Archive for 2015 年 12 月

不會吃的人

2015/12/31

如果罵英國人不會吃,那麼,美國人更是不會吃了。他們要到六十年代,由Julia Child介紹,才知道法國人吃了些甚麼。

美國人不但不會吃,而且破壞吃。

本來,大批意大利移民帶來了美食,意大利菜再差也差不到那裏,可惜加州人嫌它不健康,自創了一套太監式的意菜,盡吃些不油膩的意粉和大量的沙律,吃得連人都變成了兔子。

這種加州式的意大利餐廳還變成時尚,傳播到世界各地去,你如果走進一家,問侍者説有沒有烈酒Grappa,那傢伙搖頭時,你最好快點逃之夭夭,這種意大利餐廳是天下最差的,當今還有些連餐酒都不供應呢。

罪魁禍首還是美國人的快餐,用一個鐵圈,打了雞蛋進去煎。做出來的東西,每種味道都相同,簡直是飼料嘛。

為了快和省事,美國人還發明了種種飲食機器,攪拌機就是最典型的一個例子,甚麼都攪拌,那裏有手剁出來那麼好吃?

另一個是烤麵包爐,叮的一聲跳了出來,有的不熟,有的過焦,甚麼美味的麵包都被它搞砸了。如果你試過南洋人用一個鐵線架子,夾著一塊麵包,在炭上慢慢烘焙,然後塗上牛油或加央,那種滋味,一試難忘,你就知道我在説些甚麼。

一生人之中也認識了不少美國老饕和出名的食家,和他們一談,就發覺根本對吃的知識很狹窄,而且不太敢去試新的東西,這都是致命傷。他們欣賞的加州酒,也多數過酸。

美國本身也沒有甚麼招牌菜,最正宗最好吃的是辣椒豆,但也來自墨西哥,南部的「克臣」菜還可口,是黑人才夠膽吃的。

當然也有例外,紐約有不少好的餐廳,懂得吃的人也多,他們的生蠔和蚶子一流,牛扒也烤得像樣,意大利菜正宗。不過,唉,紐約不是美國,紐約應該是歐洲。

年尾

2015/12/30

逛菜市場,知道農曆新年已快來到。

細小的白飯魚,分兩類,淡水的捕獲後發白;海水的還是透明,可以看見肚子裏的腸和魚子,買來蒸雞蛋,最好吃了。

「看見海水白飯魚,就要過年了。」賣魚的雷太説。

各類蔬菜當今最甜,經過冷降和霜降,美味無比,春菜開始出現,把吃剩的食物翌日用春菜重煲,是一道樸實的佳餚。

「夏天吃瓜,冬天吃菜,古人説過的話,一點也不錯。」「陶記蔬菜」的老闆娘説。

隔壁的「明苑」菜檔大家姐賣的芥菜,非常巨大,一棵就是一斤重。如果生炒的話,要去掉硬皮,但是炆排骨,就那麼整棵下好了。記得放多一點大蒜,再下一大湯匙的潮州普寧豆醬就行,其他甚麼調味品都不需要。

塌棵菜最合時,從中間散開的葉子,又扁又平。這是給積雪壓住的遺傳基因,解釋給洋人朋友聽,大家嘖嘖稱奇。

此菜不可用火腿,一定要配鹹肉。鹹肉醃製的好,呈粉紅色,非常鮮豔,取帶著三分之一帶肥的,和塌棵菜一齊吃,最妙。

在新三陽南貨店裏看到大量的年糕,有的要浸水,有的不必,去韓國旅行的人多了,想起在那裏吃的年糕,當今也有入口的。只是看不到日本年糕,它和中國的或韓國的都不同,一下子就煮熟。在日本打邊爐,食物中有幾片年糕,以為不易煮熟,放久了一點,都變成糊。

有一包包的帶鹹的核桃出售;是經過炭燒,肉縮小了,但是很香很爽脆,有兩種選擇,中國的殼上皺紋較多,美國的平坦。

經過永富水果店,總要試食一下,看甜與不甜,帶酸的我都不喜歡。當造的有沙糖桔,乒乓球那麼小,但名副其實地甜若沙糖。

想起同一個時候在澳門替蘇美璐開畫展,每天都買幾斤沙糖桔和她的女兒阿明吃個不亦樂乎,又一年了。

好舊菜

2015/12/29

商務印書館的推廣部統籌楊寶琳,寄了一本吳瑞卿寫的《食樂有文化》的新書給我,並由瑞卿簽名贈送,在此要多謝兩位了。

全本書一下子看完,的確寫得有見地,對於老饕二字,也有詳細的研究,作為一個好吃的人,應該看此書。

閱後才知道陳夢因先生是作者的家公,陳先生是香港寫食經最早的一位,筆名為特級校對,發表於《星島》的副刊,欄名簡簡單單的《食經》二字。從一九五一年開始,一直很受讀者的歡迎。大家以為作者是校對,其實陳先生是總編輯。六十年代移民舊金山,退休後就飲食的樂趣不變,繼續寫作,最後在一九九七年過世。

陳先生一生中出版了近二十本有關飲食的書,我都沒有緣份看過。當今看吳瑞卿在她的文章後引用了數篇,的確精彩。

又中提到的幾樣香港的老菜,我特別有興趣,竹笙扒雞蛋、雲腿鴿片等,還在陸羽茶室可以吃到,但是大金龍酒家的雪花雞片、金魚菜館的白玉藏珍,則已失傳矣。

甚麼叫雪花雞片?原來是螺片與雞片的合炒,專講火候和現炒的功夫,而大金龍的師傅一向以現炒見稱。

白玉藏珍則是用冬瓜炸了,配上雞粒、燒鴨粒、鮮菇、蓮子、蟹肉、鮮腎等,以上湯燉的。金魚菜館的上湯味鮮而清,所以做得好。我在一些場合中也試過這兩道菜,但是沒有留下深刻印象,可能是師傅只知其形而不懂其味之故。

