Archive for 2018 年 05 月

尼姑之言

2018/05/31

在日本京都嵯峨野舉行的《《鐵人料理》的節目中,我遇到了一個尼姑,八十多了,叫瀨戶內寂聽,不覺她很老,也不覺她像尼姑。

她也是評判員之一,這個尼姑可真夠忙,寫小說、上電視、做法事,還在週刊上有個專欄。最近,讀到她一篇關於「幸福人生」的論調,雖然也屬老生常談,但對了解日本人,有多一點認識,試譯如下:

沒有錢嗎?甚麼時代,都有這個問題。

和我聊天的人,話題多數是和錢有關,甚麼被減薪啦,借錢還不了,被人追殺啦,只有死,用保險費來還啦等等。

走到這個地步,都是由想住更大的房子、要吃更貴的東西開始。這是人類的慾望,誰都有的,我們出家人說這是「煩惱」。對策只有「小慾知足」。慾望小了,煩惱就小了,就此而已,很簡單,別愈想愈複雜。

我們只要想想日本戰敗後,有多可憐!

當然經濟轉好了,崇拜了物質主義。當今的男女都要買名牌貨,名牌要花錢,所以感到有錢才是幸福的。

我們沒想過從前貧苦的生活,那時候的女人為了養家而出賣肉體,當今的為了買名牌而和人睡覺,就連學生也有「援助交際」這件事發生,輕易和老頭搞上了。

就算你有了錢,有了名牌,又如何?最近我的朋友一死,家裏的人即刻鬧搶家產的醜聞,做人做到那樣,值得嗎?

剛寫了一本小說,主人翁是一個借高利貸的,他住皇宮式的屋子,花天酒地,後來投資失敗,朋友家人都離他而去,想自殺。死前去了一個公園,看到籠裏的猴子,反正快死,就把剩下的錢買花生給猴子,猴子吃完屁股朝著他走掉,他才發現人類根本和猴子差不多,都是忘恩負義,就不自殺了。所以錢沒那麼好用!

老尼瀨戶內寂聽繼續說:

有時想想,有錢可以買名牌,但買不到學問。就算你父母有關係,推你進一家名校去,你的事業就會一帆風順,大公司都來請你。不過,最近的大公司也一間間倒掉呀!不倒的經費縮減,裁員多了,下一個可能輪到你。

我們做人要有信心才行。

而給你信心的,是你學到的東西,交到的朋友。這才是幸福。

甚麼?你已經忘記了幸福是怎麼一回事兒了嗎?你很快的就知道幸福。當你生了病,就知道甚麼叫幸福。

老了怎麼辦?人都要老的,所以我們乘年輕一定要學多幾門學問才行。像我,八十多歲了,還在每天忙著呀。

我也不是因為當今有了地位才說風涼話,我也知道對有些人來說,老了能夠做些甚麼呢?其實老了也有很多事可以做呀,舉一個例子,像去幫忙更老的人,不就行嗎?

老了整天在家裏等死,那才是老,老了出來參加些社會活動,就不覺老。

傢跳跳社交舞呀,像找人下下圍棋呀,公園裏有很多和你一樣老的人,他們都樂意和你做朋友。

我認識的一些老太婆,出來做晨運,愈做愈年輕,還有些老頭對她們有興趣呢。

老婆死了的男人,最好是交個女朋友,家裏反對是他們的事。只要你不跟那個女人結婚,我想家裏人也不會出那麼多聲音。

女人也一樣,雖然沒有性生活,拉拉手仔也過癮呀。

工作,愛情,或者說做個伴吧,也比呆住甚麼事都不做好。

做事也不一定為別人,為了認明自己是存在的,也應該不停地做,做到仆街為止。

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松坂慶子

2018/05/30

松坂慶子是個大美人,日本明星之中,我認為她最豔麗。

一見我就笑。在香港,和她一起出去吃飯時,她對任何人也露出同樣笑容;自作多情的人不止我一個。

「你真的很專業。」我稱讚。

她笑得更可愛:「其實我是個大近視,又不喜歡戴隱形眼鏡,遇到熟人不打招呼沒禮貌,笑一笑,總不虧本。」

一天,她忽然宣佈退出影壇,反抗父命,跟一個藝術家結婚,跑到紐約生活。記憶中,好像她有過一兩個兒女。

這次在日本遇到她的經理人:「慶子回來,又復出了。」

「婚姻失敗?」這是唯一的理由。

經理人點頭:「先拍了一本叫《櫻花傳說》的寫真集。」

「在《火宅之人》也裸過呀。」我記得。

「這次還露毛呢。」

「拍不拍電影?」

「拍,一部叫《Runin》,就快公映。」

「講甚麼的?」

「江戶時代,犯人被送到當今的八丈島,從前叫流刑島為背景。慶子演一個吉原的妓女,不堪折磨,放一把火把妓院燒掉。在島上她和貪官污吏結交,又大開賭場。但是遇到一個年輕人,愛上了,想和他逃命的故事。」

「當然少不了性愛場面了?」

「有四場很劇烈的,比以前拍過的更厲害,導演叫奧田瑛二,專拍愛戀片出名。不是這樣,怎叫得到觀眾進場?」

「松坂小姐今年多少歲了?」

「二○○三年,剛滿五十二。」

我感歎:「單靠穿比基尼也不行了。」

「你認為不太老吧?」經理人問。

「好女人,是不會老的。」我說。

湯原老闆娘

2018/05/29

不知不覺,來了岡山縣的湯原的旅館「八景」,已七年。

有些人喜歡裝修得高貴的溫泉酒店,我卻對這種鄉村味的旅館情有獨鍾,來到這裏像回家,前來迎接的老闆娘更給我親切的感覺。

「我今年四十二歲了。」她說。

個子矮小,但面孔非常漂亮,胸峰之高,蔚為奇觀,團友們都叫她日本朱茵。

第一次見面,她三十五,狼虎之年,豔麗得誘人。當今看來,依然風情萬種,一點也不覺老。

溫泉旅館一般的老闆娘,日本人叫為女大將的,多為受聘者,湯原這位是真正的主人,家庭富裕,但就是愛上旅館這一行,由建築到管理都親力親為。

每年來到總看到進步,屋頂多了一個露天浴室,房間翻新又翻新,但不失傳統,充份表現祥和和寧靜的氣氛,是別的旅館少有的。一點一滴的更新,可見老闆娘的心血,全副精神都擺在這家旅館裏面。

