Archive for 2016 年 02 月

茼蒿

2016/02/29

茼蒿,是一百巴仙的中國蔬菜,當今已沒有野生的,全部種植,雖說盛產期在於十月到翌年四月,但是已經一年從頭到尾都能在市場中看到了。

最普通的吃法,是用來打邊爐,有一陣獨特的味道,喜歡的人說很香,討厭的吃出一陣肉味來,很強烈,聞了逃之夭夭。
因為本身已有烈味,白灼之後,只宜下鹽或淋醬油,千萬不能和其他蔬菜一樣加蠔油,兩者味道極不相稱。

加蒜茸生炒最佳,可是一大堆茼蒿,炒出來縮為一小碟,它的含水量極高。台灣人叫茼蒿為「打某菜」。某,老婆之意。打老婆菜,都是因為丈夫以為妻子偷吃或私藏之故。

茼蒿味甘辛,性平,所含營養可預防感冒,提升免疫功能,有維生素A,對於視力很有幫助,這是西方的見解。中藥則稱開胃健脾、利便、化痰、去水腫等。幾乎所有草藥,用途都數之不盡,亦不可盡信。血壓高的人,常食之有助健康,倒是真的。

菜市場的小販,都說茼蒿不好放,擺個三兩天就要枯黃,故少入貨。他們勸家庭主婦買完即刻食之。如果放入冰箱,就要用舊報紙包住,淋水濕之。

我們見到的,都是大葉的茼蒿,葉邊鋸齒形,一棵茼蒿由六七塊葉組織起來,不熟悉下廚的人,還常將它與生菜混亂。

茼蒿自室町朝代已傳入日本,用了一個很優雅的名字,叫為「春菊」,因為它也開了黃色的菊花,葉子和菊科植物的樣子也很像。他們種的都出細葉,葉邊的鋸齒形更加明顯,吃起來的味道沒有中國茼蒿那麼濃,但留下一股清香。因為日本人工貴,將種子拿回去請大陸農民種,種得太多,銷到香港來,而香港的小販,又為它取了一個俗氣的名字,叫「皇帝菜」。

味道重的關係,可以和碎肉一起剁了包包子或餃子。有時,幾種重味的蔬菜一起弄起來吃,也很有趣,像把茼蒿、芫荽、薺菜、韭菜切了,下意大利黑醋和上等橄欖油生吃,比甚麼凱撒沙律更美味。

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生菜

2016/02/28

生菜Lettuce,是類似萵苣之一種青菜,中台兩地叫為卷心菜,香港人分別為西生菜和唐生菜兩種叫法。香港人認為唐生菜比西生菜好吃,較為爽脆,不像西生菜那麼實心。

一般呈球狀,從底部一刀切起,收割時連根部分分泌出白色的黏液,故日本古名為乳草。

生菜帶苦澀,在春天和秋天兩次收成,天冷時較為甜美,其他季節也生,味道普通。

沙律之中,少不了西生菜。生吃時用冰水洗濯更脆。它忌金屬,鐵鏽味存在菜中,久久不散,用刀切不如手剝,這是吃生菜的秘訣,切記切記。

有些人認為只要剝去外葉,生菜就不必再洗。若洗,又很難乾,很麻煩,怎麼辦?農藥用得多的今天,洗還是比不洗好。炮製生菜沙律時,將各種蔬菜洗好之後,用一片乾淨的薄布包著,四角拉在手上,摔它幾下,菜就乾了,各位不妨用此法試試。

生菜不管是唐或洋,就那麼吃,味還是嫌寡的,非下油不可。西方人下橄欖油、花生油或粟米油,我們的白灼唐生菜,如果能淋上豬油,那配合得天衣無縫。

炒生菜時火候要控制得極好,不然就水汪汪了。油下鑊,等冒煙,生菜放下,別下太多,兜兩兜就能上桌,絕對不能炒得太久。量多的話,分兩次炒。因為它可生吃,半生熟不要緊,生菜的纖維很脆弱,不像白菜可以煲之不爛,總之灼也好炒也好,兩三秒鐘已算久的了。

