Archive for 2019 年 04 月

都爹利會館

2019/04/30

普通食肆的東西不敢漲價,但高級餐廳沒有這種現象,往貴租的地點開,香港總有一群吃得起,報公賬的客人也多。

中環的「都爹利會館」是最近的熱門地點。誰有這種膽 識?也不是貿貿然的,三位老闆都很年輕,但對餐飲業富有經驗,計數計得很準,只許成功不許失敗。

首先,他們包下了兩層樓,裝修簡單中顯氣派,藝術品林立,貫穿中西。樓上是喝酒的地方,由法籍調酒師 ALEXANDRE CHATTE主理。從這個姓氏,可聯想到上環那家法國美食舖吧,那是他父親開的,此君對洋酒的認識甚廣,我們要求他推薦單麥威士忌,也居然能找出三種稀有又好喝的。

年紀輕輕,人長得又英俊,能吸引不少商界的女精英,讓她們帶來的客戶滿意地喝杯酒,中午也有點心拿到樓上來吃。

樓下是中餐廳,大廚蕭顯志是從唐閣挖來的,得到米芝蓮二星的功臣。年紀也不大,相貌也好,當今的中餐、應該有請得出來見客人的師傅。

蕭顯志問我要吃甚麼,我以一貫的答案,你拿甚麼出來我就吃甚麼,不過不要鮑參肚翅。他說知道怎麼做了。

如果你看餐牌的話,就會發現價錢不是怎麼貴、多數一百多到三百多元,但那是一客價錢,四五個人去吃的話就是千多元了,四個人吃,當晚埋單五千多元,酒還是老闆請的。

食物都很有水準,大廚的菜沒有讓人失望、外國人一定大 為讚嘆,來這裏的也以他們居多。中國老饕也會滿意、用的食材都是本地的三刀、印尼的野生洞燕、日本的吉品鮑等等、我則對炒麵炒河粉較有興趣。鹹魚肉餅不是蒸的、是煎的、非常好吃。飯後蕭顯志走出來問我意見,我說和你老闆談過,他是一個完全接受新菜式的人,你的基礎已經打得很穩了、不妨玩去吧,放手玩去吧。

他聽後點點頭,我想他會的。

地址:中環都爹利街1號3樓

電話:2525 9191

OLD TOWN

2019/04/29

聽店名,好像是怡保的咖啡粉公司來香港開的,其實不是,九龍尖東有家老字號的拉麵舖,日籍老闆娘的兒子在新加坡留學,回香港後在九龍經營一家新加坡餐廳,生意滔滔,當今又來港島這邊打世界。

OLD TOWN開在中環威靈頓街的THE LOOP,裏面有好幾家食肆,做的都是中區客,中午生意一定沒有問題,因為白領多,但是到了晚上就見輸贏,只有有特色的才能拉到蘭桂坊的食客,OLD TOWN沒有問題。

第一,它的喇沙,可以說是全香港最正宗的了,喇沙葉由新加坡進口,鰤蚶由星馬泰三地輸入,所用的鮮蝦也沒冷凍到透明的程度,最難得的是依足傳統,椰漿在蝦湯滾後才下,不像其他地方盡是椰油味。單單為了這碗喇沙,就值得光臨。

午餐和晚餐的價錢不同,前者的喇沙套餐,加了飯,還送薏米水一杯,賣七十八,當然還有十個巴仙的服務費。

晚餐單單是那碗淨喇沙就要八十,白飯十八塊,意米水一杯,要二十八,但做得很正宗。

今天難得地與一班朋友去,可以把重要的菜都試一下,招牌的海南雞不過不失,我最不明白的是配套送的那碗湯,在別處一做,總是加這加那。新加坡的很簡單,用煲過雞的湯來煮椰菜,最後放些油蔥和天津冬菜就行,簡單亦美味。

巴東牛肉用的是牛腱,頗肯花本,肉骨茶也做得可以。至於沙爹,我就有點意見了,沙爹醬下了咖喱粉,其實是多此一畢的,根本不必,要用也用星馬的,不能用印度產品,一加了,就成了印度菜了。

特色福建炒麵最不像樣,可能是二廚三廚的作品,根本不知道福建炒麵是何物,亂來一通,不堪入口。

最先叫的胡椒炒蟹最後才上桌,一看就知道是炸出來後再兜一兜就上桌,我把原來的炒法告訴總經理聽,他馬上要大廚做,我們等下去開工,說下次再去試了。

地址:中環威靈頓街33號THE LOOP 11樓

電話:2522 2009

周月

2019/04/28

時常去日本,難以引誘我在香港吃他們的料理,拉麵更莫談了。

忽然有友人叫我去試,本不想去,聽到了是「沾麵」(TSUKEMEN),就得走一走。我愛麵,尤其是乾撈的,認為這才能吃出麵條真正的味道,要靠湯底的日式拉麵,沒甚麼吃頭,但是沾麵不同。

所謂沾麵,是根據和風麵演變出來,日人吃蕎麥麵,淥熟後放進一竹籮,夾起來沾醬油湯吃進口。和風麵可以如此炮製,拉麵為甚麼不行?從此沾麵就那麼流行起來。

在歌賦街開的「周月」,就是那麼一家沾麵專門店,一切和日本的本店一模一樣,一點一滴,都由日本進口,連師傅高島吉浩也照樣從本店派來,做到原汁原味,真不簡單。

一進門,就看見一台製麵機,和本店同式的機器廠造出來。麵粉一包包,都是日本產,絕對不碰澳洲加拿大美國的。

用的醬油,是愛媛縣的梶田商店釀的大洲醬油,一點化學品也不加,當然也沒有味精。

味道從何來?大量北海道產「真折昆布」熬出,加上純正的醬油而已。

看餐牌,選擇也不多,這才能精,甚麼都有的,別去碰, 都不是日本料理的精神。

先來招牌的沾麵TSUKEMEN,說沒選擇,也不是,可選麵條的份量,分一百克、二百克和三百克,價錢是同樣的八十五元。

麵條較一般的拉麵粗,形如烏冬,黃色,下了鹼水,有彈性,淥得剛好,不硬也不軟,熱騰騰上桌。日本人的習慣是把麵條沾一半醬油汁,再吃進,我是放進去碗中全部浸透,再夾上來吃。味道其不錯,當然正宗得不能再正宗。

