Archive for 2019 年 11 月

串流媒體

2019/11/26

生了一場病,在休養的這一段日子出不了門,電影少看,拚命拿着平板電腦看電視連續劇。

說真的,好萊塢找到這一條路之後,就一直投資美劇,其他國家的製作費沒那麼高,也大力支持,所以有愈來愈多的可觀節目。

在香港,除了Netflix、HBO、Apple TV之外,還有一個Now收費台,它有一個「即租即睇」的,以付費方式,讓我看到比Netflix更新的電影。

友人曾說,Netflix是一個無底洞,陷了進去就拔不出來,但我發現選擇雖然多,適合自己胃口的還是少的,我在網上有大量網友,他們都叫我推薦一些,免得自己撞來撞去,就此做了一張清單:

毫無疑問,電視劇拍得最好的當然《Breaking Bad》,如果喜歡上片集中的人物,我可以介紹。

一部叫《El Camino》的電影,由演Jesse Pinkman的Aaron Paul當主角,繼續說製毒師的故事。

有一部叫《黑錢勝地 Ozark》,劇情沒有《絕命毒師》那麼曲折,但是還可一看,片集裏有個金髮小姐Julia Garner的演技和形象都令觀眾耳目一新,前途無量。一共拍了兩季,還會繼續。

除了美國人拍的,西班牙製作了兩部精彩片集:來自巴塞隆拿的《H后 Hache》和來自馬德里的《紙房子 Money Heist》,前者講毒販的故事,據說是真人真事改編。女主角Adriana Ugarte並不算美,但拋了身子去演,作愛場面幾乎是打真軍了。我喜歡的還是男主角Javier Rey,他的樣子和六十年代的Laurence Harvey長得一模一樣,也許當今的讀者不會有印象,但在當年他是一個巨星,出身於立陶宛的英國人,打入美國影壇,主演過不少經典電影,像《Room at the Top》(1959),是英國新浪潮的代表作。另一部是毛姆小說的《人性的枷鎖 Of Human Bondage》(1964),後來也被好萊塢叫去,和伊莉莎伯泰萊拍了《Butterfield 8》(1960),泰萊和他成為終生朋友,他是一個酒不離手的人,四十五歲時就死於胃癌。泰萊在他病中探望過他三次,死後泰萊說:「他是太陽的一部份,愛他的人都會說他一走,太陽就黑暗了。」

另一部西班牙片集《紙房子》講一群劫匪打算不流血攻入印鈔票的工廠,首腦和女探長怎麼鬥智,劇情相當曲折,第一集播完,還有續集,和《H后》一樣,女主角不美,男主角英俊。

除了劇情片,Netflix製作了許多關於吃的片集,安東尼.波登死後,最紅的廚子是韓國裔的David Chang張錫鎬,他在紐約創立的Momofuku被美食家捧上天去,發展成一個大集團,在拉斯維加斯、悉尼和多倫多都開了分店。這個肥肥胖胖、滿臉鬍鬚的韓國人得人喜愛,早期的《大廚異想世界 The Mind of a Chef》拍得極好,在最新的《美食不美 Ugly Delicious》中已看得出他有點飄飄然,滿嘴粗口,不過他對食物有他的一套見解,愛吃東西的人還是會喜歡的。

新的《深夜食堂》拍了很多集數後已失去光彩。《埋身刺探 The Spy》是以色列真人真事改編的間諜片集,製作認真,演員精彩,誰都沒有想到一向搞笑的Sacha Baron Cohen嚴肅起來會那麼不同。

一般觀眾如果喜歡《怪奇物語 Stranger Things》,也會跟着等看第三季,隨着看到一群演員的長大,也是件樂事。

HBO製作的《殺手進城 Barry》也值得注意,由《Saturday Night Live》中的喜劇人物Bill Hader自導自演的黑色喜劇得到觀眾的接受,也得了很多獎。

HBO的製作一向讓觀眾有信心,多年前拍很高水準的片集《Deadwood》,當今有延伸的電影《Deadwood: The Movie》可看。另一套重頭劇是《His Dark Material》,我看了第一集,還沒入戲,只知道特技已出神入化,真人和電腦作畫的怪物已經融合得一點也沒有破綻,真是個突破。

