Archive for 2010 年 06 月

戲癮

2010/06/25

從泰國回來,已疲憊不堪。今晚,好好睡一個大覺吧,再不睡的話,老命休矣。

家裡有個郵包,是海外友人替我錄了《羅馬Rome》的光碟。我在文中大讚第一輯拍得奇佳,友人看到了,把第二輯寄來。

這個片集只在收費的HBO頻道能看到,其實比一般電視的製作,水準更高,只是片集裡有裸露鏡頭,不得播放。

用兩個羅馬軍人為引線,道出大人物和歷史,其中男人受到女人的支配和影響,更是著墨,令觀眾有親切感和真實感,電視片中罕見有投資那麼高的製作。

第一輯描寫凱撒大帝的崛起,至到他在國會中被友人刺殺為止。第二輯是凱撒之后的羅馬。因為莎士比亞劇中,馬克安東尼的演講太多精采了,劇中將它避掉,用暗場交代,是編導聰明之處。把埃及妖后描寫為一個為了生存而不擇手段的小女人,也很有趣。

羅馬的興衰,政治腐敗和生活的頹廢佔了很重要的位置。明爭暗鬥的戲固然具備,但荒淫的部份,不加描寫,怎麼對得起觀眾?

主要的是,每一位女主角的演技都是那麼精湛,而且每一個都乖乖地把衣服脫得一乾二淨,毫無怨言,會演戲,就得觀眾喜歡,而觀眾喜歡的人物做愛,才有興趣去看,叫個一點表演也沒有的女性露,看的成人才是低能,只有童子才有興趣。

但是色情只佔了一個很小部份,戲好看,人物逼真,才引人入勝。

第二輯10集收錄到五張光碟裡,每張兩集。每集一個鐘頭,我告訴自己,看一集,最多看兩集,就要關掉電視了。

哪知,一發不可收拾,光碟一張又一張,眼皮合起來又睜開,終於花了十個小時,把第二輯全部看完,已聞雞鳴。

躺在床上,處於虛脫狀態,腦裡重溫劇中片段,一幕又一幕,說甚麼也不能入眠,但一切是那麼值得。這種看戲的毒癮,只有染上的人,才會明白。

廣告

清邁東方文華

2010/06/25

從曼谷飛清邁,主要的是拍攝清邁的「東方文華」酒店。

這家酒店才在2006年11月開幕,聞名已久還沒試過,這回一定要去住住。

曼谷的東方文華,一向被全球旅行雜誌推為首位,不是沒有道理的,它的工作人員比入住的客人還要多。已有個訓練班,每年挑選最佳的一百名來用,其他的學生也被別間酒店一搶而光。能夠留下的已當成終身職業,到底,在東方文華打工,是一份榮譽。

清邁東方文華依足這個傳統,一百多間房,入住二百五十位客人,工作人員達五百名,平均二個人服侍一位,臉上不保持笑容的話,早在訓練班年代遭受淘汰。

整家酒店佔地幾百畝,是根據蘭娜皇朝的建築搭起來的,此朝廷從十三到十六世紀最為興盛,建都於清邁,人民生活水準極高,飲食方面做得比曼谷還要精緻,建築物也較為優美。

酒店分兩個部份,一個是殖民地式的建築,都是套房,有客廳和室。浴缸巨大,本來就有豪華的感覺,但是和酒店另一部份的別墅一比,還是選擇后者好。

一棟棟的別墅,樓下全間是浴室,樓上才是廳房,屋外有沙發和吊床,游完泳后在這歎一杯雞尾酒,抽根煙,面對的是一片農田,有幾頭水牛在耕作,泰國人說一早看到稻米豐收,是種福氣。

Spa也是由一棟棟私人浴室組成,泰國按摩大家做得多,泰北的試過沒有?用一枝木棍和一管木槌,往人體敲去,穴位奇準無比,敲完后再用熱藥包撫按。技師個個年輕美貌,用手彎借力,按了下去,自己也不必花太大的力氣,就能令客人舒服極了,要多大力可多大力。

另一種是印度的滴油服務,一滴滴的熱油滴在頭上,讓腦神經鬆弛,像在撫按靈魂,有渡過彼岸的感覺。

餐廳也是一棟棟的,客人享受私有的空間,所以這裡沒有自助餐,整間酒店的設計,都不是為了服務團體。

公眾用的是兩個巨大無比的游泳池,一個常溫,一個熱水。清邁在冬天可以很冷,別以為一年從頭到尾都是熱的,但當今四月底,是溫度最高的時期。和華人一樣,泰國人認為一點米飯也沒有,光吃菜對身體無益。

在這一段最熱的日子中,宮女為了騙皇帝多吃一點飯,用香花浸了幾粒米,上面加碎冰,配上多種肉絲和蔬菜,是種極高的飲食文化。

也請了清邁東方文華的大廚為我們做這道菜,示範一下,另外,要師傅替我做一粒蛋。

由大廚準備的碎肉和洋蔥,可知道他做的是蛋包菜,沒有甚麼讓我驚奇的手藝。但是一動手就不同,他不是把蛋拌了,在鑊中煎出一層皮來,而是用五根手指沾了蛋漿,左一道,右一道地淋在熱鑊中。這一來,就像一層網狀的蛋皮,外形已經取勝了。如果要學習燒菜,酒店中由這位年輕的大廚指導,另外有印度師傅的瑜伽班。