到達後先去地下的大浴池浸一浸,這裏的泉水無色無味,異常潤滑,被譽為橫綱,溫泉之冠軍的意思。

室外的,在河的一旁,共有大熱、中溫和略涼三個池子,為男女共浴,日本已經少之又少,連北海道鄉下的,也已經分為男女。

出發前,黎明在屋頂上的露天池中再浸一次,池子旁邊豎著木牌和小網,由老闆娘以美麗的書法寫著:「泉水的舒適,昆蟲飛蛾也迷戀,如果跌進池中,請心靈優秀的客人撈起,救牠一命。」

食物還是那麼豐富,皆為山中的野菜和溪裏的活魚,團友酒醉飯飽,問我說:「老闆娘和朱茵,你選哪一個?」

我笑著:「當然是老闆娘,朱茵說婚前不許有性行為,老闆娘應該不反對吧?」

女大將

2018/05/28

湯原的溫泉,被選為露天泉之橫綱,冠軍的意思。女大將,也就是老闆娘,與我私交甚篤,樣子比年輕的朱茵好看,每次見面,都是一種喜悅。

有些團友一下車,就迫不及待地跑到旅館前的男女共浴池泡,雖說是酷暑,泉水又熱,但面臨著清澈見底的小溪,又有一陣陣涼風吹來,心曠神怡。

怕羞的在旅館的大池浸,老闆娘大概收入增多,把池子裝修得煥然一新,還在池內安裝兩張石造的沙發,讓客人躺著泡溫泉。

三樓的家族風呂還是老樣子,可供情侶或一家人浸。其他的旅館要另外收錢,這家人免費招待,但得預約時間,每次只得用一小時。

四樓的露天風呂也是新裝修,特別有品味,一共有兩個池。一個很小,像我們的浴缸,是用綠色的瓷器燒成,出水口用一隻瓷青蛙吐水,不是個鐵的現代化水喉。

池邊有個牌子,寫著:「池小泡人小,如果遇到兒童,請讓他們優先浸浸。店主上。」

另一個大池的杉木框又傳來一陣陣木頭的香味,頂上無蓋,池旁又掛著一枝鐵網,牌上寫著:「太舒服了,小蟲和樹葉都來浸,如果你看到了,請用網撈出來。店主上。」

日本旅館傳統上必有一位女大將掌管,她們有個聯盟,每年開一次大會,把工作的甜酸苦辣寫成文章出版成書,有文采的不少,平時喜歡在她們的旅館中寫幾行字,可以觀察到她們的性格和品味。

大餐後,老闆娘請了一位女鋼琴家兼歌手在大廳演奏,還以為是甚麼鋼琴協奏一類的古典,彈出來的卻是一些經典電影的主題曲,人人熟悉,又偶爾唱幾句。鋼琴家年齡和老闆娘相若,據說是同學,見她們相聚,感歎命運不同,各走人生路,欷歔一番。

吃鯨

2018/05/27

鯨魚那麼可愛,又瀕臨絕滅,人還要吃牠,罪過罪過。

日本人最喜歡吃鯨魚,歷代的繪畫中經常有把鯨魚鋸開的場面出現。當今國際禁捕,日本人感到憤憤不平。

但是你去澀谷走走,就會經過一間賣鯨魚的店舖。這些肉,是哪裏來的?

原來日本人走法律漏洞,每年捕殺數萬條鯨魚,說是用來做研究,當然是吃掉。

所謂的國際法律,多數是美國人操縱,美國人不知道日本人幹些甚麼鬼嗎?當然是一隻眼開一隻眼閉,因為大家都要做生意嘛。當今,一切都是以賺錢開始。

美國人的霸道,是化了妝的,他們不准日本人捕魚,但是在阿拉斯加州,殺鯨是合法的。為甚麼?愛斯基摩人吃鯨魚吃了那麼多年,是他們的傳統,我們為了維護傳統,就讓他們吃呀!美國人說。

這下子又惹日本人呱呱叫了。甚麼?我們不可以吃,當美國人的愛斯基摩籍就可以吃?又大吵大鬧,像小孩子一樣撒野。

好了,好了。美國人終於說。我們從今年開始也禁止愛斯基摩人殺鯨,你滿意了吧?

日本人聽了還是照吵,美國人不管他們了,但還是允許以研究生態為名,半公開吃鯨。如果美國人夠狠,不和日本人做生意,連研究也不准,鯨魚才可以安然過活。

鯨魚好吃嗎?好吃。我試過。日本人認為最珍貴的是鯨魚的尾部,稱之為「尾之身」,這部份總是冰凍之後還沒溶解之前吃,我覺得很普通,但是肚腩那塊,的確比Toro鮮甜。

說起來,鯨魚也不是好東西,吃那麼大量的魚,我們吃回牠,不算甚麼。不過大量捕殺至絕種,就不可原諒。鯨魚再好吃,也應該放牠一馬,我不再舉一次筷子。

快餐車

2018/05/26

市道不好,小販就出現了。找不到工作,有甚麼比擺攤子做點小買賣更好?

日本經濟泡沫一爆,已有十多年了,大家想盡辦法求生,現在他們搞所謂的流動販賣,就是我們的「快餐車」。

我對這種經營手法甚感興趣,十幾年前與洪金寶和成龍一齊到西班牙,拍的也是以快餐車為主題的電影。

當今日本流行的車子,一輛賣十萬多港幣,車內設備齊全,有爐有灶,不過這種車一賣到其他地方就要貴得多了。

很贊成當小販這一回事兒,百花齊放,多好!在泰國,我們的攝影隊去到那裏,那裏就有小販出現,像群螞蟻。政府照顧民生,放條生路,我們的所謂文明社會,禁這個禁那個。

小販真的好像政府所說那麼不乾淨嗎?我們也經過小販年代,還不是好好地活了下來?看別的都市,像台北,小販多得不得了,橫街小巷中總有一兩檔,不見他們吃了出毛病。

日本的這種快餐車做法台北早已興起,在辦公室和學校附近出現,客人圍著它,吃便宜的早餐或中飯,花樣極多,豈不比在超級市場買飯盒更熱辣辣?

