河鰻

我們一直對鰻魚和鱔魚搞不清楚，以為前者是大隻的，後者為小條；但是六七呎長的巨鰻，廣東人則稱為花錦鱔。外國人則通稱為Eel，比較簡單。

先談談河鰻吧，通常是灰白色，兩三呎長。認定牠們一定長在淡水之中，其實也不然，鰻科的魚，多數是在海中產卵，游入湖泊和溪澗生長，再回到大海中。

鰻魚的生命力極強，就算把牠的頭砍斷，照樣活動，家庭主婦難於處理，還是請小販們劏宰算了。

買回家後，舊時候從爐中抓出一把灰去擦，這一來鰻魚就不會滑溜溜，像廣東話中說的「潺」了。當今的家庭哪來的炭？用一把鹽代替吧，不然把手浸在醋裏也可以抓得牢。

鰻魚的做法數之無窮，一般人放一把杞子在清水中，下一條大鱔魚，清燉個個把小時，即能成為一鍋又香又濃的湯來，甚麼調味品都不必加，肉可食之，湯又極甜，天下美味。

潮州人的龍幡白鱔，是把鰻魚斬件，但是背脊部分還讓它連住，包以鹹酸菜的葉子，下面鋪了荷葉蒸出來，鰻魚團團轉，扮相極佳，味道又好。

鰻魚很肥，脂肪要佔體重的十三巴仙左右，所以皮的部分最好吃，也最為珍貴。巨大的花錦鱔，不可多得，生活在橋的基石邊，抓到了就打鑼打鼓，任鄉親們各分一份。

店裏賣的花錦鱔就不是免費了，要「認頭」，那就是只有客人訂購了鱔頭才劏的。頭最貴，身體的部分斬成塊塊，便宜得多。做法是油炸後再炆，一個頭就是一大鍋，最後剩下的汁用生菜來煨°

一般上日本人是不吃魚皮的，除了鰻，他們最著名的「蒲燒Kabayaki」就是最講究吃皮，愈肥愈厚愈好，因含大量的維他命A，日本人認為夏天吃鰻，這一年的身體才夠強壯，每年到了夏天舉行「丑之日」來慶祝。鰻魚的肝和腸也好吃，燒烤和做湯都行。

外國人也吃鰻，英國下層社會的「國食」，就是他們的鰻魚凍Jellied eel。德國人有種魚湯Aaluppe，都是名菜。北歐人還有鰻魚釀入麵包的做法，稱之為Paling Broodjes。

番紅花

全世界最貴的香料，莫過於番紅花Saffron了。

番紅花的花並不紅，花瓣為紫色，內長黄色的雄性花粉，以及雌性的柱頭。番紅花其實取自這柱頭，呈深橘紅顏色，一寸長左右，頭大尾小，像隻巨大的精蟲。

每朵花裏面有三枝這種柱頭，需人手摘下。要在七萬五千朵花的二十二萬五千枝柱頭才能收集一磅重。

一畝地種出來的可摘出四點五公斤來，等於十磅重的番紅花，你說多珍貴？

原產於波斯，印度的諸侯帶到喀什米爾去種，當今該區為世界主要產地之一。在西方，阿拉伯人佔領了西班牙，也大量種植。後來十六世紀，在英國的Essex繁殖起來，把一個叫Walden的鎮改成Saffron Walden，著名的紅花糕Saffron Cake從此成為英國人生活中的一部分。

公元前三百年，中國已由印度進口番紅花，種於西藏，稱之為藏紅花，在四川種的，則叫川紅花。

當今旅行到中東各地，帶點手信回來，很少人會去頁番紅花，其實那邊的售價較為便宜。要是你失去機會，可在高級超市的香料部買到。一克一克地賣，裝在透明塑膠盒或玻璃瓶中，貴得不得了。

想玩一玩的話，買一克回來，放十枝花柱在白色瓷杯中，加水，整個杯子就變成很鮮艷的黃色。最高級的和尚袍，就是用番紅花染的。

做起菜來，普遍用在米飯上，印度的Biriani，西班牙的Pealla，波斯的Shola，意大利的 Milanese Risotto，非番紅花不可。

加在湯中，則是法國西部名菜布耶佩斯Bouillabaisse的主要原料之一。

番紅花的滋味除了帶點苦之外，有種奇異的香，但個性不強，不會影響到其他食材，只增加它們的矯艷，是食物的最佳化妝品。

雖傳到中國，不懂得投入烹調，只用於藥物上，它少用養血，多用行血，過用則血行不止。要自殺的話，用它最妙，是種又美麗又高傲的毒藥。

蒟蒻

蒟蒻，就是魔竽，英文名稱為魔舌Devil’s Tongue，是一粒粒的球狀根物，外表漆黑，肉雪白。

主要成分是葡甘聚糖，但不甜，其實它低膽、低糖、低熱，一點膽固醇也沒有，但是連味道也沒有了。

葡甘聚糖有凝膠性，可以製成一團團像軟塑膠的東西來，切片像魷魚拉成線就像粉絲，但比粉絲韌硬得多了，女人拿去裝胸，倒可考慮。

它的好處是可以凈化血液、清腸胃、治腸癌、醫糖尿病，是健康食物愛好者的恩物，吃了會飽，但一點營養也沒有，要減肥的話，找它好了，絕對沒介紹錯。

日本人杷蒟蒻發音成Konnyaku，有點像白蘭地的干邑，所以很容易記住它的名字。

他們吃得最多了，基本上是製成塊狀，煮熟後上面塗了甜醬料，就那麼吃將起來，非常原始。

拉成絲，像烏冬般粗，用醬油和清酒煮一煮，即能上桌，一點味道也沒有的緣故，拿來就像喝醬油罷了。外國人真是不懂得欣賞，但日本朋友就愈吃愈有味道，怎麼可能嘛，總之媽媽煮過的東西，就感覺到味道來，外國人從小不吃此物，沒感覺。