文中還提起一味叫花好月圓的就沒吃過了,圓月以白糖玫瑰露醃肥豬肉製成,又有雞皮炸成圈釀入蝦茸。鮮蓮葉墊底,蝦膠釀雞下托紅蓮花瓣,上蓋白蓮花瓣,瓣上插了西洋菜一小株。這些菜,得和鏞記的甘健成兄商量,重現之後再與各位分享。也不必去搞甚麼Fusion了,將這些老菜做好,已是一絕。

糖蔥薄餅

2015/12/28

當今,偶爾還在銅鑼灣的街角有人賣糖蔥薄餅,那是一塊塊的糖乾,用片薄餅皮包起來的小吃,是潮州人獨特的手藝。

有位好友很喜歡,曾經問過我是怎麼做的。小時候見過,印象猶新:

一開始,先用一個大鍋,加水煮糖。怎麼樣才知道已經夠火候呢?記得大師傅要把糖漿拿一點出來,浸在冷水中,一下子就變成一個不規則的透明體,發著很多泡泡黏在一起。有經驗的老人家一看,就知道糖漿硬不硬。

煮到糖漿變成橙黃色的一團團,用兩根木棒撈起,就那麼一摔,掛在木柱上,便可以開始拉了。這時候還是要用木棍,因為溫度太高,會燙傷手的。

一拉再拉,有點冷了,就以雙手重複拉之。像拉麵一樣,折疊又折疊;也像麵,能拉出多少條,就是能拉出多少孔來。

地上還要生一個炭爐,拉時在上面烤一烤,糖團才不會發硬。師傅這時候又將糖團扔向柱子,借力再拉。

説也奇怪,由白糖煮成透明的糖水,再凝結為黃色糖團。經過一拉,像疋布一樣,太陽折光之下,生蠶絲般五顏六色,鮮豔得炫目。最後冷卻,完全變白。

這時用刀一切,橫切面上的糖餅氣孔中,出現了很多個孔。數之下,大孔有,六個,小孔有二百五十六個,絕對不會算錯,神奇得要命。

這門代代相傳的手工,已成為藝術,它在明朝已聞名,當年任潮州知府的郭子章已有文字記載:「潮之蔥糖,極白極鬆,絕無渣滓。」

小販把切成長方形的糖餅,一塊塊裝入不漏氣的鋁桶中,再拿上街叫賣,吃時撤上芝麻和花生碎,用薄餅包裹。

我在台灣,也看過小販賣這小吃,除了花生芝麻,還撒芫荽和蔥段,可真是名副其實的糖蔥薄餅了。

悠閒

2015/12/27

澳門有個新樓盤,離開紅磚建築的街市和海鮮市場很近,兩個地方買菜很方便,是我認為最理想的居住環境,買了一個單位,今天去辦手續。

早到了,乘機逛一逛,我最喜歡的地區之一,叫爛鬼樓,是古玩和酸枝傢俬的集中地。多年前一遊,看到一攤小販賣下欄食物,買了一大堆鴨舌、豬頭肉和滷腎。才二十塊錢,印象猶新,現在當然已沒有這支歌仔唱了。

經過一家叫「新榮記」的,有個人把我叫住,原來是營地街賣粥的夥計,那家人用木材煲粥,煲出來的粥絲綿綿,的確不同。

「你怎麼會跑到這裏?」我問。

「營地街那家人放假去旅行,我來這裏幫手,已經有五個月了。」

好傢伙,一休息就是幾個月。不知道他現在做的這家餐廳的東西好不好,就走進去試試。

豆腐花真有水準。吃得興起,再來一鯪魚球釀豆腐拉麵,麵條做得比香港好,豆腐的豆味極濃,我們這裏吃不到。

向店裏要了一張名片,原來一間還有三家分店,你有興趣的話可找以下連絡:地址:果欄街四十七號,電話:921152。

吃完再走遠一點,看見了「楊六牛雜粥」的招牌,即刻又坐了下來。

已是老字號了,聽聞甚久,今天才第一次試,楊六是店主的父親,第二代的楊先生也已白髮斑斑,數十年來,賣的只是一味牛雜。

這牛雜的確是「雜」,裏面當然有牛肺、牛肚和牛胃,但也有牛眼睛、頸項肉等等部位,每天一早去巿場採購最新鮮的,洗得乾乾淨淨再拿去燜,燜得湯濃如漿。客人叫一碗粥,楊先生即刻剪了牛雜,再舀湯入粥中,粥也早用牛肚一塊滾的,香味十足。