當然在日本也需要牌照才可經營,但是手續簡單,一領必到,停車場也歡迎它們,收個費用,泊滿各式的快餐車,整個地方熱鬧起來。試想如果香港也這麼做,海運大廈六樓天天變成嘉年華,連商場的生意也帶旺。

我們的快餐車式的買賣,限制在那僅存的一兩輛雪糕車,政府不再發牌了,當今經濟最困苦,是否可以重新考慮改變政策呢?

小販名副其實地從「小」起家,也許有一天成為超級市場的老闆,凡事都要一個開始,只要花心機,服務有水準,東西好吃,一定成功的,如果領到牌,我也想去買一輛玩玩。

苦瓜頌

2018/05/25

談苦瓜吧,人生已經夠苦,廣東人把苦瓜叫為涼瓜,頗有詩意,夏天啖之,苦苦地,好像有一陣清涼。

苦瓜又叫半生瓜,照字面解釋也許是全熟了不好吃,太熟變黃,半生時碧綠,極美。半生,也可以說是到了人生的一半的時候,才慢慢欣賞苦惱之中帶來的滋味,愈吃愈覺得這種苦味比甜酸和辣更深一層,喜歡上了,代表我們已經可以吃苦,人生已經安逸。

愛上苦瓜,就要找最苦的,市面上的苦瓜多是長條形,瓜上的疙瘩很粗很大,呈淺綠至深綠。疙瘩越小越苦,像沖繩島的,苦得很,但是最苦的,莫過於台灣鄉下找到的野生苦瓜,一顆顆手掌般大,炒後來吃,苦得人整張臉都皺起來,不吃過不知道厲害。

不是要老了之後才能欣賞,我友人的一個小兒子,自幼喜食,吃苦也可能是天生的。但這種味覺的基因,在西洋人身上就遲鈍了,從來沒聽過洋人喜歡吃苦瓜的故事,沖繩自古以來不屬日本,連日本人也不欣賞。

苦瓜有降血糖、消炎退熱,明目,抗癌,治糖尿的作用,甚至可以用來美容,傳說它能滋潤潔白皮膚,切成薄片敷在臉當面膜。

中國人一說到草藥就好像甚麼都治得好,但這要吃上成千上百斤才有功效吧,照我們日常當菜吃的份量,不會有明顯的效果。

還是說苦瓜的烹調法吧。

依古人的智慧,苦瓜和豆豉的配合最佳。甚麼都不必下,連蒜頭也可以免了,油熟後,撒豆豉去爆香,倒入苦瓜片,兜幾兜就能上桌,苦瓜又爽又脆,喜歡吃軟的,倒水進鍋,待水滾,上鍋蓋,焗它一兩分鐘,就能軟熟,豆豉也更加入味。

吃肉的話,牛肉和苦瓜的搭檔也是完美的。這道菜可以用蒜了,炒牛肉時先用蒜爆爆,再下苦瓜,每每覺得肉太硬,那是因為你選擇的牛肉部份不對,到肉檔指定肥牛好了,這種肉怎麼炒也不老。如果火候能掌握得好,向肉販要一塊包住牛肺部的肉,叫封門腱,切成薄片,速炒速起,肉味就更濃了。生炒苦瓜,撈起備用,待封門腱炒好,再把苦瓜放進鍋中兜兩兜,就能上桌。

至於鹹味,通常在油熟時下鹽溶之即可,但你會發現牛肉和潮州魚露配合得比鹽好,也較鹽更錯綜複雜,這都是前輩教的,錯不了。如果你想有點甜味,那麼味精可免,下一點點的糖,不會死甜,比下甚麼雞粉更妙,反正所謂的雞粉,也不過是味精。

比味精更厲害的「師傅」,就是糖精了,當今的食肆裏新派菜,有一道所謂的話梅粉苦瓜,冰鎮後上桌。反正是把苦瓜片成薄片,用話梅粉捏它一捏,放在冰碎上,即成。客人一吃,酸酸脆脆,苦苦甘甘,大聲叫好。但,要知道的所謂話梅粉,就是大量的糖精,拌甚麼都好吃,但多食無益。

涼拌苦瓜,還有一種叫《人生》的菜,那就是糖醃的「甜」,醋拌的「酸」,苦瓜本身的「苦」,還有辣椒醬拌的「辣」了。像芥末墩一樣,分四撮上桌,就叫《人生》了。

另一種最家常的配搭,就是雞蛋。苦瓜炒雞蛋,是沖繩菜的代表作。也可以蒸成餅狀,切成方塊上桌,若要變化,可用鹹蛋黃炒苦瓜。

不但是肉類,苦瓜和海鮮也配合得好,把蛤蜊浸水,別學古人放生鏽的刀,撒點指天椒碎下去好了,哈蜊即刻把砂吐得乾乾淨淨,然後下苦瓜去煮湯,這道湯苦苦甜甜,非常好喝。

但我最喜歡的還是最家常的黃豆排骨煲苦瓜湯,百喝不厭。更厲害的是用螃蟹了,把螃蟹切開,用豆豉炒它半熟,再將苦瓜切成厚厚一片片,鋪在螃蟹上,先用猛火,再轉文火去燜它一燜,上桌時香味撲鼻,這時想吃苦瓜多過吃螃蟹了。

另一道苦瓜的燜菜,是用石斑扣,所謂扣,是廣東人的叫法,為連在魚肚至魚腸的那個部份,要大尾的石斑才有,大塊苦瓜燜之,一流。

所有的瓜,都適合用來「釀」,客家人的釀豆腐菜中一定有釀苦瓜,把魚肉剁碎製成泥狀,用它來釀進苦瓜中蒸熟來吃。味道要濃,有一秘法,那就是在新鮮的魚茸之中,加入馬友鹹魚茸。

做法數之不盡,當今人流行把蔬菜鮮榨成汁來喝,台灣人老早就有,他們的苦瓜是很特別的白色,叫為白玉苦瓜,榨汁加上蜜糖調味,又甜又苦,白玉苦瓜的苦味不劇烈,很受女性歡迎。

