Archive for 2019 年 07 月

2019/07/31

醋是怎麼做的?古人說釀酒不成變為醋,有點道理。米經發酵,不加酒餅即成。

是開門七件事之一,中國人對它的重視是很厲害的。尤其是吃大閘 蟹的時候,簡直是無醋不歡。餃子和乾麵,也以醋佐之。小籠包蒸出來,邊旁―定有一碟薑絲和醋。

從最便宜的涼菜拌豆腐乾絲,到最貴的魚翅,都要靠它。

西洋人也愛醋,尤其是意大利人,他們的餐桌上一定擺著一瓶橄欖油和一瓶醋,倒入碟中,蘸著麵包吃,代替了牛油,非常健康。

他們吃的全部是黑醋,黑醋應該是最高級的,我們也重視黑色的鎮江醋,多過白醋。

日本人相對地少吃醋,不過他們的懷石料理是把各種烹調法集中在一起,其中有一道「醋之物」,是把當時得令的海產浸在醋內。能擠進懷石料理裏面,算是重要的吃法。

韓國食物中,用醋烹調的極少,但他們也愛吃酸,像泡菜金潰就很酸,不過是自然發酵出來的酸味,不求助於醋。

把醋發揮得最好的,應該是杭州菜的西湖醋魚吧?此道菜美味又不肥膩,但也要看廚子的手藝,差的做出來就有點腥。

福州菜的醋爆腰花,也可以和西湖醋魚匹敵。同樣地,師傅的火候不夠,爆出來的腰花就有異味,至於廣東菜,糖醋豬手薑是代表作。

白醋的味道,個性太強,不宜用於煮炒,但作為蘸醬,則是吃潮州滷鵝少不了的蒜泥醋,愈酸愈攻鼻愈好。

山西人把醋倒進瓶中,當酒來喝,是出名的。真正的好醋,喝之無妨,不太酸,有點像果汁。如果叫你喝劣醋,是種懲罰。山西人還把醋凝成固體,稱之為「醋餅」,出外時醋癮一發,從醋餅刮下粉末,滲水飲之。

廣東人飲茶時,老茶樓會奉上一碟醋,那是白醋染紅的,沒有鎮江醋好吃。有一次在「陸羽」飲茶,大家一面喝綠茶龍井,一面吃點心,後來看對方。咦,舌頭為甚麼都變成黑色?原來綠茶一碰到紅醋,就會發生這種現象,下次去飲茶,不妨把綠茶倒入醋中泡泡。

廣告

芥辣

2019/07/30

到西餐廳去,食物上桌,侍者拿出幾款芥辣,問道:「要法國的還是英國的?」

一般來說,英國芥辣才夠味,用的是純芥辣粉調製,而法國芥辣較香,因為不把芥籽的皮磨掉,從外表看來,還帶著一點點黑色。混了酒、糖、醋,所以辣度不足,吃不出癮來。

最初用芥辣來調味的是埃及人,後來羅馬人也染上。中世紀時在歐洲流行起來,最後才傳到中國吧。

舊茶樓桌上一定擺著一碟東西,一邊黃—邊紅,就是芥辣和辣椒醬了,可見芥辣也是很受中國人歡迎的。

西餐中那麼大的一塊牛扒,吃來吃去都是同一個味道,單單加胡椒是不夠的,所以多出一種芥辣來。英國菜當然做得沒有法國人那麼好,但是說起芥辣,還是英國最基本的Colman’s Mustard 牌子夠嗆。

德國人最喜歡吃的香腸,沒有了芥辣也不行。變成熱狗之後,連美國人也愛上了,把芥辣裝進尖口的大塑膠容器中,一擠就一大堆,不攻鼻不給錢。

辣椒日本人叫為「唐辛子Togarashi」中國傳去,芥辣則叫為「洋辛子Yogarashi」西洋傳去。日式釀豆腐Oden中,一定要加芥辣。日本人開的所謂中華料理的炒麵,亂炒一番。下大量的芥辣才吃得進口。

雖然廣東茶樓中擺著「辣辣」碟,但是廣東菜中用芥辣的反而不多。愛吃的,是北方人,像他們的涼菜拌粉皮,就要淋上溝稀了的芥辣汁。

北京的地道小食中,有一種叫「白菜墩」的,是把白菜過一過滾水,然後揉上大量的芥辣和一點點糖,很刺激胃口,單單此道菜用來送二鍋頭,亦心滿意足。

起初還以為歐洲人的芥辣只有英國和法國式的兩種,後來去了匈牙利的布達佩斯,一早跑去菜市場,見小販在賣香腸,一大條十塊錢港幣左右,但芥辣不奉送,另賣。千變萬化不下數十類,一毛錢一種,每種要一點,用報紙包著,吃得不亦樂乎,忘記了香腸是甚麼味了。

烏魚

2019/07/29

烏魚,廣州人稱之為烏頭,日名鰡,英語作Mullet。由海游入川,烏魚鹹淡水皆有,我們吃的,多數是池塘中生長者。

廣東人多數蒸來吃,泰國人也吃煮的,鋪上青檸和中國芹菜梗,有時也用酸梅,但此魚吃泥底的有機物質和水藻,味不腥,冷食亦 佳。潮州人就最喜歡拿來當魚飯,連鱗煮熟後,攤凍了點普寧豆醬。

魚肥時,肚中充滿脂肪。掀開鱗,皮下帶著一層黃色的魚油,刮而食之,甘美無比。

一般人認為此魚有陣土味,也是難怪的。從前的魚塘挖得深,烏魚不是整天埋在泥中,故無此味。當今的縱然也是養殖,但泥塘又淺又小,抓起來容易,又不等夠時日,烏魚的肥美和甘香盡失。

烏魚有種器官,是所有的魚都沒有,那就是牠的肚子有粒東西,像個小型富士山,廣東人稱之為「扣」,潮州人則叫為魚臍,爽脆美味,最為珍貴。老潮州人買烏魚,沒有了那粒魚臍,就喊著不給錢。

此臍是怎麼生長出來的?烏魚只吃有機物質,齒漸退化,消化系統之中逐漸長出一個新器官來磨碎吃下的東西。

用芽菜和大蒜來爆烏魚扣,是一道老廣東菜,一碟中要集合數十粒,實在難得。

烏魚游在海裏時,體積要比池塘養的大得多,懷卵期捕獲,取出魚子鹽漬後曬乾,就是鼎鼎有名的「烏魚子」了,台灣賣得最多,而台灣人是從日本人那裏學會吃的。

同時間,中東歐洲人也發現了烏魚子的美味,所以土耳其人、希臘人都有烏魚子生產,也只有法國人和意大利人懂得欣賞,英國人美國人都不會吃,在英文食材字典中,沒有烏魚子 的記載。

台灣人除了吃烏魚子、還很會吃烏魚扣,海裏的烏魚,有魚丸般大,拿來曬乾,非常堅硬,這時把烏魚扣拿在火上一烤,然後就炮製魷魚乾一樣,用鐵槌舂之,愈舂愈大愈長,再次烤而食之,此種美味天下難得。當今污染,烏魚又少,扣又小,再也吃不到了。

