俄羅斯牛柳Beef Stroganoff

俄羅斯牛柳，正名為史托加諾夫牛肉Beef Stroganoff。一說由鉅商Alexander Grigorievich Stroganoff發明，一說是外交家Pavel Stroganov始創。怎麼說也好，都是做給老人家吃的，已無牙齒咬不動大塊牛扒，惟有切成長條細嚼。

後人也爭辯，到底俄羅斯牛柳的肉，應該切長條，或者方塊？沒有考據，但相信長條比較有說服力，因為多是由大塊切條，再變為小方塊的，到俄國問鄉下廚子，也說是長條。最有權威的烹調書Larousse Gastronomique中記載也是長條。

好，將一大塊Sirloin或Tenderloin牛柳切成長條之後，在鍋中爆一爆，淋上酸奶，煮至爛熟，就是俄羅斯牛柳了，做法極為簡單，所以從俄國流行到世界各地去。

這個菜的歷史並不長久，相信是最後的沙皇年代開始。共產化後，許多白俄人流亡到中國，在上海等地做起俄羅斯牛柳來，駐華的美國兵一吃，驚為天人，又帶到美國去。歐洲、巴西、澳洲人也跟着接受為代表俄國的菜餚。

菜不但在各國流行，也成了一種文化，影響瑞典和挪威等北歐國家，以香腸來代替牛肉，做出他們獨有的吃法。

美國人喜歡在菜裏加番茄，在美國吃到的，醬汁是紅色，這菜是否應該有番茄？問了俄國人，他們說絕對不行，洋葱和蘑菇等佐料可以接受，最後鋪上幾條炸薯仔也勉強吃得過，就是不可用番茄。基本上此菜上桌時顔色是奶油的白色，不應該是紅的。

為求完美，請教俄國大廚，得到真正的做法，過程是：用紙吸乾牛扒的血水，之後切成長條，一塊三百克的牛扒，切成八條左右，撒胡椒和鹽醃之。鍋下橄欖油，將長條的四面都煎至金黃，這時溶一大塊牛油，加紅葱頭去爆香，下切半的蘑菇，煎至乾身，這時加大量的酸奶和一點芥末，其他香料一切免用。汁一乾就要加水，煮至牛肉柔軟為止。芥末外國大廚建議用法國Djion，但俄國人認為當年俄國做的芥末像英國人的，故主張用英國芥末。吃時把俄羅斯牛柳淋在飯上或麵上，簡單又美味，不愧為一道國際名菜。

羅宋湯Borscht

很多人以為顧拉殊Goulash就是羅宋湯，其實不然。

俄國的名湯，叫為波殊Borscht，也用番茄，但重要的蔬菜不採取燈籠椒，而是甜菜根Beet，別名糖蘿蔔。

因為天氣寒冷，其他蔬菜種不出來，俄國人，尤其是烏克蘭人，就挖地下的根當主要的食材了。

甜菜根有柚子般大，肉紅得發紫，也可當天然染色劑。一般是不削皮就拿去煮的，以防過爛散掉。

做羅宋湯，外國人以為把甜菜根切丁加進去就是，這是失敗的原因。甜菜根一定要烤過或焗過，才能做出地道的羅宋湯來。

過程如次：用錫紙把甜菜根包起來，放在焗爐中用204℃的火焗個一小畤。如果在火上烤，則用叉或筷子試之，能插入為止。

把甜菜根切片，再切成長條，不能太細，手指左右的大小，備用。

肉可用牛或豬，前者切塊。後者用排骨，切成長條，略為沾一沾麵粉，加油，煎至金黃，就可以移進大湯鍋中。

湯底用牛肉熬出，但一般家庭只用清水來滾，加甜菜根，又可加番茄，煮個三十分鐘左右。

這時加椰菜、洋葱、紅蘿蔔、西芹和番茄醬，猛火滾後再以中火煮三十分鐘。

最後的步驟加醋、檸檬汁，大蒜，胡椒、鹽和糖，再燜個十五分鐘。

上桌時，在湯上加酸忌廉，才是地道的吃法，但不喜歡忌廉，則撒上蒔蘿碎就是。

喝羅宋湯時，最好和Pirozhki一齊吃，才最正宗。這是一種俄國的肉餅，包成長方形，用吃剩的菜當為餡。

羅宋湯在立陶宛等鄰國也極為流行，影響到東歐，波蘭人尤其愛喝，但他們有種叫Chlodnik的甜菜根湯，則不可混淆為羅宋湯，是用鯰魚來煮的。

猶太人不是甚麼都吃，但羅宋湯會被接受。羅宋湯本身可以喝熱的，也能喝冷的。

煎刮芝士Raclette

Raclette是瑞士芝士的一種名稱，也是一道代表的瑞士名菜。

為甚麼叫為煎刮？本身是把芝士煎成，而Raclette這個字，由法文的Racler演變出來，原意是「刮」。

一般人叫芝士火鍋，到了最後，總愛刮鍋底黐住的那曾芝士焦來吃，覺得味道已經不像芝士，而似煎過的培根肥肉香香脆脆，十分美味。

但是那麼少的份量是不夠的，結果就發明了煎刮芝士，特地把它煎成薄片，專門吃它。傳統的瑞士餐廳中，是一片煎了又一片，客人只要叫一客，就可以吃到過癮為止，食肆也不會手軟的。

Raclette芝士本身並不是很硬，容易溶化，味道帶鹹。當今可以在百貨公司買到一個專門做煎刮芝士的鼎。由數個三角形的容器組成，一下子就能煎出幾片來，但是瑞士人總認為這是邪道，比不上一片片來煎那麼道地，只有開在外國的瑞士餐廳才肯用之。

