Archive for 2011 年 11 月

專家

2011/11/30

本來想請倪匡兄夫婦去流浮山吃魚的,但路途太遠,擔心倪太病剛癒受不了,最後還是決定去較近的鴨脷洲魚市,那裏可以在樓下買魚,拿到樓上的熟食檔去煮。

一到,倪匡兄看到那些野生的游水魚,雙眼發光,有一尾比目魚方脷,大小剛好,姿態優美,魚販不斷地推薦。

「你翻開來給我看看。」倪匡兄說。

魚販照做,腹部有黑色的斑點,他看了微笑走遠。

「幹嘛?」我問。

「真正的方脷,腹部是粉紅色的,有黑斑的肉一定硬,萬試萬靈。」他回答。我聽了咋舌,甚麼魚,都逃不過他的法眼。

看到海中蝦,對路了,一大盤才賣一百塊港幣,他處絕對買不到。

有一尾紅斑,甚是難得,雖貴,也便宜過海鮮餐廳多多聲。再來一大堆石松滾湯,一共有六七尾,高級得很。中間還夾了三條黃腳鱲,雖不像流浮山釣的,只是網來,不過也是野生,比手掌還大,也買下。

迷你象拔蚌也要了,肉應該比大型的加拿大象拔蚌柔軟和爽脆。

見有螃蟹,問要不要,他搖頭,說咬不動了。

一直要找那種叫油惑的方形小魚,上次來試過,香甜無比,但怎麼看也看不到,當天我們去時已是晚上六點,太遲了。

有一尾淺黃色、帶直條紋的魚,一斤多重,問叫甚麼?魚販回答為皇帝鱲,倪匡兄笑說:「七十多歲人,還有沒見過的魚。」

拿了一大堆勝利品,走上二樓。

吃魚

2011/11/29

倪匡兄想找老酒的消息,我一放出去,大家爭着替他找,黎智英來了幾瓶,張敏儀也發掘了一些。

好友雷蒙,更在他一些親戚處找到,還用當年買下的價錢轉售,用來贈送喜歡的作家,真感謝他。

翻開舊箱子,我也有幾樽,送了過去,倪匡兄見到了,大感驚奇:「這種白蘭地已世上罕見,不能收。」

我笑着說:「你就喝了它吧!」

「不行,不行。」他搖頭:「這樣吧,等到機會,一塊乾掉。」

真夠朋友。

日前,有大好消息,倪太那難治的病,竟然奇蹟性地醫好,恢復得快,人已和病前一模一樣地健康,只是有點遺憾,那就是有些記憶已從腦中消除,對於生病的那段日子,一點印象也沒有。

