Archive for 2013 年 08 月

華苑潮州餐廳

2013/08/31

地址:尖沙咀樂道21號龍華大廈1樓

電話:2722 1503

在尖沙咀樂道中的「華苑潮州餐廳」,開在樓上,許多熟客會摸上去吃個午飯,價廉物美,很受歡迎。

起初那家店是頂了一個日本菜館來做,後來生意好好,就自己租下另一個單位,重新裝修,沒有那麼重的日本味道。

如果我說這家潮州菜館有一百巴仙的潮州鄉土味,那是騙你的。當今所有的潮州舖已加了廣東菜,除了九龍城的「創發」和「皇后街市」的熟食檔之外,沒有一家做得正宗,「華苑」也不例外。

但是,有些小吃還是值得推薦,像他們的珍珠菜豬紅豬腸湯,吃了也會勾起一絲絲的鄉愁。

一般的,都會賣滷鵝,這裡也不例外,滷鵝說起來簡單,但是一門很高深的學問,非專門店不可。滷鵝肉不能讓的香料搶去風頭,也不可以過鹹或過淡,最重要的是滷出來的肉要夠軟,否則前功盡廢。這裡賣的不能說是有甚麼驚喜,不過不失,價錢便宜,已能過關。

精彩的是他們的九肚魚烙,烙是一種烹調技術,用芡粉和蛋煎成,但一定要一個平底的大鑊,火候才能均勻,要是凹底的,就有部份太生和部份太熟的現象。蛋則一定要用鴨蛋,才夠香,夠蛋味;雞蛋則太淡了,味道不佳。

通常香港人吃得最多的是蠔烙,後來學會了叫水瓜烙,但是用九肚魚來烙,屬於老潮州菜。差一點就失傳了。九肚魚很容易出水,烙得好好難,這裡的師傅做得到。

吃得興起,再叫一客水瓜烙。水瓜味寡,這次叫店裡用糖來烙,當成甜品,也是一種很古老的吃法。

潮州人很奇怪,吃菜時來一道鹹的,中間夾一道甜的,並不介意。吃完甜的水瓜烙之後,又來一味韮菜花炒鹹肉和一個春菜排骨煲,這些菜最普通,也是最基本,不容易做得不好吃,穩穩陣陣。

最後又來甜品清心丸綠豆爽。這-餐,很豐富。

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鼎泰豐台灣直營店

2013/08/30

地址:尖沙咀廣東道30號新港中心C130舖

電話:2730 6928

澳門和香港,從前皆有一家「鼎泰豐」。但都是假的,後來香港人得到了特許經營店,在紅磡的美食坊也開了一家。

剛營業時大排長龍,都是因為這個店名太響,到過台北的香港人,一定被朋友請去那裡吃早餐,都知道有一間專賣小籠包的店舖,但後來水準愈做愈差,終於結業。

初時去吃,我一直向經營者說:「台灣的鼎泰豐有兩種特色,一是小籠包好吃,這個當然,二是它的管理方式,這才是一個發掘不完的寶藏呀。」

苦口婆心,終於不被接受,無可奈何。

合約滿後,當今台灣的鼎泰豐直接登陸,開在尖沙咀廣東道的新港中心,這座大廈的商場並沒有甚麼特色,鼎泰豐開業短短一年多,已經消息傳滿香港,不必宣傳,也每天從早客滿至深夜,可見這塊招牌有多厲害!

由楊老闆親自打理,派來的師傅二十幾個人,這當然是必要的,還有很多人想不到的是,連樓面也來了十幾個台灣少女,只操國語,不僅得講廣東話,這在數年前還不行,現在滿街是大陸人的時候,國語已不是問題。

門口一排隊,那班樓面即刻遞上單子,要是客人需要,即刻通知廚房,客人一坐下,不消幾分鐘,食物即遞上,這就是「鼎泰豐」聞名的管理法了,香港的熱門餐廳,都應該去向他們學習,這一套長年累積下來的經驗,不去求的話,就是笨蛋一個。

食物的水準保持得一成不變,小籠包絕對好吃,但另一道該店著名的雞湯,菜單上雖有,但不試也罷,香港的雞,沒有台灣土雞那麼有味道,只是普通的一碗雞湯而已。

另外加的是台灣牛肉麵,這一道菜在台灣店裡並不流行,但來到香港,則很吃得開,試了一碗,味道也的確不錯。

可惜的是小籠湯包不在香港做了,一道菜太花功夫了。

功德林

2013/08/29

地址:尖沙咀北京道1號7樓

電話:2312 7800

尖沙咀的食肆,旺在北京道一帶。一號大廈中有多間裝修得入時,海景無敵的餐廳,「功德林」是其中之一。

「功德林」餐廳最初由柳和清和王丹鳳夫婦創辦,吃的是高級滬式齋菜,當今股份賣給四洲食品集團,更大施拳腳。

有次去樓上的「胡同」吃新派菜,電梯門打開,看到了「功德林」的布置,印象猶深。今天特地請了「普廣精舍」的幾位法師去吃,大家都覺得滿意。

拼盤有香樁豆腐、大豆芽、馬蘭頭、粉皮及烤麩等等,做得很精緻。尤其是香樁菜,從上海空連而來,甚為難得。

接著下來的清炒春菊苗是有機蔬菜,春菊苗這種蔬菜在上海流行過一陣子,有股清香,略帶苦味,和吃豆苗又不同,很新奇,不妨一試。

豆腐餃子是功夫菜。

螞蟻上樹是沒有肉末的炒粉絲,先把粉絲炸了,再淋上醬汁,吃法也較一般的葷螞蟻上樹特別一點。

苔條松子炒飯是「功德林」的招牌菜之一,保持一貫的水準。

有趣的是上海冷麵,七八種配料供客人加添,小孩子會特別感到興趣。

甜品要了八寶飯和桂花丸子。至於「功德林」的另一道我喜歡吃的這間餐廳沒有供應,那是把黍米的鬚炸成鬆脆,加點糖和芝麻,吃不飽人但非常美味,很懷念。

鹿鳴春

2013/08/28

地址:尖沙咀麼地道42號1樓

電話:2366 4012 / 2366 5839

說到「鹿鳴春」,當然忘不了北京填鴨,這裡的鴨,許多人吃過,都說不會差過大陸的名店。

叫了鴨子,千萬別只吃皮那麼浪費,肉可炒絲,骨頭可煮黃芽白。不喜歡飲湯,可也要將鴨殼子打包回去,翌日滾它一滾,再加大把蔬菜,又是頓豐富的早餐。

京菜中的油泡二鬆,是下啤酒的最佳選擇,此道菜不填胃,故不影響酒精上腦。要吃飽的話可叫蔥爆牛肉等典型的菜,這裡的賽螃蟹也燒得不錯,用蛋白和魚肉假之,上面再打一個蛋黃,拌了起來之後,叫個洋鬼子朋友或東洋蘿蔔頭嘗嘗,他們吃過之後,問他們是甚麼肉,都大叫:「螃蟹!螃蟹!」

不久前,金庸先生得到學位,從劍橋回來,我們一齊為他慶祝,由蘇狄嘉發起,就選擇在「鹿鳴春」恭請他老人家。我一聽到「鹿鳴春」就興奮了起來,很多老店都會失水準的,但是「鹿鳴春」數十年如一日,食物永遠那麼好,每幾個月我必光顧一次,百吃不厭。