火鍋中也下蒟蒻，拉成細絲，又綑成一圓，蒟蒻絲過濃湯一滾，應該好吃才對，但並不像粉絲那麼吸汁，也不美味。

它做成甚麼像甚麼，尤其是染成褐色，外層割幾刀，炒起來樣子和泡過的魷魚一模一樣，但是精神上已吃到肉，不算齋吧？

蒟蒻還可以當甜品，沖淡之後，樣子口感有點像大菜糕，亦似啫喱，所以就做出許多這一類的糖果，它還不容易變壞，可存甚久，毛病出在比大菜糕和啫喱都硬，一不小心嗆住喉嚨，骾死過很多老太婆。

當今中菜裏也用很多蒟蒻，台灣菜肉繍球梅花、脆皮素蹄筋、高湯札芋金華片等等，都以蒟蒻當重要的食材，再下去，台灣人也許會搓成小粒，做出甚麼珍珠蒟蒻奶茶來呢！

牛蒡

從前在菜市場看不見的新鮮牛蒡，為甚麼當今周園都有得賣呢？和大葱一樣，日本人好吃這兩種東西，自己地方人工貴，拿種子去大陸去種，大量輸入本土後，農民抗議，又不賣了，存貨就傾銷到香港來。

牛蒡別名夜叉頭、便牽牛、大力子、蝙蝠刺等等。古稱牛旁，即為牛的尾巴。英名Edible Burdock。

屬菊科。牛蒡為根類蔬菜，含蛋白質、脂質、鈣、磷等等，維他命養分亦強，曬乾了，製為中草藥。

種子播放後，兩年就會長出又粗又長的牛蒡來，開的粉紅花朵，下面結了一顆圓形帶刺的萼，很獨特，一眼就認得出。

牛蒡的直根耐水性弱，浸到水即腐爛，種植的土壤一定要選排水良好的。上等牛蒡約四五尺長，直徑如甘蔗般粗。

皮褐色，剝了之後是白色的肉，但一般只將表面上的岐根除去，刮洗後拿到市場去賣，並不剝皮。

日本牛蒡的種類多，手杖形的最為普遍，也有長得像番薯或蘿蔔的。

分大浦群和瀧川群，再分中之宮、渡邊早生、山田早生、新田、常盤等品種。最有趣的，是一種叫「柳川理想」的牛蒡。

廣東人用它來煲湯，加塊豬骨和一片瘦肉，煲個三四小時。也許對身體好，但是味道並不是十分好聞，口感亦粗。

切成絲，燙一燙熟，加糖、麻油、鹽漬成涼菜，最後撒芝麻上去。韓國人也吃。

有時用來炆豬腩肉，其實，牛蒡的吃法在中國不多，西餐中更從來沒有見過。

日本人吃法千變萬化，和中國一樣當為涼菜的最普遍。刨成絲用的最多，像他們的柳川鍋，用大量牛蒡後，加土鰍煮成，上桌前打一個雞蛋下去，還要撒好多糖，最初吃不慣還以為是甜品呢。

高級吃法，莫過於「盔煮Kabuto Nei」，用清酒、醬油和少許糖煮紅鱲魚魚頭，加上幾片牛蒡和幾塊豆腐，此道菜最好吃的並非魚頭，而是牛蒡。

醋

自古以來，人類最早用的調味品，除了鹽之外,就是醋了。

醋由釀酒時變壞而成，在還沒有發明之前，用的是柑橘或酸梅來刺激胃口。醋中含有的蘋果酸，對人體並非有甚麼幫助。我們吃醋，是因它製造大量的唾液和胃液，能夠中和食油的肥膩，產生一種清涼感，是我們的身體在無意識中需要的。

醋能醫治骨頭的疏鬆，倒是事實。軟骨功的民間技藝，把孩子從小浸在醋裏，是很殘恩的事。傳說中，如果吞到魚骨，也要喝醋來軟化，這倒不是真的，吞一團白飯較為實在，嚴重起來最好找醫生拔掉。

醋的吃法數之不盡，先從分類開始。醋有白醋、黑醋、紅醋、蘋果醋、梅醋、橙醋之分，最為稀奇的，還可以用柿子製醋，總之五穀或蔬菜果實，發酵之後皆能成醋。

除了點菜之外，醋還能喝。鎮江醋在我國最為聞名，鎮江人人喝之，比嗜酒更厲害。我們當今流行喝的是果實醋，當為健康飲料，其實古人早就懂得這種醫療效果。

做起菜來，南方人最常用它來煮糖醋薑，加豬腳和雞蛋，是產婦必食的，也受一般人歡迎，已變成飲茶的點心之一種，它愈煮愈出味，雞蛋愈硬愈香。飛機餐要加熱，新鮮的菜加熱了就不好吃，為甚麼不考慮這一道呢？

小量的醋，並不影響食物的味道，還能保鮮並增加食慾，壽司的飯糰，就非加白醋不可，點了醬油，就吃不出酸味來。

意大利人更缺少不了醋，餐桌上一定擺著一瓶。他們講究有年分的醋，愈久愈濃。十二年的醋本來有七十公升，最後蒸發成三公升，就那麼點麵包吃，他們認為已是天下美味。

杭州的西湖醋魚、福建的糖醋豬腰等名菜，非醋不可。廣東人除了潮州一帶能接受的白醋之外，都愛用紅醋，餐廳茶樓供應的全是紅醋。紅醋很怪，如果你點了東西吃，又喝幾口綠茶之後，整條舌頭變成黑色，不相信你下次試試看就知道了。

