Archive for 2010 年 11 月

不想去

2010/11/29

「你還有甚麼地方想去的?」很多人問我,但沒有人提出:「有甚麼地方不想去的?」

有。最不想去的是美國。

那一年,在家打麻將,弟弟說:「有人打美國了!」

我們把牌蓋了去看新聞,是九一一事件,其他人的反應是美國怎麼報仇,我心中卻說:「完了,美國不能去了。」

果然,從此杯弓蛇影,反恐誇大進行。試想,那麼大的一架飛機,幾百人通關,一個個檢查了又檢查,要等多久才走得出來?老子們是來花錢的遊客,並非恐怖份子,但在大美國主義者的目中,和他們的膚色不一樣的,都是拉登的親戚,包括黃種。

別以為他們對日本人客氣,照騷擾不誤,也許是個赤軍份子呢?對付韓國人中國人一樣無禮。國家給海關的特權,大家都會用盡的。

「我們進去時,還好呀,沒有查得那麼厲害。」這句話老聽到,是來自移民到美國的華人口中,他們無可奈何,只有那麼安慰自己和安慰你。

整個美國那麼大,只有幾個城市是熱鬧的,其他都是鄉下,風景美嗎?美!但又如何,瑞士更好看。

中國人好賭,到拉斯維加斯玩輪盤吧?何必呢?澳門甚麼都有,還不是同一般人來搞的?把假威尼斯搬來搬去,其實也是多餘,當今,去意大利也不過是十二小時呀。

我懷念的,只有紐約,那的確有個大都會的風貌,世上找不到相同的。為了紐約,也應該去美國吧?

正當有這個念頭,看到一則新聞,那個瘋婆子貝琳要出來競賽總統。天,這個天下事一點也不懂,整天胡言亂語的女人,竟然有人愚到去投她一票。

罷了,罷了,今生今世,不去美國了。反正,還有更美更好的地方去,又沒有貝琳。

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翻車記

2010/11/25

我在十八歲那年考到駕駛執照,第二天就把車子給撞扁了。

那是我姐姐買的一輛一九五五年的奧士汀二手車,藍綠顏色,現在想起來這車設計極有毛病,它的車身很高,四輪狹窄吃不到地面,非常容易翻側,但這都是藉口,問題出在我只上了十幾小時駕駛課,根本沒有經驗。

約了好友黃樹琛,我們兩人都是攝影發燒友,一齊到英軍戰亡記念碑去拍照,初學者對幾何形的構圖特別感興趣,那一排排整齊的墳墓,陽光照下,是最好的對象。

這條大路直通馬來亞柔佛,為甚麼不順道去一趟?那處榴槤便宜,買幾個回來吃吃也好。女同學聽說有私家車坐,都爭著參加,挑了三個樣子好一點的,就上路。

馬來人的榴槤,不要本錢。他們一早到林子裡拾了拾,放在兩個大竹籮裡,弄根扁擔就挑出城擺在路旁賣,生意好即收檔,晚上到遊樂場跳「弄影」。這是馬來社交舞,男女雙方把腰搖呀搖,手擺擺姿式,互不接觸,隨著單調的節奏起舞。一塊錢買四張票,交給舞女,跳將起來,不亦樂乎,要是沒人買榴槤?自己吃呀。

「全部要了怎麼算?」我問小販。

「四毛錢一斤。」他說。在新加坡,榴槤以斤計算。

堆滿車子的後廂。這時另一個小販出現:「兩毛一個。」

那三個女的說買去送親戚也好,再向他要了,裝不下,就放在後座,我和樹琛坐前面,開車回家。

一路上女的唱黃梅調,又有的唱《劉三姐》、《五朵金花》。樹琛和我則唱《學生王子》裡的《喝!喝!喝》、《海德堡的夏天》等等,扮男高音,唱得走調。

肚子太飽,柔佛那頓午飯吃的盡是螃蟹,那裡的又便宜又多花樣,清蒸、鹽焗、炒咖喱、炒酸甜醬,每一碟都是肥肉蟹和膏蟹,飯氣攻心,昏昏欲睡。

直路上,為顯威風,愈開愈快。

忽然,前面有塊急轉彎的牌子,看見時已經遲了,現在的話也許會進高波檔鬆緩速度,當年只反應性踩煞車,吱——車胎和道路磨擦的聲音兼有樹膠燒焦的臭味,整輛車子凌空飛起。

眼中路斜了,又見天空在腳下,轉了又轉,轉了又轉。女孩子們的尖叫,跟著看到榴槤騰空飛著。糟了,堅硬的刺插進她們頭上怎麼辦?非娶她們不可。穿紅袍的新娘子頭布掀起,是個大花臉!

砰碰一聲,擋風玻璃變成數千塊的碎片,當年還沒發明含膠的,其中一塊直飛黃樹琛的眼睛,他依本能把頭一歪,四塊玻璃擦靠眼角而過。

停住吧!停住吧!一剎那的事,又有如一世那麼長!終於,一切忽然靜止。

車子兩邊都凹了進去,門打不開。只有從破裂的擋風玻璃處爬了出來。

「有沒有事?有沒有事?」大聲問女孩子,我們一個個把她們拉出來,已經嚇得不會哭泣。

奇跡性地,大家都沒受傷。樹琛覺得濕濕地,用手一摸,看見眼角處淌出血來,女孩子爭著用手帕為他止血,他用手把她們推開。

天氣熱,血很快凝固,附近沒公眾電話,不知怎麼求救,只有坐在路旁,等車子經過。

無聊起來,這種機會不可多得,非拍幾張照片不可,樹琛拿了萊卡,我用的是父親的Rolleiflex雙鏡頭盒子相機,把撞壞的車子記錄下來。

「不夠戲劇性!」樹琛說。

我即刻鑽進車子,上半身爬出來伏在擋風玻璃處,假裝受了重傷,讓他多拍幾張。

過了好久,也不知道是誰報的警,救傷車終於來,把我們一個個送進車廂。臨上車,捨不得榴槤,選了那幾個最熟最大的搬了上去。肚子忽然感到很餓,借了鐵鉗把榴槤打開,和救傷人員分享,一齊吃掉。

後記:

那幾個女的,其中一個因為失戀,發神經病,我曾經到瘋人院探望過她。

黃樹琛後來移民巴黎,結過三次婚。女人迷戀他,和他右眼角的那道很長的疤痕有關,通常電影中的男主角,和壞人打鬥後,受傷的也只在眼角,很有型嘛!

那輛奧斯汀,進了車廠。現在的話,早就作廢,但當年汽車還是珍貴,外殼給技師們敲敲打打,內籠絲絨修修補補,竟然儼如新車。姐姐即刻把它賣了,還得到很好的價錢。

我隔天就把過程寫成一篇文章,投稿到報紙副刊,賺了些稿費。

後來怎麼找,也找不到原文。現在為甚麼從記憶中把這段往事挖出來?也是為了黃樹琛也過了他的五十九歲生日,打電郵來說又結了一次婚。

我還是以撰稿為生,但所寫出來的東西,已沒當年那麼好了。

大盈

2010/11/25

「大盈」是我吃過的最佳海鮮館,五指之一。

凡是好餐廳,不一定最貴。「大盈」的魚蝦,可說是便宜得令人發笑,原因在地方遙遠偏僻,位於韓國,盛產海鮮的濟州島上。

政府不許濟州有重工業,環境保護得好,海水並未受到污染,又控制魚獲,海產豐收,是全國價錢最合理的地方。

韓國受日本統治數十年,因人民發奮圖強,至今已有多項工業,像科技、電器和汽車,已能與日本並駕。而且足球方面,也勝過日本,令自卑感很重的韓國人一下子恢復信心,尤其是娛樂事業,韓潮帶領的明星,迷倒無數日本男女,可以說已揚眉吐氣。

一切事物,都在儘量擺脫日本陰影,但是輪到吃海鮮,韓國人還在招牌上掛「日式」二字。

「大盈」也屬於日式。所謂的日式,只剩下魚類的切功,其他的,有韓國人自己的一套。我第一次去吃,在探路時,見桌上還是擺了金漬等韓國泡菜和小食,坐下來之後,先奉上一碗用各種海鮮煲的粥,韓國人最注重這個儀式,喝酒之前,以粥暖胃,又據說可塗胃壁,免酒傷之。

第一道的魚生,就保留了日式,一片片切出來。用的是黑鯛,我們叫的魚,但屬於深海的。不同的是不止點醬油和山葵,有很清純的麻油和很濃厚的辣椒醬。

潮州人吃魚生也點麻油,配合得極佳,我是吃得慣的。魚生進口細嚼。咦,怎麼那麼甜美!那麼柔軟!一般的魚,淺水的有蟲絕不生吃,深水的即肉較硬,搞不清楚,跑去問「大盈」的老闆韓長鉉。

「哦,那是用魚槍打的。」

「又有甚麼不同?」

「釣的和用網抓到的魚,經一番掙扎,肌肉僵硬。用魚槍一射,穿過脊椎,魚即死,肉就和游泳時一樣放鬆。而且,這種殺法,是最仁慈的。」韓老闆解釋。

接上的,是長碟之上擺兩堆小肉。一試之下,一堆肥美,一堆爽脆。

「那是魚的裙邊的肉,用匙羹刮出來,日本人嫌難看,不肯用這種吃法。另一種是魚腸,日本人怕不乾淨不敢吃,濟州島海裏的魚,除了膽,任何一部分都好吃。」

侍者把三種烤魚拿來,分別有鯖魚、牙帶和黃花。

鯖魚多油,異常肥美。濟州產牙帶著名,本來可以生吃,但略略一烤,半生熟的,有種另類的甜味。那尾黃花是野生的,當今在中國被吃到絕種,要賣到千多兩千一條。好久未嚐不是養殖的黃花,牠有獨特的香味和甜味,不是在其他魚身上吃得到的。

