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鏞樓甘饌錄

2015/07/31

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說起廣東菜,很多人只知有本特級校對陳夢因寫的《食經》,內容豐富,有名的老粵菜都收錄其中,但很多食材都無可買了。很實用的一本,可讀性極高,是甘健成兄寫的《鏞樓甘饌錄》。

今天忽然很懷念這位老友,又把書從架子上抽出來,重讀一遍。此書由經濟日報出版社出版,是集合了健成兄在該報的專欄而成。也不知道當年他老兄哪裡來的雅興,動起筆來,三言兩語,已經記錄了很多關於廣東菜的資料,很後悔他在世時,沒有好好鼓勵他多寫,不然依他的經歷,應該可以出多本洋洋可觀的飲食書籍。

翻開內頁,用鋼筆寫着:蔡瀾賢兄指正,健成二○○六年五月二十五日,書名也是他自己的題字,用毛筆寫的,可見他在書法上的功力。

書中當然提到我們合作的「二十四橋明月夜」,以及把《袁枚食單》復活的「雲霧肉」,這些我在《燒鵝大王》和紀念他的《悼甘健成兄》兩篇文章中都詳細寫過,在這裡也不贅述了。

健成兄非常之孝順,文中時常以「先嚴」二字提起他的父親,「鏞記」的創辦人及董事長甘穗煇先生,更對「董事長宴」多加着墨。

事情的經過是這樣的,參加我旅行團的人多數在中環有辦公室,也是鏞記的常客,一般餸菜他們都嘗了,要求健成兄和我弄些新奇一點的菜,結果舉辦了「射鵰宴」和「隨園食單復古宴」,吃完之後無一不讚好,大叫還要還要,健成兄抓抓頭腦,我從他做給他父親的「董事長腐乳」想起,向他建議,不如來席「董事長宴」吧,看看當年老先生吃些甚麼。

健成兄第二天即刻傳來菜單,有「石涌燒鵝乸仔」,新會白石石涌為他父親的故鄉,以此名之,製法將香菇、雲耳、江南正菜等釀入從未產蛋鵝姑腹內,掛爐炭火燒烤,皮香肉嫩骨軟,餡料只因吸收鵝之原汁精華,倍添惹味。

「廣皮大鴨湯」有陳皮、老薑、禾稈草。陳皮為廣東三寶之首,另選用老米鴨、香荽,加入原盅燉上,湯味甘香調和,並具下氣止咳,健胃消滯功效。

「家鄉炒金錢腱」選每頭牛只得後腿有的兩條小腱,此肉不須醃製,用刀橫切片,配合陳菇、葱度,明火生炒,成品爽脆肉鮮,凸顯牛肉自然真味。

「花膠生扣鵝掌」採用巴基斯坦大花膠公,膠質軟糯且具口感,滋潤養顏。鵝掌則作生扣,毋須油炸,慢火與花膠扣至腍滑,皮爽不被膠質所封,最重火工。

「雲腿窩燒瓜皮」,瓜皮入饌,除柚皮外,還可將去肉之西瓜皮,去底去面,採二度皮,雲腿扣邊,成品晶瑩,若田黃章石,味清香口感軟滑。

「紅燒涼瓜鯧魚」,有云第一鯧,第二𩷶,第三馬加郎。用大鷹鯧,肉鮮骨軟,配合涼瓜蒜頭豆豉同炆,味道甘鮮。

單尾有柴魚花生粥、豉油皇炒麵、魚露五花腩、董事長腐乳、懷舊白糖糕及馬仔等。

這幾道都是甘穗煇老先生喜歡吃的,驟看平凡簡單,但選料極為精緻,花功夫而成。

快過年了,想起年夜飯,每逢年三十全體員工只做到下午三點,之後準備,大家一齊吃飯,甘穗煇老先生立下店規不得在店裡聚賭,但年三十破例,讓大家高興。

吃的有九大簋,一、「一團和氣」:紅燒元蹄,二、「嘻哈大笑」:乾煎蝦碌,三、「發財好市」:髮菜蠔豉,四、「紅皮赤壯」:脆皮燒肉,五、「滿地金錢」:蠔油北菇,六、「包羅萬有」:紅扒鮑片,七、「和氣生財」:生魚菜湯,八、「雄蹄顯貴」:蜆蚧肥雞,九、「年年有餘」:薑葱鯉魚。

據稱這頓飯已經取消,希望是謠言。員工們為整體骨幹,打好關係方為上策。至於員工們在大魚大肉時,甘穗煇先生吃些甚麼呢?健成兄說:「他老人家飲食每喜清淡,明火白粥、腐乳均屬至愛。腐乳由生前童年好友棠叔替他定期特造,採用優質黃豆,以石磨磨製,配以純正酒自然發酵。此傳統手法,成品黃亮細膩,鹹淡適宜,入口融化,齒頰留香。此董事長腐乳有一特徵,乃可用筷子夾着拉絲,為一般腐乳所無。」

至於招牌的燒鵝,健成兄曾經告訴我:「有時客人吃了嫌肉老,那是因為時節不適宜,你們潮州人用滷的方式,就可以克服,但廣東燒鵝只燒皮而火不及肉,一定要在清明節及重陽節前後兩個月內吃。這時的鵝,每頭約重四斤餘,果真是皮香、肉嫩、骨軟、肉汁濃。」

健成兄在鏞記創作的還有多種佳饌,不能一一列出,印象最深,也是我在店裡常叫的「禮雲子」、「清湯牛腩」等等還能吃得到,秋冬臘味的雷公鑿,用原件豬肝切成錐形,上闊下尖,在闊口處從上向下開孔,鑲上用玫瑰露醃製的肥豬肉,已難尋了。

至於「二十四橋明月夜」和「雲霧肉」,已成了名菜,只要早訂還有。

「董事長宴」當今也難重現,老的大師傅們也許會記得可以煮出來,但沒有健成兄的親自監督,也已成了絕響,各位只有從書中去懷念了,這是一本絕對值得一讀再讀的好書,希望《經濟日報》再版又再版。

微博的藏龍臥虎

2015/07/30

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微博實在是一個好玩的平台,前些時候寫了一篇關於我的護法,很多網友紛紛要求我多談一些。好,現在就說我在微博上認識的朋友吧。

微博上有種「關注」的功能,遊覽一下別人的發言,覺得有意思了就按關注,今後他們的評論就能自動跳出來,可以默默地欣賞。看久了,把自己的意見傳上,對方也許會回覆一兩句,久而久之,大家就變成了朋友。

有位「@管家的日子」,做的麵特別好吃,每次做完一批就在網上拍賣,往往被搶購一空。他最愛喝咖啡,每年數次去日本找最好的咖啡店,當今在上海自己也開了一間,賣精緻的食物,外遊時由他的粉絲代為看店,最愛的朋友是他的一條小狗,叫為少爺。

「@老波頭」是「@管家的日子」的死忠好友,在多家媒體開設美食專欄,著有《不素心》等書。老波頭最愛吃豬油,自稱豬油幫幫主,有一群同好跟着他吃豬油。

美食家「@沈宏非」也常出現在微博中,他和我都是《舌尖上的中國》的總顧問,最愛深夜發食物照片,口頭禪是:「沒有這碗×××的夜晚,最難休息。」沈宏非在淘寶開網店,賣「沈爺的寶貝」,是各種他認可的食物,我是被他啟發,才開網店的。

