Archive for 2018 年 07 月

介護

2018/07/31

照顧病人,日語說成「介護」,「護」字不錯,有了個「介」,就有「介入」、「看管」等意思,並非照顧病人那麼單純了。

從中國老話,「久病無孝子」這一句,可以看出錯並不在病人,而是在照顧他的人變了心。

導演過《Merry Christmas Mr. Lawrence》的大島渚,近況如何?原來他已中風,不能行動。

數十年前和松竹公司的花旦小山明子結婚,太太對他的照顧無微不至,之間大島也沒鬧過甚麼緋聞,兩人相敬如賓。

大島來香港參加影展,由我導遊,帶他到山頂等名勝走走,相談甚歡。晚上,我和他去「Hollywood East」的士高,原來他從沒到過這種娛樂場所,興奮得很。

那時候流行喝墨西哥特奇拉,灌入梳打,用紙墊蓋住杯口,往吧櫃大力一敲,氣沖上來,一口乾掉,不勝酒力的人一杯就醉,我記得大島連喝七八杯, 面不改色,可見他的酒量不錯。

那麼一個大男人,生病後一切都要靠太太,上洗手間也不方便,要包尿布,和對大島來講,是個莫大的恥辱。

身體不能動,思想還是敏捷的,想喝點酒時太太當然不許,這不能吃,那要戒口,大島墮入痛苦的深淵,脾氣愈來愈大。

有一天,忽然在餐桌上倒下,不省人事,他的十二指腸暴裂,又被送進醫院施手術。都以為這次玩完了,但大島頑強地活下來。這時,他太太發覺能「護」而不「介」的道理。

喜歡的啤酒一餐一兩杯,甚麼都聽他的。說也奇怪,大島的病一天天康復。

當今,天氣好時推輪椅,讓大島回去他拍過電影的景點,懷緬過去的光輝。他太太也到各處演講,教導聽眾怎麼照護病人。有點像童話的收場:今後他們快樂地活下去。

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一億

2018/07/30

日本有本書,叫《全記錄·電視收視率五十年戰爭》,其中調查了日本全國一億人看過的連續劇和女主角,報告如下:

一、鈴木保奈美主演的《東京愛的故事》,拍攝於一九九一年。最重要的一句對白為鈴木向男主角說:「我們性交吧!」

二、松嶋菜菜子主演的《Yamatonadeshiko》,拍攝於二○○○年,講一個只追求金錢的空中小姐的故事。

三、深田恭子主演的《上帝呀,給我多點時間》,拍攝於一九九八年,故事是一個愛滋少女和音樂家的戀愛。

四、松隆子主演的《戀愛世紀》,拍攝於一九九七年,講一位OL的故事。男主角是木村拓哉。

五、廣末涼子主演的《老頭》,拍攝於二○○○年,講一個醫生,女兒忽然宣布要結婚的故事。

六、淺野溫子主演的《一○一次求婚》,拍攝於一九九一年,講一個醜男如何愛上不可能追求到的女音樂家的故事。

七、松田聖子主演的《唯一一件寶物》,拍攝於二○○四年,講一個母親和患上絕症的女兒共度六年的故事。

八、安達祐實主演的《沒有家的女孩》,拍攝於一九九四年,講一個窮家女孩的故事。最重要的一句對白是:「同情我的話,給我錢吧!」

但是,日本人始終是日本人,不肯將韓國人拍的《藍色生死戀2》也記錄進去,這才是電視史上最多觀眾的連續劇,由國家電台NHK播完又重播,把日本男人都氣死了。

日本老太太可管不了那麼多,一見到裴勇俊就尖叫,看他離開了便大聲哭啼。書店裏的雜誌,裴勇俊佔了一個書櫃那麼多。他拍的廣告,名副其實的一億一段,合港幣七百五六十萬元,吹脹咩!

《辣得好吃》

2018/07/29

日本的散文作家之中,我喜歡的是椎名誠。此君除了文字生動,還熱愛生命和旅行,不像一般作者,只是躲在屋中做白日夢。

椎名到過俄國大冰原、南美亞馬遜雨林,並爬上非洲高峰吉里曼珠羅。

對吃最有興趣了,和一群好友組織了中國麵食探索團、嘗遍韓國辣椒團和印度咖喱調查團,回來後當成旅行書的資料。

在《辣得好吃》一書中,他比較了日本、西藏和韓國不同的辣食,可讀性甚高。辣椒從印度傳到中國,再由中國傳到日本和韓國去,但為甚麼日本人不像韓國人那麼嗜辣呢?

椎名的見解是日本人自古以來只吃魚,不像韓國人吃那麼多的肉,而對肉類料理來說,辣椒可以強調和突出鮮美的滋味,但對吃五穀雜糧和海產的日本人來說,辣椒的刺激就太過的強烈了。

日本人的辣,只限於山葵Wasabi和他們叫為「辛味大根」的辣蘿蔔,椎名跑到岩手縣和信州去研究這兩種日本辣味,有很詳細的報告。

大致上,辣味可以分成「乾辣」和「濕辣」。「濕辣」是山葵和薑等,為根莖類;而「乾辣」,則是辣椒、胡椒等,多數為食用種子和果實。而世界可分三種地區:沒有辣椒就活不下去的「辣味絕對國」,像印度、韓國和東南亞諸國;有辣就好的「辣味可有可無國」,像中國的南部以及日本;另外有「辣味絕對不吃國」, 像北歐諸國等。

書上還提到已經有人可以測量辣椒的度數,由美國的藥理學者Wilbur Scoⅵlle發明。我一向以為,辣度只能從一到十來比較,用來釀肉煎炸的青椒,度數是零,而最高的十是Habanero,原來Scoville也認為Habanero最辣,將它訂為三十萬度,而一般人認為很辣的Tabasco,只有三萬度罷了。說是可以量出辣度,也只不過是一種比較罷了。此書已翻譯成中文,由台灣的遠流出版。