最後介紹我本人最喜歡的片集《荷里活教父 The Kominsky Method》片名很誤導,以為是甚麼黑社會片,其實接觸過六十年代好萊塢的,都知道在紐約有一套叫「方法」的演技,馬龍白蘭度、占士甸等都接受過。用這演技法為藍本,寫出兩個老頭子的喜劇,也只有好萊塢能想得出的一對新Odd Couple,由Alan Arkin和Michael Douglas主演,前者是極優秀的演員,戲當然沒有問題,後者做了一輩子小生,到了這片集才知道也是會演戲的。

兩個老頭子大吵大鬧,始終好朋友,中間的小劇情,像老了之後前列腺肥腫等笑話,以為年輕人不會接受,但想不到喜歡的人還是不少,觀眾還是聰明的。

當今,Apple TV也加入,用《水行俠》Aquaman男主角Jason Momoa拍了《See》,講一群盲人的故事,說起盲人,當然想起座頭市的盲俠,片集中的不少劍擊場面都是抄盲俠的。Disney見獵心喜,開創Disney+,租了此台可看所有迪士尼片集,Marvel、Star Wars和National Geographic。

這種新的觀看方法叫「串流媒體Streaming」,是指一連串的數據壓縮後,經過網站即時傳輸的技術,目前並不完全成熟,等到5G成功,要看甚麼即時看到,將是好萊塢的一場新的大戰,精彩過星戰的。拭目以待。

豬肚

2019/11/20

家禽的胃部,中國人通稱為肚。那個胃字聯想到反胃和倒胃,不用是有道理的。豬肚只有中國人吃,洋人和日本人是不去碰的。這與他們不會洗濯有關,傳統的方法極為複雜,當今已只是文字記載,真正實行的人不多,過程分三洗三煮:

一個豬肚,先擦了鹽,沖乾淨,刮掉肚中的肥膏,再撒上生粉,然後在滾水中灼一灼,拿出來,把豬肚再刮再洗,又拋進滾水中煮個十五分鐘。撈出沖冷水,才輪到第三次在上湯中煲個一小時,大功告成。

就算不花那麼多工夫,豬肚的清潔還有一法,外層用鹽洗淨,然後伸手進肚內,將它反轉。不必下油,將鑊燒紅,把豬肚當手套,在鑊面上灼之,除去豬肚內層的薄膜。這麼一來,整個豬胃就乾乾淨淨了。

再不然,用最原始的辦法,洗後又洗,再洗之,只要勤力就是。老潮州人還會做水灌豬肚,讓其肌肉纖維膨脹,大量的水灌至整個豬肚很厚,中間部分近於透明。此物拿來滾湯,才最爽脆,可惜此技已經失傳。

老一代的廣東人真會吃,先用四隻老母雞熬了湯,加白果,再把豬肚放進去煮,不會吃豬肚的洋人,要是嚐了此味,也即上癮。及第粥少不了豬肚。豬肚燒賣,和豬膶燒賣同級,是懷舊點心。將整隻雞塞進豬肚之中,熬個數小時,是東莞菜之一。

潮州人也很會做豬肚,代表性有他們的豬肚湯。抓了一大把原粒的胡椒放進肚內,用鹹酸菜和豬骨整個熬出來,上桌時才把豬肚剪開,切片,不但美味,還有暖胃的作用。

豬雜湯中除了豬膶、豬腰、豬紅等配料之外,最主要的還是豬肚,用上述的灌水方式炮製,上桌前加珍珠花菜,用豬油爆香的乾葱和蒜泥,是人間美味。

選購豬肚時,最重要是看胃壁夠不夠厚,薄了便枯燥無味。有些人只選最厚那個部分片成薄片,稱為豬肚尖,最豪華不過了。

好萊塢電影

2019/11/19

一說到好萊塢電影,即刻有拍戲不擇手段,只要賺錢就是的印象。的確如此,好萊塢控制在一群猶太人手中,叫他們做虧本生意,不如把他們殺了。

但是,好萊塢也愛才,有天賦的工作人員都被他們吸收,不分國籍,也不分人種。自古以來,那些傑出的歐洲導演都給好萊塢買了過去,好萊塢不放過任何人才,包括中國台山人攝影師黃宗霑James Wong Howe。

