單口相聲

越來越不喜歡美國，除了他們的好萊塢電影、爵士音樂和Netflix。

也很受不了西部牛仔式的美國大帝腔，不管多美的少女講出的，都感到刺耳。

最佩服的是他們甚麼都可以開玩笑，連總統也可以公開諷刺，這是世界上任何一個國家都做不到的。

Stand-Up Comedy是美國人的一大專利，其他地方很難學到模仿，要有很高的智慧才能享受得到，也需要對美國流行文化有很深的認識。

整個美國也只有紐約才是個大都會，當然，我說過多次，紐約是紐約，紐約不是美國，紐約人才製作得了像《Saturday Night Live》一樣的節目，除了紐約，美國是奧克拉荷馬、田納西等鄉下、鄉下人，才選得出像特朗普一樣傲慢又無知的總統。

所有的單口相聲，一出來就嘲笑特朗普，他的口音、他的手勢、他的神情等，都最容易模仿。學得最像的是Alec Baldwin，他的諷刺，還常被當成新聞來播出，另外還有一個Darrell Hammond的，模仿特朗普已是他的終身職業，也用此來製作電視專題。

深夜節目的主持人James Corden、Stephen Colbert一出場，必先諷刺特朗普一下，他們的樣子不像特朗普，但是聲調卻能扮得一模一樣，實在需要才華。

另外一個冒牌的是Trevor Noah，這個南非來的喜劇聖手在二○一五年接手了熱門節目《The Daily Show》，觀眾們並不看好，因為原來的Jon Stewart太過深入民心，以為沒有一個接班人可超越到他。

可是，漸漸地Trevor Noah顯出他的才華，在飽受種族隔離長大的他，道出了無數的其他民族的辛酸，而美國，都是由這些外來的人民支撐下來的。

Noah很有眼光，看中了華裔的單口相聲Ronny Chieng，這位原名錢信伊的馬來西亞華裔媒體人。他一樣在西方社會中飽受歧視，利用了本身的經驗化為深度的諷刺，看着他一步步地成長，實在歡慰。目前，他已有個人的舞台表演，拍成節目後在Netflix播出，非常好看，不容錯過。

單口相聲不是一種容易做到的行業，需要急智，也需要超人的記憶力，他們一個人站在台上一說就是兩個小時，能做到的人並不多。

佼佼者自古以來的Lenny Bruce、Louis C.K.等等，當然別忘記Woody Allen和Steve Martin等電影明星都是這行出身的。

所有的單口相聲中，最厲害的還是Robin Williams。此君學誰像誰，笑話像是他身體的一部份，開口成章，任何嚴肅的場合，只要他一出來，即刻變成一場停不了的鬧劇。

他用的材料是無窮盡的，而且一層又一層地劇烈，加上身體語言，已經進入瘋狂狀態。很多學者的分析，是他一定有可卡因藥物影響之下，才能做得到，但更多人相信，還是他天生的才華，一觸動了就不可休止。

最記得的是他和一個叫Stephen Fry的英國演員一同出場，最初乖乖地坐在Fry身邊，插不進嘴，因為Fry自稱是位學者，又不苟言笑，同時是個同性戀者。過了一陣子Williams終於忍不住，Fry說的學術嚴肅題材他總可以鸚鵡式地模仿，再加入自己獨特的惹笑發言來搶鏡頭，但笑料不低俗，弄得Fry啼笑皆非。

這個片段還在YouTube上找得到，其實Williams的眾多演出已成為經典，都可以從網上找來重溫，是一流的視覺和聽覺上的享受。

可以和Williams匹敵的，有Richard Pryor，大家都知道他要靠藥物才能上台，有次還因用了舊的吸食器爆炸而受傷，另外一群黑人單口相聲的有Chris Rock，還一直在表演，Kevin Hart也是成功的一個。還有已被遺忘的Eddie Murphy，最近他東山再起，但拍的《Dolemite Is My Name》並不好笑。

女的單口相聲也不少，出名的有Joan Rivers、Phyllis Diller等都已是老牌子了。新出來的有Amy Schumer，此姝比起其他胖妞，算是略肥，她拼命搞笑，但並不是天才，所拍的電影也都失敗。

較為顯著的是《Saturday Night Live》的成員Kristen Wiig、Ana Gasteyer和Vanessa Bayer。黑人肥女有Leslie Jones，她實在醜得厲害，在節目中經常勾引報新聞的Colin Jost，簡直是他的惡夢。

但最瘋狂的應該是Kate McKinnon，她從前經常扮希拉莉，也很像。其實她甚麼人都模仿，令人留下印象的還有學Justin Bieber賣底褲的廣告，也經常調戲她的對手Cecily Strong，揑揑她的乳房，但不猥褻。

單口相聲表演者最難對付的是一群不笑的觀眾，這時要破冰，只有用粗口或性行為來開玩笑，當今觀眾喜歡俗，也沒有辦法不滲入了，但出到這一招，已是最低的最低，但也是最有效的了。

一定需要觀眾的反應，表演者才越說越有信心，也越說越好笑。近來疫情影響，大家只有迫着在家裏做節目，真奇怪，所有高手，也搞不出笑來。

黃霑再婚記

黃霑和陳惠敏終於結婚了。

別誤會，黃霑沒有同性戀傾向，這個陳惠敏不是武打明星的陳惠敏，是位叫雲妮的小姐，比黃霑小十七歲，是他從前的秘書。

早在做《今夜不設防》電視節目時，黃霑告訴我們關於雲妮的事。

「簡直像金庸小說裡的人物。」倪匡說：「怎麼可以不要？一個男人，一生中，有多少個像雲妮那麼死心塌地愛你的？你不要讓給我。」

當然倪匡是說著玩的，黃霑才死都不肯讓出，所以才搞到今天結婚這種後果。

在十一月初，黃霑和雲妮從香港直飛三藩市，先拜訪倪匡這個老友。黃霑前一陣子每天上鏡，累死他了，和倪匡說了一會兒之後便回酒庙，大睡數十個小時。我們聽了，點頭說此時是真睡，不是和雲妮親熱，要是洞房那麼長時間，怕他已經虛脫。

