋,所以要靠其他材料來調,清炒嫌太寡,可加入魚露,魚露和河粉配合得極佳。至於越南人的生牛肉河PHO,更是一絕,但湯汁熬得出色的食肆並不多。

南洋人的炒貴刁用豬肉,材料中有魚餅、臘腸片、豆芽、韭菜及豬油渣,淋上黑色的甜醬油和辣椒醬,上桌之前投入大量血蚶,鮮美到極點,百食不厭矣。

紅葱頭

2019/10/28

紅葱頭,廣東人稱之為乾葱,英文叫為Shallot。它屬於洋葱的親戚,但味道不同。外國人都認為乾葱沒有洋葱的刺激,比較溫和,他們多數是將它浸在醋中來吃罷了。

其實紅葱頭爆起來比洋葱香得多,有一股很獨特的味道,和豬油配合得天衣無縫,任何菜餚有了豬油炸乾葱,都可口。福建人、南洋人用乾葱用得最多了。印度的國食之一Sambar,就是炆扁豆和乾葱而成。

別以為所有的外國人都不慣食之,乾葱在法國菜中佔了一席很重要的位置,許多醬汁和肉類的烹調,都以炸乾葱為底。當然,他們用的是牛油來爆。乾葱做的菜也不一定是鹹的,烹調法國人的鵝肝菜時,先用牛油爆香了乾葱,加上士多啤梨醬或提子醬,然後再把鵝肝入鑊去煎,令到鵝肝沒那麼油,吃起來不膩。典型的法國Bearnaise醬汁,也少不了紅葱頭。

洋葱是一個頭一個頭生長的,乾葱不同,像葡萄一樣一串串埋在地下,一拔出來就是數十粒。外衣呈紅色,所以我們叫為紅葱頭,但也有黃色和灰棕色的。剝開之後,葱肉呈紫色,橫切成片,就能用油來爆。也有洋人當成沙律來生吃,但沒有煎過的香口。如果要吃生的,就不如去啃洋葱,至少體積大,吃起來沒那麼麻煩。

潮州人最愛用的調味之一,是葱珠油,用的就是乾葱。煲鯧魚粥時,有一碟葱珠油來送,才是最圓滿的。我做菜時也很慣用乾葱,認為比蒜頭有過之而無不及,尤其是和蝦配得極好,但是如果嫌乾葱太小,可以用長葱來代替,將長葱切段,用油爆至微焦,把蝦放進去炒兩下,再炆一炆,天下美味。

做齋菜時,乾葱是邊緣的食材。蒜頭當然只當成葷的,洋葱也有禁忌,乾葱則在允許與不允許之間。中國寺廟中嚴格起來還是禁食乾葱的。但是在印度,乾葱是被視為齋菜。

波羅蜜

2019/10/27

大樹菠蘿是廣東人的叫法,學名又稱木鳳梨,馬來語為Mangka,英人叫Jackfruit,法人稱Fruit de Jacquier,還是在唐朝從印度傳來時命名的波羅蜜,較有禪意。

樹高十五至二十五米,從幹上直接長出一顆顆的果實,大起來有四五十公斤。皮又厚又韌,長滿小刺,但並不尖,不像榴槤那麼刺人,是世界上最大的。割開外面這層硬皮後,露出幾百粒黃色小果,拳頭般大。舀出來吃,爽脆帶韌,很甜,少見帶酸的,故以蜜稱之。

氣味並沒榴槤那麼強烈,但也很有個性,喜惡分明。核如荔枝,可以油炸或水煮來吃,味勝番薯。剝開波羅蜜時看見有長條的內瓤,淺黃顏色,是煮咖喱的一種較為罕用的食材。

波羅蜜樹分佈很廣,熱帶最常見,村民後花園種植數株,果實一長出就用報紙包裹防蟲,營養不足的自然淘汰,留着的巨大。樹也耐寒,在亞熱帶也能結果,台灣和香港均產。

有種外形相似,但果實完全不一樣的迷你波羅蜜,馬來人叫為尖必辣,果肉柔軟,更甜,味較濃,核亦可食。外皮像怪獸的鱗甲,味道又怪,西洋人不能接受,故在他們的烹調書和食材書上難於找到波羅蜜。香港的街市中時常出現,小孩子好奇試之,喜歡了後會上癮,討厭的掩鼻走。

多數就那麼生吃,因為果實被黏性的物質包着,有些人吃前先把波羅蜜浸鹽水。南洋生產過剩,吃不完曬乾成乾果,吃起來已沒甚麼味道,只是甜而已。也有製為罐頭的,比乾果好吃。

新摘的鮮果,果柄和果皮都會流出白色膠汁,放幾天後,膠乳自然消失,果實一成熟就發出強烈的味道,喜歡的人迫不及待地用刀割開硬皮,或乾脆把大果切半。這時,才發現刀被很稠的乳液黏着,拔不出來。老手開波羅蜜,多數把刀抹了花生油或椰油才派上用場。