地址:草堆橫巷二號,沒有電話,每天從下午二時做到六時四個鐘。澳門人真閒。

即食麵

2015/12/26

在新加坡的時候,沒去聽電話或看短訊,返港後才知道《蘋果》的港聞版同事找我,想問關於發明即食麵的人的事,只有在此作答。

第一包即食麵問世時,我在日本嚐過,味道可真難吃,記得有一小袋透明膠紙包的半乾濕筍絲,但調味品是摻在乾麵中的,説是泡了滾水就行,但事實上也要煮一煮才夠軟熟。

那時候半工讀,友人來自遠方,一請客,除學費房租就花掉整個月薪水,那就要吃整個月的即食麵了。

是一箱箱買的,每箱二十四包,一包二十円,那還是一塊錢美金合三百六十円的年代,算起來只是現在的幾毛錢。

每天三餐的即食麵,可真的吃得心中發毛,絕對不是一件好受的事。

寫家書,不敢講,只提過日本發明了即食麵,媽媽聽了來信道:「可用蝦米滾湯底,加幾尾鮮蝦,一些豬肉絲和幾條菜心,非常好吃。」

不但即食麵難吃,連街邊賣的拉麵也不易嚥喉。拉麵要慢慢發展,到七八十年代才有各種花樣出現,愈演變愈美味。

後來發明的杯麵,已經是天下絕品了。

最不喜歡聽人家説,即食麵有層蠟,吃多了胃中成為一團,這毫無根據。有些人還堅持把即食麵煮了,再過冷河才吃,這是世上最不好吃的做法,麵都被搞糊了。如果真有蠟的話,我從發明吃到現在,已可以把我搬進杜莎夫人蠟像館了。

家的廚房貯藏櫃中,即食麵還是從來沒有斷過貨。研究又研究,發現最好吃的不是出前一丁,而是最原始的日清Chicken Ramen,用日本假名寫著,沒有漢字招牌,它停留著從前把調味品摻入麵條中的傳統,一沖滾水即食。又香又軟熟,絕非其他即食麵可比。

報紙上看到的資料,沒有提到杯麵的發明特權,它是把麵條夾在杯中,上下留空,這麼一來,沖了浸了。才能完全軟化。發明的人,確實花了一番心機。

天下最佳

2015/12/25

觀察國內的飲食業,中菜可以把香港比了下去,但是國際性的菜餚,要追上香港,至少可得等上二三十年。

甚麼?老子有錢,要叫甚麼名餐廳來開都行!這是從上海友人臉上看出的表情。

説得沒錯,但是飲食文化的培養,並非一朝一夕能夠做到的事,只有一小撮人懂得欣賞,並不能養得起一家名餐廳。

舉個例子,像日本料理,香港的已經能做到天天入貨了,比一些次等的東京壽司店,每禮拜進貨兩次,已經高級得多。

國內的日本菜,還停留在迴轉壽司的階段,眾人搶著吃三文魚刺身,以為已是天下美味,甚麼時候才知道鰝鰺和Kinki的滋味?

另一個致命傷,是海產的進口,限制諸多。日本菜全靠食材新鮮,如需要先運到香港再送去,已是明日黃花。

不止高價的日本菜,便宜的泰國菜也是一樣,香港勝在地利,也有從前啟德機場運貨的歷史,才令泰國菜發揚光大。當今在泰國本土吃到的,香港也有一模一樣的水準。

還未在中國流行的,有印度餐、越南菜、新馬料理,在香港已是百花齊放了。西餐方面,我敢説香港的西餐是全世界最好的!

甚麼?比巴黎、倫敦和羅馬的更好?你説笑話吧?

不是,我説的不止是食物的味道,而是整體。在西方的那些大都市的餐廳,中國人最不習慣的就是等、等、等。

麵包先上,的確好吃,搽上牛油,連吞幾塊,主菜未上,已飽。等個半天,來一大碗湯,也先撐死你。

好了,牛扒一來一大塊,好歹等到上了甜品,以為可以走人,還要等你的朋友喝茶和咖啡,連付賬時也要讓你等個半天。

香港沒有這個毛病,所以説天下最佳!

最便宜的都市

2015/12/24

在上海順便公幹,去外灘的老建築看場,考察是否可以在那裏開些餐廳。

約好對方,我早到,天氣急然變冷,見有一家迴轉壽司,這種地方我從來沒進去過,但為了禦寒,也只有躲它一躲。

發現每一碟食物並不便宜,那麼假的東洋貨,也有人吃。飲品價錢,則與香港的一樣,我喝一杯茶,沒叫菜,收費二十大洋。外灘上很多家高級菜館,不管是中菜西菜,消費都很厲害,但還是擠滿了客人。

大會安排我入住威士汀酒店,我本來對這種集團式的美國旅館沒有好感,但這次對它的印象不錯。第一,它的地點極佳,就在外灘。第二,房間很大,非常舒暢。第三,設計得新,但沒有硬繃繃的感覺。第四,公關總監黃偉玲是新加坡人,我姐姐當校長的「南洋女中」的畢業生,對我親切得很。

外灘上幾塊空地,將建半島酒店,酒店後面起最高尚的公寓。美國羅斯福集團亦會在此建百貨公司和公寓。此區乃是香港人所謂的「地王」,將會以天價出售吧?香港再貴,也貴不過它。

在上海外灘看到的,好像每一個人都有花不完的錢,一些本地自創的名牌服裝,銷路也好,外國名牌店更多人光顧。

錢從那裏來?真是想不通。一講到吃,窮人買個生煎包也能飽肚,有閑階級到裝修得美輪美奐餐廳,一頓吃上兩三千,不皺眉頭。在香港,經營食肆的人感到租金貴,人工貴,對食材就覺得便宜了,所以都用最新鮮的。在上海,租金還算便宜,至少合同一訂就是五年或十年,從沒有兩年就起租的例子。人工也當然比香港便宜得多,所以對食材就覺得貴了,買價錢低一點的菜進貨,毛病百出。