中國人生吃生菜時,用菜包鴿鬆或鵪鶉鬆。把葉子的外圍剪掉,成為個蔬菜的小碗,盛肉後包起來吃。韓國人也喜用生菜包白切肉,有時他們也包麵醬、大蒜片、辣椒醬、紫蘇葉,味道極佳。

日本人的吃法一貫是最簡單的,白灼之後撒上木魚絲和醬油,就此而已。京都人愛醃漬來吃。意大利人則把生菜灼熟後撒上龐馬山芝士碎。

對於不進廚房的女人來說,生菜是一種永不會失敗的食材。剝了菜葉,放進中和半肥瘦的貝根醃肉一齊煮,生一點也行,老一點也沒問題,算是自己會燒一道菜了。

塌科菜

2016/02/27

塌科菜又扁又平,到了秋天開始在市場中出現,是種愈寒冷愈清甜的蔬菜。

傳說中,這種本屬包心菜科的植物耐寒性極強,大雪裏也能生長,但因被雪壓住而變種,葉子只有向周圍散開,成飛碟形狀。

塌科菜屬於「菘」的一種,自古以來,所有在寒冬不凋的都叫為「菘」,像北方的大白菜叫「白菘」,而南方的黃芽白則為「黃菘」,塌科菜貼地而生, 也叫為「塌地菘」。

南宋范成大的詩上說:「撥雪挑來塌地菘,味似蜜藕更肥濃;朱門肉食無風味,只作尋常菜把供。」

喜歡上塌科菜,你就會發現它的甜味中還帶點苦澀,滋味是獨特的,絕對在其他蔬菜找不到,吃了上癮,即使有毒也願嚐之。塌科菜當然沒毒,只不過人們常將之與河豚比喻,稱之為「堆雪河豚」。

粵菜館中當然找不到塌科菜,就算一般的上海館子也不賣。除了上海之外,會吃塌科菜的只有香港人吧?當年滬人大量流入香港,把他們飲食習慣帶來,當今南貨店像新三陽舊三陽皆有出售,普通菜市場裏也賣,可見已被廣東家庭主婦接受了。

最普通的煮法是清炒,把那扁平的菜一瓣瓣撕開,洗乾淨後備用,也有人喜歡用刀切,但有鐵鏽味,始終不雅。爆香蒜茸後更能炒了,最後滴些紹酒,美味無窮。

若嫌太寡,可加幾片鹹肉,蒸熟後鋪在塌科菜上,不宜混在一起炒。若用金華火腿代替,則火腿味太搶風頭,還是鹹肉的配搭佳。

老上海人會做一道菜,叫塌科菜煮冰豆腐湯,沒有雪櫃的當年,將豆腐放在戶外結冰,再把塌科菜略炒,與豆腐一齊滾湯。結果湯變乳白色,塌科菜綠色,又美又好喝,太便宜了沒人做,已久未嚐此味了。

塌科菜一移植到大熱或太冷的地方,即使長得出來味道俱失,浙江一帶種出來的塌科菜,能吃的時間很短,只有香港的「天香樓」大量貯存,用報紙包起來後冷藏,故至初夏還能吃到,但價貴,客抱怨,老闆引入廚房,見大廚只取其心烹調,其他部分堆滿地而棄之,遂說服。

芥蘭

2016/02/26

芥蘭,名副其實是芥菜科,特色是帶了一丁丁的苦澀味。

這也是一種萬食不厭,最普通的蔬菜。不能生吃,要炒它一炒,至少要用滾水灼一下。

和其他蔬菜一樣,芥蘭天氣愈冷愈甜,熱帶地方種的並不好吃。西方國家很少看到芥蘭,最多是芥蘭花,味道完全不同。
在最肥美的深秋,吃芥蘭最佳。用水一洗,芥蘭乾脆得折斷,燙熟加蠔油即可。