「@tango 2010」是上海朗儀廣告公司董事經理,他一日一漫畫,非常有意思,而且線條優美,屬於國家大師級作品,中外人士皆會欣賞,不相信上去看看就知道。

「@景豐屋」的博生是位豐子愷迷,為此還自己在北京的胡同裡開了一間小書局,專賣豐子愷作品,非常之用心,發揮豐先生的博愛精神,讓各地書迷在北京也能找到同好的聚腳地。

「@頤真的微博」在自己的簡介上說:「雨夜、小牒、點線香、手邊一本好書、一杯香茗、素琴相伴足矣。頤者頤養也,所謂寡歡以善心,靜息以養真,守一處和默契至道。」這些,她都能做到,在外國旅行時最愛去各家博物館,品味甚高。愛收集陶器和美食,衣著也極講究,是名真正的淑女。

「@黃小山P」是WSET英國葡萄酒與烈酒基金會的四級品酒師,感覺特別靈敏,能夠品嘗出各種牌子的餐酒。第一次寫小說《性與葡萄酒飲用指南》,與眾不同。

「@心泉之家」,原職為北京哈蘇品牌總經理,但以美食見稱,吃遍北京大街小巷的食肆,所推薦的都極有信用。除了北京,因工作的推廣到過各省尋找原汁原味的食物,是我在中國的飲食指南。

「@法蘭小姬的浮世繪」是位為了看書而活的女人,所讀之書不勝枚舉,旅居國外,不食人間煙火,每天除了看書還是看書,像是位瀕臨絕種,應受保護的小動物,非常可愛。

「@施仁毅」專業為電子遊戲設計公司東主,閒時在《明報》寫寫專欄,他極擁護倪匡,曾為他舉辦衞斯理五十年回顧展,並組織了《倪學》。

「@藍色手套」是衞斯理專家,《倪學》七怪之一,有關倪匡的事,無所不知。

「@官也街Frankie」和「@官也街瑋瑋」是一對夫婦,在北京開最熱門的火鍋店,各大明星都去光顧。Frankie的興趣是養龜,愈養愈大,愈養愈多,對於龜的學問無一不知,也在北京組織愛龜學會,相聚時大家拿着他們的大龜出來曬太陽,交換養龜的心得。

「@衞西諦」是位專業影評人,對電影的知識極為豐富,也常組織影展及推崇實驗電影。

「@Stephen Fu」是「夢移動」電子書的開發商,也精通一切關於電腦的知識,對網頁設計、電腦動作等等更有研究,我的電子書全交給他去販賣,有興趣可找他的網址:http://www.dreamobile.com.hk

「@陳曉卿」是《舌尖上的中國》的總導演,當今火爆全國,任職於中央電視台,之前也製作了不少中國的人文地理和動作的紀錄片。

「@沈星」是鳳凰電視的名主持人,上微博上得相當勤力,她的《美女廚房》當然擁有很多觀眾,但她本人愛讀書,主持的那檔當代作家的節目好過她美食的。

「@梁冬」是另一位前鳳凰衞視的主持,當今他熱衷研究中醫學問,開有「正安康健」醫局,造福人群。

「@徐智明」是「快書包」的主人,他的一小時之內送貨服務,最適合繁忙的都市人,不但是書籍,熱門商品如安全套也保證在一個鐘頭之內送到,對情侶來說是救命恩人。

「@蓮子清如許」是位西醫,但更愛研究中醫學問,能做到雙劍合璧,閒時開店賣各種醫療性的草藥枕頭,生意滔滔。

另外有「@藍乃才導演」,當今他到處旅遊,用哈蘇拍的美景,皆為可觀。「@徐峙立」是山東畫報出版社的總編輯。「@劉展耘」為攝影大師,每天勤勞地刊出水準極高的照片。「@陳子善」是大學教授,極愛張愛玲,有張愛玲未亡人之稱,也每天刊出他的愛貓照片。「@張新民」、「@殳俏」、「@鄭宇暉」、「@董克平」都是食家,「@鄭秀文」、「@李珊珊」都愛上微博。

還有更多更多的有趣的網友,恕不能一一介紹。末了,要感謝「@盧健生」,他是推薦我上微博的,也非常喜歡吃麵,我叫他為麵痴友人,打理過各大手機公司,目前為美圖移動總裁,對手機和電腦最為精通,我不會就問他,即刻解決。

《未能食素》專欄

2015/07/29

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《壹週刊》有A冊和B冊,我在前者寫這篇《壹樂也》散文,後者寫《未能食素》的食評,自一九九○年創刊至今,已足足寫了二十五年了。

四份之一世紀不算長,但也是一個相當難於維持的歷程,《壹樂也》想到甚麼寫甚麼,在任何國家都能寫,但是《未能食素》評的都是香港餐廳,非在本地取材不可,若要外遊,得存數篇稿才行。

還不容易嗎?友人說,吃一家寫一家就是,錯也錯也,我差不多要試過三四間,才有一篇可寫。

為甚麼呢?有的吃過不過爾爾,寫了讀者也不會發生興趣。那麼大罵一頓好了,友人又說。人家小本經營,非常不易,怎麼還去說些甚麼刻薄話呢?覺得不行,悶聲不出,去試另一家算數。

吃了一間菜很特別的,又鮮為人知,那麼可以下筆了。去的時候最好約友好三四人,或者一大桌十幾位,向廚子說,有甚麼拿手的盡量拿來,這樣才有變化,讓讀者多幾種選擇。往往獨自試菜,也叫多幾樣,吃不完打包回家,才對得起讀者。

那麼如何選擇呢?長年來的寫作,已培養出一個習慣,路經過時,不自覺會周圍觀察,見到一家門口設計得獨特的,就默默記下,或向司機說,下次就來這裡。

另外就是買完城中的飲食雜誌,看有甚麼新開又感興趣的,就記下來。從前還要等餐廳的聯絡才去記載,當今競爭一多,任何新開張的,大家都湧去拍照介紹,資料就愈來愈多了,《飲食男女》推薦的最為可靠。

過往還要用筆記下,當今手機方便,就那麼舉起來拍了一張,傳給司機,讓他儲存,一時想不到去哪裡,便請他帶路,一間間尋找。

米芝蓮的星星,可以相信嗎?各人口味相異,你的蜜糖是我的毒藥,西方人也那麼說,所以一切資料只供參考,一定要親自去試。

多年的經驗,告訴我有甚麼餐廳不必去試,像粵菜,賣來賣去還是那幾種普通得再不能普通的,去來幹嗎?蝦餃燒賣,貼上金箔,就說高級,就說創新,那只有廣東人所謂的「老襯」,才會上當。

最普通的雲吞麵,我吃來吃去也只有那麼幾家竹升老麵家,水準還是可以保持的。那麼一來,已寫無可寫?不是,有新的雲吞麵家出現,還是會親自去試,試過覺得不錯,還是照寫,甚麼叫不錯?都是比較出來,路途遙遠,也會去比較。寫食評,這是基本的態度。另一種,就是永遠不讓餐廳請客。

