朱古力火雞Mole Poblano de Guajolote

為一道國際名菜。不是甜品，用朱古力來煮的，就是墨西哥獨有的Mole了。

最正宗的是用火雞來當材料，但這道菜在普通家庭也燒，火雞並非天天買得到，所以用普通難來代替，一點不出奇。

大家都吃朱古力雞，墨西哥人不管是任何慶典，在生日、婚宴，甚至在葬禮上也吃朱古力雞。

配菜方面，有米飯、豆、墨西哥薄餅、泡菜和用茄子做出來醬料，或者家裏有甚麼東西，都可拿出來佐食。

好了，我們開始來燒這道菜吧！

要準備的原料有：火雞或雞。洋葱（切碎）、蒜頭（切碎）、豬油或粟米油，新鮮芫荽、剛爆香的芝麻和基本的鹽。

另外要先做好一個醬料：辣椒，如果要考究，那可得用三種特有的，分別名稱為Ancho、Pasilla、Mulato，但是買不到的話，任何辣椒，只要是屬於燈籠椒，都可勉強用之。

在外國做這道菜，至少要買正宗的墨西哥Barra牌子朱古力，才能讓本國人吃出鄉愁來。

除辣椒之外，還要辣椒醬，最好買墨西哥的罐頭 Chipotle辣椒醬。不能到手，其他辣椒醬亦行，但不可用番茄醬代替。

洋葱、蒜頭、鮮番茄、無核葡萄乾、磨碎的杏仁、芝麻、芫荽籽、肉桂、黑胡椒、大茴香、豬油或粟米油。

第一個步驟是把火雞塊放進一個大鍋中，加洋葱和大蒜，清水要蓋過雞塊，煮個一小時，命果用雞，則可縮短時間。

在同時，可把辣椒放在平底鍋上烤一烤，取出，剝掉肉瓤和種子。

把火雞塊從鍋中取出，用紙擦乾水粉，雞湯則可留備用。

鍋中下豬油把雞塊爆香，取出備用，油留着。

把辣椒和上述的醬料原料都放進一個攪拌機中，打成醬狀，再用剩餘的豬油爆香，如果醬太稠，則可加雞湯，這時把肉塊放進鍋中和醬一塊炒，最後才把朱古力碎放進去，加水慢火煮至全熟為止。上桌前撒新鮮芫荽和芝麻，大功告成。

芝士蛋糕Cheese Cake

其實，與其說芝士蛋糕是美國名點，不如說是紐約的最佳甜品。近年，我們一說起芝士蛋糕，一定說成紐約芝士蛋糕New York Cheese Cake。

用芝士做蛋糕，法國人、意大利、加拿大人、澳 洲人都有自己的版本。紐約的做得出色，是因為它很基本，很簡單，一點花巧也沒有。

先得做一個底餅，把餅乾舂碎，加牛油和糖，混合後倒入一個鐵模或錫紙模，放進焗爐中做成。當然要鋪張蛋糕紙，才不會黐底，而且焗成後容易拿出來。放入冰箱，待涼。

在軟芝士中加糖和麵粉，再刮檸檬皮進去，剩下的檸檬別丢掉，切半擠汁加入。接着便是加蛋了，用三粒蛋，蛋黃和蛋白一起打進去，再加一粒全蛋黃的，總之比例是3+1，蛋黃要多過蛋白就是。

一切打匀混好，就可以鋪入底餅中，再放進焗爐焗。時間全憑火力和經驗，有一個方法看它好了沒有，那就是去搖一搖底餅，看到餡的表面會晃動為止。

也別急着拿出來，熄火後繼續放焗爐中兩小時，就可以拿出來；紐約芝士蛋糕都是在室溫下吃的，不用冷凍，也不加熱。

也有一點秘訣的：打蛋時要打得均匀，太過劇烈的話會起泡，那麼焗後表面會裂開。太過緩慢就水糊糊，不凝結了。蛋最好是一個打完再下一個，別一齊打之。

另外，加糖時不妨下一點點鹽，這樣會令甜味更突出，牛油也要用淡口的。如果用鹹牛油，那麼就不必加鹽了。

要做得正宗的話，製底餅的餅乾要用美國貨Graham Cracker，而芝士則得用 Philadelphia Cheese。

有些人下雲呢拿精，這是禁忌。加雲呢拿的話一定要用真的，去皮，把種子和黏液刮下加進去。

更有人加一點橘子酒Cointreau或鋪上酸忌廉、草莓、藍莓等，都不算是正宗的紐約芝蛋糕。在紐約吃，可到Lindy’s去，或大眾化的連鎖店Cheese Cake Factory，但總不及紐約客New Yorker的媽媽做得那麼好。

