Archive for 2014 年 08 月

情憶草原的羊宴

2014/08/31

MEILO SO插圖

在中國的每一個城市,我都有一群朋友,對於吃有極深厚的熱誠,而且最重要的是,信得過。

到了北京,一定得去找洪亮,微博名叫「心泉之家」,有許多粉絲都是愛看他寫吃的報告,他是一家名牌攝影機的代理,得到處去巡視業務,人住北京對北京小吃當然熟悉,對其他都市的認識也多。

「想吃些甚麼?這次來。」他問。

「你知道我最愛吃羊肉。」

就這樣,一頓精采的羊肉宴產生了。

只約六七個好友,多了互相的溝通就不夠,我們去了一家叫「情憶草原」的店鋪。

地方較為偏僻,裝修也平凡,但傳來羊肉的香氣,洪亮兄告訴我,老闆特地指定一隻羊,請牧民當天早上屠了空運到北京。事前又預訂了一個菜,叫「三胃包肉」。

上桌一看,碟子像個小葫蘆,羊有四胃,第三個特別平坦,把胃反過來,可以看到只有五六條皺褶而已。再用羊的肚腩肉切片,塞在裡面,以粗線縫起,就那麼放進冷水中,滾後轉小火,煮個十五至二十分鐘,就能完成。

老闆孫文明是個大漢,走進包廂,用利刀往羊胃一割,熱騰騰的湯汁流了出來。羊腩肉固然軟熟,好吃無比,但還是那口湯留下最深刻的印象,又香又甜,可算吃羊肉最高境界之一了。

再看桌上,有個碟子裝着深綠色,切成一絲絲,像昆布的東西,那是甚麼?

名叫沙葱,原來不是切出來,原形用鹽醃製成這個樣子,是種草,試了一口,味道清新,原來吃羊肉配這個,已經不必蘸醬油了。

另一碟綠色的,是用野生的韮菜花磨成茸。當今農曆二月,是吃韮菜的季節,羊肉和韮菜,又是完美的搭配,比西方用薄荷高明。

巨大的炭爐小鍋已燒得通紅,搬了進來後才把冷水倒進去,即刻嗞嗞聲地冒煙,據說這才正宗。話題打叉了,甚麼是涮羊肉呢?

最早的軍隊,打仗來不及做飯,就把羊肉切成薄片,在鍋裡一燙就能吃。和平後成為蒙古草原王族的食物,只有他們才能吃。元朝和清朝,王族們帶到北京,也不許平民百姓做。後來清朝允許大臣們吃,但皇宮裡的御廚不可能走出來,只有找到會處理羊肉的販子做,這些人都是回民。最後皇帝開恩,讓百姓在特許的兩家餐廳賣涮羊肉,就是東來順和一條龍。

東來順開了很多家分店,良莠不齊;一條龍在前門步行街上,店裡還擺着二百多年前皇帝用來涮羊肉的鍋,但也因遊客多,推出便宜的套餐,羊肉質素大大退步。

一般的店裡,只能吃到冰凍後刨成一圈圈的羊肉,凍切羊肉也只不過是三十年代才開始的,當時是肉上放了大冰塊,廚師一手按住冰一手切肉,切過十年之後,按冰的手,手指頭全部蜷曲伸展不開,成為一種職業病,周恩來巡察東來順時發現,要求技工做出切羊肉的機器,才免了廚師的災難。

今晚吃的涮羊肉有三種:上腦、後肋條和3D。

「甚麼是上腦?」我問。

孫老闆又走進來解釋,「就是靠近羊頭的部份。」

肉顏色還粉紅,只帶了一點點的肥,涮了一下吃進口,異常軟熟,不錯,不錯。

「後肋條呢?」

顏色較上腦深,肥的部份又多了一點,花紋漂亮,肉香又比上腦肉濃厚,層次漸進。

最後上3D。

孫老闆說:「3D是挑羊群裡面的胖子,要比普通羊肥四十巴仙左右,然後選第五根到第十二根之間肋條肉,用手仔細地切來薄片。

「這和3D沒有甚麼關係呀。」我說。

他點頭:「我就那麼叫,叫出名菜來了。」

把羊肉涮完,擺上幾條沙葱來吃;要不然,就點野韮菜花茸,孫老闆又說:「我從來不喜歡甚麼芝麻或亂七八糟的其他配料,把羊肉的味道分散了,多可惜!」

說得一點也不錯,用這麼原始和自然的配料,才對得起好的羊肉。

各種肉再上個三五碟,有點膩了,在北京是喝不到濃普洱的,就算去了港澳式火鍋店也做不好,請侍者泡杯給我,怎麼吩咐也不夠濃,一般在香港的店講個三次就能達到目的,北京的說了七次,還是淡出鳥來,對涮羊肉的店別再要求,用啤酒補救好了。

店裡的爆醃蘿蔔,泡了一兩天就能吃,非常清新,把吃肉的厭氣一掃而空,另外再上一碟老虎菜,其實這菜源於東北,為甚麼以老虎為名?它只不過是新鮮的辣椒、香菜和黃瓜拌在一起罷了,原來三種菜都是綠色,但用的辣椒特別厲害,一看沒事,一吃才知,有如老虎的襲擊。這時,胃口又開了。

MEILO SO插圖
見火鍋的炭還是燒得那麼紅,我向孫老闆要求:「再上一碟尾巴。」

羊尾巴和尾巴沒有關係,是完全的肥肉的叫法。普通的羊肉刨成一圈圈,顏色通紅,一點肥的也沒有。香港人打邊爐,吃慣了所謂半肥瘦的牛肉,就叫北京店裡來一碟,對方一定不知所云,因為一般的羊少有像牛肉般的大理石紋。

這令香港客懊惱,我就叫羊尾巴,一圈羊尾巴一圈全瘦的,二圈夾在一起涮,不就是半肥瘦了嗎?

涮出來的全肥羊尾巴有如白玉,點了韮菜花茸來吃,不羨仙矣,孫老闆看在眼裡,微笑讚許。

寫到這裡,忘記了說最先上桌的一碟鹽水羊肝,很粉,但對不起,還是豬肝的味道好一點。

中間的插曲,是布里亞特羊肉包子。布里亞特是蒙古族的一個分支,大多數人集中在俄羅斯下屬的布里亞特共和國,首都烏蘭烏特。一小部份的不到一萬人聚居在內蒙古,他們做的包子餡是手切羊肉,也有用牛肉,甚至用馬肉的,加洋葱或野生韮菜,說是包子,其實像我們的灌湯餃,所以來到這家人,不吃羊肉水餃也不可惜,單叫包子好了。

再也吃不下去了,抱着肚子喊時,上了烤肥腰。

一般的燒烤用鐵枝吊起,撒上大量的孜然上桌。孜然個性太強,所有的滋味都給它搶去,討厭的人還說像印度人胳肋底的味道,遠離之。

但這家人的烤羊腰將尿腺切除精光,所以能摒棄孜然,只撒鹽也一丁點的異味也沒有。慢慢地欣賞羊腰,一小口一小口吃,是種福氣。

孫老闆走進來敬酒,說是六十三度的,大陸人說度,就是巴仙,不像外國人的兩度一巴仙。我一大口乾了,真是厲害,問說為甚麼開這間店。

「我在草原生活過,和牧民交上朋友,愛他們的熱情,回到北京就用這個意思開了這家店,其實也沒多久,只不過一年多罷了。」

「羊肉呢?」

「從不同地方運來,像你們吃的上腦叫杜泊上腦,杜泊羊是一種高產的羊,對環境要求不高,但肉質好,長肉快。最早來自南非,分黑杜泊羊和白杜泊羊兩種,肉質是沒有分別。其他部位來自內蒙古呼倫貝爾盟新巴爾虎左旗,那裡的草,種類豐富,肉味才不會單調。」

