Archive for 2013 年 05 月

白蘭地萬歲

2013/05/31

MEILO SO插圖

我們香港人,十多年前,在宴客時,一坐下,桌子上一定先擺下一瓶白蘭地,是多麼豪爽過癮!

也只有在香港,要是忘記帶白蘭地時,餐廳隔壁任何一間不起眼的雜貨鋪中,都能買到最高級的干邑。這一點連法國人也嘖嘖稱奇。他們老家,只有在專門店裏才找得到,連大型的超級市場,最多也是賣V.S.O.P.而已。

今晚參加一個白蘭地的推介晚會,法國朋友說中國人和法國人的飲食習慣相同,愛好美酒美食,白蘭地是首選。我不同意,告訴他說:你們只在飯後喝白蘭地,我們是飯前、飯中、飯後都喝的,這句話引得他哈哈大笑。

去甚麼地方,吃甚麼地方的菜,喝甚麼地方的酒,是原則。白蘭地雖然強烈,但個性極為溫和,配任何一個國家的佳餚都沒有問題,尤其是中餐,搭得更佳。

但是這十幾年來,白蘭地的市場完全被紅白酒打垮,過年時,已看不到干邑的廣告了。

友人之中從白蘭地迷轉喝紅酒的不少,但多數只知價錢不知價值,一箱箱的名牌酒照存,每天喝個一二瓶。我看見之後說你的胃不久就穿洞了。此君不信,以為我在咒他,結果果然喝出毛病來。

要知道紅酒的酸性很強,喝來消化一大塊一大塊的牛扒。我們東方人飲食習慣不同,吃起肉來份量並不多,過量的紅酒對身體是有害的。

但強烈的白蘭地不是更傷身嗎?這也不然,一喝就醉了,那能像紅酒一樣一瓶開了又一瓶?

喜歡烈酒的話,喝大陸的二鍋頭、茅台和白乾不就行嗎?近來中國烈酒大行其道,有的更干脆提高身價,賣到上千塊一瓶,吃中餐當然配中國白酒呀!這句話也沒說錯,可惜白酒的品質控制做得不好,有時開了一瓶忽然不夠水準的,好好的一餐,就那麼被破壞掉了。

還是白蘭地的質量有保證。配乾鮑一塊兒吃,天衣無縫。鮑魚也分品質,日本的最佳,價錢那麼高也有道理。曬鮑魚的時候,常被聰明的鳥兒偷食,成本就要打在裏面,白蘭地也是一樣,每年都要經過揮發,所以愈醇的干邑愈貴。

魚翅之中,加幾滴白蘭地,湯汁更為香濃。但是白蘭地經銷商很反對此舉,認為有傷干邑之印象,壞酒才拿去燒菜的呀!這種想法甚為可笑。顧客至上,他們怎麼吃是他們的事。貴昂的魚翅,豈可用雜牌白蘭地呢?

這又牽涉到白蘭地是否淨喝的問題。老子有錢,要加可樂七喜也行。法國商人不會反對,只要賣得出去。他們的白蘭地專家也指出,對了水,香味更揮發得出。你的酒量好就喝純的,不行的話儘管像喝威士忌一樣加蘇打好了。我有一陣子就深愛白蘭地蘇打。喝起來舒服,是消費者的權力。

經過這十數年的沉沒,我認為當今是白蘭地復活的周期,只要在宣傳上做得好,不乏沒有新一代的愛好者。紅酒已逐漸褪色,啤酒太弱,中國白酒存在身體上的濃味也不是人人受得了,白蘭地還是首選。

中國人對干邑的愛好,從原料開始,到底是葡萄釀出來的,淺嚐還是有益。醫生也勸人睡前來一小杯白蘭地,法國人在餐後飲之,經千多年,是有他們的道理。

自古以來,我們都沉醉於葡萄美酒夜光杯。這葡萄美酒當然就是白蘭地了。我的書法老師馮康侯先生時常和我談起在珠江的花艇上喝三星、五星、手揸花、手揸斧頭牌子的干邑,白蘭地是我們最老的朋友了,怎能忘記他?

也很懷念當年豪飲白蘭地的日子,在做電視清談節目《今夜不設防》時,有馬爹利和OTARD兩家公司爭做廣告,桌子上必擺著這兩種干邑。倪匡、黃霑和我三人在做準備時已經先乾掉一瓶,美女佳賓來到,各灌數杯,一下子開懷,甚麼話都說了出來,的確是快樂的飲品。一個節目兩小時的錄影,就要乾個五六瓶干邑才收科。

後來做《蔡瀾歎世界》旅遊節目,注重了喝紅酒,但到底不過癮,收工後還是要來一兩瓶白蘭地。

說酒能傷身,那是個別的例子,我媽媽今年九十多歲,每天照飲白蘭地,父親生前用家母喝過干邑的塞子,混上英泥砌了一棟牆,我至今還能喝一點,是遺傳吧。

當然威士忌也為我所好,但香港有喝白蘭地的傳統,來了這裏,還是覺得干邑比威士忌好喝,希望再有一天看到每一張餐桌上,像從前那樣擺一瓶白蘭地,那是香港經濟復甦的一天。

倪匡兄最愛喝的白蘭地是馬爹利藍帶,他認為半瓶裝的比點七五公升的更醇,我則覺得兩者皆佳。

一生人嚐過最好的白蘭地,是和倪匡兄一齊喝的。當年我從墨西哥拍完外景後,專程飛到三藩市去,發覺他已戒了酒。我拿出一瓶工作人員送我最佳龍舌酒獨飲,他要一口試試,說想不到那麼容易入喉,兩人一下子乾掉後,他酒癮大作,拿出兩瓶珍藏的EXTRA干邑來,倪太去了香港,沒人開車,倪匡兄又連金門橋也沒去過,我就打電話叫了一輛最長最大六個門的轎車,由黑人美女司機駕駛,公路飛馳,我們打開頂窗,鑽頭出去,各拿著一瓶干邑吹喇叭,經過的人看了,羨慕不已。

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曼哈頓和乾馬天尼

2013/05/30

有一陣子酒喝多了,生厭,停了一會兒,現在又重投舊情人懷抱,要求更多,比從前的酒量厲害。

又可在飯前逛酒吧,要了一杯「曼哈頓Manhattan」,這是我人生第一次接觸到的雞尾酒,此情不渝。

初學調酒,依足書上所寫:兩份(二安士)美國威士忌波奔Bourbon,一份甜苦艾酒Sweet Vermouth和一滴Angostura Bitter,南美洲出產的一種芳香樹皮浸出來的調味品。

放進一個攪拌玻璃容器中,加大塊的冰,鐵匙拌它一拌,即刻倒入一個六安士的口圓底尖雞尾酒杯,放進一粒紅顏色的櫻桃,大功告成。

這杯琥珀色的酒,美麗得很,加上甜苦艾也容易入口,正感有點辛辣時又有那顆櫻桃來調節,淑女也會即刻愛上,威士忌性強,紳士們喝得夠喉,多幾杯也會醉也,故無娘娘腔的感覺,是杯完美的雞尾酒。

喝曼哈頓是向紐約人致敬,一面向那邊的老饕學習,一面自己努力,多年來的研究,已能調出一杯請紐約客喝,也頗像樣的酒來。

首先是波奔的選擇,一般人認識的只有幾個牌子,像Jim Bean、Jack Daniel等,一到用上Wild Turkey已算是專家,更進一步,會接觸到Maker’s Mark。

其實,只出一種酒的Martin Mills很醇,Jefferson’s也好。至於另一名牌I.W. Harper的總統貯藏President’s Reserve是頂尖。

苦艾酒Vermouth只能用意大利Martini and Ross一牌,這公司出的苦艾分甜的Sweet和乾的Dry,前者深紅後者純白,不可混亂。

Angostura Bitter非常偏門,只有一家公司生產,不會搞錯。

至於櫻桃,太小的或無核的都不正宗,一定要用連核帶枝的Maraschino Cherry。燭光晚餐中,對方不喝酒。來杯曼哈頓,先把櫻桃由枝部拿出來獻給她,絕對不能喝光了雞尾才問人要不要吃,太嘔心,別小看那麼細的櫻桃上沾的不夠一滴的酒,感覺上也可醉人。

玻璃杯太小,酒倒得滿滿令人不安。杯子太薄也有寒酸氣,最好用名牌玻璃廠出的六安士大水晶雞尾酒杯。

自己調配的話,可以不依足傳統的配方,原來的曼哈頓到底太甜而不夠強烈。波奔可以加到二點半安士,甜苦艾減至一點半安士。

絕對不可用搖器Shaker去混,放進調酒器Strainer中,加幾塊大塊的冰,以防冰快溶而沖淡,用攪棒拌一下即刻倒入杯中,再加櫻桃。

之前下的Angostura Bitter也需技巧,用小樽的,往調酒器中一沖,即刻收手。酒吧為了省錢,喜用大樽的。口大,一沖太多,香味過濃也不是辦法。

這時,你已經調了一杯完美的曼哈頓。

到底是誰發明的呢?

一般傳說,是紐約的曼哈頓俱樂部中的一個酒保為邱吉爾夫人做的,不是首相的老婆,是他媽媽,時在一八七四。

另一說是食評家Carol Truax的爸爸首創。誰都好,沒正式記錄,也不必去研究。

曼哈頓的另一個叫法是甜馬天尼Sweet Martini,和乾馬天尼Dry Martini是相對的。前者用甜苦艾酒,後者用乾苦艾酒。兩種酒都是在紐約的酒吧中最流行的。

喝乾馬天尼的杯子和曼哈頓用的一樣。傳統調配分量也和曼哈頓相同,但以兩份的占酒代替波奔,一份的乾苦艾,也是在調酒器中拌一拌冰倒入杯,放進杯中的不是櫻桃,而是一粒綠色的橄欖。占酒已夠香了,所以不必再添甚麼Angostura Bitter之類的香料。

占酒為最普通的英國Beefeater,也有很多人用Gordon’s Gin。自認為專家的人很喜歡用Tanqueray牌的占酒,他們到了酒吧,不說來一杯Dry Martini,而是說來一杯Tanqueray。

其實,最純的占酒,應該是荷蘭產的Bols,荷蘭人叫占內芙,傳到英國才變成占酒。

但當今被公認為最佳占酒的是Bombay Sapphire,英國產,和印度孟買無關。你在酒吧中回酒保說要Bombay Sapphire,絕對會受尊敬。

至於乾苦艾,則用與甜苦艾同公司生產的就行。最後下的橄欖要大粒、堅硬和有核的,中間包著櫻桃,軟綿綿的是邪道。

空肚子灌上三兩杯乾馬天尼很容易醉,人就輕鬆快樂起來,為了增強這種快感,當然把乾苦艾酒的分量愈減低愈好。

所以叫這杯雞尾酒時,通常向酒保說要很乾very dry。乾是甚麼?很多人還弄不懂。大陸也拼命用這名詞,甚麼乾葡萄酒、乾啤酒等。其實乾是一種感覺罷了,喝進口酒的感覺到了喉嚨即走,不會黏黐黐地一直流到腸胃中。所以當你說要很乾時,只是表達你要盡量少苦艾酒而已。

這時,酒保會把苦艾倒入調酒器中,加幾塊冰,把苦艾倒掉,只留在冰上那麼一丁丁,就是很乾了。

至於天下最乾最乾的馬天尼是怎麼弄出來的?這是我最愛說的笑話,現在重播:那是只喝純占酒,用眼睛望一望架子上的乾苦艾罷了。

愛上果樂葩

2013/05/29

MEILO SO插圖

Grappa並沒有一個公式的中譯名,不像白蘭地或威士忌。為了免將稿紙擺橫寫拉丁字母,我們暫時叫成「果樂葩」吧,直到另一個更適當的譯名出現。

果樂葩是紅白餐酒的副產品,鉢葡萄後的剩餘物資,如葡萄皮、枝梗,甚至果核也用上,釀成一種身價最賤的酒,蒸餾之後強烈無比,最初是農民做來酒癮的東西,登不上大雅之堂。

邂逅果樂葩,是年輕時和意大利友人在樹下吃四個鐘頭的午餐,堆積如山的意粉和大魚大肉之後,紅酒已漸失味道。老頭子從一個玻璃瓶中倒出一杯透明的液體要我嚐嚐,一進口簡直是燃燒了喉嚨,但那股強勁和香味令我畢生難忘,一見鍾情地愛上了果樂葩。

後來一上意大利餐廳,即要求果樂葩,不賣此酒的食肆絕對不正宗,尤其是在加州的新派健康意大利餐廳,就找不到果樂葩。對於這種忘本的食肆,我感到異常的憎惡,永不涉足。

我把果樂葩叫為快樂飲品Happy Drinks。和白蘭地相同,它是飯後酒,又與東方人喝白蘭地一樣,我是飯前、飯中、飯後都喝的。

最強的果樂葩有八十六巴仙的酒精,空著肚子一喝,人即刻飄飄然,接著的食物特別好吃。一杯又一杯乾掉,氣氛融洽,語到喃喃時,甚麼題材都覺得好笑,嘻嘻哈哈一番,所以叫它為快樂飲品。

當然其他烈酒也有這種效果,但是和意大利菜,還是只有果樂葩。吃法國菜從頭到尾飲白蘭地不是不行,反正老子付錢,要怎麼喝是我的事,但法國紅酒過於誘人,可以到最後再碰白蘭地;意大利紅酒好的少,餐廳老闆也不在乎你放肆。甚麼?你喜歡一來就喝果樂葩?好呀,喝吧,喝吧,我也來一杯。

香港有家很正宗的意大利餐廳叫Da Domenico,海鮮蔬菜都一絲不苟地從羅馬運到,那些頭已發黑的蝦,很不顯眼,但一進口,即刻感到一陣又香又濃的味道,像地中海風已經吹到,又灌了幾口果樂葩。愈喝愈高興,來一碟用橄欖油和大蒜爆香的小魷魚,再喝,不知不覺,一瓶果樂葩已剩半,大樂也。

近這十多二十年,果樂葩再也不是賤酒,它漸漸受世界老饕歡迎,最有品味的酒吧也擺上幾瓶,像一百年前白蘭地和威士忌打進市場一樣,果樂葩是當今最流行的烈酒,把伏特加和特奇拉擠到一邊去。

從前幾塊美金一瓶的果樂葩,近來愈賣愈貴,選最好的葡萄,去掉肉,只剩皮來發酵蒸餾,瓶子又設計得美麗,已要賣幾百美金一瓶了。

只有在意大利做的,才能叫果樂葩,和香檳、干邑等一樣。而只用葡萄皮炮製,才擁有這個名稱,整顆葡萄造出來的,叫Acquavite d’uva。

雖然傳統的製法是把枝梗和核也一塊發酵,但當今的果樂葩已放棄這些雜物,因為它們的澀昧會影響到酒質,所以只用葡萄皮,而且是紅葡萄比白葡萄好,將葡萄皮壓搾後的物質叫「渣粕」,渣粕的發酵過程中加水,是在歐洲連盟上禁止,這是有法律規定的,嚴格得很。

發酵過的渣粕煮熱後就能拿去擠汁後蒸餾,過程和蒸餾白蘭地或威士忌一樣,一次再一次的,蒸到香醇為止。古老的方法是釀酒者喝了一口,往烈燄噴出,發出熊熊巨火的話,就大功告成,全靠經驗。

不像其他佳釀,果樂葩只要儲藏在木桶中六個月就可以拿來喝,但也最少放個半年,這也是法律規定。通常用的木桶由捷克的橡木做,小的可以裝兩千公斤,大的一萬公斤。在儲藏過程中,果樂葩產生一些甜昧,但也有些將糖份完全去掉,我本人還是喜歡略帶甜的。

種類至少有數千種,哪一瓶果樂葩最好呢?初飲的人會先給瓶子吸引,典型的有Bottega廠出產的Grappolo,瓶子燒出一串透明的葡萄,漂亮得不得了。其他產品的瓶子也多數細細長長,玻璃的透明度很高,瓶嘴很小,用個小木塞塞住;也有圓形的,像個柚子。

喝果樂葩也有獨特的酒杯,代表性的是Bremer廠生產的杯子,杯口像香檳杯那麼又長又直,杯底則像白蘭地杯般來個大肚子,杯柄和雞尾酒杯一樣細長。

果樂葩用不用在烹調上呢?真不常見。不如紅酒或白蘭地用得多,只加在甜品中,也有些意大利人在烤薄餅之前拿把油漆刷在餅上掃上一層果樂葩,但大抵是對此酒入迷的人才會這麼做。

伏特加和占酒常在於雞尾酒中當酒底,以果樂葩代替這兩種酒,也是新的調酒方。

如果你問我哪一種果樂葩最好喝?我是答得出的,但不告訴你,喜歡果樂葩有一個過程,那就是每一種牌子都要親自試一試,嘗到最喜歡的那一種為止。像交女朋友一樣,找到一個你愛上的,再去試新牌子好了。大紅燈籠高高掛的多妻時代已經過去,好在烈酒還能擁有數種,甚至數十數百種,人生一樂。

絕滅中國飲食文化的罪魁禍首

2013/05/28

從福建回來,最失望的是沒有吃到真正的福建炒麵和薄餅。這兩種最地道的小食,反而在台灣和南洋一帶保存著,當地只有在家庭中才做得好,為甚麼呢?

