Archive for 2016 年 04 月

荔枝

2016/04/30

荔枝是最具代表性的中國水果,外國人初嘗,皆驚為天人,大叫人間豈有此等美味。沒有洋名,他們只以音譯的Lychee稱之。

數不盡的傳說和詩歌讚美過荔枝,已不贅述。但不能忘記的是「一顆荔枝三把火」這句古語,不然要患荔枝病。荔枝病原來是種「低血糖症」,果實之中含有大量果糖,被胃血管吸收後,必須由肝臟的轉化酶變為葡萄糖,才能被人體利用。過量了,改造果糖的轉化酶負荷不起,不能變葡萄糖時, 毛病就產生了。

醫治方法是糖上加糖,補充些葡萄糖則可,不必太過介懷。

荔枝的品種很多,最初出現的是妃子笑,出現於農曆三月,果實皮帶綠色,身價低賤,很多人以為都是酸的,但有些也很甜,核也小。

和妃子笑同時生產的,有種很大顆的,比普通荔枝大一兩倍,廣東人叫它為「掟死牛」,那麼大的一顆,擲向牛,致命的意思,此種荔枝才是真正的不好吃。

糯米糍跟著,最甜了,核子有時薄如紙,但有些人嫌它一味是甜,沒甚麼個性。

讓人欣賞的是桂味,香味重,肉厚,核則時大時小。

最具盛名的是掛綠,產於增城,最老的那兩棵樹已用鐵欄杆圍在城壕般的水道之中,所長果實只是送給最高領導人吧。
比樹接枝出來的掛綠子子孫孫,用高級盒子裝載,兩個一盒,賣得很貴,但有些竟然是酸的。

荔枝可入饌,用豬肉牛肉炒之,皆宜。又能去核,塞之以碎肉,煎之蒸之。但一般都是當成水果吃,也裝進罐頭賣。

當今荔枝除了嶺南,也在海南島、福建、廣西、四川、雲南和台灣大量種植,東南亞則以泰國和台灣最為茂盛。孟加拉和印度皆產,分佈之處遠至夏威夷和佛羅里達。

從前只有夏天才看到荔枝,當今冬天也在水果店出現,來自地球另一面的澳洲,起初種植,皮易變黑,亦不甜,如今已變種,不會有這種情形,愈來愈美。

荔枝的特點是一年多,次年少。一年隔一年。當造的那年,生產過盛,熟了掉地,也沒人去撿,農夫養的走地雞食之。天下雞,以此種最美。

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楊桃

2016/04/29

楊桃果實呈橢圓形,大如童鞋,初綠色,熟後呈金黃,有五條突起的稜脊,橫切之,如星狀,故洋人稱之為星果Star Fruit,或叫為Carambola。

原產地該是爪哇,當地人叫做Belimbing Manis。

當今產量最多的是馬來西亞和台灣。

傳到中國,早在漢朝就有栽培記載,最初是在嶺南和閩中,但在雲南亦有種植,一名五釣子、五梭子、羊桃。楊桃是從陽桃的訛音演繹出來的。

李時珍云:「五斂子出嶺南及閩中,其大如拳,其色金黃潤綠,形甚詭異,皮肉脆軟,其味初酸久甘。」

大致上可以分為酸楊桃和甜楊桃兩大類,前者綠色,可長高至二三十尺,粗生。後者黃,樹矮小。種植方法多是接枝,在枝幹上用泥土包口,長出根後鋤下種之。楊桃有種子,如果用種子種出來,甜楊桃也會變種為酸楊桃。

今人研究又研究,本來只在中秋前最成熟的楊桃,已變為一年到尾都能生長,而且還有一些沒有種子的品種。

楊桃有薄皮,外層蠟狀,削去棱脊硬背即可切條生吃。有生津止渴、解毒醒酒的作用。根部可止血止痛,花白色帶有紫斑,煮之可治水土不服。

仔細閱之,楊桃有種獨特的香味,與佛手一樣,供奉神明亦為佳品。

果實含有蔗糖、果糖、葡萄糖,另有蘋果酸、檸檬酸、草酸,以及大量維他命。在台灣是最受當地人歡迎的水果之一,自古以來已知用來煮湯或浸漬成汁當為飲品,到處可見小販叫賣:「新花不似舊花,舊花食落無渣。」