至於上海菜,我已失去信心,新派的根本不用豬油,也忘記了甚麼叫濃油赤醬,大油大鹹大甜的味道,連一個基本的蛤蜊燉蛋都不會做的新派滬菜,不吃也罷。

潮州菜更是只懂得模仿滷水、川辣雞、冷蟹冷龍蝦等等,沒有一種特別地道或誘人的,就不必去了。

日本料理已開得通街都是,所謂的「放題」任吃唔嬲的,絕對不會用新鮮高級貨,去來幹嗎?自古以來,就有莫管腰間錢的道理,吃海鮮不要吃便宜的就能打發,我當然選擇確是日本師傅來港的店,才會去光顧,不然我就去日本吃了。

拉麵也是一樣,除非是那邊的名店來開分店,亂七八糟的假日本拉麵店,吃了會一肚子氣。

西餐也是同一道理,看見只會烤羊架、油浸鴨腿的人人都會做的,試菜簡直是浪費時間。總之,最低要求得把意大利菜或法國菜分辨得出,甚麼都做的西餐廳,一定不會好到哪裡去。

韓國菜流行起來,去哪一家呢?這很難分辨,從前的韓國餐廳一定是當地人主廚,當今一見好賣,香港人都去煮韓國菜,小吃到雜貨店去買,其他的只是烤肉罷了,烤肉誰不會做呢?所以我一向也不會光顧一般的烤肉店,火鍋也是,把食材切了,放進去就是,如果各位想吃火鍋,我還是推薦到九龍城菜市場,那裡有替客人切好的魚蝦蟹,甚麼所謂的肥牛都有,買回去在家裡涮,價錢至少比在餐廳吃便宜一半。

每次要寫韓國料理的食評,我都會問大廚是甚麼地方人,一聽是來自哈爾濱,就逃之夭夭,如果回答說是韓國人,我也要問住了多少年,若回答說住了七八年,也不必去吃了,他們做的韓菜,都已迎合了香港口味,去吃粵菜吧!

那麼齋菜呢?你的「未能食素」,是不是想吃素。不,不,未能食素,是六根不清淨,還是想吃葷的意思,我對齋菜一向印象不佳,除非好特別,也絕對不會推薦些素鵝素叉燒,心中已在吃肉的菜。

如果店東來問如何,我已經不必敷衍,直說好了,他們一要解釋,我一定阻止。我是來給意見的,不是聽解釋的。意見我會給,更會建議要怎麼做才能吸引食客,對方聽了,我會三個星期之後再去試,要是有改進才介紹,還是那麼難吃的話,住口就是,算自己倒霉。

當今有不少餐廳已將這篇「未能食素」貼在門口招徠。你收費,數目一定可觀,友人說。算了,人家是給面子,何必呢?

一個專欄能寫上二十五年,是有趣的事,稿費沒有增加,更是好笑。當今做的是虧本生意,想說甚麼就甚麼,我這篇食評,勉強稱得上「中肯」二字。

廈門之旅(下)

2015/07/28

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「八市」菜市場在廈門無人不知,最為古老,由幾條街組成,食材齊全,目不暇給,所有海鮮和廣東沿海一帶相似,並沒有讓我感到新奇的。

有種叫為「鰳魚」的,很像鰣魚,不知是否同一家族,閩南人也有「鰳魚炖菜脯,好吃不分某」。某,妻子的意思,自己吃,不分給老婆吃,也應該相當美味吧。

小巷中有個石門,另有個石牌,只見一個石字,其他已模糊了,旁邊有檔賣海蠣的,老太太在這裡剝蠔殼已剝了六十多年,她家的生蠔最新鮮,廈門人絕不叫為蠔,只稱海蠣,友人林輝煌是廈門人,常說小時候沒飯吃,一直在海邊挖生蠔充飢,羨慕死付貴價在Osyter Bar開餐的時尚年輕人。

菜市中心廣場,有個叫「賴厝古井」的名勝,一群老年人坐着矮櫈泡茶喝,老廈門人也真悠閒,一早去買幾個甜的餡餅或綠豆糕,沏鐵觀音或大紅袍,看報紙,又是一天。

這裡,地道的早餐店有「賴厝扁食嫂」,所謂扁食,是小餛飩,還有拌麵,另外有「友生風味小吃」、「陳星仔飲食店」的麵線糊和鹹粥,「阿傑五香」的五香卷等等,算是廈門最地道的早餐了。

有力量去衝刺了,上午到「紙的世界」書店去,這是一家把書堆到天花板,要用梯子爬上去找的店鋪,很有品味,店名也取得好。

我們早到,只有一排客人買了書正在等着付賬,我請同事打開一張桌子,說是為你們簽了名再去給錢吧,眾人大樂。一下子,大堂已擠滿了讀者,有三四百人之多,又和大家開始問答遊戲,最後一一合照,眾人大樂。

我的護法「木魚問茶」和「青桐庄主」也由泉州和福州趕來,好不熱鬧。廈門讀者消費力強,這次的簽售會一共賣了八千本書。

接着上電台節目,主持人洪岩問我會不會說閩南語,我用純正的說了一個笑話:有個廈門男子去了四周是陸地的安溪做茶生意,娶了一個鄉下老婆,帶到環海的廈門,見一大船,後面一小船,太太大叫:「夭壽,船母生船仔!」

午飯去了一家叫「燒酒配」的餐廳。燒酒配,下酒小菜的意思。留下印象的,是一道叫「葱糖卷」,這是福建薄餅的另一個版本,餡和普通薄餅相同,但下了大量的糖葱和酸蘿蔔泡菜,吃起來爽爽脆脆,酸酸甜甜,兒童最喜愛,我的「花花世界」網店拍檔劉先生是個大小孩,吃了四卷還嫌不夠。

下午在一個叫「中華兒女博物館」的地方,與各個傳媒的記者做見面會,到了會場,見幾張椅子,讓我們幾個主持人坐,而記者席是離得遠遠地,我一下子把椅子搬到人群當中,讓大家像老朋友一樣聊天,這一來即刻打破了隔膜。

晚上,到廈門最高級的食府之一「融繪」的東渡店。由名廚張淙明創辦,東渡店位於東渡牛頭山,是廈門的地標,我們從停車處經過一條山徑,再乘坐依山而建的三十八米高的電梯才能抵達,包廂中看到三百六十度的海景,廈門大橋就在眼前。

包廂分兩個部份,十幾人坐的圓桌,和一個開放式的廚房。不坐圓桌,就在廚房櫃枱邊進食也行,那樣比較直接和親切,坐圓桌的話,能看到一個電視大熒光幕,現場拍攝和播放着張淙明師傅的手藝。

第一道菜就是我最喜歡的包薄餅了。凡是閩南人,到了過年過節必做菜,吃法簡直是一個儀式,過程繁複,要花上兩三天功夫準備。從前家家人都包,當今在香港已罕見,我一聽說有甚麼福建朋友家裡包了,即刻擠進去吃,而且百食不厭。

