夜香花

廣東人撤在冬瓜盅上的小花朵，叫夜香花，不知道是否是所謂的「夜來香」，無從考證，請有知者指正。

這種小花到了夏天就在各菜市場出現，一籮籮地，要花很多工夫採集而來。價錢也不是特別貴。有股幽香，是不是到晚上更濃，就沒試過了。

小孩子的時候幫媽媽把花萼一個個摘下，它不能吃，帶苦，只可吃整朵的花，據說花心也不能吃，但我們家裏是連心也一齊下的。

通常是加在湯裏面，在沒有流行吃鮮花當沙律的年代，夜香花是可食的花之一。當然，還有吃蛇羹時必加的菊花。

我對夜香花特別感到興趣，做甚麼菜都可以下一大把。

比方蒸鯧魚，我認為鋪上冬菇絲的話，個性和味道都太強，搶掉魚的鮮味，就從不用它，但是夜香花不同，它只能增加味覺，不會喧賓奪主，故我在魚上撒了一大把，再加幾絲的肥豬油絲，味道很清新。

從法國式焗雞的方式演變出來，用一個大鍋，下面鋪了甘蔗，把雞洗淨，抹上鹽和油，放在甘蔗上面，再撒大量夜香花在雞上，上蓋。把玉扣紙浸濕，封住蓋邊，不讓它透氣，就那麼把鍋子放在爐上，猛火焗個二十分鐘，即成。鍋蓋打開，一陣香喷喷的花味和雞味傳出，未吃已流涎。

蒸肉餅時我也愛用夜香花。當然，肉餅本身要好吃，一般的比例七比三，沒錯，不過記得要七成肥肉，三成瘦，才又香又軟熟，相反了就變成硬繃繃的肉塊了，不如去吃漢堡包。夜香花當成點綴，畫龍點睛。要求進一步的味覺，在豬肉中滲田雞肉，一定更甜，馬蹄倒可無可有。

夜香花當成甜品，更適合。

先做啫喱吧，把啫喱粉或啫喱軟片（高級超市可以買到）溶化，別一次過煮成，分階段。加蜜糖後，放少許啫喱汁進玻璃容器裏，把夜香花灼一灼，然後花朵朝下放一朵。等半凝固，加第二層放四朵，第三層放八朵，依此類推，最後數十朵，把容器反轉倒入碟上桌，不但是食物，已是藝術品了。

年糕

把糯米炊熟，放入臼中，舂出來的就是年糕了。也不只是在過年才吃，當今一年四季都有年糕出售。

上海人最愛吃年糕，南貨鋪中有真空包裝的出售，也有浸在水中的，據上海朋友說，還是浸水的比較好吃。

最普通的做法是用來炒，加肉絲、雪裏紅和毛豆炒之。年糕本身無味，配料不手重是不行的，當今的人愛吃得淡一點，年糕就沒有從前的好吃。舊滬菜，都是大油大鹹的，炒出來的年糕，才特別美味。

到了大閘蟹推出的時候，用五月黃來炒年糕，算是很高級的菜了。

想不到有其他省份的人以年糕入饌，日本人倒是甚麼都派上用場。每到日本新年，一定有相撲手舂年糕的風俗習慣。他們對年糕的重視，尤甚為中國人。

最普通的吃法是在街邊，小販們把一塊塊乾年糕放在炭爐上烤，烤到起泡時淋上醬油，那股香味傳來，沒人抵抗得了，一定掏錢買一塊來吃，尤其是在寒冷的夜晚，加了一片很薄的紫菜，日本人已當是天下美味了。