芫荽

2019/07/28

芫荽,俗名香菜。極有個性,強烈得很,味道不是人人能接受,尤其是沒吃過的日本人,一看到就要由餸菜中取出來。

英文名字叫Coriander,時常和西洋芫荽Parsley混亂,還是叫Cilantro比較恰當。有時,用Cilantro歐洲人搞不清楚,要叫Chinese Parsley才買得到。

Cilantro來自希臘文Koris,是臭蟲的意思。味道有多厲害!所以歐洲人吃不慣,除了葡萄牙。葡萄牙人從非洲引進這種飲食習慣,不覺臭,反而香。

其實吃芫荽的國家可多的是,埃及人建金字塔時已有用芫荽的記錄。印度人更喜愛,連芫荽的種子也拿去撈咖喱粉。在印度,芫荽極便宜,我有一次在賓加羅拍戲,到街市買菜煮給工作人員吃,芫荽一公斤才賣一塊港幣。

東南亞更不必說,泰國人幾乎無芫荽不歡,他們吃芫荽,連根吃的。

中國菜裏,拿芫荽當裝飾,實在對它不起。不過有些年輕人也討厭的。

芫荽入菜,款式千變萬化,最原始的是潮州人的吃法。早上煲粥前,先把芫荽洗乾淨,切段,然後以魚露泡之,等粥一滾好,即能拌著吃。太香太好味,連吃三大碗粥,面不變色。

北方人拿來和腐皮一齊拌涼菜,也能送酒。有時我把芫荽和江魚仔爆它一爆,放進冰箱,一想到就拿出來吃。

泰國人的拌涼菜稱之為醃Yum,醃牛肉、醃粉絲、醃雞腳,和紅乾葱片一樣重要的,就是芫荽了 。

台灣人的肉臊麵,湯中也下芫荽。想起來,好像所有的湯,甚麼大血湯、大腸湯、貢丸湯、四神湯等,都要下。

芫荽和湯的確配合得極佳,下一撮芫荽固然美味,但喝了不過癮,乾脆用大把芫荽煲湯好了。廣東人的皮蛋瘦肉芫荽湯,的確一流。從前在賈炳達道上有家鋪子,老闆知道我喜歡,一看到我就跑進廚房,用大量的鯇魚片和芫荽隔火清燉,做出來的湯呈翡翠顏色,如水晶一樣透明。整盅喝完,宿醉一掃而空,天下極品也。

落花生

2019/07/27

Peanuts花生,我總叫它的全名落花生,很有詩意。

落花生是我最喜愛的一種豆類,百食不厭,愈吃愈起勁,不能罷休。唯一弊病是吃了放屁。

外國人的焗落花生Roasted Peanuts或中國人的炒落花生炸落花生,都是最劣等的做法,吃了喉嚨發泡,對落花生不起。

水煮落花生或蒸烚落花生才最能把美味帶出,又香又軟熟,真是好吃。從前在旺角道能看到一個小販賣連殼的蒸落花生,當今不知去了哪裏?南洋街邊,尤其是在檳城,烚落花生常見,只是他們把殼子炮製得深黃,雖然不是化學染料,我看了也不開胃。

九龍城街市中,很多菜檔賣煮熟帶殼的落花生。放鹽,把水滾了,煮到水乾為止,天下美味。一斤才賣五塊錢,買個三斤,吃到飽飽為止。

雜貨店裏也賣生的花生米,分大的和細的,有些人會比較,我則認為兩者皆宜,大小通吃可也。

買它一斤,放在冷水泡過夜,或在滾水裏煮個十分鐘,將皮的澀味除去,就可以煮了。有些人要去衣才吃,我愛吃連衣的。

放一小撮鹽,水滾了用慢火熬一個小時,即可吃;喜歡更軟熟的話,煮兩個鐘。

煮時水中加滷汁,向賣滷鵝的小販討個一小包就是。等水煮乾了,花生就能吃,我去餐廳看到這種佐菜的小食,總一連要幾碟,其他佳餚不吃也罷。

北京菜的冷盤中,一定有水煮落花生,山東涼菜中,煮得半生不熟,帶甜臭青味的,也可口。到了咸豐酒店,來一大碟落花生送紹興花彫,店裏叫「大彫」的,又香又甜,一碗才八塊錢,喝得不亦樂乎,但沒有落花生配之,味道就差。

烹調落花生的最高境界,莫過於豬尾煮落花生了。同樣方法,去衣澀,備用。先把豬尾煲個一小時,再放落花生進去多煮一個鐘,這時香味傳來,啃豬尾的皮,噬其骨,再大渴匙舀落花生吃,最後把那又濃又厚的湯喝進肚,不羨仙矣。

百去不厭

2019/07/26

韓國,好像是一個百去不厭的國家,本來要到日本的,但和友人商討後,又到訪了一趟。

目前有許多便宜得不能相信的航班,但我們坐慣國泰,還是照買他們的貴票。換了大韓航空當然好,不過到了已經太晚,回程更早,好像損失了兩天遊玩的時間。本來一直想乘的,飛機又新又大,吃的有正宗的蔬菜拌飯Bibimbap,空姐又美,到最後還是放棄。

一貫住開的「新羅酒店 Shilla Hotel」這回也改了「四季Four Seasons」,看看有甚麼不同?說真的,四季這個集團最好的只有巴黎的喬治五世和布達佩斯的Gresham Palace改建的兩家,其他的都像美式大集團的,但只因國內富豪喜歡,名聲甚響。

首爾的這家也在江北的市中心,走幾步就到新世界百貨公司,明洞也近。從高樓望下,可見大道和景福宮,窗景是漂亮的,不過大堂很矮,沒甚麼氣派可言,比起新羅差得多了。

好處是周圍都有好的小食店和人參雞湯連鎖店,抵達時下午三點左右,肚子已經餓得咕咕作響,友人又喜歡吃雞,就不管好與壞,一下子衝了進去。店裏也賣較為高級的鮑魚人參雞湯和烏骨雞湯,可惜無甚特色,不如我們以前經常去吃的明洞那家「皇后參雞湯」,據說老闆在稅務上出了問題,倒閉了。

第一晚吃的是河豚,喜歡此味的朋友不妨光顧。在韓國吃河豚只要日本的三分之一價錢,而且這裏都不是養殖的,河豚還不是大眾化的食物,價錢雖比日本便宜,也不是經濟差的韓國人吃得起的。

「三井」這家店斬出一大件一大件的河豚肉,新鮮得還會跳動,滾出來的湯,學國內人士說:鮮得眉毛快掉下來。用魚翅或白子熱泡的酒,也可醉人,是滿足的一餐,雖然比不上釜山的「錦繡」那麼豐富。

