Archive for 2019 年 08 月

櫻桃

2019/08/31

櫻桃,古稱含桃,為鸚鳥所含,故曰。又名果櫻、櫻珠和楔。英文名Cherry,港人音譯為車厘子,法名Cerise,德名Kirsche,釀成烈酒,和啤酒一塊喝的Kirsch,因此得來。

原產地應該在亞細亞西部,沒甚麼正式的證實。公元前三百年,希臘已有文字記載過。

和梅、杏同屬玫瑰科,櫻桃可長至三四十尺高,但並非每一種櫻都能結實,否則日本全國皆是,可以長出櫻桃的日名叫為「實櫻」。

最大分別是甜櫻桃和酸櫻桃,前者就那麼當水果生吃,後者味酸濃,多數用來加工,糖漬之後做乾果或糕點。

許多人以為日本應該是櫻桃的最大產量國,但剛好相反,數量極少,賣得也最貴,一盒三四十粒的櫻桃要賣到幾百塊美金,令歐洲人咋舌。

產量最大的是德國,接之是美國。美國種之中有叫Bing的,是紀念一個中國人的移植技術而命名。

歐洲種的櫻桃多數為深紫色,那邊的櫻樹和日本的不同,葉茂盛,長起櫻桃來滿枝皆是,很少看到的是粉紅的。

法國的Montmorency堪稱天下最稀有、最甜蜜。一上市已被老饕搶光,法國人說能夠嘗試到一粒,此世無悔。

日本的櫻桃多粉紅色,酸的較多,其中有高砂、伊達綿,但最高級的是佐藤錦。

當今澳洲來的櫻桃也不少,最好的是塔斯曼尼亞島上的黑魔鬼。個子很大,只比荔枝小一點,多肉多汁,最甜。

中東人也好吃櫻桃,乾吃或用來煮肉,伊朗有很多櫻桃菜。前南斯拉夫的Zara,生產一種很酸、但味道強烈的櫻桃,叫它為Maraschino。用來釀酒,意大利也做這種酒,特別之處是將桃核敲碎,增加了杏仁味。

在食物用具鋪子,可以找到一支鐵鉗,樣子像從前的巴士剪票員用來打洞的,那就是櫻桃去核器了。

把櫻桃用糖醃漬,裝進玻璃瓶中,做起雞尾酒來,和綠色橄欖的地位一樣重要。著名的曼哈頓雞尾酒,一份美國波奔威士忌,兩份甜苦艾,最後加的一顆又大又紅的櫻桃,是不可缺少的。

廣告

莆田

2019/08/30

小時,我家隔壁住了一家福建人,一直教導我福建文化,讓我學會一口流利的閩南語,食物上更是仔細地把各種地道的分享,令我對福建菜深深入迷。

長大後在各地住,很多異國菜和粵菜以外的食物都嘗遍,少的只是福建菜,說他們的人不會做生意,倒也不是,當今在全國遍地開花的沙縣小吃,就證實他們的成功。

閩南人尤其勤儉,他們認為與其去餐館吃,不如在家做,又便宜又好,所以福建菜在自己地方以外,相對地比粵菜、川菜少。

來了香港,一直想吃福建菜,但在這裏的要找一家都難,只有屈指可數的一些小食肆刻苦經營,所以在二○○九年四月二日的《壹週刊》上寫了一篇文章,呼籲福建人來開餐廳,當大力為之免費宣傳。

到了同年五月,一個叫方志忠的年輕人持了一封新加坡好友潘國駒的介紹信來見我,說想在香港開一間福建菜,我聽了非常興奮,要求試菜時一定要叫我。

過了不久,方志忠果然打電話來,地點不是甚麼餐廳,而是設了他基地和實驗的廚房,經練習又練習,終於可以開業。

餐廳叫「莆田」,原來在新加坡已開了多家,生意好得不得了,但說來香港登陸,得從頭做起,非得小心不可。

吃了一大頓,咦,和一般閩南菜還是有分別,原來福建省很大,方言各異,吃得當然不同,東西是好吃的,要怎麼才能在香港成功呢,方志忠問道。

我回答:便、靚、正是三個硬道理,不管是做甚麼菜,那個地方開都行,只要死守住這三條,永不會失敗。但所謂的便,不是便宜那麼簡單,像要吃海中鮮,那有不貴的?但價高價廉是相對的,比別家便宜,就是物有所值。

靚是好吃,地方乾淨光亮,也屬於靚。至於正,當然是正宗,不投機取巧。

方志忠一直遵守着這三個教條,默默耕耘,從二○○○年第一家店在新加坡開業以來,培養了有質素的員工,一家開完才開第二家。當今,他在香港已經有八家,全球有六十五家了。

有甚麼菜吸引了那麼多的顧客,當然是有他們的明星菜,先來一碟「頭水紫菜」,甚麼是頭水紫菜?原來紫菜還分頭水、二水、三水,甚至到十二水。

每年秋冬交接,正是一年一度的紫菜收成期,第一次收割僅有七天的黃金採割期,紫菜葉片極細嫩,產量極稀少,口味極鮮。這種紫菜稍一用力就能扯斷,接下來的韌性跟着強,當然口感就差了。

莆田這塊地域有一望無際的紫菜養殖場,也是方志忠的家鄉,他從那裏拿到最優質的貨源,在當造時撒上一點小魚,淋上特配的醬汁,就是一碟令人驚奇的好餸,百食不厭。紫菜的好處就是能夠曬乾,味道也不變,浸水後還原,和新鮮的一樣,這麼一來就全年能夠吃到了。

接下來是福建三寶:莆田扁肉湯、百秒黃花魚和莆田滷麵。扁肉湯用豬肉打成極薄的皮,包成小雲吞。百秒黃花魚,一人一尾不必爭,從離水到煮成,不會超過一百秒,才能保持肉和湯的鮮度。

麵也可以用滷水汁來做嗎?滷只是福建人的叫法。實際是下豬油煸五花腩肉,再下發好的冬菇絲,和生蛤肉爆炒,上湯沿鍋邊下,滾後加葱油渣和生蝦,再下生麵,淋油,淋酒,關火上菜,試過的人無不叫好吃。最近他們還加了一道福建海鮮滷麵,加了多種魚蝦,也很受歡迎。

莆田地道有種特別幼細的米粉,並不像一般漂過的米粉那麼雪白,帶着淺褐色。這種像頭髮粗幼的米粉爆炒後也不會斷,特別容易吸收湯汁,製法純粹天然,太陽曬乾,做法已被列入「非物質文化遺產」,請各位一試,便知道它特別之處。