鮑魚三大隻上桌,刺身、蒸和烤。一看到生吃的,友人即皺眉頭,印象中,肉很硬。一試之下,才發現只要輕輕細嚼,甜汁即滲了出來,尤其是鮑魚的腸和肝,帶點苦味,但口感和甘香是很誘人的。

蒸的和烤的鮑魚同樣軟熟,沾不同的醬汁,變化更多。

又上了一個大碟,盛的竟然是一撮撮的菇類,用炭火略微烤個半生熟。

「都是我們店裏的人在山上採集的。海鮮吃多,味就寡,一定得用蔬菜來調和調和,日本人不懂得這個道理,壽司店裏從頭到尾都是生的。」韓老闆說。

菇很甜,其中也有松茸,韓國盛產,賣到日本去,香味還是不及他們的,但以量取勝,絕不手軟。一大堆松茸,怎麼也吃不完。

接著上刺身,這回不來魚,來點海參。海參生吃,很硬,要有牙力才行。海腸就很脆,中國南部沿海,也有這種海產,叫為沙蟲,但較細小。韓國產的有黃爪般粗,像一條大蚯蚓,友人初次看到,覺得恐怖極了,吃完之後才大讚鮮甜。

一隻隻的生蠔,由厚如岩石的殼中挖出,養殖的殼薄,一看就知道是天然的。洋人吃生蠔,多滴些TABASCO辣椒汁,韓國吃法放幾片大蒜,和生蠔一塊用辣泡菜金漬包裹,辣泡菜帶點酸,不必擠檸檬汁,與洋人吃法異曲同工。

刺身都是冷吃,這時應該有熱湯上桌。想至此,果然出現了海藻湯MEI SING GEE。這是一種韓國獨有的海草,細如頭髮,呈鮮綠色,用小蠔和細蜆熬了,非常鮮美。海藻矜貴難找,韓國年輕人也許都未嚐過。

酒不斷地喝,日本人吃魚生只喝清酒一味,韓國海鮮餐也可配日本清酒,他們叫為「正宗」,因早年由日本進口的酒,都是「菊正宗」牌。喝完之後又改喝土炮馬歌里,它帶甜,很易下喉。

看到鄰桌正在吃一種叫海蛸的刺身。海蛸有硬殼,像一枚手榴彈,在韓國生產最多,時常看到路邊小販叫賣。剝開了殼,露出粉紅的肉來,有強烈的味道,一聞之下多數人都不敢吃,但嚐了喜歡的話,即上癮。

我叫韓老闆去廚房把海蛸殼拿來。

「幹甚麼?」他問。

「拿來就知。」

我把清酒倒入殼中,叫韓老闆試試,他喝了一口,問道:「怎麼那麼甘?這是中國人的喝法?」

「不。」我說:「是日本朋友教的。」

韓老闆嘆了一口氣:「有時,還是要向他們學習,下次有客人來,我就會用這方法招呼。」

「凡是好的菜,互相借來用,不應該分國籍。把難吃的淘汰掉,就叫飲食文化。」我說。

「你講得有道理,你是我的阿哥。」韓老闆擁抱我,叫侍者拍下一張照片,至今還掛在壁上,你下一次去可以看到。

地址:498-1, Dong Hong Dong Dong, Seoguposi, Jeju

電話:82-064-763-4325

 

不會老

2010/11/25

我常說:「好的女人不會老。」

沒經驗的年輕人不知道我說些甚麼,昨天「微博」上出現了一個:「我看到昂山素姬的新聞。現在,我了解你說的,一點也不錯,好的女人,是不會老的。」

也有些女政治家也長得美,像巴基斯坦的布圖,但她沒有女人嬌柔的一面,再美再艷,也老得不優雅。

甚麼叫嬌柔?很多人都提起她在家門出現,向支持者揮手的那一刻,但只要仔細看新聞,就知道她對人打招呼之前,是接着那束鮮花後,採下一朵,插在髮髻上面。這就是嬌柔了。

另一個不會老的例子是朱玲玲,兒子已長得大到可以追求游泳女將了,她本人看起來,比未來媳婦還要年輕。

但樣子看來不會老的,就是好女人嗎?那也未必,她的好,是好在有獨立的思想和行為。日子一久,先生不懂得珍惜,她忽然出走,改嫁欣賞她的男人。賢淑的妻子,沒有甚麼令人驚奇之處,世上也多的是,但預料不到的個性,才令人更加敬佩,男人娶過了她,也算是一種榮幸了吧。

這兩個人都是來自緬甸,會不會只有緬甸女人才那麼順眼,那麼耐看呢?

佛教的薰陶還是有點關係吧?一個緬甸,一個柬埔寨,兩者都受過民族大屠殺,當今去吳哥窟,看到的柬埔寨人一臉的怨氣,好像天下人都欠了他們一份公道。

反觀緬甸人,一臉和祥,問他們最幸福的事是甚麼?回答道:「能夠到廟裏去打打坐,最幸福了。」

但泰國人也深信佛教呀,怎麼在政變時還要殺那麼多人?要知道,佛教不是他們本身的信仰,是外來的。

說到外來,緬甸的佛教也是外來,這又要更深一層研究人性了,弘一法師說:「自性真清淨,諸法無去來。」

是的,人性一美,人就美。最厲害的,還有不會老。

《蔡瀾私選原創140字微小說140篇》序

2010/11/24

在「新浪微博」上,我和網友們交流,其樂無窮。

人家都問我:「浪費那麼多時間在微博上。又無稿費,值得嗎?」

值得!而且會上癮的。其實我花的時間並不多,過往我每天喜歡看一兩部電影,當今好戲漸少,把那兩三個小時用來回網友的問題,足足有餘。

「怎麼回答得那麼快?」這也是很多朋友想知道的。

當年我當電影監製,同時間拍幾部戲,每一組工作人員上百名,皆為性格巨星,大家提出的難題,我得即刻回覆,已養成習慣,可用在網友身上。

「新浪微博」還有很大的發展空間,目前的網友多數在國內,但香港的也愈來愈多。我覺得海外華人更應該參加,他們渴望的中國文字、報紙、雜誌和書籍在彼方難求,微博可以供應一個更直接更迅速的免費渠道,是很有刺激性的。

發微博只能用一百四十個字,和明朝小品一樣,特點也在於精讀。從網友所提的文字之中,我看到很多用詞簡潔的網友,的確有寫作潛能,不如讓大家熱心參與寫作。

故此,我提出了「微小說」的創作空間,網友們可以用一百四十個字的局限,發表一下他們這一方面的才華。

徵求書一出籠,收到的微小說無數,有些寫得十分精采,有些因技巧問題,只差了那麼一點點,我每篇仔細閱讀後,提出修正的方案,讓他們再次思考,結果又有一篇傑出的文章。

書名用甚麼好呢?因為字數只是一百四十,所以排出一百四十篇。在編輯階段,發現有些實在難於取捨的,另加了四十篇補遺。

希望這只是一個引子,在此書發表過的作者,能進一步努力,今後成為小說大師,也絕有可能。

年輕人,共勉之。

《金都餐廳》序

2010/11/24

到台灣旅遊,至少上百回,也因工作在台北住過兩年,可以說是差不多嚐遍當地的美食。

印象深刻的當然是些街邊檔,大食肆反而少,有一家不得不提的,就是位於埔里的「金都餐廳」。

為甚麼會老遠地跑到埔里去?皆因入住了全台灣最好的酒店,日月潭的「涵碧樓」。而埔里就離開日月潭不遠,第一次去了「金都」,就讓我感覺到驚喜,在我這個人生的階段,驚喜二字,已來得不容易。

「宣紙蒸香扣肉」,用黑毛豬的上等五花腩及鮮嫩甘蔗心為主要的食材,加上在埔里釀製的陳年紹興酒和當地盛產的茭白筍,把肉燜熟後用宣紙包紮,以一大個盤上桌,賣相先聲奪人,味道極佳。帶了倪匡兄去吃過後,他揮筆題上「此扣肉為七十年來僅見」幾個字,當今已把他老兄的墨寶印在包肉的宣紙上誌之。

茭白,台灣人稱之為「美人腿」,在埔里吃剛折下的,又嫩又爽脆又清甜。吃得令人上癮,餐廳就來一餐美人腿宴,用種種方法做出,但最好吃的,還是白灼後沾醬。此道素菜,也受來到埔里參拜中台禪寺者歡迎。

喝的湯,是以一大陶盤裝着蒓菜羮,上面飄有蓮花木耳,色香味俱全。這是新派菜,但沒有忘記傳統做法。冬瓜節瓜菜,也是以原形的瓜挖空當碗碟。

好吃的原因是大師傅阿宏的基礎打得好,店主王文正和林素貞又是美食家,這對性情中人把師傅帶到世界各地去品嚐,不像別的餐廳,做菜的人一直躲在廚房裏,不知天下發生甚麼事。