廈門一帶,都叫為薄餅,傳到南洋也是那麼叫,泉州則稱為潤餅,泉州文化傳到台灣,故台灣人也跟着叫潤餅。

餐桌上已擺好所有配料和主餡,最重要的,也是薄餅的靈魂,是海苔,叫為「琥苔」,或「滸苔」,把海藻爆炒得極香,沒有此味,這個薄餅就遜色了。另外有舂碎的花生酥,加力魚碎、蛋絲、肉鬆、炸米粉、京葱絲、炸蒜茸、銀芽、芫荽共十種。南洋人吃,豪華起來,還用螃蟹肉代替加力魚肉。

薄餅皮當然挑選最好的,在碟子上鋪好之後,就在薄餅的一邊擺上自選的配料,另一邊把葱段切成刷子,塗上蒜茸醋、芥末、辣椒醬和番茄醬,在中間最後才放主餡,用高麗菜絲、紅蘿蔔絲、冬筍絲、五花肉絲、豆乾絲、蒜白、荷蘭豆、蝦仁、海蠣、大地魚末、乾葱酥去翻炒了又翻炒,太乾了加大骨湯。閩南人說隔夜翻炒,才最美味。

這一頓最正宗的薄餅,吃了其實不必再去加菜,但讓人抗拒不了的佳餚緊接而來:茶濃響螺片片得極薄,用鐵觀音灼熟即食。豆醬三層肉煮斗鯧,斗鯧就是我們的鷹鯧,有七八斤之大。固本酒焗紅蝦,紅蝦是閩南極品,非常甜,不遜地中海者。海蠣煎當然是蠔烙了,土龍湯用豬尾和鰻魚來炖。閩南芋包用芋泥蒸成皮,包着豬肉、蝦仁、冬筍和馬蹄。雜菜煲用古龍豬腳骨頭燜大芥菜。冷魚三吃是手撕剝皮魚、喼汁巴浪魚、秋葵拌狗魚……

已經吃不下,也數不完,大家自己去品嘗吧。

地址:東渡路濠頭站港區北通道

電話:+86 592-8108777

廈門之旅(上)

2015/07/27

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還沒出發到廈門之前,我已在微博中詢問各位網友,說早飯對我是很重要的一餐,有甚麼好介紹的?

回應紛紛殺到,有沙茶麵、麵線糊等等。連土筍凍和海蠣煎及薄餅也介紹過來,但後面這三種不是早餐吃的呀,網友們太過熱心!

早上的港龍,飛一個小時就從香港抵達廈門,這回有劉絢強和盧健生二位陪同,他們都常來,結交的朋友也多,安排是錯不了的。

午飯時間,先去民族路七十六號的「烏糖沙茶麵」,牆上寫着:瘦肉、肝沿(包着豬肝的那層薄肉,台灣人叫為肝連)、大腸、豬脷、小腸、豬肝、豬腰、豬心、豬肚、魷魚、蝦仁、大腸頭、肉筋、肉羹、豬肺、海蠣、海蟶、丸子、雞蛋各種配合,像香港的車仔麵,任君選擇,加上麵條即成。

好吃嗎?廈門海產豐富新鮮,拿來灼湯,當然甜美。但加上的沙茶醬,從南洋傳了過去,這是近幾十年才有的配方,而非閩南傳統。所謂的沙茶醬,有點辣,有點香,和南洋的差遠了。而且,廈門人顯然地對麵條的要求不高,油麵乾乾癟癟,無咬勁,彈力也不足,這種小吃,也只能充飢。

友人見我不滿意,說有家吃燉湯的要不要試試?當然去,接着到了一家叫「寶貴」的,老闆娘親切相迎,言語幽默,說店名叫寶貴,丈夫叫她寶貝。

裡面有甚麼?種類多得不得了,先是看到箱子裡燉的各種湯類,有點像從前香港街頭的蒸品,一盅盅,裡面的黃腳鱲已引起我的興趣,這種在香港已罕見的魚,那邊野生的還能釣到,燉了湯,鮮甜至極。

另外有台灣人叫為花條的彈塗魚、黑油鰻、大塊的馬友、鮑魚海參,還有烏龜也燉了出來。

蒸籠裡的飯,粒粒晶瑩,白飯的鹹魚吊片,糙米紅飯的臘味,引人垂涎。菜不夠可叫各類的雜煮、乾筍豬內臟、豬尾花生、大腸鹹菜、滷肉滷蛋……

再走前,就有海蠣煎,那是潮州人叫蠔烙,香港人稱蠔煎的料理。蠔新鮮,粒粒拇指般大,肥肥胖胖。還有炸芋頭丸子、五香肉和包薄餅的選擇,在這裡,反而吃到傳統味道了。

地址:民族路八十八號

電話:+86-592-208 8994

廈門當今有許多大廈式的新酒店,但劉先生還是喜歡海邊的馬可孛羅,只有八層樓,房間舒舒服服,很乾淨。

放下行李又去吃。「宴遇」開在市中心,走年輕人路線,裝修新穎,很受當地人歡迎,客人湧湧,做完一輪又一輪,我們是衝着大廚吳嶸去的,他是受了嚴格閩菜基本功訓練,又能創新的年輕一輩,和另外一位名廚張淙明是師兄弟,兩人不因同行而對敵,反而非常友好。

「宴遇」這個名字和「艷遇」諧音,一坐下來,面前擺着一包保險套,打開一看,是濕紙巾。這是題外話,吃些甚麼呢?先上風味九龍拼,共有土筍凍、章魚、杧果醬油、五香卷、炸菜圓子、海蜇頭、葱糖卷、沙蟲和滷魴魚。

值得一提的是章魚,白灼,如果你對八爪魚的印象是硬的,那麼就錯了。閩南的是又軟又脆,和一般的不同種,絕對不容錯過。杧果當前菜也是特別的,沾醬油吃的作風不知是南洋傳過來,還是這裡傳過去,有時還加白糖加辣椒絲呢。

接着有佛跳牆,是一人一盅的迷你版本。廈門喼汁煎大斑節蝦、銀絲燴金鈕是魷魚麵、煎蟹、雞湯汆西施舌、葱香汁蒸黃魚、芋泥響螺片、傳統蟹肉粥、韭菜盒、豬油炒味菜、迷你榴蓮糉、花生湯和水果。

煎蟹是閩南名菜,做法簡單,把一隻膏蟹斬為兩半,肉朝下,就那麼在鍋中乾煎起來,一大鍋二十四塊上桌,很有氣勢,只要蟹肥滿,不會失手。

西施舌是一種頗大的貝殼類海鮮,是香港所謂的貴妃蚌的高級版本,吃時連帶兩條翅,是生殖器,此蚌雌雄同體,名副其實地自己操自己。昔時在香港的「大佛口」,把所有蚌翅都集中了,一隻蚌一條,共有數百條,當為魚翅來吃,記憶猶新。

韭菜盒也是閩南名菜,去了廈門非試不可,用韭菜、豆乾、豬肉碎和春筍當餡,酥皮焗出來。芋泥甜的吃多了,這裡和響螺片一起做成鹹的,也很特別。

地址:嘉禾路二十一號

電話:+86592-806 6917

飽飽,睡得很熟,翌日行程排得滿滿地,非吃一個大早餐不可,有甚麼好過到菜市場旁邊的小食檔去呢?其實選擇也不是很多,廈門人的早餐說來說去還是那幾種,對早餐並不重視,不像武漢人,他們稱早餐為「過早」,像過年吃的一樣豐富。

