Archive for 2015 年 12 月

不會吃的人

2015/12/31

如果罵英國人不會吃,那麼,美國人更是不會吃了。他們要到六十年代,由Julia Child介紹,才知道法國人吃了些甚麼。

美國人不但不會吃,而且破壞吃。

本來,大批意大利移民帶來了美食,意大利菜再差也差不到那裏,可惜加州人嫌它不健康,自創了一套太監式的意菜,盡吃些不油膩的意粉和大量的沙律,吃得連人都變成了兔子。

這種加州式的意大利餐廳還變成時尚,傳播到世界各地去,你如果走進一家,問侍者説有沒有烈酒Grappa,那傢伙搖頭時,你最好快點逃之夭夭,這種意大利餐廳是天下最差的,當今還有些連餐酒都不供應呢。

罪魁禍首還是美國人的快餐,用一個鐵圈,打了雞蛋進去煎。做出來的東西,每種味道都相同,簡直是飼料嘛。

為了快和省事,美國人還發明了種種飲食機器,攪拌機就是最典型的一個例子,甚麼都攪拌,那裏有手剁出來那麼好吃?

另一個是烤麵包爐,叮的一聲跳了出來,有的不熟,有的過焦,甚麼美味的麵包都被它搞砸了。如果你試過南洋人用一個鐵線架子,夾著一塊麵包,在炭上慢慢烘焙,然後塗上牛油或加央,那種滋味,一試難忘,你就知道我在説些甚麼。

一生人之中也認識了不少美國老饕和出名的食家,和他們一談,就發覺根本對吃的知識很狹窄,而且不太敢去試新的東西,這都是致命傷。他們欣賞的加州酒,也多數過酸。

美國本身也沒有甚麼招牌菜,最正宗最好吃的是辣椒豆,但也來自墨西哥,南部的「克臣」菜還可口,是黑人才夠膽吃的。

當然也有例外,紐約有不少好的餐廳,懂得吃的人也多,他們的生蠔和蚶子一流,牛扒也烤得像樣,意大利菜正宗。不過,唉,紐約不是美國,紐約應該是歐洲。

廣告

年尾

2015/12/30

逛菜市場,知道農曆新年已快來到。

細小的白飯魚,分兩類,淡水的捕獲後發白;海水的還是透明,可以看見肚子裏的腸和魚子,買來蒸雞蛋,最好吃了。

「看見海水白飯魚,就要過年了。」賣魚的雷太説。

各類蔬菜當今最甜,經過冷降和霜降,美味無比,春菜開始出現,把吃剩的食物翌日用春菜重煲,是一道樸實的佳餚。

「夏天吃瓜,冬天吃菜,古人説過的話,一點也不錯。」「陶記蔬菜」的老闆娘説。

隔壁的「明苑」菜檔大家姐賣的芥菜,非常巨大,一棵就是一斤重。如果生炒的話,要去掉硬皮,但是炆排骨,就那麼整棵下好了。記得放多一點大蒜,再下一大湯匙的潮州普寧豆醬就行,其他甚麼調味品都不需要。

塌棵菜最合時,從中間散開的葉子,又扁又平。這是給積雪壓住的遺傳基因,解釋給洋人朋友聽,大家嘖嘖稱奇。

此菜不可用火腿,一定要配鹹肉。鹹肉醃製的好,呈粉紅色,非常鮮豔,取帶著三分之一帶肥的,和塌棵菜一齊吃,最妙。

在新三陽南貨店裏看到大量的年糕,有的要浸水,有的不必,去韓國旅行的人多了,想起在那裏吃的年糕,當今也有入口的。只是看不到日本年糕,它和中國的或韓國的都不同,一下子就煮熟。在日本打邊爐,食物中有幾片年糕,以為不易煮熟,放久了一點,都變成糊。

