Archive for 2013 年 06 月

蘇浙匯

2013/06/30

地址:灣仔港灣道30號新鴻基中心地舖

電話:3528 0228

到過上海的朋友,一定看過「蘇浙」這塊招牌,總店位於上海徐匯區,十一年來在大陸發展出十七家分店,不可不說來勢洶洶。

先在澳門來一家,當今攻香港,選址不錯,就在灣仔港灣道的新鴻基中心,地方也大,裝修得富麗堂皇,並有數間內地人喜歡的廂房,每天客滿,生意滔滔。

見雜誌的介紹,標題說:「星級滬江菜,告別濃油赤醬!」

友人請客,我硬著頭皮赴宴。一進門,經理董國璋和餐廳職員必恭必敬,也不是衝著我一個人,對所有的來客都是如此。

涼菜上桌,那些醉雞之類,吃不出甚麼分別,素鮑魚味道不錯。

烤麩來時,一嚐,味道十分接近當年在朱旭華先生家中吃到的,雖然麩已不用手掰,覺得十分好吃,一連叫個兩碟,都差不多給我一個人掃光。

招牌菜的清蒸鰣魚上桌,調味極佳,可惜富春江的已被吃得絕種,店裡人說是飼養的,一點脂肪也沒有,這給想減肥,又沒有嚐過野生鰣魚的女士們吃,剛好,倪匡兄則說滿口是渣,但我們最後的結論是:非戰之過。

接著的幾個菜都好,尤其是紅燒肉拼魚唇,以冰糖及醬油帶出五花腩鮮味,加上魚唇代替了脂肪,雖只用植物油,倪匡兄還是大讚。

樟茶鴨不是江浙菜,但也做得像樣,經蒸過再去煙熏,以傳統的方式炮製,可以一試。

最後一道「賽人參」,是用一整條白蘿蔔熬上湯,查先生吃得高興,說菜名平凡,賜之以「美人臂」。

只要查先生查太太高興,這已是非常不容易的事,大廚朱俊特地做了一碗豬油的蔥爆拌麵給我,謝謝他了。

老上海飯店

2013/06/29

地址:灣仔謝斐道238號世紀酒店地庫

電話:2827 9339

在今天,要吃一頓傳統的上海菜,並不容易,香港賣的盡是一些所謂的新派滬菜,專走健康路線,吃得淡出鳥來。

好在還有一家「老上海飯店」,開在謝斐道的世紀酒店地庫,不可和「香港老飯店」混淆。

菜一上桌,先看到「水晶熏蛋」,很正宗,皮熏成褐色,蛋黃溶化得溢出蛋白,那麼簡單的一道菜,不是經常能看得到。

我對蛋十分有興趣,做法看的也算多,洋人流行的甚麼低溫處理,簡直不能和它比,日本的溫泉蛋,更是白烚而已,微不足道,還是吃上海熏蛋吧。

其他冷盤的鹽水鴨、素燒鵝也還好,馬蘭頭肯花功夫去細切,才能發出香味,不像其他店亂剁一通。

因為有老人家在場,叫了一客拆骨魚頭粉皮,魚頭要吃就整個吃,不然我是反對的,上了年紀,也寧願吃粉皮吧?

清炒河蝦仁不那麼特別,勝在還用河蝦,個子已愈來愈小了,通常菜名清炒河蝦的,店裡加了一個「仁」字,算是老實告訴你了。

當今的筍最美味,來一道清清脆脆的油燜鮮竹筍,好過吃甚麼豆苗之類的蔬菜,若有草頭生邊,又是例外。

最後來薺菜肉雲吞和生煎包子,已吃得太飽,不叫八寶飯或湯圓等甜品了。

其他菜我少碰,事前叫一客蔥油開洋拌麵來壓底,叮嚀又叮嚀,一定要用豬油。

豬油已被所謂健康客視為洪水猛獸,新派滬菜絕對不用,連一些老字號也聲明不碰,才有生意做。遇到這種食肆,我總是說,你先給我做一客紅燒蹄髈,豬腳給我打包,剩下的用豬油來拌麵好了。

去「老上海飯店」就不必那麼麻煩了,他們有豬油,經理石錦誠說:「做湯圓、做菜飯,不用豬油,怎麼好吃? 不用豬油,怎麼叫上海菜?」

蘭芳園

2013/06/28

地址:中環結志街2號

電話:2544 3895

有些老地方。忘記介紹,在中環結志街的「蘭芝園」就是其中之一。

從早上七點就經營。一直開到下午六時,別以為只有外面那幾個位子,其實大牌檔只當為招徠,它已躲進店裡,有冷氣,而且坐得相當舒適。

一坐下,你就會發現很多遊客。台灣來的少女尤其多,在旅遊書中介紹了又介紹,在大牌檔吃東西,實在是香港特色,應該加以發揚光大。

賣的招牌菜有「傳統舊式加央西多士」,一份十六塊,如果不喜歡加央的味道,有「馳名厚身多士」,才賣十大洋。

天氣熱,客人多叫一杯放了很多冰塊的「凍鹹檸七」或「夠薑七」。遊客看到名字摸不著頭腦,老香港當然知道那個「七」字代表「七喜7up」,而「夠薑」是廣東話的「夠膽」,其實是薑片加七喜,鹹檸檬是店裡自己醃製的,和其他茶餐廳用現成品不同。

但最受歡迎的飲品還是這家人的絲襪奶茶。所謂絲襪,不過是絨布做成,漏斗形的白布袋,用來隔渣,南洋人一早就用這種布袋沖咖啡,也許是那邊傳過來的做法。

任何時段走進「蘭芳園」都有不同的食物供應。早餐最多人叫的是「火腿通粉餐肉煎雙蛋」,配料極為豐富,一客賣二十五元,如果你不愛吃通粉,可換為「出前一丁」,則加二元。

中午有碟頭飯,像免治牛肉、叉燒煎蛋、蔥油雞扒、滷水肋骨等等,加茶或咖啡,四十二元。

下午茶有雞扒湯米、美式熱狗、沙嗲牛肉等。我最愛吃的倒是這裡做的撈麵,用「出前一丁」來撈,眾配搭之中,豬扒做得最出色,嫌單調可加多幾片午餐肉。最豐富的是「心多多撈丁」,一共有雞翼、五香肉丁和煎蛋三種配菜。如果你心再多,那麼添牛展和牛肉好了。

五十多年的老字號,它是能夠保持水準的成果,它就在擺花街尾,從威靈頓街一直走進去就會發現。

也許你也每天經過這家僅存的大牌檔。再歇一歇腳吧,不會令你失望的。

五龍粥麵茶餐廳

2013/06/27

地址:中環租庇利街17-19號

電話:2851 8861

常去灣仔春園街吃東西,就沒有走過隔一條的利東街去,原來在五十一號,有一家叫「五龍粥麵世家」(現已搬至中環,名為「五龍粥麵茶餐廳」)的餐廳,所做的鮮蝦雲吞麵,得到旅遊發展局舉辦全港第一屆「美食之最大獎」的麵食組冠軍,今天專程去試。

墻壁上寫著「首創鳳肝魚翅水餃」,既然是「首創」,非試不可。一位相貌端莊的女士走過,大概是老闆娘福嬸吧,就向她要一碗試試看到底是甚麼味道。

「賣完了。」福嬸說:「鳳肝,就是雞肝而已,你不如來一碗普通的水餃吧。」

好,上桌,一試,味道果然不錯,絕對不普通,水餃爽脆,有咬頭,餡鮮美,很久沒吃過那麼好的水餃了。

至於湯,店裡強調田雞湯,就不如傳統的大地魚來得惹味,但可以吃出是不帶味精的,這已經非常難得。

再來得獎的鮮蝦雲吞麵,已有一碗水餃湯,就來一碟乾撈的。麵條做得很好,鹼水味也不攻鼻,但是很老實很老實地說一句,沒有我想像中的好,這是我的偏見,因為麵不是用豬油拌的,不可能有昔時雲吞麵的香味。至於雲吞,可能是手下淥得過熟,太爛了。如果你去「五龍」,我建議你還是叫水餃麵好過雲吞麵,不然來一客雙拼也行,兩種餃子類,可以互相比較一下。

店裡還有一味出名的菜,那就是炸鯪魚球了。五顆鯪魚球,每一粒都有小孩拳頭般大,炸後皮脆,中間軟熟。蘸著蜆蚧醬吃,是下酒的好餸。

貪心,來一客魚皮,很脆,不錯。

店中選擇極多,連上海炒麵、越南牛河、雲南米線也賣。中午時刻,許多顧客只叫一碟客飯,點雲吞麵的人少,真是浪費了吃得獎名菜的機會。

走出門口,遇到老闆福伯和他的千金,非常友善,本來應該盡講些好話,但是性格使然,有甚麼說甚麼,請福伯原諒。

注:「鳳肝魚翅水餃」現改名為「魚翅水餃」。

雞同鴨講

2013/06/26

MEILO SO插圖

在上一篇文章中提到,不能和台灣爭辯日本料理,同事們看完,問我詳情。

首先聲明,我對台灣人沒有不敬之處,許多好友親戚,都是台灣人,也絕對沒有歧視他們的意思,以下言論,不過是我個人的觀察,若得罪了,敬請原諒。

很久之前,我在日本定居了八年之後,因工作,被公司調到台灣住上兩年多。當時友人帶我上台北最好的日本料理店,在三條通,叫了一客粉紅色的刺身給我吃:「這是TORO,金槍魚的肚腩!」

