Archive for 2016 年 04 月

荔枝

2016/04/30

荔枝是最具代表性的中國水果,外國人初嘗,皆驚為天人,大叫人間豈有此等美味。沒有洋名,他們只以音譯的Lychee稱之。

數不盡的傳說和詩歌讚美過荔枝,已不贅述。但不能忘記的是「一顆荔枝三把火」這句古語,不然要患荔枝病。荔枝病原來是種「低血糖症」,果實之中含有大量果糖,被胃血管吸收後,必須由肝臟的轉化酶變為葡萄糖,才能被人體利用。過量了,改造果糖的轉化酶負荷不起,不能變葡萄糖時, 毛病就產生了。

醫治方法是糖上加糖,補充些葡萄糖則可,不必太過介懷。

荔枝的品種很多,最初出現的是妃子笑,出現於農曆三月,果實皮帶綠色,身價低賤,很多人以為都是酸的,但有些也很甜,核也小。

和妃子笑同時生產的,有種很大顆的,比普通荔枝大一兩倍,廣東人叫它為「掟死牛」,那麼大的一顆,擲向牛,致命的意思,此種荔枝才是真正的不好吃。

糯米糍跟著,最甜了,核子有時薄如紙,但有些人嫌它一味是甜,沒甚麼個性。

讓人欣賞的是桂味,香味重,肉厚,核則時大時小。

最具盛名的是掛綠,產於增城,最老的那兩棵樹已用鐵欄杆圍在城壕般的水道之中,所長果實只是送給最高領導人吧。
比樹接枝出來的掛綠子子孫孫,用高級盒子裝載,兩個一盒,賣得很貴,但有些竟然是酸的。

荔枝可入饌,用豬肉牛肉炒之,皆宜。又能去核,塞之以碎肉,煎之蒸之。但一般都是當成水果吃,也裝進罐頭賣。

當今荔枝除了嶺南,也在海南島、福建、廣西、四川、雲南和台灣大量種植,東南亞則以泰國和台灣最為茂盛。孟加拉和印度皆產,分佈之處遠至夏威夷和佛羅里達。

從前只有夏天才看到荔枝,當今冬天也在水果店出現,來自地球另一面的澳洲,起初種植,皮易變黑,亦不甜,如今已變種,不會有這種情形,愈來愈美。

荔枝的特點是一年多,次年少。一年隔一年。當造的那年,生產過盛,熟了掉地,也沒人去撿,農夫養的走地雞食之。天下雞,以此種最美。

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楊桃

2016/04/29

楊桃果實呈橢圓形,大如童鞋,初綠色,熟後呈金黃,有五條突起的稜脊,橫切之,如星狀,故洋人稱之為星果Star Fruit,或叫為Carambola。

原產地該是爪哇,當地人叫做Belimbing Manis。

當今產量最多的是馬來西亞和台灣。

傳到中國,早在漢朝就有栽培記載,最初是在嶺南和閩中,但在雲南亦有種植,一名五釣子、五梭子、羊桃。楊桃是從陽桃的訛音演繹出來的。

李時珍云:「五斂子出嶺南及閩中,其大如拳,其色金黃潤綠,形甚詭異,皮肉脆軟,其味初酸久甘。」

大致上可以分為酸楊桃和甜楊桃兩大類,前者綠色,可長高至二三十尺,粗生。後者黃,樹矮小。種植方法多是接枝,在枝幹上用泥土包口,長出根後鋤下種之。楊桃有種子,如果用種子種出來,甜楊桃也會變種為酸楊桃。

今人研究又研究,本來只在中秋前最成熟的楊桃,已變為一年到尾都能生長,而且還有一些沒有種子的品種。

楊桃有薄皮,外層蠟狀,削去棱脊硬背即可切條生吃。有生津止渴、解毒醒酒的作用。根部可止血止痛,花白色帶有紫斑,煮之可治水土不服。

仔細閱之,楊桃有種獨特的香味,與佛手一樣,供奉神明亦為佳品。

果實含有蔗糖、果糖、葡萄糖,另有蘋果酸、檸檬酸、草酸,以及大量維他命。在台灣是最受當地人歡迎的水果之一,自古以來已知用來煮湯或浸漬成汁當為飲品,到處可見小販叫賣:「新花不似舊花,舊花食落無渣。」

賣楊桃汁最著名的小販有個古怪的名字,叫「黑面蔡」。

陽桃在西方和日本韓國,都得不到接受,而香港人似乎也不當它是甚麼好吃的東西,餐後的水果盤中,甚少楊桃出現。

印度人種植得普遍,多數是醃製了當成果醬來刺激胃口,煮咖喱的例子則無。

只有南洋人和台灣人愛之,酸楊桃是做蜜餞的主要材料,鹽漬和糖醃皆行,或曬成乾,也做罐頭和果醬。

新鮮榨的楊桃汁甚甜,果實煮後又另一番風味,兩者皆宜。楊桃性稍寒,多食傷脾胃,如果當成醫療,最好別冷凍或加冰,但是楊桃汁若不冷飲,就不會喝個不停了。

2016/04/28

夏天水果,最具代表性的還是桃。

桃很美,美得讓人覺得吃了暴殄天物,尤其是桃花,在三月下旬到四月初盛開,一大片才好看,中國詩詞之中,少了桃花,失色得多。

很少人知道桃屬於玫瑰科,它是一百巴仙中國土生土長的植物,在黃河上游的甘肅、陝西的高原地帶原產。古籍中早已有種植桃樹的文字記載。

桃子呈圓形,但中間像細胞分裂前的狀態,有一道淺痕是它的特徵,像嬰兒的Pat Pat。

到了七八月,大陸各省都見桃子,又紅又大,但是硬和酸的居多,應該小心挑選,才找到又甜又多汁的。

桃樹從中國傳到波斯,後來去了歐洲,當今連美國也長桃子,出產的蟠桃,著名牌子叫UFO,形狀像飛碟,故稱之。更像他們的甜圈Doughnuts,亦叫為甜圈桃,美國水果中,算是貴的了。

一般的桃子分表皮有細毛的和無細毛的。桃肉顏色也分白色、黃色和粉紅色。無細毛桃沒有粉紅色的,果實又硬又酸,加糖水煮之才能進食,味道全變,和生吃不一樣。只能入罐頭之故,英文名字叫為罐頭桃Canning Peach。

用桃入饌,是個新鮮的想法,一般人只當它為水果,從不去想以它做菜,其實不太甜的可以用來加排骨燉湯,也是很好喝的。

遇到甜又多汁的桃子,切絲混在涼麵之中,也是消暑的好食材。當然,做起甜品來,變化就更多了。自製桃子啫喱很容易,把魚膠粉溶解後,桃子切丁加入,冷卻即成。

有人曾經在礦泉水中加進一個巴仙的桃汁,不甜,但富有桃味,賣個滿堂紅。

自小聽說有種真正的水蜜桃,插一根吸管就可以把汁完全吸光。長年搜索,最後聽到一處生產,即刻趕去嘗試,果農採下一顆桃子,我用手一捏,很硬,絕對不可能吸汁。果農叫我等一等,然後用手拼命把桃子按摩,壓擠到軟了才叫我插管吸,我看了怕怕,就此作罷。