賣楊桃汁最著名的小販有個古怪的名字,叫「黑面蔡」。

陽桃在西方和日本韓國,都得不到接受,而香港人似乎也不當它是甚麼好吃的東西,餐後的水果盤中,甚少楊桃出現。

印度人種植得普遍,多數是醃製了當成果醬來刺激胃口,煮咖喱的例子則無。

只有南洋人和台灣人愛之,酸楊桃是做蜜餞的主要材料,鹽漬和糖醃皆行,或曬成乾,也做罐頭和果醬。

新鮮榨的楊桃汁甚甜,果實煮後又另一番風味,兩者皆宜。楊桃性稍寒,多食傷脾胃,如果當成醫療,最好別冷凍或加冰,但是楊桃汁若不冷飲,就不會喝個不停了。

2016/04/28

夏天水果,最具代表性的還是桃。

桃很美,美得讓人覺得吃了暴殄天物,尤其是桃花,在三月下旬到四月初盛開,一大片才好看,中國詩詞之中,少了桃花,失色得多。

很少人知道桃屬於玫瑰科,它是一百巴仙中國土生土長的植物,在黃河上游的甘肅、陝西的高原地帶原產。古籍中早已有種植桃樹的文字記載。

桃子呈圓形,但中間像細胞分裂前的狀態,有一道淺痕是它的特徵,像嬰兒的Pat Pat。

到了七八月,大陸各省都見桃子,又紅又大,但是硬和酸的居多,應該小心挑選,才找到又甜又多汁的。

桃樹從中國傳到波斯,後來去了歐洲,當今連美國也長桃子,出產的蟠桃,著名牌子叫UFO,形狀像飛碟,故稱之。更像他們的甜圈Doughnuts,亦叫為甜圈桃,美國水果中,算是貴的了。

一般的桃子分表皮有細毛的和無細毛的。桃肉顏色也分白色、黃色和粉紅色。無細毛桃沒有粉紅色的,果實又硬又酸,加糖水煮之才能進食,味道全變,和生吃不一樣。只能入罐頭之故,英文名字叫為罐頭桃Canning Peach。

用桃入饌,是個新鮮的想法,一般人只當它為水果,從不去想以它做菜,其實不太甜的可以用來加排骨燉湯,也是很好喝的。

遇到甜又多汁的桃子,切絲混在涼麵之中,也是消暑的好食材。當然,做起甜品來,變化就更多了。自製桃子啫喱很容易,把魚膠粉溶解後,桃子切丁加入,冷卻即成。

有人曾經在礦泉水中加進一個巴仙的桃汁,不甜,但富有桃味,賣個滿堂紅。

自小聽說有種真正的水蜜桃,插一根吸管就可以把汁完全吸光。長年搜索,最後聽到一處生產,即刻趕去嘗試,果農採下一顆桃子,我用手一捏,很硬,絕對不可能吸汁。果農叫我等一等,然後用手拼命把桃子按摩,壓擠到軟了才叫我插管吸,我看了怕怕,就此作罷。

香蕉

2016/04/27

香蕉,原產於馬來西亞,現已傳到熱帶和亞熱帶的各個國家去,像印度、南美諸國、台灣的香蕉業更為茂盛。中國南方也產香蕉,珠江三角洲以北的地方,只生葉不結果,稱為芭蕉,觀賞居多。

