Archive for 2010 年 09 月

記憶力

2010/09/22

查先生的記憶力是驚人的。

記得那麼多讀過的書和歷史細節,在小說中描述許多地方時,讀者以為都是親身經歷,其實他寫時沒有去過。

有一位作者多事,把金庸小說中的廿道項目一一分析,其有史、地、易、儒、佛、道、兵、典、政、武、醫、詩、琴、棋、書、畫、花、酒、食、俗。發覺查先生寫的樣樣精通,堪稱中國傳統文化的百科全書。

除了正經資料搜索之外,查先生連電視上名不經傳的女配角名字叫甚麼,也能一一道來。

事關查太太為了查先生的健康,替他買了一架跑步機,很高級的那種,手架上還有一副迷你電視機,可以一面看一面做運動才不會悶。查先生每天看了幾分鐘電視連續劇,全部記得。當我們拍著頭想不出那個女的叫甚麼,就去問他,查先生回答得十分準確。

查太太一位弟弟叫阿Dan,兩人從小相依為命,感情十分濃厚,阿Dan如今移民到墨爾本,有一位好太太,兩個女兒已亭亭玉立。

查先生在墨爾本有一間大屋,每年去小住一、兩個月,在家裡做做學問、修改舊作之餘,常和阿Dan一家到外面吃吃飯、看看電影、逛逛書店。

有一年查先生說要去看歌劇,阿Dan查完電話號碼後去訂位,查先生聽在耳裡。到了第二年,又要去看別的,阿Dan不問電話公司,反問查先生歌劇院的號碼,他即能說出。

從此,就變成他們之間的遊戲,所有關於數字的,都成為測驗,問查先生記不記得?

有一天,查先生忽然宣布:「我再也不回答你的問題。」

「為甚麼?」阿Dan問。

查先生說:「昨晚我做了一個夢,夢見我又回去學校考試,一點都不好玩!」

廣告

婚姻恐懼症

2010/09/22

「阿卜患了婚姻恐懼症。」助手徐燕華把這消息告訴我。

記得他,是位年輕知識份子,人長得矮小,但頗英俊,收入也固定。

「今年也卅出頭了吧。」我說。

「他和女朋友拍拖,已經六年了。」徐燕華說:「女的你也見過。」

樣子惹人喜歡,又通情達理,選中了她,沒錯呀,我問:「怕些甚麼?」

「本來大家講好不結婚,也不生小孩子的。」徐燕華娓娓道來。

「很好的安排呀。」

「女的在這段關係中照樣結交其他男的。也從來不帶阿卜去見她家的人。」

「很正常呀!沒結婚的話見來幹甚麼。」

「連她姐姐進醫院,女的去看病,但是叫阿卜在樓下等。」

「少一事省一事,病房又不是花園。如果我的女朋友叫我在樓下等,看書好了。」

「他們在幾年前決定大家出錢,同買一間屋子,不必再租。」

「很合理的安排。只要房子是兩個人的名字,分開時一人一半,沒甚麼不好。」

「問題發生了,最近女的叫阿卜回家去吃飯。」徐燕華說。

「哈哈,丈母娘見女婿,愈看愈歡喜。」我說:「為甚麼在這個時候才叫呢?」

「他們的房子已供滿了。」

我笑了:「橫一刀,豎一刀嘛。」

「但是阿卜怕得要命,這是從前沒發生過的事呀,他問我怎麼辦?」

「阿卜有沒有其他女朋友呢?」我反問。

「據我所知,沒有。」徐燕華說。

我懶洋洋地:「沒有其他女朋友的話,根本沒資格去談婚姻恐懼症。」

精神

2010/09/22

走過一條街,看到了一間新開的麵包店。

生意滔滔,擠滿了年輕人,嘗核桃麵包、肉鬆麵包和蘋果麵包。

我對麵包一點興趣也沒有,要吃包,叉燒包、豆沙包,好過鬼佬包。但各有所好,不勉強。

跑進去看,哇,不得了。店後有一個開放式的廚房,隔著玻璃看見師傅們在製作,那架烘包機價值不菲,投資可不少。

這種經營模式很相熟,哪裡看過?對了,完全是模仿日本的店舖。

當今的日本青年也不吃納豆白飯當早餐,流行吃起麵包來。這一類的麵包店開得成行成市,連百貨公司食品部,和鄉下的大型構物中心裡,都設有一個精美的烤爐,烘出最新鮮的產品。