「炒麵和薄餅能賣得了幾個錢?」當地友人說:「大餐廳裏做這種東西,早就執笠。」

「小販攤中也吃不到呀!」我抱怨。

「都流行賣美式快餐和台式珍珠奶茶了,當地人並不欣賞當地食物,認為老土。」他說。

同樣的經驗,在山東也試過。山東再也吃不到像鞋子那麼大的山東大包,說甚麼現在的人胃口沒那麼大,有的都縮小了。也沒見過炸醬麵,真正的炸醬麵的醬又黑又漆,當今的人說看了怕怕。

到了江南,所有的菜都不正宗。

「讓我吃一頓真正的上海菜吧!」我說。

「老上海菜有甚麼好吃?」港人朋友說:「又油又鹹又甜。」

「我就要吃大肥、大鹹、大甜的!」我坑議。

友人瞪了我一眼,再不答腔。

絕滅中國菜的罪魁禍首,第一個就是當今的人注意的「健康」。怕油怕鹹怕甜,這不敢叫那不敢吃,精神就起毛病。而精神上的毛病,往往影響到肉體上的毛病,現代人的毛病,是醫不好的。

「當年的人吃豬油,是因為他們營養不夠,所以吃了也不要緊,現在不同了嘛。」國內的人說。

有錢就怕肥,當今的趨向是開健身院吃減肥藥了。中國經濟增長每年七八個巴仙,是世界各地的人羨慕不已的。在廣東,酒樓的生意滔滔,擠滿了客人,這種現象只有在香港九七之前看得到。

人民的錢哪裏來的?有很多人問這個問題。國家統計局所作的公開報告是這樣的:我國富人主要有九個原因:一是企業承包制,一批敢於承擔風險的人走上「先富起來」的道路。二是國家落實各項政策而得到一筆補償金所惠及的一批人。三是國家鼓勵私人經濟發展,走「下海」的人。四是國家實行生產,生活資料和貸款價格的「雙軌創」特殊群體因而享用了價差帶來的九千億財富。五是最早涉足證券市場的人。六是房地產投資人。七是倒賣各種出口配額的人。八是影視、體育明星和作家。九是科技技術成果獲益者。

為甚麼只有九項而不湊成十呢?當然有朱鎔基也公開承認的貪官污吏。

這些人吃自己也好,開公款也好,總之到了餐廳就是吃、吃、吃。來最貴的,但不一定最好的。

所以香港菜就成為罪魁禍首第二了。香港人領先吃鮑參肚翅,又有游水海鮮,都是貴東西,才有錢賺。

各省餐廳,不管是賣甚麼當地菜,一進口就看到一大列水箱,中間養著龍蝦和各類石斑。前者來自澳洲,後者來自菲律賓。我組織旅行團去嚐地道美食,客人看到了龍蝦石斑,心中一定問說我為甚麼不給他們叫?但是這種國內人的新玩意,做得哪有香港師傅那麼好?價錢又比香港貴,吃了還媽媽聲呢。

但招呼生意對手和想拉關係的人,沒有飽魚海鮮就是不給面子。有一次去北京,給當地官員請去一家所謂的港式海鮮館,那幾條魚翅飄在湯上游泳,稀巴爛的燕窩、炒得過老的籠蝦,一埋單六萬多人民幣一桌,主人面不改色。

也不完全是貴的,粵菜的清蒸和點心類,的確比當地肥膩膩的東西清新得多。我去河南鄭州,抵達時已是深夜,要吃點當地小食,招待我們的人說只有港式飲茶,我不相信,結果找遍全市,還真的只是港式飲茶,只有罷吃。

粵菜影響了整個國家,消減了各地地道的大餐小食,是最令人痛心的事。

大陸飲食文化在文革時有個斷層,已是致命傷,再經過港式餐飲,當今一塌糊塗。

沒有了救藥嗎?也不是。古人說會吃,也要有三代的背景。也許日後又有新局面,希望我能見到。

「我真想開個餐館,賣我母親做給我吃的菜,你說行嗎?」福建友人問我。

我大力支持:「從小做起,不要太大,慢慢擴張好了,我會來替你免費宣傳。」

地道食物還是精采的,只要有多少肉煲多少湯就是。生意一好就加水,那一定失敗。當今許多大餐廳就是那麼做起來的,像杭州的「老張記」就是一個例子,當年上海人看死杭州菜,豈知他們做得又好又便宜,就那麼平步青雲。

香港人最靈活,算是把原有的菜式復古,一定做得下去,畢竟是好吃嘛,比起那些莫明其妙的快餐和豪華奢侈的鮑參肚翅。

我再三的呼籲,在保護瀕臨絕種的動物之餘,也要保護瀕臨絕種的好菜,香港作為罪魁禍首,也可以成為懷舊食物的堡壘,我們有幾代的美食根基,也經過經濟低迷的風浪,現在是我們帶它走懷舊菜道路的時候了。

新加坡小食——有其型無其味

2013/05/27

MEILO SO插圖

助手徐燕華是新加坡人,婚宴在那裏舉行,和她們一家飛去參加,下完機後我先探其母,再由她父親帶大夥兒到東海岸的「美芝伴大蝦麵」店去。

滂沱大雨,但鋪外排了長龍,等了好久才有位坐,吃了一碗真正味道的蝦麵。甚麼叫真正味道?我的定義是小時候吃過的味道。比起來,較一般好的味道。

小食不是甚麼高科技,用心、用足料、用夠時間煮,一定成功。問題在於你肯不肯花功夫罷了。

所謂蝦麵,一定要用蝦殼和豬骨熬出很香濃的湯,這是基本。這家人維持著這種水準,依足舊傳統。上桌前加上豬油渣,桌上也有辣椒粉給你撤。生意滔滔是必然的。

地址:東海岸路三百七十號

電話:63457196

其他小食,大多數味道已經失真,是種悲哀。

像我當學生時吃過的印度囉惹,是一種把小蝦沾蘸醬粉炸出,又有包麵粉的雞蛋,染得顏色漆紅用水發過的魷魚等等,擺在攤前,客人自選愛吃的,小販便拿去翻炸一下,再切片上桌。吃時點著獨特的醬料,天下美味也。

經那麼數十年,我一見印度攤子就去叫他們的囉惹,但是醬料永遠是那麼難吃。

這回又去了三家,因趕時間,叫其中一檔不必再炸,就那麼切來吃就是。把染紅的魷魚吃進口,即刻吐了出來。那個他媽的印度人,不拿泡開的魷魚給我,用的是生的,當然我不叫他翻炸是我的錯,不過照道理也應該告訴我一聲呀!

當今的小食,佈滿了每一個角落,新加坡已是舉目皆「攤」了。那麼多小食,那麼多人當小販,究竟有多少家能像「美芝伴大蝦麵」保持水準呢?經驗告訴我,整個新加坡,伸出十指數一數,還有剩。

生活水準的提高是主要因素,社會進步,節奏快了,小食沒那麼多閒情去炮製了,就沒從前那麼好,細工出慢火,新加坡小食比不上吉隆坡,吉隆坡又比不上檳城。越過國境,到了曼谷,那裏一個荷包蛋用木炭慢慢煎,煎得蛋白周圍發泡,蛋黃還是軟熟的,當然好吃。

懷念那失去的味道,小時候愛吃中國人的肉骨茶、釀豆腐、海南雞飯、螄蚶炒粿條、福建薄餅。馬來人的沙爹、魚餅Otak-Otak、炸豆腐Tauhu Goreng、淋麵Mee Goreng、馬來米粉Mee Siam,還有印度人的羊肉湯、印度炒麵等等等等,都是一談起來就引人垂涎的美食。

當今這些東西呢?還有,大把!

每個熟食中心都賣。做菜的通常是一群沒有經驗的。有些人為了謀生,頂下一個攤,叫舊檔主教他們幾招,隔天就開張大吉了。

太年輕的不去說他,這群小販中大有中年人,難道他們小時候沒吃過一頓好的小食嗎?那些味覺,要重現起來並不難呀!我不是說過並非高科技嗎?失敗了一次,再來,再失敗,第三四回已經是高手了,怎麼不學?怎麼不求進?活著和死人沒有分別的一天過一天的日子!

生活水準提高,對食物的水準的需求也更高才對。這一點,大家只花功夫和金錢在冷氣上,在裝修上。有得吃就是,甚麼是好吃?不懂!這種現象,不只出在新加坡,各個大城市也一樣。

美食的消失,客人也要負一半的責任。大家為了健康,不吃豬油。可是這群傢伙學洋人,到西餐店去,麵包上一大塊一大塊的牛油照塗著吃,就不怕死了嗎?

只要不是天天,每一頓都吃那麼多的豬油,又怎麼樣了?任何東西一不過量,總是沒事。

大都會的人都沒好東西吃嗎?也不是,你到紐約、東京、巴黎去。好的小食檔還是存在,但是炮製食物一樣,你也得花時間去找了。不但如此,還要排隊。這些堅持水準的檔子,老饕聞名而來。

像要吃真正味道的釀豆腐,那就得到珍珠坊中的「永祥興」去,那裏的釀豆腐為甚麼那麼好吃?很簡單,用大量的黃豆熬湯,湯一定甜。

嫌煩,時間又不湊巧的話,對面也有一檔賣釀豆腐的,霓虹光管打著老字號,但賣的是拼命加冷水,水還未滾就盛給客人喝的湯。一個鐵盤,假裝把豆腐皮倒入湯中,其實是半盤的味精。

要吃真正的囉惹嗎?到黃埔街市去吧!馬來小食?如切路上的Glory不錯。印度的,唉,不去談它!

真正好的新加坡小吃,除了那寥寥數家之外,再也沒了。這次徐家和我一共去了好幾個熟食中心,吃得杯盤狼藉,但一面吃一面罵,所有小販賣的都是有其型無其味的東西。我們也照吃,是想找些回憶,總是失望。但願有一點理想的年輕人早日出現,小食做得好,生意一定好,你我都高興。

蟹頌

2013/05/26

或者你不喜歡吃牛肉,但是很少人不愛吃螃蟹的。那麼古怪的動物,不知道是哪個人最先鼓起勇氣去試?今人的話,應該送他諾貝爾獎。螃蟹,真是好吃。

我們最常見的,就是所謂的青蟹,分膏蟹和肉蟹,兩個種類一年四季都能吃得到。

從小的記憶,是吃生的,媽媽是烹調高手,她父親教的是把膏蟹洗淨,斬開,拍碎箝殼之後浸在鹽水和醬油之中。早上浸,晚上就可以拿來吃。上桌之前撒花生碎和白醋,吃得我們全家人念念不忘,尤其是殼中之膏,又香又甜,現在即使再做,也怕污染,不敢生吃了。

所以去了日本,看他們吃螃蟹刺身,也不以為奇。日本人也只選最新鮮的松葉蟹。松葉蟹外形和松樹一點也拉不上關係,是活生生去殼,拆了大蟹的腳,用利刃一刀刀地把肉劏開,然後放進冰水之中,身還連在一起,但外層散開,有如松葉,故稱之。沒有多少大師傅的刀功都那麼細,退休的「銀座」總廚佐藤,叫他切松葉蟹,就做不來。在冰水中泡開之後,再拿噴火器燒一燒,略焦,更像松葉,少人嚐過此等美味。

最普通的做法,也是最好吃的,就是清蒸了,蒸多久才熟?那要看你爐子的火夠不夠猛。先蒸個十分鐘,太熟或太生,今後調節時間就是。做菜不是一門甚麼高科技,永遠要相信熟能生巧。

但蒸完螃蟹要使牠更精采,倒有個竅門。那就是自己炸些豬油淋上去,絕對完美。

我常教人的螃蟹做法很簡單,是向艇家學的鹽焗蟹;用一個鐵鑊,怕黐底的話可鋪一層錫紙,將蟹蓋朝鑊中放,撒滿粗鹽,中火燒之,等到螃蟹的味道香噴噴傳來,就可以打開鑊蓋取出來,去掉內臟之後就那麼吃,永不會失敗。

螃蟹當然是原隻下鑊的,麻煩的步驟在於洗蟹,但也可以用一管噴牙縫的美國製造Water-Pik沖之。水力很猛,任何污泥都能洗淨,缺點在於要插電。當今樂聲牌出的是充電式的手提EW175 Dentalbeat,方便得多了。

就那麼生焗太過殘忍,螃蟹掙扎,箝腳盡脫也不是辦法,故得讓牠一瞬間安樂而死。方法是用枝日本尖筷,在螃蟹的第三對和第四對腳之間的軟膜處,一插即入,穿心而過,蟹兒不感覺任何痛苦。反正被我們這些所謂的老饕吃了,生命有所貢獻,也不是太罪過,善哉善哉。

當今餐廳的油爆,都是乾炸的美化名辭。油炸的蜃又乾又癟,甜味盡失。避風塘炒蟹都是先油爆,非我所喜。把螃蟹斬件之後就那麼生炒可也。勤之翻之,即達目的。南洋式的胡椒炒蟹,秘訣在於用牛油。

對泰國的咖哩蟹也沒甚麼興趣。蟹味給香料淹沒。真正的咖哩蟹出自印度的嬉皮聖地果亞,當地人把螃蟹蒸熟拆肉,再用咖喱炒至糊狀,又香又辣,可下白飯三大碗。

螃蟹種類數之不盡,最巨大的是阿拉斯加蟹,只吃蟹腳,蟹身棄之。多肉,但味淡,此蟹只適宜燒烤,燒後蟹的香味入肉,方有吃頭。

同樣的大蟹是澳洲的皇帝蟹,同樣無味。在悉尼拍飲食特輯時本來要求來個七隻八隻,觀眾看了才會哇的一聲叫出,但當天供應給我們拍攝的餐廳孤寒,只給了兩隻。前一晚苦思一夜,想出一個較特別的做法,那就是把其中一隻的蟹蓋拿來當鍋,放在火爐上,注入礦泉水。再把兩隻螃蟹的肉挖出,剁成蟹丸,待水滾,放進去打邊爐,一顆顆紅色蟹丸熟了浮上,才產生一點視覺效果。

說到蟹味,大閘蟹當然是不可匹敵的。最肥美的大閘蟹都供應給香港的「天香樓」。解放後沒得吃,上海人大聲叫苦,只有韓老闆有勇氣親自北上購買,不惜工本,乘火車運回,打開「大閘蟹之路」的先驅。至今內地還是給面子,留最好的給他,並供應最好的花彫陪襯。

大閘蟹其實並不一定吃熱的,有的人說蟹冷了就腥,我則常吃凍的大閘蟹,吃蟹不吃它的蟹腥,吃來幹鳥?古人李漁說:「蒸而熟之,貯以冰盤」,就是凍吃的好證據。不過黃油蟹當道時,又有另外一番風味。黃油蟹其實是感冒發燒蟹,病得把膏逼到腳尖上,全身油黃。如果脫一隻腳,蒸時油都從洞中流出來。用冰水先把牠凍死再蒸,又不是焗桑拿,一冷一熱怎會好吃?還是用我上述的殺蟹法為佳,可用菜心梗把洞塞之。

澳門的仔也是蟹中之寶,味道不同,不能和大閘蟹或黃油蟹相比,各有各的好處,用苦瓜來燜仔,是最出色的煮法。

從前潮州人窮,任何東西都醃製來送粥,連小小的螃蜞也不放過。小螃蜞形狀有如迷你大閘蟹,同樣有膏,一點一滴挖出來做菜,就是禮雲子,用來炒蛋,無上美好。

泰國的青木瓜沙律宋丹,也要放一隻小螃蜞去搭秤才夠味,沒有螃蜞,就像太監。

一生所食螃蟹無數,終於有一日在示範做菜時,被螃蟹咬了兩口。為甚麼說兩日?我們以為被蟹箝拑住,就像剪刀一樣剪著,其實不然,要被牠咬過才知。原來蟹之咬人,是用蟹箝最尖端的部位上下一拑,我的手指即穿二洞,血流如注,痛入心肺,唯有保持冷靜,用毛巾包住蟹身,出力一扭,斷掉蟹箝,再請人把箝子左右掰開,方逃過一劫。

今後殺蟹,再無罪過之感。大家扯個平手,不相怨恨也。

蕎麥SOBA

2013/05/25

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當今賣得通街的拉麵,其實並非日本麵。原名中華麵,當然是以中國傳統去變化的。真正的日本麵,稱為「蕎麥SOBA」。

蕎麥分乾的和湯的兩種。前者用個藤製的小筲箕裝著,後者則像我們的湯麵。

到日本麵店去,叫一聲SOBA就受歧視,侍者不知道你要吃乾的或湯的。要乾麵時,應稱之為MORI,或者ZARU,不然就是SEIRO。SEIRO漢字作「蒸籠」,擺在一個竹做的小蒸籠。同時上桌的,還有一個茶杯形的小碗,裏面裝的是醬料。

當窮學生時第一次接觸到日本麵ZARU SOBA。走過大眾化食堂,門口擺著蠟製的樣板,最便宜的就是這種賣四十円的東西。

指著要了一客。一看,甚麼料都沒有,麵上鋪著幾條細小的紫菜,就此而已。用筷子挾著吃。咦?怎麼一點味道都沒有?又怎麼是冷冰冰的?也許要淋上醬料吧?把那碗醬汁往麵上一倒,漏得整桌。旁邊的大漢都笑了,示範把麵放進醬汁中浸一浸,再吸吸吸聲把麵條吸入口中咬嚼,作出一個天下美味狀。

我的天!知道做留學生要吃苦,就沒想到是這麼難吃的苦。

有了點錢,下次去要了一碗湯麵。上桌一看,麵上也沒配料,只是一團白色黏黐黐的東西。喝一口湯,又是咦的一聲,怎麼那麼甜?簡直是糖水加醬油罷了!一點鮮味也沒有,麵本身還是沒味。至於那團白東西,叫為「薯蕷」TORORO,是山藥磨成的,也是無味,像鼻腔排洩物的口感,實在令人噁心。

