Archive for 2014 年 02 月

聽了流口水的小吃

2014/02/28

在吉隆坡,找起來是有很多香港吃不到的佳餚。像麵包雞,吃過沒有?

做法是把雞肉用咖喱醬炒,半生熟,鍚紙包紮,再在外層加了一層麵糰,烤出來之後,只見一個大麵包。打開,拆掉錫紙,流出香噴噴的漿汁,捏一團外層的麵包點著吃,很新奇。

舊巴生路上一家餐廳吃得到,店裏還有以石頭食譜打出名堂的菜式。所謂石頭,其實是用粗鹽包裹材料,放進爐中烤熟,吃時用棒槌敲開,砰砰有聲,有石頭螃蟹、豬手、魚頭、黃酒雞和石頭白米飯的選擇。

說到原始吃法,有種叫五穀飯的,用糙米、燕麥、小米、黑麥、小麥炊成,幫助消化,營養又比白飯高出很多。

叻沙已經成為國際食品,很多五星級旅館的咖啡室中,打開餐牌,在亞洲特色的項目還都找到叻沙,但是一吃,發現只是椰漿煮米稍,哪是甚麼叻沙?

真正叻沙應該出自檳城。先用阿參片(羅望子)、香茅和一種叫井搒的魚來熬出橙紅色的湯,浸著白色叻沙粉,是種像瀨粉的粉條,鋪在粉上的是魚肉、乾紅蔥絲、菠蘿塊、黃瓜絲、薄荷葉、辣椒碎和黑漆漆的蝦頭膏。別小看這蝦頭膏,少了它,整碗叻沙便遜色了。甜酸苦辣,一碗完美的叻沙,像人生。

最後要談的是「擂茶」,這是河婆、惠州和海陸豐等地一種傳統食物。

在刻有花紋的臼中,放入茶葉,再用一根石榴棒去擂成粉末,接著擂炒香的花生,成漿狀,放胡椒粉、薄荷葉和芫荽再擂之,最後加鹽和水沖泡,就是擂茶了。也可當成小食,擂茶葉、蝦米之後加豆角、芥蘭、芹菜等,加足七種蔬菜就是,我相信泰國人吃的生木瓜絲的宋丹,就是受過擂茶的影響。

螢火蟲之旅

2014/02/27

到達吉隆坡視察下一個旅行團地點和飲食。第一站就去看螢火蟲。

由市中心乘旅遊小巴前往,約需兩小時車程,先到一家靠河的餐廳吃晚餐。

魚蝦蟹應有盡有,大牌檔的炒法,鑊氣十足,有些帶著南洋風味的刺激,有些不辣,但每道菜都新鮮美味,已經飽得不能再飽,最後上的福建炒麵和米粉,照樣吃得淨光。

走進餐廳之前,看到客人從冰箱中各自拿雪條來吃,場面混亂,不知怎麼付錢?後來才知道是免費贈送。四方形的長條,用紙張包著,非常原始,紅豆的紅豆十足,榴櫣的榴櫣十足,不像大機構製品那麼吝嗇。

太陽西下,河流被晚霞染得通紅,一艘艘捕魚的舢舨划過,每一幅都是沙龍作品,起初學習攝影的友人看了一定拍個不停。

入黑,去到一個小碼頭,眾人已排著隊等待小艇來載。每艘可坐十幾名,大家穿上救生衣後登上。小船是電動的,靜悄悄出發,客人也受氣氛感染,輕聲說話,不敢吵鬧。

遠處一棵樹,葉上有百多隻螢火蟲,不停閃亮,據說公的每二秒鐘閃一次,母的三秒,較為被動,原來是互相閃來求偶的。

另一棵樹,有幾千隻。再過去,一整片的樹叢,螢火蟲已像天上星星,數之不清。

觀賞螢火蟲,只能到十一點多,過後交配不成,就收工睡覺,再也不閃了。

船繞個一圈,有半小時的驚歎和喜悅,船伕明白客人只能遠觀不滿足的心理,最後把船直衝到樹叢中,讓螢火蟲飛入,眾人大喜狂呼,看看是否能夠捕捉一隻回家。

有隻飛入我的掌中,但不忍將牠從大自然帶走。上了岸,我按著恤衫口袋,友人看到一閃一閃,叫我拿出來看看,我笑著展示出來,原來是流動電話上的燈。

旅行的雨

2014/02/26

來到吉隆坡,天雨。

貿易風影響下,這個城市一年之中總有幾個月下個不停。記得在這裏監製電影時,每一天下午三點正,一定下雨,比時鐘還要準。

雨天讓遊客感到掃興,但是如果我們把想法一改,也許會變成樂趣。

有情人根本不管陽光、陰天、颳風和落雪,任何天氣皆宜,這不是一個極好的證據?