他們的麵包做得出色,是下過一番功夫的。在歐美旅行時,看到一家烹飪學院,裡面的機器是日本人捐獻的。

也不是慈善機構,為甚麼那麼大手筆?

日本人想知道洋人做麵包的秘密,就那麼去學人家不一定肯教,先送機器,等到洋人感激流涕時,當然甚麼寶都獻了出來。

香港人急功就利,功夫不肯花,人家成功的,照抄可也。甚麼?麵包賣得?就開幾間分行吧!

麵包是利錢最大的一種行業,買些粉,加些水,放進焗爐就發脹,和錢包一樣。

香港人腦筋靈活,抄襲也無可厚非,但抄的是表面,不學習人家的精神。

看這家麵包店的烤爐,雖然簇新,已積了一層洗不掉的油污,人家下班後第一件事就是把工具洗得乾乾淨淨,從不談甚麼額外津貼。我們做得到嗎?好好一架機器,才幾個月就變成那麼一個樣子,再下去還得了?老闆不心痛,我們看了也覺得可惜。

專請一個清潔工人也值得,連這個也省,機器壞了活該。

潮菜天下

2010/09/20

「香港最好吃的潮州菜,有哪幾家?」

我這個潮州人,給朋友那麼一問,也很難有個答案。

被公認為正宗的,有上環的「尚興」,那裡的螺片燒得出名,但價錢貴得也出名,已被客人冠上一個「富豪食堂」的名稱,當然不是我們每一天都去的。

另一家是在九龍城的「創發」,食物地道得不能再地道,只要你不是盡點一些高價海鮮,價格也適宜。那裡的氣氛有點像把大排檔搬入店裡,有些熟食是大鍋大鍋熬出來,像他們的鹹菜豬雜湯,也絕對不是家庭做得出的。

除此之外,從前南北行小巷中的攤子,搬進了維多利亞街一號的熟食中心,起初還有好幾家開,后來地方不聚腳,泊車又難。租金高昂,刻苦經營之下,走失多檔;當今已剩下賣豬雜湯和粿品的兩家是正宗的,其他的和別的廣東小食一樣,真是可惜。

市面上也有多間潮州菜館,都已粵菜化,甚麼豉汁涼瓜、咕嚕肉、沙律明蝦等都厚臉皮拿出來當招牌菜。今天招待日本友人到一家不道名的潮州餐廳,叫了一客蠔烙,上桌的竟是一片圓形的煎雞蛋,切成六尖片,友人一看到,大叫:「CHIU CHOW PIZZA(潮州意大利薄餅)!」

真羞人,正宗蠔烙用的是一個平底鍋,普通的凹型鐵鍋是煎不出來的,廚子大概連這個道理也沒弄清楚!

潮州菜基本上很少油,吃慣濃油赤醬上海菜的日本人,初嚐潮州料理,驚為天人,認為健康之余,還一吃上癮,絕對沒有那種油膩膩圓餅的印象。

當今,要吃到一頓正宗的潮州菜,就連去到老家的汕頭和潮安,也不一定找得到。經過文化大革命這個斷層,又加上香港菜賣貴鮑魚魚翅的壞影響,我去過當地試了多家,都感失望。

后來,到了汕頭的金海灣酒店,老總替我找到了一位老師傅,和他研究了半天,問說小孩子時吃過甚麼,才慢慢把他的回憶勾出。翌日一起去菜市場買菜,當晚才做出一餐像樣的潮州菜來。