做法再簡單不過，不必一一詳述，但傳統上，把煎刮芝士放入碟中之後，着重的是配菜，有煮熟後剝皮的小薯仔，圓圓地一粒粒，像中國的魚丸。

其他有用醋和糖醃製的小洋葱，有些人也配醃青瓜，但正統是不加的，後來隨意配上的有燈籠椒、番茄、蘑菇之類，也屬多餘。

上桌前，會在芝士上面撒些紅辣椒粉或胡椒粉罷了。

這道菜也不一定正餐時才吃，可以當成下午茶的一部份，配以Fendant白酒或紅茶，咖啡則不適宜。

在瑞士的各滑雪場的餐廳，這道菜很流行，也的確好吃，就算吃不慣瑞士菜的人也愛之，要是不覺芝士的味道古怪的話。

除了牛奶芝士，有些人味道愈吃愈濃，就用羊奶芝士來代替了。如果認為是齋的話，那麼煎刮芝士的味道就變成了肉的代用品，更受素食者的歡迎。

意大利的沙旦尼亞島上，流行吃帶蛆蟲的芝士，拿來做Raclette，味道也應不錯吧。

芝士鍋Fondue

用一個鍋子，芝士溶在裏面，加酒。把麵包切成方塊，叉起，沾芝士漿來吃，就是瑞士芝士鍋Fondue的基本，並非一種很複雜的烹調。

說到正宗和傳統的味道，當然要從芝士的種類入手。原則上，要有兩種芝士配合，那就是Gruyere Cheese 和 Emmenthaler Cheese。

各用一大塊，可以手抓的尺寸，在削器上擦，刨出一絲絲的芝士，是主要的原料。另外有帶甜的 Riesling白酒、櫻桃烈酒Kirsh和最後撒上的豆蔻粉和紅辣椒粉而已，其他一概不用，就是那麼簡單了。

鍋子叫為Caquelon，下面用火水生火，當今都用不銹鋼或不黐底化學物的了，古時候是陶器，後也有瓷的。用甚麼鍋子皆可，但記得第一件事就要剝大蒜瓣，用它來塗一塗鍋子的壁，才不容易黐焦。

這一個步驟完畢後就可以把白酒倒入加熱，但不可熱到滾，見發小泡，即加入芝士碎，最好是一面刨一面溶化。

槳太薄，就刨多一點芝士；漿太稠，多下白酒。最後加櫻桃烈酒，才夠味。

另邊廂，把麵包切成方塊，但每一塊都要帶麵包皮，那麼一來才容易用叉子叉起。麵包切成一大籃，擺着備用。

單把麵包沾芝士吃太過單調，其他任何食材都能加進去，像魚呀肉呀雞呀，還有人把蘋果和梨也切成方塊沾芝士。

吃時有點禮節，那就是不把沾漿的叉子直接送進口，第一不是很衞生，第二會燙傷你的唇。麵包沾了芝士，用放在你面前的那另一根叉子食之。

嫌傳統的那兩種芝士太過單調的話，也可用意大利巴馬臣芝士來起變化，也有人加一些金不換葉子。

另外的變化來自酒，可以用香檳來代替白酒，也有人加紅酒，令芝士變成粉紅。但是櫻桃或其他水果蒸餾了又蒸餾的烈酒是不變的，沒有這些水果白蘭地，芝士鍋做不成。

嗜酒的老饕，還有一種吃法，是先把麵包塊浸了果子烈酒，再拿去沾芝士漿的，你在瑞士那麼吃，周圍的同好會點頭讚許。

最後，鍋底的芝士焦，是最好吃的部份，有點像豬油渣，自己刮很困難，可請侍者代勞，如果你吃上癮，那麼就要叫另一道瑞士名菜煎芝士 Raclette了。

顧拉殊 Goulash

從俄國到東歐諳國，最典型的濃湯叫顧拉殊Goulash。在寒冷的氣候中，有一碗，加上麵包，就是很豐富的一餐了。

名字和做法各異，但當為代表，應該是匈牙利的 Hungarian Goulash，當地人叫為Pirkilt或Paprikas。

基本步驟如次：採用大量的匈牙利燈籠椒 Paprika，若不能吃辣，可取帶甜不辣的。

把牛肉或豬肉切成方塊，以胡椒醃漬，餵很薄的麵粉，炸它一炸，取開備用。

將培根、煙火腿或匈牙利香腸切丁爆香，再炒大量的鮮葱。蒜瓣則依照自己的喜惡加減，另撒匈牙利辣椒粉，就可以把肉塊放進去快炒一下，移置大鍋。

這時可加熬成的牛肉或雞肉清湯、白餐酒或啤酒，隨你的份量去煮湯了。等湯一滾，加上述的匈牙利燈籠椒、紅蘿蔔等蔬菜。

香料則需用葛縷子Caraway Seeds、唇形科薄葉Marjoram 和月桂葉Bay Leaves。

最後下番茄和番茄醬。酸椰菜則是隨你喜歡，煮個一個半到兩小時，即成。

吃時有人愛加上一匙酸忌廉，不加亦行。

每個人都可以說出他們心目中的顧拉殊，但有些基本要遵守：第一，能叫上顧拉殊，一定要煮得濃郁，太稀的不合格。第二，只限於牛肉、豬肉、鹿肉等紅肉，白色的雞肉煮出來不成味道。第三，不能用海鮮來代替肉。

顧拉殊可以當成冷湯來喝，記得把浮在湯上的凝固油粒去掉就是。

去匈牙利，叫Goulash是不通的，它的意思是驅牛的工人，北歐的牛仔。餐牌上，如果你看到Gulyas一字就是了。

Pirkilt是不加酸忌廉在湯上的，Paprikas 則加了。除此之外，顧拉殊都不可以叫成真正的匈牙利湯，但它已經成為一道重要的名菜，連美國和加拿大人也都接受了。