當然和一般閩南菜相似的也有傳統的海蠣煎,也就是潮州人所謂的蠔烙和台灣人叫的蠔仔煎,但與其他的味道有微妙的不同。

別的地方叫做九轉大腸,這裏叫小腸,把小腸翻完又翻,像有九層重疊的感覺,吃起來也特別地香,喜歡吃腸的朋友不容錯過。

因在新加坡起家,莆田的菜單上少不了海南雞飯,在新加坡住了,師傅也能掌握到正宗的做法。

分店開多了,菜式也不斷地增加,方志忠看中了莆田養的鰻魚,創出泉水現煮,用泉水的魅力,只放薑絲、枸杞和鹽,不加其他醬料和調味品,把鰻魚片燙熟上桌,湯鮮肉甜,魚皮嫩滑彈牙。

用鰻魚為食材的還有鐵板香煎,煎到魚皮微捲,魚肉泛金黃,只需撒上一點海鹽就令人吃個不停。

方志忠知道錢是賺不完的,能一直保持着水準,又去開另一家了。

蘆薈

2019/08/30

蘆薈Aloe,是近十多年才被報章、雜誌、電視等媒體炒熱,從前沒有聽過。

像鳳梨的頭,長出一枝枝像劍一樣的硬葉,給人的印象,是屬於仙人掌一類的植物。

幼株葉片帶有不規則的白點,除去表皮若一不小心,便會引起皮膚痕癢和發炎的反應。蘆薈會開粉紅色的小花,能結指甲般大的水果,但不可食。

兩三年後,蘆薈葉片由淡綠變深綠,白斑也消失,可長到三四尺長,刺激也減少了,這時處理,也不會發生過敏的現象。

方法是把硬葉切斷,用水洗淨,切去頭尾,再以刨刀刮去內外側的皮,剩下膠質部分,就能採用。不知道蘆薈是否會引起痕癢的話,最好戴上手套。

這個膠質部分比大菜糕來得硬,口感有點像椰青肉,有陣獨特的味道,並不像椰青那麼好吃,也不帶甜味。

但別小看這塊蘆薈肉,廣島受到原子彈爆炸後,很多人用它來鋪在灼傷的部分,非常有效。蘆薈的運用價值,一向在治病方面多過食用。

一般中藥都會把蘆薈歸於下瀉劑之內,它味苦性寒,瀉熱通便,清肝除煩。西醫解釋它含有豐富的蘆薈大黃素、蘆薈甙,可抑制細菌、抗發炎、防止微生物繁殖等等。

鑑於此,大批的蘆薈化妝品就面市了,計有卸妝油、柔滑皂、乳液、護膚凝膠、去斑露和面膜等等,數之不盡。

吃的方面,最先是喝蘆薈汁了,也不是甚麼可口的飲品。也用它切成一條條,或一角角,加在啫喱中和乳酪裏。既然對身體有益,多吃無妨,老饕們就想出很多烹調蘆薈的方法,發揮在齋菜中,效果最佳。任何以海蜇皮入饌的,都能用蘆薈來代替,有涼拌和甜醋等,但少了爽脆的口感,有些人還把它刨成絲,當假燕窩或粉絲吃。它本身無味,一定要借甜酸苦辣的調味品,但也因為沒有個性,可以和其他蔬菜一齊煮炒,得到不同的口感。變化就要靠你的想像力了。

紅豆

2019/08/29

紅豆,又名赤小豆。原產於中國,傳到日本。在歐美罕見,英美人反而用日本名Azuki Bean,又誤寫為Adsuki,皆因洋人不會發TSU的音,其實應該是Atsuki才對。

給王維的詩「紅豆生南國,春來發幾枝;勸君多採擷,此物最相思」迷惑了,但彼豆非此豆。王維的紅豆,樹高數十尺,長有長筴,爆發的紅豆,殼硬,不能食。真正的紅豆叢生於稻田中,收割了稻,秋冬期再種紅豆。開黃色小花,很美。

排在大豆後面,紅豆很受歡迎,所含營養超過小麥、山米和玉米,澱粉質極高。自古以來中國人都知道它有藥用,《本草綱目》的論述最為精闢,認為紅豆可散氣,令人心孔開,止小便數。其他記錄也有治腳氣、水腫、肝膿等作用。西醫也證實紅豆有皂鹼Saponin,能解毒。

對民間生活來說,紅豆只是用來吃,不管那麼多的醫療。最普遍的就是磨糊,成為眾人所愛的紅豆沙,月餅中不可缺少的材料,包湯圓也非它不可。煮成紅豆湯,更是最簡單的甜品。

一碗平凡的紅豆湯,要把烹調過程掌握好,才會美味:手抓一把紅豆,可煲兩三碗的。洗淨後在水中泡二十分鐘左右,半小時亦無妨。水滾了放紅豆入鍋,猛火煮五分鐘,再放進砂鍋中,中火燜上一小時,完成後再下糖。

從前的人少接觸到糖,一做紅豆沙,非甜死人不可。當今已逐漸減少,有些人還用葡萄糖和代糖,但失原味。

日本人把紅豆當為吉祥物,混入米中,煮出赤飯來,在過年也煲小豆粥來吃。他們的紅豆沙,至今還是按照古法,做得很甜。

用大量的糖,配合糯米糰煮出來的紅豆,叫「夫婦善哉」,甜蜜得很。

在日本,紅豆的規格很嚴謹,直徑4.8mm以上的,才可以叫「大納言小豆」,其他的只稱之為普通小豆,北海道十勝地區的種最好。

有一種比普通紅豆大幾倍的,叫「大正金時」,其實它不是大型紅豆,是屬於穩元豆類,不可混淆。

桑椹

2019/08/28

桑椹Mulberry,是養蠶的桑樹果實,小指般大,紫黑色,由一粒粒小苞組織而成。

若不是在公寓中長成的孩子,就能在原野找到桑椹,掉得一地都是,撿來吃,很甜,結果被果汁染得滿手滿面,印象最深。

桑椹的種植已有五千年的歷史,《詩經》上也有「維桑與梓,必恭敬止」這一句,西洋《聖經》亦記載過。桑源自尼泊爾,在中國發揚光大,為蠶蟲唯一吃的葉子。英國皇室也曾經學中國人養蠶而種桑樹,但因氣候,最後還是失敗的。

