Archive for 2010 年 06 月

戲癮

2010/06/25

從泰國回來,已疲憊不堪。今晚,好好睡一個大覺吧,再不睡的話,老命休矣。

家裡有個郵包,是海外友人替我錄了《羅馬Rome》的光碟。我在文中大讚第一輯拍得奇佳,友人看到了,把第二輯寄來。

這個片集只在收費的HBO頻道能看到,其實比一般電視的製作,水準更高,只是片集裡有裸露鏡頭,不得播放。

用兩個羅馬軍人為引線,道出大人物和歷史,其中男人受到女人的支配和影響,更是著墨,令觀眾有親切感和真實感,電視片中罕見有投資那麼高的製作。

第一輯描寫凱撒大帝的崛起,至到他在國會中被友人刺殺為止。第二輯是凱撒之后的羅馬。因為莎士比亞劇中,馬克安東尼的演講太多精采了,劇中將它避掉,用暗場交代,是編導聰明之處。把埃及妖后描寫為一個為了生存而不擇手段的小女人,也很有趣。

羅馬的興衰,政治腐敗和生活的頹廢佔了很重要的位置。明爭暗鬥的戲固然具備,但荒淫的部份,不加描寫,怎麼對得起觀眾?

主要的是,每一位女主角的演技都是那麼精湛,而且每一個都乖乖地把衣服脫得一乾二淨,毫無怨言,會演戲,就得觀眾喜歡,而觀眾喜歡的人物做愛,才有興趣去看,叫個一點表演也沒有的女性露,看的成人才是低能,只有童子才有興趣。

但是色情只佔了一個很小部份,戲好看,人物逼真,才引人入勝。

第二輯10集收錄到五張光碟裡,每張兩集。每集一個鐘頭,我告訴自己,看一集,最多看兩集,就要關掉電視了。

哪知,一發不可收拾,光碟一張又一張,眼皮合起來又睜開,終於花了十個小時,把第二輯全部看完,已聞雞鳴。

躺在床上,處於虛脫狀態,腦裡重溫劇中片段,一幕又一幕,說甚麼也不能入眠,但一切是那麼值得。這種看戲的毒癮,只有染上的人,才會明白。

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清邁東方文華

2010/06/25

從曼谷飛清邁,主要的是拍攝清邁的「東方文華」酒店。

這家酒店才在2006年11月開幕,聞名已久還沒試過,這回一定要去住住。

曼谷的東方文華,一向被全球旅行雜誌推為首位,不是沒有道理的,它的工作人員比入住的客人還要多。已有個訓練班,每年挑選最佳的一百名來用,其他的學生也被別間酒店一搶而光。能夠留下的已當成終身職業,到底,在東方文華打工,是一份榮譽。

清邁東方文華依足這個傳統,一百多間房,入住二百五十位客人,工作人員達五百名,平均二個人服侍一位,臉上不保持笑容的話,早在訓練班年代遭受淘汰。

整家酒店佔地幾百畝,是根據蘭娜皇朝的建築搭起來的,此朝廷從十三到十六世紀最為興盛,建都於清邁,人民生活水準極高,飲食方面做得比曼谷還要精緻,建築物也較為優美。

酒店分兩個部份,一個是殖民地式的建築,都是套房,有客廳和室。浴缸巨大,本來就有豪華的感覺,但是和酒店另一部份的別墅一比,還是選擇后者好。

一棟棟的別墅,樓下全間是浴室,樓上才是廳房,屋外有沙發和吊床,游完泳后在這歎一杯雞尾酒,抽根煙,面對的是一片農田,有幾頭水牛在耕作,泰國人說一早看到稻米豐收,是種福氣。

Spa也是由一棟棟私人浴室組成,泰國按摩大家做得多,泰北的試過沒有?用一枝木棍和一管木槌,往人體敲去,穴位奇準無比,敲完后再用熱藥包撫按。技師個個年輕美貌,用手彎借力,按了下去,自己也不必花太大的力氣,就能令客人舒服極了,要多大力可多大力。

另一種是印度的滴油服務,一滴滴的熱油滴在頭上,讓腦神經鬆弛,像在撫按靈魂,有渡過彼岸的感覺。

餐廳也是一棟棟的,客人享受私有的空間,所以這裡沒有自助餐,整間酒店的設計,都不是為了服務團體。

公眾用的是兩個巨大無比的游泳池,一個常溫,一個熱水。清邁在冬天可以很冷,別以為一年從頭到尾都是熱的,但當今四月底,是溫度最高的時期。和華人一樣,泰國人認為一點米飯也沒有,光吃菜對身體無益。

