During the Cultural Revolution when human beings suffered some of the worst conditions ever known, a man walked past a pond and found some duckweed. He took some home and put them in a teacup with water. Every day he appreciated how the plant grew. His wife watched and the love she had for him flourished too.
There are always things we want to do but never have the time. Being in lockdown we have found ourselves having all the time in the world. Let’s do all those things we wanted! If we let one day pass doing nothing then we lose the battle. If we can do something like the man with the duckweed, we win the war.
A little pickle will improve your appetite a long way! Cut the hearts of any vegetables into the size you prefer, rub them in salt and leave for a while. Dry them in paper towels and put them into a jar. Pour half jar of vinegar and half jar of boiled water (tap water contains micro bacteria which will spoil the vegetables). Add some sugar and turn the jar upside down. Leave it for a day or two and then your pickle is done. If you like your pickle savoury instead of sour, pour in some fish sauce. You can buy this in any Asian supermarket easily. Add garlic, chilli and a little sugar. It is so good you won’t be able to stop eating it.
Make your own ice cream.
You do not need an expensive ice cream machine, simply two sealable plastic bags. Ice cream is not difficult, it is just made from ice and cream! Put cream with condensed milk in a small sealable bag. Then put ice and lots of sea salt in a large bag. Place the small bag inside the big and shake vigorously. Ice cream has now been made. If in doubt, watch a video on YouTube.