中藥書上記桑椹味甘、酸,性寒,無毒,能滋陰補血,生津潤腸。西醫研究出桑椹含有葡萄糖、維生素、鞣酸、蘋果酸及胡蘿蔔素,營養價值比蘋果和葡萄更高。

當今珠江三角洲已有人大量種植,每年結果兩次,但因桑椹極易腐爛,不能成為鮮果商品,只可榨汁出售。

用桑椹和糯米來煲粥,熟後加冰糖,可當藥膳,經常吃之對血虛引起的頭暈,很有效果。

中東一帶和阿富汗等國,把桑椹叫為ShanTut,為皇帝的果實,多數是曬乾後舂成粉製麵包。桑椹乾果和核桃混合,做為甜品,名叫Chakidar。

用來浸酒,過程是在玻璃瓶中以一層桑椹一層冰糖,加入米酒,醃製三個月即成。但米酒有獨特的味道,還是買日本的醃果實酒來做較佳,不然以俄國伏特加浸之。

製醋一般人則是加以米醋,但同樣有異味,應用西洋的無味果實醋炮製。

亦可做為膏,將桑椹和冰糖放入鍋中,微火加熱,熬至完全溶化,再持續加熱,令桑椹汁濃縮至膏狀,可保存甚久。西洋人加糖食之,成為果醬,道理相同。

當今研究出桑椹對保護皮膚有功效,也能令頭髮變黑,故紛紛製成化妝品,有潔白慕絲、洗髮液、護髮膏等等。

桑樹可活至六百年之久,其葉除了蠶食之外,韓國人也嗜之,常用鮮葉來包肉類,也將它用醬油醃製,一頁頁地包着白飯吃。印度菜中,咖喱裏加桑葉的例子亦出現過。

甘蔗

2019/08/27

甘蔗的來源有三個說法:一是印度、二是新畿內亞、第三是中國。從拉丁學名Saccharum Sinensis來看,前者是甜的意思,後者指中國,應該肯定了出自中國的。早在魏晉,已有文字記載。

種類可分竹蔗:綠色、皮薄、味香;蠟蔗:色紫,可做砂糖;紅蔗:只能生吃。

在內地,常見人民手抓一棍,就那麼用牙撕皮,細嚼蔗肉吸汁。雖能清熱解渴,中醫說是性寒,不宜多吃。但是,甘蔗輕火一煮,又變為熱氣的飲料,能益氣補脾,真是神奇。

全世界有一百多個國家種甘蔗,它很粗生,適合栽種於陽光充沛的地方,十八個月即能收成。長出一根根像竹的桿,斬了就能榨汁或生吃。人體需要的糖分,有七成是來自由甘蔗製造的糖。

把甘蔗汁用火來煮,燒乾後便成蔗糖,這是最原始的形態,有些部分像黃砂,有些部分結成黑團。在沒有瑞士糖果的年代,小孩子就是找這些黑團來吃的。

加水,再煮,除去雜質之後的結晶體,就是我們日常飲用的白糖,放在顯微鏡下一看,最純的單斜晶系有二十面體,一般的只有八至十五面體。無色,透明,像一顆鑽石,煞是好看。

砂糖被小腸吸收,分解為葡萄糖和果糖,在體內燃燒,變成能量,又含多種維他命,是人類不可缺少的物質。南洋人多數把甘蔗榨汁,加冰生喝。熱帶地方,像牙買加等國家,也喜將蔗汁發酵,製成冧酒Rum。

溫帶地方的人,則愛將之煲湯,像竹蔗茅根湯,就是一種最受歡迎的飲品。

生喝時可配上梨子汁,味道更複雜,也有潤燥清肺的作用,竹蔗加蓮藕榨汁,也可止咳。另有一說,是泌尿系統受感染時,俗稱赤尿,蔗汁也對此有療效。

煮竹蔗茅根湯時,可加紅蘿蔔和馬蹄,味道更佳。蔗汁也可以加麵粉煮成糕,或加魚膠粉結成凍。西洋料理中,用原始砂糖的例子不多,也不流行喝生蔗汁了。

橄欖

2019/08/26

橄欖分東方和西洋兩種,前者兩頭尖,後者圓形,是一種壽命很長的植物,公元五千年前已有人栽培。

東方欖有綠色和黑色的,因果實苦澀,用處並不廣,綠欖細嚼之,有種甘味,很獨特,可以生吃。黑欖是蒸熟了浸在鹽水中,發酵後成熟,以鹽漬之,是窮苦人家吃粥的餸,價錢低微。有些人乾脆將肉棄之,破核取欖仁,是做月餅的主要材料之一。橄欖核堅硬,潮州人用來燒炭。

橄欖做成蜜餞的例子反而很多,用糖和甘草醃製,曬乾後紙包,交易時小販扔上二三樓,成為著名的飛機欖。

中國的生產區並不廣,故很少聽到有橄欖油這種東西;到了西方,可說遍地皆是。

西洋欖在沙漠中也能生產,中東、希臘最為茂盛。凡是被回教徒征服過的歐洲國家,都種滿橄欖,像西班牙就是一個例子。天氣一熱,橄欖就種了起來,意大利全國都長橄欖,榨出來的油,和黑醋擺在餐桌上,有如英美人的胡椒和鹽,生活上離開不了。

除了榨油之外,當成小吃。分兩派,發酵的和不發酵的。前者浸在梳打水之中,再鹽醃。後者乾脆只浸鹽水。因為西方欖有極強的鹼性,不能生吃,否則傷胃。

但它富有脂肪和維他命及無機物,澀味能增進食慾,幫助肝藏,也可減血糖,很受人愛戴。

在西班牙,有黃、綠到紅、黑顏色的欖,加入海鮮飯中,也拿來做薄餅,當成沙律的例子最多,有時也煮湯煮肉。

用在雞尾酒中,Martini裏面加一粒綠色的橄欖。最高級的用又肥又大、裏面帶核的。一般酒吧用的只是一小粒圓形的,中間挖空,塞入櫻桃。意大利人也愛塞東西進橄欖,用的是紅蘿蔔,浸在橄欖油中,連油吃。

橄欖樹野生的可長至二十多尺高,當今栽培,都控制在十幾尺。見到沙漠,必想起橄欖樹,《橄欖樹》的名字,詞和曲都被美化了,代表了自我放逐,浪漫之至。

水瓜

2019/08/25

水瓜是廣東人的叫法,大概是因為多汁,煮或煎出來水汪汪而得來。

廣東以外的地方叫為絲瓜,台灣人俗稱菜瓜,有短圓形和長圓形等種類,有些皮上長着細小的尖刺,有些只是些細毛。味甘、性涼,水瓜具有清熱利腸的功效,解毒、通經絡、行血脈、生津止渴、化痰、解暑降溫等等,作用廣大。

體質較燥熱的人應多吃水瓜,幫助清熱通腸,發燒者也可以喝水瓜汁治之,如果將新鮮水瓜搗碎外敷,也還能有消腫止痛的效果。選購時應注意形體正直、果體完整無損傷的,拿在手上,愈重的愈好。

去皮去籽,切條切片均可,就那麼生炒最佳,先下點蝦米爆香,再放水瓜去炒,味更豐富。但是炒熟之後,菜汁會變黑,雖然無毒性,但有礙美觀,應該避免。方法很簡單,只要記得鹽或生抽、老抽一類的調味品,要最後才下。

說起水瓜,當然是想起潮州人的水瓜烙,這一道菜已是潮菜的代表作之一。水瓜烙的做法和蠔仔烙一樣,都要用平底鑊,蠔仔烙是蠔子最後才下,但水瓜烙則要先煎水瓜。大家都要用鴨蛋好過雞蛋,煎時加點茨粉即成,做法好不好全靠經驗,火候和時間控制得準就是,失敗過一兩次一定成功,調味品記得千萬別用醬油或鹽,要用魚露。

