Archive for 2019 年 09 月

孜然

2019/09/30

孜然Cumin,屬於芹科,也叫為馬芹,是種米狀的褐色種子,樣子像茴香,有中國小茴香之稱,但當今人一提到孜然,都知道是甚麼香味,最普遍用在羊肉上。綿羊比草羊羶得多,新疆人吃羊,幾乎離開不了孜然。磨成粉,撒在烤羊肉串上,是最平常的吃法。

新疆的手抓飯,無孜然是做不成的,用新鮮羊肉,切成塊狀,下油鍋,和洋葱及紅蘿蔔一塊爆香,加鹽加水,炆個二十分鐘。之前用水泡好的白米,炆個四十分鐘,鍋熱時加大量孜然粉,拌勻,做出來的手抓飯油亮晶瑩,非常美味,名為手抓飯,用手抓來吃最佳。烤全羊時,在羊的表皮上也要撒孜然粉的,喜歡的人覺得味道不夠,所以在新疆餐館中吃飯,桌上一定有一碟鹽和一碟孜然粉。

在印度和中東等地,咖喱粉或辣椒粉中必加孜然,孜然也用來做醬料,蘸用孜然烤出來的麵包吃。把肉剁碎後製成餅狀的菜餚,以孜然除去腥味。歐洲人受到影響,德國人做香腸時也加入孜然。有時,將整粒的孜然浸在酒中當醒胃酒,也能製油精再溝入酒中的。

孜然原產在巴基斯坦,很早已傳入以色列,新約中也提起這種香料,它是一年生的草本植物,埃塞俄比亞、地中海、伊朗,甚至於蘇俄也有種植,中國則長於新疆的庫車、沙雅、喀什,但以和田的孜然最為著名。藥用上,孜然可治療消化不良、胃寒、腹痛等。荷蘭人做芝士時,也加入孜然,西班牙海鮮飯也有孜然,不過已漸少人欣賞了,西班牙人有一句話叫“me importa un cumino”不會當一粒孜然那麼重要,意思是我才不管那麼多。

味道吃慣了,無它不歡,但對於初嘗孜然的人,會感到一陣惡臭,而這種味道似乎聞過,出在何處?仔細一想,與中東或印度人胳肋底發出來的相同,差點作嘔。喜歡的人,像聞到男歡女愛時發出的陰陽交錯味,是天下最美妙的。二者相差那麼遠,也真是只有孜然才能做到的。

元貝

2019/09/29

元貝,英名Scallop,法名Saint‧Jacque,日文為帆立貝。形狀如貝殼石油的標誌,可長得像手掌般大。看殼上有多少橫紋,就知道長了多少歲了。打開殼,可見一個巨大的貝柱,就是牠的閉殼筋,最宜食用,內臟得清除,貝邊可以曬乾當下酒菜食。

最肥美的時候在於四五月,產卵之前,生吃非常鮮美,曬乾了就成為江瑤柱。有些人混淆,以為帶子就是元貝,前者生在兩片又偏又長的薄殼中,內臟多,柱肉少,也可曬乾用來扮江瑤柱,但非常之堅硬,又不甜。元貝日文為Hotategai,帶子叫為Tairagai,身價不同。

日本產的元貝多數是養殖的,把貝卵放置在海底,讓牠自然生產,肉較甜。另一種方法是置於鐵籠中直放入海裏,長大拉起來收成,味較淡。前者已叫為天然貝,後者才叫養殖貝。當今已將貝種運到大陸,大量生產,本來可以壓低售價,但無良的商人還是當成日本進口,賣得較貴。

選購元貝,先敲敲牠的殼,即刻閉緊的當然生猛。都是開着殼的,只有用鼻子去聞,無臭味者則佳。由西方進口者多數是冰凍,解凍後已不能再凍。選會發亮,內部不結霜的好了。除去內臟,拆開一邊殼,就那麼放在火上烤,等香氣噴出即食。不然放進滾水烚熟亦可,吃時把周圍的邊除去,看見有粉紅顏色的部分,是牠的卵,照食可也。

洋人多數加麵粉放進焗爐中烤,或者加很多忌廉醬,吃法變化不大。日人拿去當天婦羅的材料,有時也用醋浸之。中國人吃法變化多端,生炒或用蒜茸及豉汁來蒸,當今宴會席上已少不了元貝,但是多數餐廳以帶子來充數。

吃新鮮的,還不如曬為江瑤柱那麼珍貴,我們一味向日本購買或自己養殖,倒不如去歐洲收集,他們所產種類很多,有Great Scallop、Queen Scallop、Atlantic Deep Sea Scallop、Bay Scallop和Iceland Scallop等,請他們曬乾就變成江瑤柱,就不必向日本人買貴貨了。

豬油

2019/09/28

豬油Lard,飽和脂肪含量四十一巴仙,多元不飽和脂肪十二巴仙,單元不飽和脂肪四十七個巴仙,膽固醇一茶匙中有十二毫升。中國人炸豬油,用的是豬腹的五花腩部分,其實質量最純的是包着豬腰的葉狀油膏。人類是食肉獸,對脂肪的感覺非常靈敏,都知道動物油比植物油香。至於吃哪一種對身體有益?過多或太少都不好,豬油並非罪魁禍首,應以平常心對待。

洋人在貧苦的年代中也吃大量的豬油,當今以牛油代之。但牛油的膽固醇含量是每茶匙三十三毫升,比豬油多出一倍來。他們最普通的吃法是把凝固的豬油塗在麵包上,撒上點鹽。豬皮也炸了來吃,要不然就放進焗爐中燒至爽脆,和豬肉一齊吃。英國人糕點中下了很多豬油。因為豬油有防腐作用,法國人用來包裹鵝肝醬。豬油也有鬆化作用,西班牙人烤麵包或製造餅乾,都用豬油。聖誕節用的布甸,歐洲所有國家做的都用豬油才夠香。

