Archive for 2011 年 11 月

專家

2011/11/30

本來想請倪匡兄夫婦去流浮山吃魚的,但路途太遠,擔心倪太病剛癒受不了,最後還是決定去較近的鴨脷洲魚市,那裏可以在樓下買魚,拿到樓上的熟食檔去煮。

一到,倪匡兄看到那些野生的游水魚,雙眼發光,有一尾比目魚方脷,大小剛好,姿態優美,魚販不斷地推薦。

「你翻開來給我看看。」倪匡兄說。

魚販照做,腹部有黑色的斑點,他看了微笑走遠。

「幹嘛?」我問。

「真正的方脷,腹部是粉紅色的,有黑斑的肉一定硬,萬試萬靈。」他回答。我聽了咋舌,甚麼魚,都逃不過他的法眼。

看到海中蝦,對路了,一大盤才賣一百塊港幣,他處絕對買不到。

有一尾紅斑,甚是難得,雖貴,也便宜過海鮮餐廳多多聲。再來一大堆石松滾湯,一共有六七尾,高級得很。中間還夾了三條黃腳鱲,雖不像流浮山釣的,只是網來,不過也是野生,比手掌還大,也買下。

迷你象拔蚌也要了,肉應該比大型的加拿大象拔蚌柔軟和爽脆。

見有螃蟹,問要不要,他搖頭,說咬不動了。

一直要找那種叫油惑的方形小魚,上次來試過,香甜無比,但怎麼看也看不到,當天我們去時已是晚上六點,太遲了。

有一尾淺黃色、帶直條紋的魚,一斤多重,問叫甚麼?魚販回答為皇帝鱲,倪匡兄笑說:「七十多歲人,還有沒見過的魚。」

拿了一大堆勝利品,走上二樓。

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吃魚

2011/11/29

倪匡兄想找老酒的消息,我一放出去,大家爭着替他找,黎智英來了幾瓶,張敏儀也發掘了一些。

好友雷蒙,更在他一些親戚處找到,還用當年買下的價錢轉售,用來贈送喜歡的作家,真感謝他。

翻開舊箱子,我也有幾樽,送了過去,倪匡兄見到了,大感驚奇:「這種白蘭地已世上罕見,不能收。」

我笑着說:「你就喝了它吧!」

「不行,不行。」他搖頭:「這樣吧,等到機會,一塊乾掉。」

真夠朋友。

日前,有大好消息,倪太那難治的病,竟然奇蹟性地醫好,恢復得快,人已和病前一模一樣地健康,只是有點遺憾,那就是有些記憶已從腦中消除,對於生病的那段日子,一點印象也沒有。

「像電影的剪接,痛苦的那一段一刀剪掉,好極了。」倪匡兄說。

我們一群老友,聽了也替倪兄倪太揑一把汗。

乘倪匡兄高興,我即刻提出:「那麼再一塊做一個清談節目吧,有白蘭地酒商資助,要喝多少好酒都得。」

「倪太病好了,我喝甚麼酒?」他咬了我一口。

說得也是,不做就不做吧,只要見他們夫婦快樂,說甚麼都好。

「那麼可以出來吃飯了?」我又問。

「當然可以。」倪匡兄笑了:「我前些時候不跟你們吃飯,是因為我愁眉苦臉,誰喜歡見到這種人呢?既然一切都過去了,好,明天就去吃魚。」

老酒

2011/11/29

倪太抱恙,報喜不報憂,本來不想寫的,後來見周刊也報導,就下幾筆。

這些日子來,倪匡兄愁眉苦臉,愛妻心切,表現無遺。到底是幾十年的結合,快樂與痛苦都經過,當今長廝守,足見情深。

一直嚷着喝酒的配額已滿,和倪匡兄一塊吃飯時也見證了他滴酒不沾,但過於擔憂,也開始喝起白蘭地來。

或者是這個外星人洞悉天機,在他不喝的歲月中,看見了友人帶來的好白蘭地,不管三七二十一,都沒收。

「你又不喝,藏那麼多幹甚麼?」我在他家看到架子上一瓶瓶佳釀時問。

倪匡兄只是微笑,不語。

這些酒,剛好用來慰藉近日的愁腸,一瓶又一瓶,已被他乾盡。

那怎麼辦?只有去買了,市面上的所謂上好白蘭地,一進喉即刻皺眉頭,他說:「這種酒怎麼喝得下去?」

其實烈酒,一入瓶也就停止呼吸,不像紅酒那麼愈舊愈醇。老酒和新酒,又有甚麼分別呢?這是外行話,數十年前的X.O,甚至VSOP,酒質極佳,那是欣賞的人不多,才會保持那種水準。當今大量飲用,那來的那麼多好酒?所以大多數是亂七八糟溝成的,倪匡兄懂貨,才喝不下去。

到酒莊去找,一瓶十年前的已賣到四五千,二十年的上萬,如果是Extra,更已是拍賣的天價了。豈有此理?有市就有價,你不買,國內人士搶着要。

不過倪匡兄也是能曲能伸,他向我說:「喝普通伏特加好了,用你教我的方法,放在冰格裏面,凍得像糖漿一般稠,也好喝到極點。」

澳門葡國菜

2011/11/25

香港是前英國殖民地,來到了,不會想吃英國菜;但是澳門不同,葡萄牙菜是深入民心的。

我剛去澳門時,也和各位一樣,專找葡萄牙菜來吃,而葡萄牙菜的特色是甚麼?第一個印象便是馬加休了。這種曬乾了的鱈魚,簡直像韓國人的泡菜,不可一日無此君,種種做法,都是以馬加休為原料的。

接下來是香腸,與中國的有別,也不像德國腸,有其獨特的風格,種類也多。另外便是沙甸魚了,到底,比較起法國、意大利和西班牙來,葡萄牙菜還是變化較少的,但本身也是一種歷史長遠的飲食文化,研究起來,就發現大把花樣。

澳門的,大致分兩派:一是純粹的葡萄牙料理,另一是澳門人改良過,迎合中國食客口味的葡式澳門菜。後者ANNABELLE JACKSON有許多著作詳細介紹,上網一找就能查到。