Write down your resume and squeeze it into a QR code. Use it for your social media to save time telling people about yourself.
Compile a list of songs and music that you have liked in the past. Share it with others.
Write emails to your old friends. Send them photos you took together.
There are hundreds of things you have been wanting to learn. Study them now.
There are thousands of things you have been wanting to do but did not have the time. Do them now.
My accomplishment is this book in English, for my friends who do not read Chinese.
I hope you like it. Thank you, pandemic.
我們一直對鰻魚和鱔魚搞不清楚，以為前者是大隻的，後者為小條；但是六七呎長的巨鰻，廣東人則稱為花錦鱔。外國人則通稱為Eel，比較簡單。
先談談河鰻吧，通常是灰白色，兩三呎長。認定牠們一定長在淡水之中，其實也不然，鰻科的魚，多數是在海中產卵，游入湖泊和溪澗生長，再回到大海中。
鰻魚的生命力極強，就算把牠的頭砍斷，照樣活動，家庭主婦難於處理，還是請小販們劏宰算了。
買回家後，舊時候從爐中抓出一把灰去擦，這一來鰻魚就不會滑溜溜，像廣東話中說的「潺」了。當今的家庭哪來的炭？用一把鹽代替吧，不然把手浸在醋裏也可以抓得牢。
鰻魚的做法數之無窮，一般人放一把杞子在清水中，下一條大鱔魚，清燉個個把小時，即能成為一鍋又香又濃的湯來，甚麼調味品都不必加，肉可食之，湯又極甜，天下美味。
潮州人的龍幡白鱔，是把鰻魚斬件，但是背脊部分還讓它連住，包以鹹酸菜的葉子，下面鋪了荷葉蒸出來，鰻魚團團轉，扮相極佳，味道又好。
鰻魚很肥，脂肪要佔體重的十三巴仙左右，所以皮的部分最好吃，也最為珍貴。巨大的花錦鱔，不可多得，生活在橋的基石邊，抓到了就打鑼打鼓，任鄉親們各分一份。
店裏賣的花錦鱔就不是免費了，要「認頭」，那就是只有客人訂購了鱔頭才劏的。頭最貴，身體的部分斬成塊塊，便宜得多。做法是油炸後再炆，一個頭就是一大鍋，最後剩下的汁用生菜來煨°
一般上日本人是不吃魚皮的，除了鰻，他們最著名的「蒲燒Kabayaki」就是最講究吃皮，愈肥愈厚愈好，因含大量的維他命A，日本人認為夏天吃鰻，這一年的身體才夠強壯，每年到了夏天舉行「丑之日」來慶祝。鰻魚的肝和腸也好吃，燒烤和做湯都行。
外國人也吃鰻，英國下層社會的「國食」，就是他們的鰻魚凍Jellied eel。德國人有種魚湯Aaluppe，都是名菜。北歐人還有鰻魚釀入麵包的做法，稱之為Paling Broodjes。
全世界最貴的香料，莫過於番紅花Saffron了。
番紅花的花並不紅，花瓣為紫色，內長黄色的雄性花粉，以及雌性的柱頭。番紅花其實取自這柱頭，呈深橘紅顏色，一寸長左右，頭大尾小，像隻巨大的精蟲。
每朵花裏面有三枝這種柱頭，需人手摘下。要在七萬五千朵花的二十二萬五千枝柱頭才能收集一磅重。
一畝地種出來的可摘出四點五公斤來，等於十磅重的番紅花，你說多珍貴？
原產於波斯，印度的諸侯帶到喀什米爾去種，當今該區為世界主要產地之一。在西方，阿拉伯人佔領了西班牙，也大量種植。後來十六世紀，在英國的Essex繁殖起來，把一個叫Walden的鎮改成Saffron Walden，著名的紅花糕Saffron Cake從此成為英國人生活中的一部分。
公元前三百年，中國已由印度進口番紅花，種於西藏，稱之為藏紅花，在四川種的，則叫川紅花。
當今旅行到中東各地，帶點手信回來，很少人會去頁番紅花，其實那邊的售價較為便宜。要是你失去機會，可在高級超市的香料部買到。一克一克地賣，裝在透明塑膠盒或玻璃瓶中，貴得不得了。