細如雲吞麵的麵條是用來做黑豚叉燒、脆筍、香蔥和帆立貝油麵的。不吃麵,也可來一碗香噴噴的日本米飯。

短短五十年,日本拉麵從最難吃的食物,發展成一種國際性的文化,都是因為他們那種精益求精的理想,不得不令人佩服。

地址:中環歌賦街5號

電話:2850 6009

LIBERTY PRIVATE WORKS

2019/04/27

LIBERTY EXCHANGE是一個飲食集團,在交易廣場等開了多家店,他們有一個私家廚房,專門用來研究新菜式,後來就乾脆把這實驗廚房闢為餐廳,名為LIBERTY PRIVATE WORKS。

走進士丹利街,陸羽茶室對面的大廈二十六樓,便會發現這樓底極高,四面玻璃看到風景的餐廳,U字形的開放廚房,一群年輕人勤勞地製作食物,有人說風格很像L’ATELIER DE JOEL ROBUCHON,其實是不一樣的。

這集團選中了VICKY CHENG來主掌,年紀輕輕,才二十七歲,是個旅居加拿大的港人,有甚麼資格呢?他從小就喜歡廚藝,跟隨了多位名廚之後,在紐約的三星餐廳DANIEL,向BOULUD學習多年,本來想回香港尋根,後來被留下來。

我素來對這些新派的私房菜沒有甚麼信心,但見到大廚非常專業,很用心,試過他的手藝之後,另眼相看。

雖說新派,又是法式的,但整個廚房的氣氛隨意,大廚也可以用他到市場中看到最新鮮的食材配合做他拿手的菜,所以餐牌上只有幾道是固定,其他由他發揮。

當晚菜單有八道菜,份量不多,但一定能吃得飽飽。每道菜還有配酒,收費一千二百八十元,是物有所值的。

餐前小食用鴨肝做底,擺成一格格,加上不同的配料,吃巧不吃飽。接著的吞拿魚、海膽、辣椒和脆米,先吃右邊那粒用分子料理冰凍的葡萄來降低舌溫,海鮮做得出色,最後再吃左邊那粒冰凍的龍眼。

接著有帶子、西班牙火腿和蛋白,又有當天的魚AMADAI、豬肉、牛肉和乳鴿,先將胸肉切下,再撕其中帶筋的那條,大廚仔細把筋挑出,再分成兩小條上桌。最後堅持要你把現烤的甜餅吃完才讓你走。

進食時,聽到助手的一陣陣叫聲,乍聽之下,以為是日語的IRRASHAIMASE,原來是跟足法國廚房傳統,叫「是的, 大廚QUI CHEF。」

很愉快的一個晚上。若吃厭了傳統的西餐,不妨試試餐廳。大約只可坐二十人,須訂位。

地址:中環士丹利街11號26樓

電話:5186 3282

又來首爾

2019/04/26

想吃真正的韓國菜,想瘋了。

有伴最好,上一次本來和一群友人約好去首爾的,後來她們家裏有事,取消了,沒有辦法。只有到尖沙嘴的小韓國大吃一番,但那裏夠癮?

前幾天和幾個老搭檔打了十六張麻將,聽他們說要去日本福岡吃牛舌頭,我建議:「韓國也有呀,不如大家去韓國!」

一聽到韓國,一般人的反應都是:「除了Kimchi和烤肉以外,還有甚麼東西?」

「錯!」我慷慨激昂地:「至今甚麼都有,韓牛的舌頭,不差過日本的,而且,最近的信用卡是有個很便宜的套餐!」

聽到便宜,女性們抗拒不了,但問:「有多便宜?」

「去五天,包一流酒店,一萬二港幣。」

「甚麼飛機?甚麼酒店?」

「乘國泰,早機出發,下午機返港,而且是商務,住韓國最好的新羅酒店。」

眾人屈指一算,即刻成團。我們一共五人,說好吃完東西購物,其他甚麼地方都不去,吃完晚飯,回房間打一兩圈麻將。

第一晚吃的烤牛舌果然不錯,大家都很高興。睡了一夜,翌日早起。酒店是包早餐的,新羅的自助餐食物都很高級,而且選擇多,中西餐甚麼都有,中餐部份還有四位大師傅負責,兩個來自內地,兩個來自馬來西亞,都很正宗,但我選的是「韓定食」。

一個大盤子中裝有一大片烤銀鱈魚,一大堆沙律,好幾片紫菜,一碗小燉蛋、醬魚腸、醬桔梗、醃萵苣、泡菜,和水果。湯有兩種選擇:魚湯或牛肉湯,加一大碗白飯,韓國米不遜日本米,最厲害的是那一小碟辣椒醬,酒店特製的,別的地方買不到,辣椒粉磨得極細,初試一點也不辣,吃出香味後才感覺到辣。

飽飽,眾人到附近的「新世紀」百貨公司,一共有三棟建築,貨物各不同,看你要買甚麼,選對了才好去。

到中飯時間了,這一餐錯不了,是想食已久的醬油螃蟹「大瓦房」,這家店經我推薦後香港客人特別多,近來大陸客也不少。

當然先來一大碟螃蟹,看到那黃澄澄的膏,就抗拒不了,店開了近百年,東西雖然是生醃的,但從來沒有讓客人吃出毛病,而且你吃了會發現,這裏的蟹不死鹹,吃完膏和蟹肉,把白飯放進蟹殼中,撈一撈再吃,是韓國人的吃法,你學會那麼吃,他們會讚賞的。