地道的葡萄牙菜,有道滿足餐COMFORT FOOD,叫COZIDO,澳門人改良後稱之為TACHO葡式大雜烚。其實COZIDO是種白烚,把豬頸肉、內臟、香腸、牛肉、薯仔、椰菜、紅蘿蔔等等煮成一大鍋,有些是連湯上,有些把材料乾撈起來,加上一團白飯上桌。我最喜歡吃這道菜,煮法獨特,鄉下婦女花長時間做出,他國找不到。為了記錄,我特地跑到葡萄牙去,把過程拍了下來。

在澳門也能吃到,如果這家餐廳長年供應,那多數是純正的葡萄牙菜館,而食材偷工減料的話,就多數是改良過的了。

也不是說改良的就不行,葡式澳門菜有它的特色,像用蝦醬醃豬肉來紅燒,就是很精彩的吃法,不過在澳門的改良葡式食肆,做的菜多是千篇一律,種類不多,吃來吃去毫無新意,就不如去找地道的葡萄牙菜了。

有兩家很突出的,一是安東尼奧,主廚兼老闆安東尼奧堅持用葡萄牙空運來的原料,也死守着葡萄牙味道,不去改良,原先開在氹仔的「里斯本地帶」,建築物有個小陽台,純葡萄牙風格,食物也非常有水準,我帶過倪匡兄去吃安東尼奧做的烤乳豬,至今他還念念不忘,當今該餐廳已不做了,在另一處開業,地方不大,須訂位,是值得一試的。

地址:澳門氹仔客商街3號地下

電話:853-6686 4200

最近常到澳門,又試了多家,改良過的,有一間「新口岸葡國餐」,頗受遊客歡迎。

地址:澳門新口岸宋玉廣場606

電話:853-2870 3898

另外一間歷史悠久的「公雞」,也搬了新址。

地址:澳門倫斯泰特大馬路帝景苑AF-AG鋪位

電話:853-2875 1383

而正宗的葡萄牙菜,有一家佼佼者,叫「大堂街8號RESTAURANTE ESCADA」,地點就在舊區的大馬路旁邊,離開地標噴水池不遠。

大馬路中有幾座葡萄牙古蹟,全部黃色,天花刻着白色的雕花,多數為三四層的建築,非常之優雅,我第一次到澳門就愛上了,在監製《不夜天》一片時,為了表現女主角夏文汐的氣質,特地拉隊去拍攝,讓她站在陽台上,慢動作撒下鮮花。

這家餐廳就開在其中的一座建築物中,問老闆娘YVONE怎麼找到的,她回答說是親戚的物業,很不容易地說服對方租下。

YVONE本人對餐飲的興趣特濃,還到法國的藍帶學院學過,但為甚麼不開法國餐廳而跑去做葡萄牙菜?那是她來了澳門定居,發現葡萄牙菜更適合她隨和的個性,和先生兩人決定開了這麼一間餐廳。

想吃的地道白烚COZIDO上桌了,哈,那種久未嘗試的味道又回來,做法和在葡萄牙吃的一模一樣,真是吃得暢懷滿足。

別處的沙甸魚通常是烤的,這家人用新鮮的魚煮後浸橄欖油,當然比罐頭的好吃十倍,加了指天椒,十分刺激。另外下酒的前菜是豬耳沙律,用醋泡了,也很可口。

燴羊肉以濃厚的番茄醬紅燒,羊味乃存。黑豬火腿配蜜瓜中間插入,也有各類的葡萄牙香腸。

主食的烤乳豬登場,皮脆肉鬆化,香噴噴地,吃了一口即知不同,問說是不是依照葡萄牙的烤乳豬傳統,秘方在於在乳豬的內層塗上厚厚的豬油?對方點頭。

最後的木糠布甸,原本吃法是奶油不冰凍,但這裡做的像冰淇淋,更是我喜歡的。

問有沒有我愛吃的芝士,一種像小鼓形狀的,外硬內溶,可以用湯匙舀來吃的?老闆娘回答要過一個月才合時,為了這道芝士,我也會再去。

地址:澳門大堂街八號

電話:853-2896 6900

徵求譯名

2011/11/24

我在《飲食男女》有一專欄,近期改版,要有一新的主題,想了又想,最後還是決定集中在Comfort Food上。

英文Comfort Food是一個我很喜歡的字眼,直接翻譯,是舒服食物,但我並不認為詞能達意。

Comfort Food是一頓吃了暢快、過癮、不拘禮,像是媽媽做的食物。也許有很多樣菜,或者只是單單的一道,總之,一定好吃一定飽,而人飽了,就會有滿足感,我暫時譯為「滿足餐」,但這個名字,我並不滿足。

只有拋磚引玉,徵求讀者們的意見,文章刊出後,得到很多回應。

讀者Jenn說,這個英文名也有「歡慰」的意義,不如叫為「慰食」。

我也認為這個譯名不錯,但頭腦骯髒,一看到慰字,便連想到自慰,故放棄了。

讀者Chris Lam說,直接叫「舒服餐」好了。對的,Food直譯為食物,是兩個字,中文應愈簡愈好,減成一個餐字更妙,但還是覺得舒服二字好像缺少了甚麼。

讀者Kenneth Ho問,Food一詞,能否用「便飯」表達?便飯有「家常」,母親或太太親手下廚之意,能跟Comfort Food吻合,譯成家常便飯如何?

是的,是的,但滿足的一餐,並不一定在家中吃,餐廳也能找到的呀。

讀者Maggie Lau說,可以叫為「舒懷菜」,這我也喜歡,但是不能超越「滿足餐」。

還有一位譯成「安樂茶飯」,也接近。「名采」的各位讀者,中文造詣比我好,有何提議,請寄到下址:bobochua@netvigator.com,感激不盡。

Camelot

2011/11/23

外國的電視片集愈來愈好看,第一流的是AMC公司的《廣告狂人》、《The Killing》等,再下來輪到一家叫Starz的有線電視的出品,他們的《斯巴達格》系列,拍得色情暴力,但在製作上是非常嚴謹的。

Starz還有一輯叫《Camelot》,大陸譯為《聖域風雲》,講的英國亞特王的故事。這段歷史在西方家傳戶曉,電影也拍了無數次,最著名的是羅拔.泰萊和伊麗莎白.泰萊合演的《撒克遜劫後英雄傳Ivanhoe》1952。