美國人一味求健康,豬油不敢碰,但去到了南方,Cajun菜中少不了豬油,南方的白人和黑人都笑其他省份的人不懂得吃。韓國人吃豬油的例子較少,他們的主食是牛肉,但是也把肥豬肉灼熟了切成一片片,點了麵豉醬,包着生菜來吃。同時,他們把用辣椒醬醃製過的生蠔點綴,別的地方人想不到生蠔和豬油的配合是那麼完美的。

日本人一向吃魚,吃牛肉也是近百年的事,豬肉更少了,但是一發覺它的香味,嗜者漸多,炸豬扒給他們發揮得淋漓盡致。當今最受歡迎的豬骨湯拉麵,最開始的做法是把一塊豬油熬至軟熟,放在撈麵的鐵網上,輕輕敲之,一粒粒的豬油便掉落在湯中,把日本人吃出癮來。

當然,豬油吃得最多的是中國人,東坡肉、紅燒肉等等,如果最簡單的葱油拌麵,用植物油代替了,就如嚼蠟燭。再健康,對精神和肉體都無益。

腰果

2019/09/27

腰果Cashew Nut原產於巴西的森林,傳到非洲,自古以來就有人種植,當今最大的產區是印度,佔有全世界產量的九十巴仙。

樹可以長到三四十呎高,開紫色的小花後結成鮮紅色的果實,有點像一個倒頭栽的蓮霧,可食,但是腰果並非從它取出,而是生在蒂部,由兩層硬皮包裹住。皮和果之間有一種油保護着,這種腰果油腐蝕性強,如果用口去咬破的話,嘴唇一定紅腫起泡。除殼後的果仁要在水中再浸十二個小時,才完全地洗淨果油來日曬,製作過程是非常複雜和艱苦的。所以從前腰果被認為是很珍貴的食材,得之不易,吃起來的感覺也特別地又香又脆,當今在人工便宜的印度大量生產,再加入中國也成功種植,以大型機器剝殼燻乾,腰果的存在,好像比花生價錢貴一點罷了,味道也不像舊時那麼好吃了。

腰果很容易劣化,得用真空包裝或密封的餐器來保存,不然的話果油酸化變臭,再怎麼處理也無效。通常,新鮮的腰果放在冰箱內也只能有六個月的壽命,置於凍櫃中,擺得上一年罷了。最普通的吃法是將腰果在滾油中過一過,撈起,即能食之,最佳狀態在於有點餘溫。一般的酒吧就那麼冷着拿出來給客人下酒,好酒保會放進微波爐中叮它一叮,效果完全不同。

把腰果磨成果醬,當然比花生醬高級。洋人喜歡用腰果醬來做蛋糕、布甸和餅乾,但印度人、中東人卻愛以腰果入饌。咖喱中混着腰果和葡萄乾,特別開胃。印度的有味飯也很喜歡加入腰果。中國人做菜,在炒粒粒的時候用上腰果,但一般都當成餐前菜下酒。近來冬陰功大行其道,泰國雜貨店裏看到有冬陰功腰果出售,那是把腰果油炸後加入風乾的香茅、檸檬葉、辣椒乾和各種香料製成,做得非常出色。果仁之中,腰果的不飽和脂肪有七十六個巴仙,是最健康的。

開心果

2019/09/26

開心果,法名Pistache。英名Pistachio,又叫綠杏仁Green Almond,果仁的外皮綠色之故。像荔枝一樣,開心果也是一年豐收,一年減產的。由五六尺長至二三十尺的樹,樹齡可高達一百五十年。雌雄異體,靠風和昆蟲傳播,最多一年可收成兩季。一團團黃色或桃紅色果實,長在樹幹上。成熟後裂開,露出白色的硬殼,農民敲打或用機器收集,去皮曬乾,淺黃色的硬殼再度裂開,裏面的綠果仁經烘焙,即可食之。因裂殼之故,中國取名為開心果,實在翻譯得巧妙。伊蘭人叫開心果為Khandan,是開口笑的意思,也異曲同工。

原產地在亞洲中東,公元前七千年已廣泛種植,後由羅馬人傳到地中海各國,凡是乾燥的土地,像伊朗、土耳其、敍利亞等,都適宜生長。從前開心果賣得很貴,由五十年代開始在美國加州大量種之,澳洲人跟着,中國南部也有,價錢就壓得很便宜了。但在眾果仁之中,開心果和腰果及松仁,還是被認為貴族,比較起花生,貴出三四倍來。

開心果最有營養,好處數之不盡。當成草藥,倒無記載,可能是寫醫書時,開心果還沒有傳入中國。到了中東,到處可見開心果樹,外形有點像橄欖。果仁也多方面運用,最著名的糖果,像土耳其喜悅,就加了開心果仁。其他甜品也少不了它,有種像中國花生糖的,用糖漿和果仁混在一起烘乾後切片,香味當然比花生濃,顏色也好看,像翡翠般碧綠,惹人垂涎。製成雪糕,亦聞名。開心果冰淇淋要比普通的果仁雪糕貴得多。

用在煮食方面,多數是把開心果打成漿,和其他香料混合,淋在肉類和魚上面。印度的種種烹調,高級的也用了很多開心果。試將開心果入中菜,做法也有千變萬化,像蒸魚的時候,嫌用豆豉太單調,就可以把開心果漿混入。開心果醬用來煮擔擔麵,也好吃過花生醬。甜品方面,開心果糊、開心果凍等等,都好吃,當齋菜的配料,更是一流。

杏仁

2019/09/25

杏仁,英名Almond,法名Amande,與桃屬於同科,所以葉和花和桃樹很接近,可長至二三十呎高。與桃不同是,杏的果子只是一層硬皮,包着一顆核,裂了,就露出杏仁來。