但還是有那麼多人光顧,香港的賺了只夠付貴租,辛苦捱了下來,怕沒生意,又不敢起價。就算深圳,肯德雞也賣得比香港貴,看樣子,香港將成為亞洲最便宜的都市了。

羊架和三文魚

2015/12/23

看飲食雜誌,介紹的西餐廳照片,就知道有些根本不值得一試。

所謂的法國菜,只是烤烤油鴨腿。食材要是從法國輸入,還吃得過,如果鴨子也是所謂的大廚自己做的,只有逃之夭夭。要不然,焗個羊架。

接著,照片就出現一道煎三文魚了。

所謂的意大利菜,切幾片生火腿,吃到劣質的,還有一股死屍味道呢。

再來些意粉之類,或者煮飯。意大利人的飯,半生不熟,廚子並不一定懂得這個道理。要不然,焗個羊架。

接著,照片就出現一道煎三文魚了。

所謂的西班牙菜,煮個海鮮飯,有些還不用地道的平底鍋呢。弄點小吃,只是擺擺幾粒橄欖或煎塊雞蛋。要不然,焗個羊架。

接著,照片就出現一道煎三文魚了。

所謂葡國菜,加點咖喱,就叫葡國雞;炸它一炸,就叫非洲雞。烤乳豬也不會做,最多燒燒沙甸魚,再來幾條香腸罷了。要不然,焗個羊架。

接著,照片就出現一道煎三文魚了。

天下沒有甚麼菜,比煎三文魚更難吃的。

三文魚本身有股怪味,生吃或鹽醃還勉強嚥得下喉,煎了硬得要命,試一小口尚可,那麼大的一塊,要受多少折磨才幹完?

為甚麼西餐店那麼容易倒閉?道理很簡單,中國廚子都不學無術嘛。真正從外國請到一個,都是當地三廚四廚,有本領的才不會來香港搵食。

這些人有甚麼本領?當然有拿手好戲:把薯仔、紅蘿蔔和蝦煮了,混入奶油,再用一個鐵圈,把這堆垃圾藏進去,拿走鐵圈之後,用黃、綠、藍、紫的醬料,在碟邊圈幾個圈,那就是法、意、葡菜了。

別以為他們只會用鐵圈,其他的菜也行,那就是買三文魚,一塊塊煎了上桌,不然就是焗羊架,就叫西餐了,要喝湯嗎?倒一罐忌廉粟米罐頭給你,廚藝是那麼高超,問你怕未?

牛羊

2015/12/22

我們學洋人做西餐,最容易不過的就是烤牛扒和焗羊鞍了。

當今的廚房還甚少用炭,前者在煤氣爐烤它一烤,後者餵了一點麵粉,放進焗爐中炮製,簡單得很。

問題在火候,太生或太熟都不理想,而且肉的品質很重要,次等的肉吃起來像皮鞋底;又沒汁,不如去嚼發泡膠。

理想的當然是外邊略焦,中間軟熟,帶著粉紅。這也不是甚麼高科技,失敗了兩三次就能掌握,但不是正宗的餐廳,有種把佳肉做成劣肉的才華,經嘴巴不長毛的小伙子一弄,把吃西餐的印象都搞壞了。據調查,西餐店執笠的最多,這種地方遲早關門。

大塊的牛扒,美國人和阿根廷人做得最拿手。累積的經驗,不會差到哪裏去。日本人知道自己的短處,就不去烤,用鐵板來燒,切成小巧的四方塊,生熟更易控制。這種方法中廚也運用,加大量的蒜,煎出牛肉粒來。

羊肉較難處理,一過火就硬,一般的廚子都怕太生,燒得時間一長,就失敗了。所以客人一般的印象,都以為羊肉是硬的。

上等的羊肉應該軟得入口即化,這麼説有很多人不同意,但事實的確如此,嚐過方知。香港吃到的多數由澳洲進口,肉質最劣。蘇格蘭的或法國的羊肉,才有資格上桌。

多數採取近脇骨的那塊三角形的肉,稱為羊架,整條烤或焗,然後一段段切開,客人可以用手抓著排骨來享受。

但這個部份的羊肉味道最淡,即使是柔軟的,也只有帶肥的那一點點才吃得過。有些人認為不羶才好吃,那為甚麼不去吃豬肉?

上乘的羊肉,生吃也不要緊,做法和牛肉韃靼一樣。中東人也有生羊肉的料理,你聽起來恐怕吧?但夠膽一試,就知其美味,它沒有生牛肉那麼膩。別説羶了,還有一股清香呢。很難説服不吃羊肉的人,他們的人生少了一種享受,不關我事。

開始

2015/12/21

每年,到了大閘蟹季節,總有些飲食雜誌的記者來問:「請你發表對大閘蟹的感想,是怎麼一個味道?」

味道,如果能用文字形容,也都是空泛的;味道,只能親嚐,感覺和比較。天下文章,只有好看和不好看;味道只有好吃和不好吃。

今年的大閘蟹好吃嗎?不好吃。

大閘蟹的確愈來愈不香,而且愈來愈混淆不清。甚麼是陽澄、太湖和江蘇蟹?就算貼上鐳射印紙標籤,也可以是假的。

我只能告訴你,我們那個年代吃的大閘蟹,香得不得了。廚房蒸,客廳已聞到。雌雄膏皆肥美,蟹油橫溢,味甘甜。一試上癮,沒有回頭路。

當今的,已久不嚐此味,不吃也罷,這幾年來,都很少吃,和好友聚餐時,偶爾把一隻拆開,再拼回去,玩多過吃。

前幾年到上海,友人請客,也吃了一頓,一點印象都沒留下,還説那是最好的呢。

像發現了鵝肝醬,騖為天人,愈吃愈窮兇極惡,拿甚麼乳豬夾鵝肝醬吃,是中國人的毛病。大閘蟹也一樣,拿去和鮑魚一起煮,這還不算,fusion到配合日本魚生呢,有的更是把蟹螃蟹膏裝進蜜瓜裏,當甚麼冬瓜盅,真是惹人反感。

