Archive for 2013 年 09 月

義香

2013/09/30

地址:九龍城衙前塱道74號

電話:2382 5006

九龍城衙前塱道七十四號的「義香荳品」已開了四十多年。

經過時看到一架架的賓士或寶馬停在街邊,客人下車向老闆陳汝新和妹妹陳彩鳳購買豆漿,一瓶瓶帶回家,大樽的,也不過賣二十塊。

買菜的太太,下課的小學生,坐在店裡吃一碗豆花,六塊錢。客人之中夾著我這樣的老頭,最喜歡吃他們做的大菜糕了,當兒童時享受過的廉價東方啫喱,難吃得變成好吃,咬進口的感覺,畢生難忘。

店裡賣的大菜糕是放進塑膠杯中凍出來的,有最基本的蛋花滋味,做得不是很甜。近來引進新品種,大菜糕起了變化,有蜜瓜、西瓜、綠茶、荔枝、菠蘿、蘋果、芒果和水蜜桃各種選擇,六塊錢一大杯。

除了大菜糕,我也愛吃涼粉,這種黑漆漆的甜品,沒有龜苓膏那麼重的藥味,非常大眾化,台灣和馬來西亞一帶都流行。

有時,甚麼菜都不想吃,但也得有點東西填填肚,那麼最好吃他們的煎釀豆腐。弄個平鑊在門口煎得香噴噴,引人垂涎,三大塊賣七元。

煎炸東西吃得多了,我們說「熱氣」。鬼佬才不相信有這一回事。但是阿媽講的,絕不會錯,對付它,就來一杯「涼」的崩大碗吧!這種綠色的液體,看起來就覺得有效,據說還能解毒和祛濕呢,六塊錢一杯的良藥,味覺像將草舂碎了擠出來的汁,古怪到極點。

懷舊一番,來一客魚肉撈翅。當然不是甚麼翅,但有翅的形狀,把雞肉拆成一絲絲,加上木耳、冬菇等等,十塊一碗。

「成本都很貴了。」彩鳳說. 「每様東西賺不到幾毛錢。有時,只有打和。」

「那怎麼行?」我問。

「好在豆漿的成本還是便宜的,有點點的利潤,也就維持得下去。這個年頭,維持得下去,已經是福氣。」彩鳳滿足地說。

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方榮記

2013/09/29

地址:九龍城侯王道85-87號地下

電話:2382 1788

天一涼,即刻想起打邊爐。當今火鍋店林立,去哪一間好?最後還是決定到老字號的「方榮記」。

「方榮記」是第一家採用肥牛的舖子。記得舊店東,綽號「金毛獅王」的方先生,每天早上勤力地到各地牛肉檔收購,為數也不多。

不是每一隻牛都有肥牛那個部份,瘦一點的就沒了。三十多檔收集起來,不過十數斤,金毛獅王去世,現在這個傳統還在,由他的夫人一早四處集貨,多年不變。

第一次嘗到肥牛也是在「方榮記」,由《東方日報》的老總周石先生帶我去的。一吃進口就知輸贏,又香又甜,肉質柔軟帶彈力,嚼後一點渣也沒有。我帶賣神戶牛肉的朋友去,他也服了。

旁的地方也賣肥牛,但美國進口的冷凍貨居多。新鮮的,「方榮記」不斷供應。

因為貨源不足,一下子賣光,所以有些客人到了那裡吃到普通的,就說沒有我介紹的那麼好。有的會說:「你當然啦,你是老客人。」

這話不能這麼說,你一早訂,還是吃得到的。臨時走進店裡,指定新鮮肥牛,賣完了就告訴你賣完,絕不虛假。價錢也物有所值,小碟的賣七十八,大碟的九十八。

豪華點可叫龍蝦、象拔蚌、生劏鱔魚來打邊爐。經濟點吃鯇魚片、豬皮、肝、腰、心臟和粉腸,加上豬肉丸、墨魚丸、水餃魚餃和一大碟粉絲或麵,每次吃得捧著肚皮走出來,也不是很貴。