我自己炒苦瓜時,最喜歡一道叫「苦瓜炒苦瓜」的,那就是把苦瓜分成兩份,一份汆水,讓它柔軟,一份就那麼切片去炒,效果鬆脆,當然也得下一把豆豉更好,這兩種不同口感的苦瓜,非常特別,本來嘛,看名就夠特別了。

手機文字

2018/05/25

我們這些離不開大哥大電話的動物,最怕來日本玩時不方便。

日本的手提電話系統叫PHS,是他們獨有的。最初,當他們發明了這個系統,以為全世界會跟隨他們,結果全世界都用別的系統,把他們孤立起來。

當今旅客來日本,如果要用手提電話的話,就得向自己用開的那家電話公司租一個日本線路的,租期以一禮拜計算。打電話回香港,有時先撥001,有時0061, 非常麻煩。

當旅客看到東京或大阪的商店各種各類的手機,又便宜又好,以為買一個下次來可以用,是大錯特錯。你先得要有一個日本地址,向當地電話公司開一個戶口,才能用上。

我因常來日本,星港旅遊公司我當副社長,在日本各大城市又有分公司,所以可以吩咐屬下替我辦手續,買了一個又輕又細的電話,才一百二十塊港幣。

有了這個日本手機,我在赤鱲角登機之前,將香港的號碼飛線到日本的號碼,照常打香港電話,我在日本也收得到。

日本系統有它的毛病,在一些我們去的深山收不到。在公路上,一進隧道線就即刻斷掉,他們的系統不像我們的覆蓋那麼大。

手機上有個相機,已很普遍,隨時可以把對方的照片拍下。但是3G技術到目前為止還不完善,日本人也認為不必用那麼先進的東西,街上看到3G機的不多。

短訊卻是非常之發達,日本語文全靠那五十個字母組成,由它們變成漢字也簡易。日本青年很快地將手提鍵上的1到10組織文字,拇指發達,抓筆的手指卻退化,變成不會在紙上寫字了。

來了日本,運用拇指構成文章,是一件樂事,但要先學會基本的日文。

沒肉的日子

2018/05/24

在日本店吃拉麵也好,咖喱飯也好,肉很少。普通拉麵只有一片薄如紙的豬肉。如果要多三四片,那得叫叉燒麵,他們的叉燒和我們的不一樣。一條脢肉用繩的子綁起來,拿去滷一滷,煮熟後切片而已。一碗普通拉麵賣六七百日幣,如果要叉燒麵,就要賣八九百了。

那三四片東西值港幣十幾二十塊嗎?絕對沒有道理,但這是日本人吃慣了,不會特別抱怨的。

吃拉麵可以加肉,吃咖喱飯就沒得添了。從來沒看過甚麼特別的多肉的,除非是上面鋪了一塊炸豬扒,價錢當然貴得多。

日式的中華料理中,炒野菜或炒麵等,也是好不容易才找到一兩片小豬肉,這到底是甚麼原因?

貴嘛。日本的肉,賣得比其他國家都貴,他們的肉一向小心處理,大屠房乾淨得不得了,像一個太空站,職員都要穿面罩戴帽子穿白袍才能進去。

但是好吃嗎?又絕對不好吃。一切非經冰凍不可,鮮味盡失。

雞頭雞尾、豬牛的內臟都不吃,全丟掉,一隻隻以斤両買回來的,除去之後,本錢當然算在裏面囉。

肉貴,是戰敗的後遺症,那時的日本貧窮,有身份的人才吃得起肉。「牛丼」的產生,是把美軍吃完的牛骨頭上黏著的細肉一片片刮下來煮的。

後來經濟起飛,人吃得起肉才對呀!是的,當年大家都有錢可以亂花,但是那些廚房大佬死性不改,不肯加肉就是不肯加肉,所以弄出這麼一個局面來。

好時光過去,當今又要束緊腰帶,日本人照樣過著沒有肉的日子,看到香港街邊的報販吃中飯,三菜一湯,羨慕死了。

1切

2018/05/23

在七月十五日,大阪的所有手提和辦公室及家庭電話完全不通了兩小時。

查出的原因,是一種叫「Wan-Giri」的現象在作怪。

甚麼是Wan-Giri?日本人不會發音英文的One,以Wan代之。「一」的意思。Giri呢?是「切」的意思,切字應該讀成Kiri,但是前面有一個字,後面的字就讀成濁音,Giri。切些甚麼?切,也可以作為掛斷的解釋。

整件事是這樣的,有一個人打電話給你,電話響了一次,就掛斷了。顯示了一個電話號碼,你不知道是誰打來的?便好奇地打回去問。這一下子可好,傳來的是一陣女人欲仙欲死的錄音,不管你喜歡不喜歡,總之一聽就得付很多錢。

這是一個永遠的騙局,也永遠有人上當,和街頭猜三張啤牌是同一個道理。各位如果看過《搶錢家族》這部電影就知道,你打電話去聊色情事的對象,絕對不是一位美女,多數是又老又醜的家庭主婦兼職,賺一點外快。

一開始的時候,大家還是單純,看了廣告打電話送上門。漸漸,鹹濕佬們學乖了,知道沒有甚麼滿足感,歹徒的生意愈來愈難做。

好,你們搞Hi-Tech,我們不會嗎?他們想出一個好辦法。註冊了一間公司,開了一個大戶口,租用二百一十六條線。

在七月十五日那天,歹徒任駁電話,有甚麼號碼就打甚麼電話,用了幾個電腦,自動打出,二百一十六條線一分鐘可以打一千五百個電話,效果是驚人的。等到大家回電時,整個城市的電話線都卡住了。

電話公司和警察都找不到甚麼罪名控告這些人。法律根本趕不上科技,結果最嚴重只有剪掉這家公司的線,歹徒又去開另一間,哈哈,一點辦法也沒有。

水蜜桃團

2018/05/22

又到水蜜桃最成熟的七月底季節了,我們的旅行團照例在這幾天出發,到日本岡山。

辦了那麼多團,這個水蜜桃的最受歡迎,在東京要賣到三千円一個的,團友們任吃,最高紀錄,有一位吃了十八個。

溫泉最難討好,有些人喜歡鄉下小旅館的純樸,有些愛住豪華的情調。我們這一團入住各一,兩種滋味都能享受到。

中午在冬菇園吃烤野菌,晚上有螃蟹大餐和神戶最好的三田牛肉,難怪大家都滿意。

想起去年這個時候還招呼了丁雄泉先生和他的女友,今年他抱恙,我又走不開去荷蘭看他,十分掛念。這回雜誌社安排了郭羨妮和我一齊拍照片,算是個心中的補償。

國泰機從赤鱲角出發,三個小時四十分鐘之後抵大阪關西國際機場。當晚在大阪住一夜,大吃一頓後休息。

翌日來到第一個溫泉岡山的湯原。青山綠水依舊。小個子,但長得很漂亮的老闆娘笑嘻嘻前來歡迎。我們已經成為好朋友,她又多次來過探我,之後決定在香港開一間日本餐廳,專賣她拿手的鄉下菜,我認為與一般的壽司店不同,有它的生存空間。