鹹豬手Schweinshaxe

豬手Pig’s Knuckle醃鹹後做成的菜，通稱 Schweinshaxe，本來是巴伐利亞做得最出色，但德國名氣大，大家就以為是一道代表德國的菜了。其他名字還有 Hachse、Stelze、Haxe、Hammche、 Botel、Knochla和Gnagi，你在外國餐廳看到以上的名字，都是鹹豬手。

最普通的做法是把豬手用大量的粗鹽醃一兩天，洗淨鹽，放進一個大鍋中，其他配料有紅蘿蔔、洋 葱、長葱、西芹等，倒水至蓋住諸物，就可以煮二至三小時。

取出豬手，放入烤爐，溫度定在220℃，烤個三十分鐘，過乾的話，用啤酒淋之，最後塗上點孜然。

湯鍋的剩菜放在碟邊，湯汁用另一個鍋煮稠。收火，上桌時淋在鹹豬手上，大功告成。

在德國吃鹹豬手，不可缺少的是酸菜Sauerkraut了。家庭主婦都自己炮製，市場上也有大把現成貨買得到。做法簡單，把包心菜，粵人叫為椰菜切絲，揉上鹽，放入一大容器，重石壓之。

放置五至六個星期，菜絲發酵，倒掉鹽水，就可以吃了 。有些人吃上癮，就把酸菜做成湯、批或沙律。但配合得最好的還是鹹豬手，要不然用來煮豬肉的任何部份，都是佳餚。

根據德國老饕的說法，豬手是不可以煮的，只能烤。先將烤爐設定於200℃，在豬手皮上切幾刀，成為花紋，再塗上豬油，放入烤爐，烤至表面金黃。然後用丁香、月桂葉、葛縷子等香料摻與草莓醬塗之，太乾了又以啤酒淋上再烤，約烤一小時，就完成。

取焗爐盤中的汁，加黃芥末，伴以酸菜，才是一道最正宗的鹹豬手。

有興趣學做的話，不妨試試，要不然就到歐美的各西餐廳點此道菜。說到最後，豬肉還是東方人最喜愛的，它又不像牛扒、豬扒和羊扒那麼硬，吃起來靠近我們的紅燒元蹄，是名副其實的國際名菜。

鴨飯Duck with Rice

這是一道最普通的葡萄牙菜，到任何葡國餐廳都應該有得吃，做得正不正宗又是另一回事。

先炮製鴨。材料有：長葱、西芹、葡萄牙肉腸Chorizo，帶肥的煙燻培根、黑胡椒和鹽。

鴨去頭，除知贜，沖水洗淨，用白餐酒、西洋芫荽和清水、橘子皮和檸檬皮醃製三小時。

放進一個大鍋中，加肉腸、培根、長葱、不磨碎的黑胡椒和鹽小火煮之，一燜就要燜一個半到兩小時，視乎鴨的老幼。通常以中鴨為佳，這時鴨也並非全熟，處半生狀態。

用一塊牛油，再把幾個大蒜拍碎，混在一起打匀。將鴨子從鍋裏取出，抹上大蒜牛油。

準備好的鴨子放進焗爐中，以190℃焗至表皮金黃。

焗過的鴨子會有很多油和汁剩在燭盤底，取出後和洗過的米摻在一起，有如做海南雞飯一樣。用長米炊熟，這麼一來，飯才會有鴨味和香氣。

將鴨子取出，待涼，剝皮拆骨，只剩不是熟透的肉備用。

拿一個橢圓的典型葡萄牙陶缽，把鴨肉鋪在最底層，再鋪一層薄薄的飯。重複這個過程，一層又一曾，至到蓋滿陶缽為止。

最後，將培根切成半吋厚，長方形的片，以及橫切香腸，讓它面積愈大愈好，保持橢圓形狀，鋪在飯上。

香腸和培根選上等貨，別太鹹或肉味太濃，以免搶去鴨的味道為佳。

一切準備好，再放進焗爐焗個十分鐘便能上桌。

這時培根、香腸及鴨肉的味道滲入飯中，錯綜複雜，最為正宗。當今一般厨子用法式的油鴨代替整隻處理過的鴨子，是偷工減料，炮製出來的味道一定不十分地道。

這道菜也可以隨師傅的意思去變化，用雞或羊或魚也行，但培根和肉腸是必要的。有些人不用肉腸，以血腸代之，可以接受。

多堤雅Tortilla

和海鮮飯巴耶雅Paella —樣，兩個L字母在一起，西班牙文發音為雅Ya，故Tortilla叫為多堤雅，是一種又煎又烘的蛋。

幾乎每一個西班牙人都把多堤雅當飯吃，早餐、午餐，甚至消夜，吃熱吃冷都沒問題，到了酒吧，叫壺酒，送的也是多堤雅。

材料只是馬鈴薯和雞蛋罷了，要做得正宗，得用專門做多堤雅的鐵鍋，在西班牙各地皆有售，大大小小，看你要做多少人份而定。至於鍋鏟，通常是又圓又扁的，可以與烹調海鮮飯共用。

每個西班牙家庭都有不同的做法，基本上是先下橄攬油（也見過用牛油，甚至於用豬油的），把切成碎塊的馬鈴薯煎至金黃，當然事前先爆香大蒜。

煎馬鈴薯得勤力翻動，否則易焦。這時可下適量的鹽，並用圓鏟把薯碎壓扁，有些人還壓至糊狀呢，煎好後就取出待涼。

另邊廂，用一個大容器，把雞蛋打匀，雞蛋新鮮與否是決定性的，過時者烘後不會發脹。打匀了雞蛋後就可以把煎過的馬鈴薯放進去，兩者混合。

在專門煎蛋餅的深底鐵鍋中下橄欖油，待油冒煙，就可將蛋和馬鈴薯倒入，煎至餅底略焦餅身發脹時，用一個大碟扣住蛋餅，翻過來，再煎另一面，至同樣焦度，就能上桌了。

一般一定要有厚度，扁平的多堤雅是不能接受的。別小看這個過程，高手煎出來的保存多時，也潤而不乾。

第一次吃多堤雅，會認為並不十分美味，它沒肉類配送，蛋和薯本身甜度不夠，西班牙人當然不會像東方人那麼下味精。有些家庭主婦摻些菠菜或者培根肥豬肉去吊味。這麼一來，是另一種菜了。