埔里除了出陳年佳釀,也造紙,加上當地豐富的食材,完全給「金都」都用上,地方色彩濃厚,人情味又重,這是他們的特色。

差點忘記說的,是一道最普通的米飯,用臘肉蒸出,一見平凡,其實是精選白米和自製臘肉的精華,我每次去,都要連吞三大碗,特此感謝王氏夫婦。

基隆夜市

2010/11/24

王春寶是台灣觀光局中的一位傑出人物,毫無官腔,一味推銷旅遊;而辦旅遊,最有力的武器,就是吃了,他早就了解這一點。

與其說台灣小吃有多好多好,不如把他們請進來做給香港澳門人吃,這方面王春寶多年來做了不少功夫。在任期間,去台灣的旅客節節生長,也是有目共睹的。

我們在台北的「度小月」分店會合,互相擁抱之後,向他說:「我很久沒有去士林夜市了,還是老樣子嗎?」

「基隆的去過沒有?」他問:「那邊比較有規模。」

啊,基隆,這個海港的名字,聽起來親切,但十年前去過一次後,再也沒有重遊,當年由台北出發,甚費周章,王春寶說現在去,只要三十分鐘車程。基隆是出了名的雨港,一年從頭到尾都下雨。我問:「天氣怎樣?」

「全球暖化,下雨天是一半一半了。」王春寶說。

車子直達夜市那條長街,兩旁就是小食店,很齊整,也乾淨,不像士林那麼凌亂,食物花樣也更多,推薦各位一遊。

在一家叫「紀」豬腳原汁專家的小檔坐下,擺着一個大鍋,裏面像沙田柚那麼大的豬腳一早煮得爛熟,一隻隻放進鍋中做做樣子,切開給客人吃。千萬不能小看,真香,那麼大的一隻,連肉帶筋一下子就噬光,好吃得厲害。

又有一檔賣蚵仔煎的,外面貼着馬英九來光顧的照片,特別之處在於堅持燒炭來煎,用的是雞蛋,下紅色的甜醬,與潮州人的蠔烙用鴨蛋不同,而且潮州人喜歡點的是魚露。

有家甜品店叫「三兄弟」,賣仙草冰沙、蜜糖地瓜、紅豆湯、黑色的QQ粉圓加豆腐花,後者是用了魔芋粉,比香港的豆花硬,但少了豆味,不過各有各的吃法,自己喜歡就是。

那麼多家,我們只吃了這三檔,已捧着肚子說快要撐死,當今的食欲,是減少了甚多,不能與年輕時吃遍整條街比。

小美雪糕

2010/11/24

我們又吃了一頓原住民的大餐,叫「米巴奈」,門口畫着兩個土著的原始圖像,進來時人的面是白的,出去時畫的,面紅,表示酒醉飯飽。

前一晚是「美娥」海鮮,當地最為高級,所到之處,有人說:「前一些時候,林青霞還來過呢。」

林大美人,沾了她的光是快樂的,要是對方說:「阿扁剛放出來,就到我們這裏。」的話,就有點倒胃。

這次我們從高雄來台東,乘的火車叫「莒光號」,還在用個「莒」字,令人想起當年的台灣到處貼的口號「毋忘在莒」。唉,時代的變遷,實在是神速。

回高雄乘的叫「自強號」,車子較新,也更快,一個多小時就抵達。

大家都吃得滿意,但有些東西只是我私人享受,不能與諸友分享,其中之一是「小美冰淇淋」,在彰化縣芳苑鄉生產。

這種最原始和最老土的雪糕,有個塑膠盒,黃底紅彩,褐色字。成份寫着:奶粉、砂糖、椰子油、麥芽糖、乳化安定劑、香草香料、食用黃色色素四號和五號。

好吃嗎?和意大利雪糕或北海道軟雪糕一比,當然沒那麼高級,價錢也相差一大截,八十五克才賣新台幣十八塊,合港幣四塊錢左右,但那種奇特的味道,大概是出自椰油吧?從前的雪糕都用椰油做的,產生了盒上小字說的「伴您走過成長的滋味」。

真是台灣人所形容的懷舊「古早味」嗎?那倒未必,當今求健康,放的糖愈來愈少,淡出鳥來,從來的是不甜死人不要錢。

其實所有產品都可以分兩種出售,一種叫新口味,一種叫原味,就能保存傳統,但沒有人這麼做。

原先在台東負責旅遊的王春寶,他在駐香港時我們結交成好朋友,當今已又調台北去,我不陪團友返港,獨自北上找他。

陳協和米廠

2010/11/24

來到台東,最大的樂趣在於享受新鮮空氣,吃原住民餐和浸溫泉,還有的就是買米了。

米?有沒有搞錯?不,不。台灣的蓬萊米,並不遜又肥又胖的日本米,尤其是池上生產的。

「池上」這個名字也不是在日治時期取的,這裏有個地殼斷層,從山脈的積水成池,叫為大波池,由於水源無污染,地質肥沃,為開墾為水稻田的理想耕地。

農民回復到早期耕種方式,完全不用化學肥料和農藥,生產出的有機米,台灣本省已供不應求,很少輸出到外地。本省人賣的飯盒,最著名的叫「池上便當」,就是用此地的米,池上這個名字早就聽說,當今可以到原地一遊。

我們先到「池上萬安社區」去,吃用米做的種種點心和蛋糕。最出色的名叫「愛戀65℃。」

湯種麵糰,以鹿奶在攝氏六十五度烘焙,做出各種土司Toast麵包和糕點,聞名全省,要三個月以上的預訂才能到手。老板潘金秀這位年輕女士不愛大城市,還鄉來住,熱情地招呼我們。

從社區出來,散幾步路,就到了「陳協和碾米工廠」,已有數十年歷史。老板陳政鴻已是第三代,採取最先進科技,從收割進倉、烘乾、貯藏、輾糙米到放入暫存筒,再到精輾白米,色澤選別、分類包裝各步驟,一一說明給我們聽。

看過他的機器才覺驚訝,先分米的重量,再分析食味價值,到米粒完整率,每一顆米分未熟米、被害米、死米、水分、蛋白質、澱粉質等等,都可以用電腦來分析,誰種的米是今年的冠軍,絕對假不了。

「米最有營養的部份就是糠,」陳政鴻幽默地說:「但是我們把它磨掉,只吃不健康的蛋白和澱粉,古時人稱糟糠之妻,其實老婆才是最好的。」

原住民餐

2010/11/24

行李由專車輸送,不必提上提下,輕鬆來到了車站,另一架車載我們往深山走。一路風景極美,山幽深處一團團的煙,由地下噴出,團友們都說:「真像日本的溫泉。」

最高級的是「老爺大酒店」,為台北的集團經營,房間雖非榻榻米,但床鋪在地面,有點日本感覺。

溫泉好幾處,先浸戶內大浴室的再去吃晚飯。

原始部落很多,共分十二族,其中有七個分佈在台東,張惠妹那一族也在此地,原住民從前捕魚為生,當今已多種植,每日勤勞之餘,最喜歡做的事就是唱歌、跳舞和喝酒,做的菜當然也好吃。我們享受了豐富的一餐,有野山豬和各種沒見過的山珍,團友們都說在香港吃不到。

飽了,回到酒店,爬上斜坡,就是露天溫泉了,脫光衣服往池中一跳,抬頭,看到滿天的星星,台東沒有重工業,空氣不受污染。

知本溫泉可很少外國人知道,去年有陣大風大雨,把一間旅館沖進河裏,這個地方就是知本,也因為那場新聞片太多人看到,當今生意清淡了許多,其實當年造的傷害並不大,只是損失了一家酒店,人早已逃出。

在原住民的方言,知本,是一湧上來的熱水的意思,和日語無關。

翌日,我們又去吃一頓原住民的菜,他們住山吃山,靠海吃海,這回是海鮮餐,由一位叫陳耀忠的漁民做的,沒菜單,當天捕到甚麼吃甚麼。

陳耀忠廚藝了得,被賞識而請到台北表演和實習。今天的菜,第一道就出了橄欖般小的野生苦瓜,中間放了滇魚醬。份量極少,一人一小顆,還用醬汁在碟上畫着圖案,看樣子,學到了花巧,和原住民的大魚大肉菜不同。

但魚蝦的確新鮮,不是飼養的,當今已難得,吃出了真正的甜味,又無渣,已經不容易。這一餐,大家都讚好,除了那道燒雞,到底,家禽並非陳耀忠拿手好戲。

又見台東

2010/11/24

台灣人都說,台東是他們剩下的唯一樂土。當今要保持這個狀況,只有交通不便了,否則早就被遊客汎濫。

去台東的路不多,可從台北轉內陸機,上次去視察也走過,因為隔着中央山脈,氣流不穩定,一下大雨,差點降不下去,而且從香港前往,飛到北部再南下,似乎是寃枉路。

看了機上地圖,才發現離開高雄較近,也試了這個走法,飛高雄,再往山行,這一來可好,路彎彎曲曲,有些人暈得作嘔。最後,選擇了火車。

這回重遊,和團友們一塊從赤鱲角飛高雄,不到一小時抵達。中午時份,先去我熟悉的一家客家菜館吃一大頓大餐。

菜式有台灣典型的客家菜「三封」,這是香港沒有的。所謂三封,是把豬肉滷了,再用冬瓜、白菜和苦瓜三種蔬菜蓋住肉,紅燒後上桌,這道菜先聲奪人,色香味俱全,大家都吃得高興。

鯽魚一人一尾,也不知道怎麼養的,一年四季皆懷春,魚肚脹啪啪,充滿魚子,雖然骨頭已滷得酥了,但骨和肉是不吃的,只取魚卵。

香港的豬大腸一向是炸,那裏的用酸菜來炒,也特別。再加一個客家小炒,有乾魷魚、豬肉、燈籠椒、菜脯等等切丁混在一起翻兜。

花生豆腐是把花生滷煮後磨成漿,加米粉和糖蒸出來,扮成豆腐樣子,上面撒着蝦米,又甜又鹹,很特別。

滷元蹄份量很大,下面鋪着酸笋,肉當然美味,尤其是肥的部份,但看到大家舉筷的,還是笋乾。

本來要喝酒,但這家人做的酸梅湯和冬瓜汁很濃,就忘記了。

最後上艾餅和茶油麵線,再飽也猛吞幾口,抱着肚子,避過經過市內的交通阻塞,到一個叫杭寮的車站,乘九十分鐘車,小睡一會很快就到達台東的溫泉村知本。

這條路,最舒服不過。各位去,不妨選擇。

水果隨想

2010/11/23

我對水果的定義,是非甜不可,如果要吃酸的,我寧願去啃檸檬。

甚麼水果一定甜的呢?馬上入腦的是水果之王榴槤,它的糖份,應該是果中最高的吧?