若有蛤蜊,廣東人叫蜆,則可用水瓜來煮湯,把水瓜大塊直切,待水滾把蜆一齊放進去,再加點薑絲,煮個三兩分鐘即可上桌,最後才下鹽。

茹素者可用竹笙或其他有甜味的菇類來代替蜆,但要煮久一些,讓水瓜和菇出味。

半煎者的烹調法中,水瓜是重要的食材,先把魚或蝦煎了一煎,再加水瓜去煮,味道極鮮,但秘訣在於再加點蝦米來滾。

台灣菜中用水瓜的極多,他們的澎湖產水瓜最為清甜,不可多得,賣得很貴。有道絲瓜麵線的,把水瓜和麵線炒一炒,加上湯,燜個幾分鐘,起鍋前再加調味品,最後鋪上金不換,台灣人叫為九層塔的葉子,一流。

紅棗

2019/08/24

紅棗叫大棗,也叫乾棗,英文為Jajube,因為新鮮果實口感和蜜棗一樣爽脆,英文也叫Chinese Date。

棗樹可長到百呎之高,魯迅先生形容家裏種的,就是這種中國棗,葉子和蜜棗的樣式完全不同,是圓的,頂端成尖形,柄上長滿了乒乓球狀的果實,有紅有綠,在山東看到的紅棗,更是巨大。

綠棗當今在台灣大量種植,是春天的主要水果,市場中到處可見,但始終容易碰爛,又很快地長出褐色斑點,運到香港的,日期很短,並不常見。

新鮮的紅棗,輸入香港的例子也不算多。紅棗綠棗,汁都很少,也不像蜜棗那麼甜。都以曬乾為主。

《神農本草經》中將乾紅棗列為上品,說久服多食並不傷人。中醫認為人類的脾臟是後天之本,而紅棗則為「脾之果」,可知其健脾的效用。感到疲倦,或食慾減少時,多服紅棗可以益氣補身,因為它赤紅似血之故吧?

消化不良者,中醫則勸少食紅棗,如果氣脹的人想吃,配搭生薑,可以緩和。紅棗茶能活氣化痰,滌垢膩,據稱有減肥作用,曾經大受女士歡迎。做法簡單,選紅棗數顆,加紅茶。煮時把棗剝開,去核,釋出的成分較多,煮久一點也不要緊。

拿來煮粥,是一道活力十足的佳餚,做法為米一杯,紅棗十多顆,到藥材店買些茯苓,加雞肉一起煲,起鍋前再下鹽。

燉梨則可補血益氣,亦止咳。把梨和紅棗洗淨,加冰糖,隔水燉之,時間可待久一點,至少要燉上兩小時以上。當成甜品,紅棗是主要食材之一,韓國人尤其喜愛。中國人則用百合、雲耳、白果等煲成湯水,冷食熱吃皆宜。

紅棗的糖分並不夠,做成蜜餞,則要加大量白糖來煮。日本人亦種棗樹,叫為「夏芽Natsume」,因在夏天有嫩芽發出而起,多數糖漬。印度也大量種棗,有綠有褐,帶點酸味,當地人甚少食之。

家常湯

2019/08/23

你喝些甚麼湯?記者問。

最好喝的當然不是甚麼魚翅鮑魚之類,家常的美味。每天煲的湯,當然是最容易買到的當造食材。

今天喝些甚麼呢?想不到,往九龍城菜市場走一趟,即刻能決定。

看到肥肥胖胖的蓮藕,就想到章魚、蓮藕豬骨湯了,回到家裏,拿出從韓國買回來的巨大八爪魚乾來,洗個乾淨,用剪刀分為幾塊,放進去陶煲內。排骨選尾龍骨那一大塊,肉雖少,但骨頭最出味,極甜。另外把蓮藕切得大大塊地投入,煲個兩三個鐘頭,煲出來的湯是粉紅色,就是上海人倪匡兄最初見到,形容不出,把它叫為「曖昧」的顏色。他試過一口即愛上,佩服廣東人怎麼想得出來。

當今天氣炎熱,蔬菜不甜又老,最好還是吃瓜,而瓜類之中,我最愛的還是苦瓜。用小排骨,即肉排最下面那幾條,斬成小件,加大量黃豆,苦瓜切成大片,最後加進去才不會太爛,這口湯,也是甜得要命,又帶苦味來變化,的確百喝不厭。

至於要煲多久,全憑經驗,有心人失敗過幾次就能掌握,一直喊不會煲湯的人,是懶人。

雖說天熱蔬菜不佳,但也有例外,像空心菜,也叫蕹菜,就愈熱愈美。買一大把回來,先把江魚仔,就是鯷魚乾,到處能買到,但在檳城買到的最鮮甜,去掉中間的那條骨,分為兩瓣那種,滾它兩滾,味出,即下蕹菜和大量蒜頭,煮出來的湯也異常美味。

老火湯太濃,不宜天天喝,要煮這種簡易的清湯來中和一下。

清爽一點的還有鯇魚片芫荽湯,鯇魚每個街市都有,買肚腩那塊,去掉大骨,切成薄片,先把大量芫荽放進去滾,湯一滾,投入鯇魚片,即收火,這時的湯是碧綠色,又漂亮又鮮甜。

我喜歡的湯,是好喝之餘,湯渣還能吃個半天的,像紅蘿蔔煲粟米湯,粟米要買最甜的那種,請小販們介紹好了,自己分辨不出的。如果要有療效,那麼放大量的粟米鬚好了,可清肺。下排骨煲個一小時,喝完撈出粟米,蘸點醬油來啃,可當點心。

說到蘿蔔,青紅蘿蔔煲牛腱,最好是五花腱,再下幾粒大蜜棗,一定好喝。從前方太還教了我一招,那就是切幾片四川榨菜進去,味道變為複雜,口感爽脆。牛腱撈出切片,淋上些蠔油,又是一道好餸。

花生煲豬尾也好喝,大量大粒的生花生下鍋,和豬尾煲個一兩小時,湯又濃又甜。我發現正餐之間,肚子餓起來,最好別亂吃東西,否則影響胃口,這時吃幾小碗花生好了。豬尾只吃一兩小段,其實當今的豬,尾巴都短,要多吃也吃不到。

豬尾豬手,毛一定要刮乾淨,除了用火槍燒之,另外就是用剃刀仔細刮個清清楚楚,不然吃到皮上的硬毛,心中也會發毛,有時怎麼清潔都剩下一些,是最討厭的事。我曾經一而再,再而三地問那些豬腳專門店如何去毛,他們也說除了上述,也沒有其他辦法。