腐乳

腐乳可以說是一百巴仙的中國東西，它的味道，只有歐洲的乳酪可琪匹敵。

把豆腐切成小方塊，讓它發酵後加鹽，就能做出腐乳來，但是方法和經驗各異，製成品的水準也有天淵之別。

通常分為兩種，白顏色的和紅顏色的，後者甚為江浙人所嗜，稱之為醬汁肉，顔色來自紅米。前者也分辣為和不辣的兩種。

一塊好的腐乳，吃進去之前，先聞到一陣香味，口感像絲綢一樣細滑。死鹹是大忌，鹽分應恰到好處。

凡是專門賣豆腐的店，一定有腐乳出售，產品類型多不勝數，在香港，出名的「廖孖記」，水準必一般的高出甚多。

但是至今吃過最高級的，莫過於「鏞記」託人做的。老闆甘健成孝順，知父親愛腐乳，年分高，不能吃得太鹹，找遍全城，只有一位老師傅能做到，每次只做數瓶，非常珍貴，能吃到是三生之幸。

劣等的腐乳，只能用來做菜了，加椒絲炒蕹菜，非常惹味。

炆肉的話，則多用紅腐乳。紅腐乳也叫南乳，炒花生的稱為南乳花生。

腐乳還能醬治思鄉病，長年在外國居住，得到一樽，感激流涕，看到友人用來搽麵包，認為是天下絶品。東北人也用搽東西吃，塗的是饅頭。

據國內美食家白忠懋說，長沙人叫腐乳為貓乳，為甚麼呢？腐和虎同音，但吃老虎是大忌諱，叫成同屬貓科的貓乳了。

紹興人叫腐乳為素扎肉，廣東人也把腐乳稱為沒骨燒鵝。

貴陽有種菜，名為啤酒鴨，是把鴨肉斬塊，加上豆瓣醤，泡辣椒、酸薑，和大量的白腐乳煮出來的。

當然，我們也沒忘記吃羊肉煲時，一定有點腐乳醬來沾沾。

腐乳傳到了日本，但並不流行，只有九州一些鄉下人會做，但是傳到了沖繩島，則變成了他們的大愛好。我們常說好吃的腐乳難做，鹽放太少會壞掉，太多了又死鹹，沖繩島的腐乳則香而不鹹，實在是珍品，有機會買樽回來試試。

長葱

長葱，多生長在中國北部，南洋人叫為北葱。紀元前就有種植的記載，正式的英文名字應該叫為Welsh Onion，和Leek又有點不一樣，後者的莖和葉，都比長葱硬得多。

通常有一元硬幣般粗，四五呎長，種在田中，只是見綠色的葉子，白色的根部往土壤中伸去，日本人稱為「根深葱Nebuka Negi」。

也和又細又長的青葱不同，所以北方人乾脆稱之為大葱。

山東人抓了一枝大葱，沾了黑色的麵醬，包著張餅，就那麼大口的生吃，又辣又刺激，非常之豪爽，單單看都過癮。

當今菜市場中長葱有的是，一年四季都不缺，又肥又大，價錢賣得很賤。為甚麼？日本人愛吃長葱，自己人工貴，就拿最好的種子到大陸去種，結果愈種愈多，品種愈優良，弄到日本農民沒得撈，向政府抗議，只有停止輸入，得益了我們。

新鮮的長葱最好用來生吃，它不容易腐爛，長期放一些在冰箱裏面，別的蔬菜吃完，就可以把長葱搬出來。煮一碗最普通的即食麵，撒上長葱葱花，味道即刻豐富起來。

把長葱的葉部和根部切掉，再用刀尖在葱身上割一割，剝開兩層表皮，即可食之。也不必洗，長葱一浸水，辛味就減少了。

用來炒雞蛋也很完美，主要是兩種食材都易熟。看到油起煙，就可以把雞蛋打進去，再加切好的長葱，下幾滴魚露，兜一兜，即能上桌。

表皮很皺，顏色已枯黃的長葱，就要用來煎了。切成手指般長，再片半，油中煎至香味撲鼻，這時把蝦仁放進鑊中炒幾下，就是—道很美味的菜。

最高境界，莫過於甚麼材料都不必配，將長葱切成絲，油爆香後，乾撈已經煮好的麵條裏，下點 油，是最基本的葱油拌麵，但主要的是用豬油，有豬油才有資格和長葱作伴，用植物油的話，辜負了長葱。

館子裏叫葱油餅，總是嫌葱不夠，自己做好了。擀一塊很大的皮，將長葱切碎，加點鹽，加點味精，拌完當餡，大量放入，包成—個像鞋子般大的餠，再將皮煎至微焦，即熟。吃個過癮。

紫蘇

紫蘇英文名為Perilla，法名為南京紫蘇Perilla du Mankin，葉子呈卵圓形，葉端很尖，有時全紫，有時面綠底紫，梗也是紫顏色的。

味道有點像薄荷，但很獨特。葉子可以生吃，也能曬乾，當為藥材。

夏秋之間，開著淺紫色的小花，花穗一朵朵並開，高級壽司鋪裏，一叫刺身時，魚肉旁邊，必置一枝紫蘇花穗點綴。葉綠花紫，非常漂亮。

單看不吃也不對，可以用手指由尖端抓起，另一隻手以筷子挟著。倒方向擦下，花就一朵朵掉落醬油中，如果從梗部順方向擦，就剝不到花了。

吃時將生魚片放進醬油碟中，取一丁丁的山葵菜末置於生魚片上，用筷子挾起來時連同紫蘇花送進口，日本人一看到，肅然起敬。

海膽挾著吃嫌麻煩時，櫃台的板前樣（大師傅的意思）會用新鮮的紫蘇葉包給你，點醬油食之可也。

韓國人對紫蘇的興趣更大，用途更廣，除了包白切肉點麵醬吃之外，還將紫蘇浸於醬油，加辣椒和大蒜，一片片疊著當泡菜。吃白飯時，仔細把葉梗挑起，取出一片，鋪在白飯上，然後用筷子前後一包，就是一團完美的飯糰。