有時他們也把年糕捏成圓形，放兩個在紅豆沙中當甜品，叫為「夫婦善哉」，這種甜品下大量的糖，不甜死人不罷休，沒有那兩粒無味的年糕來中和，一定鬧人命。

海鮮煲中也放年糕，日本的年糕很容易煮爛，和中國的不同，我們去吃日本沙鍋，總把年糕煮得稀巴爛。

韓國人也吃，他們做的和中國的比較接近，硬度也相若，喜歡像日本人一樣放入煲中煮，加大量泡菜，就此而已，是老百姓吃的。

有錢人加牛腸、牛肚，但也少不了泡菜，韓國菜沒有泡菜就不成菜了。更富有的加魚、蝦、鮮魷類，年糕煮久了入味，是可口的。

當今的新派年糕，已加了紅蘿蔔，所謂的甘筍汁，是紅色，又加菠菜汁，綠的，有些加玉米、加芝麻，甚麼都加，像蛋糕多過年糕，已失去吃年糕的意味。

菠菜

菠菜，名副其實地由波斯傳來，古語稱之為「波菱菜」。

年輕人對它的認識是由大力水手而來，這個卡通人物吃了一個罐頭菠菜，馬上變成大力士，印象中，對健康是有幫助的。事實也如此，菠菜含有大量鐵質。

當今一年四季皆有菠菜吃，是西洋種。葉子圓大,東方的葉子尖，後者有一股幽香和甜味，是西方沒有的。

為甚麼東方菠菜比較好吃？原來它有季節性，通常在秋天播種，寒冬收成，天氣愈冷，菜愈甜，道理就是那麼簡單。

菠菜會開黄綠色的小花，貌不驚人，不令人喜愛，花一枯，就長出種子來，西洋的是圓的，可以用機械大量播種種植，東方的種子像一顆迷你菱角，有兩根尖刺，故要手播，就顯得更為珍貴了。

另一個特徵，是東方菠菜連根拔起時，看到根頭呈現極爲鮮艷的粉紅色，像鸚鵡的的嘴，非常漂亮。

利用這種顏色，連根上桌的菜餚不少，用火腿汁灼後，把粉紅色部分集中在中間，綠葉散開，成為一道又簡單又美麗又好吃的菜。

西洋菠菜則被當為碟上配菜，一塊肉的旁邊總有一些馬齡薯為黃色，煮熱的大豆加番茄汁為赤色，和用水一滾就上桌的菠菜為綠色，配搭得好，但甚麼也不想去吃它。

至於大力水手吃的一罐罐菠菜罐頭，在歐美的超鈒市場是難找的，通常把新鮮的當沙律生吃算了 ，罐頭菠菜只出現在寒冷的俄國，有那麼一罐，大家已當是天下美味。

印度人常把菠菜打得一塌糊塗，加上咖喱當齋菜吃。

日本人則把菠菜在清水中一灼，裝入小缽，撒上一些木魚絲，淋點醬油，就那麼吃起來；也有把一堆波菜，用一張大的紫菜包起來，搓成條，再切成一塊塊壽司吃法，通常是在葬禮中拿來獻客的。

其實菠菜除了初冬之外，並不好吃，它的個性不夠強，味也貧乏。普通菠菜，最佳吃法是用雞湯火腿湯灼熟後，澆上一大湯匙豬油，有了豬油，任何劣等蔬菜都能入口。

蟹

世界上蟹的種類，超過五千。

最普通的蟹，分肉蟹和膏蟹。前者產卵不多，後者長年生殖。都是青綠色的。

蟹又分淡水和海水。前者的代表，當然是大閘蟹了，後者是阿拉斯加蟹。

生病的蟹，身體發出高溫，把蟹膏逼到全身，甚至於腳尖端的肉也呈黄色，就是出了名的黃油蟹，別以為只有中國蟹才傷風，法國的睡蟹也生病，全身發黃。

最巨大的是日本的高腳蟹，擒住牠雙邊的腳，可達七八呎。銅板般大的日本澤蟹，炸了一口吃掉，也不算小。最小的是蟹毛，5mm罷了。

澳洲的皇帝蟹，單單一隻蟹鉗也有兩三呎，肉質不佳，味淡，不甜。

從前的鹹淡水沒被污染，蟹都可生吃，生醬大閘蟹很流行，當今已少人敢吃，日本的大蟹長於深海六百米，吃刺身沒問題。

中國人迷信，蟹一死就開始腐爛，非吃活螃蟹不行；外國人卻吃死蟹，但也多數是一抓就煮熟後冷凍的。

小時母親做鹹蟹很拿手，買一隻肥大的膏蟹，洗淨，剝殼，去內臟，用刀背把蟹鉗拍扁，就拿去浸一半醬油，一半鹽水，加大最的蒜頭。早上浸，到傍晚就可以吃了。上桌前撒花生末，淋些白醋，是天下的美味。

別怕劏螃蟹，其實很簡單，第一要記住別殘忍，在牠的第三與第四對腳的空隙處，用一根筷子一插，穿心，蟹即死，死得快，死得安樂，這時把綁往蟹的草繩鬆開也不遲。

洗淨後斬件，鑊中加水，等沸，架著一雙筷子，把整碟蟹放在上面，上蓋，蒸個十分鐘即成，家裏的火爐不猛的話，繼續蒸，蒸到熟為止，螃蟹過火也不要緊。

另有一法，一定成功，是用張鍚紙鋪在鑊中，等鑊燒紅，整隻蟹不必劏，就那麼放進去，蟹殼向下，撒大量的粗鹽，撒到蓋住蟹為止，上蓋焗。怎知道熟了沒有？很容易，聞到一陣陣的濃香，就熟了，剝殼，用布抹穢，就能吃了，吃時最好淋點剛炸好的豬油，是仙人的食物。