「哇!」這麼講究,我叫了出來。

這時,整頓飯的壓軸出場,是一條巨大的肋骨。

「這就是我們的手把肉了!」孫老闆宣布。

那麼大的一條肉,也是放在冷水中煮,滾個十五分鐘就熟。骨上的肉,有肥有瘦,孫老闆抓着骨,用刀把肉一塊塊切下。

我先選一塊瘦的,再來一塊肥的,兩種風味完全不同,但都是我吃過之中最好最香最軟熟的,差點把那三胃包肉比了下去。

一般港人,尤其是女的,看到孫老闆那麼抓法,一定怕怕不敢吃,我們這群一點也不在乎地狼吞虎嚥。也許,只有這種食客,才會被孫老闆接受吧。

「整條骨那麼長那麼大,那羊呢?」我問。

「是隻四齒羊。」

「四齒?」

「對,羊每年長兩顆牙,你吃的是兩歲多快三歲的羊,肉味才夠濃,乳羊不行。」

「唔,我們煲湯,也要用老母雞才甜。」我說。

「說到湯,我把湯拿來煮粥給你們喝。」

以為胃再也沒地方裝,也要連吞三碗粥下去。

「擔心你們吃不完,沒叫魚。」

「哈哈,還有魚吃?」

「一般的鯽魚有幾兩,我們的是兩三斤。」

「怎麼做?」

「到時你來,就知道。」

「還有甚麼我們今天沒吃到的?」

「牛扒呀,我們牛扒也做得好,和西餐的絕對不同。」

「還是喜歡吃羊,有甚麼其他羊菜?」

「羊脖子呀,把羊的頸項切成一吋厚的一塊塊,拿去煲湯,骨髓才容易吸。」

一聽就知道好吃:「還有呢?還有呢?」

「蒸羊排蘸酸奶。」

不太喜歡酸的,但可試試看:「還有呢?」

「肥羊腸。」

對路了。孫老闆說:「這次等你們來,三胃包先做好,下次再來,等你們到了才去煮,趁煮得脹卜卜時上桌,味道更好。」

好,重複一次菜單:三胃包肉、羊脖湯、蒸羊排蘸酸奶、羊肚腸、牛扒、牧民式的煮魚,發達囉!

地址:北京崇文區龍潭東路(光明橋西南角光明醫院往南二百米)

電話:+8610-8562 7589

柏林之旅

2014/08/30

MEILO SO插圖

西歐諸國,我去得最少的是德意志。除了大學之府海德堡,在夏天有《學生王子》的歌劇之外,別的引不起我的興趣,不過乘這次冰島之旅,順道經過,在柏林打了一個圈子,住上三天。

對柏林的印象,來自CHRISTOPHER ISHERWOOD的《THE BERLIN STORIES》,也已是戰前的故事。現代的柏林,最值得看的,當然是圍牆了。

到達之後就往那裡跑,我們的導遊是位知識份子,他說當年圍牆倒下,他是其中一份子,姑且聽之。站在已經被敲得不見踪影牆邊,只看到一小片留下來當紀念的,看了不禁唏噓。

原來,牆是那麼薄的!只有一本大城市電話簿的厚度,在恐怖政治手腕下,以為戒備森嚴,一定是銅牆鐵壁,哪知道一下子便被推倒。

在當年的閘口處,擺放着很多張民眾起義的照片,導遊指着其中之一,說:「這就是我!」

看來有幾分像,一九八九年的民族英雄,當今只能當導遊,也不免為他難過。

最意想不到的,是我也遇到了一個老朋友,這個老朋友不是人,是一輛車。

在高台上擺着一輛汽車,像個盒子,天下再也找不到那麼難看的怪物,也是因為它過於醜,才會記得。

一九八五年,我去前南斯拉夫拍《龍兄虎弟》,乘空檔,跑去匈牙利找申相玉,沒有看到。在老友黃壽森的介紹之下,認識了年輕的畫家安東•蒙納。第一次見面,他就是駕了他父親的那輛車,就是眼前這架TRABANT車,被暱稱為TRABI。我們乘着它遊了整個匈牙利。

別小看它,這是東德的象徵,在物資缺乏的年代中,要買一輛也得等到老為止,所以一到手,大家都會很珍惜,一有毛病即刻維修,又因為機件和構造都簡單,通常這輛車可以用上二十八年左右。二手車的價錢,要比剛下地更貴,賣到其他共產圈國家,更是被當為寶。

城牆瓦解後,德國人更看重TRABI,組織了甚麼俱樂部、非洲旅行團等等壯舉,更有它專用的博物館,把車子漆得五顏六色,或者學美國人的豪華版改裝成一部很長的轎車。

很高興這位老朋友沒有死去,成為了經典,永存不朽。

城牆看了一眼後,就應該走了,這段歷史還是不愉快的,不如看博物館。如果你對古物有興趣,那麼你來對了地方,柏林的博物館多得成群,建於海岸另一處,被稱為「博物館島」。

怎麼看都看不完的,來者必得有鮮明的目的,而我最想看的是一個頭像,三千三百年前埃及皇妃納拉菲蒂,保存得最為完整。

納拉菲蒂在埃及語是天女下凡,當今看來還是令人不能置信地美麗,如果你認為蒙娜麗莎是最美的,那麼你應該來柏林博物館看看納拉菲蒂。

頭像擺在博物館島中的「新」博物館NEUES MUSEUM,除了她,還可以看到一個古希臘廣場,十分之宏偉,德國人想重現它來歌頌希特拉,但都失敗了。我們坐在那石階上發懷古之幽思,倒是一樁雅事。

再走進去,可以看到一座城牆,全用藍色的彩磚一塊塊砌出來。這只是一小部份,從整個建築的模型看來,當年走進來的人應該都看得呆了。

藝術氣息不能醫治肚子,從博物館出來,就到KADEWE去。未到柏林,沒有人不知道KADEWE,它是KAUFHAUS DES WESTENS的簡稱,西方百貨公司的意思。

說是百貨,其實萬貨齊備,座落於一古老的建築物中。老店於第二次大戰時遭到破壞,還有一架美國轟炸機在它的頂樓爆炸,差點夷為平地,在一九五○年才重建,是柏林重要的地標之一。

我們對購物並無興趣,最想看的是它位於六樓的食物部。看《FOOD JOURNEYS OF A LIFE TIME》那本書,世上最佳的食物宮殿,第一名是莫斯科的YELISEYFVSKY,第二名就輪到柏林的KADEWE了。

到底有多大?加上七樓大餐廳,兩個足球場那麼大!裡面的食物應有盡有,各個角落設著名啤酒廠的酒吧兼小食部,愛好者圍着它要了一大杯啤酒,再到各處去尋找自己喜歡的香腸來下酒,德國人最好此物,種類多不勝數。

我們在每一個酒吧停下,叫一杯試試,之後再往前去,又試另一種酒,香腸已經吃到不能再吃了,這次去找芝士來填填胃的。

找到了最多種類的檔口,售貨女郎表情有點高傲,朋友和我問說有沒有這一種的?她聽了,知道識貨的來了,態度即刻轉佳,我們要了五六樣後,乾脆問她:「那你自己呢,喜歡甚麼?」

她切了一塊讓我們試,乖乖不得了,這是我們吃過的最美味芝士之一,即刻問明出處,是塊BEPPINO OCCELLI,儲藏十二個月,用威士忌洗濯,顏色帶點粉紅,是仙人的食物!德國人不介紹自己國家的芝士,反而介紹意大利貨,是位可以尊重的食家,脫了帽子向她敬一個禮。

北極光!

2014/08/29

MEILO SO插圖

香港人真會旅行,先是星馬泰,接着到日本韓國,再去歐洲,美國也打個轉,加拿大不當玩而去移民。古蹟一個個走,長城不算,近去吳哥窟,遠至金字塔,連甚麼馬丘比丘也發掘了,愈來愈刁鑽。

當今最熱門的,是去看北極光。

之前從雜誌的照片、電視的旅遊節目中不斷出現,那一整片又綠又藍的天幕,不斷變動,是多麼地攝人心魄,非親身觀賞一下不可!

