花椒

花椒學名Zanthoxylum Bungeanurn Maxim，是中國人常用的香料。果皮暗紅，密生粒狀突出的腺點，像細斑，呈紋路，所以叫為花椒，與日本的山椒，應屬同科。

幼葉也有同樣的香味，新鮮的花椒可以入饌，與生胡椒粒一樣，乾燥後的原粒就那麼拿來調味。磨成粉，用起來方便。也能榨油，加入食物中。

自古以來，花椒和中國人的飲食習慣脱不了關係，醃肉炆肉都缺少不了；胃口不好時，更需要它來刺激。

最巧妙的一道菜叫「油潑花辣豆芽」，先將綠豆芽在滾水中灼一灼，鑊燒紅加油，丟幾粒花椒進去爆香，再把豆芽扔進鑊，兜它一兜，加點調味品，即能上桌。吃起來清香淡雅，口感爽脆，是孔府開胃菜之一。

另一道最著名的川菜麻婆豆腐，也一定要用花辣粉或花椒油，和肉末一齊炒，或加了豆腐最後撒上也行。找不到花椒粉的話，可買日本出的山椒粉，功能一樣，他們是用來撒在烤鰻魚上面，鰻魚和山椒粉配搭最佳。日人也愛用醬油和糖把青花椒粒醃製，別的甚麼菜都不吃，花椒粒味道濃又夠刺激，一碗白飯就那麼輕易吞掉，健康得很。

花椒很粗生，兩三年即可開花結果。樹榦上長著堅硬的刺，可以用來做圍欄，總比鐵絲網優雅得多吧。

油還可做為工業用，是肥皂、膠漆、潤滑劑等的原料。木質很硬，製作成手杖、雨傘柄和雕刻藝術品。當為盆栽也行，葉緑果紅，非常漂亮。

花椒又有其他妙用，據說古人醫治耳蟲，是滴幾滴花椒油入耳，蟲即自動跑出來。廚房裏的食物櫃中撒一把花辣粒，螞蟻就不會來了。油炸東西時，油沸滾得厲害，放幾粒進去降温。衣櫃裏，沒有樟腦的話，放花辣也有薰衣草一樣的作用。

香港人只會吃辣，不欣賞麻。花椒產生的麻痺口感，要是能發掘的話，又是另一個飲食天地了。

沙葛

沙葛，又名涼薯、豆薯。屬於地下變種的根豆植物，故葉像蘿蔔，根部橢圓，小的像巨梨，大的有如柚子，外皮褐色，相當硬，但很容易撕開，露出雪白的肉來，水分多，口感爽脆，略甜。

適宜在二十五度至三十度的區域種植，故南洋一代也盛產沙葛，馬來人稱之為Munkuan，為日常蔬菜之一。

在香港的菜市場中也很容易買到，從前都是新界人種的，但售價低，當今只靠大陸進貨，白縣嶺門鎮大量種植，運到珠江三角洲、澳門和香港來賣。

從來沒聽過洋人吃沙葛的例子，在他們的食材百科全書之中也找不到，根狀食物，他們充其量只會吃馬鈴薯，最多是紅蘿蔔罷了。

廣東人吃法最普遍的是用來煲湯，沙葛切成大塊，加豬骨進去煲個數小時，不夠甜的時候下幾粒蜜棗。把沙葛煲得快爛掉，當湯渣也沒有甚麼吃頭。

能感覺到沙葛的美味，是用它來炆排骨，味道雖然鮮甜，但炆後的沙葛也太爛了。最好吃法，是刮下鲮魚肉，做成餠狀，油炸後切片，叫成魚鬆，其實絕對和肉鬆狀態完全不同。用魚鬆半炆半炒沙葛絲，是非常美味的一道菜。

因為廣東人覺得沙葛性涼，多吃不宜，所以烹綢的變化並不多，但是南洋地方熱，涼性東西最好了，花樣豐富。

最常吃的是「炒羅惹」，Rojak這道馬來沙律，華人叫為炒，其實並不炒，而是拌。先用一個大陶缽，放進烏黑濃郁的蝦頭膏（一種蝦頭蝦殼發酵出來的膏醬）、大量花生碎、白糖和亞參水、辣椒醬。就那麼攪勻了，再削沙葛片、菠籮片、青瓜片等，全部進去大拌特拌而成。樣子黑漆漆地，並不美觀，但美味無窮，試過食上癮。

