榴槤

榴槤是水果嘛。怎麼當食材？其實任何一種水果，都能入饌。

用榴槤來煲湯，大概是香港的媽姐們發明的吧？數十年前旅行並不熱門，只有少數的公子哥兒到過南洋，愛上了榴槤，帶回家裏。吃剩了，順德媽姐起初嫌臭，後來偷吃一塊，大呼走寶，從此上癮。

媽姐們最拿手煲湯，也迷信榴槤很補，是老雞燉個數小時，一道精美的榴槤雞湯就此誕生。好喝嗎？不好喝。

榴槤作為甜品，倒是千變萬化。起先有家甜品店將它放pancake裏去，包了起來，就那麼吃，實在美味，後來跟著做蛋撻、餅乾等等，凡是遇到忌廉奶油之類的材料，都能用榴槤來代替了。

這些甜品的確不錯，要是你敢吃榴槤的話。除了慕士，昨天吃過一個用榴槤做的慕士，味道雖好，但吃了覺得空虛得很。

臭與香是相對的，一愛上就沒有分別。東方人的臭豆膚、西方人的芝士，都是相同的一回兒事。但是不香又不臭時，才是天下最不過癮的。我上次去新加坡，想吃榴槤，但不是季節，聽到芽籠區有幾檔全年供應，就摸上門去，小販笑嘻嘻地說，貨是有的，而且很甜，只是香味不夠。我豈可罷休，即來一粒，吃了像棉花浸甜漿，氣死人也。

如果你不喜歡吃榴槤，人生之中就少了一種味覺。那麼臭，怎能入口？你說，方法是有的。

買剝好的榴槤，用錫紙包起來，放入雪櫃的冰格中，等它凝固，這時的榴槤也不像石頭那麼硬，倒似雪糕，可拿刀子切下來一片片送入口。吃了幾片，你就會像順德媽姐一樣，上癮了，打開一個味覺的新天地。

榴槤也有不同的種類，大致上分泰國的和馬來西亞的，前者是摘下來等熟了吃，後者熟了從樹上掉下來，翌日不吃，就壞了。所以香港吃不到。

會吃榴槤的人，都選馬來西亞的，肉雖薄，又帶點苦味，但奇香無比，是天下極品，再多錢也肯買來吃，才明白為甚麼有「當了沙龍買榴槤」這句話的意思。

紅葱頭

紅葱頭，廣東人稱之為乾葱，英文叫為Shallot。

它屬於洋葱的親戚，但味道不同。外國人都認為乾葱沒有洋葱的刺激，比較溫和，他們多數是將它浸在醋中來吃罷了。

其實紅葱頭爆起來比洋葱香得多，有一股很獨特的味道 和豬油配合得天衣無鏠，任何菜餚有了豬油炸乾葱，都可口。

福建人、南洋人用乾葱用得最多了。印度的國食之一Sambar ，就是炆扁豆和乾葱而成。

別以為所有的外國人都不慣食之，乾葱在法國菜中佔了一席很重要的位置，許多醬汁和肉類的烹調，都以炸乾葱為底。當然，他們用的是牛油來爆。

乾葱做的菜也不一定是鹹的，烹調法國人的鵝肝菜時，先用牛油瀑香了乾葱，加上士多啤梨醬或提子醬，然後再把鹅肝入鑊去煎，令到鵝肝沒那麼油、吃起來不膩。

典型的法國Bearnaise醬汁，也少不了紅葱頭。

洋葱是一個頭一個頭生長的，乾葱不同，像葡萄一樣一串一串埋在地下，一拔出來就是數十粒。

外衣呈紅色，所以我們叫為紅葱頭，但也有黃色和灰棕色的。剝開之後，葱肉呈紫色，橫切成片，就能用油來爆。也有洋人當成沙律來生吃，但沒有煎過的香口。如果要吃生的，就不如去啃洋葱，至少體積大，吃起來沒那麼麻煩.

潮州人最愛用的調味之一，是葱珠油，用的就是乾葱。煲鯧魚粥時，有一碟葱珠油來送，才是最完滿的。

我做菜時也很慣用乾葱，認為比蒜頭有過之而無不及，尤其是和蝦配得極好，但是如果嫌乾葱太小，可以用長葱來代替，將長葱切段，用油爆至微焦，把蝦放進去炒兩下，再炆一炆，天下美味。