想玩一玩的話，買一克回來，放十枝花柱在白色瓷杯中，加水，整個杯子就變成很鮮艷的黃色。最高級的和尚袍，就是用番紅花染的。
做起菜來，普遍用在米飯上，印度的Biriani，西班牙的Pealla，波斯的Shola，意大利的 Milanese Risotto，非番紅花不可。
加在湯中，則是法國西部名菜布耶佩斯Bouillabaisse的主要原料之一。
番紅花的滋味除了帶點苦之外，有種奇異的香，但個性不強，不會影響到其他食材，只增加它們的矯艷，是食物的最佳化妝品。
雖傳到中國，不懂得投入烹調，只用於藥物上，它少用養血，多用行血，過用則血行不止。要自殺的話，用它最妙，是種又美麗又高傲的毒藥。
蒟蒻，就是魔竽，英文名稱為魔舌Devil’s Tongue，是一粒粒的球狀根物，外表漆黑，肉雪白。
主要成分是葡甘聚糖，但不甜，其實它低膽、低糖、低熱，一點膽固醇也沒有，但是連味道也沒有了。
葡甘聚糖有凝膠性，可以製成一團團像軟塑膠的東西來，切片像魷魚拉成線就像粉絲，但比粉絲韌硬得多了，女人拿去裝胸，倒可考慮。
它的好處是可以凈化血液、清腸胃、治腸癌、醫糖尿病，是健康食物愛好者的恩物，吃了會飽，但一點營養也沒有，要減肥的話，找它好了，絕對沒介紹錯。
日本人杷蒟蒻發音成Konnyaku，有點像白蘭地的干邑，所以很容易記住它的名字。
他們吃得最多了，基本上是製成塊狀，煮熟後上面塗了甜醬料，就那麼吃將起來，非常原始。
拉成絲，像烏冬般粗，用醬油和清酒煮一煮，即能上桌，一點味道也沒有的緣故，拿來就像喝醬油罷了。外國人真是不懂得欣賞，但日本朋友就愈吃愈有味道，怎麼可能嘛，總之媽媽煮過的東西，就感覺到味道來，外國人從小不吃此物，沒感覺。
火鍋中也下蒟蒻，拉成細絲，又綑成一圓，蒟蒻絲過濃湯一滾，應該好吃才對，但並不像粉絲那麼吸汁，也不美味。
它做成甚麼像甚麼，尤其是染成褐色，外層割幾刀，炒起來樣子和泡過的魷魚一模一樣，但是精神上已吃到肉，不算齋吧？
蒟蒻還可以當甜品，沖淡之後，樣子口感有點像大菜糕，亦似啫喱，所以就做出許多這一類的糖果，它還不容易變壞，可存甚久，毛病出在比大菜糕和啫喱都硬，一不小心嗆住喉嚨，骾死過很多老太婆。
當今中菜裏也用很多蒟蒻，台灣菜肉繍球梅花、脆皮素蹄筋、高湯札芋金華片等等，都以蒟蒻當重要的食材，再下去，台灣人也許會搓成小粒，做出甚麼珍珠蒟蒻奶茶來呢！
從前在菜市場看不見的新鮮牛蒡，為甚麼當今周園都有得賣呢？和大葱一樣，日本人好吃這兩種東西，自己地方人工貴，拿種子去大陸去種，大量輸入本土後，農民抗議，又不賣了，存貨就傾銷到香港來。
牛蒡別名夜叉頭、便牽牛、大力子、蝙蝠刺等等。古稱牛旁，即為牛的尾巴。英名Edible Burdock。
屬菊科。牛蒡為根類蔬菜，含蛋白質、脂質、鈣、磷等等，維他命養分亦強，曬乾了，製為中草藥。
種子播放後，兩年就會長出又粗又長的牛蒡來，開的粉紅花朵，下面結了一顆圓形帶刺的萼，很獨特，一眼就認得出。
牛蒡的直根耐水性弱，浸到水即腐爛，種植的土壤一定要選排水良好的。上等牛蒡約四五尺長，直徑如甘蔗般粗。
皮褐色，剝了之後是白色的肉，但一般只將表面上的岐根除去，刮洗後拿到市場去賣，並不剝皮。
日本牛蒡的種類多，手杖形的最為普遍，也有長得像番薯或蘿蔔的。
分大浦群和瀧川群，再分中之宮、渡邊早生、山田早生、新田、常盤等品種。最有趣的，是一種叫「柳川理想」的牛蒡。
廣東人用它來煲湯，加塊豬骨和一片瘦肉，煲個三四小時。也許對身體好，但是味道並不是十分好聞，口感亦粗。
切成絲，燙一燙熟，加糖、麻油、鹽漬成涼菜，最後撒芝麻上去。韓國人也吃。
有時用來炆豬腩肉，其實，牛蒡的吃法在中國不多，西餐中更從來沒有見過。
日本人吃法千變萬化，和中國一樣當為涼菜的最普遍。刨成絲用的最多，像他們的柳川鍋，用大量牛蒡後，加土鰍煮成，上桌前打一個雞蛋下去，還要撒好多糖，最初吃不慣還以為是甜品呢。
高級吃法，莫過於「盔煮Kabuto Nei」，用清酒、醬油和少許糖煮紅鱲魚魚頭，加上幾片牛蒡和幾塊豆腐，此道菜最好吃的並非魚頭，而是牛蒡。