今天閱讀張新民寫的《潮菜天下》,感動得很。作者付出大量心血,將舊潮菜的歷史和作法一一記錄,實在是一本好書。多年后,當潮菜完全滅絕時,至少存文字,讓后代的有心人加以重現。

這本書出版得也辛苦,不在潮汕印刷,要「山東畫報出版社」來刊印,可見自己人並不重視自己的文化,令人痛心。

閱此書引起我對潮菜的種種懷念,書中提及的鱟、薄殼、魚生、護國菜、牛肉丸、媽祖宮肉、真珠花菜豬血湯、黃麻菜、薑薯等等,都是美味的回憶,研究潮菜、喜歡潮菜的人,不可不讀。

說到潮菜,從「糜」開始,糜就是潮州粥。

潮州粥要用猛火、水一次加足,煮至米粒剛爆腰就算熟了。這時候整鍋粥讓余熱糜化,米粒下沉,上面浮一層如膠如脂的粥漿,就是潮州糜了,和廣東粥截然不同。

從送糜的小菜,就能看出潮州的文化。潮人叫這些菜為「雜鹹」,當然以鹽漬為主:蔬菜、肉類、魚蝦蟹貝殼類,都醃製得鹹得要命。海中的小生物一點也不放過,小蟹小貝,全部食之。像蟛蜞和黃泥螺,和寧波人吃得一模一樣,這代表了甚麼?代表兩個地方從前都很窮困,小量鹽漬,才可多下飯下粥。

小水產的醃製,潮州人用個獨特的字,稱之為「鮭」,這與三文魚的鮭搭不上關係,潮語發音為「果娃」,黃泥螺叫成錢螺鮭,小魷魚醃製的是厚爾鮭,蝦苗醃製的是蝦苗鮭。有時,幾顆鹽醃薄殼,也能吃幾碗糜了。

其他雜鹹有魚露炮製的大芥菜和芥蘭莖。菜脯、烏欖、欖角、香腐條、醃楊桃、鹹巴浪魚、熏鴨、橄欖菜、豆醬薑、貢菜等等等等,數之不盡。我上次去金海灣酒店擺早餐,自己到菜市場中找,鋪滿桌上的小碟雜鹹,就有一百碟之多,一點也不誇張。

根據張新民這本書,再到潮汕去發掘,懷舊的潮菜可能會一樣樣出現。懷舊菜,是一個巨大的寶藏,我們不必創新,只要保存,已是取之不盡。

再下來,可以到南洋去找回原味,華僑們死腦筋,一成不變,傳統潮菜,卻讓他們留了下來,佼佼者有新加坡的「發記」,地址:夏門街門牌七十六號;電話:65-3231365,65-3231344。他們的炊大鷹鯧,一刀片開,插上尖枝,像一張帆。再在魚肚內塞兩支瓷湯匙,這麼一來,那麼厚的魚肉才炊得完美。

還有曼谷的「廖兩成」,地址:862,Rama 4 Road,Sipraya;電話:22345791,都有很多懷舊菜。

曼谷的另一家潮菜叫「光明酒樓」,地址:柏楠四路嘉樂斯旁,門牌八一二號,電話:22342510。老闆已經七十多歲了,還親自下廚,他的兒子當了醫生,不繼父業。這家人做的潮州魚生特別地道,配菜也一絲不苟,我吃了埋怨楊桃不夠酸,老闆聳聳肩:「沒辦法,泰國這種地方,種出來的水果,都是甜的!」