墨西哥人用玉米薯粉做成薄餅皮，也叫多堤雅，不可與西班餅混淆。做法像印度人的煎餅 Chapati，用來包香腸和蔬菜，通常叫為Tacos或者Enchiladas，也是國際名菜之一。

巴耶雅Paella

這是一道雜燴飯，外國人的印象多是以海鮮為主，但西班牙人也用很多肉去煮的。

巴耶雅Paella英美人有的唸為巴耶拉，其實西班牙語系中，有兩個L字連在一起的，都發音成雅了。

研究來源，巴耶雅是指一個平底的鍋，左右有兩個手柄，由生鐵鑄成。在專賣巴耶雅的店裏，或在西班牙傳統廚房，都掛着大大小各種不同的鐵鍋：兩、三、四……到八九十人的份量的，常見有兩人合抱那麼大的鐵鍋。

食材最主要的是米了。通常用野米，先下牛油，把生米炒個半生熟，炒時不斷加清水，考究的廚師是會加雞湯的。

清水或雞湯中加的是藏紅花Saffron。藏紅花在巴耶雅中佔很重要的位置。沒有了它，就煮不出那種粉紅色來，有些廚子藏紅花下得很多，除了顏色，還能吃出藏紅花的香味。

炒米時可加肉類，雞肉最多人用，也有加鴨子的，喜歡吃兔肉的人也不少，牛肉倒不常見。此道飯有阿拉伯人的影響。故豬肉亦少下，最多是幾片豬肉香腸或血腸。

至於海鮮，最多的是魷魚、八爪魚，然後各種魚肉，當地捕到甚麼魚就用甚麼，大塊斬件，不太用小隻的魚類。蝦和蟹也常用，很獨特的是，在華倫西亞地區，用蝸牛下飯。

蔬菜則以洋葱和番茄為主。

調味品方面，有匈牙利辣椒粉Paprika、鹽、胡椒和橄欖油，有時也下幾粒用鹽水泡過的鹹橄欖。

至於香料，新鮮的迷迭香Rosemary是常下的，也有人加金不換。乾的香料則加一點味道很重的孜然，但以海鮮為主的就儘量避免孜然了。

由生米炒至熟，又要下量配菜香料和調味品，巴耶雅看來容易，但做得好是不易的。當然在家裏母親下廚，怎麼難吃都說美味，到了餐廳，要吃一鍋好的巴耶雅，難矣。

去西班牙當地著名的海鮮舘叫巴耶雅，通常有點保證。海外的西班牙餐廳裏，雖然都有這道菜，但絕對做得不到家。也許是採用了外國海鮮，味道總不如在西班牙吃的。東方人初嘗此菜，也會覺得米粒太 硬，吞不下去的。

提拉米滋Tiramisu

Tiramisu乍聽之下，還以為是日語的「寺」和「水」呢，但它是一百巴仙的意大利話，Tira是「提」或「拉」的意思，Mi是「我」，而Su是「往上」，整句話是英文的「Pick me up把我拿走吧，或者是把我幹掉吧！」

不管你走進一家最貴最豪華或者街邊的咖啡店，都可以叫到這道甜品。在海外的意大利餐廳，更不能缺少這代表性的食物，可以說已經風靡全球了。

做法不算複雜，亦不簡單。首先從原料談起，分兩派：一派主張用手指餅，一派用海綿蛋糕切成長條。前者多數在家裏做時採用，後者為餐廳大廚喜歡，甚麼形狀都可以切來做嘛，更容易發揮。

手指餅Lady fingers源自法國，用一個忌廉筒，擠出長條的打發蛋白，再烘烤而成。

馬沙拉酒Marsala產自西西里，在葡萄發酵過程加白蘭地，有點像葡萄牙的砵酒，味道甜美，有些大廚也用咖啡酒或甘蔗酒來代替，但絕不正宗。

還有重要的材料就是奶油乳酪了，它比鮮奶油硬，比乳酪軟，味道濃郁，意大利人稱之為瑪斯卡龐尼Mascarpone。在外國做提拉米滋，說甚麼也要買到真正的西西里甜酒和意大利瑪斯卡龐尼。

