Archive for 2016 年 02 月

茼蒿

2016/02/29

茼蒿,是一百巴仙的中國蔬菜,當今已沒有野生的,全部種植,雖說盛產期在於十月到翌年四月,但是已經一年從頭到尾都能在市場中看到了。

最普通的吃法,是用來打邊爐,有一陣獨特的味道,喜歡的人說很香,討厭的吃出一陣肉味來,很強烈,聞了逃之夭夭。
因為本身已有烈味,白灼之後,只宜下鹽或淋醬油,千萬不能和其他蔬菜一樣加蠔油,兩者味道極不相稱。

加蒜茸生炒最佳,可是一大堆茼蒿,炒出來縮為一小碟,它的含水量極高。台灣人叫茼蒿為「打某菜」。某,老婆之意。打老婆菜,都是因為丈夫以為妻子偷吃或私藏之故。

茼蒿味甘辛,性平,所含營養可預防感冒,提升免疫功能,有維生素A,對於視力很有幫助,這是西方的見解。中藥則稱開胃健脾、利便、化痰、去水腫等。幾乎所有草藥,用途都數之不盡,亦不可盡信。血壓高的人,常食之有助健康,倒是真的。

菜市場的小販,都說茼蒿不好放,擺個三兩天就要枯黃,故少入貨。他們勸家庭主婦買完即刻食之。如果放入冰箱,就要用舊報紙包住,淋水濕之。

我們見到的,都是大葉的茼蒿,葉邊鋸齒形,一棵茼蒿由六七塊葉組織起來,不熟悉下廚的人,還常將它與生菜混亂。

茼蒿自室町朝代已傳入日本,用了一個很優雅的名字,叫為「春菊」,因為它也開了黃色的菊花,葉子和菊科植物的樣子也很像。他們種的都出細葉,葉邊的鋸齒形更加明顯,吃起來的味道沒有中國茼蒿那麼濃,但留下一股清香。因為日本人工貴,將種子拿回去請大陸農民種,種得太多,銷到香港來,而香港的小販,又為它取了一個俗氣的名字,叫「皇帝菜」。

味道重的關係,可以和碎肉一起剁了包包子或餃子。有時,幾種重味的蔬菜一起弄起來吃,也很有趣,像把茼蒿、芫荽、薺菜、韭菜切了,下意大利黑醋和上等橄欖油生吃,比甚麼凱撒沙律更美味。

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生菜

2016/02/28

生菜Lettuce,是類似萵苣之一種青菜,中台兩地叫為卷心菜,香港人分別為西生菜和唐生菜兩種叫法。香港人認為唐生菜比西生菜好吃,較為爽脆,不像西生菜那麼實心。

一般呈球狀,從底部一刀切起,收割時連根部分分泌出白色的黏液,故日本古名為乳草。

生菜帶苦澀,在春天和秋天兩次收成,天冷時較為甜美,其他季節也生,味道普通。

沙律之中,少不了西生菜。生吃時用冰水洗濯更脆。它忌金屬,鐵鏽味存在菜中,久久不散,用刀切不如手剝,這是吃生菜的秘訣,切記切記。

有些人認為只要剝去外葉,生菜就不必再洗。若洗,又很難乾,很麻煩,怎麼辦?農藥用得多的今天,洗還是比不洗好。炮製生菜沙律時,將各種蔬菜洗好之後,用一片乾淨的薄布包著,四角拉在手上,摔它幾下,菜就乾了,各位不妨用此法試試。

生菜不管是唐或洋,就那麼吃,味還是嫌寡的,非下油不可。西方人下橄欖油、花生油或粟米油,我們的白灼唐生菜,如果能淋上豬油,那配合得天衣無縫。

炒生菜時火候要控制得極好,不然就水汪汪了。油下鑊,等冒煙,生菜放下,別下太多,兜兩兜就能上桌,絕對不能炒得太久。量多的話,分兩次炒。因為它可生吃,半生熟不要緊,生菜的纖維很脆弱,不像白菜可以煲之不爛,總之灼也好炒也好,兩三秒鐘已算久的了。

中國人生吃生菜時,用菜包鴿鬆或鵪鶉鬆。把葉子的外圍剪掉,成為個蔬菜的小碗,盛肉後包起來吃。韓國人也喜用生菜包白切肉,有時他們也包麵醬、大蒜片、辣椒醬、紫蘇葉,味道極佳。

日本人的吃法一貫是最簡單的,白灼之後撒上木魚絲和醬油,就此而已。京都人愛醃漬來吃。意大利人則把生菜灼熟後撒上龐馬山芝士碎。

對於不進廚房的女人來說,生菜是一種永不會失敗的食材。剝了菜葉,放進中和半肥瘦的貝根醃肉一齊煮,生一點也行,老一點也沒問題,算是自己會燒一道菜了。

塌科菜

2016/02/27

塌科菜又扁又平,到了秋天開始在市場中出現,是種愈寒冷愈清甜的蔬菜。

傳說中,這種本屬包心菜科的植物耐寒性極強,大雪裏也能生長,但因被雪壓住而變種,葉子只有向周圍散開,成飛碟形狀。

塌科菜屬於「菘」的一種,自古以來,所有在寒冬不凋的都叫為「菘」,像北方的大白菜叫「白菘」,而南方的黃芽白則為「黃菘」,塌科菜貼地而生, 也叫為「塌地菘」。

南宋范成大的詩上說:「撥雪挑來塌地菘,味似蜜藕更肥濃;朱門肉食無風味,只作尋常菜把供。」

喜歡上塌科菜,你就會發現它的甜味中還帶點苦澀,滋味是獨特的,絕對在其他蔬菜找不到,吃了上癮,即使有毒也願嚐之。塌科菜當然沒毒,只不過人們常將之與河豚比喻,稱之為「堆雪河豚」。

粵菜館中當然找不到塌科菜,就算一般的上海館子也不賣。除了上海之外,會吃塌科菜的只有香港人吧?當年滬人大量流入香港,把他們飲食習慣帶來,當今南貨店像新三陽舊三陽皆有出售,普通菜市場裏也賣,可見已被廣東家庭主婦接受了。

最普通的煮法是清炒,把那扁平的菜一瓣瓣撕開,洗乾淨後備用,也有人喜歡用刀切,但有鐵鏽味,始終不雅。爆香蒜茸後更能炒了,最後滴些紹酒,美味無窮。

若嫌太寡,可加幾片鹹肉,蒸熟後鋪在塌科菜上,不宜混在一起炒。若用金華火腿代替,則火腿味太搶風頭,還是鹹肉的配搭佳。

老上海人會做一道菜,叫塌科菜煮冰豆腐湯,沒有雪櫃的當年,將豆腐放在戶外結冰,再把塌科菜略炒,與豆腐一齊滾湯。結果湯變乳白色,塌科菜綠色,又美又好喝,太便宜了沒人做,已久未嚐此味了。

塌科菜一移植到大熱或太冷的地方,即使長得出來味道俱失,浙江一帶種出來的塌科菜,能吃的時間很短,只有香港的「天香樓」大量貯存,用報紙包起來後冷藏,故至初夏還能吃到,但價貴,客抱怨,老闆引入廚房,見大廚只取其心烹調,其他部分堆滿地而棄之,遂說服。