有一包包的帶鹹的核桃出售;是經過炭燒,肉縮小了,但是很香很爽脆,有兩種選擇,中國的殼上皺紋較多,美國的平坦。

經過永富水果店,總要試食一下,看甜與不甜,帶酸的我都不喜歡。當造的有沙糖桔,乒乓球那麼小,但名副其實地甜若沙糖。

想起同一個時候在澳門替蘇美璐開畫展,每天都買幾斤沙糖桔和她的女兒阿明吃個不亦樂乎,又一年了。

好舊菜

2015/12/29

商務印書館的推廣部統籌楊寶琳,寄了一本吳瑞卿寫的《食樂有文化》的新書給我,並由瑞卿簽名贈送,在此要多謝兩位了。

全本書一下子看完,的確寫得有見地,對於老饕二字,也有詳細的研究,作為一個好吃的人,應該看此書。

閱後才知道陳夢因先生是作者的家公,陳先生是香港寫食經最早的一位,筆名為特級校對,發表於《星島》的副刊,欄名簡簡單單的《食經》二字。從一九五一年開始,一直很受讀者的歡迎。大家以為作者是校對,其實陳先生是總編輯。六十年代移民舊金山,退休後就飲食的樂趣不變,繼續寫作,最後在一九九七年過世。

陳先生一生中出版了近二十本有關飲食的書,我都沒有緣份看過。當今看吳瑞卿在她的文章後引用了數篇,的確精彩。

又中提到的幾樣香港的老菜,我特別有興趣,竹笙扒雞蛋、雲腿鴿片等,還在陸羽茶室可以吃到,但是大金龍酒家的雪花雞片、金魚菜館的白玉藏珍,則已失傳矣。

甚麼叫雪花雞片?原來是螺片與雞片的合炒,專講火候和現炒的功夫,而大金龍的師傅一向以現炒見稱。

白玉藏珍則是用冬瓜炸了,配上雞粒、燒鴨粒、鮮菇、蓮子、蟹肉、鮮腎等,以上湯燉的。金魚菜館的上湯味鮮而清,所以做得好。我在一些場合中也試過這兩道菜,但是沒有留下深刻印象,可能是師傅只知其形而不懂其味之故。

文中還提起一味叫花好月圓的就沒吃過了,圓月以白糖玫瑰露醃肥豬肉製成,又有雞皮炸成圈釀入蝦茸。鮮蓮葉墊底,蝦膠釀雞下托紅蓮花瓣,上蓋白蓮花瓣,瓣上插了西洋菜一小株。這些菜,得和鏞記的甘健成兄商量,重現之後再與各位分享。也不必去搞甚麼Fusion了,將這些老菜做好,已是一絕。

糖蔥薄餅

2015/12/28

當今,偶爾還在銅鑼灣的街角有人賣糖蔥薄餅,那是一塊塊的糖乾,用片薄餅皮包起來的小吃,是潮州人獨特的手藝。

有位好友很喜歡,曾經問過我是怎麼做的。小時候見過,印象猶新:

一開始,先用一個大鍋,加水煮糖。怎麼樣才知道已經夠火候呢?記得大師傅要把糖漿拿一點出來,浸在冷水中,一下子就變成一個不規則的透明體,發著很多泡泡黏在一起。有經驗的老人家一看,就知道糖漿硬不硬。