怎麼去,我們這次是乘友人的私人飛機,在烏魯木齊停一個晚上,吃吃烤全羊,再到HELSINKI加油後直飛冰島。

從窗口望去,一片雪地,進入一個白茫茫的世界。在REYKJAVIK着陸,所謂首都,也不過是一個小鎮,頗有聖誕老人故鄉的感覺,一間間彩色的小屋,像個玩具城,我們不住西方人信任的希爾頓,在鎮中一間很舒適的四星小旅店下榻,晚上就在附近的一間食家們推薦的餐廳糊裡糊塗吃一頓,來到這裡,美食不是主要的目的。

第二天就搬到一家專門為了看北極光而設的酒店,周圍除了雪,甚麼都沒有。木造的建築,簡陋得很,已算是全國最貴最好的了,為了看北極光,皇親國戚都住到這裡來,身上帶的,全是最高級的攝影器材。

當今我旅行,已以最輕便為主,拍照片全靠那個iPhone,知道來到這裡是不管用的,先打聽一下,有甚麼光圈最大的傻瓜機,結果是個哈蘇的STELLAR,相比別人的,有點寒酸,但我也不在意。

放下行李,到旅館的酒吧走走,我們這三天的活動範圍都在這裡,喝喝酒,吃吃東西。冰島最好的啤酒牌子是GULL,多喝無益,還是抱着自己帶去的威士忌狂飲。

大堂擺了一隻北極熊的標本,比我高出兩三個頭來,被戴上了個聖誕老人帽,樣子不兇惡了。除此之外,有個桌球室,就沒甚麼設施,還是躲進餐廳去。

在冰島最好吃的還是羊肉,不受污染,鮮甜軟熟,但千萬要吩咐是RARE,一過火就老得像咬柴,奇特一點的是PUFFIN野鳥肉,沒甚麼個性,也不及鴿子的美味。

酒店經理走進來宣布:「今晚的天氣清晰,看到北極光的可能性極高,各位好好休息,一出現我們即刻通知大家。」

早上去了看冰川,又見噴泉,還有利用火山熱氣的發電廠,有點疲倦,又喝了酒,半夜也聽不到甚麼的消息,就睡到天亮。

「沒那麼好彩的。」友人說:「上次我們去芬蘭看,那邊的酒店很好,有個天窗,可以睡着看,但睡了三晚,也沒看到。」

第二晚,不喝酒了,早點回房,到了半夜,果然有報告:「出現了,出現了!」

興奮到極點,誰說很難得?我們只等了一個晚上就能看到,運氣真好!趕緊起身穿衣服,這次有備而來,在大阪的「西川」買了一件VICUNA的底衫底褲,比甚麼羽絨還管用,手忙腳亂地穿上。

打開落地窗走出陽台,哪裡有甚麼北極光?

看了老半天,原來遠處的天邊有些白白的光線,只聽到其他住客的相機噼噼啪啪地按着快門的聲音,大家捧着笨重的三腳架亂拍一通。

一下子,那還小小的白光也消失了,哦唔,像一下子陽痿,只聽到眾人媽媽聲的粗口,我沒那麼好氣,脫了衣服回床睡覺。

今晚,也是最後的一個機會了,全球暖化,北極光也許再也不出現了呢?

「很有可能!很有可能!」酒店經理又宣布:「今晚又沒有月亮,各位都知道,月圓的晚上北極光是不會出現,請各位耐心等待!」

唉,乾脆不睡了,一面喝酒一面和你拼個老命!

一片歡呼聲!有了上一次的經驗,這次已把穿衣服的次序搞清楚,從容地一件件披上,走出去看。

天上,像黎明一樣發光,左一片、右一片的白光飄來飄去,北極光大放光明。

但是,哪來的綠色?哪來的藍色?不過是一片白的。也用了我的傻瓜機拍下,翻看剛才的白光,才看到藍色。原來,北極的藍光,肉眼是看不到的,要經過鏡頭的折射,才有變化。

一切,是騙人的!

可是經過那山長水遠,花那麼多的氣力去看,回來後當然不會告訴你:原來北極光是白色的!大家都說美不勝收,人生必看的經歷,不來到後悔終生,漂亮呀,漂亮呀!

和去了不丹一樣,人民並不像傳說中那麼幸福,風光並不如傳說中那麼美好。

蘇美璐在電郵中問我看北極光的印象,我老實回答了,她說:「我在北極圈中住了十幾年,也沒有看到甚麼值得大驚小怪的現象。」

這就是北極光了!

普希金咖啡座

2014/08/28

MEILO SO插圖

我們這次在莫斯科只停留三天,但是吃了三頓「普希金咖啡室CAFE PUSHKIN」。

怎麼會?聽我細訴。抵達後第一晚去了「國家芭蕾舞劇場餐廳RESTAURANT BOLSHOI」,客人都是看完表演後去吃的,品味應該很高,水準也的確不錯,但食物沒有留下印象,反而是試了所有的全俄羅斯最高級伏特加,知道哪一個牌子的最好,這已很難得的了。

第二天就專程去這家聞名已久的「普希金咖啡室」了,名叫咖啡室,其實是家甚具規模的餐廳,一共有四層樓,地下室是衣帽間。

普希金是最受俄國人尊敬的一位作家和詩人,很年輕就和人家決鬥而死去,莫斯科市內有個普希金廣場紀念他,餐廳以他為名,更響。

一走進去,的確古色古香,架子是從二樓搭到四樓,全面是書,宏偉得很,牆掛古畫,文藝氣息非常之重,給客人一個歷史悠久的感覺。

侍者都是千挑萬選的人才,雖說共產主義之下沒有訓練出服務人員,但這裡的是例外,水準和歐洲大城市的名餐廳有得比,當他們聽到我們叫了一瓶BELUGA GOLD LINE的伏特加時,已知道懂貨的人來了,即刻搬出巨大的冰桶,裡面插着被冰包圍的佳釀。

接着,拿出一管器具,一頭是個小鐵鎚,用它敲開了封住瓶口的冰;一頭是根刷子,用來把碎冰撥開,然後一下子將樽塞起了,倒出一杯濃得似糖漿的酒,這是伏特加最正宗的喝法,大家一口乾了,不會被嗆住,很易下喉,證明是好酒。

未試過的客人一定會被這儀式嚇着,其實BELUGA這塊牌子的伏特加有數種級數,如果在高級超市買了這瓶GOLD LINE,就有這根器具奉送。俄國人也學盡資本主義,和茅台一樣,把伏特加賣到天價去了。

送酒的,當然是魚子醬了,這裡賣的當然也不便宜,但和西歐比較,還是合理的,而且斤兩十足,品質極高,要了一客兩千多塊港幣的,也可以吃個滿足和滿意。

經常在偵探小說中提到「普希金咖啡室」,俄國走資本主義路線後,黑手黨開始出現,KGB也借屍還魂,舊老闆當權,哪有不照顧手下的?他們的集中地,就是這家餐廳,我們做遊客的,很歡迎這種現象,黑手黨才有錢,有錢就會吃,好的餐廳才能出現。

在等待上桌時,侍者奉上一大籃子的麵包,有各種形狀,掰開一看,竟然全部有餡,野生蘑菇的、羊肉碎的、牛肉碎的、橄欖的、各種泡菜的,應有盡有,香噴噴的剛剛烤出來,單單吃這籃麵包,已是美味的一餐。

湯上桌,是個碗,上面有個蓋,全是麵包烤出來的,裡面是俄羅斯湯。當然也有斯特加諾夫BEEF STROGANOFF、烤肉串、黃油雞卷、俄式餛飩等等,精緻一點的,有煙熏鱘魚,是個尖形的玻璃罩子,把現烤的煙封住,中間插着一棵香草,一打開,香味撲鼻,吃一塊鱘魚,是肚腩肉,肥美無比。