做齋菜時，乾葱是邊緣的食材。蒜頭當然只當成葷的，洋葱也有禁忌，乾葱則在允許與不允許之間。中國寺廟中嚴格起來還是禁食乾葱的。但是在印度，乾葱是被視為齋菜。

無花果

無花果是真正無花嗎？

有。看不見罷了。整粒的無花果，是個集合果實、裏面藏著一千五百個小實，大家誤以為是種子而已。

這個集合果實裏更有雌花和雄花，但並不互相交結，要靠無花果蠅來傳遞花粉，過程太複雜，在這裏也不一一證明了，如果你想當植物學家，便可深一步研究。

野生的無花果，果實較小，櫻桃般大，種植的很大，似個小梨。外層顏色有綠的或深紫的，集合果實體內也呈紫色。

一般人認為凡是無花果就是甜的，這也不然，近來種植的果樹有很多淡而無味，但體積大，商人加糖後曬乾，騙消費者。

天然的無花果可以很甜很甜，甜到漏出蜜來，在西方菜市場中，見到蜜蜂麇至的攤子，多數在賣無花果。

在白糖不是很方便得來的時代，無花果被人珍惜，凡是把食物弄得甜一點，全靠無花果，鮮的或乾的，用途甚廣。

中國菜裏利用無花果，目的也是為了一個甜字，入饌熟炒罕見，多是用來煲湯，廣東人尤其喜歡，北方人不懂。

日本人更不會用無花果當食材，只有西方人最會做菜，凡是太鹹的東西，一定加了新鮮的無花果，像意大利的前菜生火腿，如果是無花果的季節，就不用蜜瓜了。

在餐廳品之，無花果是一種重要的材料，多種蛋糕布甸，都隨時添上些無花果，它的味道溫和，並不搶去別人的鋒頭。

有些人一直反對用味精，那麼為甚麼不在無花果上動腦筋呢？素菜中，無花果更能發揮作用，將無花果乾剁碎，切粒，片成薄片，都能用來增加齋菜的甜味。

我試過在蒸肉餅時加了無花果茸，效果很好。做咕嚕肉時，要是不想加糖，用無花果汁也行，如果你認為糖是你的敵人，那麼乾脆用無花果、柿餅和羅漢果等來調味，這些都是天然的東西。但話又說回來，蔗糖也是天然的呀，不必那麼害怕，少吃就是。

魚餅

把雜魚，如九棍、油𩺬等的肉刮了，加入麵粉，打出魚漿，壓成長條，再用油炸出來的東西，就是魚餅了。

切成一片片，皮炸得金黃，肉是潔白的。通常是鋪在麵食上面，和魚丸一齊賣，但單獨拿出來做菜也行。

好與壞相差個十萬八千里，後者的顔色灰暗，咬起來是覺堅硬，全無味道，魚下得少，粉下得多的關係。上等的魚餅，用純魚打出，加鹽而已。

好吃的魚餅爽爽脆脆，不加味精也香甜，尤其是剛炸好的，就那麼整條熱辣地抓在手上一口一口咬來吃，非常過癮。

可以放在冰箱幾天，冷的魚餅最好先煎它一煎。不然用個鑊，下點油把整粒拍裂的蒜頭爆一爆，加點萬字牌醬油，再下大量日本清酒來煮，也是一絕。如果你喜歡吃甜一點的，那麼下點糖好了。除吃魚餅，那一大粒一大粒的蒜頭也很美味。

洋人不懂得做魚丸，當然魚餅也製造不出，反而是日本人和韓國人吃得多。

日本人的魚餅叫Kamaboko，種類多得不得了，最普通的是未炸過，全白色，鋪在一塊木板上的。魚的分量少得可憐，一點魚味也沒有。幾乎全是粉漿，倒有本事做得爽脆。也是一片片切來送酒。吃時要蘸醬油，再加一點山葵，稱之Itawasa。Ita是那塊板，而Wasa就是Wasabi的山葵了。

有時，他們會拿一把火槍，在魚餅上燒它一燒，外表就呈褐色，也有切成一個四方形後只燒中間，變成一個褐色的圓圈，像日本旗。

也有把紅蘿蔔、牛蒡和椰菜混入魚餅炸出的，和中間有粒雞蛋外面包魚餅的，流行起洋食之後，用魚餅夾芝士和香腸。

至於拉麵上著一圈圈紅色漩渦的，不懂的人以為是魚餅，但它一點魚肉也沒有，完全是粉，是天下最難吃的東西。

日本魚餅中加了很多防腐劑，可在雪櫃中貯久不壞，但是一旦拿出來就要即刻吃，在室外溫度很容易腐爛，我試過放在車上忘記了，隔日發出一陣陣的惡臭，差點把我燻死。

海膽

海膽，又叫雲丹，英文名海刺猬Sea Urchin。屬於棘皮動物科，體外有放射形的石灰質骨骼，就是所謂的刺了。

刺有長有短，短的褐色，形狀像馬的排洩物，故稱為馬糞海膽。

從淺海到深海都有海膽繁殖，全球有五千種以上的紀錄，可食的大約有一百四十種。

海膽殼中，有發達的生殖腺，亦稱生殖巢，可以生吃、燒烤，煮物後鹽漬和酒漬，日本的三大珍味之中，酒漬的海膽佔其中之一。

中國菜中幾乎不用海膽，只有漁民懂得享受，用牠來蒸蛋一流，有些還拿去煲粥。二三十年前，大家還沒受日本料理影響，西貢市場中賣得很賤，一斤不過十幾塊錢。

日本人最會吃海贍了，剝開殼取去其生殖巢，我們叫為膏的，就是Uni了，用海水洗一洗，一排排地排在木盒中，運到各高級壽司店來賣。

名稱也多，長著黑色長刺的叫「北紫海膽」，膏較少，分成五瓣，生在北海道，舊時討厭牠吃掉昆布海螫，當今當寶，但味道還是嫌淡薄，日本海膽年產量一萬三千噸，其中半數以上是「北紫海膽」。

「馬糞海膽」除北海道之外，分佈日本全國，味道比「北紫海膽」香濃，膏也厚，煮完鹽漬起來黏性也較濃。

「蝦夷馬糞海膽」比普通的大一倍，膏顔色較黃較深，盛卵期的大，七月最肥，味最佳，故被過量捕捉，差點絕種。

「白鬚海膽」生長於熱帶海洋，名副其實地刺帶白色，殼略紫，盛產於硫球群島。

「赤海膽」和「北紫海膽」同樣長著長刺，但呈紅顏色，產卵期較遲，在十至十一月，所以吃海膽要跟著季節才算老饕。

「紫海膽」則是在春末夏初的四五月吃最佳。牠是加了酒精醃製的最佳材料。

法國人也生吃海膽，海鮮盤上一定有幾個，但膏很少，有時呈黑色，看了不開胃。

意大利人把海膽混入意粉中，已最當今最流行的菜了°

海膽的確是天下美味之一，吃過了念念不忘。周作人返國後寫給日本友人的書信中，還請他們把雲丹的肉酒漬寄過來。

雲丹就海膽。