我喜歡在香油中加蒜蓉和蔥碎芫荽碎,大量地加,吃了才過癮。最後淡了,把煮得又濃又香又甜的湯倒進去,喝一口,不羨仙。

「方榮記」隔壁幾家店舖都是金毛獅王的產業,現在拿下一間重新裝修,地方乾淨舒服。三家店開在一齊,廣闊得很,加上開到深夜,又有代客泊車,實在是好去處。

剛去的時候兩個兒子還小,現在都當家。大兒子的名字我們忘了,大家都叫他做摩囉,很喜歡研究紅酒,你如果要喝好的可以和他商量,他會把私人珍藏拿出來賣給你。小兒子服務殷勤,在店裡忙個不停,金毛獅王大嫂看得歡慰。

創發

2013/09/28

地址:九龍城城南道60至62號

電話:2383 3114

一般人上潮州餐館,只會叫滷水鵝片、川辣雞、蠔烙、沙茶斗牛肉等等普通菜式。其實潮州菜變化萬千,如果娓娓道來,恐怕要寫成一本電話簿。

「潮州城」等,算是名貴的潮州餐廳,卻並非地道菜的代表。除「斗記」之外,大排檔式的潮州菜肆,有在九龍城城南道的「創發」。

如果不熟悉潮州菜,而想吃有特色一點的東西,那麼「創發」是最佳選擇。一走進門,你就可以看到十幾種現成的食品如炸豆腐、煎帶魚、煎馬交魚、蒸白飯魚仔等等,連湯也有好幾樣:蓮藕豬腳、鹹菜粉腸、苦瓜排骨……

再看下去的是排在檔上的韮菜花、大芥菜的種種時蔬,偶爾,還可找到由泰國來的新鮮金針菜。要怎麼煮炒,閣下可自選魚、肉配之,或者要以腰肝等為佐料,亦無不可。

值得一提的是這裡的醬鴨,又香又甜,鹹味十足,絕對不遜外江佬所炮製的。

生醃賴尿蝦已少見,「創發」做的不錯,尤其是在牠們有子的時候,香滑無比。

賴尿蝦的身份比不上牠們的親戚基圍蝦那麼高貴,但是基圍蝦醃起來就沒有賴尿蝦的味道那麼好。說實在的,不管生吃或熟吃,我還是選擇賴尿蝦。

「創發」時有凍小龍蝦吃,那麼小就抓來果腹,有點不忍,寧願要另一種叫琵琶蝦的,味道也好,價錢便宜得很。

譚點

2013/09/27

地址:九龍城南角道29號

電話:2383 7200

所有的新潮店主,都認為點心是時候改變一下了,但試過又試,沒有一次成功。錯在哪裡?基本功夫打得不堅固,樣子變了,還是那麼難吃。

也有例外,開在九龍城南角道上的「譚點」,也走新潮路線來吸引年輕客人,今天去試,發現最難能可貴的,是味道不錯。

第一關過了,才可把我留下,我吃完又吃,東西一碟碟叫來欣賞它的造型,差不多把店裡所有的花樣都點齊,覺得只有這個方法,方對得起餐廳。

對面坐了一群女學生,各自叫了煲仔飯,每碗賣二十,加上三元茶錢,但不收小費,合共二十三塊,這一頓中飯,比起在茶餐廳吃好得多。

我也叫了一客「手剁章魚肉餅飯」來試試,是現叫現做的,整個陶缽燒得有點焦黑,熱辣辣上桌,加上一瓶店裡調製的醬油,讓客人任加。醬料架上有辣椒醬、甜醬等等,毫不馬虎,甚麼食物配甚麼醬料。

接著吃最基本的蝦餃燒賣,都是以訂製的新木盒做成小蒸籠,每客兩粒。蝦餃上面鋪著金箔,燒賣鋪俄國魚子醬,這麼一來,在大酒店的中餐廳就要賣天價了,這裡只是十四塊,公道得不能再公道,但價錢只是一回事,我還是認為畫蛇添足。

「蒜茸芝士焗饅頭」以三個格子的長碟子來扮相。傳統的饅頭上加上芝士和芥末等西洋配料,色香味俱佳。

「青芥脆蝦一口漢堡仔」用中式點心來搶麥當勞的生意,是反過來的做法,以其人之道治之。勝在味道佳,份量又比他們適中,二十塊兩件小漢堡,花了不少心血。

天花用彩色塑膠方格設計,靈感來自扭計骰,走進店一望就可以看到開放式的廚房,點心是否現做現蒸,一目了然。

最壞的是早上十點才開門,我們這群早鬼心癢癢地,要是早兩個小時營業,那有多好!