香蕉

2016/04/27

香蕉,原產於馬來西亞,現已傳到熱帶和亞熱帶的各個國家去,像印度、南美諸國、台灣的香蕉業更為茂盛。中國南方也產香蕉,珠江三角洲以北的地方,只生葉不結果,稱為芭蕉,觀賞居多。

當今已是貧窮國家當為主要糧食的香蕉,除了生吃,還可以煎、炸、煮,加糖曬了製為乾果,也可以脫水,像薯仔片當為零食。

葉子拿來包紮食物,越南的扎肉,馬來西亞的早飯Nasi Lemak,都加以應用。包了烤魚,更為流行。印度人把蕉葉鋪在草地上,添了米飯和咖喱汁,就那麼進食,當為飯桌,用途多到不得了。

樹一般都長得十尺高,看到的幹,其實是根與葉之間的連接物,稱為偽幹,又叫假幹,非常軟弱,用開山刀一斬,即斷,但它可以支撐整叢香蕉, 耐力極強。

一軸香蕉可長十六至二十束,稱之為「手」,每手之中有十幾條長形的果實,就是香蕉了。

生時皮綠,熟後轉黃,有斑點的香蕉才是最熟最甜。有些香蕉還長紅色的皮,叫為紅香蕉Red Banana,英文名為Morabo。

台灣產的香蕉是北蕉種,閩南人和潮州人都叫香蕉為芎蕉,有一尺長。

小起來,只有肥人手指般粗,來自印度居多,非常甜美。印尼也有一丈長的香蕉,當地人用湯匙舀來吃,種子奇大,一顆顆像胡椒一樣從口中吐得滿地皆是。

每一軸香蕉的尖端,長著紫紅色尖物,抓起硬瓣,才見裏面黃色的花,趁它還沒有成熟之前,切成碎片,可當為香料,馬來人的沙律叫羅惹Rojak,少不了這種香蕉花,泰國人也喜歡拿它來做咖喱。

炸香蕉Pisang Goreng,是南洋最流行的街邊小食之一,小販用一大鑊油,把香蕉剝了皮,沾上麵粉,就可以炸起來,香蕉炸後,更香更軟熟更甜。

有一傳說,伊甸園其實是在當今的斯里蘭卡,亞當和夏娃在樂園中生活,用來蓋下體的是香蕉葉。想想也有點道理,一片無花果葉,怎麼遮得了呢。

手杖的收藏(三)

2016/04/26

MEILO SO插圖

從東京的Takagen一轉,手杖收藏的追求來到了京都,在這裡找到了「Tsueya」手杖屋。

先介紹這家店的老闆,名叫坂野寬,五十多歲,人長得略胖,整天笑嘻嘻的,但一講到身世,眼淚掉個不停,原來他在十年前發現視力愈來愈弱,幾乎有盲眼的可能性,後來得知經電腦可以放大報紙和雜誌,才漸漸對人生有了希望。從此,他決心開一間手杖店,幫助有視障的人。

手杖這種助步道具不好玩吧?也不是,他把各種設計和色彩及功能帶進了灰色的世界,把手杖變成一種時尚,一種令人不覺老的東西。

從世界各地,他收集了近十萬枝的手杖,其中當然包括手裡劍,像盲俠座頭市用的那把,當然是不鋒利,殺不死人的。

將手柄一拉開,裡面藏着三粒骰子,就能在無聊時和朋友們玩起來。消磨時間罷了,不必認真賭。

我到店裡,買了一枝藏酒的,是Fayet廠的產品,法國人的東西,裡面有一個小玻璃杯,再轉,另一個杯子冒出來,又轉,取出一枝很長很長的玻璃管,至少可以裝一小瓶白蘭地或威士忌。

另一枝,杖內沒有藏玻璃杯,只是一管更長更大的瓶子,原來是裝茶或咖啡用的。

好玩,但不一定買的是一支吹筒,暗格中藏了三支帶羽毛的箭,放進管子一吹,箭飛出,可刺人。

最普通的是雨傘了,但是做得那麼精細,怎麼看也看不出能夠藏在杖裡。

開木塞用的開瓶器很普通,但是忽然要找時很好用,是酒徒恩物。

我在店裡又買了一根手杖是全黑色的,黑得發亮,但頭部是一朵鮮紅的玫瑰花,剛好用來襯托我的「蔡瀾的花花世界」賣的玫瑰花系列食品。

最實用的是拉開就是一張小櫈子,最原始的是附着一個手搖的鈴,像舊時腳踏車用的那種,叫人讓路。

在店裡還看到一枝刻着《心經》的手杖,只是不喜歡字體,所以沒有買下。

老闆坂野寬一心一意造福人群,自己發明了一管手搖的電筒,用LED照明前路,後面有管閃紅燈的設備,防止黑暗中有車子來撞。電動器可以震動,變成一管按摩器,他笑說寂寞的女性可以一用了。當今他已被封為人間國寶,他的店已有七八家,賣十萬枝以上的手杖,如果客人行動不便,他把一輛卡車改裝成流動販賣店,有需要的老人一打電話,他即刻上門服務,說自己最大的願望是賺到了錢拿去捐給失明人士。

我的手杖收藏不停地增加,目前只是一個開始,總之每到一處,第一件事就是找古董店,看看可不可以買到一些稀有的製品。

在摩洛哥的市集中,找到一根鐵做的,鑲着各種寶石和牛骨鹿角,手柄一轉,裡面藏着一把鋒利的小刀,大概是用來割羊肉用的,但是我嫌它重,又有殺傷力,所以只用了一次就擺在牆角。

也不是每一枝都很貴,台灣人用強化塑膠做了一枝非常輕的手杖,上面印着美麗的藍色花紋,我在穿藍色衣服時用來襯一襯,也好玩。

另一枝是全紅的漆器手杖,買來過新年的,但沒有我送給倪匡兄那枝美麗,我一定要不停地去找,找到一枝和他那枝一模一樣的為止。

有時買了,查不出是哪裡做的,像那枝印着Ahlat字樣的,手柄從來沒見過,是個圓圈,拿在手上,不知哪一頭是頭是尾,用左手拿還是右手拿也不知,最近看到一電視飲食節目,老闆也是手杖收藏家,他也有一枝,改天有機會上他的餐廳,問問看是哪裡做的。

也有一枝是左手用的,才知道手杖分左右手,這一根有個木頭的墊子,走起路來才知好用,但不能換手,我又不是左撇子,買來好玩而已。

最得意的是最近買的一枝羊角柄的,羊角大到不得了,但又不是很重,見到的人,都說「有型」,喜歡得很,

有一本專門講手杖收藏的書,是日本人坂崎重盛寫的,書名叫《我的奇怪奇怪手杖生活》,「求龍堂」出版。書中,他說收藏者是一個獵人,到處狩獵,而獵物是手杖,看了頗有同感。

手杖除了手柄、杖身之外,還有尾端的那塊墊子,一般收藏家不去注意,買了一枝名貴的,但墊子內的是一大塊樣子很醜的膠墊,看得倒胃。

好在Takagen有種服務,是替客人把杖端削尖,用一塊很尖細的墊子套上去,這才好看。

更細心的是「手杖襪子」,那是一塊厚棉,到日本人家裡的榻榻米客廳或房間,往手杖尖一套,又好看又有禮貌,真好!

