Archive for 2019 年 05 月

《John Wick》

2019/05/31

有些朋友以為我最愛看文藝片,當然,我有時間會慢慢欣賞,尤其是那種雅俗共賞的,但用來消磨時間,還是打打殺殺的刀劍片和槍戰電影。

不討厭血腥暴力嗎?真討厭。但電影嘛,是讓觀眾得到宣洩,無傷大雅的。

甚麼占士邦、星球大戰都已疲倦了,近年來拍得最好的是一系列的《John Wick》,中譯名有香港的《殺神》,台灣的《捍衛任務》,和內地的《疾速追殺》。

一共拍了三部,第一部花兩千萬美金,賺了八千八百萬。第二集花四千萬去拍,賺了一億七千萬。第三部花了五千五百萬,需要一億以上的全球票房收入才能打和,看着第三集的開片紀錄,這數目像是不成問題,錢是賺定的,我們等着看第四集好了。

老實說,第一部時已覺得過癮,手槍長槍的種類多得不得了,而且最重要的是,每一槍都清清楚楚地交代,合情合理,沒有吊威吔的空靈幻覺動作,實實在在地,過癮之極。

所以就不必去批評這種電影的劇情單薄,故事老套了,槍戰片只要打殺和開槍是實在的話,已經是及格了,別再像倫理片那麼去討論了好不好?求求你們了。

片子的成功,在於成本控制得很好,導演Chad Stahelski在電影圈內打滾已久,從替身開始,李小龍的兒子在《The Crow》1994中意外死後,片子就由他完成,賺了不少錢,但他並沒有因此得利,在圈中浮沉多年,最後在二○一四年的《John Wick》第一部才抬頭起來,當今當然是變成了搶手人物。

主角Keanu Reeves在《Speed》1994之後,本來可以一直大紅大紫地拍下去,但他選的都是爛劇本,本人也一直顧着玩音樂和吸毒,到了《The Matrix》1999再有一個翻身大機會,但又給他糟蹋,片子一部又一部地失敗。

他本人一直想當導演,《Man Of Tai Chi》2013拍了五年,劇本改了又改,已經變成四不像,結果簡直慘不忍睹。

之間他的經紀人總找些片子給他繼續留在影壇裏面,一直到Chad Stahelski找他來演殺手,當時所有的人都沒看好,也可能像《英雄本色》一樣,演員和演員已走投無路,孤擲一擊時,火花爆炸。

如果你覺得這部電影的劇情只是老土,也對它不公平,它還是集合了許多觀眾喜歡的因素,槍戰之中還帶着一些黑色幽默,像殺手之間的惺惺相惜,英雄崇拜等等,都會惹起觀眾一笑。

美國人最愛的當然有動物和汽車了,前兩集就用這兩點為引子,向那些欺負小狗和破壞愛車的壞蛋報仇,引起觀眾的同情,當成主線,劇情一直發展下去,一仇報一仇,組織一幫幫消滅,未來的第四集,已經有殺到總部的伏筆。

主角強,配角也不能弱,第一集出現了酒店經理Ian McShane,這位從電視劇《Deadwood》開始,一直擔任重要反派的好演員,有時也演正派了,他個性極強,任何角色都能讓觀眾留下印象。演他助手的黑人演員叫Lance Reddick非常之酷。

第一集也出現了Willem Dafoe ,連金像獎也得過,不必多加介紹。

第二集有Laurence Fishburne,這位重要的黑人演員和男主角Keanu Reeves在《The Matrix》合作多次,其他有老去的Franco Nero,是演過多部意大利西部片的王牌。

第三集有了預算,可以用金像獎女主角的Halle Berry了,還有老戲骨的Anjelica Huston,戲中的反派,也伏筆為下一集的主要人物的女演員有個以亞洲Asia為藝名,叫Asia Kate Dillon,在電視劇《Billions》成名。

但是這三部片中最大的主角是各種槍械,只要你能想到的都被找出來,第三集的片名Parabellum是手槍子彈的名字,德國Luger手槍的Luger也是設計師的姓氏。口徑9×19的子彈,是全球用得最多的,戲裏面常有男主角開槍子彈用盡,拔了敵人的子彈匣塞入自己的手槍的鏡頭,大概是向這種子彈致意的吧。

三部戲中用的最多的是Beretta 92FS,意大利人設計的東西最美,包括手槍,在《英雄本色》出現後最多電影主角使用。

另一種最輕便可靠的手槍是奧地利製造的Glock 17,是把名副其實的曲尺,樣子其醜,但反彈力輕,性能極高。此類槍加了長彈匣和肩托,變為機關槍Fab Defense Kpos Glock To Carbine Conversion!

小型一點的有Glock 19,更小的是Glock 26,男主角用來自衛。

只要仔細研究,也能學到東西,看這系列的電影的樂趣就更深了。

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2019/05/31

小時候家裏養的雞到處走,生了蛋還熱烘烘的時候,啄個洞生噬。客人來了,屠一隻,真是美味。

現在我已很少碰雞肉了,理由很簡單:沒以前那麼好吃,也絕對不是長大了胃口改變的問題,當今都是養殖的,味如嚼蠟。

西餐中的雞更是恐怖到極點,只吃雞胸肉,沒幻想空間。煎了炸了整隻吃還好,用手是容許的,凡是能飛的食材,都能用手,中餐中反而失儀態了。西餐中做得好的土雞,還是吃得過。法國人用一個大鍋,下面鋪著洗乾淨的稻草,把抹了油和鹽的雞放在上面,上蓋,用未烤的麵包封口,焗它二十分鐘,就是一道簡單和原始的菜,好吃得不得了。將它變化,下面鋪甘蔗條,雞上撒龍井茶葉,用玉扣紙封蓋,也行。

在西班牙和韓國,大街小巷常有些鋪子賣烤雞,用個玻璃櫃電爐,一排十隻,十排左右,轉動來烤,香味撲鼻,明知道沒甚麼吃頭,還是忍不住買下一隻。拿回去,第一二口很不錯,再吃下去就單調得要死。

四川人的炸雞丁最可觀,一大碟上桌,看不到雞,完全給大量的辣椒乾蓋著,大紅大紫,撥開了,才有那麼一丁丁的雞,叫為炸難丁,很貼切。

外國人吃雞,喜歡用迷迭香Rosemary去配搭,我總認為味道怪怪地,這是我不是在西方生長之故。我們的雞,愛以薑葱搭檔。洋人也吃不慣,道理相同。

各有各精彩,談起雞不能不提海南雞飯,這是南洋人發揚光大,在海南島反而吃不到像樣的。基本上這道菜源自白切雞,將雞燙熟就是,把燙後的雞油湯再去炊飯,更有味道了,黑漆漆的醬油是它的神髓。