從此,我對日本人的蕎麥的大壞印象,至今猶存。納豆,或者海參腸之類外國人都難於接受的地道食物,我都沒問題,我只是不喜就不喜歡日本蕎麥。

但是蕎麥是日本的傳統食物,喜好者對它的研究,好像打開了一個世界。日本友人。之中深愛蕎麥的不少,要了解日本文化,對它還是要有一點認識。

日本人吃蕎麥的歷史並不深,有文字記載的不過是四百年左右。是否由中國傳去?無從考據。最老的有三大派糸:一、砂場SUNABA麵條白色帶褐;二、更科SARASUINA -匐,純白帶透明感;三、藪YABU,麵條摻了葉綠素,呈淺淺的綠色。

如果你對蕎麥也有興趣的話,不妨自己製作。基本功夫是:先買蕎麥的種子。有硬殼,磨開了就露出白色的實。用石臼把實磨之,再用篩子篩出細粉來。

薺麥粉200g,用100cc的水揉捏,最好是用一枝圓形的麵棍,把麵團壓至一個一円日本硬幣般厚。這時像封信封一樣,上下左右疊起,再用刀切成細條,寬度也是一円硬幣的1.3mm,即成。

滾水中淥麵,一分鐘就熟,過冷河後撈起。

另外製醬,由兩種製成品混合,第一種叫KAESHI,材料是醬油1 litre、味醂200cc、白糖140g,加熱而成。第二種叫DASHI,用1.2 litre的水去煮80g的柴魚絲「鰹節」KATSUO BUSHI。

以一比三分量:第一種一,第二種三。摻起來,就是最正宗的乾蕎麥的醬汁了。用一比十,第一種一,第二種十,就是最正宗的湯蕎麥的湯了。

當今拉麵大行其道,但日本老饕更注重蕎麥。細嚼之,享受它的撲素,是他們所謂的「佗WABI」與「寂SABI」的禪味。手打蕎麥,更是所謂的真正日本文化,在日本各地逐漸抬頭,這種食風,還不能在外國流行起來。

說到尾,還是因為窮才發明蕎麥的吃法。荒山僻野,長不出白米,才去種蕎麥。

認識蕎麥,先從百年老店著手,這些鋪子有的還是保持著木造的,有的改成大廈,但室內裝修一定搞得古色古香。

代表性的「砂場」蕎麥,可到「南千住砂場」去。

地址:東京都荒川區南千住1-27-6

電話:03-3891-5408

「更料」蕎麥則到「布恆更科」。

地址:東京郡品川區南大井3-18-8

「藪」蕎麥的店沒有漢字,發音為「KANDA YABU SOBA」,如果寫成「神田藪蕎麥」,的士司機也看得懂。

地址:東京都千代田區種田淡路町2-10

電話: 03-3251-0287

去這幾家店之前最好請酒店服務部先替你打個電話訂位,也要問明營業時間和休假日。

蕎麥店到了冬節,才開始賣帶肉的湯麵,一般都叫成「南蠻」,「鳥南蠻」是把雞肉煎了和蔥段放在麵上上桌,「合鴨南蠻」用的則是鴨肉。

有些店的小菜很豐富,有些簡簡單單幾樣。魚餅和山葵的KAMABOKO是少不了的。更少不了的是各種日本名廠清酒。

吃完了乾麵,那碗醬已給你沾得剩下一半左右,這時向侍者說:「SOBAYUO KUDASAI。」

侍者會意,即知你是老饕,這時他拿出一個木製的水桶,裏面裝的是淥過麵的湯水,叫為蕎麥湯SOBAYU。本身無味,但是加在醬中,味道出奇地好喝。

「你不喜歡吃蕎麥,為甚麼到蕎麥店來?」如果有人那麼問我,我一定回答:「馬鹿BAKA!來蒿麥店是喝酒的,哪裏是來吃麵的?」

這句話有文化的日本人都知道,只有笨蛋才不懂,故以「馬鹿」罵之,一點也不過份。

為了一碗完美的拉麵

2013/05/24

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短短的數十年功夫,日本人把「拉麵」這種最簡陋的食物,發展成他們的國寶,並有影響全世界人類飲食習慣的趨勢。

我最初接觸到拉麵,是在東京新宿車站東口的一條小巷子內。當年,客人之中還有穿著和服的流鶯,小販推著車,吹著喇叭,停下後賣將起來。先弄一碗湯,把麵淥熟後放進去,上面鋪著一些竹筍乾、紫菜和中間有紅圈圈的魚餅,下點蔥,材料僅此而已。沒有叉燒,因為那時候肉還很貴。

先喝一口湯,甚麼味道都沒有。友人說:「這簡直是醬油水嘛。」

從此,同學之間,不叫它為拉麵,稱之為醬油水麵,雖難吃,但價錢最便宜,要省,就得吃拉麵了。

日本是一個追求完美的民族,跟著生活水準的提高,對拉麵研究又研究,才成為你現在吃的這碗東西。

進步是從配料開始,加了一片叉燒。所謂的叉燒,從來不燒,和廣東人做的完全不一樣,只不過是拿一塊帶肥的緒肉,用繩子綁起來煮熱,再淋上醬油滾它一滾罷了。

再來是湯,從醬油水發展成把雞骨、雞腳、昆布、木魚絲、紅籮蔔、高麗菜等材料,熬個數小時而成。這是湯底,不鹹的。吃時師傅會問你:「要醬油或鹽?」

跟著把這兩種調味品之一放進碗中,再淋湯進去。當然,他們不會忘記下一大匙的味精。

像電影《蒲公英》所描述,吃拉麵時一定先喝一口湯,這一口湯,就決定了輸贏,整碗東西好不好吃,全靠它。吃麵條時要發出噬噬的吸食聲,才有禮貌。

麵條有粗有細,但不會大到和烏冬或上海麵一樣,也幼不過廣東人的銀絲麵。一般都下鹼水,才有彈性。香港人去日本開店,說政府不准,找不到鹼水,其實是存在的,用了一個化學學名罷了。

拉麵從東京流行起,傳遍全國,就起了變化。最明顯的是北海道,在湯中加了味噌麵豉和牛油。九州方面不執輸,加大量豬骨熬湯,成了豚骨TOKOTSU拉麵。

為了一碗完美的拉麵,日本全國麵癡到處尋找,書店中有很多雜誌介紹每一個縣的最佳麵鋪,電視也拍得不亦樂乎。一經報導,必排長龍,等個一二小時,不出奇。

一成名,就開連鎖店,可惜連鎖店的麵沒有大師傅精心炮製,水準就低落了。

外國人看到有生意可做,也紛紛學習開拉麵店。烹調究竟不是甚麼高科技,失敗了再試,總有一天做出好拉麵來。但是我們學的都是外形,從來不由精神著手。

拉麵的精神,從人手精簡開始,每家店不會多過三四個職員,一天能做多少生意就賣多少碗,再多也做不來。人手一少,客人要等。等,是服從性很強日本人的本能,而且他們很享受等待這個過程。

在香港生意一好,先擴充鋪面,增加人手。要不然怎麼應付心急的客人?這一來,大師傅變成一個嘴邊無毛的小子,我們的拉麵在質素上是永遠跟不上人家的。

只要有高水準,錢可照賺。像尖沙咀加連威老道巷子裏的「土門DOMON」,就依足日本方式經營,人手很少,但做出一流拉麵,價錢並不便宜,利潤還是很高的。

北海道的札幌,有一條叫「拉麵橫丁」的小巷,三十間店擠在裏面,每家都只有兩三個人打理,為了求變化,加上海膽、三文魚子、大螃蟹腿之類,賣得很貴,百多兩百塊港幣一碗。在仙台附近的氣仙沼,更有魚翅拉麵賣。各出奇招,但基本上還是要湯底和麵條做得出色。

我認為日本最好的麵檔有東京築地漁市的「中川」和大阪黑門市場的「黑門」。前者清湯底,熬了大量材料,後者的豬肉湯底,香濃無比。兩家人用的麵都很細,幼條麵到底容易入味。

數十年前,在京都銀閣寺旁邊有一推車麵檔,特別的地方在於它的辣椒醬,像桂林的一樣,加了很多的大蒜,深夜還有很多客人排隊。

東京日比谷公園外,從前也有攤豬骨拉麵,湯中滾了一大塊肥豬肉,用個銅筲盛住,敲著箕柄時,細小的肥肉料掉進湯中。友人見了怕怕,我騙他們說是骨髓,大家又吃了。在寒冷的夜晚,一人捧一碗蹲在銀杏樹下吃,不羨仙矣。

至於日本大讚的惠比壽拉麵,我吃過,不外如此。

甚麼才是一碗完美的拉麵呢? 像銀閣寺和日比谷前的,就是完美。因為這些檔子已不存在。失去的東西,永遠是最完美的。

又在倫敦的「WAGAMAMA」,意思是「任性」的店子吃過,它為一間兩個英國人創辦的拉麵店,本來不出奇的東西,因為我在歐洲旅行久了,西餐吃厭了,來這麼一碗拉麵,也覺得是完美。

每一個人都有一家他們認為完美的拉麵店,這是他們試過一間又一間的結果。不努力,隔壁有一家就整天去吃,絕對不去比較。那麼,你吃的不是一碗完美的拉麵,充其量,也只能說一碗完美的飼料而已。

日本火鍋

2013/05/23

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日本人也吃火鍋,這種傳統來自中國吧。

用的是一個上蓋的陶瓷,鍋身很厚。銅鍋亦用,但只限於牛肉或豬肉的Shabu Shabu。舊式的茅屋之中,有個四方形凹進地下的框,裏面放炭。一條鐵鍊從屋頂掛下,鈎著一個鐵鍋,煮將起來,也是另一種打邊爐的方式。

至於湯底,通常是熬海帶和木魚,單調得很。有些人還下大量的味精,是因為用料少,湯不夠甜。這還能接受,有時他們會加糖,就難忍了。

代表性的火鍋,是「寄鍋Yosei-Nabe」。將幾塊銀鱈魚、一點長蒜生片、大量的豆腐和白菜放進鍋中煮熟罷了。

食材不是待湯滾後放進去灼的,其實是非常難吃,儉省的家庭或留學生多數吃這種火鍋,貪它便宜。

到了秋天,生蠔肥美,大家就吃「牡犢鍋Kaki-Nabe」了。蠔和蔬菜一鍋上,中間加了一大湯匙的味噌,湯滾後麵醬溶化,就能吃了。單靠一味生蠔,吃了幾口,即生厭。

養土雞的名古屋,也有雞鍋。把雞肉煮熟就是,最多是將雞剁碎了打成丸子。沒有甚麼吃頭,已當寶了。

日本人取名字真有一套,火鍋除了豆腐和白菜之外,加的茼蒿,稱之為「春菊」。他們的粉絲比我們的粗大,叫為「春雨」。用魔芋蒟篛做的細粉絲,是「白瀧」。瀧,瀑布的意思。

在大阪最出名的烏冬店Mimiuo吃烏冬鍋,有兩尾游水的蝦,日本已大喊不得了,哪有像我們叫半斤基圍蝦下去灼的?

不過他們的火鍋豪華起來,可用螃蟹,北海道最多的就是松葉蟹鍋了。京都人吃水魚鍋,下清酒熬湯,非常美味。我在伊勢時吃過龍蝦火鍋,也很奢侈。但是最貴的還是河豚鍋,稱為Te-Chiri,把雞泡魚的頭骨,帶著軟滑的皮一齊滾,煲出來的湯鮮甜得不得了,最後下碗白飯,打兩個雞蛋去煮粥,肚子再飽,也可連吞三大碗。

在深山之中,最多人吃的是「豬鍋Inoshisui-Nabe」。日本人把飼養的豬叫為豚。用「豬」字,就是野豬了。把紅白蘿蔔和味噌加進去煮的野豬鍋最能禦寒。同樣配料以熊肉代替野豬的我也試過,熊肉相當硬,味道有點怪怪,不及野豬香。下三文魚的,則叫「石狩鍋Ishikari-Nabe」了。

琵琶湖畔,有許多餐廳賣「鴨鍋Kamo-Nabe」。日本人不會養鴨,用的是野鴨或雁子,到了秋天那層皮下脂肪很厚,佔整隻鴨的三分之一,鴨鍋也是用味噌來煮,下大量的長蔥,他們相信蔥和鴨配合得最佳。

「Suki-Yaki」的「鋤燒」,也算是一種火鍋吧。用的是一個小的圓形鐵鍋,是把牛肉中的肥肉切成方塊,在鍋底抹上一層油,就可以放蔬菜進去,接著加很甜的醬油,然後把牛肉一片片放進去打,半生熟時挾出來沾著生雞蛋吃。第一次試的人總覺得太甜,建議大家醬油只要下一點點就夠,倒很多清酒去沖淡它,會更香。生雞蛋吃不慣可以倒進鍋中煮熟,這種做法女侍者是不贊同的,但付錢的是你,不必去管她。

到了「Shabu-Shabu」,才有點像我們的涮鍋子,把牛肉放進去燙熟了吃。不吃牛肉的人,有黑豚代之,但侍者看到我們把兩種肉混在一起吃,也皺眉頭。

最獨特的日本火鍋,是在淡路島海邊吃到的,沙灘上搭了一個鐵架,掛著一個雙手環抱的大鍋子,下面生起火來。這時漁船抵達,把當天抓到的海鮮搬上,有甚麼就放甚麼進去,也不洗涮,將原型的八爪魚、螃蟹、海蝦、鮑魚、貝類和大量雜魚全部投入,煮成一大鍋,在寒冷的天氣下,喝著那碗最鮮甜的熬湯,是畢生難忘的經驗。

纖細一點,是在九州的海邊吃到的,岩石給海浪沖擊數千年,沖出一個個籃球般大的洞來。漁夫們注入清水,再把魚蝦切片放進去。

沒有火,怎麼煮?

這時有人把燒紅的炭拿來,一塊塊投入。水一下子就滾了,水珠還會跳動,即可撈海鮮來吃。岩石和炭都很乾淨,不會吃壞人的。西雙版納也有此種吃法,以竹筒代替岩石,燒紅的石春代表炭,文明得多。

說了那麼久,你有沒有發覺日本火鍋和我們的不同之處?那就是海鮮是海鮮,肉就是肉,不像我們打邊爐時,將肥牛、豬肝、魷魚和鮮蝦等等都派上用場?他們的湯底也不如又沙茶又麻辣那麼多花樣。醬料方面,更遠遠不及涮羊肉的了。

我們的圍爐,是一家人的溫暖。

日本餐廳中,最多只見父母帶著年幼的兒女,從來沒有連阿爺阿婆二代人一齊去的現象。吃火鍋,也失去了意義。

食材上最接近我們的是相撲手的「Chanko-Nabe」了,魚、蝦、蟹出齊,又牛肉又豬肉,還有搗碎的肉和魚,當成魚餅肉餅,最後加麵加飯,煮成一大鍋。

日本人在香港吃火鍋,以為我們個個都是相撲手。

鮎物語

2013/05/22

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一片蟬嗚的夏日,日本川溪中垂釣者正在等待鮎魚上鈎。

鮎魚AYU,又叫香魚,英文名SWEET FISH,和台灣人叫牠為甜魚的意思一樣。顧名思義,牠很香,肉又甜。手掌般長,只能活在清澈的水流之中,一污穢,魚兒就死了。

鮎魚有先知之明,地震來臨之前會慌張地游來游去。日本的地震偵察站人員都喜歡養一缸鮎魚在辦公室中。

當今的鮎魚,養殖的居多。天然鮎魚全身發亮,略帶金黃;養殖的比天然的肥大,都是灰色,沒那麼美,甜味亦失。

很奇怪的一件事,是鮎魚不但無魚腥,把活的鮎魚抓在手上,靠鼻一聞,有一股味道,記不起像甚麼。

「西瓜味呀!」大師傅曾經告訴我。

的確,鮎魚有西瓜味,是難於想像的事。

和三文魚一樣,鮎魚也是在河流中長大,進入大海,再回到川溪產卵。但在大湖泊,像琵琶湖中有很多,一生也在湖裏度過。

捕捉鮎魚的方法,除了釣之外,也撒網。在名古屋附近的川流中,還利用鵜鶘吞鮎魚。漁夫把繩子綁在鵜鶘的頸項上,夜間泛舟捕魚,船頭燒著漁火,擺了陣,許多條船將魚群包圍,讓鵜鶘大開殺戒。

另外更有一種叫「簗YANA」捕魚法,這次去新潟親眼看到。

從東京乘上越新幹線,兩個鐘後在一個叫浦佐的車站下車,換當地火車,三個站後到堀之內,又要坐五分鐘的士才能抵達。坐汽車的話,要花三個小時。

「堀之內簗場」建於一條叫魚野川的旁邊,急流下搭了一個像半條木橋的架子,遊客可以從餐廳的樓梯走下去,看漁夫「拾魚」。

這個半條的木橋,像一艘浮著不動的船,就是「簗」了。地板用一條條的竹片鋪著。簗將沖下的水截住。竹與竹之間有空隙,水流掉,魚兒受阻,在竹板跳躍,漁夫用很快的速度把牠們一尾尾抓了放進桶裏。我試了一下,但滑溜溜地抓不住,魚兒就跳進河中逃了命。