手杖的收藏(二)

2016/04/26

MEILO SO插圖

去年又去了一趟北海道阿寒湖,繼續我的手杖收藏之旅。第一件事當然先去拜訪木刻家瀧口政滿,他走到店後,找出我訂購的手杖。

一看,有點失望,並不是我想要的。

「怎麼不是長髮少女的造型呢?」我問。

「沒木頭呀。」他在紙上寫着。

瀧口是一位有語言障礙的藝術家,我們的溝通方式是書寫。他接着:「你知道我雕作品,從來不肯伐木,用的都是湖上漂來的朽木,今年沒有木頭漂過來。」

「這一根是櫻花木吧?」我問。

他點頭:「是我家後院種的櫻花樹,枝頭積了大雪,折斷了,拿來替你做手杖,剛好。」

櫻桃樹分兩種,一種只是觀賞花朵,另一種可以長出櫻桃,長花的樹,枝幹光滑,有一點一點的橫斑,外表像長着一層油,深棕色中發出亮光。

仔細一看,在彎折處,瀧口替我雕刻了一個少女的面容,微笑着,如果用來打人,凹進去的傷痕還有一個人臉呢,才愈看愈是喜歡。

鞠躬道謝,即刻用,拿在手上,看到的人都問是否櫻花木,還看出頭像,驚嘆出來。這根手杖之後一直陪伴着我,變成最愛用的手杖之一。

當然,我不會放棄瀧口其他作品,不停地打電話去問甚麼時候才有,他答應會通知我。

飛回東京之後,第一件事就去銀座,找到了手杖專門店,叫「Takagen」。

地址:東京都中央區銀座6-9-7

電話:+813-3571-5053

每一個大都市都有一間古老的手杖店,倫敦有了James Smith & Sons,東京有Takagen。

在明治十五年(一九二六年)設立,最初是經營刀劍的,廢刀令施行之後改為賣手杖和洋傘。明治初期日本人受外國影響極深,紳士們都學英國人拿手杖當飾物,像古代中國的文人相遇時互相拿出扇子來比較,當年日本紳士是欣賞對方的手杖,流行一時。

店中商品令人眼花繚亂,我竟然選不出自己喜歡的,有一枝頗古樸,造型並不突出,但一見都喜歡,想起我給倪匡兄那枝花椒木的,形狀雖美,可是脆弱,就即刻買下送他。

到底是這位老兄見聞廣闊,一看就知是根叫「赤藜」的木頭,提起輕巧,但極為堅硬,幾千年前的商朝已有文字記載說用此木做杖,是為上品,比花椒木更早。

手杖的收藏,最初以外形為主,漸漸地,便進入欣賞木頭。我一次又一次地造訪Takagen這家店鋪,從外形買起,至今進入木質階段,這次又去買了一根不起眼的,黑漆漆,但賣得很貴,原來是金絲楠木,店裡說這是上百年的木頭了。

有次我拿了那根「蛇木Snake Wood」的手杖上門,說杖上還留下對稱的橫枝模樣,店裡的人說這是後來故意刻上去的,我有點不信,哪知他笑嘻嘻,請我到後面的工場去,從架子上拿下一條木頭,直徑有二英寸之大,說所有用蛇木做的手杖,都從這種大木頭削起,到最後才磨成又細又長的手杖來。

「那麼訂製一根要多少錢一枝呢?」我問。

「三百五十萬円。」對方回答。

怎麼看出是蛇木呢?它有獨特的花紋,有的還現出一個個羅馬字母的P字,所以英文名中有「字母木Letter Wood」的別稱。

另外看到一根,把手柄扭下來,再轉開蓋子,就是一根煙斗的,也買了下來。天氣已冷,可以開始抽煙斗了,近來香煙已不碰,只抽雪茄,偶爾轉換抽煙斗,亦是樂事。

Takagen的玻璃櫥窗中,擺着一根鎮店之寶,有個銀製手柄,一隻鴿子的造型,店裡的人說許多日本文化,都從中國傳來,他用Itadaki這個字眼,是「賜」的意思,很尊敬中國文化傳統。

中國周朝有「優老賜杖」之理:五十歲家裡的人送的,六十歲是鄉里送的,七十歲是國家送的,到了八十歲,是宮中送的,這在《禮記卷四》中有所記載。

八十歲的這根手杖,有個鴿子的手柄造型,魏朝年代叫「鳩杖」,也叫「玉杖」。店裡這根是複製品,我問有沒有得賣,他們說沒有,但很好奇地問:「如果有的話,用來賜給誰?」

我笑着:「當然是賜給自己囉!」

重遊東京

2016/04/26

MEILO SO插圖

農曆年依一貫傳統,跑到日本去休息幾天。這回的溫泉選在群馬縣的「仙壽庵」,想念山裡頭大雪紛飛的氣氛,就此前往。

前數回的溫泉都在關西,停大阪,這次要經過東京,已好久沒去,東京安縵旅館也沒住過,乘這個機會試試。

一向以房數少見稱的安縵,東京這一家有八十四間,算是多的了,位於大手町。

大手町是中央線的一個站,離東京站不遠,全是商業區,一點生活氣息也沒有,到了晚上,就是個死城。

在大廈中佔了幾層,好在出手闊綽,大堂打通四層,樓底高得不得了,懂得浪費,才有氣派。禪味的設計,一切以簡單的線條為主,顯得清清靜靜。

早餐在大堂層的餐廳,晴天可望富士山,有西餐和日本餐的選擇,當然是後者,上桌一看,有兩個木盒子,裝有各種各樣的佳餚,白米飯香噴噴,非常豐富。

每層只有幾間房,進去一看,空空洞洞,沒甚麼裝設,電視機也要按掣才升上來的,特色在日式風呂,雖然不是溫泉,也有點味道。

供應的浴衣質地極佳,問有沒有得賣,說在Spa區出售,跑去一看,有個無邊的池子,三十米大,要經過服務台另乘電梯才能到達,不能從大堂直接去到。

浴衣一萬五千円一件,不算貴,按摩價要比其他水療高出一倍以上,但服務奇佳,替我做油壓按摩的小姐叫光Hikari,年紀輕輕,功夫一流,通常有這種技巧的已上年紀,而且變為老油條不肯用力,此姝絕對值得一試。