金寶甜品

2013/09/26

地址:九龍城打鼓嶺道38號地下

電話:2382 2938

光顧了數十年泰國料理店「金寶」,也從小看到吳老闆的女兒吳少鶯,那兩顆大溜溜的眼睛不停地轉動,一下子,她已嫁了人,自己出來開店了。

與父親不同,她心愛甜品,我喜歡吃雪糕,一有空就跑去九龍城打鼓嶺道她開的那家,白吃白喝。

產品相當出色,老闆娘還是年輕,走的當然是年輕路線,賣西式和日式的「芭菲」。這個名詞來自英文的Parfait,原來指冷凍甜品,以雪糕和水果混合,裝在一個上圓下尖的高腳玻璃杯中。法國人則稱之為Bombe,炸彈的意思,但炸彈與甜品怎麼有關係呢?原來早年的空中武器是用人手投下去,也是下尖上圓。

店裡賣得最多的是拿破崙芭菲,用脆餅墊底,加一層軟滑的忌廉,再放紅豆之後,又是一層忌廉,這次很厚,上面有草莓、雲呢拿雪糕和一件酥皮拿破崙千層餅。

不喜歡拿破崙餅的客人,可叫紐約芝士蛋糕代之,做法一樣,水果是用清酒浸的車厘子代替。芝士蛋糕又柔又滑,雲呢拿雪糕是用真正雲呢拿籽做的,香味特濃。

最後上桌的是意大利雪糕芭菲,典型的Tiramisu做起來一點也不馬虎,下很多Kahlua咖啡酒,還要加上黑咖啡凍。

有了這三個大主角支撐,店裡自購雪糕機做水果雪糕,反正九龍城附近的水果店多,從最高級的到最便宜的都有,客人可以買自己喜歡的,拿到店裡來請老闆娘親手代製,不過這得早一天或先打個電話代購也行,現做現吃也需幾小時,但求一個新鮮,不能存久。

女士們如果想把甜品當成一餐的話,可叫芒果班戟配雪糕,一次過把甜品和減肥晚餐搞掂,也有士多啤梨和香蕉的選擇。

另外還有很多的飲品,如果要有泰國和越南特色的,可以跑到甜品店隔壁的東南亞雜貨店去買,也是吳老闆娘開的,不會介意。

營業時間是下午兩點到深夜十二點,周末開至凌晨一點。

正斗金廚

2013/09/25

地址:紅磡黃埔花園第8期蔡瀾美食坊110舖

電話:3154 9768

何冠明是雲吞麵世家「何洪記」的接班人,在跑馬地自創的「正斗」也很成功。當年我邀請他來紅磡美食坊開分店,何冠明把整家店用酸枝包裝,弄得古色古香。

「雲吞麵是小生意,何必下那麼重本嘛?等有錢賺才花吧。」許多人都那麼勸他。

但是他微笑不語,有信心,愈做愈旺,當今又把隔壁一家租下來,除了雲吞麵之外,還賣小菜,叫「正斗金廚」。

和譚詠麟合作,聲勢更壯,裝修也不惜工本。小店有個開放式的廚房,何冠明說:「請大師傅在那裡做菜,如果客人有把握,也可以進去弄幾樣,讓大家嘗嘗。」

這家店當今的小菜有迷你叉燒包,金牌炸兩、農家雞等等;懷舊的有古法釀鯪魚和特大的大包。

「餐牌中的東西還是我不滿意的。」何冠明說:「如果客人有甚麼想吃的,像小孩子時試過的菜,都可以告訴我們,儘量做出來,務求懷舊,當成是對我們的教導。」

我和他認識多年,知道他講的是真心話,這個人一心求好,點點滴滴都不放過。通常這種人很難替他打工。但似乎他的手下都很肯聽他的話。

有一次一個好朋友問我:「香港還有真正的炒牛河嗎?」

我即刻推薦了「何洪記」和「正斗」的,這個奄尖的友人,吃了也讚好。其實,要是何冠明自己下廚,更是精彩,他會用豬油炒,絕不手軟。

今天試過他幾個新菜,都覺得滿意,但是他還是搖頭。

「剛剛開始,沒達到我要求的水準。希望你過些日子再來試菜。」

我想告訴他很不錯了,但是知道他這個人,再過一兩年,也是同樣的話。

甜品之中,有一道用番薯做的,很有特色,絕對不是因為老友而亂讚,你吃過就明白我說得並不誇張。

好時沙嗲

2013/09/24

地址:尖沙咀東部麼地道好時中心1樓148室

電話:2739 9808

在尖東的好時中心,一向有家做馬來菜做得很出色的餐廳叫「沙嗲屋」,但已關門,代之的是「好時沙嗲」。

「沙嗲屋」的老闆娘朱太起初很有心機,雄心萬丈地在紅磡的美食坊開了一間馬來食物店,但價貴客少,求我替她出主意,我又設計新食物又替她登廣告,廣告費由我代付。後來她無心管理,乾脆兩家店都不做。不做不要緊連欠我的錢也不還了,真是的。