受擋的不只是鮎魚,連鱒魚也跳了上來,顏色繽紛,是條彩虹鱒魚;另外有幾尾鯉魚,瘦瘦長長,和湖裏的不同,一個是運動健將,一個是吃得太飽的胖子。

「一天可以沖上至少五百尾,」檔主野澤重德說:「多的時候兩三千尾也試過。但是要請熟手工人才抓得又準又快。」

「這簡直是守株待魚嘛!」我打趣說。

檔主也笑了:「不過每年要繳很多稅當租金,全個日本也沒有多少個這種簗了,絕對不准新建。我們的是代代相傳,有一百多年,政府才特許。」

把那桶鮎魚抬進河邊當為餐廳的木屋裏,我跟著野澤走進廚房,他抓了一尾,撒上細鹽,用枝竹籤彎彎曲曲地活生生把魚剌住,插在火炭鉢上燒烤。

看得出有點殘忍,野澤說:「魚兒身上沒有神經線,感覺不到痛楚。」

另一邊,他把鯉魚劏開,切成薄片,即刻扔進冰水之中,魚肉收縮,吃時點醬油和山葵。

「這種做法叫ARAI。」野澤說。「鮎魚不做刺身嗎?」我問。

「凡是新鮮乾淨的魚,都能生吃,」野澤說:「不過我們的套餐都是鮎魚了,用鯉魚做刺身,想有點變化罷了。」

吃了幾片,鮮甜得很。野澤指出:「用湖裏的鯉魚就有泥味,ARAI一定要以河裏的魚來做。」

聞到一陣香味,鮎已烤好。我用筷子把彎曲著的魚壓平,又把背部和腹部壓鬆,截斷了尾,抓住魚頭,一下子把魚骨連著內臟拉了出來,乾淨漂亮。

「啊,」檔主讚賞:「是老饕才懂得這種吃法。」

魚肉很細膩,又香又甜,絕不必靠味精。內臟中有片小肝,腸肥得漏油,沒污泥的關係,整副都能吃下。咬破了膽,雖覺得有點苦,但說成甘香。

吃內臟吃出癮來,我問店主:「有沒有URUKA?」

URUKA是日本下酒的最高級食物之一,把鮎魚的卵巢用麵豉味噌來炮製,混入清酒醃成。

「你也吃過?」檔主驚奇:「知道甚麼叫URUKA。」

「我還吃過用肝和腸炮製的苦URUKA,還有用精巢做的白URUKA呢。」我說。

檔主甘拜下風:「醃URUKA至少要花上四個月的功夫才夠味,我們吃鮎的鹽燒時又一定要整隻上,只有在大量捕捉吃不完,加糖和醬油去做甘露煮時,才把肉臟挖出來做URUKA的。」

在春末,剛長成的鮎魚很小,可以當天婦羅炸了整尾連骨吃,叫為「若鮎URUKAAYU」。

套餐中,還包括了淋醬油的照燒等菜。餐廳已站滿了客人,我再也不好意思打擾他。

「辛苦了。」我說。

檔主笑嘻嘻地:「新潟是一個很冷的地方,端川康成寫過一本小說,用新潟做背景,叫《雪國》,可看出我們這裏下雪的時間很長。到那個時候,我們想做事也沒得做,只好每天去打PACHINKO了。」

天婦羅

2013/05/21

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「你在日本住了八年,後來又常去。你認為日本料理之中,最好吃的是甚麼?」小朋友問。

「天婦羅TENPPURA。」我回答得斬釘截鐵。

「甚麼?」小朋友驚奇:「炸蝦罷了,有甚麼了不起?我們也會炸。」

「最初我也那麼認為。」我說:「吃了飯堂中那些麵粉下得很多,皮又硬又厚的炸蝦,罵都來不及,還說是甚麼日本三大料理之一呢。」

「其他兩樣是甚麼?」

「剌身和司蓋阿蓋。」

「魚生吃了上癮,司蓋阿蓋的牛肉也不錯呀。為甚麼你選天婦羅?」

「刺身把魚切片,雖然大師傅的手藝高低不同,但始終不必煮,不能稱上烹調兩個字。司蓋阿蓋全靠牛肉,肉質不好的話,吃起來像咬發泡膠。三樣東西,天婦羅還是首選。」我說。

「我還是喜歡吃生的。」小朋友不服。

「天婦羅也要用活生生的材料才算數。」我解釋:「別以為天婦羅只是炸,要把這個觀念改掉。天婦羅的廚藝是把生的東西變為熟的。油的溫度要控制的好,所以用的鐵鍋很厚才能保持一定的溫度。麵粉點得很少,輕輕地在熱油中帶一帶。吃時在客人面前鋪一張紙,大師傅把天婦羅放在紙上,客人用筷子一挾,發現一滴油也不沾,才是真正的天婦羅。」

「哇。」小朋友叫出來,「你吃過這樣的天婦羅?」

「一生人之中也只吃過幾次。常去的那家店的老頭死了,現在他兒子做,紙上有兩滴油。」

「天婦羅是一百巴仙的日本料理?」

「不。說法很多,其中之一是江戶時代葡萄牙人到了長崎,才把這種煎炸的手藝傳給他們。」

「為甚麼我在日本看到有些店不叫天婦羅,而寫成天麩羅?香港的一家店還叫天扶羅呢?」

「相傳是天竺來的浪人想做小生意,請一個很有名望的人叫山東京傳的取名字。山東京傳說:你是天竺浪人,取一個天字,麩是小麥粉的漢字,羅是很薄的意思,就叫天麩羅吧,其他還有很多說法,不必再研究了。」

「那個婦字又怎麼來的?」

「百本人用漢字多數是拿它的音,麩婦同音,扶也是,隨他們怎麼用,用慣就是。」

「吃的只是炸蝦嗎?」

「蝦是主要的,大師傅把活蝦剝殼炮製,蝦頭也炸了,給客人送酒。接著吃墨魚片,一種叫小肌的魚,蝦肉釀冬菇等等,還有很多叫初物的蔬菜。所謂初物,就是一年四季之中最先在市場出現的東西。用在懷石料理之中,從前是有身份的人才吃的。」

「蝦只吃兩尾?」

「先來兩尾,叫其他東西之間,再來兩尾,吃到最後,又來兩尾,通常只吃六尾,也沒甚麼明文規定。不過整頓天婦羅餐完結之前,一定來一大塊圓形的東西,叫KAKIAGE,是把小蝦和柱貝等放進麵粉裏面拌成一團炸成的。大師傅聽到你叫這樣東西,就知道你已經飽了。」

「用的是甚麼油呢?」

「一般都是用上等的麻油,但是很考究的店鋪會用山茶花籽油。豬油是不用的,如果以他們的技術,再用豬油來代替,我想做出來的天婦羅會比他們香。」

「有沒有一定的溫度?」

「一百八十度是標準的,一百六十度炸出來的皮軟綿綿,二百度的太乾,又帶焦味,不合格,現在天婦羅店都用電控制在一百八十度,差不到哪裏去。毛病出在沾的麵粉的厚度,和是不是用游水海鮮。」

「用的是甚麼麵粉呢?」

「各家店都不同,全靠經驗,自己做的話可以到你去慣的餐廳,向大師傅討一點。」

「你能推薦一家嗎?」

「叫『佐川』SAGAWA,地址是東京中央區新富町一,五,八。就在築地魚市場附近,電話是:三五五一三大六九,老闆的名字也叫佐川。一定要叫你的日本友人先打電話去訂位,說是我介紹來的,他才接客。但是訂了位就要去,忽然有事失約的話,就拖累了我,連我也打入黑名單,以後去不了。」

「哇。」小朋友咋舌:「那一定很貴!」

「每一個人兩萬日幣,店裏每晚做一輸生意罷了,也只可以坐八個人。」

「普通一點的呢?」

「去『天一』,在東京有很多家分店,找總店才好吃。可以問酒店的服務部,這是間名店,大家都知道,現在地址和電話告訴你,你也不一定記得,『佐川』不同,問日本老饕也不一定懂。」

「更普通一點的天婦羅呢?」

「那就不叫天婦羅了。」

電影導演這種怪物

2013/05/20

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愛上電影的人,都有夢想有一天能當導演,但此夢難圓,因為電影導演是另類人類,近於怪物。

從前電影導演留下的印象,是一個半禿的老頭,戴巴雷帽,雙眼墨鏡,留八字鬍鬚,手指夾著大雪茄,拿了一個所謂大聲公的麥克風呼風喚雨。

當今的沒那麼威風了,穿著牛仔褲一身髒,站在片廠中,外行人看了,還以為是修理機器的小工。

我在電影界中生存了四十年,前半二十年在邵氏,後段二十年在嘉禾,所遇導演無數,他們都有一個共同點,那就是為了達到目的,非犧牲周圍所有人不可。

老一輩的導演的確有他們的威嚴。在片場中指揮一切,所有的事無論大小都要問過他,導演遇不如意者,一喊「收工!」大家都嚇得話都說不出口來。

如果說男人在工作時最能產生魅力,那麼電影導演在發命令時是男人最好看的一刻,不管他長得多矮有多醜,女人都會傾倒。

在導演未走進攝影棚前,一群十幾名的燈光師已爬上天橋將燈打好,攝影師在下面指揮,副導演四處視察,美術部佈置好桌椅,小道具工做最後的擺設。另一廂,服裝師為演員穿上戲服,化妝師髮型師為他們梳頭打扮。當所有的準備功夫做好,劇務就去請導演登場。

咬著雪茄的他,伸直雙手,拇指張開,做成一個虛構的畫面,向攝影師說:「從這裏拍。」

說完就坐在一張背後寫著「導演」二字的帆布椅上,做他的「分鏡頭」工作。通常是拿了一個劇本,翻到第幾場,再用枝筆橫畫,寫著第一到第二十幾的鏡頭號碼,幾名副導演在背後偷抄下來,好做下一個鏡頭的準備功夫。

輪到明星登場,大牌的和導演談笑風生。導演也得應酬一下。新人演員則靜靜地坐在一旁,戰戰兢兢等導演指導。

肚子裏有料的導演,通常知道他們要做些甚麼,拍攝工作就較順利了。問題卻出在一些沒有自信心的,恐怕演員來壓住他們,便要先下下馬威了。

叫明星們做一場需要內心表演的戲,就算對方演得好,不管三七二十一,先來一個N.G. No Good的縮寫。不好的意思,N.G.來N.G.去。一N.G.,就是幾十個。哼哼,那麼多人看著,你還敢不敢不聽話?

有些乾脆把劇本往地一摔,遷怒到攝影師、燈光師和道具工等,先由副導演罵起,一個個輪流訓話,最後向送茶水的女工大喊:「你的茶怎麼不夠濃?」

好了,這時女主角出來打圓場:「導演呀!太緊張對身體不好嘛。」

導演轉過頭,瞪住新人的男主角:「你這笨頭笨腦的傻蛋,笑些甚麼?」

當年的導演一出外景,天氣不好,當然叫收工;天氣好了,也叫收工!為甚麼收工?有個年輕小子副導演竟然斗膽發問。

「雲的位置不對呀!」導演怒罵:「你懂得些甚麼?」

製作費的超支,導演才不管它。最後,這些橫行霸道的恐龍當然一隻隻倒下,因為付錢的老闆先死掉了。

電影導演是怎麼的培養出來的呢?

科班出身的最為正統。他們由場務、道具工、攝影助手等等崗位學起,最後做到副導演,再升為導演。

半路出家的有攝影師和編劇,在這兩行中做得出色,就有老闆提拔他們出來做導演。

演員一紅,自己說要導了,老闆也聽他們的,反正當年有賣埠制度,簽了某某明星,星馬可以賣多少,菲律賓印尼和外國唐人街戲院可以賣多少?加加起來,有得賺,戲就開拍了,你要當導演就給你當導演。

武俠片的興趣,令到武術指導也當了導演,他們多數是沒受過教育的,片場經驗也不全面性。

其中一個,我親眼看過,用了一個日本攝影師,外景拍到下午四點多,攝影師就喊收工,導演看到明明還有一個大太陽,收甚麼工呢?忍不住問了一句。

「色溫不夠了。」攝影師說,太陽的溫度影響菲林的感光,叫做色溫。

導演不懂,心有不服,坐在散工後的麵包車上,轉頭去向副導演說:「喂,明天帶多一點色溫!」

因為導演本身的自信心不夠,才會引起後來外國電影界恥笑香港電影沒有劇本。

劇本是有的,不過導演們喜歡亂改。東聽一句西聽一句,說是收集大家的意見,其實他們自己沒主張。一方面,他們都心知肚明這是他們自己的作品,非拍得最好不可,所以遲遲不作決定,到最後一刻還要修改。修改後用影印機印出,一張張派給演員唸對白,有劇本也等於沒有了劇本。

有時,女明星為了佔多一點戲表現自己,也和導演研究劇本研究到床上去。我見過一個導演在片廠裏大發脾氣。問該女主角為甚麼還沒到?

最後那女的姍姍來遲,向導演作了個媚眼:「你昨晚把我搞得那麼累,我怎麼起得來?」

導演就不出聲了。

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一場戲是怎麼導的?

美國式的是先打了燈,在任何角度拍攝都行,我們行內叫「天下光」。導演叫演員把這場戲的全部對白都講完,然後再拍各人的中景或特寫,來強調戲的重量。對白也全部從頭到尾講一遍,剪接起來便沒問題了。

歐洲式的導演是先從一邊的全景拍起,拍到演員時,把鏡頭分成一、三、五、七來跳。然後從相反的角度再拍一個全景,以二、四、六、八來拍另一個演員的對白,不必要的不用重複。

從前的香港導演,承繼的是歐洲拍法,這也較為省時,但是中間忽然有個鏡頭忘記拍了,就要叫燈光師再重新打一次燈,浪費不少功夫,工作人員都想大罵,但礙於導演是上帝,不敢出聲。

高手心中有數,一場接一場,節奏流暢,低能的導演臨時竄改劇本,愈拍愈多,最後怎麼剪也接不上。

電影導演認為每一場戲都是他們的精心之作,片子拍得長了,死都不肯剪。片子一長,上映的場次就少了,減低收入。這時老闆和監製們出來干涉,糾紛即刻引起。

「動一髮牽全身!」導演大叫:「你剪掉我一個鏡頭,我就要你的命!」

我通常不要求導演剪一兩個鏡頭,而是把整場戲拿掉。只要接得有理,導演到最後還是會折服的。

好導演的戲像明朝的小品文,每一個字都重要,一點廢話都沒有。壞的,總認為自己拍的一定錯不了,這個鏡頭留長一點,那個鏡頭留長一點,結果弄得整個戲拖泥帶水,節奏慢吞吞,看得觀眾昏昏入睡。

有些導演,拍了幾十年戲,還以為鏡愈短,節奏愈快,到最後看得觀眾眼花繚亂,也不知道他要說些甚麼。他們命好,名氣大,沒有受到淘汰,是種異數,但是在懂得電影的人眼中,是看不起的。

當導演最基本的常識,是如何把一個故事講得動聽,連這一點都做不到,就沒有資格當導演,說故事也不必從頭說起,由中間來也行。像寫文章一樣,有起承轉合,電影也可以用承、轉、起、合的形態來表現,美國的怪才塔倫天奴就是常用這種手法。

從前在邵氏,新導演要開一部戲,邵逸夫爵士會先叫他們把故事用口講出來,說得糾纏不清,就沒機會拍了。

但不是每一個導演的口才都好,有些人想到一個好題材,就請一個叫程剛的導演去向邵爵士講故事,他七孔生情,連帶音響效果說了一遍,結果通過的例子也有。

在邵氏的年代,一部片子拍好,邵爵士來看試片,發現故事沒講好,就叫導演「補戲」,製作費超支也不要繁。這種傳統後來到了嘉禾也一樣,何冠昌先生也叫導演們補戲,做到最好為止。

但對導演來講,補戲是一種恥辱,明明說得那麼清楚,為甚麼你們看不懂?主要原因是導演整天把故事向自己說了一遍又一遍,本身當然懂,觀眾不懂罷了。

補戲其實是一種幸福,片子拍得好,功勞歸導演。當今製作費儉省,要補也沒得補。

除了補戲,就是補鏡頭了。這份工作由監製負擔。監製們在每天看導演拍的鏡頭中,要是少了一個的話,請導演補拍。片段的戲雖然零零散散,但監製們已在頭腦裏組織好了,看得出導演毛病來。

舉一個例子,男主角爬到高山上逃命,導演用遠鏡拍他們登山,一不小心,摔了下來。導演又用遠鏡拍他們摔死,剪起來,這場戲就說服力不強。

這時,監製們會要求導演補一個男主角的腳部特寫,他踏到了碎石爛泥,所以摔下來,兩個遠景中插了這個特寫,畫面就救活了。但是一般導演都不能接受這個補救的方法。

導演像一個帶兵的將領,戰士們用甚麼武器他們都應該熟悉,至於這個將領懂不懂得得佈陣,那是質素的問題。但基本上,他們需要甚麼都懂一點。

有些導演的知識有限,又不肯學習,決定錯誤了,還不發現。明眼之人一看,貽笑大方。像一個圈中出名的導演,拍一古裝戲,男主角為人捎一封信,半途遇雨、信被淋濕,字蹟模糊了看不清楚。

他不知道中國的墨有膠質,是不會溶化的,裝裱字畫需要浸水,如果按這導演的想法,還裱得成嗎?

雖然,這都可以說是小疵,全部片好看就是,要好看,就得把故事講清楚。這個導演早年拍了一部特技片,畫面優美,但觀眾不知他要講些甚麼,事經多年,他重拍相同的故事,還是講得不清楚,這證明他並未長進。

我重複強調,電影導演需要看書,從文字化為畫面,是導演的基本功。當今的導演只看別人的戲和MTV,從形象變為另一種形象,是第二輪的形象,看起來總是熟口熟面,三流貨色而已。

從前的導演,多飽讀詩書,拍出意境來。但可惜的是商業性不強,漸受淘汰,每一種行業,都要求生存。要生存,商業的成功,是最主要的因素。我們接下來可談談導演的商業和藝術之間的衝突。

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世上有多少偉大的導演,像蘇聯的愛森斯坦、美國的格里菲、英國的連、瑞典的褒曼、印度的雷、中國的費穆等等,數之不清,他們的作品在電影藝術史上永垂不朽。

熱愛電影的人都想當導演,而且不是一個小導演,是大導演,大大的導演。

沒有人記得希治閣用的攝影師叫甚麼名字,何況是美術、道具和場務等小人物。一部成功的電影只屬一個人的,那就是導演了。

大家,都忘記電影是團體的創作,一點一滴,都淌著一大班技術人員的血汗。

這些所謂經典的鉅作,當年公映時大部份都不賣座,先死了老闆,誰管他媽的老闆呢?身邊充滿藝術細胞的工作人員都不顧了,還會顧及老闆?