房租一晚多少錢呢?通常上網一查就知道,但是東京安縵賣的是海鮮價,每天在變,隨時提高,普通房從十二萬起到二十萬日圓左右,不包早餐和稅,套房值錢多一半至一倍不等,值得嗎?住安縵的客,也不計較了。

地址:東京都千代田區大手町1-5-6大手町タクー

電話:+813-5224-3333

但沒有生活氣息是致命傷,試過一次就算了,下回去東京,還是住銀座的半島。跑出來就有東西吃和可以購物,畢竟方便。

又去銀座的Takagen手杖專門店,買手杖已是我的人生樂趣之一了,這回找到一根黑漆漆,一點都不起眼的,是楠木製造,樹齡至少比我老許多,很喜歡。另一根是漆器,也是全黑,但把手是一朵鮮紅的玫瑰。最後一根最標青,用一個大羊角做成,見到的人都說很有架勢。

如果要避開人群的話,別到銀座的三越,去日本橋的本店好了,這裡只有日本人會來光顧,賣的東西也較銀座店高級,我曾經在這裡做了一件夾棉的衣服,現在穿着寫稿,天氣多冷也不會感覺凍。日本人沒忘本,把這種衣服稱為「吳服」,每家大百貨公司都有吳服部門,別罵我學日本人穿日本和服,我只是穿中國的古裝。

地址:東京都中央區日本橋室町一丁目4番1號

電話:+813-3241-3311

這回的餐飲去的都是一些常到的,「一宝」天婦羅的銀座店是三弟関勝主掌,他會講流利的英語。在香港開「一宝」的是二哥,他這次放假專程趕回東京幫手。大阪的總店是爸爸和大姊經營,水準皆一流,用的是藏紅花Saffron油,非常輕盈,吃了不感到膩。

地址:東京中央區銀座六丁目8-7交詢大廈五樓

電話:+813-3289-5011

黑澤明家族開的「黑澤」鐵板燒這次不去了,中午到他們的永田町店去吃蒸牛肉和日本麵,也很美味。

地址:東京千代田巨永田町2-7-9

電話:+813-3580-9638

在福井吃得很滿意的螃蟹,原來在東京也嘗到,「望洋樓」在青山也開了家分店,每天從福井運來三國的甜蝦和越前大螃蟹,這餐蟹宴,也很盡興。

地址:東京港區南青山5-4-41

電話:+813-6427-2918

在自由活動那天,好友廖先生請客,再次去「麤皮」吃牛扒,因為我們是熟客,怎麼放肆也行,各種燒法每樣叫一客,切開來分着吃,就能試到不同的滋味,先來全生的Blue和全熟的Well Done,再吃各種半生熟Rare。

用的牛肉也和在神戶蕨野的飛苑一樣是三田牛,日本各地的牛都吃過,公認還是三田最好,而燒得出色的只有飛苑和麤皮這兩家。經理前來道謝,說上次我在《壹週刊》中寫過之後,生意好了許多。

地址:105-0003東京都港區西新橋3-23-11御成門小田急ビル1F

電話:+813-3438-1867

返港之前,當然少不了大家一起到築地去走一趟,看到經常光顧的「井上」拉麵和「狐狸屋」牛雜檔都排滿了長長的人龍,已沒辦法等那麼久才吃那麼一碗,但還是擠了上去,問道:「就快搬了,你們也一起搬去新的築地嗎?」

見兩家人的老闆都搖搖頭,說還是在原址做下去,就放了一萬個心,下次還可以來逛「老築地」。

紅毛丹

2016/04/26

個子有雞蛋那麼大,紅色,外殼生軟毛。英文名Rambutan,源自馬來文的Rambut,是毛髮的意思,原產於馬來西亞,其後移植到東南亞各國,尤其在泰國的Surat Thani省,更大量種植。每年八月,還舉辦紅毛丹節。

紅毛丹樹可長至很高,葉茂盛,花極多,可達千餘朵,在三個月後結果,初看綠色,成熟後轉紅。

剝開硬皮,就露出半透明的水果,壞的種很酸,肉又黏著核,只有野孩子才肯去摘取。目前吃到的紅毛丹,多已改良成優秀品種,樹較矮,以便採摘,果肉厚而甜,但有時也黏住了核子的外皮,很難除去,連著吃口感不佳,去皮又麻煩。

馬來西亞和泰國的紅毛丹罐頭,去了核,塞入一塊菠蘿(鳳梨),很奇怪地, 二者配合得極佳。

一個是橢圓形,一個是圓形,紅毛丹和荔枝的肉,一看甚像,但吃入口是截然兩種不同味道,紅毛丹的肉質較硬較脆。兩者都是略為冰凍後更可口。當成甜品,可加上龍眼,二種不同的水果混合起來上桌,也甚有趣。

一棵果樹,成熟後可分數次摘取,摘時整穗,一共有十幾顆,也有個別摘下的,只要看見它們轉紅就是。通常三四天採收一次。各國品種的成熟期都不一樣,馬來西亞的在七月到十一月,印尼的十一月到二月,泰國的二月到九月,台灣的八九月到十、十一月。季節不對的時候,地球相反地區的澳洲也有生產,故一年從頭到尾都有紅毛丹,當今泰國已有冷凍技術,全年供應。

紅毛丹的種子沒有大樹菠蘿那麼好吃,但有脂肪,可當工業原料,也有人炒來吃,說味道有點像杏核。

在馬來西亞也可以看到另一種紅毛丹,殼長的不是細毛,而是一枝枝的深紅色軟角,當地人說是野生紅毛丹,吃起來味道甚甜,但肉薄,核也特別大。生產量很少,在外國不常見。

桔子

2016/04/25

桔子,洋名為Calamansi,味道絕對與檸檬不一樣,也與賀年的金桔不同。圓形,像顆迷你台灣柳丁或泰國甜橙,魚蛋般大。

原產地應該是菲律賓,該國用桔子做菜的例子最多。從菲律賓傳到馬來西亞,馬來菜也很著重以桔子調味。馬來西亞一帶流行,新加坡人也跟著喜歡了。除了這些國家之外,沒見過其他地方人吃桔子。星馬人多移民到澳洲,到了柏斯和墨爾本,偶然也見桔子。

味酸,是桔子的特色,有一股清香,在檸檬之中找不到。它很粗生,鄉下人都在院子中種幾棵,下種子後由它自生自滅,一兩年後就長至三呎左右,生滿桔子,至少有上百粒之多。

外皮呈深綠色的,切開之後是黃色的肉,並有許多種子,擠出來的汁也是黃色。擠桔子汁時要橫切,依果實內瓣直切的話,就很難擠出汁來。

拿個小鐵網,把種子隔開,擠出來的汁加入冰水、白糖,就可以那麼喝了,是菲律賓和馬來西亞最普通的一種飲料。

很奇怪地,桔子並沒傳到泰國、寮國或柬埔寨去,所以在香港的泰國雜貨店中也找不到它,他們做的菜中也不見桔子,只有菲、馬、星等地採用,炒一碟貴刁或來碗叻沙,碟邊一定奉送半粒桔子,讓你擠汁。