料亭

2018/07/28

日本菜給各位吃遍了吧?壽司、天婦羅、燒鳥、鰻魚飯、炸豬扒等等,已是香港人最熟悉的。

但是有一種最不被欣賞的,那就是懷石料理,多數人的印象是好看不好吃,又怎麼吃也吃不飽。

其實真正的懷石料理,要在「料亭」吃,料亭和一般餐廳不同,一定有個幽美的環境,窗口望出去幅幅是圖畫,坐在榻榻米上慢慢欣賞才行。

每個房間不能擠滿人,但很寬大,頂出空間給藝伎表演。料亭是一種很高消費的場所,多數為鉅富和政治家應酬,開的是公數,一般人去不起的。

我在日本生活的那段時期是他們的經濟起飛,每個星期必被招待到料亭一兩次,對料亭料理非常熟悉,有資格講解一番。

懷石料理的精神也不是給客人吃飽的,但是道數之多,絕對吃不完。再說不飽的話,最後的白飯或茶漬,多來幾碗,也不會空腹而返。

食材全是季節性的,比較市面上來得快,有甚麼最新鮮的都拿到料亭來做,所謂的「初物hatsu mono」,像春竹筍和秋松茸,都讓你最先嚐到,這是原則。用的食具都是名家所燒,你要是能一一道出產區,便更得到請客的人和藝伎們的讚賞。媽媽生多數是有教養的文化人。

這是另一層的境界,當你從壽司天婦羅畢業時,就會追求料亭的服務了。

通常,料亭沒有關係是進不去的,如果各位有興趣的話,那我也有好介紹。一位朋友的母親就開了一家,答應替我迎接港客,因為她對中國文化甚有研究。價錢也合理,午餐五千円,合四百塊港幣,晚宴則要從一千港幣吃起了。記得到訪之前一定要先通電話,並先講好預算。

店名:菅原Sugahara

地址:東京都港區赤坂二·二十二·二十四、電話:03-3587-1616

頂級榴槤團

2018/07/27

國內最大的旅遊社攜程找我合作,說去那裏隨便你,我一想到當今是榴槤成熟的季節,就決定了去馬來西亞。行程和團費一公佈,我也認為有點高了,但大陸富豪極多,也不會覺得怎麼一回事吧。

結果參加的人數只有十六個人,這倒輕鬆得多,吃飯時弄一大圓桌,大家交談起來也方便,團友們都是知道價值,而不惜價錢的人,斯斯文文,聊得不亦樂乎。

由五湖四海飛到檳城集合,下榻我最喜歡的E&O酒店,是亞洲三大貴婦,其餘兩家為新加坡的萊福士和曼谷的文華東方,都是昔時貴族文豪和明星的首選。

我被安排入住Rudyard Kipling套房,他的作品《Jungle Book》我從小讀起,對我的寫作生涯影響極深,永遠達不到他的水準,能住一住他住過的房間,也算是緣份。

酒店花園有棵雙人合抱的大樹,是老友曾希邦和我一齊在樹旁拍過照片的,不免流連徘徊一番,當今人已離去,樹還在。

晚上去一家叫「天天魚」的餐廳吃海鮮,老闆兼大廚的年輕人Steve在上回我來檳城時認識,介紹過後,現在已擁有幾間大餐廳,也不必老遠地跑到極樂寺附近的老店那麼遠,新餐廳就開在市中心,離酒店十分鐘左右,大吃他煮的海鮮,甚麼都有,魚蝦蟹一盤又一盤,吃得大家飽飽地回房睡覺。

第二天進入戲肉,到老友蘇建興的榴槤園去,搬出來市上極少量的榴槤品種「黑刺」,而且是八十年和四十年的兩種老樹,是榴槤之中的路易十三和X.O.。肉厚,味濃,黑刺長得圓圓滿滿,不像貓山王那麼歪歪扯扯果粒少,一個榴槤至少有二十多顆果實。一般人吃上一個已飽,我們衝着榴槤來,吃個不停,一人至少吃上三四個。蘇建興又拿出其他標青的品種來,像D24、D101、D197,都是老樹長出,大家幾乎嘗遍所有最好的,都說今後不會再回頭去吃泰國榴槤了。

其實泰國的和大馬的最大不同,在於前者是未熟時從樹上摘下,等至聞到果實香味才吃的;馬來西亞的是樹上熟,掉下。最新鮮味濃,並非泰國的可比。

跟着蘇建興接枝的新品種要我命名,取之為「抱抱榴槤」,要等到五六年後才能吃出甚麼味道了。

中飯就在園中的馬來大宅旁邊進食,由馬來大廚烤出各種沙爹和炒小菜,我最欣賞用發酵過的榴槤製成的醬蒸出來的各類菜式,簡直可以用「驚艷」二字形容。

晚上蘇建興從婆羅洲運來一尾十幾斤重的野生「忘不了魚」,市面上要賣到三萬多港幣了,魚鱗巨大,每一片下面就黏着魚油,肉質香甜無比:我告訴大家上次和倪匡兄吃到的故事,他老人家說張愛玲最愛鰣魚,但天下恨事為鰣魚多骨,這尾忘不了,比鰣魚還鮮,又沒骨。

第三天南下怡保,吃沙河粉。怡保的水質最佳,故美人多,印象深的是不止河粉又滑又嫩,所長的豆芽肥肥胖胖,不吃到你不相信,是天下最美味的豆芽。

到了吉隆坡,大家趕着時間去購物,我走進Paragon中心的British India買幾件新衣。這家人用的麻布最為高級,都可自己水洗,而且愈洗愈漂亮,價錢雖貴,也比歐洲名牌便宜許多,很值得買,多年來我一直買個不停。