但孤單的旅行者如何欣賞雨景呢?

吉隆坡炎熱的天氣之下,即使被雨淋得全身透濕,避它一避,一下就乾了。問題出在那對鞋子,所以到了南洋,穿拖鞋是上選,木屐更為風流。

年輕力壯,淋雨就淋雨,老了豈不傷風感冒,患肺炎致命?理性的人問。

老者最多不出門,有甚麼他們沒見過的?等天睛才上街,年紀大的好處是有耐性。反正有的是時間,原來剎那間雨便停了,再和老伴蹓躂。

小孩子更要鼓勵他們不打傘,淋雨已變成住在都市的人群接觸大自然的機會,而且小時候踏水的感覺,畢生難忘。

關在房間,心中煩躁,看書是最好的享受。甚麼?人到外國,還看甚麼書?問這種問題的人,不懂旅行。地方去得多,就知道不一定要抓著一分一秒。旅行是休息。旅行是與友人消遣最好的時間,在雨天。

加爾格答的街頭,雨水沖掉所有不想見的東西。馬路是那麼光鮮,建築屋的格調,原來是那麼高的。

想法還不能改變的話,可以用比較來促成。古人教你,如果家中不涼,可見曬日再進屋。現在人認為這是自我欺騙,但是避免不了的自然反應,騙騙自己,是哲學。

在溫哥華、墨爾本的長命雨季節住過,一場小雨,算得了甚麼?

芽莊安縵

2014/02/25

MEILO SO插圖

我們這次和幾位友人,去泰國清邁、越南河內和芽莊。前兩個地方我都去過好幾次,主要的還是想試試芽莊的安縵渡假村,曬曬太陽。

十一月天,原來這些熱帶國家都清涼,日光浴已太冷,連房間外的游泳池也不想去浸了,浪費得很。

清邁的餐廳多已遊客化,沒有甚麼值得一提的,除了那家BAAH SUAN,是一位當地的名建築家經營,沿着河邊的泰式小屋,食物非常之精美,和在香港吃的泰國菜完全不同,值得推薦。

地址:25, MOO 3 SARI, PHISUA MUANG, CHIANGMAI

電話:+66 53 84169

本來東方文華在近市區有家很好的酒店,出入方便,但可惜已經轉手,水準也沒有文華的風格,結果還是住回清邁四季,雖然遠了一點,已是最佳選擇了。

環境和服務是一流的,那裡的SPA有蘭納式的按摩,較一般的好得多。走廊和花園布滿一個個的水盆,飄着鮮花織成的圖案,留下深刻印象。酒吧中有位年紀很大的酒保,把各種的傳統雞尾酒調得正宗,已是很不容易的事。問他有沒有湄公牌的泰國威士忌,他搖搖頭,說自己也想收藏舊貨,每次到曼谷都去尋找,失望而返。我想喝的「湄公河少女」雞尾酒,沒有了湄公牌,已成了絕響,不過他介紹另一款泰國冧酒給我,溝了椰青水之後也迷人,請我命名,我說叫為「清邁淑女LADIES OF CHIANGMAI」好了,他點點頭收貨。

在清邁的菜市場中,看到最多的是炸豬皮,這簡直是清邁人的主食,捏了一團糯米,再咬幾口豬皮,就是一餐。各種各樣的豬皮,有的是炸兩次,走了油,抓在手上也不覺膩,爽脆香濃,好吃得不得了。炸物之中,還看到炸黃蜂,比普通蜜蜂大出幾倍來,這種會叮死人的毒蜂,想不到也可以吃。

在清邁收到消息,說超級颱風海燕吹正河內,好在是私人飛機,即刻改道到新加坡,想入住我最愛的FULLERTON酒店,但正遇摩根史丹利在新加坡開大會,所有酒店都客滿了,打了電話給信和高層,特別安排了幾個房間,住得舒服。

當然去了潮州餐廳「發記」,友人吃過用肥豬肉煮的芋泥又甜又鹹,念念不忘,再去嘗試,味道還是那麼好。同一條廈門街上有家福建菜館叫「茗香」,從前的炒麵一流,這回又去,所有的食物都一塌糊塗,吃得一肚子氣,各位千萬別去上當,新加坡小販食物已是有虛名而無其味,連這家老店也一樣。

最後,臨上飛機,帶友人去加東的「GLORY」,這是保存得原味的一家,大家吃過無不讚好,我說我小時吃的,都是這種味道。

順便在GLORY的小食部買了各種糕點,魚餅蝦片也特別香濃,在飛機上邊喝五十年的GLENURY ROYAL單麥芽威士忌,一下子抵達越南芽莊。

這下子可折騰了,離開一個半小時的車程才能找到「安縵酒店」,馬路崎嶇,凹凹凸凸,常中幾個大洞,入黑之後更為驚險,如果是前來度蜜月的小夫婦,坐上本地的士,不嚇死才怪,我們經過了不丹的山路,覺得是小事一樁。