別墅與別墅之間的距離甚遠,到大堂或Spa更會迷路。這時只要一個電話,酒店便會派出電動高爾夫球車來。如果你要求,他們會送一輛馬車過來,要不然由三輪車夫接送。

前幾次去清邁,住的是四季酒店,也有田園風光和各棟的別墅,可惜四季離開市中心甚遠,出去不太方便。

清邁東方文華不同,從機場來到只十公里,不到十分鐘就能到達,距離市中心,也不過是五公里。

專程為這家酒店來住個幾晚也值得,租金約一千美金左右,就可以睡在被蚊帳包圍的一張大床上,除了服務周到,沒有蚊子,躲進蚊帳之中的感覺,令墊上運動更為誘人。這種價錢,在巴黎和倫敦,也只不過是普通房一間罷了。

慶祝

2010/06/25

4月23日,星期一,上午九點二十分和香港電台通電話,做《晨光第一線》的一個環節。不知不覺,已做了10年,沒錢收,人在外國的話,長途電話費要自付,有一天,要是成為了政府的喉舌,除非他們炒我魷魚,不然酬勞可不能減少。

已經有各方的反應,看過《蔡瀾逛菜欄》的人紛紛提出意見,不管好壞,總有聲音,得到電視台的官方報告,收視率為27點,這代表100個人,有27個選這個節目來欣賞,對手很強,我們的節目算是向大家有一個交代了。

和攝影隊慶祝一番,沒有香檳,以雞尾酒代替。我發明的雞尾酒,是用威士忌溝青椰汁,威士忌四份之一,椰青四份之三,加冰來喝,味道好得不得了。

要注意的是,千萬不能採用貴的威士忌,甚麼麥可倫或尊尼走路都是浪費,而且味道古怪,一定要用泰國最便宜的「湄公」牌。我在這個節目中,每餐都要喝這種雞尾酒,才覺得生活在泰國。

身置異鄉,找不到椰青的話,那就要喝另一種雞尾酒了,很簡單,用蘇打溝威士忌好了,但要下一點點的椰糖。

泰國產的啤酒「星哈」牌味道最佳,滲進「湄公」威士忌是完美的配合,嫌太辣的話,加椰糖,也有椰青和威士忌的效果。

椰糖在泰國菜中佔一席很重要的位子,冬蔭貢、紅咖喱或青木瓜絲的宋丹,都要加椰糖才好吃。

我們這次去第二個菜市,是華欣的水上市場,主要是去看椰糖的製作。糖檔主人爬上椰樹,用繩子把椰花束住,削去頭,一滴滴的培養小椰子的營養,就那麼流了下來,收集了讓我試一口,又香又甜,是椰糖「刺身」。

再將椰汁煮幾小時,冷卻后就能製成椰糖,如果放酒餅發酵,就變椰子酒,這要等到下次去馬來西亞再介紹了。

苦瓜苗

2010/06/25

4月22日,星期天,當《蔡瀾逛菜欄》第一次播出時,我們的大隊抵達泰國,作曼谷和清邁各三天的攝影。

曼谷這個都市,是香港人最為熟悉的,百去不厭,理由很簡單,東西好吃,物價便宜,但我們要去的地方,並不一定看到遊客。

黃太太笑嘻嘻地在菜市場歡迎我,她是我新認識的朋友,燒得一手好菜,中泰皆拿手。上次來,到她家作客,試過她的廚藝。

我們在菜市走了一圈,她說今天看到甚麼煮甚麼,正合我意。一面走一面交換意見。有新品種的蔬菜,叫不出名字,她解釋:「這是苦瓜的苗。」

豆苗吃得多,苦瓜苗還是第一次,就那麼決定了下來。泰國響螺也罕見,買了三個大的,黃太說可以挖出肉后,切薄片,混入當地香草,再塞回去,在火爐中焗一焗,即成。

回到她的家,廚房甚大,火夠猛,像餐廳的用具,可真理想。好吃的人,最喜歡看到這種工作室。

「要炒泰式的,還是中國式的?」黃太洗好了苦瓜苗問我。

「當然是泰式。」我說。

把鐵鑊燒熱,下油,等冒煙,撒進一大把蒜瓣。泰國的蒜頭,像辣椒一樣愈小愈刺激。除了蒜,還下指天椒。

就那麼把蔬菜一兜,不必下任何調味料,加的是上湯。上湯用老母雞煲了數小時,本身已很甜,不必加味精,湯中又加了鹽,所以豉油或魚露都免了。就那麼上桌,我笑說:「快過打針。」

苦瓜苗味甘,口感爽脆,很好吃。其他菜餚包括牛肉,燒熟后浸魚露的。大蝦炒草菰,她買的蝦是野生的,那麼大的蝦,不靠養殖,本身就甜。最精采的還是鰣魚,中國的已被吃得絕種,全靠馬來西亞和泰國運去。這裡買到活鰣魚,炒了豆豉和蒜,鋪在魚上,再拿去焗熟,味道一流。

蒸鯧魚

2010/06/25

《蔡瀾逛菜欄》這個節目,已經拍了韓國釜山、潮州汕頭、順德和東莞,接著下來輪到泰國。

從杭州回來,返港休息了一天,翌日20號乘深夜機去新加坡。第二天中午為母親祝壽,在家裡擺了三桌,宴請親朋戚友。

到會的是「發記」的李老板,誰請他都請不動,只肯來我們家做菜,我們的結交有很深的淵源,我雙親由李老板的爸爸開的店光顧起,數十年。當今我們這一輩和李老板又是好朋友,所以他說只要我出聲,一定上門。

香港的拍攝組在22日出發到曼谷,我已無暇趕回,直接從新加坡飛去會合。在新加坡另外組織了一隊,由我弟弟蔡萱當導演,拍攝李老板做的其中一道菜,加在汕頭特輯裡面。

為甚麼要那麼麻煩?都是因為我對汕頭的潮菜還是有不滿之處。潮菜在國內,多道已經失傳,反而在南洋找得到。華僑的思想相當固執,做菜一成不變,這一來可好,把傳統保留了。但這種地道菜,也因吃的人不懂得欣賞,慢慢銷聲匿跡,趁這個機會,能記錄多少是多少。

