Archive for 2011 年 05 月

Savoy

2011/05/31

看Savoy窄小的大門,沒去過倫敦的團友問:「這是不是一流的酒店?」

「絕對一流。」我笑着說。

進了門,見到大堂,走入房間,大家才驚嘆這間酒店的高雅。

世界上很多高級旅館,最好的當然是有歷史的建築,但一久了,必失修。氣派存下,設備新穎,兼顧新舊的,也只有巴黎的喬治五世,布達佩斯的格林罕皇宮和倫敦的Savoy了。二○一○年才用了三年重整,花了二億英鎊全面翻新,這是人生必住的酒店之一。

地點在倫敦的心臟,酒店是凹進街中的,昔時因為馬車進出方便,連前面那條路也改為靠左通行,這是全英國唯一一條靠左的街道。

旁邊有間劇院,建築特別,是在地底下,所以二戰時德軍日夜轟炸,戲還照樣能夠上演,名流穿梭,更不在話下。我那間房是尊榮住過的,有他的照片,寬闊的浴室,已有美國連鎖集團的普通房那麼大,尊榮也感驚嘆吧。

老酒店的最大好處,是樓頂高。我一住矮的,全身就不舒服起來,這是很壞的習慣,一定要修改才行。

餐廳可以望到的河流,就是泰姆士了,從後門走出去,晚上在河邊散步,雖無塞納河的浪漫,也是樂事。

酒吧叫美國,威士忌最齊全,以為都是來自蘇格蘭,怎知道有日本的。

倫敦還有家老酒店叫麗池,也有比Savoy貴幾倍房租的旅館,但前者失修,後者全是阿拉伯人,算了,還是Savoy。

地址: Strand, London, WC2R 0EU

電話: 020-7836-4343

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Maze

2011/05/31

這次到蘇格蘭喝威士忌,回程逗留倫敦數日,順道吃幾餐。

第一頓是在名廚歌頓.林西Gordon Ramsay的Maze。名譽響噹噹,此君在電視節目中大出鋒頭,粗口橫飛,又曾得到米芝蓮三星,當然天天客滿。

「呀,我們一到,就吃這位名廚第一流的餐廳。」團友們驚嘆。

「不,不。」我說:「不是第一流,是第二流罷了,此君在倫敦一開就十幾家,我們本來想去那家已經有十年歷史的Restaurant Gordon Ramsay,可惜訂不到,各位將就一點吧。」

餐廳開在Grosvenor Square的Marriot酒店裏面的Maze,以全白色裝修,乾乾淨淨,大大方方,但氣氛還是有點拘束。

中午時份,吃的一百二十五英鎊的大廚定食,另加十五巴仙的服務費。你用港幣換算一下吧,當今一英鎊換十二.七港幣。

有甚麼東西,當然有前菜、湯、魚和肉及甜品,我已印象模糊,只記得有道菜上加了冰淇淋,是用山葵做的。

這位大廚出道時,先以法國菜方式,像在碟上用醬畫畫;再加上所謂的東方影響,像拚命以刺身及柚子醬來取勝,得到法國評論家的許可,很聰明,但忘記他本身是英國人。

在一本專門記錄大廚下班後吃甚麼東西的書上,林西選的還是英式的菜。

其他林西餐廳,包括他的總店也去過,我覺得不過爾爾,但團友們對這一家已感滿足,就是了。

地址: 10, Grosvenor SQ. London W1K 6JP

電話: 020-7107-0000

日月泉山庄

2011/05/29

「我們去吃鄉下菜。」友人建議。一聽怕怕,鄉下飯已吃過無數次,吃飽的不是我,是蚊子。菜又太過粗糙,最初好奇,後來就覺沒有甚麼特色了。

不好推搪,從珠江新城出發,不消三十分鐘就能抵達一個山明水秀的地方,真想不到在廣州市內還有那種沒有開發的地區。

天已黑,山中小道好像無盡頭,走了好久,忽見一座三層樓的蘇州式的樓宇,大發光芒,有種聊齋誌異中所形容的感覺。

怎麼會有這種環境?原來庄主徐建明是蘇州人,來粵已久,懷念老家,特地從蘇州請了一批建築工,一瓦一磚運來搭成。深山之中,最麻煩的是怎麼把電拉來,庄主本業是電器工程的,故有此能耐。