地址:江南區奉恩寺路626

電話:+822-3447-3030

四季的早餐花樣也多,如果喜歡當地菜的話,新羅只有一款韓定食餐,但這裏有一個角落,專攻韓國佳肴:雜菜飯也有許多選擇讓客人自選蔬菜和各式的韓國湯。

如果不願意在酒店吃,可到「四季」附近的小店去,那裏甚麼都有,賣給公司職員和司機們吃,很有本地風味,又便宜。

早上吃得太飽,中午隨便來一頓吧,友人幾十年前來過漢城,對當年吃的炸醬麵留下深刻印象,不停地嚷着非再吃一碗不可。

順着他的意,中午就去了在明洞中國大使館附近的一家叫「開花」的中華料理。有些人說你瘋了嗎?那有到韓國吃中國菜的?其實不同,炸醬麵已成為了韓國的「國食」之一,和我們的大有相異。

首先是醬,沒有北京吃的那麼鹹,份量也極多,一大碗麵跟着一大碗醬,裏面有大量的肉丁、青瓜和洋葱。從前我吃的,還有海參呢!大概當今海參已經貴了許多,不下了。麵條比一般的粗,以為很硬,咬噬之下,才發現柔度恰好,混着醬,也的確美味,可以吃上癮的。另外叫了一碟水餃,個子反過來,是很小的。

地址:中區明洞107-1

電話:+822-776-0508

來了韓國,不吃宮廷大餐怎行,從前常去的「韓美里」好像易了手,不如去差點忘記了的「石坡廊」。這家人處於環境最幽美的山坡上,庭苑幽靜,古色古香,一走進去即刻感到高尚優雅。記得到了冬天,在花庭中燃燒新斬下來的松木,清香至極。

當今已無伎生和樂隊了,但還是很值得去,地點也離開市中心不遠,絕對值得推崇。

地址:鍾路區紫霞門路309

電話:+822-395-2500

單是吃、吃、吃,不行,總得購物,本來「中部市場」有很多又便宜又高級的海鮮乾貨,買一些章魚頭回去煲蓮藕湯最佳,那裏的麻油和辣椒醬也好。

不過這些東西都能在高級百貨公司買得到,如果沒時間逛市場,就不如到新世界、樂天等的超市去採購吧,雖然貴一點,質量還是能保障的。

至於買甚麼?我的話,喜歡韓國明太子,這種食物的源頭在韓國,產量特別高,價錢也比日本的便宜了許多,包裝也精美,買多點,吃不完放在冰格上,吃前拿出來解凍,特別下飯。

松子也新鮮大顆,還有各類的韓國罐頭,放久也不壞,買了一大堆,高高興興回到香港。

要是沒熟人帶,找一個會說國語的華裔司機兼導遊帶路,此君叫James,中文名字宇暢輝。

電話:+82-10-8887-2893

苦瓜

2019/07/25

苦瓜,是很受中國人歡迎的疏菜。年輕人不愛吃,愈老愈懂得欣賞,但人一老,頭腦僵化,甚迷信,覺得苦字不吉利,廣東人又稱之為涼瓜,取其性寒消暑解毒之意。

種類很多,有的皮光滑帶凹凸,顏色也由淺綠至深綠,中間有子,熟時見紅色。

吃法多不勝數,近來大家注意健康,認為生吃最有益,就那麼榨汁來喝,愈苦愈新鮮。台灣人種的苦瓜是白色的,叫成白玉苦瓜,榨後加點牛奶,大家都白色。街頭巷尾皆見小販賣這種飲料,像香港人喝橙汁那麼普遍。

廣東人則愛生炒,就那麼用油爆之,蒜頭也不必下了。有時加點豆豉,很奇怪地豆豉和苦瓜配合甚佳。牛肉炒苦瓜也是一道普遍的菜,店裏吃到的多是把牛肉泡得一點味道也沒有,不如自己炒。在街市的牛肉檔買一塊叫「封門柳」的部分,請小販為你切為薄片,油爆熱先兜一兜苦瓜,再下牛肉,見肉的顏色沒有血水,即刻起鑊,大功告成。

用苦瓜來炊別的東西,像排骨等也上乘。有時看到有大石斑的魚扣,可以買來炊之。魚頭魚尾皆能炊。比較特別的是炆螃蟹,尤其是來自澳門的奄仔蟹。

日本人不會吃苦瓜,但受中國菜影響很大的沖繩島人就最愛吃。那裏的瓜種較小,外表長滿了又多又細的疙瘩,深綠色。樣子和中國苦瓜大致相同,但非常苦,沖繩島人把苦瓜切片後煎雞蛋,是家常菜。

最近一些所謂的新派餐廳,用話梅汁去生浸,甚受歡迎,皆因話梅用糖精醃製,凡是帶糖精的東西都可口,但多吃無益。

也有人創出一道叫「人生」的菜,先把苦瓜榨汁備用,然後浸蜆乾,酸薑角切碎,最後下大量胡椒打雞蛋加苦瓜片和汁蒸之,上桌的菜外表像普通的蒸蛋,一吃之下,甜酸苦辣皆全,故名之。