新的電視片集講的是前一段的,描述年輕的亞特如何崛起,反正不是甚麼正史,就加了一個反派,說亞特的姐姐怎樣和他爭奪皇位。演亞特的青年,像個小流氓,沒甚麼好談,但他的姐姐請到伊娃.格蘭Eva Green來擔任,是這個片集的焦點。

兩道直眉,眼睛特大的伊娃,十八歲時在貝托路奇的《The Dreamers》2003出現,裸露個不停,家人有異議,她說:「比起當今社會和電影中的性與暴力,這齣戲算是小兒科。」

上映後反應不俗,伊娃接下了烈利.史葛的《Kingdom of Heaven》,演阿拉伯公主,特地在她臉上加了雀斑,更有異色風彩,這戲並不成功,但觀眾對她留下深刻的印象。

到二○○六,她已登場為邦女郎拍《Casino Royale》了,跟着沉寂了數年,如今接了這電視片集,角色不適合她,沒甚麼好發揮,不過又是大脫特脫,身材已成熟得像顆要掉下來的蜜桃。

當今電視片集,裸體已不成問題,其他兩個女主角Tamsin Egerton和Claire Forlani又是會演會裸露,值得一看。

運動鞋

2011/11/22

運動鞋,廣東人叫為波鞋,是當今男女老幼必備的。名牌子和各種設計出完再出,報紙雜誌上充滿了運動鞋的廣告。

從前較為簡單,學生穿的,是一雙單薄又原始的布鞋,通常是白色的,所以粵語也叫為白飯魚。白飯魚髒了,就拿去水洗,洗久了還是那麼黑,便加白色顏料去粉刷,有時粉塗得多了,就像老太婆的化粧,一塊塊剝脫下來。

生活水準的提高,聰明的商人開始做高級運動鞋,底愈墊愈高了,矮仔大為高興,今後穿的都是波鞋。

料子也愈來愈高級,甚麼真牛皮都派上用場,不管是多重。這還不止,在設計上大花腦筋,任何顏色都有,有些還會在黑暗中發光。最後加上LV二字,或者暗藏着一個H,就能賣出天價來。

別以為年輕人不知,有些簡直是專家,這雙多少錢,那對是物有所值,一看到別人穿便宜一點的,即刻嗤之以鼻。

運動鞋專門店開個不亦樂乎,有些設計還加了彈簧,說穿了就會像羚羊那麼跳躍,相當信不信由你。

這加那加,這雙運動鞋已經愈來愈大,愈來愈重,有點像荷蘭人的木屐,更似米老鼠的鞋子了。

自己穿完一兩次,就去換一對新的,把老的送給了母親,強迫她穿,說這走起路來腳才不會壞,尤其在旅行時,不穿運動鞋不可。

在機場,老人家穿得辛苦,也得強忍。終於有時間坐下,脫了千斤擔,揉着腳那副痛苦的樣子,看到了,很想把她們的子女送去德國集中營。

走遠

2011/11/21

在歐洲旅行時,遇到一個香港人,有頭有臉,是個富翁。

「歐元那麼高,東西那麼貴,我住的那三流旅館,你知道要多少錢?港幣三千呀!」他向我訴苦。

「你那麼有錢,算得了甚麼?何必斤斤計較?」我笑着說。

「哈,不斤斤計較,怎會有錢?」他反駁。

唉,話不投機,我轉頭就走。他把我叫停:「人家都說你是一個活得瀟灑的人,教教我怎麼花錢吧!」

我敷衍幾句:「你銀行有多少錢,自己也算不清吧?」

「我當然有錢得數不清囉!」他自豪地。

「那麼多一個零和少一個零,對你的生活沒有影響吧?既然沒有影響,那麼一百塊歐羅,當成一百塊港幣來用,日子就會好過的。」

「咦!」他大叫:「你在開甚麼玩笑?」

「不是說笑,說真的,」我說:「我住的這間八百歐羅,我當是八百港幣,便宜得很。」

「這……這……這……這怎麼可能?八百歐羅,是八千多一晚呀!怎麼可以住那麼貴的?」

「你今年多少歲了?」我問。

「六十八。」

「兒女需不需要照顧。」

「都大了,老婆也死了。」

我想說,那你也死吧!但沒說出口,瞪了他一眼,走遠。

閒聊早餐

2011/11/18

你是甚麼地方人,就叫甚麼早餐。

我們住在香港真幸福,任何早餐都能吃到。廣東人愛粥,老火煲出來的,當稱一個「綿」字,煮得稀巴爛,看不到米粒,但味道極佳。以為只是白粥,裡面還加了江瑤柱、白果、腐皮等等,來過香港的外省人,吃了之後,返鄉也會想念。

高級一點,加了豬內臟,就稱為「及第粥」了。「艇仔粥」由廣州傳來,至今也是香港最喜歡的粥類之一,「皮蛋瘦肉粥」百吃不厭,最簡單的「豬紅粥」,也最好吃。

如果你是上海人,那麼還是會去找燒豬油條,或者粢飯,再來一碗豆漿。鹹豆漿最好喝,加了蝦米、油條片等等,一停下,豆漿凝結為塊狀,像豆腐,也像蛋花湯。

潮州人的吃糜,小菜多多,也難找了,米粒煮得剛剛開花就熄火,和廣東粥截然不同。還有他們的獨特早餐粿汁,是擀薄片的粉煮成粥狀的,在香港也幾乎絕跡,珍珠花菜豬雜湯,更是甭談了。

北角一族的福建人,也吃稀飯,配鹹蛋,或蒸些菜脯蛋,小魚花生等來送,只有一兩間食肆供應,大多數是在家裡做了。

當今香港人的早餐,除了到麥當勞食漢堡包、肯德基吃炸雞以外,就都擠進茶餐廳去吃A餐B餐或C餐。

不知甚麼時候開始,我們接受了意大利通心粉,加了幾小片火腿。煎蛋,煎香腸,三文治等配咖啡或茶,是甚麼甚麼餐的主角。洋東西吃不慣的人,來碗雪菜米粉,有沙茶牛肉河吃,已感幸福,不然就是甚麼丁甚麼丁了,我們將出前一丁的即食麵納入,當成早餐主要的食材。

不過,小時候要是被父母帶去,喝了一餐早茶,那麼蝦餃、燒賣、叉燒包等的就深入腦海,從此,飲茶成為奢侈的早餐,不管你是東西南北人,在香港,飲茶吃點心,變成磨滅不掉的記憶。一到香港,非飲茶不可。