我一看,粉紅得不對,帶點透明,有些血絲,這明明是日本叫為KAJIKI-MAGURO的箭魚,《老人與海》中那種。因釣起時血液倒流,不只在腹部,整條魚都作粉紅色。

不客氣地指明,台灣人那肯認錯?連大師傅也參加強辯,我也年少氣盛,差點打起交來。

那還是台北的街燈昏暗的年代,經過歲月,經濟起飛,台灣人到日本旅遊的多了,當然懂得。

就算近年,到了高雄附近的漁港拍旅遊片集,也差點與人惹起紛爭。當地盛產的金槍魚,叫為「黑鮪」,台灣人說是吞拿魚的極品,有「鮪魚之王」的美稱,油脂豐富,飽含DHA,其腹更是珍稀,以最高價出售到日本云云。

即刻在菜市場請魚販來一大碟最貴的,一吃進口,比較之下,即知和藍鰭吞拿BLUE FIN TUNA相差個十萬八千里。藍鰭在西班牙盛產,印度也抓得到,但日本海的,已瀕臨絕種的藍鰭才是極品,不能以文字語言形容,要親自嘗過才能理解。

最後,選擇了沉默。

台灣距日本最近,真正的日本料理店也應該有的,被友人一次又一次地請去,同樣以沉默收場,他們說:和在日本吃到的一模一樣,是最高級的。

吃日本菜,在日本以外,還是得來香港,這點台灣人最不苟同。

其實道理最簡單不過:香港與日本之間的航班,是最密的。日本菜靠原材料,而香港可從東京、大阪、九州和北海道直接入口。香港的好日本店,一個星期不停地從日本各個港口入貨,有六次之多,除了星期天魚市休息之外。

台灣也行呀,是的,是的,台灣也行。

台灣沒有的,是香港人拼命賺錢拼命吃的傳統,香港的日本壽司店已比東京大阪的高級,日本人進貨,一星期不過三次罷了。當然,在築地和黑門市場可有各地漁港進來的海鮮,但畢竟不像香港買的種類多,只要大師傅能想到,就有代理商幫你運來。

要吃得多刁,就有多刁,我在香港的壽司店中找到了整杯游水小魚生吞的SHIROUO-GUI,那是公魚的幼魚。

鰻魚如果是湖中的叫UNAGI,壽司店是不賣的。壽司店賣的是海鰻,叫ANAGO,這大家都應該知道,但是海鰻的幼魚叫甚麼?日本名是NORE-SORE,也可以當成刺身吃的。

近年已差不多沒人去做的,是日本種的賴尿蝦SHAKO的鉗,老海產商人會很仔細地一個鉗一個鉗把肉生剝出來,一排排地擺在一個裝海膽的木盒子中拿來賣給壽司店,大廚用一枝匙羮搯起,小心地以紫蘇葉的大葉OBA包住,送給客人點醬油吃。壽司店術語是「蝦蛄之爪SHAKO NO TSUME」。

這些,台灣的壽司店沒有吧?

原材枓是決定性的,北海道的原材料豐富又新鮮,所以不必靠師傅的手藝,故養不出好廚子來。正當日本老饕那麼批評北海道壽司的時候,「壽司善」的老闆不服氣,就訓練出一批比「江戶前」東京大廚更厲害的人才來,單單看他們飛刀切生薑的手藝,和一粒粒地把粉紅色的亞拉斯加岩鹽磨成乒乓球狀,撒在刺身上的功夫時,就知輸贏了!

香港的壽司店,並非請日本人來開分店,而是整批「移植」過來,像「佐瀨」那家,邀請「壽司善」的老闆不肯,就把師傅包了,以他為名,在香港開。用的原材料,和「壽司善」在札幌進貨的那家是同樣的,這麼一來,就可以「移植」了。

近來,更有米芝蓮三星壽司店在香港開業。壽司的精神,除了材料和手藝之外,是大師傅和客人的溝通,所以吃壽司時坐櫃枱,而絕對不是坐桌子,這麼一來才能和廚子對談。當然,會說日語最好,但得到三星的,多數是會以英語和米芝蓮評選員對話。

香港的「SUSHI YOSHITAKE」的「移植」,是老闆吉武正博在一年之內一半以上的時間長駐香港,他能用英語講解給客人聽,甚麼是壽司,魚的種類,怎麼解剖等等,等於是將他一生的知識原原本本灌輸了給你。這餐飯,說甚麼也是值得的,還不算這間店只有八個座位呢。

我能講流利的本省話,國語也沒問題,但我很難和台灣人說個清楚,為甚麼吃日本料理,得來香港。

台北四十八小時

2013/06/26

MEILO SO插圖

常到台北公幹,今日去,明日返。這不到二十四小時內,工作時間除外,還能做些甚麼呢?

首先,酒店的選擇,很奇怪地,名牌大集團經營酒店,沒甚麼人願意到台北開,不過那些沒個性的,不住也罷,我喜歡的還是「西華SHERWOOD」,房間不多,很舒適,連李安也覺得不錯,常入住,最重要是它設有噴水沖廁,這是許多美國五星酒店不懂得的服務。

地址:台北松山區民生東路三段一一一號

電話:+8862-2718-1188

放下行李,到餐廳去,有以下幾家可以推薦。

「三分俗氣」:賣的是浙江菜,有禁臠的頭盤,豬腳炖海參的主菜,紅燒牛肉也做得出色,聽了我的介紹去的朋友,沒有一個說不好吃。

地址:台北縣永和市國光路 49巷 8號

電話:+8862-2231-1103

「欣葉」:最地道的台灣菜,像蚋仔、菜脯蛋、煎豬肝、炒米粉等等,價格便宜,水準有所保證,但得去這家老店,其他忠孝店和一○一大樓店的,走高級路線,台菜變成不三不四的混合菜,千萬不能走進去。

地址:台北雙城街三十四號

電話:+8862-2596-3255

「真的好」:高級海鮮餐廳,但價錢實在,不會斬客人,魚蝦蟹可以在水缸中選擇,看不到的是一種叫「花跳」的鹹淡水彈塗魚,肉幼細得不得了,用薑絲來煮湯,甜美異常,不能錯過。蔬菜可叫澎湖絲瓜,好吃得不能相信,但價高,和海鮮相同,他們包的糉子,也非買回來當手信不可。

地址:台北大安區復興南路一段 222號

電話:+8862-2771-3000

「度小月」:本店開在台南,但台北這一家分店的規模和水準都和本店一樣好,當然先來一碗擔仔麵,不喜麵可叫米粉,然後來碗貢丸湯。季節恰逢青竹節時可來一碟沙律,筍甜得比梨還好吃,這家人也把台南美食搬過來,可叫鹽烤虱目魚、黃金蝦卷、蝦仁肉圓、蚵仔酥等,好吃得很。

地址:台北市忠孝東路四段二一六巷八弄十二號

電話:+8862-2773-1244

以上這幾家都在台北開業已久,如果你想找新的,那麼到「上引水產」去吧。

這是一間開在「濱江市場」旁邊的食肆,面積大得不得了,可以說集中海鮮超市、觀光漁港、日式料理、戶外燒烤和火鍋店的包圍式經營,香港的觀光客觸覺敏銳,到了那裡,就可以聽到很多人在說廣東話。

有一區專門給你選購游水海鮮,鱈場蟹、毛蟹由北海道運來,客人買了,拿到店裡,就幫你煮熟,把成品拿到四處角落設有「立吞TACHINOMI」站,就可以站着吃,吃完走人,不知要比餐廳便宜多少。

這是一個模仿築地魚市場的構思,但原意近於紐約的EATALY,請了誠品書店的計劃者來建築成一個新穎的飲食天地。

台灣人對日本文化有深厚的迷戀,但對日本字也只是一知半解,那種站着吃的叫成「立吞」,是種錯誤。「立吞」設在日本的街邊售酒處,「吞NOMI」只宜作「喝」,而不是吃的。「立食TACHIKUI」,才是正解,也許台灣人也不在意這些,將錯就錯吧。

在這裡,我也看到很多人買一盒盒的海膽,大叫抵食。他們不知,買到的只是俄國出產的,而不是北海道的馬糞海膽,也不必掃他們的興了。真正高級的日本料理,可得在香港吃,這不能和台灣人辯論,一談起來就得打架,還是偷笑好。

地址:台北市中山區民族東路410巷2弄18號

電話:+8862-2508-1268

在台北,當然還可以到故宮博物館,或者去三越百貨公司,但我的二十四小時,還是集中在吃、吃、吃。

到了半夜,我愛去一家叫「高家莊」的,打着招牌賣米苔目,說是像我們銀針粉或老鼠粉,其實是像瀨粉居多,但我志在吃這家人的滷大腸和其他內臟食物,沒有一個地方的人做內臟做得比台灣人更出色,他們把內臟文化發揚到極點了。到這裡,吃一碟他們的滷大腸,就知道我說些甚麼。