除了醬油,還可以吃辣醬生醃蟹,更是刺激到極點。其他的有醃魔鬼魚、紅燒牛肉等等地道食物,一定讓你滿意地回。

地址:首爾鍾路區北村路五街六十二號

電話:+822-722-9024

再下來的幾天都吃得好,之前介紹過的,像新羅酒店頂樓的「羅宴」等,就不重複推薦給大家,新找到的有兩家,一間叫「又來屋」,也是舊式的老餐廳,有龜背鍋烤肉,當今都是仿日式的爐子,這類古老烤肉店已難尋。除了烤肉,還叫了牛肉刺身,別怕,沒事的,我已吃了幾十年,味調得極好。

地址:首爾特別市中區昌慶路62-29(舟橋洞)

電話:+822-2265-0151

友人還是懷念牛舌頭,那麼一大早把她們挖出來,去一家專賣牛雜的,叫「里門」,也是老字號,很奇怪地,各地解酒的妙方,都是用內臟,韓國的湯煮得雪白,叫「雪濃湯」,煮了一夜,甚麼調味品不加,桌上有京葱和鹽,依你們喜好放進去,另上一大碟牛舌,地址忘了,問酒店的服務部就能找到。

到韓國還有一種樂趣,那就是去理髮院剃鬍子和按摩,沒有色情成份,女生也可以去,但那種服務,是世界上找不到的,包你被按得全身舒服才走出來,新羅酒店有那麼僅存的一家,這次去,已改成英國式的高級理髮,一點味道也沒有。

問來問去,得不到答案,後來遇到了韓國電影監製吳貞萬,拍過《醜聞》等片,做製作工作的無處不曉,結果問她首爾那裏還有古式理髮店,她回答說首爾已找不到,要到一個叫「提川」的鄉下,今年七八月有個影展,到時可以帶我們去,東西又比首爾好吃得多,聽了,抗拒不了,又得去一趟韓國了。

池記中環店

2019/04/26

「池記」老闆並非出自雲吞麵世家,但經營有方,選址精明,自從在時代廣場對面,以重金租下店舖之後,便一直生意滔滔。至今,他們已有旺角店、九龍灣店、尖沙咀店、銅鑼灣店,最新的,是中環池記。

中環的租金是驚人的,這家干諾道中的,有六千呎,一百八十個座位,為甚麼需要那麼一個面積?道理很簡單,中環客,都是在附近辦公;做的也主要是中午這一輪生意,店不大的話,就趕客了。

至於週末、星期天和晚飯又如何?「池記」有種種應變, 推出火鍋二人小品餐,有蠔仔大地魚豬骨粥湯底、安格斯牛肉、石蚌、膏蟹、脆肉鯇魚、珊瑚蚌配桂花蚌、四寶丸拼盤、皮蛋子薑、凍薏米水、豆漿、酸梅湯、糖水,客人可從中挑選數種,茶芥全免,賣二百九十八,但要加一服務費。

二人火鍋的豐盛餐,則送乳鴿,每客一隻,其他選擇更為豐富,收三百九十八,一定可以吃得飽飽。

最基本的雲吞麵又如何?

「池記」的麵條有自己的供應商,做得甚有水準。湯底依照傳統去煲,雲吞也可口,每碗賣三十一塊,在中環來說,不算是太過高昂。

要知道到了中午,中環食肆多得不得了,大集團經營的當然不少,小成本的茶餐廳也通街都是,除IFC的「正斗」之外,像「池記」那麼較高水準的,還是少有的。

今天中午光顧,見客人叫的已不只是麵類了,多數桌上有「金衣蟹皇粥」一桶,賣六十五,另外有「貴妃雞菜飯」,盛惠五十七,兩人吃,份量足夠。

為增加收入,以單一發票計算,消費額滿一百五十塊的, 即可以有外賣直送的服務,打直線詢問可也。

香港的雲吞麵事業,已發展到百花齊放的程度,家家都出色,是沒有一個城市能夠趕得上的。

地址:中環干諾道中22號華商會所大廈地下

電話:2522 0786

LUPA

2019/04/25

Mario Batali當過美國版的《料理鐵人》,又與荷李活明星一齊拍旅遊飲食節目,名聲大噪,當今他來了香港開分行,叫LUPA。

LUPA是一隻神話中的母狼,塑起銅像來有好幾顆大乳房,下面有小狼啜奶。餐廳面積甚大,有露天部份,牆上一塊牌,記錄傳說的來龍去脈,也供客人在這裏抽抽煙,享受意大利街頭餐廳的氣氛。

室內面積反而不大,和露台加起來,約可坐兩百人左右, 當今是熱門的餐廳,幾乎天天爆滿,很難訂得到位子。

和許多名廚的分店一樣,一般剛開的時候慕名而來的客人總是見一大堆,但名廚也不能整天泡在香港,開張時露一露面,巡視一下,助手的管理要是不嚴格的話,水準高低不平,很快地也會被客人遺忘。生意一不好,就節省開支,食材不再由外國運來,慢慢地,也只有走上結業那條路。

到了LUPA試過後,我知道這家人一定可以做下去,不必擔心。老闆很聰明,菜式不多,中午至晚餐都是那幾樣菜就不太靠大廚了,所用魷魚,註明是用本地的,只靠手藝和調味取勝。

當天我們三個人,叫了一大堆菜分享,要了牛舌、豬頸肉和火腿當前菜,來客牛尾意粉,牛尾燜得爛熟,非常入味,不會失敗。豬肩肉的主菜亦然,羊肉也是那麼處理,剛入口時以為是用碎肉做的,後來看到肉塊有繩子綁過的痕跡,才知整片炮製。來來去去那幾道菜,就不容易走味。

甜品再來三種雪糕,意大利冰淇淋總不會讓人失望,但檸檬、熱情果和山竹味的凍得過久,已不像開心果那麼滑溜了。芝士來片羊牛混合,另外有托斯卡的六個月羊芝士,味較濃。

酒水方面,本來應該喝紅白餐酒,但天氣熱,我喜歡喝有氣冰凍的Moscato D’Asti,從開餐喝到尾,此酒牌子甚多,其中以雀仔牌的Bricco Quaglia最佳,三人喝了兩瓶。每瓶兩百多,合理。