舀出黃色果實時,手也會被果實外層的黏液黐住。這時用石油來擦手,一擦即刻乾淨,但當今家庭的廚房中已找不到石油,沒有其他方法對付了。

芒果

2019/10/26

芒果應該是原產於印度,早在公元前二千年,已有種植的記錄。英名Mango、法名Mangue、菲律賓叫它為Manga。中國名也有種種變化:望果、蜜望等。

除了寒帶之外,到處皆產,近於印尼、馬來西亞、菲律賓;遠至非洲、南美洲諸國,當今海南島也大量種植。

樹可長至二三十尺高,每年十月前後結果,如果公路上種的都是芒果,又美觀又有收成。也有瘋狂芒果樹,任何一個季節都能成熟。種類多得不得了,短圓、肥厚、肩平。大小各異,有和蘋果接枝的蘋果芒,粉紅色;也有大如柚子的新種,本來的顏色只有綠和黃兩種。

東南亞一帶的人也吃不熟的,綠芒果有陣清香,肉爽脆,最為泰國人喜愛。一般的吃法是削絲後拌蝦膏和辣椒,也有人蘸醬油和糖。

中國古代醫學說芒果可以止嘔止暈眩,為暈船之恩物,但芒果有「濕」性,能引致過敏和各種濕疹。西醫沒有這個「濕」字,也警告病人有哮喘病的話,最好少吃。芒果吃多了也會失聲,也會引起嘴唇浮腫,應付的方法是以鹽水漱口,或飲之。

吃法千變萬化,就那麼生吃的話,用刀把核的兩邊切開,再像數學格子那麼畫割,最後雙手把芒果翻掰,一塊塊四方形的果肉就很容易吃進口了。好的芒果,核薄,不佳的巨大,核曬乾了可成中藥藥材,可治慢性咽喉炎。肉可曬成芒果乾,或製成果醬。

近年來,把芒果搾汁,淋在甜品上的水果店開得多,芒果惹味,此法永遠成功。又用芒果汁和牛奶之類做的糖水,取個美名,稱之為楊枝甘露,也大受歡迎。

日本人從前吃不到芒果,一試驚為天人,當今芒果布甸大行其道。一愛上了,自己研究耕種,在溫室中培養出極善極甜的芒果,賣得很貴。適口者珍,但公認為最佳品種,是印度的Alfonso,從前只有貴族才有資格吃的,當今已能在重慶大廈買得到。

芒果很甜,又有獨特的濃味,別的水果吃多了會膩,但只有芒果愈膩愈繼續吃,有點俗悶,擠不進高雅水果的行列。

迷迭香

2019/10/25

迷迭香Rosemary,英文名中包含了玫瑰,但與它完全沒有關係,是一種原生於地中海沿岸的植物,它還有一個漢字名叫萬年蠟,當然不如迷迭香那麼浪漫。

有堅硬如刺的小葉子,含着樟腦油,也開紫色的小花,花落後結實,一年四季皆生,拉丁名為「海滴」。一片迷迭香花叢田,風一吹,有如海浪,花朵散開,就像沖上岸的水滴之意。家中有花園的話不妨多種幾棵迷迭香,室中栽植也行,在花店買些種子,春天播,到了夏天就成長出來,並不難處理。

就那麼抓一把葉子,把它們揑碎,傳來一陣香味,富有清涼感,疲倦的時候聞聞,精神為之一振。據說能增長記憶力,學生們考試時父母會編織成葉冠給他們戴上。所有的外國香料多數都原出於藥用,所以叫為草藥Herbs。

迷迭香在燒菜時下得最多是燒雞,洋人認為所有肉類都有一股異味,非用迷迭香消除不可,小羊扒中也用迷迭香,有時連煮魚也派上用場,但就是不用它來當沙律生吃,葉子太硬之故。有時也不用新鮮的,迷迭香可以曬成乾或磨成粉,方便搬運。

印度店裏,吃過飯付賬時,櫃枱上擺了幾個小碟。其中有一種就是曬乾了的迷迭香,因為它含樟腦油,細嚼起來比吃香口膠高雅。在法國普羅旺斯買肉時,店主會免費送些迷迭香給你。意大利的肉店裏,也常看到用迷迭香來當裝飾的。餐廳桌子上的橄欖油,浸着尖葉的,都是迷迭香。

烤羊腿或牛腿時,外層多撒些迷迭香碎,有時吃到烤魚,魚片中也塞着它。雞胸肉最難吃,西洋大廚想出一個調法,把肉片開,用迷迭香當餡,包出一個個的雞餃子來。

迷迭香並無甜味,但蜜蜂最愛取它,故有些迷迭香蜜。我將蜜糖混入奶油之中,打成泡,淋在甜品上面,再撒紫色的迷迭香鮮花,取得外國友人歡心。

白飯魚與銀魚仔

2019/10/24

街市中常見的白飯魚,拇指般長,一半粗。英文名為Ice Fish,日人稱之為白魚Shirauo,活着的時候全身透明,一死就變白,故名之。牠與三文魚一樣,在海中成長,游到淡水溪澗產卵後,即亡。

我們通常是買回家煎蛋。把兩三個雞蛋拂勻,投進白飯魚。油熱入鑊,煎至略焦為止,不加調味料的話,嫌淡,可以蘸一蘸魚露或醬油,這種吃法最簡單不過,也很健康。當家常菜,一流。因為魚身小,都不蒸來吃。用油乾煎,最後下糖和醬油,連骨頭也一塊咬,也很美味。