地址:台北中山區林森北路二七九號

電話:+8862-2567-8012

再睡不着的話,有二十四小時經營的「無名子」,這裡的台灣小菜至少有一兩百種,你想到甚麼就有甚麼,還可以叫他們清炒蔬菜,奉送一鍋番薯粥給你,包君滿意。

地址:台北市復興南路二段一三○號

電話:+8862-2784-6735

早上醒來,我最愛吃「切仔麵」,從前我在酒店附近的小巷就可找到,當今已少人做,得特地去找,在北區迪化街有一家叫「賣麵炎仔」的最為精彩,「切仔麵」的麵,並非字面上的切字,而是來自淥麵時「切、切、切」的聲音。叫一碗乾麵,有韭菜豆芽,還淋上帶肉臊的辣醬和甜醬,配的小菜有煙熏鯊魚,靠近肚邊的肉充滿骨膠原,又肥又美。豬肝是用針筒把醬油打入血管再蒸出來的,幼細得不得了。來碗豬腰湯,不怕膽固醇的話來碗豬腦的,大呼過癮。

地址:台北市大同區安西路一○六號

電話:+8862-2557-7087

在附近迪化街舊區內,還可以找到專做貢丸的「明華貢丸店」和賣豬肉紙的手信店「江記華隆商行」。

吃完,我雖不是教徒,也到拜關公的「雲子宮」一趟,感染台灣人的信仰氣氛。

接着乘酒店車到機場,華航的商務艙甚麼牛肉麵、肉臊飯都有,更好吃的,是他們的煨番薯,甜到漏蜜,不容錯過。

機上小睡一個鐘,到達香港。

SEVVA

2013/06/26

地址:中環遮打道10號太子大廈25樓

電話:2537 1388

聽到SEVVA這家餐廳已久,今天才有機會光顧,它開在中環太子大廈二十五樓。

到了之後才發現地方真大,一共有有二萬二千尺,一半是餐廳和廚房,一半是露台。

餐廳也分兩個部份:較為親切,有裝修得高級的咖啡室部份;還有較為適合正式晚宴的部份。

侍者人數眾多,都穿著整齊的製服,經理陳兆雲親切招呼,介紹了幾個菜。我看餐牌上有印度Dosa,來一份咖喱和雞肉的。Dosa是一種烤得像紙一般薄的餅,包著各種不同的配料吃,上桌一看,很大的一張餅,我們分開來當前菜。

接著是一小杯磨成濃茸的西洋菜熱湯、沙律和螃蟹蓋,螃蟹蓋中蟹肉極多,不欺客。沙律加了用茶葉蛋的做法煮的鵪鶉蛋、雅枝竹心、牛油果、菊苣和炒豆腐。

一小排烤羊鞍,羊肉用的是紐西蘭的乳羊,還覺得有點硬,如果是法國的或蘇格蘭的羊就會軟很多。

再下來的牛面頰肉就很精彩,用一個酥皮蓋焗了出來,裡面的肉柔軟到極點,湯汁也夠濃,可以叫一小碗白飯,淋在飯上。

最後的泡飯是用上海式的魚和肉熬出湯來,飯則像日本式的烤飯糰,浸在湯中。

看到飲食雜誌中介紹了最貴的牛肉麵,一客一百九十,就來一碗試試看,牛腱的份量極多,湯也濃。

最後的甜品,要了一客甚麼都有的,每種一塊。又另要瑪麗·安東涅,那是把棉花糖扮成那法國皇后的粉紅假發,下面再有一個蛋糕,用各種法國甜點組成。

平均消費並不便宜,如果不吃東西,傍晚時可叫杯酒,在那個大陽台中俯望維多利亞海港和周圍的大廈,與朋友聊天。

每一個城市都應該有那麼一個INPLACE,讓一堆不喜歡的士高嘈雜的人聚合,又沒有蘭桂坊那種吵架和鬧事的擔憂,漂亮的客人你看我看你,喝杯酒、抽抽煙,是一個好去處。

曼谷R&R

2013/06/25

MEILO SO插圖

不丹之行,餐廳再好,也是食之無味,回程經曼谷,可得好好享受。英文有R&R這句話,第一個R是休息REST;第二個R則是RECREATION,是消遣、恢復身心的治療。來自美國用語,打完了戰爭,上司們讓大兵到東南亞各地去大吃大喝,我們就是懷着這種心情去曼谷的。

到泰國玩,最好飛泰航,要是頭等的話,簡直是一大樂趣。物有所值,走下飛機,閘口有專人迎接,坐高爾夫電動車直達海關,特別通道,不必排隊,連同行李,一下子運到旅館的專車之中。

我一向住文華東方酒店,這次依同行的孫先生推薦,在SUKHOTHAI下榻。想不到市中心也有那麼一家花園樓層式的豪華旅館,不錯不錯,周圍是商業和使館,找小販攤子的話,得搭車。

放下行李後,就往唐人街跑,「銀都魚翅酒家」已光顧多年,主要的還是去吃烤乳豬,翅是不碰了。當晚,七個人,差不多把整個餐廳的菜都叫齊,有螃蟹粉絲煲、紅炆魚膘、蒸鱸魚、肉臊草菇湯、七八種炒蔬菜、各種炒麵、撈麵、湯麵等等等等。不要緊,不要緊,吃不完打包,結果都打包到肚子裡面去了。

地址:483-5, YAOWARAT RD., BANGKOK

電話:+66 6230 1837

第二天,經常來載孫先生的七人車兩輛來酒店迎接,一是車兩對夫婦去打高爾夫,一是和我們三人逛菜市場。由阿新和阿志兩兄弟經營,他們是當地潮州人,能操熟練的廣東話,要去哪裡先打電話或電郵和他們聯絡,不必麻煩友人,我試探他們的能力,問最好的榴槤檔那兩家小店在甚麼地方,也即刻能回答得出。

車資為三至四千銖一天,很合理,聯絡資料: mailto:TCSL888@hotmail.com

一早先到酒店附近的公園去散步,多年前第一次去曼谷時入住的DUSIT THANI HOTEL就在對面,那時覺得很高,當今一看,在大廈叢中,像個侏儒。最記得是酒店走廊養有一頭小象,到處走動,可愛到極點,後來在一次服務員的罷工,沒人餵,餓死了。

公園中有大批人在打太極拳,我們是為了小食檔而前來的,叫了潮州糜的鹹菜煮鯊魚、菜脯蛋、炒芥蘭苗、五六種不同的魚飯、滷大腸、鵝肉、羊肉炒金不換,鹹魚、鹹蛋等等數之不清的菜,一碟又一碟上,配着潮州粥,要不了多少錢。

吃完又吃,接着去被稱為百萬富豪菜市場的OR TOR KOR,名字發起音來像日本話的男人OTOKO,很好記。在這裡,最高級的當地食材,包括蔬菜海鮮乾貨及水果,應有盡有。

當今是榴槤季節,泰國人嫌剝榴槤麻煩,乾脆用利刀劏開,取出果實,一公斤一公斤賣,依價錢,選喜歡的品種,最貴的一千銖一公斤,味道還好,但絕對比不上馬來西亞貓山王,而且,泰國人吃榴槤,喜歡有點硬的,像意大利人吃麵,不慣。

來這裡主要的是找熟食檔中的乾撈麵BA MEE HEANG,我對這種小吃有點着迷,一家又一家試,失望又失望,都已經沒有以前的味道了。

不放棄,終於來到住慣的文華東方,喝了一杯下午茶,在河畔看到一條船經過,隔了半小時,又見同一艘船,如此三四回,一樣的船看了又看,友人都不相信自己的眼睛,怎麼有這種怪事?

原來,河流入大海,剛遇潮漲,又把船沖了回來,小艇摩打加強,再衝江口,但又無奈地被潮水再次推回原位之故。

喝完茶,就到酒店附近的菜市場,這個只有本地人才會去的地方,有一檔賣麵人家,夫婦兩人死守,已有三四十年,在這裡,我叫了一碗BA MEE HEANG,啊,一切美好的回憶都重返,以潮州話問店東:「怎麼保持的?」

「其他攤子,都不用豬油了。」當頭一棒,怎麼沒有想到這麼簡單的答案。

見有粿汁賣,即要了一碗,這種潮州小吃,除了府城和汕頭之外,已完全地消失了。

此行又與友人試了多家泰國餐廳,但都不值一提,最後一晚,還是去了BAN CHIANG,這家全曼谷最地道的泰國菜,水準數十年保持一致,原汁原味,每一道菜都不讓本地舊客和外國老饕失望,價錢也便宜得令人發笑。

味覺這種東西很奇妙,吃過好的,知道有些泰國菜怎麼創新,都不夠好吃,來了曼谷,就不必浪費時間。也不肯去試大家推薦的意大利和法國菜,就算多好,也好不過到原產地去吃。

地址:14, SOI SRIVIANG, SURASAK RD., BANGKOK

電話:+66 2236 7045

到達機場,第一個閘口就是泰航,行李全交給地勤員工,順順利利,快快捷捷地走進候機室,裡面的泰國餐廳應有盡有,連BA MEE HEANG也供應。吃完,還有時間,免費做個全身按摩,若要趕,也可以捏捏腳,服務真是好得沒話說了。