大閘蟹出現的日子，紫蘇就派上用場了，通常我們買到的都是乾的，鋪在籠底，把大閘蟹蒸出來。它能除寒毒，消痰利肺等，作為藥物，療效甚多。

但大閘蟹最傳統的蒸法，反而被人忘記，那就是把乾紫蘇葉加鹽和花椒，炒一炒後，再用臼舂成粉末，然後塞入蟹臍之中再去蒸的，不但解毒，還能去腥。

紫蘇葉還可炸之，日本天婦羅常見，中國山東菜裏也有掛糊油淋紫蘇這一道、其實用金不換羅勒做的菜，都能以紫蘇來代替，以求變化，羅勒有時也被誤稱為紫蘇。

從前還有人以紫蘇來防腐，包魚蝦等，沒冰箱的年代，很管用，當今不想用化學防腐劑的話，做醬料時，可把乾紫蘇在火上烤一烤，再舂碎，撒在醬料上，久久不壞。

八角

八角的種莢呈星形，故洋名為Star Anise，數起來，名副其實有八個角。

有些資料說八角就是大茴香，但它們絕對是兩種植物，所含的茴香腦Anethole相同罷了。

收成起來倒是不易，八角要種八至十年以上才開始結果，樹齡二十到三十，是最旺盛的生產期。它一年開花二次，第一次在二三月，第二次七八月。

五香粉的配搭因人而異；肉桂、豆蔻、胡椒、花椒，陳皮、甘草等。由其中選擇四樣，最主要的還是八角，不可缺少。

中國菜中，凡是看到一個「滷」字，其中一定有八角這種東西，尤其是潮州聞名的滷鵝滷鴨，八角為主要材料，滷水一邊用一邊加，永不丟棄，但也不會變壞，八角含有極重的防腐作用之故。

煎炸食物用的油，投入一兩粒八角，與油一塊煉，不止增強食物的香味，而油的貯藏期也拉長，就是一個例子。

外國人用大茴香用得很多，尤其法國人，對它有偏愛，喜歡用大茴香來泡酒，初時呈透明的或褐色的，一滲了水就變成奶白色，喝不慣的人說為味道古怪到極點，愛上了就有癮。這種酒在中東和希臘都流行，大槪是從那裏傳到歐洲來的。當今中國和南洋一帶生產的八角，提煉成油之後輸出到外國，食用和工業之用量不多，也許是把八角油當成大茴香讓人造酒賣了。

新疆人炒羊肉時，下幾顆八角是常事，它很硬，咬到後吐出來。秋天羊肉肥、紅炆清燉都下八角。有時炆牛腩也下，對於八角的用法，到菜市場去問了很多小販，都說只有牛羊豬雞鴨才派上用場，與海鮮無緣。其實在河南吃烤魚時，他們下了大量的孜然粉，如果烤魚下五香粉，也是行得通的，問題是你喜不喜歡而已。

蔬菜上也用下八角，但如果像花椒一樣，因為爆香了油再炒，也能醒胃。

一個蔬菜和八角配合得好的例子，就是煮花生，買肥大的生花生粒，加鹽煮之，拋一個八角進去，味道就變得複雜得多。

花椒

花椒學名Zanthoxylum Bungeanurn Maxim，是中國人常用的香料。果皮暗紅，密生粒狀突出的腺點，像細斑，呈紋路，所以叫為花椒，與日本的山椒，應屬同科。

幼葉也有同樣的香味，新鮮的花椒可以入饌，與生胡椒粒一樣，乾燥後的原粒就那麼拿來調味。磨成粉，用起來方便。也能榨油，加入食物中。

自古以來，花椒和中國人的飲食習慣脱不了關係，醃肉炆肉都缺少不了；胃口不好時，更需要它來刺激。

最巧妙的一道菜叫「油潑花辣豆芽」，先將綠豆芽在滾水中灼一灼，鑊燒紅加油，丟幾粒花椒進去爆香，再把豆芽扔進鑊，兜它一兜，加點調味品，即能上桌。吃起來清香淡雅，口感爽脆，是孔府開胃菜之一。

另一道最著名的川菜麻婆豆腐，也一定要用花辣粉或花椒油，和肉末一齊炒，或加了豆腐最後撒上也行。找不到花椒粉的話，可買日本出的山椒粉，功能一樣，他們是用來撒在烤鰻魚上面，鰻魚和山椒粉配搭最佳。日人也愛用醬油和糖把青花椒粒醃製，別的甚麼菜都不吃，花椒粒味道濃又夠刺激，一碗白飯就那麼輕易吞掉，健康得很。

花椒很粗生，兩三年即可開花結果。樹榦上長著堅硬的刺，可以用來做圍欄，總比鐵絲網優雅得多吧。

油還可做為工業用，是肥皂、膠漆、潤滑劑等的原料。木質很硬，製作成手杖、雨傘柄和雕刻藝術品。當為盆栽也行，葉緑果紅，非常漂亮。

花椒又有其他妙用，據說古人醫治耳蟲，是滴幾滴花椒油入耳，蟲即自動跑出來。廚房裏的食物櫃中撒一把花辣粒，螞蟻就不會來了。油炸東西時，油沸滾得厲害，放幾粒進去降温。衣櫃裏，沒有樟腦的話，放花辣也有薰衣草一樣的作用。

香港人只會吃辣，不欣賞麻。花椒產生的麻痺口感，要是能發掘的話，又是另一個飲食天地了。

沙葛

沙葛，又名涼薯、豆薯。屬於地下變種的根豆植物，故葉像蘿蔔，根部橢圓，小的像巨梨，大的有如柚子，外皮褐色，相當硬，但很容易撕開，露出雪白的肉來，水分多，口感爽脆，略甜。