炒苦瓜,餐廳大師傅喜歡先在滚水中燙過再炒,苦味盡失。故有一道把苦瓜切片,一半過水,一半原封不動,一齊炒之,菜名叫為「苦瓜炒苦瓜」。

八爪魚

2019/07/24

八爪魚。吃的國家有中國,日本、韓國、墨西哥、意大利、西班牙。之外,見到我怕,別說吃了,希治闍有部電影,寫英國探長的老婆炮製八爪魚晚餐,她一反身,丈夫即刻丟掉。

我們也很少將牠拿來煮炒,最普通的是吃八爪魚乾。和蓮藕一起煲湯。但也限於廣東人,江浙一帶的人不煲湯,一見八爪魚的紫色湯,大叫顏色曖昧也。

八爪魚熬汁後炒飯,是道名菜,從前富麗華的中餐廳做得好,當今已罕見。

山東濟南有家做八爪魚做得出色的餐廳,白灼後點醬吃,客人特別喜愛,是因為灼得十分軟熟,如何灼法,該店說是商業秘密。

地中海國家最喜歡用橄欖油來煎牠,吃的是小隻的,大爪魚他們還是不太會吃。

全世界吃得最多八爪魚的國家,應該是日本吧。一年吃十二萬噸,自己產四五萬噸,其他的由非洲輸入。

在北海道的菜市場中常看到一顆顆如二十世紀梨那麼大的紫色東西,起初不知道是甚麼,原來是煮熟的八爪魚頭。

乾貨店有一包包,裏面像加應子的東西,叫為Tobi,是八爪魚的嘴和啄角,味如魷魚乾,韌得要命,但旅行時哽一粒,好過香口膠。

一個個如柚子般大的,是煮八爪魚,連頭帶脚,有的很硬,有的軟熟。

為甚麼做法不一樣。真正會做的人把八爪魚灼熟後,拿蘿蔔去敲碎纖維再煮,就軟了。當然,蘿蔔不是像棒一樣敲打,而是垂直,用臼舂之。

煮法也靠經驗,和紅豆一齊煮,才軟。所以你看到的熟八爪魚,多數是因為紅豆而染赤,下紅色顏料騙人的賤貨也有。

還有韓國人的吃法最特別,也不能叫為做法,只不過是把一隻拳頭般大的八爪魚斬為八塊罷了。

活生生地看到牠蠕動,就那麼沾醬油和山葵來吃,放進口,吸盤一下子黐住你的口腔,要拼命咬牠,才感到一陣甜味。那種經驗不是人人敢嘗的。

墨斗

2019/07/23

墨斗和魷魚最大的分別,是前者身上有一瑰硬骨,大起來有黠像拖鞋,而後者只生一條透明的軟骨。

那塊硬骨在中醫上可以拿來當葯材用。我們小時沒電子游戲機,成為玩具。把它在石頭上磨,磨得發熱,拿去燙其他頑童。

因為肉身厚,潮州人多數是把牠煮熟後掛起來風乾。等涼了切片來吃,廣東人也有此吃法,不過下顏色染成橙紅。

很奇怪地,和魷魚一樣,墨斗也有一層皮,皮不剝就煮的話,肉一定硬。剝了皮很柔軟,比魷魚更容易咬嚼。

日人稱墨斗為Mongo Ika,當剌身吃,也炸成天婦羅。當壽司還沒有流行時,我在西貫海邊看到有人賣游水大墨斗,我叫餐廳拿去切片,自備山葵和日本醬油食之。旁桌的人看了大驚小怪,當今此吃法已相當流行。肉當刺身,鬚和頭拿去煮湯。

刀章好的大師傅,可以將墨斗片成數層,留下一部分黏起來,再把蝦剁碎成花膠,釀入墨斗之中,再斬件後拿去蒸或炸,做成一層白一層紅的菜,又好看又好吃。

潮州人有時也把墨斗切件後煮鹹酸菜吃之,凡是腥一點的魚,如海饅、魔鬼魚、鯊魚等,潮州人都用鹹酸菜煮,墨斗如此炮製,大概是嫌它價賤之故。

但當今的墨斗也賣得不便宜,所以打成墨斗丸之後,是所有肉丸之中最貴的了。貴歸貴,也有人買,但是在香港吃到所有的墨魚丸,都是芡粉下得太多,變成沒甚麼墨斗味, 一咬下,盡是漿糊,是種極討人厭的感覺。為甚麼不做一些完全是墨斗肉的魚丸呢?一好吃就做出名堂,做出名堂後就發財嘛。 香港人不懂得就不懂。

煮熟後的墨斗,蘸潮州醬料如三參醬或橘油吃,很對味。這種甜與鹹的配合,也是三代有錢的少爺發明出來的吃法吧?

一次出海,網中捕到小隻墨斗,五毛硬幣般大,硬骨還沒形成,就那麼拿來混醬油當花生下酒,鮮甜得不得了,也是畢生難忘的經驗。

魷魚

2019/07/22

魷魚,也叫烏賊,英文的Squid和Cuttlefish都指魷魚,日本文為Ika、西班牙人叫為Calamail,意大利名之Caramaro,在歐洲旅行看餐單時習用。

全世界的年產有一百二十萬到一百四十萬噸那麼多,魷魚是最平價的一種海鮮,吃法千變萬化。

從日本人的生吃,以熟練的刀章切為細絲,像素麵,故稱之為Ika Someh,到中國人的煮炒,也靠刀功。剝了那層皮,去體中軟骨和頭鬚,再將它交叉橫切,刀刀不折,炒出美麗的花紋。這並不難,廚藝嘛,不是甚麼高科技,失敗了幾次就學會。做起菜來,比甚麼功夫都不花好得多,你說是不是?

魷魚的種類一共有五百多種,其中烹調用的只限於十五到二十種罷了。我認為最好吃又最軟熟的魷魚是拇指般大的那一種,要看新鮮不新鮮,在魚檔中用手指刮一刮牠的身體,即刻起變化,成為一條黑線的,一定新鮮。不過不能在不相熟的魚檔做此事,否則被罵。

把這種魷魚拔鬚及軟骨之後洗淨備用,用豬肉加馬蹄剁碎,調味,再塞入魷魚之中,最後用一枝中國芹菜插入鬚頭,牢牢釘進魚之中,放在碟上,撒上夜香花和薑絲,蒸個八分鐘即成,是一道又漂亮又美味的菜。

意大利人拿來切圈,沾麵粉去炸,這時不叫Calamaro而叫Frittura Mista了。其他國家的魷魚這種做法沒甚麼吃頭,但在地中海抓到的品種極為鮮甜,又很香,伴起意粉來味道也的確不同。

日本人把飯塞進大隻的魷魚,切開來當飯糰吃,味道平凡。有種把鬚塞肚,再用醬油和糖醋去煮的做法,叫鐵炮燒,但最家常的還是把生魷魚用鹽泡潰,又鹹又腥,很能下飯,叫為「鹽辛」,也稱之為「酒盜」,吃了鹹到要偷酒來喝。

有次跟日本人半夜出海,捕捉會發光的小魷魚,叫「螢烏賊」。網了起來,魷魚還會叫,說了你也不相信。抓到的螢烏賊洗也不洗,就那麼弄進一隻缸醬油裏面,又叫又跳。這邊廂,炊了一大鍋飯,等熱騰騰香噴噴的日本米熟了,撈八九隻螢烏賊入碗,拌它一拌,就那麼在漁船中吃將起來,天下美味。

豆角

2019/07/21

豆角,北方人叫豇豆,閩南話叫菜豆仔,真名鮮有人知。英文名為Yard Long Bean,長起來有一碼之故,又叫蘆筍豆Asparagus Bean,但和蘆筍的身價差個十萬八千里。

原產地應該是印度吧。最大的分別是淺錄色肥大的種,和深綠瘦小的,我也看過白皮甚至於紅皮的豆角。

葉卵形、開蝶形花,有白、淡黃、紫藍和紫色數種顏色。它為蔓性植物,爬在架上,也有獨立生長的種。從樹幹上掛著一條條的豆莢,瘦瘦長長,樣子沒有青瓜那麼漂亮,也不可 愛。

吃法也顯然地比青瓜少,豆角味臭青,很少人生吃,除了泰國人之外,泰國菜中,用豆角沾著紫顏色的蝦醬,異味盡除。細嚼之下,可還真的值得生吃的。那蝦醬要是舂了一隻桂花蟬進去,更香更惹味,但是醬的顏色和味道卻相當恐怖。