當今已是貧窮國家當為主要糧食的香蕉,除了生吃,還可以煎、炸、煮,加糖曬了製為乾果,也可以脫水,像薯仔片當為零食。

葉子拿來包紮食物,越南的扎肉,馬來西亞的早飯Nasi Lemak,都加以應用。包了烤魚,更為流行。印度人把蕉葉鋪在草地上,添了米飯和咖喱汁,就那麼進食,當為飯桌,用途多到不得了。

樹一般都長得十尺高,看到的幹,其實是根與葉之間的連接物,稱為偽幹,又叫假幹,非常軟弱,用開山刀一斬,即斷,但它可以支撐整叢香蕉, 耐力極強。

一軸香蕉可長十六至二十束,稱之為「手」,每手之中有十幾條長形的果實,就是香蕉了。

生時皮綠,熟後轉黃,有斑點的香蕉才是最熟最甜。有些香蕉還長紅色的皮,叫為紅香蕉Red Banana,英文名為Morabo。

台灣產的香蕉是北蕉種,閩南人和潮州人都叫香蕉為芎蕉,有一尺長。

小起來,只有肥人手指般粗,來自印度居多,非常甜美。印尼也有一丈長的香蕉,當地人用湯匙舀來吃,種子奇大,一顆顆像胡椒一樣從口中吐得滿地皆是。

每一軸香蕉的尖端,長著紫紅色尖物,抓起硬瓣,才見裏面黃色的花,趁它還沒有成熟之前,切成碎片,可當為香料,馬來人的沙律叫羅惹Rojak,少不了這種香蕉花,泰國人也喜歡拿它來做咖喱。

炸香蕉Pisang Goreng,是南洋最流行的街邊小食之一,小販用一大鑊油,把香蕉剝了皮,沾上麵粉,就可以炸起來,香蕉炸後,更香更軟熟更甜。

有一傳說,伊甸園其實是在當今的斯里蘭卡,亞當和夏娃在樂園中生活,用來蓋下體的是香蕉葉。想想也有點道理,一片無花果葉,怎麼遮得了呢。

手杖的收藏(三)

2016/04/26

MEILO SO插圖

從東京的Takagen一轉,手杖收藏的追求來到了京都,在這裡找到了「Tsueya」手杖屋。

先介紹這家店的老闆,名叫坂野寬,五十多歲,人長得略胖,整天笑嘻嘻的,但一講到身世,眼淚掉個不停,原來他在十年前發現視力愈來愈弱,幾乎有盲眼的可能性,後來得知經電腦可以放大報紙和雜誌,才漸漸對人生有了希望。從此,他決心開一間手杖店,幫助有視障的人。

手杖這種助步道具不好玩吧?也不是,他把各種設計和色彩及功能帶進了灰色的世界,把手杖變成一種時尚,一種令人不覺老的東西。

從世界各地,他收集了近十萬枝的手杖,其中當然包括手裡劍,像盲俠座頭市用的那把,當然是不鋒利,殺不死人的。

將手柄一拉開,裡面藏着三粒骰子,就能在無聊時和朋友們玩起來。消磨時間罷了,不必認真賭。

我到店裡,買了一枝藏酒的,是Fayet廠的產品,法國人的東西,裡面有一個小玻璃杯,再轉,另一個杯子冒出來,又轉,取出一枝很長很長的玻璃管,至少可以裝一小瓶白蘭地或威士忌。