其他食材包括：糖、蛋黃、濃忌廉、雲呢拿、Expresso咖啡、黑朱古力及可可粉。

先把焗爐燒紅，將手指餅或蛋糕長條烤香，這個步驟很重要，不可偷工減料。

將烤好的原料放入容器，看你要做多做少而定，有些大廚只做一大份的，再切開分別上桌，有的喜歡一人一份，裝進雪糕或雞尾酒杯裏面。

這時將蛋黃打匀，加糖、甜酒、忌廉、雲呢拿、 黑朱古力，太濃的話可加點水稀之，最後加瑪斯卡龐尼芝士備用。

把容器中的手指餅或蛋糕長條浸甜酒和咖啡，一層原料一層蛋黃醬，要多少層看你花的工夫，但最後一層一定是蛋黃醬。

最後把它放進冰箱冷凍，至少一小時，多則凍過夜，上面撒可可粉就能上桌了。

卡巴丘Carpaccio

雖然歐洲人也敢吃生的肉類，但長期以來，只有韃靼牛肉和這道卡巴丘罷了。一九五零年，威尼斯的哈利吧餐廳發明了這道菜，來紀念著名的畫家維多利奧·卡巴丘。

卡巴丘的畫色彩鮮豔，尤其是紅色和白色用得極為獨特。卡巴丘這道菜，基本上是用最新鮮的紅色生牛肉，淋上白色奶油而成。

據說是有一位女客人，醫生勸告她不要吃煮熟的肉類，只可以吃魚。她聽了說：「不吃熟的話，我吃生的好了。」

材料有：牛扒，蛋黃、芥末、鹽、胡椒、 檸檬汁、白醋、牛奶、橄欖油和烏撒士特莎醬汁Worcestershire Sauce，就此而已。

第一個步驟就是先做白醬了，用一個大碗放入蛋 黃、白醋、芥末、一點胡椒和鹽，大力打匀，這時，將橄欖油一滴滴加進去。

打至變為乳白色的醬，就可以加檸檬汁。如果醬太稠，侧加雞湯或牛湯稀之，有些人用清水，亦無妨。

將一半的醬留起來，在另一半中加入烏撒斯特莎醬汁，為甚麼意大利人要用英國醬？這也是大廚的口味吧。製此醬最著名的叫Lee & Perrins，大家以為是英國人發明，其實是由一名將領把印度的古方帶回老家做出來。材料有蘿望子、洋葱、長葱、蒜、肉桂、丁香、醬油、鹽、糖和胡椒。引人入勝的是，加 了小江魚，味道更加錯綜複雜。

用最新鮮的牛柳，去肥，去筋，直切成薄片，鋪在碟上，將醬料縱橫淋上，成為方格，這種做法，最為正宗。

意大利菜一傳到美國，就變了質，在美國的意大利餐廳吃到的卡巴丘，是鋪上一片玻璃紙，切了牛肉放上去，再鋪一片玻璃紙，然後用木槌槌扁肉。去紙，鋪於碟，下鹽和油及檸檬汁，上面再撒幾葉芝麻葉和巴馬遜芝士碎上桌。

卡巴丘流行起來，之後所有生吃的肉和魚薄片，都叫卡巴丘。代替牛肉，可用羊肉、鹿肉。有些廚子把生比目魚切片，用上述的醬做成海鮮卡巴丘。好吃的，還有海水大龍蝦和淡水小龍蝦的卡巴丘呢。

肉醬意粉Spaghetti Bolognese

先要認識波隆尼亞地區的醬汁Ragu Bolognese的做法：

一般人都認為用很多番茄才做得出，真正地道的，不加生番茄，只是下了一些番茄醬罷了。

第一個步驟是燒鑊，不必太大，用低火就夠了，把橄欖油燒熱來爆香培根火腿碎，有些人只用肥豬肉丁代替。

兜一兜，至到培根或肥肉有了香味即可，不必過焦，這時就可以開到中火了。

加紅蘿蔔碎、西芹碎和洋葱碎，炒至洋葱透明，才加牛肉碎進去。牛肉要用瘦的部份，最好是用Filet牛柳來剁碎的。

炒至半熟，加雞湯或牛肉湯，白餐酒和少量的罐頭番茄醬。

把火校弱，慢慢煮，可以上蓋，但只蓋半邊，讓它透氣，煮至湯汁濃厚。

至於要煮多久，全憑你個人喜惡，意大利人通常煮得時間很長，如果醬汁乾了，就加牛奶下去，當然要放鹽調味。

這時大功告成，但也不可以馬上吃，要放入冰箱，老饕們說至少要放二十四個小時，但不必那麼久也不要緊，最重要的是讓它冷卻後，把醬上的那層油挖出棄之。

吃時再加溫，即可。

有些廚子在爆油時加大蒜，但意大利人多不加，也有些人喜歡加迷迭香，意大利家庭主婦沒那麼仔細。

至於意粉，做法千變萬化，各有各說。通常要按照乾麵條包裝紙上的指示去做，才不會出毛病，切記的是不可用太小的鍋，鍋愈大熱度愈穩定。

意粉講究不可太軟，要有咬勁，意大利語的 Al Dente中有個齒字，意思當然是指要有口感，中國人總嫌它太生太硬，那麼照你的意思去做得軟一點吧，但這已不是正宗的意大利粉的做法了。

上桌前撒不撒羅勒葉或芝士，隨便你。

奧蘇•布吉 Osso Buco

西洋料理之中，牛肉不一定是煎牛扒那麼簡單，也有紅燒的做法，代表性的有意大利的奧蘇•布古 Osso Buco。°

奧蘇，是骨頭的意思，而布古則是一個洞。這道用小牛腿做的菜，非帶骨不可。而吃這菜的最高境界，在於吸啜骨頭洞中的髓。

主要配料，是一種意大利人稱為Gremolata的，包括了西芹、芫荽、大蒜瓣和檸檬皮碎，但也可以變化，像加入西洋小鹹魚Anchovies，又用橙皮碎來代替檸檬皮碎。

小牛Veal，是還在餵奶的，肉為白色。長大後，一吃草，肉就轉紅。把一條小牛的後腿切為一吋半的厚度，注意別將骨髓流失。

用橄欖油把牛腿煎至金黃，然後加紅蘿蔔、洋葱、西芹和大蒜的碎片，炒一番，等到所有蔬菜都柔軟，就可以鋪在牛腿上面，放進一個焗盤之中。

在盤裏加白餐酒、牛肉或雞肉上湯，撒上胡椒。水要蓋到半塊厚的牛腿的程度，就可以放進焗爐中紅燒，熱度約在163℃到177℃之間最適宜。

燜一個小時，把牛腿倒翻，再燜一小時，如果看到盤中的汁不夠，則加上湯和白酒，用叉試試肉的柔軟度，太硬的話可繼再燜久一點。

這時把芫荽、大蒜、橙皮或檸檬皮拌好，取焗盤中的汁，撈去過多的油份，用來煮這些蔬菜，到汁變為濃醬為止。

牛腿上碟，淋上醬汁，撒些胡椒，即成。

伴在牛腿旁邊的配菜，如果你是做米蘭式的奧蘇·布古Osso Buco Alla Milanese的話，那麼就要有米蘭炒飯Risotto Milanese了。米蘭炒飯也是一道名菜，做法如次：