日本人叫烤雞為燒烏。燒烏店中,最好吃的是烤雞皮,又脆又香,和豬油渣異曲同工。

近年在珠江三角洲有很多餐廳賣各式各樣的走地雞,把牠們擱在一個玻璃房中,任君選擇,名副其實的「叫雞」。

洋葱

2019/05/30

凡是帶著個洋、番、胡等字的,都是由外國輸入的東西,洋葱原產於中亞。

家裏不妨放多幾個洋葱,它是最容易保存的蔬菜,不必放在冰箱中所以也不佔位置,一擺可以擺兩三個月,甚麼時候知道已經不能吃呢?整個枯乾了,也許洋葱頭上長出幼苗來,就是它的壽歸正寢,或是下一代的延長。

外國人不可一日無此君,許多菜都以洋葱為主料,連湯也煲之,做出出名的法國洋葱湯。

切洋葱一不小心就被那股味道剌激出眼淚來。有許多方法克服,比方說先浸鹽水等等,但最基本的還是把手伸長,儘管離開眼部就沒事了。

先爆熱油,把切好的洋葱扔下,煎至略焦,打一個蛋進去,是最簡單不過的早餐。大人放點鹽,給小孩子吃則下點糖去引誘他們。這道洋葱炒蛋,人人喜歡。

同個方式可以用來炒牛肉,不然開一罐醃牛肉罐頭進鑊,兜亂它,又是一道很美味的菜,不過醃牛肉罐頭記得要用阿根廷產的才夠香。

印象中洋葱只得一個辣字,其實它很甜,用它熬湯或煮醬,愈多愈甜。

燒咖喱不可缺少泮葱,將一個至兩個洋葱切片或剁成茸,下鑊煎至金黃,撒咖喱粉,再炒它一炒。咖喱膏味溢出時就可以拿它來炒雞肉或羊肉,炒至半生熟,轉放入一個大鍋中,加椰漿或牛奶,至滚熟,就是一道好吃的咖喱,你試試看,便發現不是那麼難。

或者在即食麵中加幾片洋葱,整碗東西就好吃起來,它是變化無窮的。

基本上,洋葱肥美起來可以生吃,外國人的漢堡包中一定有生洋葱,沙律中也有洋葱的份,但選用意大利的紅洋葱較佳,顏色也深亮,更能引起食慾。

有種洋葱甜得很,在三藩市倪匡兄的家,看見廚房裏放了一大袋洋葱,他說:「試試看,吃來像梨。」

我咬了一口,雖然比意料中還要甜,但是洋葱吃後和蒜頭一樣,難免有一股古怪味,所以要和倪匡兄兩個人一起吃,就是名副其實的臭味相投了。

2019/05/29

最初的麵接近塊狀,把餅拿來煮罷了,典型的有東漢記載的「煮餅」、「水溲餅」等。

宋朝時出現「三鮮麵」,明朝有「蘿蔔麵」,清朝李漁收錄了福建的「五香麵」。

大致來說,麵可分非鹼水麵和鹼水麵,前者北方人吃居多,後者南方人。影響到意大利的沒鹼水,日人的拉麵皆有鹼水。

鹼的成分是碳酸鉀,與麵中蛋白質混舍後產生黏性、彈力、韌感。

把天下的麵加起來,做法至少有數千種,先由基本做起,任何麵都要淥熟,有些小秘訣的:第一,鍋要大,水要多。這麼一來麵容易熟,又有充分的空間疏展,不會黏在一起。

第二,把麵糰撕開,均勻地撇在滾水之中。用長筷子撥動,筷子一夾,麵斷,已經知道夠熟了。連最麻煩的意大利麵也是一樣。

第三,用漏杓將麵條撈起,放入冷水之中,考究一點,可以在水中加冰。

第四,在另一鍋有料之湯中,如豬骨、雞、海鮮,等湯滾到有泡,在最熱時把麵條放進去,熄火,即成。

炒麵的話,最好別淥過再炒,用生麵直接炒好了,準備一鍋湯,麵快焦時即加湯就是。不贊成把配料先炒起鑊,等炒好了麯再混合,那麼做配料的菜汁不會進入麵中。先炒麵,半熟時中間撥開留出空位,炒配料,最後拌在一起上桌。

帶鹼的麵,淥完之後,別把水倒掉,用來灼蔬菜,因有鹼,一定碧綠。

麵的搭檔千變萬化,你家裏的冰箱有些甚麼,都可以拿來當配料。上海人的所謂「澆頭」,就是普通小菜,鋪在湯麵上而已。

湯底最重要,一碗麵的好壞決定性都在湯裏。嚴守著真材實料這四個字,錯不了。用大量的豬骨熬出,一定甜。至於旁人的豬骨湯是白色的,我們煲出來的為甚麼不會白?很容易,買一尾魚,煎牠一煎,用個袋子袋起,和豬骨一起煲,煲至稀爛,湯一定很白、很白。

所有的麵,用植物油炮製一定遜色;以豬油煮之、炒之、拌之,皆完美。

芥藍

2019/05/28

這也是一種萬食不厭、最普通的蔬菜。不能生吃,要炒它一炒,至少要用滾水灼一下。

和其他蔬菜一樣,芥藍天氣愈冷愈甜,熱帶地方種的並不好吃。西方國家很少看到芥藍,最多是芥藍花,味道完全不同。

在最肥美的深秋,吃芥藍最佳。用水一洗,芥藍乾脆得折斷,燙熟加蠔油即可。

炒芥藍有點技巧,先放油入鑊,油冒煙時,加點蒜茸,加點糖,油再冒煙就可把芥藍扔進,兜幾下就行,記得別炒得過老。過程中撒點紹興酒,添幾滴生抽,即成。

潮洲人喜歡用大地魚乾去炒,更香。製法和清炒一樣,不過先爆香大地魚乾罷了。

看到開滿了白花的大棵芥藍時,買回來燜排骨。用個大鍋,熟油爆蒜頭和排骨,加水,讓它煮十五二十分鐘;把大芥藍整棵地放進去,再燜個十五二十分鐘即成,過程中放一湯匙的寧波豆醬,其他甚麼調味品都不必加,炊後自然甜味溢出,鹹味亦夠了。

用枝和葉去燜,把最粗的幹留下。撕開硬皮,切成片,鹽揉之,用水洗淨,再倒魚露和加一點點糖去醃製,第二天成為泡菜,是送粥的絕品。

餐廳的大師傅在炒芥藍時,喜用滾水淥它一淥,再去炒,這種做法令芥藍味盡失,絕對不可照炒。芥藍肥美時很容易熟,不必淥水。

把芥藍切成幼條,用來當炒飯的配料,也是一絕,比青豆更有味道。

和肉類一起炒的話,與牛肉的配搭最適合,豬肉則格格不入。牛肉用肥牛亦可,但是叫肉販替你選塊包著肺部的「封門腱」切片來炒,味道夠,更有咬頭,又甜又香。

冬天可見芥藍頭,圓圓地像粒橙,大起來有袖子那麼大。削去硬皮,把芥藍頭切成絲來妙,看樣子不知道是甚麼,以為生炒蘿蔔絲絲或薯仔絲之類,進口芥藍味十足,令人驚奇。不能死板地教你炒多久才熟,各家的鑊熱度不同,試過兩次,一定成功。

三文魚

2019/05/27

從澳洲出生,游向大海,又一定回到原地產卵的三文魚,是初學吃魚生的人最喜歡的。

三文煮給人一個很新鮮的印象,是因為牠的肉永遠柑紅色,而且還帶著光澤,其實敗壞了,也是這個顏色,又不覺魚腥呢。

這是多麼危險的一回兒事!