晚上的菜有野生甲魚、山鹿肉和鯊魚嘴等等,大家讚不絕口。

在市中心的麗思·卡爾頓住了一夜,第四天精神飽滿,進入高潮,到離吉隆坡不遠的榴槤園去吃貓山王。這是一個叫「松岩」的莊園,馬來西亞華人藏龍卧虎,極懂得享受。有一位叫鄭志根,在一座高山山頭建立了一個有機榴槤園,環境山明水秀,非常幽美,山頭有他的私人別墅,另外有多間獨立建築招待客人。

山中本來就有的榴槤老樹都保留了下來,本來就野生,新種的更是沒有人工肥料或施殺蟲劑,結果後的榴槤有三分之一被果子狸或果蝠吃去,有些剩下一半的拿來給我們享受,特別香甜,動物的確比人類會吃。

而且,榴槤分等級,長在平地的最低級,半山腰的較高,山𥧌上的才是完美,那裏的都是我們吃過之中最香和肉厚,核最小的品種,我們十六個團友,吃了四十公斤。還沒加上已改種,味道不同的大樹菠蘿和紅色肥蕉。各種釋迦,長出角來,也是從來沒嘗過的,帶點酸,喜吃甜的人可以沾當地蜂蜜,包你沒試過,那是一種不會刺人的蜜蜂蜂巢中取出來的。

鄭志根先生叫我下回來住幾天,山上溫度清涼,一點也不熱,又沒有蚊子,可以考慮。他還叫我為一顆新品種的貓山王榴槤改名,我命名為「抱貓樹」。

最後一頓晚餐,步行三分鐘到麗思·卡爾頓酒店附近餐廳去,那裏的大廚兼老闆的名字叫甚麼我忘了,大家都稱他為「大鼻」師傅,因為鼻子特別大,是吉隆坡做中菜做得最好的師傅,第一道拿出來的湯就令團友折服,那是用胡椒粒清燉出來的野山豬腳湯。

翌日早上去「新峰」吃肉骨茶,老闆是老友,拿了很多他種的「竹腳」品種,已大飽,還吃個不停。

中飯又到楊肅斌開的「十號胡同」,吃各種東南亞小吃才上飛機。

這一團沒有一個人嫌貴,就說物有所值,自己來再出多錢,也沒有辦法那麼多品種的榴槤一塊吃到,還有,最重要的,是得到那麼多人的熱情招呼和尊敬。

如大家有興趣,可聯絡地接的「蘋果旅遊」,尊貴外地團的高級經理叫廖秉晟,電郵是:iholidays002@gmail.com。

極品番薯

2018/07/27

精神糧食固佳,看完畫展後,最重要的還是醫肚。銀座的「三越」百貨,一樓全層本來賣化妝品或女性飾物,改為全國菓子展覽。

菓子,是糖果和糕點的意思。所有甜品,應有盡有,看得令人眼花撩亂。當今是櫻花季節,以櫻花為主題的甜品多不勝數。

其中有種很特別的,是將櫻花花瓣用鹽醃漬,放入魚膠液中,一朵朵散開,製成透明的粉紅色啫喱。味道又甜又鹹也許你吃不慣,但那種美態,是難於抗拒的。

最引我注目的,是一個賣番薯的檔口,叫「Cadeau de Chaimon」,Cadeau dt為法語「禮物」的意思,而Chaimon則是京都三條區的一家番薯專門店的店名。

玻璃窗中擺著三種番薯,大小一樣,像藝術品一般美麗。黃皮黃肉的叫「甘蜜安納」,產自鹿兒島縣的種子島,甜如蜂蜜。紫皮黃肉的叫「愛娘」,產自千葉縣香取郡,外表如絲似錦,赤紫得鮮豔,口感最為鬆化。灰皮紫肉的叫「美紅」,產自沖繩島讀谷村。紫肉番薯極罕見,在香港新界偶爾遇到,加拿大也有,外表平平無奇,一剝開紫得可愛。

各類番薯分甜度、鬆化度和香濃度,用星來表示。「甘蜜安納」最甜,一共有六顆星,「美紅」只有兩顆。當然買了前者來試,果然味道奇佳。今生吃過的番薯,在北京琉璃廠街頭賣的最甜,「甘蜜安納」第二。

店中產品還有Cube Candy Sweet,將番薯切為方塊,像方糖一般進食。磨成茸後製為蛋糕。還有一種叫Beni-imo Chip的,是紫色的番薯片。

大眾認為最低賤的食物,追求其稀有品種及糖度和香味,化為最高級的享受,是人生一條大道,平凡的東西,昇華成極品,太妙了。

本店地址:京都東山區大和大路通三條下東山大黑町137番

電話:075 533 6266

(或銀座三越百貨食品部皆能買到)

2018/07/26

在東京吃牛肉,日本料理的名店不少,而西餐做法是有很多香港人也知道的「麤皮」。三個鹿,作為粗字,「麤皮」日文發音為Arakawa。

但「麤皮」很貴,一個人的消費三四千塊港幣不出奇,要是開一瓶上好的法國紅酒,以日圓算,更是天文數字。

要便宜一點,但也便宜不到哪裏去的,是日本橋的「誠Makoto」,也有香港客專程去吃了。沒有固定的餐牌,當天市場中有甚麼新鮮的就做甚麼,當為前菜和小食,主菜還是牛肉,以人頭計,兩三千港幣。

地方很小,而且難找。店主異常高傲,你要上門,必得尋找一番。他的店外還招牌也不掛一個。

經熟客帶去之後,覺得滿意,向店裏索取名片,背後畫著地圖,下次前往,交給的士大佬尋路,下車之後,走進小巷,才看到門口。
分兩層,樓下坐櫃台,只容十個客人,樓上座位,看不到店主燒菜,情調就差了很多,不訂位的話,櫃台多數沒得坐。

今天去,先叫了一點牛肉刺身,口感像金槍魚腩Toro,但味道並不強烈,吃不出甚麼牛味來。店主看我無表情,問說要不要來點炸蝦,我點頭。吃完之後,他忍不住再問:「OK?」