人走後,尖東的店由她的大廚頂下來,做的東西和從前一模一樣,只是小本經營,一切從簡,連餐牌也不印,貼上個新店名的紙張。這也難怪,反正好吃就是了。

我對星馬菜非常偏心,因為我是我那邊來的。看到香港有甚麼新店一定介紹,除非是難吃到尷尬,要不然我總會來讚美幾句。這個地盤是我的,要寫甚麼就甚麼,求求各位讀者容忍一下。

「好時沙嗲」的雞、牛或豬沙嗲半打,價錢表亦在菜牌上佔了一張紙,賣三十八塊,比原來的便宜一半。

海南雞飯也減了很多,賣四十。味道如何?試後發現份量和味道都沒偷工減料。

我最愛吃的還是巴東牛肉,這種用獨特香料炆出來的南洋菜,和廣東牛腩截然不同,醬汁極濃,撈飯來吃一流。我很怕這家人現在做的走樣,但還是保留了特色,心滿意足地捧著肚子走出來。

咖喱魚頭就貴了,賣一百塊起,雖說比以前便宜得多,但當今花上百塊的客人有多少呢?吃了之後覺得味道很淡,新老闆說香港客不喜歡濃的,只好迎合。我毫不客氣批評,迎合些甚麼?一迎合就死!新老闆好像明白我意,點了頭。

看中午走進來的客人,都是附近上班一族,問他們一客海南雞飯不是比一碟叉鵝飯貴得多嗎?他們回答也不能每天都光顧茶餐廳呀!說得有點道理。

味佳居

2013/09/23

地址:尖沙咀廣東道82-84號流尚店9樓

電話:3520 4343

一聽到有新越南菜館,就要去試它們的越南河粉Pho,我是一個Pho怪,不可抗拒引誘。而當然,每家越南菜館都說他們的Pho做得最正宗,非親口嘗之不能判斷。

也因為失望得太多,已以平常心對待,沒有甚麼期望,至到去了尖沙咀一間躲在商業大廈九樓的餐廳,才發現一碗略為可以接受的河粉。

「味佳居」做的,一眼望去,顏色不濁,清澈見底,是基本。喝進口,沒有討厭的異味,清甜可喜,但還是做不到那種一喝難忘的意境,只能說及格,這已是不容易了。

請教老闆區偉達,他不是越南華僑,一個普通的香港人罷了;母親愛烹調,受影響,又因為女朋友喜歡吃越南菜,就拼了老命去鑽研,精神可嘉。

區先生說:「用三十斤牛骨牛腩,加數十種藥材,熬個好幾小時。」

「不加雞骨嗎?」我問。

「甚麼?越南牛肉湯要加雞骨?」區先生聽也沒聽過。

怪不得他做的湯,味道不夠錯綜複雜。Pho湯有用雞骨熬的和牛骨熬的兩種,用雞骨的可以不加牛骨,但用牛骨的,一定要加雞骨來熬才夠味,這是我到澳洲墨爾本的最佳Pho店「勇記」, 衝進廚房觀察學回來的。

顯然區先生是位好學之人,希望他聽了我的意見後多嘗試,我今後也會再去確定的。

至於放在桌上的那瓶魚露,我認爲不夠濃也不夠辣,可以不必管客人喜不喜歡,儘管把味道和真正的越南調味拉近。

春卷做得不錯,我的春卷吃法不是包著生菜的,而是倒一碗已經調好味的魚露入碗,將春卷浸在裡面,再用筷子搞到春卷稀巴爛,然後和魚露一起吃進口。所以魚露一弄得不好,春卷就難吃了。