在這一段最熱的日子中,宮女為了騙皇帝多吃一點飯,用香花浸了幾粒米,上面加碎冰,配上多種肉絲和蔬菜,是種極高的飲食文化。

也請了清邁東方文華的大廚為我們做這道菜,示範一下,另外,要師傅替我做一粒蛋。

由大廚準備的碎肉和洋蔥,可知道他做的是蛋包菜,沒有甚麼讓我驚奇的手藝。但是一動手就不同,他不是把蛋拌了,在鑊中煎出一層皮來,而是用五根手指沾了蛋漿,左一道,右一道地淋在熱鑊中。這一來,就像一層網狀的蛋皮,外形已經取勝了。如果要學習燒菜,酒店中由這位年輕的大廚指導,另外有印度師傅的瑜伽班。

別墅與別墅之間的距離甚遠,到大堂或Spa更會迷路。這時只要一個電話,酒店便會派出電動高爾夫球車來。如果你要求,他們會送一輛馬車過來,要不然由三輪車夫接送。

前幾次去清邁,住的是四季酒店,也有田園風光和各棟的別墅,可惜四季離開市中心甚遠,出去不太方便。

清邁東方文華不同,從機場來到只十公里,不到十分鐘就能到達,距離市中心,也不過是五公里。

專程為這家酒店來住個幾晚也值得,租金約一千美金左右,就可以睡在被蚊帳包圍的一張大床上,除了服務周到,沒有蚊子,躲進蚊帳之中的感覺,令墊上運動更為誘人。這種價錢,在巴黎和倫敦,也只不過是普通房一間罷了。

慶祝

2010/06/25

4月23日,星期一,上午九點二十分和香港電台通電話,做《晨光第一線》的一個環節。不知不覺,已做了10年,沒錢收,人在外國的話,長途電話費要自付,有一天,要是成為了政府的喉舌,除非他們炒我魷魚,不然酬勞可不能減少。

已經有各方的反應,看過《蔡瀾逛菜欄》的人紛紛提出意見,不管好壞,總有聲音,得到電視台的官方報告,收視率為27點,這代表100個人,有27個選這個節目來欣賞,對手很強,我們的節目算是向大家有一個交代了。

和攝影隊慶祝一番,沒有香檳,以雞尾酒代替。我發明的雞尾酒,是用威士忌溝青椰汁,威士忌四份之一,椰青四份之三,加冰來喝,味道好得不得了。

要注意的是,千萬不能採用貴的威士忌,甚麼麥可倫或尊尼走路都是浪費,而且味道古怪,一定要用泰國最便宜的「湄公」牌。我在這個節目中,每餐都要喝這種雞尾酒,才覺得生活在泰國。

身置異鄉,找不到椰青的話,那就要喝另一種雞尾酒了,很簡單,用蘇打溝威士忌好了,但要下一點點的椰糖。

泰國產的啤酒「星哈」牌味道最佳,滲進「湄公」威士忌是完美的配合,嫌太辣的話,加椰糖,也有椰青和威士忌的效果。

椰糖在泰國菜中佔一席很重要的位子,冬蔭貢、紅咖喱或青木瓜絲的宋丹,都要加椰糖才好吃。

我們這次去第二個菜市,是華欣的水上市場,主要是去看椰糖的製作。糖檔主人爬上椰樹,用繩子把椰花束住,削去頭,一滴滴的培養小椰子的營養,就那麼流了下來,收集了讓我試一口,又香又甜,是椰糖「刺身」。

再將椰汁煮幾小時,冷卻后就能製成椰糖,如果放酒餅發酵,就變椰子酒,這要等到下次去馬來西亞再介紹了。

苦瓜苗

2010/06/25

4月22日,星期天,當《蔡瀾逛菜欄》第一次播出時,我們的大隊抵達泰國,作曼谷和清邁各三天的攝影。

曼谷這個都市,是香港人最為熟悉的,百去不厭,理由很簡單,東西好吃,物價便宜,但我們要去的地方,並不一定看到遊客。

黃太太笑嘻嘻地在菜市場歡迎我,她是我新認識的朋友,燒得一手好菜,中泰皆拿手。上次來,到她家作客,試過她的廚藝。

我們在菜市走了一圈,她說今天看到甚麼煮甚麼,正合我意。一面走一面交換意見。有新品種的蔬菜,叫不出名字,她解釋:「這是苦瓜的苗。」

豆苗吃得多,苦瓜苗還是第一次,就那麼決定了下來。泰國響螺也罕見,買了三個大的,黃太說可以挖出肉后,切薄片,混入當地香草,再塞回去,在火爐中焗一焗,即成。

回到她的家,廚房甚大,火夠猛,像餐廳的用具,可真理想。好吃的人,最喜歡看到這種工作室。

「要炒泰式的,還是中國式的?」黃太洗好了苦瓜苗問我。

「當然是泰式。」我說。

把鐵鑊燒熱,下油,等冒煙,撒進一大把蒜瓣。泰國的蒜頭,像辣椒一樣愈小愈刺激。除了蒜,還下指天椒。

就那麼把蔬菜一兜,不必下任何調味料,加的是上湯。上湯用老母雞煲了數小時,本身已很甜,不必加味精,湯中又加了鹽,所以豉油或魚露都免了。就那麼上桌,我笑說:「快過打針。」