「像電影的剪接,痛苦的那一段一刀剪掉,好極了。」倪匡兄說。

我們一群老友,聽了也替倪兄倪太揑一把汗。

乘倪匡兄高興,我即刻提出:「那麼再一塊做一個清談節目吧,有白蘭地酒商資助,要喝多少好酒都得。」

「倪太病好了,我喝甚麼酒?」他咬了我一口。

說得也是,不做就不做吧,只要見他們夫婦快樂,說甚麼都好。

「那麼可以出來吃飯了?」我又問。

「當然可以。」倪匡兄笑了:「我前些時候不跟你們吃飯,是因為我愁眉苦臉,誰喜歡見到這種人呢?既然一切都過去了,好,明天就去吃魚。」

老酒

2011/11/29

倪太抱恙,報喜不報憂,本來不想寫的,後來見周刊也報導,就下幾筆。

這些日子來,倪匡兄愁眉苦臉,愛妻心切,表現無遺。到底是幾十年的結合,快樂與痛苦都經過,當今長廝守,足見情深。

一直嚷着喝酒的配額已滿,和倪匡兄一塊吃飯時也見證了他滴酒不沾,但過於擔憂,也開始喝起白蘭地來。

或者是這個外星人洞悉天機,在他不喝的歲月中,看見了友人帶來的好白蘭地,不管三七二十一,都沒收。

「你又不喝,藏那麼多幹甚麼?」我在他家看到架子上一瓶瓶佳釀時問。

倪匡兄只是微笑,不語。

這些酒,剛好用來慰藉近日的愁腸,一瓶又一瓶,已被他乾盡。

那怎麼辦?只有去買了,市面上的所謂上好白蘭地,一進喉即刻皺眉頭,他說:「這種酒怎麼喝得下去?」

其實烈酒,一入瓶也就停止呼吸,不像紅酒那麼愈舊愈醇。老酒和新酒,又有甚麼分別呢?這是外行話,數十年前的X.O,甚至VSOP,酒質極佳,那是欣賞的人不多,才會保持那種水準。當今大量飲用,那來的那麼多好酒?所以大多數是亂七八糟溝成的,倪匡兄懂貨,才喝不下去。

到酒莊去找,一瓶十年前的已賣到四五千,二十年的上萬,如果是Extra,更已是拍賣的天價了。豈有此理?有市就有價,你不買,國內人士搶着要。

不過倪匡兄也是能曲能伸,他向我說:「喝普通伏特加好了,用你教我的方法,放在冰格裏面,凍得像糖漿一般稠,也好喝到極點。」

澳門葡國菜

2011/11/25

香港是前英國殖民地,來到了,不會想吃英國菜;但是澳門不同,葡萄牙菜是深入民心的。

我剛去澳門時,也和各位一樣,專找葡萄牙菜來吃,而葡萄牙菜的特色是甚麼?第一個印象便是馬加休了。這種曬乾了的鱈魚,簡直像韓國人的泡菜,不可一日無此君,種種做法,都是以馬加休為原料的。

接下來是香腸,與中國的有別,也不像德國腸,有其獨特的風格,種類也多。另外便是沙甸魚了,到底,比較起法國、意大利和西班牙來,葡萄牙菜還是變化較少的,但本身也是一種歷史長遠的飲食文化,研究起來,就發現大把花樣。

澳門的,大致分兩派:一是純粹的葡萄牙料理,另一是澳門人改良過,迎合中國食客口味的葡式澳門菜。後者ANNABELLE JACKSON有許多著作詳細介紹,上網一找就能查到。

地道的葡萄牙菜,有道滿足餐COMFORT FOOD,叫COZIDO,澳門人改良後稱之為TACHO葡式大雜烚。其實COZIDO是種白烚,把豬頸肉、內臟、香腸、牛肉、薯仔、椰菜、紅蘿蔔等等煮成一大鍋,有些是連湯上,有些把材料乾撈起來,加上一團白飯上桌。我最喜歡吃這道菜,煮法獨特,鄉下婦女花長時間做出,他國找不到。為了記錄,我特地跑到葡萄牙去,把過程拍了下來。

在澳門也能吃到,如果這家餐廳長年供應,那多數是純正的葡萄牙菜館,而食材偷工減料的話,就多數是改良過的了。

也不是說改良的就不行,葡式澳門菜有它的特色,像用蝦醬醃豬肉來紅燒,就是很精彩的吃法,不過在澳門的改良葡式食肆,做的菜多是千篇一律,種類不多,吃來吃去毫無新意,就不如去找地道的葡萄牙菜了。

有兩家很突出的,一是安東尼奧,主廚兼老闆安東尼奧堅持用葡萄牙空運來的原料,也死守着葡萄牙味道,不去改良,原先開在氹仔的「里斯本地帶」,建築物有個小陽台,純葡萄牙風格,食物也非常有水準,我帶過倪匡兄去吃安東尼奧做的烤乳豬,至今他還念念不忘,當今該餐廳已不做了,在另一處開業,地方不大,須訂位,是值得一試的。

地址:澳門氹仔客商街3號地下

電話:853-6686 4200

最近常到澳門,又試了多家,改良過的,有一間「新口岸葡國餐」,頗受遊客歡迎。

地址:澳門新口岸宋玉廣場606

電話:853-2870 3898

另外一間歷史悠久的「公雞」,也搬了新址。

地址:澳門倫斯泰特大馬路帝景苑AF-AG鋪位

電話:853-2875 1383

而正宗的葡萄牙菜,有一家佼佼者,叫「大堂街8號RESTAURANTE ESCADA」,地點就在舊區的大馬路旁邊,離開地標噴水池不遠。

大馬路中有幾座葡萄牙古蹟,全部黃色,天花刻着白色的雕花,多數為三四層的建築,非常之優雅,我第一次到澳門就愛上了,在監製《不夜天》一片時,為了表現女主角夏文汐的氣質,特地拉隊去拍攝,讓她站在陽台上,慢動作撒下鮮花。