可惜的是,當今因為貴租,舊茶樓一間間關閉,只剩下少數能做得下去,像陸羽和蓮香樓,但是如果你用心去找,還是能在好屋苑的附近尋到一兩家人,頑固地做下去,有水準地做下去。

其他的都是一些不堪入口的點心店,貨在大陸做好,冰凍後運到香港,蒸熱上桌。一看,水汪汪地,軟綿綿地,傷心到極點。

其實雲吞麵也頗受歡迎,廣東麵店,不到中午不出現,粵人不把麵食當為早餐,但有些人說,也可以找到一兩家茶餐廳是賣麵的。對,那是潮州人經營,有些還賣牛腩牛雜,但做出來的麵,和廣東一派是不同的。

香港人一到外國旅行,最先碰到的是美式早餐AMERICAN BREAKFAST,或者就是歐陸早餐CONTINENTAL BREAKFAST。前者很豐富,有炒蛋或煎蛋、火腿、香腸、果汁、果醬和麵包。後者就寒酸,只有麵包、果醬及茶或咖啡罷了,當然價錢也較便宜。

其實這只是個叫法,歐陸早餐中的英式早餐,可較美式的豐盛得多,先來二至三個各種做法的蛋,腸肉和香腸都是大塊,番茄整個,一大塊鹹布甸、蘑菇、洋葱、薯仔包,把盤子堆得滿滿地,不管你吃不吃得完。

反觀馬來人,胃口就小得多,只有一小個菜煎葉子包裹的椰粢飯,上面有點炸小魚、花生和辣椒醬罷了,也是典型的早餐。

美味的話,還是在胡志明市吃到的一碗熱騰騰的牛肉河,泰國人做的乾撈麵早餐,麵也很少,配料特多,要吃得飽,還是新加坡的肉骨茶。

昔時,星洲潮州商人還流行「煮食」。到大牌檔去,甚麼滷豬腳、蒸魚蝦、炒通菜皆全,志在用來送酒,但此情此景,不復再。

消失的還有台灣的街邊檔,切仔麵、魷魚羮、蚵仔麵線等等,只要走出酒店,橫巷中一定可找到幾檔,現在代之的,是一些西式的早點。

各地早餐的水準已經沒落,無他,人的生活水準提高,不必那麼勤勞地一早爬起來做買賣;即使做,也做個輕鬆的,去煲一大鍋粥,煮一大鍋湯來幹甚麼?兩塊麵包夾一片火腿不就行了嗎?

久而久之,年輕人也把垃圾食物當成人間美味,因為他們的肚子餓了。願上帝祝福他們。

美食的歡樂和愉快,是自己找回來,你們辦公室圍繞的檔口不好吃的話,那麼早一點起來,做餐豐富的吃完再上路,或者,走遠幾步,那邊有一家賣粥的特別好吃,就去享受享受吧,人生苦短,何必連早餐也得忍受無味飼料?

自己做?那不是很辛苦?其實一點也不困難。晚餐有吃剩的,別怕難為情,打包回家,翌日做個即食麵,一齊滾熱來吃好了。連白飯也包了,可做個甚錦炒飯。不然把白飯滾成粥,再打兩個雞蛋下去。要吃得豪華也更容易,買個慢熱煲,睡覺之前把幾塊排骨和一兩個蘋果或梨放進去,第二天早上就有一鍋香噴噴的湯來叫醒你。

利用一切食材,發揮你的想像空間,做出一頓美好的早餐,吃下去,做人才有意義。

Naan

2011/11/17

從前,我到澳門,都在最好的酒店文華東方下榻,那裏離碼頭近,設施和服務皆一流,當今新酒店林立,文華也搬了新址,這家舊的改名為Grand Lapa,同樣是文華管理,裏面的那家最好的泰國餐廳Naan,依然營業。

好像是去看老朋友一樣,一踏進去,即刻看到女經理Kanokporn Kullawat,伊人故我,親切地招呼。坐下,看周圍環境,還是在游泳池的旁邊,種滿樹木,食肆裝修高雅,很下重本,所以至今還是不會殘缺,保持着那幽雅高貴氣氛,為一般泰國餐廳罕有。

主廚已換了新人,Chatsorn Pratoomma是位亭亭玉立的女子,整色白袍,很有信心地出來問我要吃些甚麼?當然是:你拿手甚麼,就做甚麼好了。

這時Kanokporn Kullawat已把一小瓶泰國威士忌湄公牌拿到我前面,再來一個椰青。她還記得,我第一次來的時候就要求這種酒,在泰國賣得十分便宜,但為眾所喜,沒有自信的餐廳是不會有貨的。而吃泰國菜,只有地道的酒才最配襯。倒了威士忌,加冰塊,再將椰青溝入,是我在Naan發明的雞尾酒,一般威士忌愈老愈好,但湄公牌的則是愈新愈好喝,所以我把這雞尾酒命名為「湄公河少女」。

菜上桌了,怎麼?是一籠燒賣,一吃,有冬蔭功的味道,是主廚創的,她的基本打得好,做甚麼都行。接着是椰漿極濃的柚子沙律,勝在加了很多清香的紅葱頭。羊肉咖喱也令我十分滿意,其他菜更是精彩。不論是裝修、氣氛、清潔度和食物水準,泰國餐廳之中,Naan是難得的。

地址:澳門友誼大馬路九五六

電話:853-8793-4818

麥可倫酒吧

2011/11/16

銀河酒店裏面,有一個專門喝單一麥芽威士忌的酒吧,叫「麥可倫吧The Macallan Bar」,室內裝修得頗有英國氣氛,像家紳士俱樂部,是喜愛威士忌人士的好去處,裏面的藏酒,連香港也不及。

壁上有火爐,坐在厚皮沙發上,女侍者前來問你要喝甚麼酒?不清楚的話,她可以解釋清楚,如果你是威士忌專家,那麼經理就會出現,介紹各種佳釀。

也供應試飲酒單,各式的蘇格蘭威士忌,每種一小杯,或者你想知道日本人做的又是怎麼的一個味道,也有這種酒的套餐。

另外,用蘇格蘭威士忌調和的雞尾酒種類也眾多。淨飲的話,並不一定是單一純麥的,也有混合威士忌。前者就那麼喝,或加一點點的水,把味覺打開;後者冰加蘇打,吧櫃有個製冰器,做出橘子般大的圓形冰來。光顧時,看到一位身材豐滿的侍應,操流利國語,大概是為國內人士服務的,另一位身高一米八的,只講英語,加上那雙高踭鞋,有高不可攀的感覺。