「有沒有叫酥炸元蹄和山東大包?」我問。

「甚麼?」她說:「鹿鳴春有這些菜嗎?」

很多人叫來叫去,只是雞煲翅、北京烤鴨等,那些菜,去了叫也不遲,但這兩種要預先一日講好,打了一個電話去訂。

張敏儀來到,看了菜單,問說:「為甚麼沒有前菜?」

「前菜普通,不過海蜇皮、素鵝之類,不如從主菜開始。」我說。

第一道上桌的是炸雙冬,把冬筍和雪裡紅,以及乾貝絲炸了,又加些核桃,非常爽口,是下酒的好菜,蘇狄嘉說她也沒吃過。

接著是糟蒸鴨肝,這家人的烤鴨賣得多,鴨肝更不會吝嗇,一大碟蒸了出來,本來不可太多膽固醇的,查太太見查先生喜歡,也不阻止他夾多幾塊。

再來是例牌的北京烤鴨和雞煲翅,前者做得比在北京吃的精彩,後者的湯照例濃得要命,雖然怕太飽,也要送他們做的無餡饅頭,最美味了。

燒餅像一個眼鏡袋,可裝炸牛肉絲或榨菜肉絲,前者有點辣,怕查先生吃不慣,要了榨菜的,把餡塞入燒餅之中。吃法的秘訣,在於填得愈飽滿愈好味,脹爆燒餅為止。

喜歡吃羊的人發達了,這裡的京燒羊肉做得最好,點的醬有多種,可選老虎醬。

重頭戲的炸元蹄上桌,本來紅燒元蹄已美味,但是用這做法燉了豬腳,肉和皮都柔軟,再去炸,更腍更香。

山東大包,像少女的鞋子般大,皮薄,餡由粉絲和肉碎製成,不會太膩,一大個一下子就吃完。

甜品有豌豆糕和蓮子拔絲,是完美的一餐,你下次去,依我這個菜譜叫好了。

天香樓

2013/08/27

地址:尖沙咀柯士甸路18號C

電話:2366 2414

「你吃了那麼多餐廳,香港哪一家好?」友人這麼問我,還是杭州菜「天香樓」。

「韓老闆年紀已大,很少到店裡來,東西沒有從前那麼好吃。」這是有些人的意見。

我可以向你保證,從數十年我第一步踏入「天香樓」到今天,還是那麼好吃,每一次吃完,總覺人生美好,滿足到極點。

一坐下來,首先上桌的是那碟醬蘿蔔,我在杭州和大陸各地都試過,還是這裡醬得好。很多外地來的朋友,一吃就上癮,問他們要帶甚麼手信,都指定醬蘿蔔。

那一大鍋的雲吞鴨,用整隻鴨子,一大塊金華火腿熬出來,裡面還有用魚和蛋白打出來的魚丸,加上豆芽,吃時才把灼好的雲吞放進去。同樣東西,做了幾十年,天天操練,有甚麼理由說愈做愈差?

西湖醋魚就沒一定了,有時魚不肥,也影響品質,但是幹了三十年的夥計小寧波會告訴你,今晚吃別的吧!

永不失敗的名菜有:龍井蝦仁、鱔背、燻田雞腿等等。「天香樓」的菜式雖多,但熟客叫來叫去總是這幾樣,廚房裡的一群大師傅的火候抓得極準。韓老闆不在店裡時,由女兒韓姐盯住,水準沒下降。

令人垂涎的是那東坡肉,用一個陶盅蒸出來,已走油,一點也不肥膩,吃過他們的東坡肉,其他地方的就遜色了。

說了那麼多還沒有說他們的大閘蟹,數十年來,大陸最肥最好的,都運到店裡。

「天香樓貴得要命。」有人這麼說。

蟹黃翅、熊掌等菜是甚麼地方吃都貴,問題是貴得好不好吃?怕貴嗎?也有一個解決的方法,之前先打個電話去,說好幾個人吃,要吃多少錢,不就得了嗎?店現在由韓太太打點,找她,一定得到妥善地安排。

「天香樓」從油麻地的吳松街開至尖沙咀柯士甸道,已有三十幾年了吧。韓桐椿老闆和他的一班夥計好像永遠沒有休息過,他們全是性格巨星,長期駐守這間只有七八張桌子的餐廳。

別小看這家小館子,「天香樓」的杭州菜,可以說天下第一,包括杭州在內。

到過杭州幾家餐廳,吃得一肚子悶氣,韓老闆亦有同感,他說:「有次去,我的朋友和學生們做東來請我,你猜是甚麼?出來的是烤鴨,而且是用油炸的,還說是創新呢!真是的!」

蟹季,最大最肥的陽澄湖蟹,都先運到「天香樓」來,韓老闆一買數十年,價錢任開,總之要最好的。當然,你要光顧,也得付出相等的高價。

吃蟹無酒不歡,這裡的紹興酒專選三十二年陳貨。每年買進一批存在貨倉中,打開罐子,只剩下七成,再兌些新酒,比例是陳酒三,新酒七,這便是香港所能喝到最好的花雕。我一向對大陸酒的信心不大,因為他們的品質管理做得差,所以拒絕喝其他地方的紹興酒。台灣做的,非放大量酸梅不能進口,更不必說了。

「天香樓」的紹興冷喝比燙熱的有味道。香、甜、濃郁恰到好處。一位專喝紅酒的友人一試之下,驚嘆世上竟有此等Mellow(香醇、圓熟、柔和而豐滿)的酒!

的確,此酒容易醉人,但是一走出餐廳,涼風一吹,所有的酒痕消失,神奇得不得了。

菜還沒上桌之前,通常有一碟醬蘿蔔,韓老闆說是用花椒、醬油和一點點糖泡的,說得簡單,我就在別的地方沒吃過那麼美味的,其實他解釋其他菜的做法,總是輕描淡寫,但是不一樣就不一樣。

六小碟冷盤:醬鴨、醉鴿、排南、素鵝、油炸蝦和門搶,怕太飽,每一次去都想留肚子,但又忍不住地下筷。一次和倪匡兄去,他把油炸蝦一吃進口,說這才是油炸蝦。當然,蝦是由上海直接運來的,一星期一次。排南是取金華火腿的最佳部份。用糖和花雕浸過蒸熟的,頂端帶一小塊肥的,沒這塊肥肉,味道就差得遠。所謂「門搶」,是醬豬舌,切成薄片,最好是用手拿來吃,又香又脆。

「你們做不做外賣或到會的?」

「從來不做。」韓老闆說:「就算這些冷盤,也不外賣,排出來樣子不好看,已打折扣。只有醬鴨是例外,要花七天功夫才能醬出一隻鴨子,放在冰箱裡,隨時可以拿出來吃。放上一個月也不會壞。到了十二月,我們特別地醬多一點,賣給熟客。」

接下來的龍井蝦仁,細嚼之下,茶香盎然,韓老闆說買每年的雨前龍井,放入雪櫃保持新鮮,才有這個效果。

生爆鱔背是生劏鱔肉之後,只取其背面,其他不用,爆完撈起,再爆,秘訣在共爆兩次。

西湖醋魚完全靠累積的經驗,浸入滾水的時間控制得好,淋上糖醋即成。上桌時,魚眼珠突出,兩枝胸鰭是翹起來的,下次你們看到鰭沒有翹起的,一定是死魚。

蟹黃包翅是材料取勝,杭州人吃的翅煮得比較爛,沒有廣東翅那麼彈牙。

東坡肉是一絕,已故的收藏家劉作籌曾經問大陸的名畫家程十髮說:全國哪一家做的最好?你猜對了,程十髮遠指香港的「天香樓」。至於他們的東坡肉是不是完全沒有油呢?聽說是用一層層的玉扣紙把油都吸掉了。

韓老闆哈哈大笑:「那是神話,吃東坡肉就是它的油,哪有沒有油的東坡肉?」

最後的火爐神仙鴨是用個大砂煲,把一隻鴨子煲四個鐘頭,裡面還有一大塊金華火腿吊味,吃時下幾顆餛飩,浮在湯上。一次我向日本人說請他們吃餛飩,他們不以為然,等到看到這大煲東西,把他們嚇死。