終於來到,望上去是一條木頭的長廊,利用透視的美學,簡單之中感到高貴,這都是安縵酒店的特色,每一間安縵都會給你的那種低調及安詳的印象。

辦理了入住手續之後,便由電動高爾夫車子載到各家別墅,都是依山而建,躲藏在叢林之中,又不破壞自然為原則。房間十分寬敞,廳、房、陽台、私家池、浴室,乾淨而舒適,杜絕一切的蛇蟲鼠蟻,可以寧靜又安心地睡一大覺。

翌日被江戶鳥鳴叫醒,拉開窗簾,發現除了柱子,幾乎沒有牆壁,讓陽光照進每一個角落,大池的水已燒暖,游個泳後便可以去吃早餐。

餐廳分兩個部份,冷氣的室內或露天的任選。法棍麵包上桌,一捏在手中發出爽脆的裂聲,表示是手藝極高的麵包手現烤出來的,牛油一吃即知是法國諾曼第味道,一切完美。

不喜西式的,有越南河、塞肉法棍等地道美食,吃完後便去「發現」酒店的各個角落,當然有極高級的SPA配套,這是安縵酒店必備的,旁邊一個無邊的大泳池。如果嫌不夠大,供燒烤及野餐的海邊食堂外,更有一個四十多米長的浴池。

整間酒店開在NUI CHUA國家公園裡面,四十二公頃的山頭散落着三十六座獨立別墅,還有不為外人干擾的沙灘,如果喜歡這個環境,安縵也建一些別墅讓私人購買。

悶起來可以到附近的漁村散步,在那裡看到很特別的「圓船」,就是一個巨大的竹籮,外面塗上漆,不會進水,只是不懂得往哪個方向划罷了。

服務上還有些不完善的地方,到底,從開張到現在不過幾個月,有待一步步改善,在安縵集團的管理下,是絕對做得到的。

資料:http://www.amanresorts.com/amanoi/home.aspx

四季和安縵

2014/02/24

MEILO SO插圖

近年的旅行,酒店的選擇多數集中在「四季酒店」和「安縵渡假村」這兩個集團的經營和品味,是極有信用的。

只要在巴黎的「喬治五世」住過,就知道「四季」的實力。他們的選址一流,一走出來就是香榭麗舍大道,但不喧嘩,因為是躲在橫街中,走進大堂就見其氣派,由古建築改造的,樓頂極高。

大堂中種滿了花,用一個巨大的長方形玻玻瓶,花不是直插,而是打橫的,這種插花技術已被其他酒店抄襲,但它那種布滿每一個角落的豪華奢侈,不是那麼容易學得來。

房間當然寬敞,一個洗手間已有美國連鎖酒店的半個房那麼大,裡面裝修盡量保持古風,在不着眼處才有最新的電器裝置。

布達佩斯那家,由一間舊銀行改建,面對着地標的鐵橋,每一個窗景都是一幅幅的畫,入夜,更照得美麗,對這個城市留下不滅的印象。

伊斯坦堡有兩家,新的在海邊,是當今最熱門的地點,但不如舊的那家,改建自老監獄,就在蘇菲亞殿堂的旁邊,夕陽中在天台上喝杯雞尾酒,望着美麗的教堂變顏色。

近一點,去清邁的四季吧,每一間客房都是一座獨立的建築,包圍着中間的一塊農地,兩隻特別的水牛,一黑一白陪着農夫們耕作。

再到金三角,客房是在營帳裡面的,搭在森林之中,客人可以享受所有熱帶雨林的原始風味,但避免蛇蟲鼠蟻的干擾,又有騎大象的節目,很是好玩。

集團由一位叫ISADORE SHARP的加拿大人創立,最初也自己建酒店,後來在一次地產的風波搞到差一點破產,就決定以後只是管理了,他們有一強大的團隊,在各方面都有經營的經驗,地產商只要出一塊地皮一座建築,他們就會完善地經營,當然,不是阿豬阿狗的地產商可以接觸得了的。

四季會向地產商抽總收入的三個巴仙,然後在盈利中再抽五個巴仙的收益,這是他們的經營模式,提供的是四大支柱:品質、服務、文化和品牌。

在九一一事件之後,旅遊界大蕭條,集團又拒絕地產商把房價降低的要求,弄得糾紛不斷出現,最後只有把股份出售,買入的人也很有眼光,是蓋茨和阿拉伯王子,SHARP只佔五個巴仙罷了。