不做羅惹時，單單把沙葛切片，再塗上蝦頭膏，已是很可口的涼菜。

南洋人又把所有用蘿蔔當材料的菜，都以沙葛代替，典型的沙葛粿等小食。福建家庭包的薄餅，一離開福建到南洋，都是用沙葛了。

塌科菜

塌科菜又扁又平，到了秋天開始在市場中出現，是種愈寒冷愈清甜的蔬菜。

傳說中，這種本屬包心菜科的植物耐寒性極強，大雪裏也能生長，但因被雪壓住而變種，葉子只有向周圍散開，成飛碟形狀。

塌科菜屬於「崧」的一種，自古以來，所有在寒冬不凋的都叫爲「崧」，像北方的大白菜叫「白崧」，而南方的黃芽白則為「黃崧」，塌科菜貼地而生，也叫為「塌地崧」。

南宋范成大的詩上說：「撥雪挑來塌地崧，味似蜜藕更肥濃；朱門肉食無風味，只把尋常菜來供。」

喜歡上塌科菜，你就會發現它的甜味中還帶點苦澀，滋味是獨特的，絕對在其他蔬菜找不到，吃了上癮，即使有毒也願嚐之。塌科菜當然沒毒，只不過人們常將之與河豚比喻，稱之為「堆雪河豚」。

粤菜館中當然找不到塌科菜，就算一般的上海館子也不賣。除了上海之外，會吃塌科菜的只有香港人吧？當年滬人大量流入香港，把他們飲食習慣帶來，當今南貨店像新三陽舊三陽皆有出售，普通菜市場裏也賣，可見已被廣東家庭主婦接受。

最普通的煮法是清炒，把那扁平的菜一瓣瓣撕開，洗乾髒後備用，也有人喜歡用刀切，但有鐵鏽味，始終不雅。爆香蒜茸後便能炒了，最後滴些紹酒，美味無窮。

若嫌太寡，可加幾片鹹肉，蒸熟後鋪在塌科菜上，不宜混在一起炒。若用金華火腿代替，則火腿味太搶風頭，還是鹹肉的配搭佳。

老上海人會做一道菜，叫塌科菜煮冰豆腐湯，沒有雪櫃的當年，將豆腐放在戶外結冰，再把塌科菜略炒，與豆腐一齊滾湯。結果湯變乳白色，塌科菜綠色，又美又好喝，太便宜了沒人做，已久未嚐此味了。

塌科菜一移植到太熱或太冷的地方，即使長得出來味俱失，浙江一帶種出來的塌科菜，能吃的時間很短，只有香港的「天香樓」大量貯存。用報紙包起來後冷藏，故至初夏還能吃到，價貴、客抱怨，老闆引入廚房，見大廚只取其心烹調，其他部分堆滿地而棄之，遂說服。

南瓜

南瓜，俗名番瓜，可見由外國傳來，因為又黄又大，潮州人叫它為金瓜。

香港新界種的南瓜呈褐色，日本來的呈鮮紅，講究味道，還是前者為佳。

大起來有數百公斤，普通的也有雙臂合抱之巨，美國人常將之挖空，刻了個鬼樣，在萬聖節當燈籠，小起來有如蘋果，顔色變化多端，十分可愛，均稱為玩具南瓜，或叫欣賞南瓜。單單台灣就種出上百種不同樣子，是筆大生意。

南瓜全身是寶，肉可用來清炒，味道鮮美，瓜子就是我們常見的白瓜子，當成零食或榨油皆可，皮膚灼傷了，切下一片南瓜來敷，待傷口熱度略減，再敷第二片。到第三片時，已不感痛楚了。

花也能吃，只宜灼至僅熟，淋上醬油膏或蠔油，甚為美味。炒肉片應注意火候，不能太熟，否則有股令人生膩的臭青味。

南瓜亦分東洋瓜和西洋瓜，前者含糖量以一百克計算，有七點九克；後者則為十七點五克。故洋人常以它製成pie，不必加糖，已很甜了。

紅炆南瓜，是切大塊來炆，如果嫌紅炆太過複雜，乾脆水煮好了。水中加了糖，水分蒸到蓋到瓜為止，先用猛火把水燒滚，然後收小，慢火煮至水分乾掉，大功告成，非常簡單，各位不妨試試，實在好吃。

把中國南瓜舂爛加醬肉碎做南瓜餅，蒸熟後切片再煎，是最普遍的做法，珠江三角洲一帶，家家戶戶都會做。

廣東人煲湯，也愛用南瓜，斬幾塊西施骨，和玉米、栗子一起煲，不必下糖，甜得不得了。

要當成甜品時就要甜到底，潮州人的做法是加了大量的糖把南瓜窯燒。南瓜與芋泥配合得極佳，吃芋泥時必有白果和南瓜陪襯。我去汕頭時遇到一個老師傅，做了一道失傳的芋泥，那就是把南瓜刨了皮，將芋泥塞了進去，再清燉而成。燉得南瓜完全軟熟，又不破裂，功夫之高，令人感歎。