韓老闆說他每次都留意客人的反應,店子雖小,反應最重要。客人滿意地走出,他自己也高興。一旦客人沒有把菜吃完,他馬上研究甚麼地方出錯。

哪會出錯呢?那麼多的好菜,怎吃得完?我想還有一個吃不完的原因,那就是紹興太好了,只顧喝酒不吃菜吧。

韓老闆已退休,交給女兒打理,水準並無失落,請早光顧。

Kitchen 65

2013/08/26

地址:尖沙咀金巴利道1號美麗華商場2樓7號舖

電話:2736 9188

聽說有一家星馬餐廳叫「Kitchen 65」,即刻去試。六五並非指年代,而是新加坡國際電話區號。

到了一問,才知道是「一平安」的日籍老闆娘太子開的,這家拉麵店,我在尖東工作時常光顧,搬到美麗華商場也去捧場,當今太子爺也在香港大展拳腳,就近在同一層樓經營了這家星馬菜,和母親互相照顧起來較容易。

室內裝修仿昔日星洲的羔呸(咖啡)店,連桌面也用回懷舊的大理石,看出一番心機。但是裝修歸裝修,食物味道如何,才最重要,雖然有感情分,但不會因此而獎賞。

先來招牌菜的新加坡喇沙。喝一口湯,對路了。蝦有大隻的虎蝦可選,但沒必要,小隻三隻的喇沙已經足夠,因為配料中除了魚片、豆卜之外,還有大量的螄蚶。

喇沙一不加螄蚶,就甭吃了,連這基本的配料也不用,如何稱得上正宗這兩個字?但這食料在港難覓,沒有幾家人肯下重本。

日本人做起事來一板一眼,不會含糊,喇沙加了螄蚶,連另一道的炒粿條也下足,用來炒的黑醬油,也是由星馬進口。見鄰桌叫了海南雞飯,我已吃不下,只向那兩位年輕人要了一口飯試試,很有水準,配碟的三種醬料:辣椒醬、黑醬油和薑茸,也依足新加坡式供應。

飲品是一杯桔子水,叫為Calamansi,有幾顆半粒的,浮在杯面。這是馬來西亞和菲律賓的特產,連泰國也沒有,可惜並非全部是桔子汁,混合了青檸,有待改進。建議大家叫薏米水好了,和在新加坡喝到的一模一樣,沒出錯。

二位大廚來自星馬,不是去「留學」數星期速成。金庸先生說廣東人做不好上海菜,這點我也贊同。味覺之微妙,要從小培養,並非外地人所能「留學」出來。

見餐牌上也有星洲炒螃蟹,還是留著下次人多時再去試吧,不過看到店主的誠意,相信他們做出來的,一定比「無招牌炒蟹」還要正宗。

北口

2013/08/25

地址:尖沙咀金巴利街1E

電話:2367 1628

金巴利街不能和金巴利道相混,兩路是並行的,也可由加連威老道走進去,它已開滿韓國雜貨店和餐廳,名正言順地成為香港的小韓國了。

在「亞之媽」吃個興起,捧著肚子再往前走,看到一間小得不能再小的館子,外面插著支南韓旗,叫「北口韓國地道小食餐廳」,有預感是地道的,再飽也得進去一試。

只有五張小桌子,每張坐二至三人,左邊一個櫃台,有個年輕人勤力地做菜,前來招呼的是一位大著肚子的香港少婦,交談起來。

「那是我先生,韓國人。」她說:「在香港認識的。」

兩口子,就那麼創起業來。我看到櫃台後煮著一大鍋的紅色食物,是炒韓國年糕,樣子和顏色都對路,即刻要了一客。

櫃台後方,有兩個電飯煲,年輕人把一包包的「辛」字牌即食拉麵包撕開,放了進去,另加韓國水餃,也相當誘人,亦點了。

想叫別的,但知道實在再也吃不下去,正要忍手之前,有一對學生裝扮的男女在找位,我請他們搭檯,順便說:「要叫甚麼都行,我請客。」

年輕男女給我這麼一說,反而客氣起來,只要了韓國魚片串和韓式涼拌粉絲。

菜上桌。一吃年糕,啊,的確是街邊味道!令我這個不太欣賞年糕的人也大吃起來,好在份量相當多,三人分吃也不嫌少。

韓式公仔麵加餃子來了,我試了一口湯,其他的要年輕人吃。見水餃只有兩粒,他們硬推我試一個,勉為其難,才知道沒錯,味道甚佳。

年輕人問我意見,我說只少了一點風味,吃韓國拉麵,應該用他們特製的一個鋁鍋盛住,才是最地道的吃法,不過沒影響滋味,不要緊。

魚片串浸在湯中,這與街邊的有點不同,應該就那麼一串串,塗上辣椒醬吃才是,湯是最後再喝一口的。

最後的涼拌粉絲,用的是粗粉絲,像四川涼粉,又混了大量辣醬,實在是夏日的恩物。

三個人,吃了一百六十塊,大呼過癮。

亂噏24

2013/08/24

亂噏24

http://hk.apple.nextmedia.com/livestream/channel/talk24

完璧之麤皮

2013/08/24

完璧之麤皮

首先,甚麼叫麤皮?查出處,有「桴謂木之麤皮也」,麤,亦作粗。這裡要講的麤皮,是東京的一家牛扒店,日文叫ARAGAWA。

為甚麼取這個名字,麤皮的官方網站中解釋:取自法國文豪,又是美食家的巴爾札克的小說《麤皮》。

開設於一九六七年,最初在東京新橋三丁目田村町,後來搬去同區的御成門小田急大廈。早年,跟着邵逸夫先生前往,後來又被鄒文懷先生請客,多次前往。

新店開張至今也有四年了,地方較舊鋪易找,開在橫街中的地鋪,進門即看到一切的裝修沒有改變,就那麼五六張桌子,一個開放式的廚房,牆壁包着京都西陣的絲綢,桌椅採用櫻木製造,吊燈來自瑞典。

食物沒有選擇,全是三田牛,分級品和高級兩類,前者肥得厲害,後者對我們來說是恰到好處,肉味很濃,誰說日本牛肉不夠美國牛那麼有香味,是門外漢之語。

只有牛肉,豈不單調?店裡每星期烤一大尾北海道的野生三文魚,脂肪豐富,賣完了就以又肥又厚的海鰻魚代替,另有烤鮑魚、鮮蝦雞尾、北海道毛蟹等季節性的前菜,沙律則可加生海膽,其他一概不供應,也沒有菜牌給你看。

我們今天一共六個人前往,叫了燒海鰻和蒸鮑魚片送酒。麤皮的酒牌,名區貨已沒從前那麼長,但還是比其他東京西餐廳的豐富,我們都知道原廠價,賣高了五六倍來。沒必要被斬,女士們又不多沾,只叫了一瓶九七年的PICHON-LONGUEVILLE COMTESSE DE LALANDE,當成慶祝回歸。

肉呢?幾成熟?多少克?朋友的太太與我都喜歡吃生的,牛扒的叫法,最生的不是RARE,而是BLUE,法國人還有VERY BLUE一詞,但東方不流行,比BLUE再生的就是韃靼的牛扒了。而BLUE限於叫TENDERLOIN這個部位,也只有在最可靠的店裡才放心去吃。這一塊,要了十四安士的,差不多是四百克。

友人另叫了兩塊SIRLOIN,一是MEDIUM RARE,另外的MEDIUM RARE RARE。SIRLOIN應大塊烤才夠味,所以兩塊都叫了二十一安士的,略等於六百克,大家分來吃。麤皮的牛肉是世上唯一肯仔細地分十級來燒的,計有一、 BLUE。二、 RARE。三、 MEDIUM RARE RARE。四、 MEDIUM RARE。五、 MEDIUM MEDIUM RARE。六、 MEDIUM。七、 THE ONE BETWEEN MEDIUM AND MEDIUM WELL DONE。八、 MEDIUM WELL DONE。九、 THE ONE BETWEEN MEDIUM WELL DONE AND WELL DONE。十、 WELL DONE。