走過賣大閘蟹的店,老板説:「要培養一些年輕人來吃。」

是的,靠我們這些老的,早就關門,多些年輕的來吃吧!他們不懂,真是可憐。

在上海時遇到當地食家沈宏非,他説:「有種江蘇蟹,又粗又壯,裏面全是鮮紅的肥膏,但一點味道也沒有。」

從前味覺不復返,説了也沒用。明年,試辦一團蟹團,帶年輕朋友到阿姆斯特丹吃,那裏的大閘蟹還是純種,由中國人帶去放生繁殖的,味道沒有改變。要學吃一道美食,只有從最好的開始。

互不相欠

2015/12/20

「吃過蟹嗎?」友人問。

在香港,吃大閘蟹已變成一種儀式,像到了中秋,人家問你有沒有吃月餅一樣。

已經好幾年未嚐了。當今的蟹,混得不清不楚,味道大減,沒甚麼食慾。試過好的,就回不了頭。從前的大閘蟹,那種香清,不能用文字形容,年輕人聽了,大歎余生晚矣。

陽澄湖的,已打上鐳射印章,證明真品。但那些標籤又不是甚麼高科技,照樣作假。也有的是在別的地方長大,再倒入陽澄湖,養牠一頭半月充數,防不勝防。

吃了不發生毛病也就算了,但當今還發現含致癌的硝基喃,又有些餵了抗生素,可怕到極點。廣州的食肆更把死蟹當活蟹賣,陰功。

買蟹的話,你我都不是專家,只有靠有信用的舖子推薦。既然要吃,不如啖少一點,把兩三餐合成一頓,要些最貴最優質的,才對得起自己。

大陸那麼多人開始欣賞大閘蟹,多少湖養出來的都不夠吃,唯一辦法,是進口。

專家發現,來自荷蘭的種,最為正宗。洋人不懂得吃,賤價賣到我們這裏來。昨天看了一個Discovery的紀錄片,説大閘蟹已在全澳洲氾濫,吃盡湖中水草?危害生物的平衡,要清除這個禍害,是我們的老饕。

歐洲人會做生意,美國人就死腦筋。在三藩市附近的一個小鎮,被華人放生的大閘蟹暗中繁殖,有一個老太婆走進地下室,看到無數生滿了長毛的蟹,像遇到外星怪物,大叫一聲,昏死過去。

小鎮街上毛蟹開始橫行,給汽車壓扁的無數,這多可惜!賣給我們不就好嗎?可惜美國人怕這些蟹有細菌,不肯出售,真是好心做壞事。

不過有一天,大閘蟹一定會像牛和雞一樣,來一場大瘟疫。這也好,殺了那麼多蟹,死一群人當報仇,互不相欠。

我的音樂修養

2015/12/19

MEILO SO插圖

我們一家受了父親的影響,都會寫點文章,至於音樂,卻沒有甚麼天份了。

但學文科的人,繪畫、音樂、詩詞、戲劇都要有些基本的認識,音樂這方面的修養,是來自初中的同學,那年同班的有一位叫蘇晉文的,和我最談得來,他們來自印尼,父親做加文煙生意,那是一種樹脂加礦物質,燃燒了發出香味,阿拉伯人用一個小泥鉢盛着加文煙碎片,點着了發煙時,把整個泥鉢放進他們的長袍裡,燻了一會兒,汗味就消除,新加坡至今還有得賣。

蘇晉文的家在後港三條石,一條小路轉進去,便能找到他們兩層樓的巨宅,花園也很大,門口停了一輛紅色的福特車,是五九年生產的Custom,印象最深的是車頭有個火箭頭的設計,記憶猶新。

到了週末,蘇晉文就叫我們一班同學到他家去玩,他媽媽是位嫻淑的主婦,燒很多印尼菜給我們吃,最記得他們家除了客廳睡房之外,令我們羨慕的是有一間巨大的貯藏室,裡面甚麼乾貨、罐頭汽水都齊全,時常從那裡拿出一瓶瓶濃縮的紅毛榴槤汁,英文名叫Soursop,正式名是「刺果番荔枝」。對了開水,加冰,喝起來酸酸甜甜,印尼人最喜歡。

蘇晉文有個弟弟叫蘇耶文,後來也當了我們的同學,他們兄弟多,幾位大哥都還沒有娶妻,就是喜歡在家裡聽音樂,唱片之中最多的除了進行曲,還有華爾茲,聽得最多的是意大利歌劇,當然只限於旋律,歌詞唱些甚麼聽不懂,喜歡便跟着哼罷了。

馬里奧‧蘭沙的電影一上演,我們就趕着去看,從中我們認識更多的曲子,聽久了,大家也會分辨他的歌喉永遠是帶着哭喪調子,不像Enrico Caruso的變化那麼多,後來一接觸到Beniamino Gigli,才發覺到他是渾為天籟的,完全發於自然的歌聲,更加喜愛。當然,那時候還輪不到Pavarotti、Domingo和Carreras。

每個星期一回的聚會,因為歌劇的狂熱,就變成兩次三次了,大家也省吃儉用,把零用錢花在黑膠唱片上,放學後擠進唱片店,拼命找自己喜歡的歌手,從膾炙人口的歌聽到較為冷門的去。

一套歌劇從頭聽到尾是較少的,那要多少張唱片才聽得完?在三十三轉還沒有出現之前。黑膠唱片多數是由His Master’s Voice和Columbia生產的,唱片名貼紙多為紫色,熨上金的字。