這裏的泉水最佳,被譽為露天的風呂的橫綱,那是套用日本摔交相撲的名稱,冠軍的意思,大家換上浴衣就去泡溫泉。

旅館的地下室有一大澡堂,頂樓有個露天小型的,還有給一家人浸的家族風呂。大膽的團友則走過橋,到對面的公眾溫泉去泡,那裏男女共浴,大家穿著父母親生下來的衣服。

晚餐大師傅表演,用一個大鍋,滾麵豉湯,再把一尾尾活生生的甜魚放下去煮熟,甜魚名副其實地很甜。內臟帶苦,也是特色。廣東人把苦稱為甘,我才明白為甚麼他們要這樣叫。這次已上路,明年才一齊來試試看吧。

十元

2018/05/21

在日本看到的商品,凡是認為價錢便宜的,一翻底寫著Made in China。

也不是品質就差了。這些東西的設計也美觀,都是由日本人做好了一個原型,利用大陸的廉價勞工製造的。

日本人要求很高,與他們做生意,不太和你講價,但事先一定聲明要達到他們的水準。中國人計算一下,有利可圖,當然答應。

最先一批貨很用心做,如果有些差錯,日本人也會指正,和你一起研究毛病出在哪裏,再做一批,不錯,不錯,請繼續。

量一多,偷工減料了,日本人全部退貨,一分錢也不給。為了今後的生意,只有吞聲啃了下來。損失重大,但到底是自己的錯呀。

今後,皆有水準。經過這一段時間的考驗,不是一件壞事。

美國人不同,他們訂了一批貨,做壞了,吃了下來,下次不和你做生意了。

我們小時候,聽父母說,這把刀很好,德國貨。德國貨已經代表品質。

這塊料子一穿就破,日本貨。所有日本貨,都是爛貨。香港和大陸,都有這個過程。

耐用的東西做不了生意,買了一把,用一世人。一用就壞的也做不了生意,人家一看就怕。當今的日本貨已經達到耐用的水準,但他們看準了德國人一成不改的缺點,所以日本貨款式極多,愈來愈精,不由你不換新的。

電器代表了他們的成功,但人工高企,已漸漸被大陸貨代替,當今的DVD機,我寧願買大陸製造的,今後也會買大陸汽車。

經濟低迷,一連就是十多年,日本人的消費力弱,出現了一百円商店。多數是日本設計,大陸做的東西。

一百円合港幣六塊多七塊,還有利潤。同樣貨運來香港,賣十元。這個數,很容易計。

招手貓

2018/05/20

從前在日本家庭式鋪子裏看到的招手貓Maneki Neko,現在外國人已開始拿它來裝飾,但對它的認識還是不深。

我們翻譯成「招財貓」,其實只對了一半,舉起右手的,才是招財;舉起左手的,應該叫「招客貓」。白色的招手貓,是招福氣的。黑色的防病痛。金色的招運。不能亂放。

一放就一直放下去,不管這隻貓有多辛苦,也是不對的。

好的招手貓(如果如願地招財招客的話),只能放在店裏一年。一年之後,拿它去神社或寺裏供養,才算對得起它。

說了那麼多,要是各位還搞不清楚的話,下次到日本,白、黑、金各買一隻回來好了,不知道應該買舉起左手或者舉起右手的?很容易,已有雙手皆舉的貓出售。

也有一說是自己買自己擺的話,並不很靈,要人家送才好。無端端地請人家送隻貓,也太庸俗了吧?還是看到人家有,你再買一隻更好更大的和他們交換,比較合理。

招手貓的造型也分高低,有的樣子很兇,看起來就不舒服了。當今藝術家們也不避嫌,大的招手貓。買了一隻肥肥胖胖的,笑得眼睛都瞇起來,就很美。

日本材料和人工都貴,買起一隻好看的招手貓並不便宜,但已在大陸製造,市面已有很多賤價的招手貓,十元商店也出售。

到底只是一件飾物,不能完全迷信它,開店做生意一定要勤勞,守本份,東西做到要好吃,不然放一百隻招財招客貓,也沒用。

在銀座的壽司櫃台中,有一隻大型的招手貓,師傅大倉在準備食物時,把帽子戴在貓頭上,很可愛,等到客人來時,又把帽子拿來自己戴,貓就少掉那份天真無邪,下次要請大倉先生買多一頂帽子讓貓戴著才行。