集團當今恢復元氣,在大陸又新開了多家,他們也回饋社會,致力於環保和大力資助癌症治療基金,都是好事。

酒店業的另一奇葩安縵渡假村,由一位很有遠見,並且品味極高的ADRIAN ZECHA發起,很多人不知道他是個印尼和捷克的混血兒,也在香港住過,創立了《亞洲雜誌ASIA MAGAZINE》,當年是隨英文報章送的,也許老一輩的讀者會有印象。

有一次他在泰國的布吉島海邊散步時,忽然腦中出現了一個遠景,為甚麼酒店一定要幾百間房才能成立?為甚麼不可以當成自己的一個家,有私人的海灘?這種新的觀念造成當今最流行的精品酒店,AMANPURI成功之後,再在峇里島的AMANDARI戰勝一役,從此南征北討,一間間建立,原則是絕對不會超出五十間房。

當今安縵開到世界各地,甚至於美國,大陸也是他們的新興市場,已有杭州法雲村的安縵;北京的那家,客人一早起身在頤和園散步,不必和擁擠的遊客分享。

遊柬埔寨的吳哥窟的話,邏粒的施漢諾親王的別墅,也被改建成安縵酒店,精緻得不得了,客人一到機場,就派出幾輛古董賓士車來迎接,氣勢非凡。

安縵酒店永遠是那麼低調和優雅的,也許有人到不丹去是體驗那邊人民的幸福生活指數,但是少了安縵酒店,就失色不少。他們的別墅式酒店布滿不丹全國,有些是只有八間房,但每一家都有特色,總是隱藏在山中,經過漫長的散步小徑才能找到,被人感覺到完全是與世隔絕的。

當今,安縵已成為開發旅遊的一個工具,政府會租出長期的土地和投入大量的資金去拓荒,像最新的越南芽莊安縵AMANOI就是一個例子。

在安縵的官方網站上有這麼一段話:「如果你以酒店房間數目來衡量一間酒店的成功與否,那麼安縵的渡假村一定達不到這個目的,我們從來沒有想過要成為最大的酒店集團,剛剛相反,我們希望成為小規模的、私密的、讓人感覺親切的。並不是說因為我們規模小,就比大型酒店好,我們的優勢是與眾不同。安縵酒店集團會提供一個與時並進,而且領導時代的一種生活方式——一種不受任何限制的生活方式。」

安縵AMAN這個字源自梵文中的「和平」,若遊過一次,即能體會,也能上癮。上癮之後,便想一家家去住,看有甚麼不同。這種客人,英文有一個名詞,叫AMAN JUNKIE,翻譯成中文,難聽一點是安縵級貴客,好聽一點,作為安縵痴吧。

下一個旅程,最希望去黑山共和國,體驗一下那邊的安縵。

九龍城小曼谷

2014/02/23

MEILO SO插圖

從九龍城衙前圍道六十四至五十二號這段路左轉,進入城南道二十至八十號,就是泰國商店密集的地方,當今,已有人開始叫它為小曼谷了。

到了星期六和星期天早上九點半,更有一群群的泰國女人在路邊鋪了草蓆,雙手合十,膝前擺了奉佛的花籃,誠心地等待和尚的來臨。

僧人來自新界的泰和寺,幾位一群,前來化緣。女人把吃的、喝的、用的,放在一個塑膠桶中奉獻,和尚的助手們一個個收了,放入紅藍白的巨型袋中帶回廟裡,與信眾分享,和在曼谷的街頭看到的景象一模一樣。

香港人的旅行,最愛泰國,無論食物、飲料和購物,都是無限的引誘,加上地道的泰國按摩,價錢又便宜到極點,我們對泰國已有深厚的感情。

不是每一天都能到當地玩,來到城南道的小曼谷,就可以勾起你無限的回憶:這一區已是我最愛去散步的地方之一。

一切都要拜賜於當年舊啟德機場未搬走時,可以很方便地把新鮮食材搬運來到,泰國餐廳一間間地開完又開,食客知道要吃最地道的泰國菜,還得來九龍城。

剛開始時有「昌泰雜貨」,現在在小曼谷一數,不止十多二十家那麼多,偏門的貨物也都出現了。

轉入城南道,就可以看到賣泰國衣服的「泰屋」,帽子鞋子手袋也齊全,還有數之不盡的首飾,如果要把自己扮成一個泰國女人,去這家店好了。

隔壁的「維健」是健康食品的專門店,最受女士們歡迎。甚麼美容品、減肥茶,都自稱特效,只要你迷信它們的作用,就能大買特買。其他貨物還有各式各樣的按摩工具,就連特製的藥包,大大小小俱全,把它拿到微波爐一叮,就可以用來熱敷肩膊和腰部,據說很靈。