日本人用白飯魚來做壽司,一團飯外包着一片紫菜,圍成一個圈,上面鋪白飯魚來吃。炸成天婦羅又是另一種吃法,有時在味噌麵豉湯中加白飯魚,也可做成清湯的「吸物」,在西洋料理中就很少看到以白飯魚入饌的。

銀魚仔屬於魚弱科,是幼小的沙甸魚,故英文名叫為Japanese Sardine,仔細觀察,會發現每條魚身上有七個黑點,是牠的特徵,只有尾指指甲的十分之一那麼小,像銀針。

連煎也太少了,只可以鹽水煮後曬乾,半濕狀態下最為鮮美。我們通常是放進碟中,鋪了蒜茸,在飯上蒸熟。台灣人則喜歡在蒜茸上再加一點濃厚的醬油膏,更是美味。一時胃口不好,又不想吃太多花樣時,把銀魚仔蒸一蒸,混入切得很幼的青葱,淋一點醬油,鋪在飯上就那麼吃,早中晚三頓都食之不厭。

銀魚仔在潮州人的雜貨店中有售,但有時看到蒼蠅,就不敢去買了。去日本旅行時如果見到透明塑膠包裝的,不妨多買幾袋回來,分成數小包,放在冰格中,藏數月都不壞,吃時選一小包解凍即行。

曬得完全乾的銀魚仔肉質比較硬,牙齒好的人無妨,也可以保存得更久了。日本人還把生銀魚仔鋪在一片片長方形的鐵絲網上曬乾,叫為Tatami-Iwashi,像榻榻米形狀之故。將牠在炭上烤一烤,淋上甜醬油,吃巧而不吃飽,是送酒的恩物。

木瓜

2019/10/23

到曼谷,第一件事就是找木瓜。泰國菜辛辣,不吃木瓜的話翌日後患無窮,但木瓜有一陣個性很強烈的味道,像嬰兒吐奶,討厭起來是難於接受的。

最清香的是夏威夷種,毫無星馬泰木瓜的異味,甜度也不惹人反感,但是賣得很貴,香港果欄很少入貨,非常難找。市面上看到印有夏威夷牌子的,大多數是拿了當地種子到馬來西亞種出來。土壤有別,口感還好,但香味盡失。雖說是熱帶的水果,香港也長木瓜。多年前的新界木瓜很好吃,近來的好像差了一點,不知是否與空氣污染有關。

吃木瓜時,大多數人都喜歡把種子刮淨,再切成一塊塊上桌。我認為所有水果都應該盡量用手指接觸,最佳吃法是一刀切成兩邊,去籽,直用茶匙舀了送進口。木瓜可生吃,沒有甜味,但咬起來爽脆。泰國菜的宋丹,就是刨了木瓜絲後和花生、蜜糖、番茄、蝦米和蟛蜞一塊兒舂碎來吃的。

成熟的木瓜也能夠入餚,友人徐勝鶴的家務主理時常拿它和雞一塊兒做湯。煲的話全稀爛,還是清燉較好。香港大廚周中,是第一個拿木瓜代替冬瓜做菜的師傅。以冬瓜盅的做法,放豬肉丁、乾貝、火腿等。豪華起來,加海膽燉之。一人一個,日本和西方客人喜愛這種吃法。流行起來,當今將木瓜美名為萬壽果。

當成了甜品,塞燕窩進木瓜清燉。但以白木耳代之,更有咬頭,加上南北杏和冰糖,據說能滋陰。我們則覺得好不好吃才最重要。把女人豐滿的胸部形容為木瓜,也頗妥當。潮州人本來就把木瓜叫為奶瓜。小時候家裏四圍都種,一長就是數十粒,樣子的確像乳房。當今小孩住公寓,看不到木瓜樹了。

其實種起來也很簡單,當成盆栽好了,木瓜播了種,幾個月便長成,一年後開花結果。但壽命也短,第三年年尾便要死去。有些需要在四棵雌樹中種一棵雄的,才能播種。有些雌雄同體。我看過一個大木瓜,有九公斤重,很多人又以為我在撒謊,後來翻植物字典證實我的話沒錯。

無花果

2019/10/22

無花果真正無花嗎?有。看不見罷了。整粒的無花果,是個集合果實,裏面藏着一千五百個小實,大家誤以為是種子而已。這個集合果實裏更有雌花和雄花,但並不互相交結,要靠無花果蠅來傳遞花粉,過程太複雜,在這裏也不一一證明了,如果你想當植物學家,便可深一步研究。

野生的無花果,果實較小,櫻桃般大,種植的很大,似個小梨。外層顏色有綠的或深紫的,集合果實體內也呈紫色。一般人認為凡是無花果就是甜的,這也不然,近來種植的果樹有很多淡而無味,但體積大,商人加糖後曬乾,騙消費者。天然的無花果可以很甜很甜,甜到漏出蜜來,在西方菜市場中,見到蜜蜂麇至的攤子,多數在賣無花果。

在白糖不是很方便得來的時代,無花果被人珍惜,凡是想把食物弄得甜一點,全靠無花果,鮮的或乾的,用途甚廣。中國菜裏利用無花果,目的也是為了一個甜字,入饌熟炒罕見,多是用來煲湯,廣東人尤其喜歡,北方人不懂。日本人更不會用無花果當食材,只有西方人最會做菜,凡是太鹹的東西,一定加了新鮮的無花果,像意大利的前菜生火腿,如果是無花果的季節,就不用蜜瓜了。