至於果后山竹,就有時酸有時甜了,從外表很難看出,只有種植的人知道哪一棵樹長出來甜,水果樹中也分貴族和平民。

木瓜有甜和不甜的,絕不會酸。橙也是有酸有甜,和蘋果一樣。最甜的橙,樣子奇醜,可以說愈醜的愈甜,墨西哥紅橙、泰國的綠橙,都甜。蘋果酸起來真是要命,那品種是給人用來做蘋果批的,不能生啃。但最甜的蘋果也不能採下來就吃,有些要存上幾星期至一兩個月,待糖份氧化後才美味。日本人乾脆把蜜糖注射進蘋果,包甜。

對於這些有酸有甜的水果,你要是問小販:「甜嗎?」

「甜!」他們肯定回答。

結果,上當居多,明明知道這是天下最愚蠢的問題之一,但是很奇怪,下次遇到,又再問了。

最後,大家都去買日本水果,因為品質有信用。在九州生產的芒果,一顆要幾百塊港幣,都照掏腰包。其實有多少人吃得出那是日本芒果?台灣也產同樣的,還給日本果商拿去魚目混珠,賣給同胞呢。

最搞不懂的是日本櫻桃,用精美的木盒裝着,表面有片玻璃。數它一數,不過是三四十粒,竟然要賣到三萬日幣,當今兌換率約是八•五,合二千五百五十多塊港幣。也有笨蛋買了,送我一粒,一口咬下,是酸的。

同樣價錢可以買到十盒澳洲塔斯尼米亞產的櫻桃,又肥又大,一盒上百顆,甜得要命,但要選黑魔鬼牌子的才好買,其他也有的很酸。

澳洲在地球下面,與世界的四季相反,所以香港人有福了,在沒水果的季節裡,我們可以在冬天吃到荔枝龍眼,聽說他們正在研究榴槤,好像還沒成功。

當今馬來西亞的榴槤樹也變種了又變種,一年從頭到尾都有得吃,只是不香而已。又據說已經接了枝,榴槤樹都長得很矮,再也不會從高處掉下。馬來西亞種的樹上熟而落地的,與泰國的摘取不同。

澳洲也有包甜的水果,那就是廣東人叫的番鬼仔荔枝,潮州人稱為林檎,英文名字CUSTARD APPLE,它長得又肥又大,像顆小柚子,最甜不過,也是我最喜歡的水果之一。從前泰國種的比馬來西亞的種大,但與澳洲的一比,又是大巫見小巫,當今連泰國人也要把澳洲種移植過去了,種出更大的了。台灣人把它拿去和鳳梨混種,長出更大更綠的,叫為「釋迦」,因為和佛祖的頭髮一樣。

南洋有種水果,一味是酸,乾脆取個SOURSOP名字,中國人叫它為紅毛榴槤。身長幼刺,綠皮,形狀似芒果,長得比芒果大五倍左右,切開,肉白,內有黑核。很奇怪地,這種水果後來也長出甜的來。

像火龍果,越南出的皮紅得發紫,肉灰白,有細核,但不甜不酸,毫無味道。變種後,全身和皮一樣紅了起來,帶了一點糖份。但是來自哥倫比亞的火龍果,黃皮,肉甜得漏油,也是我喜愛的。做香港人真幸福,還能吃到南美水果呢。

奇異果的老祖宗來自中國,有點難於置信。當今在紐西蘭開花結果,全國皆種,紐西蘭人更自豪到稱自己為奇異人KIWIS。初嘗此果,酸到五官都皺在一起,數十年都不敢去碰,後來變種,長出黃金色皮的,多次被勸,才試了一口,果然甜似蜜。

歐洲的水果都偏酸,只有梨比較可靠,不會上當。吃自助早餐時,從水果部份的選擇,我一定挑西洋梨。西洋梨在東洋發揚光大,日本山形縣出的更香更甜,用的是法國種,為了紀念祖先,稱之為LA FRANCE。

任何水果,一來自日本,就是貴、貴、貴。我反對違反大自然地把西瓜變方、變成人面、變成金字塔形,但在宣傳上是得到其功效的。溫室種植無可厚非,從前日本的越後是個被風雪冰封的不毛之地,當今有了溫室,種出多種甜蜜的水果來,養活不少人。

在冬天是沒有水果的,日本果農團結起來,在夏天不種草莓,到了天寒才在溫室中培養,讓大家可以吃到又肥又甜的,這點可以讚許。

至於粉紅又大如孩子臉的富士蘋果,市面看到的,也多數是由大陸供應。最初樣子像,但味不佳,如今已改良得和日本的一樣。其他品種的水果,也都在國內大量種植,凡是有錢賺,為何不賺?地多的是。

蘇美璐女兒阿明來港時,我最喜歡買砂糖桔給她吃,這種貌不驚人的小果實,吃起來名副其實,砂糖一般甜。近來在街市走,已經滿街是砂糖桔,十塊港幣四磅,扔下二十大洋,一大包抬回家。一吃,甚麼叫砂糖?酸死人也。那是大量種植的後果,又不知道施了甚麼亂七八糟的農藥,搞出個變形怪物來。

「為甚麼砂糖桔不甜?」我問小販。

她笑着說:「只有廣東的四會來的砂糖桔才甜,現在的也不知是不是北方的原野種的,當然不甜啦。」

「那麼哪裡可以買到四會的砂糖桔?」

小販又笑:「人家大陸有錢,自己人都在搶購,甚麼時候輪到香港人吃?」

聽了沉思甚久,剛才說的香港人真幸福,甚麼水果都有得吃那句話,要收回來了。

布根地之旅

2010/11/23

喝烈酒的人,到了最後,一定喝單麥芽威士忌SINGLE MALT WHISKY,天下酒鬼都一樣。

而喝紅白餐酒,到了最後,一定以法國的布根地BURGUNDY為首,天下老饕都一樣。

年輕時,甚麼餐酒都喝進肚;人生到了某個階段,就要有選擇,而有條件選擇的人,再也不會把喝酒的配額浪費在法國以外的酒了。

當然,我們知道,美國那巴區產的酒也有好的,還有幾隻賣成天價呢,但為數還是少得可憐。澳洲也有突出的,像PENFOLD的THE GRANGE和HENSCHKE的特級酒,都喝得過,意大利和西班牙各有極少的佳釀。與這些酒一比,智利的、紐西蘭的、南非的,都喝不下去了。

到了法國,就知道那是一個最接近天堂的國家,再也沒有一個地方有那麼蔚藍的天空,山明水秀,農產品豐富。釀酒,更是老大哥了。

諸多的產區之中,只有波爾多和布根地可以匹敵。巴黎在法國北部,我們這次乘午夜機,經時差,抵達時是清晨七點,交通不阻塞,坐車子南下,只要四個小時就到了布根地了。

主要都市叫波恩BEAUNE,我們當它是根據地,到布根地四周的酒莊去試酒。對食物,我還有一點點的認識,但說到餐酒,還真是一個門外漢。有鑑於此,我請了一個叫史蒂芬•士標羅STEVEN SPURRIER的英國紳士做我們的嚮導。士標羅是最先創造教人家喝酒的專家,在國際上頗享聲譽。年紀應該七十多了,但一點也不覺老,只是不苟言笑,像個大學教授,說起話來口吃的毛病很深,由莊嚴的形象變成滑稽,較為親民。

許多酒莊主人都是士標羅的朋友,他帶我們喝的,都是當地最好的酒,我們也不惜工本支持他,由年份較輕的喝起,漸入佳境。吃的也是米芝蓮的星級餐廳,米芝蓮海外版信用不高,但在法國,是靠得住的。

布根地酒和波爾多的,最大分別是前者只用兩種葡萄。白酒用的是CHARDONNAY,而紅酒用PINOT NOIR。後者則是以多種不同的葡萄品種釀成獨特的味道,他們的解釋是:一種葡萄是麵包,做為打底;其他種類當成菜餚,加起來才是一頓佳宴。

真正的布根地整個產區,也不過是一百七十五公里,和波爾多一比是大巫見小巫,它夾在CHABLIS和BEAUJOLAIS之間,前者的白酒還喝得過去,後者每年十一月的第三個星期生產的新布血麗紅酒,不被法國人看重,有些人還當成騙外國酒客的笑話呢。

這回我們剛好碰上新布血麗出爐。有些沒運到香港的牌子,還真喝得過。

一般人認為布根地的白酒最好喝,但是它的紅酒才最珍貴,像ROMANEE-CONTI,不但是天價,而且不一枝枝賣,要配搭其他次等的酒才能出售。

為甚麼那麼貴?ROMANEE-CONTI區一年只出七千五百箱酒,天下酒客都來搶,怎能不貴?