麻葉

2010/09/14

薄殼也許還有福建人吃,但是沒有潮州人對它的瘋狂。另一種別處一定沒有的佐粥小菜,叫麻葉。

當今,可以在九龍城一帶的潮州雜貨店看到,放在一個盤上,一大堆,綠綠黃黃,乾乾癟癟,外地人看到了不知道是甚麼。

老一輩的潮州人當寶,尤其是到了南洋,見着必買。舊時種黃麻拿來當繩索,種得滿地皆是,隨時隨地抓了一把,泡製後便能當菜。

如何醃漬法?先放進滾水中灼一灼,然後加鹽,潮州人稱之為「鹹究」,是增加鹹味,去水份,減體積的多種意思。

下南洋,賺到錢寄回鄉,就養了一群無所事事的二世祖,潮語叫「阿謝」。每天研究飲食,而阿謝認為「鹹究」麻葉,最好別用鹽,要以鹹酸菜汁來泡。

鹹酸菜的原料是大芥菜,醃製過程要經發酵,產生多種氨基酸和酒石酸,這種汁,才會把麻葉的味道弄得錯綜複雜。

成品不放冰箱,也能保持鮮度,我們家的吃法是生爆香蒜茸,再下普寧豆醬,炒它一炒,即成。當然沒有忘記下一點味精。

有此物,就能吃白粥三大碗,味道苦苦澀澀,但細嚼之下,產生一種獨特的香味,是吃上癮的主要原因。

說到上癮,也別以為這種麻葉,就是嬉皮士們抽的大麻。大麻屬於桑科,而潮州麻葉是椴樹科的黃麻。

蕁麻科的苧麻、亞麻科的亞麻、巴蕉科的蕉麻、龍舌蘭科的劍麻和大戟科的蓖麻,其種子和嫩葉大多含有麻醉性。

種子炒熟了就沒事,藥材店賣的「火麻仁」就是這種東西。葉子曬乾燃燒吸取,則有如《本草綱目》所說:「多服令人見鬼狂走。」

潮州人的麻葉,怎麼吃也不會「令人見鬼狂走」,請放心。但如果介紹給不認識此物的人吃,我總說是大麻葉,大家好奇,就覺得更加美味了。

薄殼

2010/09/13

每年到了夏天,是薄殼最肥美的時節。今天到「創發潮州菜館」吃了,發一張照片上微博,眾多反應殺到,說這是福建的海瓜子。

應該是不同種,台灣人叫另一種小貝為海瓜子,寧波產沙篩貝,亦稱之。

剛好「莆田福建菜」的老板方先生來港,我打電話詢問,他說查清楚了再覆。接聽了,說潮州人說的薄殼,是淡水的:福建人的長在海上,所以叫海瓜子,與薄殼不同。

明明記得薄殼不是淡水的,雖然當今皆為養殖,記得小時聽老人家說,薄殼生於海流極急之處,水一慢了就長不出,所以很清潔。

到底海瓜子是不是薄殼?想起張新民,他才是潮州的飲食專家,著有《潮菜天下》一書,即刻查閱,得到了答案。

薄殼學名「尋氏短齒蛤Brachidontes Senhousia」,生於低潮綫附近的泥沙海灘上,個體雖小,產量極大,為饒平重要的養殖業之一,那邊有一望無際數百萬畝的薄殼場。

早在清朝嘉慶年間已有文字記載,《澄海縣志》中:「薄殼,聚房生海泥中,百十相黏,形似鳳眼,殼青色而薄,一名鳳眼蜆,夏月出佳,至秋味漸瘠。邑亦有薄殼場,其業與蚶場類。」

一般人在市面上看到薄殼,都是一串串,長在麻繩上的小貝,佈滿泥,以為是淡水養殖,照古籍,證實是海產。

而福建也有,新民兄的當地友人請他吃過,炒時加了糖和酒。潮州人和福建人移民到南洋的居多,思鄉想吃此物,也從潮州請了專家去教導養殖,所以我小時也吃過一些,當今星馬應該絕種了,泰國還有人養。

我家吃法,是買了薄殼,媽媽到雜貨店去,要了一些酸菜汁,店裏的人從酸菜缸中淘出一包送之,又買了金不換(九層塔或羅勒),和大蒜泥及辣椒絲一塊炒,才入味。要是用鹽,來不及溶化,薄殼已熟打開,就差了。