凡是用到醋的地方,這些國家的人都會用桔子代替,它的酸性厲害,絕不遜於醋。

最佳飯前菜,是把蝦乾浸軟後剁爛,加蝦膏和舂碎的豬油渣和指天椒,最後撒白糖,淋大量的桔子汁進去,甜酸苦辣,聚在一堂。

桔子肉沒用,皮倒是上等的乾濕貨,有如嘉應子般被當地人喜愛。

做法是摘下桔子,把一個陶甕倒翻,露出粗糙的缸底,抓住桔子在上面磨,磨去皮上酸澀的部分。這時,把整粒桔子割四刀,壓扁,去掉肉和種子。加糖醃之,曬乾後便可進食,味道十分甜美,百食不厭。這種桔子乾可在吉隆坡的街頭巷尾買得到,價錢非常低廉,多數是在怡保製造的。

2016/04/24

柚,產於印尼和馬來西亞,當地名叫Pumpulmas,荷蘭人在殖民地聽到,改為Pompelmoes,傳去英國則簡成Pomelo了。日本名是文旦,也叫Zabon。

中國在數千年前已經種植,最著名出於廣西容縣的沙田,成為貢品之後乾隆皇帝食之連聲叫好,賜名沙田柚。從此中國人一提起柚,就叫沙田柚,香港也有一個叫沙田的地區,還以為沙田柚是港產的呢。

在馬來西亞怡保生長的柚子,個頭最大,可達十公斤以上,過年時節,當成禮品,供奉在佛像前,叫成富貴柚。

柚子全身可食,肉分成瓣,每瓣有半邊香蕉那麼厚,多數帶酸,味有點苦,甜的較少數,一吃起來是令人愛不釋手的。它多汁,又可儲藏甚久,有的長達半年,而且是愈藏愈久愈甜的,但此時汁已消失,乾癟癟地,無甚吃頭。

皮很厚,通常用刀割開四瓣,就能剝開,內有白瓤,須仔細除去,才見柚肉。肉分有核與無核的,前者甚多,呈長方形,有小角,吃後吐得滿地。後者是接枝變種後清除的,但無核之柚,吃起來不像柚。

蝦子柚皮,是廣東名菜之一,做法很繁複,蒸之後撒上蝦子,好此道者大為讚賞,但對於不熟悉粵菜的浙江人來說,花那麼多功夫去處理一種廢物,不應該。

南洋人也只吃其肉,不懂得用皮入饌,頑童們只把柚子皮當成帽子遮陰。

當今在國內也不只是廣西種植,四川也有,其他地區將之變種,長出又甜又多汁的柚子來。

泰國的紅肉柚子最甜,他們會做出一種柚子沙律,深受香港人喜愛。

日本人也會把柚子皮用糖醃製,稱之為文旦漬Buntan Tsuke,但生吃柚子, 始終流行不起來。

韓國人則將柚皮糖漬後切絲,製成飲品,當今的柚子皮汁大行其道。

柚子葉還有避邪的功能,出席葬禮之後,母親就會準備柚子葉讓孩子沖涼,這是別的國家看不到的風俗。

奇異果

2016/04/23

奇異果這個名字取得好,不知情的人聽其名,還以為像熱情果一樣,是外國輸入。但據專家研究,它其實就是中國古名為獮猴桃的水果,反而是從中國移植到澳洲和紐西蘭去的。

澳洲人已把它當成國寶,名叫Kiwifruit,因為它毛茸茸,像隻Kiwi奇異鳥。後來,澳洲人乾脆叫自己為Kiwi。

橢圓形,像雞蛋那麼大,表皮褐色,帶著細毛。切開來,肉呈綠色,有並排的黑色種子,味道甚獨特,一般都很酸。

種植最多的反而是紐西蘭,他們在近年還改良品種,種出外皮金黃的奇異果來,汁多,肉也轉甜了,非常美味。

以色列更在沙漠中種出奇異果,皮綠色,個子很小,只有葡萄那麼大,也很甜。

因為產量多而需大肆宣傳,由紐西蘭發出的消息,簡直把奇異果當成神奇的藥物,能減壓、益智、促進腸蠕動、令人安眠,又是美容聖品;要減肥, 非靠它不可。

中醫解為:味酸、性寒、清熱生津、利尿、健脾。這一說,好像較為踏實。因性寒,容易傷胃而引起腹瀉,不宜過量食之反而是真的;尤其脾胃虛弱的人,更應忌之。胃酸過多的,可用奇異果滾湯來中和。做法是下甘菊花、黨參、杜仲。先在水中滾一滾,倒掉,然後加瘦肉和奇異果去煲。但記住別用鐵鍋,沙煲較宜。

洋人多是就那麼削皮當水果吃,做起甜品來,因奇異果綠鮮豔,也已經是不可缺少的裝飾品,搾汁喝也最為普遍。為了減少酸性,可將綠色的奇異果摻以黃色的,再加上細粒的以色列種,下點甜酒飯後吃,就比較好玩和美味。

也有人把整顆的奇異果放進紅色啫喱之中,魚膠粉放多一點,令啫喱較硬,冷凍後切片,煞是好看。

中菜裏也有吃凍的,先炒香中芹,油爆鯇魚腩去腥,最後放入奇異果,下大量胡椒粉,滾成濃湯。鯇魚有膠質,攤冷後放進冰箱,結成凍,是夏天的一道很好的開胃菜。

柿子

2016/04/22

秋天,是柿子最成熟的季節。

柿子種類很多,分吃硬和吃軟的,前者的樣子千變萬化;雞心形、肥矮型,還有四方形的,剝了皮來吃,很爽口;後者愈熟愈軟愈甜,冰凍了更美味。

柿樹極好看,幹烏黑,有時葉子全部掉光,只剩下一樹的柿子,上千個之多,下雪時果實打不掉,在一片白茫茫之中濺了幾滴血。

吃不完,有的在樹上乾了,就變成了天然的柿餅,在寒風中僵硬,沒有了水分,可以保存很久都不壞。

柿餅切成薄片,也可以當成甜品,煮起糖水放進幾片,很可口。

新鮮的硬柿,是做齋菜的好材料,一般齋菜中放味精,是我最反對的,為甚麼不用本身甜蜜的果實入餚呢!