埋單,平均消費每人四百塊左右,我是第一次去,問晚餐是否較貴,友人為常客,說和中午餐的菜式都是差不多,價錢亦相若。

地址:中環皇后大道中31號陸海通大廈3/F

電話:2796 6500

小貼士:蔡瀾的上環足跡

2019/04/24

1、曾記粿品

地址:上環皇后街1號皇后街熟食市場8號檔

電話:2540 6854

「曾記粿品」的出品,已成為香港僅存的典型潮州粿食之一。曾記堅持粿皮一定要新鮮,現搓現賣,以保持原來的韌滑,每隔十幾分鐘就蒸一盤出來賣。

2、成隆行

地址:上環永樂街120號

電話:2543 8735

每到蟹季當造, 這裏賣的大閘蟹都很有信用。

另外他們有玻璃罐裝的「禿黃油」和「蟹粉」賣,買回來做意粉,連意大利老饕吃了也得俯首稱臣。

3、李煥記

地址:上環永樂街118號

電話:9529 7199

賣皮蛋的專門店。半世紀以來精選自家農場的鴨蛋,醃製成「溏心皮蛋」,把殼剝開,就可看到表面呈松花狀的結晶體,為老饕們所欣賞。

4、中國龍

地址:上環皇后大道中283號聯威商業中心地下A舖

電話:3158 0203

專賣中國各省食材的店,很有人情味,現炒的栗子,現烤的番薯,還有各種罕有的食材,連枴杖也賣,用花椒木做,除了助行之外,握著有藥療功效。

5、陳意齋

地址:中環皇后大道中176號地舖

電話:2543 8414

一家正宗老字號,當中的懷舊美食,種類繁多,以燕窩糕、薏米餅和蝦子扎蹄聞名,皆精緻特別,讓你吃出「時光倒流70年」的感覺。

SUSHI YOSHITAKE

2019/04/23

「介紹我一家最好的日本餐廳,在香港。」外國友人這麼問我。

從前,我一向抓抓腦袋,回答不出,最後嚅嚅地:「還是去日本吃吧。」

近來,真的有改變了,不去日本,也能吃到好的,像「佐瀨」、「田舍家」、「龍吟」等等,他們用的材料已比一般本土的店舖新鮮,日本通常一星期進貨二至三次,香港高級的每週六回,除了禮拜天市場不開。

和日本同樣等級的餐廳,已不是在香港開「分店」,而是把本店「移植」過來,從裝修、師傅到食材,都和日本的一模一樣,這才算吃得過。

另外一家沒有漢字招牌,叫「SUSHI YOSHITAKE」,原名寫起來是「吉武」。他們的總店一直是米芝蓮三星,香港的一間已有兩星。老闆兼大廚的吉武正博在東京和香港兩邊跑。

整個餐廳只有八個座位,中午還不做生意,晚餐分兩輪: 六點鍾和八點半,意思是說每天最多只為十六位客人服務。

貴,是一定的了。日本人做生意有一定的良心,總會給你物有所值的東西吃,假日本店,才斬人。

貴到甚麼程度?有些壽司店,價錢全看大廚的心情,他要收貴就貴,收便宜就便宜,沒有價錢表,帶不足現金的話,真的會心驚肉跳,這家店沒這種情形,他們擺明車馬:最貴的叫「鳳」,四千五,中間的叫「雅」,三千五;最便宜的是「凜」,盛惠兩千五百港幣;另加十巴仙服務費。

貴不是一個問題,最主要的是好吃嗎?我試過,保證食物一流,手藝也一流,每天從東京運來的海鮮,不會用過日,吃了也絕對安心。

用信用卡訂位,訂了不去,要收錢。一早取消收五百,四十八小時之內取消,收一千二百五,不懂的客人呱呱叫,但我們是明白的,一取消店就要虧本。

洋酒更是超值,用入貨時的價錢賣,比外面的合理,那天喝的一瓶清酒,又有米味,又便宜得發笑。

香港人吃東西,不怕你貴,只怕你做得不好。

地址:上環蘇杭街29號尚園

電話:2643 6800

NOODLEMI

2019/04/22

在文咸東街開了一間小小的麵店,叫NOODLEMI。

原來主要賣的是越南湯河,當然有雞肉、牛肉、扎肉、素菜之選擇。排隊時,前面有位女的向我笑笑,我問她好不好吃,她說這星期內已來了三次。

食物好,還是為了這家店的店主?他是一位越法混血兒吧?長得相當高大英俊。菜式不多,我幾乎全試了,才有資格評論。

店主前來,問說:「味道怎樣?」

「不錯,可惜的是湯,沒有驚喜。你除了牛骨之外,還有沒有下雞骨?」

「下了,下了,也有些客人嫌淡,是我們不加味精的緣故吧?」他解釋。

「也不一定是味精。有些湯令客人一喝難忘的,並不是味精造成。」

他抓抓頭皮:「那應該怎麼做?」

「應該去試,所有的都試過了,就會創造出與眾不同的。」

「胡志明市的那幾家著名的我也去過,的確不錯,巴黎的我當然試遍。」

「墨爾本的勇記呢?」我問。

「沒有呀。」

「吃了,再回來改進吧。」

「我一定會去。」年輕人點頭。

他原本是做投資的,來了香港之後,見友人開了些越南館子,引起興趣,店雖小,但生意滔滔。

「有得賺嗎?扣除租金?」我問。

「勉強。」

從其他食物,可看得出他很用心,除了牛河之外,還有各種撈檬粉,其中的螃蟹和蝦以及番茄的湯檬粉也相當好吃。

不來春卷怎行?要了一客,覺得普普通通,有改進之處。 春卷,炸法差不了多少,在餡上可動腦筋,只要餡和其他人做的不同,就有話題了。

甜品的PANNA COTTA做得也好。

地址:上環文咸東街2號

電話:2253 1113

WAGYU KAISEKI DEN

2019/04/21

WAGYU KAISEKI DEN沒有中文名字,寫漢字的話,是「和牛懷石店」。

該店附帶在一家精品酒店中,一共有兩層,樓下基本上是擺放酒和接待處,不做生意,要吃東西只有上樓。

一格格的玻璃冷藏櫃,像給客人貯酒或藏雪茄,但這裏放的,是牛肉,日本牛肉,一大塊一大塊的。

樓上的座位也不多,基本上,它像一家私人會所,多過像一間餐廳,是為一班有錢的老饕而設的。你喜歡吃哪一個地區的和牛,可以叫店裏替你大量購入,放在櫃中,等你和朋友一齊前來品嘗。