志在喝酒,經理帶我去走了一圈,玻璃櫃中有特地為查理士王子和戴安娜皇妃結婚紀念製的特別版麥加倫,放在它旁邊的是他們兒子和媳婦結婚的紀念版,很有意思。

其他麥加倫的陳年佳釀不少,也有其他牌子的,但只是陳列而已,能喝到的也有很貴的,我只選了一杯十二年的Sherry Oak,喝完之後,再來一杯二十五年的,至於那些所謂的Fine Oak三十年,也不必去碰了。

地址:澳門路氹城望德聖母灣大馬路澳門銀河酒店二樓203號舖

電話:853-8883-2221

悅榕莊

2011/11/15

上回去澳門,入住「大倉酒店」,這次試它隔壁的Banyan Tree。

這個以水療Spa著名的酒店集團一向沒有中文名字,到了澳門因國內旅客多,不得不接上一個,像Hotel Okura叫為「大倉」,Banyan Tree就譯成了「悅榕莊」了。

談起水療,當今的五星級酒店已非設不可,但多數只有五六個房,時常訂不到。澳門這一家的,大得不得了,又設計出禪味來,按摩水準當然保持一流的。房間內有很大的浴缸,也是這個集團的特點,酒店房不必墨守繩規,何必一定要卧房歸卧房,浴室歸浴室呢?混在一起不行嗎?洗完澡後即刻爬上床去睡,多舒服!

整間酒店有二百五十間客房,包括別墅式的,後者的浴缸已不是浴缸,簡直是大得有如游泳池。我住的那間算是普通套房,緣着窗邊也設有一個長形的浴池,七八個人一塊浸,是沒有問題的。

一般酒店,雖說是五星,但人手不足之故,晚上翻床的服務也簡省了,等於是一天打掃一次,悅榕莊在這方面嚴格得很,不然又出浴又游泳,房間一定一塌糊塗。

來澳門的目的,多數客人是賭,但這一家倒是離開賭場遠一點,入住的都來享受它水療,又加上各種按摩可以選擇,如果你沒有試過印度式的在頭上滴油的,建議你經驗一次。早餐的選擇簡簡單單,但食物很高級,不錯不錯,值得一試。我這次只住一晚,下回來可以花上兩三天。

地址:澳門路氹城望德聖母灣大馬路

電話:853-8883-8833

四五六

2011/11/14

上次去澳門,友人中午帶了我到威尼斯人酒店裏面的一家「新四五六」,本來對新派菜沒有甚麼好印象,但他們意外地推出了「蒸鯊魚頭」這一道菜來,吃得開心,向剛抵達澳門的國內合作伙伴一提,他們大感興趣,晚上又去吃了一餐。

四五六原賣滬菜,分店加了一個「新」,不是把上海菜創新做,而是加入廚師到各地吃完之後採納的精華,鯊魚頭是從馬來西亞學來的。

問師傅說,那麼你們的老派上海菜如何?他回答不妨一試。

在舊葡京酒店內的「四五六」以前也常去,不光顧甚久,今日重訪,指定幾個老菜。一抵達,即刻上「蛤蜊燉蛋」,別小看這一道家常的傳統滬菜,已經沒有多少個師傅會做,甚至到了上海,亦難覓。

這裏的很有古風,一個大碗蒸出來,用匙羮一挖,裏面的蛤蜊剛打開,透出甜汁,和蛋一混合,很正宗,吃了即刻點頭說滿意。

接着的鱔糊,上桌時中間還滾着熱湯,蒜茸炸得滋滋聲作響,和鱔背一齊兜亂,吃進口,是從前的味覺,當今許多上海大廚,聽都沒聽過這個方法,硬要他們做,結果不是鱔糊,是一塌糊塗的糊。

燻蛋當然做得出,炒塔科菜也不錯、醃篤鮮湯較難失敗。最後的紅燒圓菜也有水準,所謂圓菜不是菜,而是甲魚。麵食指定了葱油拌麵,別地方做不出,因為不肯用豬油,味道盡失。既然有了豬油,再添多一道菜飯,菜飯更是少不了豬油,如果因為健康而棄用,那麼我寧願餓肚子了。

地址:澳門新口岸葡京路2號葡京酒店地下

電話:853-2838-8474

葡萄吾愛

2011/11/11

在物資短缺的年代長大的我,葡萄是一種珍貴的水果,能嘗到已感幸福。從電影,看見羅馬人躺在浴室池邊,仰起頭,把一大串的葡萄塞進嘴裡。當時的反應並非羨慕,是核怎麼辦,不必吐出來嗎?

長大後,才知葡萄分有種子的,和沒有的,後者有三類:THOMPSON SEEDLESS、RUSSIAN SEEDLESS和BLACK MONUKKA。THOMPSON SEEDLESS源自土耳其的SULTANA種,黃綠色,最甜了,各地都有種植,澳洲不少,有時就在樹上曬成葡萄乾,高級得很。

葡萄屬爬藤科,需靠支架長成,種植也可靠接枝,所以有沒有種子並不要緊,但當今也有許多種的葡萄,是把種子削去一部份,混入其他類型的培植出來。

歷史可以追溯到公元前數千年,有葡萄就能釀酒,在古蹟和壁畫中都能找到葡萄的種植和釀造。凡是四季分明的地區皆長葡萄,但需要較為寒冷的冬天,方能長得更甜更茂盛,中國的河北和新疆,都是理想的種植區域。

《本草綱目》的記載為:「葡萄,漢書作蒲桃,可以入酺,飲人則陶然而醉。其圓者名草龍珠,長者名馬乳葡萄,白者名水晶葡萄,黑者名紫葡萄。漢書言張騫出使西域還,始得此種。」