芥蘭

2016/02/26

芥蘭,名副其實是芥菜科,特色是帶了一丁丁的苦澀味。

這也是一種萬食不厭,最普通的蔬菜。不能生吃,要炒它一炒,至少要用滾水灼一下。

和其他蔬菜一樣,芥蘭天氣愈冷愈甜,熱帶地方種的並不好吃。西方國家很少看到芥蘭,最多是芥蘭花,味道完全不同。
在最肥美的深秋,吃芥蘭最佳。用水一洗,芥蘭乾脆得折斷,燙熟加蠔油即可。

炒芥蘭有點技巧,先放油入鹽,油冒煙時,加點蒜茸,加點糖,油再冒煙就可把芥蘭扔進,兜幾下就行,記得別炒得過老。過程中撒點紹興酒,添幾滴生抽,即成。

潮州人喜歡用大地魚乾去炒,更香。製法和清炒一樣,不過先爆香大地魚乾罷了。

看到開滿了白花的大棵芥蘭時,買回來燜排骨。用個大鍋,熟油爆蒜頭和排骨,加水,讓它煮十五二十分鐘;把大芥蘭整棵地放進去,再燜個十五二十分鐘即成,過程中放一湯匙的寧波豆醬,其他甚麼調味品都不必加,炆後自然甜味溢出,鹹味亦夠了。

用枝和葉去燜,把最粗的幹留下。撕開硬皮,切成片,鹽揉之,用水洗淨,再倒魚露和加一點點糖去醃製,第二天成為泡菜,是送粥的絕品。

餐廳的大師傅在炒芥蘭時,喜用滾水淥它一淥,再去炒,這種做法令芥蘭味盡失,絕對不可照炒。芥蘭肥美時很容易熟,不必淥水。

把芥蘭切成幼條,用來當炒飯的配料,也是一絕,比青豆,更有味道。

和肉類一起炒的話,與牛肉的配搭最適合,豬肉則格格不入。牛肉用肥牛亦可,但是叫肉販替你選塊包著肺部的「封門腱」切片來炒,味道夠,更有咬頭,又甜又香。

冬天可見芥蘭頭,圓圓地像粒橙,大起來有柚子那麼大。削去硬皮,把芥蘭頭切成絲來炒,看樣子不知道是甚麼,以為生炒蘿蔔絲或薯仔絲之類,進口芥蘭味十足,令人驚奇。不能死板地教你炒多久才熟,各家的鑊熱度不同,試過兩次,一定成功。

蓮藕

2016/02/25

四季性的蓮藕,隨時在市場中找到,成為變化多端的食材。

蓮藕日人稱之為蓮根,洋人叫為Lotus Roots,其實與根無關,是蓮的腫莖。一節節,中間有空洞。

不溫不燥,蓮藕對身體最有益,池塘有蓮就有藕,產量多的地方,像西湖等地,過剩了還把蓮藕曬乾磨成粉,食用時滾水一沖,成漿糊狀,加點砂糖,非常清新美味,是種優雅的甜品。

原始的吃法是生的,攪成汁亦可,和甘筍滲起來,是杯完美的雞尾汁。

將蓮藕去皮,切成長條或方塊,用糖和醋漬它一夜,翌日就可以當泡菜下酒。

拿來炆豬肉最佳,蓮藕吸油,愈肥的肉愈好吃。有時和筍乾一起炆,筍韌藕脆,同樣入味,是上乘的佳餚。

剁碎了和豬肉混在一起,煎成一塊塊的肉餅,中山人的拿手好菜。

清炒也行,當成齋菜太寡了,用豬油去炒才發揮出味來。吃時常拔出一條條細絲,藕斷絲連這句話就是從這裏來的。

通常我們是直切的,露出一個個的洞來。這時先把頭尾切開,看洞的位置,將洞與洞之間割兩刀,像左輪槍的形狀,再直切之,就有很美麗的花樣出現。

有時切片醃糖,曬乾了變為簡單的甜品。複雜起來,用糯米入洞中,再用糖來熬,要不就一個洞釀糯米,一個洞釀蓮蓉,

扮相更為優美。如果你再加綠豆沙,豌豆茸的話,那麼就可以製成彩色繽紛的蓮藕。

如果將蓮藕直切,就看不到洞了,切為細條,和豆芽一塊兒炒,包你吃到了也不知是甚麼做的。

連著根的部分最粗,一節節上去,愈來愈小,到最後那一節,翹了起來,像小孩子的雞雞,所以結婚的禮品中也有蓮藕,象徵吃了也會翹起來,多子多孫。

最後,別忘記廣東人經常煲的八爪魚乾蓮藕湯,兩種食材煲起來都是紫色,廣東人喝了叫好,外省人的倪匡兄大喊曖昧到極點,不肯喝之。

牛蒡

2016/02/24

從前在菜市場看不見的新鮮牛蒡,為甚麼當今周圍都有得賣呢?和大蔥一樣,日本人好吃這兩種東西,自己地方人工貴,拿種子去大陸種,大量輸入本土後,農民抗議,又不賣了,存貨就傾銷到香港來。

牛蒡別名夜叉頭、便牽牛、大力子、蝙蝠刺等。古稱牛旁,即為牛的尾巴。 英文名Edible Burdock。

屬菊科。牛蒡為根類蔬菜,含蛋白質、脂質、鈣、磷等等,維他命養分亦強,曬乾了,製為中草藥。

種子播放後,兩年就會長出又粗又長的牛蒡來,開的粉紅花朵,下面結了一顆圓形帶刺的萼,很獨特,一眼就認得出。

牛蒡的直根耐水性弱,浸到水即腐爛,種植的土壤一定要選排水良好的。上等牛蒡約四五尺長,直徑如甘蔗般粗。

皮褐色,剝了之後是白色的肉,但一般只將表面上的岐根除去,刮洗後拿到市場去賣,並不剝皮。

日本牛蒡的種類多,手杖形的最為普遍,也有長得像番薯或蘿蔔的。

日本牛蒡分大浦群和瀧川群,再分中之宮、渡邊早生、山田早生、新田、常盤等品種。最有趣的,是一種叫「柳川理想」的牛蒡。

廣東人用它來煲湯,加塊豬骨和一片瘦肉,煲個三四小時。也許對身體好,但是味道並不是十分好聞,口感亦粗。

切成絲,燙一燙熟,加糖、麻油、鹽漬成涼菜,最後撒芝麻上去。韓國人也吃。

有時用來炆豬腩肉,其實,牛蒡的吃法在中國不多,西餐中更從來沒有見過。

日本人吃法千變萬化,和中國一樣當為涼菜的最普遍。刨成絲用的最多,像他們的柳川鍋,用大量牛蒡後,加土鰍煮成,上桌前打一個雞蛋下去,還要撒好多糖,最初吃不慣還以為甜品呢。

高級吃法,莫過於「盔煮Kabuto Nei」,用清酒、醬油和少許糖煮紅鱲魚魚頭,加上幾片牛蒡和幾塊豆腐,此道菜最好吃的並非魚頭,而是牛蒡。

2016/02/23

MEILO SO插圖

這幾天香港冷得要命,抱怨嗎?前陣子還說到了冬天熱死人呢,又不是只有香港冷,就忍一忍吧,過了就沒事的,香港人都習慣的了,你看家裡有多少人裝着暖氣設備呢?是的,過了就沒事,人是很會忍的。