在三藩市住了三天，便飛拉斯維加斯。大家都知道，這是天下結婚最方便，最快的地方。

「 一到了馬上辦好事？」我們做急死太監狀，盤問黄霑。

「當然不是啦。」他說：「我們先去看賭場的表演，又去吃一餐中飯。遇到澳門來的葉漢先生，認得出我，還幫我埋了單。」

「後來呢？」我們又追問。

「雖然說是去結婚的。」黃霑回憶：「但是雲妮還沒有最後答應。」

我們心裡都說：「到了這個地步，還不點頭，天下豈有這等怪事。」

只好等著他耍花槍，耐心地聽他講下去。

黄霑說：「到了第三天，我們在街上散步，我才向雲妮建議：現在結婚去。」

「她點頭了？」我們假裝緊張地問。

「唔。」黄霑沾沾自喜。

「是不是在教堂舉行婚禮的？」

「不是。」黄霑說：「不能直接到教堂。」

這又是怪事了。

「先要領取一張結婚準證。」

「甚麼準證？」

這次是他的第二回，以下是黃霑的結婚故事：

我們必須先去一個政府機構，說出護照號碼，登記甚麼國籍的人等等。一走進去，那個政府人員在看我身後有沒有人，又指著雲妮，問道：「這是不是你的女兒？你的太太呢？」

我說這就是我要結婚的人。那官員聽了羨慕得不得了，馬上替我們登記，然後收費。

「多少錢？」我問他。

「七十五塊。」

「這麼貴！」我說。

「那是兩人份的登記費呀！」他說。

我心中直罵：「廢話！結婚登記不是兩人份是甚麼，哪裡有一人份的。」

也照付了錢，問他說：「附近哪一家教堂最好？」

「都差不多。」他說：「就在我們對面有間政府辦的，你要不要去試試看？」

當然是政府辦的，比私人辦的正式一點，我就和雲妮走進了一座建築物，它不像是一個讓 人結婚的地方，倒像一間醫院。

門口有一個黑人守著，這地方是二十四小時營業的，生意好像不是太過興隆，所以那個黑人翹起雙腳，架在門上睡覺。

我把他叫醒，說明來意，他即刻讓我們進去。

裡面只剩下一個女法官在辦公，她是國家授權，讓她替人家結婚的人。

她一看到我們，又望我的身後有沒有人，指著雲妮說：「這是不是你的女兒？你的太太呢？」

差點把我氣死了。

她要先收費，又是七十五塊美金，兩人份。

「跟著我說。」她命令：「我，黃霑，答應不答應迎娶陳惠敏，做我的法律上的妻子，愛她、珍惜她，在健康的情形，或在生病的狀況，直到死亡為止？」

我們都說一聲：「I do。」

她問我：「有沒有帶戒指？」

我們哪有準備這些東西？搖搖頭。

「不要緊。」她說完從桌子上拿了兩個樹膠圈，讓我們互相戴上，大功告成。

女法官在結婚證上簽了名，蓋上印，交了給我。

我一看，看到證婚人的欄上，寫著一個叫羅拔•鍾斯的人，從不相識，便問她道：「誰是羅拔•鍾斯？」

女法官懶洋洋說：「就是他。」

指的是睡在門口的那個黑人。

包餃子

疫情時期，大家閒在家裏發悶，我倒是東摸摸西摸摸，有許多事可做，嫌時間不夠用，其中消磨時間的方法之一，是包餃子。包餃子包括了包雲吞、包葱油餅、包小籠包、包意大利小餃子等等，數之不盡，玩之無窮。

一般應該從擀皮開始，我知道用粗棍子把皮的邊緣壓薄一半，合起來才是一張的厚度，煮完熱度剛好，但我這個南蠻人粗暴，性子又急，不介意買現成的皮來包。

到菜市場的麵攤去買，五塊十塊錢，就可以買到一叠，拿回家就可以開始製餡了，自己做有個好處，就是喜歡甚麼做甚麼，超市買來的冷凍品，永遠不能滿足自己的口味。

主要的食材是肉碎，去肉販處買肥多於瘦的豬肉，包起來才又滑又香，加上切細的韭菜或葱，就可以開始包了。要求口感的變化，我會加入拍碎的馬蹄、黑木耳絲，咬起來才脆脆哋，甚為過癮，若市面上找不到馬蹄，可用蓮藕代之，沒那麼甜而已，最後添大量的大蒜，拍扁後切碎。

調味通常有鹽，沒有信心的人可加味精，騙自己則撒雞粉，其實也是味精。我不知道為甚麼大家對它那麼害怕？只不過是從海草提煉上來的東西，不撒太多也應該不會口渴，但我做菜心理上總是覺得太取巧，自己是不加的。我甚至連鹽也不撒，打開一罐天津冬菜，即可混入肉中，也已夠味。