煮到糖漿變成橙黃色的一團團,用兩根木棒撈起,就那麼一摔,掛在木柱上,便可以開始拉了。這時候還是要用木棍,因為溫度太高,會燙傷手的。

一拉再拉,有點冷了,就以雙手重複拉之。像拉麵一樣,折疊又折疊;也像麵,能拉出多少條,就是能拉出多少孔來。

地上還要生一個炭爐,拉時在上面烤一烤,糖團才不會發硬。師傅這時候又將糖團扔向柱子,借力再拉。

説也奇怪,由白糖煮成透明的糖水,再凝結為黃色糖團。經過一拉,像疋布一樣,太陽折光之下,生蠶絲般五顏六色,鮮豔得炫目。最後冷卻,完全變白。

這時用刀一切,橫切面上的糖餅氣孔中,出現了很多個孔。數之下,大孔有,六個,小孔有二百五十六個,絕對不會算錯,神奇得要命。

這門代代相傳的手工,已成為藝術,它在明朝已聞名,當年任潮州知府的郭子章已有文字記載:「潮之蔥糖,極白極鬆,絕無渣滓。」

小販把切成長方形的糖餅,一塊塊裝入不漏氣的鋁桶中,再拿上街叫賣,吃時撤上芝麻和花生碎,用薄餅包裹。

我在台灣,也看過小販賣這小吃,除了花生芝麻,還撒芫荽和蔥段,可真是名副其實的糖蔥薄餅了。

悠閒

2015/12/27

澳門有個新樓盤,離開紅磚建築的街市和海鮮市場很近,兩個地方買菜很方便,是我認為最理想的居住環境,買了一個單位,今天去辦手續。

早到了,乘機逛一逛,我最喜歡的地區之一,叫爛鬼樓,是古玩和酸枝傢俬的集中地。多年前一遊,看到一攤小販賣下欄食物,買了一大堆鴨舌、豬頭肉和滷腎。才二十塊錢,印象猶新,現在當然已沒有這支歌仔唱了。

經過一家叫「新榮記」的,有個人把我叫住,原來是營地街賣粥的夥計,那家人用木材煲粥,煲出來的粥絲綿綿,的確不同。

「你怎麼會跑到這裏?」我問。

「營地街那家人放假去旅行,我來這裏幫手,已經有五個月了。」

好傢伙,一休息就是幾個月。不知道他現在做的這家餐廳的東西好不好,就走進去試試。

豆腐花真有水準。吃得興起,再來一鯪魚球釀豆腐拉麵,麵條做得比香港好,豆腐的豆味極濃,我們這裏吃不到。

向店裏要了一張名片,原來一間還有三家分店,你有興趣的話可找以下連絡:地址:果欄街四十七號,電話:921152。

吃完再走遠一點,看見了「楊六牛雜粥」的招牌,即刻又坐了下來。

已是老字號了,聽聞甚久,今天才第一次試,楊六是店主的父親,第二代的楊先生也已白髮斑斑,數十年來,賣的只是一味牛雜。

這牛雜的確是「雜」,裏面當然有牛肺、牛肚和牛胃,但也有牛眼睛、頸項肉等等部位,每天一早去巿場採購最新鮮的,洗得乾乾淨淨再拿去燜,燜得湯濃如漿。客人叫一碗粥,楊先生即刻剪了牛雜,再舀湯入粥中,粥也早用牛肚一塊滾的,香味十足。

地址:草堆橫巷二號,沒有電話,每天從下午二時做到六時四個鐘。澳門人真閒。

即食麵

2015/12/26

在新加坡的時候,沒去聽電話或看短訊,返港後才知道《蘋果》的港聞版同事找我,想問關於發明即食麵的人的事,只有在此作答。

第一包即食麵問世時,我在日本嚐過,味道可真難吃,記得有一小袋透明膠紙包的半乾濕筍絲,但調味品是摻在乾麵中的,説是泡了滾水就行,但事實上也要煮一煮才夠軟熟。

那時候半工讀,友人來自遠方,一請客,除學費房租就花掉整個月薪水,那就要吃整個月的即食麵了。

是一箱箱買的,每箱二十四包,一包二十円,那還是一塊錢美金合三百六十円的年代,算起來只是現在的幾毛錢。

每天三餐的即食麵,可真的吃得心中發毛,絕對不是一件好受的事。

寫家書,不敢講,只提過日本發明了即食麵,媽媽聽了來信道:「可用蝦米滾湯底,加幾尾鮮蝦,一些豬肉絲和幾條菜心,非常好吃。」

不但即食麵難吃,連街邊賣的拉麵也不易嚥喉。拉麵要慢慢發展,到七八十年代才有各種花樣出現,愈演變愈美味。

後來發明的杯麵,已經是天下絕品了。

最不喜歡聽人家説,即食麵有層蠟,吃多了胃中成為一團,這毫無根據。有些人還堅持把即食麵煮了,再過冷河才吃,這是世上最不好吃的做法,麵都被搞糊了。如果真有蠟的話,我從發明吃到現在,已可以把我搬進杜莎夫人蠟像館了。

家的廚房貯藏櫃中,即食麵還是從來沒有斷過貨。研究又研究,發現最好吃的不是出前一丁,而是最原始的日清Chicken Ramen,用日本假名寫著,沒有漢字招牌,它停留著從前把調味品摻入麵條中的傳統,一沖滾水即食。又香又軟熟,絕非其他即食麵可比。