記得當年那個南洋小子,第一次去到東京,住在新宿的一家叫「本陣」的旅館,翌日打開窗,就是一場大雪。

穿著單薄的大衣,走到新宿車站買了一份英文報紙《The Japan Times》,才知道那是三十多年來最冷的一天,吃得消嗎?忍呀,年輕人留學,一定要吃苦呀,抱着這個心態,甚麼都忍了。

跳上電車,原來上了一輛「急行」,小站是不停的,只好又坐回新宿,重新來過,當年的車廂暖氣是不足的,一直顫抖。

在學校附近,找到一家「不動產」,那就是房屋介紹所,看見一間最便宜的,即刻租下,原來廉租是有代價的,小公寓就在火車軌的旁邊,再下去的幾年,都要忍受火車經過的隆隆巨響。

返回公寓洗刷打掃,第一件事就是買一個煤氣爐,小紙箱那麼大,記得有塊像珊瑚的白色石棉網,燃燒後變紅,再去買個水壺,放在爐上,一下子燒滾水噴出蒸氣來,哈哈,還可以預防過度乾燥呢。

忙了一個下午,竟然忘記了棉被和床墊Futon,只有穿著衣服,對着那個煤氣爐睡。之前取出毛巾牙刷洗臉,咦,沒地方掛呀,就平鋪在榻榻米上,糊裡糊塗地睡了。

早上一起身,第一件看到的就是那條毛巾,哈哈,凍得僵硬,也真好玩,拿了起來當扇子,哈嚏一下,才知道冷,原來當年的公寓都是木造的,塗上些泥就是牆壁,當然擋不了冷,不過地震起來倒塌的話,也壓不死人呀。

甚麼苦都能吃,怎麼冷都得忍,既然避免不了,就要娛樂自己。走出公寓,對面是一個小公園,一片雪白之中,特別顯眼的是一朵黃色的花,實在很大很大,仔細一看,是朵玫瑰,原來玫瑰在雪中還能開花,真佩服它的耐力,比我強,厲害,還那麼美!

說是上學,那裡唸得甚麼書?整天逃學去看電影,看電影也成為我的工作,看到好的,和電影公司的海外部接洽,買版權給東南亞放映。

肚子餓了,看小餐廳外面的蠟製樣板,最便宜的蕎麥麵,甚麼料都沒有,上面只鋪了幾條很細的海苔,就叫這個了,上桌一看,除了麵還有一小杯汁,是乾撈吧?淋上了,汁從竹籮流出,看別人怎麼吃法,原來是沾着麵條塞進口的,跟着做了。天!原來是冷的,小食堂也不燒火爐,冷上加冷,忍吧,要當苦行僧。

終於,春天來了,沒有雪,但是初春才是最冷的時候,忍吧忍吧,夏天就跟着,太陽出來了,就不必再受苦了,這麼告訴自己。

工作開始接觸到香港來日本的攝製隊,香港來拍甚麼?當然是雪景,天!又是雪,甚麼地方還有雪?長野縣的白馬高原雪最多。

買長靴。和當地人先去視察外景,腳一踏下去,雪都擠到靴子裡,令雙腳都濕了,更冷。

當地人背着獵槍,在雪地中看到野兔,轟的一聲,兔子飛起,他們衝了上去,即刻把兔皮剝了,露出肉,就那麼用刀割下一片放進口。

可以生吃?當然,他們回答,所有最新鮮的肉,都能生吃,要不要來一口?天寒地凍,肚子已餓扁,當然照吃。咦?沒有腥味,也不好吃。已很久沒吃肉了,吞了幾口,不然不夠營養。

外景開拍,大家都忙得團團轉,也忘記了嚴寒,忽然烏雲密布,沒有太陽,就只好等了,這一等,刺骨的寒風吹來,才是真正的冷。

忍吧,身上可以忍,但是寒冷是由腳下傳上來的,只有拼命地踏步,希望能減少冷意,但怎麼忍還是忍不了,這時,頭上叮的一聲出現了個主意,向燈光師要了一塊用來反光的發泡膠,又用貼布綁在鞋底。真管用,這一來,隔絕了冷,又能在雪上留下與眾不同的腳印,好玩得很。

旅館供應的食物有蜂蛹、一隻隻的米白色小蟲,還會蠕動,敢不敢吃?當然吃,有營養嘛,還有甚麼?還有蜜蜂,整隻的,用醬油和鹽煮了,甜甜哋,也有點肉味,很能下飯,當然吃。

可是不能不照顧工作人員呀,晚餐雖然有些醃製過的魚,但不代表是肉呀,我們是吃肉長大,不吃肉不行呀,當然也有日本和牛,但那些預算吃得起嗎?

有了,當眾宣布,今晚有牛扒吃,大家歡呼!

一塊塊,真的大塊,香噴噴地煎了出來,還嗞嗞聲響,眾人狂吞,當然,他們不知道,吃的是馬肉,馬肉在長野縣最便宜了,日本人還吃生的呢,說甚麼吃了不會患花柳,我才不信,但有肉吃,好過沒肉吃。

吃完,又去雪中拍戲了,又縮作一團,啊啊,這麼冷的天氣,今年會不會被凍死?

MEILO SO插圖

捱過長野縣的風雪之後,以為可以喘氣,那知韓國方面的攝製隊又來催命。去韓國幹甚麼?當然又是拍雪景呀。而最多雪的,是在雪嶽山。

早年的電影,是愈省錢愈好,工作人員的待遇糟極透頂,正在埋怨時,看那邊韓國人,簡直是奴隸,爬上雪山,搬着幾十斤重的橙光器材,不吭一聲。我也幫手搬運,雪山爬到一半,已不能動彈,幫我拿的,竟是一個女的,屬於服裝組,瘦瘦地,不像有甚麼氣力。

原來是一位助手,她姐姐嫁了一個助導,老闆申相玉看中他的才華,升他為導演,拍了戲,不賣錢,自殺死了。工作組收留他太太管服裝,帶了妹妹來幫忙,沒有工資的。

到了現場,我的記性不好,但對拍電影有特別的愛好,所以能記得所有工具和器材的位置。武術指導要找假血漿,我一下子就知道放在河的對岸,性子一急,就浭水跑過去拿來往演員身上塗,拍得順利,但我就倒了下來。

腳已凍僵。

被送到小旅館休息,那服裝部的小女孩把我的腳抱在她懷裡取暖,血液才能恢復循環。陽光照入,發現她雙頰透紅,美艷到極點,這時,已不覺冷。

春天到了,跟着夏日,凍瘡發着,奇癢無比,拼命在皮膚裂痕撒止癢藥,無效,一年復一年,這凍瘡沒有醫好,看着傷口,天氣雖然熱,也發起抖來,想到女孩子的柔情,又溫暖。

返港做剪接工作,在瑞興百貨公司買到第一件能夠保暖的大衣、彼爾‧卡丹的設計,那條粗大的拉鏈是打橫拉的。當年,這塊牌子還沒發臭,是件好看的衣服。

一直陪着我多年,後來又去韓國拍雪景,連這件大衣也派不上用場,跑去東大門的衣服市場,找到一件從美軍PX偷出來的空軍制服,夾棉尼龍布料,連着頂帽子,邊緣有獸毛擋雪。也不是甚麼貂皮,後來才知道是狗毛,這件大衣可真的厲害了,保住了我這條小命,再冷的天氣,穿上它,裡面加了一條貼身棉褲,再冷也頂得住。