甚麼題材能夠賣錢,就拍甚麼戲,愛情片看膩了,就拍動作電影。甚麼,當今人只愛看漫畫?當然起用漫畫題材來拍,包括了所謂的超級英雄,賺個滿盤滿缽,但是卡通式的表現方法看厭了,製片家們即刻轉型,因為他們知道觀眾在進步,他們也非得跟隨觀眾進步不可。

最明顯的是《蝙蝠俠》,弄個有思想的導演Christopher Nolan來拍,把陰陰暗暗的人性注入,即刻又創出一條新路來,製片家們有先見之明,也有膽識作試驗性的投資,好萊塢才能生存。

舉個例子,最近有兩部電影,一是《Terminator: Dark Fate》,一是《Joker》。前者作出保險的計算,已經有五部成功的票房紀錄,又有最初的大導演James Cameron肯出來支持,知道在特技方面一定沒有問題,加上原有的演員Arnold Schwarzenegger和Linda Hamilton,以為一定有把握,但得來的一場災難性的票房慘敗:用一億八千九百萬美元來拍,只收到一億三千五百萬的收入,扣除發行費,一共要虧本一億三千萬美元。

原因是甚麼?製作班底和演員一樣,都垂垂老矣。在那麼多的特技鏡頭的疲勞轟炸之下,觀眾更已經看得生厭的打打殺殺,就算有3D,加上立體音響,也看得打瞌睡了。

反觀另外一部的《小丑》,只用五千五百萬美元來拍,票房紀錄超過九億美元,打破限制級電影的史上票房紀錄。

這又為甚麼?答案是新的嘗試,新的角度,新的演繹方式,加上深奧的演技,是二○一九年度最好看的電影。

在未走進戲院之前,我聽到許多觀眾的反應,說這一部非常陰暗的電影,看了令人不快之極,得作心理準備才好走進戲院,但看了就知道它根本不陰暗,像是當今社會的寫實片,也許是我們這些觀眾的心理,已經和電影一樣陰陰森森了。

故事背景都市葛咸城就是紐約,所有人都近於瘋狂。不是那麼瘋狂的現實,人民又怎麼會去選出那麼瘋狂的一個人來當總統呢?

小丑這個人物雖是《蝙蝠俠》中的一個喜劇性的配角,但他是一個活生生的現代悲劇主角,劇本很仔細地寫出他怎麼被迫變成瘋子的細節,在貧富懸殊的環境下,母親變態式的欺凌,一直被騙為是父親的人拋棄,受大眾電視節目主持人的利用和嘲笑,本來是準備自殺的,結果被迫得一槍打死對方。

編劇高在說故事時,也把現實和幻想交叉敍述,向鄰居女子示愛,也用如真如幻的手法說出,令觀眾也和主角一樣陷入瘋狂的狀態。

漫畫和電影中,從來沒有交代小丑為甚麼會變成一個幫派之主,這部戲裏仔細地介紹小丑的行徑已漸得到瘋狂群眾的認可,當他是英雄般地追隨着他了,那些面具,是第二個《V煞》,代表了人民的不滿和反抗。在現實生活中,人民遭受到的權力鎮壓,比小丑感到的嚴重得多。

而小丑本身是善良的,他不會無緣無故地殺人,他放過了那個比他弱小的侏儒,他只是一個你我,錯不在他,這才是這部電影的主題,這也是為甚麼可以得到那麼多觀眾的認同,買票走進戲院。

最初,好萊塢怎麼才有那麼大的勇氣來拍這麼一部在普遍觀眾眼中的「小眾」電影?