中國人的杏仁,只有指甲般大,比外國的大如橄欖的杏仁小得多。而我們常稱的南杏或北杏,南杏甜,北杏苦,外國人也有甜杏仁和苦杏仁之分。一般的考證,說原產於北非,但這也沒經過證實,只知文獻一早就記載,考古學家發現過古波斯人栽種杏樹的果子遺迹,《聖經》的「創世紀」也曾提起杏仁。

吃法甚多,即刻令人想起的是廣東菜的「杏汁燉白肺」,用的是十分之九南杏,十分之一北杏。北杏苦,不能同一比例。既苦,何必不乾脆全用南杏,因北杏香味重也。豬肺一洗再洗,然後燉六個鐘。在第五小時時才把杏仁放進去,燉至全部溶化為止。此湯極濃,色似雪,香味撲鼻,但已難找到好的大師傅做這道湯了。

廣東人煲的家庭湯,也多用南北杏。不然就入藥,有止咳平喘、潤腸通便之功效。西醫證實杏仁含大量維生素E,可降低心血管疾病的風險。又有傳說,能治糖尿。當今的人生活過好,遲早患糖尿病,不如在兒童時期吃杏仁來預防。但是杏仁有大量的熱量,每一百克有六百卡路里,等於兩碗飯,不能多吃。又,杏仁含有微毒,少食為妙,但是不過量總是安全的。

杏仁霜和杏仁糊是著名的甜品,前者是杏仁焙乾後磨出來的粉,後者直接加水煮成。說到用杏仁製餅,大家都會想起澳門的土產。在外國,杏仁最普遍的吃法,是將它放進焗爐內烘焙,撒上鹽,就是送酒的恩物。舂碎杏仁,加入牛奶,便是著名的杏仁奶了。做蛋糕,煮魚塊同時大派用場。

意大利的烈酒Amaretto用杏仁做,半軟半硬的Nougat糖也有杏仁碎,法國的出名甜脆餅Macaroon亦然。至於洋人北杏的苦杏,通常用來榨了油,做香薰。杏仁有說不完的做法,但喜歡的說很香;討厭的,說有一股老鼠排洩味,一聞逃之夭夭。

核桃

2019/09/24

核桃,又名胡桃,有個胡字,顧名思義,是由外國進口,說是西漢時由張騫從西域帶回來,又有另一個名字,叫薑桃,已少人知道。原產地應該是波斯,當今歐洲諸國種的都是波斯種。人工栽培後起變化,日本還有心形的,稱為姬核桃,外殼皺紋多的多數來自中國,平坦的是美國貨。

樹可長至數丈高,果實初長時核還沒變硬,全粒可食,但帶酸味。成熟了外皮變硬,枯乾後掉落地,露出核來。一般有乒乓球大小,殼也有厚薄之分。中國和美國是最大產地,皆種薄殼的,打開殼後就是果仁,有層薄皮包着,不必剝開,就那麼吃之。果仁形狀像人腦,中國人一向認為以形補形,說對腦有益,阿富汗名字為Charmarghz,是「四瓣之腦」的意思。

核桃的歷史已有數千年,文字一早已有記載,是人類最原始最珍貴的果仁。由於含大量的亞油酸,對身體有益,亞油酸又被稱為美容酸,很受女士歡迎。三大保健價值:健腦、降低膽固醇、益壽延年,核桃兼有,中外人士都把核桃當寶,但近年來誤以為核桃所含脂肪太豐富,很多想減肥的人都不再敢碰它了。當成甜品,核桃糊是很典型的,將核桃仁炒過,再用石磨磨出幼細的粉煮的糖水,和用電器磨出來的截然不同。

中東人把大隻的蜜棗剖開,中間夾了核桃,最為常見,他們也喜歡把核桃磨成漿,和酸奶一起吃。西餐中用核桃的菜譜也不少,吃魚吃肉時也以核桃糊當成醬汁。在歐洲旅行,最常見的就是栗子樹和核桃樹了,坐在露天咖啡廳,時有核桃掉落,就可以那麼剝殼來吃,力大的人拿了兩粒,用手一擠,互相壓碎取仁。女士們請侍者拿來核桃夾子來用。因普遍之故,夾子的設計多款,細心收藏,也是食物的另一種樂趣。東方人少用夾子,被歐洲人取笑時,拿起餐巾,放幾粒在中間,抓着四角,往石地一摔,殼即碎,贏得掌聲。

蜜棗

2019/09/23

首先,從英文名字來分,蜜棗叫Date,長於中東諸國,和中國、韓國、日本種的棗樹,英文名字叫為Jujube,是兩種完全不同種的植物,樹的樣子也一點都不像的。

蜜棗顧名思義,果實是很甜的,含有七十巴仙以上的糖分。在蔗糖還沒有出現之前,人類要吃甜的東西,都從蜜棗吸取。種植蜜棗的歷史,已非常之悠久,埃及壁畫中早已出現,它是一棵像椰子一般的棕櫚植物,一節一節長成,上面葉子散開,剝脫了又長出一節來。頂尖成茅狀,挖了下去就是樹心,亦像椰心一樣,可食,極為爽脆,但樹心一取,整棵樹就死了。

雌雄分體,一百棵雌樹之中,只要有一棵是雄的,已經足夠。每年一二月開黃色的花,人們採之,把花粉撒佈到雌花中,就能受精。雌樹的花可以用來煮食,做為沙律或者煎炸。在中東地區曾經試過,沒甚麼強烈的滋味,當一般的小食罷了。蜜棗有數百種種類,大致上分為軟棗和硬棗,前者多數是曬乾後壓成塊狀,幾百粒一塊,由中東運到新加坡,再分散去東南亞的回教國家,當他們的禁食節開放後,第一件事就是吃點甜的,蜜棗乾最佳。