所以,正統的日本壽司店,絕對不賣三文魚生,老一代的人也不吃。日本年輕人嚐之,是受到外國人的影響。

吃三文是歐洲人生活的一部分,北歐尤其流行,不過他們也不生吃,大多數是整條煙燻後切片上桌。三文雖為深水魚,但也游回水淺的河中,易長寄生蟲也。

東洋人一向以鹽醃漬。海水沒受污染的年代,三文魚大量生長,日本軍國主義者捕之,硬銷到中國來,通街都是。我的父母親還記得大家都吃得生厭呢。

當今產量減少,被叫為「鮭(Shane)」的三文魚,在日本賣得也不便宜。切成一包香煙那麼厚。在火上烤後送飯,是日本人典型的早餐。

三文魚最肥美的部分在於肚腩,百貨公司的食品部切為一片片賣。但是更多油的是肚腩那條邊,日本人最整齊和美觀,把它切掉。市場中偶爾可以找到。一包包真空包裝,稱之為「腹肋Harasu」,很賤價。

腹肋是三文魚最好吃的,用個平底鑊煎它一煎,油自然流了出來,是我唯一能接受的三文。

三文魚的卵像顆珍珠那麼大,大紅顏色,生吃或鹽漬皆佳。日人叫為Ikura,和問多少錢的發音一樣。

精子則少見,我只有在北海道吃過一次,非常美味,日本人也沒多少個吃過這種他們叫為Shage No Shirako的東西。

大西洋中捕捉到的三文魚,肉很鮮美,生吃還是好吃的。在澳洲的塔斯曼尼亞小島的市場上,我看過一尾魚呎長的大三文魚,買下來花盡力量扛到友人家,當見面禮。朋友的父母用刀切下肚腩一小塊送到我嘴裏,細嚼之下,是天下絕品。

豆腐

2019/05/26

英國人選出最不能嚥喉的東西之中,豆腐榜上有名,這是可以理解的。

就是那麼一塊白白的東西,毫無肉味,初試還帶腥青,怎麼會喜歡上它?

我認為豆腐最接近禪了。禪要了解東方文化,禪要到中年,才能體會。我喜歡吃豆腐較早,即是在做學生去京都的時候。

寒冬,大雪。在寺院的涼亭中,和尚捧出一個砂鍋,底部墊了一片很厚的海帶,海帶上有方形的豆腐一大塊。

把泉水滾了,撈起豆腐蘸醬油,就那麼吃。刺骨的風吹來,也不覺得冷。喝杯清酒,我已經進入禪的意境。

這個層次洋人難懂。他們能接受的,限於麻婆豆腐。

豆腐給這個叫麻婆的人做得出神入化,我到麻婆的老鄉四川去吃,發現每家人做的麻婆豆腐都不一樣。和他們的擔擔麵相同,各有各的做法。

我們就從最基本的說起吧!首先,用油炸辣椒乾。麻煩的話,可用現成的辣椒油。再把豬肉剁碎,是七分油三分肉的比例。麻煩的話,可買碎肉機磨出來的。油冒煙時就可以爆香肉碎,最後加豆腐去炒。麻煩的話,可在超級市場買真空包裝的豆腐。

豆腐的製作工序很細緻。先磨成豆漿,滚熟後加石膏而成。一切怕麻煩,就失去了豆腐的精神了。

至於麻辣中間的麻,則罕見,但可在日資百貨公司買一小瓶吃鰻魚飯用的「山椒粉」,撈上一些,就有麻的效果。

用豆腐滾湯也美味,最簡單的是番茄豆腐湯,不然把雞什或豬什用菜心炒了,再去滾湯也可。要豪華一點,把吃剩的龍蝦頭尾加大芥菜和豆腐炮製。

古人讚美豆腐的文字無數,值得一提的是蘇東坡在《蜜酒歌答二猶子與王即和》的句子:「脯青苔,炙靑蒲,爛蒸鵝鴨乃瓠葫。煮豆作乳臘為酥。高燒油燭斟蜜酒,貧家萬物初何有?」

大蒜

2019/05/25

大蒜,你喜歡或討厭,沒有中間路線。

蒜頭是最便宜的食材之一,放它一兩個月也不會壞,但不必貯進冰箱裏,一見它發芽,就表示太老,不能吃了。

有層皮,除非指甲長,不然剝起來頂麻煩。最好的辦法是在它的屁股割一刀,就能輕易地把皮去掉。更簡便的辦法是用長方形的菜刀平擺,拍碎了,取出蒜茸來。

一炸油,那股香味便傳來,蒜香是很難抗拒的。任何有腥味的食材都會被這股味道遮蓋,再難吃的也變為佳餚。不過只適宜肉類或蔬菜。炮製魚,蒜頭派不上用場。蝦蟹倒是和蒜配合得很好。

生吃最佳,台灣人在街邊賣的香腸,一定要配生蒜才好吃。一口香腸一口蒜,兩種食物互相衝撞,刺激得很。

好了,該死。吃完口氣可大,臭得不得了。那是不吃的人才聞到,自己絕對不會覺察。這股味道會留在胃裏,由皮膚發出,不只口臭,是整個人臭。

如何辟除蒜臭呢?有的人說喝牛奶,有的人說嚼茶葉,但是相信我,我都試過,一點效用也沒有。

吃蒜頭唯有迫和你一起的人也一同吃,這是唯一的方法,不然,找個韓國女朋友也行,大蒜是她們民族生活的一部分。韓國人不可一日無此君。

其實中國的北方人多數都喜歡大蒜,韓國人的生活習慣大概是從山東人那邊傳過去的。

日本人最怕大蒜味,但是他們做的鍋貼中也含大量蒜頭,看不到蒜形,騙自己不喜歡吃罷了。

當今菜市場中也常見不分瓣的一整粒蒜,叫做獨子蒜。味道並不比普通蒜頭好吃。最辣的是泰國種的小蒜頭。

蒜頭的烹調法數之不盡。切成薄片後炸至金黃,下點鹽,像薯仔片那麼吃也美味。

整瓣炸香,和莧菜一起用上湯浸也行。南洋的肉骨茶離不開大蒜,一整顆不剝皮不切開,就那麼放進湯煮,煮至爛熟。撈起來,用嘴一吸,滿口蒜,過癮到極點。

大排檔

2019/05/24

若各位有裝收費台Netflix,也許會注意到一個叫《街邊有食神 Street Food》,內地譯為《街頭美食》的節目,它是由《主廚的餐桌》主創者David Gelb拍的,剛剛播完第一季九集,描述了泰國曼谷、日本大阪、印度新德里、印尼日惹、台灣嘉義、南韓首爾、越南胡志明、新加坡和菲律賓宿霧等地方的大排檔和當地人的故事。