小睡一下,抵達香港。

PR Classified

2013/06/25

地址:中環荷李活道108號

電話:2525 3444

PR Classified的PR是記者室Pressroom的縮寫,而Classified可譯成檔案分類室或保密文件室,以這個地方來做私人一點的空間,專賣各國的芝士,客人也可以出一筆錢,包這個芝士室用來開私家派對。

Classified的樓下像一間普通的咖啡室,很舒服,很個人化,布置簡簡單單,沒有連鎖店的全部一樣討厭氣氛。

咖啡和茶三十二塊一杯,食物的選擇並不多,但豐儉由人,從一百塊左右的每日精選的麵食,到數百塊的意大利魚子醬都有。

客人叫一客三文治,用麥皮麵包包著煙燻火腿、煙肉、油菜、番茄和奶油醬,一百零四塊,就能充饑。想吃生菜可要一個希臘沙律。

說到芝士,這是香港唯一供應芝士癡進食的地方。走上二樓,就有一陣芝士味攻鼻,樓上擺滿紅白酒,走進密室,有三十多種不同的芝士給你選擇。

叫法是這樣的:你可選大中小,小的一六二元,可選三種;中的二七四,五種;大的三九○,七種,或者份量加大。

我要了中的,選法國的Roquefort,此芝士最為聞名,味道獨特,用羊奶做的,另一種法國芝士叫Beaufort,是阿爾卑斯山上的產品。

英國芝士則選很臭的Stilton,另一種名字嚇人的臭主教Stinking Bishop,其實不夠Stilton臭。

Quince榅桲是種薔薇科果實,俗名木梨,帶酸,西班牙人拿來加糖做成糕狀,切片後是送芝士的恩物。

喝甚麼酒呢?帶甜的飯後酒Perrin Muscat De Beaumes De Venise是該店賣的最佳選擇,一杯八十九,幾個人去,叫一瓶較為合算。

要嘗醃製三十六個月的西班牙頂級火腿這裡也可以吃到,一碟一百五十九元。

不丹之旅(下)

2013/06/24

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GANGTEY處於一個山谷之中,周圍也沒有甚麼好看的,此地盛產薯仔,大大小小的各個不同種類,喜歡馬鈴薯的人一定會高興,但我一向對這種國內叫為土豆的東西沒有好感,怎麼吃,也不覺得味道會好過番薯,當晚的薯仔大餐我可免則免,見菜單上有鱒魚,好呀,即點。

一路經過的清溪不少,魚也多,一定不錯吧?一吃,我的天!一點味道也沒有,原來不丹人不主張殺生,一切肉類,包括魚,都是冷凍由印度進口,供應給遊客,自己不吃。

要釣嗎?可以,向政府申請准許證,外國人特許,不過我們不是來釣魚的。

酒可以喝,煙就不鼓勵了。抽的人不多,年輕人去印度學壞了,回來照抽不誤,但會遭到同胞白眼。至於大麻,當今不是季節,否則到處生長,很多遊客自採,像吃刺身燃燒吸之,政府也管不了那麼多了。

從GANGTEY北上,看整個行程最值得看的廟THE PUNAKHA DZONG,就在一條叫父河和一條叫母河的交界,在一六三五年建立,幾經地震和火災,絲毫無損。寺廟的宏偉令人讚嘆,巨大的佛像安詳,皇族的婚禮都在這裡舉行。大廟中幾百個僧侶一起敲鼓打鐘之聲音也攝人心魂,在這裡的確能感受到密宗的神秘力量。

看完廟後,酒店依照我們的要求,在河邊設起帳篷,來一個燒烤,一切餐具都正式的,喝酒玻璃杯,吃東西瓷器碗碟,這個野餐真是不錯,要不是蒼蠅太多的話。

餐後,酒店員工們設起不丹的國技射箭,他們的弓是用兩枝木條拼成,得用相當的力量才拉得開,箭拋弧形地向上發出,不容易掌握。模式和工具不同,又沒有大量經費支持,這個國技至今還打不進奧林匹克。

PUNAKHA的安曼酒店是由一座西藏式舊屋改造,當年是貴族居住的,建於山中,我們得爬過吊橋,再乘電動車才能抵達,環境優美,房間舒暢,為最有特色的一家,雖然和GANGTEY那家一樣,只有八間房,但這裡的有氣派得多。

不丹是一個山國,老百姓住在哪裡,當然是山中了。看到一間間的巨宅,根本就沒有路把建築材料運到,全部要靠人工揹上去,可見工程之浩大。

那就是貴族或地主生活的地方,一般人只有建在公路旁邊,但也得爬上山,沒那麼高就是,這一間那一間,雖然簡陋,但有這種小屋居住,已算幸福。

電視的接收,令到人民對都市的嚮往,地產商腦筋最靈活,開始築起公寓來,所謂的公寓也不是很高,七八層左右吧。因為國家的法律,所有的窗門還是要依照不丹式建築,這一來把西方高樓和不丹低層樓溝亂了,變成非常非常醜陋的樣子,但很多人都想湧進去住,大家擠在一起,買起東西來方便嘛,小社區就那麼一個個地出現了。

我們的最後一站,折回有機場的PARO,經過用針松葉子鋪成地毯的小徑,又聽到流水,就到房間。

我把從香港帶去的即食麵、午餐肉和麵豉湯全部拿出來,大家吃得高興。

來PARO的目的是爬山,最著名,也是最險峻的「虎穴TIGER’S NEST」就在這裡,雖然設有驢子可以騎,但只到一座山上,另外還是要靠自己爬上爬下,才到達其他兩個高山寺廟,不是一般人可以吃得消的。

真的值得一看嗎?也不見得,爬了上去,再不好看也說成絕景了,而且這裡的空氣,也不是特別的清新,通常到一個山明水秀的地方,我們都會感受到的靈氣,在不丹是找不到的,一切都被旅遊書誇大了,這也許是我個人的觀點。

如果你是一個購物狂,那麼導遊都會勸你,在別的地方別去找,去到PARO才有東西可以買,而買甚麼呢?一般遊客都會選一些帶有宗教神秘色彩的手工紀念品,精一點的購物者就會去找冬蟲草了。

這裡賣的比西藏還要便宜三份之一,我們都不是中藥專家,貨好不好也分辨不出,價錢更是不熟悉,當然不會光顧了。

沒有特別想要的,在一家家的工藝品店找找有沒有賣手杖,買一支給倪匡兄,找來找去,都不像樣,有些還是大陸做的木雕花杖。走進一家小店,店主聽完之後拿出一支。

一看,是樺枝杖,樺樹我們看到的是白樺居多,不丹有紅顏色的,還很漂亮,樣子又自然,預算四五百塊也可以出手時,店主說:「送給你。」

不行呀,又沒買甚麼,不要緊,不要緊,本來是買給父親用的,但老人家一看到手杖就搖頭,放在店裡也沒用,就給你吧。

真是感謝這位好客的古董商。

幸福嗎?不丹人。

聯合國調查中,列為全球幸福指數最高的居民,臉上笑容不多,失業人數還是高的,在山中的生活並不容易,看見一位年輕媽媽,揹着已經長大的兒子,還要爬上山去,臉上的表情,是無奈的。

不丹之旅(上)

2013/06/24

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不丹,和台灣一樣大,七千二百平方公里。一個打橫,一個打直,人口,台灣二千多萬人,不丹只有七十萬。

有樹木最茂盛的國家之稱,法律上每砍一樹,必得種上三棵樹來抵償,但一路上看的還是枯枯黃黃的感覺,永不像台灣那樣,整座山都是綠色的,這都是親自觀察、比較,才得到結果。不丹,像不像外面傳聞那樣,是全球生活快樂指數最高的一個國家呢?

