Archive for 2013 年 05 月

白蘭地萬歲

2013/05/31

MEILO SO插圖

我們香港人,十多年前,在宴客時,一坐下,桌子上一定先擺下一瓶白蘭地,是多麼豪爽過癮!

也只有在香港,要是忘記帶白蘭地時,餐廳隔壁任何一間不起眼的雜貨鋪中,都能買到最高級的干邑。這一點連法國人也嘖嘖稱奇。他們老家,只有在專門店裏才找得到,連大型的超級市場,最多也是賣V.S.O.P.而已。

今晚參加一個白蘭地的推介晚會,法國朋友說中國人和法國人的飲食習慣相同,愛好美酒美食,白蘭地是首選。我不同意,告訴他說:你們只在飯後喝白蘭地,我們是飯前、飯中、飯後都喝的,這句話引得他哈哈大笑。

去甚麼地方,吃甚麼地方的菜,喝甚麼地方的酒,是原則。白蘭地雖然強烈,但個性極為溫和,配任何一個國家的佳餚都沒有問題,尤其是中餐,搭得更佳。

但是這十幾年來,白蘭地的市場完全被紅白酒打垮,過年時,已看不到干邑的廣告了。

友人之中從白蘭地迷轉喝紅酒的不少,但多數只知價錢不知價值,一箱箱的名牌酒照存,每天喝個一二瓶。我看見之後說你的胃不久就穿洞了。此君不信,以為我在咒他,結果果然喝出毛病來。

要知道紅酒的酸性很強,喝來消化一大塊一大塊的牛扒。我們東方人飲食習慣不同,吃起肉來份量並不多,過量的紅酒對身體是有害的。

但強烈的白蘭地不是更傷身嗎?這也不然,一喝就醉了,那能像紅酒一樣一瓶開了又一瓶?

喜歡烈酒的話,喝大陸的二鍋頭、茅台和白乾不就行嗎?近來中國烈酒大行其道,有的更干脆提高身價,賣到上千塊一瓶,吃中餐當然配中國白酒呀!這句話也沒說錯,可惜白酒的品質控制做得不好,有時開了一瓶忽然不夠水準的,好好的一餐,就那麼被破壞掉了。

還是白蘭地的質量有保證。配乾鮑一塊兒吃,天衣無縫。鮑魚也分品質,日本的最佳,價錢那麼高也有道理。曬鮑魚的時候,常被聰明的鳥兒偷食,成本就要打在裏面,白蘭地也是一樣,每年都要經過揮發,所以愈醇的干邑愈貴。

魚翅之中,加幾滴白蘭地,湯汁更為香濃。但是白蘭地經銷商很反對此舉,認為有傷干邑之印象,壞酒才拿去燒菜的呀!這種想法甚為可笑。顧客至上,他們怎麼吃是他們的事。貴昂的魚翅,豈可用雜牌白蘭地呢?

這又牽涉到白蘭地是否淨喝的問題。老子有錢,要加可樂七喜也行。法國商人不會反對,只要賣得出去。他們的白蘭地專家也指出,對了水,香味更揮發得出。你的酒量好就喝純的,不行的話儘管像喝威士忌一樣加蘇打好了。我有一陣子就深愛白蘭地蘇打。喝起來舒服,是消費者的權力。

經過這十數年的沉沒,我認為當今是白蘭地復活的周期,只要在宣傳上做得好,不乏沒有新一代的愛好者。紅酒已逐漸褪色,啤酒太弱,中國白酒存在身體上的濃味也不是人人受得了,白蘭地還是首選。

中國人對干邑的愛好,從原料開始,到底是葡萄釀出來的,淺嚐還是有益。醫生也勸人睡前來一小杯白蘭地,法國人在餐後飲之,經千多年,是有他們的道理。

自古以來,我們都沉醉於葡萄美酒夜光杯。這葡萄美酒當然就是白蘭地了。我的書法老師馮康侯先生時常和我談起在珠江的花艇上喝三星、五星、手揸花、手揸斧頭牌子的干邑,白蘭地是我們最老的朋友了,怎能忘記他?

也很懷念當年豪飲白蘭地的日子,在做電視清談節目《今夜不設防》時,有馬爹利和OTARD兩家公司爭做廣告,桌子上必擺著這兩種干邑。倪匡、黃霑和我三人在做準備時已經先乾掉一瓶,美女佳賓來到,各灌數杯,一下子開懷,甚麼話都說了出來,的確是快樂的飲品。一個節目兩小時的錄影,就要乾個五六瓶干邑才收科。

後來做《蔡瀾歎世界》旅遊節目,注重了喝紅酒,但到底不過癮,收工後還是要來一兩瓶白蘭地。

說酒能傷身,那是個別的例子,我媽媽今年九十多歲,每天照飲白蘭地,父親生前用家母喝過干邑的塞子,混上英泥砌了一棟牆,我至今還能喝一點,是遺傳吧。

當然威士忌也為我所好,但香港有喝白蘭地的傳統,來了這裏,還是覺得干邑比威士忌好喝,希望再有一天看到每一張餐桌上,像從前那樣擺一瓶白蘭地,那是香港經濟復甦的一天。

倪匡兄最愛喝的白蘭地是馬爹利藍帶,他認為半瓶裝的比點七五公升的更醇,我則覺得兩者皆佳。

一生人嚐過最好的白蘭地,是和倪匡兄一齊喝的。當年我從墨西哥拍完外景後,專程飛到三藩市去,發覺他已戒了酒。我拿出一瓶工作人員送我最佳龍舌酒獨飲,他要一口試試,說想不到那麼容易入喉,兩人一下子乾掉後,他酒癮大作,拿出兩瓶珍藏的EXTRA干邑來,倪太去了香港,沒人開車,倪匡兄又連金門橋也沒去過,我就打電話叫了一輛最長最大六個門的轎車,由黑人美女司機駕駛,公路飛馳,我們打開頂窗,鑽頭出去,各拿著一瓶干邑吹喇叭,經過的人看了,羨慕不已。

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曼哈頓和乾馬天尼

2013/05/30

有一陣子酒喝多了,生厭,停了一會兒,現在又重投舊情人懷抱,要求更多,比從前的酒量厲害。

又可在飯前逛酒吧,要了一杯「曼哈頓Manhattan」,這是我人生第一次接觸到的雞尾酒,此情不渝。

初學調酒,依足書上所寫:兩份(二安士)美國威士忌波奔Bourbon,一份甜苦艾酒Sweet Vermouth和一滴Angostura Bitter,南美洲出產的一種芳香樹皮浸出來的調味品。

放進一個攪拌玻璃容器中,加大塊的冰,鐵匙拌它一拌,即刻倒入一個六安士的口圓底尖雞尾酒杯,放進一粒紅顏色的櫻桃,大功告成。

這杯琥珀色的酒,美麗得很,加上甜苦艾也容易入口,正感有點辛辣時又有那顆櫻桃來調節,淑女也會即刻愛上,威士忌性強,紳士們喝得夠喉,多幾杯也會醉也,故無娘娘腔的感覺,是杯完美的雞尾酒。