因為豆角裏面的果仁很小很細,不值得剝開來吃,我們都是把整條切段,再炒之罷了。

最普通的做法是把油爆熱,放點蒜茸,然後將豆角炒個七成熟。上鑊蓋,讓它燜個一兩分鐘,不用鑊蓋的炒出來一定不入味。

和甚麼一齊炒?變化倒是很多,豬肉碎最常用,放潮州人的攬菜去炒也行。把蝦米舂碎後炒,最惹味。

印度人拿去煮咖喱,乾的或濕的都很可口 ,這種做法傳到印尼和馬來西亞,加入椰漿去燜,更香。

最愛吃豆角的,莫過於菲律賓人,可能他們煮時下了糖的關係,炮製出來的豆角多數黑黑地,不像我們炒得綠油油那麼美觀。

雖然很少生吃,但是在滾水中拖一拖,也不失其爽脆和碧綠,用這方法處理後,就可以和青瓜一樣加糖加鹽加醋,做成很刺激胃口的泡菜。

豆角的營養成分很高,也不必一一說明,最宜給小孩子吃,可助牙齒和骨骼。西洋人不會吃豆角、故煮法少了很多,連日本人也不會吃,更少了。

青瓜

2019/07/20

青瓜本名胡瓜,當然是外國傳來,北方人稱之為黄瓜或花瓜,靑瓜本來多呈青色的嘛,還是廣東人叫為青瓜直截了當。

分大青瓜和小青瓜兩種,前者中間多核,核可吃,有它獨特的味道;當今的人流行吃小青瓜,外皮有不刺人的刺,故也叫為刺瓜,肉爽脆,最宜生吃。

最簡單就是切片或切條,點鹽或淋醬油生吃,日本人會拿來沾原粒豆炮秘製的麵豉,此種味噌帶甜,稱之為Morokyu。洋人用在沙律之中。

泡青瓜可以很容易地即切片後捏一把鹽即成。要更惹味,加糖和醋;更刺激的話,切辣椒,舂蝦米花生去泡,非常開胃。

複雜的是將它頭部連起來,身切十字形。中間放大量蒜頭、辣椒粉和魚腸,這是韓國人的做法,叫Oi -Kimchi。

德國人最愛用整條青瓜浸在醋中,撈起就那麼吃,切片則用在熱狗中。

烹調起來,有繁複的潮州半煎煮,把鮮蝦或魚煎了,再炒靑瓜,最後一起拿去滾湯,鮮甜到極點。

南洋雞飯也少不了青瓜,通常用的多核的大青瓜,放在碟底,再鋪上雞肉。

大青瓜帶苦,除苦的方法是切開一頭一尾,拿頭尾在瓜身上順時鐘磨,即有白沬出現,洗淨,苦味即消。

拿它來榨汁喝,有解毒美容和抗癌的作用,切開了貼在臉上,比SK II面膜的功能更顯著,一片面膜的錢,可買幾十條青瓜。

青瓜為攀附式的植物,當今栽培,多立枝或拉網,沒有古人竹棚下長瓜的幽雅了。

葉呈心形,雌雄皆開黃色的花,很漂亮,最可愛的吃法是把連花結成小小條的青瓜,擺在碟上沾五種醬料吃,悅目又可口。

英國上流社會愛吃青瓜三文治,在王爾德的小說中多次出現,我們常笑太過貧乏。

英國人窮也窮得樂趣,正宗的青瓜三文治做法是:把大青瓜削皮,切成紙般的薄片,揉點鹽,放個十五分鐘去水再把毛巾壓乾。麵包去皮,不烘,塗上甜牛油,下面那片叠上面層的青瓜,撒胡椒和鹽,蓋在上面那層也得塗牛油。合之,斜切半,則成。

梅菜

2019/07/19

梅菜是非常可口的一種潰物,分鹹的和甜的兩種,吃時要用水沖一沖,和榨菜一樣,洗得太乾淨的蛞,就不好吃了。

用甚麼做原料的呢?芥菜是最原始的,不過後來凡是把菜曬乾了用鹽炮製的,都叫為梅菜,常用的遠有小白菜。

製成的梅菜分菜心和菜片兩種,做得最好的地方是惠州,故也叫為惠州梅菜,而最好的惠州梅菜產於惠陽土橋。土橋梅菜最高級。

一般的惠州梅菜用的都是菜心,上好的菜心僅有三四寸長,帶花蕊,色澤金黃。

叫為梅菜,因為炮製的有點發霉味吧?但據稱是一個阿梅的仙女傳授給揹她過河的農民,這個說法比較浪漫。

最受歡迎,也遍佈到世界各地的名菜,莫過於梅菜扣肉了。

把五花腩切成一大方塊,放進鑊中,先下豬油,待起煙,五花腩背朝下,把肥的那部分浸在豬油中。油炸油,油一多,快要碰到瘦肉部分時,就得撈起一些油來。絕對不可把整塊五花腩放在油中炸,否則肉和肥的部分一下子分開了,樣子和味道都差。

炸好的五花腩用醬油和冰糖去紅燒,這時把梅菜切碎加進去一齊炮製,煮四十五分鐘之後,即成。

這時五花腩的皮是皺的,連著肉。怎麼挾也挾不開,加上梅菜的清甜爽口,淋上汁,可連吞白飯三大碗。

嫌麻煩?買梅林牌的梅菜扣肉罐頭好了。

梅菜也可以用來蒸魚,尤其是桂花魚等本身沒有甚麼個性的河魚,用梅菜來補助最適宜。

把豬頸肉切成細絲,再和梅菜一齊炒,冷卻後放入冰箱,隨時取出送粥。如果用蝦米代替豬肉,更能久放不壞。

包子之中,把梅菜切細後素炒當餡,蒸出的梅菜包子百食不厭。水餃也可以用梅菜來包,很惹味。梅菜吸油,炒時要用大量的油才不會過乾,但是非用豬油不可,一以植物油代之,鮮味盡失,也是一件很奇怪的事。

甘棠燒鵝

2019/07/18

最近常去的一家餐廳,叫「甘棠燒鵝」,開在南華體育會。

為甚麼會跑到體育會去開餐廳?為甚麼要跑到體育會去吃燒鵝?

都是因為這一家是我的朋友甘焯霖開的,焯霖兄是已故「鏞記」老闆甘健成的遠房親戚,常在餐廳出入,和一群師傅也混得很熟,得知該店的頭號燒臘師傅「棠哥」馮浩棠退休,即刻和他合伙開了這家餐廳,棠哥是一個寶貝,店名就用了他的姓和棠哥的名,故叫「甘棠燒鵝」。

棠哥還把他的得力左右手陳兆懷帶來,有好的燒鵝,沒有專家來切,是不好看的。陳兆懷這位快刀手,會將整隻鵝斬件擺成一個圖案,異常優美。

接着,甘焯霖又納入了廚房師傅鄧錦順,他是之前在「聘珍樓」當大廚,煮得一手好菜,更是如虎添翼,不然只吃燒鵝,也會過於單調。

一切準備就緒,在甚麼地方開才好呢?人才就是花錢的,如果加上貴租,那麼一餐下來,沒有一萬也得八千,不是甘焯霖想要,我也不喜歡這一類貴店。

恰好他的結交廣闊,知道南華會有一空檔,之前是茶餐廳,他又和南華會主席盧潤森是老友,就決定在那裏開。南華體育會是一所超過一百年,歷史悠久,運動多元化的平民體育館,相信很多老香港人都在那裏打過保齡球。