說到豬腳,北方人多數不介意前蹄或後腳,廣東人就叫前蹄為豬手,後踭為豬腳,就容易分辨。總之,肉多的是腳,骨頭和筋多的,就是手了。

當今的南洋肉骨茶也開始流行起來,到肉販處買排骨時,吩咐要肉少的首條排骨(肉太多了一吃就飽),再去超級市場買肉骨茶湯包,放進去煲它兩小時就能上桌。別忘記下蒜頭,一整顆,用汽水蓋刮去尾部的細沙就可投入。喝時會發現蒜頭比肉美味。如果要求高些,當然要買最正宗最好喝的新加坡「黃亞細」湯包,雖然比一般的價高,但是值得的。煲時除了排骨,可下粉腸及豬肝,豬腰則要到最後上湯時灼一灼即可。

在家難於處理的是杏仁白肺湯,可給多點錢請肉販為你洗個乾淨,加入豬骨和杏仁進去煲,煲至一半,另取一撮杏仁用打磨機磨碎再加上,這麼一來杏仁味才夠濃。

要湯味濃也只有用這方法,像煲西洋菜陳皮湯,四五個人喝的份量,最少要用上五斤的西洋菜,一半一早就煲,另一半打碎了再煲。肉最好是用帶肥的五花腩,煲出來油都被西洋菜吸去,不怕太膩。總之要以本傷人,煲出一大堆湯渣來也可當菜吃。

另一種一般家庭已經少煲的湯是生熟地湯,用大量豬肉豬骨,煲出黑漆漆的湯來,北方人一見就怕,我們笑嘻嘻地喝個不停,對身體又好。

跳出框框來個湯最好,當今的冬瓜盅喝慣了已不覺有何特別,最近在順德喝的,不是把冬瓜直放,切開四分之一的口來做,而是把冬瓜擺橫,開三分之一的口,瓜口不放夜香花,而以薑花來代替,裏面的料是一樣的,但拿出來時扮相嚇人,當然覺得更是好喝了。

不過我喝過的最佳冬瓜盅,是和家父合作的,他老人家在瓜上用毛筆題首禪詩,我用刻圖章的刀來雕出圖案,當今已成絕響。

火龍果

2019/08/23

火龍果是近年才流行起來的水果,最初來自越南,市面上見有一顆顆的果實,形狀甚異,身上帶着尖刺般的綠色軟鱗葉,整粒果實顏色紅得有點像假。用刀切半,露出灰白色的肉,有一點點像芝麻般大的小種子,試食之,淡而無味,雖然帶點甜,但糖度不足,故流行不起來。

之後移植海南島、廣西、福建等地,因根系旺盛,吸水力強,具很強的抗熱、抗旱能力,管理簡單、無甚病害,修剪容易,省工省錢,成本很低,大量種植起來,品種也作變更。當今已有紅皮紅肉的火龍果出現,基因改造,已開始甜了起來,但還是屬於低等的水果。

原產於墨西哥及南美,英文名字也用墨西哥名為Pitahaya,是仙人掌類的果實,外形較蘋果大、芒果小,長在三角形的柱狀上。當今人工栽培,多用架子讓樹枝蔓延,會開巨大的花朵,大花綻放時發出香味,可作觀賞用,又給人吉祥的感覺,亦有名為吉祥果。

當今在高級水果店中,可以買到黃顏色的火龍果。肉白色,來自哥倫比亞,港人美名為麒麟金果,味道有意想不到的甜美,和一般的火龍果相差十萬八千里,價錢亦然。

廉價的火龍果,對人體的健康和哥倫比亞產的是一樣的,主要含有一般水果少有的植物性蛋白質及花青素,維他命C含量又比其他水果高,並有胡蘿蔔素、鈣、磷等物質。

吃法最普通的是切開,剝皮後生吃,也有榨成果汁的。因其皮韌度夠,狀又甚美,有些大廚就把肉挖出來後,將火龍果汁和魚膠粉製成啫喱,切粒,再裝進果殼中上桌,這都是因為火龍果本身味淡而做的功夫,哥倫比亞的黃色麒麟金果,就那麼吃也行。

雖屬仙人掌科,但與真正仙人掌生長出來的果實不同,名字各異。仙人掌果英文名字叫WhiteSapote,西班牙文為ZapoteBlanco,產於墨西哥高原,皮有尖刺,也有些是平坦的,顏色並不鮮艷,像番薯,也有黃色的,切後見其肉是赤紅色,也有芝麻般的小種子,此果最甜,亦能釀酒、做果醬和雪糕,用處諸多。在墨西哥受歡迎的程度,比火龍果高,兩者不可混淆。

番石榴

2019/08/22

番石榴有個番字,當然是外國移植來的。早在公元前八百年,秘魯人已種番石榴,後來傳去西印度群島,再到夏威夷和南洋來,分佈區域甚廣,凡亞熱帶和熱帶,皆見此果。

英文名字為Guava,中國別名番稔,也有人稱之為番桃,台灣人叫為芭樂,南洋人則叫拔仔。種植後一兩年就能結果,開白色花,葉對生,枝亦對生,故南洋小孩常鋸下後當彈弓。果實種類多,深綠色又很硬的,最為原始,核也多,味苦澀。放置久了果會變黃,才較柔軟,這時發出獨特的香味,也甜了許多。

也有桃色和紅色的番石榴,切開了分兩層,內面全是核,外邊那層方可食,核極難消化,吃下去後排出原狀來。泰國種的番石榴肉極厚,核部很小,最為好吃,當今的已改造又改造,甚至已用接枝方法,生產出全部是肉,一點核也沒有的果實來。有些種類一聞之下,有陣臭味,故名雞屎果,但吃下去卻香甜可口,連中國大陸也有人種植,華南和四川盆地均有栽培。

成熟的番石榴呈淺綠色,皮連在肉上,不必削去,即可食之,口感爽脆,味香甜。泰國人還嫌不夠,時而蘸甘草粉和黃糖來吃,新加坡和馬來西亞人更把白糖放在濃醬油中,加紅辣椒絲蘸之,又甜又鹹。別的地方人看不慣,常取笑之。

番石榴所含維他命甚為豐富,屬於健康水果,榨了汁,據稱能止瀉,用它的葉子來煲茶,也說有止糖尿病的功效。

台灣人好食番石榴,經常做成蜜餞、果醬、醋和浸酒,但最流行的是芭樂汁了,當今製成罐頭,擺在食肆中。二○○二年,日本益力多公司研究,證實它有控制血糖的功效,並獲日本衞生局批准為健康食品,但日本人覺得番石榴味道甚怪,至今流行不起來。

素食者把果實挖空中心,可當小碗。木耳、白果、松子炒後置於其中,再蒸熟,連碗嚼之,又好看又好吃。所有用梨來烹調的食物,都能以番石榴代替,變化無窮。

葉菜

2019/08/21

以葉子入饌的食材,都是葉菜。代表性的有三種:枸杞葉、番薯葉和辣椒葉。枸杞葉最普遍,不逢時節葉子很小。到了秋天開始肥大,在這個時候就可以一葉葉折下來,剩下來的幹莖粗糙,是不能入口的。