自古以來，人類最早用的調味品，除了鹽之外,就是醋了。
醋由釀酒時變壞而成，在還沒有發明之前，用的是柑橘或酸梅來刺激胃口。醋中含有的蘋果酸，對人體並非有甚麼幫助。我們吃醋，是因它製造大量的唾液和胃液，能夠中和食油的肥膩，產生一種清涼感，是我們的身體在無意識中需要的。
醋能醫治骨頭的疏鬆，倒是事實。軟骨功的民間技藝，把孩子從小浸在醋裏，是很殘恩的事。傳說中，如果吞到魚骨，也要喝醋來軟化，這倒不是真的，吞一團白飯較為實在，嚴重起來最好找醫生拔掉。
醋的吃法數之不盡，先從分類開始。醋有白醋、黑醋、紅醋、蘋果醋、梅醋、橙醋之分，最為稀奇的，還可以用柿子製醋，總之五穀或蔬菜果實，發酵之後皆能成醋。
除了點菜之外，醋還能喝。鎮江醋在我國最為聞名，鎮江人人喝之，比嗜酒更厲害。我們當今流行喝的是果實醋，當為健康飲料，其實古人早就懂得這種醫療效果。
做起菜來，南方人最常用它來煮糖醋薑，加豬腳和雞蛋，是產婦必食的，也受一般人歡迎，已變成飲茶的點心之一種，它愈煮愈出味，雞蛋愈硬愈香。飛機餐要加熱，新鮮的菜加熱了就不好吃，為甚麼不考慮這一道呢？
小量的醋，並不影響食物的味道，還能保鮮並增加食慾，壽司的飯糰，就非加白醋不可，點了醬油，就吃不出酸味來。
意大利人更缺少不了醋，餐桌上一定擺著一瓶。他們講究有年分的醋，愈久愈濃。十二年的醋本來有七十公升，最後蒸發成三公升，就那麼點麵包吃，他們認為已是天下美味。
杭州的西湖醋魚、福建的糖醋豬腰等名菜，非醋不可。廣東人除了潮州一帶能接受的白醋之外，都愛用紅醋，餐廳茶樓供應的全是紅醋。紅醋很怪，如果你點了東西吃，又喝幾口綠茶之後，整條舌頭變成黑色，不相信你下次試試看就知道了。
腐乳可以說是一百巴仙的中國東西，它的味道，只有歐洲的乳酪可琪匹敵。
把豆腐切成小方塊，讓它發酵後加鹽，就能做出腐乳來，但是方法和經驗各異，製成品的水準也有天淵之別。
通常分為兩種，白顏色的和紅顏色的，後者甚為江浙人所嗜，稱之為醬汁肉，顔色來自紅米。前者也分辣為和不辣的兩種。
一塊好的腐乳，吃進去之前，先聞到一陣香味，口感像絲綢一樣細滑。死鹹是大忌，鹽分應恰到好處。
凡是專門賣豆腐的店，一定有腐乳出售，產品類型多不勝數，在香港，出名的「廖孖記」，水準必一般的高出甚多。
但是至今吃過最高級的，莫過於「鏞記」託人做的。老闆甘健成孝順，知父親愛腐乳，年分高，不能吃得太鹹，找遍全城，只有一位老師傅能做到，每次只做數瓶，非常珍貴，能吃到是三生之幸。
劣等的腐乳，只能用來做菜了，加椒絲炒蕹菜，非常惹味。
炆肉的話，則多用紅腐乳。紅腐乳也叫南乳，炒花生的稱為南乳花生。
腐乳還能醬治思鄉病，長年在外國居住，得到一樽，感激流涕，看到友人用來搽麵包，認為是天下絶品。東北人也用搽東西吃，塗的是饅頭。
據國內美食家白忠懋說，長沙人叫腐乳為貓乳，為甚麼呢？腐和虎同音，但吃老虎是大忌諱，叫成同屬貓科的貓乳了。
紹興人叫腐乳為素扎肉，廣東人也把腐乳稱為沒骨燒鵝。
貴陽有種菜，名為啤酒鴨，是把鴨肉斬塊，加上豆瓣醤，泡辣椒、酸薑，和大量的白腐乳煮出來的。
當然，我們也沒忘記吃羊肉煲時，一定有點腐乳醬來沾沾。
腐乳傳到了日本，但並不流行，只有九州一些鄉下人會做，但是傳到了沖繩島，則變成了他們的大愛好。我們常說好吃的腐乳難做，鹽放太少會壞掉，太多了又死鹹，沖繩島的腐乳則香而不鹹，實在是珍品，有機會買樽回來試試。
長葱，多生長在中國北部，南洋人叫為北葱。紀元前就有種植的記載，正式的英文名字應該叫為Welsh Onion，和Leek又有點不一樣，後者的莖和葉，都比長葱硬得多。
通常有一元硬幣般粗，四五呎長，種在田中，只是見綠色的葉子，白色的根部往土壤中伸去，日本人稱為「根深葱Nebuka Negi」。
也和又細又長的青葱不同，所以北方人乾脆稱之為大葱。
山東人抓了一枝大葱，沾了黑色的麵醬，包著張餅，就那麼大口的生吃，又辣又刺激，非常之豪爽，單單看都過癮。
當今菜市場中長葱有的是，一年四季都不缺，又肥又大，價錢賣得很賤。為甚麼？日本人愛吃長葱，自己人工貴，就拿最好的種子到大陸去種，結果愈種愈多，品種愈優良，弄到日本農民沒得撈，向政府抗議，只有停止輸入，得益了我們。