前菜都十分美味,一下子吃完,肉跟着上,最先來的是那塊BLUE,用不是很鋒利的餐刀一切就開,西方人有句話形容肉的軟熟,說是「像用把溫暖的刀切入冷凍的牛油塊那麼容易」,一點也不誇張。

外層輕輕地烙了一下,裡面的肉幾乎全生,用手指一按,是室溫的溫度,達到BLUE的規格。大家分開來吃,說也奇怪,一點血水也不滲出,肉汁全包裹在略熟的外層,吃過才知奧妙。

SIRLOIN繼續上,它的外形和TENDERLOIN最大的分別是在尖處有一塊如乒乓球一樣大的東西,裡面有八成是脂肪,兩成肉,一般人怕肥都把它切掉,友人與我愛吃它,一刀切開,果然肥瘦恰好,一點也不差。

肉味比TENDERLOIN濃厚許多了,未吃入口已撲鼻,雖然比RARE硬了一點,也比其他肉柔軟得多,也一下子吃光,那塊MEDIUM RARE的,已覺乏味,吃剩了三份之二,打包回香港,翌日切片一煮,又變成天下最好吃的公仔麵。

六人之中,有位太太因信仰不吃牛,事前已問過店裡,回答沒有問題,找了一個青森產的鮮鮑,足足有兩頭鮑那麼大,烤到恰好上桌,她一個人吃不完,我們分來欣賞,非常之軟,知道是野生的,錯不了。

水果有最甜的蜜瓜,或馬士格達葡萄,大如李子,甜得要命,大家在吃時我的目光轉到後面桌上擺的ROMANEE CONTI飯後酒,來一杯,每喝一口都有不同的香味,永遠是物有所值的飲品。

說到這裡,讀者諸君最想問的,應該是多少錢?多少錢吧?

在二○○六年的《FORBES》雜誌選出世界上最貴的三家餐廳,分別是巴黎的ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHENEE,和倫敦的RESTAURANT GORDON RAMSAY,你猜對了,第一名還是這家東京的麤皮,而且在米芝蓮牌上只得一星而已,大概是不肯打折扣吧。

我們這一餐吃了四十五萬多日幣,平均一個人是六千港幣,大陸豪客也許說不過如此,不是那麼貴呀。我沒友人請客,自己是不會去的。一生人,命就是那麼好,來麤皮都有邵先生、鄒先生、廖先生和日本電影公司的老闆來付賬,謝謝他們了。

星期六的中午,只有我們一枱人,經理的服務當然無微不至,在遠處觀察,我們有需要即刻覺察前來。這一家餐廳也不怕沒客人,在日本經濟泡沫未爆之前已賺得盆滿鉢滿,再有數十年的老本可吃吧?

真的那麼好嗎?從前來的時候,還不會真正欣賞,這數十年來,天下的牛扒也吃得不少了,比較之下,才了解他們用備前炭烤牛肉的仔細和熱誠,以及廚師的心血。

經理前來問我,烤得如何?

「KANPEKI。」我回答。

KANPEKI漢字作「完璧」,日文中的完善、完美、十全十美的意思。

經理聽了,深深一鞠躬。

地址:東京港區西新橋3-23-11御成門小田急BUILDING

電話:+813 3438 1867

郵址:http://www.aragawa.jp

緣緣堂之緣(下)

2013/08/24

緣緣堂之緣(下)

「緣緣堂」的名字如何得來,讀者們也許都知道了,現在重複:在一九二七年農曆九月二十六,豐子愷先生虛歲三十那天,弘一法師來到他執教的教舍來作客,這天他皈依,做一名在家居士,法師給他取名「嬰行」。

豐先生這時已經決定要為自己建一永居的住所,不知要叫甚麼名字,法師叫他用幾張小紙寫上自己喜愛的字,搓成小紙球,在佛像前撒開選擇,結果拆開來的兩次,都是同一個「緣」字,故以此稱之。後來豐先生的雜文集,也叫《緣緣堂隨筆》了。

新居建起,請尊敬的馬一浮先生題字,今天我們看到的隸書匾額,也用馬先生的字重新刻出來,但不是每一樣東西都是假的,在門匾「欣及舊棲」下面有一件絕無僅有的遺物,那就是被燒焦的兩扇大門,是豐先生姪女豐桂在劫灰餘燼中搶救出來的。

在緣緣堂旁邊,建立了「豐子愷紀念館」,展出豐先生人生各個階段的照片和文字記載,我們一一仔細重溫,只是後來到了文革那一部份,不忍看下去,匆匆跳過,冒雨衝出館外,讓雨水沖到我臉上。

在紀念館的走廊,也陳列了中國歷年來的漫畫家史跡,有心的話可以仔細觀賞,我們時間所限只是擦過。到了盡頭,又放慢了腳步,因為館內也讓當今的畫家開展覽,當天看到的是王春江的作品,題為「私話圖」,畫着兩個態度安詳的老者,抱着一塊巨石閒聊,地下還有兩隻小貓,一黑一白,也作私語狀,線條簡單,深有意境和情趣,很配合豐先生的作風。

王春江是山東人,今後當然想看到他更多的作品。

紀念館的小賣部中,有很多豐先生的著作和畫集,我都收集齊全,但也買了一些送朋友,另外有裱好的木板水印字畫,非常精美,也購入多幅。

還有用豐先生畫印上的杯杯碟碟,看到愛不釋手,全要了,加上幾套茶具,最後看見印有漫畫的火柴盒,也不放過,花了不少錢,當成化緣吧,聊表心意。

紀念品架上,掛着一對雙魚,是用藍花布做的,美得不得了,忽然想起,豐家祖業是開染布廠的,豐先生還穿着長袍和子姪輩一起在染廠前面拍了一張照片,可以清楚地看到「豐同裕染坊」幾個字的招牌。

「廠已經搬到另一個地方,還在,我可以帶你們去。」紀念館館長吳浩然說。

太好了,大雨之下,來到一個大門,招牌上寫着豐同裕染坊,經過大門走進去,是個展示廳,後面有院子搭着高架,是曬布的地方。院子中有棵批杷樹,長着幼小的果實,再後面,就是染布的廠房。

去的那天是星期日,沒人開工,導遊的小姐很親切,回答我們的種種問題:「最重要的原料是甚麼?」

「黃豆。」

聽她這麼一說,興趣來了,原來桐鄉這種傳統的工藝,與其他蠟染染法完全不同,一點也不繁複,簡單明瞭,先用一張版紙,刻出花紋,印在布上,鏤空的部份用黃豆粉加上石灰蓋住,就浸在蓼藍草(也就是醫治高山症的板藍根)的染料裡面,染色之後把黃豆粉和石灰刮走,清洗了,即成。

染出來的成品藍白相次,藍得很濃烈,白得非常純潔,花紋的造型樸拙,讓人一看就喜歡,想起微博的網友蓮子清如許,她是位中西結合的醫師,閒時喜歡把草藥塞在包包裡面,醫治有頭痛的人,包包用的盡是藍花布,因為她是一個藍花布迷。

「如果有自己的圖案,你們也可以代染?」我問。

對方點頭,這下子可樂了,蓮子清如許可以不必東找西找,她要怎樣的布,請豐同裕代勞可也。

在大廳中展示着許多成品,像藍花的雨傘、布包、床單等等,桐鄉還有一個傳統,是人工的布鞋,做得最軟最耐用,韓韜兄的太太最喜歡,買了數對。

用藍花做的旗袍也非常之漂亮大方,為甚麼時裝設計家不在這方面着想?看到有件是紅色的,原來同樣方法,也可以做出各種不同的色彩,用的染料也都是純天然的。

豐同裕染坊的規模甚大,但好像不太受外界注意,各位有興趣見識,不妨走一趟,絕對值得,資料為:

地址:浙江省桐鄉市石門鎮,沒有路名和門號,電話:8861-6999,總經理叫袁雋迴,網址為 http://www.chinalyhb.com

郵址是:fty@chinalyhb.com

緣緣堂的資料是,地址:浙江省桐鄉石門鎮大井路一號,電話要找吳浩然:139 6738 2008,網址:http://www.txfzk.com

郵址:zorrow122@126.com

往杭州機場的路上,本來可停桂花村吃一頓飯,據說菜不錯,但我們擔心公路堵車,一路趕去,直到公路進口附近才放下心找吃的,那有甚麼餐廳?只是一家家供應貨車司機休息的,我看到停的車子最多的一家,就選中了它,叫「琴悅飯店」。

走進去,當然簡陋,但食材擺着讓我們任選,蔬菜是在後花園種的,那裡的茼蒿香味,已是幾十年未嘗過的。另外要了七八樣菜,大魚大肉,連啤酒,埋單才一百六十塊人民幣,像時光倒流。

緣緣堂之緣(上)

2013/08/24

緣緣堂之緣(上)

如果不是為了公幹,我想我不會再訪杭州了。

這次的杭州之旅,除了開簽書會,還有兩個最重要目的,那就是去看在西湖文化廣場的豐子愷《護生畫集》真跡展,以及到桐鄉參觀緣緣堂。

《護生畫集》原稿我已經是第三次看到,第一回在新加坡的簷菩院,由廣洽法師親自展示,當年畫集留在他那裡,尚未捐出來。第二回就是香港藝術館在二○一二年舉行的豐子愷《護生護心》專題展。

來香港看了,深受感動的,還有一位杭州《錢江晚報》的記者林梢青,她回去後連絡浙江博物館,在她的努力之下,又於二○一三年舉辦《護生畫集真迹展》。

展址在杭州文化廣場,和印象和文化相差甚遠,在市中心起了一座似胡椒筒的高樓,下面分了好幾座文物院,像商場多過博物館。

廣場面積很小,但展出的畫要比借給香港的多,有一百二十四幅,由於只限於《護生畫集》,沒有豐先生其他作品,比香港展出的規模小得多了,不過這也難得了,能讓國內小朋友有機會認識豐先生作品,是件好事。

在杭州住了兩日,返港當天,一早包了一架七人車,出發到位於桐鄉的緣緣堂。事前已約好「豐子愷紀念館」的館長吳浩然,在香港的畫展他陪着豐一吟女士來港見過,大家一見如故。

問司機,說要兩小時車程,但大陸的交通時間永遠抓不準,結果一小時多一點就到達。

桐鄉為甚麼叫桐鄉,和我一齊去的韓韜兄以為是東坡詞在《浣溪沙•憶舊》中提到的「桐鄉立祠」的桐鄉,但那桐鄉是安徽桐城,這個位於浙江的,是因為從前種了很多桐樹,當今都不見了。

桐鄉境內的石門灣,就是緣緣堂所在地,小鎮情懷已被建築得雜亂無章的村屋破壞,天下着大雨,沒有停過。我們在大井路一號,找到了緣緣堂。

這是我第一次到訪,從文字的記載和紀錄片的影像,我對緣緣堂好像非常熟悉,但心中還是非常激動。

打着傘踏入花園,有豐先生銅像,是上海雕塑家曾路夫的作品。看到緣緣堂,的確如前人所說:「全體正直,高大、軒昂、明爽,具有深沉樸素之美。」

原屋是豐先生親自設計,按他獨特的審美要求建築的,配合了小鎮的古風,構造是中國式,取其堅固坦白,形式則用近代單純明快,固襲。奢侈、繁瑣、無謂的布置與裝飾,一概不入。

起屋時豐先生身在上海,聘請了鎮上一個頗有辦事能力的人督工,但他太過有能力了,為了儉省,依地形弄得牆角不是正直。豐先生一看很不高興,他認為環境支配文化,只有光明正大的才可以涵養孩子們的天真樂善,說:「怎能留一幢歪房子給子孫後代?」

豐先生堅持拆了再起,當年在石門灣成為奇談,說這才是「正直人住正直屋」。

我們參觀緣緣堂時,必須抱着尊敬豐先生的態度去欣賞。因為這一座是仿製的,原本的緣緣堂已毀於戰火,我們看到的是由好友廣洽法師斥資三萬人民幣,加上桐鄉政府的三萬在一九八五年重建的。

好在已經過近三十年的歲月,院子裡的樹木,芭蕉和竹子都長成,在屋後有一醜陋的電線杆,也被爬藤包裹為巨大的綠柱,這也許是豐先生在天上的指示,各位有機會參觀時可以留意一下。

大門上方,有塊門匾,寫着「欣及舊棲」四個豐先生的筆跡,是甚麼意思呢?古時的大戶人家,在大門上總是寫着「四代同堂」之類的俗氣句子,豐先生雖然自己設計了緣緣堂,但有了新屋不忘老祖屋,新舊一樣好,住了一樣高興,所以題了這四個字。

緣緣堂中有兩幅對聯,一幅是弘一法師的「欲為諸法本,心如大畫師」。取自《華嚴經》的「心如工畫師,能畫諸世間,五蘊悉叢生,無法而不造」。

另一幅是豐先生所題:「暫止飛鳥將數子,頻來語燕定新巢」。取自杜甫的《堂成》,詩人用飛鳥春燕築巢來比擬自己領着妻兒到草堂安居,豐先生借他的句子來形容自己的心情。

緣緣堂的主屋,是座兩層樓的建築,樓下是大廳,走上二樓,中央房為畫室,東邊那間是豐先生的睡房。見到床,韓韜兄說為甚麼那麼小?我回答:「你還沒有看過上海故居日月樓那一張。」

後間用來接待姑母和二姐,中間設有走廊,西面為豐先生姐姐豐滿的臥室,後面隔出一小間當佛堂。三姐豐滿是新式女子,當過校長,但也信佛,她憑媒妁之言,嫁至一封建家庭,格格不入而離婚,此時已懷孕,女兒生下來後一直和豐先生住在一起,豐先生也當她為己出。

豐滿後來也皈依弘一法師,法名「夢忍」。佛堂上本來有豐先生親手以一百零八筆畫的菩薩,隨着戰火毀滅,當今在重建的緣緣堂佛堂上供奉的那幅觀音,是豐先生女兒豐一吟畫的。

杭州之旅

2013/08/24

杭州之旅

從香港直飛的飛機,一天發展到五班了,杭州機場也由從前去的那座大廈,左右加了兩大棟,規模愈來愈大,整個杭州市和別的城市沒甚麼分別,一味是大,高樓林立,但交通完全地阻塞。

這次去是應杭州電視的主持人華少和老友沈宏非的邀請,做的不是飲食,而是一個談書節目,叫「華少愛讀書」,大陸那麼大,談書的節目寥寥無幾,非支持不可。

利用這個機會,我去做簽書活動,三聯這個大出版社的推廣並不主動,只有自己安排,為我的自選集宣傳宣傳,說是銷書,但一次活動能賣多少本呢?見見讀者,倒是主要目的。

活動在市內商場中的新華書店舉行,店很大,來了幾百位讀者,都斯斯文文。問答活動做過後就為大家簽名,其他地方人一多,混亂了,我就沒時間為讀者寫上他們的名字。杭州人也不少,但有次序,我不但滿足所有人的要求,還一一和大家合照,活動圓滿結束。