另一枝,杖內沒有藏玻璃杯,只是一管更長更大的瓶子,原來是裝茶或咖啡用的。

好玩,但不一定買的是一支吹筒,暗格中藏了三支帶羽毛的箭,放進管子一吹,箭飛出,可刺人。

最普通的是雨傘了,但是做得那麼精細,怎麼看也看不出能夠藏在杖裡。

開木塞用的開瓶器很普通,但是忽然要找時很好用,是酒徒恩物。

我在店裡又買了一根手杖是全黑色的,黑得發亮,但頭部是一朵鮮紅的玫瑰花,剛好用來襯托我的「蔡瀾的花花世界」賣的玫瑰花系列食品。

最實用的是拉開就是一張小櫈子,最原始的是附着一個手搖的鈴,像舊時腳踏車用的那種,叫人讓路。

在店裡還看到一枝刻着《心經》的手杖,只是不喜歡字體,所以沒有買下。

老闆坂野寬一心一意造福人群,自己發明了一管手搖的電筒,用LED照明前路,後面有管閃紅燈的設備,防止黑暗中有車子來撞。電動器可以震動,變成一管按摩器,他笑說寂寞的女性可以一用了。當今他已被封為人間國寶,他的店已有七八家,賣十萬枝以上的手杖,如果客人行動不便,他把一輛卡車改裝成流動販賣店,有需要的老人一打電話,他即刻上門服務,說自己最大的願望是賺到了錢拿去捐給失明人士。

我的手杖收藏不停地增加,目前只是一個開始,總之每到一處,第一件事就是找古董店,看看可不可以買到一些稀有的製品。

在摩洛哥的市集中,找到一根鐵做的,鑲着各種寶石和牛骨鹿角,手柄一轉,裡面藏着一把鋒利的小刀,大概是用來割羊肉用的,但是我嫌它重,又有殺傷力,所以只用了一次就擺在牆角。

也不是每一枝都很貴,台灣人用強化塑膠做了一枝非常輕的手杖,上面印着美麗的藍色花紋,我在穿藍色衣服時用來襯一襯,也好玩。

另一枝是全紅的漆器手杖,買來過新年的,但沒有我送給倪匡兄那枝美麗,我一定要不停地去找,找到一枝和他那枝一模一樣的為止。

有時買了,查不出是哪裡做的,像那枝印着Ahlat字樣的,手柄從來沒見過,是個圓圈,拿在手上,不知哪一頭是頭是尾,用左手拿還是右手拿也不知,最近看到一電視飲食節目,老闆也是手杖收藏家,他也有一枝,改天有機會上他的餐廳,問問看是哪裡做的。

也有一枝是左手用的,才知道手杖分左右手,這一根有個木頭的墊子,走起路來才知好用,但不能換手,我又不是左撇子,買來好玩而已。

最得意的是最近買的一枝羊角柄的,羊角大到不得了,但又不是很重,見到的人,都說「有型」,喜歡得很,

有一本專門講手杖收藏的書,是日本人坂崎重盛寫的,書名叫《我的奇怪奇怪手杖生活》,「求龍堂」出版。書中,他說收藏者是一個獵人,到處狩獵,而獵物是手杖,看了頗有同感。

手杖除了手柄、杖身之外,還有尾端的那塊墊子,一般收藏家不去注意,買了一枝名貴的,但墊子內的是一大塊樣子很醜的膠墊,看得倒胃。

好在Takagen有種服務,是替客人把杖端削尖,用一塊很尖細的墊子套上去,這才好看。

更細心的是「手杖襪子」,那是一塊厚棉,到日本人家裡的榻榻米客廳或房間,往手杖尖一套,又好看又有禮貌,真好!

手杖的收藏(二)