各種食材要混得均勻，戴個塑膠透明手套搓揑，我覺得又不是打甚麼牛肉丸，不必摔了又摔，食材不爛糊，帶點原形更佳。

怎麼包呢？我年輕時在首爾旅行，首次吃水餃，那裏的山東人教我，邊緣塗些水，雙手一揑，就是一隻。當然摺邊更美，如果再要求美觀，網上有許多短片，教你五花八門的包法。

我嫌煩，包給親友吃還可以多花工夫，自己吃隨便一點，最快的還是買一個意大利的餃子夾，放入皮，加餡，就那麼一挾，即成。

這是包餃子專用小工具，雲吞的話還是手包方便，看到雲吞麵舖的師傅拿一根扁頭的竹匙，一手拿皮，一手舀餡，就那麼一揑，就是一顆，但自己永遠學不會。

當然喜歡北方的薺菜羊肉餃，或學上海人包香椿，但我要有變化才過癮，只是肉還是單調，最好加海鮮，通常我包的一定有些蝦肉，也不必學老廣說一定要用河蝦，海蝦也行，太大隻的話，可拍扁碎之包餡。

如果在菜市場看到有海腸，也買來加入餡中，青島人最喜歡用海腸為餡，不然海參、海蠣、海膽，甚麼海鮮都可以拿來包。我有時豪華一點，還用地中海紅蝦呢。

去到日本，不常見水煮餃子，他們的所謂餃子，就是鍋貼而已，用大量的包心菜，下大量的蒜頭，他們的餡就那麼簡單，所以吃完餃子口氣很重。

到拉麵店去叫餃子，不夠鹹，但他們是不供應醬油的，一味是醋。說到這裏，我是一個總不吃醋的人，所以在拉麵店很少叫餃子，我最多點意大利陳醋，它帶甜，還可以吃得下。

餃子傳到意大利後，做法也變化無窮，最成功的是他們的Tortellini 小雲吞，一隻隻像鈕扣那麼大，我們的怎麼做就不肯做得像他們那麼小，味道也可真不錯，如果你愛吃芝士的話。工夫花多了，但是賣價則是我們水餃的好幾倍。

他們怎麼包呢？先擀好一層皮，用枝帶齒的小輪切之成方塊，再把餡一點一點放在上面，捲成長條，再把左右一捲，沾了水，貼起來，即成，樣子與我們包的一模一樣，意大利媽媽才肯下那麼多工夫，經過三星級大廚一包，更讓所謂的食家驚為天人，我認為是笨蛋，偶而食之則可。

水餃鍋貼都應該是平民化的食物，沒甚麼了不起，填滿肚子就是，北方人還不經咬嚼，一下子吞入，吃個五十隻面不改色。

拜賜超市，當今水餃已是一包包冷凍了賣，煮起來也方便，不必退冰，就那麼直接拋進滾水中就是，用三碗煮法：水沸，下一小碗冷水，再沸另一碗，三沸，下第三碗，第四次水滾時，水餃就熟了。

我們自己包，吃不完也可以把它放在冰格中，跟自己的食量包裹，雲吞的話，我可以吃二十粒左右，水餃皮厚，我只能吞八隻，每次八隻分開包放進膠袋，丟入冰格中就是。

買了那個意大利餃子器之後，我一有空就包。本來想按照丁雄泉先生的做法，下大量長葱，包起來山東大包那麼巨型，但是用餃子器的只能包小的，長葱也用不上，改用青葱，切葱之後，拌以大蒜碎，撒點鹽和味精，其他甚麼都不加，一個個包好後，吃時把平底鍋加熱，下油，一排一排地，加點麵粉水在鍋底，上蓋，煎至底部發微焦時，起鑊，一排排的葱油鍋貼上桌，好吃又漂亮，你有空時不妨做做看。

樂土

來到澳洲前後已經三個月，轉以暫時做一個小小的結論，我會再留下一段時間，到時有另一番印象的話，再作修正。

我的所謂的澳洲，是指維多利亞省的墨爾本罷了，並不代表華人居多的柏斯、艾得黎和悉尼。

墨爾本是個文化都市。和悉尼比較，有如東京和京都。澳洲人自己也說：墨爾本人是由英國有閒階級移民過去的。而悉尼，卻是被追逐的監犯造成的社會。這當然沒有甚麼根據，墨爾本不喜歡悉尼人，像洛杉磯人討厭紐約人一樣，拚命說紐約人的壞話。

澳洲地廣人稀，那麼大的領土只有兩千多萬人。管理起來，較為容易。而她又分很多省份，雖由中央控制，但各自為政。維多利亞這個省份，給一個自由而開放的領袖管理得不錯。以前的工黨弄出許多不合理的工會條例，如星期天百貨公司不准開門，平日商店都要朝九晚五等，人家開工你開工，人家收工你收工，哪還有時間去買東西？這些幼稚和無聊的條例，被維多利亞的自由黨一一攻破，成為一個繁榮的社會。

維多利亞和其他省份一樣，人民並沒有太多的現金，他們一賺到錢，先供一間小屋，再是一輛Holden澳洲汽車，袋子裡已所剩無幾。人們只在星期五和星期六晚上有錢去玩玩。禮拜和其他週日，多數在家裡吃吃，或叫外賣，生活簡單地過著。

聯合國幾年前選出世界十大好住的城市，墨爾本佔首席。做人，基本上，是吃飽和得到醫療服務，生老病死之中，生和死是必然的，但老和病避免不了，這兩樣，墨爾本的政府都顧及到了。

舉個例子，一位移民到墨爾本的大陸友人，三十多歲，已經開始禿頭，在周圍人的鼓勵之下，他跑去看醫生，醫生好好地為他診斷，並細心地告訴他應該怎麼處理。這位友人說：「我要是住別的地方，為了禿頭這種不是病的小病去看醫生，一定被趕出來。」