報紙上看到的資料,沒有提到杯麵的發明特權,它是把麵條夾在杯中,上下留空,這麼一來,沖了浸了。才能完全軟化。發明的人,確實花了一番心機。

天下最佳

2015/12/25

觀察國內的飲食業,中菜可以把香港比了下去,但是國際性的菜餚,要追上香港,至少可得等上二三十年。

甚麼?老子有錢,要叫甚麼名餐廳來開都行!這是從上海友人臉上看出的表情。

説得沒錯,但是飲食文化的培養,並非一朝一夕能夠做到的事,只有一小撮人懂得欣賞,並不能養得起一家名餐廳。

舉個例子,像日本料理,香港的已經能做到天天入貨了,比一些次等的東京壽司店,每禮拜進貨兩次,已經高級得多。

國內的日本菜,還停留在迴轉壽司的階段,眾人搶著吃三文魚刺身,以為已是天下美味,甚麼時候才知道鰝鰺和Kinki的滋味?

另一個致命傷,是海產的進口,限制諸多。日本菜全靠食材新鮮,如需要先運到香港再送去,已是明日黃花。

不止高價的日本菜,便宜的泰國菜也是一樣,香港勝在地利,也有從前啟德機場運貨的歷史,才令泰國菜發揚光大。當今在泰國本土吃到的,香港也有一模一樣的水準。

還未在中國流行的,有印度餐、越南菜、新馬料理,在香港已是百花齊放了。西餐方面,我敢説香港的西餐是全世界最好的!

甚麼?比巴黎、倫敦和羅馬的更好?你説笑話吧?

不是,我説的不止是食物的味道,而是整體。在西方的那些大都市的餐廳,中國人最不習慣的就是等、等、等。

麵包先上,的確好吃,搽上牛油,連吞幾塊,主菜未上,已飽。等個半天,來一大碗湯,也先撐死你。

好了,牛扒一來一大塊,好歹等到上了甜品,以為可以走人,還要等你的朋友喝茶和咖啡,連付賬時也要讓你等個半天。

香港沒有這個毛病,所以説天下最佳!

最便宜的都市

2015/12/24

在上海順便公幹,去外灘的老建築看場,考察是否可以在那裏開些餐廳。

約好對方,我早到,天氣急然變冷,見有一家迴轉壽司,這種地方我從來沒進去過,但為了禦寒,也只有躲它一躲。

發現每一碟食物並不便宜,那麼假的東洋貨,也有人吃。飲品價錢,則與香港的一樣,我喝一杯茶,沒叫菜,收費二十大洋。外灘上很多家高級菜館,不管是中菜西菜,消費都很厲害,但還是擠滿了客人。

大會安排我入住威士汀酒店,我本來對這種集團式的美國旅館沒有好感,但這次對它的印象不錯。第一,它的地點極佳,就在外灘。第二,房間很大,非常舒暢。第三,設計得新,但沒有硬繃繃的感覺。第四,公關總監黃偉玲是新加坡人,我姐姐當校長的「南洋女中」的畢業生,對我親切得很。

外灘上幾塊空地,將建半島酒店,酒店後面起最高尚的公寓。美國羅斯福集團亦會在此建百貨公司和公寓。此區乃是香港人所謂的「地王」,將會以天價出售吧?香港再貴,也貴不過它。

在上海外灘看到的,好像每一個人都有花不完的錢,一些本地自創的名牌服裝,銷路也好,外國名牌店更多人光顧。

錢從那裏來?真是想不通。一講到吃,窮人買個生煎包也能飽肚,有閑階級到裝修得美輪美奐餐廳,一頓吃上兩三千,不皺眉頭。在香港,經營食肆的人感到租金貴,人工貴,對食材就覺得便宜了,所以都用最新鮮的。在上海,租金還算便宜,至少合同一訂就是五年或十年,從沒有兩年就起租的例子。人工也當然比香港便宜得多,所以對食材就覺得貴了,買價錢低一點的菜進貨,毛病百出。