新鮮的長葱最好用來生吃，它不容易腐爛，長期放一些在冰箱裏面，別的蔬菜吃完，就可以把長葱搬出來。煮一碗最普通的即食麵，撒上長葱葱花，味道即刻豐富起來。
把長葱的葉部和根部切掉，再用刀尖在葱身上割一割，剝開兩層表皮，即可食之。也不必洗，長葱一浸水，辛味就減少了。
用來炒雞蛋也很完美，主要是兩種食材都易熟。看到油起煙，就可以把雞蛋打進去，再加切好的長葱，下幾滴魚露，兜一兜，即能上桌。
表皮很皺，顏色已枯黃的長葱，就要用來煎了。切成手指般長，再片半，油中煎至香味撲鼻，這時把蝦仁放進鑊中炒幾下，就是—道很美味的菜。
最高境界，莫過於甚麼材料都不必配，將長葱切成絲，油爆香後，乾撈已經煮好的麵條裏，下點 油，是最基本的葱油拌麵，但主要的是用豬油，有豬油才有資格和長葱作伴，用植物油的話，辜負了長葱。
館子裏叫葱油餅，總是嫌葱不夠，自己做好了。擀一塊很大的皮，將長葱切碎，加點鹽，加點味精，拌完當餡，大量放入，包成—個像鞋子般大的餠，再將皮煎至微焦，即熟。吃個過癮。
紫蘇英文名為Perilla，法名為南京紫蘇Perilla du Mankin，葉子呈卵圓形，葉端很尖，有時全紫，有時面綠底紫，梗也是紫顏色的。
味道有點像薄荷，但很獨特。葉子可以生吃，也能曬乾，當為藥材。
夏秋之間，開著淺紫色的小花，花穗一朵朵並開，高級壽司鋪裏，一叫刺身時，魚肉旁邊，必置一枝紫蘇花穗點綴。葉綠花紫，非常漂亮。
單看不吃也不對，可以用手指由尖端抓起，另一隻手以筷子挟著。倒方向擦下，花就一朵朵掉落醬油中，如果從梗部順方向擦，就剝不到花了。
吃時將生魚片放進醬油碟中，取一丁丁的山葵菜末置於生魚片上，用筷子挾起來時連同紫蘇花送進口，日本人一看到，肅然起敬。
海膽挾著吃嫌麻煩時，櫃台的板前樣（大師傅的意思）會用新鮮的紫蘇葉包給你，點醬油食之可也。
韓國人對紫蘇的興趣更大，用途更廣，除了包白切肉點麵醬吃之外，還將紫蘇浸於醬油，加辣椒和大蒜，一片片疊著當泡菜。吃白飯時，仔細把葉梗挑起，取出一片，鋪在白飯上，然後用筷子前後一包，就是一團完美的飯糰。
大閘蟹出現的日子，紫蘇就派上用場了，通常我們買到的都是乾的，鋪在籠底，把大閘蟹蒸出來。它能除寒毒，消痰利肺等，作為藥物，療效甚多。
但大閘蟹最傳統的蒸法，反而被人忘記，那就是把乾紫蘇葉加鹽和花椒，炒一炒後，再用臼舂成粉末，然後塞入蟹臍之中再去蒸的，不但解毒，還能去腥。
紫蘇葉還可炸之，日本天婦羅常見，中國山東菜裏也有掛糊油淋紫蘇這一道、其實用金不換羅勒做的菜，都能以紫蘇來代替，以求變化，羅勒有時也被誤稱為紫蘇。
從前還有人以紫蘇來防腐，包魚蝦等，沒冰箱的年代，很管用，當今不想用化學防腐劑的話，做醬料時，可把乾紫蘇在火上烤一烤，再舂碎，撒在醬料上，久久不壞。
八角的種莢呈星形，故洋名為Star Anise，數起來，名副其實有八個角。
有些資料說八角就是大茴香，但它們絕對是兩種植物，所含的茴香腦Anethole相同罷了。
收成起來倒是不易，八角要種八至十年以上才開始結果，樹齡二十到三十，是最旺盛的生產期。它一年開花二次，第一次在二三月，第二次七八月。
五香粉的配搭因人而異；肉桂、豆蔻、胡椒、花椒，陳皮、甘草等。由其中選擇四樣，最主要的還是八角，不可缺少。
中國菜中，凡是看到一個「滷」字，其中一定有八角這種東西，尤其是潮州聞名的滷鵝滷鴨，八角為主要材料，滷水一邊用一邊加，永不丟棄，但也不會變壞，八角含有極重的防腐作用之故。
煎炸食物用的油，投入一兩粒八角，與油一塊煉，不止增強食物的香味，而油的貯藏期也拉長，就是一個例子。
外國人用大茴香用得很多，尤其法國人，對它有偏愛，喜歡用大茴香來泡酒，初時呈透明的或褐色的，一滲了水就變成奶白色，喝不慣的人說為味道古怪到極點，愛上了就有癮。這種酒在中東和希臘都流行，大槪是從那裏傳到歐洲來的。當今中國和南洋一帶生產的八角，提煉成油之後輸出到外國，食用和工業之用量不多，也許是把八角油當成大茴香讓人造酒賣了。