在適當的濕度和溫度下,牛肉可以冷藏很長的時間,尤其是美國人,相信牛肉可以「年齡化」,俗稱老化。放久了水份流失,肉本身產生一種酵素,令肉質更柔軟更香,但這只限於喜歡吃硬牛,認為有咬頭和口感的人而言,至於日本牛肉,還是吃新鮮的好,未免有多此一舉的感覺。對於派頭來講,是有的,自己的私藏嘛,誰有這種身份。廚房是開放式的,做懷石料理少有。懷石師傅多是躲在裏面,做好了才拿出來給你吃,沒多少家當著客人面前做,只有高手才肯幹。這裏主掌的是一位溫文爾雅的日本人,有個女人姓氏,叫五月女,他的懷石料理手藝一流,來到香港,客人愛吃高價的牛、只有迎合顧客要求了。

今晚的菜式有鮑魚、海膽、海帶芽和牛肉薄燒、北海道昆布、各種魚的刺身、松露菌牛肉、瑤柱刺身等等,主菜為和牛燒烤,最後有海膽飯和甜品,份量十足。

熟客可以帶自己買的牛肉。和牛的等級,依我個人口味是:一、三田;二、近江;三、松阪;香港最先開放的米澤、佐賀、但馬等都是次等,澳洲和牛,更是粗糙。

此店價錢並不貴,物有所值,所有真正高級的日本料理店,皆合理,是那些假日本料理,才亂開價錢。

地址:荷李活道263號

電話:2851 2820

小貼士:蔡瀾的尖沙咀足跡

2019/04/20

1、洲際酒店SPA

地址:尖沙咀梳士巴利道18號3樓

電話:2721 2322

目前香港開的男性用SPA也不少了,但是環境和裝修最好之一,應該是「洲際酒店」內的,一大早或辦公時間內去最適宜。

2、大班足浴

地址:尖沙咀彌敦道83號華源大廈地下

電話:2301 1990

香港的「大班」,只限於按摩和沐足服務,裏面裝修高雅,走高級路線,對繁忙的城市人是個很好的休閒地方。

3、HMV

地址:尖沙咀彌敦道國際廣場UG

電話:2302 0122

店內各種商品林立,CD種類繁多,甚至有幾個專櫃,收集全世界冷門的藝術電影,非常難得。

大業鄭

2019/04/19

很多讀書人的夢想,就是開一家書局,香港的貴租,令到書店一間間倒閉,開書店實在不易,開一家專賣藝術書籍,那就更難了。

我們向馮康侯老師學書法時,常光顧的一家叫「大業」,開業至今已有四十多年,老闆叫張應流,我們都叫他為「大業張」。

店開在史丹利街,離開「陸羽茶室」幾步路,飲完茶就上去找書,甚麼都有,凡是關於藝術的:繪畫、書法、篆刻、陶瓷、銅器、玉器、傢俱、賞石、漆器、茶等等等等,只要你想得到,就在「大業」裏找到,全盛時期,還開到香港博物館中等地好幾家呢。

喜歡書法的人,一定得讀帖,普通書店中賣的是粗糙的印刷物,翻印又翻印,字跡已模糊,只能看出形狀,一深入研究就不滿足,原作藏於博物館,豈能天天欣賞?後來發現「大業」也進口二玄社的版本,大喜,價雖高,看到心愛的必買。

二玄社出的也是印刷品,但用最新大型攝影機複製,印刷出來與真品一模一樣,這一來,我們能看到書法家的用筆,從那裏開始,那裏收尾,那裏重叠,一筆一劃,看得清清楚楚,又能每日摸挲,大叫過癮。

大業張每天在陸羽茶室三樓六十五號枱飲茶,遇到左丁山,從他那裏傳出年事已高,有意易手的消息,聽了不禁唏噓,那麼冷門的藝術書籍,還有人買嗎?還有人肯傳承嗎?一連串問題,知道前程暗淡的,有如聽到老朋友從醫院進進出出。

忽然一片光明,原來「大業」出現的白馬王子,是當今寫人物訪問的第一把交椅的才女鄭天儀。

記得蘇美璐來香港開畫展時,公關公司邀請眾多記者採訪,而寫得最好的一篇,就只出自她的手筆,各位比較一下就知我沒說錯。如果有興趣,可以上她的臉書@tinnycheng查看就知道,眾多人物在她的筆下栩栩若生,實在寫得好。

說起緣份,的確是有的,天儀從小愛藝術,這方面的書籍一看即沉迷,時常到香港博物館的「大業」徘徊,難得的藝術書必用玻璃紙封住,天儀一本本去拆來看,常給大業張斥罵,幾乎要把她趕走。

後來熟了,反而成為老師小友,大業張有事她也來幫忙,有如書店的經理。

當左丁山的專欄刊出後,天儀才知道老先生有出讓之意,茶聚中問價錢,大業張出的當然不是天儀可以做到的,因為除了書局中擺的,貨倉更有數不盡的存貨,一下全部轉讓,數目不少。