所以葡萄是輸入的,最原始的種應該是中東,後傳到歐洲去。羅馬帝國凡擴張領土,必種來釀酒,可見葡萄版圖之大,當今的水果之中,葡萄佔了四分之一。

也不是完全甜的,從前的人燒菜,甜味來自葡萄的糖份,而酸性亦由葡萄抽取,後來才被價賤的醋代替,我們如果追求完美的做法,應該尋回葡萄酸性來入饌。

如果你對酸的東西感到特別有興趣,我可建議你去吸檸檬,我吃葡萄,當然選最甜的。個子最巨型,味道最香,果肉最脆,糖份最高的,首推來自日本岡山的「MUSCAT OF ALEXANDRIA」,用最甜的品種,改良又改良而成。而MUSCAT這個字,也可以代表葡萄之中最甜的,延伸至MOSCATO、MOSCATEL、MUSCATEL等,用這葡萄釀出來的,都是飯後甜酒,有些是有氣的,像MOSCARTO d’ASTI。

MUSCAT OF ALEXANDRIA帶着濃厚的玫瑰芳香,岡山地區,還有其他很甜的葡萄,像他們的「巨峰」,還有賣得較便宜的「PIONE」,但最貴的是新品種「紅寶石」,每五百克就要港幣三千八百塊了,當然是無核的。

不過花那麼多錢也是吃虛榮心,每年中秋前後,就出現美國產的黑葡萄,也甜得要命,各位請認明標籤上打着的4038符號,一定沒錯,價錢便宜得令人發笑。

每年九月中到九月底,是葡萄成熟時,乘這個季節到歐洲旅行,最為快樂。滿山遍野的田園,有的變綠,有的是紅色,有的一片漆黑,有的金黃,都是等着收割的葡萄,你盡情去採幾串,沒人理你。

當今都以機器收割,輸送帶倒進卡車,送到酒莊途中,流下一道道的葡萄汁來。也有堅持用人手摘取,集村中婦女來踏出汁來的小型釀酒廠,法國已少,意大利還是可以找到的,收割那一天,等於參加了一個嘉年華。

遇到一位少女,她忍不住把幾串甜美的大葡萄往嘴送,我也禁不住照辦,但嚼到滿嘴的葡萄核,問她說怎麼不吐出來?

「幹嘛要吐出,咬爛了吞下不就行?」她回答:「你沒有聽過葡萄核對身體有益嗎?葡萄核還可以搾油燒菜呢,我認為比橄欖油好得多。」

是的,哪有像香港女子,還要剝皮?意大利鄉下釀的烈酒GRAPPA,我翻譯成果樂葩,就是用葡萄皮、枝、莖和核釀成的,從前是廢物利用,但當今此酒已被食家讚賞,選最好的葡萄,去其肉,留下其他的來釀了。

窮日子的年代,產生的食物智慧最不可抹殺,我這次在意大利西西里,吃到一塊塊的黑色酒餅,原來是把釀過酒的皮,搗爛後才加大量白糖壓縮出來。最初還看不起眼,只買了兩塊,吃過後大喜,葡萄香味十足,當今一小片一小片切開來慢慢吃,滋味無窮。

當然是吃新鮮的最有滿足感,而且要大量,吃個不停,才對得起葡萄。從樹上採下,相信大自然的乾淨,就那麼吞,最為過癮。

要是你堅持要洗,用水沖不是辦法,教你一個秘訣,那就是拿回家後,放入一個大盆,用水浸,這時撒一些麵粉,輕揉一下,洗完再用清水沖,最潔白了。

葡萄也會生病,在十八世紀有個大災難,像人類的黑死病,差點把全世界的葡萄樹都殺死。為了預防,葡萄樹的旁邊也多種玫瑰,非常漂亮,一有感染,花即枯,農民就會趕着殺菌,玫瑰為了葡萄獻出了生命。

各地的葡萄種植,都是先搭了支柱,讓樹藤爬過,只有克羅地亞的不同,他們用筆直的大樹幹,像燈柱一樣立着,再在頂部拉下多條繩索,葡萄藤也由此爬上去生長。我在那裡拍電影時,剛好遇到收成的季節,紅色的葡萄,像一條條的巨蟒,我請果農將繩子割斷,然後圍着脖子圈了幾圈,學傻瓜吃大餅,就那麼咬着嘴巴前面的,一口一口吞下,移動一下,再大嚼,葡萄甜汁沾浸了我的衣服,也不管了,這是人生之中最滿意的一頓葡萄餐。

保健藥

2011/11/10

你到藥房去,就能在架子上看到數不清的保健藥,管制它的法律很鬆,只要說是保健,又吃不壞人,賣就賣吧。

每個人家裏也不少,甚麼冬虫草、蘆薈、大蒜丸等等,一大堆,都是吃了幾粒就算數,放在那裏,等着過期。

有效嗎?長期服用,也許可以治好病,雖說吃不壞人,也吃不好人,沒有即刻見功的。如是痊癒,也不知道是吃那一種醫好,總之效果慢,慢了就不知道嘛。

道聽塗說的例子較多,有些八婆,自己沒吃過,也說介紹人家吃,說某某人某某人病個老半天,吃了這種仙丹,腳軟的也會走起路來,賣你幾瓶時,自己賺一點回佣。

每個鄉下都有這種百驗靈方,像早幾年的大溪地神藥,說可以治好紅癬病,賣個滿堂紅,但結果又被證實沒有用,到那邊旅行時,發現很多做這種藥的工廠都已廢置了。

打開報紙雜誌,保健藥的廣告更是無窮,這是當時街邊的賣膏藥方法,永遠有人上當。做藥的人,日子也不好過,有廣告就有錢賺,賺的錢又花在廣告上,不賣廣告沒人買,惡性循環,結果都要倒閉。

永恒的神話,是維他命丸,這個名字取得極佳,大家都吃,吃完了都不見效,甚麼ABCD到十或十一二,各出神通,命維得了嗎?笑話!