布根地的法律也很嚴格,多少呎地種多少棵葡萄,都有規定。這個地方的石灰石土地和陽光,種出來的葡萄是獨一無二的。雖說只用一種葡萄釀製,但下的酵母多少,每年氣候如何,都有不同的品質,一個酒莊釀出來的酒沒有一種強烈的個性,不像波爾多的名酒莊,一喝就很容易喝得出來。

專家們都說ROMANEE-CONTI的1990、1996和1999都是過譽了,不值那個錢,其他名廠的釀酒法也跟着進步,不遜ROMANEE-CONTI的了。

但專家說是專家事,眾人一看到這家人的牌子就說好,到底,懂得酒的價錢的人居多,知道酒的價值的人,還是少之又少。

白酒之中,LE MONTRACHET稱為第二,沒人敢稱第一了。這家酒莊只有八公頃。波爾多人一定取笑,說這麼小的地方釀那麼少的酒,賺甚麼錢呢?但越少就越多人追求,我們在那個地區試的白酒,像BATARD-MONTRACHET和CHEVALIER-MONTRACHET都很不錯,價錢便宜得許多。

CHARDONNAY葡萄種釀的白酒,也不一定酸性很重,布根地的THEUENET酒廠就依照SAUTERNES的做法,把熟得發霉的葡萄乾釀成的甜酒並不遜色,因為不受注意,價錢也被低估了。

走遍了法國的釀酒區後,發現一個事實,那就是紅白餐酒是一種生活習慣,吃西餐的大塊肉,需紅酒的酸性來消化;吃不是很新鮮的魚,需白酒的香味來掩遮,從小培養出來的舌頭感覺,並非每一個東方人都能領會的。

而且,要知道甚麼是最好,需要不斷地比較,當餐酒被指為天價時,只有少數付得起的人能夠喝出高低。餐酒的學問,到底是要用盡一生,才有真正辨別出好壞的能力。

一知半解的,學別人說可以喝出雲呢拿味呀、朱古力味呀、核桃味呀,那又如何?為甚麼不乾脆去吃朱古力和核桃?有的專家還說有臭襪味,簡直是倒胃。

餐酒的好壞,在於個人的喜惡,別跟着人家的屁股,喝到喜歡的,記住牌子,趁年輕,有能力的話多藏幾箱。

也不是愈老愈好的,布根地的紅酒雖說三十年後喝會更好,但白酒在五年後喝狀態已佳,紅酒等個十年也已不錯。應該說,買個幾箱,三五年後開一兩枝,嘗到每個階段的成熟,好過二三十年後開,發現酒已變壞,這話最為中肯了。

2010/11/23

生長在南洋,小時喝的是蓄水池水,水龍頭一開,一股氯氣。喉管又生銹,媽媽唯有縫個布袋,用條繩子綁在喉口處,過濾鐵管中的雜物。

當然不能就那麼喝,水要經過沸滾,待涼,倒入玻璃瓶中。日子一久,瓶底積了毛茸茸的褐色沉澱,不知如何形成,有點恐怖。

但如大人所說:「不乾不淨,喝了沒病。」身體自然長出的抗生素,我想就算不沸,習慣了,也不會像父母說的喝了會肚子痛吧?

長大後出國,在東京的小公寓中,打開水喉就飲,日本人都是那麼喝的,說是地下水,非常乾淨。從南洋來的友人,到我們住的地方作客,周圍一看,問道:「咦,你們家裡沒有雪櫃,從哪裡來的冰水?」

地下水即是井水,井水是冰涼的,從前北方人到了夏天,都把西瓜浸在井中。那些水只是冷但屬次等。古人說,天下的水,最好的是山泉,河澗次之,井水只能排在第三。

逐漸地,日本的地下水也被人喝得乾枯,如今他們的家庭中,也不常見喝地下水,大家都一瓶瓶買礦泉了。甚麼時候開始,全世界的人也都喝塑膠瓶水?天下的水,都被污染了。

在香港定居後,用雨水集成的水喉水當然也不能喝,我最常買的是「嶗山礦泉水」,有鹹的,有淡的,那是當年賣的電視廣告語句深入民心。前者貼了藍色招牌,後者是紅色。

那礦泉水實在好喝,我開始喜歡喝藍色牌的礦泉水。其實只帶一點點的鹹味。因為有氣,當年我愛喝威士忌,用來溝之,非常美味。而淡的,則是沒氣的,煲來沏茶。

一箱箱從裕華百貨公司訂購,玻璃瓶裝,並不大,很快地喝完,那是美好的日子。當今同牌子的,已用塑膠瓶,味道大不如前,聽說嶗山的泉水,也被喝得乾枯,不知是不是用自來水當之。

在西班牙生活了一年,到了餐廳,一坐下,向侍者說:「AQUA。」水的意思。

「CON GAS? SIN GAS?」侍者一定問。

CON是WITH,SIN是WITHOUT;含氣或不含氣的意思,從喝嶗山礦泉水的習慣起,我以後一直是愛喝有氣的。

有氣礦泉水之中,意大利的SAN PELLEGRINO被全球老饕公認為最好的。法國人一向以國貨自傲,但如果你在法國餐廳中,看到桌上擺的是SAN PELLEGRINO而不用國貨PERRIER,那麼這家人的菜一定錯不了,因為他們可以放棄民族自尊,選鄰國貨,證明他們不會拿次等東西給你,可放心食之。

至於無氣的,其他國家也許有更好的,但是法國著名的EVIAN是可以和人家媲美。用塑膠瓶運到香港的可能差一點,如果是玻璃瓶的,絕對錯不了,的確好喝。

「你常說水是清甜的,有可能嗎?」小朋友還是不相信。

這也難怪,他們沒喝過。可以做這麼一個實驗:用水喉水煲滾了,待冷,裝入瓶中。三更半夜起身,喝一口,再與EVIAN礦泉水比較一下,你就喝出水的甜味了。

除了 EVIAN,無氣的,還有日本的「支笏之秘水」,一群喝茶的專家,把市面上的罐裝水,和外國所有生產的做一比較,最後還是「支笏之秘水」勝出。

在北海道的「支笏洞爺國主公園」一角,噴出的地下泉水,是長年來由雪山融化之清水積成,再經過濾才入樽的,含有大量對人體有益的礦物質,用此水來沏茶,為茶人之最高境界。

在東京的超市也難見,去了北海道不妨試試,如果有興趣入貨,工廠名字叫「王子SALMON株式會社」,地址是:北海道苫小牧市有明町2-8-15。電話:8144-75-5231。鄉下人,還沒有電郵地址。

「那麼天下最難喝的水,是甚麼水?」小朋友又問。

最難喝,是不難喝,又不好喝的蒸餾水。此種水一點雜質也沒有,當然連味道也沒有了,相等於最純潔的H2O,雖最乾淨,但拿來澆花,花也謝,只能解渴,毫無好處。

記得小時候還常看見用陶製的巨大濾水器,要喝蒸餾水的話,不如喝這種過濾水,它是用大石、中石、小石、粗沙和細沙一層層來過濾,最後的水,非常清純。

但當今屋子小,這種東西佔位置,清洗起來又不方便,大家家裡改裝一個小型的淨水機,各大電器鋪均有發售。我家有一個,是「鑽石牌」的,已經用了八年,內膽可以常換,濾出來的水清新。

不久以前組團到泰姬陵觀光,為了團友的安全,帶了多箱礦泉水,抵步後發現印度的民生已有改善,入住的酒店都供應瓶裝水,安全飲用。帶去的水結果送了給人家,派不上用場。

雖然各地都有瓶裝水出售,但還是喝過濾水好。當今甚麼能喝的液體都用膠瓶,喝多了總是心理不安,有那麼多人患癌症,總有一天會證實,都是這些塑膠瓶水害的。

《舒爾茨和花生》

2010/11/23

《花生漫畫 PEANUTS》陪着我們長大,作者查理斯•舒爾茨 CHARLES SCHULZ每天創作,一生畫了一萬七千八百九十七段漫畫,至到二○○○年他七十七歲時死後,作品陰魂不散,再次重新刊登,全球出版的《國際先驅報 INTERNATIONAL HERALD TRIBUNE》和香港的《蘋果日報》照樣每天一段,影響到下一代。當全部刊完,也許又來一次,《花生》是沒有時間性的,是永恒的。

讀者們當然想知道多一點關於舒爾茨的生平,所以就有一本叫《舒爾茨和花生 SCHULZ AND PEANUTS》的傳記書面世,作者為大衞•米高力斯 DAVID MICHAELIS,由 HARPER COLLINS出版。

當然,你我都知道,從前的傳記,都在讚揚要寫的名人;自傳更會隱瞞事實,只說作者自己願意聽的話。但當今傳記中的人物一死,作者就沒那麼客氣了,有些雖說已取得遺屬的同意,但一寫出來,總要找些毛病,覺得非如此,這個人不像是一個人,像神多一點,所以書中沒有壞話,就不成書了。

這本舒爾茨的傳記也不例外,家人看了都罵傳記給讀者一個錯誤的印象,舒爾茨並不是那麼一個人,並非書中形容得那麼沮喪、冷漠和苦澀,而且不停地追求身邊的女人。舒爾茨的兒子蒙地•舒爾茨公開指責:「這不是事實,氣死人也。」