要做一個成功的導演,必須擁有巨大的EGO,也只有這種自我中心,才能突出重圍,一將功成萬骨枯?百萬億骨枯,也不要緊,只要在字幕打上某某人作品就是。

商業上的成功,並不算成功,要全世界影評人都讚許,才是成功。

得獎是天下導演最崇高的夢想,不管是甚麼莫斯科獎,多倫多雷電影節獎,或是亞太影展獎,有獎好過沒有獎。奧斯卡金像獎,更是一輩子盼望的東西。

為得獎而賴著不走的導演多得是,片子在商業上失敗了。投資者漸少,但他們還是拿著劇本到處兜,希望拍出一部更上一層樓的。

自從哥普拉和廬卡斯的崛起,各國導演們意識到商業和藝術可以並重,大家都想拍雅俗共賞的戲,但那麼多導演之中,有幾個史匹堡呢?

香港影業,一向以商業掛帥,成功的導演,是一個片子賣座的導演,所以出現了像張徹一樣,以「百萬導演」見稱的人物。

電影賣座,導演就可以生存下去;票房慘敗,眾多的導演之中一個個消失,香港電影導演會的名冊中,有二百四十三名會員,多少但喜今還能執導的,大家數一數就知道了。

日本電影的黃金時代中,拍出不少很好看的娛樂片,像石原裕次郎的動作,盲俠座頭市的刀劍等等。娛樂觀眾,站得住腳。後來的導演都想得獎,至少來一個本土的「KINIMA旬報」獎。漸漸地,電影不好看了,觀眾不知道導演想講些甚麼,看的人都流失了,整個影壇萎縮,被李小龍、成龍等人的影片打倒,當今的導演意識到非有商業因素不可,又回去拍盲俠片,但已太遲。

台灣也有個輝煌的時代,所拍愛情片賣到香港和東南亞,甚至韓國也大受歡迎。其後又患上日本的毛病,導演們都想得獎,至少來一個金馬,結果走向滅亡。

我這麼說,並不代表我本人不喜歡看曲高和寡的藝術電影,其實我愛到極點,只是我的俗事纏身,也超越了鑽各國影展的年代,不能在戲院看,唯有買DVD回到家裏慢慢欣賞。

大家看DVD,戲院就冷清了,一間間倒閉,是我們愛電影的人最不想見到的事。我要說的是愛電影的人應該接受任何形態的電影,不單是獲獎片。恐怖片、懸疑片、動作片、特技片,甚至於三級片,都得百花齊放,電影業才能繁榮。

電影不應該主宰在幾個想得獎的怪物身上,像美國一樣,當成一種全球皆需的工業,福特汽車,蓋茨電腦,才會發揚光大。要電影業繼續生存,我們必須到荷李活參觀他們的片廠,五層樓那麼高的樓頂,才可搭出景深很長,模仿現實的佈景。和他們的一比,我們的工業,局限於製造塑膠花。

當然導演們可以自圓其說,我們的市場並沒美國那麼大呀!市場是創造出來的,當年功夫片的龐大市場,我們曾經擁有。福特汽車做不出,也可以製造電單車呀。日本的本田,也靠電單車起家。

這要說回韓國了,他們的電影業一向活在荷李活、香港和台灣片的陰影下,但是韓國人的民族性是發奮圖強的,所以創出了傑出的電器產品,汽車也做得不錯,電影電視片集和流行音樂等等,更製造出一股韓風,鎮壓日本和東南亞。

香港電影有很強的根基,尤其是在拍動作片方面。甚麼叫根基?都是失敗經驗的累積。像荷李活拍歌舞片,拍得天衣無縫,我們的動作片,外國觀眾也看不出主角在用替身。咦,人是怎麼飛上去的?香港電影的吊威也吊得真棒。把他們都請來美國指導吧!

我們並不否定導演得獎是壞事,只想說基礎應該打得好,說故事的能力需要很強。看愛森斯坦的手法理論書,他把每一場戲每一個鏡頭事前都分得清清楚楚,連帶效果和音樂都記錄下來。像成為一個作家應該飽讀群書一樣,電影導演也得看遍所有的古今中外經典片子,當一個人研究完其他人的作品,這個人就懂得甚麼叫做:「文章留待別人看,晦澀冗長讀亦難,簡要清通四字訣,先求平易後波瀾」了。

從文字變為形象,總是好事。

可惜的是很多想得獎的導演不是人,他們是怪物,因為他們只看很少的荷李活作品,他們不讀書。

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愛看電影的人,英文叫為Film Bug電影蟲。

天下的電影蟲,都從蛀蝕全世界電影開始,他們從小泡戲院,十一點半接著一點半、四點、七點和九點,連半夜場早場都吃光,逃學是件小事。

一有影展舉行更千方百計弄到戲票,內容看不懂也不要緊,最重要的是看、看、看。

在外國旅行,也專找二三輪戲院,看一些錯過的片子。甚麼鐵塔倫敦橋,簡直是浪費時間。

片子看得多了,走進香港戲院,咦?怎麼拍得那麼差?這個導演應該拉去打屁股!

「我自己來導的話,哼哼,絕對比你好!」這是有理想的年輕人心裏話:「那麼容易,誰不會?」

電影拍攝無法入門,就去外國留學,到藝術大學的電影系或短期電影學院進修。

「你們以為自己已能導演了?」教授笑瞇瞇地問。

大家不敢點頭,但心中還是:「誰不會?」

「好!」教授看得出:「你們用攝影機,先拍一個人從甲點走到乙點。」

「那是小孩子玩泥沙嘛。」學生們想。

遠景變中景,中景變特寫,拍完了放給教授看,他點點頭:「不錯,不錯,現在,你們拍路人A,追著路人B,從甲點追到乙點。」

剪接起來放映的,一下子是路人A向左,一下子是路人B向右,甲點乙點,乙點到甲點,完全錯亂。這時開始洩氣,教授又笑瞇瞇地:「要不要試試,加一個路人C?」

雖說眼高手低,好過眼都不高。但是,手低就是手低,以為自己是導演的人,沒有做過,不行就不行。就算你在電影圈多年,又導過幾部戲,也會製造混亂,像一些飛虎隊的動作片,飛虎隊穿黑衣戴頭罩,歹徒也穿黑衣戴頭罩,結果誰打誰,觀眾看得摸不著頭腦。

荷李活導演大師,也把正派和反派的服裝,分成一白一黑,我們的導演不屑做得那麼明顯,結果只有他自己知道哪一個是壞人,哪一個是好人。

添•布頓拍《蝙蝠俠》時,故意把所有的場面壓得黑漆漆地,真有風格;我們的導演也即刻模仿,夜景奇多,他們根本不懂得人家在黑中也有層次,該黑的地方黑,該亮的亮,以為一切黑漆漆就好,結果真是變成了非洲人晚上抓烏鴉,家中看DVD時,光暗更不明顯,只見畫面全黑,以為電視機壞掉,他們根本不懂得在黑暗之中,也有光和影的存在,為甚麼不看看五十年前拍的《第三個男人》呢?

好了,從電影學院畢業出來,總會拍戲吧?

從前的大學,教的都是理論,又引導學生們走藝術電影的道路,和現實的商業條件完全脫離,令年輕人迷惘和痛苦。當今的學校,開始就要你學會怎麼在電影界生存,像史匹堡和盧卡斯都是佼佼者,但是不能為例,在他們後期的諸多畢業生,有多少個當得了成功的導演?

想盡辦法混入電影圈,從小工做起,再爬上去吧!電影蟲那麼想,也有些做到了。

第一次當導演的怪物,總想創造自己的風格,有的每一個鏡頭都鋪車轆,推前拉後;有的每一個鏡頭都是手提拍攝,搖擺不停,看得觀眾眼花繚亂,是你家的事。

甚麼叫劇本?一劇之本嘛。應該照拍。但是怪物們想做到最好,又沒信心,東聽一句西聽一句,都搖頭說不行,暗地裏還是依人家的意見拍了。「哼哼,都是老子想出來的!」他們自傲地說。

拿不定主意時,就發脾氣了,一切都看不順眼,怪這個怪那個,把責任都推到別人身上。延遲拍攝,讓自己有時間改劇本。

小改不要緊,有時整個劇本都推翻了。在香港的電影圈中,也是經常看到的事。

老闆們那麼傻嗎?就是笨得交關。導演說故事的能力不強,但騙人的本事可是一流:「加了這些意境,一定得獎。得獎的話,賣給外國的藝術電視台,版權加加起來,也是個大數目!」

老闆就讓他們胡作非為了。

愈是怪誕,愈顯藝術家個性。荷李活導演契米諾在拍《獵鹿者》時,工作人員拿了Walkie-talkie對講機聯絡,他心中一煩,把當年還是很貴的幾十部機器都丟進河裏面,他的第二部戲《天堂之門》徹底失敗之後,就沒有人聘請他了。

香港的一些年輕導演也很會耍派頭,第一件事就要戴上一副Ray-Ban的墨鏡,人家老導演戴黑鏡,是因為長期在攝影棚工作,眼睛給強烈的燈光照壞了,我們的只是想出鋒頭,擺架子,電影圈中出現不少這種沒有內涵的怪物,結果只拍了幾部,就從此消失。

一切都成正比,沒有自信心的人,變成自大狂。擺架子的導演的EGO愈大,內心中愈懷恐懼感。「我是不是真的?我是不是真的?」這個問題始終在夜深人靜時,環繞在他們的夢迴之中。

「他媽的!管它幹甚麼!」這是怪物們的答案。外形照充,至到他們像蒼蠅一樣一隻一隻摔死。

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其實要當電影導演並不難,只要記得行行出狀元這句話就行,進入影圈之後,你在任何個部門做得出色,就有機會當導演。

編劇最多,攝影師也很快,從場記做到副導再升上去的不少,美術指導方面一有成績,也可做得了導演。甚至配樂師,只要你有名堂,就有老闆。從演員變導演的無數,不管你是英俊小生或丑角。當今還有很多電視導演轉行的,MTV或廣告界來的也可半路出家。

這麼多人之中,當然有不同的個性,有的很溫和,老闆說甚麼就做甚麼,但一旦成名,即翻臉;火爆到極點,過程之中違反所有原則,李登輝和他們一比,差個十萬八千里。

強烈的自大狂,是需要的,不是這種人,很容易被淘汰。有些在表面看不到,慢慢出現;有些留鬍子戴墨境,一見面就要讓你知道自己是個性格天王。

我在電影圈這四十年,所遇導演無數,見過他們出賣自己,背叛朋友,有的禿了頭,還留旁邊的長髮來遮蓋;有的經常托著下巴,找影樓打光為他們拍下小鬍子;有的斤斤計較,每個戲都要他們先賺,有的專泡小明星。

這些怪物的共同點,是從來不知道有「各領風騷數十年」的哲學,以為可以當上一生一世的導演。

他們從來不知道有一天會倒下去的,也不理會「長江後浪推前浪」這一回兒事,雖然他們做過前浪。

是的,大家都紅過一陣子,後來又如何?

電影導演的生涯是短暫的,但失敗之後,他們還一直在電影圈等待機會。

別的行業還可以東家不打打西家,電影導演高高在上,有無比的權力,要他們改行,難上加難。從前在邵氏有位叫高立的,拍過《魚美人》等賣座戲,後來被公司終止合約,他向我說:「難道要叫我去開的士嗎?」

開的士也好過餓死呀!

壞在這群人不學無術,又不肯折衷,結果只懂得一味,其他甚麼都不會。我很少看到一面當導演一面讀書進修的人。

也有所謂的生存者,誰叫到都行,有多少製作費不要緊,總之不超支,又非常聽話。拍出來的東西當然平庸。老闆覺得不要緊,只要有錢賺就是。但生存者不知道有更年輕,更省,更服從的奴才出現來頂替他們。

沒戲拍了怎麼辦?留在香港苟且偷生,或有點儲蓄移民到外國,默默然度過餘生。他們多數在晚年收一兩個小明星當伴。愚蠢的女人有一天也會醒悟,這種沒有光輝的生活不是她們要的,最後離開導演而去。

怎麼說,還是有人想當導演,這一行,比吸海洛英更過癮。事實上,導演的享受,只是在計劃劇本的過程,拍攝期間也最多幾個月,事後的剪接及宣傳更短,有些導演一拍起戲來就不肯收工,就是這個道理。

但要多久有機會拍到一部戲?當今的製作已比從前嚴謹。一年一部已算豐收。能當時得令,一拍拍二十年的,少之又少。

也從來不知道幾年才拍一部戲的導演,怎麼生活?苦的當然是他們的妻兒,但前面也說過,要當導演,犧牲周圍的人,是常事。家人又算得了甚麼?當今的香港電影,導演片酬已高,不必靠量維生,但也需好好儲蓄,沒有染吸毒、荒淫和賭博的壞習慣,才能過活。但最重要的,還是要懂得狡兔三窟的道理,隨時改行。

導演之中,最讓人羨慕的是外國的比利•懷特,他收藏了大量名畫,一世人吃不完;還有馬榮•李洛,老後投資一家玩具廠,在香港製造,生活無憂無慮。

香港導演之中,出現了張堅庭,他少拍戲後開茶餐廳,一間又一間,也是辦法。但很少看到其他導演擁有這種生存的本領。

很多轉向行政方面,當甚麼獎甚麼協會的主席之一類工作,徘徊在餘輝之中。不過個性使然,監製們要當行政還有點底子,導演做的話,多數搞得一塌糊塗。

還是敬業樂業,當演員比較熟行。像楚原一樣,也活得優哉游哉。天王林也該享受天年,但他還是甚麼戲都拍,有一次看他演反派,劇情要把他投入海中浸死,真擔心導演要求逼真,好在這戲以暗場交代。

電影導演是一份神聖的工作,不能當成兒戲,必須醒覺製作費的超支和賣座因素。為藝術而藝術也行,但要對自己忠實,梵谷式的殉教,有多少人夠勇氣?別妒忌維斯康第這些大師。在外國,可以扣稅,就有很多商人為了出名而投資藝術片,我們還沒有這條件。

所有的行業,都應該認清楚它的弊病才能成為專家。這篇東西獻給熱愛電影的年輕人,希望他們自己知道自己做些甚麼。

像奧遞遜•威爾斯二十幾歲就能拍出《大國民》,是種異數,不是人人身上出現的奇跡,當導演需要多方面的學識以及罕有的天份,更需要絕滅人寰的自我。

你有嗎?好好考慮一下吧。

CARY GRANT

2013/05/19

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今晚重看一部叫《INDISCREET》的DVD,是友人卓允中從紐約寄來給我的,想起一些關於男主角加利•格蘭CARY GRANT的瑣碎事。

永遠忘不了的風流倜儻,衣著極有品味,談吐充滿幽默感,那頭整齊的灰白頭髮,和他永垂不朽的名作《金玉盟》(AN AFFAIR TO REMEMBER)。

對於他的生平,一般觀眾的認識並不多,只知他是希治閣的愛將,當過四部電影的男主角。在拍《捉賊記》(TO CATCH A THIEF)時傳說他愛上格麗絲•凱利。後來摩洛哥皇室每年開的大型派對加利都參加,就引起了他一直暗戀著皇妃的謠傳,當他為情聖。

格蘭在一九八六年去世,享年八十二歲。人死了,就有很多推測,像傳占士甸是同性戀,有人也說格蘭有斷袖之癖。他年輕時曾和牛仔片明星RANDOLPH SCOTT同住在一起,所以對合作過的眾多美女完全沒有興趣。但他結過五次婚,如果他真的是同性戀,那麼像洛克•哈遜一樣娶一個老婆當幌子就夠,何必搞那麼多麻煩?