南華會一般人是進不去的,要當會員才行,但入會會籍費用大眾化,一個月的「觀光會員」只要港幣二十塊罷了,一年的普通會員一百二十塊,在「甘棠」吃完入會即可,會贈送價錢相等食券,等於不要錢,永遠會員則是一千五百港幣,當今入會最適宜,再下去可能要加倍。

這麼一來可以壓低租金,吃東西就可以享受到平民化,絕對沒有被斬得一頸血的感覺,我每次請朋友付賬,或某友人搶去給錢,都無傷大雅。

「甘棠燒鵝」的宗旨是美味求真,承傳創新,都是符合我的要求,主掌的棠哥雖然已達退休年齡,但好師傅那有年紀的限制?是會越做越好。棠哥仍然很有魄力,過去上世紀的工作都在燒味上,師承燒鵝大王甘穗煇,以及燒味大師勞福成,可以說是當今最有經驗的師傅,甘焯霖希望他的經驗後繼給徒弟們,不讓懷舊的燒味失傳。

所謂懷舊燒臘是甚麼?有金錢雞,燒鳳肝,還有快失傳的琵琶燒鵝,也是多年後我才又吃得回的記憶!昨天晚上,更試了懷舊紮蹄,做得軟硬恰好,不像當今的硬如石咬不動。另一種紮蹄,是懷舊的蝦子紮蹄,我本常到「陳意齋」去買來當零食的,試過了「甘棠」做的,切得大大塊,柔軟香噴之極,味道更上一層樓,到了「甘棠」,非試不可。

創新的燒臘,是用西班牙豬肉做的肥燶叉燒,又名甘一刀。所謂甘一刀,是選每一件豬肉的分佈,前端肥肉,然後半肥肉,最後是全瘦。甘一刀是切了肥肉和半肥肉,烤得發焦,再一大塊一大塊斬出來,這部份的肉有限,要吃這道甘一刀,得預訂。

另有鵝肝,不燒烤了,把鵝肝用慢煮的方法,以滷水烹調,可以與法國鵝肝媲美。

年輕人對「金錢雞」也許不熟悉,我再重複一遍,這道燒臘已很少店會做,做出來的也大多數只得其形而失其味,做法是用雞肝、全肥肉和三層肉。過程是以砂糖醃製三天的肥肉成為冰肉,切片,另外是雞肝也切片,叉燒切片,串起來燒。棠哥加上他秘技,在中間加了一層馬蹄,更有爽甜的效果。

紮蹄當今相信也只有甘棠才能吃到,因為製作繁複需時,主要是先把新鮮豬手的肉和骨頭取去,然後塞入豬舌下的肉,俗稱鮑魚肉,(這些肉一頭豬也只有兩小件)最後釀入豬手用滷水慢慢浸熟。

除了燒味之外,廚師順哥煮得一手好菜,最先上桌的煲西洋菜湯已是功力。

為甚麼會與眾不同?為甚麼那麼好喝?為甚麼那麼濃郁?

順哥也不會當成甚麼獨特密方,他說:「先買最新鮮的西洋菜,十個人份的最少要用五斤,煲至一半,用打磨機打碎,再把原有不打碎的一半放進去再煲,其他原料有陳腎和生魚,生魚先煎過,和南北杏放入湯網中,再和豬踭一齊煲三至四小時,即成。

當今天熱適合吃瓜,我喜歡的「苦瓜炒苦瓜」這裏也賣,苦瓜一半就那麼炒,一半用高湯灼過再炒,加上等的豆豉(先爆香),再炒,兩種不同的口感,非常好吃。

天冷吃菜,天熱吃瓜,另一種湯叫個冬瓜盅吧,湯底用鮮雞、田雞、赤肉煲來。瓜中放「甘棠」拿手的燒鵝片、西班牙豬肉粒、鮮雞片、田雞腿、鮮蟹肉、火雞腎、鮮蝦、蓮子、勝瓜和夜香花,真材實料。

甜品較為單調,紅豆沙用上好的陳皮煮出來。

地址:香港銅鑼灣加路連山道八十八號,南華會一樓

電話:3580 2938

江魚仔

2019/07/18

偶爾在菜市場的魚檔中可以找到新鮮的小魚,每條一寸左右,魚身近於透明,有時還充滿魚春,一大堆放在一個大籃裏賣。

這就是江魚仔,價錢很便宜,買個幾両回來,文火蒸之,即可食。

有些家庭主婦會把江魚仔沾了生粉或鷹粟粉油炸,我卻嫌這個做法失去原味。

蒸雞蛋倒是一道好餸,江魚比白飯魚甜,更加好吃。

最原始的做法是魚飯,用鹽水煮了,等風吹乾,整條放進口細嚼,又鹹又香,潮州人最喜歡拿來送粥。

另一個方法是用蒜茸鋪在上面,隔水蒸,一分鐘即熟,淋上台灣的西螺醬油膏,不遜甚麼星斑老鼠斑。

江魚仔日曬就成魚乾。這種魚價賤,沒有人出去養殖,一般的都好吃,只要曬時不下很多的鹽,太鹹的魚乾一味死鹹,沒吃頭。

馬亞西亞「邦谷」產的最好,邦谷海灘乾淨,一望無際,當地漁民撒網捕之,先在船上用海水大鍋煮熟,曬乾即收,就拿到市場去賣,最新鮮甜美。

馬來人的早餐椰漿飯(Nasi Lemak)餸菜只是那麼幾條炸的江魚乾,拌上辣椒醬,香噴噴地百食不厭。

把江魚乾和花生米一齊炸了,下點糖,是送酒的好菜。炸時要注意糖不要下得太多,多了江魚仔會黐在一起。

那麼小的魚乾,有時家庭主婦也會細心地把牠劏開兩邊,取出骨和肚腸。這麼一來,做起菜就不苦澀。

不過就是有人喜歡魚肚的那種苦甘味,而且魚小,不去骨也沒有問題。連骨頭咬碎,另有一番滋味。

最惹味也是最家常的一道菜,就是江魚仔湯了,做法很簡單,把江魚乾洗淨,滾一鍋湯,同時放大量的蒜頭進去。蒜頭不必切片,整瓣拍開去皮即可,等湯滾個五分鐘左右,放空心菜下去,即熄火上桌,那鍋湯一點味精也不必加,已甜死人。

蝦米

2019/07/17

把鮮蝦剝殼曬乾,就成為蝦米了。

但蝦米也分好壞,壞的漂白過,再加色素,吃起來一點味道也沒有,從前由潮州來的「金鈎」是上等蝦米,但後來全是養殖蝦曬的,滋味全失。

香港漁村中曬出來的叫蝦乾,也很美味。在新加坡能夠買到印尼產的,叫「英得其利」,是天下最好的蝦米。

吃即食麵時,把那包味精粉扔掉,撒一把蝦米去熬湯,鮮甜得不得了。蝦米本身又可當成配料細嚼,真美妙。所以建議每一家人的冰箱中都藏一罐玻璃瓶裝著蝦米,隨時可以拿去當餸菜,貯久不壞。