喝曼哈頓是向紐約人致敬,一面向那邊的老饕學習,一面自己努力,多年來的研究,已能調出一杯請紐約客喝,也頗像樣的酒來。

首先是波奔的選擇,一般人認識的只有幾個牌子,像Jim Bean、Jack Daniel等,一到用上Wild Turkey已算是專家,更進一步,會接觸到Maker’s Mark。

其實,只出一種酒的Martin Mills很醇,Jefferson’s也好。至於另一名牌I.W. Harper的總統貯藏President’s Reserve是頂尖。

苦艾酒Vermouth只能用意大利Martini and Ross一牌,這公司出的苦艾分甜的Sweet和乾的Dry,前者深紅後者純白,不可混亂。

Angostura Bitter非常偏門,只有一家公司生產,不會搞錯。

至於櫻桃,太小的或無核的都不正宗,一定要用連核帶枝的Maraschino Cherry。燭光晚餐中,對方不喝酒。來杯曼哈頓,先把櫻桃由枝部拿出來獻給她,絕對不能喝光了雞尾才問人要不要吃,太嘔心,別小看那麼細的櫻桃上沾的不夠一滴的酒,感覺上也可醉人。

玻璃杯太小,酒倒得滿滿令人不安。杯子太薄也有寒酸氣,最好用名牌玻璃廠出的六安士大水晶雞尾酒杯。

自己調配的話,可以不依足傳統的配方,原來的曼哈頓到底太甜而不夠強烈。波奔可以加到二點半安士,甜苦艾減至一點半安士。

絕對不可用搖器Shaker去混,放進調酒器Strainer中,加幾塊大塊的冰,以防冰快溶而沖淡,用攪棒拌一下即刻倒入杯中,再加櫻桃。

之前下的Angostura Bitter也需技巧,用小樽的,往調酒器中一沖,即刻收手。酒吧為了省錢,喜用大樽的。口大,一沖太多,香味過濃也不是辦法。

這時,你已經調了一杯完美的曼哈頓。

到底是誰發明的呢?

一般傳說,是紐約的曼哈頓俱樂部中的一個酒保為邱吉爾夫人做的,不是首相的老婆,是他媽媽,時在一八七四。

另一說是食評家Carol Truax的爸爸首創。誰都好,沒正式記錄,也不必去研究。

曼哈頓的另一個叫法是甜馬天尼Sweet Martini,和乾馬天尼Dry Martini是相對的。前者用甜苦艾酒,後者用乾苦艾酒。兩種酒都是在紐約的酒吧中最流行的。

喝乾馬天尼的杯子和曼哈頓用的一樣。傳統調配分量也和曼哈頓相同,但以兩份的占酒代替波奔,一份的乾苦艾,也是在調酒器中拌一拌冰倒入杯,放進杯中的不是櫻桃,而是一粒綠色的橄欖。占酒已夠香了,所以不必再添甚麼Angostura Bitter之類的香料。

占酒為最普通的英國Beefeater,也有很多人用Gordon’s Gin。自認為專家的人很喜歡用Tanqueray牌的占酒,他們到了酒吧,不說來一杯Dry Martini,而是說來一杯Tanqueray。

其實,最純的占酒,應該是荷蘭產的Bols,荷蘭人叫占內芙,傳到英國才變成占酒。

但當今被公認為最佳占酒的是Bombay Sapphire,英國產,和印度孟買無關。你在酒吧中回酒保說要Bombay Sapphire,絕對會受尊敬。

至於乾苦艾,則用與甜苦艾同公司生產的就行。最後下的橄欖要大粒、堅硬和有核的,中間包著櫻桃,軟綿綿的是邪道。

空肚子灌上三兩杯乾馬天尼很容易醉,人就輕鬆快樂起來,為了增強這種快感,當然把乾苦艾酒的分量愈減低愈好。

所以叫這杯雞尾酒時,通常向酒保說要很乾very dry。乾是甚麼?很多人還弄不懂。大陸也拼命用這名詞,甚麼乾葡萄酒、乾啤酒等。其實乾是一種感覺罷了,喝進口酒的感覺到了喉嚨即走,不會黏黐黐地一直流到腸胃中。所以當你說要很乾時,只是表達你要盡量少苦艾酒而已。

這時,酒保會把苦艾倒入調酒器中,加幾塊冰,把苦艾倒掉,只留在冰上那麼一丁丁,就是很乾了。

至於天下最乾最乾的馬天尼是怎麼弄出來的?這是我最愛說的笑話,現在重播:那是只喝純占酒,用眼睛望一望架子上的乾苦艾罷了。

愛上果樂葩

2013/05/29

MEILO SO插圖

Grappa並沒有一個公式的中譯名,不像白蘭地或威士忌。為了免將稿紙擺橫寫拉丁字母,我們暫時叫成「果樂葩」吧,直到另一個更適當的譯名出現。

果樂葩是紅白餐酒的副產品,鉢葡萄後的剩餘物資,如葡萄皮、枝梗,甚至果核也用上,釀成一種身價最賤的酒,蒸餾之後強烈無比,最初是農民做來酒癮的東西,登不上大雅之堂。

邂逅果樂葩,是年輕時和意大利友人在樹下吃四個鐘頭的午餐,堆積如山的意粉和大魚大肉之後,紅酒已漸失味道。老頭子從一個玻璃瓶中倒出一杯透明的液體要我嚐嚐,一進口簡直是燃燒了喉嚨,但那股強勁和香味令我畢生難忘,一見鍾情地愛上了果樂葩。

後來一上意大利餐廳,即要求果樂葩,不賣此酒的食肆絕對不正宗,尤其是在加州的新派健康意大利餐廳,就找不到果樂葩。對於這種忘本的食肆,我感到異常的憎惡,永不涉足。

我把果樂葩叫為快樂飲品Happy Drinks。和白蘭地相同,它是飯後酒,又與東方人喝白蘭地一樣,我是飯前、飯中、飯後都喝的。

最強的果樂葩有八十六巴仙的酒精,空著肚子一喝,人即刻飄飄然,接著的食物特別好吃。一杯又一杯乾掉,氣氛融洽,語到喃喃時,甚麼題材都覺得好笑,嘻嘻哈哈一番,所以叫它為快樂飲品。

當然其他烈酒也有這種效果,但是和意大利菜,還是只有果樂葩。吃法國菜從頭到尾飲白蘭地不是不行,反正老子付錢,要怎麼喝是我的事,但法國紅酒過於誘人,可以到最後再碰白蘭地;意大利紅酒好的少,餐廳老闆也不在乎你放肆。甚麼?你喜歡一來就喝果樂葩?好呀,喝吧,喝吧,我也來一杯。

香港有家很正宗的意大利餐廳叫Da Domenico,海鮮蔬菜都一絲不苟地從羅馬運到,那些頭已發黑的蝦,很不顯眼,但一進口,即刻感到一陣又香又濃的味道,像地中海風已經吹到,又灌了幾口果樂葩。愈喝愈高興,來一碟用橄欖油和大蒜爆香的小魷魚,再喝,不知不覺,一瓶果樂葩已剩半,大樂也。