我們從赤鱲角起飛,經曼谷,轉乘「雷龍航空」的不丹機,中途還停了一下孟加拉加油,才抵達這個山城,說是山城,不如說山國,不丹整個國家都藏在山中,從一處到另一處,非得經過彎彎曲曲的山路不可,唯一平坦的道路,也只有PARO機場的飛機跑道。

PARO是唯一和外界接連的機場,國內也有航機,從西至北,班次極少,跑道在山與山之間,降落時有點像從前的啟德,以高山代替了大廈。

踏入不丹,就會發現空氣並不如傳說中那麼稀薄,不像去了九寨溝患上高山症,不丹沒有問題,大家想去的話,也不必擔心那麼多。

要注意的反而是看你會不會暈車,馬來西亞的金馬侖高原那段路,和不丹的山比起來,簡直是小巫見大巫,我們在不丹這八個晚上九個白天的旅程中,在車上過的時間真多,不停地搖晃,剛想睡上一刻時,即搖醒,怕走山路暈車的,還是別去了。

從PARO機場到第一家酒店,位於首都THIMPHU,雖說只要一個半小時,也坐了差不多兩個多鐘的車,那邊的導遊沒甚麼時間觀念,照他所說的加上一半,就是了。

全程入住當地最好的安曼酒店,每兩晚換一家。大堂、客廳和餐室各不同,房間的格式倒是差不多的。這系列的酒店有一特點,就是一眼望不到,總是要經過山丘或小徑才能抵達,像走進一新天地。

建築材料盡量用自然的,石塊堆積的廣場、原木的地板、一片片的草地,襯托着遠處的高山,巔峰積着白雪。直插入天的老松樹。

窗花不規則,太陽一升起,在白牆上照出各種花紋,仔細觀察,像一部經書,這些情景不能用文字形容,我拍下照片放在微博上,各位網友看了也驚嘆說和梵文一模一樣。

這一家一共有十一間房,再下去的兩個酒店只有八間,最大的在PARO,有二十四間。舒服的大床,浴缸擺在中間。最有特色是個火爐,有燒不盡的松木,不丹早晚溫度相差甚遠,晚上生火,相當浪漫。其他設備應有盡有,就是不給你電視機。

下午活動可到鎮上一走,所謂的鎮,不過是幾條大街,布滿貨物類似的店鋪,如果你覺得不丹是落後的,那麼你不應該來,到這裡,就是要找回一些我們失去的純樸。

吃飯時間,先有喝不完的雞尾酒,傳說不丹禁酒,其實沒有,機場也賣,還有當地白蘭地、威士忌和啤酒呢,前二者試過,不敢恭維,啤酒有好幾種牌子,最濃也最有酒味的叫二萬一TWENTY ONE THOUSAND,不錯。

三餐酒店全包,吃飯有不丹餐、印度或泰國餐及西餐的選擇,雖無中菜,也不感吃不慣,反正有白米飯,配一些咖喱,很容易解決,到了這裡,不應強求美食。

翌日上午到一間廟走走,下午安排了一個散步活動,在平地上走個三小時左右,這是讓你熱身的,再下去就要爬山了,運動量很大,體力不夠的人還是別參加,不然會拖累同伴。來不丹,應該乘年輕。

再睡多一夜,就往下一個目的地GANGTEY走,綿延不絕的山路,彎轉了又轉,何時了呢?問導遊,回答說全個車程六個小時,喔唷,那就等於九個鐘了,不會走那麼多路吧?一點也不錯,連休息,一共是十個小時以上,要了半條老命。

沿途的風景相當地單調,無甚變化,偶爾,在灰黃的山中,還看到一些大樹,長着紅花,應該是屬於杜鵑科,杜鵑在不丹的種類最多,可以在路經的國家植物園中看到數十種。

為了破除路途上的納悶,我準備了很多零食,加應子、甜酸梅、薄荷糖、陳皮、北海道牛奶小食、巧克力等等,又把長沙友人送的綠茶浸在礦泉水中過夜,十多小時後色香味俱出,可口得很,我不知丹寧酸是否過度,也不管那麼多了,用紙杯分給大家喝,我自己則用那TIGER牌的小熱水壺泡了一壺濃普洱,慢慢享受。

為了趕路,也不停下來吃午飯,酒店準備了一些俱樂部三文治,糊裡糊塗吃了,車子不停的搖晃,坐得愈來愈不舒服,也只有強忍下來。

到了一處,導遊說前面的山路要爆大石,可得停下來。問等多久,回答半小時。唉,有一小時沒事可做了,正在發愁,導遊果真細心,拿出一張大草蓆,鋪在石地上,另外從座位取出枕頭來。

前一晚沒有睡好,又已經八小時車程了,看到那平坦的地面,不管多硬,就那麼躺了下去,果然睡得很甜。如果在這種環境能夠入眠,還有甚麼地方不能睡呢?

NAOZEN

2013/06/24

地址:中環威靈頓街21-25號

電話:2877 6668

在「鏞記」對面的「Naozen」日本料理,中文名只有一個「膳」字。其實Nao是大師傅佐藤直行的名字,等於是「阿直的菜」。前身為「福喜」,老闆還是胡寶星,裝修後由佐藤主理,而供應海鮮的三原博親也入了一份股。佐藤直行從前負責香格裡拉酒店中的「灘萬」,來港已十多年,他擅長精緻的懷石料理,也敢大膽創新,因為有很強的底子,不會做出不三不四的東西,基本上以好吃為主。像他做的炸茄餃子,是把茄子切成薄片當皮,包了餡再炸過,這種技巧其實也可用在中國菜裡面的。軟殼蟹也做得不錯,外面用牛油來卷起,把蟹炸得香脆。我最欣賞他的甜品,用空運來的日本番茄,很大很甜,再以法國白瓶加咖喱煮之,冷凍後吃,簡簡單單,但非常美味,又不是太甜。Naozen弁當內容豐富,有菜有湯,是個迷你懷石,最適合女性中午吃了。晚上則可當為下酒菜。

由於供應商三原也是老闆之一,材料保證新鮮,由東京、福岡和北海道三處每天運到,三地海產加起來,選擇也多了。像Kinki和金目鯛,都是日本人認為最高級的魚,絕不缺貨。北海道運來的生蠔雖然個子小,但味道錯綜複雜,只要叫個福岡來的和它比較一下,就知分別。其他刺身如Shima Aji、Buri等,入冬了很肥。並不是一定要吃Toro才高級,Toro吃了會膩,這些魚卻很甘美,百食不厭。送酒的好菜有烏魚子,是用海烏魚的卵自己醃製,與台灣產的完全不同,它又肥又香,夾著蘿蔔片吃,一流。

佐藤直行很喜歡和客人研究吃,如果你有甚麼在日本吃過,又想尋回味道的,找他商量好了。他關照三原,翌日即可吃到,不遜日本的壽司舖。

在路上

2013/06/23

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我生長在一個唸華校,或唸英校的年代。兩種學校的學生互相歧視,說讀中文沒有前途,又罵學英文的是賣國賊、亡國奴。井水和河水,分得很開。

不去批評,愛好中國文學的學生,讀四書五經,水滸、紅樓、西遊和三國,加上魯迅作品,他們少讀莎士比亞,對外國文學,也限於翻譯俄國的作品。

讀英校的連金庸也看不懂,看的是史蒂文生、狄更斯,和奧絲汀,還有米奇•史賓尼的偵探小說,更喜愛的是一些名人的傳記。

求知慾強的一些,雖然上的是中文學校,雙方文學都想涉及,我從小愛看書,時常假裝肚子痛而不上學,躲在蚊幔中把中國經典都看完,更將翻譯過來的《約翰•克里斯朵夫》、《戰爭與和平》、《基度山恩仇記》等其厚無比的小說一本本生吞活剝。

但當年,翻譯成中文的外國作品畢竟不多,只有學習英文。學校分上下午班,我早上讀中文,下午就去教會學校上英文課了。

喜歡看書的人終於集中在一起,我識了老黃和老謝,大家只是十三四歲的小伙子,就喜歡用個「老」字來互稱。

經典讀過,已不能滿足,我們「發現」了一本書,一個運動,那就是《在路上》和BEAT GENERATION了。BEAT這個可作「打」,打勝和打敗是主觀的,一些文藝青年把這個世代翻譯成「被打垮的一代」,我並不贊同。

BEAT也可以變成節奏,不過當年最流行的語氣,是用在「疲倦」上,像「I AM BEAT」,就是我疲倦了。那一代的年輕人,讀書、旅行、做愛,都是全力以赴,到最後當然疲倦,並不一定是消極的意思,所以我自己認為譯成「疲憊的一代」,較為妥恰。

這一代人叫為BEATNIK,是取了BEAT,加上當年蘇聯打上去的人造衞星SPUTNIK後面的NIK而成,沒有甚麼理由,也不必理由,更不可能翻譯成中文了。

我們最愛看的書當然是這一本《在路上ON THE ROAD》了,其中的人物是真人的影子,我們除了作者JACK KEROUAC之外,也相連「發現」詩人ALENGINSBERG和另一名奇異的特色作家WILLIAM S. BURROUGHS。

受的影響並非大麻那麼簡單,我們熱愛旅行,身邊國家都流浪過之後,大家在日本京都相聚,當年老黃已經結婚,他當然把我們這些老友的事告訴了畫家的太太,雖然是第一次見面,已像多年老友,在那天真無邪的年代,好的事物老友共賞,四人大被同眠,好像也是必然會發生的事。一切,好像發生在小說裡面。

說《在路上》是一本小說,也不像,它是零零碎碎地記錄幾個老友一塊旅行的片段,他們追求的自由思想,才是最能影響到讀者的因素。

這本六十年代被捧為聖杯的巨著,最初也想過拍為電影,原作者寫了一頁紙的信給馬龍•白蘭度,要他來演DEAN MORIARTY,而作者則演SAL PARADISE。

白蘭度並不是一個愛看書的人,當這個提議荒唐之極,不去理會,後來也有很多人嘗試過,原著甚麼劇情也沒有,當然不成功,後來也試過叫BRAD PITT和ETHAN HAWKE來演,也告吹了。

這本書的版權,被《教父》的導演投得,就算他大名鼎鼎,也沒法取得資金,經過多少年後,終於拍成,但很諷刺的是,美國泥土味極重的作品,竟然是由法國人和巴西人一齊出錢,用了兩千五百萬美金,在加拿大的魁北克開鏡。