用些吃剩的海鮮，或者香腸、蔬菜，甚至是水果也行，切成碎塊，份量不必多，混入意大利野米之中。

加大量的藏紅花，不可吝嗇，至少要三小撮左右，用雞湯、牛油、洋葱碎來炒飯，太乾時下白酒，炒到半生熟為止。時間最難控制，太生或太熟都不行，全憑經驗和喜惡，但米粒絕對不可炒得像中國人的那麼柔軟就是了。

庫司庫司Cous Cous

到餐廳去，菜單上寫着的Cous Cous，有很多人不明白是甚麼，其實是一種小麥的吃法。

說是摩洛哥名菜，它只是代表性罷了。摩洛哥菜中用的庫司庫司極多，其實突尼西亞、利比亞和阿爾及利亞，都很流行。

此菜應該源自非洲，後來傳到中東，當今就連法國人也愛吃，美國人則當成了即食麵一般的東西，因為在他們的超級市場中能買到現成的，一泡開水就能進食。

怎麼做的呢？抓幾把生愈小麥，粗磨之，撒上麵粉，令其粒子分離，蒸熟，風乾，再煮，就是庫司庫司了。

原名Cous Cous，不讀作各斯各斯，而發音為庫司庫司才對，是快樂和豐盛的意思。這道主食，已和中國的米飯一樣流行了。

當然做法多得不得了，加酸奶和牛油放水煮熟，是最簡單的一種。加入生菜中，當成沙律。配以燜熟的紅蘿蔔、馬鈴薯、節瓜、橄欖、椰菜花，當為素食。

一般，有肉類的菜，在碟邊伴着庫司庫司，牛羊雞皆行，或是用肉汁淋上亦當成一道菜。和海鮮也極配，魚、貝殻、魷魚、八爪魚等。加上果仁、葡萄乾，就當成甜品了。

突西亞人則愛淋上番茄醬吃，總之你從米飯和麵包中得到的靈感，都可以用在庫司庫司上。

最早的食譜，是記載在十三世紀的一本回教食經裏，做法是把小麥加麵粉，用一個雙層的鐵鍋來蒸。

下面像一個大水鍋，上層是另一個鍋，底有洞，讓下面的蒸氣透入，在鍋底鋪上一層布，以防庫司庫司掉落。

所以說中國之外的人不會蒸東西是不對的，蒸鍋的器具在很多國家中都出現過，尤其是墨西哥人，最愛用蒸鍋煮食，但是外國人不懂得把器具發展來蒸魚，倒是真的。

庫司庫司的口感極佳，一粒一粒小小的，在口腔中摩擦，有人說像素食的魚子醬，那倒是誇張了一點。在中東一帶流行，早餐中常有庫司庫司，當成麥片吃，也是一種樂趣。

蒜茸白酒青口Mussels with Wine & Garlic

這道用蒜茸和白酒蒸煮的青口 Mussels，其實歐洲靠海諸國都會做，只是因為比利時的青口特別肥美，所以以它為名。法國人則叫之為Moules Mariniere。

首先，要選青口。東南亞一帶海水溫度高，但也長青口，不好吃而已，所以不能用。只能採取海水寒冷又清澈的，除了歐美，紐西蘭產的也不錯。

要怎麼分辨青口的好壞呢？這是難題，從外表看得出的，顏色要鮮豔，牠多數是黑色和深紫帶藍的，表面上附太多的岩片或雜質也不好，有崩壞和缺口的都要扔掉。

至於新鮮與否，可試用雙指去掐一掐，活着的就算不開口，也會是縮緊一下，如果沒有反應，便得棄之。

拿在手上，太輕的一定不行；重甸甸的，也許裏面充滿泥巴，亦不可選。

總之把所有市面上賣的青口逐一試之，選最好的，從此一直依照這個來源購買，是唯一的辦法。

東南亞難買到活着的青口，只有選購冷藏的，來自比利時的最好，法國次之，紐西蘭的更次之。

好了，有了原料，就可以開始烹調，蒸煮青口為西餐中最容易做的一道菜，先要買一個深底的銅鍋，沒銅鍋、鐵鍋也可，但一定要有蓋的。

洗好鍋，擦乾，下一大塊牛油。等它完全溶化又冒煙時，就可以把大量的西洋芫荽碎和大蒜茸放進去。爆香後，倒入青口，用木鏟兜它一兜，這時可以下白酒了。份量憑經驗，通常用半瓶。上蓋。

煮個三分鐘，雙手把整個鍋子提着翻搖，因為蓋緊，汁不會濺出來，不必擔心。再煮個兩分鐘，再搖，就可上桌了。

先選一顆最小的青口，挖肉進口。殼有韌帶黏住，可以當為夾子，用它來夾出其他更大的青口肉。

吃剩的汁，可沾法國麵包，甚為鮮美。有些人在上桌前再撒些西洋芫荽碎當裝飾，有些人用金不換來代替芫荽。這道菜一吃就吃個不停，所以最好用中型的鍋子，一人一鍋，不必搶。

約克郡布甸Yorkshire Pudding

单单聽約克郡布甸Yorkshire Pudding以為是一道佳餚或一種甜品，其實它只是配菜。它是一種不同形式的麵包而已，和一般布甸搭不上關係。

材料有：麵粉、雞蛋、牛奶，牛肥膏、胡椒和鹽，就是那麼簡單了。

先熱烤爐，開至220℃°C，把一個鐵鍋放進去加熱，最好是用又厚又重的，溫度才會均匀。

另邊廂，把麵粉篩過，中間挖一個洞，打入雞蛋。麵粉用普通的就好，不必相信人家亂說要用加酵粉的。撒些黑胡椒粉後就可搓匀，然後放入鍋中，加水和牛奶。想要吃更香的，就單用牛奶好了。做成麵漿。