吃的方面,大雪山之中沒有肉食,香港來的工作人員要求吃水果,哪裡來水果?跑去市場,看到一條條的青瓜,可真肥大,一買就是幾大箱,抬了回去給大家當水果,也吃得津津有味。

在現場的工作餐,是飯盒,大雪之中,哪有甚麼熱飯,但好在生了個火,滾了一大鍋湯,把Kimchi和豆腐放進去煮,再淋在飯上,也能溫飽。但是我身為監製,不能搶先,都是大家吃過之後,剩下冷的才吞進口,這麼多年來,也養成我吃冷東西的習慣,太熱反而不行。

回到日本的小公寓,好友相聚,總是買一大堆肉和蔬菜,在桌上生個火爐來吃火鍋,甚麼東西都扔進去就是了,最後那口湯最甜,吃呀吃,天氣一冷一定以火鍋為主,太多生厭,之後對火鍋一直沒有好感。

生活條件轉佳,電影的外景也沒像從前那般節省,因為市場已逐漸擴大,製作費也愈來愈充裕,吃住都好。

也夠錢買衣服了,到名店去買了一件茄士咩的大衣,是Lavin牌子,設計傳統,不跟流行,我一直酷愛這件衣服,出席宴會,或者到雪地工作,都穿著它。記得一年去拍《何日君再來》,導演區丁平要求鏡頭前降雪,我和幾名大漢就去搖大樹上的積雪,一搖全部掉下,自己變成一個雪人,但著了這件大衣,也不覺冷,這些日子香港又是史上最冷的幾天,再從衣櫃取出,穿在身上,走到街頭,還是合身合時。

再次去韓國或日本,已是旅遊,忽然覺得這兩個國家已不像從前那麼冷,就算是嚴冬,下了大雪,也不冷,到外面一件大衣已足夠,在室內根本用不着棉衣,到處有暖氣,穿得太厚反而全身是汗。

之後去了冰島,到了阿根廷的冰川,也不覺得冷了,到底是工作和遊山玩水的心境不同,或是禦寒裝備足夠,最冷的,反而是香港。

香港人完全忽視暖氣,以為忍幾天就過,一切都要忍、忍、忍。

何必呢?為甚麼買冷氣機時不花多一點錢裝個冷暖兩用的?為甚麼洗手間內也沒有暖氣,一直要忍?

不過,我們這一生,都是在忍、忍、忍長大的,在忍、忍、忍終老的。

忍了一下,就過了,我以為在日本生活的那幾年,每一年的冬天都過不了,還不是過了?

以為在工作的惡劣環境也忍不了,還不是忍了下來,成長了下來?

又想起豐子愷先生年輕時寫的那篇「漸」的文章,一切都是在漸漸中變化,令到我們不覺得,不覺得年輕,也不覺得老。

再冷,也已經慣了。

山藥

2016/02/23

吃日本的蕎麥湯麵,上面鋪著白色的一團,黐黐粘粘,不知道是甚麼,原來就是山藥磨出來的東西。

山藥,又名山薯、大薯、田薯、薯蕷,也就是中藥的淮山。

可以生長在枯燥的山地,葉子細小,根部深入泥底,長得七八呎長。

原產於中國,傳播到日本和韓國,這三國家以外,就沒聽到有人種過, 山藥的料理,更不在西餐出現。

當今日本的新種植法,是用一根塑膠水管埋在地底,將山藥的根引進去長大,又長又直又乾淨,挖出來可以即食。

另外的種類,有頭扁尾尖的,樣子像銀杏葉子的銀杏薯;像圓蕃薯的,叫大和薯;長形的叫自然薯。日本人把它磨成粘醬,叫Tororo。

中國種植的大多數是長形的自然薯,《本草綱目》的記載是:「山藥,可健脾胃、補虛贏、益腎氣、止瀉痢、除寒熱邪氣,久服耳聰目明。」可見是很有益身體的食材。

西洋人的分析,山藥是澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B群、鉀等。

盛產期在十一月到二月,但因為很耐貯藏。全年都能買到。切成白色的薄片曬乾了,作用和新鮮的一樣。

處理山藥,最好戴好手套,才不致痕癢。去皮,切片,或切丁,淋上醬油,就可以生吃,口感爽脆,富有粘性,喜歡的人愛不釋手,討厭這種感覺的, 就不會再碰了。

山藥用來烹調,可以和豬肉片一塊炒,加上點其他蔬菜,像胡蘿蔔或芫荽的紅綠點綴,是一道家常菜。

老雞一隻,加山藥、當歸、人參、枸杞、黃芪、紅棗和米酒來煲湯,適合體虛的人飲用。用糖和白醋來漬,很醒胃。凡是素食,不必只靠麵筋來當材料,用山藥,可起很多變化。最好玩的是把馬蹄、粉葛和山藥都切成丁,混在一齊炒粒粒,都很爽脆,但口感味道截然不同,不妨試試。

沙葛

2016/02/22

沙葛,又名涼薯、豆薯。屬於地下變種的根豆植物,故葉像蘿蔔,根部橢圓,小的像巨梨,大有如柚子。外皮褐色,相當硬,但很容易撕開,露出雪白的肉來,水分多,口感爽脆,略甜。

沙葛適宜在二十五度至三十度的區域種植,故南洋一帶也盛產沙葛,馬來人稱之為Munkuan,為日常蔬菜之一。

在香港的菜市場中也很容易買到,從前都是新界人種的,但售價低,當今只靠大陸進貨,電白縣嶺門鎮大量種植,運到珠江三角洲、澳門和香港來賣。

從來沒聽過洋人吃沙葛的例子,在他們的食材百科全書之中也找不到根狀食物,他們充其量只會吃馬鈴薯,最多是紅蘿蔔罷了。

廣東人吃法最普遍的是用來煲湯,沙葛切成大塊,加豬骨進去煲個數小時,不夠甜的時候下幾粒蜜棗。把沙葛煲得快爛掉,當湯渣也沒有甚麼吃頭。

能感覺到沙葛的美味,是用它來炆排骨,味道雖然鮮甜,但炆後的沙葛也太爛了。最好吃法,是刮下鯪魚肉,做成餅狀,

油炸後切片,叫成魚鬆,其實絕對和肉鬆狀態完全不同。用魚鬆半炆半炒沙葛絲,是非常美味的一道菜。

因為廣東人覺得沙葛性涼,多吃不宜,所以烹調的變化並不多,但是南洋地方熱,涼性東西最好了,花樣豐富。

最常吃的是「炒羅惹」,Rojak這道馬來菜就是沙律,華人叫為炒,其實並不炒,而是拌。先用一個大陶缽,放進烏黑濃郁的蝦頭膏(一種蝦頭膏殼發酵出來的膏醬),大量花生碎、白糖和亞參水、辣椒醬。就那麼攪勻了,再削沙葛片、菠蘿片、青瓜片等,全部進去大拌特拌而成。樣子黑漆漆地, 並不美觀,但美味無窮,試過食上癮。