硬棗用來生吃,比櫻桃大,像南洋的果實露孤,皮呈淡黃顏色,不能存久,一放在市場數日,就出現深褐的斑點,但是照樣可食。口感是爽脆的,汁並不是很多,但透出蜜來,甜到極點,可惜還沒人運到香港或台灣來賣。日曬的蜜棗也分濕的和乾的兩種,前者汁較多,拿在手上黐黏黏,通常較長形,和乾的圓形外表不同。

乾蜜棗可以存放數年都不壞,為中東人的主要甜品之一。目前也在美國大量種植,可以在一些高級食品店中買到,和腰果、開心果、花生等,一齊當為零食。不到中東旅行,不知道蜜棗的重要性,它像橄欖一樣流行,但吃橄欖習慣傳到歐洲,蜜棗則並不太受歡迎了。

枇杷

2019/09/22

枇杷原產於中國,一千年前已有人培養,後來傳播到日本去,因為它耐熱禦寒,可以種植在很廣闊的地帶,從以色列、印度到美國和歐洲諸國都能生長,但其味太過清淡,並沒在中國和日本之外流行起來。

屬於玫瑰科的常綠樹,枇杷可以長到二十三呎高,木質優秀,拿來做管弦樂器是一流的,英文名為Loquat,最初傳到歐洲,是當為觀賞用的,很少人會去吃它。果實有雞蛋般大,有黃、橙和琥珀色的外皮,若帶斑點,則表示已經完熟,是最甜的時候。中間有四至十顆的硬核,洋人曾經將核磨成粉當香料,但已失傳。日本的枇杷,洋人叫為「日本枸杞Japanese Medlar」,和枸杞也有親戚關係,但枸杞實從來沒長得那麼大,這個叫法有點不當。

古時枇杷摘下之後容易腐爛,做為商品並沒太大的價值,但最近已把它的基因亂改,已能耐久。不過其味盡失,當今要吃到又甜又軟熟的枇杷,已經難得。真正的枇杷有陣清香,是別的水果所無,水分糖分都充足,但為期極短,當今只能在日本找到,價錢極貴。皮有細毛,多數人會剝了才吃,其實皮的營養極為豐富,只要洗得乾淨,又將細毛揉走,就那樣連皮吃,味道更佳。除了生吃,枇杷還可以製成果醬,也能混入魚膠粉,做為啫喱,喜歡它的清香的洋人,也有把枇杷當成沙律來吃的。

當今在市場上買到的枇杷,酸的居多,又甚硬,但是個頭比從前的大,肉又厚,售價便宜,惟有將之入饌。頂部片掉,挖空核後,把蝦、豬肉剁爛,撒上大地魚乾磨成的粉末,混在一起後釀入枇杷中,隔水猛火蒸個十五分鐘,即成。記得把枇杷的底部也削它一小刀,才能平放,上桌時在碟子上排成一圈,又美麗又好味。

將酸枇杷用糖水煮一煮,切半,挖出種子,然後用玫瑰、青檸和黑加侖汁煮各種不同顏色和味道的大菜糕,澆入枇杷中,冷凍凝固後,又是一道很特別的甜品。

西洋菜

2019/09/21

西洋菜,顧名思義,一定是西洋傳來的了,原產地應該是歐洲。希臘將領命令士兵吃西洋菜防疾,羅馬人還說能治頭禿呢。英名Watercress,有個水字,性喜濕潤環境,在水清的地方生長旺盛。莖向上叢生,中空,有節。節節生根,分出側莖。葉呈卵形。只要氣溫在攝氏二十五度以下,生長極快,一下子整片水田就變成密集的草堆,反而能控制其他雜草滋生。當為飼料,最為環保。

人類摘之,生吃有些苦澀,但滋味是清新的。洋人吃牛扒,上面必鋪西洋菜,又是沙律的主要食材。別以為洋人只會生吃,法國的鄉下菜Potage Cressoniere,就是用薯仔和西洋菜磨出來煮的。有時,也用來釀進野味腹中,又辟腥又好吃。愛爾蘭人更相信西洋菜的淳樸,認為是聖人的食物,深山中的僧侶,多以吃西洋菜和麵包維生。愛爾蘭的原野濕潤,西洋菜長得茂盛,自從十六世紀就有人工栽培,但在美國和英國,西洋菜的種植要等到十九世紀初才開始。

中國種西洋菜的歷史只不過是五六十年,當今分佈在廣東、福建和湖南,當為飼料多過用來入饌。中國菜中,是廣東人最先用來煲西洋菜湯的,發現它有清熱、解渴、潤肺、利尿的功能,對口乾咽痛、肺熱咳嗽等病更有療效。最典型的湯莫過於西洋菜煲鴨腎了,要煲得美味,除了乾腎之外,還要下同等分量的新鮮鴨腎,加一塊瘦肉,武火煮沸。下大量西洋菜,煲個兩小時左右就可食。

西洋菜蜜棗鯽魚湯也很受廣東人歡迎。西洋菜性涼味甘、潤肺燥。蜜棗生津健脾。鯽魚在冬天最為甜美,故有秋鯉冬鯽之說。先把鯽魚用油煎過,蜜棗去核,加過水的豬踭肉,一兩片生薑,煲兩個小時即成。皮蛋、鹹蛋、鮮蛋和蒜粒以及肉片,加西洋菜,可以在短時間內煮出美味的湯來。撿西洋菜最幼細的部分,爆香整顆蒜頭來清炒也行。若嫌味不夠,可加腐乳。