約了些當地老饕帶路,有名廚張淙明和吳嶸、吃海鮮吃出名堂的海鮮大叔、飲食名記者、以喜歡電影《牯嶺街少年》為名的少年,還有「古龍天成」醬油廠東主顏靖。

閩南人最愛吃的是「香菇豬腳腿」罐頭,用它來炒麵線,已變為他們的名菜。而生產此罐頭的「古龍食物」公司,要大量醬油,自己設有醬油廠,後來生意做大了管不了,就讓給顏靖去打理。

我們幾個人浩浩蕩蕩,往廈門最古老的菜市場「八市」出發。

印度沒有咖喱

2015/07/26

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一說到咖喱,就聯想起印度,但是你去了印度,或到世界上任何一家印度餐廳,都沒有咖喱這道菜,他們分成KORMA、ROGAN JOSH、ALOO GOBI等等,把各種香料舂碎了,加油慢慢煎出香味,再把魚、肉或蔬菜加進去,煮至熟為止。

但一定要研究咖喱這個名字的來源,那麼也只有追溯至南印度,有種用香料做的醬汁,叫作KARI,這是帕米爾語,一切可以下飯的醬,都以此稱之。

而CURRY這個字是英國人所創的,葡萄牙人則叫為KARIL,寫在他們十七世紀的菜譜中,英國人的文字記載早過他們,在一五九八年已有。

我去了印度,一直追問他們為甚麼會發明咖喱,咖喱的出處在哪裡?也沒有一個美食家或學者回答得出,直到在巴士上,遇到一個小子,吃着像咖喱飯的午餐,他回答:「咖喱是防腐劑呀。」

我才恍然大悟!當然,印度百姓日出而作,日入而息,在那種炎熱的天氣之下,沒有冰箱,家庭主婦做的菜,一定會變壞,只有咖喱,才能保留到晚上。

小時在新加坡的菜市場,也看到印度婦女在賣咖喱,並非當今的玻璃瓶咖喱粉,或者一包包即食的咖喱醬,小攤子賣的是咖喱的原形。

用一個大石臼,不是凹進去那種,而是一塊長方形平坦的花崗石,另有一條大石棍,兩頭尖,中間粗,小販把香料放在石板上,雙手用力推着那條石棍,反覆地將香料一面磨碎,一面放些煮熟了的豆子進去,再加水,這麼一來,就可以製造出香料膏來。

有哪幾種呢?芫荽、孜然、芥菜籽、胡盧巴、羅望子、肉桂、丁香、小豆蔻和青紅辣椒,這就是基本,所有的咖喱都從這幾種香料變化而成。

彩色繽紛,極是好看,客人要了小販就拿了一塊鐵板,在原料膏中刮一些給你,價錢極之便宜,又是現磨出來,聞到香味。

回到家裡,下油鍋,加切碎的洋葱,把咖喱膏爆香,然後便加食材,炒至半熟,再轉個大鍋加水,慢慢地煮熟,咖喱即成。ROGAN JOSH加了大量的奶酪,KORMA加腰果醬糊,ALOO GOBI用了番茄醬,後來英國人還加烈酒去煮呢。在英國,咖喱已成為他們的國食。

咖喱這種飲食文化傳到了印尼,再從印尼來到馬來西亞,中間的變化是與其用奶酪,那邊的椰樹豐富,就加了濃厚的椰漿進去,所以這一派的咖喱非常香濃,又加大量辣椒,刺激得很。

傳到了泰國之後,演變為青咖喱和紅咖喱,前者煮雞肉了,加了青辣椒、香茅、大蒜、黃薑、檸檬葉、芫荽籽、茴香和羅望子。除了雞,還下小茄子,是泰國特色。這種小茄子只有指甲般大,但茄味十足,而紅咖喱主要是用來煮海鮮,加多了番茄和蝦米醬,其他香料大致相同,小茄子也不可減少。

早期在香港吃到的都是巴基斯坦咖喱,由英國軍隊和警察局的巴籍廚子傳過來,他們的咖喱是不放椰漿的,只是把現成的咖喱粉(裝在玻璃瓶子的那種,老香料店還是有得出售),炒大量的洋葱,再加水把洋葱煮爛為止,所以咖喱汁有特別的甜味。到現在,如果經過巴基斯坦式的咖喱專門店,門口一定看到堆積着一大袋一大袋的洋葱。

南洋人煮咖喱魚頭時,也加了秋葵,這種叫為淑女手指的蔬菜,煮爛後黏性很強,好吃的是它的種子,一粒粒餵滿了咖喱汁,細嚼後在嘴裡爆炸,非常美味。

在發明拉麵的六十年代,日本人也染上吃咖喱的風氣,拉麵最初叫中華拉麵,而咖喱則叫爪哇咖喱了。剛開始的咖喱一點都不好吃,一味是甜,咖喱粉下得極少,又日本人不會吃辣,以糖代之,故愈來愈甜,極為難吃,有爪哇名而無爪哇味。

但他們有精益求精的精神,而且海外旅行者漸多,吃辣的口味養成,當今超市賣的咖喱醬包中有種叫LEE的牌子,最初是辛味×2(他們沒有辣字,以辛代之),那是辣味變加倍,後來×5、×10,現在有×50的產品出現了。

韓國人對咖喱還是難於接受,雖然他們也愛吃辣,但首爾不見有甚麼咖喱飯店,不過近年出國者也多了,試完即刻愛上,我的徒弟阿里巴巴也非常喜歡,我到了日本就買LEE ×50的給他,收到後他自己還再加辣,才說過癮。

咖喱的確是好東西,我在旅行,如患了感冒,一點胃口也沒有,但不吃飯沒有抵抗力,這時只有在酒店叫咖喱飯,才勉強吃得下,體力恢復後又是好漢一條。

一直主張,飛機餐應該有咖喱飯,在空中甚麼都不想吃,見到咖喱才可以吞幾口。從前有家日本航空的老總是我朋友,請我設計飛機餐,我即刻加了咖喱,結果不出所料,大受歡迎,可惜公司後來被全日空收購去,在飛機上再也吃不到咖喱了。

冷食頌

2015/07/25

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中國人的飲食習慣,是食物要熟的才好吃,對冷菜冷飯印象不佳,絕對不能用來招呼朋友,好像只能施捨乞丐,我不能苟同。

我一向吃得慣冷飯,就算一碗熱騰騰、香噴噴的豬油撈飯,我總是放在一旁,等不燙口時再吃。這個習慣或者是天生的,我從小就喜歡等飯涼了,澆點菜汁就吃,一直給母親罵,也頑強不聽。

長大後當窮學生,半工讀留學。在日本一住八年,他們的東西也吃冷的,更如魚得水。後來踏上電影這一行,一開始就當主管,飯盒來了,做阿頭的沒有理由搶着來吃,讓各個工作人員分完,見有剩,才輪到我,當然已經冷了。冬天冰凍凍的食物,最後還有點難於下嚥,但肚子一餓,討論甚麼冷吃熱吃呢。