通常是用來滾湯,買豬肝三四両,切成薄片,如果你認為自己的廚藝不足,那麼請賣豬肉的小販代勞可也。有些人買了回家,還用牛奶來浸一浸,說是味道更佳,其實浸浸清水,已可。

水沸了,放枸杞葉進去,等湯再滾,就能灼豬肝了。切記不能過火,否則僵硬,這道湯就那麼快捷完成,實在容易。

當今的人一看到豬肝就像遇到一大塊膽固醇那樣嚇破膽,所以用瘦肉片代之。這麼一來,滾出來的湯一點味道也沒,全功盡廢。如果一定要吃得健康,除了肉片之外還得下江瑤柱,而且不可吝嗇,選大的放個五六粒以上,滾出來的湯才算勉強可喝。

用枸杞葉滾過的湯,顏色有點灰黑,但不影響滋味,葉子咬嚼起來甘甜,與一般的蔬菜不同,口感甚佳。另外一個做法,是用皮蛋、豆腐和魚片來滾湯,把枸杞葉子浸熟為止。

辣椒葉的炮製,通常與枸杞葉一樣,很多食肆都做魚湯浸辣椒葉,再撒上一把泡好的紅色杞子點綴,更加好看,辣椒葉並無辣椒的辛辣,但也較枸杞葉刺激。

番薯葉一般是灼熟後吃,不加濃油的話,有點刮舌的感覺,並不美味。

所有葉菜都應用濃油,而且禁使植物油,要豬油配搭才完美。白灼後舀了一湯匙凝固成白色豬油淋在葉上,讓它慢慢溶入葉中。或者,將葉菜切成碎茸,用豬油和豬油渣去煲,吃剩了放入冰箱,想起再加熱,是種又方便又好吃的菜。

枸杞、辣椒和番薯都很粗生,家裏有花園的話,或在陽台種在花缽中,一下子就生出葉來,摘了做餸,新鮮又美味,不妨一試。

榴槤

2019/08/20

每年六月和十二月,是榴槤盛產的季節,但當今已改變基因,一年從頭到尾都有榴槤生產,不逢季的只是不香,一味是甜,吃了不過癮。

榴槤最強烈的個性,就是那陣氣味,喜歡的人聞到了不吃全身不舒服,討厭的一看到就彈開,愛憎分明,沒有中間路線。

樹可以長高成五六十尺,有雌雄之分,後者長不出果實來。

研究的結果,得知原產地是馬來西亞的加里曼丹,後來分佈到東南亞諸國。去到泰國已變了種,可以從樹上採下來,等到榴槤成熟後才吃。原來的馬來亞種不同,它是要在樹上熟後掉下來,當天就要吃,隔天就裂開變壞的,所以馬來榴槤並不出口,泰國的可以運到香港。最初是有錢階級享用,家傭一試上癮,廣傳了,當今已經成為最受香港人歡迎的水果之一。

對榴槤有種種傳說,一是它有眼睛,從樹上掉下來時,從不會打穿人的頭,這一點的確很少發生過,皆因榴槤在深夜才成熟掉下之故。

另一種是吃了榴槤後喝酒,會死人的。這個傳說沒人證實過,但因榴槤性熱,吃了喝烈酒總對身體有害,喝少許啤酒倒是沒事的。

一般榴槤的愛好者,以為只有一種味道,其實它有帶苦,帶酒味的。有的肉濃厚,有的稀薄。

味道最強烈、核又薄又小的是最高級的品種,賣成天價,在泰國這種樹下還有守衛帶槍看管。

核通常很大,也不能像大樹菠蘿一樣煮來吃。有人試之,味全無,如嚼發泡膠。

當今的榴槤盛產,已可曬成榴槤乾來賣。自古以來做成榴槤膏的例子甚多,製為糖果的也不少,現在流行的是榴槤甜品和雪糕。

吃多了榴槤,會有發熱的現象,水果之中有山竹能解,但喝大量鹽水也行。手拈了榴槤,味道久久不散,最佳解法是拿了榴槤殼放在水喉下,讓水沖殼後流下,再洗手。說也神奇,那麼一來,一點異味也沒有了。

沒嘗過榴槤的人,不可與夏蟲語冰。最貼切的形容只是:躲在廁所裏面吃芝士蛋糕。

仁稔

2019/08/19

在外國的食材書中,找不到仁稔這種東西。日本人、韓國人,就算中國的北方人也不懂得是甚麼,只有廣東人才會欣賞。別名銀稔,也有人讀為銀簾。因為果實上面有五個卵形的凹點,如人面的五官,故有人也叫它為人面。吃人面,意頭不好,便把「人」字改為「仁」,面臉諧音讀「稔」,因此得仁稔之名。

仁稔屬山竹子科,樹可長得三四十呎高大,結果也要等至十五年。它很粗生,不用澆水施肥,但十株仁稔樹有一株長果,已很難得。通常在七月左右結果,像龍眼般大,綠色,帶有黑斑。就那麼吃,酸得不得了,市面上偶爾在賣鮮草藥的檔口看到,很少人買來生吃,多數是醬之。

用上好的醬油來醃仁稔,味甚佳,又可貯藏甚久。仁稔極惹味,一般在兩三個月內,就把整罐醬油仁稔吃光。取醬油仁稔,用刀背拍扁,鋪在肥豬肉上面蒸之,把豬的鮮味都引了出來,是一道美妙無比的佳餚,又是媽媽經常做的家庭菜,吃過念念不忘。怕肥的話,用排骨代替,一樣地好吃。

仁稔的果實有一顆核,如果用鹽來醃,經時日,肉就會變成又皺又扁,這時離開了核,把一粒仁稔拿在手上搖之,有咚咚的聲音。吃其果肉,又鹹又酸,本來是難於嚥喉的東西,但仁稔有一股香味,吃完第一粒發誓再不吃第二粒,到最後還是忍不住一直吃下去。

把新鮮的仁稔去核取肉,放糖煮過,加辣椒、子薑、酸梅,做成仁稔醬,用處就更廣了,蒸任何東西都可以下。就那麼吃,酸酸甜甜,又能送飯,實在是一種好醬料,歐洲的早餐果醬永不及它。

《嶺南採藥錄》記載:「人面子性平,味甘酸,醒酒,解毒,治偏身風毒痛疼,去喉痛等症。」西醫研究,說仁稔含有鉻,有減脂的功效。女士們要減肥的話,何必買那麼多貴藥,美味的醬油仁稔當小吃,不就便宜得多?