這家餐廳就開在其中的一座建築物中,問老闆娘YVONE怎麼找到的,她回答說是親戚的物業,很不容易地說服對方租下。

YVONE本人對餐飲的興趣特濃,還到法國的藍帶學院學過,但為甚麼不開法國餐廳而跑去做葡萄牙菜?那是她來了澳門定居,發現葡萄牙菜更適合她隨和的個性,和先生兩人決定開了這麼一間餐廳。

想吃的地道白烚COZIDO上桌了,哈,那種久未嘗試的味道又回來,做法和在葡萄牙吃的一模一樣,真是吃得暢懷滿足。

別處的沙甸魚通常是烤的,這家人用新鮮的魚煮後浸橄欖油,當然比罐頭的好吃十倍,加了指天椒,十分刺激。另外下酒的前菜是豬耳沙律,用醋泡了,也很可口。

燴羊肉以濃厚的番茄醬紅燒,羊味乃存。黑豬火腿配蜜瓜中間插入,也有各類的葡萄牙香腸。

主食的烤乳豬登場,皮脆肉鬆化,香噴噴地,吃了一口即知不同,問說是不是依照葡萄牙的烤乳豬傳統,秘方在於在乳豬的內層塗上厚厚的豬油?對方點頭。

最後的木糠布甸,原本吃法是奶油不冰凍,但這裡做的像冰淇淋,更是我喜歡的。

問有沒有我愛吃的芝士,一種像小鼓形狀的,外硬內溶,可以用湯匙舀來吃的?老闆娘回答要過一個月才合時,為了這道芝士,我也會再去。

地址:澳門大堂街八號

電話:853-2896 6900

徵求譯名

2011/11/24

我在《飲食男女》有一專欄,近期改版,要有一新的主題,想了又想,最後還是決定集中在Comfort Food上。

英文Comfort Food是一個我很喜歡的字眼,直接翻譯,是舒服食物,但我並不認為詞能達意。

Comfort Food是一頓吃了暢快、過癮、不拘禮,像是媽媽做的食物。也許有很多樣菜,或者只是單單的一道,總之,一定好吃一定飽,而人飽了,就會有滿足感,我暫時譯為「滿足餐」,但這個名字,我並不滿足。

只有拋磚引玉,徵求讀者們的意見,文章刊出後,得到很多回應。

讀者Jenn說,這個英文名也有「歡慰」的意義,不如叫為「慰食」。

我也認為這個譯名不錯,但頭腦骯髒,一看到慰字,便連想到自慰,故放棄了。

讀者Chris Lam說,直接叫「舒服餐」好了。對的,Food直譯為食物,是兩個字,中文應愈簡愈好,減成一個餐字更妙,但還是覺得舒服二字好像缺少了甚麼。

讀者Kenneth Ho問,Food一詞,能否用「便飯」表達?便飯有「家常」,母親或太太親手下廚之意,能跟Comfort Food吻合,譯成家常便飯如何?

是的,是的,但滿足的一餐,並不一定在家中吃,餐廳也能找到的呀。

讀者Maggie Lau說,可以叫為「舒懷菜」,這我也喜歡,但是不能超越「滿足餐」。

還有一位譯成「安樂茶飯」,也接近。「名采」的各位讀者,中文造詣比我好,有何提議,請寄到下址:bobochua@netvigator.com,感激不盡。

Camelot

2011/11/23

外國的電視片集愈來愈好看,第一流的是AMC公司的《廣告狂人》、《The Killing》等,再下來輪到一家叫Starz的有線電視的出品,他們的《斯巴達格》系列,拍得色情暴力,但在製作上是非常嚴謹的。