「是的，這點比大陸好，比甚麼地方都好。」我說：「不過大陸在老一輩的領導人相繼死去後，走資本主義路線，日子大概也會過得不錯吧。」我說。

「不不不。」他拚命的搖頭：「我雖然相信大陸會更自由開放。但是，請別忘記，我們中國人有一個很強的劣根性，非常記小仇，一有不對，在心中一定說：哼哼，總有一天，給你顏色看！這一種心理上的陰影，在澳洲就不存在，這才是他們可愛的地方。」

至於吃，真是便宜得不能再便宜，一條羊腿五塊澳幣，合三十塊港幣，可吃好幾天。一大條牛舌頭，才不到十塊港幣，也能吃好幾天。一百萬港幣一間屋，到處找到。

麵包、酒的價錢更是微不足道，在澳洲，要餓死或冷死一個人，不是容易的事。

回說到病，許多國家中也有醫療社會保健，但私家病院林立，好像不是政府醫生才是好醫生。人們一有錢，就不去公眾醫務所。這也難怪，一排隊就要等上一兩個鐘，總有一種被辱的感覺。

澳洲沒有這種現象，有錢人沒錢人照樣看醫生，公家也好，私人也好。有了保健，都是像繳交手續費那麼便宜，而且約好時間，也不用久等。墨爾本人對大陸的移民，歧視並不表面化。至少，在我住這裡的一段時間內，所遇到的墨爾本人都相當親切，對我絕無任何不敬之處，還時常做些閒談Small talk，人與人之間的關係，很舒服。

天氣方面，一天有四季，早上像冬天，中午如夏，傍晚如春，晚上是秋天。墨爾本不下雪，只是初冬的雨季，下個不停，令人懊惱。

墨爾本和溫哥華一樣很悶，要是好好地發掘，尚有很多好去處，像天氣熱時，到動物園去，晚上有爵士樂隊表演，跟著老虎的猛吼，做即興的演奏；集會的名字也取得好，叫「和野獸一起奏爵士 Jazz With The Beast」。

我們從前認為開明的社會，墨爾本努力地在實現。賭場是合法經營的，賣股票，大家可以做老闆。妓院是公開的，有一家叫「Daily Planet」，看招牌，還以為是報館呢。

至於每個大都市都共有的毒品問題，墨爾本政府最近大膽地提出大麻合法化，把抓大麻浪費的公款，用在嚴厲對付海洛英等硬性毒品。政府讓人民辯論這個提案，看樣子，反對聲音雖有，但今年不通過，明年也會通過。

像這種社會現象，衛道者大罵：「這是甚麼世界？政府包賭、包娼、包毒？」

但英女王御准的賭馬不是包賭嗎？妓院公開，可以定期檢查，減少愛滋的蔓延。正視毒品問題，不當它不存在，是不是好過明明知道在發生，但假裝看不見呢？

社會並沒有為了有賭場、有妓院、有毒品而混亂，晚上去街上散步，還是一個很安全的地方，這是因為政府都沒有低估人民的智慧而塑成的國土。我們知道有賭有娼有毒，但不去碰，這就是民主和自由的開始了。我很羨慕墨爾本人有此種權力。但我是一個愛熱鬧的人。這裡，到底是一個適合新婚的，或是給在臨死的人For the newly wedded or the nearly dead住的地方，我暫時還沒打算移民。

意大利菜吾愛

早在一九五四年，Sabatini意大利開業，當大家還不太會欣賞意大利菜時，Sabatini三兄弟其後更跑來香港，於帝苑酒店內開了一家，裝修依足羅馬式，用料精美，一直開到現在，餐廳不必翻新，也不覺陳舊，反而有一份古典味道，一想到正宗的意大利菜，也就想到Sabatini。

七十年代經濟起飛，天下菜式都雲集香港，要吃甚麼菜有甚麼，香港有更加多意大利的，因為始終中國菜與意大利最接近，家庭觀念亦相同。

這時的意大利食肆，多是美國加州牌子，賣的都是很一般很大眾化的意粉、沙律、比薩等，更注重健康，少油少鹽。開餐廳有甚麼意大利酒？哼哈，連Grappa是甚麼餐廳也沒聽過。

後來出現了一個奇葩，那就是Da Domenico了，這家人賣的是純正的意大利菜，叫一碟紅蝦意粉來吃就知道，完全的地中海海水味，好吃得學大陸人所說，眉毛都掉下。

原來一切食材都由羅馬空運而來，曾經聽國泰當年的老總陳南祿說過，這家人是意大利航線的大客戶，做了不少他們的生意。

食材貴，售價當然提高，但有時覺得太不合理了，叫一尾鹽焗魚來試試，埋單時簡直令人咋舌，老闆亞歷士大概從香港吃過粵菜蒸魚時受到的打擊，心理不平衡，非得賣得比廣東佬更貴不可。

但奇怪，投訴歸投訴，要吃真正意菜，還是乖乖地跑回去光顧，一次又一次。

亞歷士是有點道理的，同樣食材，別人做出來的就是不一樣，他是一個瘋狂的天才。

接着出現的有「Paper Moon」、「Theo Mistral by Theo Randall」、「Kytaly」、「Grissini」、「Nicholini’s」、「Fini’s」、「Cucina」、「8 1/2 Otto e Mezzo Bombana」等等等等。

都試過，都一般，吃意大利菜唯有跑去意大利吃了，三星也好，沒星也好，那邊的，除了正宗，價錢還便宜得令人發笑，在香港吃一餐，可在那裏吃幾頓。

最近常去的是一家叫「Gia Trattoria Italiana」的，自稱Trattoria，而不是Ristorante，有點像法文的Bistro小館的意思，是親民的。

老闆兼大廚Gianni Caprioli略肥胖，一面鬍子，典型的意大利人，熱情如火，親切地招呼每一個客人，如果要找中國人翻譯，店裏有位叫Ryan的也對當地食材及菜式瞭若指掌。