胡椒粉、辣椒粉,甚麼古怪粉都出現了,今後一定會推出草根,吃草根維他命十足,信不信由你。

今天我把家裏所有保健藥都丟掉,垃圾桶塞滿了,身體果然健康了許多。

番薯

2011/11/09

團友樂幗華看了我的專欄,知道中華航空的候機室有非常香甜的番薯供應,這回從赤鱲角出發,第一件事就是去找來吃。

可惜,當天因為番薯的品質不夠好,沒做出來,只有廣東點心糯米雞、蝦餃、燒賣等,但有普洱茶喝,和茶葉蛋吃,也就不出聲了。

返程,在桃園機場的候客室的規模可大,這回應該有番薯了吧?樂幗華最先看到的是一排蒸籠,逐個打開來看,有小籠包、豬肉包和梅菜扣肉包子,以及其他廣東點心,番薯呢?番薯呢?她問。

指着蒸籠後面的另一排食品,你去找找看吧,我說。

沒有呀!沒有呀!我把她帶去,看到一個大陶甕,打開蓋子,裏面出現了數十個又肥又大的番薯。

大喜,選了三個燙手的,外皮已看到滲出蜜來,用筷子一夾,露出金顏色,有如鹹蛋黃的肉來。香氣撲鼻,吃進口,又軟又綿,那種感覺,舒服得說不出話來。

另一位團友,是澳門來的侯先生,向大家宣佈:「後面還有牛肉麵!」

中餐已在欣葉餐廳吃地道的台灣菜,飽得不能再飽,見番薯又連吞,一聽有牛肉麵,又停不住口了。

真是頗有水準,用的是真正的黃牛,和一般進口的牛肉味道不同。除了牛肉麵,更有担仔麵,我喜歡吃乾撈,服務員也照做,叫她多添幾匙肉醬,拌了來吃,不錯不錯,少的是幾粒台灣貢丸而已。

正要登機,廣播說要延遲十分鐘,到時會通知各位。聽了之後,大家又去拿番薯了。

日月潭

2011/11/08

這回又去台灣,主要是入住「涵碧樓」,我認為是全台灣最好的酒店。

面對着日月潭,以簡約設計,出自澳洲的Kerry Hill之手,但連日本人也感嘆它的禪味,甘拜下風。

如果你到過峇里島的兩家Alila酒店,和馬來西亞蘭加威島的Datai,就會看出Hill的特色和個性,他的作品還出現在許多Aman集團的酒店之中,每一間都是值得一住的。

涵碧樓的建成,最初資方要求有四百間房,但經過兩年長時間的討論和爭執,最後還是屈服,接受了設計家原來的九十六間房,有空間來浪費,才顯出當今這種氣派來。

每間房都面對着日月潭,還特地設計了一個百多呎的大陽台,有沙發讓客人坐着觀賞湖景。印象猶深的是一艘捕魚的小船,船上有個方型的網和一間小屋,可以住人,這是古代的工具,有個名稱,叫「罾筏」。

房間當然更為寬敞,在海拔近千呎的高地上,入夜寒冷,就算有暖氣也不夠。這時,用遙控器一按,壁爐即生出火來,每間房皆備,成為特色。

日月潭的面積,水滿時有八點四平方公里,環湖一周,是三十七公里,但從高處望下,湖並不顯得很大,它與西湖為姐妹湖,問那個是姐姐,那個是妹妹?答案是日月潭。

這引起浙江人的倪匡兄和團友張文光兄的不滿,因為在平地看,西湖到底大得多,和台灣的官員吵了起來,醉後大駡。

對方也不生氣,後來,倪匡兄回香港在網上一查,顯然日月潭比較大,即刻寫信去道歉,這是外星人可愛的地方。

非主流

2011/11/08

張艾嘉,是老朋友了,多年來,看她成長,結婚,生孩子,電影一部部慢慢地由演員當為導演,都是有水準的作品。

不停下來,近來多做文化事業,她來自台灣,對那邊有份深厚的感情,在二○一一年,當了台北電影節的主席。

《那些年,我們一起追的女孩》類型的片子,也不必大家忙着推薦,艾嘉一向走偏鋒,她喜歡的,認為值得介紹給海外觀眾的,是一些非主流的影片。

又是些甚麼作品呢?記錄片呀!

《他們在島嶼寫作》的一系列電影,深入六位殿堂級文學大師的靈魂,拍出六部令人印象最深刻的文學電影來。

王文興由十八歲開始寫作,有《家變》、《背海的人》等等作品,在《尋找背海的人》這部記錄片中,他說:「幾十年走這條路的自由,不是標新立異,而是絕地求生。」

楊牧的詩,很多人欣賞,記錄片叫《朝向一首詩的完成》。

余光中不必我介紹,《逍遙遊》記錄他每一個創作階段,他說:「蟬蛻蝶化,遺忘不愉快的自己。」

鄭愁予在《如霧起時》一片中說:「是誰傳下這詩人的行業,以我的一生為你點盞燈。」

周夢蝶已九十了,還在寫,記錄片為《化城再來人》。

林海音的《城南舊事》更是我們必讀的,記錄片為《兩地》。

更難能可貴的是除了能在香港電影院上映之外,還有數場作者的現場講座,千萬不可錯過。

連絡: http://fisfisa.pixnet.net/blog

西西里之旅(下)

2011/11/03

車子一路往西西里的首府巴里摩PALERMO走去,沿途,馬路的兩旁都種滿了仙人掌樹,真的除了墨西哥之外,就沒看過那麼多仙人掌的。

正當是果實最成熟的季節,樹上長滿一粒粒像馬鈴薯般大,褐色的仙人掌果。樣子並不吸引,我在羅馬的菜市場見過,這裡產得太多,已經沒人去採,任它們自生自滅,要是中國人入侵,可要大大小小的做一筆生意。

在海邊的旅館小息時,花園中也很多,長的是鮮紅顏色的,有的還紅得發紫,忍不住,伸手去,想摘一顆來拍張照片。手指按在刺與刺之間,用力拉,說甚麼它也不肯剝脫,卻擠出紅顏色的汁來,放在唇上一試,哎呀呀,天下竟有那麼甜的液體,真後悔沒弄一堆來吃。

終於我們來到巴里摩,見四處是高山峭壁,城市怎能建在此地?遠處,有間小屋,寫着「向黑手黨說不NO MAFIA」幾個大字。

原來當地出現了一個清廉的反黑社會專員,差點把黑手黨杜絕,但對方也不好惹,在那間小屋用望遠鏡監視,等到專員的車隊來到,就用遙控引爆數噸的炸藥,將他殺死,市民為了紀念這位專員,立下此碑。

當今還能在巴里摩遇見黑手黨嗎?當然不會。殺一個人,兇手如果遇害或被囚禁終身,得養活他家老小,也是很重本的一回事,黑社會才不會那麼笨。現代的已經做合法生意,都轉去開建築、財務公司和大型超級市場了。

