香魚

手掌般長的香魚，東南亞少見，台灣只有人工繁殖的。只有日本還很多，他們稱之為「鮎Ayu」。

是一種和三文魚一樣的魚，在溪流產卵，小魚長大後往海中游，最後還是回到原產地。牠的壽命只有—年。

名叫香魚，不但烹調後香，就是活生生的，抓起一尾來聞，一點腥氣也沒有，嗅到的是青瓜般的味道。

台灣人的吃法學足了日本，一般都是鹽烤，很少蒸來吃的。最地道的做法是抓緊了魚，用一枝鐵叉吊起來，樣子才好看。在豪華的日本旅館中，大廚會弄一桶活生生的香魚，在你面前吊起，撒點鹽，插進一個大陶甕中，圓圈圈地圍著木炭，慢慢烤到略焦為止，這時香味飄來，食指大動。

吃的時候要有技巧，先用筷子把彎曲的香魚壓直，再從魚脊再壓一次。這麼一來，骨頭已經由肉鬆開，把尾總折斷，抓緊魚頭，輕輕一拉，整條骨頭就能起出。

見內臟還黏在骨頭上，千萬別丢掉，這副膽肝最好吃，喜歡的人說甘甘地，其實只是苦，但像吃苦瓜的苦，是美味的。

香魚盛產時，有些日本人還收集了內臟，用味噌麵醬漬之，為下酒的極品。

旅館中有時也把一大桶活的香魚放在一鍋滾著的味噌湯旁邊，抓一尾煮一尾，把湯喝完，再慢慢欣賞魚肉，是優雅的吃法。

香魚本身很清潔，牠只能生長在不污染的溪澗，水—骯髒了就死，所以不必剖肚。剛剛成長的香魚，手指般粗，骨頭還軟，就那麼拿去炸天婦羅，整條魚肉連骨吃進口中，鮮美得很。

但是養殖的香魚就不甜了，一定要野生的才好吃。到了夏天解禁，很多日本人跑到鄉下的清澈的河流中去釣。也有守株待兔的辦法，搭了一個竹架，沉入淺溪中，讓香魚沖上來，一尾一尾拾起。

據稱氣象台人士，水箱中都養了一群香魚，牠很敏感，如果游個團團亂轉時，地震一定來臨，是不是真的沒有親眼見過，爐上烤香魚和煮香魚麵豉湯就吃得多，是代表夏天的食物，百食不厭。

朝鮮薊

多種嫩莖蔬菜中，我們吃慣的是蘆筍、芹菜等，最不會欣賞的是球狀朝鮮薊Artichoke！看到了也不知怎麼吃。

意大利名Carciofo，法國名為Artichaut，我們有時音譯為雅芝竹，也俗稱做洋百合，又名菊竽，台灣人或者稱雪蓮，大陸有時叫為洋薑。跟法國人一提，巴黎人會說：「啊，那叫Aritichaut de Paris。」里昂人則會說：「啊，那叫Gros Vert de Lyon。」叫大家都以為是自己地方的東西。猶太人乾脆佔為己有，叫成耶路撒冷的雅芝竹Jerusalem artichoke。

朝鮮薊為薊類植物，原產地為北非，周周轉轉，傳到韓國才進入中國，所以有個朝鮮為名，形狀很怪，像一個放大數百倍的韮菜花頭。

本來它是歐洲人在冬天才吃的，當今美國全年供應，美國人以為一吃朝鮮薊就是高人一等的老饕，故十分流行。

我們在歐洲旅行，餐廳裏會把朝鮮薊當為配菜。通常是蒸熟了上桌，味道芳芳香香、不十分突出，也並非難於嚥喉，這完全是記憶的問題，像小時吃開甚麼就懷念甚麼，我們的媽媽從不以它入饌，不覺珍貴。

在西班牙旅行時，差不多所有的燒烤店一定放幾個朝鮮薊去烘焙，熟後剝掉外層的硬葉，吃花根的部分，就那麼進口還覺得不錯，但西班牙人喜歡將它浸在橄欖油和醋汁裏面，味道會被油醋搶去，沒甚麼吃頭，過程倒是很好玩的，只有硬葉的根部才有那麼一點點的肉，其他全是咬不爛的纖維，真不知花那麼多工夫幹些甚麼。意大利的俗語中有一句 la politica del carciofo，意思是一種逐個擊退對方的政治遊戲。