「我想他要寫一本他心目中的書,所以利用了我們。」舒爾茨的女兒艾美也把作者罵個狗血淋頭。

作者反駁:「每一個家庭的兒女們都把父親當為英雄人物,不容許任何缺點,我訪問過幾百個認識舒爾茨的人,才得到這個結論。」

誰對誰錯且別去管它,但是如果舒爾茨沒有受過查理•布朗的挫折,怎麼會畫出那麼感人的劇情?我們的一生中都遭遇過這種失敗感,對某些事總是笨手笨腳,查理的永遠飛不起的風箏和屢次踢足球受騙,只是代表性的例子。

舒爾茨在《六十分鐘時事雜誌》節目中也親自說過,「我一直有世界末日的感受,我一起身就覺得有出席葬禮的氣氛。」

悲觀的個性也許佔了舒爾茨的人生大部分,但他又有雙重的人格,樂觀部分由史諾比來表現,牠的口頭禪是「一百年後又有甚麼分別?」史諾比調皮搗蛋,扮律師、扮醫生、扮第一次世界大戰的飛行戰鬥士,充滿幻想。

如果說查理失敗了,舒爾茨就個性陰暗的話,那麼這隻瘋癲的狗又會令他變成一個怎麼樣的人物?自大狂嗎?舒爾茨出身微賤,父親和主角一樣,是個理髮匠,這就會變得沮喪嗎?舒爾茨已經名利雙收,史諾比的狗屋地下室有桌球室,舒爾茨的財富令他擁有私家溜冰場,怎會沮喪?

像成功人士,訴訴苦,談談貧窮時的掙扎,廣東人說成「晒命」,總是有的。舒爾茨在電視訪問中說自己有世界末日的感覺,就是這麼一回事。

至於嘮嘮叨叨,凡事埋怨一番,而且具有侵略個性,發揮在露西身上的,可能是舒爾茨黑暗的一面,也許是他身邊的人,像他第一任太太之類的也說不定。

宗教方面,萊納斯是個高手,從他引用的名句,我們可以看出舒爾茨對聖經的熟讀,但也可以從萊納斯相信有南瓜神這一回事來看,舒爾茨對宗教始終抱着懷疑。

怎麼說也好,舒爾茨的確是一個與眾不同的人,我們欣賞他帶給我們的歡樂,已經夠了。像後來的一些專說名人壞話的傳記,不看也罷。我們在漫畫中得到了歡笑,已經是最大的享受。

但對一個花生迷來說,舒爾茨是怎麼樣的一個人物?還是有興趣的。這一點傳記的作者供給了很多資料,而且圖文並茂地說明:講到舒爾茨觀點,即利用他畫過的漫畫來印證,像談到舒爾茨被迫放棄了一個多年的情婦時,漫畫出現了查理,問史諾比說:「如果你最愛的狗女友離開了你,而你又知道永遠碰不到她了,你會怎麼辦?」埋頭在狗餐碟的史諾比回答:「回家吃東西呀!」

還有讀者最感興趣的是那個紅髮女孩,到底是怎麼樣的一個人?她的真名叫多娜•美•尊遜 DONNA MAE JOHNSON,在舒爾茨就讀的美術學校當會計,本來已經有個男友了,但也和舒爾茨拍拖。舒爾茨後來告訴朋友說,多娜離開他,是因為她的母親不喜歡他。事實上,多娜要的是一段平靜的婚姻,嫁給一個未成功的漫畫家並非她的選擇。她後來和一個機械工程師結婚,丈夫最大的野心是想當消防員罷了。

舒爾茨最成功之處,就是把這些得不到的愛化成創作的力量,名作家 UMBERTO ECO說:「這些小孩子們的對白,像一首詩。他們的問題和痛苦,都是大人共有的。」

美國總統列根承認是個花生迷,阿波羅探險的太空船和降陸器分別叫作查理和史諾比。神職人員不停地在彌撒裡引用舒爾茨的名句。在最高峰時,全球七十五個國家,每天有三億讀者看花生,用二十一種語言,刊三千六百家報紙。版稅不算,加上 T恤、帽子等副產品,舒爾茨是美國收入最多的人之一,甚至死後,在已故名人排行榜上也佔第三位。

從這個數字,我們知道舒爾茨是世界上最好的藝術家之一,你可以批評他畫的只是漫畫,並非藝術,但是最通俗,最平民化的作品,才是真正的藝術,你說是不是?

五十肩復發的故事

2010/11/23

我的肩周炎又復發,痛苦不堪。

此症俗名五十肩,名副其實地在人生的五十歲發生,但一生人只會有一次。去看醫生時,他說:「不必醫也會好的,只要能忍它一年半載,不必擔心!」

痛的不是他,當然可以說風涼話,你要試過才知道厲害,每晚睡覺都像被毒蟲嚼噬肩上的神經線,痛得要起身幾次,那種感受,非文字所能形容。

白天也痛苦,尤其是天冷時要穿大衣,根本不能親自著上。夏天汗水多,沖涼時換件內衣,也痛得死去活來。平時,就算一動不動,忽然,有如電殛,一聲不響地襲擊,患者求神拜佛也沒用。

大概人生操勞過度,我的五十肩在四十歲時已比他人早到。問醫生:「不是要到五十歲時才有五十肩嗎?」

「五十歲時發生叫五十肩,四十歲時發生叫四十肩。」他的答案一點也不負責任。

「怎麼醫?」這是最迫切的問題。你說五十肩也好,四十肩也好,我才不去管它。

醫生說:「方法不過兩種,中醫會替你推拿,但一點用處也沒有,只有針灸還有點效。我們西醫,當然是勸你打類固醇針,一針即好!」

「當然打類固醇了,一針不好的話,打多一針也沒關係,我就不信有那麼神奇。」我說。

「不可,不可。」此君道:「類固醇一打多了,就會患巨人症,人會變得奇高,像○○七電影中的那個鋼牙,他們的額頭和眉毛之間的那個部位會腫起來,像科學怪人一樣,許多運動員都有這種毛病,一看就知道是打類固醇打出來的。」

「那就給我一針吧!」我說:「一針沒事吧?」

「好。」他說:「不過那針又長又大,像打進牛的那種,從肩上的骨頭和手臂的骨頭之間的縫打進去,插得很深,你要有這種心理準備才行!」

我一聽心驚膽跳,逃之夭夭。

繼續每晚痛醒,下了決心,請秘書為我約好去找西醫,從骨頭打進去就打進去吧!我像一個翌日就要被送上電椅的死囚,等着就義。

就是那麼巧,一位友人原來懂得中醫針灸,他問要不要試試?反正死馬當活馬醫,我即刻點頭。針插進去,有時痛,有時不痛。針留着,經十分鐘搖動一次,那時就痛了。二十分鐘之後拔出針,治療完畢。

那晚,我睡得像個嬰兒。

從此為這位友人開了一個診所,方便有事就去找他。以為有了靠山,那知道此君疲勞過度,我勸了幾次不聽,後來導致爆血管去世了。

五十歲時,五十肩又來了,不像醫生所說人生只患一次。這回尋遍城中針灸名醫,也沒治好,是忍受又忍受。九個月之後自然好了,中間過程不提也罷,那種煎熬像是進過地獄,今後做人勇敢一點。

到了六十,肩周炎第三次來侵,西醫還是不敢去,中醫的針灸試過數位,不靈驗。

聖誕節期間帶團到日本,那是痛楚的最高峰。人家紛說溫泉有點效,我一天浸個六七次,根本沒有用。已經下定決心,回香港找西醫打類固醇。

從溫泉鄉到東京,準備返港,但已經痛得忍不住。帝國酒店有個服務部,甚麼事都可以找他們,我問:「有沒有針灸醫生可以介紹?」

「有。」對方給予我的地址:「就在銀座附近。」

一看,原來是在我從前辦公室的鄰近,即刻摸上去,在一座小小的建築物的二樓。

也沒護士,出來的是一位瘦小,戴有深度眼鏡的人,態度誠懇親切,對他有點信心。

脫了衣服後,他為我在痛處針了又針,但是不留針的,插完即拔即扔,換了新針後再來。看他用的針,比頭髮還要幼細。

「在日本還有人肯製造。」那醫生說:「用起來不容易,穴位不準的話針都軟掉。」

「真是神奇。」我不覺痛,感嘆起來。

「都是從中國學來的呀,聽說內地已經不生產這麼細的針,舊傳統我們還肯保留。」醫生說。

雖然已經感到舒服得多,但一次過總不能痊癒,我問:「你肯來香港嗎?」

「我是喜歡旅行的。」醫生點頭。

「再問一句。」我說:「針灸可以幫助美容或減肥的嗎?」

醫生笑了:「作用不大,但還是有點效的。」

返港後,痛楚已減輕一半,繼續忍受,我將把這位醫生請來香港數天,順便替旅行團的團友們醫醫,也是件好事。但只限治療五十肩,要美容減肥別來騷擾。

涼麵與拌麵

2010/11/23

南方人很少像我那麼愛吃麵吧?三百六十五日,天天食之,也不厭,名副其實的一個麵痴。

麵分多種,喜歡的程度有別,從順序算來,我認為第一是廣東又細又爽的雲吞麵條、第二是福建油麵、第三是蘭州拉麵、第四是上海麵、第五日本拉麵、第六意大利麵、第七韓國番薯麵。而日本人最愛的蕎麥麵,我最討厭。