新疆人炒羊肉時，下幾顆八角是常事，它很硬，咬到後吐出來。秋天羊肉肥、紅炆清燉都下八角。有時炆牛腩也下，對於八角的用法，到菜市場去問了很多小販，都說只有牛羊豬雞鴨才派上用場，與海鮮無緣。其實在河南吃烤魚時，他們下了大量的孜然粉，如果烤魚下五香粉，也是行得通的，問題是你喜不喜歡而已。
蔬菜上也用下八角，但如果像花椒一樣，因為爆香了油再炒，也能醒胃。
一個蔬菜和八角配合得好的例子，就是煮花生，買肥大的生花生粒，加鹽煮之，拋一個八角進去，味道就變得複雜得多。
花椒學名Zanthoxylum Bungeanurn Maxim，是中國人常用的香料。果皮暗紅，密生粒狀突出的腺點，像細斑，呈紋路，所以叫為花椒，與日本的山椒，應屬同科。
幼葉也有同樣的香味，新鮮的花椒可以入饌，與生胡椒粒一樣，乾燥後的原粒就那麼拿來調味。磨成粉，用起來方便。也能榨油，加入食物中。
自古以來，花椒和中國人的飲食習慣脱不了關係，醃肉炆肉都缺少不了；胃口不好時，更需要它來刺激。
最巧妙的一道菜叫「油潑花辣豆芽」，先將綠豆芽在滾水中灼一灼，鑊燒紅加油，丟幾粒花椒進去爆香，再把豆芽扔進鑊，兜它一兜，加點調味品，即能上桌。吃起來清香淡雅，口感爽脆，是孔府開胃菜之一。
另一道最著名的川菜麻婆豆腐，也一定要用花辣粉或花椒油，和肉末一齊炒，或加了豆腐最後撒上也行。找不到花椒粉的話，可買日本出的山椒粉，功能一樣，他們是用來撒在烤鰻魚上面，鰻魚和山椒粉配搭最佳。日人也愛用醬油和糖把青花椒粒醃製，別的甚麼菜都不吃，花椒粒味道濃又夠刺激，一碗白飯就那麼輕易吞掉，健康得很。
花椒很粗生，兩三年即可開花結果。樹榦上長著堅硬的刺，可以用來做圍欄，總比鐵絲網優雅得多吧。
油還可做為工業用，是肥皂、膠漆、潤滑劑等的原料。木質很硬，製作成手杖、雨傘柄和雕刻藝術品。當為盆栽也行，葉緑果紅，非常漂亮。
花椒又有其他妙用，據說古人醫治耳蟲，是滴幾滴花椒油入耳，蟲即自動跑出來。廚房裏的食物櫃中撒一把花辣粒，螞蟻就不會來了。油炸東西時，油沸滾得厲害，放幾粒進去降温。衣櫃裏，沒有樟腦的話，放花辣也有薰衣草一樣的作用。
香港人只會吃辣，不欣賞麻。花椒產生的麻痺口感，要是能發掘的話，又是另一個飲食天地了。
沙葛，又名涼薯、豆薯。屬於地下變種的根豆植物，故葉像蘿蔔，根部橢圓，小的像巨梨，大的有如柚子，外皮褐色，相當硬，但很容易撕開，露出雪白的肉來，水分多，口感爽脆，略甜。
適宜在二十五度至三十度的區域種植，故南洋一代也盛產沙葛，馬來人稱之為Munkuan，為日常蔬菜之一。
在香港的菜市場中也很容易買到，從前都是新界人種的，但售價低，當今只靠大陸進貨，白縣嶺門鎮大量種植，運到珠江三角洲、澳門和香港來賣。
從來沒聽過洋人吃沙葛的例子，在他們的食材百科全書之中也找不到，根狀食物，他們充其量只會吃馬鈴薯，最多是紅蘿蔔罷了。
廣東人吃法最普遍的是用來煲湯，沙葛切成大塊，加豬骨進去煲個數小時，不夠甜的時候下幾粒蜜棗。把沙葛煲得快爛掉，當湯渣也沒有甚麼吃頭。
能感覺到沙葛的美味，是用它來炆排骨，味道雖然鮮甜，但炆後的沙葛也太爛了。最好吃法，是刮下鲮魚肉，做成餠狀，油炸後切片，叫成魚鬆，其實絕對和肉鬆狀態完全不同。用魚鬆半炆半炒沙葛絲，是非常美味的一道菜。
因為廣東人覺得沙葛性涼，多吃不宜，所以烹綢的變化並不多，但是南洋地方熱，涼性東西最好了，花樣豐富。
最常吃的是「炒羅惹」，Rojak這道馬來沙律，華人叫為炒，其實並不炒，而是拌。先用一個大陶缽，放進烏黑濃郁的蝦頭膏（一種蝦頭蝦殼發酵出來的膏醬）、大量花生碎、白糖和亞參水、辣椒醬。就那麼攪勻了，再削沙葛片、菠籮片、青瓜片等，全部進去大拌特拌而成。樣子黑漆漆地，並不美觀，但美味無窮，試過食上癮。
不做羅惹時，單單把沙葛切片，再塗上蝦頭膏，已是很可口的涼菜。
南洋人又把所有用蘿蔔當材料的菜，都以沙葛代替，典型的沙葛粿等小食。福建家庭包的薄餅，一離開福建到南洋，都是用沙葛了。
塌科菜又扁又平，到了秋天開始在市場中出現，是種愈寒冷愈清甜的蔬菜。
傳說中，這種本屬包心菜科的植物耐寒性極強，大雪裏也能生長，但因被雪壓住而變種，葉子只有向周圍散開，成飛碟形狀。
塌科菜屬於「崧」的一種，自古以來，所有在寒冬不凋的都叫爲「崧」，像北方的大白菜叫「白崧」，而南方的黃芽白則為「黃崧」，塌科菜貼地而生，也叫為「塌地崧」。