當晚回家後天儀與先生馬召其商量,他是一位篆刻家,特色在於任何材料都刻,玻璃杯的杯底、玉石、象牙、銅鐵等等,都能入印。從前篆刻界也有一位老先生叫唐積聖,任職報館,是一位刻玉和象牙的高手,也是甚麼材料都刻,黑手黨找不到字粒時,就把鉛粒交到給他,他大「刀」一揮,字粒就刻出來,和鑄的字一模一樣,唐先生逝世後,剩下的專才也只有馬召其了。

先生聽完,當然贊成。天儀也不必在財務上麻煩到他,找到一位志同道合的朋友,各出一半,就那麼一二三地把「大業」買了下來。

成交之後,大業張還問天儀你為甚麼不還價的?天儀只知不能向藝術家討價還價,大業張是國學大師陳湛銓的高足,又整天在藝術界中浸淫,當然也是個藝術家了,但沒有把可以還價的事告訴她。

「接下來怎麼辦?」我問天儀。

「走一步學一步。」她淡然地說:「開書店的夢想已經達到,而且是那麼特別的一家。缺點是從前天下四處去,寫寫人物,寫寫風景,逍遙自在的日子,已是不可多得了。」

那天也在她店裏喝茶的大業張說:「從日本進貨呀,到神保町藝術古籍店走走,也是一半旅遊,一半做生意呀。」

大業張非常熱心地從口袋中拿出一本小冊子,裏面把他交往過的聯絡仔細又工整地記錄,全部告訴了天儀,等他離開後,我問天儀一些私人事。

「你先生是寧波人,怎麼結上緣的?」

「當年他長居廣州,有一次來港,朋友介紹,對他的印象並不深,後來也在集會上見多了幾次,有一回我到北京做採訪,忽然病了,那時和他在社交網絡上有來往,他聽到了說要從廣州來看我,問我住那裏,我半開玩笑說沒有固定地址,你可以來天安門廣場相見,後來我人精神了,到了廣場,看見他已經在那裏站了一天,就……」

真像亦舒小說中的情節。

當今要找天儀可以到店裏走走,如果你也是大業迷,從前在那裏買的書,現在不想看了,可以拿來賣回給他們。

很容易認出是她,手指上戴着用白玉刻着名字的大戒指,出自先生手筆的,就是她了。今後,書店的老闆將由大業張改為大業鄭了。

大業地址:香港中環士丹利街三十四號金禾大廈三樓

電話:25245963

ZURRIOLA

2019/04/19

一向相信吃甚麼地方的菜,就要配甚麼地方的酒,而代表西班牙的,當然是SANGRIA了。

基本的做法是紅酒一瓶,加蘋果、柑、檸檬各四分之一切片加入,拌白糖,加一種叫GASOSA的汽酒、白蘭地、威士忌,和冰塊拌勻後要等五至十分鐘,等水果入味再喝。

但是各師各法,有些人還喜歡加肉桂粉和淋酒,愛喝強烈的還加添大量的伏特加,毯酒則味太重,是禁忌。

有的人以為一定是紅酒,還不知道有白酒版本呢。所以, ZURRIOLA乾脆給你六十種選擇。

先從麵包吃起,他們依足加特蘭人的吃法,把麵包烤過之後,給你一顆大蒜和番茄,讓你大力擦上,磨出你自己喜歡的味道來。

吃過了開在東京的ZURRIOLA,他們在那裏得到米芝蓮一星,但只有TASTING MENU,來到九龍THE ONE的這一家,還是單獨點菜好了,先吃西班牙黑毛乳豬,烤得非常出色,連倪匡兄這個只愛吃魚不吃肉的人,也大讚好吃,黎智英嘗遍法國名餐廳,也說不錯。

風乾四十八個月的伊比亞火腿,加上特製的番茄多士,是餐前小吃的一口份量,上面鋪火腿,下面看起來像個小圓球, 咬入口中,番茄湯湧出,很是特別。

鴨肝配著用陳醋做的果凍,另外有個紅蘿蔔做的糕點,正配著一長條煮熟的紅蘿蔔條,蠻是有趣。

甘鯛的做法向日本人取經,連魚鱗上桌,魚鱗煎得爽脆, 比魚肉更好吃。

主廚PEDRO SAMPER從東京的ZURRIOLA派過來,出身於西班牙北部美食之都SAN SEBASTIAN,也在當地名餐廳做過,來頭不小。

下次去,才吃他們的TASTING MENU,八道菜賣八百八十港幣,當今來說已算便宜,加上漂亮的維港夜景,是值得的。

地址:沙咀彌敦道100號THE ONE 18樓

電話:2253 7111

MR. KOREA BBQ

2019/04/18

吃韓國菜,我最討厭的是烤肉,盡可能不會去叫,但遇到傳統的龜背銅鍋燒烤PUGOGI又不同,那是一種把劣等肉切碎,醃製過後一整碟倒在鍋上去烤的,肉汁流在銅鍋的坑溝中,用匙子舀起淋在白飯上吃的價廉食物,十分美味,倒是我最喜歡的。

生活水準提高之後,龜背鍋逐漸消失,代之的是日本式的燒烤,用的肉雖然高級了,但沒甚麼特色,故不喜歡。

今晚是兩家人一齊去吃的,都有小朋友,孩子們當然最愛韓國燒烤,想起有一家專門店,沒有中文名,叫MR。 KOREA BBQ的,就帶他們去了。

店開在一間大廈的一樓,不顯眼,但也擠滿了年輕人,大家都說這家店又便宜又好吃,這一定要試了。

格式是一座座的圓檯,裏面有吸煙的設施,烤肉的氣味可從圓檯下面吸走,另外看到天花頂中有個巨大的抽煙管,再從這個方形的大管分出一條條象鼻一般的長筒,用鐵籠組成,可以伸縮,拉近烤爐,一下子把煙吸走,這種設計在香港還是罕見,韓國的廉價烤肉店已十分流行,他們多數是站著圍住圓檯吃的。