不做羅惹時,單單把沙葛切片,再塗上蝦頭膏,已是很可口的涼菜。

南洋人又把所有用蘿蔔當材料的菜,都以沙葛代替,典型的有沙葛粿等小食。福建家庭包的薄餅,一離開福建到南洋,都是用沙葛了。

菱角

2016/02/21

菱角,有很多人還以為蓮花的一部分,雖然都是水性植物,但兩者搭不上關係,菱角屬於菱科或千層菜科,是中國傳統的食物。

在攝氏二十五度左右的池塘和沼澤就能生長,農夫把稻米收割後就種菱角的幼苗,它很粗生,一下子蔓延。

葉片為墨綠色,葉柄中空,浮於水上,開紅色的小花,仔細觀察,可知它和向日葵一樣,隨著陽光而轉動。

花落結果,小菱角初為綠色,後變成黑。樣子像水牛的角,通常在秋天收成,到了中秋節,中國人有吃菱角的習俗,在周朝時已有記載。

除了又尖又硬的黑色菱角之外,也有外殼很軟的種類,角不尖,顏色有紅有綠,故有「採紅菱」的民歌,這種菱角可以生吃,帶甜,爽爽脆脆,口感像馬蹄。

黑菱角多數要煮熟了才能吃,味道像栗子和芋頭,又名水栗或沙角,重澱粉質,含葡萄糖和蛋白質和維他命。《本草綱目》說「補中、延壽」,評價甚高。生吃寒涼,熟食又易飽脹,小量欣賞,總是好事。

菱角可直接當零食或點心,也能入饌,炸、蒸、炒、煨皆佳,又是很好的齋菜食材。

水煮菱角,放水入鍋,煮至沸,加鹽,約半小時即成,去殼後就那麼吃, 有人拿去點糖,或者點蒜茸醬油。菱角炆排骨,或者紅燒半肥瘦的豬肉,都是送酒的好菜。

當成甜品,可照芋頭的做法,磨成菱角泥,也有人做菱角月餅,更可做菱角雪糕。

只要把想像力擴充,菱角也能做為糕點。剝殼取仁,把長方形刀放平,用力一壓,直拖,很容易做成泥狀,再摻以蝦米、臘腸等,放入平底鍋蒸之,就是很美味的菱角糕,比蘿蔔糕更香。

別以為只是中國人吃菱角,英文名Water Chestnut,也有人叫為Caltrop。Caltrop是種擱路鈎,像鐵蒺藜,歐洲的菱角有四個角,因此得名。在公元一世紀已有食用的記載,今日的意大利和法國還有人吃兩角的黑菱角。他們說菱角的味道像栗子,也像味道不強的芝士,印度和埃及有人食之。

2016/02/20

芋是根狀物,小的像菠蘿,大起來有人頭那麼大,圓圓胖胖地,割下莖葉, 就有個平頭,樣子很像香港的董特首。

從前是鄉下人的主要糧食,當今來到城市,做法已漸失傳。客家人把它磨成魚丸般的菜,叫為芋丸,已沒多少人吃過。

在廣東還是很流行的砵仔鵝,鵝肉下面一定鋪著芋頭片,芋頭比鵝還香。其實烹調為其次,芋頭本身好壞有天淵之別。最好的吃起來口感如絲,香噴噴地細磨在舌頭上。差的芋頭不粉不沙,硬繃繃地像在嚼塑膠。

香港能吃到的最好芋頭,是從廣西運來的,至於好壞怎麼選,單看外表很難識別,只有向相熟的小販請教。

芋很粗生,世界各地皆有,菲律賓人尤其嗜食。第一次吃到芋頭雪糕, 就是在馬尼拉,洋人倒是少食之。

把芋做得出神入化的是潮州人,他們的芋泥聞名於世,百食不厭。

一般家庭很少做芋泥,一來這種甜品太甜太膩,吃得不多。另外是以為做起來麻煩,很費功夫。

大家的印象中,做芋泥時將芋蒸熟,放在細孔的筲箕上碾壓,讓軟綿的芋泥從箕孔中壓出來,才大功告成。

其實不是這樣的,你我也可以在家中很簡單地做芋泥,要是喜歡吃的話。

請小販選上好芋頭,多貴也不要緊,反正吃的並不多。將芋頭橫切,切成圓圓一塊塊,再蒸個半小時左右。

拿出來,很容易地剝掉皮。把芋片放在砧板上,用那把長方形的菜刀橫擺在芋片上,大力一壓一搓,即成芋泥。

鑊下油,放芋泥下去翻炒。微火,不怕熱的話用手搓之。加甜,再炒再搓,甚麼時候夠熟,看芋頭是否呈泥狀就知道了。

上桌之前,爆香紅蔥頭,放在芋泥上,吃時攪拌著,更香。但是要做好的芋泥,有條不變的規律,那就是要用豬油。沒有豬油,免談。

朝鮮薊

2016/02/19

多種嫩莖蔬菜中,我們吃慣的是蘆筍、芹菜等,最不會欣賞的是球狀朝鮮薊Artichoke!看到了也不知怎麼吃。

意大利名Carciofo,法國名Artichaut,我們有時音譯為雅芝竹,也俗稱做洋百合,又名菊芋,台灣人或者稱雪蓮,大陸有時叫為洋薑。跟法國人一提,巴黎人會說:「啊,那叫Artichaut de Paris。」里昂人則會說:「啊, 那叫Gros Vert de Lyon。」大家都以為是自己地方的東西。猶太人乾脆佔為己有,叫成耶路撒冷的雅芝竹Jerusalem artichoke。

朝鮮薊為薊類植物,原產地為北非,周周轉轉,傳到韓國才進入中國,所以有個朝鮮為名,形狀很怪,像一個放大數百倍的韭菜花頭。

本來它是歐洲人在冬天才吃的,當今美國全年供應,美國人以為一吃朝鮮薊就是高人一等的老饕,故十分流行。

我們在歐洲旅行,餐廳裏會把朝鮮薊當為配菜。通常是蒸熟了上桌,味道芳芳香香,不十分突出,也並非難於嚥喉,這完全是記憶的問題,像小時吃開甚麼就懷念甚麼,我們的媽媽從不以它入饌,不覺珍貴。

在西班牙旅行時,差不多所有的燒烤店一定放幾個朝鮮薊去烘焙,熟後剝掉外層的硬葉,吃花根的部分,就麼進口還覺得不錯,但西班牙人喜歡將它浸在橄欖油和醋汁裏面,味道會被油醋搶去,沒甚麼吃頭,過程倒是很好玩的,只有硬葉的根部才有那麼一點點的肉,其他全是咬不爛的纖維,真不知花那麼多工夫幹些甚麼。意大利的俗語有一句la politica del carciofo,意思是一種逐個擊退對方的政治遊戲。