但還是有那麼多人光顧,香港的賺了只夠付貴租,辛苦捱了下來,怕沒生意,又不敢起價。就算深圳,肯德雞也賣得比香港貴,看樣子,香港將成為亞洲最便宜的都市了。

羊架和三文魚

2015/12/23

看飲食雜誌,介紹的西餐廳照片,就知道有些根本不值得一試。

所謂的法國菜,只是烤烤油鴨腿。食材要是從法國輸入,還吃得過,如果鴨子也是所謂的大廚自己做的,只有逃之夭夭。要不然,焗個羊架。

接著,照片就出現一道煎三文魚了。

所謂的意大利菜,切幾片生火腿,吃到劣質的,還有一股死屍味道呢。

再來些意粉之類,或者煮飯。意大利人的飯,半生不熟,廚子並不一定懂得這個道理。要不然,焗個羊架。

接著,照片就出現一道煎三文魚了。

所謂的西班牙菜,煮個海鮮飯,有些還不用地道的平底鍋呢。弄點小吃,只是擺擺幾粒橄欖或煎塊雞蛋。要不然,焗個羊架。

接著,照片就出現一道煎三文魚了。

所謂葡國菜,加點咖喱,就叫葡國雞;炸它一炸,就叫非洲雞。烤乳豬也不會做,最多燒燒沙甸魚,再來幾條香腸罷了。要不然,焗個羊架。

接著,照片就出現一道煎三文魚了。

天下沒有甚麼菜,比煎三文魚更難吃的。

三文魚本身有股怪味,生吃或鹽醃還勉強嚥得下喉,煎了硬得要命,試一小口尚可,那麼大的一塊,要受多少折磨才幹完?

為甚麼西餐店那麼容易倒閉?道理很簡單,中國廚子都不學無術嘛。真正從外國請到一個,都是當地三廚四廚,有本領的才不會來香港搵食。

這些人有甚麼本領?當然有拿手好戲:把薯仔、紅蘿蔔和蝦煮了,混入奶油,再用一個鐵圈,把這堆垃圾藏進去,拿走鐵圈之後,用黃、綠、藍、紫的醬料,在碟邊圈幾個圈,那就是法、意、葡菜了。

別以為他們只會用鐵圈,其他的菜也行,那就是買三文魚,一塊塊煎了上桌,不然就是焗羊架,就叫西餐了,要喝湯嗎?倒一罐忌廉粟米罐頭給你,廚藝是那麼高超,問你怕未?

牛羊

2015/12/22

我們學洋人做西餐,最容易不過的就是烤牛扒和焗羊鞍了。

當今的廚房還甚少用炭,前者在煤氣爐烤它一烤,後者餵了一點麵粉,放進焗爐中炮製,簡單得很。

問題在火候,太生或太熟都不理想,而且肉的品質很重要,次等的肉吃起來像皮鞋底;又沒汁,不如去嚼發泡膠。

理想的當然是外邊略焦,中間軟熟,帶著粉紅。這也不是甚麼高科技,失敗了兩三次就能掌握,但不是正宗的餐廳,有種把佳肉做成劣肉的才華,經嘴巴不長毛的小伙子一弄,把吃西餐的印象都搞壞了。據調查,西餐店執笠的最多,這種地方遲早關門。

大塊的牛扒,美國人和阿根廷人做得最拿手。累積的經驗,不會差到哪裏去。日本人知道自己的短處,就不去烤,用鐵板來燒,切成小巧的四方塊,生熟更易控制。這種方法中廚也運用,加大量的蒜,煎出牛肉粒來。

羊肉較難處理,一過火就硬,一般的廚子都怕太生,燒得時間一長,就失敗了。所以客人一般的印象,都以為羊肉是硬的。

上等的羊肉應該軟得入口即化,這麼説有很多人不同意,但事實的確如此,嚐過方知。香港吃到的多數由澳洲進口,肉質最劣。蘇格蘭的或法國的羊肉,才有資格上桌。

多數採取近脇骨的那塊三角形的肉,稱為羊架,整條烤或焗,然後一段段切開,客人可以用手抓著排骨來享受。

但這個部份的羊肉味道最淡,即使是柔軟的,也只有帶肥的那一點點才吃得過。有些人認為不羶才好吃,那為甚麼不去吃豬肉?

上乘的羊肉,生吃也不要緊,做法和牛肉韃靼一樣。中東人也有生羊肉的料理,你聽起來恐怕吧?但夠膽一試,就知其美味,它沒有生牛肉那麼膩。別説羶了,還有一股清香呢。很難説服不吃羊肉的人,他們的人生少了一種享受,不關我事。