鯊魚

2019/08/18

講到以鯊魚當食材,應該不是十分殘忍。罪過的是中國人愛吃魚翅,把牠們捕殺得快要絕種。單單吃鯊魚肉的話,大自然還可以維持平衡,亦可大量繁殖。

鯊魚肉好吃嗎?美味得不得了,看你怎麼去炮製罷了。

最普通的吃法是拿來煮鹹酸菜,凡是有魚腥味的魚,都可以用鹹酸菜來中和,當然放幾片薑。請魚販替你清理乾淨,再自己切鹹菜進去煮就是,煮個十幾二十分鐘,即刻入味,湯汁也不妨加多,可以撈飯。

我們吃的多是小尾的鯊魚。大的肉粗糙,不宜食之。很奇怪地,你會發現牠身上只有一條脊髓,兩旁並沒有剌骨,因為牠的皮厚,並不需要。

鯊魚皮分兩層,外表充滿有棱角的硬石,日本人用來包刀柄或磨山葵。去掉此層,裏面的很柔軟彈秀,是很可口的。

潮州人賣的魚鈑,將魚用海水煮熟了風乾,點普寧豆醬吃,一點腥味也沒有。但雖說小鯊魚,比起烏頭來也巨大,魚飯是一塊塊直切出來,不整條賣的。

燻煙鯊魚是台灣人的著名小食,在任何一檔賣切仔麵的都能找到。他們喜歡切成細片後點醬油膏吃,食時還在醬油膏中放大量的山葵,都不是生磨出來,用山葵粉拌成膏狀,加入人造色素,綠得可怕,但極為攻鼻,沒有了它,燻煙鯊魚就好像沒那麼好吃了。

當今罕見的是鯊魚的肝,非常肥美,煮熟了漏出一大碟油來,一看就知道營養比銀鳕魚的魚肝油高。煮肝時,要鋪上大量的蒜茸,才能辟味,但也有享受那份濃腥的刺激。

在馬來西亞也吃過咖喱鯊魚,那是把一尾小鯊魚用油炸了,再用乾咖喱煎的,做得很出色,整尾噬光,剩下一條長骨。

西餐中從來沒有鯊魚出現過,他們看了怕怕,怎能像中國人甚麼都敢嘗試?日本海也產鯊魚,學會中國人吃魚翅,肉是不懂得享受的,全部扔回海裏。

我們殺得鯊魚多,有時聽到鯊魚咬人的新聞,並不恐怖,覺得非常之公平。

蓮藕

2019/08/17

四季性的蓮藕,隨時在市場中找到,成為變化多端的食材。

蓮藕日人稱之為蓮根,洋人叫為Lotus Roots,其實與根無關,是蓮的腫莖,一節節,中間有空洞。

不溫不燥,蓮藕對身體最有益,池塘有蓮就有藕,產量多的地方,像西湖等地,過剩了還把蓮藕曬乾磨成粉,食用時滾水一沖,成漿糊狀,加點砂糖,非常清新美味,是種優雅的甜品。

原始的吃法是生的,攪成汁亦可,和甘筍滲起來,是杯完美的雞尾汁。

將蓮藕去皮,切成長條或方塊,用糖和醋漬它一夜,翌日就可以當泡菜下酒。

拿來炆豬肉最佳,蓮藕吸油,愈肥的肉愈好吃。有時和筍乾一起炆,筍韌藕脆,同樣入味,是上乘的佳餚。

剁碎了和豬肉混在一起,煎成一塊塊的肉餅,中山人的拿手好菜。

清炒也行,當成齋菜太寡了,用豬油去炒才發揮出味道來。吃時常拔出一條條細絲,藕斷絲連這句話就從這裏來的。

通常我們是直切的,露出一個個的洞來。這時先把頭尾切開,看洞的位置,將洞與洞之間再割兩刀,像左輪槍的形狀,再直切之,就有很美麗的花樣出現。

有時切片醃糖,曬乾了變為簡單的甜品。複雜起來,用糯米釀入洞中,再用糖來熬,要不就一個洞釀糯米,一個洞釀蓮蓉,扮相更為優美。如果你再加綠豆沙,豌豆茸的話,那麼就可以製成彩色繽紛的蓮藕。

如果將蓮藕直切,就看不到洞了,切為細條,和豆芽一塊兒炒,包你吃到了也不知是甚麼做的。

連著根的部分最粗,一節節上去,愈來愈小,到最後那一節,翹了起來,像小孩子的雞雞,所以結婚的禮品中也有蓮藕,象徵吃了也會翹起來,多子多孫。

最後,別忘記廣東人最常煲的八爪魚乾蓮藕湯,兩種食材煲起來都是紫色,廣東人喝了叫好,外省人的倪匡兄大喊曖昧到極點,不肯喝之。

Daniel Silva作品

2019/08/16

經過了經典階段,當今看的是一般人認為垃圾的打打殺殺電影,而小說方面,最好是不花腦筋的殺手故事。

自從二○○○年接觸到Daniel Silva寫的《The Kill Artist》之後,便一直跟着閱讀,至到二○一九年的《The New Girl》,都是以一個叫格伯烈·雅龍Gabriel Allon的人物連串起來。

和沒有學問的殺手不同,主人公是一個專門為古典名畫做修復工作的人。在慕尼黑奧運中發生黑色星期五慘案,眾多的以色列運動員被恐怖份子屠殺,事後以色列政府下了暗殺令,叫一群殺手把他們一個個幹掉,而雅龍就是被派去的成員。他的殺人雖然不是合法,但也像占士邦一樣,得到了政府的殺人准許的,這麼一來,原本是做壞事的人物,也得到讀者的同情。

雅龍接着根據命令,也殺了毒梟、阿拉伯恐怖組織的頭目、俄國的黑社會大哥等等,都是該殺的,都不是無辜的。

殺人的人,自己的親戚也被殺,雅龍的兒子因此身亡,他的妻子因悲劇而癡呆。雅龍當然把這些壞人一個個找出來,一個個殺死,讀者得到他一樣的快感。

作者Daniel Silva原本為一個記者,也做過CNN的通訊員,對時事的觸覺很尖銳,每每利用真實事件的人物當故事中的角色和背景,不像一般殺手故事那麼虛無。

他做的資料搜集也十分詳盡,本身在中東住過幾年,從稿費中得到財產也足夠他到世界各地去旅行,帶着他的太太及兩名孿生的龍鳳胎到處去。故事的背景都有根有據,得到名聲令他能夠參觀各國的間諜機構,連俄國的情報總部都考察過,所寫的地方真實感十足。

原來是天主教徒的他,因太太是以色列人,進了猶太教,像對以色列的情報總部Mossad有直通車的通行證。小說中的間諜頭子,作者用真實人物Meir Dagan當模特兒,近年才去世,更令讀者相信他的故事。<

以雅龍作為主人公的小說一共寫了十九本,一部比一部賣座,除了《The Rembrandt Affair》之外都製成了錄音書,若旅行時舟車勞頓,也可以聽來消磨時間。

比其他殺手小說更上一層樓的是,作者對藝術世界的認識甚深,尤其是對古典作品,還有那些被盜取的名畫也成為作者的寫作資料。歷年來這一行贓物帶來的巨款,變成黑社會人物及各國政要洗黑錢的工具,是個天文數字。