在三樓的庭閣之中,打開門扉,遠處巨木包圍,近處有一大池塘,庄主由各大水庫挑選名魚在此放生,即撈即食。園中更種各類蔬菜和走地家禽,食料最為高級。

各盆菜的塊頭巨大,最先上的是梅菜炆肥豬肉,豬在附近屠宰,肥而不膩,加上從蘇州運來的梅菜乾吸油,這道菜是下馬威,吃得人人讚好。接着是山水豆腐,裏面藏着一片片蘇州鹹肉。

砂鍋大魚頭的湯,為何如此鮮甜?仔細看湯中的料,原來下了江蘇人喜愛的乾筍尖,做腌篤鮮常用的那種。

一般的Fusion菜我最討厭,但在這裏吃的粵菜和蘇州菜的Fusion,我最滿意,笑着向庄主說:「你的醫治思鄉病菜,已達到最高層次了。」

地址:廣州市白雲區金沙一路八十八號

電話: 020-3740-8252

老朋友

2011/05/29

在廣州吃來吃去,還是那幾家經常光顧的,它們已經不是餐廳,而是老朋友了。

「白天鵝」早上的點心,的確做得好,香港沒有那個水準,是實話。乾蒸燒賣的豬肉,絕對不是機器磨出來,也不是剁,而是切粒,口感和味道極佳,一吃就見高低,各位不相信的話,一試即知。

這次和鏞記老板甘先生一齊去,主管點心的丘師傅特地為他煲了燈芯草粥,加上乾木棉花,古意盎然。

「北園」是廣州名園之一,其他的像「畔溪」等是國營,水準低落,只有「北園」是私營,師傅做出幾樣懷舊小炒,吃得大家高興。

「新興家喻」也是我到廣州必去的,和老板李氏兄弟已成為老友。家族由大牌檔做起,開成大酒樓,是家羊肉專門店,但不以新疆做法標榜,賣潮州式的。

每次吃的第一道菜,都是山瑞煲羊蹄,魚和羊得個鮮字,實在香甜,一隻隻的烤羊肥,像魯智深一樣抓着吃,又是過癮之極。推薦大家喝的是羊奶,起初怕怕,一飲才知又香又濃,帶着點可以接受的羊味,才與牛奶截然不同,眾人都讚好喝。用羊奶炖出來的雙皮奶,更是精采。

羊痴覺得不夠羶味的話,那麼可轉到「阿凡拉美食城」去,新疆來的老板安尼瓦爾Anwar肥肥胖胖,講得一口流利的普通話,我帶旅行團去吃過好幾次,互相稱兄道弟,一見熱情擁抱。烤全羊得事先預定,不然叫他們那道最普通的手抓飯已夠好吃,裏面摻雜着的羊肉柔軟得不得了,羊味又十足,包君滿意。

正宗

2011/05/29

這次在廣州住上了十多天,有閒情到一些新的餐廳去試菜,結果吃得一肚子氣。有朋友大概受了很多對方的恩惠,餐廳老板一說要見我,即刻拍胸口答應,拉我前往。

先到一間所謂全城最正宗的四川菜館,弄出一道炒北寄貝來,我也沒埋怨,笑着說:「四川靠海的嗎?」

「那你想吃些甚麼?」對方問。

「來碟麻婆豆腐,再加一碗担担麵好了。」

上桌的,樣子見不得人。吃進口,一陣苦味,主人對着這兩道菜,心知肚明,再也和我一樣不作聲了。

又到一家所謂最「正宗」的潮州館子,我怕人家破費,聲明不吃鮑參肚翅。對方答應:「好。」

一到了,第一道菜就上最昂貴的響螺,好大好厚的一塊,是一整隻大響螺片出來的。內地人請客,叫貴價食材才有面子,這我明白,只是想不到店東出了響螺這麼一招,接下來的又是花膠,又是鵝肝。

結果,只有瞪着眼看。

「那你想吃些甚麼?」又是同樣的問題。

「大菜不吃了,來碗甜品芋泥吧。」

芋泥上桌,東主又見我沒有反應,忙着追問。

「聞不到豬油呀。」我說。

對方當然又搏命解釋客人要健康之類的話,但是,這是基本,連基本也沒做好,叫甚麼正宗呢?