說他和戲中的女主角沒有緋聞也不對。在一九五七年拍《THE PRIDE AND THE PASSION》時,就迷戀上蘇菲亞•羅蘭,但她對他沒好感。加利還窮追猛打,指定要她當五八年拍的《HOUSE BOAT》的花旦,羅蘭在拍攝現場宣佈要嫁給製片家卡路•龐地,才讓他死了這條心。

到底現實生活中,格蘭是不是和他在銀幕上那麼瀟灑呢?我們可以在他五個老婆中看得出。

第一任妻子叫VIRGINIA CHERRILL,叫名字也許你想不起是誰,她就是卓別麟的《城市之光》裏面那個盲目的賣花女,格蘭和她在一九三五年結婚,那時他是一個從英國移民到紐約掙扎中的演員,妒忌心極重,常打老婆。這段婚姻持續不到幾個月就結束。

第二任妻子BARBARA HUTTON是個億萬富婆。格蘭娶她目的為何我們當然不知道,但芭芭拉婚前和他簽過一張不分家產的條約,顯然對他有戒心。格蘭沒有得到甚麼財富,但這段期間內吃的穿的,絕不擔心。在四二到四五年的三年之內,她教會了格蘭上流社會的一切禮儀行止,把出身窮困的格蘭琢磨成一個衣著極有品味的人。

第三任妻子BETSY DRAKE是個漂亮的女演員,但沒有紅過,從一九四九到六二年,婚姻維持得很久。她本身有內涵,喜歡旅行和研究心理學,極能忍受格蘭的花天酒地,至到想出給自己演的《HOUSE BOAT》角色被丈夫搶去送給別人,才向他提出離婚。格蘭外表樂觀,其實是一個精神不穩定的人,常不忘記過去的陰影,她推薦用LSD的治療法來打開黑暗的內心,又用催眠法幫助他戒掉抽了幾十年的香煙。格蘭在他的自述中證實了這些事,也經常提到服食LSD的好處。

第四任妻子DYAN CANNON也是個貌美的影星,比他年輕三十多年,為格蘭生了一個唯一的女兒。三年後的離婚,在法庭上不斷地有贍養費的訴訟,但她說過:「我可以證實格蘭不是同性戀的,在生前如果有人那麼指控他,一定被他告個破產。格蘭現在已在墳墓中不能反擊,我到死的那天也會為他反擊到底。」

第五任妻子BARBARA HARRIS是忘年之交的圈外人,格蘭把他一生所學到的東西都教了給她。她一直服侍著格蘭,到他死去那一天。兩人的生活中格蘭是相當霸道的,他當天正在做《今夜和格蘭共渡》的巡迴演出,忽然感到不舒服,老婆要把他送院,卻被他喝止,後來醫生說要是早點治療,也許會救回一命。

加利•格蘭於一九○四年一月十八日生於英國,本名叫ARCHIBALD ALEXANDER LEACH,四二年歸化美籍後才改成CARY GRANT。他有六呎一吋高,一生人一共拍了七十二部電影。

早期的戲不提也罷,加利只是一個油腔滑調的小生,至到四一年拍了希治閣的《SUSPICION》才顯得突出。到了五十一歲時希治閣找他拍《捉賊記》(1955),加上翌年的《金玉盟》,才真正奠定了一代小生的名堂。後來的戲也有賣座的,但商業失敗居多,正想退出影壇時,希治閣又找他拍《NORTH BY NORTHWEST》,隔年的《OPERATION PETTICOAT》又賣個滿堂紅,才打消這個念頭。

六三年和奧特麗•夏萍主演《CHARADE》時,他已近六十歲了,還是那副英俊瀟灑相。男人是堪老的,上帝對他不薄。

最後一部電影叫《WALK, DON’T RUN》全片在東京出外景,說外國佬在城市中找不到酒店的故事,票房慘敗。

和加利合作過的美女無數,從老牌的MARIENE DIETRICH、JEAN HARLON、JOAN FONTAINE、KATHARINE HEPBURN,到DORIS DAY、INGRID BERGMAN、DEBORAH KERR等等。這些女人,難道都沒被他傾倒嗎?

加利•格蘭的自傳《ARCHIE LEACH》寫了很多讚美自己的事。所有的自傳也不都是這樣嗎?但有一件在閒聊中透露的,是他每逢在餐廳吃完飯後,一定詳細地檢查每一張賬單。會玩的男人就會吃,會吃的話就會找自己相熟的食肆,也不必看賬。女人對這種行為是倒胃的,這也許是那些大明星沒有愛上格蘭的原因。

LENI RIEFENSTAHL

2013/05/18

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一九六五那一年,市川崑導演了《東京奧林匹克》。做為電影學生,我們對那上昇的大太陽嘆為觀止,都認為是記錄片的巔峰之作。

「你們還沒看過德國的,別那麼快下定論!」教授說:「這部片,是三十年前一九三六的作品。」

帶我們回到他的家,教授拿出他珍藏的十六米釐拷貝放映給我們看後,大家像被雷殛,一時說不出話來。

從來就不知道鏡頭是可以那麼用的,將人類的肌肉運動拍得那麼完美,場面的調度,無懈可擊的剪接,讓觀眾看得熱血奔騰,溶化在導演的魄力之中。

「那是甚麼人拍的?」我們第一個反應。

「烈妮•雷芬斯達LENI RIEFENSTAHL。」教授說。

從此,這個名字牢牢地記在腦海中。

後來在回顧展和電影節中陸陸續續地看過烈妮主演的幾部片子,她不是一個大美人,也沒有瑪連•狄特特治MARIENE DIETRICH的魅力。印象中,她是意志堅定,個性強烈的一個女人。

烈妮出生於一九○二年柏林的一個小康家庭,幼時學舞,腳傷之後本來去看醫生的,但她經過一張《命運的山脈》(1924)電影海報時,深深地被吸引,同一部戲看了又看,死記住導演的名字亞諾•法蘭克。

亞諾的片子都不在攝影棚拍,愈困難的環境他愈喜歡,一連串的爬山電影瘋狂了德國觀眾。烈妮是一個為了達到目的不惜任何手段的女人,終於打動了亞諾,讓她主演《神聖的山脈》(1926)。從這部片中,她學到滑雪、爬山、攝影和剪接。在深山之中,她是唯一的一個女人,大家都很願意教導她。

接著的幾部片都與爬山有關,她已是一個專家,可赤足爬山,又能忍受零下數十度的寒冷。別人休息的時候,烈妮把製作過程記載下來在報章上發表,有時連明星宣傳稿也自己動筆。這個過程中她更認識了不少知名的導演,從中學習,在雪崩和跳躍過山的鏡頭,烈妮從來不用替身,當年的觀眾看她的賣命,好像今天看成龍的一樣。

到了一九三一年,她把當明星賺來的儲蓄全部投資在她第一部導演的戲《藍光》,從舊劇本中可以看到她的手稿:這場戲的日光從哪裏昇起?用甚麼鏡頭?景深有多少?全部記錄得清清楚楚。

《藍光》公映大成功,得了不少獎。她一下子變為一個成名的導演、監製和剪接。在這個時候,她遇見了希特拉,改變了一生的命運。

那年代,烈妮在猶太人朋友已一個個離開德國,她見到希特拉時向他投訴。希特拉舉起手來,大發雷霆,「雷芬斯達小姐,我尊敬你是一個很好的電影工作者,你很有才華,我不想影響你,我不能和你討論猶太人的問題。」

但希特拉的納粹黨宣傳片要拍攝時,還是找回烈妮。宣傳大臣高爾伯反對。希特拉說:「你們做宣傳的人連一個拍記錄片拍得那麼好的人材都沒聽過,還做甚麼宣傳?你反對,是不是因為她不是黨員?或者因為她是一個女人?」

烈妮想推,結果希特拉只有下命令:「我不想拍一部為宣傳而宣傳的片子,我的宣傳人員是不懂得這個道理,用你在《藍光》的那種藝術手腕去拍好了,我相信你。」

最後,烈妮用了十八組攝影人員,搭了一百五十呎的高架,拍了四十萬呎的菲林來完成《意志的勝利》。片中不拍軍隊,只有希特拉對年輕人的演說,抓住聽者的反應,聽時的氣氛。一句旁白也沒有,只靠戲劇性的剪接來感動觀眾,成為歷史上最好的一部記錄片,但烈妮變為納粹黨一生的喉舌,印象磨消不了。

烈妮想回到她拍戲劇片的生涯,但戰爭令到一切停止。一九四五年,她被聯軍抓去,財產和房子充公,後來曾經被當成瘋子電療。

戰後,她面對一場又一場的官司:有人告她迫害吉普賽人,抓他們當臨時演員;有人假冒她和希特拉的性愛照片等等。烈妮生活相當潦倒,至到一九五二年,政府才發還她的房子。

電影的製作訂劃一個個被拍成,其中一個是海明威的《莪洲的綠山》,讓烈妮接觸到這塊土地。愛上了,自己去完又一次。汽車失事,差點送了性命。但是她拍的NUBA族是活生生地、族人的生死決鬥,充滿了原始的震撼,都因為她在那裏住了八個多月,得到信任的成果。各位要是有機會看到這些照片,也會被照片的震撼力迫得喘不過氣來。

當成一個成功的硬照攝影家,她也拍過很多歌星MICK JAGGER的照片,但她最喜歡,還是海底的珊瑚和魚。

晚年,烈妮不停地滑雪和潛水,有次跌斷了骨頭,讓她長遠地痛苦下去,也不在乎。一次又一次的手術,她勇於面對。在二○○○年,她回到非洲去看NUBA族老朋友,但乘的直升機失事,斷了手腳和脇骨。

恢復後,少爬山和滑雪,水還是照潛的,她已經是一個一百歲的人了。

二○○三年,她在一百零一歲時與世長辭,啟發我寫這篇文字紀念她,也記起她說過的一些話:「我應該道歉嗎?我會為生我下來的父母道歉。但是我不會因為我的電影道歉。《意志的勝利》贏了很多獎,我所有拍過的電影都得獎!」

烈妮也說過:「我看到的是好的東西、美麗的東西,不是人生的醜陋和疾病。因為我熱愛生命,我當然會表現出它的美來。」

畫家電影

2013/05/17

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關於畫家生平的電影很多,拍得最好的是《紅磨坊Moulin Rouge》,並非妮高•潔曼那部,是在五十年前攝製的。我以前的專欄中已介紹過,不贅述。

印象猶深的有查理斯•羅夫頓的《Rambrandt》,但羅夫頓始終是羅夫頓,他只演自己。同樣的,寇•道克拉斯演的梵谷,在《Lust For Life》一片中,永遠是咬牙切齒,沒有畫家,只有牛仔。

第二部拍得最好的畫家電影,應該是前些時候上映的《Frida》了,在香港莫名其妙地被翻譯為《筆姬別戀》,根本不關痛癢。當今已出DVD。

墨西哥畫家之中,沒有人比得上Frida Kahlo更突出,為了方便,我們暫時音譯其為飛烈妲。我在墨西哥拍戲時,當地人一提到她,都只叫她的名字,不叫她的姓。

飛烈妲的畫很容易認出,只要看到一個雙眉連在一起,又留著點短髭的女子的畫像,就是飛烈妲的作品。

不斷地重複她的自畫像,絕對不是有自戀狂。她從小有小兒麻痺症,左腿歪掉。十八歲那年又遇嚴重車禍,毀掉脊髓和整個骨盆。長大後,她經過無數的開刀、墮胎、被出賣、鋸指、斷腿,一生人大部份時間要穿著鐵胸箍和腰罩才能過活,她躺在床上的時間多,所以她說過:「我畫自己,是因為我孤單的時候多,也因為我自己最熟悉的是我自己。」

在她的床頭天花,有一塊大鏡子。床邊,有可以讓她躺著作畫的畫架。

電影很忠實地把她人生每一個階段都拍出來,也同時用她的畫搬出來印證。這最正確了,飛烈妲看到甚麼就畫甚麼,感覺到甚麼就畫甚麼,她的簡單明瞭直接的畫法,被很多人誤會是超現實主義,其實,她不過是坦白得可愛。

女主角由Salma Hayek扮演,她是位墨西哥大美人,雙眉之間加了毛,扮相和畫中的飛烈妲分別不大,觀眾還是認為演員比畫家美,這一點是錯誤的。

一九三八年,飛烈妲在紐約開畫展,遇到了攝影師Nickolas Murray,兩人發生關係,從他為飛烈妲拍的一張彩色照片看來,飛烈妲比Salma Hayek還要漂亮得多,有氣質得多。電影把這一段感情刪掉是明智的。

自己最寂寞最無助的時候畫自己,又毫無掩飾,怎麼畫出美人來?從幼稚的技法到成熟,最初的歐洲影響消失了,代之的完全墨西哥人的強烈顏色,背景更是隨著年紀而變得細膩、優美。在一九四八,她四十一歲時所畫的,頭上箍著抽紗絲巾,衣服的一針一線都仔細描述,很多古典名畫都沒她畫得好。

飛烈妲自年輕開始就愛上墨西哥的另一個畫家第艾高•利維拉Diego Rivera,和他一比,真是大巫見小巫,從他們的結婚照片和繪畫看得出,第艾高大出飛烈妲一倍有多。電影中這個角色,找了英國性格演員Alfred Molina來擔任,他在舞台電視電影中都很出色,演起來身型和神態都像。在真人真事中,第艾高的作品多數是宜揚共產主義的壁畫,成績絕對趕不上他老婆,但也比毛澤東手下那群寄生蟲畫家強得多。

第艾高見女人就搞,連飛烈妲的妹妹都搞上,傷透了她的心,她說過:「第艾高是世界上你能找到的最好朋友,不過是個最糟糕的老公。」

痛苦一直圍繞著飛烈妲一生,最受創傷的是一九三二那一年,她跟隨丈夫到美國最無趣的市鎮Detroit去住,第艾高再次背叛她,她流產,母親又死了,所以畫了那幅不朽名作《亨利•福特醫院》,又稱為《飛躍的床》。油布上,飛烈妲的裸體躺在巨大的病床上,下身一大灘血,紅線綁著她死去的嬰兒,一隻蝸牛代表時間的難過,一個破裂的骨盆、一個腰箍和鋼鎖等等,看得令人不寒而慄。

飛烈妲畫的,不是她看到的東西,而是她感覺到的東西。

她痛苦了,就畫眼淚。她覺得時間過得快,就在自畫像中畫一個時鐘和一架飛機。飛烈妲是一個天真的再也不能天真的女人,也沒有一個女畫家像她一樣那麼忠實和敢於表達自己,這一點她丈夫第艾高也說過。

一九四四年,當健康進一步退化時,她畫了《破碎的支柱》,飛烈姐的裸體從中裂開,裏面有枝破碎的大理石支柱,胸部和腹,纏著鋼箍,身上各處插滿了一枝枝大大小小的鐵釘。一九四六年,開刀手術再次的失敗,她畫了一隻鹿,頭是自己,身上插著箭。這都是她一生的記錄,電影把劇情細膩拍出來,重疊著她原本的作品。

五三年,她的畫展舉行,飛烈妲已經病得不能動了,但她叫人把整個床搬到展覽會上去,翌年死亡。

死,在墨西哥不是一件悲哀的事。我在那裏生活時看到煙花,想買回來放,但當地人說在葬禮上才放煙花的。墨西哥人一般的命都活得短,貧窮、疾病不斷與他們為伍,所以對死亡也接受了,不悲哀,當成值得慶祝的節日。我年輕時一直喜歡飛烈妲的畫,有幸去了墨西哥,深深感受到對愛情、背叛、死亡、烈日、狂歌的混雜,爆發出續紛的彩色,在飛烈妲的作品中表現無遺,而這部影片,像一位導遊,忠實地介紹了她的內心世界。

電影《Frida》的導演也是位女士,叫June Faynor,此人在電影圈還是陌生,但在舞台和歌劇方面的成績斐然,得獎無數,是位很有深度的知識分子,電影對於她,只是另一種媒體或工具,應付得綽綽有餘,值不值得她去追求,還是一個問題。

評《無間道III》

2013/05/16

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還沒去看《無間道III•終極無間》之前,聽到有很多觀眾說看不懂。友人之中,甚至說:「老細看了大發雷霆,要重新剪過。」

有那麼大的一件事嗎?總得親自證實。

看完,覺得片子拍得很好,也沒有特別混亂之處,香港觀眾要是不明白的話,那麼需要這種高成本,大卡士的戲來教育一下。

香港電影的水準總不能停於傳統的說故事方式,時空的變動,只要經過高手來處理,總可以將故事串連起來,並不一定要起承轉合的步驟。在外國,已出現過亂剪一通的片子,但最後還是看得清清楚楚。早在數十年前新浪潮時代,時空的跳動,抽象的意境等已表現無遺。看不懂,是我們電影看得不夠多。

雖一面喊看不懂,但是還一面耐心地看下去,可以說是此片成功的地方。至到有一場戲,演心理醫生的陳慧琳左邊看到劉德華,右邊又躺著一個梁朝偉,觀眾才禁不住嘩然:「怎麼可能?」

這又有甚麼可能不可能的?那是陳慧琳眼中的內心世界,這場戡是由她的主觀來表現。為甚麼不可以同時出現呢?女孩子想A君B君,還不一直是兩個?

時空的跳動,《教父》片集中拍得最好,那也已是二十多年前的事了。當然,導演哥普拉還是儘量以顏色來分辨。講從前的,畫面就會出現懷舊的色調,像一張退了色的照片,這個技法叫做FLESHING,是把菲林通過光學儀器,讓它略微地曝一曝光,再經正常拍攝,就有這種效果。此片講的是回歸前後到當今的故事,短短幾年時間,就不必用色調去處理,但在小道具上很花心機,像從大水壺型的手提電話到目前小的,分得很清楚。

當今拍的警匪片,多多少少還是受《教父》的影響,此片的第二部裏,拍吳鎮宇同時將四個黑社會人物殺滅,也脫不了《教父》的影子。

第三集的人物太多,造成難於一一處理,也許是此片的小疵吧。如果能集中在劉德華一人身上,不分給梁朝偉,也許更加成功。劉德華一出現,演楊錦榮的黎明才出現,那麼黎明這個角色就不會有強加進去的感覺。

楊錦榮變成一個劉德華創造出來的人物,在他的心中想出來折磨自己的,戲就會更好看。這種手法在外國片裏常見得到,《A BEAUTIFUL MIND》中運用得最成熟。

為了增加卡士的浩大,最後劉德華還死不了,電影出現劉嘉玲和鄭秀文,也覺生硬。其實這種幻覺,在劉德華精神混亂時,於辦公室現身,亦無不可,不必多拍一場。

第二集中交代得最含糊的是為甚麼黃秋生要殺吳鎮宇的父親;而第三集是為甚麼黑社會老大曾志偉處處要和大陸的陳道明作對?既然要合夥做壞事,叫梁朝偉用煙灰盅砸他手下幹甚麼?