苦瓜苗味甘,口感爽脆,很好吃。其他菜餚包括牛肉,燒熟后浸魚露的。大蝦炒草菰,她買的蝦是野生的,那麼大的蝦,不靠養殖,本身就甜。最精采的還是鰣魚,中國的已被吃得絕種,全靠馬來西亞和泰國運去。這裡買到活鰣魚,炒了豆豉和蒜,鋪在魚上,再拿去焗熟,味道一流。

蒸鯧魚

2010/06/25

《蔡瀾逛菜欄》這個節目,已經拍了韓國釜山、潮州汕頭、順德和東莞,接著下來輪到泰國。

從杭州回來,返港休息了一天,翌日20號乘深夜機去新加坡。第二天中午為母親祝壽,在家裡擺了三桌,宴請親朋戚友。

到會的是「發記」的李老板,誰請他都請不動,只肯來我們家做菜,我們的結交有很深的淵源,我雙親由李老板的爸爸開的店光顧起,數十年。當今我們這一輩和李老板又是好朋友,所以他說只要我出聲,一定上門。

香港的拍攝組在22日出發到曼谷,我已無暇趕回,直接從新加坡飛去會合。在新加坡另外組織了一隊,由我弟弟蔡萱當導演,拍攝李老板做的其中一道菜,加在汕頭特輯裡面。

為甚麼要那麼麻煩?都是因為我對汕頭的潮菜還是有不滿之處。潮菜在國內,多道已經失傳,反而在南洋找得到。華僑的思想相當固執,做菜一成不變,這一來可好,把傳統保留了。但這種地道菜,也因吃的人不懂得欣賞,慢慢銷聲匿跡,趁這個機會,能記錄多少是多少。

在汕頭的時候,我向當地友人說,單單一道最基本的蒸鯧魚,做法如何又如何的不同。聽得友人傻了,還以為我在說笑,所以要請李老板示範給他們看看。

把一尾三四斤重的大鷹鯧去鱗洗淨,取出內臟,放在砧板上,正反各劃三刀。

第一道劃在魚鰭后面,第二道在魚背之中,第三道於魚尾。劃的深淺,根據魚的大小而定。不同斤兩的魚,也可以一鑊蒸。

配料有酸梅粒、番茄片、冬菇、鹹菜和肥豬肉絲,先用酸梅塞入下刀處,肉就能掀起,再用二支湯匙塞到魚底。這麼一來,一條那麼大的魚,蒸五分鐘就能上桌了。

秘訣還在那幾片番茄,是用來鋪在魚肚上面的。魚肚部份肉薄,蓋住了,才免蒸得過熟,汕頭友人看了,一定說厲害。

鲃魚

2010/06/25

去了蘇州,非去百年老店「石家飯店」不可,而到了「石家飯店」,則非試他們的招牌菜「鲃肺湯」不可。

上幾回來蘇州,都沒時間光顧,這次可以說是專程為鲃魚而來的。

未到之前,看沈宏非出版的《美食天下》雜誌,印象是古色古香,庭院流水的餐廳,抵達一看,普通食肆一間,有沒有走錯?

「要去的是老店,」我大喊:「這家新的不是那麼一回事。」

當地導遊說:「老店也只不過是比這家更舊,沒有你說的風景。」

原來如此,乖乖走進去,看見入門處擺了一個很大的玻璃水缸,裡面游的,就是鲃魚了。

鲃魚,一看和河豚一模一樣,不像在日本和韓國吃的那麼大,只有手掌那麼小,是隻迷你河豚,樣子還是可愛的。

「明明是河豚嘛,為甚麼叫鲃魚?」我問該店的經理孫志榮。

他回答道:「這種魚身上有斑,本來叫斑魚的,我們這裡最出名的是斑肺湯,於右任先生來試,問名字,他誤聽做巴,從此就叫鲃魚了。」

斑魚也好,鲃魚也好,在我眼中,還是河豚。既然來了,一定要看看他們怎麼煮,而且得把過程拍下來。

廚房的師傅,不見得是甚麼十年功力擁有河豚執照的人,他抓了三四尾魚,活生生用利刀削下皮來,手勢好像香港小販在削水果。然后,又把魚團團轉地開肉,就露出內臟來。內臟分兩個部份,肺和肝。