再過去,是「利德泰國雜貨」,除了吃的,爽身粉也賣。隔壁的「同心」,是對面公園旁同名餐廳開的雜貨店,擺着各種水果和泰國漬物,也賣一包包現成的咖喱或甜品,泰國女人在這裡買了供奉和尚。

水晶芒是特別香甜的芒果,比菲律賓的味濃,入口又甜又軟熟,有股特別的香味,吃了之後會上癮。

在這裡還可找到一種馬來西亞人叫為BUAT LONLON的土芒果,肉是香脆的,非常之酸,裡面有硬筋,用刀子挖出肉來,蘸醬油、白糖和辣椒吃,味道一流。

隔鄰是「昌發泰國粉麵」,這家人的食物很地道,也賣我愛吃的乾撈麵BA MI HEANG,還有白灼螄蚶,愛此道者不可錯過。本來也賣雜貨的,但餐廳生意一好,地方不夠用,當今兩家都改成小吃店了。

走前兩步,是「酸油甘子SOUR GOOSE BERRY SHOP」,食材最為齊全,我愛他們賣的烚熟花生,肥肥大大,極香,不是炒花生能享受到的味覺。分着一包包來賣,每包十塊,買回家後一面看電視一面剝來吃,是一種享受。烚花生每星期運來三四次,天氣涼了放幾天不要緊,天熱時最好問明是不是當天送到,較為安全。

這家店也賣一種皺皮的青檸檬,不是用來搾汁,而是洗頭。在泰國拍戲時常在河邊看到少女們洗澡,手上一人一顆,往頭皮大力擦去,防止痕癢。

本來我喜歡買一瓶「湄公MEKONG」牌的泰國威士忌,加上椰青水來當雞尾酒。其他酒是愈老愈醇,這種威士忌要喝新鮮的,所以我把雞尾酒命名為「湄公河少女」,但這家廠已倒閉,用蘇格蘭威士忌完全不是味道,只有買其他泰國牌子代替。

店裡當然賣椰青,但威士忌牌子一換,需要更甜的椰子水來調拌,可買「椰皇」,那是把外層的椰絲清理後,剩下小椰殼,再拿去烘焙的。椰子水糖化後,變成極甜的飲品,可惜椰殼還是很難敲開,聰明的泰國商人已在殼頂割開一圈,再釘上像啤酒罐上的易拉釦,一下子打開。

在其他雜貨店中,有細粒的蒜頭出售,別小看它,其辛辣度是蒜頭中最強的。我做菜最愛用它。

稀有的食材還有香蕉花、咖喱葉、食用含羞草、酸筍和各種炸豬皮,另有舂青木瓜絲用的木頭臼子,和長木棍,用來做「宋丹」。

當胃口不佳時,自己動手做蔡家沙律。把花生去皮炸香,舂成碎,加泰國小蒜頭和蝦米等,最後放炸豬皮和削薄的青瓜片,和椰糖拌一拌,上桌前擠青檸汁和魚露調味,是一道極上乘的前菜。

另有一包包用塑膠網包住的羅望子,樣子像巨大的豆莢,褐色。印象中羅望子很酸,其實極甜,把硬皮剝開一顆顆吃,很特別。

橫過街,有家叫「SWEET LEMON」,專賣佛具,你猜對了,我常揹的黃色和尚袋,也可以在這裡買到。

街尾的「麗思美食」生意給街頭那幾家大餐廳搶去,但做的菜水準很高,味道正宗。

整個小曼谷,最缺乏的是街邊小吃了,從前「利德雜貨」的老闆娘還租了家小店叫「中華小食」,只賣河粉和米粉,好吃得不得了。可惜結果因貴租而收檔,我叫她在雜貨店中開一檔,她說牌照不允許,已成絕響。

有空,到小曼谷走一走吧,是件愉快的事。一樂也。

沙嗲SATAY

2014/02/22

MEILO SO插圖

SATAY這種食物,大家都爭着說是他們發明的,連潮州人也說是由他們帶到南洋。

據我的了解,SATAY一字,是馬來文,但馬來文化來自印尼,老祖宗應該是印尼人,而發音成「沙茶」,是因為閩南話和潮州話中,茶叫成TAY,是個譯音。道理是過番到南洋的福建和潮州人眾多,他們的沙嗲也只限於醬料,應該是由南洋那邊傳過去的吧。

到了香港,粵人的茶,叫CHA,與TAY字不符,就改成「嗲」了。

基本上,它是一種串燒,應是從中東人學來。原始的印尼沙嗲,肉片切得又方又厚,燒熟需時,而他們的醬有點像淋在GADO GADO上面的,帶甜,但不香。

沙嗲來到馬來西亞,才發揚光大,成為他們重要的街邊小吃。馬來人種不高大,食量小,所以把肉切得極細,不規則地串起。這麼一來不花時間去烤,而且烤時不斷地用把刷子塗上椰油和香料。剩餘肉汁滴在木炭上,發出嗞嗞的聲音,香味也撲鼻而來。