在汕頭的時候,我向當地友人說,單單一道最基本的蒸鯧魚,做法如何又如何的不同。聽得友人傻了,還以為我在說笑,所以要請李老板示範給他們看看。

把一尾三四斤重的大鷹鯧去鱗洗淨,取出內臟,放在砧板上,正反各劃三刀。

第一道劃在魚鰭后面,第二道在魚背之中,第三道於魚尾。劃的深淺,根據魚的大小而定。不同斤兩的魚,也可以一鑊蒸。

配料有酸梅粒、番茄片、冬菇、鹹菜和肥豬肉絲,先用酸梅塞入下刀處,肉就能掀起,再用二支湯匙塞到魚底。這麼一來,一條那麼大的魚,蒸五分鐘就能上桌了。

秘訣還在那幾片番茄,是用來鋪在魚肚上面的。魚肚部份肉薄,蓋住了,才免蒸得過熟,汕頭友人看了,一定說厲害。

鲃魚

2010/06/25

去了蘇州,非去百年老店「石家飯店」不可,而到了「石家飯店」,則非試他們的招牌菜「鲃肺湯」不可。

上幾回來蘇州,都沒時間光顧,這次可以說是專程為鲃魚而來的。

未到之前,看沈宏非出版的《美食天下》雜誌,印象是古色古香,庭院流水的餐廳,抵達一看,普通食肆一間,有沒有走錯?

「要去的是老店,」我大喊:「這家新的不是那麼一回事。」

當地導遊說:「老店也只不過是比這家更舊,沒有你說的風景。」

原來如此,乖乖走進去,看見入門處擺了一個很大的玻璃水缸,裡面游的,就是鲃魚了。

鲃魚,一看和河豚一模一樣,不像在日本和韓國吃的那麼大,只有手掌那麼小,是隻迷你河豚,樣子還是可愛的。

「明明是河豚嘛,為甚麼叫鲃魚?」我問該店的經理孫志榮。

他回答道:「這種魚身上有斑,本來叫斑魚的,我們這裡最出名的是斑肺湯,於右任先生來試,問名字,他誤聽做巴,從此就叫鲃魚了。」

斑魚也好,鲃魚也好,在我眼中,還是河豚。既然來了,一定要看看他們怎麼煮,而且得把過程拍下來。

廚房的師傅,不見得是甚麼十年功力擁有河豚執照的人,他抓了三四尾魚,活生生用利刀削下皮來,手勢好像香港小販在削水果。然后,又把魚團團轉地開肉,就露出內臟來。內臟分兩個部份,肺和肝。

用油一爆,滾了湯,只下鹽,一點調味料也沒有,就那麼上桌。

死就死吧!那麼多人吃了沒事,我怕甚麼?一口魚肺吞下,全是油,比肥豬肉還要好吃數十倍。肝更鮮美。看身邊的兩位美女不敢動筷子,我毫不客氣,把魚肺和肝吃得乾乾淨淨,倪匡兄說過,好吃的東西要搶的。

大快我心,人間美味!孫經理最后還來一句,更令人不必擔憂:「鲃魚和河豚不同種,沒毒的!」

情趣

2010/06/25

蘇州的光輝,被上海和杭州蓋過,但是在現代化的當今,蘇州還能保留些古貌和古風。比較起三個地方,還是我最喜愛的。

來到了蘇州,你就會被周圍的環境感染,精神上即刻有了一片寧靜,雖然城市中也充滿了高樓大廈,但從大街轉入小巷,就能找到河流、古道、庭院,完全不受新建築的影響。

我們下榻的蘇州飯店,只有四星,房間舒暢和乾淨,最好的是它有一個很大的花園,空間沒有被用盡,有點浪費。遠離喧鬧,但一走出來,就是一條商店並列的古街道,在這裡散散步,買些民國初年燒的茶盅,很愉快。

友人葉放的家就在附近,走路也能抵達,他是位藝術家,很會享受生活,在這市中心和四位志同道合的友人買了五棟房子,大家出錢,讓他把空間設計了一個共同的庭院。

別的畫家用筆和紙,葉放的名副其實地「以石為繪」,在平地堆了一個池塘,然后根據自己的畫,把石堆疊起來,成為一幅可以生活在其中的山水。建築時他每改了一筆,工人們可要抬幾噸的石頭。

面對主屋的一個樓閣中,設有一處讓仕女表演評彈。根據他的理論,水最能傳聲。在這裡,他請了一劇團演出《牡丹亭》,完全不用任何現代音響,讓聽者感到身置隔世。

葉放兄又替我們請了一位表演評彈的少女,還沒有拍攝之前和她談了幾句,覺得蘇州姑娘的吳儂軟語,是全國方言中最好聽的。

蘇州女人的語氣永遠像征求對方的同意,有時候也和別人爭執起來,在發脾氣時候說:「阿要撥儂兩記耳光嗒嗒?」那個嗒嗒,是「嚐嚐看」的意思,譯成粵語,是「使唔使畀你兩巴掌嘆?」

至於蘇州男人,一般上都比較斯文。再窮,也懂得生活上的情趣。有錢的在花園挖個池塘種蓮花,叫塘蓮;中產的用個陶缸,叫缸蓮:沒錢的,用個碗來種蓮,叫碗蓮。快去嫁蘇州男人吧!

無毒河豚

2010/06/25

河豚有毒,但到處有人吃,不死人嗎?