炒芥蘭有點技巧,先放油入鹽,油冒煙時,加點蒜茸,加點糖,油再冒煙就可把芥蘭扔進,兜幾下就行,記得別炒得過老。過程中撒點紹興酒,添幾滴生抽,即成。

潮州人喜歡用大地魚乾去炒,更香。製法和清炒一樣,不過先爆香大地魚乾罷了。

看到開滿了白花的大棵芥蘭時,買回來燜排骨。用個大鍋,熟油爆蒜頭和排骨,加水,讓它煮十五二十分鐘;把大芥蘭整棵地放進去,再燜個十五二十分鐘即成,過程中放一湯匙的寧波豆醬,其他甚麼調味品都不必加,炆後自然甜味溢出,鹹味亦夠了。

用枝和葉去燜,把最粗的幹留下。撕開硬皮,切成片,鹽揉之,用水洗淨,再倒魚露和加一點點糖去醃製,第二天成為泡菜,是送粥的絕品。

餐廳的大師傅在炒芥蘭時,喜用滾水淥它一淥,再去炒,這種做法令芥蘭味盡失,絕對不可照炒。芥蘭肥美時很容易熟,不必淥水。

把芥蘭切成幼條,用來當炒飯的配料,也是一絕,比青豆,更有味道。

和肉類一起炒的話,與牛肉的配搭最適合,豬肉則格格不入。牛肉用肥牛亦可,但是叫肉販替你選塊包著肺部的「封門腱」切片來炒,味道夠,更有咬頭,又甜又香。

冬天可見芥蘭頭,圓圓地像粒橙,大起來有柚子那麼大。削去硬皮,把芥蘭頭切成絲來炒,看樣子不知道是甚麼,以為生炒蘿蔔絲或薯仔絲之類,進口芥蘭味十足,令人驚奇。不能死板地教你炒多久才熟,各家的鑊熱度不同,試過兩次,一定成功。

蓮藕

2016/02/25

四季性的蓮藕,隨時在市場中找到,成為變化多端的食材。

蓮藕日人稱之為蓮根,洋人叫為Lotus Roots,其實與根無關,是蓮的腫莖。一節節,中間有空洞。

不溫不燥,蓮藕對身體最有益,池塘有蓮就有藕,產量多的地方,像西湖等地,過剩了還把蓮藕曬乾磨成粉,食用時滾水一沖,成漿糊狀,加點砂糖,非常清新美味,是種優雅的甜品。

原始的吃法是生的,攪成汁亦可,和甘筍滲起來,是杯完美的雞尾汁。

將蓮藕去皮,切成長條或方塊,用糖和醋漬它一夜,翌日就可以當泡菜下酒。

拿來炆豬肉最佳,蓮藕吸油,愈肥的肉愈好吃。有時和筍乾一起炆,筍韌藕脆,同樣入味,是上乘的佳餚。

剁碎了和豬肉混在一起,煎成一塊塊的肉餅,中山人的拿手好菜。

清炒也行,當成齋菜太寡了,用豬油去炒才發揮出味來。吃時常拔出一條條細絲,藕斷絲連這句話就是從這裏來的。

通常我們是直切的,露出一個個的洞來。這時先把頭尾切開,看洞的位置,將洞與洞之間割兩刀,像左輪槍的形狀,再直切之,就有很美麗的花樣出現。

有時切片醃糖,曬乾了變為簡單的甜品。複雜起來,用糯米入洞中,再用糖來熬,要不就一個洞釀糯米,一個洞釀蓮蓉,

扮相更為優美。如果你再加綠豆沙,豌豆茸的話,那麼就可以製成彩色繽紛的蓮藕。

如果將蓮藕直切,就看不到洞了,切為細條,和豆芽一塊兒炒,包你吃到了也不知是甚麼做的。

連著根的部分最粗,一節節上去,愈來愈小,到最後那一節,翹了起來,像小孩子的雞雞,所以結婚的禮品中也有蓮藕,象徵吃了也會翹起來,多子多孫。

最後,別忘記廣東人經常煲的八爪魚乾蓮藕湯,兩種食材煲起來都是紫色,廣東人喝了叫好,外省人的倪匡兄大喊曖昧到極點,不肯喝之。

牛蒡

2016/02/24

從前在菜市場看不見的新鮮牛蒡,為甚麼當今周圍都有得賣呢?和大蔥一樣,日本人好吃這兩種東西,自己地方人工貴,拿種子去大陸種,大量輸入本土後,農民抗議,又不賣了,存貨就傾銷到香港來。

