俄羅斯牛柳Beef Stroganoff

俄羅斯牛柳，正名為史托加諾夫牛肉Beef Stroganoff。一說由鉅商Alexander Grigorievich Stroganoff發明，一說是外交家Pavel Stroganov始創。怎麼說也好，都是做給老人家吃的，已無牙齒咬不動大塊牛扒，惟有切成長條細嚼。

後人也爭辯，到底俄羅斯牛柳的肉，應該切長條，或者方塊？沒有考據，但相信長條比較有說服力，因為多是由大塊切條，再變為小方塊的，到俄國問鄉下廚子，也說是長條。最有權威的烹調書Larousse Gastronomique中記載也是長條。

好，將一大塊Sirloin或Tenderloin牛柳切成長條之後，在鍋中爆一爆，淋上酸奶，煮至爛熟，就是俄羅斯牛柳了，做法極為簡單，所以從俄國流行到世界各地去。

這個菜的歷史並不長久，相信是最後的沙皇年代開始。共產化後，許多白俄人流亡到中國，在上海等地做起俄羅斯牛柳來，駐華的美國兵一吃，驚為天人，又帶到美國去。歐洲、巴西、澳洲人也跟着接受為代表俄國的菜餚。

菜不但在各國流行，也成了一種文化，影響瑞典和挪威等北歐國家，以香腸來代替牛肉，做出他們獨有的吃法。

美國人喜歡在菜裏加番茄，在美國吃到的，醬汁是紅色，這菜是否應該有番茄？問了俄國人，他們說絕對不行，洋葱和蘑菇等佐料可以接受，最後鋪上幾條炸薯仔也勉強吃得過，就是不可用番茄。基本上此菜上桌時顔色是奶油的白色，不應該是紅的。

為求完美，請教俄國大廚，得到真正的做法，過程是：用紙吸乾牛扒的血水，之後切成長條，一塊三百克的牛扒，切成八條左右，撒胡椒和鹽醃之。鍋下橄欖油，將長條的四面都煎至金黃，這時溶一大塊牛油，加紅葱頭去爆香，下切半的蘑菇，煎至乾身，這時加大量的酸奶和一點芥末，其他香料一切免用。汁一乾就要加水，煮至牛肉柔軟為止。芥末外國大廚建議用法國Djion，但俄國人認為當年俄國做的芥末像英國人的，故主張用英國芥末。吃時把俄羅斯牛柳淋在飯上或麵上，簡單又美味，不愧為一道國際名菜。

羅宋湯Borscht

很多人以為顧拉殊Goulash就是羅宋湯，其實不然。

俄國的名湯，叫為波殊Borscht，也用番茄，但重要的蔬菜不採取燈籠椒，而是甜菜根Beet，別名糖蘿蔔。

因為天氣寒冷，其他蔬菜種不出來，俄國人，尤其是烏克蘭人，就挖地下的根當主要的食材了。

甜菜根有柚子般大，肉紅得發紫，也可當天然染色劑。一般是不削皮就拿去煮的，以防過爛散掉。

做羅宋湯，外國人以為把甜菜根切丁加進去就是，這是失敗的原因。甜菜根一定要烤過或焗過，才能做出地道的羅宋湯來。

過程如次：用錫紙把甜菜根包起來，放在焗爐中用204℃的火焗個一小畤。如果在火上烤，則用叉或筷子試之，能插入為止。

把甜菜根切片，再切成長條，不能太細，手指左右的大小，備用。

肉可用牛或豬，前者切塊。後者用排骨，切成長條，略為沾一沾麵粉，加油，煎至金黃，就可以移進大湯鍋中。

湯底用牛肉熬出，但一般家庭只用清水來滾，加甜菜根，又可加番茄，煮個三十分鐘左右。

這時加椰菜、洋葱、紅蘿蔔、西芹和番茄醬，猛火滾後再以中火煮三十分鐘。

最後的步驟加醋、檸檬汁，大蒜，胡椒、鹽和糖，再燜個十五分鐘。

上桌時，在湯上加酸忌廉，才是地道的吃法，但不喜歡忌廉，則撒上蒔蘿碎就是。

喝羅宋湯時，最好和Pirozhki一齊吃，才最正宗。這是一種俄國的肉餅，包成長方形，用吃剩的菜當為餡。

羅宋湯在立陶宛等鄰國也極為流行，影響到東歐，波蘭人尤其愛喝，但他們有種叫Chlodnik的甜菜根湯，則不可混淆為羅宋湯，是用鯰魚來煮的。

猶太人不是甚麼都吃，但羅宋湯會被接受。羅宋湯本身可以喝熱的，也能喝冷的。