用俗氣的分析,這是非常便宜的投資!當所有由漫畫改編的電影,像《Suicide Squad》,也得用上一億七千五百萬美元來拍時,《小丑》的五千五百萬,虧本也虧不了那裏去。何況主角Joaquin Phoenix有一班死忠的觀眾,他在《Gladiator》2000中演瘋狂的皇帝,已讓人留下深刻的印象,後來的《Her》2003和《Walk the Line》2005更奠定他的演技派地位,為了《小丑》,他減掉了二十五公斤體重來準備這個角色。

好萊塢的另一個缺點,是用包裝來保護投資,一切要發大來做。拍這部戲時導演也一直受魔鬼的引誘,本來要讓Martin Scorsese來當監製,這一來可以拉到他的好拍檔Leonardo DiCaprio做主角。

好在有導演Todd Phillips的堅持,認為主角非Joaquin Phoenix不作他選。他的誠意又感動了Robert De Niro來當配角,才讓這部片子去開拍。

好萊塢是群魔所聚,也是人才的發源地,美國人當成一種重要的工業來做,是沒有一個國家能夠代替的。當今許多好萊塢電影都有中國人投資的影子,只限於《Terminator: Dark Fate》之類的結局,大家都知道沒有一條成功的方程式,但大家還是把頭埋下去,沒有救藥。

牛肚

2019/11/05

牛胃由四個胃室組成,即瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。聽學名,有點恐怖。廣東人最會起名了,把第二個叫成金錢肚,因為胃壁有蜂窩形的構造,連外國人也是會叫為Honeycomb Tripe。

第一個胃最大,形狀有如地毯,也像草地,改稱為草肚。第四個很小,像大腸,一般人都叫不出名字來,賣牛肉的稱之為牛傘托。第三個,也最受食客歡迎,就是牛百頁,四川人所謂的毛肚!

牛百頁有一層衣,像厚皮書的封面,夾着的多瓣薄片,像書頁,故名之。顏色是黑的,但上了菜市場就漂白了,挑選起來有講究,要又軟又實,不能爛,手感有彈性,聞之無味,方可購之。

灼百頁時間也要控制得極恰當,否則一過火了就發硬,咀嚼不動,暴殄天物。所以韓國人乾脆生吃,洗得很乾淨之後揉上海鹽,淋點麻油,就那麼上桌,試過感覺爽脆無比,口感極佳。韓國人生吃了那麼多年沒有問題,我們吃了也不會出毛病。這一道菜連日本人也吃得上癮,稱之為Senm Aei,是漢字「千枚」的音讀。日人把薄的東西都以「枚」稱之,和叫為百頁異曲同工。

中國人吃百頁,最普遍的當然是火鍋。四川的毛肚火鍋由此而來。上海人也愛吃百頁,古老的做法是將百頁一張張撕下來,棄其底部,用京葱在豬油爆香,百頁灼了一灼,淋上葱油,美味無比。老饕們都不喜歡漂白過的百頁,吃原來黑色的最佳。切成絲,煮炒、涼拌皆宜。

金錢肚和草肚,廣東人在炮製牛雜時不可缺少,牛傘托較少人吃。潮州的滷水檔中,也有大量的金錢肚。外國人也吃,美國南方的黑人最愛牛肚了。意大利人會做菜,用番茄和牛奶將牛肚熬至軟熟,一大鍋一大鍋在街邊賣,翡冷翠的名勝旁邊,時常看到小販賣牛雜。付點小錢,當一頓飯,是背包旅行者的最高享受。

木耳

2019/11/04

菇類多數會發出芬芳,但是黑色的或白色的木耳,一點香味也沒有,人們吃它,全因口感,那種爽脆,很難在菇菜和肉類中找到。

白木耳又叫銀耳。樣子像個繡球,煞是漂亮,通常是曬乾了賣,因為極有營養價值,所以可在藥材舖中找到。如果要陳述它的好處,可是錄之不盡,甚麼潤肺生津、滋陰補陽、健腎強精等等皆是,不得忽略的是它含有大量的膠質,對皮膚有滋潤的作用,令其恢復彈性,減輕皺紋,是天下女人的恩物。

有錢的人當然可以去吃燕窩,但用科學去化驗,白木耳的營養成份並不比燕窩差到哪裏去,價錢倒有天淵之別。用白木耳來煲湯是一流的,弄幾塊排骨,加點蜜棗,就能煲出一鍋很濃很稠的湯來,但是要講究火候,否則會把白木耳煲得全部溶掉。它也是齋菜中一種很重要的食材,煎炒蒸燉皆可,因為個性不強,和任何的蔬菜或豆類都配合得極佳。