牛蒡別名夜叉頭、便牽牛、大力子、蝙蝠刺等。古稱牛旁,即為牛的尾巴。 英文名Edible Burdock。

屬菊科。牛蒡為根類蔬菜,含蛋白質、脂質、鈣、磷等等,維他命養分亦強,曬乾了,製為中草藥。

種子播放後,兩年就會長出又粗又長的牛蒡來,開的粉紅花朵,下面結了一顆圓形帶刺的萼,很獨特,一眼就認得出。

牛蒡的直根耐水性弱,浸到水即腐爛,種植的土壤一定要選排水良好的。上等牛蒡約四五尺長,直徑如甘蔗般粗。

皮褐色,剝了之後是白色的肉,但一般只將表面上的岐根除去,刮洗後拿到市場去賣,並不剝皮。

日本牛蒡的種類多,手杖形的最為普遍,也有長得像番薯或蘿蔔的。

日本牛蒡分大浦群和瀧川群,再分中之宮、渡邊早生、山田早生、新田、常盤等品種。最有趣的,是一種叫「柳川理想」的牛蒡。

廣東人用它來煲湯,加塊豬骨和一片瘦肉,煲個三四小時。也許對身體好,但是味道並不是十分好聞,口感亦粗。

切成絲,燙一燙熟,加糖、麻油、鹽漬成涼菜,最後撒芝麻上去。韓國人也吃。

有時用來炆豬腩肉,其實,牛蒡的吃法在中國不多,西餐中更從來沒有見過。

日本人吃法千變萬化,和中國一樣當為涼菜的最普遍。刨成絲用的最多,像他們的柳川鍋,用大量牛蒡後,加土鰍煮成,上桌前打一個雞蛋下去,還要撒好多糖,最初吃不慣還以為甜品呢。

高級吃法,莫過於「盔煮Kabuto Nei」,用清酒、醬油和少許糖煮紅鱲魚魚頭,加上幾片牛蒡和幾塊豆腐,此道菜最好吃的並非魚頭,而是牛蒡。

2016/02/23

MEILO SO插圖

這幾天香港冷得要命,抱怨嗎?前陣子還說到了冬天熱死人呢,又不是只有香港冷,就忍一忍吧,過了就沒事的,香港人都習慣的了,你看家裡有多少人裝着暖氣設備呢?是的,過了就沒事,人是很會忍的。

記得當年那個南洋小子,第一次去到東京,住在新宿的一家叫「本陣」的旅館,翌日打開窗,就是一場大雪。

穿著單薄的大衣,走到新宿車站買了一份英文報紙《The Japan Times》,才知道那是三十多年來最冷的一天,吃得消嗎?忍呀,年輕人留學,一定要吃苦呀,抱着這個心態,甚麼都忍了。

跳上電車,原來上了一輛「急行」,小站是不停的,只好又坐回新宿,重新來過,當年的車廂暖氣是不足的,一直顫抖。

在學校附近,找到一家「不動產」,那就是房屋介紹所,看見一間最便宜的,即刻租下,原來廉租是有代價的,小公寓就在火車軌的旁邊,再下去的幾年,都要忍受火車經過的隆隆巨響。

返回公寓洗刷打掃,第一件事就是買一個煤氣爐,小紙箱那麼大,記得有塊像珊瑚的白色石棉網,燃燒後變紅,再去買個水壺,放在爐上,一下子燒滾水噴出蒸氣來,哈哈,還可以預防過度乾燥呢。