當然,唱片一播出Verdi的Rigoletto中之《La Donna E Mobile這個女人很風騷》時,大家都跟着大師們的歌聲一齊大鳴大叫。

一聽到Puccini的Turandot中之Nessun Dorma,馬上像撕裂心胸那麼哭喪着跟着唱。

沒有人不喜歡《蝴蝶夫人》、《愛兒伊達》、《卡門》,但是很少人知道的一首叫《跳蚤之歌》,由一個俄國怪傑叫M. Mussorgsky所作,歌詞是一個國王和一隻跳蚤做了朋友,叫裁縫替它穿金戴銀,弄得宮廷大亂,這首歌Leonid Kharitonov唱得最動聽,一面唱一面笑,各位可以在YouTube中找到,很值得欣賞。

不聽歌劇時,大家轉到進行曲去,我是不很接受一切與軍事有關的東西,從小如此,但是進行曲也有些很經典的,歌劇中也有,像《愛兒伊達》中的「勝利進行曲」,《卡門》中的「鬥牛士進行曲」都好聽得不得了。

不巧的有Mendelssohn的《婚姻進行曲》,和Henry Purcell作的《葬禮進行曲》一樣陰陰森森。

說到進行曲,不能不提進行曲之王,那就是John Philip Sousa,他一生作了一百三十六支進行曲,都很精采。在一八九六年歐遊回美國時,在船上看到星星,想起故鄉的條紋旗幟,作了《Star And Stripes Forever星星與條紋萬歲》,其實是一首思鄉曲,在第二年的一八九七年成為美國的國歌。

Sousa的另外一首進行曲《Washington Post華盛頓郵報》是該報紙為了兒童基金籌款請他寫的,想不到也成為他的代表作,還有一曲為美國陸戰隊作的,叫「Semper Fidelis」,這是拉丁文,意思是永遠效忠。

至於海軍陸戰隊的進行曲,則以「Marines’ Hymn」最有名,雄赳赳的曲子,作者是一名叫Julia Ward Howe的女子。

愈奏愈悲壯的是《When Johnny Comes Marching Home當尊尼衝着回來》,一首一八九八年的進行曲,在美國南北戰爭時流傳下來,表達戰士們對家鄉的懷念,由Patrick Gilmore作曲。

不可不提的當然還有《The Bridge On The River Kwai桂河橋進行曲》,由Elmer Bernstein作曲。

幾乎所有進行曲都與戰爭有關,不是被它的旋律吸引,我是不會喜歡的,只有一首例外,那就是在紐奧連的葬禮上演奏的《When The Saint Go Marching In當聖人衝進來時》,本來是應該悲傷的變為歡樂,這是爵士音樂的神髓,我認為是最偉大的進行曲。

方榮記

2015/12/18

台灣老友蔡揚名訪港,吃了幾餐粵菜滬菜後,不知道還要帶他到甚麼地方。天一涼,忽然想起打邊爐,決定了九龍城的「方榮記」。

已經好久沒去了,原來在老店旁邊又開了一家供貴賓用的店舖,裝修得乾淨漂亮,但我還是選擇舊舖,那種吵吵鬧鬧,熱烘烘的氣氛,才與火鍋配合得恰好。

自從三十多年《東方日報》的老總周石先生帶我去過一次之後,我和「方榮記」結下不了的緣份,在金毛獅王的年代吃起,見他的兩個小兒子長大成家,當今接手,在那麼多火鍋店中還稱上是老大,感到歡慰。

每天早上在九龍城菜市場遇見的,還是同樣的金毛獅王太太,怎麼不覺老?她走到各個牛肉檔收集肥牛,每家少許,又去另一個市場,要跑十幾檔。全靠她的辛勞,「方榮記」的牛肉,一直保持著水準,讓人百吃不厭,無時不思念。

肥牛部份不多。賣完了,店裏有雪花的日本牛肉供應。金毛獅王的大公子要我試一碟,片成薄片的和切成方塊的摻在一起,口感不同,都很美味,但是和牛要在日本吃,在香港打邊爐的話,我還是選擇本地肥牛。

再要一碟牛柏葉,不經漂白,還是黑漆漆,已罕見。韓國人敢吃生的,淋上麻油就塞進口,但還是在火鍋中灼一灼味較佳,不過千萬不能過久,涮它一涮就行,不然很硬。

怕火鍋太燥的話,要一客白蘿蔔好了,切成大方塊,湯大滾的時候放進去中和火候,愈煮愈甜。

要些鰻魚片,不可太生,要煮久一點甜味才跑得出來,脆肉鯇魚就要半生熟才好吃。兩種魚熬的湯,加上蘿蔔和牛肉,才完美。

這時要一碟粉絲,把湯吸成半鍋,即刻熄火。加大量蔥花和蒜茸,這碗粉絲,吃了不羨仙。剩下的湯也別浪費,打包回去,第二天起身,放入麵條,又是一頓豐富的早餐,真幸福。

死路

2015/12/17

在東京的築地市場,周圍大街小巷,都停泊滿車子。也不完全是商店東主駕來的,多數是餐廳的老板或買手。

看到有甚麼最新鮮的,就買甚麼。購入後可租一輛搬運摩托車,送到自己的車裏,這些搬運車穿梭著整個市場,遊客一不小心,就給它們撞著。

油麻地的果欄,搬運車是手推的,由水果店夥計送貨,光顧的多數是生果店老板,極少食肆的買手會為幾粒橙或芒果專程跑一趟。

一般餐廳的食材,交給經理與廚子去進貨,已是件極危險的事。為了私人慾望或賣交情,時常出毛病。最大的缺點在於懶,請蔬菜和肉檔送貨。這一送,一定是些大路得不得了的食材,絕無精美的。