Starz還有一輯叫《Camelot》,大陸譯為《聖域風雲》,講的英國亞特王的故事。這段歷史在西方家傳戶曉,電影也拍了無數次,最著名的是羅拔.泰萊和伊麗莎白.泰萊合演的《撒克遜劫後英雄傳Ivanhoe》1952。

新的電視片集講的是前一段的,描述年輕的亞特如何崛起,反正不是甚麼正史,就加了一個反派,說亞特的姐姐怎樣和他爭奪皇位。演亞特的青年,像個小流氓,沒甚麼好談,但他的姐姐請到伊娃.格蘭Eva Green來擔任,是這個片集的焦點。

兩道直眉,眼睛特大的伊娃,十八歲時在貝托路奇的《The Dreamers》2003出現,裸露個不停,家人有異議,她說:「比起當今社會和電影中的性與暴力,這齣戲算是小兒科。」

上映後反應不俗,伊娃接下了烈利.史葛的《Kingdom of Heaven》,演阿拉伯公主,特地在她臉上加了雀斑,更有異色風彩,這戲並不成功,但觀眾對她留下深刻的印象。

到二○○六,她已登場為邦女郎拍《Casino Royale》了,跟着沉寂了數年,如今接了這電視片集,角色不適合她,沒甚麼好發揮,不過又是大脫特脫,身材已成熟得像顆要掉下來的蜜桃。

當今電視片集,裸體已不成問題,其他兩個女主角Tamsin Egerton和Claire Forlani又是會演會裸露,值得一看。

運動鞋

2011/11/22

運動鞋,廣東人叫為波鞋,是當今男女老幼必備的。名牌子和各種設計出完再出,報紙雜誌上充滿了運動鞋的廣告。

從前較為簡單,學生穿的,是一雙單薄又原始的布鞋,通常是白色的,所以粵語也叫為白飯魚。白飯魚髒了,就拿去水洗,洗久了還是那麼黑,便加白色顏料去粉刷,有時粉塗得多了,就像老太婆的化粧,一塊塊剝脫下來。

生活水準的提高,聰明的商人開始做高級運動鞋,底愈墊愈高了,矮仔大為高興,今後穿的都是波鞋。

料子也愈來愈高級,甚麼真牛皮都派上用場,不管是多重。這還不止,在設計上大花腦筋,任何顏色都有,有些還會在黑暗中發光。最後加上LV二字,或者暗藏着一個H,就能賣出天價來。