傳統的吃法將朝鮮薊醃製成泡菜,有時也油炸,花樣不是太多,反而是阿拉伯想出釀朝鮮薊的做法,將它的心挖空後,和羊肉或牛肉一塊剁碎,再釀回整個的朝鮮薊中。

剛剛長成的小朝鮮薊,全身很軟脆,可以就那麼沾醬油和山葵當刺身吃,很創新,它一成熟了花苞部分很像厚厚的花瓣,剝開來點綴其他食物,甚是美觀。

我有時拿來當匙羹舀冰淇淋,樂事也。

蕹菜

2016/02/18

蕹菜又叫空心菜,梗中空之故。分水蕹菜和乾蕹菜,前者粗,後者細。

把水蕹菜用滾水炖熟,淋上腐乳醬和辣椒絲,就那麼拌來吃,已是非常美味的一道菜。在一般的雲吞麵檔就能吃到。如果不愛腐乳,淋上蠔油是最普通的吃法。

我最拿手的一道湯也用蕹菜,買最鮮美的小江魚(最好是馬來西亞產的),本身很乾淨,但也在滾水中泡牠一泡,撈起放進鍋中煮,加大量的生蒜,滾個三四分鐘,江魚和大蒜味都出來時,放進蕹菜,即熄火,餘溫會將蕹菜灼熟。江魚本身有鹹味,嫌不夠鹹再加幾滴魚露,簡單得很。

蕹菜很粗生,尤其適合南洋天氣,大量供應之餘,做法也千變萬化。

魷魚蕹菜是我最愛吃的,小販把發開的魷魚和蕹菜灼熟,放在碟上,淋上沙嗲醬或紅色的甜醬,即能上桌。肚餓時加一撮米粉,米粉被甜醬染得紅紅地,也能飽人,要豪華可加血淋淋的蚶子,百食不厭。

把蝦米舂碎爆香,加辣椒醬和沙嗲醬,就是所謂的馬拉盞。用馬拉盞來炒蕹菜,就叫「馬來風光」。常在星馬被迫吃二三流的粵菜,這時叫一碟「馬來風光」,其他甚麼菜都不碰,亦滿足矣。

泰國人炒的多數是乾蕹菜,用她們獨特小蒜頭爆香後,蕹菜入鑊,猛火兜兩下,放點蝦醬,即能上桌。蕹菜炒後縮成一團,這邊的大排擋師傅用力一扔越過電線,那一邊的侍應用碟子去接,準得出奇,非親眼看過不相信,叫「飛天蕹菜」。
很奇怪,蔬菜用豬油來炒,才更香更好吃。只有蕹菜是例外,蕹菜可以配合粟米油、花生油,一樣那麼好吃。

不過,先把肥腩擠出油來,再爆香乾蔥,冷卻後變成一團白色,中間滲著略焦的乾蔥;灼熟了蕹菜之後,舀一大湯匙豬油放在熱騰騰的蕹菜上,看著凝固的豬油膏慢慢溶化,滲透蕹菜的每一瓣葉子,這時抬頭叫仙人,他們即刻飛出和你搶著吃,這才是真正的飛天蕹菜。

蒓菜

2016/02/17

蒓菜,亦名蓴菜,俗稱水葵。

屬於睡蓮科,是水生宿根草本。蒓菜的葉片橢圓形,深綠色,浮於水面,像迷你蓮葉。

夏天開花,花小,暗紅色。

能吃的是它的嫩葉和幼莖,葉末張開,捲起來作針形,背後有膠狀透明物質,食感潺潺滑滑,本身並無味,要靠其他配料才能入饌。

性喜溫暖,水不清長得枯黃。中國長江以南多野生,也有少量人工栽培。春夏食用,到秋節寒冬時葉小而微苦,用來養豬了。

晉書《張翰傳》記載:「翰因見秋風起,乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾。」後稱思鄉之情為「蒓鱸之思」,但蒓羹並不代表是最美的東西。

蒓菜最適宜用魚來煮,西湖中生大量蒓菜,所以杭州菜中有一道魚丸湯,下的就是蒓菜。魚丸和潮州的不同,不加粉。單純把新鮮魚肉刮下來,混入蛋白做出,質軟,並不像潮州魚丸那麼彈牙,但吃魚丸湯主要是要求蒓菜的口感,滑溜溜地,讓人留下深刻的印象。

除了中國人之外,只有日本人會吃,連韓國人也不懂,東南亞諸國沒機會接觸。在西菜上,找遍他們的食材辭典,也只有拉丁學名Brasenia Schreberi出現過。

日人不叫蒓,而用蓴,發音為Junsai,由中國傳去,記載在《古事記》和《萬葉集》之內,古名「奴那波」。當今也在秋田縣培植,昔時多在京都琵琶湖中採取,故關西菜中的「吸物」魚湯中常有蒓菜的出現。當成醒酒菜時,日本人用糖醋漬之。

南貨舖裏可以找到瓶裝的蒓菜,色澤沒有剛採到那麼鮮豔,做起湯來的誘惑性大減。

葉聖陶有篇散文提到蒓菜,讚它的嫩綠顏色富有詩意,無味之味,才足以令人心醉。

有了這樣的好食材,幻想力不必止於魚羹,我認為它除了詩意,還有禪味,用來做齋菜是一流的。包餃子做饅頭,以蒓菜為餡,香菇竹筍等調味,口感突出。

發展來用蒓菜當甜品,也有無限的創造空間;蒓菜糕、蒓菜啫喱、蒓菜燉紅棗等,任你想出新花樣,生活才不枯燥。

撒椒

2016/02/16

MEILO SO插圖

友人介紹了國內一對夫婦,叫王力加和李品熹,是開餐廳的。都是年輕人,太太李品熹清清秀秀,斯斯文文,本身是湖北人,但更像蘇州女子,說吳儂軟語。後來才知道,截至二○一六年一月底,他們開了一百零五家店。

名字叫「撒椒」,是太太想出來的吧。說明是「江湖菜」,甚麼叫江湖菜呢?有人的地方就有江湖菜,記錄源於鄉野民間,做出來的都極為美味,專攻一品,故有一菜一店闖天下的傳統。李品熹有鑑於此,把江湖菜集中在一起,改掉環境不衞生的惡習,但堅持遵循正宗做法,從街頭巷尾搬進了高級購物中心。

去試的這一家新開在深圳華強北九方,其他商店都還沒被炒熱時,「撒椒」已經排了長龍。

走了進去,發現餐廳分兩個部分,室內的和花園的,後者可以抽煙,座位都不大,四人的居多,適合年輕人消費,他們都不帶一家大小來的。

為甚麼從二○○九年到現在短短的時間內會搞得那麼成功,是我研究的對象,看了餐牌,即刻知道,所選的江湖菜,首先是容易複製的。

主角有「最佳燜豬腳」,的確好吃,煮得糜爛入味,骨頭都能嚼着吃,豬腳和土豆(薯仔)一塊燜,一大盤才賣五十八塊,在深圳消費已比香港高的現在,這價錢實在合理。吃了一塊豬腳,味道甚佳,但薯仔更是入味,好吃過豬腳。

餐廳出了一招很厲害的,是薯仔免費,無限添加。

另一位主角是「霹靂嬌蛙」,用大量的紅辣椒乾來煮牛蛙,加以絲瓜。當然,絲瓜更好吃,絲瓜也免費添加,貴一點,賣一百四十八。

出另一絕招:大家都怕地溝油是不是?各位都嫌吃過肉後剩下那一堆辣椒乾可惜?那麼,把吃剩的油用罐子裝起來,辣椒乾替你拿去磨碎了放在罐內,貼上貼紙,教你怎麼利用,煮麵呀、炒菜呀,紙上又有桌子號碼和日期,保證衞生,若有毛病可找根源。

這些針對顧客心理的招數,都是女人才想得出來,男人才懶理這些。

要容易進貨,食材不能有太多的選擇,只限於牛蛙、草魚、鱸魚、鳳尾蝦,但做法可有變化,也不能太多,只限於酸菜味型、青椒味型和紅辣椒乾的水煮味型。

所謂的類型,其實是火鍋的變種,你可以加輔菜進去煮:金針菇、寬粉皮、鮮豆皮、有機蔬菜、魔芋片、午餐肉、高山娃娃菜、蓮藕片、萵筍片、土豆片、黃豆芽、黃瓜片和滷肥腸。

都是辣,不吃的客人呢?