做得成功的餐廳,食材是最重要的環節之一,千萬不可疏忽,舉個例子,像九龍城「方榮記」的肥牛,都是老板娘親自到肉檔去,一間間選購,數十年如一日,從不間斷。

肥牛得來不易,一隻牛只有一兩斤,瘦的連幾両也找不到。坑腩亦難,不去收購就做不了好的清湯腩,只有用旁邊次等腩肉充數。

如果要開一間有個性的私房菜,白天上街市更是必然的,菜單上不能印著死死板板的那幾樣東西。

日本的料亭,或一些懷石料理,最注重「初物」。即是換季時生長或捕獲到的疏菜和魚類,最先讓客人嚐到的,才叫「初物」。

去過多間香港的私房菜,食材都由菜市的人送貨。一問原因,廚子毫不羞恥地回答我説:「哪有時間一樣樣去買?」

愛上烹調,必喜歡上街市,做菜的人當成一份職業,對食物沒有愛,永遠做不出超然的料理。

別説愛了,談一談專業好不好?

開餐廳,至少要求專職吧?對得起客人嗎?

連這一點良心也沒有?死路一條。

最想去的餐廳

2015/12/16

「你最想去的餐廳,在世界上有哪一家?」飲食週刊的記者問我。

想了一會,當今我已進入返璞歸真的階段,常到大牌檔。

記者見我不答,問道:「會不會是西班牙的艾·布里?要幾個月前訂座,現在所有食家都想去。」

「那是一家用尖端科技的廚具煮東西的舖子,拿木柴燒的,會更好吃。」

「那麼到底有沒有嘛?」

「有,叫Habayibna。」

「甚麼?」她做了一個有沒有聽錯的表情:「在哪裏?賣甚麼?」

「在伊拉克的巴格達。賣燒雞。」

「有沒有危險?」

「何止危險!去年五月,放了一個炸彈,把整間餐廳爆得碎爛,殺死十九個客人,三十九個受重傷。七月頭在附近炸死六十二個人。」

「那你還敢去?」

「愈是沒有人敢去的,我愈有興趣。現在這家餐廳重開,生意滔滔,每天有兩百五十個客人光顧,賣三百隻以上的雞,味道一定錯不了,不然沒有那麼多人冒著生命去吃東西。」

「我才不那麼笨,寧願在香港的迴轉壽司店吃三文魚刺身。」

「那才更危險!」我説:「三文魚大都是飼養的。肉已經是灰色,下大量色素,才變紅,這些色素不會減退,肉變壞了也不臭,吃了在肚子裏生蟲。」

「你説笑吧?日本人也吃生的三文魚的。」

「他們才不去碰呢,你替我在日本找找看,有哪一家高級的壽司店賣三文魚刺身?」

「那麼説,寧願去巴格達了?」

「是的。」我説:「巴格達比較安全,即刻炸死,好過慢慢生蟲死。」

變化

2015/12/15

在雜誌上看到一則廣告,有一間潮州菜館新開張,説潮州菜除了滷水鵝和川椒雞,花樣不多,所以加了粵菜菜譜。聽了笑壞肚皮,太看輕潮州菜了。

其實這兩樣,在傳統的潮州宴會上,是不夠資格上桌的,只能當為街邊小吃或家庭主婦的日常料理,潮州菜的花樣,真如他們説的不多嗎?

單單説翅,也有紅燒、火腿煲、菜膽燉、乾撈、蟹肉炒等等。説到響螺,有明爐燒、即席灼、竹梅蒸、汁焗、油泡、西芹炒、紅燜、椒鹽燉、清湯灼等等。

説到蟹,除了凍蟹之外,有醬油生醃、豆醬蒸、紹酒蒸、鹹蛋焗、油炸、糯米蒸、肉蟹煲、炸酥蟹盒、蒜焗、梅汁蒸等等,做法數之不清。

魚更是變化多端:凍魚飯、冬菜蒸、醬薑蒸、荷葉蒸、銀杏燜、紅燜、冬蟲燉、橙汁焗、菜汁焗、酸梅蒸、菜脯燜、椒鹽炸、黃豆煮、白灼、紅燒、鹹菜蒸、南乳炒、蒜子燜、粉絲蒸、荔茸炸、芝麻拌、天麻燉、香煎、甜酸。還有其他菜少見的雙重做法,叫半煎煮,問你服未?

至於湯,有護國羹,還有最普通,但又最開胃的酸梅煮肉燥。

潮州小食,有蠔仔粥、魷魚肉碎粥,飯則有香芋煲仔、欖仁蘿蔔、荷蘭薯焗、雞粒菠蘿等。麵當然有最著名的雙面黃,鹹吃甜吃皆佳,更有用魚片切成長條的魚麵。

甜品的芋泥,做法就有數十種,還有潮州人喜歡吃的薑薯呢。上述的,不足潮菜的百分之一。

這些菜,不必到處找,到九龍城的「創發」,就可以吃來參考,壁上寫的菜上百種,水準不能做到一樣,但至少有個形態呀,怎能説是潮州菜變化不多?

功夫不到家,做廚師的一生人都沒有吃過,就只有説變化不大了,等著他們的店執笠。

野菜

2015/12/14

從前,上海人吃的草頭、馬蘭頭和薺菜,都是野生的;廣東人的春菜,豬乸菜等也是。兒童在田邊野外一採,拿回家給媽媽炒,異常鮮美,百食不厭,至今難忘。

現在的蔬菜都是種植的,不下農藥的已經當寶,哪有甚麼野生菜?