近這十多二十年,果樂葩再也不是賤酒,它漸漸受世界老饕歡迎,最有品味的酒吧也擺上幾瓶,像一百年前白蘭地和威士忌打進市場一樣,果樂葩是當今最流行的烈酒,把伏特加和特奇拉擠到一邊去。

從前幾塊美金一瓶的果樂葩,近來愈賣愈貴,選最好的葡萄,去掉肉,只剩皮來發酵蒸餾,瓶子又設計得美麗,已要賣幾百美金一瓶了。

只有在意大利做的,才能叫果樂葩,和香檳、干邑等一樣。而只用葡萄皮炮製,才擁有這個名稱,整顆葡萄造出來的,叫Acquavite d’uva。

雖然傳統的製法是把枝梗和核也一塊發酵,但當今的果樂葩已放棄這些雜物,因為它們的澀昧會影響到酒質,所以只用葡萄皮,而且是紅葡萄比白葡萄好,將葡萄皮壓搾後的物質叫「渣粕」,渣粕的發酵過程中加水,是在歐洲連盟上禁止,這是有法律規定的,嚴格得很。

發酵過的渣粕煮熱後就能拿去擠汁後蒸餾,過程和蒸餾白蘭地或威士忌一樣,一次再一次的,蒸到香醇為止。古老的方法是釀酒者喝了一口,往烈燄噴出,發出熊熊巨火的話,就大功告成,全靠經驗。

不像其他佳釀,果樂葩只要儲藏在木桶中六個月就可以拿來喝,但也最少放個半年,這也是法律規定。通常用的木桶由捷克的橡木做,小的可以裝兩千公斤,大的一萬公斤。在儲藏過程中,果樂葩產生一些甜昧,但也有些將糖份完全去掉,我本人還是喜歡略帶甜的。

種類至少有數千種,哪一瓶果樂葩最好呢?初飲的人會先給瓶子吸引,典型的有Bottega廠出產的Grappolo,瓶子燒出一串透明的葡萄,漂亮得不得了。其他產品的瓶子也多數細細長長,玻璃的透明度很高,瓶嘴很小,用個小木塞塞住;也有圓形的,像個柚子。

喝果樂葩也有獨特的酒杯,代表性的是Bremer廠生產的杯子,杯口像香檳杯那麼又長又直,杯底則像白蘭地杯般來個大肚子,杯柄和雞尾酒杯一樣細長。

果樂葩用不用在烹調上呢?真不常見。不如紅酒或白蘭地用得多,只加在甜品中,也有些意大利人在烤薄餅之前拿把油漆刷在餅上掃上一層果樂葩,但大抵是對此酒入迷的人才會這麼做。

伏特加和占酒常在於雞尾酒中當酒底,以果樂葩代替這兩種酒,也是新的調酒方。

如果你問我哪一種果樂葩最好喝?我是答得出的,但不告訴你,喜歡果樂葩有一個過程,那就是每一種牌子都要親自試一試,嘗到最喜歡的那一種為止。像交女朋友一樣,找到一個你愛上的,再去試新牌子好了。大紅燈籠高高掛的多妻時代已經過去,好在烈酒還能擁有數種,甚至數十數百種,人生一樂。

絕滅中國飲食文化的罪魁禍首

2013/05/28

從福建回來,最失望的是沒有吃到真正的福建炒麵和薄餅。這兩種最地道的小食,反而在台灣和南洋一帶保存著,當地只有在家庭中才做得好,為甚麼呢?

「炒麵和薄餅能賣得了幾個錢?」當地友人說:「大餐廳裏做這種東西,早就執笠。」

「小販攤中也吃不到呀!」我抱怨。

「都流行賣美式快餐和台式珍珠奶茶了,當地人並不欣賞當地食物,認為老土。」他說。

同樣的經驗,在山東也試過。山東再也吃不到像鞋子那麼大的山東大包,說甚麼現在的人胃口沒那麼大,有的都縮小了。也沒見過炸醬麵,真正的炸醬麵的醬又黑又漆,當今的人說看了怕怕。

到了江南,所有的菜都不正宗。

「讓我吃一頓真正的上海菜吧!」我說。

「老上海菜有甚麼好吃?」港人朋友說:「又油又鹹又甜。」

「我就要吃大肥、大鹹、大甜的!」我坑議。

友人瞪了我一眼,再不答腔。

絕滅中國菜的罪魁禍首,第一個就是當今的人注意的「健康」。怕油怕鹹怕甜,這不敢叫那不敢吃,精神就起毛病。而精神上的毛病,往往影響到肉體上的毛病,現代人的毛病,是醫不好的。

「當年的人吃豬油,是因為他們營養不夠,所以吃了也不要緊,現在不同了嘛。」國內的人說。

有錢就怕肥,當今的趨向是開健身院吃減肥藥了。中國經濟增長每年七八個巴仙,是世界各地的人羨慕不已的。在廣東,酒樓的生意滔滔,擠滿了客人,這種現象只有在香港九七之前看得到。

人民的錢哪裏來的?有很多人問這個問題。國家統計局所作的公開報告是這樣的:我國富人主要有九個原因:一是企業承包制,一批敢於承擔風險的人走上「先富起來」的道路。二是國家落實各項政策而得到一筆補償金所惠及的一批人。三是國家鼓勵私人經濟發展,走「下海」的人。四是國家實行生產,生活資料和貸款價格的「雙軌創」特殊群體因而享用了價差帶來的九千億財富。五是最早涉足證券市場的人。六是房地產投資人。七是倒賣各種出口配額的人。八是影視、體育明星和作家。九是科技技術成果獲益者。

為甚麼只有九項而不湊成十呢?當然有朱鎔基也公開承認的貪官污吏。

這些人吃自己也好,開公款也好,總之到了餐廳就是吃、吃、吃。來最貴的,但不一定最好的。

所以香港菜就成為罪魁禍首第二了。香港人領先吃鮑參肚翅,又有游水海鮮,都是貴東西,才有錢賺。

各省餐廳,不管是賣甚麼當地菜,一進口就看到一大列水箱,中間養著龍蝦和各類石斑。前者來自澳洲,後者來自菲律賓。我組織旅行團去嚐地道美食,客人看到了龍蝦石斑,心中一定問說我為甚麼不給他們叫?但是這種國內人的新玩意,做得哪有香港師傅那麼好?價錢又比香港貴,吃了還媽媽聲呢。

但招呼生意對手和想拉關係的人,沒有飽魚海鮮就是不給面子。有一次去北京,給當地官員請去一家所謂的港式海鮮館,那幾條魚翅飄在湯上游泳,稀巴爛的燕窩、炒得過老的籠蝦,一埋單六萬多人民幣一桌,主人面不改色。

也不完全是貴的,粵菜的清蒸和點心類,的確比當地肥膩膩的東西清新得多。我去河南鄭州,抵達時已是深夜,要吃點當地小食,招待我們的人說只有港式飲茶,我不相信,結果找遍全市,還真的只是港式飲茶,只有罷吃。