先上一鍋蘿蔔湯吧,才二十八塊,是真正用大量蘿蔔炖出來,不甜才怪。

再來些小菜:有八塊到十二塊錢的花式泡菜、涼拌木耳、白灼時菜、拍黃瓜、家常茄泥(特別好吃)、芥末毛豆、水煮花生、土豆片、怪味粒粒香(其實是豬耳)、旋子涼粉、小種海帶。香腸排骨值得一提,是整塊肉帶骨包進香腸裡面的,由台灣小吃得到的靈感,才賣九塊。

飽不飽?主食類還沒說出來呢,有手工烤包子,玉米焗攤其實是烤玉米,炒玉糖開水很特別,把米爆了再浸糖水,炸老石是用魷魚墨魚做的,另有墨魚汁炒飯,我最喜歡的是紅糖小糉子,一顆顆迷你糉很可愛。再不飽,要一碗三塊錢的白米飯好了。

飲品方面除了啤酒、紅白餐酒和可樂之外,有鮮搾檸檬、冰桔檸檬、鮮搾甘筍蘋果汁、火龍果酵素氣泡飲、西瓜汁等,每一杯都像雞尾酒般擺設出來。

問品熹何時有開餐廳的念頭?

答:「二○○九年初,覺得是件好玩的事,同時也是一種投資。」

問:「第一家在甚麼地方開,用了多少資金?」

答:「第一家在深圳,用了八十多萬元人民幣。」

問:「第二、三及以後的呢?當今一共多少家?」

答:「二○一○年四月第二家,也在深圳,選址和裝修花了非常多時間。二○一○年十一月第三家開到江西贛州,嘗試了跨區域管理。

「每年的開店數量及營收都是翻倍增長,至今包括四十一家加盟店共有一百零五間,分布在三十六個城市。」

問:「有沒有拜過師?」

答:「沒有,摸着石頭過河,一路從無知走過來,現在還在摸索,總覺得我們是在創業,時刻感覺在路上。」

問:「今後的計劃?」

答:「二○一六年計劃做好自己的店和加盟店的管理工作,壓縮直營店數量,讓公司和自己都不要那麼疲勞,能有時間思考,所以,二○一六年將新增『探魚』的烤魚店直營店六十八家,可能會做一些互聯網的項目。」

問:「例如呢?」

答:「例如開發一套便於餐飲業使用的軟件,從採購到與消費者的互動,都能在這系統上進行管理。這樣的系統在我們自己的公司運行,等做到純熟時再給其他同行使用。

「細想似乎沒有預定超過兩年的計劃,但時常告誡自己要保持敏銳度,尋找一些有市場潛力,或者業內還沒有做得好的領域,開發新的顧客。」

年輕人,實在厲害,值得學習!

莧菜

2016/02/16

莧菜,只是中國人會吃。

自古以來,文人多歌頌,蘇東坡也說:「赤莧亦謂之花莧,莖葉深赤,根莖亦可糟藏,食之甚美。」

其實在菜市場中看到的莧菜,不只是赤色,也有綠色的,多嬌小纖弱,其狀可憐又美麗。這是錯誤的印象,莧菜可長至三四尺,莖粗如筆桿,葉茂盛,雄赳赳。

莧菜有粉綠色、紅色、暗紫色,或帶斑,所人古人分白莧、赤莧、紫莧等五種。此外,更有馬菌狀葉,便稱為六莧。

《本草綱目》說:「六莧,並利大小腸。治初痢、滑胎。」

《隨息居飲食譜》說:「莧通九竅。其實主青盲明目,而莧字從見。」

它原本是一種野生的植物,從前的人都能在田邊採取,是近這百年才開始種植的。吃過野生莧菜的人都說味道極好。當今已不存在,無從比較,只可道聽塗說了。

莧菜的做法很多,香港人吃來吃去都是那幾味,最流行的是用鹹蛋和皮蛋來煮。又有蒜子莧菜,把整顆蒜頭煎至微焦,滾熱上湯,再放莧菜進去浸熟。

清炒的話,有蒜茸炒莧菜。鍋要熱透,爆香蒜後下莧菜,兜兩下即上桌,不可久炒,否則莧菜會冒出大量的水分,就難吃了。

北方人則注重莧菜的根部,認為很香,夏天涼拌來吃。

又有一種吃法,那是用上湯煨熟乾草菇和鮮草菇,再把莧菜磨成茸與菇一塊煮,慢火埋芡,成為莧菜羹。

把魚塊煎熟,再用莧菜茸去封味,也曾經流行過一陣子,當今已罕見此菜。

莧菜豆腐湯,用的材料是蝦米、豆腐和蒜頭。先發好蝦米,把莧菜灼熟,豆腐切成小塊,蒜剁成泥,所有材料滾熟後才下莧菜。再滾,即可熄火上桌。當然要下點鹽調味,蝦米已甜,可不必加味精了。

蘇東坡講的糟藏根莖,是將粗莖醃製,其臭無比,加以臭豆腐,稱為一道叫臭味相投的菜。莧莖外殼堅硬,吃時吸其中之腐液,嗜之者皆食不厭。

蘆筍

2016/02/15

蘆筍賣得比其他蔬菜貴,是有原因的。

第一年和第二年種出來的蘆筍都不成形,要到第三年才像樣,可以拿去賣,但這種情形只能維持到第四、五年,再種的又不行了,一塊地等於只有一半的收成。

當今大陸地廣,大量種植,蘆筍才便宜起來,從前簡直是蔬菜之王,並非每個家庭主婦都買得起。好在不知道從甚麼地方傳來,說蘆筍有高的營養成分,吃起來和魷魚一樣,產生很多好的膽固醇,但華人社會中仍不太敢去碰它,在菜市場中賣的,價錢還是公道。

大枝的蘆筍好吃,還是幼細的?我認為中型的最好,像一管老式的Mont Blanc鋼筆那麼粗的不錯,但吃時要接近浪費地把根部去掉。

一般切段來炒肉類或海鮮,分量用得不多,怎麼吃也吃不出一個癮來,最好是一大把在滾水中灼一灼,加點上等的蠔油來吃,才不會對不起它。低級蠔油一嘴漿糊一口味精,有些還是用青口代替生蠔呢!