別以為年輕人不知,有些簡直是專家,這雙多少錢,那對是物有所值,一看到別人穿便宜一點的,即刻嗤之以鼻。

運動鞋專門店開個不亦樂乎,有些設計還加了彈簧,說穿了就會像羚羊那麼跳躍,相當信不信由你。

這加那加,這雙運動鞋已經愈來愈大,愈來愈重,有點像荷蘭人的木屐,更似米老鼠的鞋子了。

自己穿完一兩次,就去換一對新的,把老的送給了母親,強迫她穿,說這走起路來腳才不會壞,尤其在旅行時,不穿運動鞋不可。

在機場,老人家穿得辛苦,也得強忍。終於有時間坐下,脫了千斤擔,揉着腳那副痛苦的樣子,看到了,很想把她們的子女送去德國集中營。

走遠

2011/11/21

在歐洲旅行時,遇到一個香港人,有頭有臉,是個富翁。

「歐元那麼高,東西那麼貴,我住的那三流旅館,你知道要多少錢?港幣三千呀!」他向我訴苦。

「你那麼有錢,算得了甚麼?何必斤斤計較?」我笑着說。

「哈,不斤斤計較,怎會有錢?」他反駁。

唉,話不投機,我轉頭就走。他把我叫停:「人家都說你是一個活得瀟灑的人,教教我怎麼花錢吧!」

我敷衍幾句:「你銀行有多少錢,自己也算不清吧?」

「我當然有錢得數不清囉!」他自豪地。

「那麼多一個零和少一個零,對你的生活沒有影響吧?既然沒有影響,那麼一百塊歐羅,當成一百塊港幣來用,日子就會好過的。」

「咦!」他大叫:「你在開甚麼玩笑?」

「不是說笑,說真的,」我說:「我住的這間八百歐羅,我當是八百港幣,便宜得很。」

「這……這……這……這怎麼可能?八百歐羅,是八千多一晚呀!怎麼可以住那麼貴的?」

「你今年多少歲了?」我問。

「六十八。」

「兒女需不需要照顧。」

「都大了,老婆也死了。」

我想說,那你也死吧!但沒說出口,瞪了他一眼,走遠。

閒聊早餐

2011/11/18

你是甚麼地方人,就叫甚麼早餐。

我們住在香港真幸福,任何早餐都能吃到。廣東人愛粥,老火煲出來的,當稱一個「綿」字,煮得稀巴爛,看不到米粒,但味道極佳。以為只是白粥,裡面還加了江瑤柱、白果、腐皮等等,來過香港的外省人,吃了之後,返鄉也會想念。

高級一點,加了豬內臟,就稱為「及第粥」了。「艇仔粥」由廣州傳來,至今也是香港最喜歡的粥類之一,「皮蛋瘦肉粥」百吃不厭,最簡單的「豬紅粥」,也最好吃。

如果你是上海人,那麼還是會去找燒豬油條,或者粢飯,再來一碗豆漿。鹹豆漿最好喝,加了蝦米、油條片等等,一停下,豆漿凝結為塊狀,像豆腐,也像蛋花湯。

潮州人的吃糜,小菜多多,也難找了,米粒煮得剛剛開花就熄火,和廣東粥截然不同。還有他們的獨特早餐粿汁,是擀薄片的粉煮成粥狀的,在香港也幾乎絕跡,珍珠花菜豬雜湯,更是甭談了。

北角一族的福建人,也吃稀飯,配鹹蛋,或蒸些菜脯蛋,小魚花生等來送,只有一兩間食肆供應,大多數是在家裡做了。

當今香港人的早餐,除了到麥當勞食漢堡包、肯德基吃炸雞以外,就都擠進茶餐廳去吃A餐B餐或C餐。

不知甚麼時候開始,我們接受了意大利通心粉,加了幾小片火腿。煎蛋,煎香腸,三文治等配咖啡或茶,是甚麼甚麼餐的主角。洋東西吃不慣的人,來碗雪菜米粉,有沙茶牛肉河吃,已感幸福,不然就是甚麼丁甚麼丁了,我們將出前一丁的即食麵納入,當成早餐主要的食材。

不過,小時候要是被父母帶去,喝了一餐早茶,那麼蝦餃、燒賣、叉燒包等的就深入腦海,從此,飲茶成為奢侈的早餐,不管你是東西南北人,在香港,飲茶吃點心,變成磨滅不掉的記憶。一到香港,非飲茶不可。

可惜的是,當今因為貴租,舊茶樓一間間關閉,只剩下少數能做得下去,像陸羽和蓮香樓,但是如果你用心去找,還是能在好屋苑的附近尋到一兩家人,頑固地做下去,有水準地做下去。

其他的都是一些不堪入口的點心店,貨在大陸做好,冰凍後運到香港,蒸熱上桌。一看,水汪汪地,軟綿綿地,傷心到極點。

其實雲吞麵也頗受歡迎,廣東麵店,不到中午不出現,粵人不把麵食當為早餐,但有些人說,也可以找到一兩家茶餐廳是賣麵的。對,那是潮州人經營,有些還賣牛腩牛雜,但做出來的麵,和廣東一派是不同的。

香港人一到外國旅行,最先碰到的是美式早餐AMERICAN BREAKFAST,或者就是歐陸早餐CONTINENTAL BREAKFAST。前者很豐富,有炒蛋或煎蛋、火腿、香腸、果汁、果醬和麵包。後者就寒酸,只有麵包、果醬及茶或咖啡罷了,當然價錢也較便宜。

其實這只是個叫法,歐陸早餐中的英式早餐,可較美式的豐盛得多,先來二至三個各種做法的蛋,腸肉和香腸都是大塊,番茄整個,一大塊鹹布甸、蘑菇、洋葱、薯仔包,把盤子堆得滿滿地,不管你吃不吃得完。