紅葉情報

2018/05/19

秋天到日本,當然是看紅葉了。

友人問我去哪裏最好?紅葉到處有,但是紅葉之都,還是京都,除了欣賞,更有美食和舒服的旅館,友人又要我寫一些地址和電話給他,不如記下公開發表,也可賺點稿費。

一、行

從香港直飛大阪,三小時抵達,有國泰、日航等班機,很多選擇。從大阪的關西國際機場包車或乘巴士去京都,另需兩三小時。

二、住

分「片泊宿」和「旅館」兩種,前者只包早餐,後者早晚二餐。

片泊宿有料理出名的「花屋旅館」。

地址:京都下京區西木屋町四條下船頭町201

電話:075-351-4398

不過房間數很少,一定要預訂。可以說,凡是日本旅館,都要預訂。「花屋」一晚連早餐只需六千五百日圓。

一晚三萬日圓的旅館的「柊家旅館」,世界名人都住過,懷石料理最高級。

地址:中京區麩町通姉小路上

電話:075-221-1136

但是如果是我,則首選「俵屋」,每個房間都有自己的庭院花園,但要三萬五了。

地址:中京區麩屋町通姉小路上

「俵屋」對面有家純日本式的古風旅館,價錢比「俵屋」便宜一萬圓,叫「炭屋」,也是住得過的,如果「俵屋」滿座的話。

地址:中京區麩屋町通三條下

電話:075-221-2188

如果睡不慣榻榻米,那麼只有住酒店。

又有床睡,又有日本庭院的最高級酒店是「Westin Miyato Hotel Kyoto」,要兩萬三千圓一晚,還不包早晚兩餐,但紅葉一望無際。

地址:東山區三條蹴上

電話:075-771-7111

對於吃,京都人都不太講究,他們寧願花錢在穿衣服上,所以我們到了京都要找一家吃得好又吃得飽的餐廳並不容易。

多數是賣「弁當」,比攜帶的花樣多,但我們都不會欣賞盒中的擺設。除了那碗湯之外,其餘食物都是冷的,深秋天氣頗寒,不是一般中國人吃得慣。

煮熱的湯豆腐,很有禪味,但是我們一看,大叫:「就那麼幾塊東西?」

京都的名餐廳最好的是山瑞老店「大市」,已多次介紹,不贅述。

「瓢亭」是吃典型的懷石料理的最佳選擇,不會像一般人說吃不飽,份量還是足夠的,吃時欣賞一下高貴的陶瓷餐具。

地址:左京區南禪寺草川町三十五

電話:075-771-4116

「吉兆」最出名,在全國開了許多分店,但感覺和實際上,還是京都本店最好。

地址:下京區烏九通鹽小路下

電話:075-342-0808

京都的壽司舖也是好極有限。又想吃魚生,又想吃各種小食,那麼我建議到綠川到菜市場「錦」去。

「錦」連著幾條很長的小巷,全國食品林立,買現成的到花園中野餐,或者躲在情酒店內吃,過癮至極。

地址:中京區錦小路(請教當地人或的士司機好了,錦的日文發音為Nishiki。)

欣賞楓葉,可到著名的「清水寺」,從高處望下。「嵐山」和「東山」,紅葉像一幅豎著的圖畫,又紅又綠又黃。

「天龍寺」的楓葉也值得看,其他還有「西芸寺」和「挂離宮」。

不能錯過古剎「真如堂」。葉落地,不掃,積滿如紅色地氈,看過的人都感嘆不已。

活在最幸福的年代

2018/05/18

我命好,是一個富二代,雙親留給我的不是錢,而是教養。

他們鼓勵的是獨立的思考,並從中引導,絕對不說教,讓我們四個子女自由發揮。

自己的努力奮鬥也有幫助,但這不是最基本,努力是理所當然的事,當今被遺忘而已。

這一切都有前因後果,但是運氣還是主宰着我一生人,是的,我是幸運的。幸運在一顆炸彈投到我家天花板,沒有爆炸,否則怎麼還有那麼多話說?

幸運在我媽媽揹着我逃難,日本人的轟炸機低飛,用機關槍掃射,母親自然反應地跳進溝渠,留着我在外面大哭大叫,還能避開每一顆子彈。

更幸運的,我一生沒有遇到鬥爭,沒受過逼害,小時雖然也經過災難,但都能在事後當成笑話來講。

長大後,不知不覺地搞上了電影,更懵懵懂懂當上了所謂的作家,都是運氣所然,若是活在其他年代,邊都沾不上我這種半桶水的學問。

更因為我父母來香港小住,我帶他們去吃廣東點心,座位要等個半天,坐了下來,侍應的態度又差,致使我在專欄上多寫關於吃的經驗和食材,令致編輯們以為我對吃很有研究,叫我寫食評!造成了一股黑勢力,以後位子有了,態度也轉為親切。

我這所謂的懂吃,只是懂得比較,這一家比那家好,另一家更為精采,比較的結果,就是「懂得」了。

但還是運氣,而運氣在那裏?運氣在碰上我還能趕上尾班車,吃到許多瀕臨絕種的食材,還吃到像黃魚鰣魚那類海鮮。

當然古人不當是怎麼一回事,但是古人不可能像我一樣飛到日本吃刺身,而他們嚐的只是中國名廚手藝,不會像我那麼幸運去吃到法國米芝蓮三星,保羅·包古斯親手煮的菜。

我每天感謝上蒼,讓我生活在每一個區域的黃金年代;我出道時幹電影,那時候的戲院可以坐兩三千人,觀眾和銀幕上的人物一起歡笑,一塊悲傷,當年拍甚麼戲都能賺錢,香港電影的市場龐大,可以先「賣埠」,越南、柬埔寨、寮國,至到所有海外華人的市場都來「買花」,等於是預購版權,加加起來,已是一部電影的製作費,還要有利潤。

這都要拜賜錄影帶DVD還沒有發明,盜版的情形還沒有發生。

更幸運的是香港電視只有兩個台可以選擇,電視的尺度也還沒那麼嚴謹,讓我們三個人胡作非為,抽煙、喝酒、騷擾對方,都能原諒,得到空前未有的收視率。這種節目,是空前絕後的。

命運還安排了一些悲劇,Beyond的黃家駒在日本富士電視中意外身亡,日本人慎重其事地來香港為他舉辦喪禮,而一切的安排由我去協助。富士電視感恩,讓我上他們的烹飪節目《料理的鐵人》當評審。

我有甚麼說甚麼,與其他評審有別,他們都不太肯說實話,只有我一個批評這個好吃,那個太難吃了,快些從我面前拿走!