用油一爆,滾了湯,只下鹽,一點調味料也沒有,就那麼上桌。

死就死吧!那麼多人吃了沒事,我怕甚麼?一口魚肺吞下,全是油,比肥豬肉還要好吃數十倍。肝更鮮美。看身邊的兩位美女不敢動筷子,我毫不客氣,把魚肺和肝吃得乾乾淨淨,倪匡兄說過,好吃的東西要搶的。

大快我心,人間美味!孫經理最后還來一句,更令人不必擔憂:「鲃魚和河豚不同種,沒毒的!」

情趣

2010/06/25

蘇州的光輝,被上海和杭州蓋過,但是在現代化的當今,蘇州還能保留些古貌和古風。比較起三個地方,還是我最喜愛的。

來到了蘇州,你就會被周圍的環境感染,精神上即刻有了一片寧靜,雖然城市中也充滿了高樓大廈,但從大街轉入小巷,就能找到河流、古道、庭院,完全不受新建築的影響。

我們下榻的蘇州飯店,只有四星,房間舒暢和乾淨,最好的是它有一個很大的花園,空間沒有被用盡,有點浪費。遠離喧鬧,但一走出來,就是一條商店並列的古街道,在這裡散散步,買些民國初年燒的茶盅,很愉快。

友人葉放的家就在附近,走路也能抵達,他是位藝術家,很會享受生活,在這市中心和四位志同道合的友人買了五棟房子,大家出錢,讓他把空間設計了一個共同的庭院。

別的畫家用筆和紙,葉放的名副其實地「以石為繪」,在平地堆了一個池塘,然后根據自己的畫,把石堆疊起來,成為一幅可以生活在其中的山水。建築時他每改了一筆,工人們可要抬幾噸的石頭。

面對主屋的一個樓閣中,設有一處讓仕女表演評彈。根據他的理論,水最能傳聲。在這裡,他請了一劇團演出《牡丹亭》,完全不用任何現代音響,讓聽者感到身置隔世。

葉放兄又替我們請了一位表演評彈的少女,還沒有拍攝之前和她談了幾句,覺得蘇州姑娘的吳儂軟語,是全國方言中最好聽的。

蘇州女人的語氣永遠像征求對方的同意,有時候也和別人爭執起來,在發脾氣時候說:「阿要撥儂兩記耳光嗒嗒?」那個嗒嗒,是「嚐嚐看」的意思,譯成粵語,是「使唔使畀你兩巴掌嘆?」

至於蘇州男人,一般上都比較斯文。再窮,也懂得生活上的情趣。有錢的在花園挖個池塘種蓮花,叫塘蓮;中產的用個陶缸,叫缸蓮:沒錢的,用個碗來種蓮,叫碗蓮。快去嫁蘇州男人吧!

無毒河豚

2010/06/25

河豚有毒,但到處有人吃,不死人嗎?

去了汕頭,友人大談河豚,說只要不是在春天吃就沒事了。是否可信?按照記錄,那邊也沒吃死過人。

到過釜山,也試河豚大餐。河豚師傅沒有領過執照,照殺不誤,我們放心吃了,人家幾百年來沒事,怎會那麼湊巧輪到我們呢?

在九州最出名的河豚產地下關,看見魚市場中有大批人之,置於塑膠碟上,鋪以保鮮紙,就那麼運到東京的百貨公司地下食品部賣,他們都是嘴邊無毛的小子,那會有十年以上的經驗,才當成師傅?

「原來,這些河豚都是無毒的。」他們說。

東京醫療保健大學的野口玉雄教授保證:「不必怕,河豚的毒,是吃了海底的貝殼類和海星才會產生的。用無毒的飼料養殖,河豚就沒毒了,我們已經養了六千隻沒有毒的河豚,請各位嘗試。」

是嗎?肉沒事,但是最好吃的河豚肝呢?在日本河豚雖然公開賣,但是在一九八三年設立了法律,禁止人民吃河豚的肝臟。

九州的大分縣,有家百年老店,讓我吃河豚肝,真是美味無比。但是當我說要去拍攝時,老闆娘還是擔心,叫我別拍,吃了算數,否則政府看到了會找她的麻煩。

佐賀縣的養殖場,在2004年向政府申請,說他們養殖的河豚無毒,要厚生省的衛生廳批准販賣河豚肝。

國家食物安全局的人員回答:「有甚麼科學證據?沒有就免談了。」

至今,還沒有人可以證明,但根據養殖場的測驗,的確沒有了毒素。把這些記錄遞給拿有正式領有河豚執照的師傅看了,他們說:「有趣,有趣,現實是這樣的話,我們就不必撈了。」