「比天婦羅美味。」我說,他才露出笑容。我看他用活蝦蘸了一點點的粉,浸入雞蛋漿之中再炸的,皮薄得幾乎不見,的確不錯。

牛肉烤了出來,當然很香,很軟,是最高級的味覺和口感。

「甚麼地方的肉,三田?松坂?近江?」我問。

他自信地笑:「今天看到最好,就買下,甚麼是最好,全憑經驗。」他說的,我也相信。

地址:東京中央區日本橋本町一·四·五、電話:O3-3241-7502

吉野家

2018/07/25

到日本旅行的年輕人,「吉野家」是一間經常光顧的舖子,到處都有分店,貴牛肉吃不起的話,那裏的又便宜又美味,等於是美國的麥當勞。

當然,他們用的是美國進口的廉價牛。自從一八九九年創業以來,生意滔滔。但是因為美國瘋牛症的關係,政府停止輸入,牛肉飯改為豬肉飯,收入大減,至今虧損了三十億円。

店裏的人還是頑強做下去,他們笑著說:「不會比上次的風波更慘。」

指的是八十年代投資過熱,一連毫無秩序地擴充了幾百家店,全線差點破產,後來得到一個大財團的支持,才渡過難關。

最初是由一個叫松田榮吉的人開的,他從大阪跑到東京的日本橋來賣牛肉飯,日本人開店,多數用自己的姓氏,而為甚麼叫吉野呢?松田說吉野是他的家鄉,故以此為店名。但根據他的鄰居和當地人,松田出身的地點,周圍都沒有一個叫「吉野」的地方。

關東大地震之後,吉野家從日本橋搬到築地魚市場附近,一代傳一代,到目前全國有一千零八家店。

我最近又去吉野家吃飯,試試他們賣的豬肉行不行。見餐牌上也有牛肉鍋賣,原來是由澳洲進口,就各要了一客。

豬肉飯的配料和醬汁,製法與從前的牛肉飯一樣,但是吃了下來,感覺一點也一不同。豬肉很硬,可以說是相當難吃。

牛肉鍋更是糟透了,肉有一陣奇異的臭味,本來澳洲牛還是吃得過的,但他們進口的不知道是甚麼雜種,難於嚥喉。

店裏還是有客人的,沒有那麼擁擠罷了。不好吃歸不好吃,還是便宜嘛,只有收貨了。

日本人做生意看得較長遠,投資者也抱著相同希望,等待美國牛肉重見天日的來臨,學日本人說:「吉野家,努力加油吧!」

子牛登記證明書

2018/07/24

日本著名的牛肉,叫和牛。和牛之中,最多人認識的是神戶牛。

但神戶只是一個都市,不養牛。牛來自神戶周圍的農村,其中佼佼者為三田Sanda。

世界上再也沒有比三田牛更貴更好吃的牛肉了。按摩、喝啤酒和聽音樂只是製造出來的神話,真正看這條牛好不好,要追蹤其祖宗三代。

所以「子牛登記證明書」就產生了。這是由全國和牛登錄協會社團法人發給的,檢查嚴格,絕不出紕漏。

翻開這張證明書,也就是我們所謂的出生紙,第一眼見到的是一小幅像抽象畫的東西,原來是用紙在牛的鼻上墨拓出來的「鼻紋」,每一隻牛的鼻紋都不同,就像人類的指紋一樣。

先登記了這隻牛的姓名和性別,再記某某年月日出生,然後是父母、祖父母和曾祖父母的名字和品種,和牠們的檢查表號碼,追索三代才清白,不會殺錯。接著是繁殖者的姓名和地址。這最重要,有甚麼問題可以找他麻煩。

和牛已不直接性交,怕牠們搞雜了,只有人工繁殖才能保證品質。專家稱為「人工受精師」,姓名和地址也寫在登記表上。此證明書發出後的十四個月到二十九個月之後,要再受一次檢查,確實這隻牛是否發育得正常健康。

這時量的是體重和高度。和競選香港小姐同樣,量胸圍是多少吋。雌牛的平均一會發育到180cm,六呎左右。胸圍之大,高過你的身高,問你怕未?每年一次,該協會舉行比賽,得獎的牛當然最好吃,我們去的「飛苑」餐廳,老闆蕨野是我的老友,一定劏一頭得獎的給我們吃。

得獎牛的一粒精子可賣到數萬日圓,比人類的值錢。命不同,下輩子當牛去。

夏日水果

2018/07/23

夏天,來日本的最大收穫是買水果。

我們吃完岡山最好最成熟的白桃之後,到桃園的小賣店,可先訂好,到時送到機場,包裝完美,不怕撞爛,貨運回家。

平時在大型超級市場也多多少少買些在路上吃。到了最後一天,去黑門市場, 各團友見到其他水果豐滿,又掏腰包。

靜岡的蜜瓜出名,每一個三四千円不等,看到有些一個賣一萬五,外表和便宜的一樣,團友問:「為甚麼相差那麼遠?」

我指著蜜瓜旁邊那塊牌子,寫著「一木一果」四個字。

水果店店主解釋:「一條蜜瓜藤可長十多個小蜜瓜。把其他的剪掉,使到蜜汁都供應剩下那一個,所以要賣貴一點了。」

想起真理教教主麻原落網的故事,此君躲在富士山腳,沒人找得到他。因為他愛吃蜜瓜,買最貴的。鄉下的果店每天賣一個覺得奇怪,和當地警察一談,認定麻原藏身附近,最後跟蹤買瓜者,把這邪教教主繩之於法。