說服

2011/05/29

被駡,心裏總不舒服;我自己就覺得,怎麼不明白別人也會生氣?你駡我,我就生氣。

說甚麼善意批評,最後還是覺得被謾駡,中國人始終沒有洋人的度量。

生活在這世上,總有看不順眼的人與事,我就開口大駡了。朋友之間的八卦,也多數是在駡人,這到底是一件很過癮的事呀。

一公開,就得考慮到後果,像對付李敖,他一定會來告你。夠膽的話就照做不誤,要有勇氣,和對方抗爭到底。有一次我批評一家韓國餐廳,老板找律師來評論,我聽完,再寫多一篇,再駡多一次!看你如何。

香港最好,是一個很能包容各類怪物的社會,你出你的醜,我私底下駡你幾句,寫文章作人身攻擊,就覺得沒有必要了。

外國有句話,叫「活,也讓人活。」

這最適用於香港人了,他們用粵語說:「放條後路啦,大家搵食啫。」

立場可得站得穩,寫食評的,整天放餐廳後路,就有白吃白喝之嫌,讀者聰明,久了就會放棄你。這點我抓得緊,從不讓食肆老板請客。偶而也有不付賬的情形,那是已把對方當成老友了。

中國人的地域性極強,駡一個地方的食物,等於對他們的老母不敬,但有些事實,不吐不快,像我吃遍廣州的雲吞麵,覺得比不上香港。

一公開說,激起眾怒,拼命在微博上說這一家很好呀,你吃過嗎?

只有出最後一招,結果說服了廣州人,回答:「是的,一兩家是好的,但是香港的,間間都有水準。廣州能做到嗎?」

中國人學做外國中餐

2011/05/19

當今你到北京去,有許多扮西餐的中菜館,是中國人學做外國的中餐。

東方菜已深深影響西廚,尤其是日本的刺身、海膽之類,更被洋人捧上天去,傳統的前菜都消失,代之的就是刺身海膽這些玩意。

我們的高級中餐店,當今又把西方上菜的那一套學來,用個中不中西不西的碟子,有時四方,有時長方,蒸了五顆蟶子,再把蒜茸炸了,鋪上去之後,又在碟子旁邊撒了兩排,另放兩個佐料小碟,一碟辣椒油,一碟檸檬汁,上面再用葱,當成刷子。

為了賣高價,魚子醬鋪在烤乳豬皮上,當然沒有忘記用甜麵醬在碟子上畫畫。鵝肝醬和魚翅一塊上,永遠是加了幾片金箔,這才是高級嘛,廚子說。

帶子更是做師傅愛用的,煎一煎後,一個大的放在最下面,接着是更小的,一個個叠上去,成為寶塔,少不了的頂部放一根新鮮的迷迭香,管它和海鮮配不配。洋人在雞肉上面鋪的,帶子有甚麼不可以?

黑白松露菌,拿來乾炒好了。當然是炒最高級的和牛,那不是西菜嗎?別急別急,加上幾顆花椒和幾絲辣椒,還不是中菜?

龍蝦最容易弄了,和鮑魚及花膠一起雜燴好了,都放進一個銅鍋裏面,法國人也有這一道菜呀!

遇到的一個全國最著名的中餐廳老板,每次都問我同一個問題:「我們的店開那麼久了,你幾時來試?」

我懶洋洋回答:「等你經過了暴發戶心態,返璞歸真時,我一定來。」

中國人學做西餐

2011/05/18

從前,中國人做西餐,非常認真,似模似樣。家父說,在上海吃牛扒,侍者推出一輛載滿牛各個部份的小車,問你要那塊?幾成熟?最後用銀製的印,烙紅了,一個個蓋上,這麼一來,廚房絕對不會搞錯。