很明顯地,製作人受了陳曉卿的《舌尖上的中國Ⅰ和Ⅱ》以及《風味人間》的影響,因為之前的飲食節目講旅行和餐廳,較少提及「人」。

食物是一種感情結合,人離不開吃嘛,但是人思鄉呀,人努力奮鬥,終於成功呀,這些因素,總要以哭哭啼啼來表現,就忘記這是一個還是要靠商業因素來存在的節目,一沉重了,就要離開觀眾。

《街邊有食神》拿揑得剛好,其中有一兩集稍微擠眼淚,但沒有《舌尖Ⅲ》那麼厲害,總括來說,還算是看得過的。Netflix很會選片子,先把《風味人間原產地》挑去嘗試,證實了成功,才下此決策。

第一集講曼谷,主要人物叫「痣姐」,一個七十三歲的瘦小老太太,臉上有一顆大痣,頭戴飛機員眼罩防煙,從早炒到晚,簡直是一個卡通片中的人物。從她如何買食材,到如何創造菜式,一步步踏上飲食名人之路,最拿手的當然是最便宜的炒泰國粉Pad Thai,一直發展到以本傷人的蟹肉煎蛋,看得令觀眾想專程到曼谷一趟。

節目中還有我最喜歡吃的乾撈麵Ba Mee Haeng,把兩糰很小很小的黃麵條燙熱,用豬油和炸蒜茸撈拌,上面鋪着炸雲吞、叉燒、肉碎、魚餅、肉丸等等等等,總之料多過麵,從前還有螃蟹肉呢,但客人認為不必畫蛇添足,這些簡樸的已經夠了,故取消,可在Sukhumvit Soi 38找到。

第二集講大阪,賣的是八爪魚燒、御好燒等,並不是甚麼可以引你上癮一吃再吃的東西,和我們對印象中的各種美食不同,主要的是講街邊的一家居酒屋式的大排檔,特別的在於人物的魅力。這裏有個健談的老頭,到市場去看有甚麼便宜的就買甚麼,回到檔中,用他粗糙的方式弄出來讓客人下酒,他在節目中講述自己如何辛苦奮鬥,用他獨特的幽默敍述,實在有點悶的。

第三集講印度新德里,那些街邊小吃更不是甚麼值得去嘗試的,這當然是我個人的偏見。薯米糰子浸在糖漿中,如果不是你從小吃大的東西,不會去碰。

燒肉串也到處都有,並不一定在街邊才能吃,這一段只講小販和環境的鬥爭。

第四集講述菜市場中一位一百歲還在賣甜品的老太太,片子播出時她已去世了,傳奇尚在。印尼的甜品是令人眼花繚亂的,我第一次去就看到三百多種,回來告訴朋友沒有一個相信,印尼的飲食文化實在深遠,又因為在熱帶,食材隨手可拈。

片中還提到用大樹菠蘿做的各種菜包,另有肉丸子、印尼炒飯、木薯麵條等等。

第五集帶我們去到台灣小鎮嘉義,那裏有出名的火雞飯,還有沙鍋魚頭,在一家叫聰明魚頭的店裏,女店主與上一代的鬥爭和如何妥協,故事非常感人,食物好不好吃不知道,一定要親自去試。

一定要試的是非常特別的嘉義羊肉,這裏的店主要戴上防毒面罩才能活下去,把特別種類的羊肉斬件加藥材,再用泥土封甕,放進燒瓦的窰子中,燉它三天才取出,這時喝一口湯,就像店主所說,可以打通任督二脈。我看到這一集,大叫為甚麼我在台灣時沒有人告訴我有這一道菜?即刻決定專程去一次,看這一個節目,已值回票價。

第六集講首爾廣藏市場中的一位賣刀切麵的大媽,故事當然感人,所有當小販的大媽都有那麼一段故事,不過廣藏這個菜市場非去不可,要吃甚麼都有,像醬油螃蟹、辣年糕等等,這市場吸引到你,不是小販,是美食。

第七集的越南胡志明市,有一檔專賣各類貝殼,其中的炒釘螺最突出。釘螺這種食材在大陸和香港吃了都出過毛病,香港人不碰為妙。講越南麵包的一段倒深深吸引了我,我知道吃了一定會上癮的。

第八集的新加坡是老生常談,而且熟食中心小販賣的食物只是有其形而無其味了。第九集的菲律賓宿霧也不特別。

《街邊有食神》怎麼漏掉香港呢?

因為香港已經沒有街邊大排檔了,政府很努力地去禁止,說甚麼不清潔、不衞生,至今全香港只剩下二十五家。為甚麼最愛乾淨衞生的日本都市像大阪可以讓他們存在,而香港不能?福岡是以大排檔招徠遊客呢,許多外國朋友一到香港就要找,但找不到。香港旅遊局請我去拍一個廣告,背景用的就是中環僅存的大排檔,這不是騙人嗎?好好再三考慮恢復大排檔吧,會令香港賺錢的!

荳芽

2019/05/24

最平凡的食物,也是我最喜愛的。荳芽,天天吃,沒吃厭。

一般分綠荳芽和黃荳芽,後者味道帶腥,是另外一回兒事,我們只談前者。

別以為全世界的荳芽都是一樣,如果仔細觀察,各地的都不同。水質的關係,水美的地方,荳芽長得肥肥胖胖,真可愛。水不好的枯枯黃黃,很瘦細,無甜味。

這是西方人學不懂的一個味覺,他們只會把細小的荳發出迷你芽來生吃,真正的綠荳芽他們不會欣賞,是人生的損失。

我們的做法千變萬化,清炒亦可,通常可以和荳卜一齊炒,加韮菜也行。高級一點,爆香鹹魚粒,再炒荳芽。

清炒時,下一點點的魚露,不然味道就太寡了。程序是這樣的:把鑊燒熱,下油,油不必太多,若用豬油為最上乘。等油冒煙,即刻放入荳芽,接著加魚露,兜兩兜,就能上菜,一過熱就會把荳芽殺死。荳芽本身有甜味,所以不必加味精。

「你說得容易,我就不會。」這是小朋友們一向的訴苦。

我不知說了多少次,燒菜不是高科技,失敗三次,一定成功,問題在於你肯不肯下廚。

起碼的功夫,能改善自己的生活。就算是煮一碗即食麵,加點荳芽,就完全不同了。

好,再教你怎麼在即食麵中加荳芽。

把荳芽洗好,放在一邊。火滾,下調味料包,然後放麵,用筷子把麵糰撐開,水再次冒泡的時候,下荳芽。麵條夾起,鋪在荳芽上面,即刻熄火,上桌時荳芽剛好夠熟,就此而已。再簡單不過,只要你肯嘗試。