反觀馬來人,胃口就小得多,只有一小個菜煎葉子包裹的椰粢飯,上面有點炸小魚、花生和辣椒醬罷了,也是典型的早餐。

美味的話,還是在胡志明市吃到的一碗熱騰騰的牛肉河,泰國人做的乾撈麵早餐,麵也很少,配料特多,要吃得飽,還是新加坡的肉骨茶。

昔時,星洲潮州商人還流行「煮食」。到大牌檔去,甚麼滷豬腳、蒸魚蝦、炒通菜皆全,志在用來送酒,但此情此景,不復再。

消失的還有台灣的街邊檔,切仔麵、魷魚羮、蚵仔麵線等等,只要走出酒店,橫巷中一定可找到幾檔,現在代之的,是一些西式的早點。

各地早餐的水準已經沒落,無他,人的生活水準提高,不必那麼勤勞地一早爬起來做買賣;即使做,也做個輕鬆的,去煲一大鍋粥,煮一大鍋湯來幹甚麼?兩塊麵包夾一片火腿不就行了嗎?

久而久之,年輕人也把垃圾食物當成人間美味,因為他們的肚子餓了。願上帝祝福他們。

美食的歡樂和愉快,是自己找回來,你們辦公室圍繞的檔口不好吃的話,那麼早一點起來,做餐豐富的吃完再上路,或者,走遠幾步,那邊有一家賣粥的特別好吃,就去享受享受吧,人生苦短,何必連早餐也得忍受無味飼料?

自己做?那不是很辛苦?其實一點也不困難。晚餐有吃剩的,別怕難為情,打包回家,翌日做個即食麵,一齊滾熱來吃好了。連白飯也包了,可做個甚錦炒飯。不然把白飯滾成粥,再打兩個雞蛋下去。要吃得豪華也更容易,買個慢熱煲,睡覺之前把幾塊排骨和一兩個蘋果或梨放進去,第二天早上就有一鍋香噴噴的湯來叫醒你。

利用一切食材,發揮你的想像空間,做出一頓美好的早餐,吃下去,做人才有意義。

Naan

2011/11/17

從前,我到澳門,都在最好的酒店文華東方下榻,那裏離碼頭近,設施和服務皆一流,當今新酒店林立,文華也搬了新址,這家舊的改名為Grand Lapa,同樣是文華管理,裏面的那家最好的泰國餐廳Naan,依然營業。

好像是去看老朋友一樣,一踏進去,即刻看到女經理Kanokporn Kullawat,伊人故我,親切地招呼。坐下,看周圍環境,還是在游泳池的旁邊,種滿樹木,食肆裝修高雅,很下重本,所以至今還是不會殘缺,保持着那幽雅高貴氣氛,為一般泰國餐廳罕有。

主廚已換了新人,Chatsorn Pratoomma是位亭亭玉立的女子,整色白袍,很有信心地出來問我要吃些甚麼?當然是:你拿手甚麼,就做甚麼好了。

這時Kanokporn Kullawat已把一小瓶泰國威士忌湄公牌拿到我前面,再來一個椰青。她還記得,我第一次來的時候就要求這種酒,在泰國賣得十分便宜,但為眾所喜,沒有自信的餐廳是不會有貨的。而吃泰國菜,只有地道的酒才最配襯。倒了威士忌,加冰塊,再將椰青溝入,是我在Naan發明的雞尾酒,一般威士忌愈老愈好,但湄公牌的則是愈新愈好喝,所以我把這雞尾酒命名為「湄公河少女」。

菜上桌了,怎麼?是一籠燒賣,一吃,有冬蔭功的味道,是主廚創的,她的基本打得好,做甚麼都行。接着是椰漿極濃的柚子沙律,勝在加了很多清香的紅葱頭。羊肉咖喱也令我十分滿意,其他菜更是精彩。不論是裝修、氣氛、清潔度和食物水準,泰國餐廳之中,Naan是難得的。

地址:澳門友誼大馬路九五六

電話:853-8793-4818