享受這道菜,是碗底剩下的湯汁,沒有其他海產比它更鮮甜的了。

Viol

2010/09/09

《Tous les matins du monde》一片,講一個年輕人,學的是Viol,這種樂器比小提琴大,比大提琴小,在電影背景的當年,一共有七條弦。

青年得知有位Viol大師,深居不出,特地跑到鄉下去學藝。但大師一聽到他的意願是想當宮廷樂師,即刻不屑,趕他出門。

反而是大師的女兒愛上了青年,偷偷把琴藝傳授了他,等到他學成時,女兒得到重病,青年沒有留下照顧,上京去也。

青年得到他的願望,老後,對此事終生後悔,但已太遲。

鞏紐怎麼能導出這麼細膩的戲,是跟他的音樂底子有關的。他在法國學電影剪接和編導後,就跑到美國拍爵士音樂紀錄片,深深愛上了爵士,也是受了當年的法國片以爵士當背景的影響。

返法國有幸當上巨匠Costa-Gavras的副導演,拍了《The Confession》1970一片,才正式進入電影界的。

處女作叫《France Inc.》抄足新浪潮高達,未下成功。當副導演時認識男主角伊夫.蒙丹,導演了奪命槍式的《Police Python 357》,才略有名氣。

接着他和蒙丹再合作二部戲,其中講沙漠兵團的《Fort Saganne》1984,由蒙丹和嘉瑟琳.丹露芙兩大明星主演。

不過鞏紐還是對法國的黑色電影film noir警匪片着迷,一向崇拜大師Jean-Pierre Melville,當他有機會重拍《Le Deuxieme souffle》時,以為自己會勝過Melville,那知文藝片才是他的強項。

記得《日》片,才記得導演鞏紐,享年六十七。

後記:若看了《日》,對Viol這種樂器的演奏有興趣,可找Marin Marais的作品,該片就是以這位作曲家一生為藍本的,《日》片的DVD正版不容易買到,一撞見了就應該即刻購入。

《世上晨曦》

2010/09/08

今天看娛樂版,標題寫着「法驚慄大導癌病去世」,原來是我敬佩的亞連.鞏紐Alain Corneau。

鞏紐導過一系列的黑幫電影,但說甚麼也不「驚慄」,為觀眾所知的,只是被翻譯為《日出時讓悲傷終結》(Tous les matins du monde) 1991,是部雅俗共賞的藝術作品。

先說片名,照法題直譯,應該是《所有世界上的日出》,短一點,可作《世上晨曦》。

而英文的All the morning of the world,只是前半句,全文還有leave without returning(逝去不返)。這句話,再縮短一點,就是Each day dawn but once(每日黎明只一回)。

不知甚麼時候,變成了《日出時讓悲傷終結》那麼累贅。

一生人看過不少外國古裝電影,認為最好的只有二片,除了史丹利.寇比力克導演的《亂世兒女》( Barry Lyndon) 1980之外,就是這一部了。

兩部戲的故事,都是老得掉牙,粵語殘片也不知拍了多少次,描述出身平凡的男子,如何不擇手段力爭上游,謝賢主演。

但是一經大師之手,顯出來的功力完全不同,像《亂》片中男主角買的屋子,一間比一間富麗堂皇,是很高的層次。

《日》片得到法國最高榮譽的凱撒獎,又獲奧斯卡最佳外語獎,又得到大眾的欣賞時,導演鞏紐拍拍心口,說:「好在沒有淪落到另類電影(Cult Movie)的地步。」

電影一開始,由一位老宮廷音樂大師Gerard Depardieu,講述他年輕時的事跡。那個年輕人,由他的兒子Guillaume Depardieu扮演,角色挑選得天衣無縫。這部戲,無論在燈光、攝影、佈景,道具、服裝和配樂上,都是完美的。喜歡動作片的觀眾看來未免有沉悶的地方,但藝術愛好者,是一次又一次,永看不厭的電影!