Gianni來港甚久，愛上這個都市，在這裏落地生根，星街也開了一家叫Giando Italian Restaurant & Bar，另有數間雜貨店。

在這裏吃是舒服的，飽肚的，三四位去吃，叫一份意粉份量十足，他也樂意地分為數小碟讓每一個客人嚐嚐。每逢假日及周末有自助餐，初試的客人最好由此開始。

第一次接觸意大利菜的人當然首選龐馬火腿和蜜瓜，這個組合是天衣無縫的，一吃上癮。除了在店裏吃到，我們可以去他那家意大利超市去購買，一走進去，簡直是熱愛食物者的天堂。

蜜瓜每周一由羅馬空運而來，吃過龐馬火腿之後，會追求品質更高的San Daniele，香氣和口感不遜西班牙產品，而且那蜜瓜，甜度恰好，更比日本靜岡的來得自然。

紅蝦意粉店裏用一種較普通意粉幼，但比天使麵粗的，吃起來沒有那麼硬，很像我喜歡的油麵，容易入味。用料也不吝嗇。如果你也愛吃，可在他那超市買到一公斤裝的，每周一入貨，自己做，要下多少都行。

其他數不清的意粉種類，當然得配不同的醬汁，我們自己做起來費事，也不一定正宗，那麼可買架子上的Pesto Sauce，味道多得不得了，我愛吃的Lamb Ragu也一包包等你去買。

友人李憲光最愛八爪魚，這裏粗的細的都有，當大家以為八爪魚很硬時，地中海的特別柔軟，在火上烤它一烤，或者用橄欖油煎之，即可食。除了八爪魚，他們也賣小魷魚和小墨斗，同樣地一點也不硬，而且香甜得要命。

另一種李憲光喜歡的是烏魚子，把意粉煮好，刨大量的烏魚子碎鋪在上面。不夠鹹可加魚露，以為烏魚子和魚露只有台灣人或潮州人吃，就大錯特錯了。

各種貝類也齊全，用白酒煮開後加大量大蒜，香甜無比。做意大利菜，食材用得正宗的話，很難失敗的。

再簡單點，在店裏買一盒Conca牌子的Mascarpone軟芝士，配有油漬的小鹹魚當小食，再來一杯Grappa di Brunello di Montalcino，空肚子喝，即醉，是一個懶洋洋下午的開始。

「看你買的價錢，你是有良心的。」我向Gianni說。

他走過來，緊緊地抱住我。

資料：

https://www.mercatogourmet.com.hk/

https://www.giatrattoriaitaliana.com/

維多利亞市場

要發現澳洲墨爾本這個城市的好處，先由維多利亞皇后市場開始。

這地方已有百多年歷史，從前是中國人的墳墓，他們來澳洲淘金，淘不到，就留下來耕田種菜。死後埋了，一大片的地，不知要葬多少人。

賣豬羊牛和魚的部份最有特色，老建築物中重新裝修，乾淨得很。只要抬頭仔細地觀察，就能看到每一個檔子的上面都有一條很粗的鐵軌經過，原來是用來吊豬牛的。由屠場中運來之後，一隻隻地從門口用鐵鈎掛著，用滑輪原理，很輕易地推到檔口，不必搬得半死。

小販們依傳統，不停地大聲推銷，像今天甚麼肉最便宜等等，整個市場非常之熱鬧。

澳洲地廣，農畜業發達，在這裡賣的東西，比香港要便宜一半以上，只要自己能燒菜，澳洲是一個很容易生存下去的地方。但是澳洲人也不都是吃飽了就算數，從他們賣的貨物種類和品味，知道有許多人還是很會享受人生的。

有一檔叫Jago，甚麼肉都賣，而且部份分得非常詳細，供應市中老饕，我以為自己甚麼都嘗試過，但是看一盤手指般大，一條條的像骨髓的東西，就不知道是甚麼。

一問之下，原來是牛的淋巴腺。

從來不知此物可食，即刻買了，當天中午到一家意大利餐館叫他們炮製。做法是先將淋巴腺用滾水灼了 一灼，然後再以橄欖油和蒜茸煎之。吃進口，很軟熟，有如豬腦，但較有咬頭， 很香甜。

「肉類之中，甚麼部位最好吃？」我問小販。

他回答：「當然是頸項的肉。」

怪不得我們吃鵝也都喜歡吃頸，英雄所見略同。

每個肉檔每天早上由批發商入貨，大家都希望以最低價錢投得。一貴了，當天生意就差，因為隔壁檔賣得便宜一兩毫，精打細算的家庭主婦會選擇。顧客們絕對可以放心，在這裡會得到最公道的價錢。

比較之下，還是一家叫Brinkworth的生意興隆，那是因為他們也做二手批發，購下的數量較大，價錢當然便宜。但是最便宜最便宜是等到市場收檔之前來購買，有些貨當天賣不出去便不新鮮，這時是名副其實地大出血，一公斤賤賣到四五塊澳幣，窮人也能大魚大肉。

除了人吃的肉，寵物糧食也有一兩家人專門做，給狗吃的肉是不必經過政府屠房的，價錢特別賤，拿來紅燒，人也吃得過。這檔人還賣狗吃的巧克力。一個個像五元硬幣那麼大，據說人吃的巧克力太多糖，對狗不宜，小販們即刻想到用牛骨加乾肉製造，相信運到香港去賣，也有大把愛犬家入貨。

外國遊客來到維多利亞市場，可買他們最貴最柔軟的牛排回國。用真空處理的包裝機，塑膠袋抽空空氣後壓縮，肉類冷凍後，可保存十個月。日本人尤其喜歡，每公肉只有東京的五分之一的價錢。