荳芽為最便宜的食品之一,上流餐廳認為低級,但是一叫魚翅,荳芽就登場了。最貴的食材,要配上最賤的,也是諷刺。

這時的荳芽已經升級,從荳芽變成了「銀芽」,頭和尾是摘掉的,看到頭尾的地方,一定不是甚麼高級餐廳。

家裏吃的都去頭尾,這是一種樂趣,失去了絕對後悔。幫媽媽摘荳芽的日子不會很長。珍之。珍之。

2019/05/23

人類最初接觸到植物以外的食材,也許是蛋吧?怕恐龍連自己也吃掉,只有偷牠們的蛋,追不到鳥類,也只有搶牠們的蛋。

蛋是天下人共同的食物,最普通,也最難燒得好。

在西班牙拍戲時,大家表演廚藝,成龍說他父母親都是高手,本人也不賴。請他煎一個蛋看看,油未熱,成龍就打蛋進去煎,當然蛋白很硬,不好吃,即刻露出馬腳。

喜歡做菜的人,應該從認識食材開始,我們今天要談的就是這一顆最平凡的蛋。

雞蛋分棕色或白色的兩種,別以為前者一定比後者好吃,其實一樣,雞的品種不同罷了。至於是農場蛋或是放養式的蛋,則由蛋殼的厚薄來分。雞農為了大量生產,每隔數小時開燈閉燈來騙雞白畫和黑夜,讓牠們多生幾個,殼就薄了,蛋也小了。

怎麼分辨是農場蛋或放養蛋呢?從外形不容易認出,但有一黄金規律:貴的蛋、大的蛋就是放養蛋。

一般上人們以為買了雞蛋放進冰箱,就可以保存很久,這是錯的。外殼一潮濕細菌便容易侵入,所以雞蛋應該儲存於室溫之中。從購入那天算起,超過十日,丟棄可也。

雞蛋的烹調法千變萬化,需要另一本字典一一說明。至於甚麼是一顆完美的蛋,這要靠你自己掌握,每一個人的口胃都 是不同的。

先由煎蛋說起。油一定要熱,熱得冒出微煙,是時候下蛋。

你愛吃要蛋黃硬一點,就煎得久一點,否則相反處理,就這麼簡單,但是別人替你煎的蛋,永遠不是你最喜歡的蛋。

所以就算你有幾位菲律賓家政助理,或者大奶二奶數名,為了一個完美的蛋,你得下廚。記得廚藝不是甚麼高科技,失敗了三次,一定學會,再不行,證明你是弱智,無藥可救。

我本人只愛吃蛋白,不喜歡蛋黃。年輕時想,如果娶一個老婆,只吃蛋黃,那麼就不會浪費了。豈知後來求到的,連蛋都不喜歡吃。天下很難有完美的事。

石記廚房

2019/05/22

很多次走過天后銀幕街的「石記廚房」,都想走進去試試,為甚麼米芝蓮會推薦這一家。

麵痴好友是熟客,今天專誠請他訂位,中午三個人吃飯, 給了我們一間房。大廳坐的,都是叫碟頭飯的客人,擠得滿滿,走過去看他們吃些甚麼!三十八和四十五元的午市套餐,有湯有餸和白飯,中式西式皆全,從住家小菜挑選,每天都不同。

我們霸佔了一間房,又要試各種不同菜式,叫多一點也不要緊,吃不完最多打包,這樣試菜才對得起人家。交給老闆娘,請她為我們決定吃些甚麼。

先來金不換炒辣肉碎,這碟菜很惹味,一看見了不叫白飯怎行?菜式不算潮州,也不是粵菜,更非泰國料理,總之是好吃,已經把那碗白飯吞了三分之二,即刻叫自己停止,不然跟著的怎有胃口吃?

香煎手打墨魚餅就像潮式多過粵式,蘸的倒是泰式的紅辣椒醬,帶甜。墨魚下得多,味道足,不像別的地方盡是下大量的粉,吃得滿口漿糊。

接下來的是全粵式,也可以說是全港式吧,來個避風塘炒的菜式,蟹吃得多,這回用的是田雞,肥肥胖胖的田雞腿,全是肉,甚鮮美。

忘記了吃飯,等到榨菜蝦醬蒸豬肉時,又想起,即刻要多幾碗。蝦醬用的是高級的,一點異味也沒有,並不太鹹,就算和榨菜一塊吃,也不必喝啤酒解渴。豬肉肥的居多,很適合口味,撈撈汁又來一碗白飯。

早知道跟著的是臘味飯,就不吃那麼多了,臘肉不硬,臘腸香甜,膶腸更美。最後,連飯焦也吃光。

見菜牌上有瑤柱火腩炆豆腐、香酥琵琶豆腐、椒鹽炸豆腐、蝦米魚肉蔥花蒸豆腐、榨菜肉絲豆腐等等,每一款都想要來試試,但親切的老闆娘喝止,只許我們吃韭王鹽水浸豆腐。在這裏也推薦給各位吃,不會失望。

想吃甜品的話,到其他糖水店去好了,來這裏的客人,不注重。

地址:天后銀幕街17號地下

電話:2571 3348

肉骨皇

2019/05/21

首先,必須說明,我對那些自己稱王的店,信心不大。友人拉去了大坑浣紗街上的星馬菜館,我答應去,是為了鄉愁。

地方不大,裝修得規規矩矩,反正這些對我來講不是重要,還得看東西好不好吃。既然叫做「肉骨皇」,當然先來一客肉骨茶。

菜單上寫著「檳城肉骨茶」,為甚麼要用檳城呢?發祥地是馬來西亞的「巴生」,用巴生不是更為正宗?

巴生也好,檳城也好,吃吃看,一喝湯,就覺得甘草下得太多,藥材味道也過重,真正的肉骨茶,並不是那麼一回事,但友人太太沒吃過,只愛藥材中的五香八角和當歸味,也覺得好吃,我就沒話說了。

來碟沙爹吧,沙爹最好吃是羊肉,但店裏不做,只有雞和牛,我不喜歡,說只要牛,最後拿出來的,還是雞和牛參半。

也行,但一看就知不是味道,肉那麼大串,大胃王也許會喜歡,我們這種只吃巧不吃飽的客人,就知道肉串一大,烤得一定不透,不會很香,而且醬不是讓客人蘸,而已經淋了上去,水汪汪地。真正的沙爹醬有很多花生米,又稠又濃。而沙爹,全靠醬,醬一不行,就完蛋。

好了,看有福建炒麵,又來一碟,炒得和沙爹醬一樣水汪汪,做南洋菜,應該多參考,至少也得去吉隆坡吃一次金蓮記的才知道甚麼叫福建炒麵呀。

最後上桌的是喇沙,這次對路了,裏面有螄蚶。有螄蚶的喇沙,才有資格叫喇沙,可惜店裏做得過份了,連螄蚶殼也放進湯中,下次,請廚師不必那麼熱心,剝好了殼再下吧。

單單是這道菜,已經足夠光顧此店,別家做的喇沙,連最基本的螄蚶都不肯下。說盡理由,甚麼為了衛生,甚麼因為難找,但有心做好這一碗喇沙,一定找得到。九龍城的泰國雜貨店,每天都有新鮮螄蚶由曼谷運到,不愁缺貨。