在餐廳品之,無花果是一種重要的材料,多種蛋糕布甸,都隨時添上些無花果,它的味道溫和,並不搶去別人的鋒頭。有些人一直反對用味精,那麼為甚麼不在無花果上動腦筋呢?素菜中,無花果更能發揮作用,將無花果乾剁碎,切粒,片成薄片,都能用來增加齋菜的甜味。

我試過在蒸肉餅時加了無花果茸,效果很好。做咕嚕肉時,要是不想加糖,用無花果汁也行。如果你認為糖是你的敵人,那麼乾脆用無花果、柿餅和羅漢果等來調味,這些都是天然的東西。但話又說回來,蔗糖也是天然的呀,不必那麼害怕,少吃就是。

2019/10/21

蠔,不用多介紹了,人人都懂,先談談吃法。

中國人做蠔煎,和鴨蛋一塊爆製,點以魚露,是道名菜,但用的蠔不能太大,拇指頭節般大小最適宜。不能瘦、愈肥愈好。較小的蠔可以用來做蠔仔粥,也鮮甜得不得了。

日本人多把蠔餵麵粉炸來吃,但生蠔止於煎,一炸就有點暴殄天物的感覺,鮮味流失了很多。他們也愛把蠔當成火鍋的主要食材,加上一大湯匙的味噌麵醬,雖然可口,但多吃生膩,不是好辦法。

煮成蠔油保存,大量生產的味道並不特別,有點像味精膏,某些商人還用青口來代替生蠔,製成假蠔油,更不可饒恕了。真正的蠔油不加粉,只將蠔汁煮得濃郁罷了。當今難以買到,嘗過之後才知道它的鮮味很有層次,味精也不下,和一般的不同。

吃蠔,怎麼烹調都好,絕對比不上生吃。最好的生蠔不是人工繁殖的,所以殼很厚,厚得像一塊岩石,一隻至少有十來斤重,除了漁民之外,很少人能嘗到。一般的生蠔,多數是一邊殼凸出來,一邊殼凹進去,種類數之不清,已差不多都是養的了。

肉質先不提它,講究海水有沒有受過污染,這種情形之下,新西蘭的生蠔最為上等,澳洲次之,把法國、英國和美國的比了下去。日本生蠔尚可,香港流浮山的已經沒人敢吃了。

說到肉的鮮美,當然首選法國的貝隆Belon。牠生長在有時巨浪滔天、有時平滑如鏡的布列塔尼海岸。樣子和一般的不同,是圓形的,從殼的外表看來一圈圈,每年有兩季的成長期,留下有如樹木年輪般痕迹,每兩輪代表一年,可以算出這個蠔養殖了多久。貝隆蠔產量已少,在真正淡鹹水交界的貝隆河口的,是少之更少了,有機會,應該一試。

一般人吃生蠔時又滴Tabasco或點辣椒醬,再擠檸檬汁淋上。這種吃法破壞了生蠔的原味,當然最好是只吃蠔中的海水為配料,所以上等的生蠔一定有海水留在殼裏,不乾淨不行。

芝麻

2019/10/20

芝麻Sesame的原產地不詳,學者認為是印度或非洲,也有些人主張來自印尼。在埃及和希臘出土的遺迹,證實在公元前三千年已有人種植來榨油。

樹有三尺多高,更會開白、桃、紫色的鐘形小花,果實結在長形的圓筒中,內有四格,一爆開就噴出數百顆芝麻,湧出來撒到周圍各地,小說《阿里峇峇四十大盜》裏的「芝麻開門」,大概由此情景得到印象。

不管是黑色、白色和黃色,芝麻的味道相差不遠。將芝麻輕輕炒熟,就有一陣很香的味道,榨出來的油亦有很強的個性,持久不壞。當今學者已證實,芝麻有抗老的作用,引起女士們注目,到底是甚麼吃法有益呢?生吃?炒熟?或壓碎?研究的結果是炒熟後磨碎的最佳。

歐美人似乎對芝麻的興趣不大,充其量只是撒在麵包和蛋糕上吃,對於味道很濃的麻油,他們也不懂得處理,甚少入饌。到了中東可不同,糖果中芝麻佔很重要的位置。地中海各國用芝麻的例子也多,有種芝麻糊叫為Tahini,也是甜品Halva的主要材料。印度人的餅中一定有芝麻,著名的印度芝麻甜品叫做Tilkuta。

日本人用芝麻來做豆腐,是他們的精進料理中不可缺少的,又有時把菠菜灼熟,加點芝麻醬拌了當涼菜。他們磨芝麻的方法很特別,把芝麻放進一個中間有齒紋的陶缽中,再用一根木棍磨研,加了水的話,就成芝麻醬了。中國人吃芝麻,雖然有芝麻糊等甜品,又在腸粉上撒芝麻,但還以吃榨出來的麻油較多,麻婆豆腐也要用麻油炒出來。