從烤爐中取出鐵鍋，加牛肥膏。注意不是牛油，而是將牛的肥肉炸出油來，冷卻後凝成白色硬塊的，超級市場可以買到。待肥膏溶化生煙時，就可以倒入麵漿。如看到有泡泡，用杓子壓破。

放進烤爐中，烤個半小時，即成。記得別一面烤一面打開來看，否則做成的約克雪布甸就會又扁又平了。

約克雪布甸愈輕愈好，烤的時間抓得緊的話會發脹，扮相有如法國的羊角包。

怎麼英國人那麼愛吃呢？這和他們貧窮有關。主菜之前先吃飽了約克雪布甸，那麼肉便不必太多了。英國人也有句老話，說約克雪布甸吃得多，肉也就可以吃得多。那是父母說來騙小孩子的。

—貧窮就節省，任何有肉汁的菜，都可以用來沾約克雪布甸。傳統上，在焗爐上層烤肉，下面就用個鍋做約克雪布甸來盛滴下來的汁。有些人更不用兩個鍋， 烤完肉，取出，剩下來的油就用來做約克雪布甸。

當今在廚具店可買到一個鐵鍋，有六個凹進去的模子，一下子做出六個小布甸來，也可以將之塗果醬、楓糖和白糖，當甜品。

約克雪布甸當然是出自約克郡，是禮拜天才享受的，平日吃的只是乾麵包而已。

魚和薯條Fish N’ Chips

別以為炸魚和馬鈐薯有甚麼大不了，英國人當之為國食，如果要吃得正宗，有很多基本概念和做法是不能改變的。

首先，為甚麼一定要叫「魚和薯條」，不能「薯條和魚」嗎？叫慣了就是這樣了，不能改。為甚麼Fish and Chips 寫成 Fish N’Chips，而不是 Fish & Chips呢？答案也是一樣。

要炸東西，先得考慮油，英國人說要用紅花油，其實可以用其他植物油，只要不是個性太強的，像椰油和花生油。

馬鈴薯，廣東人叫薯仔，北京人叫土豆的，種類很多，用你吃得慣，從小養成的味覺那種馬鈴薯就行。切成長條，至少要半吋厚。切記的是，不要削皮，撒鹽揉之。

把薯條沖洗乾淨，用紙吸乾水份，就可炸了。油鍋盡量用大的，油愈多愈好。等油冒煙，把薯條放進去炸，炸到有點金黃色，撈起，用紙吸乾油。

再下來的這個步驟最重要了，就是要把薯條翻炸一次，炸至條邊有點焦，即可撈起。

魚和薯條，到底應該先炸甚麼呢？其實也不是一樣嗎？但英國人的話，會先炸薯條的。

魚用的鱈魚Cod，綠青鱈Pollock和羅非魚 Tilapia，都是一些白肉又淡味的冰凍魚，當然東方人可用石斑或蘇眉等游水魚代替，但英國人聽到又要生氣了。

用麵粉、梳打粉、鹽、乾月桂葉粉。有時會下一點點辣椒粉，但都是以紅色，不辣的為主，英國人是吃不了辣的。要求高一點的人會下大蒜粉、胡椒粉、 洋葱粉、牛舌葉粉和百里香葉粉。英國人的秘訣，最後下一杯啤酒去打匀，就可以把魚塊點之，再拿去炸了。

至於要炸多久？你家的鍋子大小和油的份量都有關係，沒有一定的準則，全憑經驗。千萬不能過熟，要學日本人炸東西的精神「把生的東西變為熟，不叫炸」。

上桌最重要了，一定要用英國報紙包住，如果你是英國人的話，吃得出的當然不是油墨的味道，而是鄉愁了。

威靈頓牛柳Beef Wellington

從前的歡宴，肉類烹調法都是大塊頭的，才顯出宫廷式的豪華氣派，威靈頓牛柳Beef Wellington就是其中之一。有人說這是法國菜？但法國人絕對不會用威靈頓為名，最多叫它為拿破崙牛柳，應該是屬於英國名菜。

用一條至少有三磅重的Filet或Chateaubriand牛柳為原料，去掉肥的部份，可做六人份量。

最古老的做法是先將牛柳焗一次，包上了麵皮再焗第二次。但按這條古方炮製，往往做得牛柳過熟或麵皮過生，當今世界上的大廚做這道菜，都改良為只焗一次，才會保持肉的濕潤。

第一個步驟是用濕布把牛柳抹乾淨，放在砧板上，用鹽和黑胡椒醃一醃，然後上等的是用鵝肝醬，次級的用鴨肝或雞肝塗在牛柳上面。厚厚的一層，可加點甜酒吊味。

把白蘑菇和牛肝菌，當然可以用黑白松露菌，牛油爆香，調味後鋪在牛柳上面。

壓扁一塊酥皮，將它剛剛好大小地包裹着牛柳，切掉不必要的部份，搓揉成長條捲在酥皮外層當裝飾。

另外用蛋黃、牛奶、水和鹽拌在一起，打至混和，用它來塗酥皮的表面。

在烤碟上面鋪一片紙，用油塗之，才把包好的牛柳放下，酥皮接合處朝下，記得在酥皮上用小刀割幾個洞，讓牛肉透氣，這個秘訣，不是每一個廚子都曉得。當然，你如果用試溫管的話，可以插入洞內，才不會破壞酥皮。