巴西人出錢找的是巴西導演WALTER SALLES,他曾經導演公路電影《THE MOTORCYCLE DIARIES》,給哥普拉看中了,但是,像上海人不會炒廣東菜,粵人做不好滬菜同一個道理,這部片沒有拍出美國味來。一提起這部名作,許多出名的演員都來跑龍套,AMY ADAMS、VIGGO MORTENSEN、STEVE BUSCEMI、KIRSTEN DUNST等,連當紅的吸血鬼片女主角KRISTEN STEWART也來了,而且還大脫特脫,但都救不了這部片子。

「疲憊的一代」的書和詩,都充滿了缺點,對所謂研究純文學的人來說,簡直進不了任何殿堂,但是這一群年輕人最大的功勞,是種下了一顆很重要的種子。

這粒種子在他們的下一代長成,變成嬉皮士的鮮花運動,美國當年經濟起飛,是富強的國家,也孕育了和當今大陸一樣的富二代。

富二代得到《在路上》的啟發,旅行去也,不再關閉在美國的封閉社會中,他們在東方的旅程中,知道了冥想,明白了和平,對自己國家在越南戰爭中的行為非常反感,在消極的抗議中他們寫歌、作詞,創造自己獨立的思考方式。

這些人,當今都是美國大企業的中堅份子,他們穿牛仔褲上班,滿臉鬍子,根本就不像個集團主席。但看不慣嬉皮士的酗酒、吸毒、自由愛情的兒女們,長大了反抗,就變成了循規蹈矩的雅皮士,這又是另一個故事了。

客家爺爺

2013/06/23

地址:中環雲鹹街63號巴力大廈二樓

電話:2537 7060

在雲鹹街上的一座大廈二樓,開了間「客家爺爺」,不舉頭望,還看不到招牌呢。

但在中環地帶,每開一間食肆,中午必有捧場客,口碑還是比宣傳更為重要。除非賣酒,若午餐也做不到生意,就要關門了。

摸上「客家爺爺」,發現地方不大,但陽光飽滿,先給客人一個溫暖的感覺。

午餐餐牌上有幾種選擇,都包前菜、主菜和甜品(另一種包飲料),一百塊港幣左右,中環人士花得起,坐滿了客人。

試了一口這家人的例湯,沒有花巧,用料十足,也不覺味精味或感到太淡,算是合格,例湯每天變化,也不一定是客家菜,也有廣東式的西洋菜煲陳腎等。

我沒有點午餐,看餐廳牌上有蒸蘿蔔丸子,點了一客,上桌時一看,是長碟中擺了六粒丸子,蘿蔔絲刨後製成,清清淡淡,但味道是夠的,賣的完全是功夫,材料便宜。

爺爺腐皮脆味卷用豬肉碎和魷魚當餡,腐皮包之,還吃得過。

本來試客家菜得叫鹽焗雞,但我一向對雞的興趣不大,就免了,要一客豉汁蝦米豬肉釀涼瓜,味道不錯。

不叫釀豆腐不算吃客家菜,這家人做的,餡中除了新鮮鯪魚,還加了梅香鹹魚,很合標準,沒有違反客家釀豆腐的原則,當今很多做客家菜的,都只用鯪魚茸而不懂得要加鹹魚。

糟汁炒米粉最精彩,用客家米酒糟炮製,很適合我這種吃濃味一點的人。

埋單,一位標緻的女子出來問意見,見狀,不過二十來歲,她遞給我一張名片,原來是這裡的店主。

「為甚麼開在二樓?」我問。

「一方面是租金便宜,一方面座位不多,這麼一來,我才能照顧到每一個客人。」她說。

「為甚麼要開這麼一間店?」

她回答得單純:「我是客家人。懷念爺爺燒的菜。」

想吃

2013/06/22

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在國內眾多雜誌中,《三聯生活周刊》是一本可讀性頗高讀物,每週有二十至三十萬的發行量。這個數目在內地來說,算是是很高的了。

資料收集相當齊全,尤其是他們的特輯,像第七二一期的「尋尋覓覓的家宴味道——最想念的年貨」,更是精彩。以春卷代表了二月的初一、初二是年糕、初三桂花小圓子、初四棗泥糕、初五八寶飯、初六火腿糉子、初七雙澆麵、初八豌豆黃、初九素餡餃子、初十臘味蘿蔔糕、初十一乾菜包、初十二菜肉餛飩、初十三芸豆卷、初十四包子、而元宵則以湯圓來結束。這些食物滿足了東南西北的讀者,尤其是離鄉別井的,一定有一種慰藉你味覺上的鄉愁。

接下來,雜誌詳細地報導了香港的臘味、增城的年糕、順德的鯪魚,湖北蓮藕與洪山菜薹、禿黃油、鹽水鴨、天目筍乾、燈影牛肉、汕尾蠔、白肉血腸、湖南臘肉、寧波魚鮝、蘇北醉蟹、敍府糟蛋、霉乾菜、錫盟羊肉、香港海味、大白豬頭、醬板鴨、金華火腿、天府花生、浙江泥螺、廣西糉子、四川香腸、大連海參、西藏松茸、漾濞核桃、福州魚丸、石屏豆腐、東北榛蘑、藏香豬、紅龜粿、清遠雞、宣威火腿、閩南血蚶、油雞樅、米花糖等等。

一定可以找到一些你從小吃的,如果你是中國人的話,也有更多你聽都沒聽過的,讓你感到大陸之大,自己的渺小,做三世人,也未必一一嘗遍,況且還有更多的做法,因為這些,只是原食材而已。

雜誌有個特約撰稿人叫殳俏,她老遠地從北京來到香港深入採訪,更去了潮汕和很多的其他地方,資料是從她多年來為這本雜誌寫專題中選出來的。

《生活周刊》的記者更遍布中國各地,由他們寫自己最熟悉的食材,而不去介紹甚麼名餐廳、大食肆,是很聰明的做法,因為不是大家都去過,也不是眾人吃得起的,而食材的介紹和推薦,就沒話可說了。

不能說沒有,《舌尖上的中國》的影響,文字的記載跟紀錄片的影像不同,給讀者留下很大的思想空間。有時,是比真正吃到的更美味。

最有趣的是讀到《禿黃油》這一篇,從名字說起,這道菜來自蘇州,而蘇州有些菜,極其雅致,名字卻古怪,其實「禿」字就是蘇州話的「忒」,特別純粹的意思,純粹的以蟹膏和蟹黃,用純粹的豬網油來炮製。蟹膏要黏,也要膩,其他菜都怕這兩樣東西,但禿黃油非又油又膩又黏不可,用來送飯,天下美味,虧得中國人才想得出來。

油膩吃過,來點蔬菜,一生人最愛吃的是豆芽和菜心,而梗是紫紅顏色的菜心最甜了,菜心內地人又叫菜薹,雜誌中介紹了洪山菜薹,令人嚮往。

菜薹是湖北人的驕傲,同緯度產地之中,也唯有湖北洪山的最清甜可口,很早就被當成貢品。流傳至今的故事中,有三國的孫權母親病中思念洪山菜薹,孫權命人種植為母解饞,故亦叫孝子菜。蘇東坡三次來武昌,也是為了找菜薹。我這次剛好要去武漢做推銷新書的活動,已託友人找好洪山菜薹,可惜對方說已有點過時,那邊土話叫「下橋」,但答應我找找有沒有這「漏網之菜」。

很多讀者都知道我是一個「羊痴」,當然要看雜誌中的介紹,是甚麼地方的最美味,單單是羊湯一例,就有蘇州藏書羊、山東單縣羊、四川簡陽羊和內蒙古海拉爾羊的「四大羊湯」,究竟哪裡的羊肉敢稱天下獨絕?

在蒙古,一個叫「錫林郭勒盟」的地方,簡稱為「錫盟」。從烤全羊開始,住在當地多年的記者王瓏錕推薦了多種吃法,反而沒有提到羊湯。但不要緊,最吸引我的是他說的奶茶和羊把肉。

錫盟人的早茶可以從八點喝到十點,除了奶茶和羊把肉之外,還有炸果子、肉包子、酸奶餅,再加上佐吃蒜茸辣醬的血腸、油腸和羊肚。

手把肉的做法是:白水大鍋,旺火熱沸,不加調料,原汁原味。煮好的手把肉乳白泛黃,骨骼挺立,鮮嫩肉條在利刃下撕扯而出,吃時盡顯男兒豪邁。

奶茶則與香港人印象中的完全不一樣,是牧民把煮熟的手把肉存放起來,等到再吃,把羊肉削為薄片,浸泡在滾燙的奶茶之中,而奶茶是用牛奶和磚茶,就是我們喝慣的普洱,混合熬成,既可解渴,又能充飢,還幫助消化呢。

看了這篇文章之後,說甚麼,也要找個機會跑到錫盟去一趟了。

近年來愛上核桃,認為當成零食,沒有甚麼比核桃更好的了,因此開始核桃夾子的收藏,每到一地必跑到餐具專門店,問說有沒有甚麼有趣的,加上網友送的至少已近百把了。而核桃是哪裡的最好吃呢?歐洲各國都有,但水準不穩定,去了澳洲,在墨爾本的維多利亞市場找到一種,也很滿意。