適宜在二十五度至三十度的區域種植，故南洋一代也盛產沙葛，馬來人稱之為Munkuan，為日常蔬菜之一。

在香港的菜市場中也很容易買到，從前都是新界人種的，但售價低，當今只靠大陸進貨，白縣嶺門鎮大量種植，運到珠江三角洲、澳門和香港來賣。

從來沒聽過洋人吃沙葛的例子，在他們的食材百科全書之中也找不到，根狀食物，他們充其量只會吃馬鈴薯，最多是紅蘿蔔罷了。

廣東人吃法最普遍的是用來煲湯，沙葛切成大塊，加豬骨進去煲個數小時，不夠甜的時候下幾粒蜜棗。把沙葛煲得快爛掉，當湯渣也沒有甚麼吃頭。

能感覺到沙葛的美味，是用它來炆排骨，味道雖然鮮甜，但炆後的沙葛也太爛了。最好吃法，是刮下鲮魚肉，做成餠狀，油炸後切片，叫成魚鬆，其實絕對和肉鬆狀態完全不同。用魚鬆半炆半炒沙葛絲，是非常美味的一道菜。

因為廣東人覺得沙葛性涼，多吃不宜，所以烹綢的變化並不多，但是南洋地方熱，涼性東西最好了，花樣豐富。

最常吃的是「炒羅惹」，Rojak這道馬來沙律，華人叫為炒，其實並不炒，而是拌。先用一個大陶缽，放進烏黑濃郁的蝦頭膏（一種蝦頭蝦殼發酵出來的膏醬）、大量花生碎、白糖和亞參水、辣椒醬。就那麼攪勻了，再削沙葛片、菠籮片、青瓜片等，全部進去大拌特拌而成。樣子黑漆漆地，並不美觀，但美味無窮，試過食上癮。

不做羅惹時，單單把沙葛切片，再塗上蝦頭膏，已是很可口的涼菜。

南洋人又把所有用蘿蔔當材料的菜，都以沙葛代替，典型的沙葛粿等小食。福建家庭包的薄餅，一離開福建到南洋，都是用沙葛了。

塌科菜

塌科菜又扁又平，到了秋天開始在市場中出現，是種愈寒冷愈清甜的蔬菜。

傳說中，這種本屬包心菜科的植物耐寒性極強，大雪裏也能生長，但因被雪壓住而變種，葉子只有向周圍散開，成飛碟形狀。

塌科菜屬於「崧」的一種，自古以來，所有在寒冬不凋的都叫爲「崧」，像北方的大白菜叫「白崧」，而南方的黃芽白則為「黃崧」，塌科菜貼地而生，也叫為「塌地崧」。

南宋范成大的詩上說：「撥雪挑來塌地崧，味似蜜藕更肥濃；朱門肉食無風味，只把尋常菜來供。」

喜歡上塌科菜，你就會發現它的甜味中還帶點苦澀，滋味是獨特的，絕對在其他蔬菜找不到，吃了上癮，即使有毒也願嚐之。塌科菜當然沒毒，只不過人們常將之與河豚比喻，稱之為「堆雪河豚」。

粤菜館中當然找不到塌科菜，就算一般的上海館子也不賣。除了上海之外，會吃塌科菜的只有香港人吧？當年滬人大量流入香港，把他們飲食習慣帶來，當今南貨店像新三陽舊三陽皆有出售，普通菜市場裏也賣，可見已被廣東家庭主婦接受。

最普通的煮法是清炒，把那扁平的菜一瓣瓣撕開，洗乾髒後備用，也有人喜歡用刀切，但有鐵鏽味，始終不雅。爆香蒜茸後便能炒了，最後滴些紹酒，美味無窮。

若嫌太寡，可加幾片鹹肉，蒸熟後鋪在塌科菜上，不宜混在一起炒。若用金華火腿代替，則火腿味太搶風頭，還是鹹肉的配搭佳。

老上海人會做一道菜，叫塌科菜煮冰豆腐湯，沒有雪櫃的當年，將豆腐放在戶外結冰，再把塌科菜略炒，與豆腐一齊滾湯。結果湯變乳白色，塌科菜綠色，又美又好喝，太便宜了沒人做，已久未嚐此味了。

塌科菜一移植到太熱或太冷的地方，即使長得出來味俱失，浙江一帶種出來的塌科菜，能吃的時間很短，只有香港的「天香樓」大量貯存。用報紙包起來後冷藏，故至初夏還能吃到，價貴、客抱怨，老闆引入廚房，見大廚只取其心烹調，其他部分堆滿地而棄之，遂說服。

南瓜

南瓜，俗名番瓜，可見由外國傳來，因為又黄又大，潮州人叫它為金瓜。

香港新界種的南瓜呈褐色，日本來的呈鮮紅，講究味道，還是前者為佳。

大起來有數百公斤，普通的也有雙臂合抱之巨，美國人常將之挖空，刻了個鬼樣，在萬聖節當燈籠，小起來有如蘋果，顔色變化多端，十分可愛，均稱為玩具南瓜，或叫欣賞南瓜。單單台灣就種出上百種不同樣子，是筆大生意。

南瓜全身是寶，肉可用來清炒，味道鮮美，瓜子就是我們常見的白瓜子，當成零食或榨油皆可，皮膚灼傷了，切下一片南瓜來敷，待傷口熱度略減，再敷第二片。到第三片時，已不感痛楚了。

花也能吃，只宜灼至僅熟，淋上醬油膏或蠔油，甚為美味。炒肉片應注意火候，不能太熟，否則有股令人生膩的臭青味。

南瓜亦分東洋瓜和西洋瓜，前者含糖量以一百克計算，有七點九克；後者則為十七點五克。故洋人常以它製成pie，不必加糖，已很甜了。

紅炆南瓜，是切大塊來炆，如果嫌紅炆太過複雜，乾脆水煮好了。水中加了糖，水分蒸到蓋到瓜為止，先用猛火把水燒滚，然後收小，慢火煮至水分乾掉，大功告成，非常簡單，各位不妨試試，實在好吃。