巴里摩本身也不是一個可愛的城市,古古老老,陰陰沉沉,建築物也不是很有特色。至於餐廳,我們到一家米芝蓮星的,還有一個來自東京的大廚,但做出來的都是行貨,吃完他前來問意見,我用日語把他大罵一頓。

住的旅館雖說也是五星,普通得很,沒有印象。但巴里摩不可不來,此行的高潮,是到被譽為世界最佳料理學校之一的CASA VECCHIE上課。

地點在VALLELUNGA,距離市中心還要一個多小時的車程,是一整片數萬畝田園的大地,種滿葡萄、各種果樹香草,像個世外桃源。

這間學校為ANNA TASCA LANZA創立,她父親是個出名的酒莊主人,長大後她嫁了蘭沙公爵,有了這大莊園,可以為天下同好者分享美食經驗。她的《HEART OF SICILY》、《FLAVORS OF SICILY》、《HERBS AND WILD GREENS FROM THE SICILIAN COUNTRYSIDE》、《THE GARDEN OF ENDANGERED FRUIT》等英文書我都收集齊全,嚮往已久。

可惜安娜在二○一○年逝世,當今由她的女兒FABRIRIA LANZA承繼,她本人也有五十歲左右了,是位高大優雅的女士,足以用英文HANDSOME來形容。

老師一點架子也沒有,當自己是家庭主婦,先帶我們走入廚房,也是她的教室,拿出來的是一瓶瓶的酒和一大堆芝士。

西西里芝士多數用蠟封住,做成一個小葫蘆狀,上小下大,也像個乳房。甜品更像,豐滿的半圓形蛋糕,頂上放着一顆櫻桃,當地人叫為「維納斯的奶奶」。

味道很不錯,還有各種新鮮的羊奶芝士,是當天早上做的。至於酒,都是為自己釀造,沒有貼上牌子,紅白餐酒和玫瑰讓我們喝個不停,飲之不盡,未開課,人已醉。

說到西西里的名酒,印象最深的牌子是「DONNA FUGATA」,DONNA是女人的意思,而FUGATA則是逃掉。我們一路上喝這種紅酒,都用粵語笑說是「走路老婆」。

授業開始,今天的速成班做四道菜,一、鷹嘴豆餅PANELLE。二、野茴香沙甸魚意粉PASTA WITH SANDINES AND WILD FENNEL。三、茄子雜菜CAPONATA DI MELANZANE。四、新鮮薄荷烤羊肉STEW LAMB WITH FLESH MINT。

鷹嘴豆餅很容易做,用豆粉加水打勻成糊狀,放在碟上一下子就乾,然後切片油炸,是很好的送酒小菜。

茴香意粉把麵條煮熟,再將新鮮茴香菜切碎,沙甸魚煎好,放入攪拌機內打成醬,加洋葱、松子、葡萄乾和胡椒,淋在麵上,拌後非常美味。秘訣在加大量的茄醬,那是用一百公斤的鮮番茄,壓成醬後日曬三天,等到水份乾了再製成一公斤的醬,想不好吃都難。

茄子雜菜則將茄子切丁,加橄欖、芹菜,以小鹹魚及醋吊味,炒成一碟。

當天沒時間把羊肉燉好,只是用烤的,沒甚麼學問,不談也罷。

四道菜學做了,就是我們的午餐。意粉最美味,我們都能學以致用,回香港做出這道好菜來。意大利人吃意粉,有時也下台灣人喜好的烏魚子。我告訴老師,下次她來港,我做大閘蟹拼意粉給她吃,又將做禿黃油的過程描述,聽得她大流口水。

好友的子女都有心當大廚,跑去法國藍帶,或美國飲食學院讀書。但如果是我的話,我會到這家人去學。第一,老師會講英語,又是一對一的教學,可以住在學校裡面,每天早上和她去選食材,花園中採香草,做中餐,午後小睡,醒了又進廚房準備晚宴。吃過芝士,和老師一面飲餐後甜酒一面聊旅行經驗,住上三個月或半年,不可能燒不好一頓意大利菜。

各位有興趣不妨一試,老師與我一席之談,已成為老友,我怕我的名字難記,告訴她英文名叫馬里奧MARIO,與她聯絡,說是來自香港的馬里奧介紹的,應該更容易熟落。該校只在每年三月至五月、九月至十一月開課。網址: http://www.annatascalanza.com

悟園

2011/11/03

幾家私房菜之中,最有規模的叫「悟園」,建築物裏面庭園流水,氣氛優哉游哉。主人是位叫蔣宜軒的女士,人長得小巧,魄力可真大,不惜工本,要將四川菜做好,由大師傅張元富主掌,當晚的菜單是:

四景碟、時令水果、涼菜:本家攢盒、隔夜雞、串串、八味碟。熱菜有茅香燒大甲魚、抱茸瓜脯、粉蒸土豬肉、蘿蔔燒仔骨、苦蕎炒土雞蛋、泉水苕尖。隨飯菜二道:甜椒肉絲、韭菜活血。主食為茶泡飯。小吃有肺片鍋盔配酸辣豆花、葉兒耙配發糕、泡菜土豆泥、牛肉蕎麵和紅糖小湯圓。

每種菜都做得好吃,最特別的叫「風味雅魚歌」,這是一道堂烹的湯,分三次喝。

雅魚,是四川一種特產,肉極甜,但刺多得不得了,只能做湯。先片了,燒個清湯,再用肉丸熬,魚和肉,複雜一點,最後用蔬菜煲得特別濃的。

由文西的小師妹曲巧雅在我們面前親自炮製,她本來是位寫飲食的記者,愛上廚藝後就一直留在「悟園」學習,畫出很多特別的造型來點綴大師傅做的菜,後來也做了這家餐廳的股東。

將雅魚的骨頭一一拆下,在頭骨有一根,形狀奇異,像枝古兵器,放在錦盒之中,送了給我當紀念。

各位去了成都,千萬要去這三家很特別的館子,「喻家」、「玉芝蘭」和「悟園」。老字號如「陳麻婆豆腐」、「龍抄手」等等國營的,水準已低落,不值得去懷舊了。

地址:成都花照壁中橫街一二八號

電話:+86-28-8769-5009

(成都之旅.完)