辣豆和湯Chili Bean & Soup

常說美國除了漢堡和熱狗，沒有甚麼佳餚，但有例外，像煮辣豆和湯Chili Bean & Soup，就能讓人吃得上癮，在德州的餐廳菜牌上看到這一道菜，不妨叫來試試。

辣椒豆Chili Bean本來是墨西哥菜，但美國人把墨西哥人趕走後，連這道菜也佔為己有，而且愈做愈精。

辣椒煮豆沒甚麼大道理，煮起來也不難。先由材料下手：橄欖油、帶肥的煙肉培根、完全瘦的牛肉剁爛、洋葱、番茄、酸奶油、鮮辣椒和辣椒粉，加以孜然籽和芫荽籽當香料，當然不能忘記豆了。

考究起來，要用墨西哥產的豆，一種彎形，像腰果的紅豆最佳。其實用甚麼豆都行，只要不是太小的綠豆，否則一煮久就不見了。

用一個中型鍋，先下橄欖油，爆香孜然籽和芫荽籽，若找不到，用孜然和芫荽的乾葉也行。待油生煙，下培根煎香取起時，再放洋葱碎煎至金黃。

這時可以下豆、番茄、酸奶油、鮮辣椒和辣椒粉，猛火炒一炒後加雞湯或清水，上蓋煮個一小時，大功告成。

至於辣椒豆湯，做得最正宗的餐廳，是在於墨西哥州山打飛的Coyote Cafe，湯的正名為Tarascan Bean Soup。

Tarascan的文化淵源很深，從來沒有被亞狄士Aztecs人侵略過，這是他們做得最好的一道菜，原汁原味保留至今。

先要從難得的材料說起，要用一種叫為Epazote的植物，別名耶穌的茶，樣子像大麻，開小花，味道比八角和茴香要強。

辣椒則要用Pasilla de Oaxaca的煙燻辣椒乾，醬料則用Chipotles in Adobo Sauce，可在墨西哥食材店買到。

把豆放進一個大鍋中，加Epazote碎、鹽和薄荷科芬芳植物Oregan。水要蓋住材料，大火煮滾，小火燜一個半小時。

焗爐中，放洋葱、番茄焗四十五分鐘。取出，將它們和煮熟的豆放入攪碎器打匀，加Chipotles醬。另一個鍋把Oaxaca辣椒煎熟，取出切碎，將它和芝士碎一起放進鍋中，煮熟，即成。

周打Chowder

很少有真正的美國名菜，周打Chowder是代表作。美國人說它是在十九世紀在新英格蘭New England地區發明的，但當年建設鐵路用的中國勞工，也有燒菜的，美國人歧視他們，認為一律姓周，連吃钣也叫Chow，而 Chowder可能是叫中國人煮出來的湯。

另一說法，是周打這個名來自法國人用的大鍋，叫Chaudiere，由這大鍋熬出湯來。

我們一聽到周打，就想起蜆湯來，但它不一定用蜆，最早的周打也加豬肉和麵包在湯內，後來薯仔代替餅乾，又加忌廉和牛奶，周打有種種的變化。

新英格蘭蜆周打New England Clam Chowder，做成四杯份的話，份量如次：

用五磅重的硬殻蜆，把外殼洗擦乾淨放在一沖水盆內，加冷水至蓋住蜆，放四分之一杯的鹽進去，浸蜆半小時。（美國人以為放鹽就能去砂，其實除不了的，還是中國人的智慧高，用刀或生銹的鐵器放進水中，蜆一定把砂吐得乾淨）。取出後放進大湯煲，加一杯水和洋葱碎、芹菜碎、百里香碎和月桂葉。

上蓋，煮蜆十五分鐘，至殼打開，扔掉殼打不開者，把湯倒入筲箕中隔開雜質備用，待蜆冷卻後剥殼，取出切成細塊。

把兩片培根煙肉和兩小塊鹹豬肉切丁，再切碎一個洋葱和一片月桂葉、百里香，用牛油把以上東西爆香，加三杯水，然機用它們去煮切丁的番薯，先猛火，後文火、煮十幾分鐘，攪匀，加一大杯牛奶和忌廉，就可以和蜆一起煮熱上桌。

吃前撒胡椒、西洋芫荽碎，放入湯杯中進食，配餅乾，做出來的湯是白色。

曼哈頓蜆周打Manhattan Clam Chowder：基本做法和新英格蘭一樣，只是最後加的不是牛奶而是番茄，故煮出來的湯是紅色，材料上亦加了青燈籠椒，湯底用魚熬出來。

羅德島葡萄牙式蜆周打Rhode Island Portugese Style Clam Chowder不用培根，以橄欖代替，下大量的香腸和紅燈籠椒。

太平洋西北三文魚周打Pacific North West Salmon Chowder用的是三文魚罷了。