南宋范成大的詩上說：「撥雪挑來塌地崧，味似蜜藕更肥濃；朱門肉食無風味，只把尋常菜來供。」
喜歡上塌科菜，你就會發現它的甜味中還帶點苦澀，滋味是獨特的，絕對在其他蔬菜找不到，吃了上癮，即使有毒也願嚐之。塌科菜當然沒毒，只不過人們常將之與河豚比喻，稱之為「堆雪河豚」。
粤菜館中當然找不到塌科菜，就算一般的上海館子也不賣。除了上海之外，會吃塌科菜的只有香港人吧？當年滬人大量流入香港，把他們飲食習慣帶來，當今南貨店像新三陽舊三陽皆有出售，普通菜市場裏也賣，可見已被廣東家庭主婦接受。
最普通的煮法是清炒，把那扁平的菜一瓣瓣撕開，洗乾髒後備用，也有人喜歡用刀切，但有鐵鏽味，始終不雅。爆香蒜茸後便能炒了，最後滴些紹酒，美味無窮。
若嫌太寡，可加幾片鹹肉，蒸熟後鋪在塌科菜上，不宜混在一起炒。若用金華火腿代替，則火腿味太搶風頭，還是鹹肉的配搭佳。
老上海人會做一道菜，叫塌科菜煮冰豆腐湯，沒有雪櫃的當年，將豆腐放在戶外結冰，再把塌科菜略炒，與豆腐一齊滾湯。結果湯變乳白色，塌科菜綠色，又美又好喝，太便宜了沒人做，已久未嚐此味了。
塌科菜一移植到太熱或太冷的地方，即使長得出來味俱失，浙江一帶種出來的塌科菜，能吃的時間很短，只有香港的「天香樓」大量貯存。用報紙包起來後冷藏，故至初夏還能吃到，價貴、客抱怨，老闆引入廚房，見大廚只取其心烹調，其他部分堆滿地而棄之，遂說服。
南瓜，俗名番瓜，可見由外國傳來，因為又黄又大，潮州人叫它為金瓜。
香港新界種的南瓜呈褐色，日本來的呈鮮紅，講究味道，還是前者為佳。
大起來有數百公斤，普通的也有雙臂合抱之巨，美國人常將之挖空，刻了個鬼樣，在萬聖節當燈籠，小起來有如蘋果，顔色變化多端，十分可愛，均稱為玩具南瓜，或叫欣賞南瓜。單單台灣就種出上百種不同樣子，是筆大生意。
南瓜全身是寶，肉可用來清炒，味道鮮美，瓜子就是我們常見的白瓜子，當成零食或榨油皆可，皮膚灼傷了，切下一片南瓜來敷，待傷口熱度略減，再敷第二片。到第三片時，已不感痛楚了。
花也能吃，只宜灼至僅熟，淋上醬油膏或蠔油，甚為美味。炒肉片應注意火候，不能太熟，否則有股令人生膩的臭青味。
南瓜亦分東洋瓜和西洋瓜，前者含糖量以一百克計算，有七點九克；後者則為十七點五克。故洋人常以它製成pie，不必加糖，已很甜了。
紅炆南瓜，是切大塊來炆，如果嫌紅炆太過複雜，乾脆水煮好了。水中加了糖，水分蒸到蓋到瓜為止，先用猛火把水燒滚，然後收小，慢火煮至水分乾掉，大功告成，非常簡單，各位不妨試試，實在好吃。
把中國南瓜舂爛加醬肉碎做南瓜餅，蒸熟後切片再煎，是最普遍的做法，珠江三角洲一帶，家家戶戶都會做。
廣東人煲湯，也愛用南瓜，斬幾塊西施骨，和玉米、栗子一起煲，不必下糖，甜得不得了。
要當成甜品時就要甜到底，潮州人的做法是加了大量的糖把南瓜窯燒。南瓜與芋泥配合得極佳，吃芋泥時必有白果和南瓜陪襯。我去汕頭時遇到一個老師傅，做了一道失傳的芋泥，那就是把南瓜刨了皮，將芋泥塞了進去，再清燉而成。燉得南瓜完全軟熟，又不破裂，功夫之高，令人感歎。
許多食材都是外國傳來，銀杏卻是一百巴仙的中國產。
銀杏可以長得很高，在路邊和公園常見，分雄雌樹，葉子作三個圓片連在一起，到了深秋轉黃，銀杏林有如一片金海，非常壯觀，美不勝收。
十月下旬，種子成熟掉落，外皮多汁，有陣惡臭，除後露出白色的硬殼果實，就是銀杏，亦稱白果。粵人有俗語說吃白果，事做不成的意思。美其名，叫佛手果，又稱神仙果。
其實銀杏一點也不白，把殼子用鐵槌輕輕敲破之後，果仁如翡翠般碧綠，叫綠果或玉果也更貼切。
新鮮的銀杏，最好是吃原汁原味的，做法很簡單，用一個煎雞蛋的平底鑊，把銀杏放進去，撒鹽，再上蓋，加熱。按著蓋子搖動鑊，等到聽見劈劈啪啪的聲音，外殼爆開，就表示已經可以吃了。
剝開殼，裏面有層褐色的衣，也將之除掉，綠色的果仁送進口細嚼，很香美，但有點苦澀，也是特徵。
放久了，果仁從綠色轉為黃色，剝殼後浸水。果仁中間有一條「心」，苦味加倍，一定要挑掉才能吃。兒時看到婦女們用髻上的銀針，一粒粒挑空心後煮糖水給兒女們吃，很感動。