螄蚶實在甜美,吃了會上癮,店裏還加了一道白灼螄蚶,侍者很細心地問客人要灼多少成熟,也是非常之難得,大力推薦。

地址: 大坑浣紗街45號浣紗花園地下1號舖

電話:2972 2266

炳記茶檔

2019/05/20

在大坑道,躲進施弼街角落的,還有一家「炳記茶檔」,也一早營業。

客人可以坐進小巷中,或店外露天的桌椅。從遠處看,像僅存的大牌檔。

這裏賣的奶茶出名,CNNGo讚港式滋味,捧四大奶茶王,「炳記」是其中一家,《蘋果日報》也大肆報道。

旁邊的客人講國語,是來自台灣,專程一早來這裏吃東西,喝了奶茶,大讚,說在台灣永遠喝不到那麼美味的。

坐下,當然先叫一杯奶茶,真的那麼好喝嗎?試了一口,不錯,不錯,但如果你說有多麼地標青,又談不上。

可能是在「康記粥店」吃得太飽的關係,除了這杯奶茶,不知要叫些甚麼。

店主是一位又高又瘦的中年人,沉默寡言,很有個性,他走了過來,說還有炸豬扒,只是說「還有」,沒怎麼特別推薦。

好呀,來炸豬扒吧,上桌一看,不是餵粉漿油炸,像日本人那種,而是有醬汁,濕濕的,甚為可口,切成幾小塊,吃起來也方便。

友人是麵痴,再飽了也要叫一客,我也同好,來榨菜和牛肉的出前一丁,店主再三聲明:「是罐頭的。」

我當然不介意,罐頭牛肉,很好呀,我常吃,也吃得慣,不過上桌的不是從罐頭直接取出,而是攪成糊狀的,就覺得嚥不下喉了,這也可能是過飽的原因吧。

總括而論,這家人做的東西並不算特別出色,但生意滔滔,又經多家報道,更是不愁缺少像我這樣的一個客人。

這代表甚麼?代表香港大牌檔正在消失。外國客人總認為這種風貌的食物才代表美味,香港客也會因為懷舊前來。

為甚麼政府要趕盡殺絕這種經營方式?「炳記」把地方打掃得乾乾淨淨,衛生不會出問題,其他國際大都市也允許大牌檔的生存,出問題的,是香港政府的腦筋吧?

地址:大亢道施弼街5號

電話:2577 3117

松壹家

2019/05/19

日本拉麵已氾濫香港,日前遇到開CURRY BEE咖喱店的老闆久保田幸允,他問全市有沒有一百家拉麵,我笑著說何止呢?

一碗雲吞麵賣五十已算貴,拉麵售價可達一百多,阿貓阿狗都去開拉麵店了,但客人有選擇,吃得愈來愈精,已開始接受日本原來鹹味重的,知道這才是正宗。

在眾多拉麵中能夠跑得出,還是要靠與在日本吃到的一模一樣味道,這麼一來,所有食材都得空運來,而最重要的是湯和麵了。

「一蘭」已在香港大受歡迎,接踵而來的是「松壹家」,也許你在東京或大阪沒有見過,它在橫濱可是數一數二的,已開了很多家分店。

現在在銅鑼灣新會道新開了,即刻去吃吃看,試業期間他們集中只賣四種麵:「特松國產豬骨拉麵」、「特松味噌豬骨拉麵」、「特松醬油豬骨拉麵」和「特松鹽味豬骨拉麵」。

新客也許不知道,日本拉麵店的湯底只煲一種,加味噌,加醬油起的變化而已。這裏吃的也一樣,先喝一口湯,濃、香,和日本的沒有分別,老闆松野克成從廚房中拿出又長又扁的方塊,那是在日本熬好後冰凍運來,在香港店裏解凍後製成湯頭,原料用九州特選的豬骨熬成的。

麵條也經過一千種麵粉之中挑選出來,改良又改良,經過長年的經驗,製成品不太韌又不太軟,香味十足。

叉燒也是進口,雞蛋和紫菜當然相同,店裏只有用香港的蔥和豆芽。

松野前來問意見,我說湯和麵都沒有問題,只是香港人花心,見只有四種選擇會覺得單調一點,為甚麼不引進橫濱總店原有的「極雞」濃厚的雞湯拉麵,加了一塊檸檬,女客人應該喜歡。又有一種「沾麵」,是乾撈麵沾醬吃的。另有一種叉燒很厚、配菜又多出幾倍的「豪麵」,更有特色。又,舖租貴,若開二十四小時更好,對方聽完點頭,請我過兩三個月再去,一定讓我滿意。

地址:銅鑼灣新會道4號

電話:2433 3537

新羅寶

2019/05/18

「新羅寶」是最早在香港開的高級韓國菜之一,當年大家還在賣龜背鍋烤肉的時候,他們已學日本人,用平板鍋燒烤貴的部份。其實,直到現在,我還是欣賞龜背鍋。

今天,韓國友人請客,去的是香港利舞臺十八樓的那家,我不好意思拒絕,因為和這家人結過怨。數十年前,當他們在美麗華商場開的時候,我叫了生牛肉,上桌一看,顏色不對,寫了一篇批評,後來竟然聽說有人要告我,哈哈,這下可好, 寫多一篇,看你把我怎辦。

友人叫了半生熟牛肉,切成一片片上桌,這種把外層一烤,裏面半生的做法,日人叫為TATAKI,我覺得最為乏味,從來不去碰它。

要吃甚麼儘管叫,韓國友人吩咐,那就再來一客生牛肉看看有無改進吧,一看沒有從前的豬肝褐色,但也不鮮紅。

咬了一口,發現還有冰退不掉。這塊肉韓國人做起來特別認真,因為是整隻牛最高級的部份,不能隨便處理,當然也要在微冷的室溫之下做出來的才好吃。蒜頭片下得不夠,生蛋拌的也不軟滑。還有那重要的雪梨絲,亂切一通就上桌,顯然沒有用心去做。

不過,這都是小疵,比起以前的,已經算很好了,不能要求太多。

看餐牌,竟然有UHMANDOO。MANDOO就是饅頭,而UH是魚,魚饅頭,是用最新鮮的時令蔬菜當餡,而皮是把魚肉薄切來包的,這道菜非常罕有,其他韓國餐館都做不出來,相信你也沒吃過,因為同來的韓國人也說在香港沒吃過,一個年輕的,連在韓國也沒吃過。

再下來,我叫了「水參雪梨沙律」,把人參和紅棗切成細絲拌出來的,也很稀有。

我叫的第三道是BEO SEOT DEL KKE TANG,漢字寫成「芝麻冬菇湯」,是種把芝麻磨糊,喝酒之前用來保護胃壁的美食,從前在韓國伎生屋中吃的,更為高貴,以松子代替芝麻。