在印度出外景時期,地上鋪着一張香蕉葉,供伙食的把碎不成粒的粗米飯舀了放在上面,連咖喱汁也沒有,澆上胡椒水,就那麼吃上好幾個月,當然也是冷的。

在泰國拍戲時,雖有一個煮食團隊,每天做不同的佳餚,讓工作人員用一個碟子裝了飯,加上菜,拿到一旁蹲着吃,我也照做,但飯是冷的。回到香港家務助理做好菜,我很自然反應地用個碟子裝點菜,不在飯桌上,拿到客廳一角蹲着吃,家裡人看了心酸,我倒覺得一點問題也沒有,自己喜歡做甚麼就甚麼了。

漸漸地,發現只要食材夠新鮮,冷吃也會吃出好滋味來,像河豚,冷了一點也不腥,潮州人的凍蟹也是一個很好的例子,大家都吃冷的。

就算白飯,像五常米,新潟和山形米,即使冷了,也發出一陣幽香,那不是熱飯中能夠聞得到的。細嚼之,吃出的甜味,也是一種享受。

西洋人的頭盤,也多數是冷的,像龐馬火腿和蜜瓜、牛油果和螃蟹肉,各種沙律等等,沒有一樣是熱的。還有冷的湯呢,用番茄或綠豆熬出來,凍了才有香味。

酒更是喝冷的,最好的花彫不必燙熱,就那麼冷喝最能感覺酒的香氣。日本高級酒像「十四代」,也都不煲,最多是室溫,或喝暖的,日本人叫為NURUKAN,你一那麼下命令,大師傅即刻知道你是老饕,絕對要好好招待。

壽司基本都是冷吃,一碗鮭魚子和海膽丼,要是飯一熱,就把食物悶熟了,還能吃出甚麼刺身的味道呢?飯團也基本上是冷的,包了一粒酸梅,或者一點點鮭魚碎,就麼啃將起來,有誰在乎熱吃?

在日本旅行,車站的便當叫做「驛便」,每一縣份和地區做出來的都不同,火車旅行的最大樂趣也是在吃「驛便」。每一地區都有特色,到了松阪站當然有牛肉便當,去了北海道多數是螃蟹便當,下關出河豚,就有河豚便當了。百貨公司有便當展覽,集合全國的「驛便」,那是一年一兩次的,長年都有的可在大都市的東京站,大阪站買到,樂趣無窮,但都是冷的。

冷東西吃多了,總得有點飲料來暖暖胃,從前的「驛便」配着一個陶器造的茶壺,中間放茶葉沏着熱茶,免費贈送,後來這種手工陶壺已成為奢侈品,就用塑膠茶壺代替,茶葉也不是散的,以茶包代替,風味盡失。

在韓國,所有的泡菜都是冷的,餐前供應的十幾二十樣小菜,是韓國餐特點,最喜歡吃了。有時候還變本加厲,在冷麵中加幾塊冰,而最好的冷麵是來自寒冷的北韓,證明冷食不一定在炎熱的夏天才好吃。

日本人有他們一套的說法,他們一年四季都喝冷凍的啤酒,夏天喝,他們說:「熱死了,喝杯冷啤酒!」冬天喝,他們說:「乾死了,喝杯冷啤酒!」

回頭說中國餐的冷菜,那簡直是一個天地,無奇不有。基本上我愛吃浙江人的醬蘿蔔、鴨舌、馬蘭頭、醬鴨、羊羔等等。大閘蟹上市時,做出來的醬蟹更是天下絕品,那種蟹膏的香味,是要吃到拉肚子才肯放下筷子的。

搶蝦和血蚶,更是我的至愛。所有的凍食物,像葱爆鯽魚冷藏後的魚卵魚啫喱、豬腳凍等等,也忘不了閩南人的土筍凍。

上海人還有一種失傳了的魚凍,那是用網袋把九肚魚加入切碎了的雪裡蕻煮了,擠出魚汁來,再拿去做凍,好吃得不得了。

廣東菜的冷食更千變萬化,已不可一一枚舉,他們做的燒金豬,烤乳豬當然不可冷吃,一冷了皮就不脆了,但是燒臘店裡的半肥瘦叉燒,冷了更有一番滋味。

潮州人的魚飯,基本上都是吃冷的,蘸了普寧豆醬,就那麼吃,鮮美至極,凍蟹更是受歡迎。

讚美所有的冷食物,任何冷的我都喜歡。對於冷這個字,不喜歡的,只有冷言冷語。

阿紅靚米

2015/07/24

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我們是一個吃米長大的民族,沒有一種食物美味過一碗炊得熱騰騰,香噴噴的白米飯更慰藉我們的胃口。生了下來,經過短短的一個哺奶時期之後,我們第一口吃得滿足的,就是那碗飯,至到我們死去,懷念的也是那一碗飯,沒有其他主食可以代替的。

當然,如果在那碗飯上加了一匙脂玉般的豬油,讓飯的熱氣慢慢地將凝固了的豬油溶化時,發出的那陣米飯和油脂混合的香味,嘗過之後更是一發不可收拾,一生成為白米飯的囚徒了。可惜,這種滋味,因大家怕豬油不健康不去吃而消失,是一大憾事。

到了外國,法國餐意大利料理雖然美味,但一連三天不吃飯,喉嚨就像會伸出一隻手來,討點飯吃。找到一家破中國餐廳,任何爛菜都不必點,只要有那一碗飯,淋點醬油,或加點菜汁,已經是非常滿足的一餐。

我們一生離不開飯,但是我們對白飯的要求並不高。外國所有的好餐廳,麵包一定是自己烤出來,但我們去了中國菜館,不管名氣多大,炊出來的白飯,還是那麼地粗糙,這可能因為是我們的菜太過好吃,已經飽了,就不去注意到白飯香或不香,這是很對不起白米飯的事。

日本人不同,他們的菜餚是用來下酒的,吃完了菜才去吃飯,叫為「食事」。吃飯時,配些泡菜,來一碗味噌湯,慢慢地欣賞米的香味,這才是對白飯的尊重。

要是你飢餓過,就會尊敬那碗白飯,倪匡兄來到香港,第一次嘗到叉燒飯,已經樂得半天。他年輕時從軍,老兵還教他添飯時要添個半碗,吃完了再去添第二碗,才有得剩,不然早就給別人搶光。

也許是沒有經過窮困,現代人對白飯已有敬而遠之的趨向,受報紙上健康版的影響,大家都認為白飯會吃肥人的,應該吃得愈少愈好,白米的銷量已經降低,沒有必要就不去碰了。

既然飯吃少了,就得求精了。香港人一貫吃開泰國香米,確是好吃,味道那麼香,但如果說到質感,還是日本米好吃,日本的米白白胖胖黏性又很強,所以他們吃飯的禮節是用筷子夾了送進口,不能把碗放在嘴邊去扒,我們吃的米粒很散,不扒的話會跌得滿地都是。

日本米是好吃,但我們的印象又是吃了會胖,一碗飯像一碗糖,不應該多吃。那有這種事?日本米吃了胖,那麼日本人不都變成胖子?