2016/04/26

MEILO SO插圖

去年又去了一趟北海道阿寒湖,繼續我的手杖收藏之旅。第一件事當然先去拜訪木刻家瀧口政滿,他走到店後,找出我訂購的手杖。

一看,有點失望,並不是我想要的。

「怎麼不是長髮少女的造型呢?」我問。

「沒木頭呀。」他在紙上寫着。

瀧口是一位有語言障礙的藝術家,我們的溝通方式是書寫。他接着:「你知道我雕作品,從來不肯伐木,用的都是湖上漂來的朽木,今年沒有木頭漂過來。」

「這一根是櫻花木吧?」我問。

他點頭:「是我家後院種的櫻花樹,枝頭積了大雪,折斷了,拿來替你做手杖,剛好。」

櫻桃樹分兩種,一種只是觀賞花朵,另一種可以長出櫻桃,長花的樹,枝幹光滑,有一點一點的橫斑,外表像長着一層油,深棕色中發出亮光。

仔細一看,在彎折處,瀧口替我雕刻了一個少女的面容,微笑着,如果用來打人,凹進去的傷痕還有一個人臉呢,才愈看愈是喜歡。

鞠躬道謝,即刻用,拿在手上,看到的人都問是否櫻花木,還看出頭像,驚嘆出來。這根手杖之後一直陪伴着我,變成最愛用的手杖之一。

當然,我不會放棄瀧口其他作品,不停地打電話去問甚麼時候才有,他答應會通知我。

飛回東京之後,第一件事就去銀座,找到了手杖專門店,叫「Takagen」。

地址:東京都中央區銀座6-9-7

電話:+813-3571-5053

每一個大都市都有一間古老的手杖店,倫敦有了James Smith & Sons,東京有Takagen。

在明治十五年(一九二六年)設立,最初是經營刀劍的,廢刀令施行之後改為賣手杖和洋傘。明治初期日本人受外國影響極深,紳士們都學英國人拿手杖當飾物,像古代中國的文人相遇時互相拿出扇子來比較,當年日本紳士是欣賞對方的手杖,流行一時。

店中商品令人眼花繚亂,我竟然選不出自己喜歡的,有一枝頗古樸,造型並不突出,但一見都喜歡,想起我給倪匡兄那枝花椒木的,形狀雖美,可是脆弱,就即刻買下送他。

到底是這位老兄見聞廣闊,一看就知是根叫「赤藜」的木頭,提起輕巧,但極為堅硬,幾千年前的商朝已有文字記載說用此木做杖,是為上品,比花椒木更早。

手杖的收藏,最初以外形為主,漸漸地,便進入欣賞木頭。我一次又一次地造訪Takagen這家店鋪,從外形買起,至今進入木質階段,這次又去買了一根不起眼的,黑漆漆,但賣得很貴,原來是金絲楠木,店裡說這是上百年的木頭了。

有次我拿了那根「蛇木Snake Wood」的手杖上門,說杖上還留下對稱的橫枝模樣,店裡的人說這是後來故意刻上去的,我有點不信,哪知他笑嘻嘻,請我到後面的工場去,從架子上拿下一條木頭,直徑有二英寸之大,說所有用蛇木做的手杖,都從這種大木頭削起,到最後才磨成又細又長的手杖來。

「那麼訂製一根要多少錢一枝呢?」我問。

「三百五十萬円。」對方回答。

怎麼看出是蛇木呢?它有獨特的花紋,有的還現出一個個羅馬字母的P字,所以英文名中有「字母木Letter Wood」的別稱。

另外看到一根,把手柄扭下來,再轉開蓋子,就是一根煙斗的,也買了下來。天氣已冷,可以開始抽煙斗了,近來香煙已不碰,只抽雪茄,偶爾轉換抽煙斗,亦是樂事。

Takagen的玻璃櫥窗中,擺着一根鎮店之寶,有個銀製手柄,一隻鴿子的造型,店裡的人說許多日本文化,都從中國傳來,他用Itadaki這個字眼,是「賜」的意思,很尊敬中國文化傳統。