葡萄也盛產,名副其實的巨大「巨峰」,賣得比香港日資百貨便宜得多,團友拚命搶購。還有一種叫「比亞諾」的,個子和巨峰差不多,甜味也夠,有核罷了,便宜許多。

也有蘋果般大的無花果,樣子美,但只是清甜,不像歐洲無花果那麼漏出蜜來。

本來夏天應該有士多啤梨,但是日本果販聯合起來,在沒有水果的冬天才溫室生產,所以看不到。

黑門市場是高消費的地方,水蜜桃除了岡山的外,也由各個不同的產區運來,有黃金桃和一般的粉紅桃,只賣岡山的三分之一價錢,三四千円一大箱,團友又禁不住出擊。在日本購物就有這麼一個好處,一分錢一分貨,豐儉由人。儉的,也差不到哪裏去。

怪雪糕

2018/07/22

軟雪糕硬雪糕,怎麼變化也離不開水果滋味。多年前到北海道,見有薰衣草雪糕,即刻買一杯來試,吃了之後,徐勝鶴兄問我:「甚麼味道?」

我苦笑:「像吃肥皂。」

比起當今雪糕,一點也不怪。

市面上已有撒上肉桂的雪糕出售,創業近百年的京都老舖「八之橋」賣個滿堂紅。

地址:京都市中京區新京極三條下、電話:075-211-8284

香料可以做雪糕,蔬菜為甚麼不能?

安芸市是出產茄子最多的地方,他們把茄子燒熟,剝皮,打成糊狀,加雞蛋, 一年有六千萬円的營業額。

地址:高知縣安芸市穴內乙六八五、電話:0887-35-2620

蔬菜可以做雪糕,醬油為甚麼不能?

本來就賣醬油和味噌麵醬的老舖「醬藏」在九七年開發了醬油軟雪糕,一天賣四百個。

地址:石川縣金澤市大野町四丁目一七○、電話:076-268-1210

醬也可以變成雪糕呀,既然有醬,肉類也行,名古屋的「茶娘本店」乾脆賣起燒雞翼雪糕。這一來,連英國BBC也派攝影隊採訪。

地址:愛知縣名古屋市北區杉村一之廿六之八、電話:0120-022-421

肉可入雪糕了,海鮮為甚麼不能?東京人不執輸,做起墨魚汁雪糕來,在築地魚市場附近有家叫「食喰」的,從早上七點鍾就有人排隊。

地址:東京都中央區築地四之十二之二、電話:03-5550-0049

今年的「天保山雪糕博覽會」展出一百種怪雪糕,多是老店發展的新路線,即使賺錢,我想創業老闆知道了,屍體也會在地下打轉吧?

雪糕

2018/07/21

我們最愛吃雪糕了,夏天說天氣熱吃,冬日太乾燥了,非食不可。

每次車程中停的休息站,必有雪糕賣。玻璃櫃中藏的硬雪糕,不如當場擠出來的軟雪糕那麼細滑。一般都有點水準,有些簡直是標青,不是太甜,但香得要命。

軟雪糕有各種味道,像綠茶、芝麻、朱古力等,這次到了桃園,更有水蜜桃雪糕賣。葡萄雪糕、士多啤梨雪糕,應有盡有。

但是最香最好吃的,還是最傳統的雲尼拿雪糕,它充滿牛乳的香味,尤其是在北海道吃的,濃得似蜜。

至於硬雪糕,我愛吃的有愛斯基摩廠出的Pino,粒裝的,雪糕外層包著朱古力。小的每盒大粒,一下子吃光。要買就買三十二粒裝,有各種不同的雪糕味,吃不完分給其他人欣賞。孤獨的時候,吃到肚子痛為止,也要把整盒幹完。

這家愛斯基摩廠自一九七六年建立,受歡迎度至今不衰,是有它的道理。

至於裝入傳統圓形雪糕盒的,最貴最好吃的莫過於在札幌機場買到的那種。店員會替你包上乾冰,保凍七八個小時,買回香港才吃也不會溶解。

最近,Haagen-Dazs出產的雪糕,則把北海道那種打倒了。Rich Milk雪糕是我吃過中牛乳味最強最濃,真是極品。

Haagen-Dazs把地區版權賣給日本之後,就可以由他們自行生產,香港製造的荔枝味日本買不到,所以Rich Milk不賣到香港。

Rich Milk一成功,推出了紅豆雪糕、橙皮雪糕和蜜瓜雪糕,團友都推薦我吃紅豆的,嘗過之後覺得平凡,沒他們說的那麼好。

別的牌子很便宜,Haagen-Dazs要賣二百六十三円,加五個巴仙的消費稅,差不多二十多港幣。和水果一樣,日本雪糕也是豐儉由人。

蔡瀾PHO

2018/07/20

全世界的劉伶喝到最後,一定喜歡單麥芽威士忌;天下食客則不約而同地愛上一碗越南牛肉河,這是公認的。

為甚麼?越南河的湯,要是煮得好的話,喝上一口就上癮!湯清澈但味道濃厚,又有不同的層次。第一口甚麼都不加,第二口撒些香草,像羅勒、薄荷葉和鵝蒂下去,浸它一浸,又有完全不同的味道。再加豆芽、魚露或檸檬汁,更變化無窮,真令人食之不厭,味道不能忘懷。

我年輕時背包旅行,就喜歡越南牛肉河的味道。一愛上,就不斷地追求、搜索,去了越南本土、法國、美國和任何有越南河專門店的都市,比較之下,到了最後,終於澳洲墨爾本的「勇記」找到我認為是最完美的一碗。

一直想把「勇記」引進到香港,讓大家能嚐到我說的是甚麼,但機緣未到,中間談了無數次,也是不行。

開餐廳,在我的經驗,知道是一件非常黐身的事,每一個環節都要注意到,一旦開始,就脫不了身,這不符合我愛雲遊四方的本性,自己是開不了的。

經過了幾十年後,終於在我的旅行團中認識了一對年輕夫婦,叫王力加和李品熹,先是談得來,後覺理念一致,追求完美的細節也一樣的,他們很有開餐廳的知識,自己旗下已有兩百多家,到他們兩層樓幾百個員工的公司參觀一下,發現聘請的都是管理人才,組織力是不容置疑的。