粵菜影響了整個國家,消減了各地地道的大餐小食,是最令人痛心的事。

大陸飲食文化在文革時有個斷層,已是致命傷,再經過港式餐飲,當今一塌糊塗。

沒有了救藥嗎?也不是。古人說會吃,也要有三代的背景。也許日後又有新局面,希望我能見到。

「我真想開個餐館,賣我母親做給我吃的菜,你說行嗎?」福建友人問我。

我大力支持:「從小做起,不要太大,慢慢擴張好了,我會來替你免費宣傳。」

地道食物還是精采的,只要有多少肉煲多少湯就是。生意一好就加水,那一定失敗。當今許多大餐廳就是那麼做起來的,像杭州的「老張記」就是一個例子,當年上海人看死杭州菜,豈知他們做得又好又便宜,就那麼平步青雲。

香港人最靈活,算是把原有的菜式復古,一定做得下去,畢竟是好吃嘛,比起那些莫明其妙的快餐和豪華奢侈的鮑參肚翅。

我再三的呼籲,在保護瀕臨絕種的動物之餘,也要保護瀕臨絕種的好菜,香港作為罪魁禍首,也可以成為懷舊食物的堡壘,我們有幾代的美食根基,也經過經濟低迷的風浪,現在是我們帶它走懷舊菜道路的時候了。

新加坡小食——有其型無其味

2013/05/27

MEILO SO插圖

助手徐燕華是新加坡人,婚宴在那裏舉行,和她們一家飛去參加,下完機後我先探其母,再由她父親帶大夥兒到東海岸的「美芝伴大蝦麵」店去。

滂沱大雨,但鋪外排了長龍,等了好久才有位坐,吃了一碗真正味道的蝦麵。甚麼叫真正味道?我的定義是小時候吃過的味道。比起來,較一般好的味道。

小食不是甚麼高科技,用心、用足料、用夠時間煮,一定成功。問題在於你肯不肯花功夫罷了。

所謂蝦麵,一定要用蝦殼和豬骨熬出很香濃的湯,這是基本。這家人維持著這種水準,依足舊傳統。上桌前加上豬油渣,桌上也有辣椒粉給你撤。生意滔滔是必然的。

地址:東海岸路三百七十號

電話:63457196

其他小食,大多數味道已經失真,是種悲哀。

像我當學生時吃過的印度囉惹,是一種把小蝦沾蘸醬粉炸出,又有包麵粉的雞蛋,染得顏色漆紅用水發過的魷魚等等,擺在攤前,客人自選愛吃的,小販便拿去翻炸一下,再切片上桌。吃時點著獨特的醬料,天下美味也。

經那麼數十年,我一見印度攤子就去叫他們的囉惹,但是醬料永遠是那麼難吃。

這回又去了三家,因趕時間,叫其中一檔不必再炸,就那麼切來吃就是。把染紅的魷魚吃進口,即刻吐了出來。那個他媽的印度人,不拿泡開的魷魚給我,用的是生的,當然我不叫他翻炸是我的錯,不過照道理也應該告訴我一聲呀!

當今的小食,佈滿了每一個角落,新加坡已是舉目皆「攤」了。那麼多小食,那麼多人當小販,究竟有多少家能像「美芝伴大蝦麵」保持水準呢?經驗告訴我,整個新加坡,伸出十指數一數,還有剩。

生活水準的提高是主要因素,社會進步,節奏快了,小食沒那麼多閒情去炮製了,就沒從前那麼好,細工出慢火,新加坡小食比不上吉隆坡,吉隆坡又比不上檳城。越過國境,到了曼谷,那裏一個荷包蛋用木炭慢慢煎,煎得蛋白周圍發泡,蛋黃還是軟熟的,當然好吃。

懷念那失去的味道,小時候愛吃中國人的肉骨茶、釀豆腐、海南雞飯、螄蚶炒粿條、福建薄餅。馬來人的沙爹、魚餅Otak-Otak、炸豆腐Tauhu Goreng、淋麵Mee Goreng、馬來米粉Mee Siam,還有印度人的羊肉湯、印度炒麵等等等等,都是一談起來就引人垂涎的美食。

當今這些東西呢?還有,大把!

每個熟食中心都賣。做菜的通常是一群沒有經驗的。有些人為了謀生,頂下一個攤,叫舊檔主教他們幾招,隔天就開張大吉了。

太年輕的不去說他,這群小販中大有中年人,難道他們小時候沒吃過一頓好的小食嗎?那些味覺,要重現起來並不難呀!我不是說過並非高科技嗎?失敗了一次,再來,再失敗,第三四回已經是高手了,怎麼不學?怎麼不求進?活著和死人沒有分別的一天過一天的日子!

生活水準提高,對食物的水準的需求也更高才對。這一點,大家只花功夫和金錢在冷氣上,在裝修上。有得吃就是,甚麼是好吃?不懂!這種現象,不只出在新加坡,各個大城市也一樣。

美食的消失,客人也要負一半的責任。大家為了健康,不吃豬油。可是這群傢伙學洋人,到西餐店去,麵包上一大塊一大塊的牛油照塗著吃,就不怕死了嗎?

只要不是天天,每一頓都吃那麼多的豬油,又怎麼樣了?任何東西一不過量,總是沒事。

大都會的人都沒好東西吃嗎?也不是,你到紐約、東京、巴黎去。好的小食檔還是存在,但是炮製食物一樣,你也得花時間去找了。不但如此,還要排隊。這些堅持水準的檔子,老饕聞名而來。

像要吃真正味道的釀豆腐,那就得到珍珠坊中的「永祥興」去,那裏的釀豆腐為甚麼那麼好吃?很簡單,用大量的黃豆熬湯,湯一定甜。

嫌煩,時間又不湊巧的話,對面也有一檔賣釀豆腐的,霓虹光管打著老字號,但賣的是拼命加冷水,水還未滾就盛給客人喝的湯。一個鐵盤,假裝把豆腐皮倒入湯中,其實是半盤的味精。

要吃真正的囉惹嗎?到黃埔街市去吧!馬來小食?如切路上的Glory不錯。印度的,唉,不去談它!