串肉的工具,通常是將椰葉削去,剩下那根椰骨當籤,但蘇丹和貴族們,是用香茅來代替椰枝的,塗油和香料的刷子,也是把香茅的一端舂碎,讓香茅的味道更加滲入肉中。

原料一般是雞和牛肉,馬來人不吃豬,看到有豬肉串的,一定是中國人的改良版本。從前,原料並不那麼簡單,羊肉用得多,也烤牛腸和羊腸等內臟,非常美味,可惜後來的人為了健康,逐漸消失。

肉先用香料醃製,有黃薑、香茅、羅望子和糖等等。吃馬來沙嗲,全靠它的醬,醬做得不好,這攤子就沒有人光顧了。

醬料的材料十分複雜:烤香的花生碎、蝦米、蒜茸、紅葱頭、薑茸、石栗、芫荽籽(有些娘惹還喜歡用芫荽根)、茴香籽、南薑、黃薑、大量的香茅、辣椒乾,以鹽、椰糖、羅望子汁調味。

做法是:炒香葱蒜,加椰糖,再把攪拌成泥的所有香料加入,拼命炒,倒進混合的調味料,加水拌勻羅望子汁,慢火炒至油脂分離,最後兜進去皮爆香並舂碎的花生,即成。花生碎是關鍵,不可舂成糊,要有咬頭,香不香全靠它。

飯也特別,用削長的椰葉編織,手工奇巧;再把白米塞入炊熟,用的是香米或絲苗,絕不是糯米。這種方形的綠色小包包叫KETUPAT,以前叫KUPAT,是一位叫SUNAN KALIJAGA的爪哇人發明的煮飯方式。交叉的椰葉,代表人類思想的複雜和紛爭,而裡面的白飯,則象徵人心本來的純潔,這也是回教徒們在開齋節吃KETUPAT的原因之一。

本來,馬來小吃一直保持着傳統做法,在進步社會的衝擊下,椰子葉包用透明的塑膠袋代替了,白飯裝進一個像保險套的長條,看了反胃。

從前的馬來鄉村,叫做KAMPONG,到了傍晚就有小販挑着擔子賣沙嗲,一頭是個長方形的鐵皮炭爐,一邊一大鍋醬,下面生火烘熱。客人在小櫈上坐下來後,小販就把沙嗲烤將起來,也不問要多少支,熟了擺在鐵盤子拿到客人面前,裡面當然有少不了的KETUPAT,開半之後又切成方形小塊,還加了青瓜和洋葱。

吃完後小販就拿着剩下來的椰枝來算錢,吃多少算多少,童叟無欺。狡猾的中國孩子,乘小販轉頭,就一手抓一支,另一手把椰枝彎了,彈飛到草叢中去,這是人心變惡的開始。

中國小販也學做沙嗲,豬肉切得較厚,串時中間加塊肥的,醬也起變化,加了鳳梨茸。

沙嗲醬傳到了潮州後,因找不到熱帶的香料,就沒那麼複雜了,而且花生磨成糊,沒有嚼頭,不那麼香了。高手拿來炒牛肉,變成一道沙茶牛肉的名菜。從前南北行潮州巷子裡,有位酒糟鼻的漢子,帶着有點弱智的女兒做這道菜,店名叫甚麼金記或晶記已忘,那老頭炒出來的是我吃過最好的沙茶牛肉,又香又軟,畢生難忘,也成了絕響。

當今在香港出現的沙嗲,多數是印尼人或泰國人做的,並不出色。所烤出來的東西深受日本串燒影響,有雞翅、雞心和雞皮等等,主要的是肉太大塊,烤得不熟透,醬又不香,非常乏味。

一些店還炒了一大鍋所謂的辣汁沙嗲,黑漆漆的,加了很多麵豉,帶苦的居多,把這些醬用來炒腸粉、煲東風螺等等,皆為邪道。

潮州人又用沙茶醬來當火鍋湯底,最初是由九龍城的「方榮記」傳出來的吧。

雖然不是正宗沙嗲,不過,茶餐廳用潮州沙嗲來炒牛肉,放在米粉上當澆頭,也有些夾進麵包裡面,烘熔後又在面上塗牛油和淋蜜糖,很是可口,已變成了香港地道的小吃之一了。

芝士之旅

2014/02/21

MEILO SO插圖

我常和討厭芝士的朋友說:「試試去愛上吧,這是一個廣闊的世界,打開它,可以有個美好的味覺旅程。」

小時,我也不能一下子就接受,爸爸拿了一片「卡夫芝士KRAFT CHEESE」,沾了一點白糖,又覺得味道還是可以的。

長大後到處旅行,見到芝士就吃,慢慢愛上,逛各地的食物店,總在芝士攤子流連,這試一片,那試一口,盡量學習芝士的味道和名稱。

西餐飯後有甜品和芝士的選擇,我還是鍾情於後者。家裡的冰箱有不斷的芝士補充,三更半夜肚子餓起來,拿塊來充飢,好過即食麵。面對着怎麼豐富的飛機餐也沒有胃口,但當空姐將餐盤遞過來時,還是受不了引誘。