許多在第一集中瑕疵,像可卡因來自泰國,已在第三集說明直接進口只是小數目,大批的要由泰國運來。但也可以大批由泰國到香港呀!最解釋不了的是劉德華和梁朝偉沒見過面,事實在警察學校中已對過照,第二集殺吳鎮宇時,梁朝偉也站在死者身邊,沒有理由說認不出對方。

陳慧琳為甚麼對梁朝偉發生好感?在此片中倒有很大的篇幅描寫,兩人之間的感情似真似假,憑觀眾去猜測,拍得很出色。也想不到一向被認為演技不夠成熟的陳慧琳,在此片中的表現是很突出的。聽說她要花二十萬請專家指導,若真有此事,那麼以前的電影要退回錢給觀眾了。

劉德華千方百計到陳慧琳辦公室翻查梁朝偉的檔案,結果也不了了之,和破案拉不上關係。

如果說黎明演的楊錦榮是個心狠手辣,為人陰險,求破案不擇手段的一個人物,那麼在船上揭穿陳道明是中國派來警方,和梁朝偉是一個臥底時,他也不會不殺此二人滅口。而且,黎明本身又和黑幫領袖曾志偉有極大的關係。

但是總括起來,《無間道III》還是○三年香港拍得最好的一部電影,無論在燈光攝影,服裝道具上的要求都極認真,絕對不遜荷里活拍的戲。

當港產片在韓國大行其道時,該市場被打得扁扁地,經過許多年的奮鬥,捲起一陣韓風,拍出許多超出港產片的戲,《無間道》的出現,令韓國人要趕上的話,也得多花十年功夫。

台灣則只拍得獎的悶片,完全排除娛樂性。日本只剩下一個北野武,還能拍出得獎又賣座的電影,印度戲的市場只限於本國,除了數十年前的薩哲地•雷,片子不能賣到外地去。

英國當然能有《四個婚禮和一個葬禮》那種受外國觀眾欣賞的影片,但為數不多。意大利的維斯康第和費里尼等大師已死。法國片已失去新浪潮時的光采。

目前國際的電影產國也只有這幾個。荷里活還是領導著主流,但在武打片中也得尋回香港這位老大哥。

香港電影的地位是崇高的,可惜像《無間道》這一類的戲,一年沒有多少部罷了,要生存下去,只能學美國把電影變成一種鉅大的工業來辦,靠董特首的資助是在做夢。唯有向大陸市場,當成汽車那麼大的工業出口才行,一方面要像美國那樣,用FBI來抓盜版。那麼,香港電影才會成為一棵不倒的大樹。

魔戒三部曲

2013/05/15

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到出租DVD的店鋪,要了《魔戒I》和《魔戒II》,下午刨完後晚上再到戲院看《魔戒III》,一共七個小時四十七分鐘,頭昏眼花,但是非常過癮。

首先,我們必須承認,電影有史以來,在技術上沒有一部拍得比它更加完善的,我強調的是技術。

故事有條不紊,人物的描述、感情的錯綜,都很精彩,把觀眾和影評人都折服了。

有了電腦的特技,史匹堡曾經說過:「當今,你能想像出甚麼晝面,特技就能創造出甚麼畫面。」

在於你有沒有這種想像力。此片導演彼德•傑遜顯然擁有超出凡人的腦筋,原著作者J. R. R. Tolkien給他一個堅固的基礎,但要把文字演變成畫面,始終得靠導演。

把三部電影一齊看,故事的連貫性更強,人物的來龍去脈清清楚楚,戰爭場面亦有層次,一場比一場壯烈,攻守雙方交代得明顯,一氣呵成。

導演最聰明的地方是把人物分開成幾組,令感情戲和動作部份分開進行。生離死別的婆婆媽媽,慢慢敘述。另一邊打了起來,就打個不停。不像其他戲,成千上萬的武士一面打,一面等著男女主角抱頭痛哭,令人笑落大牙。

小說創作的當年,希特拉還在虎視整個歐洲,代表惡魔的勢力。原作者對保護大自然的意識也很前衛,樹精參戰了。懊悔的群鬼作戰,以求解脫,給袖手旁觀的人一個贖罪的機會。小人代表了弱者,他們犧牲自我,世界才能得救,還不明顯嗎?

主題正確,拍得也好。特技更利用得淋漓盡致,但不完全為了刺激,戲還是最重要的。小矮人Frodo的叔叔,啟用優秀的性格演員Ian Holm,才能和魔師Gandalf的Ian McKellen演得了對手戲。把一個真人縮小,要花多少功夫,可想而知。

另外,演侏儒戰士的John Rwys Davis也是六呎之軀,用特技拍得天衣無縫,也是一絕。

反而男主角和他三個伙伴只是長得矮小,沒有做過甚麼特別的手腳,他們都二十多歲了,身高不成問題,怕的是那張孩子臉變老,所以這三部曲要一口氣拍完,像《哈利波特》的話,就糟糕了!

難度最高的還是半人半獸的Gollum,由真人Andy Serkis和兩個小矮人演一次,錄下聲音和表情,再穿上全身燈泡的藍衣演一次,方便特技人員用電腦作畫。觀眾都問Andy,說辛苦得那麼久,本人沒有露過臉,會不會精神沮喪?在第三集終於有機會出現了幾個鏡頭,完成他的心願。奧斯卡配角金像獎,幾乎是囊中之物了。

倪匡兄從前寫劇本,一提到千軍萬馬就給張徹刪掉,但當今的千軍萬馬,只是在電腦動畫中一人人一隻隻加進去罷了。當然部份還是真的,導演動用了兩百匹馬和紐西蘭軍隊協助,其他是加疊上去。

魔洞和城堡都是在片廠中搭出,部份是很大的,多數由精巧的模型建立。準確的鏡頭運用,計算出每一個拍攝角度,觀眾可以用主角的視線騎馬衝過去,也能以一隻飛鷹的眼光從空而降,穿梭到群眾之中。

但再三強調,導演要的是戲,他忠於原著,仔細描寫Frodo和Sam的友情。兩人一次又一次地爭執、分開、互相擁抱流淚,加起來至少也有三十分鐘,這些戲在別的製片手下早就剪掉,但是導演堅持保留。在最後一集中,大戰完畢,男女主角親吻,香港心急的觀眾已經站了起來,但是沒完,又坐下,又站起,一共五六次之多。

傳統的製片家,絕對反對過長的電影,那麼一來,片子上映的次數減少,收入也跟著稀薄。導演破除了這種迷信,好電影觀眾還是來看。《魔戒》三部曲成為有史以來最賣座的戲,證明他是對的。

紐西蘭是一個相對起來很年輕的國家,他們的電影事業更顯得幼稚,絕對比不上美國、印度和香港那麼多產。但是一部電影能夠振興一個國家的旅遊事業,當今最熱門的旅遊點變成了紐西蘭,大家都想親自看看她的自然美景,帶來了多少的收益。

要拍出這麼一部戲,只要有一個像彼德•傑遜的人就夠了嗎?他得到整個國家的支持,在宣傳這部戲時,連紐西蘭航空的飛機也漆上《魔戒》的廣告。

特技令到科幻的《星球大戰》精彩,也使《魔戒》式的神化片成功,不過拍起戰爭場面,歷史真人物爭鬥還是更有現實感。

我們《三國演義》中的那幾場大戰,拍起來一定好看。西方電影之中,除了史丹利•寇比力克的《Spartacus》之外,很少看到有「陣」這一回事。中國的作戰,有兵有陣,變化極多,不單是勇,還有智,那才令西方折服。

有了特技,「陣」一定拍得精彩。要神怪的話《西遊記》中孫悟空的七十二變又怎樣了?一千變一萬變也行,《封神榜》裏,更有數不盡的題材。

問題在我們有沒有一個彼德•傑遜出現,和你夠不夠膽去想罷了。

佼佼者的張藝謀也拍不出陣來。大戰之中,英雄和美人還在糾纏不清。唉!

懷念李翰祥

2013/05/14

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當今出了很多邵氏電影的DVD,裏面少不了李翰祥導演的片子,許多朋友看了《傾國傾城》,嘆為觀止。清宮片當年去不了外景,全部在廠棚中拍得那麼精細,是多深的功力!要我聊聊關於李翰祥的二三事。

第一次聽到李翰祥這個名字,是看了他首次導演的黑白片《雪裏紅》,時為一九五四年,戲裏的人物個性鮮明,在困苦環境中掙扎,加上強烈的鏡頭調度和攝影,實在有別於一般婆婆媽媽,忽然唱起歌來的電影。

後來去了日本,看黑澤明導演的黑白片《在底層》,才知道劇本改編自俄國小說,李翰祥很受它的影響,片中處處可見黑澤明影子。

李翰祥出生於一九二六年,遼寧錦州人,曾在北京國立藝專繪畫系修習西洋畫。到了香港後當美工,甚麼事都做過。心中,他最喜歡的是當演員。表演的天份使到他喜歡在現場教戲,明星們做不出的表情,李翰祥一定演給他們看。這下子可好,拍特寫時鏡頭和演員的距離很近,只有站在他背後看,李翰祥的示範完全浪費掉了。

仔細觀察才能捕捉李翰祥的表演,像岳華演他拍的《賺蘭亭》一段戲,樣子是演蕭翼的岳華,但一舉一動都是李翰祥。

《賺蘭亭》這段戲也是由唐朝嚴立本的一幅古畫啟發的,搞美術出身的李翰祥,將畫中人物的扮相、衣著、髮飾、傢具等等,完全一模一樣重現。當今的香港導演之中,已少有這種功力了。

為甚麼那一年代的戲那麼好看?每一個畫面都有新的造型和意境嘛。這是因為導演們的文學根底都打得好,像陶秦、羅臻、秦劍甚至張徹,都是飽讀詩書的人,他們的形象是由文字變出來。不像新一輩導演不看書,只看西片和MTV,拍出來的當然是人家用過的第二代形象,永遠有熟口熟面的感覺。

李翰祥是個書迷,尤其愛讀《金瓶梅》和《聊齋誌異》,前者讓他拍出《金瓶雙艷》,瓶兒被張開大腿綁在葡萄架上,西門慶扔提子進她陰戶的那場戲,看得當年還是學生的文雋鼻血大噴,差點昏了過去。後者讓他拍出《倩女幽魂》,沒有特技,也能將那怪異的氣氛完全帶出來。層次之高,和重拍的差個十萬八千里。

拍了第一部戲之後,李翰祥平步青雲,繼績的有《馬路天使》、《水仙》、《黃花閨女》、《窈窕淑女》、《移花接木》、《春光無限好》、《丹鳳街》、《紅菱兒》、《全家福》、《殺人的情書》、《給我一個吻》、《妙手回春》等等,從片名就可看出種類之多,任何題材一到他手上都可變成一齣好戲。

直到了五八年底的《貂蟬》,李翰祥才真正成為所謂的大導演,票房的成功,令到電影大享邵逸夫先生對他極有信心。當年大陸首次開放,讓黃梅調的片子在海外公映,李翰祥對這種新發現的戲曲感覺敏銳,即刻向邵先生建議拍《江山美人》。這部戲在五九年公映,得到空前的賣座紀錄,《扮皇帝》那首曲子,至今還有很多人唱。

之後,李翰祥轉變戲路,拍了《兒女英雄傳》、《楊貴妃》、《王昭君》、《一毛錢》等片子。六○年的《後門》則專為得獎而拍的,而《武則天》則得到法國康城特別獎。

順帶一提,《楊貴妃》本來想和日本東寶公司合作,日本版由溝口健二導演,終於沒談成。我去過東寶總公司的辦事處,看到有關楊貴妃的參考資料,滿滿的一櫥櫃。

我從新加坡路經香港,由顧文宗先生帶去邵氏片廠走走,職員餐廳裏穿著古裝的女主角穿梭,身後帶了幾個白衫黑褲梳長辮的順德傭人,好不威風。在那裏也見過李翰祥,氣燄非凡,有些老導演走過向他打招呼,李翰祥不瞅不睬。

到了一九六三年,這是李翰祥生涯中最高峰的時期,導演了《梁山伯與祝英台》。

拍《梁》片的動機也是來自大陸的一部黃梅調電影,它的製作成本低劣,但演員們的唱功一流。李翰祥重拍這部戲時有大量的資金支持,在鄒文懷和何冠昌先生的游說下,大膽地起用當年還是籍籍無名,只拍過福建語片的凌波反串男主角,公映後轟動了聱個東南亞。台灣首次接觸黃梅調,觀眾更如癡如醉,有個人看過一百三十幾遍。

在第二屆的金馬獎影展中,片子得獎是當然的事,但是凌波反串的梁山伯到底是封給她最佳男主角或女主角呢?男主角也好,女主角也好,要是不得獎的話,即刻引起暴動,如果你沒有目睹當年觀眾的狂熱,是不會相信的。

談起《梁》片,有個小插曲,最後墳墓爆炸,男女主角化為蝴蝶的戲要靠特技,當年只能在日本拍。我是邵氏駐日本的經理,也兼當翻譯,帶了李翰祥和攝影師兩本正一齊從東京出發,在京都的東寶片廠拍攝此場戲。

片廠中有一個自動販賣拉麵的機器,投個銀角,紙碗掉下,裏面有乾麵,繼而注湯,即可進食。午飯時,李翰祥對著這副巨大的機器,不相信就是不相信,認為裏面一定藏著一個人,跑到機器後面看了又看,最後還是研究不出端倪。

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拍了《梁山伯與祝英台》之後,李翰祥簡直是呼風喚雨的天之驕子。這時,他不管與邵氏有沒有合約,獨自跑到台灣去闖將他的新天地。

邵氏和他打官司,但是英國法律鞭長莫及,動不到身在台灣的他。李翰祥用了大堆頭明星拍《七仙女》,邵氏不本甘示弱,也拍同名同戲,把十個攝影棚都搭了同一部戲的佈景,由幾個導演輪流爬頭趕出,一方面又在法庭申請禁制令,令李翰祥受到第一次的挫折。

一部片的失敗並不代表一切,李翰祥繼續拍他的戲,組成國聯公司,五年內出品了二十多部電影,並起用了不少人材,像宋存壽、張曾澤等,從而加速台灣影業的發展。他自己導演了《狀元及第》、《冬暖》、《富貴花開》等片子。拖垮國聯的是《西施》,重用了新人江青扮演,調動台灣士兵拍攝,一意要拍到千軍萬馬的戰爭場面,但片子上映,票房一塌糊塗。

拍《西施》時,李翰祥在中國電影史上第一次發行股票,讓群眾當老闆,許多看了《梁山伯與祝英台》的國民黨老兵都購買了,結果虧了一生儲蓄。但這是願者上釣,也不完全是李翰祥的錯。

電影大亨的理想幻滅後,李翰祥還是留在台灣,為國營電影公司拍了《揚子江風雲》、《鬼狐外傳》、《八十七神仙壁》等片子,其中甄珍主演的《緹縈》最成功。又在《喜怒哀樂》中,由胡金銓、李行、白景瑞等四個導演,一人一段。李翰祥拍的「喜」,成績最佳。

但這也是李翰祥人生中最低沉和經濟最差的時期,他已在台灣站不住腳,回到香港來了。

沒有甚麼大製片公司肯支持他,李翰祥最拿手的是無中生有,東湊西湊地用幾個小故事拍獨立製片的《騙術奇談》(一九七一),賣座一好,他追擊,拍了《騙術大觀》,香港人最喜歡看賭和騙的戲,李翰祥騙了他們的戲票。

拍這兩部戲時,製作費減至最低。李翰祥一生培養了不少演員,這時都是大明星,拍拍膊頭,大家都樂意幫個忙,象徵性地收了一個紅包當片酬。

最記得的一場戲,是理髮店徒弟學功夫,師傅拿一個西瓜出來讓他剃,一到午餐時把剃刀往西瓜一插,吃飯去也。徒弟真正為客人剃頭時,到了中飯,他也照做了。這與騙術無關,是李翰祥在北京時道聽途說得來的靈感,反正他想到甚麼拍甚麼,無拘無束,這是一個懂得說故事的導演才能做到的事。當今導演,說故事的本領一般上並不高。

李翰祥的復活,令到邵逸夫先生對他重新感到興趣,邀請他一齊吃飯。兩個老敵人見面,一笑泯千仇。話雖然這麼說,主動的還是邵先生,他愛材如命,為了拍好片子,過去的一切仇恨都能忘記。李翰祥出賣過他,對抗過他,但他不介意,這不是其他人所能做到的。

李翰祥提出的是《大軍閥》,由誰來演呢?當年許冠文在電視上的《雙星報喜》極受歡迎,李翰祥要用他,其他人都反對,那個極現代感的演員豈能扮演一個清末的人物?李翰祥說甚麼人一到他手上,都有把握拍得像樣。

《大軍閥》在一九七二年順利開拍,當時我從海外被調回來當製片經理,有麻煩事我就要上陣,片子鬧出亂子來。

怎麼一回兒事?女配角之一的狄娜拍到一場戲,李翰祥要她露出一個屁股來。狄娜說這事前沒有告訴過她,李翰祥說這個形象也是從西洋的采臣名畫得來,不穿衣服的女人躺在沙發上,只見裸背,回頭微笑,他反駁說意境很高,人家幾百年前已經畫了出來,當今是甚麼年代?

狄娜關自己在化妝室中哭著不出來,攝影棚中上百個演職員在等待,問題怎麼解決?