作品中經常出現的名畫收藏家Julian Isherwood亦像藝術界中的真實人物,此人亦邪亦正,也是讀者非常喜歡的。

那麼多年下來,雅龍也逐漸年紀大了,Mossad頭目也周身病痛,他一直要把這個崗位傳給雅龍,但雅龍十分不願意,一有空就是躲在小島上做他的名畫修複,在不得已之下,雅龍只有接受。近來這幾部小說,出現了另一個英國殺手Christopher Keller,被認為是雅龍的接班人,讀者們可以放心,今後小說中的動作部份,由這個人物去承擔,不怕雅龍老去。

愛情部份,雅龍身邊不乏有智慧又勇敢的女間諜或女恐怖份子,但雅龍只對她們發於情,止於禮。至到在一部叫《The Confessor》的小說中,出現了一個猶太教會法師的女兒奇亞拉,她甚至肯為雅龍犧牲性命,後來才成為他的第二任伴侶,雖然雅龍還是時常罪惡感十足地要去探望在養老院的前妻。

總之,Daniel Silva的作品中時常帶着二十世紀初期的英文偵探小說典範,這可以在他的第一本書《The Unlikely Spy》中看到,情節曲折,是一部非常值得閱讀的書。

第二本和第三部寫的《The Mark of the Assassin》和《The Marching Season》以 Michael Osbourne 作為主人公,但這兩部後他就消失了,也可一讀。

Daniel Silva本人戴着眼鏡,俏俏瘦瘦,西裝筆挺,像一個大公司的行政人員多過小說家,他每一部佳作發表後都會作巡迴演講,在網上也可以找到他的各個訪問。

紐約時報的暢銷流行榜中,他佔第一名的作品眾多,那為甚麼至今還沒拍成電影呢?占士邦之後,那一類的電影的大監製已經絕迹,然多次有人向他買版權,都被他提出的條件難倒,他自稱是好萊塢的惡夢。

如果拍電影的話,那麼多部小說,那麼長的製作時間,要拍到幾時?好在有《權力的遊戲》出現,書可以拍成長篇的連續劇,作者看中了這種方式,和米高梅製片廠簽了約,製作人是《Fargo》、《Handmaid’s Tale》原班人馬,作者才信得過。

拭目以待,Daniel Silva的書,一定會拍成很精彩的長篇連續劇。

菜心

2019/08/15

菜心,洋名Flowering Cabbage,因頂端開著花之故,但總覺得它不屬於Cabbage科,是別樹一類的蔬菜,非常之清高。

西餐中從沒出現過菜心,只有中國和東南亞一帶的人吃罷了。我們去了歐美,最懷念的就是菜心。當今越南人移民,也種了起來,可在唐人街中購入,洋人的超級市場中還是找不到的。

菜心清炒最妙,火候也最難控制得好,生一點的菜心還能接受,過老軟綿綿,像失去性能力。

炒菜心有一秘訣:在鐵鑊中下油(最好當然是豬油),待油燒至生煙,加少許糖和鹽,還有幾滴紹興酒進油中去,再把菜心倒入,兜它兩三下,即成,如果先放菜心,再下佐料的話,就老了。

因為鹽太寡,可用魚露代之,要在熄火之前撒下。爆油時忌用蠔油,任何新鮮的菜,用蠔油一炒,味被搶,對不起它。

蠔油只限於淥熟的菜心,即淥即起,看見淥好放在一邊的麵檔,最好別光顧,那家人的麵也吃不過。

灼菜心時卻要用淥過麵的水,或加一點梳打粉,才會綠油油,否則變成枯黃的顏色,就打折扣了。

夏天的菜心不甜,又僵硬,最不好吃。所以南洋一帶吃不到甜美的菜心。入冬,小棵的菜心最美味。當今在市場中買到的,多數來自北京,那麼老遠運到,還賣得那麼便宜,也想不出老愛吃土豆的北京人會種菜心。

很多人還信吃菜心時,要把花的部分摘掉,因為它含農葯。這種觀念是錯誤的,只要洗得乾淨就是。少了花的菜心,等於是太監。

帶花的菜心,最好是日本人種的,在City’super等超級市場偶爾會見到,包成一束束,去掉了梗,只吃花和幼莖。它帶很強烈的苦澀味,也是這種苦澀讓人吃上癮。

有時在木魚湯中灼一灼,有時會當漬成泡菜,但因它狀美,日本人常拿去當成插花的材料。

日本菜心很容易煮爛,吃即食麵時,湯一滚,即放入,把麵蓋在菜心上,就可熄火了,這碗即食麵,變成天下絕品。

木瓜

2019/08/14

來到曼谷,第一件事就是找木瓜。

泰國菜辛辣,不吃木瓜的話翌日後患無窮,但木瓜有一陣個性很強烈的味道,像嬰兒吐奶,討厭起來是難於接受的。

最清香的是夏威夷種,毫無星馬泰木瓜的異味,甜度也不惹人反感,但是賣得很貴,香港果欄很少入貨,非常難找。

市面上看到印有夏威夷牌子的,大多數是拿了當地種子到馬來西亞種出來。土壤有別,口感還好,但香味盡失。

雖說是熱帶的水果,香港也長木瓜。多年前的新界木瓜很好吃,近來的好像差了一點,不知是否與空氣汚染有關。

吃木瓜時,大多數人都喜歡把種子刮淨,再切成一塊塊上桌。我認為所有水果都應該盡量用手指接觸,最佳吃法是一刀切成兩邊,去子,直用茶匙舀了送進口。

木瓜可生吃,沒有甜味,但咬起來爽脆。泰國菜的宋丹,就是刨了木瓜絲後和花生、蜜糖 ,番茄、蝦米和蟛蜞一塊兒舂碎來吃的。

成熟的木瓜也能夠入餚,友人徐勝鶴的家務主理時常拿它和雞一塊兒做湯。煲的話全稀爛,還是清燉較好。

香港大廚周中,是第一個拿木瓜代替冬瓜做菜的師傅。以冬瓜盅的做法,放豬肉丁、乾貝、火腿等。豪華起來,加海膽燉之。一人一個,日本和西方客人喜愛這種吃法,流行起來,當今將木瓜美名為萬壽果。

當成了甜品,塞燕窩進木瓜清燉。但以白木耳代之,更有咬頭,加上南北杏和冰糖。據說能滋陰。我們則覺得好不好吃才最重要。

把女人豐滿的胸部形容為木瓜,也頗妥當。潮州人本來就把木瓜叫為奶瓜。小時候家裏四圍都種,一長就是數十粒,樣子的確像乳房。當今小孩住公寓,看不到木瓜樹了。

其實種起來也很簡單,當成盆裁好了,木瓜播了種,幾個月便長成,一年後開花結果。但壽命也短,第三年年尾便要死去。有些需要在四棵雌樹中種一棵雄的,才能播種。有些雌雄同體。我看過一個大木瓜,有九公斤重,很多人又以為我在撒謊,後來翻植物字典證實我的話沒錯。