一般比較容易吃進口的,還是英國的CHEDDAR吧。英國人的食物要到近年才較起變化,在我年輕時,只愛他們的芝士,但CHEDDAR沒有受到法律保護,亂做的居多,極品只有:KEEN’S、MONTGOMERY’S、LINCOLNSHIRE POACHER、READE’S、WESTCOMBE’S,除了這五種,就別買了。這些堅硬的芝士有濃厚的水果和果仁香味,第一次吃到,總會留下深刻的印象。

漸漸地,口味轉濃,這時最適合吃的是意大利的龐馬山PARMESAN。正名是PARMIGIANO-REGGIANO,和著名的龐馬火腿同一生產區,一共有七八百家人製作,水準被嚴謹的D.O.C.規格控制,沒有太大的好壞之分,大如兩個重疊的汽車輪胎,外面印着GIOVANE一年、VECCHIO兩年、STRAVECCHIO三年和最老的STRAVECCHIONE四年。當然是愈老味道愈香醇。

在法國阿爾卑斯山這區,BEAUFORT的味道比意大利的龐馬山更為纖細,有十二家人生產,同樣受到法國的規格管理,叫為A.O.C.標準。相同的硬芝士還有瑞士產的GRUYERE,開始有獨特的臭味,鹽份也加多了。當然也不能忘記意大利PIEDMONT的BRA。

試過了上述的硬牛奶芝士之後,就會對軟的、味道更濃烈的產品發生興趣,這時是吃CAMEMBERT的階段了。

一聽到這個名字,以為都是法國產,但世界各地都有它的仿製品,最正宗的應該產自諾曼第,有FERME DE LA HERONNIERE、CHATEAU DE LA TREMBLAYE、FROMAGERIE DE LA PERELLE等數家,這類芝士都要吃新鮮製造。

接着一跳,就能跳到藍芝士的層次了。

藍,BLUE,是指在製造芝士過程中,加了霉菌,令產品發酵後有深綠色的大理石似的紋理,味道也是牛奶芝士中最鹹最強烈,代表性的當然是英國的STILTON,英國人也驕傲地自稱為「英國的芝士王」或「藍芝士皇帝」,但相同產品有西班牙的CABRALES、法國的ROQUEFORT和意大利的GORGONZOLA,都各自稱王。

買STILTON,認定COLSTON-BASSETT、NOTTINGHAMSHIRE和CROPWELL-BISHOP好了。

吃完了牛奶芝士,要進入芝士的另一分支,那就是山羊和綿羊的芝士了,那股騷氣不是人人接受得了,這是一種味覺的昇華,愛上了,就不能回頭。

最好的羊奶芝士有英國的BERKSWELL、HARBOURNE BLUE、SPENWOOD。

法國的ABBAYE DE BELOC、BONDE DE GATINE PERAIL、TAUPINIERE、TETOUN DE SANTA AGATA和科西嘉的FIUMORBU BREBIS。

意大利托士卡的PEGORINO TOSCANO和PIEMONT區的CAPRINO NOCCETTO。

西班牙的IDORES、ZAMORANO都不錯,還有CANARY島的MAJORERO。我個人的愛好,是一種鼓形的,外層硬,中間的近乎液體快流出來,在頂上打開「蓋」之後,用茶匙舀來吃,叫TORTA DEL CASAR,價錢相當貴。

和它一樣的葡萄牙的SERRA DA ESTRELA、QUEIJO,也非常美味。

世界上最臭的芝士也不一定是羊奶的,意大利的TALEGGIO是初級,名牌有APPENNINO、LUIGI GUFFANTI和CARAVAGGIO。

臭教士的 STINKING BISHOP乾脆以臭為名,但事實上並不是臭得那麼厲害。

EPOISSES臭得來很可口,是拿破崙的至愛,產自勃根第附近的DIJON。要買的話買BERTHAUT和GERMAIN。

MUNSTER和EPOISSES同級數,可以說是又臭又香,名字是從修道院MONASTERY而來,最好的牌子是LA FLEUR VOSGIENE。

說到最奇怪最噁心,還是意大利薩丁尼亞島上的CASU MARZU,用做龐馬山芝士的方法,裡面加了蒼蠅的蛆蟲,讓它長大後活生生和芝士一起吃,味道鹹中帶酸,有人說可留在口中三天,其實是心理作怪,真的不怎樣好吃。