也只有「新羅寶」這種高級餐館能做出這三道菜來,為了這三道,去吃一趟也值得。

地址:銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場18樓B舖

電話:2881 6823

駅弁

2019/05/17

在日本旅行的另一種樂趣,別的國家沒有的,就是他們各地的火車站便當「駅弁Ekiben」,這個字由「駅Eki」和「弁當Bento」二字合併起來,而「弁當」二字,大多數人以為是日本用語,其實是從中國的「便當」傳過去的。

早在一八八五年,日本的鐵路開始加長,才夠時間在火車中進食,最初是用白飯揑成糰,上面撒點黑芝麻,用竹皮包起來,叫為「澤庵」的簡單飯盒,發展到後來的「幕之內」,已是分為兩層木製方盒子,下面那盒裝白飯,保留着撒黑芝麻的傳統,上面那層的食材就豐富了許多,裏面有塊燒魚、一塊魚餅、一塊甜蛋、一粒大酸梅、兩片蓮藕、兩片醃蘿蔔乾、一撮黑海草加甜黃豆、四五粒大蠶豆、一小撮鹹魚卵最為名貴,可以殺飯。

配着飯盒的是一小壺的清茶,昔時不惜工本地用陶瓷燒出來,用完即棄,豪華得很,那時代不覺珍貴,現在都用塑膠,才覺名貴,可當古董來賣了。

日本人很容易養成吃便當的習慣,那是他們對冷菜冷飯不抗拒,我們就嫌不熱不好吃了,但在日本旅行多了,也就慢慢接受,也喜歡上多元化的「駅弁」。每個地方都有特別的內容,吃久了就會愛上這種旅行中的快樂,一面看風景,一面慢慢地進食,變成一種專去尋找情趣,久不食之,會想念的。

從前的車站停留時間長,有些甚至於可以下車去向服務員購買,隨着新幹線的發達,已經不可能預時間停留,「駅弁」只可以在便利店或者專賣店中找到,大站如東京大阪的駅弁專門店,簡直是千變萬化,想吃甚麼食材都齊全,我旅行時一買就十幾個,一樣樣慢慢欣賞。

當今在香港甚麼日本食物都有,我早就說有一天「飯糰Onigiri」專門店會出現,繁忙又要節省的白領們會買幾個來充飢,朋友們都說我們吃不慣,但現在已有很多這種店舖,我又預言將會有「駅弁」專門店,昨天到上環,已看見了一家。

日本早在一八七二年的明治五年開始在新橋到橫濱的鐵道中賣駅弁,發展下來,日本人開的中華料理便當很受歡迎,尤其是燒賣,有很多大集團如「東華軒」、「東海軒」、「崎陽軒」最受歡迎,他們的日式燒賣肉少粉多,又加大量蒜茸,有種特別的味道,最初我們都覺得怪,習慣了也會特地去找那種「假中華」的燒賣。

也不是只有中國人吃駅弁吃上癮,法國人也一早愛上,在二○一六年日本鐵道公司JR老遠跑到巴黎和里昂之間的車站去開駅弁屋,生意滔滔。

為了與眾不同,形形種種的包裝盒跟着出現,新幹線車站賣的有火車形的飯盒,群馬達磨寺的高崎站的最精美,整個飯盒用陶器燒出一個瓷達摩,買來吃的人多數不肯扔掉,拎回家當紀念品。

形狀最多的是一個日式的炊飯陶鉢,上面有個像木履的蓋子,稱為「釜飯」,在一九八七年,發明了在外盒裝了生石灰的飯盒,把線一拉,水份滲入,起化學作用,產生蒸氣加熱的駅弁,當今也可以在淡路島到神戶之間的車站買到,飯的上面鋪着海鰻魚,味道還真不錯呢。

一九四一年打仗時,物質短缺,盡量節省,這時生產了魷魚飯,在盒內裝了兩隻至三隻的魷魚,裏面塞滿了飯,用甜醬油煮成,在函館本線森駅販賣,已成了當地著名產品,凡是有駅弁展覽會一定看得到,日本人嗜甜,極受歡迎,如果不想去那麼遠,在東京站的伊勢丹百貨公司也能買到。

當地生產甚麼,就有甚麼駅弁出現,食材豐富,售價就可以便宜,吸引很多外地來的遊客,乘東京站到山形縣的新庄站之間,有種駅弁賣米沢牛,別地方的牛肉少,這裏的蓋滿整個便當,分肉片和肉碎,用秘製的甜醬來煮,另有一個格子中裝着雞蛋、魚餅、昆布、泡菜和薑片,駅弁大賣,也在當地開了一家飲食店叫「新杵屋」,用的是新開發的米,米粒特大,很多人專程來吃。

因為保鮮,用刺身來做食材的駅弁不多,但在東京和伊豆之間的「踊子號」中,賣一種「Aji Bento」,那是鰺魚科的竹莢魚煮的,先將竹莢魚片開,用鉗子仔細地取出中間的幼骨,再用醋浸保鮮,鋪滿飯上,吃不慣的人會覺得怪怪酸酸地,又帶腥味,喜歡的人喜歡。

到了北海道,當然有海鮮弁當,其中螃蟹肉的居多,三文魚卵的也不少,但最豪華的應該是三陸鐵道中賣的海膽弁當,用特大的海膽五六個,蒸熟後鋪滿在飯上,賣的也不貴,一盒才一千四百七十円,多年不漲價,可惜產量不多,一天只做二十盒。

所有的駅弁盒上,一定貼有一張貼紙,說明產品和製造者的資料,須嚴密地控製的是食用期,在常溫之下,可以保存出廠後十四個小時。

日本文人也愛旅行,作品中多提到他們愛吃的駅弁,夏目漱石喜歡的是小鮎魚用醬油和糖煮;加一大片雞蛋,一塊魚餅,幾片蓮藕,一片紅蘿蔔,幾顆甜豆,叫「三四郎御弁當」,可惜在平成二十六年已停產。喜歡看太宰治作品的人到了津輕可以試試太宰弁當,當今還能買得到。

SCHOOL FOOD BLOOMING MARI

2019/05/17

大家都知道我喜歡吃韓國菜,城中每新開一家,必先搶著去吃。最新的,叫「SCHOOL FOOD BLOOMING MARI」。

「那是年輕人吃的呀!」友人說。

「有甚麼問題?食物只分好吃和不好吃,沒有老與少。」我回答。

於是,特地趕到時代廣場的十三樓,一進門,果然坐滿年輕人,經理認識我,見前座沒空位,引我走到後面進廚房的部份,餐廳的設計通常是打通,才顯得大,一隔起來就感覺很小,這家人也不在乎這些,隔成兩半。色調當然是以光猛、活潑為主。