中國周朝有「優老賜杖」之理:五十歲家裡的人送的,六十歲是鄉里送的,七十歲是國家送的,到了八十歲,是宮中送的,這在《禮記卷四》中有所記載。

八十歲的這根手杖,有個鴿子的手柄造型,魏朝年代叫「鳩杖」,也叫「玉杖」。店裡這根是複製品,我問有沒有得賣,他們說沒有,但很好奇地問:「如果有的話,用來賜給誰?」

我笑着:「當然是賜給自己囉!」

重遊東京

2016/04/26

MEILO SO插圖

農曆年依一貫傳統,跑到日本去休息幾天。這回的溫泉選在群馬縣的「仙壽庵」,想念山裡頭大雪紛飛的氣氛,就此前往。

前數回的溫泉都在關西,停大阪,這次要經過東京,已好久沒去,東京安縵旅館也沒住過,乘這個機會試試。

一向以房數少見稱的安縵,東京這一家有八十四間,算是多的了,位於大手町。

大手町是中央線的一個站,離東京站不遠,全是商業區,一點生活氣息也沒有,到了晚上,就是個死城。

在大廈中佔了幾層,好在出手闊綽,大堂打通四層,樓底高得不得了,懂得浪費,才有氣派。禪味的設計,一切以簡單的線條為主,顯得清清靜靜。

早餐在大堂層的餐廳,晴天可望富士山,有西餐和日本餐的選擇,當然是後者,上桌一看,有兩個木盒子,裝有各種各樣的佳餚,白米飯香噴噴,非常豐富。

每層只有幾間房,進去一看,空空洞洞,沒甚麼裝設,電視機也要按掣才升上來的,特色在日式風呂,雖然不是溫泉,也有點味道。

供應的浴衣質地極佳,問有沒有得賣,說在Spa區出售,跑去一看,有個無邊的池子,三十米大,要經過服務台另乘電梯才能到達,不能從大堂直接去到。

浴衣一萬五千円一件,不算貴,按摩價要比其他水療高出一倍以上,但服務奇佳,替我做油壓按摩的小姐叫光Hikari,年紀輕輕,功夫一流,通常有這種技巧的已上年紀,而且變為老油條不肯用力,此姝絕對值得一試。

房租一晚多少錢呢?通常上網一查就知道,但是東京安縵賣的是海鮮價,每天在變,隨時提高,普通房從十二萬起到二十萬日圓左右,不包早餐和稅,套房值錢多一半至一倍不等,值得嗎?住安縵的客,也不計較了。

地址:東京都千代田區大手町1-5-6大手町タクー

電話:+813-5224-3333

但沒有生活氣息是致命傷,試過一次就算了,下回去東京,還是住銀座的半島。跑出來就有東西吃和可以購物,畢竟方便。

又去銀座的Takagen手杖專門店,買手杖已是我的人生樂趣之一了,這回找到一根黑漆漆,一點都不起眼的,是楠木製造,樹齡至少比我老許多,很喜歡。另一根是漆器,也是全黑,但把手是一朵鮮紅的玫瑰。最後一根最標青,用一個大羊角做成,見到的人都說很有架勢。

如果要避開人群的話,別到銀座的三越,去日本橋的本店好了,這裡只有日本人會來光顧,賣的東西也較銀座店高級,我曾經在這裡做了一件夾棉的衣服,現在穿着寫稿,天氣多冷也不會感覺凍。日本人沒忘本,把這種衣服稱為「吳服」,每家大百貨公司都有吳服部門,別罵我學日本人穿日本和服,我只是穿中國的古裝。

地址:東京都中央區日本橋室町一丁目4番1號

電話:+813-3241-3311

這回的餐飲去的都是一些常到的,「一宝」天婦羅的銀座店是三弟関勝主掌,他會講流利的英語。在香港開「一宝」的是二哥,他這次放假專程趕回東京幫手。大阪的總店是爸爸和大姊經營,水準皆一流,用的是藏紅花Saffron油,非常輕盈,吃了不感到膩。

地址:東京中央區銀座六丁目8-7交詢大廈五樓

電話:+813-3289-5011

黑澤明家族開的「黑澤」鐵板燒這次不去了,中午到他們的永田町店去吃蒸牛肉和日本麵,也很美味。

地址:東京千代田巨永田町2-7-9

電話:+813-3580-9638

在福井吃得很滿意的螃蟹,原來在東京也嘗到,「望洋樓」在青山也開了家分店,每天從福井運來三國的甜蝦和越前大螃蟹,這餐蟹宴,也很盡興。

地址:東京港區南青山5-4-41

電話:+813-6427-2918

在自由活動那天,好友廖先生請客,再次去「麤皮」吃牛扒,因為我們是熟客,怎麼放肆也行,各種燒法每樣叫一客,切開來分着吃,就能試到不同的滋味,先來全生的Blue和全熟的Well Done,再吃各種半生熟Rare。