我硬著頭皮跑去敲門,狄娜紅著眼聽我要講些甚麼。我只有說:「你不拍這場戲當然有你的理由,我費多少唇舌也說服不了你,但是職責所在,我非來不可。人家問起,你就說我來過,盡了我的力叫你拍就是。其他的你自己做決定,我走了。」

大概狄娜看我這個小伙子說得可憐,也就乖乖地走進片廠,把這場戲拍了,出DVD時,請各位記得看。

片子公映,賺個滿缽。跟著的一連串李翰祥導演的戲:《牛鬼蛇神》、《騙術奇中奇》、《北地脂胭》、《一樂也》、《港澳傳奇》,部部都賣錢。

在半島酒店大堂喝下午茶時,一個身材高挑,皮膚潔白,大眼睛的女子走過,李翰祥眼睛一亮,即刻請她當《聲色犬馬》的女主角。白小曼光芒四射,又肯脫衣服,被譽為最有前途的艷星,不料電影上映未幾即自殺身亡。

後來幾部風月片中,李翰祥找不到又漂亮又大膽的新鮮演員,也又厭惡整天在片廠搭佈景,他和我一齊到韓國去,採取那邊的宮廷當背景,又挑選了年輕美貌的韓國明星李海淑當女主角。這部戲岳華也有份演出,我們到達當晚一齊去小店吃活生生的八爪魚,嘴裏給牠的爪吸住的故事就在當時發生。

李翰祥一到漢城,甚麼關於拍攝的事都不談,就先鑽到專門賣古董的安國洞區去,這裏選那裏擇,一間走過了又一間。我年輕氣盛,罵道:「這麼不負責的導演哪裏找?」

那時還不知道,李翰祥對古董的著迷,是那麼厲害的。

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李翰祥的家,就在邵氏片廠對面的那排兩層樓的房子,叫為「松園」,狄龍也買在他隔璧。

走進「松園」,堆滿明式傢具和清朝杯杯碟碟,連走路的地方也沒有,比摩羅街的古董店還雜。所有古董,並不每件都是真的。李翰祥和我在曼谷拍外景時,故態復萌,一下飛機就去找古董。他儼如專家,一看到甚麼甚麼紅色陶瓷,即說出它的歷史和產地,真假跑不出他雙眼。高價買了一兩件,便捧到酒店,愈看愈不對,叫我拿去古董店換回現金,我說哪有這種蠢事?

在他的家裏眾多的字畫中,有一幅小小一尺見方的,是齊白石的畫,我認為是齊老一生代表作。畫中頂上不留白,用毛筆掃了幾下,底部完全空著。仔細一看,才知道是一群小魚爭吃水面上的浮萍,題款是齊白石送給徐悲鴻的,不是得意之作不會送給同行的大師。可惜這幅畫已不知所向,要是貪心的話,請他轉讓,也許他會出手。李翰祥知道我學篆刻,送給了我一箱古印,盡出歷代名家之手,但後來拿給馮老師一看,即知是後人所假。

古董堆中,藏著一個Movieora剪片機,當年私人擁有,李翰祥還是導演中的第一個。片子拍得過長,入場次數減少,影響收入。邵先生叫剪接大師姜興隆縮短,李翰祥反對,但導演始終要折服給片商,修剪的工作就由我到李翰祥家進行。我跟隨姜興隆多年,也學到一點東西,李翰祥聽我說得有理,也就下台階地和我一齊把整場戲拿掉。

工作至夜,李太太張翠英留我吃晚飯,李家的菜一向在電影圈中聞名,許多佳餚,現在想起來,沒有吃過更好的。

飯局中張翠英說給我聽:「有一年窮得不知道怎麼過,除夕晚上借了一筆,我們在家等著還給債主,李翰祥那個傢伙竟然拿來買古董!」

張翠英本身也是位演員,以潑辣見稱,沒有當過正,但是演技出眾,留深刻印象。和張翠英結婚之前,李翰祥有過一妻,生女兒李燕萍,也在片廠負責服裝工作,我們在宿舍裏常一齊打台灣牌,在她口中也常聽到一些李家往事。

住台灣的時候,李翰祥和女主角鬧緋聞,張翠英一氣之下,在眾人集合在家裏時忽然赤條條地走出來,這件事有人看過,千真萬確,可見張翠英個性之剛烈。她一生服侍李翰祥,有誰和丈夫作對,即刻伸出尖爪來,是位了不起的女人。

在邵氏的那幾年中,李翰祥心臟病發作,差點死掉,邵逸夫先生一聽,即刻送他到美國西埃山專科醫院治療,一切費用由公司付出。開刀後的李翰祥,救回一命,但價值觀完全改變,說話不算數,認為每一天都是賺回來的,所有的東西都是人欠他的。他大魚大肉,繼續放縱自己。

李翰祥有戀腳狂,一向為小腳著迷,在他的片子中三番四次出現,尤其是當女主角做愛時,更喜歡描寫她們的腳吊在蚊帳的金鈎上。

有一次和他到泰國出外景,拍完戲後到一家「無手餐廳No Hand Restaurant」去吃殘廢餐,由女人餵著進食,自己不必動手。一走進去,有個大金魚缸,裏面幾十個佳麗,李翰祥看到一個面貌娟好的女子,就指訂了她。飯後跟入酒店房,忽然女的大叫,原來是李翰祥把她趕走。問明原因,李翰祥說:「那麼一雙大腳,腳趾又像葵扇一樣打開,恐怖到極點!」

拍《傾國傾城》時,重用台灣新人蕭瑤當女主角,男的是狄龍和姜大衛,分別扮皇帝和小太監,周圍的人都在冷笑:「兩個武打明星,也會演戲嗎?」

但是在李翰祥的指導之下,兩位演員的成績斐然,內心表演俱佳,粉碎一般人的偏見。

戲裏演鄭孝胥的,是張瑛,為粵語片紅牌,所主演片子無數。粵語片變殘,張瑛生活困苦,迫得出來賣保險,再也沒機會踏入影壇,但李翰祥一選角就想到他,張瑛的背景和年齡均適合演這個角色之故。

我在片廠的餐廳遇到張瑛獨自一人喝茶,上去和他聊兩句。與這群老牌明星談天,樂事也。張瑛告訴我:「當了那麼多年小生,現在才知道甚麼叫演技,都是李導演讓我開的竅。」

《傾國傾城》拍完後再開續集《瀛台泣血》,還有《捉姦趣事》、《洞房艷史》、《拈花惹草》、《騙財騙色》、《風花雪月》、《乾隆皇下汪南》、《金玉良緣紅樓夢》等片子,後來離開拍獨立製片。

在邵氏時,推薦了台灣認識的資深記者許家孝來當宣傳主任。許家孝之後轉職《東方日報》副刊總編,鼓勵李翰祥寫回憶錄,他在龍門陣副刊版上的《三十年細說從頭》, 以專欄形式的短篇寫了幾年,結集成書,是參考李翰祥一生的好資料。但自傳總是誇耀自己,李翰祥的另一面是看不到的。

李翰祥說故事的技巧高,就不注重電影手法了。為了顯示宮廷的鉅大,他愛用廣角鏡,以為甚麼東西都拍得下來就好,處處變了形也不管。獨立製片時期為了節省時間,也不鋪車軌了。凡是要強調的鏡頭都是zoom來zoom去,這種低劣的過期手法,大陸開放後導演們一看,驚為天人,紛紛模仿,反而貶低了鏡頭穩重的胡金銓,實在不該。

對李翰祥印象最深的是他的戲癮,有時忍不住還在別人片中客串一下,拍了《秀才遇著兵》、《運財童子小財富》等片。

在《武松》一片裏教台灣明星汪萍演潘金蓮,最後被武松一刀刺死,汪萍怎麼演也演不出。李翰祥講戲:「她一生愛武松,一直渴望和他來一下。這一刀,就像操進她的啤裏!」

說完李翰祥教了一個欲死欲仙的表情,汪萍照做,得到金馬獎女主角獎。

李翰祥幾年前逝世,已不記得是何時何日。懷念著他以為他還是活著,沒有死去。

給蘇美璐的信

2013/05/13

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美璐:

意大利的假期度得愉快吧。你的千金阿明從小就跟你到處流浪,看慣名勝古蹟,長大後眼界一定很高。先生好嗎,旅行時還作不作畫?

寫這封長一點的倍給你,目的是向你報告我協辦的「虞公窯特展」。

地點在香港銅鑼灣的中央圖畫館,一共有五個展廳,我們租了兩個,做出五天的展覽,租金並不貴,加起來每天平均一萬多一點點。

展廳供應展板,方便給藝術家們掛畫,燈光也齊全,天花板上一排排的照燈,要多少有多少。工作人員看了藝術家們的作品之後,更加尊敬,處處合作得很好。

這次一共準備展出兩百件作品,但是最後決定把一個廳弄得很空,另一個廳則擺滿,有個對比,所以才放了一百二十件左右。

空的那個廳,我們從近二十呎的天花板上掛下四幅大字,是曾氏兄弟的哥哥曾力用篆書寫的大悲咒。離開牆壁十多呎,用六枝燈打背光,加上黃色的濾光紙,大悲咒的前面擺著一座他們的精心作品千手觀音,參展者一走進來便會給那股大氣派懾住,走近觀音像,看著那安詳的微笑,再繃得緊緊的表情,也會融化。

本來想請一位專門搞展覽陳設的設計家來幫助,後來發現曾氏兄弟與我的溝通極好,一切由我們三人共同設想,也足夠應付,故作罷。

在這個經濟低迷的今日,有人買藝術品嗎?這是一個大問題。作品不賣的話,藝術家怎麼生存,又是一個現實的問題。

展覽會之前有很多人潑冷水。一些有經驗的舉辦單位告訴我,做了六個月的宣傳,開幕那天只來了十二個人。交易都是親朋戚友的捧場,一個展覽能推銷七八件,已是驕人成績云云。

我卻對這次的展出充滿信心。第一,他們兄弟的作品,是我在內地看到的很少數的「真」、「美」和「趣」。有了這三個字,一定有愛好者。

觀音像、各種人物陶瓷彫塑之外,另外有一種極吸引人的東西,那就是船木傢俬。

發現這種材料,也很偶然。曾氏兒弟終於有能力買自己的房子,要用甚麼傢具?正在煩惱,有天在海灘散步,適遇潮退,露出一副如恐龍巨骨的木船殘骸。木頭造型之美。深深令弟弟曾鴻著迷,他請人把沉船打撈回去,在他們燒窯的工作室中把木頭起釘打磨,然後盡量根據原來的形狀做出桌椅和各種休閒傢具自用。

船的木頭當然選最堅固的來做。考據起來,很多是南洋的坤甸木,密度極高重量十足,一般木頭扔進水中,都會浮起來,只有這種沉了下去。而把那麼重的木頭建成船後又能浮於水面,也近奇蹟。

木船用久了,總會腐蝕,處處穿洞,修補到不能再修補時,就讓整隻船沉在海中了,但也要經過三四十年。又在海裏浸了數十年後再露出時,當成廢物。有人拆一些當柴燒,因木質佳,一燒可燒幾天。一切,都將消失。而曾氏兄弟把它拾回,做出一件藝術品來,豈不是又給了木頭新的生命?

曾氏兄弟也說過,當今要買甚麼佳木,都能在市場上找到,但是做多一件傢俬,斬多一棵樹,值得嗎?這句話,實在令人沉思。

依沉船木的形態,曾力設計了一張喝茶用的桌子,桌面上鑲入一個半邊的石磨,在上面沏茶後,洗杯的水依石磨的口流下,又實用又美觀,人見人愛。

第一天的展覽吸引了一千多人參觀,第二天兩千多,第三天星期六三千多,第四天星期天,人數數之不清,第五天只開半天,也有千多人前來。

作品賣得七七八八,訂做觀音像,達摩像彫塑的數目不少。那些船木傢俬,尤其是那石磨茶桌,更被參觀者重複又重複地下了訂單。

誰說經濟低迷就沒人肯花錢?只要是花得值得的,香港人還是出得了手,像那座關公像,莊嚴威武無比,有一位警方人員看得老半天。

「反正要擺的,為甚麼不擺一件藝術品?」我問他:「普通庸俗的也要兩三千,這一件一萬多,看得你心花怒放,算它一天十塊錢,也值得了。」

此君點點頭,即刻把關公像請了回去。

重複我剛才所說的,只有「真、美、趣」,一定有市場,而你的繪畫,俱備這三個條件。

我想說的是你身為香港畫家,也應該回來香港開一個展覽會。每幅畫不要標價太高,讓每一位欣賞你作品的人都捧一張回去。細節我們可以再研究。

香港你也好久沒回來,阿明出生之後也從沒看過香港,是時候了。如何,請作覆。末了,向你先生問好。

旅途愉快

蔡瀾頓首

談論攝影——給周潤發的一封信

2013/05/12

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潤發老弟:

報紙週刊上報導你對硬照攝影很感興趣,但從不見到你的作品。今天,到「Hair Culture Cafe」吃中飯,老闆Billy介紹說牆上有一幅你拍的照片,是個瑞士鐘,只剪取了一部份,構圖優美。光暗調和,看得出你有一對尖銳的眼睛,很有天份做一個好的攝影工作者,勉之勉之。

我也喜歡硬照攝影,但看的比拍的多,自然眼高手低。我的書法老師馮康侯先生說過:「眼高,至少好過眼不高。」我只能用一個業餘愛好者的身份,和你分享我學習攝影的經驗。你我都忙,見面時間少,還是寫一封信給你吧!

從十五歲開始,借了父親的ROLLEIFLEX雙鏡頭反光機到處亂拍,自己沖洗菲林,然後在黑房中放大。

記得那台放大機拉得多高,也不夠我要的尺寸,最後要把鏡頭打橫放映,照片紙貼在牆土,感光過後用布浸濕顯像液塗之。看見那一幅幅的形象出現在眼前,感到無限的歡樂。

所以說,拍照只是一個前奏,沖印才是真正的做愛。

當今的攝影愛好者都不顯現和放大了。黑白還容易自己動手;搞到彩色,則非託專業黑房人員處理不可。我要說的是即使不親力親為,也要站在旁邊看一幅心愛的照片的誕生,才算完美。

任何一種藝術都要先利其器,我認為擁有各種攝影機和鏡頭,不如先選一個機身,一個鏡頭。摸熟之後,成為身體的一部份,好過拈花惹草。

我的首選是LEICA M3,加上一個90mm TESSAR鏡頭。我認為這兩種東西的配搭是天衣無縫的。徠卡的對焦不易,但久了就能控制;而那個鏡頭,我曾經用來拍老虎,每一根鬍鬚都清清楚楚。

一般人拍完後交給沖印公司,只洗些明信卡大小的照片,那麼買名貴相機幹甚麼?任何傻瓜機都足夠應付矣!

我用90mm鏡頭,因為我喜歡拍人像,你有了工具之後,就要選擇在攝影上走的是哪一條路了。

雖然一幅經典之作會影響到我們的興趣,但我始終覺得是個性使然。個性由遺傳基因決定,天生也。

靜物總是入門,風景也是最初接觸的對象。常笑自己當年看到海邊的一條破船就拼命拍它,英語中對這種現象叫為Boat In The Mud。

除了那幅鐘,我沒看到別的,不知道你的愛好是在哪裏,靜物和風景局限於光與影,要追求風格,這兩種對象是難於滿足的。

要走哪一條路很容易決定,看大師們的作品好了。

Robert Capa的那幅中槍死亡之前的兵士照片,令你震撼的話,就當戰地記者攝影師好了。任何地方有天災人禍,都是你的機會。

抱著嬰兒,兩個小兒女依偎著的母親,那種無奈表情雖然沒一滴淚,但充份表現人間疾苦,是Dorothea Lange的作品,看後令人想當義工。

但是人性也有另一個角度的描寫,像Cartier-Bresson的那幅兒童,為父親買了兩枝大紅酒捧著回家的照片,對人類是抱著充滿希望的。

大家都會記得Harold Edgerton的那一滴牛奶變成一個皇冠,和Man Ray發明的疊影浮雕攝影。這又是另一派了,他們走的是技巧而不是內容。不過,任何新技巧一被用上已變舊了,也是學我者死的路。

人體攝影總是有幻象的空間,Frantisek Drtikol、Franco Fontana、Toto Frima、Helmut Newton都是佼佼者,他們對裸體的著魔,變成了藝術。

觀察你的個性,人體攝影似乎對你無緣,你也已經超越了拋頭顱灑熱血的階段。人像,還是你最好的選擇。

你有拍人像的條件:自己是名人,要請甚麼人拍,大家不會抗拒你。人的表情千變萬化,實在有趣。

當然我講的不是甚麼加了數層紗,拍得矇查查的美化次貨,而是把對象的靈魂都能攝出來的作品。

人像攝影也有危機,那就是大家都記得你拍的人,忘記是誰拍的,像Che Guevara的照片就是例子。

但也有不管對象是哪一個名人,一看就知道是甚麼人拍的,像Yousuf Karsh的邱吉爾、Phillippe Halsmah的達里和Margaret Bourke-White的甘地。

拍人像也不一定要在影樓進行,Karsh就最喜歡在人家的工作環境之下拍,因為那樣,對象才更能放鬆。而放鬆是拍人像的秘訣。老明星Gloria Swanson有兩張照片,一張是老太婆,一張看起來不過四十左右,前者是她剛遇到攝影師,後者他們做了朋友。你老兄人緣好、朋友多,合作對象無數,再也沒有比你更好的人選。

一個人把頭鑽進一種工作,看東西就不立體了。我看過許多電影人說來說去還是電影,久了就刻板無趣,你選擇了攝影,我為你高興。

最後,是成家的問題。學一樣東西,眾人都想成家:畫家、書法家、篆刻家和攝影家。這都是精神負擔,到頭來成不了家的居多,我們愛上一種東西,只管愛好了,成不成得了家,又如何?百年之後的事,與吾等何關?管它幹個甚麼鳥?

祝福

蔡瀾頓首