忙了一個下午,竟然忘記了棉被和床墊Futon,只有穿著衣服,對着那個煤氣爐睡。之前取出毛巾牙刷洗臉,咦,沒地方掛呀,就平鋪在榻榻米上,糊裡糊塗地睡了。

早上一起身,第一件看到的就是那條毛巾,哈哈,凍得僵硬,也真好玩,拿了起來當扇子,哈嚏一下,才知道冷,原來當年的公寓都是木造的,塗上些泥就是牆壁,當然擋不了冷,不過地震起來倒塌的話,也壓不死人呀。

甚麼苦都能吃,怎麼冷都得忍,既然避免不了,就要娛樂自己。走出公寓,對面是一個小公園,一片雪白之中,特別顯眼的是一朵黃色的花,實在很大很大,仔細一看,是朵玫瑰,原來玫瑰在雪中還能開花,真佩服它的耐力,比我強,厲害,還那麼美!

說是上學,那裡唸得甚麼書?整天逃學去看電影,看電影也成為我的工作,看到好的,和電影公司的海外部接洽,買版權給東南亞放映。

肚子餓了,看小餐廳外面的蠟製樣板,最便宜的蕎麥麵,甚麼料都沒有,上面只鋪了幾條很細的海苔,就叫這個了,上桌一看,除了麵還有一小杯汁,是乾撈吧?淋上了,汁從竹籮流出,看別人怎麼吃法,原來是沾着麵條塞進口的,跟着做了。天!原來是冷的,小食堂也不燒火爐,冷上加冷,忍吧,要當苦行僧。

終於,春天來了,沒有雪,但是初春才是最冷的時候,忍吧忍吧,夏天就跟着,太陽出來了,就不必再受苦了,這麼告訴自己。

工作開始接觸到香港來日本的攝製隊,香港來拍甚麼?當然是雪景,天!又是雪,甚麼地方還有雪?長野縣的白馬高原雪最多。

買長靴。和當地人先去視察外景,腳一踏下去,雪都擠到靴子裡,令雙腳都濕了,更冷。

當地人背着獵槍,在雪地中看到野兔,轟的一聲,兔子飛起,他們衝了上去,即刻把兔皮剝了,露出肉,就那麼用刀割下一片放進口。

可以生吃?當然,他們回答,所有最新鮮的肉,都能生吃,要不要來一口?天寒地凍,肚子已餓扁,當然照吃。咦?沒有腥味,也不好吃。已很久沒吃肉了,吞了幾口,不然不夠營養。

外景開拍,大家都忙得團團轉,也忘記了嚴寒,忽然烏雲密布,沒有太陽,就只好等了,這一等,刺骨的寒風吹來,才是真正的冷。

忍吧,身上可以忍,但是寒冷是由腳下傳上來的,只有拼命地踏步,希望能減少冷意,但怎麼忍還是忍不了,這時,頭上叮的一聲出現了個主意,向燈光師要了一塊用來反光的發泡膠,又用貼布綁在鞋底。真管用,這一來,隔絕了冷,又能在雪上留下與眾不同的腳印,好玩得很。

旅館供應的食物有蜂蛹、一隻隻的米白色小蟲,還會蠕動,敢不敢吃?當然吃,有營養嘛,還有甚麼?還有蜜蜂,整隻的,用醬油和鹽煮了,甜甜哋,也有點肉味,很能下飯,當然吃。

可是不能不照顧工作人員呀,晚餐雖然有些醃製過的魚,但不代表是肉呀,我們是吃肉長大,不吃肉不行呀,當然也有日本和牛,但那些預算吃得起嗎?

有了,當眾宣布,今晚有牛扒吃,大家歡呼!

一塊塊,真的大塊,香噴噴地煎了出來,還嗞嗞聲響,眾人狂吞,當然,他們不知道,吃的是馬肉,馬肉在長野縣最便宜了,日本人還吃生的呢,說甚麼吃了不會患花柳,我才不信,但有肉吃,好過沒肉吃。

吃完,又去雪中拍戲了,又縮作一團,啊啊,這麼冷的天氣,今年會不會被凍死?