因為對身體有益,孕婦多吃麻油。台灣人尤其信奉,常吃麻油雞。他們又用麻油來炒豬腰,最為出色,到了台灣不可不試。一般人要是想吸收芝麻的好處,只要炒它一炒,香味噴出時可以停止,待冷卻,放進一個塑料手搖打磨器,旋轉之下,芝麻碎就磨成,撒於白飯或任何菜饌上皆宜。

牛蒡

2019/10/19

從前在菜市場看不見的新鮮牛蒡,為甚麼當今周圍都有得賣呢?和大葱一樣,日本人好吃這兩種東西,自己地方人工貴,拿種子去大陸種,大量輸入本土後,農民抗議,又不賣了,存貨就傾銷到香港來。

牛蒡別名夜叉頭、便牽牛、大力子、蝙蝠刺等等。古稱牛旁,即為牛的尾巴。英名Edible Burdock。屬菊科。牛蒡為根類蔬菜,含蛋白質、脂質、鈣、磷等等,維他命養分亦強,曬乾了,製為中草藥。種子播放後,兩年就會長出又粗又長的牛蒡來,開的粉紅花朵,下面結了一顆圓形帶刺的萼,很獨特,一眼就認得出。

牛蒡的直根耐水性弱,浸到水即腐爛,種植的土壤一定要選排水良好的。上等牛蒡約四五尺長,直徑如甘蔗般粗。皮褐色,剝了之後是白色的肉,但一般只將表面上的岐根除去,刮洗後拿到市場去賣,並不剝皮。

日本牛蒡的種類多,手杖形的最為普遍,也有長得像番薯或蘿蔔的。分大浦群和瀧川群,再分中之宮、渡邊早生、山田早生、新田、常盤等品種。最有趣的,是一種叫「柳川理想」的牛蒡。廣東人用它來煲湯,加塊豬骨和一片瘦肉,煲個三四小時。也許對身體好,但是味道並不是十分好聞,口感亦粗。切成絲,燙一燙熟,加糖、麻油、鹽漬成涼菜,最後撒芝麻上去。韓國人也吃。有時用來炆豬腩肉,其實,牛蒡的吃法在中國不多,西餐中更從來沒有見過。

日本人吃法千變萬化,和中國一樣當為涼菜的最普遍。刨成絲用的最多,像他們的柳川鍋,用大量牛蒡後,加土鰍煮成,上桌前打一個雞蛋下去,還要撒好多糖,最初吃不慣還以為是甜品呢。高級吃法,莫過於「盔煮Kabuto Nei」,用清酒、醬油和少許糖煮紅鱲魚魚頭,加上幾片牛蒡和幾塊豆腐,此道菜最好吃的並非魚頭,而是牛蒡。

松露菌

2019/10/18

松露菌英文叫Truffle,法語Truffe,德國人稱之Truffel,日人也用拼音來叫。為甚麼中國人叫它為松露菌?很難明白。它生長在橡木或櫸樹的根部,與松無關。在歐美,與鵝肝醬和魚子醬同稱為三大珍品,歐洲人譽為「餐桌上的鑽石」,可見有多貴重了。

英國有紅紋黑松露菌,西班牙有紫松露,但要吃的話,最好還是法國碧麗歌Perigord的,與上等鵝肝醬產地相同。當地人把黑松露菌釀入鵝肝醬中,二大珍味共賞。

你是法國人的話當然覺得黑松露菌最好,但是意大利人則說他們Alba區的白松露天下第一。其實兩者都有它們獨特的香味,各自發揮其優勢,不能比較,只有分開欣賞。這種香味來自樹葉的腐化和土壤的質地,那麼複雜的組合不是人工可以計算出來,所以至今還沒有養殖的松露出現。它埋在地下,靠狗和豬去尋找,豬已被淘汰了,牠會吞掉之故。

兩種最好的菌都有從十一月到二月的季節性,一過了幾天就差之千里,還好黑松露菌可以一採下來,即刻裝入密封的玻璃瓶中,加橄欖油浸之,那些油,也當寶了。

豪華絕頂的吃法當然是整個生吃,削成片,淋上點油,淨食之。一個金桔般大的松露,已價值不菲。一般高級餐廳即使有了,也都只是用個刨子,削幾片在意粉或米飯上面,已算是貴菜了。

最貴的食材配上最便宜的,也很出色。像用黑白松露來炒雞蛋,也是天下絕品。意大利人的吃法,還有一種把芝士溶化在鍋裏,像瑞士人的芝士火鍋,削幾片松露去吊味,叫為Fonduta。

現代闊佬發明了另一種豪華奢侈的,是把整粒的松露菌用烹調紙包起來,外層塗上鵝的肥膏,再在已熄而尚未燃盡之木頭上烤之,吃後會遭閻羅王拔舌。當然黑白松露菌都能在中菜入饌,我們蒸水蛋上撒上一些,或拌入炒桂花翅中,味道應該吃得過的。

蓮藕

2019/10/17

四季性的蓮藕,隨時在市場中找到,成為變化多端的食材。蓮藕日人稱之為蓮根,洋人叫為Lotus Roots,其實與根無關,是蓮的腫莖。一節節,中間有空洞。

不溫不燥,蓮藕對身體最有益,池塘有蓮就有藕,產量多的地方,像西湖等地,過剩了還把蓮藕曬乾磨成粉,食時用滾水一沖,成漿糊狀,加點砂糖,非常清新美味,是種優雅的甜品。原始的吃法是生的,攪成汁亦可,和甘筍滲起來,是杯完美的雞尾汁。