日本人也吃西洋菜,多數只是灼熟後,撒些木魚、乾蹄,加點醬油而已。清清淡淡,富有禪味。當今已有人鮮榨,加蜜糖,叫為西洋菜蜜來喝。

馬蘭頭

2019/09/20

馬蘭頭,是中國獨有的野菜吧,除中國人之外,沒聽過有其他地方人會吃,而中國之中,也只有江浙人懂得做,粵菜、川菜、魯菜中並無以馬蘭頭入饌的。

明朝人的一首《馬蘭歌》中唱到:「馬蘭不擇地,叢生遍石麓。」可見它並非人工培植者。當今也許有人種馬蘭頭吧?南貨店的供應特多,季節性也拉長了,不限於二、三月間。又名蘭菊、雞屎藤、竹節草、紅梗葉等,各鄉村都有它的土名字,有傳說馬蘭頭這個名字來自馬兒喜歡吃它,但沒有根據。若馬喜愛,養馬競賽之人早已大量購買餵飼,馬蘭頭的名字應該是它粗生於馬路,攔住了馬兒得來。

到了夏天,馬蘭頭高至二三呎,葉綠有齒狀紋,開紫色花,後結細子,入冬跌入泥中,二月生苗,莖是赤色的。最初不會吃,稱馬蘭頭為惡草,後來學會烹調:將嫩苗葉灼熟,水洗去辛味,再拌油鹽食之,發出特殊的清香,故古人又叫它十家香了。香港人接觸到馬蘭頭,是由滬人帶來的,南貨店中出售,上海菜館裏也常當它是涼拌頭盤,做法是把馬蘭灼熟後切得極幼細,亦將豆乾同樣切細,混在一起,加鹽、淋上麻油而食之。奇怪得很,功夫細的鋪子做出來的就好吃,切得太大了,一點香味也沒有。同一個馬蘭頭頭盤,有天壤之別。杭州菜做得又比上海菜好,香港的「天香樓」做的馬蘭頭,應視為典範。

除了涼拌,馬蘭頭食法多了,但不為港人所熟悉,其實用火腿、蝦米、雞絲和馬蘭頭剁為餡,拿來做包子,味道也是一流的。做羹的話,剁肉碎為味,加以豆腐的白,馬蘭頭的綠,又香又美。古時上海也有人把馬蘭頭曬成乾,用來燜豬肉,但此菜已失傳了。《隨園食簞》記載:「馬蘭頭,摘嫩者,醋合筍拌食,油膩後食之,可以醒脾。」可見和春筍的配合也極佳。從南貨店裏買了馬蘭頭和草頭,再在市場中買豆苗,三種菜下紹興酒來炒,也妙不可言。

南薑

2019/09/19

南薑,有人以為原產地在中國,其實我們的名稱有個「南」字,應該是由南洋傳來,爪哇的南薑最大,故西方人叫為Java Galangal。

亦稱為良薑,也叫山柰。很容易和高良薑Galangal和薑黃Turmeric混亂,它們都屬於根狀植物,外表的顏色比普通薑要紅,質地也較硬,但味道不同,高良薑在中國也叫沙薑。

在甚麼地方能買到南薑?多數出現在潮州人開的食品雜貨鋪,有整塊的根狀南薑出售,也有舂成茸狀帶濕的薑末。有種特殊的香味,是普通薑所無,但也比不上普通薑的辛辣。潮州人很喜歡用南薑,認為它和牛肉配搭得最佳,在煮牛腩時一定加南薑,有時生灼牛肉,也撒一把薑末在湯中。秘訣在於湯一滾,即把牛肉放入,不等其熟透,帶血撈起。湯再滾時,又把半生熟的肉放進鍋中,即熄火,就能做出完美的灼牛肉。青橄欖有澀味,只有南薑能除去。把青橄欖洗淨,用刀拍一拍,欖碎裂,加南薑末和鹽揉之,漬個半日,即能吃,是送粥的小菜。

能長到十尺高,葉很大,開的花並沒有普通薑的那種幽香。根部長可達三尺,外形一圈圈的深紋,並分節生長。南薑一如其名,在南洋菜中有廣泛的運用,在印尼叫為Laos,是不是從寮國輸入呢?泰國人則稱為Khaa,洋人也叫它為暹羅薑Siamese Ginger,誤為泰國土生。

印尼的南薑飯很受歡迎,炊熱過程加入南薑和薑黃汁,飯呈黃色,味道柔和細膩,適合胃口清淡的人。煮肉也用大量的南薑,像著名的巴東牛肉,烹調出來的味道有異於一般的咖喱,香味特濃。巴東牛肉的煮法家家不同,有的很乾,有的帶汁,一定要把醬汁和牛肉一塊熬才好吃,有些餐廳燜好了牛肉,切塊,再添醬汁煮一下就上桌,就不入味了。

南洋人用南薑擠汁或磨粉後沖茶喝,認為是對肝臟好。沒被西方醫學界證實過,如果真的有效,以後肝炎、肝硬化的病人就有救了。

甘草

2019/09/18

甘草,英文名Licorice,是種極為友善的植物,任何東西都能配合,所以把甚麼角色都能扮演的人,叫為甘草演員。

大家以為是東方的植物,其實從地中海一直延伸到亞洲,分佈極廣,意大利人更是喜歡甘草。它的甜味是甘蔗的五十倍,在古代,糖價高,故甘草甚為流行,但甘蔗被大量種植之後,甘草逐漸失去地位,目前並不受重視。

在藥用上,幾乎所有的中醫配方,都加了一味甘草,它本身就能減輕發炎現狀,也可治痙攣、緩解咽喉腫痛、對付感冒、排除痰液、降低支氣管帶來的痛苦、醫消化不良,甚至是一種溫和、天然的輕瀉劑,甘草像能治百病。但是最重要的,是用來減低中藥的苦澀;同時,東方人一碰到甘草味就聯想起藥物,也有人對這個味道很反感。