凡是模仿燕窩的菜餚,銀耳都能派上用場,洛陽有種流水宴席,其中一道菜是把蘿蔔切成細得不能再細的絲,再以高湯燉出來,的確有點像燕窩,但是如果把銀耳也剁成碎片混進去,那麼口感更是像得十足。做成甜品時可用枸杞、雞蛋一起燉。將銀耳切得極碎,摻在魚膠粉中結成凍,也是夏日的恩物。

和白木耳一比,黑木耳的身價即刻降低,都要怪它的外表黑漆漆,但營養價值是一樣的。一個叫銀耳,黑木耳連鐵字都用不上,但也有個美名,稱之為雲耳,來自烏雲滿天吧?黑木耳吃起來和白木耳的口感不同,有很雄厚的滑潤黏液,它能將留在人體的雜物黐住排去,所以我們不必花那麼多錢去買排毒藥了,多吃便宜的黑木耳就是。

黑木耳是做上海烤麩的一種主要食材,有了它便像吃到肉,故有「素中之葷」之譽。日本關西人的拉麵,也把黑木耳切成絲鋪在麵上,較昆布好吃。我們做起甜品,一半白木耳一半黑木耳,用冰糖燉之,美麗又美味。

生薑

2019/11/03

飯不香,食生薑。食欲不振無味時,生薑是最好的食材。原產地應該是中國,傳到歐美時多為藥用,洋人最多混入麵包中,或者製成餅乾,入饌的例子少,近年受亞洲烹調影響,也學會用薑汁去肉腥了。

到了夏天,菜市場中就能看到肥肥胖胖的子薑,外表白中透紅,像嬰兒的皮膚,美不勝收,可愛得能當插花的材料。把子薑切片了,就能和肉或魚來炒,尤其是有新鮮的吊斗魷魚面市時,在鑊中兜幾下就上桌,是一道不可抗拒的佳餚。

日本人把子薑切片,用醋醃製,來轉換口味,吃完一種魚生,再改吃貝類時,間中一定來片生薑清潔口腔,才能欣賞不同海鮮的原味。生薑叫為Shyoga,壽司店中的術語則稱Gari。

另一句諺語叫薑還是老的辣,可見老薑的厲害,它具有和胃止嘔、殺菌解毒、消腫活血的作用。醫生開方,有五成是用老薑的。又因為它能刺激皮膚的血液循環,搗碎了大量老薑放進浴缸中泡澡,比甚麼美容美肌的藥物更有效,也較貴價的防皺化妝品便宜得多。

婦女坐月的恩物,就是豬腳甜醋生薑了,但這道菜只有廣東人才會欣賞。廣東人還會做薑汁撞奶,在順德最出名了,不知道是哪一個人發明的,擠了薑汁,把熱牛奶倒進去,就能凝固成布甸一樣的甜品,但是切記要用水牛奶才行。

吃大閘蟹時也永遠有薑茶陪伴。加黑砂糖調味,做得好的薑茶,喝起來比甚麼飲品皆佳。薑屬於「熱」,凡是一切中國人認為「寒」的食品,都能以薑來中和。

薑的親戚叫為黃薑,是熱帶人民不可欠少的調味品。黃薑原流行於印度、印尼及馬來西亞。除了能染色,味道也與一般的薑不同,甚獨特。大陸解放時,第一種銷到海外的產品就是糖薑,放在一個精緻的瓷瓶中,吃完糖薑還留下瓷瓶當裝飾品。

炒飯也用薑,能暖胃,一般人不會炒,以為是把薑剁碎榨汁,用薑汁來炒,是大錯。薑汁炒飯,要用薑渣,才香。

鯰魚

2019/11/02

鯰魚,銀灰色,無鱗,長了六根長長的鬍鬚,洋人稱之為貓魚Catfish。分淡水和海水兩種,前者在珠江三角洲產量最多,在河鮮之中,可與鯪魚匹敵。到了秋天特別肥美,皮帶膠質,下面有一層很厚的脂肪,甘香無比。

一般做法是將鯰魚斬件,一圈圈地先用油、薑、蒜頭爆過,再入鍋中炆出來,鍋底部分黐着鯰魚的皮,有點發焦,更香。

其實,冬至前清蒸也不錯,鋪上上等陳皮絲,撒點鹽即成。尤其是有魚春的蒸起來粒粒分明,細嚼之下香味撲鼻,是味覺的頂點。肚中的魚膘也好吃,爽脆之中帶膠。膽劏破了也不要緊,有點苦,印象更為深刻。