真正好的新加坡小吃,除了那寥寥數家之外,再也沒了。這次徐家和我一共去了好幾個熟食中心,吃得杯盤狼藉,但一面吃一面罵,所有小販賣的都是有其型無其味的東西。我們也照吃,是想找些回憶,總是失望。但願有一點理想的年輕人早日出現,小食做得好,生意一定好,你我都高興。

蟹頌

2013/05/26

或者你不喜歡吃牛肉,但是很少人不愛吃螃蟹的。那麼古怪的動物,不知道是哪個人最先鼓起勇氣去試?今人的話,應該送他諾貝爾獎。螃蟹,真是好吃。

我們最常見的,就是所謂的青蟹,分膏蟹和肉蟹,兩個種類一年四季都能吃得到。

從小的記憶,是吃生的,媽媽是烹調高手,她父親教的是把膏蟹洗淨,斬開,拍碎箝殼之後浸在鹽水和醬油之中。早上浸,晚上就可以拿來吃。上桌之前撒花生碎和白醋,吃得我們全家人念念不忘,尤其是殼中之膏,又香又甜,現在即使再做,也怕污染,不敢生吃了。

所以去了日本,看他們吃螃蟹刺身,也不以為奇。日本人也只選最新鮮的松葉蟹。松葉蟹外形和松樹一點也拉不上關係,是活生生去殼,拆了大蟹的腳,用利刃一刀刀地把肉劏開,然後放進冰水之中,身還連在一起,但外層散開,有如松葉,故稱之。沒有多少大師傅的刀功都那麼細,退休的「銀座」總廚佐藤,叫他切松葉蟹,就做不來。在冰水中泡開之後,再拿噴火器燒一燒,略焦,更像松葉,少人嚐過此等美味。

最普通的做法,也是最好吃的,就是清蒸了,蒸多久才熟?那要看你爐子的火夠不夠猛。先蒸個十分鐘,太熟或太生,今後調節時間就是。做菜不是一門甚麼高科技,永遠要相信熟能生巧。

但蒸完螃蟹要使牠更精采,倒有個竅門。那就是自己炸些豬油淋上去,絕對完美。

我常教人的螃蟹做法很簡單,是向艇家學的鹽焗蟹;用一個鐵鑊,怕黐底的話可鋪一層錫紙,將蟹蓋朝鑊中放,撒滿粗鹽,中火燒之,等到螃蟹的味道香噴噴傳來,就可以打開鑊蓋取出來,去掉內臟之後就那麼吃,永不會失敗。

螃蟹當然是原隻下鑊的,麻煩的步驟在於洗蟹,但也可以用一管噴牙縫的美國製造Water-Pik沖之。水力很猛,任何污泥都能洗淨,缺點在於要插電。當今樂聲牌出的是充電式的手提EW175 Dentalbeat,方便得多了。

就那麼生焗太過殘忍,螃蟹掙扎,箝腳盡脫也不是辦法,故得讓牠一瞬間安樂而死。方法是用枝日本尖筷,在螃蟹的第三對和第四對腳之間的軟膜處,一插即入,穿心而過,蟹兒不感覺任何痛苦。反正被我們這些所謂的老饕吃了,生命有所貢獻,也不是太罪過,善哉善哉。

當今餐廳的油爆,都是乾炸的美化名辭。油炸的蜃又乾又癟,甜味盡失。避風塘炒蟹都是先油爆,非我所喜。把螃蟹斬件之後就那麼生炒可也。勤之翻之,即達目的。南洋式的胡椒炒蟹,秘訣在於用牛油。

對泰國的咖哩蟹也沒甚麼興趣。蟹味給香料淹沒。真正的咖哩蟹出自印度的嬉皮聖地果亞,當地人把螃蟹蒸熟拆肉,再用咖喱炒至糊狀,又香又辣,可下白飯三大碗。

螃蟹種類數之不盡,最巨大的是阿拉斯加蟹,只吃蟹腳,蟹身棄之。多肉,但味淡,此蟹只適宜燒烤,燒後蟹的香味入肉,方有吃頭。

同樣的大蟹是澳洲的皇帝蟹,同樣無味。在悉尼拍飲食特輯時本來要求來個七隻八隻,觀眾看了才會哇的一聲叫出,但當天供應給我們拍攝的餐廳孤寒,只給了兩隻。前一晚苦思一夜,想出一個較特別的做法,那就是把其中一隻的蟹蓋拿來當鍋,放在火爐上,注入礦泉水。再把兩隻螃蟹的肉挖出,剁成蟹丸,待水滾,放進去打邊爐,一顆顆紅色蟹丸熟了浮上,才產生一點視覺效果。

說到蟹味,大閘蟹當然是不可匹敵的。最肥美的大閘蟹都供應給香港的「天香樓」。解放後沒得吃,上海人大聲叫苦,只有韓老闆有勇氣親自北上購買,不惜工本,乘火車運回,打開「大閘蟹之路」的先驅。至今內地還是給面子,留最好的給他,並供應最好的花彫陪襯。

大閘蟹其實並不一定吃熱的,有的人說蟹冷了就腥,我則常吃凍的大閘蟹,吃蟹不吃它的蟹腥,吃來幹鳥?古人李漁說:「蒸而熟之,貯以冰盤」,就是凍吃的好證據。不過黃油蟹當道時,又有另外一番風味。黃油蟹其實是感冒發燒蟹,病得把膏逼到腳尖上,全身油黃。如果脫一隻腳,蒸時油都從洞中流出來。用冰水先把牠凍死再蒸,又不是焗桑拿,一冷一熱怎會好吃?還是用我上述的殺蟹法為佳,可用菜心梗把洞塞之。

澳門的仔也是蟹中之寶,味道不同,不能和大閘蟹或黃油蟹相比,各有各的好處,用苦瓜來燜仔,是最出色的煮法。

從前潮州人窮,任何東西都醃製來送粥,連小小的螃蜞也不放過。小螃蜞形狀有如迷你大閘蟹,同樣有膏,一點一滴挖出來做菜,就是禮雲子,用來炒蛋,無上美好。

泰國的青木瓜沙律宋丹,也要放一隻小螃蜞去搭秤才夠味,沒有螃蜞,就像太監。

一生所食螃蟹無數,終於有一日在示範做菜時,被螃蟹咬了兩口。為甚麼說兩日?我們以為被蟹箝拑住,就像剪刀一樣剪著,其實不然,要被牠咬過才知。原來蟹之咬人,是用蟹箝最尖端的部位上下一拑,我的手指即穿二洞,血流如注,痛入心肺,唯有保持冷靜,用毛巾包住蟹身,出力一扭,斷掉蟹箝,再請人把箝子左右掰開,方逃過一劫。

今後殺蟹,再無罪過之感。大家扯個平手,不相怨恨也。

蕎麥SOBA

2013/05/25

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當今賣得通街的拉麵,其實並非日本麵。原名中華麵,當然是以中國傳統去變化的。真正的日本麵,稱為「蕎麥SOBA」。

蕎麥分乾的和湯的兩種。前者用個藤製的小筲箕裝著,後者則像我們的湯麵。

到日本麵店去,叫一聲SOBA就受歧視,侍者不知道你要吃乾的或湯的。要乾麵時,應稱之為MORI,或者ZARU,不然就是SEIRO。SEIRO漢字作「蒸籠」,擺在一個竹做的小蒸籠。同時上桌的,還有一個茶杯形的小碗,裏面裝的是醬料。

當窮學生時第一次接觸到日本麵ZARU SOBA。走過大眾化食堂,門口擺著蠟製的樣板,最便宜的就是這種賣四十円的東西。

指著要了一客。一看,甚麼料都沒有,麵上鋪著幾條細小的紫菜,就此而已。用筷子挾著吃。咦?怎麼一點味道都沒有?又怎麼是冷冰冰的?也許要淋上醬料吧?把那碗醬汁往麵上一倒,漏得整桌。旁邊的大漢都笑了,示範把麵放進醬汁中浸一浸,再吸吸吸聲把麵條吸入口中咬嚼,作出一個天下美味狀。