就那麼用滾水洗乾淨了吃,也可下酒。用油爆香,加一點點糖,味更佳。

蝦米浸了,和白菜一塊兒煮,便是中國出名的佳餚「開洋白菜」了。蝦米上海人叫為開洋,出自何典,無詳細研究。

今晚吃了一個菜,用炸過的魚肚乾發開,黑木耳、節瓜和蝦米一齊煮,非常好吃,連湯汁也甜,可下白飯三大碗。

把蝦米和辣椒磨碎,油鑊爆之,就是南洋出名的馬來盞了。

馬來盞拿去炒蕹菜,非常惹味,外地人愛吃,叫它為馬來風光。

我喜歡用蝦米和豬油渣,放進攪拌機內攪個一塌糊塗,加指天椒、糖、青檸汁來當前菜。吃起甜、酸、苦、辣俱全,味道錯綜複雜,整個胃震盪起來,食慾大增。

或者,一大早起身,打開冰箱,看見冷飯,放一鍋水,燒開了把飯和蝦米扔進去,猛火滾個三五分鐘,再打兩個雞蛋進去,灑魚露,就是一鍋很美味的粥。

更簡單的吃法,莫過於在飯快熟時,撒把蝦米,再上蓋焗之,五分鐘後,一鍋香噴噴的蝦米飯呈現在眼前。淋上老抽,甚麼山珍野味都不必去碰。

蝦米文化,中國人和東南亞一帶的人才會欣賞。洋人不懂得炮製,連日本人也不會吃,真是人生一大損失。

油甘魚

2019/07/16

油甘魚Hamachi,台灣人稱之為青魽,英文名字黄尾Yellow Tail,是吃壽司店中最受歡迎的食材之一 。

牠屬於鰺科魚類。很多人認為牠和鰤魚Buri名字不同,但肉質很像,其實是同一種魚。

15cm以下的叫Kawashi,40cm左右的叫Inada,60cm左右的叫Warasa。但是總括起來,從15cm到50cm的都可以叫為Hamachi;以上的都叫鰤魚Buri了。

一般,日本人吃魚頭只吃鯛Tai的頭,油甘魚的頭是不吃的。日本料理在東南亞流行起來,眾人大吃油甘魚,認為把牠的頭扔掉可惜,就拿來斬件鹽燒。日本人看我們吃得津津有味,又學回去,當今東京的店鋪也賣了。

油甘魚多數是生吃,但也有切片後塗醬油烤,用清酒來煮的吃法。

在美國和澳洲,油甘魚也很流行,那邊的人一見到Yellow Tail,就能喊出日本名字的Hamachi,皆因牠的產區很廣,到處能夠捕捉,就拿來生劏刺身扮成日本魚吃。距離遠,沒辦法由日本空運過去之故。

香港人認識的Hamachi,都是由日本進口,附近的海洋並沒有油甘魚。

Hamachi很好吃,尤其是牠的腹部,油很多,但是更好吃的是鰤魚,到了冬天,變肥大,叫為寒鰤Kan Buri,比油甘魚好吃十倍。在美國和澳洲的魚種長不大,只限於Hamachi階段,洋人們就不懂得寒鰤的滋味了。

可是初嚐刺身的香港人,很容易被三文魚吸引過去,忘記了油甘魚。

三文魚多數人工養殖,還有下大量色素,才變得鮮紅。肉擺久,色也不變,腐壞了看不出,是很恐怖的事,勸大家少吃三文魚,還是吃Hamachi好。

星馬人過年,都要吃撈起,原來用的是鯇魚魚生,但怕生蟲,大家改用三文魚代替,想不到更糟糕,我主張撈起要用三文魚的話,就不如用油甘魚了。

吃沙喇的時候,全都蔬菜太寡,切點油甘魚魚頭混進去,味道完全不同,不相信的下次試試看,在日本的中華料理店中,油甘魚剌身已經變成了中國菜其中的一道了。

茄子

2019/07/15

茄子不難種,小時候看到花園中長出五角形的紫花,不久,就在七八月長出茄子來,它是夏天的代表性蔬菜之一。

原產於印度,它遍佈世界各地,含有很濃的維他命C、鈣質和食物纖維,是血壓高的人的恩物。

形狀可以說是千變萬化,圓如橘,長似青瓜,肥若雞蛋。顏色以深紫色為主,也有白的、綠的,甚至看過紅色茄子。

吃泰國菜時,常見圓得像綠豆的食材,咬了產出一陣茄味,才知道是茄子的一種。

茄子吃進的感覺很淡,又有一股獨特滋味,很容易分辨喜惡,沒有中間路線。

煮熟或蒸熟後軟綿綿,那種口感也令人愛恨分明。

因為世界各地都有茄子,所以煮法多不勝數,中國菜中代表性的是魚香茄子,其實與魚無關。

有種秋天的茄,又白又長,很甜,用滚水淥熟,淋上醬油,即食之,美味無窮。

原產地的印度當然會多煮咖喱,也有涼拌著吃的。希臘、中東一帶,浸在醋裏面,酸溜溜地,你認為嚥不下喉,當地人覺得是絕品。

意大利菜中更少不了茄子,尤其是在他們的冷盤中,番茄、茄子佔極重要一席。

把茄子煮熟後剝皮,取出中間柔軟的肉,攪成糊狀,再加甜酸苦辣的配料,又是各種不同的吃法。

日本的茄子很肥又大,像柚子般大的不出奇,多數是紫色的,他們把茄子切半之後,上面鋪了甜麵豉,就那麼烤熟來吃,叫做田菜燒,是最具代表性的做法。

我一向認為茄子本身乏味,如果不是有秋茄那麼好的品種,以素菜的做法就太過單調, 一定要加肉炮製才行。

把茄子切片,用油爆至軟熟,加肉碎去炒,是一道很受歡迎的家常菜。

我們廣東人對茄子的印象,總是小時在街邊吃到釀鯪魚的煎茄子,相當難吃,但是長大後想念,又去小販處買一串來懷舊一番。

榨菜

2019/07/14

有許多蔬菜都不是中國土生土長的,尤其是加了一個番字或洋字的,像番茄和洋葱等。製作榨菜的青菜頭,又名包包菜、疙瘩菜、豬腦殼菜和草腰子,是一正牌的中國菜。

產於四川,至到一九四二年才給了它一個拉丁學名Brassica Juncea Coss Var Tsatsai Mao。最好的青菜頭產區面積不是很大,在重慶市豐都縣附近的兩百公里長江沿岸地帶,所收穫的青頭菜肉質肥美嫩脆,又少筋。