昌泰

2010/09/08

好久沒去泰國,很想食那兒的小吃,散步到九龍城啟德道上的「昌泰」去找。

「昌泰」為林氏一家開的泰國雜貨店,後來也經營餐廳,我和他們家族的大哥林泳洋私交甚篤,知道他的個性一絲不苟,進的都是最高級的商品。

數年前林兄去世,當今的「金不換」餐廳由遺孤經營,還是全城最佳。

「昌泰」則交給了大弟,他娶了一位泰國太太,非常賢淑,幫助他把店打理好,又把一男一女的下一代扶養成人,閑時,也到店幫手。

最喜歡吃的是一盒盒的冬蔭貢腰果,把冬蔭貢的原香料抽乾,加上蝦米,一起混在腰果之中,確有其味,買回來放進微波爐一叮,熱熱地嚼着送酒,一流。

懷念的還有泰國街邊小吃的乾撈 麪,按足配方,自己怎麼做也做得不像樣,發現是 麪條不同。只有到「昌泰」去,買一包包由曼谷空運來的新鮮 麪條,才是正宗。

除了現時的商品,這家人還進口多種蔬菜,像煮咖喱的小粒茄子、芋梗(泰國人叫為白霞)、四角豆和實多豆,實多豆亦稱臭豆,吃時香,消化後放出來的臭,最好是用蝦醬來炒。

說到蝦醬,一般膏狀的都不夠香,泰國也出,但店裏賣的只是檳城的長方形蝦醬牆,用藍邊黃紙包紮,福利公司製造,名為「峇拉煎」,英文 Belachan,與葡萄牙及澳門菜的醬料一脈相傳。店主有自信,才賣最好的,不管是不是泰國出品。

另外炒通菜的話,有馬來西亞出的「馬來風光」參巴醬,炒時加上一兩匙,即成,不必麻煩去下峇拉煎了。

九龍城能成為泰國菜館的集中地,是因為當年啟德機場運貨來時,最方便的地點。而「昌泰」是第一家,當今周圍乾貨店已開得成行成市,但說到貨物最齊全,最新鮮,還是非光顧他們不可。

菲律賓印象

2010/09/08

第一次去,在三十多年前,參加馬尼拉舉行的亞洲影展,詳情已記載在《蔡瀾續緣》中,題名為「峇布嗨」,是菲律賓語「哈囉」的意思。

過了二十年,又去一次,那是成龍客串了一部台灣片,我作陪同,甚麼事都不必做,白白玩了三天。

當然是先找吃的,記得有家出名的海鮮餐廳,好像是叫 Fish Fun,印象最佳的菲律賓食物有他們的酸湯,一大堆魚蝦煮成,加了青檸和糖,甜甜酸酸,尚可口。另一名餚是魚塞肉,細功將整條魚的骨頭抽掉,填入豬肉碎,蒸後再煎的,也不錯。

豬肉是菲律賓人的至愛,到他們的菜市場一看,豬肉檔特別多,記得掛着的豬腳,由小販一刀下來,在皮肉上深深地切了一圈連一圈,但不斷,像風琴一樣拉得長長。

到處都有炸豬肉豬皮賣,那一大塊的豬油渣,購入後即撕來吃,雖然已過午,還是那麼爽脆香甜,不像香港的燒肉皮,已軟掉。

近日看安東尼.波登的飲食節目,去了菲律賓鄉下,烤整隻的豬來吃,有點興趣,想再去吃,但經過這次的慘劇,打消了念頭。

市面上的交通工具,以吉普車改裝,佈置得花花綠綠的士最多,也有馬車,車伕的長鞭,柄尾有個鑲銀的頭,磨擦在凹凸的鐵皮上,發出卡卡的聲音,代替喇叭。

看了才知那些三條扭在一起的雪茄怎麼抽的,彎彎曲曲,剛好吊在車頭的繩子上,抽完可以掛住,當成空中煙灰盅。

別以為是一個落後的國家,一切是人為,當年馬克賽賽之統治,是帶領亞洲經濟強國,後來的馬可斯開始貪污,才淪落。

幾個總統,除了阿奎諾夫人清廉,那個留着小鬍子的男演員,和上屆又矮又醜的小女子,一看就知道是壞人。當今的三世,也顯得無能,看來這輩子,也不會去了。