將蓮藕去皮,切成長條或方塊,用糖和醋漬它一夜,翌日就可以當泡菜下酒。拿來炆豬肉最佳,蓮藕吸油,愈肥的肉愈好吃。有時和筍乾一起炆,筍韌藕脆,同樣入味,是上乘的佳餚。剁碎了和豬肉混在一起,煎成一塊塊的肉餅,是中山人的拿手好菜。清炒也行,當成齋菜太寡了,用豬油去炒才發揮出味道來。吃時常拔出一條條細絲,藕斷絲蓮這句話就從這裏來的。

通常我們是橫切的,露出一個個洞來。這時先把頭尾切開,看洞的位置,將洞與洞之間再𠝹兩刀,像左輪槍的形狀,再直切之,就有很美麗的花樣出現。有時切片醃糖,曬乾了變為簡單的甜品。複雜起來,用糯米釀入洞中,再用糖來熬,要不就一個洞釀糯米,一個洞釀蓮蓉,扮相更為優美。如果你再加綠豆沙,豌豆蓉的話,那麼就可以製成彩色繽紛的蓮藕。如果將蓮藕直切,就看不到洞了,切為細條,和豆芽一塊兒炒,包你吃到了也不知是甚麼做的。

連着根的部分最粗,一節節上去,愈來愈小,到最後那一節,翹了起來,像小孩子的雞雞,所以結婚的禮品中也有蓮藕,象徵吃了也會翹起來,多子多孫。

最後,別忘記廣東人最常煲的八爪魚乾蓮藕湯,兩種食材煲起來都是紫色,廣東人喝了叫好,外省人的倪匡兄大喊曖昧到極點,不肯喝之。

香蕉

2019/10/16

香蕉,原產於馬來西亞,已傳到熱帶和亞熱帶的各個國家去,像印度、南美諸國,台灣的香蕉業更為茂盛。中國南方也產香蕉,珠江三角洲以北的地方,只生葉不結果,稱為芭蕉,觀賞居多。

當今已是貧窮國家當為主要糧食的香蕉,除了生吃,還可以煎、炸、煮,加糖曬了製為乾果,也可以脫水,像薯仔片當為零食。葉子拿來包紮食物,越南的紮肉,馬來西亞的早飯Nasi Lemak,都加以應用。包了烤魚,更為流行。印度人把蕉葉鋪在草地上,添了米飯和咖喱汁,就那麼進食,當為飯桌,用途多得不得了。

樹一般都長得有十尺高,看到的幹,其實根與葉之間的連接物,稱為偽幹,又叫假幹,非常軟弱,用開山刀一斬,即斷,但它可以支撐整叢香蕉,耐力極強。一軸香蕉可長十六至二十束,稱之為「手」,每手之中有十幾條長形的果實,就是香蕉了。生時皮綠,熟後轉黃,有斑點的香蕉才是最熟最甜。有些香蕉還長紅色的皮,叫為紅香蕉Red Banana,英文名為Morabo。

台灣產的香蕉是北蕉種,閩南人和潮州人都叫香蕉為芎蕉,有一尺長。小起來,只有肥人手指般粗,來自印度居多,非常甜美。印尼也有一丈長的香蕉,當地人用湯匙舀來吃,種子奇大,一顆顆像胡椒一樣從口中吐得滿地皆是。每一軸香蕉的尖端,長着紫紅色尖物,掀起硬瓣,才見裏面黃色的花,趁它還沒有成熟之前,切成碎片,可當為香料,馬來人的沙律叫羅惹Rojak,少不了這種香蕉花,泰國人也喜歡拿它來做咖喱。

炸香蕉Pisang Goreng,是南洋最流行的街邊小食之一,小販用一大鑊油,把香蕉剝了皮,沾上麵粉,就可以炸起來,香蕉炸後,更香更軟熟更甜。有一傳說,伊甸園其實是在當今的斯里蘭卡,亞當和夏娃在樂園中生活,用來蓋下體的是香蕉葉。想想也有點道理,一片無花果葉,怎麼遮得了呢。

冬菇

2019/10/15

菌類之中,中國人吃得最多的就是冬菇了,我們日常吃的,多數來自日本。到日本的植物場中看過程,先把手臂般粗的松樹幹斬一碌碌三尺長,到處鑽數十個小洞,將冬菇菌放入洞內,幾天後就長出又肥又大的冬菇了。收成後,那碌棍還可以繼續使用,直到霉爛為止。

貯藏松樹的地方要又陰又濕,當今的養殖場多數是鋪上塑膠布當成一個溫室,燃燒煤氣來保持溫度,一年四季皆宜種之。摘下來的菇,有陣幽香,就那麼拿在炭上烤,蘸醬油來吃最美味。嫌太寡的話,蘸辣椒醬也行,但味道被醬搶去。真正的食客,蘸鹽而已。

曬乾了就成冬菇了。種類極多,一般的並不夠香,大家認為花菇最好。所謂的花,是菇頂爆裂着的花紋,其實有更厚肉的海龍冬菇是極品。從前的冬菇絕不便宜,和花膠、魚翅等同地位,海產乾貨店才有得出售,當今在大陸大量種植,雜貨鋪中也供應了。