是誰發明榨菜的呢?有人說是道光年間的邱正富,有的人說是光緒年間的邱壽安,但我相信是籍籍無名的老百姓於多年來的經驗累積的成果,功勞並不屬於任何一個人。

把青頭菜浸在鹽水裏,再放進壓製豆腐的木箱中榨除鹽水而成,故稱之為榨菜。過程中加辣椒粉炮製。

製作完成後放進陶甕中,可貯藏很久,運送到全國,甚至南洋,遠到歐美了。記得小時候看到的榨菜甕塑著青龍,簡直是藝術品,但商人看不起它,打破一洞,擺在店裏賣招徠。

至今這個傳統尚在,榨菜甕口小,都是把甕打破的,不過當今的甕已不優美,碎了也不可惜。

肉吃得多了,食欲減退時,最好吃的還只有榨菜。民間初期的風流人士用榨菜來送茶,當為時髦,其實榨菜也有解酒的作用,坐車暈船,慢慢咀嚼幾片榨菜,煩悶緩和。

榨菜味鮮美,滾湯後會引出糖分,有天然味精之稱。最普通的一道菜是榨菜肉絲湯,永遠受歡迎。

更簡單的有榨菜豆芽湯、榨菜番茄湯和榨菜豆腐湯。煲青紅籮葡湯時,加幾片榨菜,會產生更錯綜複雜的滋味。

蒸魚蒸肉時都可以鋪一些榨菜絲吊味。我包水餃的時候,把搾菜剁碎混入肉中,更有咬勁和刺激。

大陸榨菜較鹹,台灣的偏甜。用後者,切成細條,再發開四五顆大江瑤柱。擠乾水和榨菜絲一齊爆香,蒜頭炒一炒,加點糖。冷卻後放入冰箱,久久不壞,想起就拿出來送粥,不然就那麼吃著送酒,一流。

跳出框框

2019/07/13

早餐,一天之始,非常重要。

別人的早餐吃粥,很是健康。我一向要吃得飽,與其吃粥,我還是選擇吃飯。這習慣很小養成,奶媽是鄉下來,鄉下人種田,不吃飽不行,所以也不煲粥給我吃,炊了飯,雙手揑成圓圓胖胖的飯團,配上鹹菜吃一兩個,一定飽,所以早上喜歡吃飯。

馬來人的典型早餐Nasi Lemak,椰漿煲飯,上面有點炸過的小公魚,半個熟雞蛋,二片節瓜,一堆甜美的辣椒醬,很辣,華人開玩笑地叫「辣死你媽」。用香蕉葉包裹成一小包。馬來人飯量不多,我一定要吃兩包以上才夠,是我喜歡的早餐。

日本人的早餐一定有飯,這一下子對路了。他們的味噌湯、泡菜和白飯是任添的,絕對不會空肚。

高級一點,有幾片紫菜,更高級的旅館餐,那幾片紫菜是放在一個大木盒中的。為甚麼要用那麼大的一個盒子?有點巧妙。盒子分兩層,下面燒着炭來烤上面的紫菜,這麼一來,紫菜永遠乾爽香脆,非常用心思。

韓國早餐豐富起來也厲害,先來一杯現搾的人參汁或松仁汁,加上蜜糖,接着是烤肉、或牛舌,牛肚湯解酒,然後有數不盡的拌飯小食,最後是那好吃得要命的辣椒醬,用極細膩的辣椒發酵出來,劣等和高級的相差一萬八千里,單單用辣椒醬拌飯已是人間美味。

在泰國一早就吃麵,他們的乾撈叫Ba Mee Haeng,麵的份量很少,鋪着的是肉碎、魚丸、魚片、蝦和生蠔,加豆芽、芹菜和冬菜,鋪上炸香的小紅葱、蒜茸,和淋上那致命美味的豬油。

到了歐洲,入鄉隨俗,吃麵包,西班牙加塔隆那地區的麵包片烤得香脆,然後抓住一顆大蒜往上面磨,擦了又擦,越多越好,最後再塗番茄醬,這塊麵包,只要撒上少許食鹽,已經很好吃,當然旁邊還有雞蛋餅奄列,做法千變萬化,一大塊一大塊當飯吃。

我喜歡的是正式的英國早餐,叫做A Full English Break,中間一定有番茄豆、大條香腸、培根、雞蛋、香菰、薯仔茸和麵包。當然,必須配上一杯濃到極點的英式早餐紅茶。

香港人一向看不起印度早餐,那是因為他們沒有吃過上等的。先來一杯香濃的酸奶Lassi,有甚麼都不加的,有加糖、加芒果、加玫瑰糖漿的,會喝上癮。接着用一個大圓鍋,燒熱後把蛋醬加麵粉糊放進去煎,中間加了雞肉末,最後烤成一大塊餅捲着來吃。如果不夠喉,有焗飯Biryani,那是長米混香料炊出來,再來把羊肉塊煮軟了混在飯中,然後放進一個銀製的小鉢,上面像法國洋葱湯一樣用麵皮封住,再焗它半小時上桌。打開那層麵皮時,羊肉香噴噴地讓你狂吞三大碗,當然,不喜羊肉,可用雞肉代替。

到了大陸,豐富的早餐更是無窮無盡,先去武漢吧,早餐的重要性可從「過早」這兩字得知,別人在過年時吃精神,搬到這裏,叫為「過早」。典型例子有熱乾麵,那是一種乾撈拌麵,簡單的食材也弄得極美味。賣熱乾麵的地方也賣粉,有寬粉、細粉和豆絲,配上牛肉、牛雜,再用肉醬拌之,其他的有生煎、鍋貼、小餛飩和湯包,選擇多得不得了。

受老舍影響,一到北京當然先嚐豆汁,最初接受不了,一愛上了就成為老北京。還有他們的滷煮,包子和沒有肝的炒肝,最後來一張加雙份糖的糖油餅,絕對有幸福感。

到了杭州,早上第一間光顧的當然是「奎元館」,當今一碗麵也可以賣到五十塊人民幣以上;我的朋友俞志剛先生最愛的是片兒川,麵中有蝦仁雪菜,瘦肉和笋片。我愛吃的則是蝦爆鱔麵。

說到麵,有一次被網友挑戰,說我只知道叫菜,但會不會做呢?我也不回答,只在微博一連一個月煮三十種不同的麵,把照片放在微博,最好的早餐,當然是自己做。

至於最豪華的,只要你肯花錢,用高貴食材,就變成豪華,但是豪華是一種感覺,各人認為的不同,只要跳出框框思考就是。

我的豪華,是把一尾大龍蝦做成三味,肉刺身,頭和膏燒烤,殼、爪和芥菜及豆腐煮鍋。當今物資豐富,晚飯吃龍蝦不當成怎麼一回事,但是用來做早餐,就會「哇」的一聲叫出來。

跳出框框思考,都是驚喜,都是享受,我媽媽喜歡早上喝白蘭地,倪匡兄見到,說他不喝,要到晚上才喝。我媽媽說:「你不喝,我喝,現在是巴黎的晚上!」