店裡也有正宗的鴨仔蛋賣,我對這些怪食並不怕,但試過,認為味道遠不能抵消視覺上的難受,就此作罷。

店很小,生意滔滔。希望區先生不介意我坦率的批評,就算照現在的水準做下去,也無憂。

老趙大頭蝦專門店

2013/09/22

地址:尖沙咀山林道12號

電話:2314 7966

老趙越南菜館,從一九七八年在文苑街發跡,後搬到山林道,在白加士街南有分店。趙老先生已退幕後,當今由他的兒子主掌大局,山林道的這一間,改為「大頭蝦專門店」。

趙公子年輕有為,從越南輸入大量的大頭蝦肉和大頭蝦膏,創出種種越南的新派菜來;因為從小跟父親學習做菜,底子打得好,做出來的並非不三不四的Fusion。他說:「生意真材實料,不欺客,有這種原則,甚麼新派菜都能做得好。」

大頭蝦盛產於越南湄公河三角州,以蝦膏甘香滑溜,豐腴齒頰見稱。「老趙大頭蝦專門店」搜羅最高品質的蝦,做出數款招牌菜來。

一、炸大頭蝦,還是像日本天婦羅的做法,先餵了麵粉,令蝦膏不外溢,再炸出來。

二、辣椒膏炒大頭蝦,辣椒膏帶甜,又刺激胃口,用來佐飯一流。

三、香露大頭蝦,所謂香露,不的過是魚露罷了,用來爆香蝦後,混入茄汁,再以椰漿炆成。

四、黑椒粉絲大頭蝦煲,蝦膏太膩時,用粉絲來中和,加上黑胡椒醒胃。

五、咖喱大頭蝦煲。這是泰國咖喱蟹的做法,醬汁點麵包最適合。

六、大頭蝦皇帝炒飯,用蝦膏來炒,飯呈金黃色。

七、炭燒大頭蝦,BBQ而已。

八、蒜子扒大頭蝦,用的是羅望子來吊味。

除此之外,我喜歡的有沙爹鮮蝦炒米粉。用新竹細米粉爆製,蝦肉下得極多。也愛吃他們的越式炒粉皮,下大量的紅乾蔥頭片,非常惹味。

越南甜品一向是我所好的,「老趙」由紅磡美食坊退出後,我還是照去光顧椰汁眉豆糯米、番薯綠豆沙、黑白糯米配海底椰,還有各種糕點,可叫一個拼盤,甚麼都有,加上一杯三色冰,滿足也。

寶軒印度餐廳

2013/09/21

地址:尖沙咀麼地道16C號1樓3-4號

電話:2369 0783

寶軒印度餐廳的英文名為Koh-i-Noor,在香港已經開了四家。我們去的那間在尖沙咀麼地道16C號一字樓,其他的開在中環、沙田和太古城。

宣傳單張說是提供正宗的北印度菜,專程由印度請來傳統的御廚親自烹調,味道究竟如何?不試過不知。

特地和徐兄及他的女兒去吃,三個人吃了滿桌子的菜,儘是羊肉,因為我們都是羊癡。

先有碎羊肉咖喱魚,再有香炸羊肉丸、印式燴嫩羊肉、烤羊腿及羊肉煲飯。

徐先生女兒喜歡吃羊角豆,與羊無關,英語稱之為淑女的手指,也叫Okra,再加一份用咖喱煮的。

煮出來的羊角豆已經稀爛,完全沒有豆味,但好在又鹹又辣,可以下多一點飯。

菜未上時餐廳每人奉送一片烤得脆啪啪的薄餅,點著酸檸檬醬、薄荷醬和果醬三種東西來吃。薄荷的味道我不喜歡,最怕人家塗白花油,聞到已受不了,別說吃下肚。酸檸檬酸得臉上五官都皺在一起,也非我所好,果醬和洋人吃早餐用來塗麵包的差不多,也不是甚麼值得大驚小怪的調味料。

所謂的羊肉丸,不像印象中的魚蛋形那麼小,而是和漢堡一樣大。酵醬很乾,問侍者還有沒有其他醬可點,他回答說點來點去,只有上述那三種。

咖喱角平平無奇!

但是印式燴嫩羊肉果然很嫩,不是咬不動的那種。烤羊腿也不硬,已經是很難得的了。

中午時間,其他客人吃的是自助餐。全素,沒有肉。每客賣四十元,加一,五十塊左右。拜佛的人不妨去試試,換換胃口,別每天吃甚麼素鵝素雞素叉燒。