去了汕頭,友人大談河豚,說只要不是在春天吃就沒事了。是否可信?按照記錄,那邊也沒吃死過人。

到過釜山,也試河豚大餐。河豚師傅沒有領過執照,照殺不誤,我們放心吃了,人家幾百年來沒事,怎會那麼湊巧輪到我們呢?

在九州最出名的河豚產地下關,看見魚市場中有大批人之,置於塑膠碟上,鋪以保鮮紙,就那麼運到東京的百貨公司地下食品部賣,他們都是嘴邊無毛的小子,那會有十年以上的經驗,才當成師傅?

「原來,這些河豚都是無毒的。」他們說。

東京醫療保健大學的野口玉雄教授保證:「不必怕,河豚的毒,是吃了海底的貝殼類和海星才會產生的。用無毒的飼料養殖,河豚就沒毒了,我們已經養了六千隻沒有毒的河豚,請各位嘗試。」

是嗎?肉沒事,但是最好吃的河豚肝呢?在日本河豚雖然公開賣,但是在一九八三年設立了法律,禁止人民吃河豚的肝臟。

九州的大分縣,有家百年老店,讓我吃河豚肝,真是美味無比。但是當我說要去拍攝時,老闆娘還是擔心,叫我別拍,吃了算數,否則政府看到了會找她的麻煩。

佐賀縣的養殖場,在2004年向政府申請,說他們養殖的河豚無毒,要厚生省的衛生廳批准販賣河豚肝。

國家食物安全局的人員回答:「有甚麼科學證據?沒有就免談了。」

至今,還沒有人可以證明,但根據養殖場的測驗,的確沒有了毒素。把這些記錄遞給拿有正式領有河豚執照的師傅看了,他們說:「有趣,有趣,現實是這樣的話,我們就不必撈了。」

疑問還是有的,但每年吃河豚的死亡人數減少了,倒是事實。河豚的確美味,拚死就拚死吧!無毒河豚,感覺上沒那麼好吃。

大鄉里

2010/06/25

名古屋機場,是日本全國最新的,2006年才落成。一般機場一重建,就要搬到老遠,距離市區一個多小時,是一件很恐怖的事。但名古屋的,不塞車的話,三四十分鐘抵達。

國泰沒有自己的候機室,借用日航的。一走進去,覺得寬敞之餘,還利用了每一個空間,沙發椅舒服,有一排排的電腦連接座,讓客人一面工作一面吃東西,雖然無熱麵供應,但有八種不同口味的紫菜飯糰,任君選擇。

酒的供應更充足,再走進去,是一個酒吧,不許抽煙。要騰雲駕霧,再走進另一個酒吧,那種深處,絕對不影響到不吸煙的人,這才叫為客設想的服務。

休息了一陣子,走出來,到商店去看看,通常我是不會買東西的,最討厭手上一抽二抽的,出來玩嘛,變為抬重擔的苦力,何必呢?

亞洲機場的新規定,難不了我。永遠是一個輕便的和尚袋,最重的東西只是些銅板。我一向有儲蓄小錢的習慣,帶上機,放進零錢布施的紙袋,送給聯合國兒童基金會。

日本、台灣、韓國和香港在2007年 3月開始的保安管制措施,旅客出境,轉機及過境時,身上及隨身行李中放置的液體、塑膠樽或噴霧筒等,體積不可超過100毫升,而且要放在透明的袋內,接受X光檢查。

這一來,乘客要在三小時之前抵達機場,又引起一場混亂,麻煩透頂,我置身度外,從不手提甚麼東西,連免稅香煙和酒都少碰,笑他人之累贅。

咦,在機場商店裡賣的糕點,怎麼可以存放到月底呢?日本人做的甜品通常不放防腐劑,高級糕點最長壽命頂多是四五天,這家名店的產品用新的抽乾方式包裝,故可耐久。

21號母親生日,我要去祝壽。媽媽好吃甜的,這下子可好,一買十多包,雙手大包小包地提上飛機,像個剛出城的大鄉里,經過鏡中看到自己,笑了出來。

蓬萊軒

2010/06/25

日本的各個都市,都有一間古老的鰻魚店,只要你細心去找,一定尋著。臨上飛機,我們來到名古屋最老的一家餐廳,著名的鰻魚料理店「蓬萊軒」,已有130年的歷史。

木製的建築物,有個典型的日本庭院,種的彎曲松樹,已長得很高,其他樹的花朵,在當今的春天開滿,滴水盤中聽到卡卡卡的竹筒敲石聲,特別清脆。

女大將把木門打開,引我們走進一間榻榻米房間,坐下,從門窗望出花園。日本的窗戶有兩種,一是用白紙粘著,看不到外邊的;另外的是透明的玻璃窗,二者都分上下兩段。這裡用的一邊先上玻璃,下白紙,另一邊相反,變成兩個畫框,箍著自然的美景,喜歡拍照的團友,紛紛舉起相機。

鰻魚全餐,第一道的是送酒菜,用個很小的漆器杯子,裡面盛著一塊更細小的東西,原來是用醬汁煮出來的鰻魚肝。

鰻魚肝帶點苦味,廣東人稱之為「甘」,也就是這種苦味特別好吃,有些客人要求多來一些,但一條鰻魚只有一個肝,那來那麼多?