當今,水準愈來愈低落,連香港初期的醬油西餐也比不上。醬油西餐,至少有點創意,但現在一般的,一味是抄。

抄得最像樣的,是門口擺着的那支火腿。當然像囉,進口的,切片就是。正那麼以為,拿出來的,片得紋路不對,死硬。

接着是湯了,拚命下奶油忌廉,丟幾個蜆進去,便叫周打。或者,開罐罐頭,就稱之為Consomme,味道倒很接近,不是廚子做的嘛。

跟的青菜沙律,用的只是生菜、洋葱和包心菜之類,根本不知甚麼是朝鮮薊,也只會淋橄欖油,其他甚麼醬一竅不通。

麵食上桌,做的意粉軟綿綿,甚麼?要半生?那客人不會喜歡的呀!你不喜歡吃意粉,做個意大利飯吧?捧出來的又是軟綿綿,飯不像飯,粥不像粥,一塌糊塗的飼料。

輪到主菜的,中國西餐的師傅,最拿手的就是煎羊扒,買一排排骨,切開一塊塊,煎一煎就是。學法國菜的,來根油鴨腿,做出來的硬如殭屍,也難怪,少人叫,不知浸在油裏有多久之故。甜品複雜的學不來,給你幾個雪糕球吧,本店選擇甚多,有呍呢拿味、車厘子味的。

走進廚房一看,都是群嘴邊無毛的小子,在西餐廳做過第八、九流的助手,已像大師蹺起雙手,戴高帽,拍照登上飲食雜誌了。

《潮菜天下》下冊

2011/05/18

研究潮州菜及其文化,最有系統的文獻之一,就是張新民作的《潮菜天下》,由山東畫報出版。接着作者不斷地搜索,將上冊遺漏的再聚集成這部下冊,這次由中山大學出版。

讀上冊時的喜悅,至今不忘。高永文醫生讀後更是一口氣買了兩百本送人,上冊的封面用了香港人叫為馬蹄蟹的「鱟」,這回採取的大龍蝦,彩色繽紛,肉細膩香甜,是真正的廣東沿海的特產。香港在幾十年前還有,當今近乎絕種,並非澳洲或波士頓的品種可比,首次見到的年輕人,吃了才知厲害。

作者張新民不止是位食客、美食研究家、潮州文化和方言的學者,還是很好的編輯,上下冊皆圖文並茂,讓讀者一目了然地認識各種菜式和食材,又請了名畫家郭莽園來寫各章的插圖,增加不少藝術性和趣味性。

除了各種潮菜的來源和做法,張新民記錄了不少字眼,像「煞嘴」、「踢陀」等等,潮州話有音就有字。

「煞嘴」是無上的美食,並非鮑參肚翅,而是與酒飯配合得極佳,吃後再不舉筷的意思,而踢陀,則是玩耍。

張新民的書,這兩冊之外,還和我合作,文章整理和重編,出了繁體字版的《潮州幫口》,一共三冊,由大山文化出版。

下冊的尾部,附錄了林自然的菜譜,一共二十八道,讀過此書,依法炮製,家庭主婦也能做出像大廚一樣手藝的潮州菜來。

大力推薦你買此書一看。又,若香港出版商有興趣,出繁體字版,也能暢銷。

女強人俱樂部

2011/05/18

聽到「女強人俱樂部」,香港的商界女高層都想參加,但我要說的,並非她們想像中的那種。

這是一個叫「Belizean Grove」的組織,只有頂尖人物才能當會員,來自各大機構,有環保人士、科學家,甚至政治家。每年一次,她們集合在一些鮮為人知的渡假勝地,討論和交流心得,令到這小圈子的人的財產更加增多、知識更豐富和擴大更強的權力。

不過,從它的名字,也可以知道她們也是向男人學習的。相同的組織,有個叫Bohemian Grove的,會員包括了艾森威、布殊父子和尼克遜。

「女強人俱樂部」成員平均五六十歲,她們都是XEROX、P&G、Nasdaq的主管,還有美國前高等法院的院長。

互相交換情報,拚命賺錢,支援有潛質的新秀,是她們的目的。

每年一次的集會,為期四天,吃喝玩樂之外就是在你我之間的基金上做投資。有了內部消息,更有進賬,這四天,只有女性才能參加,但是有沒有男人扮兔子服務,不得而知。

香港的女強人,想成為會員,門都摸不着。是她們來找你的,你找不到她們,只能羨慕。那一群人長得是怎麼一個樣子?大家很少露臉,也不知道,不過不可能是風情萬種的吧?要做女強人,第一個條件是放下其他的一切,一心一意向上爬。

我們樂得她們去拚命,自己在家裏做做菜,採一朵花插在耳旁好了,我一點也不介意身旁的女人是個女強人,但要是每次上床,對方都爭着上位,未免枯燥。

女強人並不討厭,討厭的是把雞毛當令箭的自以為是女強人的假女強人。