走過肉檔就是海鮮店了。拇指般大的生蠔，一公斤二十塊港幣，有六七個之多，味道不遜法國貝隆。這一家賣海鮮的自稱永不用冰凍貨，又說當天所有的魚蝦一定要當天賣完為止，隔夜東西絕對不出售。

問老闆說：「你們吃魚，都喜歡切成一片片地，怎麼看得出是不是冷凍的？」

「第一，先要看同種魚類有沒有一大條地賣。」老闆解釋：「如果看不到整條的，千萬別買那一片片的，顧客刁鑽，要求我們現劏，我們也照做。第二，看魚的眼睛是否光亮，死沉沉的是冷凍。第三，看盛著那一片片魚的鐵盤子內是否有漬水。漬水是因為冰溶化才有這種現象。盤子乾的，應該沒有問題。」

市場的另一個部份是專賣芝士麵包、香腸等乾貨的地方，芝士除牛羊之外，有些是用袋鼠乳做的，雖然沒吃過，但不想試。麵包種類至少有一百種以上，香腸亦多花樣，有種高級的，是用豬面頰的肉做的，叫Cotechini。

逛逛菜市，買喜歡的即食食物，加瓶酒，拿到公園去嘆，曬曬太陽，何必迫自己去光顧麥當勞？

雞肉是在乾貨市場賣的。問說為甚麼不歸類在豬牛羊部份？小販回答：「從前是在現場劏雞的，弄得雞毛滿天飛，所以賣雞的被趕了出來。」

雞販很健談，便和他多聊兩句：「甚麼叫做Spathcock？」

「哦，那是很年輕的雞。」

「Poussin 呢？」

「更年輕，只有五個禮拜大。」

「這隻叫Guinea Fowl的呢？」

「Guinea Fowl可以說是雞的老祖宗，所有的雞都是由牠進化出來的，所以這雞最有雞味了，一隻Guinea Fowl的價錢，可以買五隻普通的雞。」雞販解釋：「牠還有一個特點，那就是喜歡亂啼！叫聲之大，吵得天翻地覆，和女人一模一樣！」

雞販說完，給他老婆瞪了一眼，他即縮頭，做烏龜狀。

準時癖

守諾言，守時，是父親從小時教我的。

前者很難做到，但我一生盡量守着；後者還不容易嗎？先要一個準確的時計。

鐘錶真靠不住，習慣才是最準。小時候看過一部叫《藍天使》的電影，老教授每天準時上班，廣場中的人士與鐘樓對比，不差一分一秒。一天，時間到了，為甚麼還看不到老教授？等到他出現時，才知道廣場上的鐘塔時間快了，大家又拿出懷錶來校準。

我一直想當那老教授，也一直追求一個完美的鐘或錶，當年世上已有甚麼不必上鍊的自動錶，我要出國留學了，父親買了一個送我，是「積家Jaeger LeCoultre」，還有鬧鐘功能。

這隻手錶陪伴了我多年，帶來不少回憶，像亦舒的讚美，喝醉了把錶扔入壺中做雞尾酒等等，都在以前的文章寫過，不贅述了。

遺失後一直想要買回一個，近來在廣告上才看到該公司已復古生產。當懷舊，錶名叫Polaris。六十年代香港最早的的士高也以此為名，得知後一直想再去買一個。想呀想呀，終於忍不住，月前買了一個。

戴在手上，才知道那鬧鐘聲並不像我記憶中那麼響，幾乎聽不見，也忍了。這幾天才發現它忽然停了下來，秒針雖然還在走，但發神經，又快又慢。

記得最後一次用機械錶是看中了電管發光的，在黑暗中可以照到睡在身邊人的面孔，實在喜歡得要死，但這種錶不準。拿去給師傅修理，他回答說：「蔡先生，機械錶都是這樣的，不管多名貴的，一日總要慢個幾秒，加了起來，慢個十分八分，不是怎麼一回事。」

天呀！我這個慢一分鐘都不能忍受的人，怎麼可以不當一回事？友人和我吃飯，遲了五分鐘不見我，馬上打電話來提醒我有約會，因為他們知道我從不遲到的。

還是戴回電動錶去，最準最可靠了。

「星辰」石英錶準得不得了，後來更進一步，生產了電波的，在世界上建幾個發出電波的鐵塔，每天校正時刻，而且還是光能的，只要有光的地方，不管是陽光或燈光，都能自動上鍊。

但是收不到電波的地方又如何？他們再推出了用GPS系統來對時的手錶，本身就是一個迷你收發站，全自動調節時刻，就像iPhone一樣，在世界上任何角落，都能顯示最準的時刻。

「那麼你為甚麼不乾脆買一個iPhone的手錶呢？連心跳也能計算得出來。」友人說。

當然也買了，但就是不能忍受它的醜。喬布斯說他所有產品都很性感，但怎麼看，所有iPhone手錶都不可能有任何的性感跡象，免了。

還是從櫃子裏拿出「星辰」，國內叫為「西鐵城」的那個舊錶來戴。好傢伙，它一見光，即刻時針秒針團團轉，一下子對準了時刻，可愛到極點。看樣子一大塊，原來用銻做，輕巧得很。