中國的,我一向吃開邯鄲的核桃,可惜運到了香港,其中摻雜了不少仁已枯竭的,剝時一發現,即不快。中國核桃,還有甚麼地方出產的比邯鄲更好?在三聯生活雜誌中一找,看到了有「漾濞核桃」這種東西,如果沒有他們介紹,可真的不知道,連名字也讀不出來。

那裡的核桃像七成熟的白煮蛋那麼細滑,果仁皮還稚嫩得像半透明的糯米糍。讀文章,才知道漾濞還有一種專吃嫩核桃的豬,這可比吃果實的西班牙黑毛豬高級得多。看樣子,當核桃成熟的九月,又得向雲南的漾濞跑了。

三個福島

2013/06/22

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命好,注定有好東西吃。

年輕人本來沒條件的,託邵逸夫先生鴻福,嘗到的都是頂尖食物。當年半工讀,為邵氏機構買日本片來港放映,一般的片商都要回佣,只有我不懂這些,得到的尊敬,對方以宴客酬報。日本公司的應酬費是可以扣稅的,吃來吃去,也只是吃政府,就不客氣了。

請客本來是外國部長的工作,但是大公司一當上老闆就沒甚麼事,無聊起來常找我吃飯,一方面又可以顯示一下他們的破英語,飯局來個不停。「東映」公司辦公室,就在「次郎」壽司的旁邊,數十年前已是常客了。「松竹」的在京都關係很強,老遠地被請去「吉兆」吃。「東寶」的老闆是喜歡吃東西的人。「日活」公司的多來自大阪,關東人又以好吃著名。「大映」的老闆永田雅一風流,幾乎每晚要去銀座的酒吧。

應酬最多的是福島先生,他是「東洋現像所」的老總,每個星期一定請我一次。我反正要去現像所檢查拷貝和看中文字幕是否出錯,等五點半收工,就和福島一齊吃飯去。

現像所開在五反田,當年也是高級消費區,開了一間無店名的「料亭」,也就是設有藝伎的餐廳,顧客多為政要或黑幫首腦,而主理這家料亭的「女大將OKAMISAN」,就是福島的情人。

最高級的食物當然應有盡有,懷石料理的禮儀,也是那時代學到,更難得的是女大將甚有品味,分析各類陶器,並把名窰作品一一展示,教導我如何欣賞。可惜當年更有興趣的,是她身旁那些年輕藝伎,雖說賣藝不賣身,但到底有思春期,放假的日子還是要找我們吃飯的。

「開那麼多公賬,會計部不會來查?」我問福島。

他笑着回答:「邵氏公司每年在我們這裡沖印的彩色電影是四十部呀。每一片加上幾十個拷貝,數目是非常可觀的,而且,這一切,還沒有加上你們買的日本片的沖印呢。我雖然是老總,但要向各大股東交代,不請你吃飯,他們還以為我偷懶。」

就那麼吃呀吃,以半工讀到全職任邵氏的駐日經理,東京,一住,就八年。

日本四季分明,很多節日也跟足中國,如清明、中秋等,門口的擺飾和送禮方式不同而已。這些,都可以從那些高級料亭看得到,學習得到。到了過年,玄關處得放一大盆松樹,日人稱之為「角松」,又供上白色的紙花,中國人看到,就叫大吉利是,尤其是廣東人,更認為不吉利。

後來,更多香港片來拍外景,我從劇務做起,到副導演、製作、監製,有些電影需拍廠景,就到京都去。當年松竹和東映在京都都有很大的攝影棚,我們時常租用,又得與廠長們應酬,片子一拍就是幾個月,對大阪、京都這一帶日本人叫為「關西」的飲食文化,又有更深的認識。

不了解的反而是沖繩,除了當年的藝伎之中有些是那地方來的,其中一個喝醉了酒昏昏大睡,半夜驚醒,打起沖繩派的功夫來,有點像少林寺的。

至今也沒去過,我組織的旅行團團友多喜乘坐商務,而飛沖繩的只有經濟客艙。講到沖繩的飲食,又想起另一位福島,他年輕時來香港經商,喜歡上了,就不回去,但對沖繩旅遊的推廣,非常落力,也推薦別人到香港開的沖繩料理吃飯。

沖繩人吃的中國菜比日本更接近,像那道苦瓜炒雞蛋,基本上和我們各地的一模一樣。只是沖繩的苦瓜個頭小,皮上的疙瘩很細,但味道苦上加苦,吃起來會上癮的。當今已把沖繩苦瓜的種子拿到大陸,種出來的沒那麼苦了。他們也像中國人,喜歡吃豬多過吃牛,豬肉的做法特多,紅燒肉最普遍,也最像樣。

這些都要靠福島的推廣,他還教會我吃他們的腐乳,醃製得不會太鹹,所以不能久藏。口感則比我們一般的細膩潤滑,有點像以前「鏞記」老闆吃的董事長腐乳,他老人家過世後,我就只吃沖繩島的。

沖繩又出一種細如絲的海草,叫MOZUKU,漢字水雲。甘老闆的大兒子甘健成曾經為它推廣,但到底不適合中國人口味而失敗了。

鹹魚也和我們的一樣,當香港野生鹹魚也快絕跡時,我們可以重新考慮從沖繩進口腐乳和鹹魚,還有他們生產的一種魚露,點起來也比潮州、泰國、越南的放心。

福島本人操純正的粵語,亦愛中國文化,文革時大批古玩字畫湧入,購了不少,當今叫他拿出來賣又不肯。太太又過身了,孤單一人,只愛一隻小狗,每天陪着牠散散步,發起情來還要幫牠用手解決,因為福島認為把狗去勢是不人道的。

第三個福島FUKUSHIMA,也是大家知道,海嘯時出了毛病的福島,當地垃圾沒有清理,發電廠附近也還是廢墟一片,近來還有好心人,把被人拋棄的貓狗拍攝下來當紀錄片放映,許多家庭還沒被安置,小孩上學也是問題,雖說日本並非一個貧富懸殊的國家,但是看到福島的慘狀,還是很可憐的。

兩年過了,今天是地震紀念日,想起這三個福島。

第85屆奧斯卡

2013/06/22

MEILO SO插圖

第八十五屆奧斯卡金像獎的大型節目好看嗎?我認為是不錯的。

要喜歡上這個節目,首先得看過一部叫《TED》的電影,講一個三十幾歲的美國男人,還是跟他的一個會講話的玩具熊分不開的故事,而為玩具熊配音的,就是這一屆的主持人SETH MAC FARLANE。

他在戲裡樣子也不出現,所以如果你沒看過這部戲,又不知道主持人是誰的話,這一屆金像獎就會把你的興趣大大減弱,對一些笑話,更覺一頭霧水,看不下去了。

《TED》聽起來好像是一部老少咸宜的電影,但那玩具熊竟然活了起來,而且拼命想泡妞,粗口滿天飛,變成了一部受限制的R-RATED片,是一反常態的。

「常態」,已經是美國人認為最不合潮流的一件事,老土不堪,一有了常態,就是死定了。

片子在票房得到驕人的成績,是歷來R-RATED電影中賣座最高的,而編劇、導演和配玩具熊音的,全部歸功於MAC FARLANE這個人。他雖從不露臉,但樣子還長得不錯,會唱歌又會跳舞,寫對白更不成問題,有一反常態的智慧,荷李活就賭這麼一鋪,叫他來主持金像獎。

他本人也覺得輸了又如何NOTHING TO LOSE,放了膽去觸動所有禁忌,一開始就唱一首叫《我看見你的咪咪I SAW YOUR BOOBS》的歌,講各大明星露過的胸膛。又不是自己的老婆和女兒做丟臉的事,觀眾當然是樂了,但被嘲笑的女主角,包括CHARLIZE THERON,她已在鏡頭前表現她的不滿。

「我要安安穩穩,甚麼都不敢說的話,我就死定了。」主持人早已有自知之明。

他最大膽的,還是嘲笑整個荷李活,絕對沒有人夠膽,像他說不把錢捐給那個猶太教主,就不必想在這個圈子撈了。

猶太人聽了不把他趕盡殺絕嗎?不,不。他們是最有生意頭腦的一群,知道甚麼是可以容忍了。而且,這也是事實,事實是不必怕自我嘲笑一番的。

主持人又過了這一關,今年的收視率比去年高,已證明了這一點,這個有四千多萬人看的節目,悶,才是最大的禁忌。他連西班牙語系的觀眾也得罪,說只要女主角長得美,人懶不懶沒有問題,結果大家也一笑置之。

奧斯卡這些年來,主持人換了又換,不像以前卜•合那樣一直主持下去,本來JAMES FRANCO和ANNE HATHAWAY這個年輕人組合不錯,但是那個男的像還是抽大麻沒清醒,不管女的多麼賣命,也不成功。明年,可能有例外了吧,電影學會相信會再次地請SETH MAC FARLANE當主持。