接着便是當地報紙和雜誌的訪問了,對我來說已是輕而易舉的事,希望的只是記者對我的認識多一點,少問些已經回答了多次的問題。

但要問的始終得問,跳出來了:「你對杭州的餐廳有甚麼批評?」

情意結是最難打開的,你一有大家不同意的答案,對方的臉色總會一下子沉了下來,差點和他打起架,但到了我這個階段,已經付不出對自己不忠實的代價。

「不好吃。」我是板着臉發言。

「這……這話怎麼說?」眼看對方忍住了脾氣。

「我每回來杭州試菜,都沒吃過滿意的,一次,又一次,餐廳裡的杭州菜讓我覺得失望。」

「你從來沒吃過好的杭州菜嗎?」

「有。」

「在哪裡?叫甚麼餐廳?」對方看到一線曙光。

「叫天香樓,在香港。」

對方不以為然:「吃了甚麼菜?」

我如數家珍:醬鴨、鴨舌頭、馬蘭頭……

還沒說完,已被打斷:「我們這裡每一家餐廳都有。」

「是的,但是馬蘭頭切得不幼,豆腐乾也不細。不這麼做,馬蘭頭的香味是跑不出來的。吃過的醬鴨和鴨舌頭,也乾乾癟癟,滷得不是太鹹就是太甜……」

對方知道我懂得一點點,也認為我說得沒錯,問道:「還有呢?還有呢?」

「還有蟹粉炒蝦仁、煙熏田雞腿、東坡肉、爆鱔背和鹹肉塔鍋菜……」

「這些我們都有,當今清明前後,不是塔鍋菜的季節,你們那裡也應該沒有。」

「有,前幾天去吃還有,是去年冬天留下來的,用報紙包住,放在冰箱裡頭,打開來,只採塔鍋菜的心來吃,其他扔掉。」

對方答不上嘴來:「還……還有,還有呢?」

「對了,還有餛飩。」

「餛飩?」

「是用一個大砂煲,放一隻鴨子炖好幾小時,鋪着小孩手臂那麼粗的金華火腿,加草魚打的魚丸、西湖蔬菜、小白菜等,上桌時,再把幾粒餛飩推進湯中。」

對方不再說了,訪問結束。

臨走,我說:「杭州還有很多家庭主婦拿手,應該做得比香港餐廳更精采。」

翌日,上讀書節目,華少和沈宏非在內地很紅,本來有位女的,但也許錄影那天沒空,由一位新人代上。

到達杭州電視台,整個大廠搭了布景,不知是甚麼大型節目,後來才知道是為我們而搭的,讀書節目還能花那麼大本錢,着實難得。

劇情是這樣的,宏非和華少二人飄流在一個孤島上,寂寞難耐,這時,一位打扮成海盜的美女,划了小艇,把貴賓,那就是我了,拿了一批書,給他們閱讀。

我們三人一聊起來,就沒完沒了,的確是一個比綜藝更精采的清談節目。電視始終不能不讓人轉台,即使主題為讀書,也得輕鬆。

由書說到吃,又講起人生,宏非兄時不時作弄一下扮海盜的小姑娘,令人大樂。華少知識廣博,任何話題都能搭上,我們三人擦出了火花。

節目做得成不成功,只要看攝影師和燈光師的反應。老生常談,他們已聽厭,昏昏欲睡。只要用眼角瞄一下,看他們聽了掩嘴而笑,而且後面的工作人員走出來聽的愈聚愈多,都捧着肚子。節目出街時,絕對有一定的娛樂成份;電視不是娛樂,是甚麼呢?

已經身疲力倦,不想去甚麼餐廳試菜了,和同事散步到酒店附近的小巷中找些小吃,往往有意外的驚喜,結果早餐和晚餐都那麼解決,謝絕一切應酬,舒服得多。

「來了杭州,不去西湖嗎?」有人問。

我搖頭。不去原因我再三講過:西湖已被內地遊客霸佔,湖邊人頭湧湧,天氣一熱,體臭難聞。陪我遊杭州的韓韜兄還是忍不住,私下走了一趟,後來他發表的微博評論最為中肯:

「西湖是三兩個人的西湖,不應是所有人的,我與妻走在堤畔,腦中是這樣的想法。想着伸出拇指,就那麼抹一抹,那些多餘的人,如煙成縷的去了,如是最好。西湖是美的,濃妝淡妝皆宜,但西子,只該是你的,或者我的,而不是我們的。她是風流的名妓,不是濫交的蠢孃。」

飲食閒聊

2013/08/24

飲食閒聊

和小朋友聊天:

問:「你眼睛一看,就知道這道菜好不好吃?」

答:「有些菜可以的。」

問:「比方說?」

答:「比方說,上了一碟雞蛋炒蝦仁,那些蝦,已經是冷凍得變成半透明,怎會好吃呢?」

問:「那你就不舉筷了?」

答:「也不是,朋友請客的話,我會夾雞蛋來吃,雞蛋是無罪的。」

問:「就說蝦吧,當今的蝦多數是養殖的,但偶爾也吃到野生的,你能分辨出養的,或是野生的嗎?」

答:「一碟白灼蝦上桌,如果蝦尾是扇開的,那就是野生,合在一起,多數是養的。」

問:「這麼厲害?」

答:「也是聽專家說,自己再觀察得到的結果,像那尾方脷,是不是好吃,吃魚專家倪匡兄說翻開肚子來一看,是粉紅色的,一定沒錯。要是有黑色斑點,肉就又老又有渣,百試百靈。」

問:「東西正不正宗呢?」

答:「粗略可以知道,像上海菜的烤麩,用刀切,而不是用手掰,就知道味道好極有限。」不過我不是真正的江浙人,味道沒有那麼靈敏。查先生說廣東人炒不好上海菜,也許有道理,但當我吃過鍾楚紅的家公家裡的上海菜,雖然是順德女傭煮的,長年來受朱旭華先生指導,做出來的烤麩,也算是正宗。」

問:「這麼一說,你也能分得出正宗的日本菜味道吧?」

答:「我在日本住了八年,最好的餐廳多數去過,是不是正宗,我還吃得出來;像韓國菜,我到韓國的次數至少有一百回以上,我說出的許多正宗的韓國菜味道,縱使韓國人本身也不知道。這也是我的徒弟阿里峇峇敬佩我的地方,韓國人個性直爽,你比他們厲害,就服你,所以阿里峇峇拜我為師。」

問:「法國菜呢?」

答:「這我不敢自稱專家了,究竟我吃得不多。」

問:「吃得不多,是不喜歡?」

答:「不喜歡的,是那種排場,所謂的巴黎人精緻料理,一吃三四個小時,不適合我這種性子急的人。但法國鄉下,還是有很多家庭餐廳,隨意吃吃,我就很欣賞。」

問:「可以說你比較喜歡意大利菜了?」

答:「對的,意大利菜和中國菜一樣,是一種吃起來很有滿足感的菜,大鍋大碗的,一家人大吃大喝,我對意大利菜的認識較深。」

問:「西班牙菜呢?」

答:「和意大利菜一樣,也喜歡。」

問:「有甚麼不喜歡的呢?」

答:「假的,都不喜歡。」

問:「甚麼是假的?」

答:「那些做日本菜,通街都是,弄一大堆假日本三文魚的挪威貨,怎麼不會令人討厭呢?」

問:「和假西餐同一道理?」

答:「對。所謂假,還包括學了一兩道散手就出來開店的,做來做去都是甚麼烤羊架、煎帶子、炸油鴨腿等,又用個鐵圈子,把肉塞在裡面就拿出來,還在碟上用醬汁亂畫,這種菜,怎吃得下?」

問:「但這些就是我們年輕人學習吃外國菜的道理呀!」

答:「不錯,第一次可以,第二、三、四次受騙,你就是傻瓜,不可救藥。」

問:「我很想問一個許多人都想問的,那就是怎麼能成為一個像你一樣的美食家?」

答:「美食家我不敢當,我只是一個喜歡吃的人,問我怎麼成為甚麼甚麼家,不如問我怎麼求進步。我的答案總是努力、努力、努力,沒有一件事不是不努力就可以得來,努力過後就有代價,用這些代價去把生活質素提高,活得比昨天更好,希望明天比今天更精彩。」