鵝肝醬用果凍的方式做出,一層鵝肝、一層豬頭肉、一層羊腦,中間夾着啫喱,淋上特製的醬汁,雖然是個冷菜,但無腥味。

我一向對雞沒有甚麼好印象,這裡做的只用雞腿的部份,外面一層貝根和麵包粒,肉是蒸得軟熟,再油炸出來,吃進口,滿嘴雞肉的鮮味。

羊肉用羊腸捲起來,再拿去燒烤。牛肉不是神戶的,但也那麼多油和軟熟,乳豬烤得像一塊塊的蛋糕,拌着芥末和其他香料做的啫喱吃。

甜品是侍者在桌邊做的火焰蛋糕,裡面的餡是雪糕,又冷又熱,又香又甜。

伏特加一瓶開了又一瓶,當晚酒醉飯飽,問侍者說哪裡可以抽煙?他用手指指着桌上:「這裡!一頓完美的餐宴,不以一根好雪茄結束,怎行?」

要是阻止黑手黨大阿哥抽煙,也不太容易吧?我想。

「開到幾點?」我又問。

「二十四小時。」他回答。

哈哈,這下可好,酒店的自助早餐,永遠是花樣極多,但沒有一種是好吃的。翌日,我們又來到普希金咖啡室。各種豐富的英式炒蛋、煎蛋、焗蛋、水蛋當然不在話下,最難得的,是午餐晚餐的菜單,都可照點,侍者說:「我們的大廚,也是二十四小時恭候。」

當然叫了香檳和魚子醬當早餐,店裡的香檳選擇不多,要了瓶BLANC DE BLANCS喝完之後,照來伏特加。

臨走那晚,去了家旅遊冊和網上都介紹的TURANDOT,裝修富麗輝煌,但一看菜單,竟有星洲炒麵出現,即刻扔下小費逃之夭夭,好在普希金咖啡室就在旁邊,又吃了一餐,而且菜式沒有重複,除了伏特加。

「這家餐廳,是不是普希金故居改裝的?」友人問。

完全沒有關係,大概四十多年前,有個叫GIL BECAUD的法國小調名歌手,跑去莫斯科演出,回到法國後他寫了一首《娜塔莉NATALIE》的歌,獻給他的翻譯娜塔莉,歌詞是:「我們在莫斯科周圍散步,走進紅廣場,你告訴我列寧的革命名言,但我在想,我們不如到普希金咖啡室去喝熱巧克力……」

這首歌膾炙人口,大家都想去莫斯科的普希金咖啡室,到了一九九九年,有個餐飲界奇才叫ANDREY DELLO,把它創造出來。店名是虛構的,但食物將古菜譜細心重現,真材實料。

有興趣的話可在網上找,http://www.cafe-pushkin.ru/,而娜塔莉這首歌,也能在YOUTUBE中看到原版。

莫斯科掠影

2014/08/27

MEILO SO插圖

在嚴冬到訪莫斯科,當然大雪紛紛,寒風刺骨,但也好,經過最惡劣的環境,以後其他季節重遊,都會覺得陽光普照,這是旅行愛好者的心態。

基本上,俄羅斯已經看不到甚麼共產主義,市中心還是看到萬國共有的名牌衣服手袋的商店和廣告。當地特色,也只有從古建築中尋找。

洋葱頭還是有的,克里姆林宮、紅色廣場、舊KGB總部,還有數不清的教堂,莫斯科的歷史和文化不滅,旅遊,要看你的興趣何在。

之前已安排好交通工具和導遊,在短暫的時間內,這兩種服務是不能儉省的。來了一個身穿皮裘的老太太,樣子像《THE AMERICAN》電視片集中的那個間諜,相當長舌,不是我喜歡的形象。

美國大集團管理的酒店,還是住得過的,但服務精神在俄國還不是人人接受得了,旅館人員的水準欠佳,也少了歐洲人的笑容。放下行李後,還沒有到用膳時間,間諜老太婆問:「第一站,去哪裡?」

「YELISEYEVSKY。」我回答。目的鮮明,我要去的是聞名已久的食材店,開在一間十八世紀的建築物中,從一九○七年營業,所賣的貨物是世界上最高級和種類最多的,NATIONAL GEOGRAPHIC出版的《FOOD JOURNEY OF A LIFE TIME》的那張照片看來,簡直是一個食物的宮殿,非去不可。

「不如去GUM吧。」她建議。

咦,我差點沒有把鄙視的表情顯在臉上,那是「人民商場」呀,即刻想起早年的北京上海唯一購物去處,怎能和歷史悠久的YELISEYEVSKY比?

一到達,果然是氣派萬千,林林總總的食物擺滿眼前,連即食麵和雲南普洱都有。可是,為甚麼沒有甚麼購買慾呢?可能是貨物給你一種放得太久,已經是過期的印象,但魚子醬和伏特加,還是高級的。

又去了克里姆林宮看沙皇的衣服和兵器之後,車子停到紅色廣場前面的街上,見一座古老宏偉的建築,一走進去,才知改裝成最時髦的商場,還有聖誕老人的表演,原來他們的和西方不同,身穿藍顏色服裝,身邊還有一個打扮成兔子的年輕女郎,和一中年皇后陪伴,不像西方那個那麼寂寞。

原來這是已經資本主義化的人民商場,而在裡面賣食材那個部份,才是應有盡有,貨物也包裝得光鮮,人氣興旺,更感覺到樣樣東西都好吃,更為怪錯了那個導遊老女間諜而慚愧,人家也是拼命想把工作做好罷了。

上了車,我們走過電影學院時,大家聊起《一個兵士的故事》、《仙鶴飛翔》,甚至當年的實驗電影短片《兩個人》,老太太驚訝我對他們的製作有所認識,又經過文人故居時,提到蕭洛霍夫的《靜靜的頓河》、陀思妥耶夫斯基的《罪與罰》、帕斯捷爾納克的《日瓦戈醫生》等,老間諜更叫了出來:「你知道的真多!」

「經典罷了,都應該讀的。」我說。從此之後,我們之間的敵意消除,從她的眼光,也看得出她為了誤認我只會吃而感到歉意。

翌日,她帶我們到菜市場去,這才是我真正想看的。距離莫斯科市中心二十分鐘左右的車程,有好幾個相同的菜市場,賣的大同小異,你只要選定一個,叫朋友或自己搭車去。放心,莫斯科的治安還是相當的安全,除非你是一個財物耀目的傻瓜,這種人,到任何都市去,都會把小偷竊賊和災難引上身。

多數是圓頂的建築,一走進裡面,頭上一大圓圈,掛着照明器具,裡面賣的貨品,也是那麼一圈圈地擺着,吃的甚麼都有,生活水準提高了,由鄉下和附屬國家運來的蔬菜、水果和肉類,非常之新鮮,每種食材,都像會微笑,等你來買。

小販也是鄉下人居多,非常之親切,有大量貨的話,都會免費請你試吃。在歐洲看到的各種蔬菜,這裡都有,而且價錢非常便宜,特別的是他們的泡菜攤子,堆積如山的酸包菜或蘿蔔絲,各種青瓜番茄都醃製着,不僅好看,味道還來得好吃,試過的即刻進貨。

肉類不乏牛羊雞,整隻的乳豬出售,兔子也多。魚的種類也無數,較特別的是他們的煙熏鱘魚,大大小小都有,有種龍蝦,比我們吃的小,但又大過普通小龍蝦,想味道必然不錯。

糖果攤中有一支支尖頭的甜品,各種顏色,又有做得像一疋疋布的山楂薄片。芝士攤中的更令人眼花繚亂,沒有機會一一去試了。

走過水果攤,小販把每一種都切下一塊給你吃,令我驚奇的是他們的提子乾,樹上熟後一串串賣,真的比中國日本曬的好吃得多。

想起黑澤明的製片人藤本真澄,他告訴過我共產年代到莫斯科去探班,兩人去一家餐廳,看菜單上有蔬菜一項,大喜,即叫,侍者即刻捧出,原來是個泡菜罐頭,波的一聲倒在碟上,黑澤明和他看到都絕倒。

相對之下,與當今的莫斯科,是天淵之別了。

答覆「私信」

2014/08/26

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到二○一四年,我的新浪微博網友,已增加到七百萬人,和香港人口差不多了,哈哈。

新版微博增加了一項叫「私信」的欄目,我已再三地公布,私信只限於我的私人朋友,不是一般公開的,請網友們不要寫「私信」給我,直接發到「蔡瀾」,或「蔡瀾知己會」,我就會看得到。但礙於這兩個信箱要經過我的一群「護法」篩選過才轉發給我,大多數網友認為「私信」才更直接,便不停地發來。

經「護法」們,是為了要截斷一些莫名其妙的「腦殘」,一上來就他媽的粗口一句,看了是不舒服的,到了我這個年紀,還天天給人問候娘親,為甚麼呢?這只是沒有辦法中的辦法呀!