第二道海鮮刺身,日本餐講究季節性,會加一些與主題無關的菜。

第三道是蛋,把雞蛋放進一個長方形的小鍋中煎,一層蛋一層鰻魚,重疊又重疊,仔細做出。

第四道是鰻魚白燒,完全不加醬汁,只撒一點鹽。

最后一道最精彩,用一大木盤盛著白飯,上面鋪的鰻魚,用利刃一絲一絲切紋,濃醬汁滲進整條魚裡,份量很大,可分三次吃。

第一次就那麼送進口,第二次加上山葵、蔥茸和紫菜,第三次淋有味的茶,當成茶漬。誰說日本餐吃不飽?單單是鰻魚飯,已吃得大家捧著肚子大叫再也吃不下。這也好,飛機餐可免了。

寫稿

2010/06/25

在香港停留了一天,復活節假期,和諸團友到名古屋一趟,主要是參觀貝聿銘設計的「美秀美術館」,又去浸溫泉。

本來出門之前,我總把稿趕好存放,但這一段期間沒休息過,不斷地飛,已經恢復即寫即傳真的日子。

工作時間很長,從前可以在半夜起身寫,當今見床已倒頭大睡,喘不過氣來,這幾天的帶團旅行已當成疲勞恢復。一向是從頭跟到尾的,今天例外偷懶,向團友告個假,乘大家去吃松阪牛肉和採草莓時,躲在旅館寫稿。

住的這家賢島寶生苑,從前來過,沒時間到處亂竄,還不知道規模是這麼大的。

早上十點多鐘,旅客都已出發,全旅館空空洞洞,我到了新建的露天溫泉,整個那麼大的浴室只有我一個人,快活無比。

在最大的池子泡了一下,走出戶外,遙望清澈見底的英虞灣,是養殖珍珠的。池邊種滿櫻花,已到凋零時間,花瓣飄落在溫泉上,有陣形容不出的風流。

回房,思潮湧至,一連數篇稿子寫起,已是下午三點,也不覺餓,早餐時的咖喱飯,吃得很飽。

來到日本,刺身牛肉已吃個不完,沒時間去欣賞咖喱飯或拉麵這種小食,請酒店加添在早餐中,雖然沒專門店那麼好,也覺不錯。

小睡一會兒,起身又寫稿。咦,怎麼那麼寧靜?玻璃窗已將海浪隔絕,一點聲音也沒有,在香港是不可能的,喜歡裝修的香港人,一定在你的附近鑽個沒完沒了。靜,原來是可以享受的。

再去泡溫泉,這回是第三次了。清晨五點鐘起身第一次,十點多再一次,臨吃晚餐時又去,肚子才餓。睡覺前泡最后的,一天四回,才最過癮。

這裡屬於伊勢區,伊勢以產龍蝦出名。想起今晚的龍蝦刺身和生烤鮑魚,肚子咕咕叫,把旅館奉送的糕點充飢。太飽了,稿已寫不下去。

知事

2010/06/25

我們在復活節這幾天旅行時,剛好碰上日本選舉各城市的知事。知事,有如市長,但比市長的權力還大,可以和中央政府對抗,自行處理他管轄的城市。

石原慎太郎又被選中了,這是他第三次當東京都的知事。

其他地方,多數是由自由民主黨黨員選中,它是日本第一大黨,勢力根深柢固地,牢牢控制整個國家數十年。

東京是一個最重要的據點,怎麼能讓無黨派的石原當選?非但反對,自由民主黨還支援他呢。為甚麼?原來石原走的路線和黨的一模一樣,但比自民黨更右。聰明的石原,不肯加入自民黨,一方面可以罵政府的不對,一方面又得到支持。