有了這麼周全的設備後,你便會發覺,即使吃燒烤,衣服也不會有甚麼異味的。

說到食物,十分簡單,分牛肉和豬肉,最貴的當然是刨成一長條的牛肋骨肉,叫了之後,忙得團團亂轉的侍者會替你看著燒透了沒有,熟了就用大剪刀把整條的肉剪開,方便進口。

其他部份的牛肉較為便宜,豬用的是黑毛豬,倒分別不出與白毛豬有甚麼不同,好吃的倒不是肉,而是豬皮,已經是煮熟了,在火爐烤熱,再剪成小片來吃,十分美味。

不吃燒烤的話,特別的有蒸雞蛋,辣麵條也不錯。

泡菜依足韓國傳統,都是奉送的,給的份量不多,但一吃完侍者就添加,絕不手軟。

這是另一種吃韓國菜的經驗,年輕人會喜歡。只在晚上營業,從五點開到凌晨一點。

地址:尖沙咀柯士甸道140號瑞信大廈1樓

電話:2907 6678

GLACIO

2019/04/17

我的專欄也不一定評論餐廳,偶爾介紹間甜品店,更難得的是推薦雪糕店。

喜歡雪糕的人都知道,非在夏天吃,天涼了來一球;入冬,進一步三球四球大吃特吃。

被叫為雪糕ICE-CREAM的,已是粗糙的東西,當今被公認為最好的雪糕,應該是意大利的GELATO,世界上的人都那麼叫雪糕的,我們一看到這個字眼,非停下來吃不可。

到了比利時,GELATO變成了GLACIO,而出名的品牌叫「蜂鳥HUMMINGBIRD」,標誌上的那隻蜂鳥靈巧敏捷, 愛到處尋覓花粉,香港人很會吃,也肯花錢吃,把這個名牌引了進來。

雖然GELATO美味,但在香港吃到的多數是用工廠做的雪糕粉和糖漿來調配,味道遠不如在意大利吃到的那麼原汁原味。今天走過這個雪糕攤,試過了才知道完全是整桶進口,比一般用GELATO來打招牌的好得多。

GLACIO雪糕賣得不便宜,單球三十大洋,雙球四十五,三球算便宜一點,也要六十港幣。所謂升級享受,用鮮製的威化筒要另加十塊,如果淋朱古力、焦糖、紅桑子或雜果醬,就得又加五元。

你站在檔口,店員會給你試吃,這一吃就上了癮,各種雪糕之中,我發現最好的當然是「比利時濃情朱古力」,比利時的朱古力聞名於世,做成雪糕也當然錯不了。

再下來是開心果,在意大利吃也是這一種最好,但是比利時的好像加了別的,有很濃的杏仁味,把開心果味搶走了。

至於雲呢拿,不用試就要了,雲呢拿一向是雪糕中最基本的,不好吃也就甭買。這些都是單色雪糕,雙色的叫MARBLED,大理石紋的意思,最愛焦糖奶油,黑醋栗甜酒也不錯。

店裏也賣雪葩SURBET,我認為它不是雪糕,不入流,我連減肥的奶酪優格雪糕也討厭,別說雪葩了。

其他的還有種種蛋糕形的,下次再去試吧。

地址:尖沙咀河內道18號K-11, B101店

電話:3115 0372

見城

2019/04/16

在香港吃日本菜的水準愈來愈提高,米芝蓮星級的紛紛來此開分店,一些從前頗有聲譽的壽司店,變成了老派OLD SCHOOL了,「見城」是其中之一。

但開在巷子尾的老店,當今還是生意滔滔,我昨晚去光顧,見客人來完一輪又一輪,到了十點,食材已差不多賣完。

是好吃嗎?好吃。水產物用最新鮮的,貴嗎?當然貴,空運而來,又是最高級的,賣得便宜,反而不敢去試。有時,我寧願吃老派的。

從哪裏看得出已經是老派的呢?先上一輪泡菜,這完全是迎合了香港客的喜好,日本的正統壽司絕對不會做的事,他們的泡菜是下白飯時才吃的,在壽司店中,可夾在魚或貝類之間,當成轉換口味,或用紫菜包來墊肚。

不同的泡菜之中,有合時令的BETTARA TSUKE,這是把白蘿蔔插在酒糟中漬出來的,口味清爽而帶甜,不會太膩, 店裏又在上面撤了柚子汁,更百食不厭。

「見城」雖開在巷尾,仍生意滔滔。

老闆兼師傅的見城,當然是吸引客人的主角,他來港多年,已會說廣東話,最近同國內人來往多,也懂聽幾句國語。

多數坐在櫃檯後的客人都是叫OMAKASES,見城拿出甚麼吃甚麼,反正都是最新鮮的,當今肥得漏油的是秋刀魚刺身,一塊不夠,再來多一客,香港客吃的速度比日本人快得多,錢更易賺。

好的壽司店,除了食材佳,是大廚與客人的溝通,見城已掌握到這一點,會開玩笑,把一片最好的拿到客人面前,等大家伸手時,他自己吞進嘴裏。有點滑稽。所謂的大廚與客人的溝通,是把畢生對魚生的心得與大家分享,細心分析魚蝦的鮮美,如何把魚片切得完美,怎樣沾醬油才是正途,等等等等,在帶有禪味的氣氛之下進食,這又是另一層次了。

地址:尖沙咀棉登徑30號

電話:2369 8307

LE VIET

2019/04/15

「金寶」太子爺,從小看到他大,當今娶妻生兒,獨自創一番事業,在尖沙咀的THE ONE中開了泰國菜,生意滔滔,當今又把隔壁租了下來,新店叫LE VIET,走年輕人路線, 是家開放式的越南小食兼咖啡店。