把柿子切成粒炒西芹和豆腐乾,或者用它來炆腐皮。它可代替番茄煮意粉,盡顯另一番滋味。

硬柿還能當盛菜的器具呢。把連枝連葉的柿子剪下,在頭上切它一刀當蓋子,柿身挖空,肉和其他蔬菜炒,再裝進去,美觀又好吃。

當成水果上桌時,則最好選硬中帶軟的柿子,切成一口一塊那麼大,裝在一個鋪滿碎冰的碟中,又紅大白,煞是好看。求變化,再加蜜瓜切塊點綴,更誘人。

榨紅蘿蔔汁時,加一個硬柿進去磨,同是紅色,但味道就綜複雜得多。

在西安的市場中,看到當地人最喜歡吃的柿餅,並非整個曬乾了壓扁那種,而是將軟軟柿打糊,加入麵粉中搓後炸熟的。

此餅可以保存幾天不壞,也是怪事,可能柿中有些殺菌的元素吧?

日本的柿,最出名的是富有柿。但是真正好吃的,是叫「西條柿」,產於島根,採下後噴清酒殺澀,甜美之極。日本年輕人也不知道有這種柿。

柿不會吃到酸的,最多是沒有甚麼甜味,如嚼發泡膠。遇到這種啞巴柿,只有加糖曬成柿餅,或者整棵樹砍掉拉倒。

古人說柿上市時,螃蟹當肥,但兩者不能一起吃,否則肚子痛。我年輕時不信邪,照吃,果然靈得很,真是不聽老人言,吃虧在眼前。

枇杷

2016/04/21

枇杷原產於中國,一千年前已有人培植,後來傳播到日本去,因為它耐熱禦寒,可以種植在很廣闊的地帶,從以色列、印度到美國和歐洲諸國都能生長,但其味道太過清淡,並沒在中國和日本之外流行起來。

屬於玫瑰科的常綠樹,枇杷可以長到二十三呎高,木質優秀,拿來做管弦樂器是一流的,英文名為Loquat,最初傳到歐洲,是當為觀賞用的,很少人會去吃它。

果實有雞蛋般大,有黃、橙和琥珀色的外皮,若帶斑點,則表示已經完熟,是最甜的時候。中間有四至十顆的硬核,洋人曾經將核磨成粉當香料,但已失傳。

日本人的枇杷,洋人叫為「日本枸杞Japanese medlar」,和枸杞也有親戚關係,但枸杞實際從來沒長得那麼大,這個叫法有點不當。

古時枇杷摘下之後容易腐爛,做為商品並沒太大的價值,但最近已把它的基因亂改,已能耐久。不過其味盡失,當今要吃到又甜又軟熟的枇杷,已經難得。

真正的枇杷有陣清香,是別的水果所無,水分糖分都充足,但為期極短,當今只能在日本找到,價錢極貴。

皮有細毛,多數人會剝了才吃,其實皮的營養極為豐富,只要洗得乾淨,又將細毛揉走,就那連皮吃,味道更佳。

除了生吃,枇杷還可以製果醬,也能混入魚膠粉,做為啫喱,喜歡它的清香的洋人,也有把枇杷當成沙律來吃的。

當今在市場上買到的枇杷,酸的居多,又甚硬,但是個頭比從前的大,肉又厚,售價便宜,唯有將之入饌。

頂部片掉,挖空核後,把蝦、豬肉剁爛,撒上大地魚乾磨成的粉末,混在一起後釀入枇杷中,隔水猛火蒸個十五分鐘,即成。記得把枇杷的底部也削它一小刀,才能平放,上桌時在碟子上排成一圈,又美麗又好味。

將酸枇杷用糖水煮一煮,切半,挖出種子,然後用玫瑰、青檸和黑加侖汁煮各種不同顏色和味道的大菜糕,澆入枇杷中,冷凍凝固後,又是一道很特別的甜品。

芒果

2016/04/20

芒果應該是原產於印度,早在公元前二千年,已有種植的記錄。

英名Mango、法名Mangue、菲律賓叫它為Mangga。中國名也有種種變化:望果、蜜望等。

除了寒帶之外,到處皆產,近於印尼、馬來西亞、菲律賓;遠至非洲、南美洲諸國,當今海南島也大量種植。

樹可長至二三十尺高,每年十月前後結果,如果公路上種的都是芒果,又美觀又有收成。也有瘋狂芒果樹,任何一個季節都能成熟。種類多得不得了,短圓、肥厚、肩平。大小各異,有和蘋果接枝的蘋果芒,粉紅色;也有大如柚子的新種,本來的顏色只有綠和黃兩種。

東南亞一帶的人也吃不熟的,綠芒果有陣清香,肉爽脆,最為泰國人喜愛。一般的吃法是削絲後拌蝦膏和辣椒,也有人點油和糖。

中國古代醫學說芒果可以止嘔止暈眩,為暈船之恩物,但芒果有「濕」性,能引致過敏和各種濕疹。西醫沒有這個「濕」字,也警告病人有哮喘病的話,最好少吃。芒果吃多了也會失聲,也會引起嘴唇浮腫,應付的方法是以鹽水漱口,或飲之。

吃法千變萬化,就那麼生吃的話,用刀把核的兩邊切開,再像數學格子那麼劃割,最後雙手把芒果翻掰,一塊塊四方形的果肉就很容易進口了。

好的芒果,核薄,不佳的巨大,核曬乾了可成中藥藥材,可治慢性咽喉炎。肉可曬成芒果乾,或製成果醬。

近年來,把芒果榨汁,淋在甜品上的水果店開得多,芒果惹味,此法永遠成功。又用芒果汁和牛奶之類做的糖水,取個美名,稱之為楊枝甘露,也大受歡迎。

日本人從前吃不到芒果,一試驚為天人,當今芒果布甸大行其道。一愛上了,自己研究耕種,在溫室中培養出極美極甜的芒果,賣得很貴。

適口者珍,但公認為最佳品種,是印度Alphonso,從前只有貴族才有資格吃的,當今已能在重慶大廈買得到。

芒果很甜,又有獨特的濃味,別的水果吃多了會膩,但只有芒果愈膩愈繼續吃,有點俗悶,擠不進高雅水果的行列。

西梅

2016/04/19

西梅,有個西字,顯然是西方進口,香港人叫布冧,是英文名Prune的音譯。與在中國種的李有點不同。日本人則稱之為醋桃Sumomo。

果實為橢圓形,日本種是圓的,深紫色,包著白色的粉狀物質,被叫為醋桃,是因為未成熟。在樹上看到,表皮有點皺的才可採下來吃,此刻最甜。

曬乾後,紙盒包裝的西梅,賣得最多,都是美國製造的。西梅原產於黑海,在十九世紀傳到了美國,目前佔全世界產量的七成以上。

種植西梅,可由種子播起,也能在外國的園藝店買到樹苗。注意一種就要種兩棵,因為這樣花粉才能互相傳播,否則很難長出果實來。

樹苗一吸收陽光,很快地往上長,一兩年就可以高到五六呎來。園藝家們在樹苗長到三呎高時,將它橫折。西梅察覺再也不能長大時,就拼命傳後代,長出又肥又大的果實來。

西梅和杏、桃、李都屬同科,和櫻桃尤其接近,大小不同罷了。現代果農將它們接枝,種出桃駁李、李駁梅等新品種來,但是純種的紫色西梅,是最甜的。

西洋料理中,西梅是重要的食材,塞在乳豬或鴨鵝裏面來拿去烤,西梅的酸性使肉質柔軟,甜的物質則用來代替砂糖。

一般都是當水果生吃,產量多了就拿來做果醬,或製成啫喱,中國菜中很少用西梅入饌,中國人也對西梅的認識不多。
其實西梅除了紫色的,也有白梅White Plum,皮白肉白,圓形,七月中旬結果。這種梅酸性少,大多是甜的。