我的天!知道做留學生要吃苦,就沒想到是這麼難吃的苦。

有了點錢,下次去要了一碗湯麵。上桌一看,麵上也沒配料,只是一團白色黏黐黐的東西。喝一口湯,又是咦的一聲,怎麼那麼甜?簡直是糖水加醬油罷了!一點鮮味也沒有,麵本身還是沒味。至於那團白東西,叫為「薯蕷」TORORO,是山藥磨成的,也是無味,像鼻腔排洩物的口感,實在令人噁心。

從此,我對日本人的蕎麥的大壞印象,至今猶存。納豆,或者海參腸之類外國人都難於接受的地道食物,我都沒問題,我只是不喜就不喜歡日本蕎麥。

但是蕎麥是日本的傳統食物,喜好者對它的研究,好像打開了一個世界。日本友人。之中深愛蕎麥的不少,要了解日本文化,對它還是要有一點認識。

日本人吃蕎麥的歷史並不深,有文字記載的不過是四百年左右。是否由中國傳去?無從考據。最老的有三大派糸:一、砂場SUNABA麵條白色帶褐;二、更科SARASUINA -匐,純白帶透明感;三、藪YABU,麵條摻了葉綠素,呈淺淺的綠色。

如果你對蕎麥也有興趣的話,不妨自己製作。基本功夫是:先買蕎麥的種子。有硬殼,磨開了就露出白色的實。用石臼把實磨之,再用篩子篩出細粉來。

薺麥粉200g,用100cc的水揉捏,最好是用一枝圓形的麵棍,把麵團壓至一個一円日本硬幣般厚。這時像封信封一樣,上下左右疊起,再用刀切成細條,寬度也是一円硬幣的1.3mm,即成。

滾水中淥麵,一分鐘就熟,過冷河後撈起。

另外製醬,由兩種製成品混合,第一種叫KAESHI,材料是醬油1 litre、味醂200cc、白糖140g,加熱而成。第二種叫DASHI,用1.2 litre的水去煮80g的柴魚絲「鰹節」KATSUO BUSHI。

以一比三分量:第一種一,第二種三。摻起來,就是最正宗的乾蕎麥的醬汁了。用一比十,第一種一,第二種十,就是最正宗的湯蕎麥的湯了。

當今拉麵大行其道,但日本老饕更注重蕎麥。細嚼之,享受它的撲素,是他們所謂的「佗WABI」與「寂SABI」的禪味。手打蕎麥,更是所謂的真正日本文化,在日本各地逐漸抬頭,這種食風,還不能在外國流行起來。

說到尾,還是因為窮才發明蕎麥的吃法。荒山僻野,長不出白米,才去種蕎麥。

認識蕎麥,先從百年老店著手,這些鋪子有的還是保持著木造的,有的改成大廈,但室內裝修一定搞得古色古香。

代表性的「砂場」蕎麥,可到「南千住砂場」去。

地址:東京都荒川區南千住1-27-6

電話:03-3891-5408

「更料」蕎麥則到「布恆更科」。

地址:東京郡品川區南大井3-18-8

「藪」蕎麥的店沒有漢字,發音為「KANDA YABU SOBA」,如果寫成「神田藪蕎麥」,的士司機也看得懂。

地址:東京都千代田區種田淡路町2-10

電話: 03-3251-0287

去這幾家店之前最好請酒店服務部先替你打個電話訂位,也要問明營業時間和休假日。

蕎麥店到了冬節,才開始賣帶肉的湯麵,一般都叫成「南蠻」,「鳥南蠻」是把雞肉煎了和蔥段放在麵上上桌,「合鴨南蠻」用的則是鴨肉。

有些店的小菜很豐富,有些簡簡單單幾樣。魚餅和山葵的KAMABOKO是少不了的。更少不了的是各種日本名廠清酒。

吃完了乾麵,那碗醬已給你沾得剩下一半左右,這時向侍者說:「SOBAYUO KUDASAI。」

侍者會意,即知你是老饕,這時他拿出一個木製的水桶,裏面裝的是淥過麵的湯水,叫為蕎麥湯SOBAYU。本身無味,但是加在醬中,味道出奇地好喝。

「你不喜歡吃蕎麥,為甚麼到蕎麥店來?」如果有人那麼問我,我一定回答:「馬鹿BAKA!來蒿麥店是喝酒的,哪裏是來吃麵的?」

這句話有文化的日本人都知道,只有笨蛋才不懂,故以「馬鹿」罵之,一點也不過份。

為了一碗完美的拉麵

2013/05/24

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短短的數十年功夫,日本人把「拉麵」這種最簡陋的食物,發展成他們的國寶,並有影響全世界人類飲食習慣的趨勢。

我最初接觸到拉麵,是在東京新宿車站東口的一條小巷子內。當年,客人之中還有穿著和服的流鶯,小販推著車,吹著喇叭,停下後賣將起來。先弄一碗湯,把麵淥熟後放進去,上面鋪著一些竹筍乾、紫菜和中間有紅圈圈的魚餅,下點蔥,材料僅此而已。沒有叉燒,因為那時候肉還很貴。

先喝一口湯,甚麼味道都沒有。友人說:「這簡直是醬油水嘛。」

從此,同學之間,不叫它為拉麵,稱之為醬油水麵,雖難吃,但價錢最便宜,要省,就得吃拉麵了。

日本是一個追求完美的民族,跟著生活水準的提高,對拉麵研究又研究,才成為你現在吃的這碗東西。

進步是從配料開始,加了一片叉燒。所謂的叉燒,從來不燒,和廣東人做的完全不一樣,只不過是拿一塊帶肥的緒肉,用繩子綁起來煮熱,再淋上醬油滾它一滾罷了。

再來是湯,從醬油水發展成把雞骨、雞腳、昆布、木魚絲、紅籮蔔、高麗菜等材料,熬個數小時而成。這是湯底,不鹹的。吃時師傅會問你:「要醬油或鹽?」

跟著把這兩種調味品之一放進碗中,再淋湯進去。當然,他們不會忘記下一大匙的味精。

像電影《蒲公英》所描述,吃拉麵時一定先喝一口湯,這一口湯,就決定了輸贏,整碗東西好不好吃,全靠它。吃麵條時要發出噬噬的吸食聲,才有禮貌。

麵條有粗有細,但不會大到和烏冬或上海麵一樣,也幼不過廣東人的銀絲麵。一般都下鹼水,才有彈性。香港人去日本開店,說政府不准,找不到鹼水,其實是存在的,用了一個化學學名罷了。

拉麵從東京流行起,傳遍全國,就起了變化。最明顯的是北海道,在湯中加了味噌麵豉和牛油。九州方面不執輸,加大量豬骨熬湯,成了豚骨TOKOTSU拉麵。

為了一碗完美的拉麵,日本全國麵癡到處尋找,書店中有很多雜誌介紹每一個縣的最佳麵鋪,電視也拍得不亦樂乎。一經報導,必排長龍,等個一二小時,不出奇。

一成名,就開連鎖店,可惜連鎖店的麵沒有大師傅精心炮製,水準就低落了。

外國人看到有生意可做,也紛紛學習開拉麵店。烹調究竟不是甚麼高科技,失敗了再試,總有一天做出好拉麵來。但是我們學的都是外形,從來不由精神著手。

拉麵的精神,從人手精簡開始,每家店不會多過三四個職員,一天能做多少生意就賣多少碗,再多也做不來。人手一少,客人要等。等,是服從性很強日本人的本能,而且他們很享受等待這個過程。