一下子不能聊那麼多種,集中精神談吃法,最大的分為湯麵和乾麵。兩種來選,我還是喜歡後者。一向認為麵條一浸在湯中,就遜色得多;乾撈來吃,下點豬油和醬油,最原汁原味了。

麵淥熟了撈起來,加配料和不同的醬汁,攪勻之,就是拌麵了,撈麵和拌麵,皆為我最喜歡的吃法。

廣東的撈麵,從甚麼配料也沒有,只有幾條最基本的薑絲和葱絲,稱為薑葱撈麵,我最常吃。接下來豪華一點,有點叉燒片或叉燒絲,也喜歡。

撈麵變化諸多,柱侯醬的牛腩撈麵、甜麵醬和豬肉的京都炸醬麵為代表,其他有豬手撈麵、魚蛋牛丸撈麵、牛百頁撈麵等等,數之不清。

有些人吃撈麵的時候,吩咐說要粗麵,我反過來要叮嚀,給我一碟細麵。

廣東人做的細麵是用麵粉和雞蛋搓捏,又加點鹼水,製麵者以一桿粗竹,在麵團上壓了又壓,才夠彈性,用的是陰力,和機器打出來的不同。

鹼水有股味道,討厭的人說成是尿味,但像我這種喜歡的,麵不加鹼水就覺得不好吃,所以愛吃廣東雲吞麵的人,多數也會接受日本拉麵的,兩者都下了鹼水。

北方人的涼麵和拌麵,基本上像撈麵。雖然他們的麵條不加鹼水,缺乏彈性,又不加雞蛋,本身無味,但經醬汁和配料調和,味道也不錯。

最普通的是麻醬涼麵,麵條淥熟後墊底,上面鋪黃瓜絲、紅蘿蔔絲、豆芽,再淋芝麻醬、醬油、醋、糖及麻油,最後還要撒上芝麻當點綴。把配料和麵條拌了起來,夏天吃,的確美味。

日本人把這道涼麵學了過去,麵條用他們的拉麵,配料略同,添多點西洋火腿絲和雞蛋,加大量的醋和糖,酸味和甜味很重,吃時還要加黃色芥末調拌,我也喜歡。

初嘗北方炸醬麵,即刻愛上。當年是在韓國吃的,那裡的華僑開的餐廳都賣炸醬麵,叫了一碗就從廚房傳來砰砰碰碰的麵聲,拉長淥後在麵上下點洋葱和青瓜,以及大量的山東麵醬,就此而已。當今物資豐富,其他地方的炸醬麵加了海參角和肉碎肉燥等,但都沒有那種原始炸醬麵好吃,此麵也分熱的和冷的,基本上是沒湯的拌麵。

四川的擔擔麵我也鍾意,我在南洋長大,吃辣沒問題,擔擔麵應該是辣的,傳到其他各地像把它閹了,缺少了強烈的辣,只下大量的花生醬,就沒那麼好吃。每一家人做的都不同,有湯的和沒湯的,我認為乾撈拌麵的擔擔麵才是正宗,不知說得對不對。

意大利的所謂意粉,那個粉字應該是麵才對。他們的拌麵煮得半生不熟,要有咬頭才算合格。到了意大利當然學他們那麼吃,可是在外地做就別那麼虐待自己,麵條煮到你認為喜歡的軟熟度便可。天使麵最像廣東細麵,醬汁較易入味。

最好的是用一塊大龐馬山芝士,像餐廳廚房中的那塊又圓又大又厚的砧板,中間的芝士被刨去作其他用途,凹了進去,把麵淥好,放進芝士中,亂撈亂拌,弄出來的麵非常好吃。

至於韓國的冷麵,分兩種,一是浸在湯水之中,加冰塊的番薯麵,上面也鋪了幾片牛肉和青瓜,沒甚麼味道,只有韓國人特別喜愛,他們還說北韓的冷麵比南韓的更好吃。我喜歡的是他們的撈麵,用辣椒醬來拌,也下很多花生醬,香香辣辣,刺激得很,吃過才知好,會上癮的。

南洋人喜歡的,是黃顏色的粗油麵,也有和香港雲吞麵一樣的細麵,但味道不同,自成一格。馬來西亞人做的撈麵下黑漆漆的醬油,本身非常美味,但近年來模仿香港麵條,愈學愈糟糕,樣子和味道都不像,反而難吃。

我不但喜歡吃麵,連關於麵食的書也買,一本不漏,最近購入一本程安琪寫的《涼麵與拌麵》,內容分中式風味、日式風味、韓式風味、意式風味和南洋風味。最後一部份,把南洋人做的涼拌海鮮麵、椰汁咖喱雞拌麵、酸辣拌麵、牛肉拌粿條等等也寫了進去,實在可笑。

天氣熱,各地都推出涼麵,作者以為南洋人也吃,豈不知南洋雖熱,但所有小吃都是熱的,除了紅豆冰之外,冷的東西是不去碰的。

而天冷的地方,像韓國,冷麵也是冬天吃的,坐在熱烘烘的炕上,全身滾熱,來一碗涼麵,吞進胃,聽到嗞的一聲,好不舒服。

但像我這種麵痴,只要有麵吃就行,哪管在冬天夏天呢。

醬蘿蔔

2010/11/23

正愁找不到題材寫作時,《飲食男女》的記者CONNIE來傳真詢問關於醬蘿蔔的事,啟發了隨想:

最初,接觸到的是潮州人的蘿蔔乾,叫為菜甫。剁成碎粒,用來炒蛋一流。潮州人認為菜甫愈老愈好,其實新鮮醃製的也不俗。帶着濃重的五香味和甜味,切成薄片送粥,是家常便飯。

做潮州魚生時,有種種配料,菜甫絲是少不了的,其他有中國芹菜、生蘿蔔絲、青瓜絲和一種叫酸楊桃的,樣子像長形的蘿蔔,酸得要命。因為點的青梅醬,又甜又酸,只有用鹹菜甫來中和。

廣東人有道湯,只用鹹蘿蔔和冬瓜來煲。清淡之中見功力,也是我喜歡喝的。潮州做法是加了薑片,但也下幾塊肉,味道才不會太寡。

醃漬了二十年以上,老菜甫會出油。已當成藥物,小孩子消化不良,父母餵他們喝口老菜甫油,即刻打噎,腸胃通暢,神奇得不得了。

鹹蘿蔔由沖繩傳到日本去,沖繩島的菜甫和潮州的一模一樣,製法是把蘿蔔曬乾了,用海水放入缸中醃漬,我們叫缸,日人稱壺,故有「壺漬 TSUBO TSUKE」之名,鹿兒島生產的最著名,叫為「山川漬 YAMAGAWA TSUKE」。

菜甫這種漬物在日本並不十分流行,只有鄉下地方人才愛吃。在當地最普遍的是黃顏色的「澤庵漬」。又簡稱為澤庵TAKU-AN。名稱來由有多種傳說,但最可靠的傳說是由禪宗大師澤庵(1573-1645)發明的,故此名之。

澤庵的製法有兩種,乾燥後灌鹽處理,或不用日曬,用鹽漬之,讓它脫水。前者外皮皺,後者光滑,可分別。因和葉子一塊漬,產品呈自然的黃色,加甘草和鹽的人工製品下了色素,顏色黃得有點恐怖,最為下等,儘量少食。

最美味的是一種叫IBURIGGAKO的秋田澤庵。秋田縣多雪,蘿蔔拔取後不能日曬,就吊在家裡的火爐上煙熏,熏叫IBUR,而GGAKO是漬物的秋田方言,近年已建了熏房大量製造,味道較為遜色了。

京都人都不愛吃澤庵,他們喜歡的是一種叫「千枚漬 SENMAI TSUKE」的醬菜,材料雖說是蘿蔔,和傳統的有所不同。是個圓形的東西,小若沙田柚,大起來像籃球,日本人稱之為「蕪 KABU」。

把皮削掉,切成薄片,一個大蕪可片無數,故有千枚,即千張之名,用鹽、昆布、茶葉和指天椒醃製,產生自然的甜味,在京都隨處可找到,可惜當今已用調味品代替古法。下了糖,味道便不那麼自然了。

但說到日本最精采的醬蘿蔔,那就非「BETTARA TSUKE」莫屬。它是東京名產,用酒糟來醃製,原形還黐着米粒,酒糟更能把蘿蔔的甜味帶出來,但那股甜味是清爽的,和砂糖的絕不一樣,就算喝酒的人不喜歡吃甜,一嘗此味,即刻上癮。高級的壽司店中經常供應,讓客人清清口腔,再吃另一種海鮮。用它來送酒,也是天下絕品。

但藏久了就走味,每年農曆十月十九日,供拜生意人「壽比惠神社」的七福神就舉行BETTARA祭,表示最新鮮的漬物上市,這時味道最佳,我常在這段時期大量買回來吃。手提行李中裝了一大包,在飛機中打開來吃,那股臭味攻鼻,聞得空姐逃之夭夭。

這是因為蘿蔔皮和麴母引起的化學作用,但和臭豆腐一樣,聞起來臭,吃起來香,不過新鮮的 BETTARA是沒有那陣異味的,悶久了之後才揮發出來。

韓國人的漬物最常用的原料是白菜,除了白菜,就輪到蘿蔔了。把蘿蔔切成小方塊,用鹽和辣椒醬和魚腸醃製,稱為「KAKUTEKI」。那個「KAKU」的發音,有點像「角」,舊時他們用漢字的時候,TEKI應該是蘿蔔的吧?