一天,在日本旅行中,他們向我說有開越南牛肉河的意圖,我問為甚麼,原來他們研究之下,知道時下的飲食趨向,是健康路線,而最符合健康的,當然是越南河了。

從此我們到各國的越南牛肉河名餐廳走了一趟,大家同意還是「勇記」的最好。我和「勇記」有數十年的交情,得到他們的信任,再加上重金,把他們請了過來。先在深圳建立一個四千平方呎的實驗廚房,牛肉牛骨一鍋鍋近百公斤熬湯。我試一口,不行,全部倒掉,也不知倒了多少鍋,看得大家心痛時,做出來的試了,還是不行。為甚麼?原來為了節省,用同樣的比例,但熬出的小鍋湯來,當然不行了,也當然都倒掉了。

究竟不是甚麼高科技,我們的實驗到了最後是成功了。接下來是粉,一般專門店是用乾粉再泡出,這是我們絕對不能接受的。從製麵廠進的貨,也就都差那麼一點點。到最後決定設計一架製粉機,從磨米漿到蒸熟切條,都在客人面前做出來,你可以說沒有別家好吃,但不能說我們的粉不新鮮。

做好的機器,放在租金最貴的中環店裏,以佔的面積來算,一個月就要花三萬塊港幣,還不算可以騰出來擺兩張餐桌的收入。不過,當「勇記」老闆看到時,也說這一點比他們好。

店裏的各個細節都請專人來做,室內設計由著名的日本空間設計師Jo Nagasaka主理,到了晚上一打開外牆,就是廣大的大排檔式的經營,這一點不得不佩服他們。其他的一切以簡約取勝,不用花花綠綠的傳統越南式,制服、餐具,燈光,連播放甚麼音樂,完全是專業人士指導,一點也不苟且。王力加、李品熹和我,都說:「這樣才對得起自己,對得起自己,才能對得起客人。」

食物方面,除了越南河當主角之外,我們還有越南法棍、香茅烤豬頸肉、紅油酸辣湯檬或乾檬,我們的春卷,也與眾不同,另有黃金蝦扒、越式羔粉卷,香芒魚米紙卷,金柚沙律和蝦醬炒通心菜等等,顆顆都是明星。

甜點把泰國的三色冰,改為多色冰,椰汁極香濃,當然有越南咖啡、話梅青檸梳打和各種飲料及酒水。雪糕方面,我們做不過「泰地道」的好吃,我從他們店裏引進了榴槤雪糕、椰汁雪糕和很有特色的泰國紅茶雪糕。自己做的,有拿手的青檸香芋冰,請各位一試。

鋪在桌面的餐紙,請蘇美璐畫了一張我淥越南粉的畫,這次穿了綠色衣服,以示環保,另一張是她畫的各種吃越南粉加的香料的畫和名稱,大家在等位時可以研究研究,才不覺悶。

至於打包,我們也請專家設計了一個紙盒,裏面有兩格大小碗上下叠,固定了食物不會流出來,我最不喜歡倒瀉得一塌糊塗的外賣。附近的食客可以直接倒湯在盒中,遠一點的,我們用一個Stanley保熱壺,是美軍指定製品,保熱壺中的勞斯萊斯,免費借各位用,當然要收訂金,用完了還給我們即退回,這點請原諒。

一定還有很多可以改善的地方,請大家給我們寶貴的意見,慢慢地改。這一間是旗艦店,一切的設計已有定案,下一家做起來就能照抄了。深圳的店,將在這個月底開業,其他的,慢慢來,完善了才開。

開業那天,熱鬧得很,各位友好都來捧場,在請柬上已說明為了環保懇辭花籃的,但來賓們還是照送,我只好照收,心中嘀咕,花兒即凋謝,折現多好!

2018/07/20

到了炎夏,各地小食攤外總見一枝旗,寫著一個大「冰」字,下面畫著沖天的海浪。

冰有紅、綠和白三色。把冰刨了,由上面淋下草莓、蜜瓜和白糖糖漿罷了,不像我們的紅豆冰,是沒有料的。

碎冰堆積如山,孩子們小心翼翼從上頭搯來吃,不然崩潰,沾得滿手都是。吃進口,冰將糖漿中和,不是太甜。一口又一口,吃個不停,吃到舌頭麻痹為止。這種清涼感,是可樂或其他凍飲嘗不到的。

日本的這種吃冰傳統是從明治時代開始的,從前冰是一種珍貴的食材,尤其是古代人,要把冰從冬天貯藏起來,天熱了才吃,非皇親國戚做不到。

喜歡草莓的人會說,鮮豔的色彩真誘人,但反對的說那種人工染料看了就怕。傳統的糖漿是無色的,總稱Mizore,大阪人叫它為Senji,東京人叫它為Shui,是用白砂糖加上蜜糖煮成。當今大量生產,也只剩下白糖罷了,愛者認為這才是冰的最正宗吃法。

除了白糖漿之外,還流行滲了茶粉的,叫為「宇治」。宇治地方,產茶也。

其他味道還有檸檬、橙、葡萄等等,最近新加了芒果糖漿。根據統計,無色的白糖漿被草莓的紅色打敗,佔總銷額的四成。

至於冰塊,我們那個年代還是用一個大四方塊的、放在手搖的刨冰器內,製出又細又薄的冰來,現在的多是把普通小冰塊放入一個攪拌器式的東西裏面製出,已不似雪,像碎石多一點,口感沒那麼好。