把中國南瓜舂爛加醬肉碎做南瓜餅，蒸熟後切片再煎，是最普遍的做法，珠江三角洲一帶，家家戶戶都會做。

廣東人煲湯，也愛用南瓜，斬幾塊西施骨，和玉米、栗子一起煲，不必下糖，甜得不得了。

要當成甜品時就要甜到底，潮州人的做法是加了大量的糖把南瓜窯燒。南瓜與芋泥配合得極佳，吃芋泥時必有白果和南瓜陪襯。我去汕頭時遇到一個老師傅，做了一道失傳的芋泥，那就是把南瓜刨了皮，將芋泥塞了進去，再清燉而成。燉得南瓜完全軟熟，又不破裂，功夫之高，令人感歎。

銀杏

許多食材都是外國傳來，銀杏卻是一百巴仙的中國產。

銀杏可以長得很高，在路邊和公園常見，分雄雌樹，葉子作三個圓片連在一起，到了深秋轉黃，銀杏林有如一片金海，非常壯觀，美不勝收。

十月下旬，種子成熟掉落，外皮多汁，有陣惡臭，除後露出白色的硬殼果實，就是銀杏，亦稱白果。粵人有俗語說吃白果，事做不成的意思。美其名，叫佛手果，又稱神仙果。

其實銀杏一點也不白，把殼子用鐵槌輕輕敲破之後，果仁如翡翠般碧綠，叫綠果或玉果也更貼切。

新鮮的銀杏，最好是吃原汁原味的，做法很簡單，用一個煎雞蛋的平底鑊，把銀杏放進去，撒鹽，再上蓋，加熱。按著蓋子搖動鑊，等到聽見劈劈啪啪的聲音，外殼爆開，就表示已經可以吃了。

剝開殼，裏面有層褐色的衣，也將之除掉，綠色的果仁送進口細嚼，很香美，但有點苦澀，也是特徵。

放久了，果仁從綠色轉為黃色，剝殼後浸水。果仁中間有一條「心」，苦味加倍，一定要挑掉才能吃。兒時看到婦女們用髻上的銀針，一粒粒挑空心後煮糖水給兒女們吃，很感動。

中國人多吃甜的，像潮州人的竽泥，下白果陪伴。日本人則愛吃鹹的，他們的「茶碗蒸」之中， 一定有銀杏。

洋人種銀杏，只為了欣賞，選雄的來種。雌樹長果，掉落時那陣味道他們是受不了的，所以也從來沒有看到他入饌。

南洋人喜吃白果，小販們就那麼煮了一大鍋，加糖煮成漿，一碗碗舀來賣給客人，他們用的多數不是新鮮的果仁，顏色深黃，果肉帶韌，很有咬頭。

用碧綠的新鮮銀杏來做齋菜，是變化多端的食材，像銀杏炒牛奶，又白又綠，不但美麗，味道亦佳。

將綠銀杏切碎，混入牛奶雞蛋中做冰淇淋，也是一個好主意，不妨試試。

鱒魚

鱒魚Trout，屬於三文魚類，外國人分別說在海裏面的是三文，在溪流中的是鱒。其實鱒魚也分降海類和非降海類的，前者和三文魚一樣在溪澗產卵，長大後游入海，再回來老家；後者一直留於淡水之中。

中菜很少用鱒魚入饌，我對牠的認識還是由舒伯特鋼琴四重奏《鱒魚》得知，後來跟洋人在溪邊釣魚，抓到一尾彩色繽紛的，他們大叫Rainbow Trout，才知道是鱒魚，樣子像小型的三文，體側有虹色帶，非常漂亮。

虹鱒一降海，彩虹即消失，整條變成銀白，肉也沒那麼好吃了。

當今只在西餐店吃得到鱒魚，他們不會蒸，多數是煮或煎，又喜歡淋上檸檬汁或來一大團酸薯仔茸配搭，多新鮮的魚，弄得酸酸地，總好吃不到哪裏去。

我們在外國工作時，買不到游水魚，將就把鱒蒸了，發現魚肉呈粉紅色，味道有點怪怪地，雖然新鮮，但總不及石斑。鱒魚最美味的時候在於冬天，產卵之前肚中有一層很厚的黃油，又有一團團的脂肪。吃魚油和內臟，肉棄之。

另一種日本人稱為Amagos的，英文為Red Spotted Masu Trout，就美味得多，牠的特徴在於有一點一點的紅斑，用牛油來煎，沒有一般鱒魚的異味。當今的鱒魚多為養殖，把雌魚肚中的卵子擠出來，放在一個大盤中，再灌大量的雄魚精子進去，然後放回溪中去，在下流弄個閘防止牠們逃掉，幼魚生長得很快，半年後即可收成，大的鹽燒，小的拿糖和醬油醃製成送粥的小食。

因為選清澈的溪澗來養，故鱒魚可當刺身來吃，但口感不佳，軟軟地沒彈性，味道也十分平凡。

日本石川縣有種叫為「骨酒」的，是把小條的鱒魚燒了，放進烫熱的清酒中浸，連骨頭的味道也泡了出來，一點也不腥，頗為清甜可口，在溪邊即釣即燒即燙即飲，稱之為「野趣」。

黄魚

黄魚亦叫黄花，分大黄魚和小黃魚，和其他魚類不同的是，牠的頭腦裏有兩顆潔白的石狀粒子，用來平衡游泳，所以日本人稱之為石持Ishimochi，英國名為White Croaker，可見不是所有黃魚都是黄色。