海中的鯰,體積比淡水的大,可達七八斤重一尾,肉味較濃,台灣人叫牠為「臭臊成」,大的也叫「尖頭成」,小的叫「粉成」,皮帶點紅色。臭臊,閩南語中腥的意思,是不會做菜的人給的印象,牠本身吃魚蝦長成,肉質很細嫩,新鮮的話,不應該有臊味才對。就算魚味重,高手總會處理掉。

閩南人和潮州人的吃法,多數和鹹酸菜一齊煮,煎過之後,加水淹過魚,煮至八分熟時再下鹹菜,不然鹹菜會煮得太老。古時漁獲豐富,吃不完就曬成魚乾,從肚子一刀分二,背連着,打開來日曬,再煮來吃,味道沒那麼鮮。高級食客只吃曬乾了的魚膘,還原後味更美。

洋人起初不煮鯰魚,後來在美國南部的黑人開始烹調,才學着吃。他們多數是斬件後餵粉炸香的,再淋上醬汁的。猶太人不會去碰,因為他們不吃無鱗魚。

鯰魚和鰵魚屬同一魚科,鰵魚能長至十尺長,數百公斤重,時常出現於湄公河一帶。在曼谷的一家出名的潮州粥店中,還掛着人類捕捉到的,比人還高大。鰵魚的膘,通常讓潮州人掛在廚房中,煙燻得變黑,年份愈長愈好,可當藥用,專治胃潰瘍,當今已賣得比黃金更貴。

鯰魚魚子,可在泰國菜市場見到,大如胡椒粒,呈粉紅色,因在寮國水域獲得,故有「寮國魚子醬」之稱,最為珍貴。用油煎,美味無比,天下絕品之一。

西瓜

2019/11/01

夏日炎炎,最受人歡迎的水果,莫過於西瓜了,它的水分是九成以上。有一個西字,當然是從西域傳來,原產地應該是非洲中部,尚有野生的。

當今的西瓜既然是人工種植,就變出各類形態來,像籃球般大的最普通,有的是枕頭形的。日本人頑皮,種出四方形西瓜,流行過一陣子。樣子看厭了,價錢又貴,沒甚麼人買,又種出金字塔形的招徠。

最好吃的西瓜,來自北海道,皮全黑,叫Densuke,有普通西瓜的兩倍之大。當今有人嫌黑不雅,已種出黃金色的了。肉有紅的和黃的,有種子和無種子兩類,瓜子曬乾後拿去炒,中國人愛嗑,豐子愷先生有篇文字寫吃瓜子,最為精彩。

除了當水果那麼吃,將西瓜入饌的例子並不多,吃到不甜的西瓜,別丟掉,拿來煲湯好!切為大塊,和排骨一起煲出來的湯甚鮮,西瓜的糖分恰到好處,所以不必下味精。煲得過火也不爛,只要注意水分不煲乾就是。

我們做菜,有時也可以拿顏色來分。做一道全黃的,那就是以雞蛋和南瓜為主,黑色系統的用髮菜、冬菇等。紅色的,把西瓜切成薄片,和番茄、蝦仁一塊炒,孩子們看得有趣,就肯吃了。

未成熟橘子般小的西瓜,可以拿來鹽漬,經發酵,帶酸,是送粥的好食材,茹素者不妨醃漬來起變化。把西瓜挖空,剝下些肉,學習冬瓜盅的做法,把各類海鮮放進去燉,也是一種不同的湯。

當成甜品倒是千變萬化,西瓜皮夠硬,可以雕刻出種種美麗的花紋,泰國人最拿手了,簡直是藝術品,吃完不捨得丟掉。整塊西瓜就那麼咬來吃,嘴邊都沾滿汁液,所以有人發明了一個小器具,像挖雪糕的一樣,炮製出一粒粒圓形的迷你西瓜,容易入口。

有些大廚嘗試把西瓜皮炆了做菜,但效果不佳,它始終無味,也不像柚子皮那麼有口感,雖說窮地方人甚麼都吃,但西瓜皮要煮得很久才爛,柴火的花費更多。沒辦法,只有用來當飼料餵豬了。