牆上寫著口號「MADE TO ORDER即叫即煮」,強調以新鮮食材慢慢準備,用快速手法烹調「SLOW PREPARATION & FAST COOKING」。

店名的「學校食物SCHOOL FOOD」取自韓國政府配給的學生餐,一定要又好吃又有營養,通常以飯卷開始,「校園花卷」用牛肉、雞蛋、紫菜和白飯包卷,最受歡迎。接下來有墨魚卷,用墨魚汁煮飯,來了香港,叫為「烏卒卒」。

紫菜卷GIMBAP。一般都是做好,切成一塊塊的,那麼一來紫菜就軟了,這裏的即做,紫菜片是又香又脆的。

飯類還有「太陽泡菜炒飯」,用整個鐵鍋上桌,上面鋪著一個煎蛋和紫菜,下大量泡菜和番茄醬炒得通紅。

沙律則不只於蔬菜,以雞肉為主的「香料烤雞沙律」賣五十塊,加炸餃子二十五,煮雞蛋八塊,吃白飯加拉麵,十塊。

最受年輕人歡迎的還是炒年糕,全紅色的「地獄辣醬年糕」,愈辣愈過癮。

不吃辣的可叫「半溶芝士炒年糕」,餐廳推薦的是「廚師卡邦尼年糕」,加了煙肉和芝士,特別香。

我對麵最有興趣,天氣熱來冷麵最佳,一共叫了兩道: 「韓式冷麵」和「水冷麵」。前者其實是用辣醬來拌,把又甜又酸的湯汁凍成冰塊,一面溶一面吸汁,特別清涼美味。後者也同樣加有味的冰,可辣可不辣。一吃,黃瓜絲的味道特別,為了證實,問經理,她笑說一切食材,都從韓國運來,廚師也是正宗韓國人,所以,菜式才會如此正宗特別。

第一次去試過,覺得又不同又美味,很久沒有這個衝動了,所以第二天又帶了七八個人去,這麼一來才可以把菜叫得齊全一點。

想吃些泡菜,侍者回答說沒有。甚麼?韓國店沒有泡菜,造反了嗎?上次侍者建議來個「太陽泡菜炒飯」,我這個嗜鹹的人要求來點醬油,也沒有,這次特別安排來一碟,結果味道夠,也沒用上。

上次吃的「水冷麵」叫不辣的,這回要試辣的又如何,果然辣得要命。用的同樣是蕎麥麵,很有咬頭。再來一客「香濃湯拉麵」,也是夠嗆,辣!只有叫一點也不辣的「炸野菜烏冬」來中和。

見有「炸雞塊」,年輕人即叫,我沒興趣,便來客「甜薯甘粟可麗餅」,很甜很香,是佐酒的好餸,即刻叫濁酒MAK GOL LI,也不賣,只有韓國的麥克斯牌和青島,其他沒酒精飲品是一大壺的,有多種選擇,全試過了覺得「紅寶石橘子艾菲」最可口。

甜品來個「部隊刨冰」吧,好傢伙,有四個不同味道的雪糕球,再加碎冰及水果及啫喱打底,足四人份量,我上次去,一個人吞個乾淨,才叫過癮。

這個集團由一個叫李相潤的年輕人創立,知道學校食物陪伴著每一個年輕人成長,現在已是他們的「懷舊菜」了。在韓國一開六十家,當今來港打天下,值得一提的是不忘記回饋社會,從每張單抽出一元捐助智行基金。

還記得有一年,我被觀光局邀請去為餐飲業演講,他們都在研究甚麼韓國餐最能被國際人士接受,看樣子,他們自己已經找出一條路了。

地址:銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場13樓1302舖

電話:2480 3666

一蘭

2019/05/16

多年前,當日本經濟好的時候,出名的拉麵店叫極也不肯來香港開分店,當今一家家登陸,好像不太出奇了,最近新開的「一蘭」,值得一提。

這家九州的老字號,到過的人總會留下印象,因為整間都是一格格,一人一座,老死不相往來,最適合宅男宅女。

每個獨立格都有齊餐紙,不懂得的話面前有牌子教你怎麼填,可完全配合你個人口味。湯的濃度有一、淡味;二、普通;三、濃味。油膩度有零、無;一、普通;二、濃厚;三、超濃厚。香蒜可選無、少許、普通、半份、一份和雙份。蔥介有白蔥和青蔥、叉燒可有可無,秘製醬汁有無、半、普通、二倍到十倍。麵的硬度有超硬、硬、普通、軟和超軟。

填後等著麵上桌就是,無人干擾你,因為「一蘭」的麵條和一般的不同,非常細,連我這種不吃太飽的人,也可以來多一份,那麼事前或事後可在紙上再填「加麵底」的半份或一份,另外亦有其他配料可加,如黑木耳、紫菜、半熟鹽煮蛋、白飯和特製的醋等等。

普通的每碗價位定在八十九塊,比起別的賣到一百多塊的店便宜一點,當然它沒甚麼特別貴的配料。

味道正宗嗎?不可能不正宗,因為麵條是經九州空運來的,連湯底也是在那邊煮好了一包包寄過來。「銅鑼灣舖租那麼貴,材料費也不便宜,要賣多少碗才黑字?」我問老闆之一的德重拓哉,而且文中的黑字,是赤字的相反,賺錢的意思。「約五百碗。」對方回答,但座位才幾十個,中、晚飯就算做多幾輪,也難回本呀,最後他說:「我們做二十四小時生意。」

哈哈,從今之後一大早想吃拉麵也有地方可去了,而且九州的濃豬骨湯適合我的口味,他們在湯中加的辣醬、甜甜地,不會辣死人、試吃時喝個清光。上洗手間,見有十二種生肖的紙,也有趣。眾多的拉麵店之中,這一家在香港一定會站得住腳。

地址:銅鑼灣謝斐道440號駱克大廈地下

電話:2152 4040

小貼士:蔡瀾的灣仔足跡

2019/05/15

1.OLALA CHARCUTERIE

地址:灣仔電汽街1號地下

電話:2294 0450

這家火腿三文治專門店在二○○六年開業,店內有各式火腿、香腸可購買。另外,老闆肥仔對餐酒認識很深,進口很多不是很出名,但很好喝,價錢便宜的酒。

2. 成發椰子

地址:灣仔春園街18號地下

電話:2572 7725

如果你想自己煮咖喱,那麼材料非到「成發椰子」去買不可。因為這裏有即刨椰絲擠出來的漿汁,一包包賣,也有林林總總的如咖喱粉、咖喱漿及其他香料,任君選擇。

3. 生活素質

地址:灣仔軒尼詩道185號兆安大廈地下

電話:3107 9150

該集團代理各國食品,以橄欖和橄欖油為主,也有當今被認為最健康合理的葡萄籽油。其他也有售維他命醋、麵條、不同種類的咖喱粉、果醬等。

4. 新中華刀剪廠

地址:灣仔軒尼詩道361號地下

電話:2572 3926

店內各類剪刀多不勝數,從剪頭髮以至剪鼻毛的,你想得到,這裏就有得賣。除此之外,這裏還賣各式短刀、武士刀和氣槍。