肉硬,顏色由淺紅至深紅的種叫Santa Rosa,是北美洲的土產梅子,從名字聽來,似乎是西班牙人在墨西哥發現的。
鮮紅顏色的名字很好聽,稱之為「美Beauty」,酸甜適中,多汁。

至於暗紅帶綠,表面有粉的名字是Soldam,在市場上常見,但已叫不出是梅,是桃或是李了。

火龍果

2016/04/18

火龍果是近年才流行起來的水果,最初來自越南,市面上見有一顆顆的果實,形狀甚異,身上帶著尖刺般的綠色軟鱗葉,整粒果實顏色紅得有點像假。

一刀切半,露出灰白色的肉,有一點點像芝麻般大的小種籽,試食之,淡而無味,雖然帶點甜,但糖度不足,故流行不起來。

之後移植海南島、廣西、福建等地,因根系旺盛,吸水力強,具很強的抗熱、抗旱能力,打理簡單,無甚病害,修剪容易,省工省錢,成本很低,大量種植起來,品種也作變更。

當今已有紅皮紅肉的火龍果出現,基因改造,已開始甜了起來,但還是屬於低等的水果。

原產於墨西哥及南美,英文名字也用墨西哥名為Pitahaya,是仙人掌類的果實,外形較蘋果大、芒果小,長在三角形的柱狀上。當今人工栽培,多用架子讓樹枝蔓延,會開巨大的花朵,大花綻放時發出香味,可作觀賞用,又給人吉祥的感覺,亦有名為吉祥果。

當今在高級水果店中,可以買到黃顏色的火龍果。肉白色,來自哥倫比亞,港人美名為麒麟金果,味道有意想不到的甜美,和一般的火龍果相差十萬八千里,價錢亦然。

廉價的火龍果,對人體的健康和哥倫比亞產的是一樣的,主要含有一般水果少有的植物性蛋白質及花青素,維他命C含量又比其他水果高,並有胡蘿蔔素、鈣、磷等物質。吃法最普通的是切開,剝皮後生吃,也有榨成果汁的。因其皮韌度夠,形狀又甚美,有些大廚就把肉挖出來後,將火龍果汁和魚膠粉製成啫喱,切粒,再裝進果殼中上桌,這都是因為火龍果本身味淡而做的功夫,哥倫比亞的黃色麒麟金果,就怎麼吃也行。

雖屬仙人掌科,但與真正仙人掌生長出來的果實不同,名字各異。仙人掌果英文名字叫White sapote,西班牙文為El zapote blanco,產於墨西哥高原,皮有尖刺,也有些是平坦的,顏色並不鮮豔,像番薯,也有黃色的,切後見其肉是赤紅色,也有芝麻般的小種籽,此果最甜,亦能釀酒,做果醬和雪糕,用處諸多。在墨西哥受歡迎的程度,比火龍果高,兩者不可混淆。

山竹

2016/04/17

榴槤為水果之王,山竹是水果之后。山竹的地位,永遠較為低微。正是山竹味道清新,並不劇烈之故,凡是個性不強的東西,總次之。

山竹,英文名為Mangosteen,名中有個芒果的字,但與芒果一點關係也沒有。

樹形甚美,可長高一二十米。單葉對生,葉呈橢圓形,開紅色的花,結果季節與榴槤相同。山竹木堅硬,又甚甸重,可製造傢俬。

果實和網球一般大,又紫又黑。蒂有黃綠色的果柄,果蒂有如半個銀鈴,一共有五六瓣。皮很厚,但不堅硬,用雙手一掰,即能打開。考究一點,用把刀在圓果中間橫割,便能把半圓球形的上半殼打開,果皮肉瓤是很美麗的紫色,中間便有雪白的果實了。

如果把果實一翻,在底部有個花朵形的圖案,就是它的臍了。臍有多少瓣,裏面的果實便有多少瓣,一定不會錯,可以和洋人及小孩玩這個遊戲。

也可以警告他們,千萬別給果皮的紫色液體沾到衣服,否則絕對洗不脫的,也因為如此,有些人用山竹皮液來當染料。

果肉像蒜瓣一樣藏在皮中,有時給蒂上的粘液染成黃色,並不必介意,不會影響其味。熟透的果實,有時會變成半透明,這情形之下最為甜美,一 般的帶酸居多。

小瓣的無核,大瓣的帶核,吸噬後露出核來,但也有很多纖維粘住,吐在泥土中,當成幼苗的營養。

山竹具有清涼解熱的作用,這剛好與榴槤的乾燥相反,一屬大熱,一屬大寒,上天造物,實在奇妙。

通常都是當成水果生吃,但也有例外,在加里曼丹和菲律賓之間的蘇祿群島中,所生的山竹特別酸,當地人用黃砂糖泡之。

馬來西亞人也醃製山竹,稱之為Halwa Manggis。

當今的山竹品種已改良,能耐久。原始的易壞,怪不得在十九世紀英國維多利亞女皇歎息,說自己的領土上生長的果子,還有吃不到的。

山楂

2016/04/16

山楂,拉丁學名Crataegi Fructus,沒有俗名,可是不是與西洋人共同喜歡的食物,中國的別名有焦山楂、山楂炭、仙楂、山查、山爐、紅果和山裏紅。

山楂可以長高至三十尺。春天開五瓣的白花,雌雄同體,由昆蟲受精後長出魚丸般大的果實,粉紅至鮮紅。秋天成熟,收穫後三四天果肉變軟,發出芳香。新鮮的山楂果在東方罕見,看到的多數是已經切片後曬成乾的。

一顆顆的紅色山楂果實,可以生吃,但酸性重,頑童嘗了一口即吐出來,大人則在外層加糖,變成了一串串的糖葫蘆。

到南美或有些歐洲國家旅行,有些樹上長的,像迷你型的蘋果,很多人不知道,其實也屬於山楂的一類,通稱墨西哥山楂,英文名字為Hawthorn,味甚酸,當地人也喜歡用糖來煮成果醬的。營養很高,一百克的山楂之中,含有九十四毫克的鈣、三十三毫克的磷和二克的鐵。富有維他命C,比蘋果要高出四五倍來。