考究的店中賣的是以「純冰」,把冰中的雜質過濾,花上四十八小時才做出的。普通的製冰器用零下八度做成,純冰是零下十度,據說這種溫度做出來較難溶化,更加好吃。

夏天來到日本,雪糕和冰的選擇,我還是愛吃冰。

Sushizanmai

2018/07/19

日本經濟泡沫爆裂後,一切東西趨向便宜,包括了最貴的吃。

我們去日本,當然想吃魚生,又不知道去哪一家價錢才公道,通常一般正規的壽司店關店時間又早,很不方便。

當今,可以推薦「Sushizanmai」。招牌上沒有漢字,但有小行英文名,不難找到。

這家店發源於築地魚市場,針對著顧客心理,又利用它近魚市的地理環境,賣的壽司又便宜又新鮮。而且,最重要的是:它二十四小時營業。

隨時隨地都可以走進去,吃魚生當消夜,也是人生豪華事,好過捱甚麼飯糰或茶漬,半夜不必因肚子餓而發愁。

不知道叫甚麼的話,就點他們的「Deluxe Sushi Assortment」,裏面有Maguro和Toro各一塊,海膽和三文魚子、白身魚三種,赤貝一個、海鰻一大片、甜蝦一尾、雞蛋一塊,連陽和燉蛋及泡菜,賣三千円,加五個巴仙稅,三千一百五十,合港幣二百多。

在香港吃魚生,竹槓被敲得多,到了日本壽司店,甚麼東西都感到不貴,又新鮮乾淨,來了這一家,更覺得便宜得發笑。

不愛吃套餐,自已任選的話,大Toro,最肥美的,一個三百九十八円,二十多塊港幣;一個海膽卷五百円,三十多港幣。

有些人只喜歡吃魚生送酒,對飯沒興趣,那麼他們的「Assortment of Sashimi」一客賣三千五百円,已很豐富。要是你狂吃,可叫三人份的,一萬零五百円,合起港幣七百多,這是在香港高級壽司店普通一個人的消費,在那裏,你可以吃到三倍的東西。

從築地開始,一家又一家,現在已有十二間了。我住帝國,放棄酒店早餐,跑去對面火車橋的那間店去大擦一輪。唔,吃得過。

地址:千代田區有樂町二·一·三

電話:03-3500-2201

野田岩

2018/07/18

在東京談完公事後,到一家叫「野田岩」的老舖去吃鰻魚。通常我去「竹葉亭」的銀座本店,其他地方很少光顧,這回專程驅車前往,就是聽到很多日本的老饕的推薦。

從幕府末年到明治初期,「野田岩」已被選為三大最佳食府之一,開業至今,已有一百五十多年,現在的店主金本兼次郎是第五代,也有七十六歲了,不知他兒子肯不肯接下去。

樓下是大堂,二三樓為個室。吃鰻魚飯嘛,應該依足傳統坐在榻榻米上慢慢欣賞。好的店舖叫完後才生劏蒸熟,然後燒烤,需花時間,之前客人吃各種小食送酒。

坐下來,第一就看到的筷子套上寫著:「因為用的是純天然的鰻魚,都是活釣的,有時在內臟中會發現魚鈎,請客官注意。」

店主說貨源來自霞之浦、利根川、九州有明等地區,而且是在河與海交界的半鹹淡水域中釣到的,夏天特別肥美。

至於入冬的十一月下旬到四月上旬為非漁期,惟有採用養殖鰻魚代替,寫得清清楚楚,絕不欺騙客人。

天然和養殖的鰻魚吃過比較,才分辨得出肉質的鮮美和幼細,不試不知。

除了加醬油去燒的,還有白烤的鰻魚。等待之中,店裏先給客人魚凍、枝豆和炸魚下酒。也供應了魚子醬,高級的,不鹹,點醬油和山葵吃,又是另一番滋味。用香檳送鰻魚,也配合得極佳。五月到十月之間,有土鰍鍋,土鰍很肥,皮也厚,像小型的鰻魚。

好傢伙,連法國人也吃得津津有味,把他們請去巴黎開店,就在名店街上。

地址:272,rue Saint-Honore,75001,Paris

電話:1-42-86-03-42

東京本店:港區東麻布一之五

電話:03-3583-7852

豆啤酒

2018/07/17

今年夏天七月二十五日,是岡山水蜜桃最成熟的一天,我們每年和當地聯絡,算好了時間來到,大吃一番。

放下行李,到便利店去買幾瓶礦泉水和一個杯麵,以防半夜起身寫稿時肚子餓了沒東西吃喝,看到架子上賣的啤酒標價一百二十五円,和普通汽水果汁咖啡或茶的罐裝多十幾円罷了,怎麼那麼便宜?

日本啤酒一罐等於香港兩罐以上的價錢,是因為稅高,每罐要抽四塊至五塊港幣。啤酒是麥做的,所以有些國家,像韓國,至今還稱為「麥酒」。

Sapporo出的Draft One罐裝啤,大部份是以青豆製成,只含少量的麥,但味道和純麥啤酒差不多,酒精成份也足夠。日本人是以麥的份量來抽啤酒稅,古時政府以為非麥不可。這家廠走法律漏洞,每一罐啤酒就可以少繳二塊港幣的稅了。

這一來,Draft One從二○○四年推出就一直賣個滿堂紅,最大廠家的Suntory也參加戰役、推出低麥的Supper Blue來佔市場。

經濟泡沫爆裂後,日本人雖有點儲蓄,但都省吃儉用,能花少一円就一円,看到有便宜啤酒,當然不會放過。

稅務局在二○○三年五月,把每罐啤酒的稅提高了十円,當今合七點三元港幣,一般人肉痛,有便宜啤酒出現,何樂不為?