但是,在過去八年,石原為東京都做了甚麼?經濟、交通、空氣污染,都沒改善。像一個頑固的家長,盡往小事著眼,讓東京老化。

為了得到年輕人的票,石原這一屆提出的政綱,是要向奧委會爭取,讓東京舉辦二零一六年的奧林匹克。他說這將為東京帶來三兆日圓的財產。

另一方面,石原利用都民資源創辦的「新東京銀行」,讓都內的中小企業更容易貸款,但一直在虧本,大家都取笑說「石原銀行」就快倒閉。

能不能辦到?大家保持疑問,石原要趕走築地魚市,開奧運新聞中心,遭漁販反對,搬不成。一點解決的方案也沒有。

到外國旅行浪費公款,大吃大喝,又要培養自己的兩個兒子來接班,自認東方省地家族,這些醜聞愈鬧愈大,大家還要推他出來當知事,是因為對手都太弱了。

首相安倍晉三更弱,一下子發表沒有慰安婦的事,一下子又道歉說有,左右不討好。日本人推測,石原當完知事,就要當首相了。

給石原這個反中反美的好戰的份子當權,第三次世界大戰爆發,分分鐘會發生。唉,日本的政治,真是沒眼看。

敗事的女人

2010/06/25

和菊池一齊來做訪問的,還有名記者刈部。刈部這個姓在日本也稀少,發音成Karube。我問刈部道:「最近日本有甚麼有趣的新聞?」

「經濟沒有一般人說的那麼好,人民生活平淡,沒甚麼值得談的事。」

「那個一夜之間買下富士電視的崛江呢?他被告上法庭,宣判了沒有?」

「判了,判兩年半的有期徒刑。不過他上訴,現在還放在外面。」

「有希望告贏嗎?」

「做假賬這種事在大公司不斷發生。最多不過是緩刑。但是崛江的例子,是一場年輕人對抗老頭子的戰事,在老一派人鎮壓之下,崛江遲早還是要坐牢的。」

「老一派的勢力還那麼強大嗎?」

「已經守了千多年,沒那麼容易一下子就改掉的。崛江是因為有了IT產業,才有機會造反,在政治上,那些戰國陰魂還是不散的。」

「首相安倍晉三,最近也為了慰安婦事件而道了歉的呀。」

「他很軟弱,給老一輩政治家操縱,先是說沒有慰安婦。」

「后來又怎麼反口?」

「老一輩的要和中國做生意呀;迫他的。安倍沒有主張,一定下台。」

「誰會做下一任的首相?」

「看樣子石原慎太郎有希望。」

「那個瘋子!」我大叫了出來:「他做東京知事小眉小眼,只會禁煙,還叫人去射殺東京的烏鴉呢。」

「不過他有右翼思想,老一輩的很吃他那一套,又敢反抗美國,親台灣反大陸。這種人一上場,最危險了。」

「人民會投他一票嗎?」

「他樣子好,又有一個眾人崇拜的名演員弟弟石原裕次郎。女人會選他,女人真會敗事。」

菊池

2010/06/25

日本的雜誌社很肯花錢,為了替我拍幾張照片,請了大師菊池和男前來。

菊池和我是老朋友,他是我佩服的當代攝影師,也是唯一一個我談到甚麼吃的,他都能搭上嘴的日本人。兩顆又大又黑的眼珠,是他的特征。一頭長髮,用膠圈束在腦后。

「你已經不必用這個打扮,來向人說自己是一個藝術家了吧?」我們的友誼可達到互相開玩笑的地步,單刀直入地說他。

菊池還是尷尬地笑了:「別人還沒留長髮時我已經留了,老習慣改不掉,不是跟風。」

對美食特別有興趣的他,不止熟悉運用鏡頭,還到各地旅行,找新的東西吃。

「最近去過那裡?」我問。

「到西班牙的一家餐廳,為他們出版了一本書。」

「是被公認為最好的艾布利嗎?」

「不是,我對那些新派菜沒有興趣。」他說:「用最高科技去烹調又怎樣了?傳統技法的基楚都沒打好!」

「我贊同。」我說:「有沒有到中國去?」

「之前去過武夷山,拍了一本茶書,特地帶一本送給你。」

印刷的可精美,圖文並茂。除了武夷和安溪茶,對普洱又有好深的研究,看到后頁作者的照片時,菊池站在一棵四五十尺的老茶樹下面。

「這張照片很好,是誰替你拍的?」

「自己拍的。」菊池說:「茶樹很高,要在老遠才拍得了,我用三腳架,又開了自動掣之后,向著茶樹跑,都來不及,來回跑了幾次才拍得到,差點要了我的老命。」

關於餐廳和食材的書,菊池出了不少,也到過很多次印度,替達賴喇嘛出了幾本圖書。

食物書的銷路還可以,其他的並不好賣,菊池說:「我到現在,還是窮光蛋一個。」

食物人人會拍,但是拍得像菊池那麼誘人的,沒幾個。

他來到香港「鏞記」,拍招牌菜皮蛋時,大膽地用了特寫,把皮蛋拍得像粒兩頭鮑魚那麼大,半透明的部份在反光下,發出七彩的光芒,中間的溏心如泉水般湧了出來,令人食欲大動。

拍「創發」的鹹菜豬肚湯,更是一大鍋,熱騰騰地,幾乎聞到香味。

別的攝影師,菜永遠是冷的,拍不出熱氣。我曾經問菊池:「要怎麼拍才有這種效果?」

「其他的人,角度左擺右擺,又愛搬動碟中的菜,以為這麼一來才有個好構圖,怎麼不冷掉呢?」他反問。

「有時,從廚房裡拿出來,已經沒有熱氣,那怎麼補救?」

「唯有用乾冰了。」他說:「準備一個篩子,放乾冰下去,淋了水,發煙后放在食物上面,一拿開即刻拍,煙沒有那麼快溜掉。」

我試過他的辦法,真靈。

「但是專家們一看,還是知道假的。攝影師最重要的是心有成竹,知道要些甚麼,事前打好燈光,等菜一上桌,按快門就是。」

我看到他也用了尼康電子機了,他搖搖頭:「報紙和雜誌都要求攝影師用電子。沒辦法,我只有放棄菲林投降。」

「為甚麼選Nikon?」

「我們這種專業的,還是覺得Nikon好。」

「談到專業,為甚麼不用哈蘇?」

「單單是專在相機后面的電子裝置,三千萬像素,已要賣到五十多萬港幣。那麼高的像素需要大容量的電腦才能看到,又得去買一架新的。當今只有拍世界級著名的模特兒時裝,所謂頂級大師才有錢去買。我們這種窮傢伙,休想。」

「我最想問你的是:傳統菲林,和電子的,最大分別是甚麼?」我說。

菊池回答:「電子機馬上看到結果,少掉了攝影師的靈魂,而攝影師的靈魂,就是那種不安感和緊迫感,這正是在電子機找不到的。」

新年願望

2010/06/18

向各位拜一個晚年。
 
每逢新的開始,小孩子們都作某些願望,我這個老頑童也不例外。今年會有甚麼有趣事?

還是做好本行吧,不如開個出版社。出甚麼書呢?文章像食譜,與其創新,不如保留,香港從前有許多好作家,作品都被當今的讀者遺忘,將之重現,的確好玩。

十三妹的專欄、特級校對的食經、楊天成的三毫子小說,年輕人都沒機會讀過,將這些文章整理后出版,不亦快哉?這也是我多年來想做的事。

吃的方面,在紅磡的美食坊已做八年,顧問合約已滿。從一個死角,做到一個旅遊景點,周圍又發展到是食肆,也算是功成身退,有一個交代了。今后移師到深圳,那裡不必受貴租的欺壓,人工和食材更是便宜,賣價又與香港相若,何樂不為?