日本米也不是每一種都美味,出名的是新潟的日光米種,尤其是魚沼地區的,用來炊飯一流,煲起粥來又那麼軟綿,真是百食不厭,比新潟米更好的,是山形出的「艷姬TSUYA HIME」米,比較一下就知道輸贏。

有時在高級超市買到,拿回家一炊,一點香氣也沒有,那是米已過時,要吃的話非找新米不可。

正當以為「艷姬」是最好最香最糯的米時,鍾楚紅的友人送給我的,是一種東北五常地區產的白米,那真的可以說是我吃過的最好的白米了。

原來,五常米也分多種,大量生產的並不夠水準,我吃的那種是粒粒飽滿,晶瑩剔透,每一粒都發亮,種這類米得有上好的水源,是用龍鳳山的礦泉水灌溉,而且周圍五公里以上無污染,之前也從未施用任何化學肥料的。

更進一步,需要純正的種子,由水稻專家王象坤教授監管,嚴選最原始和最優良的米種,未曾受過基因轉變的種子摻雜。

五常在北緯四十五度,專家們稱為水稻種植黃金地域,擁有營養獨特的蓄熱砂層,復合積碳型的黑土,以一年一季的成熟期,在晝夜溫度強烈的環境下成熟。

陽光也是最重要的,當地一年有兩千五百小時的日照,種植區遠離城市、工礦企業以及公路五公里。周圍森林覆蓋率高,生物類型多樣化,造就美好優越的生態環境,形成有利於水稻生態資源。

至於耕種的稻農,都是一代傳一代的專家,用最傳統最古老的方式細心地培養出每一粒米,他們自覺性高,絕不妥協。

收成之後的包裝管理又如何,生產的東方集團獲中國第九屆優質稻米博覽交易會的金獎,又取得國際認同的ISO 9001質量管理體系、ISO 14001環境體系、ISO 22000食物安全管理體系的證書。

這麼多資料之後,還有人問說:到底是不是有機?當然有機啦!

好東西,大眾欣賞,現在鍾楚紅與我及東方集團合作,推出的大米命名「阿紅靚米」,在淘寶網的http://rosieworld.taobao.com 上販賣,讓大家也有機會嘗嘗。可惜,中國對大米的出口管理得十分嚴格,香港還沒有辦法取得准證,當今只有內地人能夠在網上買到。

正在努力,希望有一天可以把這種大米送到全世界每一個食米國家去。

我的微博護法們

2015/07/23

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我相信我是第一個發明「微博護法」的人。

微博Weibo和外國的Twitter一樣,是個每一個人都可以發表言論的平台,能向別人學習的很多,也有不少人會忽然間跳出來用粗口罵你,這種人在微博上有個術語,叫為「腦殘」。髒言穢語聽起來總不會舒服,外國玩Twitter的也說絕對防止不了,我不相信邪,就發明了護法。

護法是由至今那八百八十五萬位關注我的「粉絲」中選出,總人數八十二人。從發表的評論,我知道他們是愛護我的,而且知識水準非常之高。學武俠小說,我叫他們為「護法」。

我先設立一個叫「蔡瀾知己會」的賬號,粉絲們要向我發出評論,必須經過它,而我的護法看到,篩選掉惡意的謾罵,留下中肯的批評,轉給我看。

一連好幾年,我每次在八月廣州書香節期間,在一間餐廳宴請各位護法,他們來自五湖四海,一共有三桌,大家相談甚歡:「啊,你就是微博上的某某某呀!」

有位叫@快樂bing,從未見過,從她對出國留學的擔憂和顧慮,我一一回答教導,請她當為護法,直到她去學廚藝,畢業後回廣東才第一次見到她本人。

有位叫@大夫韓一飛,和他太太兩人,男才女貌,在學校是同學,恩愛得不得了,其他護法都叫他們為神鵰俠侶。韓大夫太太先出來當電子工程師,讓先生安心繼續在大學爭取更高學位,當今韓大夫也畢業了,教電路分析和digital signal processing。人學的是理科,骨子裡是文人,也喜愛烹飪,對山東菜的研究尤深,著有《食札思錄》,可讀性極高。

最早見面的是@住底樓的波子,她目前定居上海,曾經在香港工作又住過一段長時間,對於吃十分愛好,自己也燒不少撚手小菜,我到上海她的家裡吃過,一百分。波子又最拿手做英式司空和甜餅,我正在進行和她合作,把食物弄到我的淘寶店rosieworld.taobao.com去賣。

在上海還有@吃飽的幸福,她是琉璃工房楊惠姍的得力助手,人瘦削,胃口極大,食極不肥,永遠飢餓,故取了那麼一個博名,她先生也是名廚師,所有以煮菜當職業的人,回到家裡都不肯下廚,只是這位丈夫例外,在家裡拼命燒,吃飽的幸福拼命吃,幸福到極點。

說到飯量,來自馬來西亞的@MOMOMAGMAG開河魚餐廳,強項是資料收集,花名「查偵探」,另一個花名是我取的,有一次她來香港,我請她去粗菜館,叫了豬油撈飯,她一吃九碗,故稱她為「九碗」。

另一位同桌的護法@獺獺木子來自澳洲悉尼,對小貓小狗有瘋狂的熱愛,她的飯量更大,取花名叫「十碗」。

不打不相識的有@ChiaSC,最愛喝普洱和收藏茶具,最初他用的博名不雅,給我指點後不服氣,互罵起來,最後成為好友,他為人最為熱心,許多護法到了廣州,他都收留到他家去住,應取花名為「茶公寓」。

@冬山羊與@Bugdyu夫婦都是我的護法,同樣熱心,外國護法們要在網上購物,他們都會代勞。另一位住在廣州的是@未是出家人,當警察。

住在香港的有@楊翱,讀他的批評時,發現他文采飄逸,又不花一毫錢走遍大陸,以代人拆字為收入,他目前在我的淘寶網當經理。

同住香港的有@子衿我心子佩我思,是位唱詩班的高手,對音樂十分有研究,又很喜歡學語言,自修的日文已有水準,又想去學韓語了,目前為銀行電子部的高層。

在武漢生活的有@張慶微博,愛好長跑,一頭長髮飛揚,後才知她在武漢很有名氣,又當雜誌編輯又在電台做DJ,在武漢擁有眾多的粉絲。

@titi的懶人廚房住在巴黎,一心一意學跳交際舞,很喜歡喝咖啡,但喝的都是法國人做的咖啡,買他們的咖啡機,愛喝意大利咖啡的網友看了會皺眉頭。

@呂若白看的書極多,這是我的護法們的共同點,但動筆寫小說的還只有她一個,寫後一直寄給我看,要我修改,修改我是不會的,但不停地激發她可以這麼思考,那麼描述,我知道總有一天,能看到她的小說發表。