說的實話成為嚴厲的批評,日本叫我為「辛口Karaguchi」,觀眾們大為受落,編導一次又一次地邀我從香港飛去,得到的酬勞非常可觀。

當年正好遇上日本經濟起飛,不惜工本搜集天下最貴的食材,邀請世界名廚來競賽,讓我有機會與他們結交,也令我在日本的美食界打開了名堂,去甚麼日本最好的餐廳,都受到尊敬。

美食節目因此產生,我在無綫做的《蔡瀾嘆世界》也剛好遇上國泰航空最輝煌的日子,他們出了龐大的製作費讓我周遊列國,享受到當年最好的美食。

在北海道拍攝的第一集,和李嘉欣大浸露天溫泉,當年沒有人在冬天去北海道的,後來也變成大受歡迎的熱門旅遊地,許多朋友都要求我帶他們前往,就是我組織美食旅行團的開端。

又遇到旅行團從來沒有那麼高級的,市場就打開了,一團接一團,都是爆滿,這都是一波接一波的後果。

寫文章時,是報刊的黃金年代,那時候的《明報》和《東方日報》的副刊最多人看了,當今比我寫得好的多的是,但報紙的銷路,已今非昔比。

出版成書,也是香港人讀書最盛行的年代,能一本又一本,都是因為遊戲機還沒發明,電子讀物也沒人想到,香港書展擠滿了人,都不是去買漫畫的。

最幸福的連番遇到許多好朋友和好老師,金庸先生、黃霑兄、倪匡兄,向他們學習的事多不勝數,學習書法的馮老師,更令我在雅趣上得到無上的歡樂。

今後的科技,也許會讓人活到一兩百歲,但是食物已被快餐集團統治,美好的天然食材已經絕跡,空氣充滿污染。有甚麼比當今這個年代的美好?今後的香港也許更為繁榮,但是我認為我的運氣還是好的,若有其他的轉變我歸去也。

原動力

2018/05/18

返港前幾個小時剩餘,跑到大阪驛的「高島屋」百貨公司走走,結果買了很多東西。

其中之一是一個桐樹做的小木箱,盒上烙印著商品名PHYS。

打開一看,有五張空白的明信卡,一個含有十二種不同顏色的顏料盒,另外有薄薄的塑膠彩色板。最後有二管筆,一支是普通的黑色走珠水筆,另一支筆頭為毛筆,筆管可裝水,用微力一擠,水就會流出來。

幹甚麼用的?原來是一盒畫水彩畫的旅行用具,簡單輕便。桐木的質地很高貴,摸起來愛不釋手,整套東西要賣五千円,合三百多塊港幣,值得嗎?

我們旅行,看到甚麼就用照相機拍下來好了,畫甚麼?是的,儘管用瓜相機拍好了。拍多了,自己也變瓜。

旅行時,要是看到甚麼印象深刻的,把它畫了下來,寫幾個字,貼張郵票寄給朋友,這又是多麼風流優雅的事!

我不會畫畫!有人這麼叫了出來。誰說的?你做小孩子的時候也不畫過花呀、屋呀、洋娃娃的嗎?就用這種心境去畫好了!會用筆寫字的人,就會畫畫;這和會走路的人,就會跳舞一樣,問題看你肯不肯學一學罷了。

先用那管水筆勾出線條(它是不會脫色,不與後來用的水彩混雜的),比方說,看到的遠山,用水彩筆點了綠色塗上去。前面一池藍色的水,然後十根露出水面的腳趾,這麼一來,已經表現到你在浸溫泉了。

俗氣去想,現在有很多大機構主辦明信卡大賽,入圍了獎金不菲。五千円成本可能變成五萬或五十萬。這種引誘,夠原動力讓你去嘗試一下吧?

地址:吳竹精昇堂,奈良南京終町7-576

電話: 0742-50-2050

珍珠醬

2018/05/17

「水雲」是一種幼細如髮絲的海草,這兩個漢字也是沖繩島人用開的,日語的發音作Mozuku。

世界衛生組織研究沖繩島人的長壽,都歸功於「水雲」,傳統的吃法是用醋和一點點的糖浸了,又酸又甜,口感滑溜溜,吃不慣的人覺得很古怪,不會喜歡。

「鏞記」大師傅被沖繩島的農村水產漁業發展局請去做「水雲菜」,把它拿來當髮菜炮製,又用在甜品上面,令沖繩島人大開眼界,他們有大把「水雲」,要向外國推介,有甚麼地方好過香港?但就錯在不會改名字。

「水雲」從前是野生的,當今用人工培養了,好在沖繩島的水質還沒有受到污染,在珊瑚礁上拉網種植。

一般人認為「水雲」只有綠色的,其實也有紅的,非常鮮豔美麗。採取的時候,是用一台巨大的吸塵機,先把它們統統吸上船,最後才做去沙的步驟。

我沒有看過曬乾了的「水雲」,大概不可以曬乾,太細了,曬了斷掉或變成粉,跟著海水蒸發也說不定。

多數的「水雲」產品是醃製過後裝進塑膠袋中出售的。一大袋吃不完,當今的便利店中賣的是雪糕杯裝,一餐吃一杯,據說就可以萬壽無疆,我不大相信。

沖繩島的菜餚很受中國影響,他們種植的蔬菜之中,最受歡迎的是苦瓜,切片炒豬肉或煎雞蛋,都是中國菜做法。

豬肉也是他們喜歡的,紅燒或東坡肉式的煮法常見,就是不會把「水雲」入餚。

除了「水雲」,還有一種綠色叫「海葡萄」的海草種子,吃起來味道和口感很像魚子醬,「水雲」推銷不成,是否可以考慮這些「海葡萄」;叫它們為珍珠醬呢?

訪問

2018/05/16

終於,今年的北海道團又出發了,香港人希望有個白色聖誕,那裏包管有雪。

當地報館派了一個記者來做訪問。

問:「從前北海道香港的遊客很少,現在商店街看到的都是香港人,你是從甚麼時候開始開發這條線的?」

答:「五年前。國泰最後一班直飛的航機有位,問我們來不來?之前我又拍過一輯電視,雪中浸露天溫泉,大家印象很深,我們一發起,就有很多人參加。」

問:「後來國泰沒有了直航呢?」

答:「有時搭日航,有時用佳速,在東京或大阪轉機來的。也試過坐港龍的包機去了函館再來札幌。」

問:「我這裏有記錄,有年除了國泰,日航在聖誕節也有幾十班包機飛來,我代表北海道感謝你們香港人。」

答:「多虧國泰大做宣傳。他們恢復了直航,北海道變成熱門的旅遊點。」

問:「你們的團友,是怎麼招募的?在報紙或週刊上登廣告?」

答:「要是在廣告上花費太多,都要加在團友身上,做得愈大愈不是辦法。」

問:「那麼有甚麼其他的途徑讓客人知道有這個團?」

答:「我們也去了其他很多地方,團友們參加過後就變成知己會的會員,有張名單,通知各位後經常已經滿額。」

問:「那怎麼招新的?」

答:「我們也有些廣告,盡量少,和我合作的星港旅遊是香港招待日本客最大的公司,有三十多輛大小巴士在街上行走,老闆徐先生說乾脆在巴士上畫了個廣告,有報名熱線,客人看到了就打電話來。這個辦法很有效,我們這一團有一車客人是這麼來的。」