但是電影學會也是以美國人為主,會員當然是以大美國主義為首選的,所以最佳電影還是給了《ARGO》。

這部片不管在任何方面來講,都不算是一部出色的電影,導演手法更是平平無奇,如果不是由真實故事改編,劇情更顯得是天方夜譚。照道理,那幾部片中,還是《LIFE OF PI》應得最佳電影,這根本是一部不太可能成為電影的小說,也能拍得那麼精彩,應該歸功於李安,所以當李安被宣布是最佳導演,而不是史匹堡時,我還覺得電影學會是有救的,他們的會員,沒有完全被大美國主義蒙蔽,到底還有一點智慧。

沒看過小說和電影的人是不會了解的,這是一個講「自性真清淨,諸法名如來」的故事,超越了宗教。我們可以選擇相信虛幻的美好,也可以選擇真象的醜陋,勇敢地在這世上活下去。

這種題材,不是《ARGO》能夠比較的。

男主角獎給了DANIEL DAY LEWIS無可厚非,此君的確入戲,生活在角色當中,怪不得主持人又要開玩笑:「當你聽到手提電話響,會不會嚇得一跳?」

女主角獎給了JENNIFER LAWRENCE,又顯出美國人胃口,她在戲中只會咆哮,完全沒有深度,在前作《HUNGER GAME》的表現更是膚淺,怎麼會選上她?雖然殺死拉登那部戲也是大美國主義,但女主角到底是會演戲的,不過電影學會的會員又會說,給了她,又老又醜,幫不了她的,還是給這群年輕活力有前途的更好。

女配角給ANNE HATHAWAY沒人會有異議的,她的確演得精采,而在這種又唱又演的角色中,有感情是最不容易的事。向來所有嚴肅的演技,都會被這種一開口就歌唱的戲種弄得滑稽。

金像獎這個節目,時常寫滿一些演職員的金句,或者幾行內幕消息,至於女配角為甚麼能一面唱歌一面又把戲演得那麼好,是因為她母親也是位演員,一直演這個角色,她從小跟着母親唱這首歌,熟能生巧。

節目主持人是個科幻電影迷,所以請了CAPTAIN KIRK和他對話,在小熒幕中,庫克艦長向主持人說:「從來沒有看過那麼差的!」

好了,壞話自己先說,有誰比他更聰明呢?

九記

2013/06/22

地址:中環歌賦街21號地下

電話:2850 5967

今天雖然已吃過飯,還是專程步行到歌賦街二十一號的「九記」懷舊一番。

開在街邊的左右兩間「九記」,一邊是原來的大排檔,另一邊是家茶餐廳型的店舖,加了一個天井,供客人優閒地吃東西。

老闆潘國興是位年輕人,屬第二代,辛勤地自己動手熬湯下麵,他父親看見了也很歡慰吧。

在露天處坐下,先要了一碗招牌牛腩麵。啊,湯是濃郁的,可以斷言這是天下第一家了。

只要你看到「九記」的那個數百加侖的大鐵桶,便會明白他們怎麼熬出這麼美味的湯。潘國興告訴我:至少要九個小時炮製。重要的材料是基本的牛腩和牛骨,其他香料盡量不加。

看菜牌,淨湯每碗十元。

「從前來,湯是不要錢的。」我向少東說。

潘國興笑著:「那是很久以前的事了。」

這碗香甜而不肥膩的湯,賣十塊錢,我也認為值得。

牛腩的水準是片片軟熟,絕對不會咬到一塊香口膠。

這裡只賣粗麵和伊麵兩種,連細麵也沒有,河粉當然也不賣,油菜亦不賣。

黎智英的理論說是「以少勝多」的經營法,我倒覺得這是累積的生意經驗。起初開店可以甚麼都試試去賣,受客人歡迎的東西入貨多一點,賣不大出去的漸漸地將它們淘汰掉。

總之,一個原則是不欺場。

功夫做到十足,至少有一批顧客支持,久而久之,就是不做廣告,單靠口碑,自然愈來愈興旺了。

「九記」由中午一點做到晚上七點十五分,休息一小時十五分。再由八點半開到十一點。而且,他們經常放假,對老闆和員工都好,大家只做一班的工作,精神和肉體都輕鬆,工資也不必因為用兩班人而提高,非常合理。做到這地步,也是靠長年的努力,世界上的生意,沒一件是偶然能成功的。

蛇王芬

2013/06/21

地址:中環閣麟街30號

電話:2543 1032

在「陸羽」飲茶,巧遇「蛇王芬」的太子女吳翠寶,早就讀過她出版的《家常便飯蛇王芬》一書,印刷得很精美,內容亦佳,對她印象很好。

倪匡兄一知道是她,就大叫要她請吃鴛鴦腸羊肉片煲仔飯。當晚,就在「蛇王芬」開了一桌,請了吳翠寶的一群友人作陪,享受了豐富的一餐。

餐單上寫著:炸子雞、鴛鴦腸、哈密瓜花膠瑤柱燉鮮響螺、缽仔焗魚腸、古嚕豉蘇梅醬蒸五花腩、花腩大頭菜冬菇蒸燕子鯧、金銀蛋扒枸杞葉、琵琶豆腐、酥炸生蠔、清蒸三色蛋和鴛鴦腸羊肉煲仔飯。

翠寶的友人拿出一瓶MARTELL X.O.和一瓶OTARD X.O.,這兩種酒都是我們三人做《今夜不設防》時的贊助商,最常喝了,今天看到,像老友重逢,可惜少了黃霑一人。這位送酒的仁兄,真是有心。

先切一碟鴛鴦腸下酒,紅色的肉腸不覺稀奇,那條黑色的膶腸吃了一口,驚為天人,倪匡兄一連要了三條,我說還有其他餸,他才不管那麼多,吃完還問說是哪裡買的?翠寶回答:「自己做的。」

「為甚麼賣蛇的店都賣鴛鴦腸飯呢?」倪匡兄問。這是由「蛇王芬」開始的,當年翠寶的父親吳永先生賣蛇,不合季節時就做鴛鴦腸飯來賣。

父親去世後,由母親陳淑有女士擔了這個重擔,翠寶本來在外國留學,回來後當銀行高層,也因為母親,回來店裡當第四代傳人,我們才有福氣享受這些快要失傳的名菜。

頭盤已好,其他菜一道比一道精彩,用五花腩和大頭菜來蒸的大鯧魚,並不遜潮州大廚的燒法,鴛鴦腸和羊肉片煲仔飯,更是配合得天衣無縫。倪匡兄大樂,連不喜歡的廣東人煲湯,也大喝三大碗哈密瓜花膠瑤柱燉鮮響螺。

所有肉類之中,雞最沒趣,我一向不碰,但今晚的炸子雞,皮脆肉嫩多汁,舉筷數次。

捧著肚皮大嚷飽飽時,才發現來到「蛇王芬」,連蛇羹也沒吃,不合時嘛,也沒關係,其他菜式足夠你連去三晚也吃不完。

蓮香樓

2013/06/20

地址:中環威靈頓街162號

電話:2544 4556

雖然寫的本名「蓮香樓」,大家還只是蓮香、蓮香地叫它。

為甚麼叫「蓮香」?最初是怎麼取這個名字的?

從十五歲起,一直做到今年八十五的老師傅龍先生解釋:「一般的菜館都用白蓮子,但是我們只採用湖南的湘蓮。最大粒的,去皮、挑心。湖南湘蓮特別粉。其他蓮子也有粉的,但是沒有湖南湘蓮那麼香,那麼有蓮子味,蓮香就是叫出名堂來。」

晚飯,在「蓮香」賣得最多的是「霸王鴨」這道菜。

把鴨子去骨、留皮。又將湖南湘蓮、雞粒、菇粒、鹹蛋炒了一炒,再塞進鴨子裡。整隻鴨炸完再去燉,一燉數小時,最後將炒配料的汁淋在鴨上上桌。功夫是巨大的,所以一天只做十隻,前一天訂好,不然依次序賣,賣完就算了。禮拜六或星期天多做幾隻,也一定賣光。這麼許多年來,吃霸王鴨的客人沒有間斷過,龍師傅也沒停止親手做。

現在,龍師傅是管理品質的專人,有他維持,「蓮香」的地址更換,但味道不變。

現在「蓮香」搬到中環威靈頓街一六二號,樓下賣餅。老婆餅很出名,不過大家當然只記得它的月餅。

二樓地方蠻寬敞的,從早上六點鐘開始就可以去飲茶。

在這裡除了特別好吃的蝦餃燒賣之外,還有保留了懷舊色彩的豬膶燒賣,更有別處難於吃到的豬肚燒賣。燒腩卷也很有特色。至於金錢雞,早上飲茶已不賣了,要到中午或夜市才做成一碟碟地獻客。

晚上還有滷水豬頭肉、貴妃雞等名菜。釀鯪魚別的地方可見,但這裡的釀鯪魚運用豉汁涼瓜來拌,就是別的餐廳找不到了。

早上去飲茶,從前用的茶盅印象最深,它很大,像個碗。

「哪裡去了?」我問。

「都打爛囉。」夥計說:「用現在這種不好嗎?」

當今做的茶盅瓷胎很厚,杯底不圓有稜角,我說:「樣子難看!」

夥計瞪了我一眼,我不睬他。

注:龍師傅現已退休。