獨特的氣味來自甘草的根部,西方人把根掘出來,煮沸、過濾、分離出汁液,冷卻後凝固為一大黑色、帶黏性的膏狀物,像中國人拉麥芽糖一樣,他們拉出黑色的長條,切給孩子,當成最原始的糖果,吃了也不會蛀牙,是最健康的。中國人常把甘草舂成末,混在乾果中做蜜餞,西方人則加在啤酒裏面,有時也混入煙絲。做蛋糕也用甘草,有種叫Pohtefract Cake的,就是因為英國的那個地區的甘草出名。

東方的窮國父母,有時切出甘草薄片,讓小孩含之。兒童也把大人帶回來的藥包打開,尋找出甘草來吸噬。中醫們看了也不反對,但見大人多吃甘草的話就會阻止,過量的甘草令血壓升高,又孕婦極忌甘草。當今,新派菜中也常用甘草了,廚師以為客人怕吃味精,就用甘草來代替,其實效果是截然不同的,弄出來的東西並不好吃。

若要用甘草來當糖或味精的話,只有醬油和醋能蓋過它的氣味,只留着甘醇。台灣有種小瓶的醬油叫「壺底油精」,民生食品工廠製作,很甘,能增進食慾,賣得很貴,其實就是加了甘草,如果自己在家裏用醬油煮甘草,也有同樣的效果,就便宜得多了。

比目魚

2019/09/17

比目魚為甚麼是比目?幼魚的眼睛和普通魚一樣,是生於兩側對稱的。起初牠長於水面上層,長大後沉入海底平臥,這時一側的眼睛開始移動,是因兩眼間的軟骨被身體吸收之故。

又叫鰈魚,有幾百種種類,小型的英文叫為鞋底Sole,大起來可達三、四呎,十多公斤,則叫為Turbot了,大陸人翻譯為多寶魚,但他們養殖的多數只是小型的比目魚罷,常在餐廳中看見,長方形的塑膠玻璃盒中一尾疊一尾,雖然方便擺放,狀甚可憐。

多寶魚也叫牙,黃海渤海能捕到,用的是海底曳網,也快要絕種,外國黑海和地中海的,為太小的放生,也不過量捕捉,又有休漁期,產量較為豐富,也常空運到香港的高級餐廳來。厚身的多寶魚,魚鰭的部分,也就是廣東人所謂的邊,最好吃了,它有軟骨和嫩肉之混合,煮熟了又有啫喱狀的部分,非常可口。日本人吃魚生也特別注重這部位,稱之為緣邊Engawa,懂得點刺身的老饕,一見櫃台的玻璃櫃中有比目魚,向大師傅要Engawa,他知道你懂得吃,一定受到尊敬。體積較小的比目魚,日人稱之為Kare,多數是連骨頭也炸酥了,全尾吞下。

比目魚到了廣東,名稱就多了,甚麼撻沙、龍脷、左口等,最珍貴的七日鮮,也是比目魚的一種,當今已幾乎絕迹。英國人最愛吃比目魚了,俗稱為Dover Sole,因為Dover這個地方產量豐富,又靠近倫敦,故名之。到了北美,名字就改為Flounder了,口可朝左或朝右,名字依舊。

洋人吃比目魚,多數是烤了,上桌時擠檸檬進食,其他吃法不多,而且他們認為比目魚要死後一兩天,味道更佳,這是東方人不能想像的事。中國的蒸魚,以為洋人不懂,法國人也會把多寶魚拿去蒸,但這門廚藝近乎失傳,只在少數的法國餐廳才能找到。

皮蛋

2019/09/16

皮蛋,最早叫為混沌子,又叫變蛋,北方人稱之為松花蛋,洋人半開玩笑地說是「千年蛋Thousand Year Old Egg」。

古書記載,做法為:取燒炭灰一斗、石灰一升、鹽水調入、鍋烹一沸,俟溫,苴于卵上,五七日。當今做的,滲了穀殼,基本上還是有石灰和鹽分的,至於要醃製多久,古書上的五七日就是五乘七三十五天。香港氣候,只要一個月。「鏞記」供應的皮蛋,永遠是最佳狀態,以為有甚麼秘訣,老闆回答說全靠最適當的日子吃罷了,天氣較熱時醃製二十八天,冷了三十二日。每天做,依順序吃,總是有溏心。不然太早了蛋黃不成熟帶着黃色,太遲了整個蛋堅硬,都不適當。

最通常的吃法是配着酸薑片,薑片不能太鹹或太酸,略帶甜最佳。江南或北方的家常菜,則是用皮蛋、豆腐和豬肉鬆,淋上醬油和麻油,涼拌來吃。做這道菜的秘訣在於把薑剁成細末,撒在蛋上。廣東有皮蛋瘦肉粥,是最普遍的一種早餐。也將皮蛋煲湯,用鮮魚片和大量芫荽去煮,皮蛋切成骰子般方丁,較為正宗。

所謂的三色蛋,是將新鮮雞蛋、鹹蛋和皮蛋混在一起蒸出來的菜。泰國也有鴛鴦蛋這道菜,是把雞蛋烚熟後,挖出蛋黃,塞入皮蛋,再拿去油炸。這大概是由「火留松花」演變出來,古時做法是皮蛋切瓣,掛上麵粉,入油鍋炸至金黃,再入鍋加用葱蒜薑醋等調料配好的芡汁輕火留而成。

也有人做「炒皮蛋鬆」,是把皮蛋、豬肉都切丁,分別過油,再下新筍、茭白、萵苣、黃瓜丁,另有蝦仁、香菇、葱花、薑米及辣椒乾一齊下鹽、酒、糖、醋去炒來吃。切皮蛋時,最忌用刀,帶了鏽味,怎麼做也不好吃,但今人已覺得用線來分開,是頂麻煩的事,那麼,去買一把瓷製的刀好了,它非常鋒利,又因是化學瓷,不會碎。