用的牛肉也和在神戶蕨野的飛苑一樣是三田牛,日本各地的牛都吃過,公認還是三田最好,而燒得出色的只有飛苑和麤皮這兩家。經理前來道謝,說上次我在《壹週刊》中寫過之後,生意好了許多。

地址:105-0003東京都港區西新橋3-23-11御成門小田急ビル1F

電話:+813-3438-1867

返港之前,當然少不了大家一起到築地去走一趟,看到經常光顧的「井上」拉麵和「狐狸屋」牛雜檔都排滿了長長的人龍,已沒辦法等那麼久才吃那麼一碗,但還是擠了上去,問道:「就快搬了,你們也一起搬去新的築地嗎?」

見兩家人的老闆都搖搖頭,說還是在原址做下去,就放了一萬個心,下次還可以來逛「老築地」。

紅毛丹

2016/04/26

個子有雞蛋那麼大,紅色,外殼生軟毛。英文名Rambutan,源自馬來文的Rambut,是毛髮的意思,原產於馬來西亞,其後移植到東南亞各國,尤其在泰國的Surat Thani省,更大量種植。每年八月,還舉辦紅毛丹節。

紅毛丹樹可長至很高,葉茂盛,花極多,可達千餘朵,在三個月後結果,初看綠色,成熟後轉紅。

剝開硬皮,就露出半透明的水果,壞的種很酸,肉又黏著核,只有野孩子才肯去摘取。目前吃到的紅毛丹,多已改良成優秀品種,樹較矮,以便採摘,果肉厚而甜,但有時也黏住了核子的外皮,很難除去,連著吃口感不佳,去皮又麻煩。

馬來西亞和泰國的紅毛丹罐頭,去了核,塞入一塊菠蘿(鳳梨),很奇怪地, 二者配合得極佳。

一個是橢圓形,一個是圓形,紅毛丹和荔枝的肉,一看甚像,但吃入口是截然兩種不同味道,紅毛丹的肉質較硬較脆。兩者都是略為冰凍後更可口。當成甜品,可加上龍眼,二種不同的水果混合起來上桌,也甚有趣。

一棵果樹,成熟後可分數次摘取,摘時整穗,一共有十幾顆,也有個別摘下的,只要看見它們轉紅就是。通常三四天採收一次。各國品種的成熟期都不一樣,馬來西亞的在七月到十一月,印尼的十一月到二月,泰國的二月到九月,台灣的八九月到十、十一月。季節不對的時候,地球相反地區的澳洲也有生產,故一年從頭到尾都有紅毛丹,當今泰國已有冷凍技術,全年供應。

紅毛丹的種子沒有大樹菠蘿那麼好吃,但有脂肪,可當工業原料,也有人炒來吃,說味道有點像杏核。

在馬來西亞也可以看到另一種紅毛丹,殼長的不是細毛,而是一枝枝的深紅色軟角,當地人說是野生紅毛丹,吃起來味道甚甜,但肉薄,核也特別大。生產量很少,在外國不常見。

桔子

2016/04/25

桔子,洋名為Calamansi,味道絕對與檸檬不一樣,也與賀年的金桔不同。圓形,像顆迷你台灣柳丁或泰國甜橙,魚蛋般大。

原產地應該是菲律賓,該國用桔子做菜的例子最多。從菲律賓傳到馬來西亞,馬來菜也很著重以桔子調味。馬來西亞一帶流行,新加坡人也跟著喜歡了。除了這些國家之外,沒見過其他地方人吃桔子。星馬人多移民到澳洲,到了柏斯和墨爾本,偶然也見桔子。