據老上海人說，在五十年代每年五月黃魚盛產時，整個海邊都被染成金黄。吃不完只好醃製，韓國也有這種情況，小販把黃魚曬乾後用草繩吊起，綁在身上到處銷售，為一活動檔攤，此種現象我在六十年代末期還在漢城街頭上看過，當今已絕跡。

生態環境的破壞，加上過量的捕捉，黃魚產量急劇下降，現在市面上看到的多數是養殖的，一點味道也沒有。真正黃魚又甜又鮮，肉質不柔也不硬，恰到好處，價錢已達至高，不是一般年輕人能享受到的。

著名的滬菜之中，有黃魚兩吃，尺半大的黃魚，肉紅燒，頭尾和骨頭拿來和雪裏紅一齊滚湯，鮮美無比。更大一點的黄魚，可三吃，加多一味起肉油炸。

北方菜中的大湯黄魚很特別，肚腩部分熬湯，加點白醋，魚本身很鮮甜，又帶點酸，非常惹味，同時吃肚腩中又滑又膠的內臓，非常可口。

杭州菜中有道煙燻黄魚，上桌一看，以為過程非常複雜 其實做法很簡單，把黄魚洗淨，中間一刀剖開，在湯中煮熟後，拿個架子放在鐵鑊中，下面放白米和蔗糖。魚盛碟放入，上蓋，加熱。看到鑊邊冒出黃煙時，表示已經燻熟，即成。此菜天香樓做得最好。

一般的小黃魚，手掌般大，當今可以在餐廳中叫到，多數是以椒鹽爆製。所謂椒鹽，是炸的美名，油炸後點焦鹽吃罷了。見小朋友們吃得津津有味，大讚黃魚的鮮美，老滬人看了搖頭，不屑地說：「小黃魚根本和大黃魚不同種，不能叫黃魚，只能稱之為梅魚。」

黃魚的舊名為石首，《両航雜錄》中記：「諸魚有血，石首獨無，僧人謂之菩薩魚，有齋食而啖之者。」和尚有此籍口，是否可開殺戒，不得而知。

我們捕到河豚丢掉，日人不愛吃黃魚，傳說漁船在公海中互相交換，亦為美談也。

燈籠椒

燈籠椒英文作Sweet Pepper，法國名Paivron，意大利文叫Peperone，日本人則叫Piman，從拉丁名Pigmentum縮寫。

它已是我們日常的蔬菜之一，中餐以它當食材，屢見不鮮。我們一直以為名字雖然帶個椒字，燈籠椒並不辣，但是我在匈牙利菜市買了幾個來炒，可真的辣死人。像迷你燈籠椒Habanero，是全球最辣的。

一般燈籠椒蘋果般大，顏色有綠、黃、紅、紫或白色，像蠟做的，非常漂亮。

在墨爾本的維多利亞菜市買到一個，小販叫我就那麼吃。我半信半疑，咬了一口，味道甜入心，可當成水果。

經典粤菜的釀青椒，用的是長形的燈籠椒，有些有點辣，有些一點也不辣。辣椒的辣度是不能用儀器來衡量的，只有比較。以一到十度來計算，我們認為很辣的泰國指天椒，辣度是六而已，最辣的是上面提到的Habanero，辣度是十，而做釀青椒的，辣度是零。

我們通常是炒來吃，像炒咕嚕肉或炒鮮魷等，用的分量很少，當其中一種配菜，其實也不宜多吃。在香港買到的燈籠椒有一種異味，吃時不注意，但留在胃中消化後打起嗝來，就聞得到。此味久久不散，感覺不是太好。

外國人多數是生吃，橫切成一圈圈當沙律。意大利人拿它在火上烤得略焦，浸在醋和橄攬油中，酸酸軟軟地，也不是我們太能接受的一種吃法。

中東人釀以羊肉碎，又煮又烤地上桌，也沒甚麼吃頭。

我認為燈籠椒最大的用處是拿來做裝飾，把頭部一切，挖掉種子，就能當它是一個小杯子，用來盛冷盤食物像鮮蝦或螃蟹肉等，又特別又美觀。

既然名叫燈籠，可以真的拿它來用，頭切掉，肉彫花紋，再鑽小洞，繼而擺一管小蠟燭，是燭光晚餐的小擺設。

最好是當插花藝術的其中一種材料，顔色變化多，清新可喜，有時不和其他花卉搞在一起，就那麼拿幾個去供養菩薩，亦賞心悦目。

胡椒

香料之中，胡椒應該是最重要的吧。名字有個胡字，當然並非中國原產。據研究，生於印度的南部森林中，為爬藤植物，寄生在其他樹上，當今的都是人工種植，熱帶地方皆生產，泰國、印尼和越南每年產量很大，把胡椒價格壓低到常人都有能力購買的程度。

中世紀時，發現了胡椒能消除肉類的異味，歐洲人爭奪，只有貴族才能享受得到。流傳了一串胡椒粒換一個城市的故事。當今泰國料理中用了大量一串串的胡椒來炒咖喱野豬肉，每次吃到都想起這個傳說。

黑胡椒和白胡椒怎麼區別呢？綠色的胡椒粒成熟之前，顔色變為鮮紅時摘下，發酵後曬乾，轉成黑色，通常是粗磨，味較強烈。

白胡椒是等至它完全熟透，在樹上曬乾後收成，去皮，磨成細粉，香味穩定，不易走散。

西洋餐菜上一定有鹽和胡椒粉，但用原粒入饌的例子很少，中餐花樣就多了，尤其是潮州菜，用一個豬肚，洗淨，抓一把白胡椒粒塞進去，置於鍋中，猛火煮之，豬肚至半熟時加適量的鹹酸菜，再滾到全熟為止。豬肚原個上桌，在客人面前剪開，取出胡椒粒，切片後分別裝進碗中，再澆上熱騰騰的湯，美味之極。