另一位正在寫小說的是@蒙卡,我也知道他一定會成功。

@把文翰的工作是收集中國最好的食材,他不辭勞苦地到各個偏僻的鄉村中找尋真正的美食,這種態度,是我敬佩的,現在他有自己的網店,各位有興趣不妨看看。

@張嘉威愛旅行,當今他已去到意大利當導遊,各位去意大利也可以請他帶路。

在微博上與我討論電影的網友不少,@MTOC是一位很有品味的,看的片子多,發表的評論很中肯。

@賴玉婷很喜歡游泳,現在她在香港的一家化妝品公司當顧問,女孩子喜歡化妝品是當然的事,當職業更有趣。

護法中我最寵愛的有@Pollyanna-zhuang,她一心一意愛甜品,去巴黎藍帶學院專修,又在各名店實習,就快回來為友人的西餐廳工作,拭目以待。

另一位是永遠吃不厭巧克力的女孩子,可當三餐,博名也叫@巧克力的囚徒NICOLE,上海藝術學院畢業,長一張娃娃臉,美術功底紮實,任職國際設計公司,香港迪士尼、海洋公園等的設計不少出自她的手筆。

@雙魚的粉絲是河北女孩,從小在廣州打拼,工作認真,個性豪爽,酒量驚人,是一名「女漢子」,目前為我的淘寶店的採購經理。

由於我介紹了@曾希邦上微博,各位護法讀過了也對他老人家十分敬佩,這是緣份。時常和他在網上交談的有@松真杉,曾先生向我說希望見見她,我們兩老就去了檳城一趟,大家相談甚歡。松真杉在網上賣燕窩,她做人有良心,可以向她的@松真堂購買。

愛護曾希邦先生的另有@蠹魚劄記,看博名就知道極愛讀書,她的博名也取自曾先生書上的一句話,曾先生去世後她撰寫了一篇紀念文章,非常之動人。

其他忠心的護法有@木魚問茶、@流星夢影Cynil、@曼聯S柯柏文、@陳一索、@海青驛站、@深夜食堂寶寶、GENTSCORNER、@羅家宇虹、@Kenneth-Ong、@曼諾琳、@紫米的薄荷世界、@朱顏的快意人生、@胡小薇的天空、@異鄉人——小柏等等等等,有些一時記不起博名的,不記錄了,請大家原諒。

真面目

2015/07/22

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「大丈夫Daijyobu」,意思是說不要緊,日語的「真面目Majime」,並非照字面解釋,說的是認真。

最喜歡日本人的這種做事態度,他們凡事追求做得更好,非常之認真,一認真,就能往完美的方向去走,是條大道,實在值得學習。

舉一個實例,六十年代我在日本生活,經常在新宿夜遊,車站的東口,有條柳小路,晚上就出現一檔小販,推着車子,吹着喇叭,在賣拉麵。空着肚子喝酒,較易醉,酒後,才去吃最便宜的拉麵,是窮苦學生的生活方式。

好一個大碗,裡面的麵條上鋪着一些乾筍、幾塊全是粉的魚餅,一片海苔,就此而已。

喝了一口湯,甚麼是湯?根本就是醬油水,連味精也不肯多放一點。麵條又硬又無味,天下最難吃的東西,就是這碗拉麵了!

經過了這數十年的精益求精,湯底用大量的豬骨雞骨去熬,再加海帶、洋葱、包心菜、紅蘿蔔,湯愈來愈濃,最後還加了煎過的鱲魚猛火滾成奶白色。麵條也學會用鹼水,富有彈性,再加大量雞蛋令色澤鮮黃,鋪在上面的,更有半肥瘦的滷豬肉,他們誤稱為叉燒的,半個溏心熏蛋,豪華起來,更有螃蟹肉、帶子等等。

一碗完美的拉麵形成了,變為他們的國食,輸出到其他地方,影響別人的飲食習慣。

咖喱飯也是,最初叫為爪哇咖喱,一味加糖,甜得要命,最後演變出各類香料,又加牛肉和海鮮,也是他們家庭必然出現的菜式了。

如果不加以精究,那麼就死守。一家老店,可以一兩百年都有一定的水準,就比進步更難了。京都有家叫「大市」的,任何時候去吃,都和幾十年前的味道一模一樣,幾塊水魚肉,長時間燉了出來,那口湯,一喝一生忘不了,再帶兒子孫子去,他們又帶兒子孫子,一代傳一代,還是那麼好吃。

日本人開店之前,就在門口掛上一條布簾,畫着店的記號,叫為Noren,他們的信仰不是甚麼宗教,而是怎麼將這塊Noren傳宗接代。

不單店名,人物也是,像他們的歌舞伎演員,成名之後,最好是把兒子培養來承繼,但是兒女不成材的話,就得在弟子之中選出一個優秀的,把演技全盤教授,等到可以學來一模一樣的時候,就把名字交了給他,叫為「襲名」,讓這門技藝不會消失。

任何行業都能這麼做,但並不是每一種都那麼光彩,這不要緊,連脫衣舞,他們也認真地去學習,當成一門藝術來研究,我認識的一位大學的後輩,叫一條小百合,已是第二代了。

早些時候遇到她,問說有沒有傳人,她搖搖頭,感嘆地回答找到一些年輕的,雖然都還跳得不錯,但皮肉之苦還是受不住,表演不了用蠟燭淚燙身的絕技,不過還會不斷尋找和教導,希望一條小百合這個藝名不會停止在她身上。為此,她寫了多本著作,將學到的一切用文字記載,這一代不行,也許願能夠隔代相傳。

傳統,也需要人民的素質來支援,代價更不可缺乏,一條小百合如果再肯出來表演,她的一場收入是可觀的,一切有藝術價值的東西,都有豐富的酬勞,像一對筷子,做得出色的話是兩三千塊港幣才能買得到的。有人肯出這個錢嗎?有,在他們的社會中總會有些人懂得欣賞。就算不是為了錢,也有人認為這一生,如何能從平平庸庸之中突圍,變成一個死去之後還有人記得的人呢?

為了這一點,還有許多鄉下小伙子慕名來拜師,學徒制度還是存在的,還是有父母願意將小孩交給一個大師,學到傍身的一技。

也有很多是誤打誤撞的,起初認為是平平無奇的一份工作,做了之後,從他們的上司或前輩學到他們認真的態度,受到了感染,而自己也願意追隨他們的足跡,認真把工作當為終身事業的。

最好的例子,就是《編舟記》這本小說,改為電影之後,香港的譯名是《字裡人間》,是從一個編輯字典的枯燥題材而演變為一個深奧又感人的故事,這麼一本小字典,花了十五年的功夫,還不斷地新增字彙,最具代表日本人做事認真的態度。

前幾年得獎的片子叫《葬儀師》,也是一樣,就算一種令人厭惡的埋葬死人的行業,也總想去做得最好。

我每每稱讚日本人,就有些腦殘來罵我,像去過日本留學,就是漢奸。那麼,魯迅不也是漢奸嗎?郁達夫不也是漢奸嗎?連受人尊敬的弘一法師也是漢奸了嗎?

日本的壞處,我照樣批評,他們的小器,他們的軍國主義,都是最要不得的。三島由紀夫的書寫得好,但他有很深的軍國主義遺毒,也是我最痛恨的,他們到現在還不肯承認南京大屠殺,還抵賴慰安婦的事實,抵賴得非常徹底,連他們的首相安倍也出來抵賴。是的,他們對歷史的抵賴,也做得很真面目的。