味酸,是桔子的特色,有一股清香,在檸檬之中找不到。它很粗生,鄉下人都在院子中種幾棵,下種子後由它自生自滅,一兩年後就長至三呎左右,生滿桔子,至少有上百粒之多。

外皮呈深綠色的,切開之後是黃色的肉,並有許多種子,擠出來的汁也是黃色。擠桔子汁時要橫切,依果實內瓣直切的話,就很難擠出汁來。

拿個小鐵網,把種子隔開,擠出來的汁加入冰水、白糖,就可以那麼喝了,是菲律賓和馬來西亞最普通的一種飲料。

很奇怪地,桔子並沒傳到泰國、寮國或柬埔寨去,所以在香港的泰國雜貨店中也找不到它,他們做的菜中也不見桔子,只有菲、馬、星等地採用,炒一碟貴刁或來碗叻沙,碟邊一定奉送半粒桔子,讓你擠汁。

凡是用到醋的地方,這些國家的人都會用桔子代替,它的酸性厲害,絕不遜於醋。

最佳飯前菜,是把蝦乾浸軟後剁爛,加蝦膏和舂碎的豬油渣和指天椒,最後撒白糖,淋大量的桔子汁進去,甜酸苦辣,聚在一堂。

桔子肉沒用,皮倒是上等的乾濕貨,有如嘉應子般被當地人喜愛。

做法是摘下桔子,把一個陶甕倒翻,露出粗糙的缸底,抓住桔子在上面磨,磨去皮上酸澀的部分。這時,把整粒桔子割四刀,壓扁,去掉肉和種子。加糖醃之,曬乾後便可進食,味道十分甜美,百食不厭。這種桔子乾可在吉隆坡的街頭巷尾買得到,價錢非常低廉,多數是在怡保製造的。

2016/04/24

柚,產於印尼和馬來西亞,當地名叫Pumpulmas,荷蘭人在殖民地聽到,改為Pompelmoes,傳去英國則簡成Pomelo了。日本名是文旦,也叫Zabon。

中國在數千年前已經種植,最著名出於廣西容縣的沙田,成為貢品之後乾隆皇帝食之連聲叫好,賜名沙田柚。從此中國人一提起柚,就叫沙田柚,香港也有一個叫沙田的地區,還以為沙田柚是港產的呢。

在馬來西亞怡保生長的柚子,個頭最大,可達十公斤以上,過年時節,當成禮品,供奉在佛像前,叫成富貴柚。

柚子全身可食,肉分成瓣,每瓣有半邊香蕉那麼厚,多數帶酸,味有點苦,甜的較少數,一吃起來是令人愛不釋手的。它多汁,又可儲藏甚久,有的長達半年,而且是愈藏愈久愈甜的,但此時汁已消失,乾癟癟地,無甚吃頭。

皮很厚,通常用刀割開四瓣,就能剝開,內有白瓤,須仔細除去,才見柚肉。肉分有核與無核的,前者甚多,呈長方形,有小角,吃後吐得滿地。後者是接枝變種後清除的,但無核之柚,吃起來不像柚。

蝦子柚皮,是廣東名菜之一,做法很繁複,蒸之後撒上蝦子,好此道者大為讚賞,但對於不熟悉粵菜的浙江人來說,花那麼多功夫去處理一種廢物,不應該。

南洋人也只吃其肉,不懂得用皮入饌,頑童們只把柚子皮當成帽子遮陰。

當今在國內也不只是廣西種植,四川也有,其他地區將之變種,長出又甜又多汁的柚子來。

泰國的紅肉柚子最甜,他們會做出一種柚子沙律,深受香港人喜愛。

日本人也會把柚子皮用糖醃製,稱之為文旦漬Buntan Tsuke,但生吃柚子, 始終流行不起來。

韓國人則將柚皮糖漬後切絲,製成飲品,當今的柚子皮汁大行其道。

柚子葉還有避邪的功能,出席葬禮之後,母親就會準備柚子葉讓孩子沖涼,這是別的國家看不到的風俗。