MEILO SO插圖

捱過長野縣的風雪之後,以為可以喘氣,那知韓國方面的攝製隊又來催命。去韓國幹甚麼?當然又是拍雪景呀。而最多雪的,是在雪嶽山。

早年的電影,是愈省錢愈好,工作人員的待遇糟極透頂,正在埋怨時,看那邊韓國人,簡直是奴隸,爬上雪山,搬着幾十斤重的橙光器材,不吭一聲。我也幫手搬運,雪山爬到一半,已不能動彈,幫我拿的,竟是一個女的,屬於服裝組,瘦瘦地,不像有甚麼氣力。

原來是一位助手,她姐姐嫁了一個助導,老闆申相玉看中他的才華,升他為導演,拍了戲,不賣錢,自殺死了。工作組收留他太太管服裝,帶了妹妹來幫忙,沒有工資的。

到了現場,我的記性不好,但對拍電影有特別的愛好,所以能記得所有工具和器材的位置。武術指導要找假血漿,我一下子就知道放在河的對岸,性子一急,就浭水跑過去拿來往演員身上塗,拍得順利,但我就倒了下來。

腳已凍僵。

被送到小旅館休息,那服裝部的小女孩把我的腳抱在她懷裡取暖,血液才能恢復循環。陽光照入,發現她雙頰透紅,美艷到極點,這時,已不覺冷。

春天到了,跟着夏日,凍瘡發着,奇癢無比,拼命在皮膚裂痕撒止癢藥,無效,一年復一年,這凍瘡沒有醫好,看着傷口,天氣雖然熱,也發起抖來,想到女孩子的柔情,又溫暖。

返港做剪接工作,在瑞興百貨公司買到第一件能夠保暖的大衣、彼爾‧卡丹的設計,那條粗大的拉鏈是打橫拉的。當年,這塊牌子還沒發臭,是件好看的衣服。

一直陪着我多年,後來又去韓國拍雪景,連這件大衣也派不上用場,跑去東大門的衣服市場,找到一件從美軍PX偷出來的空軍制服,夾棉尼龍布料,連着頂帽子,邊緣有獸毛擋雪。也不是甚麼貂皮,後來才知道是狗毛,這件大衣可真的厲害了,保住了我這條小命,再冷的天氣,穿上它,裡面加了一條貼身棉褲,再冷也頂得住。

吃的方面,大雪山之中沒有肉食,香港來的工作人員要求吃水果,哪裡來水果?跑去市場,看到一條條的青瓜,可真肥大,一買就是幾大箱,抬了回去給大家當水果,也吃得津津有味。

在現場的工作餐,是飯盒,大雪之中,哪有甚麼熱飯,但好在生了個火,滾了一大鍋湯,把Kimchi和豆腐放進去煮,再淋在飯上,也能溫飽。但是我身為監製,不能搶先,都是大家吃過之後,剩下冷的才吞進口,這麼多年來,也養成我吃冷東西的習慣,太熱反而不行。

回到日本的小公寓,好友相聚,總是買一大堆肉和蔬菜,在桌上生個火爐來吃火鍋,甚麼東西都扔進去就是了,最後那口湯最甜,吃呀吃,天氣一冷一定以火鍋為主,太多生厭,之後對火鍋一直沒有好感。

生活條件轉佳,電影的外景也沒像從前那般節省,因為市場已逐漸擴大,製作費也愈來愈充裕,吃住都好。

也夠錢買衣服了,到名店去買了一件茄士咩的大衣,是Lavin牌子,設計傳統,不跟流行,我一直酷愛這件衣服,出席宴會,或者到雪地工作,都穿著它。記得一年去拍《何日君再來》,導演區丁平要求鏡頭前降雪,我和幾名大漢就去搖大樹上的積雪,一搖全部掉下,自己變成一個雪人,但著了這件大衣,也不覺冷,這些日子香港又是史上最冷的幾天,再從衣櫃取出,穿在身上,走到街頭,還是合身合時。