用120℃烤出生的Rare，130℃烤出半生熟Medium-Rare，140℃烤出熟Well-Done，時間是十五分鐘。也有 些師傅不管三七二十一，用200℃焗十分鐘，然後把溫度降至180℃，再焗個十分鐘。但這都要看你的焗爐大小，全憑經驗，才能出完美的。有個秘訣是，如果看到酥皮被焗得太黃的話，可以鋪一層錫紙蓋住。

這時的威靈頓牛柳可以從焗爐拿出來，切記要放涼後才用刀切片，精巧的做法是放個十五分鐘，粗糙的做法是放個八分鐘則可。

如果要淋醬汁，最好只用Marchand du Vin的蘑菇和紅酒炮製，或者用Sauce Bordelaise，用紅酒和骨髓炮製。

卡奴麗甜糕Cannele

與其叫法國卡奴麗甜糕Cannele，應該正確一點叫波爾多的卡奴麗甜糕Cannele De Bordeaux，因為只有在這個產酒區，才經常出現於餐桌上。

Cannele法語發音成Kah-Nuh-Leh，是個紫黑色的小甜點，頂上有個十二瓣的皇冠花紋，皮脆而不焦。餡有蛋撻味道，略帶冧酒的成份，口感像布甸。

材料有：全脂奶、牛油、蛋黃及全蛋、麵粉、 糖、冧酒、檸檬和最重要的蜂蠟。

一般廚子已棄蜂蠟，因爲難於購入，除非到蜜蜂場去才有，但一不用蜂蠟，卻做不出正宗的卡奴麗甜糕。如果你買不到的話，可以上網訂購，網址是：ruhlbeesupply.com。

先把專門做卡奴麗的銅模放進焗爐去烘熱，然後把蜂蠟倒進去，再將過多的蠟倒出來。只要塗上薄薄的一層就是，放入冰箱冷卻。

另邊廂，把牛奶、牛油和蛋及蛋黃打匀，切記別打得發泡，平均可也。全蛋和蛋黃的比例是三個全蛋、一顆蛋黃。最後加雲呢拿，別用香精，用刀把雲呢拿豆莢切開，刮下種子和黏液，混入餡中。

餡做好了，放入冰箱二十四小時。

取出，把餡裝進一個雪糕漏斗，叫Piston Funnel，可在廚具店買到。將漏斗的餡擠進做卡奴麗的銅模中，記得留着二分的空位，別倒得全滿，放進焗爐中一焗，甜糕會漲高。焗的時間依照你的經驗，通常在200℃中焗個三十分鐘，看到表面略焦，呈褐色為止。

這時就可把模倒轉，裝入碟中，因為模中有蜂蠟，很容易倒出，大功告成。

當今很多大廚再不一個個做，用個塑膠模子，一做六個至十二個，但感覺和味道上，總不如正宗的個別銅模那麼美妙。

卡奴麗最好是現做現吃，餡是濕的，一放久，就會滲透，皮就軟掉了。

可在巴黎的Fauchon買到正宗的卡奴麗，但是最好是在波爾多吃。你去這個酒區試酒，早餐中看到卡奴麗，一叫出名字來，當地的侍者也會對你刮目相看。

普羅旺斯式田雞腿Frog Legs A La Provencale

在海外的法國餐廳，已不分東南西北法國菜，甚麼都做，看菜單，其中一定有一道叫為普羅旺斯式的田雞腿Frog Legs A La Provencale。

以為做法統一，但是間間餐廳都不同，有的用番茄醬，有的下一點咖喱粉，有的用芝士去焗，都自稱為普羅旺斯式。

最普通的，是油炸了。用橄欖油下鍋，等冒出煙時表示油已熱，這時把田雞腿沾麵粉，就可下油鍋炸，炸至金黃，表示已完成，撈上來，放在碟中。

一般都要以很濃的奶油醬佐之，奶油醬做法也家家不同，通常是下橄欖油，爆大蒜，撒點鹽，然後倒入新鮮牛奶，最後下點麵粉，收火煮成稠醬，用來淋在田雞腿上面，大功告成。

吃時法國人會教你用手指，那麼小的田雞腿，刀叉是派不上用場的，只啃田雞肉的話，法國人也會說：「吸吸骨頭上的味道。」

和豬及牛不同，田雞腿沒有骨髓，吸不出甚麼味道，但這是法國人進食田雞腿的儀式，照樣做，他們看了會高興的。

田雞腿雖然被冠上普羅旺斯這個南部地方的名字，但南部氣候炎熱，湖泊較少，真正生產田雞的，是在法國東北部，那裏池沼多，最適合田雞的生態，產量最豐富，在著名的礦泉水區Vittel，每年四月的最後一個星期天還有一個田雞節，大吃田雞，如果你好此物，一生人總得去一次。

生產得多並不代表會吃，普羅旺斯山明水秀，養 出一羣老饕，在那裏吃到的田雞腿，到底是不同的。

做法最為簡單，先把田雞腿切下，只用大腿那個部份，小腿棄之。

這時，可以把田雞腿浸在牛奶中，讓牠的肉質變得更柔更滑。取出，用手把田雞腿的肉從尾推到頭部，再壓扁之，形狀就如一把小雨傘。

橄欖油下鍋，爆大量蒜茸，就可以把田雞腿放下去煎，你會發現，田雞在炒、煎、煮、炸、烤的烹調法之中，煎是最佳的。煎到甚麼叫剛好，全憑經驗。放在碟中，骨頭一根根向上。吃時用手指抓着骨，慢慢嚼肉，這就是真正的普羅旺斯式田雞腿了。