南洋的肉骨茶，潮州做法並不加紅棗、當歸和冬蠱夏草等藥材，只用最簡單的胡椒粒和整個的大蒜燉之，湯的顔色透明，喝一口，暖至胃，最為地道。

黑椒牛扒是西餐中最普通做法，黑胡椒磨碎後並不直接撒在牛扒上面，而是加入醬汁之中，最後淋的。

著名的南洋菜胡椒蟹用的也是黑胡椒，先把牛油炒香螃蟹，再一大把一大把的撒入黑胡椒，把螃蟹炒至乾身上桌，絕對不是先炸後炒的，否則胡椒味不入蟹肉。

生的綠胡椒中，當今已被中廚採用，原來炒各種肉類，千萬別小看它，細嚼之下，胡椒粒爆開，有種口腔的快感，起初不覺有甚麼厲害，後來才知死，辣得要抓著舌頭跳的士高。

我嘗試過把綠胡椒粒灼熟後做素菜，刺激性減低，和尚尼姑都能欣賞。

香魚

手掌般長的香魚，東南亞少見，台灣只有人工繁殖的。只有日本還很多，他們稱之為「鮎Ayu」。

是一種和三文魚一樣的魚，在溪流產卵，小魚長大後往海中游，最後還是回到原產地。牠的壽命只有—年。

名叫香魚，不但烹調後香，就是活生生的，抓起一尾來聞，一點腥氣也沒有，嗅到的是青瓜般的味道。

台灣人的吃法學足了日本，一般都是鹽烤，很少蒸來吃的。最地道的做法是抓緊了魚，用一枝鐵叉吊起來，樣子才好看。在豪華的日本旅館中，大廚會弄一桶活生生的香魚，在你面前吊起，撒點鹽，插進一個大陶甕中，圓圈圈地圍著木炭，慢慢烤到略焦為止，這時香味飄來，食指大動。

吃的時候要有技巧，先用筷子把彎曲的香魚壓直，再從魚脊再壓一次。這麼一來，骨頭已經由肉鬆開，把尾總折斷，抓緊魚頭，輕輕一拉，整條骨頭就能起出。

見內臟還黏在骨頭上，千萬別丢掉，這副膽肝最好吃，喜歡的人說甘甘地，其實只是苦，但像吃苦瓜的苦，是美味的。

香魚盛產時，有些日本人還收集了內臟，用味噌麵醬漬之，為下酒的極品。

旅館中有時也把一大桶活的香魚放在一鍋滾著的味噌湯旁邊，抓一尾煮一尾，把湯喝完，再慢慢欣賞魚肉，是優雅的吃法。

香魚本身很清潔，牠只能生長在不污染的溪澗，水—骯髒了就死，所以不必剖肚。剛剛成長的香魚，手指般粗，骨頭還軟，就那麼拿去炸天婦羅，整條魚肉連骨吃進口中，鮮美得很。

但是養殖的香魚就不甜了，一定要野生的才好吃。到了夏天解禁，很多日本人跑到鄉下的清澈的河流中去釣。也有守株待兔的辦法，搭了一個竹架，沉入淺溪中，讓香魚沖上來，一尾一尾拾起。

據稱氣象台人士，水箱中都養了一群香魚，牠很敏感，如果游個團團亂轉時，地震一定來臨，是不是真的沒有親眼見過，爐上烤香魚和煮香魚麵豉湯就吃得多，是代表夏天的食物，百食不厭。

朝鮮薊

多種嫩莖蔬菜中，我們吃慣的是蘆筍、芹菜等，最不會欣賞的是球狀朝鮮薊Artichoke！看到了也不知怎麼吃。

意大利名Carciofo，法國名為Artichaut，我們有時音譯為雅芝竹，也俗稱做洋百合，又名菊竽，台灣人或者稱雪蓮，大陸有時叫為洋薑。跟法國人一提，巴黎人會說：「啊，那叫Aritichaut de Paris。」里昂人則會說：「啊，那叫Gros Vert de Lyon。」叫大家都以為是自己地方的東西。猶太人乾脆佔為己有，叫成耶路撒冷的雅芝竹Jerusalem artichoke。

朝鮮薊為薊類植物，原產地為北非，周周轉轉，傳到韓國才進入中國，所以有個朝鮮為名，形狀很怪，像一個放大數百倍的韮菜花頭。

本來它是歐洲人在冬天才吃的，當今美國全年供應，美國人以為一吃朝鮮薊就是高人一等的老饕，故十分流行。

我們在歐洲旅行，餐廳裏會把朝鮮薊當為配菜。通常是蒸熟了上桌，味道芳芳香香、不十分突出，也並非難於嚥喉，這完全是記憶的問題，像小時吃開甚麼就懷念甚麼，我們的媽媽從不以它入饌，不覺珍貴。

在西班牙旅行時，差不多所有的燒烤店一定放幾個朝鮮薊去烘焙，熟後剝掉外層的硬葉，吃花根的部分，就那麼進口還覺得不錯，但西班牙人喜歡將它浸在橄欖油和醋汁裏面，味道會被油醋搶去，沒甚麼吃頭，過程倒是很好玩的，只有硬葉的根部才有那麼一點點的肉，其他全是咬不爛的纖維，真不知花那麼多工夫幹些甚麼。意大利的俗語中有一句 la politica del carciofo，意思是一種逐個擊退對方的政治遊戲。

傳統的吃法將朝鮮薊醃製成泡菜，有時也油炸，花樣不是太多，反而是阿拉伯想出釀朝鮮薊的做法，將它的心挖空後，和羊肉或牛肉一塊剁碎，再釀回整個的朝鮮薊中。

剛剛長成的小朝鮮薊，全身很軟脆，可以就那麼沾醬油和山葵當刺身吃，很創新，它一成熟了花苞部分很像厚厚的花瓣，剝開來點綴其他食物，甚是美觀。

我有時拿來當匙羹舀冰淇淋，樂事也。