中國人多吃甜的，像潮州人的竽泥，下白果陪伴。日本人則愛吃鹹的，他們的「茶碗蒸」之中， 一定有銀杏。
洋人種銀杏，只為了欣賞，選雄的來種。雌樹長果，掉落時那陣味道他們是受不了的，所以也從來沒有看到他入饌。
南洋人喜吃白果，小販們就那麼煮了一大鍋，加糖煮成漿，一碗碗舀來賣給客人，他們用的多數不是新鮮的果仁，顏色深黃，果肉帶韌，很有咬頭。
用碧綠的新鮮銀杏來做齋菜，是變化多端的食材，像銀杏炒牛奶，又白又綠，不但美麗，味道亦佳。
將綠銀杏切碎，混入牛奶雞蛋中做冰淇淋，也是一個好主意，不妨試試。
鱒魚Trout，屬於三文魚類，外國人分別說在海裏面的是三文，在溪流中的是鱒。其實鱒魚也分降海類和非降海類的，前者和三文魚一樣在溪澗產卵，長大後游入海，再回來老家；後者一直留於淡水之中。
中菜很少用鱒魚入饌，我對牠的認識還是由舒伯特鋼琴四重奏《鱒魚》得知，後來跟洋人在溪邊釣魚，抓到一尾彩色繽紛的，他們大叫Rainbow Trout，才知道是鱒魚，樣子像小型的三文，體側有虹色帶，非常漂亮。
虹鱒一降海，彩虹即消失，整條變成銀白，肉也沒那麼好吃了。
當今只在西餐店吃得到鱒魚，他們不會蒸，多數是煮或煎，又喜歡淋上檸檬汁或來一大團酸薯仔茸配搭，多新鮮的魚，弄得酸酸地，總好吃不到哪裏去。
我們在外國工作時，買不到游水魚，將就把鱒蒸了，發現魚肉呈粉紅色，味道有點怪怪地，雖然新鮮，但總不及石斑。鱒魚最美味的時候在於冬天，產卵之前肚中有一層很厚的黃油，又有一團團的脂肪。吃魚油和內臟，肉棄之。
另一種日本人稱為Amagos的，英文為Red Spotted Masu Trout，就美味得多，牠的特徴在於有一點一點的紅斑，用牛油來煎，沒有一般鱒魚的異味。當今的鱒魚多為養殖，把雌魚肚中的卵子擠出來，放在一個大盤中，再灌大量的雄魚精子進去，然後放回溪中去，在下流弄個閘防止牠們逃掉，幼魚生長得很快，半年後即可收成，大的鹽燒，小的拿糖和醬油醃製成送粥的小食。
因為選清澈的溪澗來養，故鱒魚可當刺身來吃，但口感不佳，軟軟地沒彈性，味道也十分平凡。
日本石川縣有種叫為「骨酒」的，是把小條的鱒魚燒了，放進烫熱的清酒中浸，連骨頭的味道也泡了出來，一點也不腥，頗為清甜可口，在溪邊即釣即燒即燙即飲，稱之為「野趣」。
黄魚亦叫黄花，分大黄魚和小黃魚，和其他魚類不同的是，牠的頭腦裏有兩顆潔白的石狀粒子，用來平衡游泳，所以日本人稱之為石持Ishimochi，英國名為White Croaker，可見不是所有黃魚都是黄色。
據老上海人說，在五十年代每年五月黃魚盛產時，整個海邊都被染成金黄。吃不完只好醃製，韓國也有這種情況，小販把黃魚曬乾後用草繩吊起，綁在身上到處銷售，為一活動檔攤，此種現象我在六十年代末期還在漢城街頭上看過，當今已絕跡。
生態環境的破壞，加上過量的捕捉，黃魚產量急劇下降，現在市面上看到的多數是養殖的，一點味道也沒有。真正黃魚又甜又鮮，肉質不柔也不硬，恰到好處，價錢已達至高，不是一般年輕人能享受到的。
著名的滬菜之中，有黃魚兩吃，尺半大的黃魚，肉紅燒，頭尾和骨頭拿來和雪裏紅一齊滚湯，鮮美無比。更大一點的黄魚，可三吃，加多一味起肉油炸。
北方菜中的大湯黄魚很特別，肚腩部分熬湯，加點白醋，魚本身很鮮甜，又帶點酸，非常惹味，同時吃肚腩中又滑又膠的內臓，非常可口。
杭州菜中有道煙燻黄魚，上桌一看，以為過程非常複雜 其實做法很簡單，把黄魚洗淨，中間一刀剖開，在湯中煮熟後，拿個架子放在鐵鑊中，下面放白米和蔗糖。魚盛碟放入，上蓋，加熱。看到鑊邊冒出黃煙時，表示已經燻熟，即成。此菜天香樓做得最好。
一般的小黃魚，手掌般大，當今可以在餐廳中叫到，多數是以椒鹽爆製。所謂椒鹽，是炸的美名，油炸後點焦鹽吃罷了。見小朋友們吃得津津有味，大讚黃魚的鮮美，老滬人看了搖頭，不屑地說：「小黃魚根本和大黃魚不同種，不能叫黃魚，只能稱之為梅魚。」
黃魚的舊名為石首，《両航雜錄》中記：「諸魚有血，石首獨無，僧人謂之菩薩魚，有齋食而啖之者。」和尚有此籍口，是否可開殺戒，不得而知。
我們捕到河豚丢掉，日人不愛吃黃魚，傳說漁船在公海中互相交換，亦為美談也。
蔡瀾和倪匡 