蘆筍有種很獨特的味道,說是臭青嗎?上等蘆筍有陣幽香,細嚼後才感覺得出。提供一個辦法讓你試試,那就是生吃蘆筍了!只吃它最柔軟細膩的尖端,點一點醬油,就那麼送進口,是天下美味之一。但絕對不能像吃刺身那樣下山葵Wasabi,否則味道都給山葵搶去,不如吃青瓜。

在歐洲,如果自助餐中出現了罐頭的蘆筍,最早被人搶光,罐頭蘆筍的味道和新鮮的完全不同,古怪得很,口感又是軟綿綿地,有點恐怖,一般人是為了價錢而吃它。

罐頭蘆筍也分粗幼,粗的才值錢,多數用白色的,那是種植時把泥土翻開,讓它不露出來,照不到陽光,就變白了。但是罐頭蘆筍的白,多數是漂出來的。

被公認為天下最好的蘆筍長在巴黎附近的一個叫Argenteuil的地區,長出來的又肥又大,能吃到新鮮的就感到幸福到不得了。通常在老饕店買到裝進玻璃瓶的,已心滿意足。但是這地區的蘆筍已在一九九零年停產,你看到這個牌子的,已是別地方種植,別上當。

霸王花

2016/02/14

香香公主吃花,但不會嘗到霸王花吧!它屬於亞熱帶,花期是夏日到秋天,屬仙人掌科。晚間開花,早上即合,故英文名叫Night-Blooming Cereus。

霸王花的樣子有點像曇花,但它是用氣根攀附於其他樹幹,或貼壁蔓延生長的,其莖可達三四十呎,一直往上升,所以也有人叫它為量天尺。

別名霸王鞭、三角火旺、七星劍花,台灣人稱之為番花,因原產於巴西。另有名三角柱仙人掌,是因為莖部的橫切面是三角形。

此樹無葉,莖起稜狀,亦長些小刺。

花由莖部長出,比曇大,有葉瓣的黃色外層。內全白色,一開數十朵, 全為雄花,雌的只有一朵,其中有花粉。

在夏天,菜市場中就出現霸王花,全是新鮮的。秋末冬至,則是曬乾的居多。

花有如張開雙掌之巨,其重量也可達兩三百克。那麼大的花,可以吃嗎?

生吃甚為臭青,大若白菜瓣,煮熟之後,色彩如韭黃,口感帶點潺滑,有一股其他蔬菜所無的味道,但不似芬芳,也無菜香。

吃來幹甚麼?廣東人最迷信霸王花能清熱潤肺,多是煲湯。

用南北杏、蜜棗、瘦肉來煲個兩小時左右,即成。其實每一家人都有他們的秘方。這是廣東人的習慣,沒有固定的配料。

除了煲湯,很少入饌。但如果你想像力延伸,白灼霸王花,淋上蠔油,也是一種變化呀。用雞、牛、豬來炒,不是不行的,但要將花先灼一灼熟。

折霸王花瓣來包石榴雞亦可,和其他肉類紅燒也是另一種吃法。

做成甜品,變化更大,試用一個半圓形的玻璃缽,把霸王花用糖水煮過之後放進去,尾向下,花朝上。注入加了蜂蜜的魚膠粉或大菜糕,倒入挖至半空的半邊西瓜之中。上桌時,一定令客人拍爛手掌。

茄子

2016/02/13

茄子不難種,小時候看到花園中長出五角形的紫花,不久,就在七八月長出茄子來,它是夏天的代表性蔬菜之一。

原產於印度,它遍佈世界各地,含有很濃的維他命C、鈣質和食物纖維,是血壓高病人的恩物。

形狀可以說是千變萬化,圓如橘,長似青瓜,肥若雞蛋。顏色以深紫色為主,也有白的、綠的,甚至看過紅色茄子。

吃泰國菜時,常見圓得像綠豆的食材,咬了產出一陣茄味,才知道是茄子的一種。

茄子吃進的感覺很淡,又有一股獨特滋味,很容易分辨喜惡,沒有中間路線。

煮熟或蒸熟後軟綿綿,那種口感也令人愛恨分明。

因為世界各地都有茄子,所以煮法多不勝數,中國菜中代表性的是魚香茄子,其實與魚無關。

有種秋天的茄,又白又長,很甜,用滾水淥熟,淋上醬油,即食之,美味無窮。

原產地的印度當然會多煮咖喱,也有涼拌著吃的。希臘、中東一帶,浸在醋裏面,酸溜溜地,你認為嚥不下喉,當地人覺得是絕品。

意大利菜中更少不了茄子,尤其是在他們的冷盤中,番茄、茄子佔極重要一席。

把茄子煮熟後剝皮,取出中間柔軟的肉,攪成糊狀,再加甜酸苦辣的配料,又是各種不同的吃法。

日本的茄子又肥又大,像柚子般大的不出奇,多數是紫色的,他們把茄子切半之後,上面鋪了甜麵豉,就那麼烤熟來吃,叫做田菜燒,是最具代表性的做法。

我一向認為茄子本身乏味,如果不是有秋茄那麼好的品種,以素菜的做法就太過單調,一定要加肉炮製才行。

把茄子切片,用油爆至軟熟,加肉碎去炒,是一道很受歡迎的家常菜。

我們廣東人對茄子的印象,總是小時在街邊吃到釀鯪魚的煎茄子,相當難吃,但是長大後想念,又去小販處買一串來懷舊一番。

紅棗

2016/02/12

紅棗叫大棗,也叫乾棗,英文為Jujube,因為新鮮果實口感和蜜棗一樣爽脆,英文也叫Chinese Date。

棗樹可長到百呎之高,魯迅先生形容家裏種的,就是這種中國棗,葉子和蜜棗的樣式完全不同,是圓的,頂端成尖形,柄上長滿了乒乓球狀的果實,有紅有綠,在山東看到的紅棗,更是巨大。

綠棗當今在台灣大量種植,是春天的主要水果,市場中到處可見,但始終容易碰爛,又很快地長出褐色斑點,運到香港的,日期很短,並不常見。

新鮮的紅棗,輸入香港的例子也不算多。紅棗綠棗,汁都很少,也不像蜜棗那麼甜。都以曬乾為主。

《神農本草經》中將乾紅棗列為上品,說久服多食並不傷人。中醫認為人類的脾臟是後天之本,而紅棗則為「脾之果」,可知其健脾的效用。感到疲倦,或食慾減少時,多服紅棗可以益氣補身,因為它赤紅似血之故吧?

消化不良者,中醫則勸少食紅棗,如果氣脹的人想吃,配搭生薑,可以緩和。

紅棗茶能活氣化痰,滌垢膩,據稱有減肥作用,曾經大受女士歡迎。做法簡單,選紅棗數顆,加紅茶。煮時把棗剝開,去核,釋出的成分較多,煮久一點也不要緊。

拿來煮粥,是一道活力十足的佳餚,做法為米一杯,紅棗十多顆,到藥材店買些茯苓,加雞肉一起煲,起鍋前再下鹽。

燉梨則可補血益氣,亦止咳。把梨和紅棗洗淨,加冰糖,隔水燉之,時間可待久一點,至少要燉上兩小時以上。

當成甜品,紅棗是主要食材之一,韓國人尤其是喜愛。中國人則用百合、雲耳、白果等煲成湯水,冷食熱吃皆宜。

紅棗的糖分並不夠,做成蜜餞,則要加大量白糖來煮。日本人亦種棗樹,叫為「夏芽Natsume」,因在夏天有嫩芽發出而起,多數糖漬。印度也大量種棗,有綠有褐,帶點酸味,當地人甚少食之。