在香港生意一好,先擴充鋪面,增加人手。要不然怎麼應付心急的客人?這一來,大師傅變成一個嘴邊無毛的小子,我們的拉麵在質素上是永遠跟不上人家的。

只要有高水準,錢可照賺。像尖沙咀加連威老道巷子裏的「土門DOMON」,就依足日本方式經營,人手很少,但做出一流拉麵,價錢並不便宜,利潤還是很高的。

北海道的札幌,有一條叫「拉麵橫丁」的小巷,三十間店擠在裏面,每家都只有兩三個人打理,為了求變化,加上海膽、三文魚子、大螃蟹腿之類,賣得很貴,百多兩百塊港幣一碗。在仙台附近的氣仙沼,更有魚翅拉麵賣。各出奇招,但基本上還是要湯底和麵條做得出色。

我認為日本最好的麵檔有東京築地漁市的「中川」和大阪黑門市場的「黑門」。前者清湯底,熬了大量材料,後者的豬肉湯底,香濃無比。兩家人用的麵都很細,幼條麵到底容易入味。

數十年前,在京都銀閣寺旁邊有一推車麵檔,特別的地方在於它的辣椒醬,像桂林的一樣,加了很多的大蒜,深夜還有很多客人排隊。

東京日比谷公園外,從前也有攤豬骨拉麵,湯中滾了一大塊肥豬肉,用個銅筲盛住,敲著箕柄時,細小的肥肉料掉進湯中。友人見了怕怕,我騙他們說是骨髓,大家又吃了。在寒冷的夜晚,一人捧一碗蹲在銀杏樹下吃,不羨仙矣。

至於日本大讚的惠比壽拉麵,我吃過,不外如此。

甚麼才是一碗完美的拉麵呢? 像銀閣寺和日比谷前的,就是完美。因為這些檔子已不存在。失去的東西,永遠是最完美的。

又在倫敦的「WAGAMAMA」,意思是「任性」的店子吃過,它為一間兩個英國人創辦的拉麵店,本來不出奇的東西,因為我在歐洲旅行久了,西餐吃厭了,來這麼一碗拉麵,也覺得是完美。

每一個人都有一家他們認為完美的拉麵店,這是他們試過一間又一間的結果。不努力,隔壁有一家就整天去吃,絕對不去比較。那麼,你吃的不是一碗完美的拉麵,充其量,也只能說一碗完美的飼料而已。

日本火鍋

2013/05/23

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日本人也吃火鍋,這種傳統來自中國吧。

用的是一個上蓋的陶瓷,鍋身很厚。銅鍋亦用,但只限於牛肉或豬肉的Shabu Shabu。舊式的茅屋之中,有個四方形凹進地下的框,裏面放炭。一條鐵鍊從屋頂掛下,鈎著一個鐵鍋,煮將起來,也是另一種打邊爐的方式。

至於湯底,通常是熬海帶和木魚,單調得很。有些人還下大量的味精,是因為用料少,湯不夠甜。這還能接受,有時他們會加糖,就難忍了。

代表性的火鍋,是「寄鍋Yosei-Nabe」。將幾塊銀鱈魚、一點長蒜生片、大量的豆腐和白菜放進鍋中煮熟罷了。

食材不是待湯滾後放進去灼的,其實是非常難吃,儉省的家庭或留學生多數吃這種火鍋,貪它便宜。

到了秋天,生蠔肥美,大家就吃「牡犢鍋Kaki-Nabe」了。蠔和蔬菜一鍋上,中間加了一大湯匙的味噌,湯滾後麵醬溶化,就能吃了。單靠一味生蠔,吃了幾口,即生厭。

養土雞的名古屋,也有雞鍋。把雞肉煮熟就是,最多是將雞剁碎了打成丸子。沒有甚麼吃頭,已當寶了。

日本人取名字真有一套,火鍋除了豆腐和白菜之外,加的茼蒿,稱之為「春菊」。他們的粉絲比我們的粗大,叫為「春雨」。用魔芋蒟篛做的細粉絲,是「白瀧」。瀧,瀑布的意思。

在大阪最出名的烏冬店Mimiuo吃烏冬鍋,有兩尾游水的蝦,日本已大喊不得了,哪有像我們叫半斤基圍蝦下去灼的?

不過他們的火鍋豪華起來,可用螃蟹,北海道最多的就是松葉蟹鍋了。京都人吃水魚鍋,下清酒熬湯,非常美味。我在伊勢時吃過龍蝦火鍋,也很奢侈。但是最貴的還是河豚鍋,稱為Te-Chiri,把雞泡魚的頭骨,帶著軟滑的皮一齊滾,煲出來的湯鮮甜得不得了,最後下碗白飯,打兩個雞蛋去煮粥,肚子再飽,也可連吞三大碗。

在深山之中,最多人吃的是「豬鍋Inoshisui-Nabe」。日本人把飼養的豬叫為豚。用「豬」字,就是野豬了。把紅白蘿蔔和味噌加進去煮的野豬鍋最能禦寒。同樣配料以熊肉代替野豬的我也試過,熊肉相當硬,味道有點怪怪,不及野豬香。下三文魚的,則叫「石狩鍋Ishikari-Nabe」了。

琵琶湖畔,有許多餐廳賣「鴨鍋Kamo-Nabe」。日本人不會養鴨,用的是野鴨或雁子,到了秋天那層皮下脂肪很厚,佔整隻鴨的三分之一,鴨鍋也是用味噌來煮,下大量的長蔥,他們相信蔥和鴨配合得最佳。

「Suki-Yaki」的「鋤燒」,也算是一種火鍋吧。用的是一個小的圓形鐵鍋,是把牛肉中的肥肉切成方塊,在鍋底抹上一層油,就可以放蔬菜進去,接著加很甜的醬油,然後把牛肉一片片放進去打,半生熟時挾出來沾著生雞蛋吃。第一次試的人總覺得太甜,建議大家醬油只要下一點點就夠,倒很多清酒去沖淡它,會更香。生雞蛋吃不慣可以倒進鍋中煮熟,這種做法女侍者是不贊同的,但付錢的是你,不必去管她。

到了「Shabu-Shabu」,才有點像我們的涮鍋子,把牛肉放進去燙熟了吃。不吃牛肉的人,有黑豚代之,但侍者看到我們把兩種肉混在一起吃,也皺眉頭。

最獨特的日本火鍋,是在淡路島海邊吃到的,沙灘上搭了一個鐵架,掛著一個雙手環抱的大鍋子,下面生起火來。這時漁船抵達,把當天抓到的海鮮搬上,有甚麼就放甚麼進去,也不洗涮,將原型的八爪魚、螃蟹、海蝦、鮑魚、貝類和大量雜魚全部投入,煮成一大鍋,在寒冷的天氣下,喝著那碗最鮮甜的熬湯,是畢生難忘的經驗。

纖細一點,是在九州的海邊吃到的,岩石給海浪沖擊數千年,沖出一個個籃球般大的洞來。漁夫們注入清水,再把魚蝦切片放進去。

沒有火,怎麼煮?