問:「說得容易,做起來難。」

答:「不開始,怎麼知道難?」

問:「我們年輕人為了努力,對吃喝怎麼會有要求?所以只有到快餐店去解決了。」

答:「早一個小時起身,自己煎個蛋,或者煮好一碗麵,也不是太難,做個自己喜歡的便當,也能吃得好,這就是所謂的努力了。」

問:「聽說你是永遠不去快餐店的?」

答:「流行過一個笑話,說我到風月場所給狗仔隊拍了照片,編輯知道我好色,不出奇,就扔進垃圾筒,如果我從麥當勞走出來,給人家拍了照片,此才是一世英名,完全喪失。哈哈哈哈。」

我的吃牛經驗

2013/08/24

MEILO SO插圖

小時吃牛肉,母親到菜市場買個半斤,切片後炒蔬菜,肉質時硬時軟,但牙齒好,甚麼都嚼得爛。

長大後開始接觸西餐,牛扒當然是第一道菜。一大塊肉,煎它一煎,就用刀叉分開放進口,因為沒試過這種吃法,覺得很過癮,但一餐飯也只有這一種肉,也是單調。

學了英文之後,才知道英國人的階級觀念不只在態度上有區分,連字眼也有嚴重的辨別,BEEF這個字是指牛肉中較好的部位;而下等的,則以OX稱之,像OX-TAIL等。當然,那年代的英國菜是極粗糙的,牛尾做得好的話,比背脊之類的部位還要好吃。

留學年代到了韓國,更欣賞他們的牛尾煮法,KOM-TANG是將數十條牛尾洗淨了,切塊放進一個雙人合抱的鍋中去煮。除了清水,甚麼調味料都不加。牛肉在韓國最為高級,貴得只有皇帝高官才能享受,對這種近於神聖的肉類,當然愈少添加愈好。

整大鍋的牛尾煮了一夜,翌日裝進大碗中,連湯熱騰騰捧上來。桌面上另有一大碗粗鹽和一大碗大葱,任客人隨量加來吃。啊,是無上的美味。

韓國人最會吃牛肉了,甚麼部位都吃得乾乾淨淨,上等肉刺身,切絲後加上雪梨、大蒜瓣、蜂蜜和一個生雞蛋拌它一拌,不知比韃靼牛肉好吃多少。

韃靼牛扒,傳說是蒙古人行軍時,把牛肉塊放在馬鞍下,就那麼壓着壓着,將壓碎的生肉吃進口。傳到英國時加洋葱、酸豆和鹹魚,由侍者在你面前拌好,用小茶匙試一口,味道適合時才整份上桌。

法國人吃生牛肉才不下那麼多拌菜,就那麼放進攪肉機弄碎了,加大蒜後淋上大量的橄欖油就吃將起來,曾經着女友那麼做來讓她兩個孿生女兒吃,覺得有點不肯下功夫。

牛扒大國非美國莫屬,說到過癮,沒有比PORTER HOUSE STEAK更厲害的了。整塊牛扒,有中國的舊式鐵皮月餅盒那麼大那麼厚。吃牛扒總得到德薩斯州去,可以整隻牛燒烤出來,老饕吃的,是一大碟的牛腦。

但美國人到底是老粗,拌着牛扒吃的只有薯仔,不像法國人那麼精緻,他們也是一塊牛扒,不過旁邊擺着像一個小杯子的東西,那是牛的大腿骨鋸出來的,撒了鹽焗,吃時用小匙把骨髓挖出淋在牛扒上,才不單調。

牛骨髓可以說是整隻牛最美味的部份,可惜每次都吃不夠。匈牙利人用幾十管牛骨熬湯,撈出來讓客人任吸骨髓,這才叫滿足。

吃了牛腦、牛骨髓之後,當然得吃牛內臟,煎牛肝在西餐中最為普遍,意大利人拿手的是吃牛肚,去了翡冷翠,非到廣場的小販攤吃鹵牛肚不可。雖說鹵,放的香料不多,近於鹽水白烚,歐洲其他國家也吃牛肚,多數用番茄來煮。

小牛腰是道高級的西菜,因不去尿腺,高手做起來無異味。六個月大的,不吃草的才叫小牛YEAL,肉白色,一開始啃草,就變紅。

除了這幾個部份,洋人幾乎不會吃其他內臟,他們喜歡的是SWEETBREAD,和甜麵包一點也搭不上關係,是小牛的胸腺或胰臟,這是我從來不了解的,也許沒有遇到一位妙手,我好奇心極重,甚麼食物都要試得喜歡為止,但就是不能欣賞,也許是緣份問題吧。

其他內臟,到了廣東人的鹵牛師傅手上,都變成了佳餚,包括牛鞭,但他們就是不做牛胸腺,也許和我有共同點。崩沙腩和坑腩做得也出神入化,這個又帶肥又帶筋又帶肉的部位最美味,洋人都忽略,他們也不會吃牛腿腱,更不知甚麼叫金錢柌。

說到神戶,是一個都市,沒地方餵牛。每年有一個比賽,由周圍的農場把牛送來,得到大獎的多為三田牛,所以在日本說吃神戶牛,就知你是外行。日本牛最好的產區,除了三田之外,還有松阪牛和近江牛,其他地區是不入流的,不過他們只懂得燒烤,原因是肉好的話,盡量少用花樣。

花樣層出不窮的還是回來談韓國人,我認為他們做的最好的是蒸牛肋GARUBI-CHIM,用簡單的紅白蘿蔔、紅棗和松子去紅燒,差點失傳的是加了墨魚進去,魚和肉永遠是個好配搭,他們懂得。

潮州算是一個愛吃牛肉的地方,他們的牛肉丸一向做得出色,而當今的肥牛火鍋也由他們興起。

肥牛到底是甚麼部位?其實有肉眼肥牛,採用牛脊中部有肥瘦相間的肉,或是上腦肥牛,採用牛脊上面接近頭部的肉。但不論甚麼部位,那頭牛要是不肥的話,是找不到肥牛的。

在汕頭有一家做得非常出色的肥牛火鍋,各地火鍋店老闆紛紛來求貨,但供應當地人已經不夠。日本人養牛也不過是這百多年的事,已能大量出口,中國有優良牛種,在這方面下功夫吧!

蔡瀾笑看人生

2013/08/24

蔡瀾笑看人生

書名 : 蔡瀾笑看人生
出版社 : 皇冠出版社
ISBN : 9789882162938
出版年月 : 2013/4
定價 : HKD 88.00

蔡瀾家族

2013/08/24

蔡瀾家族

書名 : 蔡瀾家族
出版社 : 天地圖書有限公司
ISBN : 9789882198715
出版年月 : 2013/2
定價 : HK$108.00

亞之媽

2013/08/24

地址:尖沙咀金巴利街3B金利大廈地下

電話:2311 3983

看雜誌的報導,城中有一家韓國小館,叫「亞之媽」,即刻去試。

店名是音譯,韓語大嬸的意意思。走了進去,店很小。看到的亞之媽,是位新移民,走音的粵語並非發自韓國亞之媽。

侍者罷了,大廚才最重要,半遮住的廚房,有位大嬸,勤力地做菜。

「韓國亞之媽?」我問中國亞之媽。

她回答:「是海南亞之媽。」

噢,好生失望,不過新移民亞之媽說:「已經在韓國菜館做了十多年,功夫不錯。」

櫃台的仁兄,亦像海南口音,是不是大廚的先生不知道,為我添了三碟韓國前菜。

白菜Kimchi一看就知道很正宗,其他兩碟,一是大豆芽,一是菠菜,灼熟的。來韓國館子吃這種毫無刺激性的玩意兒,一點趣味也沒有,我向海南男人說:「來韓國客吃的吧。」

一般,韓國館子的前菜有本地人吃和韓國人吃之分,當然是後者開胃。聽我的要求,拿走那兩碟,換來的也是白菜Kimchi,不過是新鮮醃製的,較爽口,也較甜,不像老Kimchi發了酵,酸性太重,是我愛吃的。