牆上的掛鐘，本來也用「星辰」，打開盒子，拿到窗口附近一對，它自己會對準，缺點是不完善，用久了就壞，我家已壞了幾個。

「你常去日本，在那邊買個GPS光能鐘好了！」友人又說。但是日本買的在香港用，並對不準。日本電器就是有這個毛病，只產來自己國家用。

還是得靠日本的GPS鐘，跑去香港的「崇光」百貨，那裏有得賣，是個「精工」牌的，大得很，黑白二色，設計簡單。

我不肯好好看說明書，請店員把它對準，一次過後，再下來它就會自動用電波調節，顯示天下最準的時刻。

掛在牆上，以它為標準來對家裏所有的時計，我的準時癖已經不可醫治，非最準不可。當今看看這個，用它來作標準，知道一分一秒也不會錯，才心安理得。

這個「精工」牌子的掛鐘，並不便宜，要賣到三千多港幣一個，現在只在初用階段，要是今後覺得可靠，再貴也要把家裏所有掛鐘都換成這種產品。

有了天下最準時的鐘錶後，以為天下太平，就開始作起夢來。我的噩夢，多數是大家在火車站等我，我還沒有起身，一看只剩下七八分鐘火車就要開了，趕呀趕，最後一分鐘趕到時，火車提早開出。不然就是等着要交稿，一分又一分，一秒又一秒地跳動，怎麼寫也寫不出一個字來，種種種種，都是和不準時有關。

在現實生活，我約了人，幾乎不會準時，只會早到，一生之中大概只有兩三次讓人家等。如果你是一個被我等上五分鐘的人，那你今天的運氣不好。

Hugo’s

去九龍「凱悅酒店」的西餐廳Hugo’s，永遠是件樂事。

二十多年來，裝修過數次，但還是那個老樣子，原先建築用的材料耐用的緣故，不必多作修改。那幾張桌子椅子，沒有動過。

唯一的變化是杯子吧，開業時這家餐廳的水杯是綠顏色的玻璃製的，有柚子那般大。打爛的打爛，有時遇到刁客，堅持要一個回家，經理余炳有面現難色，猶豫一剎那，結果還是點頭答應。

是的，余炳有，英文名叫賓尼的，沒有拒絕過客人的要求。從有這家餐廳開始，就有賓尼的存在，他西裝筆挺，油光的黑髮，近年來已有點灰白。賓尼的頭永遠是做一個十五度程度的傾斜，來聽客人的吩咐。印象中，賓尼從沒有笑過，他說客人笑，已滿足。

進門就看到大量的水果和蔬菜，另有一個架子，陳設著今天空運來到的海鮮和肉類。

Becon生蠔，比巴黎吃到的肥大，Cherry Stone Clam也和紐約的Nathan 一樣誘人，還有那條比目魚，像半張圓桌那麼大。

到Hugo’s當然最好是先訂位，臨時改變主意光臨，賓尼也會想盡辦法，為熟客找到一張桌子。

來這裡的客人，有八成是愛上這家餐廳的，不乏一到香港，非光顧Hugo’s不可的旅客。賓尼記憶力極強，按他們的飲食習慣一一招呼。

賓尼當然記得我，我是這家餐廳最壞的客人。

一坐下來，我便要吃丟掉的東西。

第一次做出此等要求，賓尼依舊面陳難色，猶豫一剎那，點頭答應。他即刻吩咐廚房，把包在烤牛Roasted Beef外面那層肥膏替我片了下來。烤牛肉最好吃就是這個部份，鬼佬拚命叫侍者把它切掉，實在是不可饒恕的暴殄天物行為。

牛肥膏上桌，外層像烤鴨皮那麼爽脆，內層還帶了一點點的肉，有牛肉乾的咬勁，夾在皮和肉之間的肥膏，已經烤得去油，比豬油渣還要甘美。再經賓尼的監督，囑大師傅在上桌之前再煎一煎熱，以此道菜送飯前烈酒，已是一大享受。

問賓尼：「要算多少錢？」

又是難色，他反問說：「怎麼算呢？」

一起去的友人有些不吃牛肉，有些怕死，也可以叫他們的鵝肝醬或伊朗魚子醬當頭盤，或者來半打生蠔。如果，不吃生的，把蠔挖出來，蠔殼下面鋪菠菜，上面加乳油，焗一焗，也是選擇，但是我絕對反對這種吃法。

愛吃素，要個菠菜湯好了。Hugo’s用一個薯仔，切下頂上一片當蓋子，把菠菜打磨成湯，裝在裡面，放進焗爐焗，蓋上蓋，整粒的薯仔上桌，打開，中間的湯油綠，美得像藝術品，又好喝得不得了。

主菜還沒來之前，可叫一客生韃靼牛肉，侍者推車到客人面前，試了又試，調味試到滿意為止。但這道菜不宜多吃，最好是一客分給五個人，一人一小口。只是兩人燭光晚餐的話，來半客，再分半，即可。

又把賓尼找回來商量。

「甚麼？」他說：「又要丟掉的那部份？」

我點頭。

這次不是烤牛肉皮，而是大比目魚的邊，比目魚身最好吃就是那道邊了。我在西班牙小島伊碧莎的老嬉皮開的餐廳中吃過，畢生難忘。

「甚麼？」賓尼又問：「要用豉汁蒸？」

我又點頭。

再次給我一陣難色看後，賓尼當然照辦，切下大比目魚一道大邊，請師傅蒸去。你永遠想不到西餐廳中蒸出來的東西，絕不比出名的中廚遜色，保持著香港人吃魚的水準，黏在大條骨刺上的，還帶一點生。賓尼說既然西餐中吃，奉上筷子。

但是我乾脆用手指抓著大骨頭一根一根地吸噬，然後擺在盤子邊緣，變成美麗的圖案。賓尼搖頭讚嘆，點頭欣賞，還沒忘記添了一碗熱騰騰的白飯，讓我澆魚汁來送酒。

東西太好吃，說了老半天不記得談酒，Hugo’s有個大酒窖，珍藏甚多。主管路易士可以介紹一瓶價錢適中，但又好喝的紅酒。要豪華，陳釀數之不清。客人還可以用目前的價格，依愛好訂下一批，路易士便會專門為他們印製一張私人酒牌，讓這個人請來的客人挑選。但這種行為太過招積，不是我愛做的。