這種漬物又脆又酸又甜又辣,非常好吃,尤其到了冬天,在小店中生了火爐,已經覺得有點熱時,來幾塊冰冷的醬蘿蔔角,感覺美妙。把整碟吃完,剩下的醬汁用來倒進牛尾湯飯之中,攪動一下,有點腥味和臭味發出,更能引起食慾。

韓國人叫泡菜為金漬,不是所有金漬物都是乾的,也有水金漬,那是把蘿蔔切片或刨成絲,浸在酒糟和鹽水之中,可當湯喝。

說回中國的醬蘿蔔,小時候吃過鎮江的,是一顆顆像葡萄一樣大的東西。爸爸解釋:在鎮江種的蘿蔔都是這一類的種,隔了一區,到了省外,就是大型的直根狀。鎮江種的一從泥土揪出來,一大串,至少上百顆,粒粒都又圓又小。

很想吃回這種產品,可惜當今在國貨公司或南貨店都找不到了。

天下最美味的醬蘿蔔,應該是「天香樓」炮製的,做法簡單,切成長條用鹽水和生抽混合,加花椒和八角醃成。

但是做法雖說簡單,在「天香樓」之外,所有模仿它的杭州菜館,包括杭州本土的老字號,都吃不到此味,就是那麼神奇。大批日本老饕來吃大閘蟹,一嘗到杭州醬蘿蔔,都驚為天人,感嘆日本人的澤庵再厲害,也比不上,俯首稱臣。想一罐罐買回去,「天香樓」要看是甚麼人請客,給面子,才分點,給他們當寶帶走。

田雞吾愛

2010/11/23

一叫為青蛙,便讓人想起癩蛤蟆,引起雞皮疙瘩,沒人再敢去吃了。

但一叫為田雞,印象即刻便轉了過來。雞嘛,已經好吃,田裡的雞是怎麼一個味道?試食之後,便知道比雞肉更柔軟,口感介乎肉和魚之間,甜美無比。

不敢吃田雞的人,請別再讀下去,否則愈來愈噁心,但像我這樣一愛上,就想知道更多田雞的吃法。

當今已罕見,從前我們在寶勒巷中的「大上海」,侍者歐陽會獻上一個筷子紙套,打開來裡面用鋼筆寫着各種的食材,是最新鮮最當造的,其中一項,是櫻桃。

櫻桃就是田雞的大腿,拆去其他部位,剩下的就是這一塊圓圓的肉,再用濃油赤醬來炒,似乎吃到櫻桃的樣子和甜味,是我最愛吃的一道菜。

台灣人也喜歡以田雞入餚,做出一杯酒、一杯鹽油和一杯醋的三杯田雞來。四川人有宮保田雞和水煮田雞。廣東人也有薑葱田雞,和用黑木耳、香腸、金銀花乾蒸出來的田雞。把田雞的胃集中起來,數十個胃才做成的生炒田雞扣,也是正在絕滅中的佳餚。

另外有一道,做法和樣子都像鹹魚蒸肉餅,但用的是六成豬肉四成田雞肉,香甜無比。

越南菜中,有香茅田雞這一道,用青椒絲、大蒜、洋葱、椰漿、芫荽、胡椒等來焗田雞,當然不可缺少的是他們最愛用的魚露。

泰國菜中吃過的有青胡椒炒田雞,成熟的新鮮胡椒一粒粒在口中爆開,配上甜美的田雞肉,令人回味無窮。偶爾,泰國人也用青咖喱來煮田雞。

但在世界上所有吃田雞的國家中,最普通的做法,是把田雞炸了,就那麼吃,中國人美名為椒鹽,其實也是炸。炸田雞,是最沒趣的了。

西方人之中,田雞吃得最多的是法國人。英國佬認為發音不出的菜,全部不可吃進口,田雞?這簡直是不可思議,法國人也吃?就叫法國人為田雞了。

可憐的英國人實在不會吃,田雞在法國被發揮得淋漓盡致,一道又一道的佳餚,都以田雞為食材。據報告,法國人每年要吃三至四噸的田雞腿,相等於六至八千萬隻田雞。法國人口六千萬,每年每人都要吃一隻,田雞被吃得近乎絕種,最近已有法律禁止捕捉,你到法國,吃的可能是印尼進口的田雞。

但是禁歸禁,法國東北部池沼多,田雞的產量還是很大的,運去最會弄田雞的南部普羅旺斯,就成為國際名菜普羅旺斯田雞腿FROG LEG A LA PROVENCALE了。

英國老饕彼得•梅蓋PETER MAYLE在他那本散文集《法國課 FRENCH LESSONS》中寫道,他參加了VITTEL地區一年一度在四月底最後一個星期日舉行的青蛙節,所有餐廳都做青蛙美食之外,還競選青蛙小姐呢,當然她們的腿和青蛙一樣長,樣子沒那麼醜罷了。

梅蓋還說在青蛙節中聽到一個故事:一群裝修工人到了當地,住進一間旅館,出來散步,發現酒店後面的池塘有大量青蛙,抓了幾百隻放進塑膠袋中,準備帶回家烹調,但先去外面吃晚飯。

這時青蛙從袋中跳了出來,地氈和被單上都有青蛙足跡,但牠們肚子餓了,總得找東西吃,枕頭可吃不下去,最後吃的是牆紙,因為用漿糊來塗,空氣一濕,牆紙發霉,再沒有比這更美味的了。裝修工人回房,大吃一驚,花了一個晚上,趕緊把青蛙抓回,酒店經理翌日在他們退房後進去一看,發現一半牆紙不見了,到現在還破不了這個謎來。

文章裡倒沒有提到法國人怎麼吃青蛙,依我個人經驗,他們也多數是炸的,最後淋上一層很濃的奶油醬。但也吃過最佳的煮法,那是生煎:把青蛙大腿的肉剝開,推到骨頭底部,做成雨傘狀,然後用橄欖油煎它一煎,就那麼上桌,碟中被十多條青蛙腿圍成一圈,又用菠菜汁點綴成圖案,吃時把骨頭當牙籤,用手指抓來送進口,至今還沒有忘記這個美味。

另一次是在普羅旺斯的一家很別致的小餐廳,老闆娘是一個大肥婆,她親自下廚,為我煮了一個普羅旺斯式的田雞腿,也是用大量奶油淋煎田雞腿,但那奶油的味道從來沒試過那麼好的。我把田雞腿的肉啃光,再吸浸入到骨頭的汁。她看了大樂,把我抱了起來,說要做我的情人,我見狀不妙,逃之夭夭。

但說到天下最美味的田雞,那就是在香港「天香樓」做的燻田雞腿了。食材用的是印尼田雞,那才夠大隻,那麼粗壯的腿,朋友們看了都大叫:「真係像游泳健將!」

肉吃進口,一陣陣的煙香,加上田雞肉的鮮美,真是一流,若嫌味淡,可點些鹽。

以為做法複雜,從沒嘗試炮製。最後忍不住,要求店主和大廚讓我學習,他們大方答應。原來是用一個大鐵鍋,鋪上錫紙,就當成燻鍋了。鍋底放白飯,茶葉和糖,猛火燒之。這邊廂,把田雞腿用上湯灼過,九成熟,就可以放進燻鍋中。上蓋,不到幾分鐘,看到從鍋邊發出綠色的濃煙時,就可打開。裡面的燻田雞腿已變金黃,色香味俱全,天下沒有比這更好的田雞吃法了。

軟雪糕

2010/11/11

不知道你會不會?

我在忽然間,想吃一樣東西,想到發瘋了,不吃一口,周身不舒服。

像今天渴望吃到一個軟雪糕,可真把人折騰了老半天。

軟雪糕通常由一個大型的機器,加特別的雪糕粉和濃奶製造。一按掣,流出又香又濃的雪糕出來,用一個餅製的雪糕筒裝着。講究的,這個筒子還要現叫現做,才算高級。

也有假扮,那是把一杯普通的雪糕,放進一個小機器裏,旁邊有枝把手,一壓,就流出狀似軟雪糕的東西來,一點也不好吃,遠之遠之。

最美味的是在北海道吃到的牛奶凡尼拿軟雪糕,奶香十足,雪糕又濃又稠,但一點也不硬,滋味和口感都不遜意大利雪糕。吃法也不同,意大利的是做好後放進一個小長方形鐵箱中,一匙匙舀出來,沒有軟雪糕那麼柔順,也沒有如絲似錦的感覺。

言歸正傳,聽說香港的「崇光百貨」有售,軟雪糕癮一發作,即刻由九龍這邊驅車前往,發現來自北海道沒錯,但不是軟雪糕。

想起旺角有一家自助式的,又趕回來,軟是軟的但吃過後覺得奶味不夠濃,沒有滿足感。想找軟雪糕車,又看不到。

City’super有呀,朋友說。又過海,到金融中心,沒看到。前幾天的報紙,說九龍新開的The One有一檔日本開的,又回到這邊。

店裝修得樸實光亮,由幾個年輕人主管,坐了下來,才知沒有軟雪糕,氣了起來,打電話質問友人。

那是City’super的海港城店呀,回答說。好在不必通過隧道,步行去。終於,在熟食部份找到了心目中的雪糕,又軟又綿,天下美味。一個不夠,店員說有綠茶味的,要不要試?好,但吃進口才後悔,又苦又澀,不像在日本吃到的,即刻倒進垃圾桶,再去買一個凡尼拿。店員看到我那副饞相,免費奉送,真是感謝,今天,很幸福。