說過算數,「私信」我一定不回,可是,其中有些問答有趣不如錄下:

問:「你臉上膚色從小就那麼紅潤,請問小時有沒有被人嘲笑過呢?我女兒十二歲,患先天性皮膚病,臉上經常泛紅,走到外面被當笑話,日漸自卑,我該怎麼教育孩子豁達面對呢?」

答:「要讓孩子豁達,先得整天和他們開玩笑,懂得幽默,就高人一等,不必和一般人一樣見識,要是有人問你臉上為甚麼那麼紅,就回答說我父母請我喝酒造成的。」

問:「你文章中提到一種西班牙藥膏對醫治體臭很管用,請問是叫甚麼?」

答:「我回答過無數次,但少一個人有體臭,少一個好,還是很樂意重複又重複地回答這個問題,名叫BYLY,包有效。」

問:「我姓王,年五十才得子,請代取名字。」

答:「王五十。」

問:「我是家健康食品公司的老闆,最近推出新產品,請你推薦一下。又,有甚麼名字最能吸引顧客呢?」

答:「叫『不健康食品公司』,一定有很多人會注意的。」

問:「你雖然叫人不吃魚翅,但我在一個節目中,看到『鏞記』的老闆做了一道魚翅菜,你又嘗了,這是不是叫出爾反爾呢?」

答:「已故的甘健成老闆做給我嘗試的魚翅,叫翅包翅,用的是古時候留下的鯊魚,已有上百年了,我吃的不是魚翅,是欣賞古董罷了。」

問:「《神雕俠侶》中的小龍女,為甚麼沒有人問她的父母是誰呢?」

答:「《聖經》裡的瑪利亞,也沒有人問她的父母是誰呀。」

答:「甚麼叫愛情?」

答:「還是問愛情小說專家的亦舒吧。她寫了四五百本書,都是說愛情。」

問:「我是一家餐廳的老闆,比一般餐廳高級十倍,想叫你為餐廳名題字,要多少錢?」

答:「一般的五萬塊一個字,你是比一般餐廳高級十倍,就收五十萬塊一字吧。」

問:「我是粉絲代理人,你只要給二十塊,就有一萬粉絲,二百塊就有十萬粉絲。」

答:「你賣的粉絲好吃嗎?」

問:「我傷害了一個男人,求他原諒,他回頭了。第二次我又傷害他,第三次又傷害,你要是這個男人,你會原諒我嗎,你會說甚麼?」

答:「你去死吧!」

問:「我很愛粵語中的懶音,歌唱時常把NIM唱成ZIM,NAAH唱成LAAH,你愛聽嗎?我唱給你聽!」

答:「你死懶去吧!」

問:「安倍晉三那麼壞,為甚麼還有那麼多人支持他?」

答:「他有一個宗教團體的政黨做後盾,有很多宗教狂熱者會投他一票。從前當過首相,但軟弱無能而下台,當今重選上,就相反地走強硬路線,其實都是政客的手段,他是一個無恥之徒,真面目很快被愛和平的老百姓拆穿。」

問:「我是餐廳老闆,在《飲食男女》中請你寫一篇食評要多少錢?」

答:「第一,我是在《壹週刊》寫食評,並不在《飲食男女》寫。第二,從不白吃白喝,一定自己付錢,你的東西只要做得好,我會免費宣傳。聽你這種口氣,不是一個用心做菜的老闆,餐廳遲早關門。」

問:「我是一個居港的十八歲青年,想當一個藝人,有甚麼途徑?」

答:「練好六塊肌,選亞洲先生去吧。」

問:「我喜歡吃東風螺,但又不能吃辣,還有甚麼做法?」

答:「鹽焗。」

問:「港台《晨光第一線》的曾智華退休了。你還繼續為他們在早上做節目嗎?」

答:「換了何嘉麗主持,她是個老友,當然照做,不過時間換成上午九點十分了。」

問:「私信已給你很多次,為甚麼還是等不到回答?」

答:「我已再三講不答私信的,你還一直問,可見你沒有仔細看,我回答了也沒有用的。」

我的滬菜教育與欣賞

2014/08/25

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時常寫關於滬菜的文章,到現在還有許多江浙讀者誤認我和倪匡兄一樣,是個上海人。

這也不對,倪匡兄是寧波人不是上海人,兩者在交通不發達的年代,相距甚遠,但對於我們這些廣東佬來講,都是同一個地方。菜也相同,只有當地人才分得清楚,我們都將之混為一體,成為上海菜了。

我在七○年代初來到香港,就被一群江浙人包圍着:替邵逸夫先生打工,所交的朋友岳華、鄭佩佩、亦舒都是上海人,雖然我的上海話不靈光,但也勉強地聽得六七成,點菜更是不成問題。

最常光顧的是寶勒巷中的「大上海」,談劇本時的張徹、董千里、易文等,都在這裡進行。領班叫歐陽,有個操日語的夥計叫日本仔。當今想起,店裡很大,有幾個廳房。一坐下,歐陽就拿出一張條子,那是筷子筒背後的白紙,寫着最時令的食材。

開始懂得櫻桃,原來是田雞腿,圓菜是甲魚,還有數不完的時蔬,像草頭、薺菜、馬蘭頭、塔鍋菜等等。

拼盤先上,塊頭大得不得了,總是吃不完的肴肉、羊膏、素鵝,每次都要打包回家。接着熟菜上桌,鱔糊中間的蒜茸爆得發響,當今已幾乎絕跡了。

濃油赤醬,是我吃上海菜的最初印象,也深深地印在腦海,數十年前第一次踏入大陸,就到處去找這個味道,那知怎麼也吃不到,友人說你到國營的老餐廳,也許能夠找回,給那些高傲的服務員氣死,也沒有濃油赤醬這一回事。

另一位訓練我吃上海菜的恩師是朱旭華先生,我們同住在一個宿舍,中午一直叫我到他家吃飯,但做菜的阿心姐是順德阿姨,怎做得正宗?

阿心姐的上海菜是朱旭華先生從頭教到尾的,朱先生溫文爾雅,從不罵人,但對做菜的要求極為嚴格,不斷的批評之下,阿心姐做的烤麩,是至今我吃的做得最地道的,她的葱烤鯽魚,也再沒吃過更好的。

和倪匡兄吃飯,更懂得寧波小芋頭,與亂七八糟滬菜館子用的廣東大芋頭的分別。

早年的香港,滬菜館隨地可見,尖沙咀除了「大上海」之外,最旺的是在金巴利新街的「一品香」,永遠是擠滿了客人,一走進去就看到玻璃櫥窗中擺着數不清的冷菜:蘿蔔絲拌海蜇、涼拌油萵苣絲、糖醋排骨、醉雞、鹵牛肉、青椒拌乾絲、涼拌海帶、拌雙筍、油爆河蝦、涼拌銀耳、白斬雞、鹽水鴨、雪裡蕻炒墨魚、拍黃瓜、熏魚、熏蛋等等等等,還有染得通紅的一大塊一大塊槽五花腩,一想起來就口水直流,現在,已看不到這種攝人心弦的排場。