辣醬冷麵上桌,用的是番薯麵條,上面鋪著半個蛋、醬青瓜、醬蘿蔔,還湯有幾片雪梨,然後是一大堆的辣椒醬。

撈了吃,味道出奇地正宗。為甚麼海南人能做出那麼地道的韓國麵來?道理很簡單,用的料,完全是韓國進口。這家人的老闆是韓國人,在附近開了韓國超市,不愁缺貨,而且海南人的廚藝一向高超,這麼容易弄的冷麵當然一下子就上手。

另一鍋魚春湯也來了,用的是鱈魚春,毫不吝嗇,下得很多。鱈魚肉也一大塊一大塊地,再加小蜆和泡菜辣椒粉,這一鍋湯一滾,不鮮也難。魚春當今已被視為膽固醇的代名詞,少人敢碰,在這裡可以大吃特吃,過癮之極。

店裡的招牌菜還有「土豆豬骨湯」、「咖喱純豆湯」等,出色的是「燜豬蹄肉」、這種豬腳滷了切片,配著甜醬泡菜的做法,是韓國獨特的,可惜的是少了這種菜的靈魂,那就是一大堆生蠔。

一風堂

2013/08/23

地址:尖沙咀廣東道30號新港中心2樓201號舖

電話:2957 8893

在日本早已成為一個品牌的「一風堂」拉麵連鎖店,至今才才登陸香港,似乎慢了一點。

關於大老闆河原成美的威水史,我在《十趣也》一書中曾經介紹過,在此不贅述。香港旗艦店的味道,和日本的有甚麼不一樣,才是這篇文章的主題。

河原看中的是中國的市場,在大陸開,比在香港的早數年,但結果並不如他預期的理想,是因為他堅持原味,而合夥人要他迎合內地人的飲食習慣:不能太鹹。

我們到日本吃拉麵,一定會覺得他們的口味比我們的重,如果我們要吃正宗的拉麵,就得去遷就他們,不能叫他們遷就我們,而香港人,已經在追求這種原味了。

走了進門,第一口試的就是湯。發覺鹹味已比日本的輕,比一般迎合香港食客的拉麵店重。不過即使日本人來吃,也不會覺得差異太大,這是很微妙的平衡,「一風堂」能夠做到,真是不容易。

招牌麵分兩種,白丸和赤丸。兩者都是用了原本的配方:豬骨煲一大鍋湯,雞骨煲另一鍋,去油後兩鍋合成。白丸就那麼上桌,而赤丸則加了微辣。

「麵條呢?」我問河原從日本派來的店長。

他回答:「麵粉從日本運來,在香港設立了中央廚房做。」

看樣子,是準備在這裡大展拳腳,建立了威信,再打回大陸市場的。他們已得到了教訓,知道怎麼進行。其他的拉麵連鎖店,紅了一陣子,水準一降落,捧場客就少了。「一風堂」一定會堅持自己的信念,才不會重蹈在大陸錯誤的覆轍。

店裡的裝修也依足日本店的設計,架上擺有一疊疊紅色和白色的碗,每個碗都洗刷得乾淨發亮,製造美感。

菜單也盡量保持簡單,客人主要是來吃麵,花巧無用。最值得別家麵店學習的,是店員會很親切地問你:「麵條要硬一點,或者軟熟一點?」

就憑這麼基本的服務,能做得到,已不容易。

札幌

2013/08/22

地址:尖沙咀嘉蘭圍22號

電話:2369 1978

要是你問我,香港哪一家拉麵店最正宗?我會回答是「札幌」。也許因為札幌的名字重複出現在各日本料理,這家人加上幾個日本字,正式的英文店名為Sapporo Ramen Miso No. 1。

那師傅一定來自北海道的札幌吧?

不,你猜錯,是一名福建閩南人,名字叫林朝楷。

這就怪了,福建人做的拉麵比日本人好?不,我沒說比日本人好,是說像日本人一樣好。

林朝楷拜土門先生為師,跟著他在尖沙咀的小巷,那間不起眼的店子裡工作了十多年。土門告老返鄉,店被集團買去,後來合約滿,林朝楷就頂下老店,自己出來當老闆了。

日本老饕都知道有這麼一家地道的拉麵店,千方百計找到。當今,這群客人還是忠心耿耿地跟隨著前來光顧。

師傅教的,林朝楷學到十足,一點一滴跟著老師的做法,也從來沒有想過超越他。我們這群愛吃東西的人,要的就是這種老味道。所有日本傳統食肆,都以不創新為傲,能夠守住長年不變的做法,已是輝煌的成績。

招牌菜的札幌拉麵,加了白味噌,麵條和麵醬都是由日本空運來,不能說不正宗,但我喜愛的,除了湯拉麵之外,還有炒麵,分兩種:中華式的和日本式的。前者有很多配料,後者只注重甜酸醬,幾片椰菜而已,其他甚麼都不加。吃炒麵時,要配黃色芥末,才過癮。

天氣一熱,則選中華冷麵,冰水浸過,涼浸浸。配叉燒、紫菜、海蜇皮、仿蟹肉等,淋上又酸又甜的淡醬汁,撈它一撈,是夏日的恩物。

另有所謂的假中華料理,像豬肝炒韮菜、日本風燒肉、炒野菜等。我初到日本一試,覺得天下竟有那麼難吃的中國菜,後來慣了,久未嘗,倒想念起來。

至於湯拉麵,有各種變化,下牛油的、下粟米的。湯底本身已由豬骨熬成,加鹽、醬油或味噌隨你喜歡。不過日本客的口味重,湯很鹹,香港人吃不慣,牆上掛了一塊「顧客可選擇淡口或濃口湯底」的招牌,大家都高興。

帝苑軒

2013/08/21

地址:尖沙咀東部麼地道69號帝苑酒店

電話:2724 2666

帝苑酒店的老總陳天佑先生對飲食深有研究,所選的餐廳,如日本菜「稻菊」和意大利餐廳「沙拔天尼」,皆為佼佼者,一家酒店有那麼多好吃的食肆,殊不容易。

一直忽略的是地下層的「帝苑軒」,那麼多年來,從未到過,今晚友人在那裡宴客,才有機會一試。

老實說,我的期望不高,當今一般所謂的高級粵菜館,賣的鮑參肚翅一點驚奇也沒有,通常會吃出一頓很悶的飯來。

坐下,第一道是杏汁燉白肺湯,用料十足. 一大盤上桌。試一口,果然行,和陸羽茶室做的有得比。

接著是西芹百合炒斑球,一看碟底,炒得很乾,菜汁都被吸在魚肉內。順德人考師傅,就是用這道菜的,要是水汪汪,就不錄用。

一魚兩吃,石斑的頭腩用來炆涼瓜,正是合時節的菜,這次倒過來魚味進入到涼瓜中,寧願吃涼瓜也不吃魚。

生煎蓮藕餅又脆又香,此菜最怕是粉下得太多,吃得滿口是糊就不合格。

不過上述的都很大路,有甚麼令人驚喜的呢?正那麼想,接下來的「馬友扣火肘」就有這種效果。把豬手炸了,切片之後再加馬友鹹魚熬出來的汁去炆,單單是為了這道菜,也值得光顧。

再來一碗湯,這次是濃湯勝瓜肉丸煲,又是合時令的菜,菜名叫湯,其實是很稠的菜汁,用來淋白飯,加上馬友豬手和肉丸,其實別的菜也不必叫了。

主人好客,另來燕窩釀蟹蓋,豪華之極。我雖對燕窩沒甚麼興趣,但當是一種爽口的食材,加上蟹肉,還是可口的。

等到古法八寶鴨上桌,已吃不下去了,哪知道有黑椒蔥爆和牛和豉椒炒肚尖呢?只有都打包了。

正要停筷,上了「家鄉炒米粉」,不得不再吃兩口,用的並非台灣新竹的細米粉,而是街邊炒的大條的,更是地道。

甜品數種,也不錯,請大廚何偉成出來,多謝一番。