最後談回開始的卡夫芝士,切好一片片的在一九四九年推出,有個宣傳名句,說吃一片四分之三安士的芝士,相等於喝五安士的牛奶,至到一九九二年才被食物安全局叫停。

看卡夫芝士的原料,包括了:乳清、蛋白質、脂肪、檸檬酸鈉、磷化鈣、乳清蛋白、乳酸、鹽、二烯酸防腐劑、凝化劑,用來染色的杏仁和辣椒精、酵素、維他命D3。而真正的牛奶,不過是百分之二罷了。哈哈。

睡得甜蜜

2014/02/20

在曼谷機場轉機,回新加坡為母親祝壽,同日要拜祭亡父。保守的人認為這兩件事怎麼可以一齊做?我們新派人倒無所謂。

這幾天為了想不出寫些甚麼,連愉快的假期也受影響,每晚坐在書檯後瞪大眼睛呆了老半夜,一字不出。

寫作環境可是一流的,面對著萬家燈火,河中掛著電泡的小艇穿過。打開落地窗,涼風吹入,比冷氣舒服。

這張書桌上,八婆作家芭芭拉·卡蘭也寫過書吧?她曾經破紀錄地一年出版了二十六本小說,怎麼我連一篇文章也想不到題材來寫?真是同樣寫作人不同命。羞羞,怎麼好比不比,去和八婆比?

沒有斷過稿。專欄天天要有不同的東西見讀者,隨便寫寫家中阿貓阿狗,又過不了自己那一關,愈來愈覺得是件苦差事。
自己也覺得奇怪,總之坐了下來,到繳稿的前一刻還是能擠出點東西,這叫做專業寫作人嘛。問題出在擔心寫甚麼才好?寫得夠不夠水準?對不對得起讀者?那種擔憂,令人憔悴。

坐下來吧!又起身去吃吃水果,沏沏茶喝,怎樣也不肯坐下來。眼皮已重得張不開,躺一會兒吧。一面睡一面想,昏昏入眠,咦,這不是一個好故事嗎?夢中已構成,起承轉合皆佳,起身記下就是,就是醒不了。

翌日,頭腦空空,昨夜作的是甚麼夢,忘得一乾二淨。已經來不及讓蘇美璐畫插圖了,她一拿到我的傳真作畫後用DHL速遞,但這次也許不夠時間思考畫些甚麼了,怎麼辦?在機場商場流連,看到了一本泰國古法按摩的書。有了!我知道要寫甚麼了!坐進機艙,叫空姐不准叫醒我,睡得甜甜蜜蜜,雖然從曼谷到新加坡,只要一小時四十分。

不簡單的女人

2014/02/19

芭芭拉·卡蘭Barbara Cartland這個女人頗不簡單,除了愛情小說著作多得進入健力士大全之外,她有不斷的精力去旅行和推銷自己的作品。

年輕時,她忽然有個奇想:如果用滑翔飛機來送信,豈不節省能源?不怕死,她親力親為地當機師推行。

也曾經為兄弟助選,成功地推舉當國會議員,後來戰死,卡蘭為他寫了本傳記,千方百計地請英國首相邱吉爾來寫序,也顯出她推高自己身價的才能。

她一生為聖約翰救傷隊做過不少事,也捲起一個提高護士薪金的運動,又當世界愛情小說協會的會長。

吉普賽人也欠她不少,她致力維護這流浪民族的權力,令到國會通過法律,安頓他們在屋住下。吉普賽人感謝她,把這條村叫為「芭芭拉村」。

殖民地國家讀者無不喜愛她的小說,印度更瘋狂到給她一個勳章,遠在一九七二年,她的書一賣就是七百萬部,而且還繙譯成希伯萊文、希臘文和土耳其文。以色列更封她為女爵士。她來過香港好幾次,還上過英文台電視。

在一九七八年,她僱用英國皇家交響樂隊,為自己唱的《我在找尋彩虹》灌唱片和錄卡式帶。傳說中,她和蒙巴頓伯爵有過婚外情,是不是真的不知道,和戴安娜王妃是親戚,倒是假不了。

一九八六年,曼谷東方酒店以她為名,設了芭芭拉·卡蘭套房。

這次我住進去,才知道她那麼多東西,房中還有一封信,抱怨說裝修得粉紅色不夠,實在是八婆一個。

但是,我寧願住八婆套房也不想住毛姆和卡活套房。此二君,雖是名作家,但皆為同性戀者,不知陰魂散了沒有。