「月半做則黃居中」的說法很有趣,根據潮汐原理,每逢初一、十五,月亮與太陽對地球的引力最大,這時候做的皮蛋,黃會居中,其他時間做的都偏離。

燕窩

2019/09/15

燕窩,除了中國人會欣賞,全世界沒有別的國家人會吃。英文名也只有直譯,外國人看到我們花那麼多錢買這些燕子的沫液,嘖嘖稱奇。到底有甚麼營養?為甚麼中國人那麼重視?專家們把燕窩分析又分析,顯微鏡底下發現的,也不過是蛋白質而已。

完全無效嗎?也不是。很多個案證實,吃燕窩的人,皮膚的確比不吃的人光滑,身體也更為強壯,令外國人覺得不可思議。但是這些例子,只限於長期服食的,偶不偶來個幾口,根本無效。有古籍記載,每回吃燕窩,還要至少一両呢。燕窩從哪裏來?中國人小時已聽說燕子在山洞裏建巢,把吃的東西在胃裏化成濃液,吐出來當原料。巢都築在高處,採取時跌死很多人云云。

當今也有所謂「屋燕」的,那是大自然環境受到破壞,燕子無處休息,只有躲進空置的大宅建巢,商人採之,稱為屋燕。也不是所有的燕子都吐液,一般的還是和其他鳥類一樣,含着一根根的枯草築之。只有幾種特別的燕子才造燕窩,牠們分別長在越南、印尼和泰國三個地方罷了。品種最好的,是越南的「會安燕」,香味甚濃,而且一両可發出五六両來,雖然價錢貴,也較合算。泰國的次之,印尼的更次之。所謂的「血燕」,紅顏色,傳說是燕子連血地吐了出來,特別補。其實那是某種燕子,愛吃海草,海草中有鐵質,故紅。

燕窩的吃法不多,通常是用冰糖燉之,也有人加了杏汁和椰汁來起變化。鹹吃的,品種更少,大廚都說燕窩遇到鹽會溶化,客人覺得量少。其實用上湯炮製的話,上桌前才淋,不會溶化。

當今假燕窩很多,有的做得連專家也要受騙。買燕窩的話,到一家熟悉的鋪子去購買最佳,不然去有信用的老字號,價雖較貴,但買了安心。緬甸有種樹脂,樣子和口感和真燕窩一模一樣,泰國街邊的幾塊錢一杯燕窩水,就是用這種樹脂當為原料的。

鱸魚

2019/09/14

到西餐廳去,海鮮的欄目中總看到有種叫Sea Bass的,很多人翻譯成鱸魚。

自古以來有當官的張翰,想起家鄉吳江的鱸魚美味,作了「秋分起兮佳景時,吳江水兮鱸正肥;三千里兮家未歸,恨難得兮仰天悲」之後,就棄官返鄉,傳為佳話。那麼鱸魚應該是江中魚,為甚麼有個Sea Bass的海水魚名?

原來鱸魚春天時在鹹淡水交界產卵,生長快,秋天游入淡水河中,再回頭出海。

一般外國的鱸魚全身嫩白,中國鱸身有直紋和黑色的斑點,外國有種叫Striped Bass的,身上也有直紋。但西洋鱸和中鱸到底是不是兩種魚呢?大概只是屬於同一個家族罷了。相似之處,是兩地方的人都認為鱸魚肉美,又不多骨。

人類以為魚的習性都一樣,其實湖裏江中的淡水魚,鱒魚和鱸魚就有不同的智商。用假魚餌釣魚,鱒魚要試了七八次才知道,鱸魚只要一聞,即彈開。鱸魚有大嘴和小嘴兩種,這一點外國的文獻有同樣的記載。性兇猛,和獸類一樣要霸佔地區,大口鱸通常只有尺半兩尺長,但張開口可吞小孩拳頭,搶食超快,在牠的地區之內的魚蝦不易逃過。

有些人也曾看到一大群的鱸魚跳出海面吞食各種飛蟲,非常壯觀。他們認為海水的鱸魚,好吃過淡水的,我們相反。在大陸的名字叫花鱸,香港人稱之為百花鱸,因性喜游於海面,香港的有一種汽油味,並不美。淡水鱸捕後即死,在香港的售價甚賤,並不像吳松江中那麼昂貴,慕名到吳松江的食客至今不絕,但因過量捕捉,已近乎絕迹。

鱸魚有急冰的,多由外國進口,若製西餐,不妨採用,多數只是煎了來吃,中國爐魚由十月開始最為肥美,菜市場中不難找到。雖說好吃,但與其他魚比較,還是味寡,宜用醬料蒸之。增城欖角,是上選。其他吃法多數是炸後再淋濃味的醬,和桂魚相同,沒甚麼吃頭。古代名人雅士,吃鱸膾。膾即生吃,還是做Sasimi較佳。

霸王花

2019/09/13

香香公主吃花,但不會嘗到霸王花吧!它屬於亞熱帶,花期是夏日到秋天,屬仙人掌科。晚間開花,早上即合,故英文名也叫Night Blooming Cereus。

霸王花的樣子有點像曇花,但它是用氣根攀附於其他樹幹,或貼壁延生的,其莖可達三四十呎,一直往上升,所以也有人叫它為量天尺。別名霸王鞭、三角火旺、七星劍花,台灣人稱之為番花,因原產於巴西。另名三角柱仙人掌,是因為莖部的橫切面是三角形。

此樹無葉,莖起稜狀,亦長些小刺。花由莖部長出,比曇大,有葉瓣的黃色外層。內全白色,一開數十朵,全為雄花,雌的只有一朵,其中有花粉。在夏天,菜市場中就出現霸王花,全是新鮮的。秋末冬至,則是曬乾的居多。花有如張開雙掌之巨,其重量也可達兩三百克。那麼大的花,可以吃嗎?生吃甚為臭青,大若白葉瓣,煮熟之後,色彩如韭黃,口感帶點潺滑,有一股其他蔬菜所無的味道,但不似芬芳,也無菜香。