這時有人把燒紅的炭拿來,一塊塊投入。水一下子就滾了,水珠還會跳動,即可撈海鮮來吃。岩石和炭都很乾淨,不會吃壞人的。西雙版納也有此種吃法,以竹筒代替岩石,燒紅的石春代表炭,文明得多。

說了那麼久,你有沒有發覺日本火鍋和我們的不同之處?那就是海鮮是海鮮,肉就是肉,不像我們打邊爐時,將肥牛、豬肝、魷魚和鮮蝦等等都派上用場?他們的湯底也不如又沙茶又麻辣那麼多花樣。醬料方面,更遠遠不及涮羊肉的了。

我們的圍爐,是一家人的溫暖。

日本餐廳中,最多只見父母帶著年幼的兒女,從來沒有連阿爺阿婆二代人一齊去的現象。吃火鍋,也失去了意義。

食材上最接近我們的是相撲手的「Chanko-Nabe」了,魚、蝦、蟹出齊,又牛肉又豬肉,還有搗碎的肉和魚,當成魚餅肉餅,最後加麵加飯,煮成一大鍋。

日本人在香港吃火鍋,以為我們個個都是相撲手。

鮎物語

2013/05/22

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一片蟬嗚的夏日,日本川溪中垂釣者正在等待鮎魚上鈎。

鮎魚AYU,又叫香魚,英文名SWEET FISH,和台灣人叫牠為甜魚的意思一樣。顧名思義,牠很香,肉又甜。手掌般長,只能活在清澈的水流之中,一污穢,魚兒就死了。

鮎魚有先知之明,地震來臨之前會慌張地游來游去。日本的地震偵察站人員都喜歡養一缸鮎魚在辦公室中。

當今的鮎魚,養殖的居多。天然鮎魚全身發亮,略帶金黃;養殖的比天然的肥大,都是灰色,沒那麼美,甜味亦失。

很奇怪的一件事,是鮎魚不但無魚腥,把活的鮎魚抓在手上,靠鼻一聞,有一股味道,記不起像甚麼。

「西瓜味呀!」大師傅曾經告訴我。

的確,鮎魚有西瓜味,是難於想像的事。

和三文魚一樣,鮎魚也是在河流中長大,進入大海,再回到川溪產卵。但在大湖泊,像琵琶湖中有很多,一生也在湖裏度過。

捕捉鮎魚的方法,除了釣之外,也撒網。在名古屋附近的川流中,還利用鵜鶘吞鮎魚。漁夫把繩子綁在鵜鶘的頸項上,夜間泛舟捕魚,船頭燒著漁火,擺了陣,許多條船將魚群包圍,讓鵜鶘大開殺戒。

另外更有一種叫「簗YANA」捕魚法,這次去新潟親眼看到。

從東京乘上越新幹線,兩個鐘後在一個叫浦佐的車站下車,換當地火車,三個站後到堀之內,又要坐五分鐘的士才能抵達。坐汽車的話,要花三個小時。

「堀之內簗場」建於一條叫魚野川的旁邊,急流下搭了一個像半條木橋的架子,遊客可以從餐廳的樓梯走下去,看漁夫「拾魚」。

這個半條的木橋,像一艘浮著不動的船,就是「簗」了。地板用一條條的竹片鋪著。簗將沖下的水截住。竹與竹之間有空隙,水流掉,魚兒受阻,在竹板跳躍,漁夫用很快的速度把牠們一尾尾抓了放進桶裏。我試了一下,但滑溜溜地抓不住,魚兒就跳進河中逃了命。

受擋的不只是鮎魚,連鱒魚也跳了上來,顏色繽紛,是條彩虹鱒魚;另外有幾尾鯉魚,瘦瘦長長,和湖裏的不同,一個是運動健將,一個是吃得太飽的胖子。

「一天可以沖上至少五百尾,」檔主野澤重德說:「多的時候兩三千尾也試過。但是要請熟手工人才抓得又準又快。」

「這簡直是守株待魚嘛!」我打趣說。

檔主也笑了:「不過每年要繳很多稅當租金,全個日本也沒有多少個這種簗了,絕對不准新建。我們的是代代相傳,有一百多年,政府才特許。」

把那桶鮎魚抬進河邊當為餐廳的木屋裏,我跟著野澤走進廚房,他抓了一尾,撒上細鹽,用枝竹籤彎彎曲曲地活生生把魚剌住,插在火炭鉢上燒烤。

看得出有點殘忍,野澤說:「魚兒身上沒有神經線,感覺不到痛楚。」

另一邊,他把鯉魚劏開,切成薄片,即刻扔進冰水之中,魚肉收縮,吃時點醬油和山葵。

「這種做法叫ARAI。」野澤說。「鮎魚不做刺身嗎?」我問。

「凡是新鮮乾淨的魚,都能生吃,」野澤說:「不過我們的套餐都是鮎魚了,用鯉魚做刺身,想有點變化罷了。」

吃了幾片,鮮甜得很。野澤指出:「用湖裏的鯉魚就有泥味,ARAI一定要以河裏的魚來做。」

聞到一陣香味,鮎已烤好。我用筷子把彎曲著的魚壓平,又把背部和腹部壓鬆,截斷了尾,抓住魚頭,一下子把魚骨連著內臟拉了出來,乾淨漂亮。

「啊,」檔主讚賞:「是老饕才懂得這種吃法。」

魚肉很細膩,又香又甜,絕不必靠味精。內臟中有片小肝,腸肥得漏油,沒污泥的關係,整副都能吃下。咬破了膽,雖覺得有點苦,但說成甘香。

吃內臟吃出癮來,我問店主:「有沒有URUKA?」

URUKA是日本下酒的最高級食物之一,把鮎魚的卵巢用麵豉味噌來炮製,混入清酒醃成。

「你也吃過?」檔主驚奇:「知道甚麼叫URUKA。」

「我還吃過用肝和腸炮製的苦URUKA,還有用精巢做的白URUKA呢。」我說。

檔主甘拜下風:「醃URUKA至少要花上四個月的功夫才夠味,我們吃鮎的鹽燒時又一定要整隻上,只有在大量捕捉吃不完,加糖和醬油去做甘露煮時,才把肉臟挖出來做URUKA的。」

在春末,剛長成的鮎魚很小,可以當天婦羅炸了整尾連骨吃,叫為「若鮎URUKAAYU」。

套餐中,還包括了淋醬油的照燒等菜。餐廳已站滿了客人,我再也不好意思打擾他。

「辛苦了。」我說。

檔主笑嘻嘻地:「新潟是一個很冷的地方,端川康成寫過一本小說,用新潟做背景,叫《雪國》,可看出我們這裏下雪的時間很長。到那個時候,我們想做事也沒得做,只好每天去打PACHINKO了。」