再次去韓國或日本,已是旅遊,忽然覺得這兩個國家已不像從前那麼冷,就算是嚴冬,下了大雪,也不冷,到外面一件大衣已足夠,在室內根本用不着棉衣,到處有暖氣,穿得太厚反而全身是汗。

之後去了冰島,到了阿根廷的冰川,也不覺得冷了,到底是工作和遊山玩水的心境不同,或是禦寒裝備足夠,最冷的,反而是香港。

香港人完全忽視暖氣,以為忍幾天就過,一切都要忍、忍、忍。

何必呢?為甚麼買冷氣機時不花多一點錢裝個冷暖兩用的?為甚麼洗手間內也沒有暖氣,一直要忍?

不過,我們這一生,都是在忍、忍、忍長大的,在忍、忍、忍終老的。

忍了一下,就過了,我以為在日本生活的那幾年,每一年的冬天都過不了,還不是過了?

以為在工作的惡劣環境也忍不了,還不是忍了下來,成長了下來?

又想起豐子愷先生年輕時寫的那篇「漸」的文章,一切都是在漸漸中變化,令到我們不覺得,不覺得年輕,也不覺得老。

再冷,也已經慣了。

山藥

2016/02/23

吃日本的蕎麥湯麵,上面鋪著白色的一團,黐黐粘粘,不知道是甚麼,原來就是山藥磨出來的東西。

山藥,又名山薯、大薯、田薯、薯蕷,也就是中藥的淮山。

可以生長在枯燥的山地,葉子細小,根部深入泥底,長得七八呎長。

原產於中國,傳播到日本和韓國,這三國家以外,就沒聽到有人種過, 山藥的料理,更不在西餐出現。

當今日本的新種植法,是用一根塑膠水管埋在地底,將山藥的根引進去長大,又長又直又乾淨,挖出來可以即食。

另外的種類,有頭扁尾尖的,樣子像銀杏葉子的銀杏薯;像圓蕃薯的,叫大和薯;長形的叫自然薯。日本人把它磨成粘醬,叫Tororo。

中國種植的大多數是長形的自然薯,《本草綱目》的記載是:「山藥,可健脾胃、補虛贏、益腎氣、止瀉痢、除寒熱邪氣,久服耳聰目明。」可見是很有益身體的食材。

西洋人的分析,山藥是澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B群、鉀等。

盛產期在十一月到二月,但因為很耐貯藏。全年都能買到。切成白色的薄片曬乾了,作用和新鮮的一樣。

處理山藥,最好戴好手套,才不致痕癢。去皮,切片,或切丁,淋上醬油,就可以生吃,口感爽脆,富有粘性,喜歡的人愛不釋手,討厭這種感覺的, 就不會再碰了。

山藥用來烹調,可以和豬肉片一塊炒,加上點其他蔬菜,像胡蘿蔔或芫荽的紅綠點綴,是一道家常菜。

老雞一隻,加山藥、當歸、人參、枸杞、黃芪、紅棗和米酒來煲湯,適合體虛的人飲用。用糖和白醋來漬,很醒胃。凡是素食,不必只靠麵筋來當材料,用山藥,可起很多變化。最好玩的是把馬蹄、粉葛和山藥都切成丁,混在一齊炒粒粒,都很爽脆,但口感味道截然不同,不妨試試。

沙葛

2016/02/22

沙葛,又名涼薯、豆薯。屬於地下變種的根豆植物,故葉像蘿蔔,根部橢圓,小的像巨梨,大有如柚子。外皮褐色,相當硬,但很容易撕開,露出雪白的肉來,水分多,口感爽脆,略甜。