另一邊,雙人合抱那麼大的銅鍋,裡面熱滾滾地擺着油豆腐粉絲和塞肉的百結葉,那鍋湯的香味,至今令人念念不忘。

來這裡的食客品流極為複雜,有黑社會的大阿哥帶着他們的情婦;火山孝子和歡場女子,大家擠在一起大吃大喝,也沒看到甚麼人打架。

更低一級的是叫三六九、四五六之類的上海小館,當年認為沒甚麼好吃頭,現在要找回那些難吃得忘不了的美味也不容易,尤其是他們的上海粗炒,怎麼找也找不到。

理由很簡單,當今的上海菜館,已不用豬油,為了照顧客人的健康要求,一家家放棄,也一家家地因為變成了粵菜而關門。

後期崛起的有「上海總匯」,肘子翅是在這裡發明的,現在他們也不用豬油了。另外有「雪園」,出名的是拆骨魚頭,魚頭一被拆骨,好吃到哪裡去了?我從也沒有喜歡過這家餐廳,但是現在大多數上海菜館的,做得好一點,問說師傅是甚麼地方出身,都說是「雪園」。

更後期,香港出現了「留園」,是個驚喜,他們做的田螺塞肉,更是名聞一時,當今改為「留園雅敍」,好像疲倦了一點。

當經濟起飛後重訪上海,友人帶我去「鷺鷺」,有一道叫「豬八戒踏足球」的,是紅燒元蹄,被一圈鵪鶉蛋圍住,這家分店也愈開愈多,後來迷失方向。

上海菜館逐漸走高級路線,但沒有粵人的鮑參肚翅就賣不起價錢,客人一叫菜就是幾萬塊一桌,聽到那麼便宜就不光顧。所以搞出甚麼懷舊菜館,扮上海灘年代,又推出甚麼張愛玲家宴,都因為不用豬油,連菜飯也做不好,一塌糊塗。

懷念昔時的滬菜,像用九肚魚和雪菜,把魚煮溶了,去掉中間的椎骨,用網擠出濃湯,結成凍,這道菜已絕跡。另外有從對蝦中取出蝦膏,和豆腐炒的蝦腦豆腐,偶爾還在富貴人家的廚房中吃到,對蝦已絕種,用的是日本大花蝦。

暴發戶和健康心態的年代,終會過去,當今真正的濃油赤醬,還能在友人的家中吃到,現在好了,又出現了一家「汪姐私房菜」,我們還是有口福的,好的滬菜,到底是後繼有人。

汪姐的狂歡宴

2014/08/24

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到上海,我只吃「老吉士」、「小白樺」和「阿山飯店」這三家正宗的滬菜,其他新派和改良的,不用豬油,油不濃醬不赤,淡出鳥來,每次試過都媽媽聲,裝修再美,價錢再貴,打死我也不肯去了。

這回,在湖州有個公務,與當地最著名食家沈宏非兄湊合的。先吃一頓很地道的湖州菜,又到新浪微博網友「住樓底的波子」家裡享受了家常菜。最後一餐,宏非兄說要帶我去吃「汪姐的私房菜」,我對「私房菜」這三個字很敏感,失望了又失望,絕少吃到好的,既然宏非兄叫到,對他有信心,也就懷着半信半疑的心態前往。

開車來接我的是楊惠姍的私人助理孫宇,我儘管叫她小宇,同音,又叫小魚。魚兒人小,食量極大,吃極不飽,每次同行,都聽到她肚子餓得咕咕的聲音。她在微博上的名字是「吃飽的幸福」,只要能飽,才笑得出來。好在她嫁了一位廚師,名家順,我用這個名字也寫過兩篇文章。通常做菜的人在家不做,家順不單做,還喜歡買菜與洗碗,做老婆的只是一味幸福。

「地方在哪裡?」我上了車後問。

她回答:「虹橋。」

「哦。」我說:「阿山飯店也在同一區,第一道菜不好吃的話,馬上轉到阿山那裡去。」

小魚會吃,但路倒不熟,車子塞了又塞,她走錯了又走錯,花了一個多小時,終於來到,在一個屋村內,大廈的五樓中一個單位,有三間房,兩間大的可坐十二人,我們訂的是小的,本來坐六位,今晚加了助手小楊,一共七人,我反正晚上食量不大,只顧喝酒,菜夠吧?

「汪姐的,多到一定吃不完。」宏非兄說。他們已先到,來了「住樓底的波子」。做麵做得很出色的「管家的日子」,和他們的友人「老波頭」,他是當地著名的食家,又叫「豬油幫幫芒」。

坐定後,第一道冷菜上了,是「銀絲芥菜」。這是本地人的春節宴菜,銀絲也稱佛手芥,是一種細莖、扁心、細葉子的芥菜。也能特製為酸菜,鮮香極辣,可以放一年不變味,佐酒尤為爽口。原料有銀絲芥菜、花菇、木耳、黃花菜、雞腿菇根。油滾後翻炒,加醬油、陳醋、鹽糖,上鍋蒸,小火燉上半小時,微涼後裝入密封容器存三四天,食前加辣油拌勻。

一吃進口,又鹹、又甜、又油,這下子可好,完全對味了,是久違了的上海菜!大喜,安心坐下,可以不必到阿山飯店去了。

接着上的是醉蟹,這道菜汪姐在《舌尖上的中國》中做過,今天親嘗,的確與眾不同,甜甜香香,一點也不覺鹹,想整碟都吞下去,但也得留給他人。

嗆蝦跟着,和我以前吃的做法不同,活蝦不是沾紅腐乳醬,而浸在一碗有酒的醬油裡,加上大量的芫荽。我用手一隻隻撈起,放進口,依照門牙的彎度,曲着的蝦一對準了,就那麼一咬,再一吸,肉全進嘴中。殼完整,放在碟緣,一隻隻,排成一圈,眾友紛紛舉起iPhone來拍下。

冬瓜來了,一大塊,切成一片片。

「是臭的嗎?」我問:

「臭菜是別地方才做得好。」宏非兄說:「我們上海人不太吃,你試試看。」

進口,是鹽滷的,味道並不特別,接着的糖醋小排也只得一個甜字,可是很奇妙地和其他地方做的不同,鹹和甜中有種層次感。

接着是墨魚,個子不大,整隻上桌的,切成一段段。墨魚,是寧波人做得好,上海菜就是江浙一帶的總匯。吃到墨魚,就想起倪匡兄,他打死也不肯回來,即刻拿起相機拍了下來,準備發在微博上,可惜他連微博也不上了,只有請「倪學研究會」的同人打印出來交給他。

碧綠的涼拌萵苣絲一看平平無奇,也沒有一般加辣椒絲的現象,也不下味精或麻油,但還是多油,應該淋上熱油再放涼的。

素雞像一塊塊的西洋火腿,吃出肉味,用傳統的濃油赤醬法製出,白切雞則如一般人說的雞有雞味。

熏魚放棄鯧魚,改用鱖魚,油炸後煨濃醬,待乾切片。

麵筋中包了豬肉碎,像是從油豆腐粉絲中撈出來當小菜吃。

最精彩的、但扮相最普通的是蘿蔔絲拌海蜇頭,我已吃得不能動彈,看那樣子不想舉筷,宏非兄叫我試試看,不吃會後悔。

勉強吃了一口,咦,出奇地美味,見剩下大半碟,也學倪匡兄的吃法,搶過來放在自己面前,不與別人分享。

剩下一大堆菜,打包的打包,多數是給小魚吃進肚子裡面,看她的表情,好像要飯。不必那麼難聽,是真的要一碗白飯才夠喉。

其他人都大叫飽飽,沈宏非說:「這只是冷菜,還有一大半沒上來!」

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熱菜上桌,第一道是蒜子燒河鰻,肥胖的鰻魚酥炸了再紅燒,捲成一大圈再加濃醬紅燒,成為烏黑色,像髮菜多過魚。煎過的大大顆蒜頭再圍着外圍,中間的熱油伴着芫荽葱,陣陣香味傳來,非常有氣派。

那層厚皮最肥最香,但好吃的,當然是蒜頭。

接着是車厘子醬汁肉,大顆的櫻桃黑中帶紅,被綠色的蔬菜包圍,那大塊的肥豬肉也像被車厘子染紅。最不喜歡人家說甚麼入口即化,但肥的部份的確是像雪糕般溶在口中,這道菜是紅油赤醬的代表作。