問:「你和星港旅遊是怎麼樣的一個關係?」

答:「徐勝鶴兄是我在日本留學時的同學,這是四十年前的事。組團來日本,他負責服務,我確定食物和住宿的水準,沒有他的關係和經驗,我是做不來的。」

問:「和其他旅行社怎麼競爭?」

答:「各有各的客路,我們是豪華線,大家都有生存的空間。中國人說的一句話,河水不犯井水。」

問:「Naruhodo。河水不犯井水。(日語的Naruhodo,是原來如此,說得有叫道理的意思。)

答:「我很忙,你還有甚麼要問的嗎?」

問:「夏天的北海道也很好玩,為甚麼你們夏天不來?」

答:「到夏天,你們日本全國的遊客都擠到北海道來避暑,酒店和餐廳都訂滿,我為甚麼要來和你們爭?」

問:「秋天也不錯呀?」

答:「可以選擇的話,還是冬天好。你們冬天沒生意做,我們來剛好,香港人對於雪,還是有一份迷戀。」

問:「除了札幌附近的小樽、淀山溪和登別之外,你們還去甚麼地方?」

答:「阿寒湖這條線也是我們開發的,有一家叫鶴雅的旅館,非常好。」

問:「現在其他便宜的旅行團也去了。」

答:「房間和吃的,我們是不同的。」

問:「對。我看過你們的行程,住宿和餐廳都是第一流的地方,我替你算過,你那個團費是虧本的。」

答:「殺頭生意有人做,虧本生意沒人做。」

答:「Naruhodo。殺頭生意有人做,虧本生意沒人做。這句中國話,說得好!」

蟹的吃法

2018/05/15

日本螃蟹的吃法不多,和中國一樣蒸熟了來吃也有,不然就是煮,那麼大的一隻鷹足蟹,用的鍋也大得可以給人當溫泉浸。

腳的肉多,殼上帶刺的花咲蟹拿到炭爐上燒烤。這個方法最好,烤得殼焦,進入肉中,烤後殼放進清水中,叫「蟹酒」。

把毛蟹斬開,用白麵醬來滾的湯叫做「鐵炮汁」,整隻腳沾了麵粉漿再去炸的,就叫「蟹之天婦羅」了。

巨大的鱈場蟹腳,撒上黑胡椒去烤,份份是肉,叫為「鱈場蟹之牛扒」。

日本古法炊飯,用一個叫為釜的鐵鍋,上面蓋上反轉木屐般的木蓋。蟹拆肉,鋪在未炊熟的飯上,再煲一陣子,香噴噴上桌,叫為「蟹釜」。

精細一點,用個大砂煲,炊飯半熟,再鋪松葉蟹,蟹殼中有蟹子,再加生銀杏和水芹,炊出來的飯特別香。

將蒸熟的松葉蟹腳剝了殼,留著帶殼的腳尖,飯團捏在肉中,就是「蟹壽司」。

用醬油、清酒、薑蔥來煮蟹,加幾塊豆腐,叫為「蟹之煮付」。

日本菜也甚受中國影響,燒賣人人愛吃,用蟹肉代替豬肉,叫「蟹燒賣」。

到了冬天打邊爐,用個大砂鍋,水滾了下螃蟹肉、白菜、蔥、豆腐和叫為春雨的大條粉絲,就是「蟹鍋」。

已經提過,日本蟹味淡,打了邊爐還是要靠調味品才夠味,但是那個蟹鍋把殼的甜味也煮了出來,湯很濃,這時把鍋中的蟹和蔬菜撈起,剩下清湯,放肥胖的日本米飯,滾個稀巴爛時,打幾個雞蛋進去,再加大量蔥花,大功告成。其他東西吃得再飽,看到和聞到這煲粥,禁不住還是要添,吃個八大碗也面不改色,變豬八戒又何妨。

2018/05/14

蟹的季節來到,我們最喜歡的當然是大閘蟹,但一般的青蟹也肥,澳門的奄仔更美味。

歐洲蟹多數是泥蟹種。澳洲特產有巨大的皇帝咲蟹,至於日本的螃蟹,到底有多少種呢?

我們常見的有鱈場蟹Tarabagani,和小一點的花蟹Hanasakigani其實都不是蟹。正常的蟹除了兩枝鉗還有四對腿,一共十枝,但是上述的那兩種應該屬於海蜘蛛科,因為兩枝鉗之後只有三雙腳,一共八枝。

日本的螃蟹已經多數是養的,鱈場蟹只在水溫攝氏十度以下的深海中生長,上面較暖的水域養鱈魚,故稱之鱈場蟹。

天下最大的螃蟹也可以在日本本州的駿河灣找到,叫鷹足蟹Takaashigani,把蟹腳拉直量一量,足足有九呎長,比人還高。

松葉蟹肉質最優美,活的可以生吃。把蟹腳用利刀割成花紋,浸在冰水中散開,有如松葉,故名。

渡蟹Watarigani盛產於瀨戶內海,樣子和味道和潮州花蟹一樣,只是殼上蓋無花點。

九州南部還有一種像琵琶蟹一樣的朝日蟹Asahigani,形狀較圓,活的時候也鮮紅,腳縮了起來剩下圓殼,像他們的國旗。

毛蟹產於北海道,時常運來香港,我們吃得最多。身上長著金黃的細毛,殼很軟,煮熟後大師傅用利刀把腳片開,肉豐滿,易食。

但毛蟹的肉味絕不如我們慣吃的螃蟹那麼濃,故食時要靠醋,醋的調配不佳,大遜色。醋最好自己調,別客氣,儘管叫侍者來多一點糖或鹽,調到合胃口為止。日本的珍味,還有蟹膏,雄的叫內子Uchiko,雌的叫外子Sotoko。醃製起來,是下酒的佳餚。內子很軟,呈黑色;外子硬,一粒粒粉紅。

至於我們常吃的橙色蟹子,不來自螃蟹,而是飛魚的卵,香港人搞出來的笑話。