沙葛適宜在二十五度至三十度的區域種植,故南洋一帶也盛產沙葛,馬來人稱之為Munkuan,為日常蔬菜之一。

在香港的菜市場中也很容易買到,從前都是新界人種的,但售價低,當今只靠大陸進貨,電白縣嶺門鎮大量種植,運到珠江三角洲、澳門和香港來賣。

從來沒聽過洋人吃沙葛的例子,在他們的食材百科全書之中也找不到根狀食物,他們充其量只會吃馬鈴薯,最多是紅蘿蔔罷了。

廣東人吃法最普遍的是用來煲湯,沙葛切成大塊,加豬骨進去煲個數小時,不夠甜的時候下幾粒蜜棗。把沙葛煲得快爛掉,當湯渣也沒有甚麼吃頭。

能感覺到沙葛的美味,是用它來炆排骨,味道雖然鮮甜,但炆後的沙葛也太爛了。最好吃法,是刮下鯪魚肉,做成餅狀,

油炸後切片,叫成魚鬆,其實絕對和肉鬆狀態完全不同。用魚鬆半炆半炒沙葛絲,是非常美味的一道菜。

因為廣東人覺得沙葛性涼,多吃不宜,所以烹調的變化並不多,但是南洋地方熱,涼性東西最好了,花樣豐富。

最常吃的是「炒羅惹」,Rojak這道馬來菜就是沙律,華人叫為炒,其實並不炒,而是拌。先用一個大陶缽,放進烏黑濃郁的蝦頭膏(一種蝦頭膏殼發酵出來的膏醬),大量花生碎、白糖和亞參水、辣椒醬。就那麼攪勻了,再削沙葛片、菠蘿片、青瓜片等,全部進去大拌特拌而成。樣子黑漆漆地, 並不美觀,但美味無窮,試過食上癮。

不做羅惹時,單單把沙葛切片,再塗上蝦頭膏,已是很可口的涼菜。

南洋人又把所有用蘿蔔當材料的菜,都以沙葛代替,典型的有沙葛粿等小食。福建家庭包的薄餅,一離開福建到南洋,都是用沙葛了。

菱角

2016/02/21

菱角,有很多人還以為蓮花的一部分,雖然都是水性植物,但兩者搭不上關係,菱角屬於菱科或千層菜科,是中國傳統的食物。

在攝氏二十五度左右的池塘和沼澤就能生長,農夫把稻米收割後就種菱角的幼苗,它很粗生,一下子蔓延。

葉片為墨綠色,葉柄中空,浮於水上,開紅色的小花,仔細觀察,可知它和向日葵一樣,隨著陽光而轉動。

花落結果,小菱角初為綠色,後變成黑。樣子像水牛的角,通常在秋天收成,到了中秋節,中國人有吃菱角的習俗,在周朝時已有記載。

除了又尖又硬的黑色菱角之外,也有外殼很軟的種類,角不尖,顏色有紅有綠,故有「採紅菱」的民歌,這種菱角可以生吃,帶甜,爽爽脆脆,口感像馬蹄。

黑菱角多數要煮熟了才能吃,味道像栗子和芋頭,又名水栗或沙角,重澱粉質,含葡萄糖和蛋白質和維他命。《本草綱目》說「補中、延壽」,評價甚高。生吃寒涼,熟食又易飽脹,小量欣賞,總是好事。

菱角可直接當零食或點心,也能入饌,炸、蒸、炒、煨皆佳,又是很好的齋菜食材。

水煮菱角,放水入鍋,煮至沸,加鹽,約半小時即成,去殼後就那麼吃, 有人拿去點糖,或者點蒜茸醬油。菱角炆排骨,或者紅燒半肥瘦的豬肉,都是送酒的好菜。

當成甜品,可照芋頭的做法,磨成菱角泥,也有人做菱角月餅,更可做菱角雪糕。

只要把想像力擴充,菱角也能做為糕點。剝殼取仁,把長方形刀放平,用力一壓,直拖,很容易做成泥狀,再摻以蝦米、臘腸等,放入平底鍋蒸之,就是很美味的菱角糕,比蘿蔔糕更香。

別以為只是中國人吃菱角,英文名Water Chestnut,也有人叫為Caltrop。Caltrop是種擱路鈎,像鐵蒺藜,歐洲的菱角有四個角,因此得名。在公元一世紀已有食用的記載,今日的意大利和法國還有人吃兩角的黑菱角。他們說菱角的味道像栗子,也像味道不強的芝士,印度和埃及有人食之。