另一道紅油赤醬菜是八寶鴨,鴨的個子不大,頭部打了結,像隻蹄膀。打開了裡面有炆得爛熟的蓮子、栗子、冬筍、臘腸、胡蘿蔔、香菇、銀杏和糯米,是腌製過夜後油炸了再蒸出來的作品。這道菜,要是像「老吉士」一樣以豬手拆骨了來代替鴨子,會更加出色,各人邊吃邊聊,小魚不作聲猛吞。

來道清爽一點的,是塔菜冬筍。一吃,甜得要命,這也對路,塔菜雖然打了霜,已經很甜,但做滬菜,硬加糖,一點也不妨礙味道,只會增強食慾。

要道湯調節胃口,黃豆排骨湯真材實料,沒有花巧,煲久了一定甜,這種甜味就不必下糖了。不,不應說甜,是鮮得要命,湯一下肚,飽了起來,不能吃了,再不能吃了,大家那麼說,小魚又狂吞。

飽了,就有點挑剔,下一道的清蒸鯧魚,我就認為沒有潮州人蒸得好,他們是將一尾大的ݹ了三刀,塞入酸梅,讓肉翹起,下面再塞三支調羮讓蒸氣透底,上面又鋪肥豬肉,讓油溶入魚肉。那麼大的魚,只蒸七分鐘就熟。

不過厚背的部份蒸熟了,肚子那片極薄的肉不是過火嗎?聰明的潮州廚子把番茄片鋪在肚上,火力就透不過來了。加冬菇絲、中芹絲等等,是對鯧魚致最高敬意。小魚並不批評,把魚吃光。

再好的菜也吃不下去了,本來有部戲講吃的,拍得最好,叫《芭比的歡宴》,我們這餐,是汪姐的狂歡宴!

接着上的是醃篤鮮,這次改良,不用豬骨來熬,代替的是一隻老母雞煲出來的湯,百葉結、冬筍照落,還是那麼鮮甜,喝個兩三碗方能將息。

甚麼?還有。上來的是一個長形的碟子,算好了人數一人一隻的大閘蟹,不吃怎行?汪姐知道當今的大閘蟹已不像從前的那麼味濃,就不蒸,也不煮,乾脆鹽焗!

剝開後雄蟹的白膏溢出,折半,只吃膏,肉和爪,當然不去碰了。

又上菜,這次是小碟,好像很容易吃下,菜名叫燜糊肉絲,是家常到不能再家常的小菜,大家又扒了幾口。

小魚說:「再來點飯最好!」

「沒問題,我已準備好。」宏非兄說。

這時上的是一人一缽的白飯,上面鋪了兩粒又肥又胖的臘腸,是宏非兄囑人做的,當今的臘腸肥肉已少,還有甚麼全瘦肉的出現,真叫人罵他媽的。他做出來的是肥瘦各一半的腸子,一咬,波的一聲,油爆出,叫為爆油臘腸。

我已投降,臘腸是廣東東西,常吃,就不去碰了,小魚那份已吃清光,就把我那缽飯和腸給她,這小妮子當然不客氣地接受。

單單香腸也許不夠配白飯,汪姐又做了一個家常的炸豬排,這是上海家庭必備的菜,大家只吃了一兩塊,小魚吃光。

飯太乾,應該再有湯,這時上的是咖喱牛肉小餛飩,又是菜又是湯又是小吃。上海人的咖喱和其他地方都不同,有它獨特的香味,牛肉已燜,容易入口,那小小粒的餛飩,一人來一兩粒沒有問題呀。

打死了也不會再吃,我向我自己說。這時再來個壓軸的,是碗燉蛋。

蛤蜊燉蛋已很少大廚會做,家裡的廚娘倒還拿手,上幾回來上海,都叫這一道我最喜歡的滬菜,上桌一看,蛋的上面躺着幾粒已經打開的蛤蜊做裝飾,這種菜要蛤蜊在蛋內爆開,流出甜汁才好吃,那些廚子都應該抓去打屁股。

閒話少說,用湯匙一勺,啊哈!挖出來的不是蛤蜊,而是小小但肥胖的黃泥螺,黃泥螺不是醃製,用新鮮的,實在實在萬分精采,又吃掉大半碗。

甜品有八寶飯和杏仁豆腐,皆出眾。以為吃不完要打包,但給小魚全部吞下。

有部電影叫《芭比的歡宴》,這頓飯,簡直是「狂歡宴」。

汪姐出來,我向她深深的一鞠躬。

「從小好吃,家人也愛吃,每餐都做了很多菜,我一一學會,周圍的家庭主婦又來教,有了基礎,在菜市場上看到甚麼就做甚麼給客人吃,也不去算有幾道菜了。」她謙虛地說。

要個地址,下次來上海一定來吃,宏非兄說不必,打電話給他好了。

宏非兄在上海大家都叫他沈爺,過年之前他在網上推出「沈爺的寶貝」,盒子裡面有肥臘腸,也有大閘蟹的禿黃油等等,都是最不健康又最美味的東西,我們都說,太多人來了汪姐應付不了,不如先購買沈爺的二千塊錢貨才介紹給別人吧。

這當然是說着玩的,眾人哈哈大笑,喜氣收場。小魚在一邊,終於打了一個噎,做出《西遊記》中豬八戒把整個和尚廟的粥都偷吃光,還做出「老朱半飽」的表情。

重訪北海道

2014/08/23

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十多年前,當國泰因生意不佳,停止直航北海道札幌的最後一班機,問我有沒有興趣包下商務艙那三十多張票。回來把酒店和餐廳一算,五天四夜,包吃包喝包住,竟然還有一點純利,就把團費定為一萬港幣。

當今當然像廣東人所說:冇呢支歌仔唱啦(已無此曲可唱)。不過,香港人樂此不疲,香港札幌這條復航的直飛線班班爆滿,我們也不必去到東京或大阪轉機,不止我們,星馬泰的、大陸的,北海道已成為中國人天下,到處可見,每個地方都有中國字標語。

很高興看到日本人能賺那麼多遊客的錢,北海道區並沒有受到太多的中央政府財政支持,公眾設施各種福利,還是刻苦經營的。

到處都看到雪,中國人遊客大為高興,尤其是第一次見到的南方孩子們,日本人遊客是絕對不來的,他們只享受夏日的避暑,雪對他們來講並不稀奇,本來冷清清的冬天,居然引進那麼一大批中國客,日本人也不得不高興。

可是單單遊客是幫不了北海道的,一個地方的經濟好或不好,一看他們的的士就知道,街頭巷尾排着一條空車的長龍,車價也不是幾十年不變的,一直維持的上車六百五十円。為了競爭,讓車主自由定價,有些降到五百五十円,到了小樽,咪錶起價只是五百円而已。

經濟一差,地皮就跌,又加上近年匯率已不那麼高,大陸中國人看到土地就買,雖說兩地外交不佳,有生意做還是要做,眼看地皮一塊塊消失,日本人開始定下法律,不讓大陸人那麼瘋狂地購買,但地產商的頭腦哪會像北海道政府那麼單純,大陸人不能買,就叫星馬泰人來買,背後老闆,也還不是中國大陸人?