香港方面如果有發展商想繼續做,也可當為顧問,條件是與餐廳簽約時,有項條款,如果水準愈來愈差,我有權力踢走,這樣才能保持水準。

深圳的美食坊開在福田區,最初我聽到深圳,就有一個在羅湖站附近雜亂的印象,后來到了福田區觀察,才知道另外有個新天地,那邊的生活,相當優雅。

合作的對象是中信集團,他們在福田區有個很高級的商場,拿幾層來當美食坊,地點非常理想,加盟店要是做得好,今后經過中信在內地其他城市發展,順理成章。

旅遊方面也當然繼續做,但已比較被動,總之團友們想去哪裡就哪裡,機票和餐廳一安排好即能出發,也不事前計劃那麼多了。

開妓院的願望始終沒有放棄,我一直認為澳門有條件開一家高雅的青樓,集中一群詩詞歌賦皆佳的名妓,賣藝不賣身,讓大家有點精神上的交流,古代名仕都喜攜妓爬山。當今的,可以乘飛機往空中遊世界,一樂也。

行程

2010/06/18

舊區像首爾明洞,充滿化妝品舖子,亞里峇峇說他老婆從前只買法國或日本牌子,但一用本國貨,才知道非常有效,價錢又便宜。

另一邊,是釜山海鮮市場,兩條三四公里長的街,都是游水海鮮檔,中間夾的是上蓋的摩登建築,裡面又有上千家賣海鮮的,規模之大,令人嘆為觀止。上蓋的海鮮館中,二樓是熟食檔,現買現做,我們也坐下來試了,但是覺得和前一晚的海邊店舖差不多,雖能飽肚,但不特別。

臨行,還去吃了人參雞,這裡的雞是和一隻大鮑魚一起熬出來的,豪華之至,上機前不宜太飽,人參鮑魚雞最佳。

屈指一算,可以成行了,淘汰次一等的食肆,兩晚三天的團,星期五出發,禮拜天晚上回來,行程如次:

第一晚,吃傳統的韓國大餐,有竹筒肉和竹筒飯,加數十種其他的菜,包君滿意,入住Paradise Hotel或Westin Chosun。

第二天早餐在酒店吃,或外出探險。中餐到茅廬去,吃南瓜硫磺鴨及蒸肋骨、南瓜飯,間中購物,晚上享受河豚大餐,入住同一家酒店。

第三天或去吃雪濃湯當早餐,中午到舊區,逛魚市場買大鮑魚當手信。中餐吃烤肋骨和豬頸肉,上機前再去大擦鮑魚人參雞,返港。

「釜山是一個海港,不多吃幾餐海鮮,怎麼對得起客人?」梁皚亭問。

「容易。」我說:「請賣鮑魚人參雞的店主,到魚市場去進貨,來幾尾游水魚,做幾大盤刺身,不就行嗎?」

「他肯不肯這麼做?」梁小姐問。

「我們離開他的店時,你沒聽到他說:下次來不來不要緊,你們老遠地光顧小店,已是無限的光榮嗎?你一叫到,他一定肯。」阿里峇峇說。

梁皚亭贊同:「韓國人,真是一喜歡了你,連頭也肯擰下來。」

(釜山之旅‧完)

文雅

2010/06/18

飽飽地睡了一夜,第三天已要踏上歸途,但我們還有六餐飯要試。
 
先到酒店的餐廳看看早餐水準如何,真不錯,豐富得很。喜歡睡得遲一點的團友可以在酒店吃完再走,不然又可到外面試小食。

雪濃湯是用內臟熬出來的,湯雪白,故名之。另一間賣河豚粥,我們已試過河豚大餐,就感覺到太過單調,但早餐嘛,不必太過豐富,可試之。

中午去了一家和日本餐廳一模一樣的壽司店,雖然有水準,但我們來的到底是韓國,要吃日本菜的話,到日本旅行時再吃可也。

還在擔心夠不夠食肆組成旅行團時,阿里峇峇帶我們來到一家全釜山最老的店。

古木參天,一排排的茅廬,后面是一家私塾,已有數百年歷史。

餐廳的土牆上掛著乾蒜葉,阿里峇峇說,「師父,我們窮人家,沒東西吃時就拿下來煮湯,甚麼菜也沒有,用它來送飯。」

茅廬雖然簡陋,但走進廚房一看,內牆以不鋼鏽鑲著,洗擦得一塵不染,師傅都像家庭主婦,忙個不可開交。

灶上滾的一大鍋一大鍋的上湯,所有食物,都以此調味,不加味精。這裡最出名的是硫磺鴨,在《大長今》中也出現過。硫磺有毒,但鴨子食了不死,肉變成良藥,別的地方的硫磺鴨就那麼烤了上桌,這裡是切片后,煙燻過,再裝入一個大南瓜中,焗個數小時,待入味,才剖開來。南瓜金黃,裡面的鴨肉粉紅。南瓜帶甜,鴨本身已抹上了鹽,就此而已,沒其他醬料。

實在是又美麗又好吃的一道菜,接著是蒸牛肋骨,這是我一生中吃過的韓國牛肋骨蒸得最好的。最后是南瓜飯,當然又加了數十種的小菜,一樣比一樣精美。

酒醉飯飽,到舊區還有一段路,得先上上洗手間,門口掛著一塊牌子,寫著「解憂所」,文雅得要命。

(釜山之旅‧七)

熱情餐

2010/06/18

返回酒店,這次又試了另一家,叫「威士汀朝鮮酒店Westin Chosun」,是間APEC時招呼各國元首下榻的,房間面海,寬大,乾淨。領袖們住得過,我們這些老百姓也無可抱怨了。

只休息了一個鐘,又要出發去吃兩頓晚餐,臨海的海鮮館林立,在這裡吃到的是日式的韓國魚蝦,有鮑魚刺身、海參、海膽帶子等,當然也有壽司飯糰、天婦羅、海鮮煲、鮑魚飯。八爪魚刺身,吃進嘴裡還在蠕動,另加無數的小菜,最特別的是煙熏鯨魚肉。海鮮店主人熱情招呼,吃完親自送到車子,隔著玻璃窗,叫我們一定要再來光顧。