乾冬菇要浸水來發,速成以滾水泡之,香味走掉不少,一定要用涼水。厚身的冬菇可以切成薄片炒之,或整隻的紅燒。燉品中下冬菇,怎麼煲都煲不爛,笨拙的家庭主婦最好是用它當材料。

齋菜中少不了冬菇,甚麼素甚麼寶,炆了就吃,但是最巧妙的還是冬菇的蒂,通常是切而棄之的。把它撕成一絲絲,所有葷菜的江瑤柱做法,都能以冬菇蒂來代替。用油爆香,加上玉米的鬚,下點糖,是一道很精美的齋菜。浸過冬菇的水也不必丟掉,用來和火腿滾一滾,是上湯。

所有的料理之中,以色澤來統一的也很有趣。用冬菇、髮菜、木耳,最後加入墨魚汁來煮,變成全黑色的菜。三姑六婆喜歡煮冬菇水清飲,說能減肥。我試過,淡出鳥來,非常難喝,加幾片雞肉進去,也不會發胖,就美味得多了,我相信效果是一樣的。

2019/10/14

梅,是中國原產,五瓣的白花,象徵着中國,自古以來已培植,後來傳到日本,洋人不懂得,以為是日本種,而且他們也常把梅、杏和西梅混亂,本來叫為Plum,後來又叫日本杏Japanese Apricot,洋人又稱之為日本西梅Prune Japanaise。

從望梅止渴這句老話中,我們可以理解梅實是酸的,但並不一定如此,也有些熟後很甜,顏色也不限於綠,有黃、紅、紫數類。我們叫的酸梅,多指醃製過的,把生梅採下,用大量的鹽來醃,那麼果實便會變硬,綠色也變為黃色。黃色的酸梅可加糖沖水喝,也能當食材,潮州人蒸鮮魚,多數鋪上幾顆酸梅來辟腥,它也很刺激食慾,在夏天胃口不佳時,用豬肉碎煮酸梅湯,是簡單又上乘的湯水。

如果逐漸把鹽分加重,又不日曬的話,就可以製成很爽脆的硬酸梅,通常都是選小顆的。傳統的日本早餐中,一定有顆這種小酸梅,沾一點白糖,嚼後送一口茶,通腸胃,才開始吃別的東西,非常健康。

日本人的梅製品很多,用紫蘇葉一浸,便成紅色。甚麼其他材料都可以拿來醃梅,最普遍的是用木魚絲來漬,清淡有魚味。青梅浸的酒,也開始流行起來,做法其實很簡單,只要花點心思。首先,將青梅洗乾淨,擦乾水分,最好是日曬一天。拿一個大玻璃罐,把梅放進去,加大量的冰糖,最後注入燒酒——用番薯做的,或用米釀的孖蒸之類,較烈的二鍋頭也行,浸上一兩個月,就能喝之。

中國庭院中觀賞的叫庭梅,也稱之為郁李,樹高五六呎,四五月開桃色的淡紅小花,六月結果,大若鵪鶉蛋。將果實鹽醃後日曬,曬至完全枯乾,就是我們叫為話梅的零食了。古法只加鹽,但今人多加糖精製之,台灣人做的紹興酒,難喝,故加話梅。話梅有糖精,多難吃的東西都變為可口,現在流行的所謂新派菜中,將青瓜等涼菜加話梅,炒蝦炒肉也加話梅,吃的都是糖精,叫為新派菜,不如叫糖精菜。

陳皮

2019/10/13

陳皮,廣東語系地區之外的人,聽到了還以為是一個人的名字。記得粵語片中也有一個叫陳皮的演員。

在菜市場中,賣蔬菜或水果的小販,把當造的橘子剝皮,用鐵線穿着,疊成一條條曬乾。製造出的陳皮,翌年拿來賣,價錢比橘子好賺,橘子肉反而賤賣了。外國人眼中,是個怪現象。也只有我們會用這種食材。日本諸多香料之中,就不見陳皮,顯出他們的飲食文化歷史不夠長久。

名副其實地愈陳愈好,但是保存得不佳,陳皮腐爛,只有當垃圾了。也不是每一個橙或橘的皮都能製造,一定要選夠新鮮夠薄的橘子才行,品種不好的話,苦澀味就太重了。一両陳皮賣得比金子還貴,也是外國人覺得不可思議的事。

怎麼判斷?先要乾身,一有點濕氣,霉味就出現。色澤也不是愈黑愈好。深深的褐,而且要褐得有些光澤。它非常輕身,拿在手上有點像紙的感覺。再用鼻子一聞,傳來一陣幽香,就是最高級。

就那麼切的話一下子爆裂,略略浸水,十來分鐘左右,便可以取出來切成細絲,當然應該愈幼愈好,有時藥材店中也有破碎的陳皮出售,價錢只有完整的百分之一,倒也無妨,可以把它磨成粉末運用。

陳皮的烹調法有多種,有鹹的也有甜的,凡是炆的食物,配合得最佳。最出名的菜莫過於陳皮鴨了。過程並不如一般人想得那麼複雜。先買一隻鴨,去掉皮。但也不能完全無油,把鴨腿的皮留着,不要全部剝個精光。