傳統的吃法將朝鮮薊醃製成泡菜，有時也油炸，花樣不是太多，反而是阿拉伯想出釀朝鮮薊的做法，將它的心挖空後，和羊肉或牛肉一塊剁碎，再釀回整個的朝鮮薊中。

剛剛長成的小朝鮮薊，全身很軟脆，可以就那麼沾醬油和山葵當刺身吃，很創新，它一成熟了花苞部分很像厚厚的花瓣，剝開來點綴其他食物，甚是美觀。

我有時拿來當匙羹舀冰淇淋，樂事也。

西瓜

夏日炎炎，最受人歡迎的水果，莫過於西瓜了，它的水分是九成以上。有一個西字，當然是從西域傳來，原產地應該是非洲中部，尚有野生的。

當今的西瓜既然是人工種植，就變出各類形態來，像籃球般大的最普通，有的是枕頭形的。日本人頑皮，種出四方形西瓜，流行過一陣子。樣子看厭了，價錢又貴，沒甚麼人買，又種出金字塔形的招徠。

最好吃的西瓜，來自北海道，皮全黑，叫Densuke，有普通西瓜的兩倍之大。當今有人嫌黑不雅，已種出黃金色的了。

肉有紅的和黃的，有種子和無種子兩類，瓜子曬乾後拿去炒，中國人愛嗑，豐子愷先生有篇文字寫吃瓜子，最為精彩。

除了當水果那麼吃，將西瓜入饌的例子並不多，吃到不甜的西瓜，別丟掉，拿來燙湯好！

切為大塊，和排骨一起烫出來的湯甚鮮，西瓜的糖分恰到好處，所以不必下味精。煲得過火也不爛，只要注意水分不煲乾就是。

我們做菜，有時也可以拿顏色來分，做一道全黃的，那就是以雞蛋和南為主，黑色系統的用髮菜、冬菰等。紅色的，把西瓜切成薄片，和番茄、蝦仁一塊炒，孩子們看得有趣，就肯吃了。

未成熟橘子般小的西瓜，可以拿來鹽漬，經發酵，帶酸，是送粥的好食材，茹素者不妨醃漬來起變化。

把西瓜挖空，剝下些肉，學習冬瓜盅的做法，把各類海鮮放進去燉，也是一種不同的湯。

當成甜品倒是千變萬化，西瓜皮夠硬，可以雕刻出種種美麗的花紋，泰國人最拿手了，簡直是藝術品，吃完不捨得丟掉。

整塊西瓜就那麼咬來吃，嘴邊都沾滿汁液，所以有人發明了一個小器具，像挖雪糕的一樣，炮製出一粒粒圓形的迷你西瓜，容易入口。

有些大廚嘗試把西瓜皮炆了做菜，但效果不佳，它始終無味，也不像柚子皮那麼有口感，雖說窮地方人甚麼都吃，但西瓜皮要煮得很久才爛，柴火的花費更多。沒辦法，只有用來當飼料喂豬了。

生菜

生菜Lettuce，是類似萵苣之一種青菜，中台兩地叫為卷心菜，香港人分別為西生菜和唐生菜兩種叫法。香港人認為唐生菜比西生菜好吃，較為爽脆，不像西生菜那麼實心。

一般呈球狀，從底部一刀切起，收割時連根部分分泌出白色的黏液，故日本古名為乳草。

帶苦澀，生菜在春天和秋天兩次的收成，天冷時較為甜美，其他季節也生，味道普通。

沙律之中，少不了西生菜。生吃時用冰水洗濯更脆。它忌金屬，鐵銹味存在菜中，久久不散，用刀切不如手剝，這是吃生菜的秘訣，切記切記。

有些人認為只要剝去外葉，生菜就不必再洗。若洗，又很難乾，很麻煩，怎麼辦？農藥用得多的今天，洗還是比不洗好。炮製生菜沙律時，將各種蔬菜洗好之後，用一片乾淨的薄布包著，四角拉在手上，摔它幾下，菜就乾了，各位不妨用此法試試。

生菜不管是唐或洋，就那麼吃，味還是嫌寡的，非下油不可，西方人下橄欖油、花生油或粟米油，我們的白灼唐生菜，如果能淋上豬油，那配合得天衣無縫。

炒生菜時火候要控制得極好，不然就水汪汪了。油下鑊，等冒煙，生菜放下，別下太多，兜兩兜就能上桌，絕對不能炒得太久。量多的話，分兩次炒。因為它可生吃，半生熟不要緊，生菜的纖維很脆弱，不像白菜可以煲之不爛，總之灼也好炒也好，兩三秒鐘已算久的了。

中國人生吃生菜時，用菜包鴿鬆或鵪鶉鬆。把葉子的外圍剪掉，成為一個蔬菜的小碗，盛肉後包起來吃。韓國人也喜用生菜包白切肉，有時他們也包麵醬、大蒜片、辣椒醬、紫蘇葉，味道極佳。

日本人的吃法一貫是最簡單的，白灼之後撒上木魚絲和醬油，就此而已。京都人愛醃漬來吃。意大利人則把生菜灼熟後撒上龐馬山芝士碎。

對不進廚房的女人來說，生菜是一種永不會失敗的食材。剝了菜葉，放進鍋中和半肥瘦的貝根醃肉一齊煮，生一點也行，老一點也沒問題，算是自己會燒一道菜了。