釜山分舊區和新區,前者像首爾的明洞,后者像江南區。我們花了半小時到了舊區。車上,梁皚亭問我:「你為甚麼那麼喜歡韓國?」

「我愛的是人。」我說:「韓國人大多數性格剛烈,至情至性。在亞洲之中,是一個最不矯揉造作的民族。他們一旦喜歡你,不管是不是陌生人,總要把心掏出來給你。」

「是嗎?」梁皚亭問,她並不明白我所說的。

到了舊釜山的烤肉店,女老闆徐娘半老,起初公事公辦地拿出菜來,但一看到梁皚亭吃芝麻葉Kenyip,吃得津津有味,可就出奇了,這種葉子有強烈的個性,不是韓國人受不了。她接著把種種泡菜拿出來,說是她媽媽做的,全韓國最好,我們一試,果然不錯,她再拿自己做的麵醬,那更好吃了。

見我們欣賞,菜一道道上,用木炭烤的牛肋骨和豬頸肉簡直是一流,經過醃製的肉,比不醃製的更美味,肉吃光剩下的醬汁,她把白飯倒進石頭鍋中炒得略焦,最為精彩,眾人又連吞三大碗。

而這一餐吃下來要多少錢?老闆娘說:「你們能付多少,我就收多少!」

當然是客氣話,但聽了舒服,梁皚亭向我說:「我開始明白你為甚麼喜歡韓國人了。」

(釜山之旅‧六)

韓定食

2010/06/18

吃完了河豚大餐,梁皚亭已經飽得不能再動,問要不要回酒店休息,她搖搖頭。好,看你還吃得下嗎?繼續到最正宗的韓國鄉下菜「昭銀宮」。

一切以木材為主的裝修,是一家古色古香的餐廳,走入大堂,坐滿了客人。侍者穿梭,抬出一碟碟的小菜,一下子密密麻麻擺在桌上,至少有二十種,我已來不及拍照片了。

只記得有一小碗南瓜煲的粥,接著的是乾泡菜、水泡菜、煎餅、魚、蝦、蟹、小鍋的蒸肋骨、帶子刺身、海蜇皮等,還有剛剛從地底挖出來的新鮮人參,切成片,上面鋪了紅棗茸,又淋上蜂蜜。

主菜是滷豬肉,用竹筒當碟子用。原來這是一家以竹筒著名的食肆,招牌菜為竹筒飯,侍女在客人面前用小斧把竹筒剖半,露出紅色的糙米,飯中有銀杏、栗子等等。

侍女又拿個圓盤前來,裡面又有各種泡菜。我問道:「剛才不是上過泡菜嗎?」

「師父,那是送酒的,這是配飯的。」阿里峇峇解釋。

我吃慣了這種大餐,每一樣只試一點點,但梁皚亭大口扒進嘴裡,看她弱不禁風的外表,哪知道她好像長了八個胃,甚麼菜都大擦一輪,真是服了她。

看送飯的小菜,有鮮蚶子,已剝了半邊的殼,露出肥大的蚶肉。上海人和潮州人好此物,看到了必然大樂。梁皚亭和阿里峇峇再飽,見了蚶子,又吃口飯。

再上的是辣醬醃生螃蟹,又是下飯好菜,阿里峇峇投降,梁皚亭繼續吃。

正宗的韓國菜,一定要你吃不完。吃完了,主人就沒面子。雖然這是一件很浪費的事,但一向如此,已是上千年,不容易被推翻。我深受影響,所組織的旅行團也依足這個傳統,一點罪惡感也沒有。

(釜山之旅‧五)

河豚餐

2010/06/18

盲鰻樣子極恐怖,但是國泰假期的梁皚亭跟著我照吃不誤,可真大膽。

「到底只屬小吃的一種,要辦高級團,當不了一餐。」我說,她也同意。

上一頓的燒牛肉也太單調了,這一晚,成績表等於零分,可有點焦急,已經太晚,其他餐廳關門,只好作罷,回酒店去。

釜山最好的,有兩家。我們各住一晚試試,Paradise Hotel是老字號,勝在有溫泉,而且是露天的。不過韓國人不像日本人,是穿著游泳衣才去浸,有點殺風景。房間舒適,睡了一晚,精神飽滿,是用來吃東西的。

第二天一早到餐廳,自助的選擇很多,有西式日式和韓式,如果組得成團的話,團友可以在酒店吃,有冒險精神的就要跟我向外跑了。

試了兩家早餐,一是牛肉湯「解腸汁」和白飯的,泡菜八種,另外一頓吃蛤蜊湯飯,都是地道得再也不能地道的早點,各有風味,難於決定。

中餐可豐富了,就在酒店附近,有家最著名的店叫「錦繡」,是河豚專門店。

河豚釜山生產得最多,還輸出到日本,日本的河豚勝地下關Shimonoseki的魚,都由釜山運去,即刻身價大漲。

錦繡的河豚大餐,先上一碗南瓜河豚湯,讓客人暖暖胃,這是高級餐廳才供應的,接著是河豚沙律、蛤蜊河豚湯、河豚刺身一大碟、外熟內生的河豚肉,鋪上金箔上桌、炭烤河豚、辣醬拌河豚、河豚火鍋和河豚粥,另加小菜二十款。這頓飯,在日本吃的話,沒有六萬日圓不能下樓。

梁小姐跟著我拼死吃河豚,我問:「不怕嗎?」

「那麼多人吃,沒毛病,我怕甚麼?」她說。

「吃死了我陪你。」阿里峇峇調皮地說。

「去你的。」梁小姐把阿里峇峇罵了一頓。

(釜山之旅‧四)