這座大廈不像其他尖沙咀商場弄得那麼複雜難找,乘電梯按四字樓,一打開門就看到,從地下搭扶手電梯上去也容易。

地方不大,主打是越式法國棍包三文治,有傳統的肉醬扎肉、煙三文魚、串燒沙爹雞和洋蔥牛柳的幾種選擇。

接著當然有牛肉河,除了普通的,也有貴一點的特級牛頸脊湯粉,另有手撕雞扎肉和香茅豬扒等。

愛上滴滴滴滴出來的越南咖啡的人,更不可抗拒喝上癮, 這種濃得像漿的咖啡加入煉奶,是非常獨特的,甚麼星巴克產品都不能比。

店雖小,食物種類多,最大好處是餐廳裏沒有的,也可以從旁邊的泰國餐館叫過來,反正是同一老闆。那裏的鴨肉湯河,絕對是在別處難於吃到的,就算我這個嘴尖的人,吃過也不停讚好。

那碗東西,裏面有很多鴨肉,還有一大塊一大塊的豬紅, 先喝一口湯,就知道厲害,鮮得要命,不信你自己試試。

青咖喱雞也較旁的店香濃,沾著法國麵包吃,一口又一口,一下子整籃吃得乾乾淨淨。

另外可以推薦的是炒花蛤,他們用的是極大號的,肉豐滿,可辣可不辣,吃完了花蛤,又用汁沾麵包。

那麼旺的商場,租那麼貴,吃得消嗎?做父親的吳先生最初也很擔心,但年輕人有年輕人的想法,也有他們的膽識,反正不做不知,當今看到兒子的成功,也老懷欣慰。

今晚,抱著批評的心態去吃,如果不行,也只有我們這些老一輩的人肯說真心話,他們聽了才有進步。

看樣子,我的擔心也是多餘的。

地址:尖沙咀彌敦道100號THE ONE L402

電話:2369 0422

尚川宮

2019/04/14

每次經過山林道,看到一家叫「尚川宮」的招牌,就想去試,以為是韓國館,因為看了《大長今》,裏面有甚麼甚麼尚宮的。去了之後,才知道是做四川菜。

今次和友人兩家人前往,點了不少菜。小食評家陳正朗不吃辣,所以沒叫他發表意見。胡先生一家對辣是大愛,常光顧泰國菜和韓國菜,看到「水煮魚」上面那層紅色的辣椒乾和黑色的花辣籽,笑了出來。

陳正朗的父親又強迫,又引誘地說一點也不辣,要他試一塊魚肉。撈了上來,魚是白色的,正朗一看,放下了心,吃了一小口,辣倒是真的不辣,不過避不了麻,還是不再舉筷。

「螞蟻上樹」來了,這一道用肉碎炒粉絲的菜,是四川料理的代表作。只有一點點的辣,大家都受得了,很多人叫。說真的,我也很喜歡這菜,每次吃,都想起足浴師傅在做腳之前,先在你的背上按幾下,雙手對著客人的背脊向上抓,這一招,就叫「螞蟻上樹」。

來了一客「紅燒元蹄」,這道菜很多省分的人都拿手,並不一定是四川人才做得好,但我們都是喜歡肥肉的人,非叫不可,而且,紅燒元蹄要做得難吃也不易。

「粉蒸肉」是四川名菜了,一般都會用小蒸籠來做,份量小,這裏做的是一大盤子的肉,讓客人滿足。

又叫了一道涼粉,我覺得麻辣醬的味道十分正宗,但是粉該軟不軟,應脆不脆。要吃這道菜,可到紅磡繞道的那家「聯記川王涼粉」,包君滿意。

老闆娘叫鎧熙,穿了廚師制服在廚房裏忙得團團亂轉,生意好得不得了,要分兩輪訂位,我們臨走時她出來打打招呼,問說味道如何。老實說,是可以的,要談精彩是說不上,不過, 付錢時才知道,七個人吃,叫了不少菜和飲品,不過是一千多一點點。當然不是因為我,賬單跟著菜牌的價錢算。當今來說,是有良心到極點了。

地址:九龍尖沙咀山林道1號

電話:5108 1070

海景軒

2019/04/13

報紙上刊登了一家餐廳,竟然夠膽用豬腦來做菜,見到了即刻約劉先生一家去吃,他因宗教原因不吃牛,豬一點問題也沒有。坐下來第一件事就嚷著要來一客豬腦,別的菜慢慢來可也。

海景軒這家餐廳開在尖沙咀嘉福酒店的地牢,這麼多年來,我還是第一次去試菜,中餐總廚梁輝雄甚有來頭,得過許多大獎。

豬腦是用了很多配料剁碎了摻在粉漿中,再包著去炸的。 我一向對油炸物沒有甚麼興趣,為了豬腦,也吃一口,味道還是不錯的。

想起小時一給功課壓迫,媽媽就燉豬腦給我們吃,甚麼配料也沒有,只下一兩片薑,但很奇怪,湯好像熬了很多豬展, 而豬腦本來是無味的東西,也吃出香甜。

為甚麼不能按照這個古老的方法去做呢?也許是因為太過普通,顯不出廚藝來吧?梁輝雄前來打招呼,說想吃甚麼都可以做,我就要求來這道媽媽豬腦湯,他說不成問題,但需時, 得等下回再去了。

點心跟著上,蟹皇帶子燒賣不是很特別,但是家鄉茶粿就非常地道,餡又鹹又甜,和在中山吃到的完全一樣,可惜叫得太少,一人只有一粒,下次記得多叫。

接下來的蜜腿香蔥餅也很有水準,不過還有其他菜,點心就到此為止。

欖菜玉珠是這裏的得獎菜,挖空了冬瓜當肉,裏面再釀入欖菜肉碎,一粒粒,做成整串的葡萄狀,可能是我又煙又酒, 嫌味道淡,也許是用了榨菜代替欖菜,又洗得太過乾淨的緣故。

泮塘鳳凰蛋就有趣了,像快餐的做法,用個鐵圈把蛋打在裏面煎出來,再加上像咕嚕肉的漿料煎炒出來,對我這個喜歡吃蛋的人來說,還是吃得過的。

另有鮑汁鱆魚雞粒飯、嘉福魚湯米窩等,埋單,一千四百多,這個價錢,當今來說,實在合理。

地址:尖沙咀麼地道70號海景嘉福酒店B2

電話:2731 2883