生活雖苦,也得活下去,北海道的白領,已有十多二十年沒有加過薪水,不被老闆炒魷魚已算偷笑,他們咬緊牙關活下去。

都市人已那麼慘,鄉下呢,耕田的呢?請各位別替他們擔心,基本上日本已沒有窮人,每家各戶都有洗衣機和電飯煲,空調設備都做得極好,洗手間的地板也加了熱,他們在冬天不會冷到,甚至連噴水馬桶的廁板,也是暖的。醫療保障更是做得不錯,有許多老人把出入醫院當為日常娛樂。

餓死是不會,凍死有可能,大雪把鄉下的馬路封閉,人在車中出入不得,時常有父母為保護年幼子女而喪命,這是北海道人接受的事實。

農村不斷地縮小,年輕人多到都市去工作,人口老化,許多木屋都荒廢了,如果有人肯到那裡生活,隨時可以免費入住,但那種鄉下連醫院也沒有,需要很大的體力勞動和忍受寒冷才能活下來。

還是有些人夠勇氣的,像環保份子,自耕自足,不吃城市的農藥菜。像藝術家,他們寧願孤獨地在雪中做玻璃工藝品,雕刻湖中漂流來的木頭等等。

遇到幾位,他們說:「有甚麼苦過戰後的日子?人的忍受力極強,不是那麼容易凍死餓死,北海道是我們的故鄉,總比到一個陌生的地方生活好。」

我們遊客,當然不必去體會,入住溫泉旅館,泡泡露天風呂,優哉游哉。札幌至今還沒有所謂五星級的酒店,從前的SAPPORO GRAND或PARK HOTEL垂垂老矣,當今最高級的算是火車總站的JR酒店,出入方便,要購物,樓下的「大丸」走幾步就到。

最貴的料亭餐廳還是「川甚」,我們這回又去光顧,媽媽生穿着和服笑盈盈招待,一看可知年輕時是一位美人,問她女兒呢?她回答已經嫁人,現在又收了另一位養女,樣子過得去,培育為接班人。

「壽司善」還是城中最好的一家,在最旺的街上那間是分店,要吃總得到円山那家總店去。北海道一向因為食材最豐富最新鮮,而養不出好師傅來,但這家人是例外,主理板前的廚子像個飛刀手,先把一塊薑切成數十薄片表演一下,問你服了嗎?

海鮮到處有,到了小樽,更是充滿玻璃店,我這回去是找杯子的。為甚麼老遠跑到小樽?我有一個朋友,宴客時大乾茅台,一下子都醉,所以要用最小的杯子來乾,怎麼找也找不到理想的小杯,只有訂製。

有一家店叫「小樽手造硝子工房」,硝子,就是玻璃的意思,那裡有一位上浦齋的師傅,聽客人要甚麼就做甚麼,而且非常有藝術性。

向上浦先生說明來意,他拿出幾種樣板,我都不滿意,我的要求是杯子看起來不能太小,太小就小家氣。他說可以用玻璃來托底,玻璃是透明的,看不出。但單單是個玻璃杯看起來也不高級,是否可以刻出花紋?他說這是另一門工藝,有專門的切割玻璃師傅,不是他拿手的。上浦先生建議把彩色混入玻璃中來燒。我們把造型研究了又研究,顏色如何配搭又聊了一番,最後他說,先燒一個樣板,再進一步討論,問價錢。

「這是一個挑戰,你識貨,滿意了再給我一個合理的,就行了。」他說。

我喜歡的醬菜

2014/08/22

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你可以討厭韓國KIMCHI的味道,但不得不承認它是很有個性,愛與憎分明,而且影響世界,當今食物研究者都知道它很有營養,對身體有益,而且能殺菌和預防疾病,當沙士傳染全球時,韓國人沒事。

很好笑的是,你去到韓國的中國餐館,桌上也要奉送一碟KIMCHI,他們無可一日無此君,越戰時,韓國兵被派去建築橋樑,有一次運輸機被打落,所載的泡菜盡毀,沒有得吃,韓國兵就不開工了。

KIMCHI一直沒有漢字,當今韓國很靠中國遊客的收入,覺得不為之取個中文名不可,就叫它為「辛奇」。辛字唸SIN,怎麼叫也叫不出一個KIM來,不知是甚麼理由命名,我自己很久以前就叫它為「金漬」,韓國人姓金的也多,自認很有道理。

我最愛吃韓國泡菜,當然不限於白菜、蘿蔔、青瓜等等,甚麼蔬菜都可以醬之,也不一定是辣的,也有乾濕之分,浸在水中的泡菜種類極多,吃完菜就喝汁當湯。

榨菜是用大頭菜醃製的,爽爽脆脆,帶點辣,受世界各國人民喜愛,因為產自四川,乾脆就叫它為四川菜。台灣人也做,他們的不那麼鹹,加了點糖,也很美味。我家裡做的,把台灣四川菜去掉皮,只取其心最軟的部分切成絲,再和浸軟後拆散的江瑤柱一塊用油炒了,放入冰箱,隨時可食,是一道極美味的小菜,送粥送飯皆宜。

粵人喜用青紅蘿蔔來煲牛柌湯,我家煮時下幾片四川菜下去,便能把味道吊起。我愛吃的上海油豆腐粉絲,加點四川菜,印象尤深。

醬菜的原料,一定是由生產過剩時利用的,蘿蔔就是一個例子,走到日本鄉下,就看到農夫們搭起了一個木架,用來曬用鹽醃製的蘿蔔,就那麼簡單。

複雜一點就把蘿蔔放進木桶中,加鹽之後,用一大塊石頭壓在木桶蓋上,泡漬一兩星期就變成他們每一頓飯必有的蘿蔔醬菜TAKUWAN。

說到最美味,還是一種將蘿蔔插到酒糟之中的,叫為BETTARA TSUKE,甜而不膩,清爽得很,單單用這一味來下酒,我就滿足了。

洋人最愛吃的醬橄欖,我並不十分欣賞,只愛嚼一嚼它,是喝DRY MARTINI時,杯中放得那類帶核,又巨大的。在歐洲或希臘旅行時,總在餐桌上看到一碟,青綠的、青黑的,還有紅的,等菜上桌。無聊時才吃它一兩粒,每次吃完都後悔,覺得難以下嚥。

德國人泡的包心菜SAUERKRAUT也同樣難吃,但是那麼大的一隻鹹豬手,非有一點菜來送不可,加了芥末,也還是吃得過的。

熱狗裡面沒有醬青瓜就不成樣了,青瓜用鹽水泡過,發酵之後酸酸地,也不是一種甚麼美味的東西。

我家自製的泡菜,最拿手的還是大芥菜,去掉所有老瓣,只取其心,切成塊狀,用鹽揉之去水,置於玻璃瓶裡,加大蒜瓣、糖和一點辣椒,最後淋上魚露,泡它一天就可以拿來吃,到了天氣冷,芥菜肥時,我家的廚房就不斷的有魚露芥菜。送友人,也沒有不稱好的,記得許鞍華試過,相信她至今也難忘吧。

潮州人的鹹酸菜也是一絕,就那麼送粥也行,做菜時可用豬肚來熬。所有粗糙的海鮮,如魔鬼魚、鯊魚和海鰻等,與鹹酸菜一煮,除掉腥味,非常好吃。

到了北京,我最愛吃的醬菜是芥末墩,這種菜一吃攻鼻,眼淚就流出來。當今普通的館子做的,都難於下嚥,你要吃的話,可到北京香港賽馬會的麵吧去,他們做的芥末墩一試就上癮了。我試把這道黃色的泡菜移植到家裡,以韓國辣醬泡成紅色,用日本山葵漬至碧綠,紅黃綠三色,芥末一樣,但各種味道不同。

印度人的醬芒果,叫成CHUTNEY,酸死人、辣死人、鹹死人,但是非常開胃,到了印度餐廳,看到最先上桌的醬芒果,必吃一點。當今這種文化已影響到英國,還有前殖民地的諸國,CHUTNEY這名詞已變成了所有醃製成一塌糊塗的醬料,包括果醬。

我家的另一道菜,是用雪裡蕻,買一大把回來,浸水。將之橫切成細絲備用,另一面下油,爆大量的蒜頭,再下泡過的蝦米,加糖炒至聞到香味,這時就可以把雪裡蕻放進去一塊炒了,見太乾,可添一點泡蝦米的水,炒了又炒,就可上桌,也是我最愛的。

身為南洋人,當然喜歡東南亞的泡菜,做得最精彩的是印尼的ACHAR ACHAR,原料有青瓜、鳳梨、葛和青紅辣椒,用椰油、椰漿泡之,加糖和鹽,吃時下大量的花生碎,這碟甜酸苦辣俱全的泡菜,百食不厭,各位去旅行,不妨試之,包管吃上癮。