甜品中最特別的是蒸乳酪的蘇扶麗，依客人胃口加橘子味、士多啤梨味，但也可以按照吩咐，撞以薑汁蒸，一味弄到你舒服為止。

一碟碟的巧克力是奉送的，愛雪糕的人可以吃巧克力皮包的雪糕，裝在冒濃煙的乾冰碟中上桌。

「甚麼？」賓尼又問，但只有點頭答應。

衝進廚房，足足有兩千呎大，裡面巧克力架子有如銀行保險庫，一格一格拉出來，挑了兩粒來吃，才肯離去。

去那裏？

喜歡到處旅行的香港人，今後會到那裏去？

首選當然是日本，但要被隔離十四日，去日本玩個五天最舒服，十天也不妨，試試看讓你躲在一個房間內兩星期，一定悶出鳥來。

而且日本一切都貴，這段隔離的日子又吃又住，是一大筆財產，一般旅客很難付得起。我本來可以用新加坡護照入境，到福井的「芳泉」或新潟的「華鳳」享受螃蟹和米飯，要不然在岡山的鄉下旅館「八景」長住，浸浸溫泉，寫寫稿，日子很快的就會過，但是你不怕，人家怕你，又何必讓人麻煩呢？

最喜歡的歐洲國家是意大利，天天有享受不盡的美食，價錢便宜得不得了，但當今疫情厲害過我們兼鎖國，還是免了。

美國更是別去了，九一一之後草木皆兵，過海關都要受不禮貌的檢查和盤問，自此之後我從來也沒想過要去紐約。當然美國只有紐約一個地方值得去。別的都是鄉下，受不了牛仔腔的美國話，加州更討厭，只有日光和橙，悶都悶死。

瑞士最乾淨了，截稿前也限制入境了，否則你試試去住上一兩個禮拜，每天芝士火鍋，其他的甚麼都不好吃，一碟垃圾般的炒麵，也要賣三四百塊港幣，何必呢。

最近的還是台灣，飛一個多鐘就到，但台灣老早實行嚴厲限制，本來想去吃吃切仔麵的，當今只有作罷。

去新加坡吧，目前也限入境了，想起在沙士當年，岳華和苗可秀要去拍戲，也被迫禁止外出，躲在公寓中天天向當局報告行蹤，差點悶死。我剛巧護照到期，也要去換一換，入境局職員聽說我是香港來的，忽然嚇得像卡通人物一般彈起，即時亂蓋一個印，叫我馬上走開。回到家後和弟弟兩人搬了一張麻將桌子和一副牌，找岳華和苗可秀，四人打個昏天昏夜，他們的日子才過得了。

剩下來可以去那裏？曼谷之前宣佈能夠入境，但早一天又話要隔離，反反覆覆，現在誰敢去了。

對我來說，目前最想去的還是馬來西亞，之前那邊政府宣佈他們是最安全的，隨時歡迎遊客走一趟，去玩個一兩星期，天天吃榴槤，高興得很。

昨晚才和葉一南談起，原來他也是個榴槤痴，他問是不是季節，去了有沒有得吃？哈哈，自從大陸人愛上貓山王，泰國的金枕頭已不夠喉，大量要求，馬來西亞也大量種植，接枝又改種，現在變成任何時間都有供應了。

我早就一直推廣貓山王和黑刺，又到過多處的榴槤團，並和園主們都打過交道，我向葉一南說跟我去，一定錯不了。

在馬來西亞吃榴槤不止是味道，而且還要求環境舒適，我知道有個風景幽美的山莊，青山綠水，還可以有乾淨的小屋，可以住上一二天。

在那裏專選動物吃過的果實，牠們最聰明，不美不食，咬過了一邊，剩下另一邊的，是完美的榴槤，甚麼品種都有。最過癮的是，地點是山上，空氣像秋天多過夏季，更厲害的是，一隻蚊子也沒有。

吉隆坡附近的吃完，再去檳城吃，那裏除了榴槤，還有好吃得要命的炒粿條。粿條就是河粉，檳城的，下雞蛋鴨蛋去炒，還添臘腸片，魚餅片，小粒的鮮蠔，最後加血蚶，不止一兩粒，一下一大把，料多過粿條，過癮之極。

在馬來西亞旅行的好處，就是各地都可以乘汽車去，距離兩三小時就有美食的城市，在公路上駕駛，遇季候風帶來的巨雨，忽然天昏地暗，雨點像廣東人說的「倒水咁倒」，真是傾盆而下，相信香港人經驗過的不多。

從檳城到怡保也只要兩個小時，那裏的水質奇佳，種出豆芽肥肥胖胖，不試過不知道有多麼美味，做出來河粉也細膩無比，更有充滿膏的大頭蝦，可以用湯匙勺來吃，甜美至極。

要是住悶了，飛一個多小時就可以到越南和緬甸，馬來西亞的確是方便周圍走走，最要命的是，一切那麼便宜，便宜到你不可相信。

有時間的話，再從吉隆坡到巴生去，坐車一下子就到，去吃最正宗的肉骨茶，那裏一個小鎮，就有百多家人賣肉骨茶，老祖宗的名店「德地」有七十多年歷史，一走進去就看到一大鍋一大鍋擺着，鍋內一塊塊三四條排骨的肉片像搭金字塔般地叠着，熬出濃郁的湯來，吃過一次就沒有辦法回頭的。

書至此，消息傳來，馬來西亞也成疫區，香港更是鎖城，甚麼地方也不必去了，要隔離的話，還是留在香港好，至少要吃甚麼有甚麼。