疑問還是有的,但每年吃河豚的死亡人數減少了,倒是事實。河豚的確美味,拚死就拚死吧!無毒河豚,感覺上沒那麼好吃。

大鄉里

2010/06/25

名古屋機場,是日本全國最新的,2006年才落成。一般機場一重建,就要搬到老遠,距離市區一個多小時,是一件很恐怖的事。但名古屋的,不塞車的話,三四十分鐘抵達。

國泰沒有自己的候機室,借用日航的。一走進去,覺得寬敞之餘,還利用了每一個空間,沙發椅舒服,有一排排的電腦連接座,讓客人一面工作一面吃東西,雖然無熱麵供應,但有八種不同口味的紫菜飯糰,任君選擇。

酒的供應更充足,再走進去,是一個酒吧,不許抽煙。要騰雲駕霧,再走進另一個酒吧,那種深處,絕對不影響到不吸煙的人,這才叫為客設想的服務。

休息了一陣子,走出來,到商店去看看,通常我是不會買東西的,最討厭手上一抽二抽的,出來玩嘛,變為抬重擔的苦力,何必呢?

亞洲機場的新規定,難不了我。永遠是一個輕便的和尚袋,最重的東西只是些銅板。我一向有儲蓄小錢的習慣,帶上機,放進零錢布施的紙袋,送給聯合國兒童基金會。

日本、台灣、韓國和香港在2007年 3月開始的保安管制措施,旅客出境,轉機及過境時,身上及隨身行李中放置的液體、塑膠樽或噴霧筒等,體積不可超過100毫升,而且要放在透明的袋內,接受X光檢查。

這一來,乘客要在三小時之前抵達機場,又引起一場混亂,麻煩透頂,我置身度外,從不手提甚麼東西,連免稅香煙和酒都少碰,笑他人之累贅。

咦,在機場商店裡賣的糕點,怎麼可以存放到月底呢?日本人做的甜品通常不放防腐劑,高級糕點最長壽命頂多是四五天,這家名店的產品用新的抽乾方式包裝,故可耐久。

21號母親生日,我要去祝壽。媽媽好吃甜的,這下子可好,一買十多包,雙手大包小包地提上飛機,像個剛出城的大鄉里,經過鏡中看到自己,笑了出來。

蓬萊軒

2010/06/25

日本的各個都市,都有一間古老的鰻魚店,只要你細心去找,一定尋著。臨上飛機,我們來到名古屋最老的一家餐廳,著名的鰻魚料理店「蓬萊軒」,已有130年的歷史。

木製的建築物,有個典型的日本庭院,種的彎曲松樹,已長得很高,其他樹的花朵,在當今的春天開滿,滴水盤中聽到卡卡卡的竹筒敲石聲,特別清脆。

女大將把木門打開,引我們走進一間榻榻米房間,坐下,從門窗望出花園。日本的窗戶有兩種,一是用白紙粘著,看不到外邊的;另外的是透明的玻璃窗,二者都分上下兩段。這裡用的一邊先上玻璃,下白紙,另一邊相反,變成兩個畫框,箍著自然的美景,喜歡拍照的團友,紛紛舉起相機。

鰻魚全餐,第一道的是送酒菜,用個很小的漆器杯子,裡面盛著一塊更細小的東西,原來是用醬汁煮出來的鰻魚肝。

鰻魚肝帶點苦味,廣東人稱之為「甘」,也就是這種苦味特別好吃,有些客人要求多來一些,但一條鰻魚只有一個肝,那來那麼多?

第二道海鮮刺身,日本餐講究季節性,會加一些與主題無關的菜。

第三道是蛋,把雞蛋放進一個長方形的小鍋中煎,一層蛋一層鰻魚,重疊又重疊,仔細做出。

第四道是鰻魚白燒,完全不加醬汁,只撒一點鹽。

最后一道最精彩,用一大木盤盛著白飯,上面鋪的鰻魚,用利刃一絲一絲切紋,濃醬汁滲進整條魚裡,份量很大,可分三次吃。

第一次就那麼送進口,第二次加上山葵、蔥茸和紫菜,第三次淋有味的茶,當成茶漬。誰說日本餐吃不飽?單單是鰻魚飯,已吃得大家捧著肚子大叫再也吃不下。這也好,飛機餐可免了。