吃來幹甚麼?廣東人最迷信霸王花能清熱潤肺,多是煲湯。用南北杏、加蜜棗、瘦肉來煲個兩小時左右,即成。其實每一家人都有他們的秘方。這是廣東人的習慣,沒有固定的配料。除了煲湯,很少入饌。但如果你想像力延伸,白灼霸王花,淋上蠔油,也是一種變化呀。用雞、牛、豬來炒,不是不行的,但要將花先灼一灼熟。折霸王花瓣來包石榴雞亦可,和其他肉類紅燒也是另一種吃法。

做成甜品,變化更大,試用一個半圓形的玻璃缽,把霸王花用糖水煮過之後放進去,尾向下,花朝上。注入加了蜜蜂的魚膠粉或大菜糕,凝結之後,倒入挖至半空的半邊西瓜之中。上桌時,一定令客人拍爛手掌。

響螺

2019/09/12

響螺,是貝殼類的一種,挖肉來吃,剩下的殼,能吹出聲音來,故叫響螺。英文名字叫Whelk,洋人都吃牠們較小的親戚,對於大響螺,是不知道怎麼炮製的。

日本人稱為Tsubugai,是從壺Tsubo的發音演變,樣子像個壺嘴。大起來有兩三尺長,西藏人拿牠的殼當法螺,來自日本的,也叫為蝦夷法螺Ezobora。牠的殼比起普通響螺來又厚又硬,肉也更鮮美,當今已非常難找到了。一般的響螺,日本用來吃刺身,北海道產量還是很多的,都能在日本料理店吃到。

中國的響螺,以潮州近海的最為肥美,潮州人也以吃響螺聞名。燒響螺這道菜,名副其實地燒。先把大響螺放在炭上,烤個半生熟後,用極快的刀工把螺肉切成薄片。這個過程很考大師傅的功力,要把整個螺一面轉一面片,才能做出又薄又大片的螺肉來。這時再拿出油爆,不能太久,一下子就要起鑊。上桌時,一碟螺片,甚麼配菜都不需要了。數十年前,一片螺片就要賣到一兩百塊港幣,不止材料貴,大廚的薪金也不菲。

有些人蘸蠔油吃,這太暴殄天物了,螺片本身鮮甜,不必借助蠔油,但一點也不鹹的話也不好吃,蘸鹽或蘸醬油,都不如蘸蝦醬那麼刺激,潮州人的這種吃法已經有數百年歷史,不可不信之。吃完燒螺肉,最後上桌的是白灼牠的「頭」。所謂頭,是螺殼尖處的內臟,包括了肝,最為鮮美,又傳說能補身,一碟燒螺片上桌之後,要是看不到螺頭,客人就不肯付錢了。除了燒響螺,潮州吃法還有焗,酸梅蒸、西芹炒和橄欖燉。青橄欖和螺片的配合極佳,味道又甘、又苦、又清甜。

菜市場中很多小隻的響螺,小販們會替你把殼敲開,取出螺肉。買回家後洗淨,加塊瘦肉,就那麼拿去清燉好了,鮮甜到極點,喝湯時最好下一小茶匙白蘭地吊味,更佳。買不到活響螺的話,凍肉店有加拿大的雪凍螺出售,個頭很大,價錢又便宜,清燉之,雖不及新鮮的,但也夠濃郁,是道好菜。

紅菜頭

2019/09/11

隨着菲律賓家政助理的選材,香港的菜市場中加多了一種蔬菜,那就是紅菜頭。

紅菜頭,台灣人稱為甜菜根,英文名字是Beetroot,或乾脆叫為Beet,是西洋料理中重要的食材,尤其在俄羅斯和東歐諸國,更是不可缺少的。它小起來有如蘋果,大的像柚,有深紅色的皮,肉更像鮮血那麼艷麗。原產於地中海、大西洋和北非的岸邊,從古希臘的記載就知有人種植,起初個頭並不大,十五世紀之後變種,才成為現在的形狀。煮得過久,紅菜頭的色會變淡,通常是連皮放進湯中煲,上桌前才切片或切丁的。

紅菜頭吃起來有淡淡甜味,這是其中一種,有的甜似糖,歐洲人曾經從中提煉出糖來,當今已放棄這種取糖的方法,反而流行的,是提煉出的紅色,來做可食的人工色素。我們開始吃紅菜頭,是家政助理煮羅宋湯時,除了番茄,還加紅菜頭來令湯更鮮紅,她們也愛煮熟後冷吃,當沙律中的一種蔬菜。Borshch這種名湯,可以冷或熱吃,非加紅菜頭不可。在俄國、立陶宛、波蘭和匈牙利的家庭中,幾乎是天天都煮的。烏克蘭民族更當它是國寶,堅持說由他們發明。

任何蔬菜都能和紅菜頭一起煮牛肉、豬肉、雞肉,甚至鵝肉。一煮就是一大鍋,花上幾個鐘炮製。上桌時,在紅色的湯上加大量的酸忌廉。東方人也許不習慣,但他們不可一日無此君,有時還嫌紅菜頭的顏色不夠紅,要把醃製的紅菜頭,叫為Rassol的汁也加進才過癮。

東方菜中甚少以紅菜頭入饌,日本人根本不去碰,在他們的食材典中不出現紅菜頭這種東西。因為它又紅又甜,可以很好玩的,單調的齋菜食材,大可用紅菜頭來起變化,就算最普通的北京菜炒土豆,若加幾絲紅菜頭,好看又好吃得多了。

改個觀念,把紅菜頭當成水果,切丁後可做蛋糕、果醬或啫喱。當今已有人拿紅菜頭來煲粥了。玩得高興,一不小心紅汁染到衣服上,是不容易洗脫的。