水滾了把鴨子放入,蓋住整隻鴨的水分就是適當的分量,切記不用醬油,下鹽可矣。這時放入陳皮,下多少隨你的喜愛而定。以慢火炆之,至到水分完全乾掉為止,其他配料甚麼都不必加,就是一隻完美的陳皮鴨了。

至於甜品,最適宜煲綠豆,陳皮絲甚有咬頭,口感不錯,如果不用絲,撒上陳皮粉,也能充數。總之比完全不下陳皮的好吃出幾百倍來。

蟶子

2019/10/12

蟶子,長條形的貝,有大小長各種種類,最大的像把古老的摺疊剃刀,故洋人稱之為剃刀貝RAZOR CLAM,貝中有吸管露出,又像一把彈簧刀,亦稱JACK-KNIFE CLAM。雙邊的薄殼,隨手可以剝開,取出肉,洗淨後,去腸、尾可以那麼生吃,要是海水不受污染的話。

通常養在海邊的沙泥底下,只露出頭來,一手抓牠即縮了進去,有傳聞說在上面撒鹽,蟶子就會從洞裏爬出來,這根本就胡說八道,海水已是鹹的,撒鹽有甚麼用?蟶子肉鮮美,中國人煮食之前,多養牠一兩天,浸在水中,把生鏽的刀或一塊磨刀石放進去,牠自然會吐出沙來。

在歐美和亞洲的海底都可抓到,分佈甚廣。中西老饕皆愛食之。日本人叫牠為馬刀貝MATEGAI,或簡稱MATE。從北海道到九州皆生長,一直到朝鮮半島,韓國人喜歡用牠和泡菜一齊熬成湯。

日本人的吃法,最簡單的只放在火上燒烤,也用來煮麵豉湯。挖出肉來,用醋醃之,拌以青瓜,當為前菜。在秋天到冬天,才最為肥美,其他季節不食。廣東人則喜歡用大蒜和豆豉或麵醬來炒,食時下點葱段。

福建沿海也多產蟶子,他們有種獨特的吃法,那就是用一個深底的瓷盅,把蟶子一顆顆地直插進去,插到滿盅為止。這時,加點當歸清燉,爆製出來的湯非常鮮美。

土筍凍是福建人的至愛,用沙蟲為原料,煮後冷凍成啫喱膏狀,連蟲蟲一齊吃,口感爽脆,味道鮮美。但沙蟲在別處難找,肉又不多,可用蟶子代替,將蟶子熬出濃湯。沙蟲有黏液,自然結凍,用蟶子代替時則可下一些魚膠粉,結成凍後,肉多、有咬頭,也同樣鮮甜,口感亦佳,可試試這種做法來醫治鄉愁。

外國人煮蟶子,方法和青口一樣,在鑊中把牛油煎熱,大蒜和西洋芫荽碎爆一爆,放蟶子,淋白餐酒,加點鹽,鍋上蓋,整鍋翻幾翻,即成。意大利的蟶子湯叫為ZUPPA DI CANNOLICCHI,是當地名菜,不可不試。

海參

2019/10/11

海參,日人稱之為海鼠,洋人叫為「海青瓜Sea Cucumber)」,的確有點像。我們是用意義為名的。海參的營養,據古人說,和人參相同。從前非常之貴重,排在鮑參肚翅的第二位,不知道是哪一個食家發明出來,竟然把海裏面的那一條醜東西拿來曬乾,再發脹來吃。當今在街市上常見的,一般家庭主婦不懂得怎麼烹調,賣得很便宜。

到了山東,看到藥材店賣的刺參,才知價錢還要貴得驚人。別小看指頭般大的那條東西,第一晚浸水已經大出一倍,到了第二晚,已經有四五倍那麼大。在北方菜館中點的婆參,體積更還大得厲害,填入肉碎再蒸,一碟有兩條,已足夠給一桌十二個人吃。賤價的海參沒甚麼味道,像在吃咬不爛的啫喱,但上等海參有一股新鮮的海水味,細嚼之下,感到幽香。中國人珍之惜之,是有道理。吃法千變萬化,我見過一位大師傅,就能燒出一席十二道菜的海參宴來。最後還把刺參發得半開,以冰糖熬之,成為甜品。

沒有刺的海參叫為光參,像菠蘿一樣大的叫為梅花參,是好貨。我吃過稀少的帶金線金參,是極品。炮製海參的方法是用滾水煮牠一煮,即熄火,冷卻後取出,用鹽揉之,再次除淨其內臟,這時又滾它一次,冷水浸二至三日,即成。單單用醬油煨之,成為紅燒海參亦可。切片煮湯,是北方菜酸辣湯的主要材料之一。八寶菜中也少不了海參。洋人想也沒想到去吃牠,看了嘆為觀止。

日本料理中不把海參當為食材,但是用來送酒,取海參之生殖腺和腸,用鹽醃製,稱為Konowata,樣子、味道和口感都很恐怖,一旦愛上,卻有萬般滋味。我們小時在海灘散步,退潮之際,經常踏到滑溜溜的海參,抓在手上,黏黐黐地一陣不愉快的感覺,但把牠剖開,取出其腸與肺,就是所謂的桂花蚌了。西班牙人也會吃,用大蒜和橄欖油爆之,爽脆香甜,十分可口。