凡是有酸性的東西,中醫都說成健脾開胃、消食化滯、活血化瘀等,更有醫治瀉痢、腰痛疝氣等的功能。

最實在的用途,是聽老人家的教導;在炊老雞、牛腿等硬繃繃的肉塊時,抓一把山楂片放進鍋中,肉很快就軟熟,此法可以試試看,非常靈驗。

最普通接觸到的,當然是山渣膏或山渣片了。喝完了苦澀的中藥,抓藥的人總會送你一些山楂片,甜甜酸酸,非常好吃,也吃不壞人,當成零食,更是一流。

因為酸性可以促進脂肪的分解,山楂當今已抬頭,變成纖體健康食品。

台灣人發明了一種叫「山楂洛神茶」的,用山楂、洛神花、菊花、普洱茶來炮製,說成是最有減肥作用的飲品。

如果要有效地清除壞的膽固醇,用山楂花和葉子來煎服用亦行。

山楂涼凍是用大菜來煲山楂,加冰糖蜜糖,煮成褐色透的液體,有時還會加幾粒紅色的杞子來點綴,結成凍後切片上桌,又好吃又美觀。

而和日常生活最有關連的就是山楂汁了,做法最為簡單;抓一把山楂片,用水滾過半小時,最後才下黃糖即成,味淡冷凍來喝,過濃加冰。

為甚麼有些地方的山楂汁更好喝呢?用料就是複雜一點,加金銀花、菊花和甩蜂蜜。

當成食物,可用山楂加糯米煮成山楂粥。當成湯,可用山楂加荸薺及少許白糖煮成雪紅湯。

日人叫為山查子Sanzashi,當今在日本已見有罐頭的榨鮮山渣汁出售,也有人浸成水果酒。

近年來,西醫也開始重視山楂,認為是治血壓高的良方。在德國,一項研究指出山楂有助強化心肌,對於肝病引發的心臟病有療效,製成藥丸來賣。

有種中國的成藥叫「焦三仙」,是由山楂、麥芽、神曲製成,用於消化不良、飲食停滯,從前的老饕都知道有這種恩物。

如果不買成藥,老饕們也會自己煲山楂粥來增進食慾,或用山楂和瘦肉來煲湯。

最有效的,應該是山楂桃仁露,做法為把一公斤山楂,一百克的核桃仁煲成兩三碗糖水,最後下大量的蜜糖。

榴槤

2016/04/15

榴槤是水果嘛,怎麼當食材?其實任何一種水果,都能入饌。

用榴槤來煲湯,大概是香港的媽姐們發明的吧!數十年前旅行並不熱門,只有少數的公子哥兒到過南洋,愛上了榴槤,帶回家裏。吃剩了,順德媽姐起初嫌臭,後來偷吃了一塊,大呼走寶,從此上癮。

媽姐們最拿手煲湯,也迷信榴槤很補,是老雞燉個數小時,一道精美的榴槤雞湯就此誕生。好喝嗎?不好喝。

榴槤作為甜品,倒是千變萬化。起先有家甜品店將它放入pancake裏去,包了起來,就那麼吃,實在美味,後來跟著做蛋撻、餅乾等,凡是遇到忌廉奶油之類的材料,都能用榴槤來代替了。

這些甜品的確不錯,要是你敢吃榴槤的話。除了慕士,有天吃過一個用榴槤做的慕士,味道雖好,但吃了覺得空虛得很。

臭與香是相對的,一愛上就沒有分別。東方人的臭豆腐,西方人的芝士,都是相同的一回事。但是不香又不臭時,才是天下最不過癮的。我上次去新加坡,想吃榴槤,但不是季節,聽到芽籠區有幾檔全年供應,就摸上門去。小販笑嘻嘻地說,貨是有的,而且很甜,只是香味不夠。我豈可罷休,即來一粒, 吃了像棉花浸甜漿,氣死人也。

如果你不喜歡吃榴槤,人生之中就少了一種味覺。那麼臭,怎能入口?你說。方法是有的。

買剝好的榴槤,用錫紙包起來,放入雪櫃的冰格中,等它凝固,這時的榴槤也不像石頭那麼硬,倒似雪糕,可拿刀子切下來一片片送入口。吃了幾片,你就會像順德媽姐一樣,上癮了,打開一個味覺的新天地。

榴槤也有不同的種類,大致上分泰國的和馬來西亞的,前者是摘下來等熟了吃;後者熟了從樹上掉下來,翌日不吃,就壞了,所以香港吃不到。

會吃榴槤的人,都選馬來西亞的,肉雖薄,又帶點苦味,但奇香無比,是天下極品,再多錢也肯買來吃,才明白為甚麼有「當了沙龍買榴槤」這句話的意思。

蜜瓜

2016/04/14

一講起蜜瓜,人們就想起了哈蜜瓜和日本的溫室蜜瓜,其實它的種類頗多,大致上可以分夏日蜜瓜Summer melon和冬日蜜瓜Winter melon兩大類。

前者以意大利的Cantaloupe和新疆的Musk melon為代表,果肉大多是橙色的。Musk melon又叫Netted melon,外皮有網狀的皺紋,日本蜜瓜屬此類,但品種已改良了,肉也呈綠色。

後者以美國的Honeydew melon為代表,皮圓滑,呈淺綠色,完全是甜的。

夏日蜜瓜可當沙律,但最多的例子是和生火腿一塊吃,也不知道是誰想出來的主意,一甜一鹹,配合得極佳。

有些夏日蜜瓜並非很甜,尤其是個子小,像柚子般大的綠紋蜜瓜,可以拿來和砵酒一塊吃。一人一個,把頂部切開當蓋,挖出瓜肉,切丁,再裝進瓜中,倒入砵酒,放進冰箱,約兩個鐘,這時酒味滲入,是西方宮廷的一道甜品。

著名的法國大廚維特爾,宴會前國王由巴黎運來的玻璃燈罩被打破,負責人不知道怎麼辦時,維持爾把蜜瓜挖空當燈飾,傳為佳話。

當今新派菜流行,也有人要把蜜瓜代替冬瓜,做出蜜瓜冬瓜盅來,但蜜瓜太甜,吃得生膩,並非可取。

蜜瓜當然可以榨汁喝,也有人拿去做冰淇淋和果醬。其實,切開後配著芝士吃,也很可口。

日本的溫室蜜瓜多數在靜岡縣、愛知縣種植。北海道種的叫夕張蜜瓜Yubari melon,外表一樣,但肉是橙紅顏色的,檔次不高。

肉綠色的溫室蜜瓜,價錢也分貴賤,大致上夏天比冬天便宜。

貴的原因,是溫室中泥土一年要換一次,不然蜜瓜的營養就不夠了。為了使它更甜,當一株藤長出十多個小蜜瓜的時候,果農就把所有的都剪掉,只剩下一個,把營養完全給了它。「一株一果」的名種,由此得來。普通蜜瓜一個三四千円,這種一株一果要賣到一萬多兩萬円了。

蜜瓜可貯藏甚久,要知道它熟了沒有,可以按按它的底部,還是很堅硬時,就別去吃它。