日本人對模仿是有他們一套的,用魚片來做假蟹腳,賺了一大筆,還把製作方法版權賣了給美國。假烏魚子、假帶子、都做得很像,當然女人的假雙眼皮和假胸,更是拿手。

我買了一罐Draft One回到旅館喝,味道和勁道簡直和普通啤酒一模一樣。聽說稅務局己關注此事,但Sapporo和Suntory先撈一筆再說,管啤酒是麥做還是豆做。

火雞

2018/07/16

在大阪街頭,沒遇到日本朋友,反而碰上一位韓國華僑,從前是個片商。

「當今韓流洶洶,你怎麼不買一部賣座來日本上映?」我問。

「太遲了,我那一輩子和當今的製片人都不熟,不賣給我,但是還感謝他們的電視劇,帶給我不少財富。」他說:「香港翻譯成《藍色生死戀》的,日本叫《冬日協奏曲》,大受歡迎,我現在改行做旅行社,帶一大群日本阿婆去外景地江原道, 賺個不清不楚。」

「大阪有飛機去江原道的嗎?」

「包機呀,直飛。從香港去也行,不過我們的旅費都很便宜。」

「韓國自從舉辦奧林匹克後,東西也不便宜呀,你帶團友到哪裏去吃?」

「首爾的話,可以去延世、西江、弘益三間有名的大學集中地新村和弘大周圍去吃,那裏做大學生生意,東西貴不到哪裏去。」

「吃些甚麼?」

「韓國人最普通吃的就是烤牛肉了。那裏的小店用一個石油桶,頂上開一個圓洞,把一盆炭放進去,鋪上張網,就那麼燒起來,客人圍著石油桶吃,地方簡陋,但是味道不錯。」

「菜牌寫的都是韓文吧?」我問。

「是呀,但是可以看到鄰桌吃甚麼,指著叫好了。那些小檔子不像香港的韓國餐廳,甚麼都賣。燒肉的只賣燒肉、烤豬腳的只賣豬腳,專門賣內臟的只賣內臟,菜牌簡單。」

「有沒有甚麼特別一點的?」

「首爾近郊的春川,有目前最流行的烤雞肋骨,把雞和蔬菜混在一起在鐵板上炒,下大量的辣椒醬,很好吃。還有一種叫火雞的,把雞肉切塊,用超辣的辣椒來炒,吃到噴出火來,所以叫火雞。」

聽了垂涎,好久沒去韓國,決定去走走。

大吟釀

2018/07/15

我們從前喝日本酒,那管得那麼多,有酒精就是。很奇怪,每一瓶都好喝。一點八公升的,一下子就喝完。

經濟起飛的八九十年代中,出現了所謂的「大吟釀」,日本人看到法國紅白酒。那麼值錢,眼紅,非製造出貴酒來賣不可。

「大吟釀」為甚麼身價百倍?主要是浪費。有些暴發戶酒商,認為米粒的外層蛋白質和脂肪含量多,影響酒味,就把它削掉。

削掉三十個巴仙,剩七十的叫「純米酒」,加了酒精的叫「本釀造酒」。

削掉四十巴仙,留六十的是「特別純米酒」,加酒精的分別稱為「吟釀酒」和「特別本釀造酒」。

削掉一半的,就是「純米大吟釀酒」,加了酒精的叫「大吟釀」。

有一些傳說,米在蒸成飯時發出的香味一下子就消失。日本人發明了一架機器,在米發出蒸氣時吹出冷風,把氣體凝固,掉落回飯中,這才是「大吟釀」的香。

沒親眼看到。不過,「大吟釀」要冷喝是事實。

總之,我們喝日本酒,最先分別出它是「辛口」和「甘口」。前者較辣,後者甜。日本人認為經濟大好的時候才流行喝辣酒;經濟一衰退,人人苦口苦臉,還喝甚麼「辛口」?當然流行甜的。

辛口和甘口我都喜歡,不嗆喉的就是好酒。好酒的定義,和食物一樣,應該基於又好喝又便宜,「大吟釀」已失去這資格。

而且所有「吟釀」酒,都是後來才把酒精加進去的,當然沒有自然釀出那麼好。

「大吟釀」一瓶七點五公升的要賣到一千港幣以上。有些香港人不會喝,還叫餐廳燙熱了喝,香味全失。

真正會喝的人,只欣賞未削過的米釀成的所謂「普通酒」,不去碰造作的「大吟釀」。

遺憾

2018/07/14

我在福岡的時候,剛好發生了中國潛水艦進入日本領海事件。回來後,友人問我:「日本人有沒有向你表示敵意?」

「國際糾紛,不是我平民解決得了,大家的日子照樣過,我是被他們的文化局邀請過去的,當然不會指著我的鼻子罵。」我說。

日本的外務大臣發表說:「這是中國潛艇機件失靈,已向我國道歉。」

但是中國外交部發言人發表並沒說過「道歉」這兩個字,只是對事件表示「遺憾」。

發現遺憾這兩個字非常好用。日本戰敗後,所有首相總是說:「我們戰時對鄰國製造的困擾,表示深深的遺憾。」

殺了人,遺憾一聲就算了嗎,為甚麼不能像德國人一樣,正式道歉呢?一道歉,所有歷史包袱都卸了下來,一身輕,多好!

肯尼地做錯了事,也道歉呀,美國人都認為他有勇氣,道歉得好,才那麼受愛戴的。

但是道歉太多也不行,要在節骨眼上承認,久久來一次,才有成績,不然像香港的官員,甚麼事都道歉一番,人民只會當你是白癡。

還是用遺憾吧,日本人侵略中國,很遺憾;現在中國潛水艦進入你的領海,也遺憾。國家一強大,就能遺憾了,可憐香港只看大陸面子生存,不能對他們說遺憾。

日本人的隱憂是能理解的,他們面臨國內的經濟衰退,又擔心北韓的核子導彈。當今的大陸,雖未正式向他們開戰,但經濟戰爭已在進行,所有的便宜貨都在內地製造,連做榻榻米的材料也是由大陸輸入,搞得他們人心惶惶,怕有一天被中國「進入」。

我們一面指責他們軍國主義的幽魂不散,但也欣賞他們國民的教育水準,愛看書。古今文化並不衝突,別的地方做不到,遺憾。