今天走過九龍城街市的「陶記」,老闆娘拿出一大撮菜來,看都沒看過。

「甚麼東西?」我問。

「瓜子菜,又叫老鼠耳。」她解釋。

一棵棵長得又細又弱,葉子的形狀,如老鼠耳朵般小,故名之。

「怎麼吃?」我的烹調技術大部份是菜市小販教出來的。

「就那麼拿去煲水,當茶喝,可以去膽石。不然在滾水中拖一拖,再用蒜茸來炒,現在內地很多餐廳都有這道菜上桌。」

我一聽到大陸人開始吃,就知不妙,這種野菜一定被拔光,今後又只有吃種植的了。

文化大革命之後,我帶父母回老家尋根,到館子裏叫很多菜宴請舅舅。魚和肉上完後,點了炒芥蘭,向舅舅説:「吃多點蔬菜,疏菜對身體好。」

「你們吃吧。」舅舅説:「這些年來,我們天天吃。」

聽完感到一陣淒涼。

當今,大家也吃厭了大魚大肉,開始懂得欣賞蔬菜。我們到處旅行,要是看到菜館餐牌,或擺在店口的稀有蔬菜,一定叫來試試,像在成都吃過叫為豬屁股的魚腥草,即刻愛上。

把老鼠耳拿回家,照老闆娘的指示,先灼一灼,熟後葉梗變成粉紅色,像蔬菜的根那麼漂亮,再用豬油爆香蒜茸,下鑊兜一兜,馬上上碟。

一股清香,菜又帶甜,是我近來吃過最好的疏菜。

大陸地廣,深山中還有吃不盡的野菜吧?今後搜索,專食之,魚和肉可免則免。吃呀吃呀,做和尚去也。

不遲

2015/12/13

兩年前和陳文茜有一面之緣,那是她、蔡康永和我一齊做鳳凰電視的《中華小姐》的評審。

之後我到台灣,接她的電話,要我上她的節目聊天,當她問我在香港最喜歡的餐廳之一時,我的答案是「天香樓」。她即刻派一隊工作人員來拍攝,從此這家店也變成她來港必到的食肆。

節目出街,帶來了不少台灣食客,他們至今才知道甚麼是地道的杭州菜。

台灣人現在懂得吃的很多,從前較少接觸,來了香港後叫蒸魚,嫌太生。甚麼?肉還黏在骨頭上?快點替我們蒸過!

北京鴨聽過。甚麼?鵝也可以燒烤?試過之後才知美味,當今「鏞記」的台灣食客也增加了不少。

正宗的台灣菜,基本上由福建菜演變而來,非常好吃,已變成他們獨有的風格,在福建也不一定嚐得到。

這是所謂的本省人創出來的。本省人,是懂得説閩南語,在台灣土生土長,上一輩受了很深的日本影響,才叫本省人。

至於從大陸來的後裔,都叫為外省人,這種階級的觀念很深,再過一百年大家也不容易融合起來。

外省人喜歡的,是江浙菜。滬菜一般到台灣,起初還好吃,但是經所謂的健康人士一改,已不用豬油,濃油赤醬這回事從此消失,怎麼説他們的滬菜做得好,我們聽了只有微笑。

但是當今在上海和香港的滬菜,也都用植物油了,台灣的有些上海菜館還保留些古老的做法,不能再笑他們了。

至於杭州菜,台灣的那幾家,都不及格,還是去香港「天香樓」吧!在那裏,叫一客天下做得最好的東坡肉,來一盅蒸飯,淋上肉汁,已能把鮑參翅肚都比了下去。

這個階段畢業後,再叫蟹粉炒蝦仁,也不遲。

魚飯

2015/12/12

魚飯,聽名字真奇怪。怎麼有魚,又有飯?魚能當飯吃嗎?

生米炊成的是白米飯,把活魚煮熟,便是魚飯了,是老潮州人的叫法,年輕一輩也不懂。

這是一種文化,源自漁夫半夜出海,在小艇中生一火爐,煮滾一鍋海水,捕到魚後活生生投入沸水中,煮熟撈起,用一個圓形的竹籮盛著,一大早拿去市場販賣,竟然在炎熱的夏天,不經冷藏,保存一兩天,還是那麼新鮮,因為鹽是最基本的防腐劑。

在香港,這種文化正在消失,做魚飯的,數不出五家人。

九龍城的「元合」,從前躲在賈炳達道的一絛小巷子中製作後,拿到街上的小檔口出售,後來移到衙前塱道。老的一家約滿,當今搬去街尾七十二號新開張,舖頭寬大了許多,又衛生又乾淨,真是不可多得的存生。

至於賣的是甚麼魚?也不一定。當天從批發商處看到有甚麼最新鮮的,就炮製甚麼魚飯,淡水的烏頭則長年供應。

如果你不是潮州人,又不明白這種吃的文化,看到魚飯擺在街頭,有點怕怕,不知新不新鮮,但這個數千年的吃法,從來都沒人吃出毛病,緊張些甚麼呢?

除了魚,有時看到大蝦,或活的墨斗?也做成魚飯。蝦肉鮮甜,又彈牙;墨斗並不如想像中那麼硬,切成薄片、非常軟熟。

烏頭肥美的時候,掀起鱗,全身被黃色的油包圍著,非常好吃,雖説已經冷了,但一點也不腥,尤其是點了普寧豆醬,更是一絕。

魚和酸性的東西也配合得極佳,連西方人也懂得擠大量檸檬汁下去。潮州魚飯,也可以點蒜泥醋吃。

潮州更有一種傳統,那就是用桔油來點海鮮。桔油不止酸,亦很甜。用甜甜酸酸的桔油和龍蝦一齊吃,是仙人的食物,我這個潮州人沒騙你。試試看就知道了。